BR102018014077A2 - BEVERAGE PREPARATION PROCESS USING MICROBIAN CONSORTIUM FOR FERMENTATION AND TEA MATE AS RAW MATERIAL - Google Patents

Abstract

o chá mate é uma bebida com diversos princípios ativos importantes para a saúde humana. esse é um chá bastante consumido no país e proveniente de ilex paraguariensis. o kombucha é um consórcio de microrganismos utilizado para fermentar os chás preto, verde e branco (camelia sinensis). o presente invento faz uso do chá mate com o consórcio microbiano kombucha para produzir uma bebida fermentada natural e sem conservantes.Mate tea is a drink with several active ingredients important to human health. This tea is widely consumed in the country and comes from ilex paraguariensis. kombucha is a consortium of microorganisms used to ferment black, green and white teas (camelia sinensis). The present invention makes use of mate tea with the kombucha microbial consortium to produce a natural, preservative-free fermented beverage.

Description

[001] O presente invento diz respeito à biotecnologia, com aplicação na área da indústria de alimentos, chamado de processo de preparo de bebida usando consórcio microbiano para fermentação e chá mate como matéria-prima. A invenção é utilizada para produzir uma bebida fermentada não alcoólica ou com baixo teor de álcool e microrganismos biologicamente ativos.[001] The present invention concerns biotechnology, with application in the area of the food industry, called the beverage preparation process using microbial consortium for fermentation and mate tea as raw material. The invention is used to produce a non-alcoholic or low alcohol fermented beverage and biologically active microorganisms.

[002] O chá mate é originado de uma planta conhecida como erva mate (Ilex paraguariensis), típica da região subtropical da América do Sul, sendo amplamente comercializada e consumida em países como Uruguai, Argentina, Brasil e Paraguai. Nesses países a erva pode ser encontrada na natureza e em cultivares. Na produção de bebidas derivadas dessa erva as folhas são fracionadas e secas. As infusões desta erva têm sido consumidas por centenas de anos em bebidas popularmente conhecidas como chimarrão/tererê ou como chá mate, o qual demanda que as folhas sejam assadas para o seu preparo. Os principais constituintes ativos derivados de Ilex paraguariensis são as vitaminas do complexo B, C, A e E, minerais, flavonóides, cafeína, saponinas e diversos tipos de polifenóis. Dentre os efeitos na saúde humana apresentados por essa infusão pode-se citar redução de peso, efeitos anti-inflamatórios, vasodilatação, redução das taxas de LDL (lipoproteínas de baixa densidade) e consequente diminuição na formação de arteriosclerose, evitando doenças cardíacas, além de diminuição do estresse oxidativo.[002] Mate tea originates from a plant known as yerba mate (Ilex paraguariensis), typical of the subtropical region of South America, being widely marketed and consumed in countries such as Uruguay, Argentina, Brazil and Paraguay. In these countries the herb can be found in nature and in cultivars. In the production of beverages derived from this herb, the leaves are fractionated and dried. Infusions of this herb have been consumed for hundreds of years in beverages popularly known as chimarrão / tererê or as mate tea, which demands that the leaves be roasted for their preparation. The main active constituents derived from Ilex paraguariensis are the B, C, A and E vitamins, minerals, flavonoids, caffeine, saponins and several types of polyphenols. Among the effects on human health presented by this infusion we can mention weight reduction, anti-inflammatory effects, vasodilation, reduction of LDL (low density lipoprotein) rates and consequent decrease in the formation of arteriosclerosis, avoiding heart disease, in addition to decreased oxidative stress.

[003] O Kombucha é formado por bactérias que excretam uma matriz mucilaginosa, a qual serve como suporte para o crescimento associado de leveduras (SCOBY). Este consórcio, ou zoogleia, se desenvolve como um único organismo, devido à simbiose existente entre os seus integrantes. Dentre as principais bactérias presentes tem-se Acetobacter xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium katogenum, juntamente com leveduras do gênero Saccharomyces, Brettanomyces, Zygosaccharomyces. O Kombucha é feito tradicionalmente utilizando chá verde ou preto (CN106720683, CN104957314,[003] Kombucha is formed by bacteria that excrete a mucilaginous matrix, which serves as a support for the associated growth of yeasts (SCOBY). This consortium, or zoogleia, develops as a single organism, due to the symbiosis existing among its members. Among the main bacteria present are Acetobacter xylinum, Bacterium gluconicum, Bacterium katogenum, together with yeasts of the genus Saccharomyces, Brettanomyces, Zygosaccharomyces. Kombucha is traditionally made using green or black tea (CN106720683, CN104957314,

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CN104957304, CN102805170, CN101843346), ambos de Camellia sinensis, e as patentes são deste processo (RU2153816).CN104957304, CN102805170, CN101843346), both of Camellia sinensis, and the patents are for this process (RU2153816).

[004] O processo, normalmente é feito em duas fases, em que a primeira é feita a fermentação do chá com açúcar (sacarose) e posteriormente é feita a fermentação com adição de ervas (CA2115217, CN102805170), frutas (CN106720683, CN105167068, CN102805170, CN101843346), flores (CN104957304, CN105360376), raízes (CN102440424), entre outros para dar sabor. Nessa segunda fermentação podem ser usados açúcares diferentes da sacarose como xilitol (CN102669321). Existe um produto no mercado nacional que utiliza a fermentação de chá mate, no entanto, o processo é feito de maneira não protegida por patente e não divulgado, sendo considerado segredo industrial (https://www.ciadosfermentados.com.br/loja-online/kombucha/kombucha-decha-mate-com-cravo/). Todas as patentes encontradas usam como base o chá preto, chá verde ou chá branco para a fermentação, o que difere deste pedido, já que se usa o chá mate, produto muito utilizado na cultura brasileira e que possui diversos produtos ativos importantes para a saúde humana. O uso do kombucha agrega valor biológico ao chá mate, diminuindo o teor de cafeína presente, mas mantendo os outros ativos.[004] The process is normally done in two phases, in which the first is made with the fermentation of tea with sugar (sucrose) and then the fermentation is done with the addition of herbs (CA2115217, CN102805170), fruits (CN106720683, CN105167068, CN102805170, CN101843346), flowers (CN104957304, CN105360376), roots (CN102440424), among others for flavor. In this second fermentation, sugars other than sucrose can be used, such as xylitol (CN102669321). There is a product on the national market that uses the fermentation of mate tea, however, the process is done in a non-patent and not disclosed way, being considered an industrial secret (https://www.ciadosfermentados.com.br/loja- online / kombucha / kombucha-decha-mate-com-carnation /). All patents found use black tea, green tea or white tea as a base for fermentation, which differs from this application, since mate tea is used, a product widely used in Brazilian culture and which has several active products important for health human. The use of kombucha adds biological value to mate tea, decreasing the caffeine content present, but keeping the other actives.

[005] DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO [006] O chá mate será colocado na água quase fervente para extrair o máximo possível de substâncias ativas sem oxidá-las ou queimá-las. O açúcar será adicionado no mesmo momento para solubilizar adequadamente. A mistura será tampada até esfriar. O chá será retirado para adição do SCOBY e de 10% de chá já fermentado. A fermentação durará de 7 a 15 dias e passado esse período será adicionado um segundo chá ou suco para uma nova fermentação, agora para adicionar diferentes sabores.[005] DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION [006] Mate tea will be placed in almost boiling water to extract as many active substances as possible without oxidizing or burning them. The sugar will be added at the same time to solubilize properly. The mixture will be capped until cool. The tea will be removed for adding SCOBY and 10% already fermented tea. The fermentation will last from 7 to 15 days and after that period a second tea or juice will be added for a new fermentation, now to add different flavors.

[007] Exemplo 1 [008] Para fazer o chá, adiciona-se 20 g de sacarose e 40 g de chá mate em 500 ml de água fria. Deixa-se a mistura aquecer até início da fervura (90 ^oC), deliga-se o fogo e aguarda a mistura esfriar. Após resfriamento, coa-se a mistura, adiciona-se a 50 ml do chá fermentado e 20 g do consórcio microbiano kombucha. A fermentação ocorrerá em até sete dias a 35 ^oC sem agitação em[007] Example 1 [008] To make tea, add 20 g of sucrose and 40 g of mate tea in 500 ml of cold water. The mixture is allowed to warm until the boil starts (90 ^o C), turn off the heat and wait for the mixture to cool. After cooling, strain the mixture, add 50 ml of fermented tea and 20 g of the microbial consortium kombucha. Fermentation will take place in up to seven days at 35 ^o C without stirring in

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3/3 ambiente aeróbico. Após a fermentação, a bebida será separada do filme contendo a maior parte dos microrganismos, misturada numa proporção de 25% a um chá de ervas ou flores (exemplo: mate, hibisco, hortelã, capim limão, ervacidreira) ou rizoma (exemplo: gengibre) ou sucos (exemplo: uva, abacaxi, morango) ou ainda mistura destes ingredientes, adoçado com adoçado com stévia, sacarose, xilitol ou mel a uma proporção de até 4% envasado e deixado fermentar por uma semana. Após esse tempo, as garrafas poderão ser rapidamente pasteurizadas para manter os microrganismos vivos, mas sem a capacidade de formar filme.3/3 aerobic environment. After fermentation, the drink will be separated from the film containing most of the microorganisms, mixed in a proportion of 25% to a tea of herbs or flowers (example: mate, hibiscus, mint, lemongrass, lemongrass) or rhizome (example: ginger ) or juices (example: grape, pineapple, strawberry) or a mixture of these ingredients, sweetened with sweetened with stevia, sucrose, xylitol or honey in a proportion of up to 4% potted and allowed to ferment for a week. After that time, the bottles can be quickly pasteurized to keep the microorganisms alive, but without the ability to form a film.

[009] Exemplo 2 [010] Para fazer o chá, adiciona-se 20 g de mel e 40 g de chá mate em 500 ml de água fria. Deixa-se a mistura aquecer até início da fervura (90 ^oC), deliga-se o fogo e aguarda a mistura esfriar. Após resfriamento, coa-se a mistura, adiciona-se a 50 ml do chá fermentado e 20 g do consórcio microbiano kombucha. A fermentação ocorrerá em até sete dias a 35 ^oC sem agitação em ambiente aeróbico. Após a fermentação, a bebida será separada do filme contendo a maior parte dos microrganismos e misturada numa proporção de 25% a um chá de ervas ou flores (exemplo: mate, hibisco, hortelã, capim limão, erva-cidreira) ou rizoma (exemplo: gengibre) ou sucos (exemplo: uva, abacaxi, morango) ou ainda mistura destes ingredientes, adoçado com adoçado com stevia, sacarose, xilitol ou mel a uma proporção de até 4% envasado e deixado fermentar por uma semana. Após esse tempo, as garrafas poderão ser rapidamente pasteurizadas para manter os microrganismos vivos, mas sem a capacidade de formar filme.[009] Example 2 [010] To make the tea, add 20 g of honey and 40 g of matte tea in 500 ml of cold water. The mixture is allowed to warm until the boil starts (90 ^o C), turn off the heat and wait for the mixture to cool. After cooling, strain the mixture, add 50 ml of fermented tea and 20 g of the microbial consortium kombucha. Fermentation will take place in up to seven days at 35 ^o C without agitation in an aerobic environment. After fermentation, the drink will be separated from the film containing most of the microorganisms and mixed in a proportion of 25% to a tea of herbs or flowers (example: mate, hibiscus, mint, lemongrass, lemongrass) or rhizome (example : ginger) or juices (example: grape, pineapple, strawberry) or a mixture of these ingredients, sweetened with sweetened with stevia, sucrose, xylitol or honey in a proportion of up to 4% potted and allowed to ferment for a week. After that time, the bottles can be quickly pasteurized to keep microorganisms alive, but without the ability to form a film.

Claims (2)

1- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA USANDO CONSÓRCIO MICROBIANO PARA A FERMENTAÇÃO E CHÁ MATE COMO MATÉRIAPRIMA caracterizado por constituir de duas fases em que a primeira se faz a fermentação do chá mate com o consórcio microbiano kombucha (SCOBY) e sacarose e a segunda fermentação faz uso de ervas, flores, rizomas, sucos ou a mistura destes elementos com stevia, sacarose ou mel, podendo ser pasteurizado ao final da segunda fermentação.1- DRINK PREPARATION PROCESS USING MICROBIAL CONSORTIUM FOR FERMENTATION AND MATERIAL TEA AS RAW MATERIAL characterized by constituting two phases in which the first is the fermentation of mate tea with the microbial consortium kombucha (SCOBY) and sucrose and the second fermentation use of herbs, flowers, rhizomes, juices or the mixture of these elements with stevia, sucrose or honey, which can be pasteurized at the end of the second fermentation. 2- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação1 caracterizado por utilizar o chá mate como matéria prima na fermentação.2- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claim1 characterized by using mate tea as raw material in fermentation. 3- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação1 caracterizado por a fermentação ocorrer entre 3 e 30 dias.3- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claim 1 characterized by the fermentation taking place between 3 and 30 days. 4- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação1 caracterizado por a fermentação ocorrer entre 20 °C e 40 °C.4- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claim 1 characterized by the fermentation occurring between 20 ° C and 40 ° C. 5- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação1 caracterizado por utilizar sacarose como adoçante.5- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claim 1 characterized by using sucrose as a sweetener. 6- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reinvindicação1 caracterizado por possuir duas fases de fermentação, em que a primeira ocorre conforme reivindicação 2 e a segunda utilizando-se de ervas, flores, rizomas, sucos ou a mistura destes elementos.6- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claim1 characterized by having two fermentation phases, in which the first occurs according to claim 2 and the second using herbs, flowers, rhizomes, juices or the mixture of these elements. 7- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reinvindicações 1 e 6 caracterizado por a mistura conter 5% a 50% da primeira fermentação.7- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claims 1 and 6, characterized in that the mixture contains 5% to 50% of the first fermentation. 8- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicações 1 e 6 caracterizado por utilizar stevia, sacarose ou mel como adoçantes da segunda fermentação.8- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claims 1 and 6, characterized by using stevia, sucrose or honey as sweeteners for the second fermentation. 9- PROCESSO DE PREPARO DE BEBIDA, conforme reivindicação 1 caracterizado por poder ser pasteurizado em temperaturas de aquecimento 60 9- DRINK PREPARATION PROCESS, according to claim 1, characterized by being able to be pasteurized at heating temperatures 60 Petição 870190081704, de 22/08/2019, pág. 8/10Petition 870190081704, of 08/22/2019, p. 8/10 2/2 ^oC a 90 ^oC por 5 a 20 minutos e resfriamento de 40 ^oC a 10 ^oC por 20 a 60 minutos com posterior armazenamento em geladeira.2/2 ^o C at 90 ^o C for 5 to 20 minutes and cooling from 40 ^o C to 10 ^o C for 20 to 60 minutes with subsequent storage in the refrigerator.