<EMI ID=1.1>
<EMI ID=2.1>
aromate au fromage, et de produits aromatisés avec ce produit.
Elle vise plus particulièrement un procédé et une composition
pour la production d'un tel aromate, destiné à la fabrication ,
de fromage, et de produits à goût de fromage. L'invention
comprend également les nouveaux produits alimentaires, ainsi préparés..
Le fromage est largement consommé, sous de nombreuses formes.
Par exemple, on peut le consommer lui-même, comme produit fini,:
<EMI ID=3.1>
11-état sec, ou dans des crèmes pour salades, sauces, etc... En
raison du goût très répandu pour les arômes au fromage, il existe
une demande importante pour de tels produits. Toutefois, le fro-
<EMI ID=4.1>
la longue durée de fabrication nécessaire à son obtention et au
développement de son arôme distinctif. Dans ces conditions, il est
très souhaitable d'accélérer la formation du fromage et le développement de l'arôme, de façon que le fromage, ou des produits
aromatisés avec ce dernier, puissent être fabriqués en un temps
beaucoup plus court, et par conséquent, plus économiquement.
La présente invention a pour objet un procédé de fabrication
d'un aromate au fromage, et de produits aromatisés au fromage,
beaucoup plus rapide que les procédés connus. Elle vise également
une composition, pour la production d'un aromate à goût de fromage,
qui permet le développement de l'arôme en un temps relativement
court. D'autres particularités et avantages de 1* invention appa-
<EMI ID=5.1>
<EMI ID=6.1>
Un procédé usuel de fabrication du fromage consiste à chauffer du lait, à une température cependant inférieure au peint de stérilisation, à le refroidir, le laisser se cailler,, séparer le caillé du petit-lait, presser le caillé en une masse et laisser
<EMI ID=7.1>
différents dans le lait, à la fois ceux qui s'y trouvent naturel-
<EMI ID=8.1>
,La présente invention est basée en partie sur la découverte des organismes particuliers, qui sont à l'origine du développement?
<EMI ID=9.1>
<EMI ID=10.1>
L'invention fournit une composition qui permet un développement rapide. de ces organismes, et qui peut être utilisée pour la production de différents arômes de fromage, directement ou par inocula-
<EMI ID=11.1>
Selon la présente invention, un goût de fromage peut être rapidement obtenu dans une composition qui comprend un milieu aqueux, comportant au moins une protéine et au moins un hydrate de carbone, et contenant, par gramme du milieu, au moins dix germes d'au moins un représentant du genre Bacillus et au moins dix germes d'au moins un représentant du genre Streptococcus. On a trouvé, de façon inattendue, que lorsqu'un Bacillus et un Streptocoque sont contenus dans un milieu qui assure leur croissance à une vitesse raisonnable, on obtient rapidement un goût .de fromage. Comme déjà indiqué, les organismes doivent être <EMI ID=12.1>
milieu doit contenir une protéine et un hydrate de carbone. Les protéines utilisables par les organismes ne sont pas définies impérativement. Elles peuvent être d'origine animale, du lait par exemple, ou végétale, à base de haricot par exemple. Les,/*
<EMI ID=13.1> organismes ne sont pas sensibles à la protéine et à l'hydrate de carbone particuliers utilisés. De même, le pourcentage de protéine et d'hydrate de carbone dans le milieu aqueux n'a pas une valeur impérative. Il peut varier de 0,5 g de protéine et de.0,5 g d'hydrate de carbone, par 100 g de milieu aqueuxa à 35 g de protéine et 35 g d'hydrate de carbone, par 100 g de milieu aqueux., Ces valeurs sont avantageusement de 1 g de protéine et 1 g d'hydrate de carbone à 7,5 g de protéine et 5,5 g d'hydrate de carbone. Le lait lui-même fournit des protéines et des hydrates de carbone tout à fait appropriés, dans les limites ci-dessus, et il constitue donc un milieu convenable pour la croissance des organismes, dans la présente composition.
Toutefois, il n'est pas nécessaire d'utiliser seulement du lait, et d'autres produits ou constituants du lait peuvent également convenir, par exemple crème, lait entier, lait écrémé, poudre de lait, complet ou maigre, etc..
Toute espèce du genre Bacillus peut être utilisée, suivant la présente invention. On peut, par exemple, utiliser des espèces telles que Bacillus abortivo-equinus, abortivus, abortivus equinus, abortus, abortus equi, abortus equinus, acidilactici, acidi propionici, acidi urici, acidophilus, acnés, actinoides, adenitis equi,
<EMI ID=14.1>
lescens, a, alvei, ambiguus, anaerobicus, anaerobicus caprocus, anaerobicus minutus, anaerobicus chromogènes, anthracis, aquâtilis, aroideae, aromaticus lactis, aterrimus, atrosepticus, aurogenus, badius, belfantii, biazoteus, bifermentans, bifermentans sporogenes, bifidus, bifidus communis, bookeri, botulinus, brevis,, bronchicanis, bronchisepticus, brunneus, brunneus rigensis, buchneri, bulgaricus, bullosus, cadaveris, cadaveris sporogenes, cadaveris sporogenes (anaerobicus), campestris, canalis parvus,
<EMI ID=15.1> <EMI ID=16.1> <EMI ID=17.1>
De même, toute espèce du genre Streptococcus peut être utilisée, par exemple Streptococcus acidominimus, agalactiae, agalactiae contagiosae, anaerobius, anaerobius micros, anginosus, bovis,
<EMI ID=18.1>
equinus, equisimilis, erysipelatos, evolutus, faecalis, faeoalis var. liquefaciens, faecalis var. zymogenes, foetidus, hemolyticus,
<EMI ID=19.1>
parfois en chaîne, capables de produire des endospores. Les sporanges ne différent pas des cellules végétatives, sauf lorsqu* ils sont gonflés par des spores plus grandes que le diamètre de la cellule. Les sporanges sont en forme de fuseau quand les spores sont centrales, et en forme de coin ou de baguette de tambour lorsque les spores sont à l'extrémité. La motilité est obtenue
au moyen de flagelles, ou n'existe pas. Les organismes sont gêné-
<EMI ID=20.1>
variables ou Gram-négatifs. Certaines espèces se développent généralement en surface, formant une pellicule sur le bouillon
de culture, tandis que d'autres espèces sont Etoiles et que la phase résistante est rarement rencontrée. Habituellement, les protéines sont décomposées avec production d'ammoniac.. Les hydrates
<EMI ID=21.1>
lignées de même espèce. Des variations des autres caractères se
<EMI ID=22.1>
sont principalement saprophytes, et communément trouves dans le sol. Quelques uns sont parasites d'animaux, d'insectes en parti-' culier, ou pathogènes.
Les Streptocoques sont généralement sphériques ou allongés,,
se divisent seulement dans un plan, et se développent habituellement en paires ou en chaînes. La gélatine est rarement liquéfiée par les organismes. Aucune des espèces considérées ne croît
<EMI ID=23.1>
décomposition des protéines, les acides organiques et habituellement les hydrates de carbone, avec production de gaz carbonique, d'hydrogène et d'autres produits. Les organisées sont micro-
<EMI ID=24.1>
divers animaux, dans les produits laitiers et dans les jus de plantes en fermentation..
On peut trouver d'autres renseignements concernant les
<EMI ID=25.1>
<EMI ID=26.1>
descriptions sont reprises ici cosse référence. Ces genres sont
<EMI ID=27.1>
Leurs caractéristiques détaillées ne sont donc pas répétées dans la présente description.
<EMI ID=28.1>
suivant la présente invention, pour l'obtention d'un goût de tressage, certains de ces organismes sont toxiques ou produisent.
<EMI ID=29.1>
consommation. Les organismes toxiques et les organismes produisant des toxines sont donc exclus de la composition suivant l'invention.
Celle-ci vise seulement les espèces non pathogènes des genres
<EMI ID=30.1>
B.lentimorbus.. :
On sait de même que les groupes 1 et 3a du genre Streptococcus sont pathogènes. Par conséquent, ce dernier est limité, en ce qui concerne la présente invention, au groupe 2, aux Enterocoques du
- groupe 3, et au groupe 4. Pour tout renseignement complémentaire concernant les caractéristiques des espèces des genres ci-dessus, <EMI ID=31.1>
On a également constaté que, bien que la combinaison d'au moins une espèce de Bacillus et de Streptococcus produise un goût de. fromage, le degré et le caractère distinctif de l'arôme obtenu varient avec les espèces. particulières utilisées. Autrement dit,
le choix d'une ou de plusieurs espèces de chacun des deux groupes permet d'obtenir différents arômes spécifiques de fromage, à différents degrés. Ainsi, certaines, combinaisons d'organismes du
genre Bacillus et _.du genre Streptococcus produisent un arôme de fromage de cheddar, de caractère différent, en plus de l'arôme de
<EMI ID=32.1>
<EMI ID=33.1>
cereus var. mycoides, megaterium, megatherium, subtilis, subtilis ; var. aterrimus, subtilis var. niger, et, dans le genre Streptococcus,
<EMI ID=34.1>
une certaine combinaison fournit des résultats très supérieurs,
<EMI ID=35.1>
Cette combinaison est considérée comme une forme de mise en oeuvre.
<EMI ID=36.1>
d'obtenir un arôme spécifique et un arôme de fromage de base. Elle. )
<EMI ID=37.1>
Bacillus, et les S.lactis-variation diacetilactis (faisant fermenter le citrate) et S.lactis-diacetilaetis (ne faisant pas 'fermenter le
<EMI ID=38.1>
<EMI ID=39.1>
<EMI ID=40.1> <EMI ID=41.1>
<EMI ID=42.1>
<EMI ID=43.1>
<EMI ID=44.1>
est caractérisé par la saveur de .fromage, commune à tous les fromages. Les fromages particuliers, couramment consommés, ont
un arôme supplémentaire qui se superpose à ce goût de base et qui caractérise le fromage considéré : bleu, cheddar, gruyère, etc..
Ainsi, dans l'aspect le plus large de l'invention, la composition
<EMI ID=45.1>
<EMI ID=46.1>
du fromage bleu, du cheddar, du gruyère, etc.. On peut également
<EMI ID=47.1>
naturel en proportion variable, pour obtenir un produit aromatisé.
<EMI ID=48.1>
peut être directement obtenu à partir:.d'une.composition, ou on
<EMI ID=49.1>
protéine et l'hydrate de carbone peuvent être choisis indiffères- ment mais il-èst avantageux d'employer du lait, une fraction du
<EMI ID=50.1>
un milieu qui .convient parfaitement pour la composition suivant l'invention.'Le milieu à base de lait ne doit pas avoir moins de
4% ni plus de 35% de matières solides totales, le reste étant
<EMI ID=51.1>
pendant respectivement 30 minutes à.15 secondes, ou stérilisé à
une température et pendant un temps quelconque, à la manière connue.
On a constaté que, lorsque le milieu, est chauffé, dans .les limites
de température et de durée ci-dessus, les organismes qui se trouvent dans le milieu sont tués ou substantiellement retardés, au point qu'ils ne peuvent plus entrer en compétition avec les micro-orga-
<EMI ID=52.1> se trouve dans cette zone de température, on l'inocule avec au moins dix germes de Bacilles et au soins dix germes de Strepto- ' coques, par gramme de milieu. De préférence, au moins 100 germes
<EMI ID=53.1>
<EMI ID=54.1>
davantage. Bien que la proportion de germes du genre Bacillus et du genre Streptoccceus ne soit pas strictement imposée, il est préférable qu'elle soit comprise entre 25 sur 75 et 75 sur 25
(Bacilles par rapport à Streptocoques). Avantageusement, le milieu inoculé est agité suffisamment pour y répartir les organismes. L'agitation n'est toutefois pas impérative puisque les organismes se distribuent naturellement à travers le milieu, après un laps
de temps raisonnable. Le milieu inoculé est ensuite mis à l'abri
de l'air, par exemple au moyen d'un couvercle ou/et balayage avec un gaz inerte,' tel qu'azote ; il est maintenu dans la zone de
température indiquée plus haut, pendant 3 à 5 jours, au cours desquels une fermentation s'effectue. Bien entendu, on peut, si on
le désire, prolonger cette opération, mais on a constaté que la croissance des organismes diminue considérablement après cinq jours et qu'on ;retire; peu d'avantages de les laisser se développer plus longtemps.
Après la: fermentation, la composition obtenue possède un
<EMI ID=55.1>
inoculant les organismes cités à propos de l'arôme de cheddar.
Dans ce dernier cas, la composition obtenue a un goût.particulier de cheddar, en plus du goût général de fromage. ' <EMI ID=56.1> dessus, le produit obtenu peut être utilisé de toute façon désirée, pour obtenir un goût de fromage. Par exemple, le produit peut être concentré, en: vue d'un degré élève et d'un caractère de cheddar, lorsqu'on utilise comme inoculant les organismes particuliers cor-
<EMI ID=57.1>
gé à un fromage frais ou fait, pour donner un fromage aromatisé ou un produit à base de fromage, d'excellente qualité.
En variante au procédé ci-dessus, au lieu d'isoler le milieu dans une capacité étanche à l'air, on peut effectuer la fermentation dans un récipient où l'espace supérieur est continuellement balayé par un gaz inerte, azote par exemple. L'emploi d'un courant
<EMI ID=58.1>
<EMI ID=59.1>
invention, puisque le processus doit se dérouler dans des conditions _
<EMI ID=60.1>
des hommes de l'art, il n'est donc pas nécessaire de donner davantage de détails 1 ce sujet..
L'inoculant, utilisé dans le précède ci-dessus, peut être préparé de façon analogue. Le milieu, par exemple du lait écrémée
<EMI ID=61.1>
nisme du genre Bacillus et au moins un organisme du genre Streptococcus, dans les quantités minimales et les proportions indiquées
<EMI ID=62.1>
mène valeur que dans le cas précédent. Toutefois, dans la préparation de l'inoculant, la croissance des micro-organismes doit être
<EMI ID=63.1>
varier suivant les organismes particuliers, utilisés, et selon le soin et les contrôles exercés pendant la période de croissance. Toutefois, dans des conditions normales, et en particulier avec les micro-organismes dé production d'un arôme de cheddar, la
<EMI ID=64.1>
plus courtes ou plus longues peuvent cependant être utilisées et. la durée exacte n'est pas impérative, du moment que la symbiose est établie. Lorsque celle-ci est réalisée, le milieu convient
<EMI ID=65.1>
milieux contenant la protéine ou l'hydrate de carbone pour la
<EMI ID=66.1>
Comme déjà indiqué, le milieu, qui a été inoculé et maintenu à la température convenable pendant trois à cinq jours, peut être
<EMI ID=67.1>
<EMI ID=68.1>
solides du lait, matière grasse, matières solides du petit lait, ou autre base comestible, peut être simplement mélangé avec l'aromate, et séché ou emballé de façon appropriée, peur donner un fromage ou un produit aromatisé au fromage. Eventuellement, on peut ajouter, de façon connue, du sel, des agents dispersants, statili- sants, conservants ou colorants. En outre, on peut utiliser des compléments ou diluants comestibles.
Suivant ur. trait important de l'invention, l'aromate au fromage, ainsi produit, peut être mélangé avec des fromages naturels ou
des arômes de fromage synthétiques, pour conduire à un fromage
à saveur très prononcée, ou à un produit à goût. de fromage. A
ce propos, il est tout à fait remarquable que la composition suivant l'invention améliore ainsi l'arôme des fromages naturels
ou synthétiques, et que le mélange d'un fromage naturel ou synthétique avec la présente composition donne un produit fortement aromatisé, bien que la quantité de fromage, naturel ou synthétique, dans le mélange puisse être aussi faible que 3% à 5% du mélange, spécialement 6% ou plus. Par exemple, on peut ajouter
6% (en matières solides) de fromage de cheddar naturel à 94% de
la présente composition, pour obtenir un produit à forte saveur
de cheddar. Ce produit peut être solide, liquide ou en poudre, obtenue par exemple par pulvérisation et séchage. On peut combiner
50%, en matières solides, de fromage bleu naturel et 50% de la présente composition, pour obtenir un produit à forte saveur de fromage bleu, qui peut également être solide, liquide ou en poudre. Il est donc clair que, bien que les mélanges de fromage naturel et de la présente composition donnent des produits fortement aromatisés, le prix de revient de ces mélanges est très inférieur au coût de produits semblables aromatisés avec des fromages naturels. Au lieu de fromage bleu ou de cheddar, la présente composition peut être mélangée avec du gruyère, du fromage romain, du parmesan ou d'autres fromages italiens, de Limbourg, etc., et en fait avec n'importe quel fromage naturel.
Comme déjà indiqué, le degré et le caractère distinctif de l'arôme dépendent des organismes particuliers choisis, particulièrement lorsqu'on veut obtenir le goût de cheddar. C'est une caractéristique avantageuse de l'invention, puisqu'un peut obtenir tout degré et tout caractère distinctif d'arôme, du plus doux au plus fort. Habituellement, on recherche un arôme très fort, puis-
<EMI ID=69.1>
pour obtenir le degré voulu pour le produit fini. A cet égard, les
<EMI ID=70.1>
permettent d'obtenir un arôme très fort, en même temps que le goût de fromage de base. La mise en oeuvre de l'invention est illustrée par des exemples faisant intervenir les organismes de production
<EMI ID=71.1>
s'applique 1 tous les cas de la description qui précède et n'est. pas limitée aux exemples ci-après, qui sont simplement quelquesune des formes de réalisation avantageuse de l'invention.
<EMI ID=72.1>
Production de l'inoculant.
On chauffe du lait écrémé, contenant 22% de matières solides, à 62[deg.]C pendant 30 minutes, pour détruire substantiellement tous
<EMI ID=73.1>
<EMI ID=74.1>
et placé dans un récipient stérile rempli aux 3/4. Le récipient
<EMI ID=75.1>
(ferment de citrate),, par gramme de milieu, et 3 000 germes S.lactis-diacetilactis (non ferment de citrate),, également par gramme de milieu. On ajoute, en outre, 2 000 germes B.megaterium
<EMI ID=76.1>
tion de symbiose des micro-organismes et du milieu. Le produit obtenu est ensuite utilisable comme inoculant, pour la production d'un aromate au fromage ou d'un produit aromatise au fromage*
<EMI ID=77.1>
On chauffe du lait écrémé, contenant 15% de matières solides
<EMI ID=78.1>
les organismes pathogènes et réduire le nombre de germes en
<EMI ID=79.1>
<EMI ID=80.1>
environ-. Le lait mélangé, ensemencé, est agité pendant 35 minutes pour la dispersion des organismes. Il est ensuite enfermé dans
<EMI ID=81.1>
et les gaz s'accumulent dans l'espace supérieur. Ensuite, on ouvre
le récipient. Les gaz, comprimés dans l'espace supérieur et le milieu liquide, peuvent être évacues. Le produit est alors disponible pour un traitement ultérieur de transformation en produit fini, ' consommable, à saveur de fromage.
<EMI ID=82.1>
Fabrication de produit consommable.
<EMI ID=83.1>
l'exemple 2,. 31,3% de poudre de petit-lait acide, 4% de sels 5%
<EMI ID=84.1>
partie du produit résultant est dispersée dans l'eau, par agitation vigoureuse, et séché par pulvérisation, de façon à former une poudre de fromage..
Celle-ci a une texture fine, et un arôme de fromage très distinct, de degré moyen.
<EMI ID=85.1>
<EMI ID=86.1>
avec une partie égale, en poids, de matières solides du lait* On obtient une pâte de fromage, de saveur douce.
EXEMPLE 5
On mélange une troisième partie du produit de l'exemple 3 avec une partie égale de graisses végétales, et on obtient une crème de fromage de saveur douce*
EXEMPLE 6
Des parties égales du produit de l'exemple 3 et de matières
<EMI ID=87.1>
arôme de fromage doux, de degré moyen, pour assaisonnement de salades par exemple*
EXEMPLE 7
On mélange, mesuré en poids 1 ses; 50% du solide fermente
<EMI ID=88.1>
<EMI ID=89.1>
lange complet,, est coupe en coins ou portions et donne un excel-
<EMI ID=90.1>
mélangé avec le présent aromate peur obtenir un goût de cheddar
<EMI ID=91.1>
avec le présent aromate, pour obtenir un goût de fromage bleu.
Le présent aromate peut également être mélangé avec des ferments.
EXEMPLE 8
<EMI ID=92.1>
arôme de fromage très particulier mais qui n'est pas caractéristique d'un fromage spécifique comme le bleu ou le cheddar.
EXEMPLE 9
<EMI ID=93.1>
utilisés pour l'ensemencement, sont des Bacillus cereus et
<EMI ID=94.1>
<EMI ID=95.1>
EXEMPLE 10
<EMI ID=96.1>
<EMI ID=97.1>
produit de l'exemple
<EMI ID=98.1>
<EMI ID=99.1>
en ce que le produit de l'exemple 8 est utilisé à la place des
<EMI ID=100.1>
a un gent de cheddar très distinct.
<EMI ID=101.1>
On répète les opérations de l'exemple 7, sauf que le
produit de l'exemple 9 est utilisé 1 la place des matières solides
<EMI ID=102.1>
<EMI ID=103.1>
<EMI ID=104.1>
fromage,, constituée par un milieu aqueux renfermant au moins
une protéine et au moins un hydrate de carbone, caractérisée
en ce qu'elle contient, par;gramme, au moins dix germes d'une
ou de plusieurs espèces de Bacillus et au moins dix germes d'une ou de plusieurs espèces de Streptococcus non pathogènes, y com-
<EMI ID=105.1>
<EMI ID = 1.1>
<EMI ID = 2.1>
cheese flavoring, and products flavored with this product.
It relates more particularly to a process and a composition
for the production of such a flavoring, intended for the manufacture,
cheese, and cheese-flavored products. The invention
also includes new food products so prepared.
Cheese is widely consumed, in many forms.
For example, it can be consumed itself, as a finished product:
<EMI ID = 3.1>
11-dry state, or in creams for salads, sauces, etc.
due to the widespread taste for cheese flavors, there are
significant demand for such products. However, the fro-
<EMI ID = 4.1>
the long manufacturing time necessary to obtain it and
development of its distinctive aroma. Under these conditions, it is
very desirable to accelerate the formation of the cheese and the development of the aroma, so that the cheese, or products
flavored with the latter, can be produced in a
much shorter, and therefore more economical.
The present invention relates to a manufacturing process
a cheese flavoring, and cheese flavored products,
much faster than the known methods. It also aims
a composition, for the production of a cheese flavoring flavoring,
which allows the aroma to develop in a relatively short time
short. Other features and advantages of the invention appear.
<EMI ID = 5.1>
<EMI ID = 6.1>
A usual process for making cheese consists of heating milk, however lower than the sterilization paint, in cooling it, allowing it to curdle, separating the curd from the whey, pressing the curd into a mass and leaving
<EMI ID = 7.1>
different in milk, both naturally occurring
<EMI ID = 8.1>
The present invention is based in part on the discovery of the particular organisms, which are at the origin of development?
<EMI ID = 9.1>
<EMI ID = 10.1>
The invention provides a composition which allows rapid development. of these organisms, and which can be used for the production of different cheese flavors, directly or by inocula-
<EMI ID = 11.1>
According to the present invention, a cheese taste can be quickly obtained in a composition which comprises an aqueous medium, comprising at least one protein and at least one carbohydrate, and containing, per gram of medium, at least ten germs of at least one at least one representative of the genus Bacillus and at least ten germs of at least one representative of the genus Streptococcus. It has unexpectedly been found that when a Bacillus and a Streptococcus are contained in a medium which ensures their growth at a reasonable rate, a cheesy taste is quickly obtained. As already stated, organizations must be <EMI ID = 12.1>
medium should contain a protein and a carbohydrate. The proteins that can be used by organisms are not necessarily defined. They can be of animal origin, from milk for example, or from a plant, based on beans for example. The,/*
<EMI ID = 13.1> organisms are not sensitive to the particular protein and carbohydrate used. Likewise, the percentage of protein and carbohydrate in the aqueous medium is not a mandatory value. It can vary from 0.5 g of protein and 0.5 g of carbohydrate, per 100 g of aqueous medium, to 35 g of protein and 35 g of carbohydrate, per 100 g of aqueous medium. These values are advantageously from 1 g of protein and 1 g of carbohydrate to 7.5 g of protein and 5.5 g of carbohydrate. Milk itself provides quite suitable proteins and carbohydrates, within the above limits, and therefore constitutes a suitable medium for the growth of organisms, in the present composition.
However, it is not necessary to use only milk, and other milk products or constituents may also be suitable, for example cream, whole milk, skimmed milk, powdered milk, whole or lean, etc.
Any species of the genus Bacillus can be used, according to the present invention. It is possible, for example, to use species such as Bacillus abortivo-equinus, abortivus, abortivus equinus, abortus, abortus equi, abortus equinus, acidilactici, acidi propionici, acidi urici, acidophilus, acnes, actinoides, adenitis equi,
<EMI ID = 14.1>
lescens, a, alvei, ambiguus, anaerobicus, anaerobicus caprocus, anaerobicus minutus, anaerobicus chromogenes, anthracis, aquatilis, aroideae, aromaticus lactis, aterrimus, atrosepticus, aurogenus, badius, belfantii, biazoteus, bifermentis biferifidmentans, biazoteus, bifermentidmentus sp. bookeri, botulinus, brevis ,, bronchicanis, bronchisepticus, brunneus, brunneus rigensis, buchneri, bulgaricus, bullosus, cadaveris, cadaveris sporogenes, cadaveris sporogenes (anaerobicus), campestris, canalis parvus,
<EMI ID = 15.1> <EMI ID = 16.1> <EMI ID = 17.1>
Likewise, any species of the genus Streptococcus can be used, for example Streptococcus acidominimus, agalactiae, agalactiae contagiosae, anaerobius, anaerobius micros, anginosus, bovis,
<EMI ID = 18.1>
equinus, equisimilis, erysipelatos, evolutus, faecalis, faeoalis var. liquefaciens, faecalis var. zymogenes, foetidus, hemolyticus,
<EMI ID = 19.1>
sometimes chain, capable of producing endospores. Sporangia do not differ from vegetative cells except when they are swollen with spores larger than the diameter of the cell. The sporangia are spindle-shaped when the spores are central, and wedge-shaped or drumstick-shaped when the spores are at the tip. Motility is obtained
by means of flagella, or does not exist. Bodies are embarrassed-
<EMI ID = 20.1>
variables or Gram-negative. Some species usually grow on the surface, forming a film on the broth
of culture, while other species are Stars and the resistant phase is rarely encountered. Usually, proteins are broken down with the production of ammonia. Hydrates
<EMI ID = 21.1>
lines of the same species. Variations of other characters are
<EMI ID = 22.1>
are mainly saprophytic, and commonly found in soil. Some are parasites of animals, particularly insects, or pathogens.
Streptococci are generally spherical or elongated ,,
divide only in a plane, and usually grow in pairs or chains. Gelatin is rarely liquefied by organisms. None of the considered species grows
<EMI ID = 23.1>
decomposition of proteins, organic acids and usually carbohydrates, with production of carbon dioxide, hydrogen and other products. Organized are micro-
<EMI ID = 24.1>
various animals, in dairy products and in the juices of fermenting plants.
You can find more information about
<EMI ID = 25.1>
<EMI ID = 26.1>
descriptions are repeated here pod reference. These genres are
<EMI ID = 27.1>
Their detailed characteristics are therefore not repeated in the present description.
<EMI ID = 28.1>
according to the present invention, in order to obtain a braiding taste, some of these organisms are toxic or produce.
<EMI ID = 29.1>
consumption. Toxic organisms and organisms producing toxins are therefore excluded from the composition according to the invention.
This only targets non-pathogenic species of the genera
<EMI ID = 30.1>
B. lentimorbus ..:
It is also known that groups 1 and 3a of the genus Streptococcus are pathogenic. Therefore, the latter is limited, with regard to the present invention, to group 2, to Enterococci of
- group 3, and in group 4. For any additional information concerning the characteristics of the species of the above genera, <EMI ID = 31.1>
It has also been found that although the combination of at least one species of Bacillus and Streptococcus produces a taste of. cheese, the degree and distinctiveness of the aroma obtained vary with the species. particular used. In other words,
the choice of one or more species from each of the two groups makes it possible to obtain different specific cheese flavors, to different degrees. Thus, some combinations of organisms from
genus Bacillus and _. of the genus Streptococcus produce an aroma of cheddar cheese, of different character, in addition to the aroma of
<EMI ID = 32.1>
<EMI ID = 33.1>
cereus var. mycoides, megaterium, megatherium, subtilis, subtilis; var. aterrimus, subtilis var. niger, and, in the genus Streptococcus,
<EMI ID = 34.1>
a certain combination provides much better results,
<EMI ID = 35.1>
This combination is considered a form of implementation.
<EMI ID = 36.1>
to obtain a specific aroma and a basic cheese aroma. She. )
<EMI ID = 37.1>
Bacillus, and S. lactis-variation diacetilactis (fermenting citrate) and S. lactis-diacetilaetis (not fermenting citrate).
<EMI ID = 38.1>
<EMI ID = 39.1>
<EMI ID = 40.1> <EMI ID = 41.1>
<EMI ID = 42.1>
<EMI ID = 43.1>
<EMI ID = 44.1>
is characterized by the cheese flavor, common to all cheeses. The particular cheeses, commonly consumed, have
an additional aroma which is superimposed on this basic taste and which characterizes the cheese considered: blue, cheddar, gruyere, etc.
Thus, in the broadest aspect of the invention, the composition
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blue cheese, cheddar, gruyère, etc. You can also
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natural in variable proportion, to obtain a flavored product.
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can be directly obtained from: .a.composition, or we
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protein and carbohydrate can be chosen interchangeably but it is advantageous to use milk, a fraction of the
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a medium which is perfectly suitable for the composition according to the invention. The milk-based medium should not have less than
4% not more than 35% of total solids, the remainder being
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for 30 minutes to 15 seconds respectively, or sterilized at
a temperature and for any time, in the known manner.
It has been found that when the medium is heated, within the limits
temperature and duration above, the organisms in the medium are killed or substantially retarded, to the point that they can no longer compete with the microorganisms.
<EMI ID = 52.1> is in this temperature zone, inoculated with at least ten bacteria of Bacilli and carefully ten Streptococcus bacteria, per gram of medium. Preferably at least 100 germs
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more. Although the proportion of germs of the genus Bacillus and the genus Streptoccceus is not strictly imposed, it is preferable that it is between 25 out of 75 and 75 out of 25
(Bacilli vs. Streptococci). Advantageously, the inoculated medium is stirred sufficiently to distribute the organisms therein. Stirring is not imperative, however, since the organisms distribute themselves naturally through the medium, after a lapse of time.
reasonable time. The inoculated medium is then sheltered
air, for example by means of a cover or / and flushing with an inert gas, such as nitrogen; it is maintained in the area of
temperature indicated above, for 3 to 5 days, during which fermentation takes place. Of course, we can, if we
If desired, prolong this operation, but it has been observed that the growth of the organisms decreases considerably after five days and that it is removed; little benefit from letting them grow longer.
After the: fermentation, the composition obtained has a
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inoculating the organisms mentioned in connection with the aroma of cheddar.
In the latter case, the composition obtained has a particular taste of cheddar, in addition to the general taste of cheese. '<EMI ID = 56.1> above, the obtained product can be used in any desired way, to obtain a cheese taste. For example, the product can be concentrated, in view of: a high degree and cheddar character, when the particular cor-
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ge to fresh cheese or made, to give a flavored cheese or cheese product, of excellent quality.
As an alternative to the above process, instead of isolating the medium in an airtight capacity, the fermentation can be carried out in a vessel where the upper space is continuously flushed with an inert gas, nitrogen for example. The use of a current
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invention, since the process must take place under conditions _
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skilled in the art, it is therefore not necessary to give further details on this subject.
The inoculant, used in the above above, can be prepared analogously. The medium, e.g. skimmed milk
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nism of the genus Bacillus and at least one organism of the genus Streptococcus, in the minimum quantities and proportions indicated
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leads value than in the previous case. However, in preparing the inoculant, the growth of microorganisms must be
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vary according to the particular organisms, used, and according to the care and the controls exerted during the period of growth. However, under normal conditions, and particularly with microorganisms producing a cheddar flavor, the
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shorter or longer can however be used and. the exact duration is not imperative, as long as the symbiosis is established. When this is done, the environment is suitable
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media containing the protein or carbohydrate for
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As already indicated, the medium, which has been inoculated and maintained at the correct temperature for three to five days, can be
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milk solids, fat, whey solids, or other edible base, can be simply mixed with the flavoring, and dried or packaged in an appropriate manner, to form a cheese or a cheese flavored product. Optionally, salt, dispersing, stabilizing, preserving or coloring agents can be added in a known manner. In addition, edible supplements or diluents can be used.
Next ur. important feature of the invention, the cheese flavoring, thus produced, can be mixed with natural cheeses or
synthetic cheese flavors, to lead to a cheese
with a very strong flavor, or a product to taste. cheese. AT
In this regard, it is quite remarkable that the composition according to the invention thus improves the aroma of natural cheeses
or synthetic, and mixing a natural or synthetic cheese with the present composition results in a strongly flavored product, although the amount of cheese, natural or synthetic, in the mixture can be as little as 3% to 5% of the mixture. , especially 6% or more. For example, we can add
6% (as solids) 94% natural cheddar cheese
the present composition, to obtain a product with a strong flavor
of cheddar cheese. This product can be solid, liquid or powder, obtained for example by spraying and drying. We can combine
50%, in solids, of natural blue cheese and 50% of the present composition, to obtain a product with a strong blue cheese flavor, which can also be solid, liquid or powder. It is therefore clear that, although the mixtures of natural cheese and of the present composition give strongly flavored products, the cost price of these mixtures is much lower than the cost of similar products flavored with natural cheeses. Instead of blue cheese or cheddar, the present composition can be mixed with Gruyere, Roman cheese, Parmesan or other Italian cheeses, from Limburg, etc., and indeed with any natural cheese.
As already stated, the degree and distinctiveness of the aroma depend on the particular organisms chosen, particularly when it comes to obtaining the taste of cheddar. This is an advantageous characteristic of the invention, since any degree and any distinctive character of aroma can be obtained, from the mildest to the strongest. Usually, we are looking for a very strong aroma, then
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to achieve the desired degree for the finished product. In this regard, the
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provide a very strong aroma, at the same time as the basic cheese taste. The implementation of the invention is illustrated by examples involving production organizations
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1 applies to all cases of the above description and is not. not limited to the following examples, which are just some of the advantageous embodiments of the invention.
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Production of the inoculant.
Skim milk, containing 22% solids, is heated to 62 [deg.] C for 30 minutes, to destroy substantially all
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and placed in a sterile container 3/4 filled. The recipient
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(citrate ferment) ,, per gram of medium, and 3,000 S. lactis-diacetilactis (not citrate ferment), also per gram of medium. In addition, 2,000 B. megaterium germs are added
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tion of symbiosis of microorganisms and the environment. The product obtained can then be used as an inoculant, for the production of a cheese flavoring or a cheese flavoring product *
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Skimmed milk is heated, containing 15% solids
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pathogenic organisms and reduce the number of germs by
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about-. The mixed, inoculated milk is stirred for 35 minutes to disperse the organisms. It is then locked in
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and gases accumulate in the upper space. Then we open
the recipient. The gases, compressed in the upper space and the liquid medium, can be evacuated. The product is then available for further processing into a finished, edible, cheese-flavored product.
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Manufacture of consumable product.
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example 2 ,. 31.3% sour whey powder, 4% salts 5%
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part of the resulting product is dispersed in water, by vigorous stirring, and spray dried, so as to form a cheese powder.
This has a fine texture, and a very distinct, medium-grade cheese aroma.
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with an equal part, by weight, of milk solids * A cheese paste with a mild flavor is obtained.
EXAMPLE 5
A third part of the product of Example 3 is mixed with an equal part of vegetable fats, and a soft-flavored cheese cream is obtained *
EXAMPLE 6
Equal parts of the product of Example 3 and of materials
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mild cheese flavor, medium degree, for seasoning salads for example *
EXAMPLE 7
Mixing, measured by weight 1 ses; 50% of the solid ferments
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complete diaper, is cut into wedges or portions and gives an excellent
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mixed with the present flavoring to obtain a taste of cheddar
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with the present flavoring, to obtain a taste of blue cheese.
The present flavoring can also be mixed with ferments.
EXAMPLE 8
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very particular cheese aroma which is not characteristic of a specific cheese like blue or cheddar.
EXAMPLE 9
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used for sowing, are Bacillus cereus and
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EXAMPLE 10
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product of the example
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in that the product of Example 8 is used instead of
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has a very distinct kind of cheddar cheese.
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The operations of Example 7 are repeated, except that the
product of example 9 is used 1 instead of solids
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cheese, consisting of an aqueous medium containing at least
one protein and at least one carbohydrate, characterized
in that it contains, per gram, at least ten germs of a
or more than one species of Bacillus and at least ten germs of one or more non-pathogenic Streptococcus species, including
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