BR112015008728B1 - composição de cobertura batível, cobertura batida e método para preparar uma composição de cobertura batível - Google Patents
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Abstract
resumo composição de cobertura batível, cobertura batida e método para preparar uma composição de cobertura batível a presente invenção se refere a uma composição de cobertura batível compreendendo: (a) carboidratos solúveis em água, (b1) gordura vegetal hidrogenada, (b2) opcionalmente gordura de leite, (c) uma formulação emulsificante tendo um valor de hlbformulação de menos que 9, (d1) uma primeira hidroxipropil metilcelulose, (d2) uma segunda hidroxipropil metilcelulose, (e) proteína, (f) opcionalmente um estabilizante de hidrocolóide não protéico, e (g) água, sendo que a razão em peso da primeira hidroxipropil metilcelulose (d1) para a segunda hidroxipropil metilcelulose (d2) está dentro da faixa de 3:1 a 13:1.
Description
(54) Título: COMPOSIÇÃO DE COBERTURA BATÍVEL, COBERTURA BATIDA E MÉTODO PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO DE COBERTURA BATÍVEL (51) Int.CI.: A23D 7/05.
(73) Titular(es): DOWGLOBAL TECHNOLOGIES LLC.
(72) Inventor(es): KEVIN KAI CAO; ZHENG YOUNG YAN; ERIC YUTIAN SHI; SUSAN SHI.
(86) Pedido PCT: PCT CN2012083492 de 25/10/2012 (87) Publicação PCT: WO 2014/063327 de 01/05/2014 (85) Data do Início da Fase Nacional: 17/04/2015 (57) Resumo: RESUMO COMPOSIÇÃO DE COBERTURA BATÍVEL, COBERTURA BATIDA E MÉTODO PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO DE COBERTURA BATÍVEL A presente invenção se refere a uma composição de cobertura batível compreendendo: (a) carboidratos solúveis em água, (bl) gordura vegetal hidrogenada, (b2) opcionalmente gordura de leite, (c) uma formulação emulsificante tendo um valor de HLBFormulação de menos que 9, (dl) uma primeira hidroxipropil metilcelulose, (d2) uma segunda hidroxipropil metilcelulose, (e) proteína, (f) opcionalmente um estabilizante de hidrocolóide não protéico, e (g) água, sendo que a razão em peso da primeira hidroxipropil metilcelulose (dl) para a segunda hidroxipropil metilcelulose (d2) está dentro da faixa de 3:1 a 13:1.
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COMPOSIÇÃO DE COBERTURA BATÍVEL, COBERTURA BATIDA E MÉTODO PARA PREPARAR UMA COMPOSIÇÃO DE COBERTURA BATÍVEL” Campo técnico [0001] A presente invenção refere-se a uma composição de cobertura batível (whippable”) compreendendo hidroxipropil metilcelulose e tendo alta estabilidade de congelamentodescongelamento.
Técnica anterior [0002] Existem numerosas coberturas batíveis contendo gordura de leite e de não laticínios no mercado. Coberturas batíveis de não laticínios não contêm nenhum laticínio, i.é, nenhuma gordura de leite e nenhum caseinato de sódio. Tais coberturas batíveis de não laticínios são tipicamente feitos de óleos, tais como óleo de semente de palma parcialmente hidrogenado e de adoçantes tais como xarope de milho. Emulsificantes e estabilizantes tais como gomas naturais e/ou éteres de celulose também são usualmente adicionados. Às vezes, coberturas de não laticínios espumadas exibem sensação palatal e sabor inferiores comparativamente com creme batido devido ao alto ponto de fusão dos óleos vegetais parcialmente hidrogenados.
[0003] Comparativamente com coberturas de não laticínios, creme batido cuja fase óleo seja 100% de gordura de leite tem bons sabor e sensação palatal, mas sofrem de estabilidade térmica pobre e baixa firmeza devido ao seu baixo ponto de fusão. Estes inconvenientes reduzem as utilizações em decoração do creme de leite batido. Consequentemente, a demanda por coberturas batidas que tenham bons sabor e sensação palatal em combinação com boas propriedades de decoração tem crescido substancialmente em anos recentes e
2/35 numerosas coberturas batíveis contendo gordura do leite foram desenvolvidas e colocadas no mercado.
[0004] Por motivos higiênicos, estéticos e econômicos, os produtores preferem armazenar coberturas batíveis, incluindo contendo gorduras do leite bem como de não laticínios, no estado congelado a -18oC. Vender a cobertura batível no estado congelado aumenta a sua vida em armazenamento, evita separações de fases antiestéticas, tais como desnatação, floculação, etc. e permite o uso de facilidades de armazenamento e transporte a -18oC existentes.
[0005] No entanto, o armazenamento e o transporte de coberturas batíveis a -18oC têm uma desvantagem considerável: o congelamento deteriora as propriedades do produto descongelado uma vez que coberturas batíveis conhecidas sofrem de estabilidade pobre no descongelamento. Quando o consumidor final bate a cobertura batível após ela ser descongelada a cerca de 4oC, no seu desempenho tal como a aeração (overrun) e sua estabilidade térmica decrescem comparativamente com antes do congelamento, o que é inaceitável para o usuário final.
[0006] Diversas coberturas contendo gordura de leite e de não laticínios foram reportadas na técnica anterior:
[0007] GB 2 437 239 A descreve um creme batível com baixo teor de gordura tendo 20% ou menos de gordura total e compreendendo leite, gordura de laticínio e leite em pó adicionais, um amido; um polissacarídeo selecionado dentre maltodextrina, xarope de glicose e celulose, uma gordura láurica de não laticínio, tal como óleo de semente de palma não hidrogenado; uma mistura de emulsificantes; e uma mistura de hidrocolóides compreendendo pelo menos uma goma guar e
3/35 opcionalmente hidroxipropil metilcelulose. A hidroxipropil metilcelulose não é especificada e em nenhum dos cremes batíveis a hidroxipropil metilcelulose está presente.
[0008] US 2007/0071874 A1 é direcionada a uma composição de creme compreendendo um composto de éter de celulose selecionado dentre hidroxipropil celulose, hidroxipropil metilcelulose (HPMC), metil hidroxietil celulose, etilcelulose e misturas destes; um estabilizante de hidrocolóide solúvel em água ou intumescível em água; uma gordura; um emulsificante; e uma fase aquosa. A gordura é preferivelmente uma gordura de leite, porém, alternativamente, óleos vegetais poderão ser usados. Nos exemplos, diversas formulações compreendendo HPMC (diferentes graus de Benecel ) sempre em combinação com uma gordura de laticínio e carragenano como estabilizante são descritos. Misturas de diferentes tipos de HPMC dentro de uma formulação não são divulgadas. O objetivo de US 2007/0071874 A1 também é prover uma composição de creme que possa ser submetida a tratamento em alta temperatura e produza um creme estável.
[0009] US 5,609.904 ensina composições de creme batíveis tendo resistência a ácidos e resistência ao congelamento no estado pré-batido melhoradas. A composição tipo creme compreende gordura incluindo gorduras vegetais e animais (p.ex., gordura de manteiga); uma combinação de proteína de caseína e proteína de soro lácteo; uma combinação de emulsificantes específica; e pelo menos uma fibra edule; açúcar; e água. Polissacarídeos naturalmente ocorrentes e estabilizantes sintéticos tais como carboximetil celulose e metilcelulose são mencionados como componentes opcionais. A estabilidade ao congelamento/descongelamento da emulsão não
4/35 batida antes de bater não é discutida.
[0010] US 5.077.076 A é direcionada a uma cobertura batida, congelada, estável em refrigeração compreendendo gordura, sólidos de leite não gordurosos, sais de fosfato, gomas, caseinato de sódio, agentes emulsificantes, carboidratos solúveis em água, e água. As gomas de polissacarídeos poderão ser gomas vegetais ou gomas sintéticas tais como carboximetil celulose e metilcelulose, uma combinação de goma xantana e goma de galactomanana sendo especialmente útil. As gorduras são preferivelmente gorduras ou óleos vegetais conquanto gorduras animais tais como gordura do leite poderiam ser funcionais, mas são preferivelmente evitados.
[0011] US 5.384.145 A refere-se a uma cobertura batida congelada, preferivelmente de não laticínio estável ao congelamento-descongelamento compreendendo água, carboidratos solúveis em água, gordura, um emulsificante químico, proteína solúvel em água, e agente estabilizante de hidrocolóide. O agente estabilizante de hidrocolóide é uma goma de polissacarídeo que poderá ser uma goma vegetal ou uma goma sintética tal como carboximetil celulose e metilcelulose, uma combinação de goma xantana e galactomanana sendo especialmente útil. As gorduras são preferivelmente gorduras ou óleos vegetais conquanto gorduras animais tais como gordura de leite seriam funcionais, porém são preferivelmente evitadas.
[0012] US 4.451.492 provê um processo para preparar uma verdadeira cobertura batida de creme congelada tendo estabilidade de congelamento-descongelamento melhorada. A cobertura batida congelada compreende gordura de leite em combinação com outra gordura animal ou vegetal; proteína;
5/35 estabilizante outro que não proteína tal como uma goma vegetal ou sintética, incluindo carboximetil celulose e metilcelulose; emulsificante; carboidrato; um agente quelante de cálcio que seja o sal um oxiácido fosforoso; e água.
[0013] US 4.451.560 também se refere a um processo para preparar uma verdadeira cobertura batida de creme congelada tendo estabilidade de congelamento-descongelamento melhorada. A cobertura batida congelada compreende gordura de leite; amido modificado; estabilizante, tal como uma goma vegetal ou sintética incluindo carboximetil celulose e metilcelulose; carboidrato; e água.
[0014] As referências acima ou não mencionam o problema de congelamento ou apenas discutem a estabilidade de congelamento-descongelamento da cobertura no estado já batido, que é diferente da estabilidade de congelamentodescongelamento da composição de cobertura a ser batida.
[0015] US 6.203.841 B refere-se a uma cobertura batida que é estável em armazenamento à temperatura ambiente e compreende uma emulsão batida de óleo em água de gordura de triglicerídeo compreendendo um primeiro óleo essencialmente hidrogenado tendo um valor de iodo de 1 a 5 (p.e., óleo de semente de palma, sendo hidrogenado até um valor de iodo entre 1 e 5) e uma segunda gordura endurecedora (p.ex., forma plenamente hidrogenada da fração estearina do óleo de palma) e incluindo um emulsificante. A composição de emulsão poderá adicionalmente conter um estabilizante de colóides hidrofílico, i.é, gomas vegetais ou sintéticas incluindo hidroxipropil metilcelulose, tal como METHOCEL® F-50 HG. O produto alimentício para preparar a cobertura batida é dito ser batível após tratamento de congelamento descongelamento
6/35 uma vez que ele pode suportar condições de congelamentodescongelamento. Entretanto, US 6.203.841 B não dá nenhum detalhe do comportamento no batimento da composição de cobertura após ser congelada e descongelada. Esta não contém nenhum exemplo onde o batimento de uma amostra descongelada fosse descrito. Permanecer batível após tratamento de congelamento-descongelamento não implica necessariamente que o desempenho de batimento após o descongelamento não se tenha deteriorado consideravelmente.
[0016] Portanto, o problema a ser solucionado pela presente invenção é prover uma nova composição de cobertura batível que tenha uma sensação palatal agradável e exiba excelente estabilidade no congelamento-descongelamento, i.é, apresente uma boa aeração, firmeza (sensação palatal), alta razão de troca e sinerese quando batida, mesmo após congeladadescongelada. É desejável que estas propriedades não decresçam consideravelmente quando batida após um ciclo de congelamento-descongelamento.
Sumário [0017] 0 problema é solucionado com uma composição de cobertura batível compreendendo:
(a) 10 a 30% em peso de carboidratos solúveis em água;
(bl) 8 a 30% em peso de gordura vegetal hidrogenada;
(b2) opcionalmente 0 a 13% em peso de gordura de leite;
(c) 0,5 a 1,5% em peso de uma formulação emulsif icante consistindo de 1 a n diferentes compostos emulsificantes (ci) e tendo um valor de HLBFormuiação de acordo com a fórmula (I) de menos que 9;
n
HLB formulação —
7/35 (I) sendo que HLBi e xi são o valor de HLB e fração em peso (com base no peso total da formulação emulsificante) do iésimo composto emulsificante (ci);
(d1) 0,05 a 0,9% em peso de uma primeira hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetila de 1,4 a 2,5 e uma viscosidade de solução aquosa a 2% em peso de 20 a 100 mPa·s;
(d2) 0,005 a 0,2% em peso de uma segunda hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetila de 0,8 a 1,9 e uma viscosidade de solução aquosa a 2% em peso de 2800 a 5500 mPa^s;
(e) 0,02 a 0,4% em peso de proteína; e (f) opcionalmente, 0 a 0,17% em peso de um estabilizante de hidrocolóide não protéico diferente dos componentes (d);
(g) água em uma quantidade para totalizar 100% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível, sendo que a razão em peso da primeira hidroxipropil metilcelulose (d1) para a segunda hidroxipropil metilcelulose (d2) está dentro da faixa de 3:1 a 13:1.
[0018] A presente invenção também está direcionada a uma cobertura batida preparada a partir da composição batível e ao uso da composição batível e a cobertura batida para preparar um produto edule.
[0019] Ademais, a presente invenção refere-se a um método para preparar a composição batível.
Descrição dos desenhos [0020] A figura 1 ilustra um instrumento para medir a sinerese de água de coberturas batidas.
8/35
Descrição detalhada [0021] Os presentes inventores descobriram surpreendentemente que o uso de uma combinação da primeira hidroxipropil metilcelulose (HPMC) (d1) e a segunda HPMC (d2) a uma razão em peso de 3:1 a 13:1, preferivelmente de 4:1 a 12:1, mais preferivelmente de 5:1 a 11:1, ainda mais preferivelmente de 6:1 a 10:1, e o mais preferivelmente de 7:1 a 9:1 como estabilizante, juntamente com a formulação emulsificante tendo um valor de HLB de menos que 9, em uma cobertura contendo gordura de leite, aumenta consideravelmente a estabilidade no congelamentodescongelamento da composição de cobertura batível e provê desempenho balanceado da cobertura batida.
[0022] A composição batível da presente invenção compreende 10 a 30% em peso, preferivelmente 12 a 28% em peso, mais preferivelmente 15 a 27% em peso, e o mais preferivelmente 17 a 25% em peso de carboidratos solúveis em água (a), todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. O termo carboidratos solúveis em água”, conforme usado no presente pedido, inclui um tipo de carboidrato solúvel em água bem como misturas de diferentes carboidratos solúveis em água. Os carboidratos solúveis em água são empregados na presente composição de cobertura batível para fornecer sólidos e doçura. Tipicamente, monossacarídeos (p.ex., glicose (dextrose) e frutose), dissacarídeos (p.ex., sacarose e maltose) ou misturas destes estão incluídos para prover o desejado nível de doçura.
[0023] Em algumas concretizações, os carboidratos solúveis em água são adicionados à composição de cobertura batível na forma de um xarope, tal como xarope de glicose ou xarope de
9/35 glicose-frutose; nestes casos, os carboidratos solúveis em agia na composição de cobertura batível poderão ser referidos como sólidos de xarope secos” tal como sólidos de xarope de glicose seco ou sólidos de xarope de glicose-frutose seco. O xarope de glicose é um hidrolisado de amido líquido de sacarídeos mono-, di-, e superiores e poderão ser feitos de qualquer fonte de amido; milho, trigo, arroz e batatas são as fontes mais comuns. Existem diversos tipos de xaropes de glicose no mercado incluindo, por exemplo, xarope de alto teor de glicose e xarope de alto teor de maltose. O xarope de glicose geralmente contém quantidades variadas de glicose, maltose e oligossacarídeos superiores, e tipicamente contém 10 a 43% em peso de glicose. O equivalente de dextrose (DE) poderá variar de 20-70. A maioria dos xaropes de glicose preparados por hidrólise enzimática têm um DE de 60-70. Os produtos preparados por hidrólise ácida tipicamente têm um DE de 55-60. Em casos especiais, é possível preparar xaropes com até 70 ou mesmo até 95% em peso de maltose. Um xarope de glicose preferido é xarope de milho compreendendo principalmente glicose. Preferivelmente, o xarope de milho tem um equivalente de dextrose, DE, de cerca de 65. O xarope de glicose-frutose (= xarope de milho com alto teor de frutose HPCS) é preparado a partir de xarope de milho por isomerização enzimática de alguma da sua glicose a frutose. Tipicamente, o xarope de glicose-frutose compreende frutose em uma quantidade de 40 a 58% em peso, preferivelmente de 42 a 55% em peso; e a glicose em uma quantidade de 40 a 58% em peso, preferivelmente de 41 a 53% em peso, cada qual baseado em sólidos secos. Os componentes restantes são sacarídeos superiores em quantidades minoritárias de 2 a 6% em peso, com
10/35 base nos sólidos secos. O uso de xarope de milho com alto teor de frutose na indústria alimentícia é muito comum nos E.U.A. Dois tipos exemplificativos de xarope de milho que poderão ser empregados na composição de cobertura batível da presente invenção são o HFCS 55 compreendendo cerca de 55% em peso de frutose, cerca de 41% em peso de glicose, cerca de 2% em peso de maltose e cerca de 2% em peso de outros sacarídeos superiores; e HFCS 42 compreendendo cerca de 42% em peso de frutose, cerca de 52% em peso de glicose, e cerca de 6% em peso de outros sacarídeos superiores, cada qual baseado em sólidos secos. Tipicamente, os xaropes que poderão ser usados para a presente composição de cobertura batível compreendem 70 a 90% em peso, preferivelmente 75 a 85% em peso, mais preferivelmente 77 a 83% em peso de carboidratos solúveis em água conforme descritos acima, e 10 a 30% em peso, preferivelmente 15 a 25% em peso, mais preferivelmente 17 a 23% em peso de água.
[0024] Exemplificativos adicionais de carboidratos solúveis em água que são úteis como adoçantes na presente invenção são sacarose (preferivelmente adicionada na forma de açúcar granulado), maltose, açúcar invertido, galactose, hidrolisados de lactose, lactose e misturas destes incluindo misturas com os xaropes conforme descritos acima.
[0025] A quantidade total de carboidratos solúveis em água está dentro das faixas anteriormente definidas.
[0026] A composição de cobertura batível da presente invenção compreende 8 a 30% em peso, preferivelmente 9 a 20% em peso, mais preferivelmente 10 a 18% em peso, ainda mais preferivelmente 11 a 17% em peso, e o mais preferivelmente 12 a 16% em peso de gordura vegetal hidrogenada (b1), todas as
11/35 percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. O termo gordura vegetal hidrogenada”, conforme usado no presente pedido, inclui um tipo de gordura vegetal hidrogenada, bem como misturas de diferentes tipos de gorduras vegetais hidrogenadas. O termo gordura vegetal hidrogenada” significa uma gordura vegetal que esteja plenamente hidrogenada ou parcialmente hidrogenada, tipicamente hidrogenada até um valor de iodo de não mais que 7, preferivelmente não mais que 5, mais preferivelmente não mais que 3 e o mais preferivelmente não mais que 2. Em certas concretizações, a gordura vegetal hidrogenada tem uma valor de iodo de 0,15 a 7, mais preferivelmente de 0,35 a 2. O valor de iodo é definido de acordo com o método AOCS Official Method Cd-1-25 (método de Wijs).
[0027] As gorduras vegetais hidrogenadas na composição de cobertura batível da presente invenção são preferivelmente caracterizadas por um índice de gordura sólida típico:
| 20oC | 85-94%, preferivelmente 87-92% |
| 22oC | 65-75%, preferivelmente 68-72% |
| 30oC | 34-45%, preferivelmente 37-41% |
| 35oC | 10-23%, preferivelmente 14-18% |
| 40oC | 5-15%, preferivelmente 7-10% |
[0028] O índice de gordura sólida (SFI) é uma medida da percentagem em peso da gordura na fase cristalina (sólida) para gordura total (o restante sendo na fase líquida) ao longo de um gradiente de temperatura. O SFI é medido usando um dilatômetro que mede a expansão de uma gordura à medida que ela é aquecida; medições de densidade são tomadas em uma série de pontos de verificação padronizados.
[0029] Exemplos ilustrativos de gorduras vegetais hidrogenadas que são úteis na presente invenção incluem óleo de semente de palma hidrogenado, óleo de coco hidrogenado,
12/35 óleo de caroço de algodão hidrogenado, óleo de amendoim hidrogenado, azeite de oliva hidrogenado, óleo de milho hidrogenado, óleo de soja hidrogenado e óleo de palma hidrogenado, e misturas destes. Conforme definido acima, cada um dos óleos hidrogenados exemplificativos inclui óleos plenamente e parcialmente hidrogenados com os valores de iodo preferidos descritos acima.
[0030] A quantidade total de gordura(s| vegetal(is) hidrogenada(s) está dentro das faixas anteriormente definidas.
[0031] Adicionalmente à gordura vegetal hidrogenada, a presente composição de cobertura batível opcionalmente compreende 0 a 13% em peso, preferivelmente 0 a 12% em peso, e mais preferivelmente 0 a 10% em peso de gordura de leite (b2), todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. Em algumas concretizações, a presente composição de cobertura batível compreende de 6 a 13% em peso, preferivelmente de 7 a 12% em peso, e mais preferivelmente de 8 a 10% em peso de gordura de leite (b2) . Caso a gordura de leite (b2) esteja presente, incluindo as concretizações anteriormente mencionadas, a quantidade total de gordura vegetal hidrogenada (b1) mais a gordura de leite (b2) tipicamente varia de 10 a 35% em peso, preferivelmente de 14 a 33% em peso, mais preferivelmente de 15 a 32% em peso, ainda mais preferivelmente de 16 a 31% em peso, ainda mais preferivelmente de 18 a 30% em peso, e o mais preferivelmente de 20 a 28% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. Caso a gordura de leite (b2) esteja presente, incluindo as concretizações anteriormente mencionadas, a
13/35 quantidade total de gordura vegetal hidrogenada (b1) na composição de cobertura batível tipicamente varia de 8 a 20% em peso, especialmente incluindo as faixas preferidas de (b1) descritas acima, ou alternativamente de 10 a 19% em peso ou de 12 a 18% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. A gordura de leite também é conhecida como gordura de manteiga e designa a quantidade total de lipídios no leite. A presença do leite na composição de cobertura batível inventiva é opcional e melhora o sabor e a sensação palatal. Como o leite é um produto natural, a composição de gordura de leite dependerá da raça, alimentação, manutenção e saúde da vaca leiteira. A gordura do leite é constituída principalmente de triglicerídeos de ácidos graxos com uma distribuição de ácidos graxos variável. Ela tem uma quantidade relativamente alta de ácidos graxos saturados inferiores e uma quantidade baixa de ácidos graxos insaturados. Uma distribuição de ácidos graxos típica da gordura de leite é (todos os % em peso sendo baseados na quantidade total de ácidos graxos):
| ácido | butírico | 2,9 | a | 5,55 |
| ácido | capróico | 1,8 | a | 3,2% |
| ácido | caprílico | 1,0 | a | 1,8% |
| ácido | cáprico | 2,1 | a | 3,8% |
| ácido | láurico | 2,4 | a | 4,1% |
| ácido | mirístico | 9,5 | a | 13,1% |
| ácido | miristoléico | 0,7 | a | 1,7% |
| ácido | pentadecanóico | cerca | de 1,3% | |
| ácido | palmítico | 25,5 | a 36,3% | |
| ácido | palmitoléico | 1,3 | a | 2,4% |
| ácido | heptadecanóico | cerca | de 0,7% |
14/35 ácido esteárico
6,4 a 11,6% ácido oléico
18,3 a 30% ácido elaídico cerca de 1,3% ácido linólico
0,9 a 2,8% ácido linolênico
0,2 a 1,4% [0032] A composição de cobertura batível da presente invenção compreende 0,5 a 1,5% em peso, preferivelmente 0,6 a 1,3% em peso, mais preferivelmente 0,7 a 1,2% em peso, e o mais preferivelmente 0,8 a 1,0% em peso da formulação emulsificante (c), todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. A formulação emulsificante (c) poderá consistir de um único composto emulsificante (ci) ou n diferentes compostos emulsificantes (ci). Compostos emulsificantes são tensoativos que são caracterizados por um certo HLB (balanço hidrofílicolipofílico) que é a medida do grau ao qual ele é hidrofílico ou lipofílico. O HLB é determinado calculando valores para as diferentes regiões da molécula do tensoativo. Os valores de HLB usados aqui referem-se àqueles valores especificados no Food additives data book”, editado por Jim Smith e Lily Hong-shum, publicado por Blackwell Science, 2003. Para tensoativos não listados no Food additives data book”, os valores de HLB são determinados de acordo com o método de W.C. Griffin.
[0033] O valor de HLB da formulação emulsificante (c) tem que ser menor que 9, preferivelmente menor que 8, e mais preferivelmente menor que 7, de maneira a aumentar a coalescência parcial de glóbulos de gordura necessária para formar um reticulado 3D estável durante o batimento. Uma formulação emulsificante mais hidrofílica, i.é, tendo um HLB
15/35 de mais que 9, não resulta em uma aeração satisfatória da cobertura batida.
[0034] 0 valor de HLB de uma mistura compreendendo n diferentes compostos emulsificantes (ci) é determinado pela fórmula (I):
HLB formulação — z=l (D onde HLB1 e x± são o valor de HLB e a fração em peso (com base no peso total da formulação emulsificante) do iésimo composto emulsificante (ci) . 0 número natural n dos diferentes compostos emulsificantes (ci) não é crítico. Este poderá ser qualquer número natural. Preferivelmente, n é um número de 1 a 1000, mais preferivelmente de 1 a 100, ainda mais preferivelmente de 1 a 10, e o mais preferivelmente de 1 a 5.
[0035] Os compostos emulsificantes (ci) são diferentes das HPMCs (dl) e (d2) , que também têm algumas propriedades emulsificantes. Dentro do significado na presente invenção, os compostos emulsificantes (ci) também são diferentes de sais de fosfato. Tipicamente, o termo composto emulsificante, conforme usado aqui, não inclui compostos poliméricos de alto peso molecular tais como polissacarídeos e polissacarídeos modificados. Preferivelmente, os compostos emulsificantes (ci) têm, cada um, um peso molecular de menos que 2000, mais preferivelmente menos que 1500. Em concretizações preferidas, a formulação emulsificante (c) compreende um ou mais emulsificantes orgânicos, i.é, pelo menos um dos compostos emulsificantes (ci) é um emulsificante orgânico, mais preferivelmente a formulação emulsificante (c)
16/35 consiste de compostos emulsificantes orgânicos (ci). A presente composição de cobertura batível não contém nenhum emulsificante adicionalmente aos compostos emulsificantes (ci) conforme definidos.
[0036] Compostos emulsificantes (ci) típicos são aqueles mencionados no Food additives data book”. Compostos emulsificantes (ci) exemplificativos para uso na presente invenção incluem lecitina; lecitina hidroxilada; estearoil lactilato de sódio (SSL); mono, di, ou poliglicerídeos de ácidos graxos tais como monoglicerídeos destilados (DMG), mono- e diestearato de glicerila (GMS) e poliglicerol ésteres de ácidos graxos (PGE) tais como monoestearato de triglicerol (TGMS) e diestearaato de hexaglicerila; polioxietileno éteres de ésteres graxos de álcoois polihídricos tais como polioxietileno éteres de monoestearato de sorbitan (Pol,ysorbant 60 ou Tween 60) ou os polioxietileno éteres de diestearato de sorbitan; ésteres graxos de álcoois polihídricos tais como monoestearato de sorbitan; mono- e diésteres de glicóis, tais como monoestearato de propileno glicol e monopalmitato de propileno glicol; monoglicerídeos succinoilados; ésteres de sacarose; e os ésteres de ácidos carboxílicos, tais como ácidos láctico, cítrico, e tartárico com mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, tais como lacto palmitato de glicerol e lacto estearato de glicerol; e misturas destes. É um fato que os compostos emulsificantes (ci) devem ter grau alimentício devido ao seu uso em um produto edule.
[0037] Em concretizações preferidas, uma mistura de monoglicerídeos destilados (DMG) (HLB=5,1), mono- e diestearato de glicerila (GMS) (HLB=3,8) e estearoil
17/35 lactilato de sódio (SSL) (HLB=8,3) são usados.
[0038] A composição de cobertura batível da presente invenção compreende 0,05 a 9% em peso, preferivelmente 0,1 a 0,7% em peso, mais preferivelmente 0,2 a 0,6% em peso, e o mais preferivelmente 0,3 a 0,5% em peso de HPMC (d1) e 0,005 a 0,2% em peso, preferivelmente 0,01 a 0,1% em peso, mãos preferivelmente 0,02 a 0,08% em peso, e o mais preferivelmente 0,03 a 0,06% em peso de HPMC (d2), todas as percentagens sendo baseadas na composição de cobertura batível total.
[0039] A HPMC (d1) para uso na presente invenção tem um grau de substituição médio DSmetila de 1,4 a 2,5, preferivelmente de 1,6 a 2,0, e mais preferivelmente de 1,7 a 1,9 e um grau de substituição molar MShidroxipropila de 0,1 a 0,4, preferivelmente de 0,1 a 0,3 e mais preferivelmente de 0,1 a 0,2. Tipicamente, as viscosidades de soluções aquosas a 2% em peso de HPMC (d1) a 25oC, determinadas com um viscosímetro Brookfield LVT (fuso #3, velocidade de ensaio 50 rpm), na faixa de 20 a 100 mPa-s, preferivelmente de 40 a 70 mPa-s, mais preferivelmente de 48 a 60 mPa-s, e o mais preferivelmente, a viscosidade a 2% em peso é de cerca de 50 mPa-s. Um exemplo ilustrativo de HPMC (d1) comercialmente disponível é o Methocel F50 (DSmetila =1,7-1,9; MShidroxipropila = 0,1-0,2; viscosidade a 2% em peso = 50 mPa-s), comercialmente disponível da The Dow Chemical Company, Midland, E.U.A.
[0040] A HPMC (d2) para uso na presente invenção tem um grau de substituição médio DSmetila de 0,8 a 1,9, preferivelmente de 1,0 a 1,7 e mais preferivelmente de 1,1 a 1,6 e um grau de substituição molar MShidroxipropila de 0,1 a 0,5, preferivelmente de 0,1 a 0,4 e mais preferivelmente de
18/35
0,1 a 0,3. Tipicamente, as viscosidades de soluções aquosas a 2% em peso de HPMC (d2) a 25oC, determinadas com um viscosímetro Brookfield LVT (fuso #3, velocidade de ensaio 50 rpm), variam de 2800 a 5500 mPa-s, preferivelmente de 3400 a 4700 mPa-s, mais preferivelmente de 3700 a 4300 mPa-s, e o mais preferivelmente, a viscosidade a 2% em peso é de cerca de 4000 mPa-s. Um exemplo ilustrativo de HPMC (d1) comercialmente disponível é o Methocel K4M (DSmetila = 1,1-1,6; MShidroxipropila = 0,1-3,2,· viscosidade a 2% em peso=4000 mPa-s), comercialmente disponível da The Dow Chemical Company, Midland, E.U.A.
[0041] DSmetila designa o número médio de grupos hidroxila substituídos por grupos metóxi por unidade de anidroglicose. O MShidroxipropila é o número médio de grupos hidroxipropila que estejam ligados por uma ligação éter por mol de unidade de anidroglicose. Durante a hidroxipropilação as múltiplas substituições poderão resultar em cadeias laterais.
[0042] O DSmetila e o MShidroxipropila podem ser determinados por clivagem de Zeisel da HPMC com iodeto de hidrogênio e subsequente análise cromatográfica quantitativa (G. Bartelmus e R, Ketterer, Z. Anal. Chem., 286 (1977) 161-190) .
[0043] Conforme já descrito anteriormente, é uma característica essencial da presente invenção manter as quantidades de HPMC (d1) e HPMC (d2) dentro da faixa de razão em peso de 3:1 a 13:1.
[0044] A composição de cobertura batível da presente invenção compreende 0,02 a 0,4% em peso, preferivelmente 0,05 a 0,3% em peso, e mais preferivelmente de 0,1 a 0,2% em peso de proteína (e), todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. O termo proteína
19/35 conforme usado no presente pedido, inclui um tipo de proteína bem como misturas de diferentes tipos de proteínas. Exemplos de proteínas (e) para uso nesta invenção incluem caseinato de sódio e proteína de soja isolada. A função da proteína é estabilizar a emulsão antes do batimento e aumentar a aeração do produto. A quantidade total de proteínas(s) está dentro da faixa anteriormente definida.
[0045] Adicionalmente às HMCs (d) , a composição de cobertura batível da presente invenção poderá opcionalmente compreender 0 a 0,17% em peso, preferivelmente 0,01 a 0,15% em peso, mais preferivelmente 0,03 a 0,12% em peso, ainda mais preferivelmente 0,05 a 0,11% em peso, e o mais preferivelmente 0,06 a 0,1% em peso de um estabilizante adicional de hidrocolóide não protéico (f), todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível. O termo estabilizante de hidrocolóide não protéico”, conforme usado no presente pedido, inclui um tipo de estabilizante de hidrocolóide não protéico bem como misturas de diferentes estabilizantes de hidrocolóide não protéicos. Tipicamente, o estabilizante de hidrocolóide não protéico (f) é um hidrocolóide de polissacarídeo (incluindo derivados de polissacarídeos) , preferivelmente uma goma natural. Hidrocolóides de polissacarídeos são polissacarídeos que formem dispersões coloidais em água. Tipicamente, eles também são capazes de formar géis. Exemplos de gomas naturais que são úteis na presente invenção incluem gomas vegetais tais como goma guar, goma de alfarroba, goma arábica e goma de konjac; gomas derivadas de algas tais como goma de carragenano (goma de κ-carragenano) e ácido algínico e seu sal de alginato; gomas derivadas de bactérias, tais como goma
20/35 de gelano e goma xantana; e misturas destas. Ácido algínico e/ou alginato são especialmente preferidos. Tipicamente, um alginato é empregado na presente invenção, por exemplo, alginato de sódio e/ou potássio. Ácido algínico/alginato são extraído de algas marinhas, tais como laminaria (Macrocystis pyrifera). O estabilizante de hidrocolóide não protéico opcional é usado para um ajuste de viscosidade auxiliar. A quantidade total de estabilizante(s) de hidrocolóide não protéico é dentro das faixas anteriormente definidas.
[0046] Como aditivo opcional adicional, sais de fosfato, tais como Na2HPO4, NaH2PO4 e Na3PO4, preferivelmente Na2HPO4,poderá estar contido na presente composição de cobertura batível. Acredita-se que os sais de fosfato quelem íons metálicos divalentes, tais como cálcio, e também assistam em reduzir os efeitos destes íons metálicos na solubilidade da proteína e nas interações das proteínas. Íons metálicos divalentes na composição de cobertura batível poderão se originar de diferentes fontes, por exemplo, alginato de cálcio ou sólidos de leite secos que possam ser adicionados à composição. Sais de fosfato são preferivelmente incluídos na composição de cobertura batível caso uma fonte de íons metálicos divalentes esteja presente. Sais de fosfato, especialmente Na2HPO4, também poderão ser adicionados para ajustar o valor do pH da composição de cobertura batível. Caso usado(s), o(s) sal(is) de fosfato estará(ão) contido(s) em uma quantidade de não mais que 0,6% em peso, preferivelmente em uma quantidade de 0,05 a 0,3% em peso, e mais preferivelmente de 0,1 a 0,2% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível.
21/35 [0047] Como outro aditivo opcional, NaCl poderá estar contido na presente composição de cobertura batível. O NaCl poderá aumentar a força iônica, e então aumentar a taxa de coalescência de glóbulos de gordura e assim acelerar o processo de batimento. Caso usado, o NaCl estará contido em uma quantidade de não mais que 0,5% em peso, preferivelmente em uma quantidade de 0,05 a 0,4% em peso, e mais preferivelmente de 0,1 a 0,3% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível.
[0048] A presente composição de cobertura batível poderá adicionalmente conter aditivos opcionais, tais como agentes flavorizantes e colorantes.
[0049] Tipicamente, a quantidade total de ingredientes adicionais, adicionalmente aos componentes (a) a (f) descritos anteriormente não excede 2% em peso, com base no peso total da composição de cobertura batível.
[0050] Água perfaz o restante da composição de cobertura batível e está contida em uma quantidade totalizando 100% em peso da composição. A quantidade de água tipicamente varia de 21,8 a 81,4% em peso, preferivelmente de 35,6 a 75,1% em peso, mais preferivelmente de 42,9 a 71,8% em peso, ainda mais preferivelmente de 48,6 a 69,1% em peso, e o mais preferivelmente de 52,9 a 63,8% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível.
[0051] Em uma concretização preferida, a composição de cobertura batível compreende:
(a) 15 a 27% em peso, preferivelmente 17 a 25% em peso de carboidratos solúveis em água;
22/35
| (b1) 9 a 20% em peso, preferivelmente | 10 | a | 18% em peso | de |
| gordura vegetal hidrogenada; | ||||
| (c) 0,6 a 1,3% em peso, preferivelmente | de | 0,7 | a 1,2% em peso | |
| de uma formulação emulsificante; | ||||
| (d1) 0,2 a 0,6% em peso, preferivelmente | de | 0,3 a 0,5% | em |
peso de uma primeira hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetila de 1,4 a 2,5 e uma viscosidade de solução aquosa a 2% em peso de 20 a 100 mPa-s;
(d2) 0,02 a 0,08% em peso, preferivelmente 0,03 a 0,06% em peso de uma segunda hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetila de 0,8 a 1,9 e uma viscosidade
| de solução aquosa a 2% em peso de 2800 a 5500 mPa-s; | ||||||
| (e) 0,05 | a 0,3% em | peso, | preferivelmente | de | 0,1 | a 0,2% em |
| peso, de | proteína; e | |||||
| (f) 0,03 | a 0,12% em | peso, | preferivelmente | de | 0,06 | a 0,1% em |
| peso de | um estabilizante de hidrocolóide | não | protéico, |
preferivelmente um alginato;
(g) água em uma quantidade para totalizar 100% em peso, e (h) aditivos opcionais em uma quantidade total de 0 a 2% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível.
[0052] Em uma outra concretização, a composição de cobertura batível compreende:
| (a) 15 a 27% em peso, preferivelmente | 17 | a | 25% | em | peso | de |
| carboidratos solúveis em água; | ||||||
| (b1) 9 a 20% em peso, preferivelmente | 10 | a | 18% | em | peso | de |
| gordura vegetal hidrogenada; | ||||||
| (b2) 6 a 13% em peso, preferivelmente | 8 | a | 10% | em | peso | de |
gordura de leite;
23/35 (c) 0,6 a 1,3% em peso, preferivelmente de 0,7 a 1,2% em peso de uma formulação emulsificante;
(d1) 0,2 a 0,6% em peso, preferivelmente de 0,3 a 0,5% em peso de uma primeira hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetila de 1,4 a 2,5 e uma viscosidade de solução aquosa a 2% em peso de 20 a 100 mPa-s;
(d2) 0,02 a 0,08% em peso, preferivelmente 0,03 a 0,06% em peso de uma segunda hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetila de 0,8 a 1,9 e uma viscosidade
| de solução aquosa a 2% em peso de 2800 a 5500 mPa-s; | ||||||
| (e) 0,05 | a 0,3% em | peso, | preferivelmente | de | 0,1 | a 0,2% em |
| peso, de | proteína; e | |||||
| (f) 0,03 | a 0,12% em | peso, | preferivelmente | de | 0,06 | a 0,1% em |
| peso de | um estabilizante de hidrocolóide | não | protéico, |
preferivelmente um alginato;
(g) água em uma quantidade para totalizar 100% em peso, e (h) aditivos opcionais em uma quantidade total de 0 a 2% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível.
[0053] A composição de cobertura batível da presente invenção é tipicamente uma emulsão de óleo-em-água e poderá ser batida por qualquer meio que seja normalmente usado para preparar coberturas batidas a partir de formulações líquidas tais como uma batedeira doméstica comum para uso na cozinha. A presente invenção também está direcionada a coberturas batidas preparadas a partir da composição de cobertura batível acima descrita.
[0054] As coberturas batidas da presente invenção têm uma alta aeração bem como uma boa firmeza, alta razão de troca
24/35 (definição é dada nos exemplos) e sinerese de água. E mais notavelmente, estas propriedades não são substancialmente deterioradas quando a composição de cobertura batível é batida após ser congelada e descongelada. Acredita-se que uma razão para a redução no desempenho de coberturas batíveis comuns após o congelamento é o dano mecânico da membrana de glóbulos de gordura pelos cristais de gelo. A combinação de estabilizante/emulsificante usada na com de cobertura inventiva aparenta reforçar consideravelmente a membrana de glóbulos de gordura de maneira a evitar ou pelo menos impedir danos pelos cristais de gelo.
[0055] As composições de cobertura batíveis da presente invenção poderão ser usadas para preparar uma variedade de produtos edules.
[0056] As presentes composições de cobertura batíveis poderão ser obtidas por qualquer método conhecido para preparar emulsões de óleo-em-água. Um método exemplificativo compreende as seguintes etapas:
(i) dispersar composto(s) emulsificante(s) (ci), HPMCs (d), proteína (e) e estabilizante de hidrocolóide não protéico adicional opcional (f) na(s) gordura(s)de maneira a formar uma fase óleo, preferivelmente derretendo a(s) gordura(s) (b);
(ii) dissolver ou dispersar carboidratos solúveis em água (a) e adicionalmente ingredientes solúveis em água ou dispersáveis em água de maneira a formar uma fase aquosa;
(iii) misturar a fase aquosa de (ii) com a fase óleo de (i);
(iv) pasteurizar a mistura;
(v) homogeneizar a mistura;
(vi) resfriar a mistura rapidamente até uma temperatura de 4
25/35 a 8oC;
e (vii) envelhecer a mistura a uma temperatura de 3 a 7oC.
[0057] Na etapa (i) , a fase óleo é formada dispersando os ingredientes acima nas gorduras (b), preferivelmente aquecendo a gordura, tipicamente a uma temperatura de 55 a 75oC, preferivelmente de 60 a 70oC, de maneira a derreter a gordura. A dispersão é tipicamente assistida por agitação.
[0058] A fase aquosa é formada na etapa (ii) dissolvendo carboidratos solúveis em água ou dispersando ingredientes solúveis em água ou dispersáveis em água adicionais em água. Esta etapa é tipicamente realizada sob a influência de calor e agitação (mexedura) de maneira a obter a completa dissolução dos carboidratos solúveis em água (a) e uma boa dissolução/ dispersão de quaisquer outros ingredientes opcionais. Temperaturas preferidas variam de 55 a 85oC, mais preferivelmente de 60 a 80oC. Os ingredientes poderão ser adicionados à água já quente ou em aquecimento após a adição dos ingredientes. A temperatura selecionada poderá ser mantida durante a misturação.
[0059] Na etapa de misturação (iii) , a solução aquosa e as fases óleo são misturadas, tipicamente sob agitação (mexedura), de maneira a obter uma boa dispersão. Preferivelmente, a fase aquosa é adicionada à fase óleo. Esta espécie de adição é às vezes chamada de método de inversão de fase”. Caso a misturação seja feita em temperaturas mais altas, tipicamente de 60 a 90oC, preferivelmente de 70 a 80oC, a etapa de pasteurização (iv) é conduzida simultaneamente. Alternativamente, as fases aquosa e óleo poderão primeiro ser misturadas e então pasteurizadas em uma
26/35 etapa subsequente em temperaturas preferidas descritas anteriormente. Na etapa de pasteurização (iv) (realizada simultaneamente ou subsequentemente) as temperaturas descritas são tipicamente mantidas durante um período de tempo de 15 a 40 min, preferivelmente de 20 a 30 min. A pasteurização reduz microorganismos de maneira a assegurar uma vida em armazenamento aceitável da composição de cobertura edule.
[0060] A homogeneização, preferivelmente uma homogeneização em alta pressão, p.ex., em pressões de 20.000 a 65.000 kPa (200 a 650 bar), mais preferivelmente de 25.000 a 55.000 kPa (250 a 550 bar), e o mais preferivelmente a cerca de 55.000 kPa (550 bar), da composição é realizada na próxima etapa (v). Apesar de a homogeneização (v) poder ser realizada em uma etapa, em algumas concretizações, a homogeneização é realizada em dois estágios, i.é, em um primeiro estágio operado a uma pressão mais alta e um segundo estágio operado a uma pressão mais baixa. Preferivelmente, a pressão é mantida durante o primeiro estágio em um mínimo de 20.000 kPa (200 bar) e um máximo de 65.000 kPa (650 bar), preferivelmente de 55.000 kPa (550 bar), e o segundo estágio é preferivelmente operado a uma pressão de pelo menos 2.000 kPa (20 bar) e menos que 10.000 kPa (100 bar), preferivelmente a cerca de 5.000 kPa (50 bar).
[0061] Um resfriamento rápido até uma temperatura de 4 a 8oC, preferivelmente até cerca de 4oC, segue na etapa (vi). O resfriamento rápido permite que a gordura cristalize bem e mantenha os glóbulos de gordura pequenos. Resfriamento rápido”, conforme usado aqui, significa resfriar até uma temperatura de 4 a 8oC dentro de um período de 10 a 20 s,
27/35 preferivelmente 3 a 5 s.
[0062] Uma etapa de envelhecimento (vii) a uma temperatura de 3 a 7oC, preferivelmente de cerca de 4oC, é realizada em seguida. A composição é tipicamente mantida nestas temperaturas durante 60 a 300 min, preferivelmente de 180 a 240 min. O envelhecimento promove a cristalização dos glóbulos de gordura, que é uma pré-condição para a batibilidade da composição de cobertura. Uma cristalização pobre da gordura resulta em uma baixa aeração da cobertura batida.
[0063] Um método exemplificativo alternativo para preparar as composições de cobertura batíveis acima descritas compreende as seguintes etapas:
(i') dispersar ou dissolver carboidratos solúveis em água (a), uma parte da composição emulsificante (c), HPMCs (d), proteína (e) e estabilizante de hidrocolóide não protéico adicional opcional (f) e ingredientes solúveis em água ou dispersáveis em água adicionais opcionais em água de maneira a formar uma fase aquosa;
(ii') dispersar a outra parte da formulação emulsificante (c) na(s) gordura(s) (b) de maneira a formar uma fase óleo, preferivelmente derretendo a(s) gordura(s) (b);
(iii') misturar a fase aquosa de (i) com a fase óleo de (ii);
(iv) pasteurizar a mistura;
(v) homogeneizar a mistura;
(vi) resfriar a mistura rapidamente até uma temperatura de 4 a 8oC;
e (vii) envelhecer a mistura a uma temperatura de 3 a 7oC.
[0064] A fase aquosa é formada na etapa (i') dispersando ou
28/35 dissolvendo os ingredientes mencionados acima em água. Esta etapa é tipicamente realizada sob a influência de calor e agitação (mexedura) de maneira a obter uma boa dissolução/ dispersão. Temperaturas preferidas variam de 70 a 95oC, mais preferivelmente de 85 a 90oC. Os ingredientes poderão ser adicionados à água já aquecida ou o aquecimento poderá começar após a adição dos ingredientes. A temperatura selecionada poderá ser mantida durante a misturação.
[0065] Na etapa (ii'), a fase óleo é formada dispersando a outra parte da formulação emulsificante (c) na gordura (b), preferivelmente aquecendo a gordura, tipicamente a uma temperatura de 55 a 75oC, preferivelmente de 60 a 70oC, de maneira a derreter a gordura. A dispersão é tipicamente assistida por agitação.
[0066] Na etapa (iii'), as fases aquosa e óleo são combinadas e misturadas, tipicamente sob agitação (mexedura) de maneira a obter uma boa dispersão. Preferivelmente, a fase óleo é adicionada à fase aquosa. Etapas adicionais (vi) a (vii) são realizada conforme no primeiro método alternativo e tudo descrito acima se aplica igualmente a esta alternativa.
[0067] A composição de cobertura batível obtida na etapa de envelhecimento (vii) poderá ser congelada para uma longa vida em armazenamento, tipicamente resfriando a composição até uma temperatura de cerca de -18oC. Geralmente, a composição de cobertura batível será posta no mercado no estado congelado e mantida congelada até que o consumidor queira batê-la. Antes de bater, os clientes têm que descongelá-la, tipicamente a uma temperatura de cerca de 4oC. Alternativamente, a composição de cobertura batível obtida após a etapa de envelhecimento (vii) poderá ser batida direto, caso o produto
29/35 batido deva ser comercializado. Conforme com a composição de cobertura não batida, a vida em armazenamento da cobertura batida poderá ser aumentada congelando-a.
[0068] Algumas concretizações da invenção serão agora descritas em detalhe nos exemplos a seguir, onde todas as partes e percentagens são em peso, salvo observação em contrário.
Exemplos
Matérias-primas
| Ingrediente | Fornecedor |
| Óleo de semente de palma hidrogenado (LHK41-02ZY) (ponto de fusão 41oC) | Yihai Kerry, Shangai, China |
| Gordura de leite | Junlong Co., China |
| Tween 60 (GLYCOSPERSE S-20) (HLB = 14,9) | LONZA, Basiléia, Suiça |
| Esetaril lactilato de sódio (FINAMUL-97) (SSL) | FINE ORGANICS, Mumbai, Índia |
| Monoglicerídeos destilados (DIMODAN®) (DMG) | Danisco, Copenhague, Dinamarca |
| Mono- e diestearato de glicerila (DMS) | Zheongtong Chemical Co., Ltd., Henan, China |
| Açúcar granulado (Sacarose) | Taikoo, Shangai, China |
| HPMC (METHOCEL F50) | The Dow Chemical Company |
| HPMC (METHOCEL K4M) | The Dow Chemical Company |
| Alginato | FMC, Filadélfia, E.U.A. |
| Caseinato de sódio | Junlong Co., China |
| NaCl | China National Salt Industry Corporation |
| Na2HPO4 | Shenzhen Esun Industrial Co., Ltd. |
Métodos de Ensaio [0069] Aeração, textura (sensação palatal), razão de troca de altura, e sinerese de água foram medidas para avaliar o desempenho das coberturas batidas.
(1) Aeração:
[0070] A aeração foi determinada usando a seguinte equação,
30/35 onde M1 é a massa de um volume fixo de cobertura não batida e M2 é a massa do mesmo volume de cobertura batida.
M1 - M2
Aeração = ------- x 100%
M (2) Textura (Firmeza) [0071] A textura das amostras foi analisada por um analisador de textura produzido pela Micro Stable System. Uma cobertura batida foi embalada em uma caixa plástica para medição. Da análise de textura, a firmeza das amostras podia ser avaliada, o que é um indicador de sensação palatal. Ajustes do analisador de textura:
Modo de ensaio: compressão
Opção de ensaio: retornar ao início
Força de gatilho: 5 g
Velocidade pré-ensaio 1 mm/s
Velocidade de ensaio 1 mm/s
Velocidade pós-ensaio: 5 mm/s Distância de ensaio 20 mm
Sonda P/36R (3) Razão de Mudança de Altura [0072] Uma cobertura batida foi moldada em formato de pico, e sua altura foi medida a 38oC imediatamente após a modelagem e após 3 h. A razão de mudança de altura podia ser calculada pela seguinte equação:
(H1-H2)/H1 onde H1 é a altura de pico inicial, e H2 é a altura de pico final.
(4) Sinerese de Água [0073] O ensaio foi a 38oC para avaliar a sinerese de água mesmo em tempo quente.
31/35 [0074] A sinerese de água foi medida por um instrumento feito internamente, mostrado na figura 1. Primeiramente, uma garrafa vazia com uma tampa foi pesada e seu peso foi anotado como m1. Então, uma gaze metálica foi colocada na garrafa. Uma certa massa (M) de cobertura batida foi colocada na gaze metálica. Terceiro, toda a garrafa foi colocada em uma estufa a 38oC. Quarto, após cerca de 220 min, a garrafa foi retirada da estufa, e a gaze metálica e a cobertura foram retiradas da garrafa. Finalmente, o peso da garrafa e da tampa foi determinado e anotado como m2. Então, a sinerese de água por g de cobertura podia ser calculada como (n^-mU/M.
Preparação de coberturas batidas [0075] Os exemplos 1 e 2 de composições batíveis inventivas e os exemplos comparativos 3 a 7 foram preparados conforme segue a partir dos ingredientes listados na tabela 1:
[0076] Para preparar a gordura de leite da fase óleo, onde usado, e óleo de semente de palma hidrogenado foram derretidos em um banho a 70oC e agitados a 500 rpm durante 15 min.
[0077] Açúcar granulado foi adicionado a água a 80oC e foi agitado durante 10 min a 1000 rpm e 80oC.
[0078] A fase aquosa foi adicionada à fase óleo lentamente a 70oC. Ela foi agitada a 800 rpm e 70oC durante 30 min.
[0079] Em seguida, as composições de todos os exemplos foram submetidas a homogeneização a alta pressão (5500 bar/50 bar), então envelhecidas a 4oC durante 240 min. Para cada amostra, a formulação preparada foi repartida e uma parte foi batida diretamente enquanto que a outra parte foi congelada a -28oC durante 48 h, descongelada até 4oC dentro de cerca de 12 h e então batida durante 6 minutos usando uma batedeira da
32/35 companhia Sinmag e a velocidade de batimento foi de cerca de 150 rpm. Os valores para aeração, textura, razão de mudança de altura e sinerese de água foram determinados antes do congelamento e após o congelamento conforme anteriormente descrito. Os resultados são mostrados na tabela 2.
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Tabela 1: Panorama de Formulações (quantidades em % em peso)
| Exemplo 1 Inventivo | Exemplo 2 Inventivo | Exemplo 3 Comparativo | Exemplo 4 Comparativo | Exemplo 5 Comparativo | Exemplo 6 Comparativo | Exemplo 7 Comparativo | |
| Açúcar granulado | 24% | 24% | 24% | 24% | 24% | 24% | 24% |
| Óleo sem. palma hidrogenado | 16% | 16% | 16% | 16% | 16% | 16% | 16% |
| Gordura de leite | 9,27% | - | 9,27% | 9,27% | 9,27% | - | - |
| Tween 60 | - | - | 0,33% | - | - | - | - |
| SSL | 0,47% | 0,47% | 0,47% | 0,47% | 0,47% | 0,47% | 0,47% |
| DMG | 0,33% | 0,33% | - | 0,33% | 0,33% | 0,33% | 0,33% |
| GMS | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% |
| HPMC (Methocel F50) | 0,42% | 0,42% | 0,42% | 0,42% | 0,42% | 0,42% | 0,42% |
| HPMC (Methocel K4M) | 0,05% | 0,05% | 0,05% | 0,22% | 0,03% | - | - |
| Alginato | 0,09% | 0,09% | 0,09% | 0,09% | 0,09% | 0,09% | 0,09% |
| Proteína | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% | 0,2% |
| NaCl | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% |
| Na2HPO4 | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% | 0,1% |
| Água adicionada | 48,77% | 58,04% | 48,77% | 48,60% | 48,79% | 58,09% | 58,04% |
| F50/K4M (razão em peso) | 8,4 | 8,4 | 8,4 | 1,9 | 14 | Infinito positivo | Infinito positivo |
| HLB formulação emulsificante | 6,3 | 6,3 | 9,6 | 6,3 | 6,3 | 6,3 | 6,3 |
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Tabela 2: Resultados dos Ensaios
| Exemplo 1 Inventivo | Exemplo 2 Inventivo | Exemplo 3 Comparativo | Exemplo 4 Comparativo | Exemplo 5 Comparativo | Exemplo 6 Comparativo | Exemplo 7 Comparativo | ||||||||
| Antes Cong. | Após Cong. | Antes Cong. | Após Cong. | Antes Cong. | Após Cong. | Antes Cong. | Após Cong. | Antes Cong. | Após Cong. | Antes Cong. | Após Cong. | Antes Cong. | Após Cong. | |
| Aeração (%) | 292 | 298 | 309 | 312 | 303 | 297 | 239 | 229 | 299 | 271 | 292 | 251 | 310 | 287 |
| Firmeza (g) | 128,7 | 154,8 | 246,7 | 258,6 | 111,8 | 294,6 | 197,6 | 143,2 | 102,7 | 132,7 | 210,8 | 215,3 | 220,2 | 200,5 |
| Razão Mudança Altura (%) | 12 | 15 | 9 | 12 | 15 | 35 | 21 | 28 | 23 | 21 | 30 | 40 | 25 | 29 |
| Sinerese de água g água/g cobertura | 0 | 0 | 0,15 | 0,11 | 0,06 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0,21 | 0,31 | 0,17 | 0,28 |
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35/35 [0080] Conforme pode ser visto da tabela 2, não ocorre significativa flutuação de desempenho dos exemplos inventivos antes e após o congelamento.
[0081] O valor do HLB do exemplo comparativo 3 é maior que 9 devido à adição de Tween 60, um tensoativo de alto HLB, sua firmeza aumenta consideravelmente e, portanto, a composição batida se torna muito compacta o que deteriora a sensação palatal. A razão de mudança de altura também aumenta consideravelmente após o descongelamento o que significa que sua estabilidade térmica piorou.
[0082] No exemplo comparativo 4 a razão em peso de F540/K4M é menor que 3 e sua aeração antes e após o congelamento é mais baixa do que nos exemplos inventivos 1 e 2. Adicionalmente a isto, sua firmeza fica muito mais baixa após o descongelamento do que antes do congelamento.
[0083] No exemplo comparativo 5 a razão em peso de F540/K4M é maior que 13 e sua aeração após o descongelamento decresce consideravelmente em comparação com aquela de antes do congelamento. Obviamente, a formulação não consegue mais capturar ar eficazmente.
[0084] Os exemplos comparativos 6 e 7 não contêm K4M e, semelhantemente ao exemplo inventivo 2, eles também estão livres de gordura de leite. Conforme comparação com o exemplo inventivo 2, a areação, a razão de mudança de altura e a sinerese de água dos exemplos comparativos 6 e 7 deterioram fortemente após o ciclo de congelamento-descongelamento.
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Claims (10)
- REIVINDICAÇÕES1. Composição de cobertura batível, caracterizada pelo fato de compreender:(a) 10 a 30% em peso de carboidratos solúveis em água;(bl) 8 a 30% em peso de gordura vegetal hidrogenada;(b2) 0 a 13% em peso de gordura de leite;(c) 0,5 a 1,5% em peso de uma formulação emulsif icante consistindo de 1 a n diferentes compostos emulsificantes (ci) e tendo um valor de HLBFormuiação de acordo com a fórmula (I) de menos que 9:
formulação — nz=l sendo que HLBi e x± são o valor de HLB e fração em peso (com base no peso total da formulação emulsificante) do iésimo composto emulsificante (ci) ;(dl) 0,05 a 0,9% em peso de uma primeira hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetiia de 1,4 a 2,5 e uma viscosidade de solução aquosa a 2% em peso de 20 a 100 mPa-s;(d2) 0, 005 a 0,2% em peso de uma segunda hidroxipropil metilcelulose tendo um grau de substituição médio DSmetiia de 0,8 a 1,9 e uma viscosidade de solução aquosa a 2% em peso de 2800 a 5500 mPa-s;(e) 0,02 a 0,4% em peso de proteína; e (f) 0 a 0,17% em peso de um estabilizante de hidrocolóide não protéico diferente dos componentes (d);(g) água em uma quantidade para totalizar 100% em peso, todas as percentagens sendo baseadas no peso total da composição de cobertura batível,Petição 870190088572, de 09/09/2019, pág. 7/10 - 2/3 sendo que a razão em peso da primeira hidroxipropil metilcelulose (dl) para a segunda hidroxipropil metilcelulose (d2) está dentro da faixa de 3:1 a 13:1.2. Composição de cobertura batível, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de compreender:(b1) 8 a 20% em peso de gordura vegetal hidrogenada;(b2) 6 a 13% em peso de gordura de leite.
- 3. Composição de cobertura batível, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de a razão em peso da primeira hidroxipropil metilcelulose (d1) para a segunda hidroxipropil metilcelulose (d2) estar na faixa de 4:1 a 12:1.
- 4. Composição de cobertura batível, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 3, caracterizada pelo fato de os carboidratos solúveis em água (a) serem selecionados dentre monossacarídeos, dissacarídeos e misturas destes.
- 5. Composição de cobertura batível, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 4, caracterizada pelo fato de a gordura vegetal hidrogenada (b1) ser selecionada dentre óleo de semente de palma hidrogenado, óleo de coco hidrogenado, óleo de caroço de algodão hidrogenado, óleo de amendoim hidrogenado, azeite de oliva hidrogenado, óleo de milho hidrogenado, óleo de soja hidrogenado e óleo de palma hidrogenado, e misturas destes.
- 6. Composição de cobertura batível, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 5, caracterizada pelo fato de a formulação de emulsificante (c) ter um valor de HLBFormulação de menos que 8.
- 7. Composição de cobertura batível, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 6, caracterizada pelo fato dePetição 870190088572, de 09/09/2019, pág. 8/103/3 os compostos emulsificantes (ci) da formulação emulsificante (c) terem um peso molecular de menos que 2000.
- 8. Composição de cobertura batível, de acordo com qualquer uma das reivindicações de 1 a 7, caracterizada pelo fato de a proteína (e) ser selecionada dentre caseinato de sódio, proteína de soja isolada, e misturas destes.
- 9. Cobertura batida, caracterizada pelo fato de ser preparada a partir da composição de cobertura batível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 8.
- 10. Método para preparar uma composição de cobertura batível, conforme definida em qualquer uma das reivindicações de 1 a 8, caracterizado pelo fato de compreender as etapas de:(i) dispersar composto(s) emulsificante(s) (ci), hidroxipropil metilcelulose (d1), hidroxipropil metilcelulose (d2), proteína (e), e estabilizante de hidrocolóide não protéico adicional opcional (f) na(s) gordura(s) de maneira a formar uma fase óleo;(ii) dissolver ou dispersar carboidratos solúveis em água (a) e adicionalmente ingredientes solúveis em água ou dispersáveis em água opcionais de maneira a formar uma fase aquosa;(iii) misturar a fase aquosa de (ii) com a fase óleo de (i);(iv) pasteurizar a mistura;(v) homogeneizar a mistura;(vi) resfriar a mistura rapidamente até uma temperatura de 4 a 8oC; e (vii) envelhecer a mistura a uma temperatura de 3 a 7oC.Petição 870190088572, de 09/09/2019, pág. 9/101/1
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