RU2312508C2 - Method for producing of milk-protein product - Google Patents

Abstract

FIELD: milk industry.

SUBSTANCE: method involves pasteurizing fat-free milk; introducing reactant; providing curdling, packaging and cooling. Pasteurization process is carried out at temperature of 95±2 C. Protein curdling process is carried out using 10%-aqueous solution of lactic acid at the same temperature in an amount of 1.50-0.78 wt%, depending on milk acidity (16-22 T). Method further involves separating curdle and enabling self-pressing; introducing into curdle bacterial starter for curd or acidophilous bacterium with bifidus bacteria in an amount of 3-5%; enriching with vitamin-mineral premix 12/03 and fermenting until obtaining of ready product having predetermined coefficients: weight part of moisture 65%, titratable acidity 150-160 T.

EFFECT: increased nutritive and biological activity, reduced energetic value, provision for utilization of milk with increased titratable acidity, increased yield of ready product and wider range of milk products.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белкового продукта.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of milk-protein product.

Известен способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий подогрев обезжиренного молока, введение сульфитированного клеточного сока картофеля, подогрев до 70°С, выдержку, разделение на фракции [SU 1306552 А, 30.04.1987].A known method of producing a milk-protein concentrate, comprising heating skim milk, introducing sulfated cellular juice of potatoes, heating to 70 ° C, aging, fractionating [SU 1306552 A, 04/30/1987].

Недостатком данного способа является многостадийность и дороговизна процесса, т.к. картофельный сок, поступающий с крахмального завода на молочный завод, подвергают очистке на центробежном очистителе.The disadvantage of this method is the multi-stage and high cost of the process, because potato juice from the starch plant to the dairy plant is subjected to purification on a centrifugal cleaner.

Известен способ получения структурированного молочного белка, заключающийся в том, что обезжиренное молоко подогревают до температуры (40-45)°С, вносят молокосвертываюший фермент и молочную кислоту, свертывают, подвергают термической обработке, отделяют сыворотку, формуют, охлаждают.A known method of obtaining a structured milk protein is that skim milk is heated to a temperature of (40-45) ° C, a milk-clotting enzyme and lactic acid are added, coagulated, subjected to heat treatment, whey is separated, formed, cooled.

Недостатком способа является использование для свертывания молока дорогостоящих веществ, ограниченная область применения продукта [SU 1597154 А, 7.10.1990].The disadvantage of this method is the use for coagulation of milk of expensive substances, the limited scope of the product [SU 1597154 A, 7.10.1990].

Наиболее близким по технической сути к предлагаемому изобретению является способ получения молочно-белкового продукта, заключающийся в том, что обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (74-78)°С, охлаждают до температуры (39-41)°С, вносят органические реагенты (уксусная или лимонная и уксусная кислота: или яблочный уксус и лимонная кислота). Свертывают, отделяют сыворотку, прессуют до получения готового продукта с заданными показателями: влага 80%, кислотность 220°Т, фасуют и охлаждают.The closest in technical essence to the present invention is a method for producing a milk-protein product, which consists in the fact that skim milk is pasteurized at a temperature of (74-78) ° C, cooled to a temperature of (39-41) ° C, organic reagents are added (acetic or citric and acetic acid: or apple cider vinegar and citric acid). Roll up, separate the whey, press to obtain the finished product with the specified parameters: moisture 80%, acidity 220 ° T, pack and cool.

Недостатком способа является низкая температура пастеризации, некомплексное осаждение белка [RU 2180494 С2, 27.04.2000].The disadvantage of this method is the low temperature of pasteurization, complex protein deposition [RU 2180494 C2, 04/27/2000].

Задачей заявляемого изобретения является получение молочно-белкового продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенного молочнокислой микрофлорой и витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03.The task of the invention is to obtain a milk-protein product with high nutritional and biological value, enriched with lactic acid microflora and vitamin-mineral premix VMP 12/03.

Поставленная задача достигается тем, что при осуществлении способа производства молочно-белкового продукта используют термокислотную коагуляцию обезжиренного молока, что увеличивает содержание незаменимых аминокислот, благодаря присутствию сывороточных белков молока.The problem is achieved in that when implementing the method for the production of a milk-protein product, thermo-acid coagulation of skim milk is used, which increases the content of essential amino acids due to the presence of whey proteins of milk.

Для этого обезжиренное молоко нагревают до температуры (95±2)°С, в отличие от прототипа, свертывание проводят водным раствором молочной кислоты 10%. Для повышения пищевой ценности, улучшения вкусовых, ароматических свойств сгустка его обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03 (A, D₃, E, С, фолиевая кислота, кальций, фосфор, селен) и ферментируют бактериальной закваской для творога, которая имеет в составе лактококки Lactococcus lactis subsp.lactis., Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus plantarum или бактериальной закваской лечебно-профилактического назначения - ацидофильной палочки с бифидобактериями.To do this, skim milk is heated to a temperature of (95 ± 2) ° C, unlike the prototype, coagulation is carried out with an aqueous solution of lactic acid of 10%. To increase the nutritional value, improve the taste, aromatic properties of the clot, it is enriched with vitamin-mineral premix VMP 12/03 (A, D ₃ , E, C, folic acid, calcium, phosphorus, selenium) and fermented with bacterial sourdough for cottage cheese, which has the composition of lactococcus Lactococcus lactis subsp.lactis., Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, mesophilic lactic acid bacillus Lactobacillus plantarum or bacterial sourdough of therapeutic and prophylactic purpose - acidophilus bacillus with bifidobacteria.

Водный раствор молочной кислоты готовят 10% и вводят его, в зависимости от кислотности молока (от 16 до 22°Т), количестве от 1,5 до 0,78%, а количество бактериальной закваски для творога или ацидофильной палочки с бифидобактериями берут равным преимущественно от 3% до 5% от массы сгустка.An aqueous solution of lactic acid is prepared 10% and injected, depending on the acidity of the milk (from 16 to 22 ° T), in an amount of from 1.5 to 0.78%, and the amount of bacterial starter culture for cottage cheese or acidophilus bacillus with bifidobacteria is predominantly equal from 3% to 5% by weight of the clot.

Способ осуществляют следующим образом. Обезжиренное молоко нагревают до температуры (95±2)°С, вносят водный раствор молочной кислоты 10%, свертывают в течение 1 минуты, отделяют сыворотку, сгусток самопрессуют, смешивают с бактериальной закваской для творога или бактериальной закваской ацидофильной палочки с бифидобактериями, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, ферментируют, охлаждают, расфасовывают.The method is as follows. Skim milk is heated to a temperature of (95 ± 2) ° C, an aqueous solution of lactic acid 10% is added, coagulated for 1 minute, the serum is separated, the clot is self-pressed, mixed with bacterial sourdough for cottage cheese or bacterial sourdough of acidophilus bacillus with bifidobacteria, enriched with vitamin mineral premix VMP 12/03, fermented, cooled, packaged.

Данный способ позволяет использовать молоко с повышенной кислотностью, увеличить выход готового продукта, расширить ассортимент и область его применения. Выход продукта увеличивается на (7-8) % за счет термокислотной коагуляции белков молока. Термокислотная коагуляция позволяет осуществить комплексное осаждение белков молока, повысить степень их использования до 92,1%.This method allows the use of milk with high acidity, to increase the yield of the finished product, to expand the range and scope of its application. The product yield increases by (7-8)% due to the thermo-acid coagulation of milk proteins. Thermo-acid coagulation allows for the integrated deposition of milk proteins, increase the degree of their use to 92.1%.

Пример 1. 100 кг обезжиренного молока титруемой кислотностью 16°Т, нагревают до температуры (95±2)°С, добавляют 1,5 кг водного раствора молочной кислоты 10%, свертывают в течение минуты, отделяют сыворотку, подвергают самопрессованию, вносят бактериальную закваску для творога в количестве 5 кг, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, перемешивают, ферментируют 6 часов, охлаждают, расфасовывают.Example 1. 100 kg of skim milk with titratable acidity of 16 ° T, heated to a temperature of (95 ± 2) ° C, add 1.5 kg of an aqueous solution of lactic acid 10%, coagulate for a minute, separate the serum, self-pressurize, make bacterial yeast for cottage cheese in the amount of 5 kg, enriched with vitamin-mineral premix VMP 12/03, stirred, fermented for 6 hours, cooled, packaged.

Пример 2. 100 кг обезжиренного молока титруемой кислотностью 22°Т, нагревают до температуры (95±2)°С, добавляют 0,78 кг водного раствора молочной кислоты 10%, свертывают в течение минуты, отделяют сыворотку, подвергают самопрессованию, вносят бактериальную закваску ацидофильной палочки с бифидобактериями в количестве 3 кг, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, перемешивают, ферментируют 6 часов, охлаждают, расфасовывают.Example 2. 100 kg of skim milk with titratable acidity of 22 ° T, heated to a temperature of (95 ± 2) ° C, add 0.78 kg of an aqueous solution of lactic acid 10%, coagulate for a minute, separate the serum, self-pressurize, make bacterial yeast acidophilus bacillus with bifidobacteria in the amount of 3 kg, enriched with vitamin-mineral premix VMP 12/03, stirred, fermented for 6 hours, cooled, packaged.

Полученные продукты имеют однородную, в меру плотную консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка, чистый кисломолочный вкус, с легким привкусом и ароматом аскорбиновой кислоты, что улучшало его органолептические показатели, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.The resulting products have a homogeneous, moderately dense consistency with the presence of tangible particles of milk protein, a clean sour-milk taste, with a slight aftertaste and aroma of ascorbic acid, which improved its organoleptic characteristics, white, with a creamy tint, uniform throughout the mass.

Полученные продукты имеют пониженную энергетическую ценность, но повышенную биологическую, ввиду вовлечения в их состав биологически наиболее ценных сывороточных белков.The resulting products have reduced energy value, but increased biological, due to the involvement of the most biologically most valuable whey proteins in their composition.

Полученный таким образом продукт имеет пониженную кислотность (150-160)°Т, в отличие от прототипа 220°Т, что может послужить выбором для людей больных гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.Thus obtained product has a low acidity (150-160) ° T, in contrast to the prototype 220 ° T, which may be the choice for people with gastritis, gastric ulcer and duodenal ulcer.

При комбинировании молочно-белкового концентрата с наполнителями (фрукты, варенное сгущенное молоко, орех и др.) можно выработать широкий ассортимент творожных продуктов.When combining milk protein concentrate with fillers (fruits, boiled condensed milk, nuts, etc.), you can develop a wide range of curd products.

Добавление в рацион человека такого продукта позволит решить проблему обеспечения необходимыми компонентами, которые помогут повысить сопротивляемость организма человека, неблагоприятным условиям среды обитания, улучшить качество жизни больных, снизить риск возникновения многих заболеваний.Adding such a product to the human diet will solve the problem of providing the necessary components that will help increase the resistance of the human body, adverse environmental conditions, improve the quality of life of patients, reduce the risk of many diseases.

Claims (1)

Способ производства молочно-белкового продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение реагента, свертывание, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию осуществляют при температуре 95±2°С и при этой же температуре проводят свертывание белка водным раствором молочной кислоты 10% в количестве 1,50-0,78%, в зависимости от кислотности молока (16-22°Т), отделяют сыворотку и проводят самопрессование, после чего в сгусток вносят бактериальную закваску для творога или ацидофильной палочки с бифидобактериями в количестве 3-5%, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, ферментируют до получения готового продукта с заданными показателями: массовая доля влаги 65%, титруемая кислотность 150-160°Т.A method of producing a milk-protein product, comprising pasteurizing skim milk, introducing a reagent, coagulation, packaging, cooling, characterized in that pasteurization is carried out at a temperature of 95 ± 2 ° C and at the same temperature, protein is coagulated with an aqueous solution of lactic acid of 10% in an amount 1.50-0.78%, depending on the acidity of the milk (16-22 ° T), the whey is separated and self-pressed, after which a bacterial yeast for cottage cheese or acidophilic bacillus with bifidobacteria is introduced into the clot in lichestve 3-5%, enrich vitamin-mineral premix VMP 12/03, are fermented to produce a finished product with specified parameters: mass fraction of water 65%, titrated acidity 150-160 ° T.