La présente invention a pour objet un procédé de préparation de produits alimentaires à base de lait ainsi que les produits obtenus par la mise en oeuvre de ce procédé. Les laits fermentés sont réalisés en additionnant à un volume de lait pasteurisé, c'està-dire ne contenant pas de micro-organismes, au moins une souche de micro-organismes représentant 2 à 3% en volume du volume total. Ces micro-organismes vont se développer, si bien qu'au terme d'un certain temps le nombre de micro-organismes correspond à celui de la souche pour l'ensemencement d'un volume plus important.
La fermentation se termine, soit par épuisement du milieu nutritif des micro-organismes, soit par réfrigération du produit qui bloque l'activité des micro-organismes.
Pour réaliser un yaourt, il est nécessaire que la fermentation soit réalisée avec deux ferments lactiques constitués par le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus.
Seules ces deux souches doivent être présentes dans le produit.
La fabrication des yaourts a lieu par incubation du lait avec les deux espèces de ferments précitées; en raison de leurs qualités propres, les deux espèces bactériennes utilisées se développent très rapidement dans le lait, dans lequel elles produisent immédiatement de fortes quantités d'acide lactique, entraînant une chute rapide du pH au cours de la culture; il en résulte que le temps d'incubation des yaourts est bref, de l'ordre de 2 à 4 h, en sorte qu'en un laps de temps aussi bref, il ne peut se développer aucun contaminant éventuel, compte tenu de la forte acidité du milieu.
Il y a lieu de noter toutefois que ni Lactobacillus bulgaricus, ni
Streptococcus thermophilus ne peuvent se développer en dehors des produits laitiers. C'est ainsi qu'on ne les trouve pas dans la flore de bactéries lactiques du milieu intestinal des mammifères.
Le tube digestif humain ne contient en effet qu'un certain nombre d'espèces de Lactobacillus dont les principaux sont: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum et Lactobacillusfermenti. Il semble que ce soit le groupe des Lactobacillus dans son ensemble, toujours présent chez l'homme bien portant, qui assure un rôle d'équilibre vis-à-vis des autres groupes microbiens de la flore intestinale. Cependant, on ne rencontre jamais
Lactobacillus bulgaricus dans l'intestin, bien que son absorption par consommation de yaourts soit particulièrement abondante.
Or, le réensemencement de la flore intestinale est rendu nécessaire, notamment par l'essor des antibiotiques à absorption orale dont le premier effet est de bouleverser l'équilibre écologique de la flore intestinale normale, en vue de compenser ce déséquilibre. Il est aisément compréhensible que seules les espèces de Lactobacillus capables de se développer dans l'intestin humain sont aptes à réaliser ce réensemencement.
C'est la raison pour laquelle il a été imaginé de fabriquer des laits fermentés à l'aide d'une espèce bactérienne qui se développe dans l'intestin; conformément à ce principe, des laits fermentés ont été obtenus en utilisant des souches de Lactobacillus casei ou
Lactobacillus acidophilus, auxquelles était éventuellement associé
Streptococcus thermophilus ou Streptococcus lactis. Toutefois, de tels laits fermentés semblent n'avoir été admis ni par les milieux médicaux, ni par les services de la santé publique en raison de la longue incubation qu'ils requièrent: en effet, alors que le temps d'incubation d'un lait fermenté ou d'un yaourt est de l'ordre de 2 à 4h pour obtenir un caillage satisfaisant tout en évitant le développement d'éventuels contaminants, le caillage ne peut être obtenu qu'en 18 à 24 h, sinon plus, avec une espèce bactérienne intestinale.
Une incubation d'une si longue durée est dangereuse en ce qu'elle permet le développement de contaminants en importantes quantités dans le lait en incubation. De plus, le lait fermenté obtenu de la sorte est très acide; il a un goût âcre qui le rend désagréable à la consommation. Par ailleurs, les espèces bactériennes intestinales telles que Lactobacillus casei et Lactobacillus acidophilus se développent très difficilement et très irrégulièrement dans le lait, en sorte que les résultats obtenus sont euxmêmes très irréguliers, difficilement reproductibles, et longs à obtenir sans être pour autant satisfaisants.
La présente invention a en conséquence pour but de pourvoir à un produit alimentaire nouveau à base de lait qui répond mieux aux nécessités de la pratique que les produits de même type connu, notamment en ce qu'il s'agit d'un produit obtenu par caillage au bout d'un temps très bref, peu acide et d'un goût agréable, dépourvu de contaminants et contenant d'importantes quantités de ferments intestinaux, présents à raison de teneurs constantes, reproductibles avec régularité, et aptes à reconstituer la flore intestinale dans des conditions très satisfaisantes.
A cet effet, le procédé qu'elle concerne consiste à ajouter à un produit laitier un ferment lactique présent dans le milieu intestinal humain en une quantité égale à celle que l'on désire trouver dans le produit fini, dans un stade où le ferment ne risque pas d'être détruit par des opérations ultérieures.
Avantageusement, le ferment lactique est de l'espèce Lactobacillus casei. Il peut tout aussi bien se présenter sous forme d'une préparation concentrée congelée que sous forme d'une préparation lyophilisée.
Selon un mode particulier de mise en oeuvre, ce procédé consiste à ensemencer du lait avec l'association d'une souche
spécifique yaourt, qui se compose de Lactobacillus bulgaricus et de
Streptococcus thermophilus, et à ajouter une souche de Lactobacil
lus casei utilisée sous la forme d'une préparation concentrée congelée, stérile et d'une pureté bactériologique élevée, à teneur très élevée en germes (de l'ordre de 100 milliards de germes vivants/g) puis à laisser incuber pendant un temps de l'ordre de 2 à 21/2 h, pour obtenir finalement, éventuellement après réfrigération rapide, un produit à teneur très élevée, constante dans le temps et reproductible, en germes vivants de Lactobacillus casei.
Bien entendu, ce produit contient également Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.
Il va de soi que l'on peut conférer les mêmes qualités d'aptitude au réensemencement de la flore intestinale, à des produits laitiers autres que les laits fermentés type yaourts, et notamment à des fromages, en incorporant le procédé propre à la présente invention à des procédés de fabrication de fromages.
Outre les dispositions qui précèdent, I'invention comprend encore d'autres dispositions, qui ressortent de la description qui va suivre.
La présente invention vise particulièrement les produits laitiers conformes aux dispositions qui précèdent, ainsi que leurs procédés de fabrication et les moyens propres à la mise en oeuvre de ces procédés et à l'obtention de ces produits.
De toute façon, I'invention sera bien comprise à l'aide des exemples suivants qui, n'ayant aucun caractère limitatif, présentent des modes de mise en oeuvre de ce procédé.
Exemple I:
A. A un lait de première qualité, avantageusement partiellement écrémé, présentant une teneur en matières grasses de l'ordre de 12 à 15 g/l, on ajoute de la poudre de lait maigre de première qualité à raison de 4 kg/100 kg de lait, pour augmenter l'extrait sec et ramener à 130-140 g/l. Il va cependant de soi que l'utilisation de lait partiellement écrémé n'est pas critique et que l'on peut aussi bien mettre en oeuvre du lait entier ou du lait totalementécrémé
Le lait est chauffé à 55"C, homogénéisé sous une pression de 150 kg/cm2 et pasteurisé à 90"C, en maintenant le chauffage durant 3 mn.
Il est refroidi ensuite à 45 C et ensemencé sous agitation avec:
a) 3% (soit 31/1001 de lait) de ferments de souche spécifique yaourt, c'est-à-dire de ferments constitués par du Lactobacillus bulgaricus et du Streptococcus thermophilus, dont la population est d'environ 5 milliards/g,
b) 1 g de souche concentrée congelée (décongelée avant l'emploi) de Lactobacillus casei pour il de lait, la population de cette souche étant de 100 milliards de germes vivants/g.
L'ensemble est soutiré ensuite en pots et incubé à une température de 43 C à 45 C jusqu'à caillage complet, soit environ pendant 2-21/4 h. L'acidité est alors de 70-75" D.
Par D on entend degré Dornic. Le degré Dornic est une unité de mesure de l'acidité d'une solution couramment employée en matière de produits laitiers. Un degré Dornic correspond à l'aci- dité d'une solution contenant 0,1 g d'acide lactique.
On procède ensuite à une réfrigération rapide dans un réfrigérateur à forte ventilation afin d'éviter l'exsudation du sérum en abaissant rapidement la température. L'acidité du lait fermenté refroidi est de 90-95"D.
L'ensemencement par la souche spécifique yaourt a pour effet de réaliser le caillage dans un temps suffisamment bref pour que l'acidité résultante empêche le développement d'agents contaminants, et de conférer au lait fermenté son goût et sa texture spécifiques, tandis que l'ensemencement par la souche de Lactobacillus casei concentrée congelée apporte la population en germes vivants que l'on désire retrouver dans le produit fini, soit, dans le présent exemple, de l'ordre de 10 milliards de germes vivants/100 g de produit fini;
la souche de Lactobacillus casei constitue non un agent de caillage et de multiplication des germes, mais uniquement un agent de peuplement de la flore intestinale, ce qui a pour effet de former un produit qui présente l'avantage d'un caillage rapide analogue à celui du yaourt allié à l'avantage d'une teneur élevée en ferments de réensemencement de la flore intestinale. Il y a lieu de mentionner que cette teneur demeure constante dans le temps, comme le montre le tableau qui figure à la fin du présent exemple.
On a fabriqué, à titre comparatif, respectivement un yaourt et un lait fermenté de type connu.
B. Pour fabriquer un yaourt, on part de lait partiellement écrémé dont la teneur en matières grasses est de l'ordre de 10 à 15 g/l, auquel on ajoute de la poudre de lait maigre à raison de 4 kg/100 kg de lait, pour augmenter l'extrait sec et l'amener à 130
135 g/l, puis on chauffe à 55 C, on homogénéise sous une pression de 150 kg/cm2 et on pasteurise à 900 C, en maintenant le chauffage pendant 3 mn.
On refroidit ensuite à 45 C et on ensemence sous agitation avec 3% de ferments de souche spécifique yaourt constituée par l'association de Lactobacillus bulgaricus et de Streptococcus thermophilus, dont la population est d'environ 5 milliards/g.
On soutire ensuite en pots et on incube à une température de 43"C à 45"C jusqu'à caillage complet, soit environ pendant 21/4- 2V2 h. L'acidité est alors de 85-90 D environ.
On procède alors à une réfrigération rapide dans un réfrigérateur à forte ventilation afin d'éviter l'exsudation du sérum en abaissant rapidement la température. L'acidité du yaourt refroidi est de 100"D à 108 .D.
L'ensemencement par la souche spécifique yaourt a pour effet de réaliser le caillage et de conférer au yaourt son goût et sa texture bien connus. Il y a toutefois lieu de mentionner que les ferments du yaourt, à savoir Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, ne sont jamais retrouvés dans l'intestin de l'homme ou des animaux mammifères et que leur teneur dans le yaourt diminue très rapidement et de façon importante dans le temps, comme le montre le tableau comparatif qui figure en conclusion du présent exemple.
C. Pour préparer un lait fermenté de type connu, on part de lait entier ou partiellement ou entièrement écrémé auquel on ajoute de la poudre de lait maigre à raison de 4 kg/100 kg de lait, pour augmenter l'extrait sec et l'amener à 130-140 g/l, puis on chauffe à 55"C, on homogénéise sous une pression de 150 kg/cm2 et on pasteurise à 900 C en maintenant le chauffage pendant 3 mn.
On refroidit ensuite à 38-40 C et on ensemence sous agitation par:
a) 1,5% de souche de Streptococcus thermophilus dont la population est de l'ordre de 5 à 10 milliards/g,
b) 2% de souche de Lactobacillus acidophilus dont la population est réputée être de l'ordre de 5 à 10 milliards/g, la teneur en ferments de ce type de souche étant très irrégulière et pouvant être très inférieure à l'ordre de grandeur qui vient d'être indiqué.
On soutire ensuite en pots et l'on incube à une température de 37"C à 40"C jusqu'a caillage complet, soit environ pendant 18 à 24 h. L'acidité du lait fermenté obtenu est alors de 1000 D à 110"D environ.
On procède alors à une réfrigération rapide dans un réfrigérateur à forte ventilation, afin d'éviter l'exsudation du sérum, en abaissant rapidement la température. L'acidité du lait fermenté refroidi passe alors à 140-150"D.
L'ensemencement par le Lactobacillus acidophilus a pour effet de réaliser le caillage et d'assurer la multiplication des germes par la fermentation lactique, jouant ainsi un rôle de peuplement intestinal; toutefois, il confère au produit un goût âcre, très acide, désagréable et irrégulier d'une fabrication à l'autre. L'ensemencement par le Streptococcus thermophilus a pour effet d'apporter un complément au caillage et d'améliorer le goût désagréable conféré par l'action du Lactobacillus acidophilus et de le rendre plus neutre et plus agréable.
Le temps de caillage très lent du lait fermenté traditionnel a pour-inconvénient de permettre le développement abondant d'agents contaminants (tels que Streptococcus fécaux et autres germes dangereux) dans le lait avant l'acidification de ce dernier.
De plus, I'ensencemencement décrit plus haut provoque une acidification irrégulière de même qu'une prolifération irrégulière du Lactobacillus acidophilus, de sorte que la durée du caillage est variable, de même que les populations de germes dans le produit fini (parfois entre 1 et 30 milliards/100 g). De plus, la teneur en germes du produit fini diminue très rapidement dans le temps.
D. Les produits obtenus conformément au présent exemple et décrits ci-dessus sous A, B et C ont été analysés en vue de déterminer: d'une part, leur teneur totale en ferments lactiques - d'autre part, leur teneur en Lactobacillus case.
La teneur totale en ferments lactiques a été déterminée sur un milieu de culture contenant 2% de glucose comme source d'énergie fermentescible, compte tenu du fait que les ferments lactiques ne se développent sur un milieu de culture qu'en présence d'un hydrate de carbone fermentescible et que les trois ferments lactiques contenus dans le produit conforme à la présente invention se développent tous trois en présence de glucose.
Par ailleurs, la teneur en Lactobacillus casei a été déterminée sur un milieu de culture contenant un hydrate de carbone fermentescible utilisable uniquement par Lactobacillus casei comme source d'énergie, mais sur lequel ni Lactobacillus bulgaricus, ni
Streptococcus thermophilus, ni Lactobacillus acidophilus ne se développent. Il s'est avéré que le mannitol répond à cette condition.
Les résultats obtenus ont été réunis dans le tableau ci-dessous, dans lequel ils sont exprimés en nombre de bactéries par gramme de substrat. Pour ce qui concerne la teneur en germes lactiques et intestinaux des laits fermentés du commerce, il s'est avéré que, si leur teneur globale peut être contrôlée, la différenciation des différents germes lactiques et intestinaux présents est impossible à contrôler.
(Tableau en tête de la page suivante)
Il ressort du tableau ci-dessus que la teneur en Lactobacillus casei du produit A conforme à l'invention demeure pratiquement constante dans le temps en présence des deux souches bactériennes Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus qui réalisent le caillage et que la teneur totale en ferments lactiques demeure plus élevée dans le produit A conforme à l'invention que dans les produits B et C connus, en raison de la proportion élevée de germes de Lactobacillus casei présents dans le produit A et très irrégulière dans le temps.
Tableau
Produit A conforme à Invention Produit B Produit C
Yaourt Lait fermenté du commerce
Flore lactique Teneur en Flore lactique Teneur en Flore lactique Teneur en
totale Lactobacillus totale Lactobacillus totale Lactobacillus
casei casei acidophilus lerj 4,0.108 1,5.100 2,6-108 0 1,8-108à2,7-108 Incontrôlable 3ej 3,5.108 1,5.108 - - - - 6e j 2,8.100 1,5.100 - - - - love j 2,3.100 1,410s 1,0.100 0 0X6 108 Åa 1s2- 108 Incontrôlable
Exemple II:
:
On prépare 100 1 de lait entièrement écrémé et auquel on a ajouté du lait en poudre en une quantité égale à 4% de la quantité de lait à traiter. On pasteurise le lait ainsi obtenu, on le refroidit jusqu'à 40 C environ et on introduit 2,5 kg d'une souche spécifique yaourt contenant le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus dans un rapport de 2/3 dont la population est d'environ 5 milliards de germes/g, puis on ajoute par litre de lait
10 g de poudre lyophilisée de Lactobacillus casei ayant une teneur en germes vivants de 10 milliards/g. On incube pendant 2V2 h et ensuite on refroidit rapidement le produit obtenu qui contient alors environ 100 milliards de germes Lactobacillus casei/g.
Comme il va de soi, Invention ne se limite pas aux seuls modes de mise en oeuvre et aux seuls produits laitiers décrits cidessus à titre d'exemple; elle en embrasse au contraire toutes les variantes de mise en oeuvre et de composition.
The present invention relates to a process for preparing food products based on milk as well as the products obtained by the implementation of this process. Fermented milks are produced by adding to a volume of pasteurized milk, that is to say not containing microorganisms, at least one strain of microorganisms representing 2 to 3% by volume of the total volume. These microorganisms will develop, so that after a certain time the number of microorganisms corresponds to that of the strain for sowing a larger volume.
Fermentation ends, either by exhaustion of the nutrient medium of the microorganisms, or by refrigeration of the product which blocks the activity of the microorganisms.
To make a yogurt, the fermentation must be carried out with two lactic ferments consisting of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
Only these two strains should be present in the product.
The yoghurts are made by incubating the milk with the two aforementioned species of ferments; due to their specific qualities, the two bacterial species used grow very quickly in milk, in which they immediately produce large amounts of lactic acid, causing a rapid drop in pH during cultivation; it follows that the incubation time of the yoghurts is short, of the order of 2 to 4 h, so that in such a short time, no possible contaminants can develop, given the strong acidity of the medium.
It should be noted, however, that neither Lactobacillus bulgaricus nor
Streptococcus thermophilus cannot grow outside of dairy products. Thus, they are not found in the flora of lactic acid bacteria in the intestinal environment of mammals.
The human digestive tract only contains a certain number of Lactobacillus species, the main ones being: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum and Lactobacillusfermenti. It seems that it is the Lactobacillus group as a whole, always present in healthy humans, which ensures a role of balance vis-à-vis the other microbial groups of the intestinal flora. However, we never meet
Lactobacillus bulgaricus in the intestine, although its absorption through consumption of yogurt is particularly abundant.
Now, the reseeding of the intestinal flora is made necessary, in particular by the rise of antibiotics for oral absorption, the first effect of which is to upset the ecological balance of the normal intestinal flora, in order to compensate for this imbalance. It is easily understandable that only species of Lactobacillus capable of developing in the human intestine are capable of carrying out this reseeding.
This is the reason why it was imagined to manufacture fermented milks using a bacterial species which develops in the intestine; in accordance with this principle, fermented milks have been obtained using strains of Lactobacillus casei or
Lactobacillus acidophilus, which was possibly associated with
Streptococcus thermophilus or Streptococcus lactis. However, such fermented milks seem to have been accepted neither by medical circles nor by public health services because of the long incubation they require: indeed, while the incubation time of a fermented milk or yoghurt is of the order of 2 to 4 hours to obtain a satisfactory curdling while avoiding the development of any contaminants, the curdling can only be obtained in 18 to 24 hours, if not more, with a intestinal bacterial species.
Such a long incubation is dangerous in that it allows the development of contaminants in large quantities in the incubating milk. In addition, the fermented milk obtained in this way is very acidic; it has a pungent taste which makes it unpleasant to eat. Moreover, intestinal bacterial species such as Lactobacillus casei and Lactobacillus acidophilus develop very difficult and very irregularly in milk, so that the results obtained are themselves very irregular, difficult to reproduce, and take a long time to obtain without being satisfactory.
The object of the present invention is therefore to provide a new milk-based food product which meets the requirements of practice better than products of the same known type, in particular in that it is a product obtained by curdling after a very short time, not very acidic and with a pleasant taste, devoid of contaminants and containing large amounts of intestinal ferments, present at constant levels, reproducible with regularity, and able to reconstitute the intestinal flora under very satisfactory conditions.
To this end, the process to which it relates consists in adding to a dairy product a lactic ferment present in the human intestinal medium in an amount equal to that which is desired to be found in the finished product, at a stage where the ferment does not not likely to be destroyed by subsequent operations.
Advantageously, the lactic acid ferment is of the species Lactobacillus casei. It may just as well be in the form of a frozen concentrated preparation as in the form of a lyophilized preparation.
According to a particular mode of implementation, this process consists in inoculating milk with the association of a strain
specific yogurt, which consists of Lactobacillus bulgaricus and
Streptococcus thermophilus, and add a strain of Lactobacil
lus casei used in the form of a frozen concentrated preparation, sterile and of high bacteriological purity, with a very high germ content (of the order of 100 billion live germs / g) and then left to incubate for a period of time. the order of 2 to 21/2 h, to finally obtain, possibly after rapid refrigeration, a product with a very high content, constant over time and reproducible, of living germs of Lactobacillus casei.
Of course, this product also contains Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus.
It goes without saying that the same qualities of aptitude for reseeding the intestinal flora can be imparted to dairy products other than fermented milks such as yoghurts, and in particular to cheeses, by incorporating the process specific to the present invention. to cheese-making processes.
In addition to the foregoing arrangements, the invention also comprises other arrangements which emerge from the description which follows.
The present invention is particularly aimed at dairy products in accordance with the foregoing provisions, as well as their manufacturing processes and the means specific to the implementation of these processes and to the production of these products.
In any event, the invention will be well understood with the aid of the following examples which, not having any limiting nature, present embodiments of this process.
Example I:
A. To premium quality milk, preferably partially skimmed, having a fat content of the order of 12 to 15 g / l, premium low-fat milk powder is added at a rate of 4 kg / 100 kg of milk, to increase the dry extract and reduce to 130-140 g / l. It goes without saying, however, that the use of partially skimmed milk is not critical and that it is equally possible to use whole milk or fully skimmed milk.
The milk is heated to 55 "C, homogenized under a pressure of 150 kg / cm2 and pasteurized at 90" C, maintaining the heating for 3 minutes.
It is then cooled to 45 ° C. and inoculated with stirring with:
a) 3% (i.e. 31/1001 of milk) of ferments of a specific yoghurt strain, that is to say of ferments consisting of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, whose population is approximately 5 billion / g,
b) 1 g of frozen concentrated strain (thawed before use) of Lactobacillus casei per milk, the population of this strain being 100 billion live germs / g.
The whole is then withdrawn into pots and incubated at a temperature of 43 ° C. to 45 ° C. until complete curdling, ie approximately for 2-21 / 4 h. The acidity is then 70-75 "D.
By D is meant Dornic degree. Dornic degree is a unit of measurement for the acidity of a solution commonly used in dairy products. One Dornic degree corresponds to the acidity of a solution containing 0.1 g of lactic acid.
Rapid refrigeration is then carried out in a refrigerator with strong ventilation in order to avoid the exudation of the serum by rapidly lowering the temperature. The acidity of cooled fermented milk is 90-95 "D.
Inoculation with the specific yogurt strain has the effect of effecting the curdling in a sufficiently short time so that the resulting acidity prevents the development of contaminating agents, and of giving the fermented milk its specific taste and texture, while the inoculation with the strain of Lactobacillus casei concentrated frozen provides the population of living germs that it is desired to find in the finished product, ie, in the present example, of the order of 10 billion living germs / 100 g of finished product ;
the strain of Lactobacillus casei does not constitute an agent of curdling and multiplication of germs, but only an agent for the population of the intestinal flora, which has the effect of forming a product which has the advantage of a rapid curdling similar to that yoghurt combined with the advantage of a high content of ferments for reseeding the intestinal flora. It should be mentioned that this content remains constant over time, as shown in the table at the end of this example.
By way of comparison, a yogurt and a fermented milk of known type were produced, respectively.
B. To make a yoghurt, we start with partially skimmed milk with a fat content of the order of 10 to 15 g / l, to which is added low-fat milk powder at a rate of 4 kg / 100 kg of milk, to increase the dry extract and bring it to 130
135 g / l, then heated to 55 ° C., homogenized under a pressure of 150 kg / cm 2 and pasteurized at 900 ° C., while maintaining heating for 3 min.
The mixture is then cooled to 45 ° C. and inoculated with stirring with 3% of ferments of a specific yoghurt strain consisting of the combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, the population of which is approximately 5 billion / g.
It is then withdrawn into pots and incubated at a temperature of 43 "C to 45" C until complete curdling, ie approximately for 21 / 4-2V2 h. The acidity is then about 85-90 D.
Rapid refrigeration is then carried out in a refrigerator with strong ventilation in order to prevent exudation of the serum by rapidly lowering the temperature. The acidity of cooled yogurt is 100 "D to 108 .D.
The inoculation with the specific yoghurt strain has the effect of curdling and giving the yogurt its well-known taste and texture. However, it should be mentioned that the ferments in yoghurt, namely Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, are never found in the intestine of humans or mammalian animals and that their content in yogurt decreases very quickly and significantly. significant over time, as shown in the comparative table at the conclusion of this example.
C. To prepare a fermented milk of known type, one starts with whole or partially or entirely skimmed milk to which is added lean milk powder at the rate of 4 kg / 100 kg of milk, to increase the dry extract and the bring to 130-140 g / l, then heat to 55 ° C, homogenize under a pressure of 150 kg / cm2 and pasteurize at 900 C while maintaining heating for 3 minutes.
It is then cooled to 38-40 C and inoculated with stirring by:
a) 1.5% of the strain of Streptococcus thermophilus with a population of the order of 5 to 10 billion / g,
b) 2% of Lactobacillus acidophilus strain, the population of which is deemed to be of the order of 5 to 10 billion / g, the ferment content of this type of strain being very irregular and possibly being much less than the order of magnitude which has just been indicated.
It is then drawn off into pots and incubated at a temperature of 37 "C to 40" C until complete curdling, ie approximately for 18 to 24 hours. The acidity of the fermented milk obtained is then approximately 1000 D to 110 "D.
Rapid refrigeration is then carried out in a refrigerator with strong ventilation, in order to avoid the exudation of the serum, by rapidly lowering the temperature. The acidity of the cooled fermented milk then changes to 140-150 "D.
Seeding with Lactobacillus acidophilus has the effect of curdling and ensuring the multiplication of germs by lactic fermentation, thus playing a role of intestinal population; however, it gives the product a pungent, very sour, unpleasant and irregular taste from one manufacture to another. Inoculation with Streptococcus thermophilus has the effect of supplementing the curdling and improving the unpleasant taste conferred by the action of Lactobacillus acidophilus and of making it more neutral and more pleasant.
The very slow curdling time of traditional fermented milk has the drawback of allowing the abundant development of contaminating agents (such as faecal Streptococcus and other dangerous germs) in the milk before acidification of the latter.
In addition, the inoculation described above causes irregular acidification as well as irregular proliferation of Lactobacillus acidophilus, so that the duration of curdling is variable, as do the populations of germs in the finished product (sometimes between 1 and 30 billion / 100 g). In addition, the germ content of the finished product decreases very quickly over time.
D. The products obtained according to the present example and described above under A, B and C were analyzed in order to determine: on the one hand, their total content of lactic ferments - on the other hand, their content in Lactobacillus case .
The total lactic ferments content was determined on a culture medium containing 2% glucose as a source of fermentable energy, taking into account the fact that the lactic ferments only develop on a culture medium in the presence of a hydrate. fermentable carbon and that the three lactic ferments contained in the product according to the present invention all develop in the presence of glucose.
Furthermore, the Lactobacillus casei content was determined on a culture medium containing a fermentable carbohydrate which can only be used by Lactobacillus casei as an energy source, but on which neither Lactobacillus bulgaricus nor
Streptococcus thermophilus or Lactobacillus acidophilus do not develop. Mannitol has been found to meet this condition.
The results obtained have been collated in the table below, in which they are expressed as the number of bacteria per gram of substrate. As regards the content of lactic acid bacteria and intestinal germs of fermented milks on the market, it has been found that, if their overall content can be controlled, the differentiation of the various lactic acid bacteria and intestinal bacteria present is impossible to control.
(Table at the top of the next page)
It emerges from the above table that the Lactobacillus casei content of product A in accordance with the invention remains practically constant over time in the presence of the two bacterial strains Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus which carry out the curdling and that the total content of lactic ferments remains higher in product A in accordance with the invention than in known products B and C, due to the high proportion of Lactobacillus casei germs present in product A and very irregular over time.
Board
Product A in accordance with Invention Product B Product C
Yogurt Store-bought fermented milk
Lactic flora Lactic flora content Lactic flora content Lactic flora content
total Lactobacillus total Lactobacillus total Lactobacillus
casei casei acidophilus lerj 4.0.108 1.5.100 2.6-108 0 1.8-108 to 2.7-108 Uncontrollable 3rd day 3.5.108 1.5.108 - - - - 6th day 2.8.100 1.5.100 - - - - love j 2.3.100 1.410s 1.0.100 0 0X6 108 Åa 1s2- 108 Uncontrollable
Example II:
:
100 l of completely skimmed milk are prepared and to which powdered milk has been added in an amount equal to 4% of the amount of milk to be treated. The milk thus obtained is pasteurized, cooled to approximately 40 ° C. and 2.5 kg of a specific strain of yogurt containing Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in a ratio of 2/3, the population of which is about 5 billion germs / g, then add per liter of milk
10 g of lyophilized powder of Lactobacillus casei having a live germ content of 10 billion / g. The incubation is carried out for 2V2 h and then the product obtained is rapidly cooled, which then contains approximately 100 billion Lactobacillus casei / g germs.
As goes without saying, the invention is not limited to the sole embodiments and the only dairy products described above by way of example; on the contrary, it embraces all the variants of implementation and composition.