BG61712B1

BG61712B1 - закваски за българско кисело мляко и млечнокисели продукти и методи за получаването им

Info

Publication number: BG61712B1
Application number: BG99311A
Authority: BG
Inventors: Божана Гьошева; Стефка КОНДАРЕВА; Михаела Михайлова; Невенка РУМЯН; Румяна Бранкова; Георги ГЕОРГИЕВ; Вера Андреева
Original assignee: "Ел Би Булгарикум" ЕАД
Priority date: 1994-12-29
Filing date: 1994-12-29
Publication date: 1998-04-30
Also published as: BG99311A; JPH08336355A

Abstract

Закваските могат да се използват също за производство на други млечно-кисели продукти, включително и на такива от немлечни субстрати. Те се състоят поне от един щам от групата Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и/или поне един щам от групата Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, които са автентични култури, изолирани от географскирайони на България с традиционното производство на българско кисело мляко, във форма на смесени илисимбиотични, или монокултури. Изобретението се отнася и до метод за производството на закваските, по които се получават монокултури и смесени или симбиотични закваски в DVS форма. DVS формите са подходящи за получаване на производствена закваска и за директно приложение за производство на българскокисело мляко при промишлени и домашни условия на други млечнокисели продукти, включително и на такива от немлечни субстрати.

Description

Област на техниката

Изобретението се отнася до закваски, предназначени за производство на българско кисело мляко и млечнокисели продукти, включително и такива от немлечни субстрати, и до методи за получаването им.

Предшестващо състояние на техниката

Известна е симбиотична закваска за българско кисело мляко /1/, състояща се от щам Lactobacillus bulgaricus, избран от групата щамове Lactobacillus bulgaricus №№ 5 ,26, 37 или 144, и щам Streptococcus thermophilus, избран от групата Streptococcus thermophilus №№ 12, 14, 17 и 22, в съотношение от 1:3 до 1:10. Описани са специално закваски, състоящи се от: L.b.N 5 + S.t.N 12, L.b.N 5 S.t.N 22, L.b.N 37 + S.t.N 18, L.b.N 37 + S.t.N 12, L.b.N 144 + S.t.N 12, L.b.N 144 + S.t.N 14, L.b. 26 + S.t.12.

Методът за получаване на тези закваски се състои в инокулиране на стерилно краве мляко с различни комбинации от селекционирани щамове Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, включително посочените по-горе щамове, отделяне на комбинации с нормална морфология и нормално съотношение, които се препосяват в стерилно овче мляко или в смес от стерилно овче и краве мляко е последващи препосявания в продължение на 6 месеца, след което комбинации, имащи стабилни морфологични свойства и стабилно съотношение между броя на клетките на лактобацилите и стрептококите, се използват за приготвяне на производствени закваски. Инокулирането и култивирането се провеждат при температура 45°С ± 1°С. Култивирането се провежда в продължение на 2 h. Препосяването през първите 4 месеца се извършва ежедневно, а през следващите два месеца - по веднъж седмично, като първото препосяване се извършва в смес от овче и краве мляко в съотношение 1:1.

Известна е симбиотична закваска /2/, състояща се от един или повече щамове Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus NN от НБПМКК 2183, 2184, 2185, 2186, 2187, 2188,

2189, 2190, 2191, 2192 и щамове Streptococcus salivarius subsp.thermophilus NN 2173, 2174, 2175, 2176, 2177, 2178, 2179, 2180, 2181,2182. Съгласно /2/ концентрирана закваска се произвежда като комбинации от горните щамове се култивират на хранителни среди, съдържащи 1 част филтриран заквасен казеинов хидролизат и 2 части вторични млечни продукти, при предварително неутрализиране на средата до pH 6,5-7,0 и стерилизиране при 120°С за 20 min при температура 45° ± 1°С, периодично неутрализиране в границите на pH 5,0 до 6,5, прибавяне на желиращо средство в количество 0,05 до 0,2% и лиофилизиране. Посоченият вторичен млечен продукт представлява смес от пермеат или цвик с разградена лактоза и/или стерилно обезмаслено мляко.

Техническа същност на изобретението

Закваската за производство на българско кисело мляко може да се използва и като закваска за производство на други млечнокисели продукти, включително и такива от нсмлечни субстрати, състояща се от поне един щам, избран от групата Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, регистрирани в НБПМКК на 18.05.1985 г. под номера LBB В 5-273; LBB В26-285; LBB В 37-286; LBB В 144-287 и на 14.12.1994 г. под номера: LBB В ml-2471; LBB В 31-2481; LBB В m2-2472; LBB В ml4-2473; LBB В 41-2482; LBB В 120-2483; LBB В 142478; LBB В 122-2484; LBB В 24-2479; LBB В 129-2485; LBB В 282-2480; LBB В 156-2486 и/или поне един щам, избран от групата: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, регистрирани в НБПМКК на 18.05.1985 г. под номера: LBB Т 12-450; LBB Т 14-451; LBB Т 18-452; LBB Т 22-453; и на 14.12.1994 г. под номера LBB Т 3-2487; LBB Т 8-2488; LBB Т 10-2489; LBB Т 28-2492; LBB Т 36-2493; LBB Т 38-2494; LBB Т 16-2490; LBB Т т5-2474; LBB Т 17-2491; LBB Т R6-2475 като смесена или симбиотична култура или монокултура.

Щамовете са автентични култури, изолирани от географски региони с традиционно производство на българско кисело мляко, и са диференцирани по техните морфологични, физиологични и биохимични характеризиращи признаци според изискванията на определителя на Бърджи 1986 и в IDF Стандарт 146/1991 и IDF Стандарт 149/1991.

Биохимичните свойства на горепосочените щамове са характеризирани с данни за ферментация на въглехидрати и показатели за киселинност и съдържание на летливи ароматични субстанции.

Данни за ферментация на въглехидрати на щамове Lactobacillus bulgaricus

Наименование на [ щамовете ι	Растеж в присъствие на
! glucose	fructose	lactose ! saccharose ___________________________________________________1 I	други *
LBB В ml I	+	+	+ 1
LBB B m2 J		+	+ ¹
LBB B m14 :	+	+
LBB B 5	+	+	. .....+ __________:____________
LBB B 14 ;	+	+	+ - , -
LBB B 24 I	+	+	+ - -
LBB B 26 ^r	+	+	+ J- . .	.... .
LBB B 28 !	+	+	+ - ι -
. _{LB0 B 31} +	+	+	+ :	1
LBB B 37 j	+	+	+ i
LBB B 41 \|	+ ·	+	+j-
LBB B 120 i	+	+	+ J_________-_________1____-____
LBB B12?	+	ΐ	+ ¹
LBB B129 f	+	+	+ ί
LBB B 144 !	+	+	+ 1
LBB B 156	+	⁺	+ ΐ

* - Глицерин, еритрит, D арабиноза, L арабиноза, рибоза, D ксилоза, адонит, β-метил-ксилозит, галактоза, D маноза, L сорбоза, рамноза, дулцит, инозит, манит, сорбит, а-метил-0-манозид, ос-метил-D глюкозид, N ацетил- глюкозамон, амигдалин, арбутин, ескулин, салицин, целобиоза, малтоза, мелибиоза, трехалоза, инулин, мелизитоза, D рафиноза, амидон, гликоген, ксилит, β-гентобиоза, D-тураноза, D/\иксоза, D-тагатоза, D-фукоза, L-фукоза, D-арабит, глюконат, 2 цетоглюконат, 5 цето-глюконат

Легенда : / + / - ферментира / - / - неферментира

Данни за ферментация на въглехидрати на щамове

Streptococcus therm ophilus

Наименование на щамовете	Растеж в присъствие на
	glucose	fructose	lactose	saccharose	други*
LBBT3	+	+	+	+
LBBT8	+	+	+	+
LBBT10	+	+	+	+
LBB Т 12	+ .	+	+	+
LBB Т 14	+	+	+	+
LBB Т 16	+	+	+	+	.
LBB Т 17	+	+	—	ϊ	Г -
LBB Т 18		+	+	+	-
LBBT22	+	+	+	+	-
LBB Т 28	+	+	+	+
LBBT36	+	+	+	+
LBBT38	+	+	+	+	-
LBBTm5	+	+	+	+	-
LBB Т R6	+	+	±J	+	-

• - L арабиноза, D арабиноза, глицерин, инулин, малтоза, манит, рафиноза, рамноза, рибоза, оалицин, оорбит, кси лоза, трехалоза

Легенда : /+/ - ферментира / - / - неферментира

Характеристика на някои щамове Lactobacillus Ьи1дапсизунку6\лрани в стерилно пълномаслено краве мляко п=3

Наименование на щама	Г еографски произход	Време на термостатиране /Ь/	Киселинност	Летливи ароматни субстанции
				млечна	D-мл.	Ацетал
			pH	к-на	к-на	дехид	Етанол
				%	%	ppm	ΡΡΠΐ
LBB.B5	Дълбоки	6	4.66	0.54	0 34	9 711	3.001
		336	3.67	1.76	1.30	1.522	2435
LBB В26	Г ращица	7	4.64	0.63	0.44	5 622	2.839
		336	3.59	1.05	1.34	1.293	2.341
LBB.B28	Гращица	6	4.72	0.56	0.35	9.056	3.349
		336	3.67	1.53	1.19	2.510	2.642
LBB.B37	Хрищене	6	4.51	0.52	0.30	7.859	3.083
		336	3.50	1.90	1.52	1.301	2.640
LBB.B41	Хрищене	6	4.62	0.50	Г 0.34	Ϊ0.788	2.232
		336	3.56	1.62	1.30	1.085	2.142
LBB.B122	Арчар -	6	4.61	0.62	0.42	4.30	3.09
	Видинско	336	3.60	1.60	1.25	0.78	2.30
LBB.B144	Ново село	6	4.67	0.54	0.31	5.15	2.22
		336	3.60	1.60	1.18	0.87	1.42

Д pH - 0.15

Δ мл. к-на % - 0.1

6D/-/-0.1

Характеристика на някои щамове Streptococcus thermophilus инкубирани в стерилно пълномаслено краве мляко п~3

Наименование на щама	Географски произход	Време на термостатиране / И/	Киселинност	Летливи ароматни субстанции
			pH	млечна к-на %	D мл. к-на %	Ацетал дехид ppm	Етанол РРт
St. 13	Дрен	6.30 336	4.65 3.92	0.60 1.08	0.45 0 92	1.23 0.54	1.40 1.41
St. t 8	Дрен	5.30 336	4.66 4.07	0.59 1.04	0.41 0.84	2.62 0.91	1.70 1.44
st. t io	Дрен	5.30 336	4.68 4.08	0.61 1.08	0.42 0 85	2.82 0.93	1.93 1.48
St. 112	Гращица	6.30	467	0.59	0.41	2 93	208
		336	3.89	1.08	0.94	0.71	1.77
St. t 14	Дълбоки	5.30 336	4.65 3.89	0.58 1.04	0.41 0.79	2.24 0 70	1. 74 1.56
St. t 16	Дълбоки	6.30 336	4.71 4.06	0.57 1.08	0.41 0.96	2.01 0.55	1.97 0.94
St. t 17	Дьлбоки	5.30 336	4.71 4.06	0.58 1 06	0.41 0.80	1.95 0.75	0.85 0.70
St 118	Дьлбоки	6.30	4.64	0.61	0.44	2.27	2 42
		336	4.00	0.01	0.84	0.84	1.58
St. t 22	Преславен	6.30	4.64	0.59	0.40	2.26	1.58
		336	3.88	0.99	0 93	0.71	2.21
•St. t 38	Раднево	7	4.60	0.63	0 39	1 86	2.76
	_	336	4.16	0.98	0.77	0 59	I.9G

Δ pH - 0.15

Δ мл. к-на % - 0.1

ΔΟ/-/-01

Предпочитани варианти на симбиотичната закваска съгласно изобретението са комбинации от Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarium subsp. thermophilus c номера от НБПМК.К както следва: 2484+2491; 2482+451; 2484+453; 2480+453; 2478+2489; 2479+2488; 2479+2490; 2485+2490; 2486+453.

Методът за получаване на смесени закваски се състои в посяване на монокултури от посочените щамове, подбрани по морфологични признаци на колонии в течна хранителна среда със сухо вещество от 5 до 10%, състояща се от обезмаслено мляко, чийто казеин и лактоза са хидролизирани, и биологично активираща добавка, представляваща месопептонен бульон, съдържащ месен екстракт, за предпочитане 1-2%, пептон, за предпочитане 0,5-1 %, дрождев екстракт, за предпочитане 0,ΙΟ,5% и култивиране при 37-42°С до pH 4,6±0,1.

Така получените монокултури от

Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp.thermophilus могат да се използват или като монокултури, или за получаване на смесени закваски.

Методът за получаване на симбиотична закваска се състои в поддържане чрез многократно препосяване в продължение на поне 4 месеца на комбинации от щамове Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, които при съвместното им култивиране в обезмаслено или пълномаслено мляко или в посочената хранителна среда 1 са доказали стабилни симбиотични взаимоотношения в желани граници.

Методът за получаване на концентрат от монокултура или концентрирана смесена или симбиотична закваска за директно приложение /DVS/ се състои в инокулиране с 3 до 8% от съответната култура на хранителна среда II, състояща се от възстановена суха суроватка и буферноактивираща смес, представляваща воден разтвор на: CH₃COONa, за предпочитане от 5 до 10%, КН₂РО₄, за предпочитане 1-4%, Na₂HPO₄, за предпочитане 1-4%, MgSO₄, за предпочитане 0,1-0,5%, MnSO₄, за предпочитане 0,01-0,06%, дрождев екстракт, за предпочитане 0,1-0,5%; или в хранителна среда III, състояща се от възстановено обезмаслено сухо мляко и буферноактивираща смес, представляваща воден разтвор на: CH₃COONa, за предпочитане от 5 до 10%, КН₂РО₄, за предпочитане 1-4%, Na₂HPO₄, за предпочитане 1-4%, MgSO₄, за предпочитане 0,1-0,5%, MnSO₄, за предпочитане 0,01-0,06%, дрождев екстракт, за предпочитане 0,1-0,5% и лактоза и белтъчен концентрат, получени чрез ултрафилтрация, за предпочитане 0,5-4%, като ферментационният процес в хранителна среда II или III е с продължителност 4-5 h, след което така получената концентрирана култура се смесва с протектираща среда и се провежда еквилибрация при 15 до 20°С.

Протектиращата среда представлява стерилен воден разтвор на захароза, натриев глутамат и витамин С или полиетиленов окис /ПЕ0/ - мол.т. 400 или 1000. Така приготвената концентрирана култура се замразява при температура -65 до -80°С или при -196°С или се лиофилизира.

Предимствата на щамовете съгласно изобретението се състоят в това, че дават възможност да се получават закваски, представляващи монокултури, или смесени и симбиотични култури от различни комбинации от поне един щам, избран от групата Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus съгласно изобретението и поне един щам, избран от групата Streptococcus salivarius subsp.thermophilus съгласно изобретението в желани съотношения, с които се получава еднакъв по същество млечнокисел продукт, но с известни различия в качествата му според различни вкусови предпочитания или конкретните условия на производство и съхранение.

Друго предимство на щамовете съгласно изобретението е, че получените с тях симбиотични закваски запазват желаното съотношение между Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Получава се стандартизирана по качествени показатели закваска.

Методът и създадените за целта хранителни среди съгласно изобретението дават възможност за получаване на монокултури, сме сени или симбиотични закваски като DVSформа, при което процесът е значително съкратен в сравнение с известния метод за получаване на концентрирани закваски.

Получените съгласно изобретението DVS-култури (моно- или смесени или симбиотични) са подходящи за получаване на производствена закваска и за директно приложение за производство на българско кисело мляко при промишлени и домашни условия, както и за производство на други млечнокисели продукти, включително и такива от немлечни субстрати, което дава възможност да се произвеждат различни продукти за диетично и профилактично хранене.

Примерни изпълнения на изобретението

Пример 1. Получаване на монокултури и смесени закваски.

Чисти култури от Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, инкубирани 16 h при 37°C в течна хранителна среда /MRS или Ml7/ се засяват в твърда хранителна среда (MRS или Ml7/ в количество, необходимо за получаване на единични колонии. Инкубират се 48 h при 37°С. Подбират се колонии с характерна морфология и се посяват в течна хранителна среда. Инкубират се 18 h при 37°С. С 5 1 от получената лабораторна култура се инокулира хранителна среда I, състояща се от 100 1 обезмаслено мляко, чийто казеин и лактоза са хидролизирани, месен екстракт 100 g, пептон 50 g, дрождев екстракт 10 g и вода до съдържание на сухо вещество 8%. неутрализира се с амоняк до pH 6,5 и се инкубира при 42°С до достигане на pH 4,6. Постига се брой на микроорганизмите от 10' до 10^s cfu/ml за щамове Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и 10^sдо 10’ cfu/ml за щамове Streptococcus salivarius subsp.thermophilus.

Така получените монокултури от посочените щамове Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp.thermophilus се използват за получаване на смесени закваски за българско кисело мляко, като се комбинират в съотношение от 1:1 до 1:15.

Пример 2. Получаване на концентрирана закваска.

100 1 възстановена суха суроватка /6% сухо вещество/ се смесва с 2,5 1 буферноактивираща смес, представляваща воден разтвор на CH₃COONa - 10%, КН₂РО₄ - 4%, Na₂HPO₄ 4%, MgSO₄ - 0,2%, MnSO₄ - 0,04% и дрождев екстракт - 0,2%. Термизират се при 115°С за 10 min.

Средата се охлажда до 45°С и се инокулира с 5 I опреснена лабораторна симбиотична закваска, състояща се от Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus per. № НБПМКК 2480 и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus НБПМКК N° 453. Инкубира се във ферментор при 43°С в продължение на 45 h при pH 5,5-6,0 при автоматичен режим на контрол на pH и температура. Получената концентрирана закваска се охлажда до 4°С, смесва се с 10 1 протектираща среда, представляваща стерилен воден разтвор на 10% захароза, 2% натриев глутамат и 0,1% витамин С и се лиофилизира.

При друг вариант на изпълнение се използва протектираща среда полиетиленов окис в количество 1 % воден разтвор на ПЕО-400 или ПЕО-ЮОО.

Пример 3. Получаване на концентрирана закваска.

100 1 възстановено обезмаслено сухо мляко /6% сухо вещество/ се смесва с 2,5 1 буферноактивираща смес, представляваща воден разтвор на 4% лактоза, 1 % белтъчен концентрат, 10% CH₃COONa, 4% КН₂РО₄, 4% Na₂HPO₄, 0,2% MgSO₄, 0,4% MnSO₄ и 0,2% дрождев екстракт, термизира се при 115°С за 10 min. Охлажда се до 45°С и се инокулира с 5 1 лабораторна симбиотична закваска, състояща се от Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus per. № НБПМКК 2482 и Streptococcus salivarius subsp.thermophilus НБПМКК № 451 или c друга симбиотична култура съгласно изобретението. Култивирането и получаването на концентрираната симбиотична култура продължава по описания в пример 2 начин.

Пример 4. Получаване на концентрирана закваска.

100 1 хранителна среда, състояща се от възстановена суха суроватка и 2,5% буферноактивираща смес, както в пример 3, се обработва по описаната в пример 2 процедура. Инокулира се с 5 1 опреснена монокултура Streptococcus salivarius subsp.thermophilus НБПМКК № 2491. Инкубирането продължава 6-7 h при температура 42°С и pH 5,7-6,0 при автоматичен режим на контрол на pH и температура. Концентрираната и охладена монокултура се смесва със 10 1 протектираща среда, описана в пример 2, и се лиофилизира.

Пример 5. Получаване на концентрирана монокултура.

100 1 хранителна среда, както в пример 2 и 3, и обработена по описаната в пример 2 процедура се инокулира с 5 1 опреснена монокултура от Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus per. № НБПМКК 2479. Процедурата продължава аналогично на тази в пример 4.

Пример 6. Смесена DVS-култура.

Лиофилизирана концентрирана култура от Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus per. № НБПМКК 2484, получена съгласно пример 5, и Streptococcus salivarius subsp.thermophilus НБПМКК № 2491, получена съгласно пример 4, се смесват в съотношение 1:1 до 1:5 и се използват като DVS-закваска.

Аналогично на дадените примери с другите щамове от двата вида съгласно изобретението се получават монокултури или смесени, вкл. многощамови, или симбиотични закваски в течна, замразена или лиофилизирана форма.

Със закваските съгласно изобретението може да се произвежда оригинално българско кисело мляко от свежо или възстановено сухо овче, краве, биволско и друго мляко, както и широка гама млечнокисели продукти, включително и от немлечни субстрати от типа на соево брашно, овесено брашно и др.

DVS-закваските могат да се използват за получаване на производствени закваски или за директно приложение за производство на българско кисело мляко и други млечнокисели продукти.

Claims

1. Закваска за българско кисело мляко и млечнокисели продукти, съдържаща щамове от видовете Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, характеризираща се с това, че се състои от поне един щам, избран от групата Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus, регистрирани в НБПМКК на 18.05.1985 г. под номера LBB В 5-273; LBB В 26-285; LBB В 37286; LBB В 144-287 и на 14.12.1994 г. под номера: LBB В ml-2471; LBB В 31-2481; LBB В m2-2472; LBB В ml4-2473; LBB В 41-2482; LBB В 120-2483; LBB В 14-2478; LBB В 122

2484; LBB В 24-2479; LBB В 129-2485; LBB В 282-2480; LBB В 156-2486 и/или поне един щам, избран от групата: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, регистрирани в НБПМКК на 18.05.1985 г. под номера: LBB Т 12-450; LBB Т 14-451; LBB Т 18-452; LBB Т 22-453; и на 14.12.1994 г. под номера: LBB Т 3-2487; LBB Т 8-2488; LBB Т 10-2489; LBB Т 28-2492; LBB Т 36-2493; LBB Т 38-2494; LBB Т 16-2490; LBB Т П15-2474; LBB Т 17-2491; LBB Т R6-2475 като смесена или симбиотична култура или монокултура.

2. Метод за получаване на монокултури или смесени закваски, който се състои в култивиране на монокултури от посочените в претенция 1 щамове, представляващи автентични култури, изолирани от българско кисело мляко, характеризиращ се с това, че подбрани монокултури се посяват в течна хранителна среда I, състояща се от обезмаслено мляко, чиито казеин и лактоза са хидролизирани, месопептонен бульон, вода и биологично активираща добавка, подбрана според вида млечнокисел микроорганизъм, след което се провежда култивиране при 42°С до pH 4,6 + 0,1.

3. Метод за получаване на монокултури или смесени закваски съгласно претенция 2, характеризиращ се с това, че посяването се извършва в хранителна среда I със сухо вещество от 5 до 10%, състояща се от обезмаслено мляко, чиито казеин и лактоза са хидролизирани, и биологично активираща добавка, състояща се от месопептонен бульон, съдържащ месен екстракт, за предпочитане 12%, пептон, за предпочитане 0,5-1%, дрождев екстракт, за предпочитане 0,1-0,5%.

4. Метод за получаване на симбиотична закваска, характеризиращ се с това, че се селекционират чрез многократно препосяване в хранителна среда 1, състояща се от обезмаслено мляко, чиито казеин и лактоза са хидролизирани, месопептонен бульон, вода и биологично активираща добавка, подбрана според вида млечнокисел микроорганизъм, в продължение на поне 4 месеца, на комбинации от щамове Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, посочени в претенция 1, в съотношение 1:1 до 1:5.

5. Метод за получаване на концентрирана смесена или симбиотична закваска или мо нокултура за директно приложение, характеризиращ се с това, че се състои в инокулиране със съответната култура на хранителна среда II, състояща се от възстановена суха суроватка и буферноактивираща смес, представляваща воден разтвор на CH₃COONa, КН₂РО₄, Na₂HPO₄, MgSO₄, MaSO₄ и дрождев екстракт, култивиране във ферментор при 43-45°С в продължение на 4-5 h при pH 5,5-6, охлаждане до 4-6°С, след което, получената концентрирана култура се смесва с протектираща среда, състояща се от захароза, натриев глутамат и витамин С или полиетиленов окис - ПЕО-400 или ПЕО-1000 и се замразява при -65 до 80°С или при -196°С или се лиофилизира.

6. Метод за получаване на концентрирана смесена или симбиотична закваска или монокултура съгласно претенция 5, характеризиращ се с това, че съответната култура се инокулира в хранителна среда II, състояща се от възстановена суха суроватка и буферно активираща смес, представляваща воден разтвор на: CH₃COONa от 5 до 10%, КН₂₽О₄ - 14%, Na₂HPO₄ - 1-4%, MgSO₄ - 0,1-0,5%, MnSO₄ - 0,01-0,06%, дрождев екстракт - 0,10,5%.

7. Метод за получаване на концентрирана смесена или симбиотична закваска или монокултура за директно приложение, характеризиращ се с това, че се състои в инокулиране със съответната култура на хранителна среда III, състояща се от възстановено обезмаслено сухо мляко и буферноактивираща смес, представляваща воден разтвор на лактоза и белтъчен концентрат, получени чрез ултрафилтрация, CH₃COONa, КН₂РО₄, Na₂HPO₄, MgSO₄, MaSO₄ и дрождев екстракт, култивиране във ферментор при 43-45°С в продължение на 4-5 h при pH 5,5-6, охлаждане до 4-6°С, след което получената концентрирана култура се смесва с протектираща среда, състояща се от захароза, натриев глутамат и витамин С или полиетиленов окис - ПЕО-400 или ПЕО-1000 и се замразява при -65 до 80°С или при -196°С, или се лиофилизира.

8. Метод за получаване на концентрирана смесена или симбиотична закваска или монокултура съгласно претенция 7, характеризиращ се с това, че съответната култура се инокулира в хранителна среда III, състояща се от възстановено обезмаслено сухо мляко и буферноактивираща смес, представляваща воден разтвор на: CH₃COONa - 5-10%, КН₂РО₄ 1-4%, Na₂HPO₄ - 1-4%, MgSO₄ - 0,1-0,5%, MnSO₄ - 0,01-0,06%, дрождев екстракт - 0,ΙΟ,5% и лактоза и белтъчен концентрат, полу чени чрез ултрафилтрация - 0,5-4%.