DE102007025662A1

DE102007025662A1 - Alkoholisches Getränke aus Gewürz-/Fruchtsirup

Info

Publication number: DE102007025662A1
Application number: DE102007025662A
Authority: DE
Inventors: Frank Liebhart
Original assignee: LIEBHART S PRIVATBRAUEREI GmbH; Liebhart's Privatbrauerei & Co KG GmbH
Current assignee: LIEBHART S PRIVATBRAUEREI GmbH; Liebhart's Privatbrauerei & Co KG GmbH
Priority date: 2007-06-01
Filing date: 2007-06-01
Publication date: 2008-12-04

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein getreidefreies und vorzugsweise auch glutenfreies alkoholisches Getränk mit Biergeschmack bzw. einem bierähnlichen Geschmack, das aus einer wenigstens einen Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips und ggf. Hopfen enthaltenden Mischung, wobei alle Inhaltsstoffe der Mischung getreidefrei sind, erhältlich ist. Des Weiteren betrifft die vorliegende Erfindung ein Verfahren zur Herstellung eines solchen alkoholischen Getränks.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein aus einem Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup hergestelltes getreidefreies und vorzugsweise auch glutenfreies, alkoholisches Getränk mit Biergeschmack bzw. einem bierähnlichen Geschmack.
Bekannte Biere werden in der Regel nach einem aufwendigen Verfahren hergestellt, das in der Regel die Keimung von Gerstenkörnern zur Herstellung von Grünmalz, anschließendes Darren bei erhöhter Temperatur zur Herstellung von Darrmalz, Schroten des Darrmalzes, Maischen zur Herstellung von Maische, bei dem die in dem Ausgangsmaterial enthaltene Stärke zu Zucker, insbesondere Maltose, umgesetzt wird, Läutern zur Abtrennung der Feststoffe aus der Maische, Zugabe von Hopfen zu der so erhaltenen Würze und abschließende Vergärung umfasst. Allerdings weisen die mit diesem Verfahren hergestellten Biere einige Nachteile auf. Zum einen enthalten diese Biere viele Eiweiße, insbesondere Gluten, weswegen diese eine vergleichsweise geringe Stabilität aufweisen und für einige Personen wenig bekömmlich sind. Zudem enthalten die entsprechenden Biere Gerste und Gluten, was insbesondere von Patienten, welche eine Gerstenunverträglichkeit und/oder eine Glutenunverträglichkeit aufweisen, als nachteilig empfunden wird. Ferner wird der Geschmack der bekannten Biere von manchen Personen als unbefriedigend empfunden.
Um das Herstellungsverfahren für Bier zu vereinfachen und glutenfreies Bier herstellen zu können, wurde in der EP 0 949 329 B1 ein Verfahren zum Herstellen von glutenfreiem Bier vorgeschlagen, welches die Bereit stellung einer Mischung aus 40 bis 80 Gew.-% Buchweizen und 20 bis 60 Gew.-% eines aus glutenfreier Stärke hergestellten Sirups, vorzugsweise eines Maissirups, anschließendes Verzuckern der Mischung, vorzugsweise mit einer Amylase, Zugabe von Hopfenextrakt und abschließende Vergärung umfasst. Aufgrund des Zusatzes von Buchweizen weist das so hergestellte Bier jedoch keinen pilsähnlichen Geschmack auf und wird daher häufig als nachteilig empfunden.
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein alkoholisches Getränk mit Biergeschmack bzw. einem bierähnlichen Geschmack bereitzustellen, welches hochrein ist, welches getreide- und insbesondere gerstenfrei und vorzugsweise auch glutenfrei ist, welches eine hohe Stabilität und eine ausgezeichnete Bekömmlichkeit aufweist, und welches sich durch einen guten Biergeschmack oder bierähnlichen Geschmack auszeichnet. Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung eines geeigneten Herstellungsverfahrens für ein solches alkoholisches Getränk.
Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe gelöst durch die Bereitstellung eines alkoholischen Getränks, das aus einer wenigstens einen Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips und ggf. Hopfen enthaltenden Mischung, wobei alle Inhaltsstoffe der Mischung getreidefrei sind, erhältlich ist.
Überraschenderweise zeichnet sich ein so erhältliches alkoholisches Getränk bei hervorragender Reszenz durch einen milden Gewürz- bzw. Fruchtgeschmack und eine fruchtige Restsüße aus, weswegen das erfindungsgemäße Getränk insbesondere auch für Personen geeignet ist, welche keine Biertrinker sind. Zudem enthält dieses alkoholische Getränk, verglichen mit den bekannten Bieren, vergleichsweise wenig Eiweiße und weist deswegen eine hervorragende Stabilität und Bekömmlichkeit auf.
Ferner ist das so hergestellte alkoholische Getränk getreidefrei und somit auch gerstenfrei und ist daher für den Verzehr durch an Gerstenunverträglichkeit leidenden Personen geeignet.
Unter getreidefrei wird im Sinne der vorliegenden Erfindung verstanden, dass das Getränk im Wesentlichen keine aus Getreide stammenden bzw. gewonnen Inhaltsstoffe enthält und sich durch einen Getreide- und insbesondere Gerstengehalt von weniger als 100 ppm, bevorzugt von weniger als 50 ppm und besonders bevorzugt von weniger als 25 ppm auszeichnet.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung ist das alkoholische Getränk aus einer Mischung hergestellt, welche ausschließlich glutenfreie Inhaltsstoffe enthält. Dadurch ist das erfindungsgemäß Getränk insbesondere auch für an Glutenunverträglichkeit, wie beispielsweise gluteninduzierter Enteropathie, leidende Personen geeignet. Unter glutenfrei wird im Sinne der vorliegenden Erfindung verstanden, dass das Getränk weniger als 20 mg Glute/kg Getränk enthält.
Unter Gewürz- bzw. Fruchtsirup wird im Sinne der vorliegenden Erfindung eine konzentrierte Zuckerlösung verstanden, welche neben dem Zucker und Wasser wenigstens ein Gewürz bzw. Fruchtsaft enthält. Vorzugsweise besteht der gemäß der vorliegenden Erfindung einzusetzende Gewürzsirup aus Wasser, Rohrzucker und Gewürz bzw. besteht der gemäß der vorliegenden Erfindung einzusetzende Fruchtsirup aus Wasser, Rohrzucker und Fruchtsaft.
In Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird vorgeschlagen, dass die Mischung, aus der das erfindungsgemäße alkoholische Getränkt erhältlich ist, aus wenigstens einem Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips, ggf. wenigs tens einem Antioxidationsmittel, ggf. wenigstens einem Säureregulator, ggf. wenigstens einem Farbzusatzstoff und ggf. Hopfen besteht. Bei dieser Ausführungsform wird auf weitere Zusätze verzichtet, so dass das entsprechende Getränk hochrein ist und wenig Eiweiße enthält. Während durch den optionalen Zusatz von Braugips die Carbonathärte zugunsten der Nicht-Carbonathärte verschoben wird, wird durch den optionalen Zusatz von Hopfen ein hopfenbetonter, untergäriger Pilsgeschmack des alkoholischen Getränks erreicht.
Gute Ergebnisse werden insbesondere erhalten, wenn der Trockengehalt des wenigstens einen Sirups 15 bis 90 Gew.-%, bevorzugt 25 bis 85 Gew.-%, besonders bevorzugt 50 bis 80 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 70 bis 80 Gew.-% beträgt.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung weist der gemäß der vorliegenden Erfindung einzusetzende Sirup einen Zuckergehalt zwischen 15 und 95 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 30 und 90 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt zwischen 60 und 80 Gew.-%, und einen Gewürzgehalt und/oder Fruchtgehalt zwischen 0,01 und 3 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 0,1 und 1 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt zwischen 0,4 und 0,6 Gew.-%, auf. Dabei wird unter Gewürzgehalt bzw. Fruchtgehalt gemäß der vorliegenden Erfindung die in dem Sirup enthaltene Menge an aus gemahlenem Rohgewürz bzw. gemahlener Rohfrucht gewonnenem Feststoff verstanden.
Um ein alkoholisches Getränk zu erhalten, welches einen milden gewürz- und bierähnlichen Geschmack aufweist, wird in Weiterbildung des Erfindungsgedankens vorgeschlagen, dass der wenigstens eine Sirup als Gewürz Ingwer enthält. Gute Ergebnisse werden auch erhalten, wenn das alkoholische Getränk anstelle von Ingwer als Fruchtbestandteil Orangensaft und/oder Ananassaft enthält.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beträgt der Stammwürzegehalt der eingesetzten, siruphaltigen Mischung 5 bis 80°Plato und besonders bevorzugt 8 bis 20°Plato.
Um dem Getränk einen hopfenähnlichen Charakter bei guter Reszenz zu verleihen, wird in Weiterbildung des Erfindungsgedankens vorgeschlagen, dass die eingesetzte, siruphaltige Mischung Hopfen enthält und diese 10 bis 35 Bittereinheiten aufweist.
Vorzugsweise weist das alkoholische Getränk einen Alkoholgehalt zwischen 1 und 12 Vol.-%, besonders bevorzugt zwischen 2,5 und 7,5 Vol.-% und ganz besonders bevorzugt zwischen 3,5 und 6,5 Vol.-% auf.
Ein weiterer Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks umfassend die Schritte:

a) Bereitstellen wenigstens eines Gewürzsirups und/oder Fruchtsirups mit einem Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-%,
b) Zugabe von Wasser und ggf. von Braugips zu dem wenigstens einen Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup,
c) ggf. einfache oder mehrfache Zugabe von Hopfen zu der in Schritt b) erhaltenen Mischung,
d) ggf. Whirlpoolrast der in Schritt b) oder c) erhaltenen Mischung für 5 bis 60 Minuten und
e) Vergären der Mischung,

Vorzugsweise werden bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ausschließlich glutenfreie Inhaltsstoffe eingesetzt Im Vergleich zu den aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren lässt sich mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ein alkoholisches Getränk mit Biergeschmack bzw. einem bierähnlichen Geschmack erhalten, welches getreidefrei, insbesondere gerstenfrei, vorzugsweise glutenfrei und eiweißarm ist sowie einen ausgezeichneten Geschmack, eine hervorragende Stabilität und Bekömmlichkeit aufweist. Insbesondere zeichnet sich das so erhältliche alkoholische Getränk bei hervorragender Reszenz durch einen milden Gewürz- bzw. Fruchtgeschmack und eine fruchtige Restsüße aus.
Vorzugsweise besteht der gemäß der vorliegenden Erfindung einzusetzende Gewürzsirup aus Wasser, Rohrzucker und Gewürz bzw. besteht der gemäß der vorliegenden Erfindung einzusetzende Fruchtsirup aus Wasser, Rohrzucker und Fruchtsaft.
Gute Ergebnisse im Hinblick auf den Geschmack des alkoholischen Getränks werden insbesondere erhalten, wenn der wenigstens eine Sirup aus der Gruppe bestehend aus Ingwersirup, Orangensirup, Ananassirup und Mischungen hiervon ausgewählt ist, d. h. der Sirup neben Zucker Ingwer, Orangensaft und/oder Ananassaft enthält.
In Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird vorgeschlagen, in Schritt c) nacheinander drei Hopfenzugaben vorzunehmen.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung beträgt die Temperatur des in Schritt b) zugegebenen Wassers zwischen 20°C und 100°C, besonders bevorzugt zwischen 50°C und 90°C, ganz besonders bevorzugt zwischen 60°C und 80°C und höchst bevorzugt etwa 70°C.
Besonders gute Ergebnisse werden bei der abschließenden Gärung insbesondere erhalten, wenn das Wasser in Schritt b), bezogen auf die Menge eines 80%-igen Sirups, in einem Volumenverhältnis zwischen 3,5:1 und 9:1, bevorzugt zwischen 5,5:1 und 8:1 und besonders bevorzugt von ca. 6,5:1 zugesetzt wird.
Vorzugsweise wird in Schritt a) wenigstens ein Sirup mit einem Trockengehalt zwischen 15 und 90 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 25 und 85 Gew.-%, ganz besonders bevorzugt zwischen 50 und 80 Gew.-% und höchst bevorzugt zwischen 70 und 80 Gew.-% eingesetzt.
In Weiterbildung des Erfindungsgedankens wird vorgeschlagen, in Schritt b) durch die Zugabe von Wasser eine Mischung herzustellen, welche einen Stammwürzegehalt zwischen 5 und 80°Plato und bevorzugt zwischen 8 und 20°Plato aufweist.
Um ein bierähnliches Getränk zu erhalten, wird die Mischung in Schritt e) gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung vergoren, bis die Mischung einen Alkoholgehalt zwischen 1 und 12 Vol.-%, bevorzugt zwischen 2,5 und 7,5 Vol.-% und besonders bevorzugt zwischen 3,5 und 6,5 Vol.-% aufweist.
Ferner betrifft die vorliegende Erfindung ein mit dem vorstehend beschriebenen Verfahren erhältliches alkoholisches Getränk.
Nachfolgend wird die vorliegende Erfindung anhand eines den Erfindungsgedanken veranschaulichenden, die vorliegende Erfindung jedoch nicht beschränkenden Beispiels erläutert.
Beispiel
In einer Würzpfanne wurde ein 0,5 Gew.-% Ingwer und 70 Gew.-% Rohrzucker enthaltender, glutenfreier Ingwersirup mit einem Feststoffgehalt von 70 Gew.-% mit Wasser in einem Verhältnis von 6,5:1 angemischt. Dieser Mischung wurde zudem Braugips in einer Menge von 30 g/hl zugesetzt, um die Carbonathärte zugunsten der Nicht-Carbonathärte zu verschieben.
Die Stammwürzekonzentration der Ausschlagwürze betrug 10,5°Plato.
Anschließend wurde dieser Mischung Bio-Aromahopfen in drei nacheinander erfolgenden Gaben zugesetzt, und zwar:

1. Gabe: 40%,
2. Gabe: 30% und
3. Gabe 30%.

Es ergab sich somit eine Mischung mit 18 Gittereinheiten.
Anschließend wurde die so hergestellte Mischung zur Abtrennung des Heißtrubes für 15 Minuten einer Whirlpoolrast unterzogen, bevor die Würze mit ca. 9 mg Sauerstoff pro Liter belüftet wurde.
Anschließend wurde die fertige Würze auf 15°C heruntergekühlt und für etwa 10 Tage untergärig vergoren. Daran anschließend wurde das alkoho lische Getränk für 20 Tage bei 0°C gelagert, wobei durch entsprechende Einstellung des Spundungsdruckes eine CO₂-Anreicherung auf ca. 5,5 g/l erreicht wurde.
Es wurde ein alkoholisches Getränk erhalten, welches bei hervorragender Reszenz einen milden Ingwergeschmack und eine fruchtige Restsüße aufwies.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

- EP 0949329 B1 [0003]

Claims

Alkoholisches Getränk erhältlich aus einer wenigstens einen Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips und ggf. Hopfen enthaltenden Mischung, wobei alle Inhaltsstoffe der Mischung getreidefrei sind.
Alkoholisches Getränk nach Anspruch 1, erhältlich aus einer wenigstens einen Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips und ggf. Hopfen enthaltenden Mischung, wobei alle Inhaltsstoffe der Mischung glutenfrei sind.
Alkoholisches Getränk nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass dieses aus einer aus wenigstens einem Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup mit einem Trockengehalt von 9 bis 95 Gew.-%, Wasser, ggf. Braugips, ggf. wenigstens einem Antioxidationsmittel, ggf. wenigstens einem Säureregulator, ggf. wenigstens einem Farbzusatzstoff und ggf. Hopfen bestehenden Mischung erhältlich ist.
Alkoholisches Getränk nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Gewürzsirup aus Wasser, Rohrzucker und Gewürz besteht.
Alkoholisches Getränk nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Trockengehalt des wenigstens einen Sirups 15 bis 90 Gew.-%, bevorzugt 25 bis 85 Gew.-%, besonders bevorzugt 50 bis 80 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt 70 bis 80 Gew.-% beträgt.
Alkoholisches Getränk nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Sirup einen Zuckergehalt zwischen 15 und 95 Gew.-%, bevorzugt zwischen 30 und 90 Gew.-% und besonders bevorzugt zwischen 60 und 80 Gew.-%, und einen Gewürzgehalt und/oder Fruchtgehalt zwischen 0,01 und 3 Gew.-%, bevorzugt zwischen 0,1 und 1 Gew.-% und besonders bevorzugt zwischen 0,4 und 0,6 Gew.-%, aufweist.
Alkoholisches Getränk nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Sirup als Gewürz Ingwer und/oder als Fruchtbestandteil Orangensaft und/oder Ananassaft enthält.
Alkoholisches Getränk nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Stammwürzegehalt der Mischung 5 bis 80°Plato und bevorzugt 8 bis 20°Plato beträgt.
Alkoholisches Getränk nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung Hopfen enthält und 10 bis 35 Gittereinheiten aufweist.
Alkoholisches Getränk nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass dieses einen Alkoholgehalt zwischen 1 und 12 Vol.-%, bevorzugt zwischen 2,5 und 7,5 Vol.-% und besonders bevorzugt zwischen 3,5 und 6,5 Vol.-% aufweist.
Verfahren zur Herstellung eines alkoholischen Getränks, insbesondere eines Getränks nach einem der Ansprüche 1 bis 10, umfassend die Schritte: a) Bereitstellen wenigstens eines Gewürzsirups und/oder Fruchtsirups mit einem Trockengehalt zwischen 9 und 95 Gew.-%, b) Zugabe von Wasser und ggf. von Braugips zu dem wenigstens einen Gewürzsirup und/oder Fruchtsirup, c) ggf. einfache oder mehrfache Zugabe von Hopfen zu der in Schritt b) erhaltenen Mischung, d) ggf. Whirlpoolrast der in Schritt b) oder c) erhaltenen Mischung für 5 bis 60 Minuten und e) Vergären der Mischung, wobei in dem Verfahren ausschließlich getreidefreie Inhaltsstoffe eingesetzt werden.
Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass bei diesem ausschließlich glutenfreie Inhaltsstoffe eingesetzt werden.
Verfahren nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Gewürzsirup aus Wasser, Rohrzucker und Gewürz besteht.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass der wenigstens eine Sirup ausgewählt ist aus der Gruppe bestehend aus Ingwersirup, Orangensirup, Ananassirup und Mischungen hiervon.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 14, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt c) nacheinander drei Hopfenzugaben erfolgen.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 15, dadurch gekennzeichnet, dass das in Schritt b) zugegebene Wasser eine Temperatur zwischen 20°C und 100°C, bevorzugt zwischen 50°C und 90°C, besonders bevorzugt zwischen 60°C und 80°C und ganz besonders bevorzugt von 70°C, aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 16, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt b), bezogen auf die Menge eines 80%-igen Sirups, Wasser in einem Volumenverhältnis zwischen 3,5:1 und 8:1, bevorzugt zwischen 5,5:1 und 8:1 und besonders bevorzugt von ca. 6,5:1 zugegeben wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 17, dadurch gekennzeichnet, dass in Schritt a) wenigstens ein Sirup mit einem Trockengehalt zwischen 15 und 90 Gew.-%, bevorzugt zwischen 25 und 85 Gew.-%, besonders bevorzugt zwischen 50 und 80 Gew.-% und ganz besonders bevorzugt zwischen 70 und 80 Gew.-% eingesetzt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 18, dadurch gekennzeichnet, dass die in Schritt b) hergestellte Mischung einen Stammwürzegehalt zwischen 5 und 80°Plato und bevorzugt zwischen 8 und 20°Plato aufweist.
Verfahren nach einem der Ansprüche 11 bis 19, dadurch gekennzeichnet, dass die Mischung in Schritt e) vergoren wird, bis die Mischung einen Alkoholgehalt zwischen 1 und 12 Vol.-%, bevorzugt zwischen 2,5 und 7,5 Vol.-% und besonders bevorzugt zwischen 3,5 und 6,5 Vol.-% aufweist.
Alkoholisches Getränk erhältlich nach einem Verfahren gemäß einem der Ansprüche 11 bis 20.