BRPI0509718B1 - Processo de fabricação de koji líquido e processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado” - Google Patents

Abstract

processo de fabricação de koji líquido. a presente invenção refere-se a um objeto da presente invenção que é prover um koji líquido para ser usado na produção de um alimento ou drinque fermentado, particularmente um koji líquido tendo glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido com altas atividades enzimáticas, que pode ser usado no preparo de shochu. a presente invenção provê um processo de fabricação de um koji líquido para ser usado na produção de um alimento ou drinque fermentado, compreendendo: cultivo de um mofo koji em um meio líquido que contém, como um material bruto, uma substância selecionada do grupo consistindo em um cereal tendo uma superfície coberta com uma casca; um cereal tendo uma superfície da qual somente uma casca (por exemplo, uma palha) é removida; um feijão ou tubérculo não-processado tendo uma superfície coberta com uma casca; e amaranto e/ou quinoa. de acordo com a presente invenção, ambas enzimas de glucoamilase e alfa-amilase estáveis em ácido são simultaneamente produzidas com alto rendimento em uma maneira balanceada para permitir a produção de um koji líquido tendo atividades enzimáticas requeridas para, por exemplo, preparar shochu. através do uso de koji líquido, alimentos e drinques fermentados como shochu podem ser eficientemente produzidos.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE KOJI LÍQUIDO E PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE UM ALIMENTO OU DRINQUE FERMENTADO".

Descrição [001] Processo de Fabricação de Koji Líquido Campo Técnico [002] A presente invenção refere-se a um processo de fabricação de um koji líquido usado na produção de alimentos e drinques fermentados, parti cuia rmente um koji líquido tendo uma atividade enzimática requerida para preparar Shochu (álcoois destilados Japoneses). Antecedentes da Técnica [003] Como para Koji usado na produção de bebidas alcoólicas, existem koji sólido, que é cultivado de modo que um espório de mofo é inoculado em um material bruto após tratamento com cozimento ou semelhante e então cultivado, e um koji líquido, que é cultivado de modo que um meio líquido é preparado pela adição de um material bruto e outros nutrientes a água, e então inoculado com esporos de mofo, mycelium cultivado em avanço ou semelhante no meio líquido, seguido por cultivo. [004] Na produção convencional de bebidas alcoólicas ou alimentos e drinques fermentados, como saqué, shochu, molho de soja, pasta de soja fermentada, e saqué doce, o assim chamado koji sólido preparado através de um processo de cultura sólida tem sido amplamente usado. O processo de cultura sólida é um processo de cultura através do qual um mofo koji tal como Aspergillus kawachii, Aspergillus awa-mori, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, ou Aspergillus sojae é difundido sobre um material bruto sólido como cereais cozidos no vapor para permitir crescimento de mofo koji sobre a superfície sólida. [005] Por exemplo, para a produção de shochu, Aspergillus kawachii, Aspergillus awamori, e assim por diante têm sido ampla mente usados. Entretanto, quando o processo de cultura sólido é um sistema de cultura onde um material bruto e o mofo koji dispersam desigualmente, é difícil equalizar fatores tais como temperatura, teor de água, e vários nutrientes. Por isso, a cultura pode ser muito complicada para ser controlada. Em adição, a produção de koji tende a ser realizada em um estado aberto. Neste caso, deve ser exercido cuidado no controle de qualidade com relação a contaminação com outras bactérias. Por isso, ele é impróprio para uma produção de larga escala. [006] Em contraste, o processo de cultura líquida é facilmente submetido a controle de cultura e controle de qualidade, de modo que ele é apropriado para produção eficiente. Entretanto, existe um problema, por exemplo, em que uma suficiente atividade enzimática requerida para preparar shochu não é obtida. Por isso, existem poucos exemplos nos quais um produto de cultura obtido pela cultura líquida de um mofo koji foi realmente usado como um shochu koji. Aqui, "produto de cultura" obtido através do processo de cultura líquida significa um produto de cultura ele próprio obtido através de processos de cultura líquida (daqui por diante, também referido como um "koji líquido") assim como um líquido de cultura, mofos, um seu concentrado, ou um seu produto secado. [007] Uma principal razão para não utilização do produto de cultura obtido pelo processo de cultura líquida na produção de alimentos e drinques fermentados como shochu etc., é que o comportamento de um mofo koji para produzir uma enzima como amilase ou celulase na cultura líquida é conhecido ser muito diferente de um na cultura sólida, e a sua produtividade é também conhecida ser diminuída no total (ver Documento não-patente 1). [008] Tipicamente, na produção de bebidas alcoólicas incluindo shochu, álcool é gerado por fermentação paralela de dois tipos. Por isso, enzimas sacarolíticas de um mofo koji, que afetam o suprimento de glicose para o mofo koji, particularmente glucoamilase (daqui em diante algumas vezes abrevia como GA) e alfa-amilase estável em ácido (daqui em diante algumas vezes abreviada ASAA) são enzimas chaves em fermentação alcoólica. Entretanto, é conhecido que a atividade de glucoamilase no produto de cultura obtido pelo processo de cultura líquida é acentuadamente baixa e o seu comportamento de produção é também muito diferente de um na cultura sólida (ver documento não-patente 2). [009] Como um processo de aperfeiçoamento de atividade de glucoamilase de um mofo koji, existem dois processos que foram reportados, um cultiva o mofo koji enquanto rendendo uma tensão sobre o crescimento de mycelium (ver documento patente 1) e o outro adiciona cereais assados a um meio de cultura de mofo koji (ver documento patente 2). O processo mostrado no documento patente 1 realiza uma cultura sobre uma membrana porosa ou em um agente de fixação inclusivo tendo abertura para expressar um novo gene glaB que codifica glucoamilase, para aperfeiçoar as atividades enzimáticas. Assim, o processo requer estrito controle ou um específico dispositivo de cultura e assim não é prático. Em adição, o processo mostrado no documento patente 2 é um processo de cultivo de um mofo koji em um meio líquido usando os cereais assados como, pelo menos, uma porção do material bruto. Da mesma maneira, o dito processo requer uma adicional etapa de produção de cereais assados. [0010] Por isso, os inventores da presente invenção ofereceram uma invenção relacionada a um processo de cultura de um mofo koji usando um meio líquido que contém sacarídeos dificilmente decompo-níveis pelo mofo koji (ver documento patente 3). De acordo com esta invenção, o produto de cultura de mofo koji tendo uma alta atividade de enzimas glicolíticas como glucoamilase, que pode ser usado na produção de bebidas alcoólicas ou alimentos e drinques fermentados, pode ser conveniente e economicamente obtido [0011] Por outro lado, recentemente, a análise biológica molecular sobre alfa-amilase estável em ácido foi iniciada (ver documento não-patente 3). Neste caso, ela é reportada como se segue: Um mofo koji branco tem dois diferentes genes amilase que são respectivamente responsáveis por duas diferentes características, alfa-amilase instável em ácido e alfa-amilase estável em ácido. Entretanto, os comportamentos de expressão dos respectivos genes são muito diferentes um do outro. Na cultura líquida, a alfa-amilase instável em ácido pode ser produzida em quantidade suficiente, enquanto a alfa-amilase estável em ácido, uma enzima chave para preparo de shochu, é dificilmente produzida. [0012] Na produção de shochu, ele é preparado sob um ambiente de baixo pH para prevenção de putrefação de pasta de shochu. Entretanto, a alfa-amilase instável em ácido não contribui para glicólise em preparo de shochu porque a alfa-amilase instável em ácido é prontamente desativada sob condições de baixo pH. Por isso, para a produção de shochu, é indispensável produção de alfa-amilase estável em ácido com alto rendimento, que pode contribuir para a glicólise em preparo de shochu, através de cultura líquida de um mofo koji. [0013] No passado, houve um relatório no qual o comportamento de um mofo koji em uma cultura líquida para produção de alfa-amilase estável em ácido foi investigado. O processo usa um meio sintético contendo peptona e uma solução de tampão citrato e requer um tempo de cultivo de 100 horas ou mais. Por isso, é difícil dizer ser um processo de fabricação de um koji líquido aplicável ao real preparo de shochu (ver documento não-patente 4). [0014] Documento patente 1: JP-A 11-225746 [0015] Documento patente 2: JP-A 2001-321154 [0016] Documento patente 3: JP-A 2003-265165 [0017] Documento não-patente 1; Iwashita K. et al: Biosci. Bi- otechnol. Biochem., 62, 1938-1946 (1998), Yuichi Yamane et al: publicado por Brewing Society of Japan, 99, 84-92 (2004) [0018] Documento não-patente 2: Hata Y. et al.: J. Ferment. Bío-eng., 84, 532-537 (1997), Hata Y. et ai.: Gene, 207, 127-134 (1998), Ishida H. Et al.: J. Ferment Bioeng,, 86, 301-307 (1998), Ishída H. et al.: Curr Genet, 37, 373-379 (2000) [0019] Documento não-patente 3: Nagamine K. et al.: Biosci.

Biotechnol. Biochem., 67, 2194-2202 (2003) [0020] Documento não-patente 4: Sudo S. et al.: J. Ferment.

Bioeng., 76, 105-110 (1993), Sudo S, et al.: J. Ferment. Bioeng., 77, 483-489 (1994), Shigetoshi Sudo et al; publicado por Brewing Society of Japan, 89, 768-774 (1994).

Descrição de Invenção Problemas que a invenção tem de resolver [0021] Entretanto, no processo de documento patente 3, um mofo koji tendo uma alta atividade de glucoamilase é obtido através de cultivo de um mofo koji em um meio líquido preparado pela adição de sa-carideos dificilmente decomponíveis mas não em um meio líquido normal preparado usando um material bruto como cereais, etc. [0022] Em adição, a tecnologia para obtenção de um produto de cultura de mojo koji tendo uma alta atividade de glucoamilase através de cultivo de um mofo koji em um meio líquido já foi mostrada na técnica. Entretanto, não existe tecnologia mostrada para obtenção de um koji líquido tendo alta atividade de alfa-amilase estável em ácido, uma outra enzima chave em fermentação de álcool, através de cultivo de um mofo koji em um meio líquido. A alfa-amilase estável em ácido é geralmente dita ser uma enzima que não pode ser gerada em uma cultura líquida e assim nenhum koji líquido tendo uma alta atividade de alfa-amilase estável em ácido foi desenvolvido. [0023] Um objetivo da presente invenção é prover um processo de fabricação de um koji líquido através de cultura de um mofo koji em um meio líquido, que contém cereais não-polidos como um material bruto, tais cereais cobertos com cascas ou cereais tendo superfícies das quais somente cascas (palhas ou semelhantes) sâo removidas, feijões ou tubérculos não-processados, ou certos cereais em miscelânea, mas não um específico meio líquido preparado pela adição de um koji líquido usado na produção de alimentos e drinques fermentados, partícula rmente um koji líquido tendo alta atividade de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido, que podem ser enzimas chaves em fermentação alcoólica para preparo de shochu, para específicos sacarídeos ou semelhantes ou usando um material bruto assado.

Meios Para Resolução de Problemas [0024] Como um resultado de estudo concentrado na resolução dos problemas acima, os inventores da presente invenção verificaram que, na fabricação de um koji líquido usado na produção de alimentos e drinques fermentados, como descrito acima, um koji líquido tendo aperfeiçoadas atividades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido pode ser fabricado através de cultivo de um mofo koji em um meio líquido que contém, como um material bruto, cereais cobertos com cascas ou cereais tendo superfícies das quais somente cascas (palhas ou semelhantes) são removidas, feijões ou tubérculos não-processados, ou certos cereais em miscelânea, amaranto e/ou quinoa. Além disso, a presente invenção foi completada através da verificação de que o koji liquido tendo as aperfeiçoadas atividades de enzima é apropriado para preparo de shochu. [0025] Em outras palavras a presente invenção provê as seguintes matérias. [0026] Um processo de fabricação de um koji líquido para ser usado em produção de um alimento ou drinque fermentado, compreende: [0027] cultura de um mofo koji em um meio líquido que contem, como um material bruto, uma substância selecionada do grupo consistindo em um cereal tendo uma superfície coberta com uma casca; um cereal tendo uma superfície da qual somente uma casca (por exemplo, uma palha) é removida; um feijão ou tubérculo não-processado tendo uma superfície coberta com uma casca; e amaranto e/ou quinoa. [0028] Um processo para fabricação de um koji líquido de acordo com (1), onde o mofo koji é um mofo koji branco e/ou um mofo koji preto. [0029] Um processo para fabricação de um koji líquido de acordo com (1), onde o cereal tendo a superfície coberta com a casca é não-polido ou o cereal com razão de polimento igual a ou mais que o grau da casca pelo menos sendo deixada sobre a superfície do núcleo. [0030] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com (1) ou (2), onde o cereal é cevada. [0031] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com (3), onde a cevada tem a razão de polimento de 90% ou mais. [0032] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com (1) ou (2), onde o cereal é arroz, trigo, trigo sarraceno, painço de curral, painço cauda de raposa, painço, Kaoliang, ou milho. [0033] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com (1), onde o cereal tendo a superfície da qual somente a casca (por exemplo, a palha) é removida é um arroz não-polido. [0034] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com (1), onde o feijão ou tubérculo não-processado tendo a superfície coberta com a casca é uma soja, um feijão vermelho, ou uma batata doce. [0035] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com (1), onde o amaranto e/ou quinoa não é submetido a um pré-tratamento tal como moagem ou trituração. [0036] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com qualquer um de (1) a (9), compreende: [0037] produção e acumulação simultâneas de pelo menos gluco-amilase e alfa-amilase estável em ácido em um produto de cultura de um mofo koji cultivado em um meio líquido contendo o material bruto. [0038] Um processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado, compreendendo: [0039] produção de um alimento ou drinque fermentado usando um koji líquido obtido através do processo de acordo com qualquer um de (1) a (10). [0040] Um processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado de acordo com (11), onde todas as etapas de produção de um alimento ou drinque fermentado são realizadas em uma fase líquida. [0041] Um processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado de acordo com (11) ou (12), onde a produção de um alimento ou drinque fermentado é realizada em uma fase líquida sob proteção do exterior. [0042] Um processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado de acordo com qualquer um de (11) a (13), onde a produção de um alimento ou drinque fermentado é realizada através de adição de um outro material bruto para o koji líquido para produzir uma pasta primária. [0043] Um processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado de acordo com qualquer um de (11) a (14), onde o alimento ou drinque fermentado é shochu. [0044] Um conjunto de koji líquido para produção de um alimento ou drinque fermentado, o dito koji líquido tendo uma atividade de glu-coamilase e uma atividade alfa-amilase estável em ácido obtida através de um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com qualquer um de (1) a (10). [0045] Um processo de fabricação de um koji líquido de acordo com qualquer um de (1) a (9), onde, em produção de um koji líquido onde um mofo koji é cultivado em um meio líquido contendo o material bruto, uma atividade enzimãtica de um koji líquido é ajustada através de supressão de uma taxa de liberação de um sacar ideo derivado de um amido no material bruto em um sistema de cultura.

Efeitos da Invenção [0046] De acordo com a presente invenção, um koji líquido onde enzimas como glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido que são requeridas no preparo de shochu são simultaneamente produzidas com alto rendimento pode ser produzido através de cultura de um mofo koji em um meio líquido contendo vários tipos de materiais brutos descritos acima. De acordo com a cultura líquida, cultura pode ser controlada estrita mente como comparada com uma cultura sólida, de modo que um koji líquido tendo qualidade estável pode ser produzido efetiva e economicamente. [0047] Em adição, quando o koji líquido fabricado pela presente invenção é usado, o mesmo grau de fermentação pode ser obtido como aquele de uma pasta de shochu usando o koji sólido convencional. O shochu assim produzido tem substancial mente a mesma qualidade como aquela de shochu produzido usando um koji sólido sem inferioridade organoléptica. [0048] Além disso, o material bruto usado na presente invenção é não-polido, não-processado, ou polido em uma extensão na qual pelo menos uma casca permanece sobre a superfície. Assim, um aperfeiçoamento em disponibilidade do material bruto ou recuperação pode ser esperado. [0049] Em adição, quando shochu é produzido usando o koji líquido fabricado pela presente invenção, é possível realizar todas as eta- pas em uma fase líquida, que é diferente da produção convencional de shochu usando koji sólido. Por isso, um sistema de produção de sho-chu, que é efetivo e estável comparado com o convencional, pode ser provido.

Breve Descrição dos Desenhos [0050] A figura 1 é um diagrama que representa a relação entre a quantidade de cevada bruta usada e as quantidades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas em uma cultura de mofo koji usando um meio líquido contendo cevada não-polida. [0051] A figura 2 é um diagrama que representa a relação entre a quantidade de cevada polida usada e as quantidades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas em uma cultura de mofo koji usando um meio líquido contendo cevada polida. [0052] A figura 3 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu - cevada com um koji líquido usando cevada bruta. [0053] A figura 4 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu - arroz com um koji líquido usando trigo - sarraceno (Fagopyrum). [0054] A figura 5 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu - arroz com um koji liquido usando Seta ri a (painço rabo de raposa). [0055] A figura 6 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu - arroz com um koji líquido usando painço de curral. [0056] A figura 7 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu - arroz com um koji líquido usando painço. [0057] A figura 8 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu - arroz com um koji líquido usan- do Kaoliang. [0058] A figura 9 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu usando vários tipos de koji. [0059] A figura 10 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu usando um koji líquido obtido a partir de uma cultura de mofo koji com um meio líquido usando sojas. [0060] A figura 11 é um diagrama que representa o processo de fermentação na produção de shochu usando um koji líquido obtido de uma cultura de mofo koji com um meio líquido usando feijões vermelhos. O Melhor Modo de Realizar a Invenção [0061] Daqui por diante, a presente invenção será concretamente descrita. [0062] O processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a presente invenção compreende as etapas de cultura de um mofo koji em um meio líquido preparado com a adição de materiais brutos como cereais, feijões, tubérculos, e certos cereais em miscelânea como descrito acima e produzindo um koji líquido com aperfeiçoadas atividades enzimáticas de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido. Em outras palavras, o mofo koji é cultivado usando vários materiais bruto. Assim, a sacarificação de amidos nos materiais brutos toma muito tempo enquanto a taxa de liberação de sacarídeos em um sistema de cultura é suprimido, resultando em um aumento em atividade enzimá-tica de um koji líquido. Além disso, glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido são simultaneamente geradas e acumuladas em uma maneira balanceada. [0063] Na presente invenção, os cereais usados são materiais brutos que incluem cevada, arroz, trigo, trigo - sarraceno, painço de curral, painço cauda de raposa, painço, Kaoliang, e milho. Aqueles materiais em bruto podem ser configurados para serem não-polidos ou aqueles tendo certa razão de polimento igual a ou mais que o grau de cascas pelo menos sendo deixadas sobre a superfície de núcleos. Por exemplo, quando os cereais são cevada, cereais não-polidos tendo uma razão de polimento de 100% são usados ou, contanto que a razão de polimento dos cereais não-polidos seja definida como de 100%, os cereais usados são aqueles tendo razão de polimento determinada por subtração de razão da casca de cevada (geralmente 7 a 8%) da razão de polimento de cereais não-polidos, isto é, aqueles tendo razão de polimento de cerca de 92% a 93%. [0064] Aqui, o termo "razão de polimento" refere-se à razão de cereais retida após polimento de cereais. Por exemplo, o termo "razão de polimento de 90%" significa que 10% da casca ou semelhante sobre a porção de camada de superfície de cereais são raspados fora. Na presente invenção, além disso, o termo "cevada bruta" inclui aquelas tendo razão de polimento de 90% e mais, a partir de cevada não-polida para cevada polida tendo cascas retidas sobre as superfícies de núcleos. Em adição, o termo "casca" refere-se à parte externa que cobre a superfície de uma partícula cereal. [0065] O termo "arroz não-polido", que é um cereal usado como um material bruto a partir do qual somente uma casca de superfície é removida refere-se a uma planta de arroz da qual somente palhas são removidas. [0066] Além disso, na presente invenção, feijões e tubérculos usados como materiais em bruto podem incluir sojas, feijões vermelhos, e batatas doces. Aqueles materiais em bruto são somente submetidos à etapa de lavagem de solo de suas cascas mas não submetidos a qualquer processo incluindo corte, trituração, e assim por diante. [0067] Na presente invenção, amaranto usado como um material bruto é um termo genérico de plantas pertencendo ao gênero Amaranto da família Amaranthaceae. Entre cereais, amaranto tem um maior teor de proteína e o teor de lisina que é um dos aminoácidos é igual àquele de sojas. Além disso, amaranto é um cereal nutritivo contendo grandes quantidades de cálcio, ferro, e fibras em comparação com arroz polido. Os países de origem se estendem em áreas específicas de países de América do Sul / Central, índia, Himalaia, e Nepal. Por outro lado, quinoa é uma erva anual da família Agatha e é principalmente cultivada em terras altas como os Andes localizadas na parte sul de Peru e a parte oeste da Bolívia. A quinoa é rica em minerais, vitaminas, proteínas, e fibras de dieta. [0068] Amaranto e quinoa como materiais em bruto, podem ser usados independentemente ou em combinação. Aqueles materiais brutos podem ser usados diretamente na preparação de um meio líquido sem submeter os mesmos a um pré-tratamento como trituração ou moagem. [0069] Os materiais em bruto acima são misturados com água para preparação de um meio líquido. A razão de combinação de materiais em bruto pode ser selecionada de modo a ser apropriada para seletivamente gerar glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido e acumular as mesmas durante a cultura de mofo koji para preparar um meio líquido. [0070] Por exemplo, quando cevada é usada como um material bruto, um meio ligante é preparado pela adição de 1 a 20% (peso / volume) de cevada bruta para água. Em adição, quando cevada não-polida é usada como cevada em bruto, mais preferivelmente, um meio líquido com a adição de 8 a 10% (peso / volume) da cevada em bruto é preparado. Quando 95% de cevada polida como cevada em bruto são usados como um material bruto, mais preferivelmente, um meio líquido com a adição de 1 a 4% (peso / volume) do material bruto é preparado. [0071] A seguir, quando arroz não-polido do qual palhas são re- movidas é usado como um material bruto, um meio líquido com a adição de 1% (peso / volume) a 20% (peso / volume), preferivelmente 5% (peso / volume) a 13% (peso / volume) mais preferivelmente 8% (peso / volume) a 10% (peso / volume) de arroz não-polido para um volume de água é preparado. [0072] Quando feijões são usados como um material bruto, um meio líquido com a adição de 1 a 10% (peso / volume) de feijões, preferivelmente com a adição de 8 a 10% (peso / volume) de sojas ou com a adição de 1 a 2% (peso / volume) de feijões vermelhos para um volume de água é preparado. Quando tubérculos são usados como um material bruto, um meio líquido com a adição de 1 a 10% (peso / volume) de tubérculos para um volume de água é preparado. [0073] A seguir, quando amaranto é usado como um material bruto, um meio líquido com a adição de 1,5% (peso / volume)a 15% (pe-so/volume), preferivelmente 2% (peso / volume) a 10% (peso / volume), mais preferivelmente 2% (peso / volume) a 8% (peso / volume) de amaranto para um volume de água é preparado. A seguir, quando quinoa é usada como um material bruto, um meio líquido com a adição de 1,5% (peso / volume) a 7% (peso / volume), preferivelmente 2% (peso / volume) a 6% (peso / volume), mais preferivelmente 2% (peso / volume) a 4% (peso / volume) de quinoa para um volume de água é preparado. [0074] Desta maneira, as quantidades dos materiais em bruto a serem combinadas podem ser selecionadas à vontade porque aquelas mais apropriadas para a combinação dependem dos graus de polimento de materiais em bruto usados, as espécies de mofo koji usadas, o tipo do material bruto, e assim por diante. [0075] Um mofo koji é cultivado em um meio líquido adicionado com apropriadas quantidades dos materiais em bruto acima para produzir altos níveis de enzimas, glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido, em uma maneira balanceada, resultando em um koji líquido tendo uma atividade enzimática suficiente para ser usado no preparo de shochu. Quando a quantidade do material bruto usado excede seu limite superior, a viscosidade de um meio de cultura eleva-se e o suprimento de oxigênio ou ar a ser requerido para a cultura aeróbica de um mofo koji torna-se insuficiente. Assim, isto não é preferível devido dificuldade em progresso de cultura devido a uma diminuição em teor de oxigênio de um produto de cultura. Por outro lado, quando a quantidade do material bruto usada não satisfaz o limite inferior, as enzimas alvos não podem ser produzidas com alto rendimento. [0076] Amidos incluídos no material bruto pode ser gelatinizado antes de cultura. Um processo de gelatinização de amidos pode ser realizado, mas não particularmente limitado a, de acordo com os processos convencionais incluindo um processo de formação de vapor e um processo de torrefação. Na etapa de esterilização de um meio líquido como descrito depois, quando amidos são aquecidos em uma temperatura de gelatinização ou maior através de esterilização em altas temperaturas e altas pressões, a gelatinização de amidos também pode ser simultaneamente realizada através de um tal tratamento. [0077] É preferível adicionar-se apropriadamente um composto orgânico, um sal inorgânico, ou semelhantes como um nutriente ao meio líquido em adição aos materiais em bruto descritos acima. Aqueles aditivos não são particularmente limitados tanto quanto eles sejam geralmente usados para cultura de um mofo koji. Exemplos do composto orgânico incluem farelo de arroz, farelo de trigo, licor de infusão de milho, torta de soja, e sojas desengorduradas. Exemplos do sal inorgânico incluem tais compostos aquosos como sal de amônio, nitrato, sal de potássio, fosfato ácido, sal de cálcio, e sal de magnésio. Dois ou mais compostos orgânicos e/ou sais inorgânicos podem ser usados simultaneamente. As suas quantidades adicionadas não são particu- larmente limitadas tanto quanto aquelas quantidades facilitem o crescimento de um mofo koji. A quantidade do composto orgânico adicionada é preferivelmente cerca de 0,1 a 5% (peso / volume) e a quantidade do sal inorgânico é preferivelmente cerca de 0,1 a 1% (peso / volume). Um meio líquido para mofo koji assim obtido pode ser submetido a tratamento de esterilização se requerido e o procedimento de um tal tratamento não é particularmente limitado. Por exemplo, ele pode ser um processo de esterilização de alta temperatura e alta pressão e realizado em uma temperatura de 121°C por 15 minutos. [0078] Um meio líquido esterilizado é resfriado para uma temperatura de cultura e então um mofo koji é inoculado no meio líquido. O mofo koji usado na presente invenção é um capaz de produzir um enzima glicolítica, preferivelmente um capaz de produzir glucoamilase e capaz de produzir alfa-amilase estável em ácido, e seus exemplos incluem mofos koji branco tipificados por Aspergillus kawachii, mofos koji negros tipificados por Apergillus awamori e Aspergillus niger; e mofos koji amarelos tipificados por Aspergillus oryzae e Aspergillus sojae. A conformação do mofo koji inoculado no meio é arbitrária. Um espório ou um seu mycelium podemser usados. [0079] Aqueles mofos koji podem ser usados como uma cultura de linhagem simples ou uma cultura mista com duas ou mais linhagens homólogas ou heterogêneas. É permitido usar um espório ou um mycelium obtido em pré-cultura. Entretanto, o mycelium é preferivelmente usado devido menores tempos serem requeridos em seu crescimento logarítmico. A quantidade de um mofo koji inoculado em um meio de cultura não é particularmente limitada mas o número de esporos pode estar na faixa de cerca de 1 x 104 a 1 x 106 por ml_ do meio líquido. Para mycelium, cerca de 0,1 a 10% por ml_ do meio líquido são preferivelmente inoculados. [0080] A temperatura de cultura de um mofo koji é preferivelmente 25 a 45°C, mais preferivelmente 30 a 40°C mas não particularmente limitada tanto quanto não afete o crescimento. Se a temperatura de cultura é muito baixa, a cultura tende a ser contaminada com micróbios infecciosos quando o crescimento do mofo koji torna-se lento. Assim, a tempo de cultura está preferivelmente na faixa de 24 a 72 horas. Uma aparelhagem de cultura pode ser qualquer daquelas capazes de realizarem cultura líquida. Para o mofo koji, entretanto, existe uma necessidade de realização de cultura aeróbica. Assim, a cultura deve ser realizada sob condições aeróbicas onde oxigênio ou ar pode ser suprido no meio. Em adição, é preferível agitar o meio de modo que os materiais brutos, oxigênio e o mofo koji possam ser uniformemente distribuídos no meio. As condições de agitação e a quantidade de aeração podem ser realizadas sob quaisquer condições tanto quanto um ambiente de cultura seja aerobicamente obtido, e pode ser selecionado apropriadamente de acordo com a aparelhagem de cultura, a viscosidade de meio, e assim por diante. [0081] A cultura realizada através do processo de cultura acima permite simultânea geração de enzimas, glucoamilase, e alfa-amilase estável em ácido, em uma maneira balanceada, resultando em um koji líquido tendo uma atividade enzimática para ser usado na preparação de shochu. Além disso, o koji líquido obtido no processo de cultura acima pode ser um meio de cultura obtido por submissão de um produto de cultura a separação centrífuga ou semelhante, um seu concentrado, um seu produto secado, ou semelhantes assim como um próprio produto de cultura. [0082] O koji líquido ou semelhante obtido através de processo de fabricação da presente invenção pode ser usado na produção de bebidas alcoólicas ou alimentos e drinques fermentados. Por exemplo, no caso de fabricação de saquê, o koji líquido ou semelhante pode ser usado ao invés de um koji sólido no estágio de preparação de pasta de levedura ou qualquer outra pasta. No caso de fabricação de shochu, o koji líquido ou semelhante pode ser usado ao invés de um koji sólido no estágio de preparação de pasta. No caso de fabricação de molho de soja, o koji líquido ou semelhante pode ser usado ao invés de um koji sólido no estágio de acúmulo. No caso de fabricação de miso, o koji líquido ou semelhante pode ser usado ao invés de um koji sólido no estágio de formação de pasta. No caso de fabricação de saquê doce, o koji líquido ou semelhante pode ser usado ao invés de um koji sólido no estágio de preparação de pasta de levedura ou qualquer outra pasta. [0083] Em adição, quando o meio de cultura ou o seu concentrado obtido do koji líquido acima ou produto de cultura é usado para produzir bebidas alcoólicas ou alimentos e drinques fermentados, todas as etapas podem ser realizadas em uma fase líquida. Como um processo de realização de produção de bebidas alcoólicas onde as etapas inteiras são realizadas em uma fase líquida, por exemplo, quando a produção de shochu é realizada, milho, trigo, arroz, batata, cana de açúcar, e semelhantes são usados como outros materiais brutos e então aquecidos a cerca de 80°C para serem liquefeitos através de dissolução com uma preparação de enzima termorresistente. Após isto, a adição do koji líquido acima e levedura permite a pasta ser submetida a fermentação alcoólica e então destilada de acordo com um processo de destilação sobpressão atmosférica ou pressão reduzida, ou semelhante.

Exemplos [0084] Embora a presente invenção vá ser mais inteiramente descrita a seguir com referência a Exemplos e assim por diante, a presente invenção não é pretendida ser limitada a estes Exemplos e assim por diante. [0085] <Exemplo Experimental 1> {Exame de quantidade de ceva- da bruta usada na produção de koji líquido] [0086] As proporções de cevada bruta como um material bruto foram alteradas como mostrado na Tabela 1, e 5 meios líquidos foram preparados. Em cada um dos meios líquidos, um mofo koji foi cultivado para produzir um koji líquido. [0087] Primeiramente, 5 meios líquidos foram preparados, nos quais cevada bruta foi adicionada a água suplementada com 0,2% (peso / volume) de nitrato de potássio e 0,3% (peso / volume) de dii-drogenofosfato de potássio de modo que as quantidades da cevada bruta foram ajustadas para 1, 2, 4, 8, e 10% (peso / volume). Para cada um dos meios líquidos, após 100 ml_ do meio líquido preparado serem colocados em um frasco com defletor de 500 ml_ e foi autoclava-do, um mofo koji branco (Apergillus kawachii IFO4308) cultivado em avanço em um meio líquido foi inoculado de modo que a sua quantidade foi ajustada para 1% (v/vol) para o meio líquido. Incidentalmente, cevada duas-fileiras não-polida e produzida domesticamente foi usada como cevada bruta. [0088] Cultura de 48 horas foi então realizada em uma temperatura de 37°C e uma velocidade de agitação de 100 rpm. Após o término de cultura, cada um dos resultantes produtos de cultura foi medido para as quantidades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas. As quantidades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas dos produtos de cultura obtidos de cultura nos meios líquidos de acordo com as quantidades de cevada bruta usada foram mostradas na Tabela 1 e figura 1. Incidentalmente, um kit de quantificação fracionada de energia de sacarificação (fabricado por Kikkoman, Japan) foi usado na medição para a atividade enzimática de glucoamilase. Em adição, para medição de atividade enzimática de alfa-amilase estável em ácido, um processo descrito em <documento não-patente 3> foi levemente modificado, pelo que alfa-amilase instável em ácido foi inativada através de tratamento de produto de cultura com ácido, e então um kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kikkoman, Ja-pan) foi usado para medir alfa-amilase estável em ácido. Mais especificamente, 1 mL de solução de cultura foi suplementado com 9 ml de tampão ácido acétíco 100 mM (pH 3) e submetida a tratamento ácido a 37°C por 1 hora, seguido por medição com o uso do kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kikkoman, Japan). [0089] Por outro lado, para um grupo controle, cevada na qual cevada duas-fileiras produzida domesticamente foi polida de modo que a razão de polimento foi levada para 70% (daqui por diante, referida como cevada polida) foi usada como um material bruto. Meios líquidos foram preparados da mesma maneira como o grupo experimental e cultivados sob a mesma condição. Após o término de cultura, cada um dos produtos de cultura resultantes foi similarmente medido para as quantidades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas. As quantidades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas dos produtos de cultura obtidos de cultura nos meios líquidos de acordo com as quantidades de cevada polida usadas foram mostradas na Tabela 1 e figura 2.

Tabela 1 [0090] Quantidade de material bruto usada e quantidade de enzima produzida * GA: g ucoamilase ASAA: alfa-amilase estável em ácido [0091] Como mostrado na Tabela 1 e figura 1, foi confirmado para aquelas cultivadas com a cevada bruta que as quantidades de enzimas glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas simultaneamente aumentaram em balanço com aumentos na quantidade de cevada bruta usada, e que as quantidades das enzimas produzidas também foram drasticamente aumentadas comparadas com aquelas no caso de uso de cevada polida como um grupo controle. Particularmente no meio líquido suplementado com cevada bruta 10% (peso / volume), 217,3 U/mL de glucoamilase e 14,0 U/mL de alfa-amilase estável em ácido foram produzidas, e suficientes atividades enzimáticas para o uso no preparo de shochu foram simultaneamente obtidas (para propósitos de referência, os valores das atividades enzimáticas de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido requeridos para a produção de shochu são 100 U/mL ou maior para glucoamilase e 10 U/mL ou maior para alfa-amilase estável em ácido), [0092] Por outro lado, para o grupo controle com o uso da cevada polida, embora a atividade glucoamilase fosse o máximo no meio líquido suplementado com 2% (peso / volume) de cevada polida e a atividade de alfa-amilase estável em ácido fosse o máximo no meio líquido suplementado com 8% (peso / volume) de cevada polida, não houve caso onde ambas enzimas fossem produzidas simultaneamente com alto rendimento, como mostrado na Tabela 1 e figura 2. [0093] Como descrito acima, um mofo koji é cultivado em um meio líquido suplementado com 1 a 20% (peso / volume) de cevada bruta para pelo que produzir simultaneamente glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido com alto rendimento e em balanço. Em particular, a adição de 8 a 10% (peso / volume) de cevada bruta (não-polida) resultou na produção de um koji líquido no qual suficientes atividades enzi-máticas para o uso no preparo de shochu foram simultaneamente obtidas. [0094] A cultura de um mofo koji em um meio líquido com o uso de cevada bruta produz simultaneamente glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido com alto rendimento e em balanço. Isto provavelmente resulta do uso de cevada bruta, a superfície da qual está coberta com uma casca, como um material bruto, que reduz a liberação de sacarí-deo tal como glicose derivado de amido no material bruto devido à casca e permite cultura com concentração relativamente baixa do sa-carídeo na cultura, de modo que enzimas tais como glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido são mais prováveis de serem produzidas.

Exemplo 1 Produção de koji líquido usando cevada bruta [0095] Primeiramente, um meio líquido foi preparado, no qual cevada bruta foi adicionada a água suplementada com 0,2% (peso / volume) de nitrato de potássio e 0,3% (peso / volume) de diidrogeno fosfato de potássio de modo que a quantidade da cevada bruta foi ajustada para 10% (peso / volume). A seguir, após 100 mL deste meio líquido preparado foram colocados em um frasco com defletor de 500 mL e autoclavado, um mofo koji branco (Aspegillus kawachii IFO4308) cultivado em avanço em um meio líquido foi inoculado de modo que sua quantidade foi ajustada para 1% (v/vol) para o meio líquido. Inciden-talmente, cevada de duas-enfileiradas não-polida e produzida domesticamente foi usada como cevada bruta. [0096] Cultura de 48 horas foi então realizada em uma temperatura de 37°C e uma velocidade de agitação de 100 rpm. Após o término de cultura, cada um dos produtos de cultura resultantes foi medido para as quantidades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido produzidas, 217,3 U/mL de glucoamilase e 14,0 U/mL de alfa-amilase estável em ácido foram produzidas, e suficientes atividades enzimáti-cas para o uso no preparo de shochu foram simultaneamente obtidas. Exemplo 2 Produção de shochu cevada com koji líquido usando cevada bruta [0097] O koji líquido (produto de cultura aperfeiçoado em glucoamilase e alfa-amilase estável em obtido de cultura no meio líquido preparado através de adição de 10% (peso / volume) cevada bruta em Exemplo 1 foi usado para produzir shochu.

Ou seja, 500 ml_ de koji líquido obtido de cultura no meio líquido preparado pela adição de 10% (peso / volume) de cevada bruta em exemplo 1 foram usados, e 1328,6 g da cevada inteira foram feitos pasta de acordo com a combinação de formação de pasta mostrada na Tabela 2. Uma temperatura de fermentação foi mantida em 25°C, e formação de pasta de três etapas foi realizada, onde formação de pasta primária, secundária e terciária foram realizadas por 5, 2, e 13 dias, respectivamente. Incidentalmente, como cevada adicional foi usada cevada duas-enfileirada produzida domesticamente polida 70% que foi lavada com água, seguido por 60 minutos de imersão, 30 minutos de drenagem, e então 35 minutos de vaporização. Devido quantidade de cevada (50,0 g) produzida do koji líquido não ser suficiente para fermentação na formação de pasta primária, 262,9 g de adicional cevada foram feitos pasta de modo que a mesma quantidade de cevada como aquela na formação de pasta de um koji sólido foi provida. Uma levedura shochu (levedura Kagoshima) foi usada como uma levedura e 50 ocL de levedura shochu que foi cultivada estaticamente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foi inoculada.

Tabela 2 [0098] Alternativa mente, para controle de formação de pasta (for- mação de pasta com um koji sólido), a cevada koji de um koji sólido foí usada para realizar a produção de shochu de acordo com a combinação de formação de pasta mostrada na Tabela 3. Em um processo de produção de koji sólido, cevada polida por 70% foí usada e lavada, seguido por imersão de 40 minutos, 30 minutos de drenagem, e 40 minutos de vapor. A resultante cevada foi então resfriada para 40°C, e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg da cevada polida foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35°C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas* Incidentalmente, a condição de fermentação e assim por diante foram idênticas como aquelas para a formação de pasta descrita acima com a presente invenção (formação de pasta com um koji líquido). Tabela 3 [0099] O progresso de sua fermentação foi mostrado na figura 3 através de comparação com aquele da formação de pasta com o koji sólido como um controle, Como é claro a partir de figura 3, a formação de pasta com o uso do koji líquido mostrou o progresso de fermentação quase similar como comparado àquele da formação de pasta controle com o uso do koji sólido. Além disso, a concentração de álcool das formações de pasta finais obtidas foi a mesma, ou seja, 17,8% para ambas, formação de pasta com o uso do koji líquido e o koji sólido, [00100] A seguir, avaliação organoléptica foi conduzida através de um sistema de pontuação (avaliação em uma escala de 1 a 5; 1; bom a 5: má) por 8 participantes de painel sobre shochu obtido por destilação de pastas finais obtidas sobpressão reduzida, que foi adicionado com água de modo que a concentração de álcool foi ajustada para 25%. O pontuação média foi mostrada na Tabela 4.

Tabela 4 [00101] Avaliação Organoléptica Sobre Shochu (porcentagem de álcool: 25%) [00102] Como um resultado, quase nenhuma diferença em qualidade de shochu entre os dois foi observada, e foi confirmado que o uso de um koji líquido também permite a produção de shochu tendo a mesma qualidade de shochu como aquela no caso de uso de um koji sólido. [00103] Como visto nos resultados descritos acima, de acordo com a presente invenção, um mofo koji é cultivado em um meio líquido suplementado com 1 a 20% (peso / volume) de cevada bruta para pelo que simultaneamente produzir glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido em balanço. Em particular, a adição de 8 a 10% (peso / volume) de cevada bruta (não-polida) resultou na produção de um koji líquido onde suficientes atividades enzimáticas para o uso no preparo de sho-chu foram simultaneamente obtidas. Por isso, o uso deste koji líquido resultou na produção de shochu tendo a mesma qualidade shochu como aquela de shochu produzido usando um koji sólido. Além disso, um koji líquido tendo altas atividades de glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido pode ser produzido em um meio líquido simples sem específicas aparelhagens de cultura, e estrito controle de cultura através de específicas abordagens de engenharia de cultura. Em adição, através de realização de um controle particularmente restrito para produção de um koji no meio líquido como comparado àquele de uma cultura sólida, tornou-se possível a produção estável de koji de alta qualidade. Além disso, a liquefação de um koji permitiu não somente a simplificação de controle de fermentação pela fluidização de uma pasta mas as economias de trabalho e eficiência de um processo de produção de um koji, e, como um resultado, as economias de trabalho e eficiência de um processo de produção de shochu.

Exemplo 3 Produção de shochu de arroz com koji líquido usando trigo -sarraceno Processo de produção de koji sólido [00104] Arroz polido por 90% foi usado e lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapori-zação. O resultante arroz foi então deixado resfriar para 40°C, e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg do arroz polido foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35°C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas. 2. Processo de produção de koji líquido [00105] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e auto-clavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos de iniciador de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x106/mL no meio de pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00106] Processo de cultura principal; 40 g de trigo - sarraceno, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 2000 mL e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 5 mL de solução de pré-cultura foram inoculados e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 48 horas para pelo que produzir um koji líquido de trigo - sarraceno. A atividade enzimática do koji líquido neste momento foi 112,4 U/mL para atividade GA e 10,4 U/mL para atividade ASAA. 3. Processo de produção de shochu de arroz Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00107] Combinação de formação de pasta; a combinação de formação de pasta foi mostrada na Tabela 5 e Tabela 6. Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido foi lavado, seguido por imersão de 15 minutos, drenagem de 10 minutos, e vaporização de 30 minutos foi usado. Grupos experimentais são dois grupos experimentais de 1) a formação de pasta com um koji sólido e 2) a formação de pasta com um koji líquido de trigo - sarraceno. As quantidades de arroz inteira e água de formação de pasta foram formuladas na mesma quantidade para ambos grupos experimentais. 50 ocL de levedura cultivada estati-camente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram inoculados. [00108] Condição de fermentação; 25°C, constante [00109] Condição de destilação; destilação sobpressão reduzida Tabela 5 [00110] O progresso de fermentação foi mostrado na figura 4 através de comparação com aquela da formação de pasta com o koji sólido como um controle. Como é claro a partir da figura 4, a formação de pasta com o uso do koji liquido de trigo sarraceno mostrou o progresso quase similar de fermentação como comparado àquele da formação de pasta controle com o uso do koji sólido. Além disso, a concentração de álcool das pastas finais obtidas foram quase as mesmas, ou seja, 19,1% e 18,9% para o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de trigo sarraceno, respectivamente. [00111] A seguir, quando avaliação organoléptica foi conduzida através de um sistema de pontuação em uma escala de 1 a 5 (1: boa a 3 a 5: má) por 6 peritos participantes de painel sobre shochu produzido por destilação de pastas de shochu obtidas do grupo de formação de pasta com koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de trigo sarraceno de acordo com um processo de destilação sob pressão reduzida, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de trigo sarraceno. Isto revelou que o uso do kojí líquido de trigo sarraceno também permitiu a produção de shochu tendo suficiente qualidade. Além disso, como mostrado na Tabela 7, o grupo do koji líquido de trigo sarraceno recebeu um comentário que ali haviam "sabores de trigo sarraceno", e foi confirmado que o uso de koji líquido de trigo sarraceno pode proporcionar um sabor de "trigo sarraceno" a shochu de arroz.

Tabela 7 Exemplo 4 Produção de shochu de arroz com koji líquido usando painço rabo de raposa Processo de produção de koji sólido [00112] Arroz polido 90% foi usado e lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vaporiza-ção. O resultante arroz foi então deixado resfriar para 40°C, e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg do arroz polido foram inoculados e cultivados a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35° C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 ho- ras. 2. processo de produção de koji líquido [00113] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e auto-clavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos inici-adores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x106/mL no meio de pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00114] Processo de cultura principal; 40 g de painço rabo de raposa, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 2000 mL e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 5 mL de solução de pré-cultura foram inoculados e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 48 horas para pelo que produzir um koji líquido de painço de rabo de raposa. A atividade enzimá-tica do koji líquido neste momento foi 101,3 U/mL para atividade GA e 11,0 U/mL para atividade ASAA. 3. Processo de produção de shochu de arroz [00115] Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00116] Combinação de formação de pasta; a combinação de formação de pasta foi mostrada na Tabela 8 e Tabela 9. Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido foi lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vaporização foi usado. Grupos experimentais são dois grupos experimentais de 1) a formação de pasta com um koji sólido e 2) a formação de pasta com um koji líquido de painço rabo de raposa. As quantidades de arroz total e água de formação de pasta foram formuladas na mesma quantidade para ambos grupos experimentais. 50 ocL de levedura cultivada estati-camente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram inoculados. [00117] Condição de fermentação; 25°C, constante [00118] Condição de destilação; destilação sob pressão reduzida Tabela 8 [00119] O progresso de fermentação foi mostrado na figura 5 através de comparação com aquele da formação de pasta com o koji sólido como um controle. Como é claro a partir da figura 5, a formação de pasta com o uso do koji líquido de painço de rabo de raposa mostrou progresso quase similar de fermentação comparado àquele da formação de pasta controle com o uso do koji sólido. Além disso, a concentração de álcool das formações de pastas finais obtidas foram idênticas, ou seja, 19,1 % para cada um do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço rabo de raposa. [00120] A seguir, quando avaliação organoléptica foi conduzida através de um sistema de pontuação sobre uma escala de 1 a 5 (1 iboa para 3 a 5: má) por 6 participantes de painel versados sobre shochu produzido através de destilação de formações da pastas de shochu do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço rabo de raposa de acordo com um processo de destilação sobpressão reduzida, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji de painço rabo de raposa. Isto revelou que o uso do koji líquido de painço rabo de raposa também permitiu a produção de shochu tendo suficiente qualidade. Além disso, como mostrado na Tabela 10, o grupo do koji líquido de painço rabo de raposa recebeu um comentário de que existiram "sabores claros", e a possibilidade da produção de shochu de arroz tendo qualidade shochu diferente daquela de processos convencionais de produção de um koji sólido foi sugerida.

Tabela 10 Exemplo 5 Produção de shochu de arroz com koji líquido usando painço de curral Processo de produção de koji sólido [00121] Arroz polido 90% foi usado e lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor, O resultante arroz foi então deixado resfriar para 40°C e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg do arroz polido foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35°C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e em 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas. 2. Processo de produção de koji líquido [00122] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e auto-clavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos inici-adores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x106/mL no meio pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00123] Processo de cultura principal; 40 g de painço de curral, 1, 0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 2000 mL e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 5 mL de solução de pré-cultura foram inoculados e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 48 horas para pelo que produzir um koji líquido de painço de curral. A atividade enzimática do koji líquido neste momento foi 113,0 U/mL para atividade GA e 10,2 U/mL para atividade ASAA. 3. Processo de produção de shochu de arroz Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00124] Combinação de formação de pasta; a combinação de formação de pasta foi mostrada na Tabela 11 e Tabela 12. Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido foi lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor foi usado. Grupos experimentais são dois grupos experimentais de 1) a formação de pasta com um koji sólido e 2) a formação de pasta com um koji líquido de painço rabo de raposa. As quantidades do arroz total e água de formação de pasta foram formuladas na mesma quantidade para ambos grupos experimentais. 50 *L de levedura cultivada estaticamen-te em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram inoculados. [00125] Condição de fermentação; 25°C, constante [00126] Condição de destilação; destilação sob pressão reduzida [00127] O progresso de fermentação foi mostrado na figura 6 através de comparação com aquele da formação de pasta com o koji sólido como um controle. Como é claro a partir da figura 6, a formação de pasta com o uso do koji líquido de painço de curral mostrou o progresso de fermentação quase similar comparado com aquele da formação de pasta controle com o uso do koji sólido. Além disso, a concentração de álcool das formações de pastas finais obtidas foram quase as mesmas, ou seja, 19,1% e 18,8% para o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço de curral, respectiva mente. [00128] A seguir, quando avaliação organoléptica foi conduzida por um sistema de pontuação em uma escala de 1 a 5 (1: boa para 3 a 5: má) por 6 participantes de painel versados sobre shochu produzido por destilação de formações de pastas de shochu do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço de curral de acordo com um processo de destilação sobpressão reduzida, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço de curral. Isto revelou que o uso do koji líquido de painço de curral também permitiu a produção de shochu tendo qualidade suficiente. Além disso, como mostrado na Tabela 13, o grupo do koji líquido de painço de curral recebeu um comentário de que existiram "sabores claros", e a possibilidade da produção de shochu de arroz tendo diferente qualidade shochu daquela de processos convencionais de produção de um koji sólido foi sugerida.

Tabela 13 Exemplo 6 Produção de shochu de arroz com koji líquido usando painço Processo de produção de koji sólido [00129] Arroz polido 90% foi usado e lavado, seguido por 15 mi nu- tos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor. O arroz resultante foi então deixado resfriar para 40°C, e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg do arroz polido foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35oC e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas. [00130] 2. Processo de produção de koji líquido [00131] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e auto-clavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos inici-adores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x106/mL no meio de pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00132] Processo de cultura principal; 40 g de painço, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 2000 mL e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 5 mL de solução de pré-cultura foram inoculados e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 48 horas para pelo que produzir um koji líquido de painço. A atividade enzimática do koji líquido neste momento foi 90,3 U/mL para atividade GA e 8,5 U/mL para atividade ASAA. 3. Processo de produção de shochu de arroz [00133] Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00134] Combinação de formação de pasta; a combinação de formação de pasta foi mostrada na Tabela 14 e Tabela 15. Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido que foi lavado, seguido por 15 de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor foi usado. Grupos experimentais são grupos experimentais de 1) a formação de pasta com um koji sólido e 2) a formação de pasta com um koji líquido de painço. As quantidades de arroz total e água de formação de pasta foram formuladas na mesma quantidade para ambos grupos experimentais. 50 xL de levedura cultivada estati ca mente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram inoculados. [00135] Condição de fermentação; 25°C, constante [00136] Condi ção de d esti i ação; destil ação sobp ressão red uzi d a Tabela 14 [00137] O progresso de fermentação foi mostrado na figura 7 através de comparação com aquela da formação de pasta com o koji sólido como um controle. Como é claro a partir da figura 7, a formação de pasta com o uso do koji líquido de painço mostrou progresso de fermentação quase similar comparado àquela da formação de pasta controle com o uso de koji sólido. Além disso, a concentração de álcool das formações de pastas finais obtidas foram quase idênticas, ou seja, 19,1% e 18,8% para o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço,respectivamente. [00138] A seguir, quando avaliação organoléptica foi conduzida através de um sistema de pontuação sobre uma escala de 1 a 5 (1: boa para 3 a 5: má) por 6 participantes de painel versados sobre sho-chu produzido por destilação de pastas de shochu do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço de acordo com o processo de destilação sob-pressão reduzida, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de painço. Isto revelou que o uso de koji líquido de painço também permitiu a produção de shochu tendo qualidade suficiente. Além disso, como mostrado na Tabela 16, o grupo do koji líquido de painço recebeu um comentário de que existiam alí "sabores suaves e doces" e a possibilidade da produção de shochu de arroz tendo diferente qualidade de shochu daquela de processos convencionais de produção de um koji sólido foi sugerida.

Tabela 16 Exemplo 7 Produção de shochu de arroz com koji líquido usando Kao-liang Processo de produção de koji sólido [00139] Arroz polido 90% foi usado e lavado, seguido por 15 mi nu- tos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor. O resultante arroz foi então deixado resfriar para 40°c, e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg do arroz polido foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35°C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas. 2. Processo de produção de koji líquido [00140] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco defletor de 500 mL e autocla-vados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciado-res de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x106/mL no meio de pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00141] Processo de cultura principal; 40 g de Kaoliang, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 2000 mL e au-toclavados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 5 mL de solução de pré-cultura foram inoculados e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 48 horas para pelo que produzir um koji líquido Kaoliang. A atividade enzimática do koji líquido neste momento foi 111,2 U/mL para atividade GA e 10,5 U/mL para atividade de ASAA. 3. Processo de produção de shochu de arroz [00142] Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00143] Combinação de formação de pasta; a combinação de formação de pasta foi mostrada na Tabela 17 e Tabela 18. Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido que foi lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor foi usado. Grupos experimentais são dois grupos experimentais de 1) a formação de pasta com um koji sólido e 2) a formação de pasta com um koji líquido de Kaoliang. As quantidades do arroz total e água de formação de pasta foram formuladas na mesma quantidade para ambos grupos experimentais, 50 «L de levedura cultivada estati ca mente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram inoculados. [00144] Condição de fermentação; 25°C, constante» [00145] Condição de destilação; destilação sob pressão reduzida Tabela 17 [00146] Õ progresso de fermentação foi mostrado na figura 8 através de comparação com aquela da formação de pasta com o koji sólido como um controle. Como é claro a partir da figura 8» a formação de pasta com o uso do koji líquido de Kaoliang mostrou progresso de fermentação quase similar comparado com aquele da formação de pasta controle com o uso do koji sólido. Além disso, a concentração de "álcool das formações de pastas finais obtidas foram as mesmas, ou seja, 19,1% para cada um do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji liquido de Kaoliang, [00147] A seguir, quando avaliação organoléptica foi conduzida através de um sistema de pontuação em uma escala de 1 a 5 (1: boa para 3 a 5: má) por 6 participantes de painel versados sobre shochu produzido por destilação de pastas de shochu do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de Kaoliang de acordo com o processo de destilação sob pressão reduzida, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de Kaoliang. Isto revelou que o uso do koji líquido de Kaoliang também permitiu a produção de shochu tendo suficiente qualidade. Além disso, como mostrado na Tabela 19, o grupo do koji líquido de Kaoliang recebeu um comentário de existir ali uma "doçura semelhante a cereal", e a possibilidade da produção de shochu de arroz sendo aparentemente distinguido dos processos convencionais de produção de um koji sólido foi sugerida.

Tabela 19 Exemplo 8 Produção de koji líquido usando milho [00148] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco defletor de 500 mie autocla- vados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciado-res de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x106/ml_ no meio de pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00149] Processo de cultura principal; 1 a 8 g de milho, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e autocla-vados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 1 mL de solução de pré-cultura foram inoculados e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 48 horas. A quantidade de enzimas geradas no sobrenadante da cultura após cultivo, isto é, a atividade de glucoami-lase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) foram medidas através do processo descrito no Exemplo 1. Os resultados são listados na Tabela 20. [00150] Como é evidente a partir da Tabela 20, em um grupo experimental onde 4% ou mais da quantidade de milho foram usados, 100 U/mL de glucoamilase, um valor alvo da atividade enzimática requerida para o preparo de shochu, foi feito claro. Por outro lado, o valor alvo de alfa-amilase estável em ácido foi 10 U/mL. Foi confirmado que a quantidade da enzima produzida tendeu a aumentar quando a quantidade de milho usada aumentou, embora não tenha atingido o valor alvo. [00151] Como descrito acima, no presente exame, a atividade ASAA não pode alcançar seu valor alvo. Entretanto, a habilidade de produção simultânea de uma enzima GA e uma enzima ASAA foi mostrada. Por isso, há uma alta possibilidade para aumento de produtividade de enzima para o nível do valor alvo através de otimização de condições de cultura. Além disso, por exemplo, na formação de pasta de shochu usando koji líquido de milho 8%, foi especulado que a produção de shochu foi suficientemente possível se a razão de koji foi aumentada mais que a formulação genérica.

Tabela 20 [00152] Exemplo 9 Produção de koji líquido usando cevada bruta [00153] Processo de pré-cultura: 8 g de cevada polida 65% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mie autoclavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de mofo koji negro {aspergillus awamori IF04388) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1x10e/mL e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. [00154] Processo de cultura principal: 1 a 8 g de cevada bruta (cevada 95% polida), 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e autoclavados a 121°C por 15 minutos. 1 mL de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. A quantidade de enzimas gerada no sobrenadante da cultura após cultivo, isto é, a atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) foram medidas através do processo descrito no Exemplo 1. Os resultados são listados na Tabela 21. [00155] Como é evidente a partir da Tabela 21, em um grupo experimental onde 4% da quantidade de cevada bruta foram usados, ambos valores de 100 U/mL de glucoamilase e 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido, que foram valores alvos de atividade enzimática re- queridos para o preparo de shochu, foram alcançados, respectiva mente. Por isso, embora um mofo koji negro tenha sido usado, efeitos de produção de enzimas com alto rendimento podem ser confirmados justo como no caso do mofo koji branco.

Tabela 21 Exemplo 10 Produção de koji líquido usando arroz não-polido (arroz com palhas) [00156] Processo de pré-cultura: 8 g de arroz polido 90% (arroz para alimentação) e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e autoclavados a 121 °C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (As-pergillus kawachii IFO4308) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1x106/mL e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. [00157] (2) Processo de cultura principal: 1 a 8 g de arroz não- polido (arroz com palhas), 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidro-geno fosfato de potássio, e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor de 500 mL e autoclavados a 121°C por 15 minutos. A propósito, o arroz não-polido usado foi cereais tendo cascas (palhas) sem debulhar, 1 mL de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivados a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. As quantidades de enzimas geradas no sobre-nadante da cultura após cultivo, isto é, a atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) foram me- didas pelo processo descrito no Exemplo 1, Os resultados são listados na Tabela 22. [00158] Como é evidente a partir da Tabela 22, em um grupo experimental onde 4% da quantidade de arroz não-polido foram usados, ambos valores de 100 U/mL de glucoamilase e 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido, que são valores alvos da atividade enzimá-tica para o preparo de shochu, foram alcançados, respecti va mente. Por isso, embora o arroz com cascas (palhas) tenha sido usado, efeitos de produção de enzimas com alto rendimento pode ser confirmado justo como no caso da cevada bruta.

Tabela 22 [00159] Exemplo 11 Produção de koji líquido usando arroz não-polido (arroz com palhas) [00160] Processo de pré-cultura: 8 g de arroz polido 90% (arroz para alimentação) e 100 mL de água foram enchidos em um frasco com defletor, de 500 mL e autoclavados a 121 °C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji negro (As~ pergillus awamori IF04388) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1x10e/mL e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação a 100 rpm. [00161] Processo de cultura principal: 1 a 8 g de arroz não-polido (com palhas), 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 100 mL de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. A propósito, o arroz não-polido usado foi cereal tendo cascas (palhas) sem debulhar. 1 mL de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. As quantidades de enzimas geradas no sobrenadante da cultura após cultivo, isto é, a atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) foram medidas através do processo descrito no Exemplo 1. Os resultados são listados na Tabela 23. [00162] Como é evidente da Tabela 23, em um grupo experimental onde 8% da quantidade de arroz não-polido foram usados, ambos valores de 100 U/mL de glucoamilase e 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido, que foram valores alvos da atividade enzimática requerida para preparo de shochu, foram alcançados, respectivamente. Por isso, embora o arroz com cascas (palhas) e um mofo koji negro tenham sido usados, efeitos de produção de enzimas com alto rendimento podem ser confirmados.

Tabela 23 Exemplo 12 Produção de koji líquido usando arroz não-polido sem palhas Processo de pré-cultura: [00163] 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e autodavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1x106/ml_ e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. [00164] 2. Processo de cultura principal: [00165] Em um frasco de 500 ml_ com defletor, 1 a 10 g de arroz não-polido sem palhas, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidroge-no fosfato de potássio, e 100 ml_ de água foram enchidos e autoclava-dos a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, 1 ml_ de solução de pré-cultura foram inoculados sobre o meio de cultura principal e então cultivados a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. [00166] Por outro lado, como um grupo controle, 1 a 10 g de arroz polido 90%, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 100 ml_ de água foram enchidos em um frasco de 500 ml_ com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, 1 ml_ de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. [00167] Após término de cultura, a atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) no sobrenadante de cada cultura foram avaliadas. Incidentalmente, um kit de quantificação fracionada de energia de sacarificação (fabricado por Kikkoman, Japan) foi usado na medição para a atividade enzimática de glucoamilase (GA). Alternativamente, para medição de atividade enzimática de alfa-amilase estável em ácido (ASAA), um processo descrito em documento não-patente 3> foi levemente modificado, pelo que alfa-amilase instável em ácido foi inativada através de tratamento de produto de cultura com ácido, e então um kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kikkoman, Japan) foi usado para medir alfa-amilase estável em ácido. Mais especificamente, 1 ml_ de solução de cultura foi suplementado com 9 ml_ de tampão ácido acético 100 mM (pH 3) e submetidos a tratamento ácido a 37°C por 1 hora, seguido por medição com o uso do kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kik-koman, Japan). 3. Resultados [00168] Os resultados são mostrados na Tabela 24. Cerca de 100 U/mL de glucoamilase e cerca de 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido são suficientes para as atividades enzimáticas requeridas para preparo de shochu no estudo descrito acima. Quando um arroz polido no grupo controle foi usado, ambas GA e ASAA não excedem seus valores alvos ao mesmo tempo. Entretanto, quando um arroz não-polido no grupo experimental foi usado, ambas GA e ASAA tendem a serem produzidas em uma maneira balanceada. Em particular, o uso de 8% ou mais de arro2 não-polido alcançou o nível da atividade en-zimática alvo. Como um resultado, foi indicado que o arroz não-polido é apropriado para o material bruto de um koji líquido comparado com o arroz polido.

Tabela 24 Exemplo 13 Produção de shochu com koji líquido usando arroz não-polido sem palhas [00169] Processo de produção de koji sólido [00170] Arroz polido por 90% foi usado e lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem e 30 minutos de vapor. O arroz resultante foi então deixado resfriar para 40°C, e 1 g de inicia-dor de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg do arroz polido foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas. 2. Processo de produção de koji líquido [00171] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido por 90% e 100 ml_ de água foram enchidos em um frasco de 500 ml_ com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x106/ml_ no meio de pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00172] Processo de cultura principal; em um frasco de 2000 mL com defletor, 40 g de arroz não-polido sem palhas, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos e autoclavados a 121°C por 15 minutos. 5 mL da solução de pré-cultura foram inoculados sobre o meio de cultura principal e então cultivados a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. [00173] Por outro lado, como um grupo controle, 40 g de arroz polido 90%, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos em um frasco de 2000 mL com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. 5 mL de solução de meio de pré-cultura foram inoculados no meio de cultura principal e então cultivados a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm, para produzir koji líquido de arroz. 3. Processo de produção de shochu de arroz [00174] Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00175] Combinação de formação de pasta; a combinação de for- mação de pasta foi mostrada na tabela 25 e Tabela 27, Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido que foi lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor foi usado. Grupos experimentais (grupo experimental e grupo controle) são três grupos experimentais de 1) a formação de pasta com o koji sólido, 2) a formação de pasta com um koji líquido de arroz não-polido, e 3) a formação de pasta com um koji líquido de arroz. As quantidades do arroz total e água de formação de pasta foram formuladas na mesma quantidade para todos os grupos experimentais. 50 *L de levedura cultivada estati ca mente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram ino-culados. [00176] Condição de fermentação; 25°C, constante [00177] Condição de destilação; destilação sobpressão reduzida Tabela 25 Tabela 27 4. Resultados e Discussão [00178] O processo de fermentação é mostrado na figura 9, Como é evidente a partir da figura, o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o kojí líquido de arroz nâo-polido mostraram quase um similar processo de fermentação. Entretanto, o processo de fermentação de grupo de formação de pasta com o kojí líquido de arroz polido foi inferior. Em adição, a concentração de álcool das pastas finais obtidas foi quase idêntica, 19,1% para o grupo de formação de pasta com o koji sólido e 18,9% para o grupo de formação de pasta com o koji líquido de arroz não-polído, respectiva mente. Em contraste, a concentração de álcool das pastas finais no grupo de formação de pasta com o koji líquido de arroz foi 12,5%, extremamente menor que ambos. [00179] A seguir, quando avaliação organoléptica foi conduzida através de um sistema de pontuação sobre uma escala de 1 a 5 (1: boa a 3 a 5: má) por 6 participantes de painel versados sobre shochu produzido por destilação de pastas de shochu do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de arroz não-polido de acordo com um processo de destilação sob pressão reduzida, como mostrado na Tabela 28, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de arroz não-polido. En- tretanto, o grupo do koji líquido recebeu um comentário de que ali havia "sabores refrescantes e claros", Foi entendido que shochu de arroz de sabor refrescante pode ser obtido, e foi confirmado que o uso de koji líquido de arroz não-polido também permite a produção de shochu de arroz tendo a mesma qualidade como aquele de koji sólido.

Tabela 28 Exemplo 14 Produção de koji líquido usando arroz não-polído sem palhas Processo de pré-cultura [00180] 8 g de arroz polido 90% (arroz para alimentação) e 100 mL de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e auto-cl a va d os a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos inici-adores de mofo de um mofo koji negro (Aspergillus awamori IF04388) foi ínoculado sobre o meio de pré-cultura de modo a ser 1x106/mL e então cultivado a 37°G por 24 horas com agitação em 100 rpm, [00181] 2. Processo de cultura principal [00182] 1 a 8 g de arroz não-polido sem palhas, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 100 mL de água foram adicionados em um frasco de 500 mL com defletor e autoclava-dos a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, 1 mL de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. [00183] Após o término de cultura, a atividade de glucoamílase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) no sobrenadan-te da cultura foram medidas através do processo descrito no Exemplo 12. 3. Resultados [00184] Os resultados são mostrados na Tabela 29. Cerca de 100 U/mL de glucoamiiase e cerca de 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido podem ser suficientes para os valores alvos das atividades en-zimátícas requeridas para o preparo de shochu no estudo descrito acima. Como é evidente a partir da Tabela 29, no grupo experimental no qual a quantidade de arroz não-polido usada foi 8%, as atividades de GA e ASAA alcançaram os valores alvos, respectivamente. Embora um mofo koji negro tenha sido usado, foi confirmado que um efeito de produção de enzimas com alto rendimento foi exercido justo como no caso com o mofo koji branco. Em adição, quando a quantidade de arroz não-polido usada foi ainda aumentada, o mesmo efeito de produção de enzimas com alto rendimento pode ser esperado justo como no caso com o mofo koji branco.

Tabela 29 Exemplo 15 Produção de koji líquido usando soja Processo de pré-cultura [00185] 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados so- bre o meio de pré-cultura de modo a serem 1x106/ml_ e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. [00186] 2. Processo de cultura principal [00187] 1 a 10 g de sojas, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de dii-drogeno fosfato de potássio, e 100 ml_ de água foram enchidos em um frasco de 500 ml_ com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. 1 ml_ de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. Após cultura, a atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) no sobrenadante da cultura foram medidas. Incidentalmente, um kit de quantificação fracionada de energia de sacarificação (fabricado por Kikkoman) foi usado na medição para a atividade enzimática de glucoamilase (GA). Alternativamente, para medição de atividade enzimática de alfa-amilase estável em ácido (ASAA), um processo descrito em <documento não-patente 3> foi levemente modificado, pelo que alfa-amilase instável em ácido foi inativada através de tratamento de produto de cultura com ácido, e então um kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kikkoman, Japan) foi usado para medir alfa-amilase estável em ácido. Mais especificamente, 1 ml_ de solução de cultura foi adicionado com 9 ml_ de tampão ácido acético 100 mM (pH 3) e submetido a tratamento ácido a 37°C por 1 hora, seguido por medição com o uso do kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kikkoman, Japan). 3. Resultados [00188] Os resultados são mostrados na Tabela 30. Os valores alvos das atividades enzimáticas requeridas para preparo de shochu no estudo descrito acima são cerca de 100 U/mL de glucoamilase e cerca de 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido. Como é evidente da tabela, a atividade de GA e a atividade de ASAA aumentaram quando a quantidade de sojas usada aumentou. O uso de 8% e 10% de sojas alcançou os valores alvos das atividades enzimáticas, respectivamente. Por isso, foi indicado que sojas foram apropriadas como um material bruto.

Tabela 30 Exemplo 16 Produção de shochu de arroz com kojí líquido usando sojas Processo de produção de koji sólido [00189] Arroz polido 90% foi usado e lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor. O resultante arroz foi então deixado resfriar para 40°C, e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachiiIFO4308) por kg do arroz polido foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35°C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas. [00190] 2. Processo de produção de koji líquido [00191] Processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e auto-clavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos inici-adores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados em 1x10e/mL no meio de pré-cultura e cultivados com agitação a 37°C e 100 rpm por 24 horas. [00192] Processo de cultura principal; 40 g de sojas, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água foram enchidos em um frasco de 2000 ml_ com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 5 mL de solução de pré-cultura foram inoculados com agitação a 37°C e 100 rpm por 48 horas para pelo que produzir um koji líquido de soja. 3. Processo de produção de shochu de arroz [00193] Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00194] Combinação de formação de pasta; a combinação de formação de pasta foi mostrada na Tabela 31 e Tabela 32. Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido que foi lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor foi usado. Grupos experimentais são dois grupos experimentais de 1) a formação de pasta com um koji sólido e 2) a formação de pasta com um koji líquido de soja. As quantidades do arroz total e água de formação de pasta foram formuladas na mesma quantidade para ambos grupos experimentais. 50 xL de levedura cultivada estati ca mente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram inoculados. [00195] Condição de fermentação; 25°C, constante [00196] Condi ção de d esti I ação; destil ação sobp ressão red uzi d a Tabela 31 4, Resultados e Discussão [00197] O processo de fermentação é mostrado na figura 10, Como é evidente da figura, o grupo de formação de pasta com o koji sólido de arroz do controle e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de soja do grupo experimental mostraram processo de fermentação quase similar. Em adição, a concentração de álcool das pastas finais obtidas foram quase idênticas, 19,1% para o grupo de formação de pasta com o koji sólido de arroz e 18,7% para o grupo de formação de pasta com o koji líquido de soja, respectivamente. [00198] A seguir, quando avaliação organoléptíca foi conduzida através de um sistema de pontuação sobre uma escala de 1 a 5 (1; boa para 3 a 5: má) por 6 participantes de painel versados sobre sho-chu produzido por destilação de pastas de shochu do grupo de formação de pasta com o koji sólido de arroz e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de soja de acordo com o processo de destilação sob pressão reduzida, como mostrado na Tabela 33, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido de arroz e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de soja. Isto revelou que o uso do koji líquido de soja também permitiu a produção de shochu tendo qualidade suficiente. Além disso, o grupo do koji líquido de soja recebeu um comentário de que ali existiam "sabores brilhantes", e a possibilidade da produção de shochu sendo aparentemente distinguida dos processos convencionais de produção de um koji sólido foi sugerida.

Tabela 33 Exemplo 17 Produção de koji líquido usando feijões vermelhos Processo de pré-cultura [00199] 8 g de arroz polido 90% e 100 ml de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e autoclavados a 121X por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachíi IF04308) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1 x106/ml_ e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. 2. Processo de cultura principal [00200] 1 a 10 g de feijões vermelhos, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidrogeno fosfato de potássio e 100 mL de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e autoclavados a 121X por 15 minutos. 1 mL de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. Após cultura, a atividade de glucoamílase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) no sobrenadan-te da cultura foram medidas através do processo descrito no Exemplo 15, 3. Resultados [00201] Os resultados são mostrados na Tabela 34. Como descrito acima, os valores alvos das atividades enzimáticas requeridas para preparo de shochu são cerca de 100 U/mL de glucoamilase e cerca de 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido. Como mostrado na tabela, cada uma da atividade de GA e a atividade de ASAA atingiu o máximo quando a quantidade de feijões vermelhos usados foi 2%, respectivamente. Além disso» os valores alvos das respectivas atividades enzi-máticas foram alcançados quando a quantidade dos feijões vermelhos usada foi 1 a 2%. Como um resultado, foi indicado que feijões vermelhos foram apropriados para o material bruto de um koji líquido.

Tabela 34 Exemplo 18 Produção de shochu de arroz com koji líquido usando feijões vermelhos Processo de produção de koji sólido [00202] Arroz polido 90% foi usado e lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem, e 30 minutos de vapor. O resultante arroz foi então deixado resfriar para 40°C, e 1 g de iniciador de mofo (mofo koji branco; Aspergillus kawachii IFO4308) por kg do arroz polido foi inoculado e cultivado a 40°C e uma umidade relativa de 95% por 24 horas, a 35°C e uma umidade relativa de 95% por 6 horas, e a 30°C e uma umidade relativa de 90% por 18 horas. 2. Processo de produção de koji líquido [00203] processo de pré-cultura; 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água foram enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e auto-clavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iníci-adores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IF043Q8) foram inoculados em 1x10e/mL no meio de pré-cultura e cultivados com agitação de 100 rpm a 37°C por 24 horas. [00204] Processo de cultura principal; 10 g de feijões vermelhos, 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 ml_ de água foram enchidos em um frasco de 2000 ml_ com defle-tor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Neste meio de cultura principal, 5 mL de solução de pré-cultura foram inoculados e cultivados com agitação de 100 rpm a 37° por 48 horas produzindo um koji líquido de feijão vermelho. 3. Processo de produção de shochu de arroz [00205] Levedura usada; levedura shochu (levedura Kagoshima) [00206] Combinação de formação de pasta; a combinação de formação de pasta foi mostrada nas Tabelas 35 e 36. Arroz polido 90% foi usado, e o arroz polido que foi lavado, seguido por 15 minutos de imersão, 10 minutos de drenagem e 30 minutos de vapor foi usado. Grupos experimentais são dois grupos experimentais de 1) a formação de pasta com um koji sólido e 2) a formação de pasta com um koji líquido de feijão vermelho. As quantidades do arroz total e água de formação de pasta foram formuladas nas mesmas quantidades para ambos grupos experimentais. 50 xL de levedura cultivada estaticamente em um meio YPD a 30°C por 48 horas foram inoculados. [00207] Condição de fermentação; 25°C, constante [00208] Condição de destilação; destilação sob pressão reduzida Tabela 35 4. Resultados e Discussão [00209] O processo de fermentação é mostrado na figura 11, Como é evidente da figura, o grupo de formação de pasta com o koji sólido de arroz e o grupo de formação de pasta com o koji liquido de feijão vermelho mostraram processos de fermentação quase similares. Em adição, a concentração de álcool das pastas finais obtidas foram quase idênticas, 19,1% para o grupo de formação de pasta com o koji sólido de arroz e 19,2% para o grupo de formação de pasta com o koji líquido de feijão vermelho, respectiva mente. [00210] A seguir, quando avaliação organoléptica foi conduzida através de um sistema de pontuação sobre uma escala de 1 a 5 (1: boa para 3 a 5: má) por 6 participantes de painel versados sobre sho-chu produzido por destilação de pastas de shochu do grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de feijões vermelhos de acordo com um processo de destilação sobpressão reduzida, como mostrado na Tabela 37, não houve muita diferença entre o grupo de formação de pasta com o koji sólido e o grupo de formação de pasta com o koji líquido de feijão vermelho. Isto revelou que o uso do koji líquido de feijão vermelho também permitiu a produção de shochu tendo qualidade suficiente. Além disso» o grupo do koji líquido de feijão vermelho recebeu um comentário de que ali existiam "sabores cheios e aroma doce", e a possibilidade da produção de shochu sendo aparentemente distinguida dos processos convencionais de produção de um koji sólido foi sugerida.

Tabela 37 Exemplo 19 Produção de koji líquido usando batata doce Processo de pré-cultura [00211] 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água são enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1 x10e/mL e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. [00212] 2. Processo de cultura principal [00213] A superfície de uma batata doce fresca (cerca de 20 g) foi levemente lavada e então, sem qualquer processamento tal como corte de uma porção de cálice e descasca mento, diretamente enchida em um frasco de 2000 mL com defletor junto com 1,0 g de nitrato de potássio, 1,5 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 500 mL de água e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Então, 1 mL de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e cultivado a 37°C por 48 horas com agitação suave em cerca de 80 rpm para evitar colapso de batata doce. [00214] A atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) no sobrenadante da cultura após cultivo foram medidas através do mesmo processo como aquele de Exemplo 15. [00215] 3. Resultados [00216] Os resultados são mostrados na Tabela 38. Como descrito acima, os valores alvos das atividades enzimáticas requeridas para o preparo de shochu descritos acima são cerca de 100 U/mL de glucoamilase e cerca de 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido. [00217] Como é evidente da Tabela 38, ambas enzimas GA e ASAA são produzidas simultaneamente. Embora ASAA não possa alcançar o valor alvo da atividade enzimática, é esperado aumentar a atividade enzimática através de otimização de condições de cultura de um koji líquido, tais como condições de aeração. Alternativamente, embora seja um presente koji líquido de batatas doces, a produção de shochu pode ser suficientemente possível através de aumento de razão de koji na preparação de shochu.

Tabela 38 Exemplo 20 Produção de koji líquido usando amaranto [00218] Processo de pré-cultura [00219] 8 g de arroz polido 90% e 100 mL de água são enchidos em um frasco de 500 mL com defletor e autoclavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1x106/ml_ e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. 2. Processo de cultura principal [00220] 1 a 8 g de amaranto, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de diidrogeno fosfato de potássio, e 100 ml_ de água foram enchidos em um frasco de 500 ml_ com defletor e autoclavados em 121°C por 15 minutos. 1 ml_ de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. Após cultura, a atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) no sobrenadante da cultura foram medidas. Incidentalmente, um kit de quantificação fracio-nada de energia de sacarificação (fabricado por Kikkoman, Japan) foi usado na medição da atividade enzimática de glucoamilase (GA). Alternativamente, para medição de atividade enzimática de alfa-amilase estável em ácido (ASAA), um processo descrito em <documento não-patente 3> foi levemente modificado, pelo que alfa-amilase instável em ácido foi inativada por tratamento de produto de cultura com ácido, e então um kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kikkoman, Japan) foi usado para medir alfa-amilase estável em ácido. Mais especificamente, 1 ml_ de solução de cultura foi adicionado com 9 ml_ de tampão ácido acético 100 mM (pH 3) e submetidos a tratamento ácido a 37°C por 1 hora, seguido por medição com o uso do kit de medição de alfa-amilase (fabricado por Kikkoman, Japan). 3. Resultados [00221] Os resultados são mostrados na Tabela 39. A partir do estudo anterior, os valores alvos das atividades enzimáticas requeridas para o preparo de shochu são 100 U/mL de glucoamilase e 10 U/mL de alfa-amilase estável em ácido, respectivamente. Como é evidente a partir da tabela, o uso de 2% ou mais de amaranto alcançou valores alvos das atividades de enzima de ambas enzimas, GA e ASAA, respectiva mente. Por isso, foi indicado que amaranto é útil como um material bruto de kojí liquido.

Tabela 39 Exemplo 21 Produção de koji líquido usando quínoa Processo de pré-cultura [00222] 8 g de arroz polido 90% e 100 ml de água foram enchidos em um frasco de 500 ml_ com defletor e autodavados a 121°C por 15 minutos. Após resfriamento, os esporos iniciadores de mofo de um mofo koji branco (Aspergillus kawachii IFO4308) foram inoculados sobre o meio de pré-cultura de modo a serem 1 x106/mL e então cultivados a 37°C por 24 horas com agitação em 100 rpm. 2. Processo de cultura principal [00223] 1 a 8 g de quinoa, 0,2 g de nitrato de potássio, 0,3 g de dií-drogeno fosfato de potássio, e 100 ml_ de água foram enchidos em um frasco de 500 ml_ com defletor e autodavados a 121°C por 15 minutos. 1 mL de solução de pré-cultura foi inoculado sobre o meio de cultura principal e então cultivado a 37°C por 48 horas com agitação em 100 rpm. Após cultura, a atividade de glucoamilase (GA) e a atividade de alfa-amilase estável em ácido (ASAA) no sobrenadante da cultura foram medidas pelo processo descrito no Exemplo 20. 3. Resultados [00224] Os resultados são mostrados na Tabela 40. Do estudo anterior, os valores alvos das atividades enzímáticas requeridas para o preparo de shochu são 100 U/mL de glucoamilase e 10 U/mL de alfa-amilase stável em ácido, respectiva mente. Como é evidente da tabela, ambas enzimas podem ser produzidas em uma maneira balanceada quando a quantidade de quinoa usada foi de 2 a 4%. Por isso» foi indicado que quinoa pode ser eficaz como um material bruto de koji líquido.

Tabela 40 Aplicabilidade Industrial [00225] A presente invenção provê um processo de fabricação de um koji liquido de qualidade estável econômica e eficientemente usando cereais tendo superfícies cobertas com cascas, cereais dos quais cascas de superfície (palhas, ou semelhantes) são removidas, feijões ou tubérculos tendo superfícies cobertas com cascas, ou amaranto e/ou quinoa de cereais miscelânea. Em adição, o koji líquido é preferível para a produção de alimentos ou drinques fermentados. Além disso, ambas enzimas, glucoamilase e alfa-amilase estável em ácido podem ser produzidas com alto rendimento em uma maneira balanceada* Assim, é apropriado para a produção de bebidas alcoólicas como shochu.

Claims (10)

1. Processo de fabricação de um koji líquido para ser usado na produção de um alimento ou drinque fermentado, caracterizado pelo fato de que compreende o cultivo de um mofo koji em um meio líquido que contém, como um material bruto, uma substância selecionada do grupo consistindo em um cereal tendo uma superfície coberta com uma casca; um cereal tendo uma superfície da qual somente uma casca (por exemplo, uma palha) é removida; um feijão ou tubérculo não-processado tendo uma superfície coberta com concha; amaranto e quinoa.

2. Processo para fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o mofo koji é um mofo koji branco, um mofo koji negro, ou um mofo koji branco e um mofo koji negro.

3. Processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o cereal tendo a superfície coberta com a casca é não-polido ou o cereal com razão de polimento igual a ou maior que o grau da casca pelo menos sendo retida sobre a superfície de núcleo.

4. Processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 1 ou 3, caracterizado pelo fato de que o cereal é cevada.

5. Processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que a cevada tem a razão de polimento de 90% ou mais.

6. Processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 1 ou 3, caracterizado pelo fato de que o cereal é arroz, trigo, trigo sarraceno, painço de curral, painço rabo de raposa, painço, ou milho.

7. Processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o cereal tendo a superfície da qual somente a casca (por exemplo, a palha) é removida é um arroz não-polido.

8. Processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o feijão ou tubérculo não-processado tendo a superfície coberta com a casca é uma soja, um feijão vermelho, ou uma batata doce.

9. Processo de fabricação de um koji líquido de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que amaranto, quinoa, ou amaranto e quinoa não é(são) submetido(s) a um pré-tratamento tal como trituração ou moagem.

10. Processo de fabricação de um alimento ou drinque fermentado, caracterizado pelo fato de que compreende: produção de um alimento ou drinque fermentado usando um koji líquido obtido através do processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, sendo que todas as etapas de produção são realizadas em uma fase líquida, e a produção é realizada por adição de um outro material bruto ao koji líquido para produzir uma pasta primária.