JP5470133B2 - 耐焼成油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品 - Google Patents
耐焼成油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品 Download PDFInfo
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Description
本発明は、油脂を使用した油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品に関し、詳しくは焼成食品生地中に油系クリームを包餡して焼成した場合に、油系クリームから焼成食品への油脂移行が抑制され、油系クリームの食感を損なうことのない油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品に関するものである。
従来より、焼成食品に使用するのに適した油脂性食品についての研究がなされている。
特許文献１にはＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合したチョコレートを焼菓子ドウに混入して焼成する焼菓子が開示されている。この焼菓子においては原料チョコレートの形崩れ、油滲み、硬化を生じず、チョコレート本来の滑らかさを保持する効果を有する。
特許文献１にはＨＬＢ１０以上の蔗糖脂肪酸エステルを０．１〜０．７重量％配合したチョコレートを焼菓子ドウに混入して焼成する焼菓子が開示されている。この焼菓子においては原料チョコレートの形崩れ、油滲み、硬化を生じず、チョコレート本来の滑らかさを保持する効果を有する。
特許文献２には所定量のポリグリセリンオレイン酸モノエステルおよび所定量のＨＬＢ５以下のポリグリセリンオレイン酸エステルを添加したチョコレートが開示されており、このチョコレートを菓子生地とともに焼成しても硬化して食感を損なうことがなく、良好なテクスチャーを保つことができる効果を有する。
しかし特許文献１および２に開示されているのは、常温で流動性のないチョコレートについてであり、これら技術を常温で柔らかい油系クリームに応用しても効果を示さない。
そこで、常温で柔らかい油系クリームであって、焼成による焼成食品への油脂移行や食感の劣化が抑えられ、焼成後も噛みだしがやわらかいクリームが求められていた。
しかし特許文献１および２に開示されているのは、常温で流動性のないチョコレートについてであり、これら技術を常温で柔らかい油系クリームに応用しても効果を示さない。
そこで、常温で柔らかい油系クリームであって、焼成による焼成食品への油脂移行や食感の劣化が抑えられ、焼成後も噛みだしがやわらかいクリームが求められていた。
本発明は、焼成による焼成食品への油脂移行や食感の劣化が抑えられた、焼成後も噛みだしがやわらかい油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品を提供することを目的とする。
本発明者らは上記目的を達成するために鋭意検討した結果、レシチンが１．２重量％以上４．０重量％以下含有されている油系クリームを焼成食品生地中に包餡後焼成すると、焼成食品への油脂移行、油系クリームの食感の劣化が抑えられ、焼成後も噛みだしがやわらかい油系クリームを有する複合焼成食品が得られるとの知見を得て本発明を完成した。
本発明は以下の構成からなる。
（１）レシチンが１．２重量％以上４．０重量％以下含有されていることを特徴とする油系クリーム。
（２）レシチンが１．５重量％以上３．０重量％以下含有されていることを特徴とする前記（１）に記載の油系クリーム。
（３）油脂含有量が２０重量％以上３８重量％以下である前記（１）または（２）に記載の油系クリーム。
（４）前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の油系クリームを包餡して焼成されていることを特徴とする複合焼成食品。
本発明は以下の構成からなる。
（１）レシチンが１．２重量％以上４．０重量％以下含有されていることを特徴とする油系クリーム。
（２）レシチンが１．５重量％以上３．０重量％以下含有されていることを特徴とする前記（１）に記載の油系クリーム。
（３）油脂含有量が２０重量％以上３８重量％以下である前記（１）または（２）に記載の油系クリーム。
（４）前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の油系クリームを包餡して焼成されていることを特徴とする複合焼成食品。
本発明により、クッキー、スポンジケーキ、マフィン等の焼成食品生地に油系クリームを包餡し、オーブン等で焼成した場合でも、焼成食品への油脂移行や油系クリームの食感の劣化が抑えられ、焼成後も噛みだしがやわらかい油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品類を提供することができる。
本願において油系クリームとは、特定の温度以下において硬化する可食性油脂の連続層からなるマトリックスに、可食成分、例えばココアパウダーや糖類、乳固形分などの微粉砕物を懸濁させた食品で、任意には各種の添加剤、香料などを添加してもよい。また、油脂としては動物や植物由来のテンパリング脂あるいはノンテンパリング脂を使用できるが、好ましくはノンテンパリングタイプの植物油脂を使用するものである。
本願の油系クリームは、含まれる全油分を１００％とした場合、２０℃におけるＳＦＣ（固体脂含有率）が５０％以下である。ＳＦＣ（固体脂含有率）の測定は、Bruker PC20型のパルスーＮＭＲ装置を用い、測定用試験管に試料を充填し、試料温度を２０℃として測定する。
植物油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、落花生油、米油、ヤシ油、パーム核油、ごま油等が挙げられる。望ましくは、常温で液状油脂を含み、固体ではないものである。
本発明の油系クリームは、上記のような構成を備えていれば特に製法は限定されないが、例えば、油系クリームの原料を混合し、レファイナーにかけて微粒化後、コンチングすることによって得られる。
本発明の油系クリームが使用される複合焼成食品としては、例えば、クッキーやスポンジケーキ、マフィン等などの焼成食品によって油系クリームが包餡されたものが挙げられる。
本願において包餡とは、油系クリームの周囲全体を取り囲むこと、あるいは全体を完全に取り囲むのではないが、一部分を残しておおよそ全体を取り囲むことを意味し、典型的な形態例が餡を包んだ饅頭の構造である。
本願において焼成とは、オーブン等で高温に曝すことを意味し、被焼成物が曝される環境温度として低くとも１２０℃以上となることを意味する。
本願において焼成食品とは、前記焼成工程を経る食品であれば特に限定されないが、代表的には糖類や穀粉を主原料としたクッキー、スポンジケーキ、マフィン、シューなどの焼き菓子である。
本願において焼成食品生地とは、前記焼成食品が焼成される前の状態にある物を意味する。
本願において焼成食品とは、前記焼成工程を経る食品であれば特に限定されないが、代表的には糖類や穀粉を主原料としたクッキー、スポンジケーキ、マフィン、シューなどの焼き菓子である。
本願において焼成食品生地とは、前記焼成食品が焼成される前の状態にある物を意味する。
以下、実施例を挙げて更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
表１の配合にしたがい、砂糖７１．５部、Sスペシャル100（株式会社J-オイルミルズ社製）８．１部、ユーロメルトSF20B（株式会社Ｊ-オイルミルズ社製）８．１部、レシチン０．５部を混合し、レファイナー処理後、コンチング処理を行った。これに残りの油脂１１．８部を加えることにより、ペースト状の油系クリームＡを得た。同様にして、レシチン量をそれぞれ１．２部、１．５部、２．０部、４．０部とし、順にそれぞれクリームＢ、クリームＣ、クリームＤ、クリームＥを得た。
実施例１
表１の配合にしたがい、砂糖７１．５部、Sスペシャル100（株式会社J-オイルミルズ社製）８．１部、ユーロメルトSF20B（株式会社Ｊ-オイルミルズ社製）８．１部、レシチン０．５部を混合し、レファイナー処理後、コンチング処理を行った。これに残りの油脂１１．８部を加えることにより、ペースト状の油系クリームＡを得た。同様にして、レシチン量をそれぞれ１．２部、１．５部、２．０部、４．０部とし、順にそれぞれクリームＢ、クリームＣ、クリームＤ、クリームＥを得た。
試験例１
クッキー生地の調製
室温に戻しておいたマーガリン４５０ｇをミキサーに入れて砂糖２６０ｇを加え攪拌した。そこに、全卵１００ｇ、仕込み水６０ｇを加え更に攪拌した。篩った薄力粉１０００ｇ、ベーキングパウダー５ｇを加えて攪拌し、クッキー生地とした。クッキー生地を２時間冷蔵庫にねかした後、室温に戻し、シート状にのばした。
クッキー生地の調製
室温に戻しておいたマーガリン４５０ｇをミキサーに入れて砂糖２６０ｇを加え攪拌した。そこに、全卵１００ｇ、仕込み水６０ｇを加え更に攪拌した。篩った薄力粉１０００ｇ、ベーキングパウダー５ｇを加えて攪拌し、クッキー生地とした。クッキー生地を２時間冷蔵庫にねかした後、室温に戻し、シート状にのばした。
クリーム入りクッキーの調製
上記クッキー生地７ｇに、前記実施例１で得られた油系クリームＡ〜Ｅを各５ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１９０℃で９分間とした。焼成後、クリームＡ〜Ｅを取り出し、重量を測定した。測定結果を表２に示す。測定結果は、各４個のサンプルの平均値である。なお、試験例２以下の評価においても、試験区毎に各４個のサンプルを調製し、評価した。
上記クッキー生地７ｇに、前記実施例１で得られた油系クリームＡ〜Ｅを各５ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１９０℃で９分間とした。焼成後、クリームＡ〜Ｅを取り出し、重量を測定した。測定結果を表２に示す。測定結果は、各４個のサンプルの平均値である。なお、試験例２以下の評価においても、試験区毎に各４個のサンプルを調製し、評価した。
クリームＡにおいては、焼成によってクリーム重量が半分以下に減少していたが、その他クリームにおいては８割以上保持されていた。
試験例２
試験例１の条件にて焼成した油系クリームをプラスチックシャーレ（内径３４ｍｍ、深さ１０ｍｍ）に満注充填し、レオメーター（フドー社製 ＲＴＣ−３０１０Ｄ−ＣＷ）にてクリームの応力（硬さ）を測定した。結果を表３に示す。測定条件は以下の通りである。
油系クリーム品温：２３℃
プランジャー種類：直径１０ｍｍ、厚み１ｍｍ円盤形プランジャー
プランジャー進入速度：６ｃｍ／分
プランジャー進入深度：５ｍｍ
試験例１の条件にて焼成した油系クリームをプラスチックシャーレ（内径３４ｍｍ、深さ１０ｍｍ）に満注充填し、レオメーター（フドー社製 ＲＴＣ−３０１０Ｄ−ＣＷ）にてクリームの応力（硬さ）を測定した。結果を表３に示す。測定条件は以下の通りである。
油系クリーム品温：２３℃
プランジャー種類：直径１０ｍｍ、厚み１ｍｍ円盤形プランジャー
プランジャー進入速度：６ｃｍ／分
プランジャー進入深度：５ｍｍ
試験例３
試験例１の条件にて焼成したクリーム入りクッキーのクリーム部分の食感と物性を調べた。結果を表４に示す。
試験例１の条件にて焼成したクリーム入りクッキーのクリーム部分の食感と物性を調べた。結果を表４に示す。
試験例４
前記油系クリームＡにレシチンを添加、混合して、レシチン濃度の異なる油系クリームを調製し、試験例１と同様にクッキーに包んで焼成して、得られた油系クリームについて風味と物性を評価した。結果を表５に示す。
前記油系クリームＡにレシチンを添加、混合して、レシチン濃度の異なる油系クリームを調製し、試験例１と同様にクッキーに包んで焼成して、得られた油系クリームについて風味と物性を評価した。結果を表５に示す。
物性としては、レシチン１．２重量％以上においてレシチンが増えるほど良くなったが、風味の面で許容できるのはレシチン４．０重量％までだった。
試験例５
表７の配合にしたがって、実施例１と同様にして調製したクリームＦ〜Ｌを、試験例１と同様にクリーム入りクッキーとして評価した。結果を表６に示す。
表７の配合にしたがって、実施例１と同様にして調製したクリームＦ〜Ｌを、試験例１と同様にクリーム入りクッキーとして評価した。結果を表６に示す。
油分２０〜３８重量％において効果が確認され、好ましい油分範囲としては２０〜３６重量％だった。
試験例６
前記実施例１のクリームＣの配合において、油脂の種類のみを変更して７種類のクリームを調製した。用いた油脂は、Sスペシャル100（株式会社J-オイルミルズ）、ユーロメルトSF20B（株式会社Ｊ-オイルミルズ）、サラダオイル（月島食品工業株式会社）、菜種油、コーン油、パーム油、大豆油の７種類。
次に、これらクリームを、試験例１と同様のクッキー生地７ｇにそれぞれ各５ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１９０℃で９分間とした。焼成後、各クリームの食感と物性を評価した。結果を表８に示す。試みたすべての油脂で効果が確認された。
前記実施例１のクリームＣの配合において、油脂の種類のみを変更して７種類のクリームを調製した。用いた油脂は、Sスペシャル100（株式会社J-オイルミルズ）、ユーロメルトSF20B（株式会社Ｊ-オイルミルズ）、サラダオイル（月島食品工業株式会社）、菜種油、コーン油、パーム油、大豆油の７種類。
次に、これらクリームを、試験例１と同様のクッキー生地７ｇにそれぞれ各５ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１９０℃で９分間とした。焼成後、各クリームの食感と物性を評価した。結果を表８に示す。試みたすべての油脂で効果が確認された。
実施例２
マフィン生地の調製
室温に戻した全卵５０ｇに砂糖６０ｇを加え、泡立て器で混ぜ、泡だったら融かしたバター６０ｇと牛乳６０ｇを加え、混ぜ合わせた。そこに篩った薄力粉１２０ｇを加え、切るように混ぜ合わせた。
マフィン生地の調製
室温に戻した全卵５０ｇに砂糖６０ｇを加え、泡立て器で混ぜ、泡だったら融かしたバター６０ｇと牛乳６０ｇを加え、混ぜ合わせた。そこに篩った薄力粉１２０ｇを加え、切るように混ぜ合わせた。
クリーム入りマフィンの調製
上記マフィン生地４０ｇに、前記実施例１で得られた油系クリームＡ〜Ｅを各１０ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１６０℃で２０分間とした。焼成後、得られた油系クリームについて食感と物性を評価した。結果を表９に示す。
上記マフィン生地４０ｇに、前記実施例１で得られた油系クリームＡ〜Ｅを各１０ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１６０℃で２０分間とした。焼成後、得られた油系クリームについて食感と物性を評価した。結果を表９に示す。
実施例３
パウンドケーキ生地の調製
室温に戻したバター１００ｇに篩った小麦粉１００ｇを加え、クリーム状になるまで混ぜた。別のボールに全卵１００ｇ、砂糖１００ｇを入れて泡立て、バター生地と全卵生地を混ぜ合わせた。
パウンドケーキ生地の調製
室温に戻したバター１００ｇに篩った小麦粉１００ｇを加え、クリーム状になるまで混ぜた。別のボールに全卵１００ｇ、砂糖１００ｇを入れて泡立て、バター生地と全卵生地を混ぜ合わせた。
クリーム入りパウンドケーキの調製
上記パウンドケーキ生地４０ｇに、前記実施例１で得られた油系クリームＡ〜Ｅを各１０ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１８０℃で５０分間とした。焼成後、得られた油系クリームについて食感と物性を評価した。結果を表１０に示す。
上記パウンドケーキ生地４０ｇに、前記実施例１で得られた油系クリームＡ〜Ｅを各１０ｇずつ包餡し、焼成した。焼成にはコンベクション（熱対流式）オーブンを使用し、焼成条件は１８０℃で５０分間とした。焼成後、得られた油系クリームについて食感と物性を評価した。結果を表１０に示す。
Claims (3)
- レシチンが１．２重量％以上４．０重量％以下含有されている油系クリームを包餡して焼成されていることを特徴とする複合焼成食品。
- レシチンが１．５重量％以上３．０重量％以下含有されている油系クリームを包餡して焼成されている請求項１に記載の複合焼成食品。
- 油系クリームの油脂含有量が２０％重量以上３８％重量以下である請求項１または２に記載の複合焼成食品。
以上
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| JP2010079979A JP5470133B2 (ja) | 2010-03-31 | 2010-03-31 | 耐焼成油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品 |
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| JP2010079979A JP5470133B2 (ja) | 2010-03-31 | 2010-03-31 | 耐焼成油系クリーム及びそれを使用した複合焼成食品 |
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