BG61964B1 - Диетичен сладолед с високо белтъчно съдържание - Google Patents

Description

Изобретението се отнася до диетичен сладолед с високо белтъчно съдържание, който намира приложение при приготвянето на специални хранителни продукти както при домашни условия, така и в заведенията за обществено хранене и предприятията за производство на замразени храни, по-специално кремове и сладоледи, а също за серийно производство в хранително-вкусовата промишленост.

Предшестващо състояние на техниката

Известни са различни рецептури за приготвяне на диетични сладоледи на млечна, млечнокисела и/или плодова основа в комбинация със специални и помощни добавки като подсладители,стабилизатори, впенители, вкусови и ароматни коригенси, оцветители, екстракти, извлеци или отвари от лечебни треви (SU 895393; ЕР 240326).

Известен е състав на плодов сладолед с високо белтъчно съдържание, който съдържа като емулгатор - стабилизатор хидролизат от грудки на салеп и/или корени от ружа. Освен тях плодовият сладолед съдържа плодова маса и/или плодов сироп като вкусови коригенси, а високото белтъчно съдържание се гарантира от яйчно-белтъчен хидролизат (BG N 60605). Плодовата маса може да бъде парченца от пресни или сушени плодове, плодова каша, джем, концентрирани сиропи, изцедена плодова маса, джибри, кюспе и други. Методът за получаване на замразения впенен плодов крем е стандартен и влагането на компонентите се извършва по класическата схема.

Известен е състав на сладолед (SU 1750601) на млечнокисела основа, който включва краве мляко с ниска масленост, рафинирана захар, сухо обезмаслено мляко, подходящ стабилизатор, например желатин, агар-агар и други, ацидофилна закваска и по желание ситно нарязани парченца от плодове или зеленчуци, за предпочитане изцедени резенчета от зеле.

Техническа същност на изобретението

С изобретението се предлага състав за приготвяне на диетичен високобелтъчен сладолед с подобрени вкусови, ароматни и хранителни качества и удължена трайност. Съставът включва следните компоненти в тегловни %:

Българско кисело мляко с
понижена масленост до 2%	от 50 до 70
Рафинирана захар	от 10 до 25
Протеинов концентрат	от 5 до 12
Сухо мляко на прах	от 4 до 10
Хидролизат от дрога на:
Viscum album L. (бял имел)	0,6-1
Radix Althaea officinalis L.
(медицинска ружа) и/или
Tuber Orchis mascula L.
(салеп обикновен)	0,6-1
масло и/или маслен екстракт	от:
Happophae rhamnoides L.
(облепиха)	0,01-0,1
Стабилизатор	0,01-0,05
Плодови или зеленчукови
добавки	до 24
Вкусови подобрители	до 2

Плодовите или зеленчуковите добавки могат да бъдат парченца, резенчета, изцедени късчета от плодове или зеленчуци, плодово или зеленчуково пюре и всевъзможни плодови и/ или зеленчукови маси. Могат да се използват всички познати плодове - праскови, ябълки, ягоди, кайсии, малини, боровинки, диня, диворастящи плодове, и зеленчуци - зеле, домати, краставици, бамя, моркови, включително обезмирисена маса от чесън.

Вкусовото подобряване се постига чрез включване по желание на различни какаови продукти и/или чист шоколад, както и на ароматизатори и оцветители.

Като протеинов концентрат се използва предимно лиофилизирана яйчно-белтъчна маса. Може при необходимост да се добави пшенично нишесте.

Подходящи стабилизатори са желатин, агар-агар, пектин, казеинат, целулозни деривати и други и един комбиниран продукт, който представлява смес от стабилизатори и избити протеини и съдържа смола от плод на рожков, говежди желатин, млечен протеин, гуарова смола, натриева карбоксилметилцелулоза.

При приготвянето на сладоледа съгласно изобретението посочените компоненти се влагат в следния ред. От киселото мляко пред2 варително се отнема отделеният цвик (около 750 ml на kg продукт), който се използва за приготвяне на воден извлек от билкови дроги - бял имел, медицинска ружа и/или салеп. След престой от 8 до 12 h настойката се прецежда и полученият хидролизат от дрогата се смесва с изцеденото кисело мляко, захарта, в даден случай пшенично нишесте, сухото обезмаслено мляко, яйчно-белтъчния лиофилизат, като след добавянето на всеки от компонентите сместа се хомогенизира чрез интензивно разбъркване в продължение на 3-5 min. След това към нея се добавят облепиховото масло при хомогенизация в продължение на 1-2 min и избраният стабилизатор. Стабилизаторът повишава вискозитета на сместа и с негова помощ се избягва образуването на малки ледени кристалчета по време на замразяването й. Следва охлаждане и зреене на сместа при температура от 2 до 6°С с продължителност от 8 до 12 h, като за предпочитане е зреенето да бъде двустепенно - първоначално охлаждане при 10-15°С за 2-3 h, с втора фаза на охлаждане и зреене при по-ниски температури.

В зрялата смес могат да се добавят допълнително ароматизатори и оцветители, за предпочитане от естествен произход. През първата фаза се добавя също така и плодовата или зеленчуковата маса - парченца от пресни, замразени или сушени плодове или зеленчуци, нектари, джемове, пюрета, сиропи и други, в съответното количество по рецептура.

Възможно е прибавянето на рафинираната захар да стане, като част от нея (до 40%) да се вложи под формата на сгъстен захарен сироп, който се добавя към сместа след инверсията, например в плодовата или зеленчуковата маса.

Замразеният готов сладолед се разфасова в едри (метални съдове - гилзи) или дребни пластмасови или хартиени търговски опаковки, или се приготвят разфасовки за директна консумация - във вафлени кори, фунийки, чашки и на блокчета. Следва закаляване до пълното замразяване на остатъчното количество вода, което се провежда в специални хладилни камери или охладители тунелен тип при температура от -20 до -ЗО°С, като температурата на закаляване на сладоледа не превишава -15°С. Закаленият сладолед се съхранява при стандартни за продукта условия ( от -18 до -25°С) до 6 месеца без пълнител, а с пълнеж от плодова или зеленчукова маса - до 7-8 месеца.

При разфасоване при асептични условия или в стерилни опаковки, освен че се запазват органолептичните качества на сладоледа и лечебно-профилактичните му свойства, се удължава и срокът му на съхранение с още 3-4 месеца спрямо този на пакетирания по традиционния за този тип замразени продукти. При нормална температура на охлаждане (без да се използват фризери за дълбоко замразяване) в търговската мрежа сладоледът може да се съхранява от 3 до 8 седмици при температура от -8 до -12°С.

Предимствата на състава съгласно изобретението са следните. Сладоледът има високо и балансирано съгласно съвременните диетични норми съдържание на белтъчини, съдържанието на мазнини в него е минимално - под нормата на млечно-плодови типове сладоледи (2,8%), а пределната киселинност не надвишава 70°Т, която е характерна за млечно-плодовите и плодовите сладоледи.

Използването като млечна основа при приготвянето му българско кисело мляко внася в сладоледа своя специфичен вкус и аромат и допълнително увеличава хранителната му стойност и лечебното му и профилактично действие вследствие на внасяните живи млечнокисели бактерии и продуктите от млечнокиселата ферментация (известни са както антимикробното действие, така и лечебните и диетични качества на натуралното българско кисело мляко, особено антиатерогенният му ефект).

Дрогата от Tuber Orchis (салеп) има високо съдържание на слузести вещества, което прави сладоледа пухкав и повишава стабилността му. Освен че подобряват вкусовите качества, стабилността и впенеността на получения сладолед, дрогите от Tuber Orchis и Radix Althaea officinalis (медицинска ружа) имат бактерицидно действие и са ефективни при простудни заболявания.

Включеното масло от Hippophae rhamnoides води до подобряване на работата на храносмилателната система и действа профи—лактично, като подобрява състоянието на организма при стомашно-чревни заболявания. То има и протекторно действие при радиационно облъчване в малки дози. Установено е и епителотоничното и тонизиращото му действие, в резултат на което то подпомага организма при борбата му с тежки инфекции. Всички части на облепихата (ракитника) съдържат тлъсто масло, витамини А, В, С, К и Р, захари, органични киселини, пектин, дъбилни вещества, микроелементи и други биологично активни вещества.

Използват се минимум основни и помощни съставки, което прави сладоледа сравнително евтин и предпочитан за масово производство в заведенията за обществено хранене и в предприятията на хранително вкусовата промишленост.

Примери за изпълнение на изобретението

Пример 1. За приготвяне на диетичен сладолед се вземат следните съставки в g:

Кисело мляко с 1,7%
масленост	2000
Рафинирана захар	340
Лиофилизирана яйчно-бел-
тъчна маса	280
Сухо обезмаслено мляко	180
Екстракт от дрога на:
Бял имел	12
Медицинска ружа и/или
Салеп	12 или по 6
Масло от облепиха
(40% разтвор)	0,35
Комбиниран стабилизатор
(Палсгар)	0,30
С отделения от киселото мляко цвик се

приготвят водни извлеци от дрогите на белия имел, медицинската ружа и салепа. След престой от 10 h настойката се прецежда и полученият екстракт се смесва с изцеденото кисело мляко, захарта, сухото мляко, яйчната маса, като след добавянето на всяка от съставките сместа се хомогенизира интензивно в продължение на 3-5 min. След това към сместа се добавят облепиховото масло при хомогенизация 1-2 min и стабилизаторът. Така получената смес се охлажда и зрее в продължение на 10 h при температура 40°С.

Пример 2. Работи се както в пример 1 с тази разлика, че към сместа допълнително се добавят 240 g ягоди и малини.

Пример 3. Към сместа от пример 1 се добавят 240 g плодова смес от диворастящи плодове.

Пример 4. Вместо плодова маса в сместа от изброените в пример 1 компоненти се прибавят 80 g ситно нарязани домати и краставици, а стабилизаторът е желатин.

Пример 5. Като плодова добавка към състава от пример 1 се използват 150 g концентриран ягодов сироп, като стабилизаторът е пектин.

Пример 6. Към останалите съставки от пример 1 се включва плодова добавка 100 g ягодов джем, като стабилизаторът е пектин.

Пример 7. Към изброените в пример 1 съставки преди замразяването се прибавя ситно нарязано зеле или зеле и моркови в количество 200 g.

Claims (5)

1. Патентни претенции

   1. Диетичен сладолед с високо белтъчно съдържание на млечна или млечно-белтъчна основа, в състава на който влизат и рафинирана захар като подсладител, стабилизатор, подобрители и в даден случай плодови или зеленчукови добавки, характеризиращ се с това, че съдържа и облепихово масло или маслен екстракт от Happophae rhamnoides L. (облепиха) , както и хидролизата от дрога на Viscum Album L. (бял имел), Radix Althaea officinalis L. (медицинска ружа) и/или Tuber Orchis mascula L. (салеп), а като основен компонент на млечно-белтъчната основа е включено българско кисело мляко с ниска масленост до 2%, като съотношението на компонентите в тегл. % е следното: кисело мляко от 50 до 70, рафинирана захар от 10 до 25, яйчно-белтъчен лиофилизат от 5 до 12, сухо обезмаслено мляко от 4 до 10, хидролизат от дрога на бял имел 0,6-1, медицинска ружа и/или салеп 0,6-1, масло и/ или маслен екстракт от облепиха 0,01-0,1; стабилизатор 0,01-0,05; плодова или зеленчукова маса до 24 и подобрители до 2.
2. 2. Диетичен сладолед съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че стабилизаторът е желатин, агар-агар, пектин, казеинат, целулозни деривата.
3. 3. Диетичен сладолед съгласно претенции 1 и 2, характеризиращ се с това, че стабилизаторът представлява смес от избити протеини и стабилизатори, която включва смола от плод на рожков, говежди желатин, млечен протеин, смола от гуар, натриева карбоксиметилцелулоза.
4. 4. Диетичен сладолед съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че плодовата или зеленчуковата маса се състои от пар4 ченца от пресни, замразени или сушени плодове и зеленчуци, плодови или зеленчукови пюрета, каши, сиропи, пектари и джемове.
5. 5. Диетичен сладолед съгласно претен ция 1, характеризиращ се с това, че подобри· телите са какаови продукти, шоколад, ароматизатори, оцветители.