BR0009196B1 - processo para a fabricação de um produto de petisco. - Google Patents
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Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM PRODUTO DE PETISCO".
A presente invenção refere-se a um produto de petisco cozido- extrudado-expandido e a um processo para a fabricação de tal produto de petisco.
A U.S. 4650685 (Persson e outros) descreve um biscoito com- preendendo grânulos aglomerados de uma base cozida-extrudada revestida com um ligante, a base compreendendo a partir de 40 a 80 partes em peso de farinha de cereal, até 20 partes de sacarose e a partir de 0,5 a 3 partes de óleo ou gordura, e o ligante compreendendo de a partir de 8 a 30 partes em peso de sacarose e/ou misturas de glicose e seus polímeros.
A JP 01174322 (QP CORP) descreve uma bala ou biscoito para bebês e crianças obtido ao assar uma massa consistindo em amido, sacarí- deos e leite, contendo um pó de suco de fruta mas nenhum material de ovo.
A U.S. 4044159 (Lutz) descreve um produto de cereal expandido pronto para comer na forma de flocos finos, adequado para a alimentação de crianças na idade júnior, obtido ao assar-extrudar-expandir uma mistura tí- mida compreendendo grão de cereal, fatiar o cordão expandido da mistura assada-extrudada em flocos e secar os flocos.
O WO 89/04121 (HEINZ SCHAAF OHG) descreve um processo para a fabricação de cereais, especialmente para bebês, ao cozinhar- extrudar uma mistura de material de cereal, vegetal e/ou frutas com uma quantidade parcial de açúcar e leite, cortar o cordão expandido da mistura cozida-extrudada em peças tendo uma superfície grande, pulverizar uma suspensão aquosa de açúcar e leite sobre as peças recém-cortadas, quen- tes e úmidas, revestir as peças úmidas com uma parte restante dos compo- nentes na forma de pó e secar as peças revestidas.
O WO 93/17592 (SCHAAF TECHNOLOGIE GMBH) descreve um processo e um aparelho para cozinhar-extrudar-expandir cereais conten- do vegetal e/ou fruta, onde a expansão é realizada em uma zona de expan- são grande provida após uma zona de extrusão e antes de uma zona de cor- te. A ΕΡ-Α-0431203 (SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A.) descreve flocos de cereal cozidos por extrusão tendo uma textura em cama- das, esmigalhada e uma densidade de 75 a 200 g/l.
A DE 2712311 A (VAASAN HOERYMYLLY OY) descreve um pão chato poroso que pode ter um teor de proteína dentre 25-30% que re- sulta da adição de, por exemplo, albumina de leite concentrada.
Um primeiro objetivo da presente invenção é prover um produto de petisco cozido-extrudado-expandido compreendendo principalmente um material amiláceo e sólidos do leite, que tem uma textura fina, porosa, cro- cante, macia e que derrete na boca enquanto sendo dieteticamente valioso, bem como um processo para a fabricação de tal produto de petisco.
Um segundo objetivo da presente invenção é prover um produto de petisco cozido-extrudado-expandido que pode ser revestido com um re- vestimento à base de açúcar, especialmente um revestimento compreen- dendo ainda sólidos do leite.
Um terceiro objetivo da presente invenção é prover um produto de petisco cozido-extrudado-expandido que pode ser enchido com um en- chimento à base de fruta, vegetal ou creme.
Para esta finalidade, o presente produto de petisco cozido- extrudado-expandido tem uma textura porosa e um peso específico de a partir de 60 a 180 g/l e ele compreende, em % em peso, de a partir de 5,5 a 27,5% de sólidos do leite não-gordurosos, de a partir de 2,5 a 12,5% de gor- dura do leite e/ou gordura vegetal, de a partir de 50 a 80% de material ami- láceo, até 15% de açúcar e de a partir de 1,0 a 8,0%, de preferência de a partir de 1,0 a 3,0% de água residual.
O presente processo para a fabricação de um produto de petisco consiste no cozimento-extrusão-expansão a 120-170°C sob 40 a 160 bar por 5 a 50 segundos de uma mistura compreendendo, em partes em peso, de a partir de 5,5 a 27,5 partes de sólidos do leite não-gordurosos, de a partir de 2,5 a 12,5 partes de gordura do leite e/ou gordura vegetal, de a partir de 50 a 80 partes de material amiláceo,até 12 12 partes de açúcar e água adiciona- da até um teor de água de a partir de 11 a 19% em peso da mistura, desse modo obtendo-se um cordão de uma massa termoplástica tendo uma textura porosa, corte do cordão em peças e opcionalmente secagem deles para um resíduo de água de a partir de 1,0 a 3,0%.
No presente contexto, a expressão "sendo dieteticamente valio- so" pode ser entendida como designando um produto de petisco com base em material amiláceo compreendendo especialmente, em % em peso, de a partir de 5,5 a 27,5% de sólidos do leite não-gordurosos e de a partir de 2,5 a 12,5% de gordura do leite e/ou gordura vegetal, que significa um produto de petisco com base em material amiláceo que é rico em proteínas e cálcio.
No entanto, como um todo, além de uma pequena porcentagem de cada um de água residual, cinza e fibras dietéticas, o presente produto de petisco pode compreender geralmente, em % em peso, de a partir de cerca de 6 a 18% de proteína, de a partir de 60 a 80% de carboidrato disponível e de a partir de 2,5 a 15% de gordura, por exemplo.
Foi surpreendentemente verificado que os problemas encontra- dos especialmente na questão de expansão e textura do produto de petisco enquanto tenta-se atingir o objetivo mencionado acima da presente invenção foram melhor resolvidos com o produto de petisco e o processo conforme acima definido.
Foi especialmente verificado que com um teor alto preferido de sólidos do leite, a saber de mais do que 16% de todos do leite integral, que significa mais do que cerca de 11% dos sólidos do leite não-gorduroso e mais do que cerca de 5% de gordura do leite, é ainda possível se obter um produto de petisco expandido que tem uma textura fina, porosa, crocante, macia, que derrete na boca e que não é dura.
O presente produto de petisco compreende desse modo de a partir de 5,5 a 27,5%, de preferência de mais do que 11 a 22% e com mais preferência de mais do que 11 a 27,5% de sólidos do leite não-gordurosos, de a partir de 2,5 a 12,5%, de preferência de mais do que 5 a 10% e com mais preferência de mais do que 5 a 12,5% de gordura do leite e/ou gordura de vegetal, de a partir de 50 a 80% de material amiláceo, até 15% de açúcar e de a partir de 1,0 a 8,0%, de preferência de a partir de 1,0 a 3,0% de água residual.
O presente produto de petisco pode ainda compreender até 3% de cálcio adicional, de preferência na forma de carbonato de cálcio, em adi- ção ao cálcio já presente nos sólidos do leite não-gordurosos, por exemplo.
O produto de petisco pode também compreender vitaminas adi- cionadas, oligoelementos e cloreto de sódio, por exemplo.
Os sólidos do leite não-gordurosos podem ser leite desnatado em pó, por exemplo.
A gordura do leite e/ou gordura vegetal pode ser óleo de mantei- ga e/ou óleo ou gordura vegetal que atue como um agente lubrificante no processo de cozimento-extrusão, por exemplo.
O material amiláceo pode ser uma farinha de cereal, um amido e/ou maltodextrina, por exemplo.
A farinha de cereal pode ser trigo, cevada, arroz e/ou milho, por exemplo.
O amido pode ser um amido nativo de trigo, cevada, arroz, tapi- oca, batata e/ou milho, especialmente milho ceroso, por exemplo.
O açúcar pode ser sacarose, dextorse e/ou frutose, por exemplo.
O presente produto de petisco pode ser comido assim, ou após ter sido revestido com um revestimento à base de açúcar, ou após ter sido enchido com um enchimento à base de fruta, vegetal ou creme, por exemplo.
Dependendo do modo que ele é pretendido ser comido, o pre- sente produto de petisco pode ter diferentes formatos tal como um formato de grânulos simples que pretendem ser revestidos com um revestimento à base de açúcar e aglomerados em um biscoito, um formato de frutas, vege- tal ou itens familiares tal como estrela, flor, coração, quadrado ou laço, que pretende ser revestido com um revestimento à base de açúcar e ser comido com os dedos especialmente por criancinhas que começam a andar mas também por crianças maiores ou adultos, ou um formato oco de tubo ou copo que pretende ser enchido com um enchimento à base de fruta, vegetal ou creme, por exemplo. Um revestimento adequado pode ter um teor de sólidos do leite que seja menor, similar a ou até mesmo mais importante do que o teor de sólidos do leite do próprio produto de petisco, por exemplo.
Um enchimento adequado pode ter um Aw de a partir dentre 0,2 a 0,5, por exemplo.
Para realizar o presente processo para a fabricação de um pro- duto de petisco, uma mistura é preparada, a qual compreende, em partes em peso, de a partir de 5,5 a 27,5 partes, de preferência de a partir de mais do que 11 a 22 partes e com mais preferência de mais do que 11a 27,5 partes de sólidos do leite não-gordurosos, de a partir de 2,5 a 12,5 partes, de preferência de mais do que 5 a 10 partes e com mais preferência de mais do que 5 a 12,5 partes de gordura do leite e/ou gordura vegetal, de a partir de 50 a 80 partes de material amiláceo, até 12 partes de açúcar, e água adicio- nada até um teor de água de a partir de 11 a 19%, tal teor de água sendo adequado para a obtenção de uma expansão correta após cozimento- extrusão da mistura.
A mistura pode compreender ainda até 3 partes de cálcio adicio- nal, de preferência na forma de carbonato de cálcio, em adição ao cálcio já presente nos sólidos do leite não-gordurosos, por exemplo.
A mistura pode também compreender ainda vitaminas adiciona- das, oligoelementos e cloreto de sódio, por exemplo.
A mistura pode ser preparada primeiro misturando os compo- nentes em pó para se obter uma mistura seca e então misturando mistura seca e componentes líquidos ou fluidos.
A etapa de misturação pode ser realizada em uma primeira se- ção de mistura de um extrusor de alimento tradicional, especialmente um extrusor de parafuso duplo, por exemplo.
O cozimento da mistura pode então ser realizado em seções subseqüentes do extrusor onde a mistura é aquecida, comprimida e cisalha- da de modo que ela forme uma massa termoplástica cozida.
A massa termoplástica pode ser extrudada empurrando-a pelo parafuso do extrusor ou parafuso duplo através das aberturas de um molde provido na extremidade do extrusor.
O molde pode ter uma ou mais aberturas circulares tendo de a partir de 2 a 5 mm de diâmetro. As aberturas do molde podem ter também formatos de desenhos diferentes tal como estrela, anel, meia-lua, flor, cora- ção, quadrado, laço ou banana tendo um tamanho, especialmente um com- primento ou um diâmetro de a partir de cerca de 5 a cerca de 25 mm, por exemplo.
A massa termoplástica pode ser expandida através da extrusão dela em um molde para um espaço aberto em temperatura ambiente e em uma pressão atmosférica, por exemplo.
Água é perdida na forma de vapor que escapa da massa termo- plástica durante a expansão de modo que o cordão desse modo obtido tem uma textura porosa e pode ter um teor de água de a partir de 4 a 8%, por exemplo.
Em uma modalidade preferida do presente processo, o nitrogê- nio comprimido é injetado na massa plastificada um pouco antes da sua ex- trusão. A injeção de nitrogênio pode ser realizada sob uma pressão de a partir de cerca de 35 a 160 bar, em uma taxa de a partir de 0,1 a 0,6 g de nitrogênio por kg de massa, por exemplo.
Mais surpreendentemente, a massa termoplástica cozida- extrudada não expande para um grau maior sob o efeito da injeção de nitro- gênio mas pelo contrário, para um grau menor. Isto é porque o nitrogênio injetado não apenas aumenta o número de bolhas dentro do cordão expan- dido de massa termoplástica cozida-extrudada mas também resfria a massa entes dela ser extrudada. Uma boa textura porosa pode ser obtida deste modo, a qual fica em contraste com uma textura de outro modo porosa que pode ser obtida sem injeção de nitrogênio.
A etapa de cortar em peças o cordão desse modo obtido da massa termoplástica expandida pode ser realizada por um cortador de duas ou mais lâminas adjacentes às aberturas do molde, por exemplo.
A etapa opcional de secagem das peças, de preferência para um teor de água residual menor de a partir de 1,0 a 3,0% em peso, pode ser realizada em um secador de correia com ar quente, por exemplo.
A fim de revestir opcionalmente o presente produto de petisco com um revestimento à base de açúcar, uma pasta fluida pode ser pulveri- zada sobre o produto de petisco, por exemplo. A pasta fluida pode compre- ender, em partes em peso, de a partir de 30 a 60 partes de açúcar, até 32 partes de leite em pó integral, até 60 pares de polpa de fruta ou concentrado, até 10 partes de pó de cacau e água adicionada até um teor de água de a partir de 20 a 30%, por exemplo.
Na pasta fluida, o açúcar pode ser sacarose, frutose, dextrose e/ou cana-de-açúcar bruta, por exemplo.
A etapa possível de revestimento do produto de petisco através de pulverização sobre ela de uma pasta fluida tendo a composição descrita acima pode ser realizada em um copo cilíndrico que gira em torno do seu eixo geralmente horizontal e tendo dentro bocais de pulverização. De prefe- rência localizados na parte superior do espaço interno cilíndrico definido pela parede do copo, tais bocais podem pulverizar a pasta fluida para baixo sobre o produto de petisco armazenado no copo, por exemplo.
Então, o produto de petisco recém-revestido pode ser seco no- vamente para um teor de água residual de a partir de 1,0 a 3% em peso em um secador de correia com ar quente, por exemplo.
O enchimento possível de um produto de petisco tendo um for- mato oco de tubo ou copo pode ser realizado através de co-extrusão, por exemplo.
O produto de petisco desse modo obtido, possivelmente revesti- do ou enchido, pode ser acondicionado em uma embalagem fornecida para a sua proteção contra umidade, tal como uma embalagem feita de uma pelí- cula com folha de alumínio, por exemplo.
Os exemplos que seguem são dados como ilustração de moda- lidades do produto de petisco e modalidade do processo para a sua fabrica- ção de acordo com a presente invenção. As partes e porcentagens são em peso. Exemplo 1
Para a fabricação de um produto de petisco tendo um formato de coração, que deve ser comido com os dedos por criancinhas que estão co- meçando a andar, uma mistura foi preparada, a qual tinha a seguinte com- posição (em partes, exceto água adicionada):
Farinha de trigo 72
Amido de milho ceroso 6
Leite em pó integral (26% de gordura) 20
Óleo de manteiga 2
Água adicionada, até um teor de água de 12%
Para a preparação da mistura, os pós foram primeiro misturados juntos para se obter uma mistura seca. A mistura seca, óleo e água adicio- nada foram misturados juntos no extrusor. A mistura obtida desta maneira foi cozida-extrudada-expandida com a ajuda do extrusor de parafuso duplo CLEXTRAL do tipo BC-72 tendo um diâmetro de parafuso de 88 mm e um comprimento de processamento de 900 mm.
O cozimento-extrusão foi realizado a 135° C sob 140 bar por 30 segundos, os dois parafusos de intermisturação girando a 460 rpm. A massa termoplástica cozida obtida desta maneira foi extrudada em um molde tendo três aberturas de saída moldadas como coração ou orifícios de cerca de 7 mm de altura e 7 mm de largura.
A massa termoplástica foi extrudada em ar ambiente e imedia- tamente cortada com um cortador de duas lâminas girando adjacentes à abertura a 2300 rpm.
O produto de petisco em forma de coração obtido deste modo expandiu após o corte de modo que ele tinha 20 mm de comprimento e cer- ca de 20 mm de largura. Ele tinha um teor de água de cerca de 7,6%. Ele tinha um peso específico de 97 g/l.
O produto de petisco em formato de coração foi então seco com ar quente em um secador de correia para um teor de água residual de 2,5%.
Nesse meio tempo, uma pasta fluida foi preparada, a qual tinha a composição que segue (%): <table>table see original document page 10</column></row><table>
Para a preparação da pasta fluida, os componentes foram mistu- rados juntos em um tanque de parede dupla enquanto sendo aquecidos para cerca de 50° C.
Em um copo de 80 cm de diâmetro e 150 cm de comprimento, a pasta fluida foi pulverizada enquanto ainda quente sobre o produto de petis- co dentro do copo por meio de 5 bocais de pulverização, em uma taxa de 65 kg de pasta fluida para 150 kg de produto de petisco por hora.
O produto de petisco recém-revestido foi então seco com ar quente em um secador de correia para um teor de água residual de 1,5%.
O produto de petisco revestido tinha um formato de coração e o gosto de banana. Ele tinha um peso específico de 140 g/l, uma textura fina, porosa, crocante, macia e que derrete na boca e que podia ser comido com os dedos por criancinhas que estão começando a andar. Como um todo, ele tinha a composição que segue (%):
Proteína 13,0
Exemplo 2
Para a fabricação de um produto de petisco tendo um formato tubular, uma mistura foi preparada, a qual tinha a composição que segue (em partes, exceto água adicionada):
<table>table see original document page 10</column></row><table> Açúcar cristal 12
Leite em pó desnatado 8
Óleo de manteiga 6
Água adicionada, até um teor de água de 12%
Para a preparação da mistura, os pós foram primeiro misturados juntos para se obter uma mistura seca. A mistura seca, óleo e água adicio- nada foram misturados juntos no extrusor. A mistura obtida desta maneira foi cozida-extrudada-expandida com a ajuda do extrusor de parafuso duplo CLEXTRAL do tipo BC-45 tendo um diâmetro de parafuso de 55 mm e um comprimento de processamento total de 1200 mm.
O cozimento-extrusão foi realizado a 153° C sob 50 bar por 30 segundos, os dois parafusos de intermisturação girando a 350 rpm.
O extrusor foi equipado com um molde tendo uma abertura cir- cular de 4,5 mm de diâmetro e uma abertura anular concêntrica de 8 mm de diâmetro e 1 mm de espessura.
Nitrogênio foi injetado na massa termoplástica em um compri- mento de processamento de parafuso de 1030 mm, sob 37 bar em uma taxa de 80 g/h.
A massa termoplástica cozida desse modo obtida foi extrudada em ar ambiente através de uma abertura anular enquanto um enchimento à base de creme tendo um Aw de 0,4 foi co-extrudado através de uma abertu- ra circular.
O cordão tubular da massa termoplástica cozida-extrudada- expandida enchido com um cordão cilíndrico de enchimento de creme co- extrudado foi resfriado rapidamente a fim de solidificar. Ele foi cortado em peças ou bastões de cerca de 100 mm de comprimento.
O próprio produto de petisco na forma tubular, sem enchimento, era de cerca de 15 mm de diâmetro e tinha uma espessura de parede de cerca de 3-5 mm. Ele tinha um peso específico de 110 g/l, um teor de água residual de 7,5% e uma textura fina, porosa, crocante, macia e que derrete na boca. Exemplo 3
Para a fabricação de um produto de petisco tendo um formato de coração, que deve ser comido com os dedos por crianças aprendendo a an- dar, foi preparada uma mistura que tinha a composição que segue (em par- tes, exceto que água foi adicionada):
Farinha de trigo 12
Farinha de arroz 16,4
Semolina de milho 16
Amido de milho 16,0
Leite em pó integral (26% de gordura) 33,2
Carbonato de cálcio 0,6
Cloreto de sódio 0,1
Água adicionada, até um teor de água de 12%
Para a preparação da mistura, os pós foram primeiro misturados
juntos para se obter uma mistura seca. A mistura seca, óleo e água adicio- nada foram então misturados juntos no extrusor. A mistura obtida desta ma- neira foi então cozida-extrudada-expandida com o auxílio de um extrusor de parafuso duplo CLEXTRAL do tipo BC-45 tendo um diâmetro de parafuso de 55 mm e um comprimento de processamento total de 1200 mm.
O cozimento-extrusão foi realizado a 135° C sob 55 bar por cer- ca de 30 segundos, os dois parafusos de intermisturação girando a 330 rpm. A massa termoplástica cozida obtida deste modo foi extrudada através de um molde tendo uma abertura de saída no formato de coração ou um orifício de cerca de 7 mm de altura e 7 mm de largura.
A massa termoplástica foi extrudada em ar ambiente e imedia- tamente cortada com um cortador de duas lâminas girando adjacente à abertura a 2800 rpm.
O produto de petisco em formato de coração obtido deste modo expandiu após o corte de modo que ele era de 15 mm de comprimento e cerca de 15 mm de largura. Ele tinha um teor de água de cerca de 6,5%.
O produto de petisco no formato de coração foi então seco com ar quente em um secador de correia para um teor de água residual de 2,0%. O produto de petisco no formato de coração tinha um peso es- pecífico de 130 g/l, uma textura fina, porosa, crocante, macia e que derretia na boca e que podia ser comido com os dedos por crianças aprendendo a andar.
Como um todo, ele tinha a composição que segue (%):
<table>table see original document page 13</column></row><table>
Claims (3)
1. Processo para a fabricação de um produto de petisco com- preendendo o cozimento-extrusão-expansão a 120 até 170° C sob 40 a 160 bar por 5 a 50 segundos de uma mistura compreendendo, em partes em pe- so, de 5,5 a 27,5 partes de sólidos não-gordurosos do leite, de 2,5 a 12,5 partes de gordura de leite e/ou gordura vegetal, de 50 a 80 partes de materi- al amiláceo, até 12 partes de açúcar e água adicionada até um teor de água de 11 a 19% em peso da mistura, desse modo obtendo-se um cordão de uma massa termoplástica tendo uma textura porosa e cortando o cordão em peças, caracterizado pelo fato de que nitogênio comprimido é injetado na massa plastificada logo antes de extrusá-la.
2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a mistura compreende de mais do que 11a 27,5 partes de sóli- dos não-gordurosos do leite e de mais do que 5 a 12,5 partes de gordura do leite e/ou gordura vegetal.
3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ainda compreende a etapa de secar as peças a um teor de água residual de 1,0 a 3,0%.
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