Verfahren zur Herstellung von Gärungsgetränken. Es ist bereits bekannt, Gärungsgetränke unter Verwendung von Kräutern herzustel len. Man hat die verschiedensten alkoholi schen Getränke mit Würzkräutern aromati siert, wie dies z. B. bei Wermutwein, bei der Bierbereitung mit Hopfenextrakt und bei der Herstellung von Kombucha, Mogu oder Teekwass mit Hilfe des südamerikanischen Matetees bekannt ist.
Auch Minzen, Kamille, Ingwer, Melissen und dgl. wurden schon zum Würzen alkoholischer Getränke benutzt.
Es wurde nun gefunden, dass man durch Vergärung von kohlehydrathaltigen Flüssig keiten in Gegenwart von Aromastoffe liefern den Pflanzenteilen bzw. von Extrakten aus solchen besonders wohlschmeckende Gä rungsgetränke erhalten kann, wenn man erfindungsgemäss die Flüssigkeiten mit En- domyces magmisei vergärt. Bei dem Mikro organismus Endomyces magnusei handelt es sich um einen früher häufig beschriebenen Pilz, der inzwischen jedoch verschollen war und erst neuerdings wieder aufgefunden wurde.
In besonders vorteilhafter Weise wird das erfindungsgemässe Verfahren derart durch geführt, dass man im Anschluss an die Gä rung mit Endomyces magnusei eine weitere Vergärung mit hochgärenden Weinhefen vor nimmt, d. h. solchen, die wie z. B. Bordeaux-, Laureiro-, Tokayer-Hefe oder dgl., hohe Al koholkonzentrationen vertragen.
Auf diese Weise kann man in kürzerer Zeit eine grössere Menge zuckerhaltigen Substrates verarbeiten und ausserdem hat diese zusätzliche Ver- ; gärung in der Regel eine Steigerung der Feinheit und Abgerundetheit des Getränks zur Folge. Die Nachvergärung mit Wein hefen kann man gewünschtenfälls auch unter dem Druck der bei der Gärung entwickelten Kohlensäure, und zwar entweder in einem geschlossenen Tank oder auf der Flasche, bewirken, wodurch sektartige Erzeugnisse erhalten werden.
Als Aromastoffe liefernde Pflanzenteile , kommen nicht nur solche in Betracht, deren aromatischer Charakter sich bereits äusserlich durch Geruch oder Geschmack bemerkbar macht, sondern auch solche, die erst bei der Vergärung Aromastoffe entwickeln.
Mit Teilen zahlreicher einheimischer Pflan zen, die in fast beliebig grosser Menge zur Verfügung stehen, wie z. B. mit Blättern von Becherfrüchtlern (Fagaceen) oder von Rosen gewächsen (Rosaceen), können so sehr wohl schmeckende Getränke hergestellt werden. Zu den genannten Pflanzenfamilien gehören der Haselnussstrauch, die Eiche, die Buche, die Hundsrose, Erdbeere, Himbeere, Brom beere; es finden sich darunter allerdings auch Pflanzen von weniger ausgeprägtem Aroma.
In gewissen Fällen entwickeln sich, wie schon gesagt, bei der Vergärung durch Ver- esterung oder sonstige chemische Wechsel wirkung zwischen den pflanzlichen Inhalts stoffen und den Stoffwechselprodukten des Pilzes besondere. Geschmacks- und Geruchs- stoffe, die den Getränken einen Wohlge schmack verleihen können, den man weder durch den Pilz allein, noch durch nachträg liche Zugabe eines Extraktes der betreffen den pflanzlichen Materialien zu dem Gä rungsprodukt erhalten kann.
Derartige Ver- gärungen in Gegenwart pflanzlicher Aroma träger sind zwar bereits bekannt, führen aber im allgemeinen bei Verwendung der sonst üblichen Gärungserreger, besonders bei Be nutzung von pflanzlichen Materialien ohne ausgeprägten aromatischen Charakter, zu einem bedeutend weniger guten Ergebnis. Häufig trägt auch die allfällige anschliessende zweite Gärung mit einer Weinhefe dazu bei, dem Getränk einen charakteristischen Habi tus zu geben.
Bei der Anwendung des erfindungs gemässen Verfahrens können auch alkohol arme bzw. praktisch alkoholfreie Getränke, d. h. Getränke mit einem Alkoholgehalt unter 0,5% hergestellt werden, wenn der Kohle hydratgehalt der verwendeten Flüssigkeiten entsprechend niedrig bemessen wird, z. B. unter 1 kg pro Hektoliter.
Es kann sich dabei unter Umständen auch empfehlen, die Ver- gärung vorzeitig durch Pasteurisierung oder Keimfreifiltrierung abzubrechen. Überra schenderweise hat sich ergeben, dass sich die erhaltenen Getränke in der Regel trotz des fehlenden Alkohols durch einen anregenden Wohlgeschmack auszeichnen und wesentlich besser munden als gewisse bekannte alkohol freie Erzeugnisse.
Als kohlehydrathaltige Flüssigkeiten kann man Auflösungen von Rohr- oder Rüben zucker, hydrolysierte Stärkelösungen, Holz zuckerlösungen, zuckerhaltige Extrakte pflanzlichen und tierischen Ursprungs, wie z. B. Karottenextrakte, Lösungen von Honig, ferner von enzymatischen Abbauprodukten, von Flüssigkeiten, welche Stärke oder inulin- haltige Naturstoffe, z. B. aus Getreidearten, entbitterten Rosskastanien, Eicheln, Tobi- nambur, Cichorie und dgl. enthalten, sowie Abfallprodukte, z.
B. Rüben- und Rohr zuckermelasse, Ablaufsirupe der Holz- und Stärkezuckerfabrikation und dgl. verwenden. Die Gärung reit Endornyces magnusei wird zweckmässig in einem verschlossenen Gefäss bei etwa 25 C durchgeführt. Der Druck kann gegebenenfalls bis zu etwa 2 atü gesteigert werden, wodurch die Kohlensäure gezwungen ist, grösstenteils in der Flüssig keit zu verbleiben und so zur Entwicklung ; eines spritzigen Charakters beiträgt.
Nach etwa 5 Tagen wird die erste Vergärung zweckmässig abgebrochen und das von den pflanzlichen und sonstigen festen Bestand teilen getrennte Produkt einer zweiten Ver- i gärung mit einer der oben erwähnten Wein hefen unter Druck (1-2 atü) unterworfen. Eine schwache Nachsüssung des filtrierten und über einen Gegendruckabfüller abgefüll ten Getränkes mit z. B. 2 cm3 1 /loiger Sac- charinlösung pro Liter empfiehlt sich be sonders bei den alkoholarmen Getränken.
Jedoch kann man auch durch frühere oder spätere Unterbrechung der zweiten Ver- gärung dem Getränk einen gewissen Rest zuckergehalt belassen.
Die nach dem erfindungsgemässen Ver fahren hergestellten Getränke sind gewöhn lich ohne Zusatz von Konservierungsmitteln monatelang haltbar, auch unter tropischen Verhältnissen, und haben in der Regel eine ansprechende weingelbe Farbe. BeisZ)iel <I>1:</I> 0,5 kg eines Gemisches aus zerkleinerten, getrockneten Blättern, bestehend aus 1 Teil Buchenblättern, 2 Teilen Hundsrosenblät- tern und 2 Teilen Brombeerblättern, werden mit kaltem Wasser unter guter mechanischer Rührung zu einem Brei verarbeitet, den man eine Stunde lang zwecks Durchquellung stehen lässt.
Dann werden 5 kg Zucker mit 3/4 Hektoliter Wasser zugesetzt und durch Rühren gründlich vermischt. Der Mischung setzt man 100 g einer feuchten Kultur von Endomyces magnusei zu und füllt auf einen Hektoliter auf. Bei einem Druck bis zu 2 atü lässt man S Tage vergären, worauf nach Filtration und Zusatz von 100 g Tokayerhefe unter Atmosphärendruck zu Ende vergoren wird. Nach 3 Tagen Nachreifung bei einer Temperatur von<B>1-5'</B> C wird die Flüssigkeit unter Gegendruck filtriert und abgefüllt.
In die zu füllenden Flaschen werden 0,01 g Saccharin pro 0,5 Liter gegeben.
Man kann auch die Gärung mit den Wein hefen in einem Druckgefäss oder auf der Flasche vornehmen. Während bei der Durch führung der Nachvergärung unter Atmo sphärendruck ein mehr bowlenartiges Ge tränk resultiert, wird bei Vornahme der Nachvergärung unter Druck ein sektartiges Getränk erhalten.
<I>Beispiel 2:</I> Verwendet man statt 5 kg nur 1 kg Zucker und verfährt im übrigen wie bei Beispiel 1 angegeben, so erhält man ein alkoholarmes Gärungsgetränk von erfrischen dem, anregendem Geschmack.
<I>Beispiel 3:</I> Statt der in den zwei vorstehenden Bei spielen verwendeten Mischung von Pflanzen blättern kann man z. B. auch Blätter fol gender Pflanzen benutzen: a) 0,7 kg einer Mischung aus 1 Teil ge trockneten Himbeerblättern und 1 Teil Me- lisseblättern ; b) 1 kg einer Mischung aus 450 g Himbeer- blättern, 450 g Brombeerblättern, 100 g Haselnussblättern ; c) 0,7 kg einer Mischung aus 1 Teil Eichenblättern und 1 Teil Erdbeerblättern;
d) 0,5 kg einer Mischung aus 1 Teil Him- beerblättern, 1 Teil Brombeerblättern und 1 Teil Eichenblättern.