CH619489A5 - - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine wässrige Papainlösung zur Verhinderung von Kältetrübungen im Bier mit verbesserter Lagerstabilität.

Normalerweise ist es notwendig, Bier zur Erhaltung seiner Qualität während der Lagerung oder auf dem Transport kühl zu halten, was jedoch häufig nachteilige Veränderungen im Bier zur Folge hat. So kann nach unterschiedlicher Kühldauer ein dem Fachmann als sogenannte Kältetrübung bekanntes Phänomen auftreten, das sowohl in optischer als auch in organoleptischer Hinsicht eine Qualitätsminderung darstellt. Diese Trübungserscheinung ist nicht selten so gravierend, dass derart denaturiertes Bier für den menschlichen Genuss nicht mehr akzeptabel ist und damit seine kommerzielle Verwertbarkeit einbüsst. Um den damit verbundenen Schaden zu vermeiden, ist es von grosser wirtschaftlicher Bedeutung, Bier so zu stabilisieren, dass bei seiner Kühlhaltung die Kältetrübung nicht auftritt.

Dem Phänomen der Kältetrübung liegt die Koagulation von ursprünglich im Bier gelösten Proteinen zugrunde, so dass sich die Anwendung von Substanzen z. B. von Proteasen, die Proteine durch Abbau in Lösung halten, ohne darüber hinaus Inhaltsstoffe und Qualität des Bieres negativ zu beeinflussen anbietet. Für diesen Zweck hat sich Papain als besonders geeignet erwiesen. Es sind deshalb auf diesem Gebiet bereits sowohl feste als auch flüssige Formulierungen in Form von Papainge-mischen mit Zusatzstoffen hergestellt worden, wobei letztere eine stabilisierende Wirkung auf die Aktivität des Enzyms ausüben.

Als Zusatzstoffe sind neben Natriummetabisulfit Polyole und Kohlehydrate bekannt. In diesem Zusammenhang werden in der USA-Patentschrift Nr. 3 095 358 Sorbit, Propylenglykol, Glycerin, Cornsirup, Gummi arabicum und Saccharose genannt, wobei jedoch mit Ausnahmen von Sorbit keine zufriedenstellenden Ergebnisse hinsichtlich der Stabilität der Papain-lösungen erzielt werden konnten. So wird in der genannten Patentschrift z. B. berichtet, dass in Papainlösungen, denen Saccharose zugesetzt wird, bei Raumtemperatur sehr rasch schwere Sedimente auftreten.

Die englische Patentschrift Nr. 1 326 681 dagegen beschreibt Papainformulierungen, die ausser Natriummetabisulfit noch Cornsirup, Sorbit oder Saccharose enthalten, bei denen es jedoch notwendig ist - sofern sie in flüssig-wässri-ger Form vorliegen - zur Erhaltung ihrer proteolytischen Aktivität den pH-Wert dieser Lösungen durch Zugabe von Säuren wie Zitronensäure, Phosphorsäure oder Weinsäure herabzusetzen.

Das erfindungsgemässe Mittel gegen Kältetrübung in Form einer wässrigen Papainlösung ist im Patentanspruch 1 definiert.

Der wesentliche Vorteil gegenüber den bekannten Papain-präparaten besteht darin, dass das erfindungsgemässe Mittel, obwohl in flüssiger Form, selbst bei Raumtemperatur über längere Zeit oder bei höheren Temperaturen, wie sie in den Tropen üblich sind, mindestens mehrere Wochen gelagert werden kann, ohne dass es zu ins Gewicht fallenden Einbussen an proteolytischer Aktivität kommt. Damit entfällt die bei den entsprechenden bekannten Präparaten notwendige Aufbewahrung an einem gekühlten Ort, wodurch sowohl uneingeschränkte Verfügbarkeit gewährleistet ist, als auch keinerlei zusätzlicher Aufwand an Lagerungskosten entsteht. Ferner ist 5 es bei den erfindungsgemässen Papainlösungen nicht erforderlich, zur Erhaltung ihrer enzymatischen Aktivität Säure zuzusetzen. Die Verwendung von Saccharose bietet darüber hinaus den Vorteil, dass bedingt durch ihren im Gegensatz zu den sonst üblichen Zusatzstoffen niedrigen Rohstoffpreis die Her-io Stellung der neuen Papainformulierungen sehr kostengünstig ist. Da die Saccharose normalerweise als Nahrungsmittel verwendet wird, ist deren Einsatz im vorliegenden Fall physiologisch absolut unbedenklich. Soweit die Saccharose als Bestandteil von festen Papainformulierungen bereits angewendet 15 wurde, mussten schwerwiegende Nachteile in Kauf genommen werden. So besteht bei der Handhabung von pulverförmigen Enzympräparaten durch deren Neigung zum Stäuben, die Gefahr, Allergien bei den Arbeitspersonen hervorzurufen, wogegen unter zusätzlichem Kostenaufwand Vorkehrungen 20 getroffen werden müssen, was jedoch im Fall der Flüssigformulierung gemäss vorliegender Erfindung unnötig ist. Bessere Dosierbarkeit und damit rationellere und sparsamere Anwendung ist ein weiteres Überlegenheitsmerkmal der erfindungsgemässen flüssigen Anwendungsform gegenüber festen 25 Papainpräparaten.

Zum Nachweis der Überlegenheit des erfindungsgemässen Mittels gegenüber bekannten Papainformulierungen wurde die Lagerstabilität sowohl bei Raumtemperatur als auch in einem 30 Forciertest (7 Tage bei 60 °C) geprüft. Dabei ist lediglich der die Stabilität bewirkende Zusatz variiert worden. Die Beurteilung der Lagerstabilität wurden anhand der Messung der proteolytischen Aktivität vor und nach der Lagerzeit im Kollagenabbau-Test durchgeführt. In der folgenden Tabelle sind die 35 Ergebnisse des Forciertestes zusammengefasst.

Tabelle

40 _

45

Restaktivität [%] nach der Lagerung im Forciertest, gemessen mit Aktivator ohne

Aktivator

(Cystein)

Formulierung 1

13,5% Papain P1, Enzymase, Brüssel 3% NaîSiOs p. a., Merck, Nr.6528 45% Saccharosde, Merck Nr. 7651 38,5% dest. Wasser Formulierung 2 45% Glycerin p. a. waserfrei Fluka, Nr. 49770 (als Ersatz für Saccharose,

sonst analog 1)

Formulierung 3

40% Com Sirup (Handelsprodukt) (als Ersatz für Saccharose,

sonst analog 1)

Formulierung 4 45% Sorbitol, purum, krist.

Fluka, Nr. 85532 65 (als Ersatz für Saccharose,

sonst analog 1)

Collupulin (Handelsprodukt)

50

55

60

98

60

40

34 65

100

62

42

32 66

Beispiel a) Zusammensetzung:

13,5 Gew.-% Papain PI* (bezogen auf eine spez. Akt.: 52 000 NF-units/mg)**

2 Gew.-% Natriummetabisulfit (Na2S20î) p.a. wasserfrei 45 Gew.-% Saccharose P.h.H.V. (C12H22O11)

39,5 Gew.-% dest. Wasser b) Herstellung:

(Herstellung von 1 kg Flüssigformulierung)

20 g (2 Gew.-%) Natriummetabisulfit werden unter Rühren in 395 ml dest. Wasser gelöst. Es folgt anschliessend eine

3 619489

pH-Korrektur mit 0,1 N NaOH auf pH 4,85. Unter Rühren gibt man 135 g (13,5 Gew.-%) Papain zu und lässt etwa 10 Minuten weiterrühren.

Die getrübte Lösung wird anschliessend durch Zentrifuga-5 tion oder Filtration vollständig geklärt.

Unter Rühren fügt man 450 g (45 Gew.-%) Saccharose hinzu und lässt 10 Minuten weiterrühren.

Anschliesseend wird der pH-Wert und das Gewicht der hergestellten Formulierung überprüft.

10 * (Fa. Enzymase / Brüssel (Belg.) )

** (First Suppl. Food Chemicals Codex, 2 Edition 1974, S. 86).

Claims (3)

619489 PATENTANSPRÜCHE

1. Mittel gegen Kältetrübung im Bier in Form einer wässri-gen Papainlösung, dadurch gekennzeichnet, dass sie neben 1 bis 35 Gew-% Papain, 20 bis 60 Gew.-% Saccharose und 1,5 bis 3 Gew.-% Natriummetabisulfit enthält.

2. Mittel gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es grundsätzlich bis 10 Gew.-% Sorbit enthält.

3. Mittel gemäss Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass es 35 bis 55 Gew.-% Saccharose enthält.