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La présente invention se rapporte à un produit alimentaire nouveau et plus particulièrement à un produit de laiterie à tartiner contenant un pourcentage relativement faible de graisse de@beurre, qui possède le goût et la consistance du beurre et s'étale comme lui; l'invention est relative aussi à un procédé pour préparer un tel-produit.
Le principal objet de l'invention consiste à obtenir essentiellement à partir de produits de laiterie un produit de laiterie nouveau à tartiner, cet aliment à tartiner étant fabriqué et vendu pour remplacer des produits à tartiner végétaux non laitiers.
Le beurre, dont environ 80% sont constitués par la matière grasse du beurre, forme un produit de laiterie extrêmement important. Il est également très coûteux à obtenir, ce qui impose des prix de détail élevés.
Des produits à tartiner végétaux non laitiers, par contre, sont moins coûteux à la production et à la vente et, en conséquence, la grande différence,entre les prix de vente au détail a fait perdre à l'industrie laitière une grande partie de son marché beurrier. La présente invention a par con- séquent pour objet l'obtention d'un produit laitier à tartiner utilisant un minimum de graisse de beurre et la création d'un produit nouveau qui peut concurrencer à la vente l'oléo-margarine et d'autres aliments végétaux non laitiers à tartiner.
Un autre objet de l'invention consiste à obtenir un produit alimentaire presque complètement laitier qui présente le goût, la consistance et le pouvoir d'étalement du beurre et qui a des qualités de conservation aussi bonnes que le beurre.
Le beurre utilisé conformément à l'invention répond à la composition générale suivante :
Graisse de beurre 80%
Matières solides non grasses du lait 1% .Eau 17%
Sel 2% Le beurre contient environ 1% de protéine faisant partie des matières solides précitées. Le beurre constitue une substance unie, de fermeté'¯raisonna- ble serrée, solide aux températures ordinaires et présentant une coloration allant du blanc jaunâtre au jaune foncé ainsi qu'un goût et un arôme caractéristiques.
D'autre part, le lait présente la composition générale suivante :
EMI1.1
<tb>
<tb> Lait <SEP> entier <SEP> Lait <SEP> écrémé <SEP> Babeurre
<tb> Graisse <SEP> de <SEP> beurre <SEP> 4% <SEP> 0,1% <SEP> 0,4%
<tb> Matières <SEP> solides <SEP> non
<tb> grasses <SEP> du <SEP> lait... <SEP> 9% <SEP> 9,4% <SEP> 8,6%
<tb> Eau <SEP> 87% <SEP> 90,5% <SEP> 91,0%
<tb>
Le lait entier contient environ 3,3% de protéine, le lait écrémé environ 3,6% et le lait battu ou babeurre environ 3,5% de protéine. Le lait entier, le lait écrémé et le babeurre se trouvent sous forme liquide.
Le fromage blanc, contrairement au beurre et au lait, possède la composition générale suivante :
Graisse du beurre 1%
Matières solides non grasses du lait 29%
Eau 69%
Sel 0,75% Le fromage blanc contient environ 21% de protéine et constitue un caillé blanc, lisse, ferme et non mûri que l'on obtient à partir du lait écrémé et qui possède un goût acide net et modéré, sa consistance variant avec la teneur en eau.
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Il découle de ce qui précède qu'il existe des différences substantielles entre les compositions de ces produits aussi bien qu'entre leurs caractéristiques physiques.. Comme pour le beurre, le lait et le fromage blanc, une augmentation de la teneur en graisse de beurre est accompagnée par une diminution des matières solides non grasses du lait. Chacun de ces produits est en déséquilibre en ce qui concerne la teneur en graisse de beurre, en matières solides non grasses du lait ou en eau.
Chacun présente ses avantages nutritifs particuliers et aussi une forme physique particulière ; tandis que le fromage blanc contient un poucentage relativement élevé de protéine et de matières solides non grasses du lait, le beurre et le lait ne contiennent que des quantités négligeables de ces constituants et, tandis que le beurre contient une forte quantité de graisse de beurre et une faible quantité d'eau, le lait aussi bien que le fromage blanc contiennent des quantités relativement faibles de graisse de beurre et de grandes quantités d'eau. Les constituants de ces produits respectifs donnent également un indice précis pour leur prix relatif ; parexemple, le beurre qui contient une grande quantité de graisse de beurre, est le plus coûteux.
Le lait, qui contient le plus d'eau est le moins cher, et le fromage blanc, qui contient une faible quantité de graisse de beurre ainsi que des quantités relativement importantes de matières solides non grasses du lait, de la protéine et une grande quantité d'eau, se place entre les deux quant à son prix.
On connaît déjà dans l'industrie des produits alimentaires contenant un pourcentage de graisse :le beurre légèrement inférieur à celui du beurre lui-même, mais avant la présente invention, on n'a pas fabriqué de produit qui puisse concurrencer économiquement les produits à tartiner non laitiers.
Jusqu'à présent, la réduction de la teneur en graisse de beurre, jusqu'au point où l'on pouvait mettre sur le marché le produit à un prix suffisamment bas, donnait un produit qui était lui-même inférieur aux produits à tartin&r végétaux non laitiers. En effet, la quantité de graisse de beurre contenue dans ces produits se trouvait réduite en dessous de celle que contient le beurre, au moyen de l'addition de quantités relativement grandes de produits non laitiers d'allongement du beurre,, comme dans les margarines. Ces produits d'allongement sont utilisés pour conserver les caractéristiques physiques du beurre, bien que, sous beaucoup d'aspects, les caractéristiques du beurre se trouvent très fortement amoindries.
En outre, de tels produits contiennent, comme matières solides non grasses du lait apportant la protéine avantageuse au point de vue nutritif, uniquement la quantité présente dans le beurre que l'on utilise, quantité qui est d'ailleurs négligeable Pour supprimer cet inconvénient, on a aussi ajouté d'autres produits laitiers tels que du lait écrémé et du babeurre, mais malgré cela, les produits obtenus se trouvent simplement dilués davantage et ne conservent pas l'arôme et le goût du beurre, ce qui rend nécessaire l'addition d'agents leur donnant de la couleur et du goût. Dans des produits de ce genre, le pourcentage en matières solides non grasses du lait est maintenu par conséquent à un niveau faible., qui atteint même rarement le pourcentage de graisse de beurre présent dans le produit.
On admettait probablement que la teneur en graisse de beurre déterminait le caractère physique du produit et que, par conséquent, la quantité de graisse de beurre constituait. le àcteur principal dans la production.
Le produit nouveau conforme à l'invention présente les caractéristiques physiques désirables du beurre, les avantages nutritifs du fromage blanc et les avantages économiques du lait, ou,9 en d'autres termes, il contient une quantité relativement faible de graisse de beurre, une quantité relativement élevée de matières solides non grasses du lait, et une quantité relativement élevée d'eau.
Dans ce produit, le pourcentage de graisse de beurre que l'on utilise est suffisamment faible pour permettre une fabrication et une vente économiques. Puisque le produit nouveau conforme à l'invention présente les caractéristiques physiques essentielles du beurre, il se révèle supérieur par son goût aux produits à tartiner végétaux non laitiers.
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Dans la composition préférée conforme à l'invention, on utilise en outre des cultures d'organismes produisant des quantités importantes d'acide lactique, telles que le Lactobacillus bulgaricus et le Lactobacillus acidophilus que l'on a également déjà utilisées antérieurement dans des produits laitiers. Par exemple, le produit appelé "Yoghourt" (ou le babeurre bulgare)'est constitué par un babeurre ensemencé obtenu en pasteurisant du lait écrémé auquel on a ajouté le lactobacillus bulgaricus produisant l'acide lactique. Le Yoghourt aussi bien que le babeurre ordinaire ensemencé sont caractérisés par un goût prononcé et aucun ne présente les caractéristiques physiques ou chimiques du beurre.
On doit également,s'attendre à ce qu'une teneur élevée en eau et une teneur faible en graisse de beurre donnent une masse non homogène, mais le produit conforme à l'invention est non seulement homogène, mais présente en outre une consistance et un pouvoir d'étalement excellents.
On va décrire maintenant un mode préféré de préparation du produit nouveau conforme à l'invention, toutes les quantit s ingrédients mentionnés étant données en parties en poids par rapprot au poi produit final.
On utilise deux mélangeurs industriels fonctionnant vitesse de. Dans l'un de ces mélangeurs, on place 44,75 parties d'eau et 0,25 partie d'une-culture de Lactobacillus bulgaricus. On soumet à l'agitation cette eau additionnée de la culture jusqu'à leur mélange complet, puis on ajoute graduellement 30 parties de matières solides sèches et non grasses provenant du lait, touten maintenant constamment une agitation rapide. Les matières solides séchées non grasses provenant du lait peuvent être composées par environ 16 parties de matières solides séchées provenant du babeurre, et 14 parties de matières solides séchées provenant du lait écrémé.
On place 25 parties de beurre dans l'autre mélangeur à grande vites- se et on les bat jusqu'à l'obtention d'un produit lisse et crémeux. A ce moment, on peut ajouter au beurre, si on le désire, un concentré de vitamine et un produit colorant. Le contenu du premier mélangeur dans lequel on a placé l'eau, la culture et les matières solides séchées non grasses provenant du lait est ajouté en petites quantités au beurre battu dans le second mélangeur, en soumettant constamment la préparation contenue dans ce second mélangeur à une agitation à grande vitesse.
On règle les températures des différents ingrédients de manière que la préparation contenue dans le second mélangeur soit maintenue à une température comprise entre 23,3 et 24,4 C, pendant toute la durée de l'addition du contenu du premier mélangeur et pendant que l'on agite le produit.
On obtient de cette manière unproduitfinal de consistance lisse, que l'on peut immédiatement emballer et réfrigérer.
Ce produit présente de nombreuses caractéristiques physiques du beurre. Le pouvoir d'étalement de ce produit est très bon à des températures aussi basses que 7 C. Il possède une texture fine avec une apparence lisse et crèmeuse et sans qu'il soit nécessaire de lui ajouter un produit colorant, il a une couleur crème pouvant aller jusqu'au doré. A l'analyse, ce produit présente la composition générale suivante :
Graisse de beurre 21%
Matières solides non grasses du lait 28,5%
Sel 0,5%
Eau 50%.
On peut encore décomposer les matières solides non.grasses provenant du lait généralement comme ci-après
Protéine 10%
Lactose 14,5%
Cendres 3% L'effet de la culture de Lactobacillus bulgaricus apparaît dans l'acidité finale du produit qui correspond de préférence à un pH d'environ 5,45.
La culture de Lactobacillus bulgaricus utilisée ci-dessus est préparée de préférence de la manière suivante : On place du lait frais entier dans des flacons de 0,946 litre en les remplissant aux deux-tiers. On place des flacons dans un bain-marie et on les chauffe à 88 C pendant 30 minutes. On refroidit ensuite les flacons jusqu'à ce que la température du lait atteigne de 38 à 43 C. On ajoute soigneusement à l'un des flacons le contenu d'un paquet
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de culture sèche de Lactobacillus bulgaricus et on secoue le flacon pour répar- tir uniformément la culture. On fait ensuite incuber cette culture à 38 C pen- dant 10 à 12 heures. On utilise cet ensemencement uniquement pour préparer des cultures-mères supplémentaires.
On inocule deux ou plusieurs flacons de -lait frais entier, chauffés et refroidis comme indiqué ci-dessus, en utilisant 18 cm3 par flacon de la culture précitée. On fait incuber ces flacons à 38 C pendant 10 à 12 heures. Ce second en- semencement n'est- également utilisé que pour produire des cultures-mères supplé- mentaires.
Oninocule deux ou plusieurs flacons de lait frais entier, que l'on a chauffés et refroidis de manière appropriée, en utilisant 18 cm3 par flacon de la meilleure culture obtenue à partir du second ensemencement. On fait in- cuber ces flacons à 38 G pendant 10 à 12 heures. On utilise ensuite cette meilleure culture pour des cultures en masse.
On peut préparer des cultures de Lactobacillus bulgaricus et acidophilus de la meme manière que ci-dessus.
Les matières solides sèches de babeurre, utilisées dans le procédé préféré que l'on vient de décrire, se trouvent dans le commerce sous forme de babeurre en poudre, qui est fabriqué aussi bien à partir de babeurre de crème douce qu'à partir du babeurre de crème aigre. L'acidité de ce babeurre en poudre est d'environ 5,0%.
Ce produit présente la composition générale suivante :
Graisse de beurre 5%
Matières solides non grasses du lait 91%
Eau 4%
Les matières solides séchées du lait écrémé que l'on utilise comme indiqué ci-dessus ont la composition suivante :
Graisse de beurre 1%
Matières solides non grasses du lait 95%
Eau 4% et présentent une acidité d'environ 1,4%
Bien que l'on préfère utiliser le procédé que l'on vient de décrire et que le produit ainsi obtenu présente les caractéristiques désirables, l'un et l'autre peuvent subir différentes variantes et modifications.
On peut préparer le produit précité par d'autres moyens, par exem- ple on a imaginé une variante du procédé pour préparer le produit à tartiner.
Dans cette variante, on place dans un mélangeur 44,75 parties d'eau et 0,25 partie de culture de Lactobacillus bulgaricus. On soumet à une agitation l'eau et la culture jusqu'à ce qu'elles soient intimement mélangées. On ajoute ensui- te en une seule fois environ 30 parties de matières solides séchées non grasses provenant du lait et on agite le mélange pendant peu de temps. Les matières so- lides séchées non grasses provenant du lait peuvent être constituées par envi- ron 16 parties de matières solides séchées de babeurre et par 14 parties de ma- tières solides séchées de lait écrémé., On ajoute ensuite graduellement à ce mé- lange 25 parties de beurre, en continuant l'agitation.
Lorsque l'ensemble du produit commence à devenir lisse, on peut ajouter un concentré de vita- mines et de la couleur. On obtient ainsi un produit final de consistance lis- se, que l'on peut immédiatement emballer et réfrigérer.
Un autre procédé pour combiner les ingrédients précités est le sui- vant (les proportions relatives et les conditions utilisées étant les mêmes que dans les exemples ci-dessus) : On peut ajouter la poudre de lait écrémé à un mélange de beurre et- de culture, conjointement avec des vitamines et de la couleur si on le désire, dans un mélangeur à grande vitesse et les battre. On peut ajouter séparément à ces produits l'eau et la poudre de babeurre dans l'ordre indiqué, tout en maintenant une agitation à grande vitesse entre ces additions. On peut ensui- te emballer et manutentionner le procuit comme indiqué précédement.
Bien que tous les procédés ci-dessus utilisent du beurre comme source de matière grasse pour obtenir le produit, ainsi qu'un organisme
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produisant une forte quantité d'acide lactique pour donner du goût à ce produit, on peut aussi se servir de n'importe quel produit laitier possédant une teneur élevée en matière grasse provenant du lait comme source de matière grasse et on peut supprimer entièrement l'addition d'un produit de culture.
Par exemple, on peut former un produit très intéressant en ajoutant les matières solides provenant du lait écrémé à une crème contenant environ 50% de matière grasse du lait, les battre ensemble dans un mélangeur à grande vitesse et ajouter l'eau ainsi que les matières solides provenant du babeurre dans 1-'ordre indiqué, en continuant l'agitation à grande vitesse.
En décrivant le mode de mise en oeuvre préféré de l'invention, on a mentionné comme température préférée celle allant de 23,3 à 24,4 C pour le mélange pendant et après l'addition, à la graisse de beurre, de l'eau, de la culture et des matières solides non grasses du lait, mais on obtient également un produit satisfaisant lorsqu'on maintien la température entre environ 21 et 27 C. En-dessous de 21 C, le produit peut contenir de l'eau libre ou être effectivement inapte à absorber celle-ci, tandis qu'au-dessus de 27 C le produit devient huileux.
Les caractéristiques du procédé que l'on vient de décrire consistent évidemment à maintenir ces températures pendant la phase du procédé ou., l'on combine l'eau avec la matière grasse du beurre ou du lait et les températures des ingrédients respectifs, spécialement celles de l'eau, peuvent être réglées de façon correspondante.
Par exemple, lorsqu'on ajoute en agitant du beurre à un mélange d'eau, de culture et de matières solides non grasses du lait, la température du mélange pendant et aprèsl'addition précitée doit être maintenue de préférence entre environ 23,3 et 24,4 C; lorsqu'on ajoute de l'eau au beurre, à la crème ou à des produits analogues, seuls ou combinés avec des matières solides de lait écrémé, la température de la préparation pendant et après cette addition doit être maintenue entre environ 21 et 27 C
Un autre procédé de préparation du nouveau produit à tartiner conforme à l'invention, qui corstitue d'ailleurs un procédé préféra pourncla production Industrielle du produit visé, est le suivant :
On peut utiliser les mêmes ingrédients que ceux mis en oeuvre dans le procédé préféré déjà indiqué, mais on règle les températures de ces ingrédients de manière que la température finale du mélange de ces derniers soit comprise entre environ 22,2 et 27,8 C. On place ces ingrédients dans une marmite ou dans un malaxeur appropriés et on les agite lentement jusqu'à ce qu'ils soient entièrement mélangés, moment auquel on accentue fortement la vitesse d'agitation pour battre le produit contenu dans les récipients.
On peut utiliser la même marmite, si l'agitateur est susceptible de fonctionner à des vitesses différentes, ou on peut transvaser le contenu dans un autre récipient. On maintient le mélange à une température comprise entre environ 22,2 et 27,8 C pendant toute la période d'agitation lente et pendant les périodes de battage,et on continue le battage jusqu'à l'obtention d'un produit de consistance lisse, moment auquel on peut procéder à l'emballage du produit comme on l'a déjà mentionné. On a trouvé que le maintien de la température de mélange à environ 23,3 -24,4 C pendant toute la durée de procédé donne le produit le plus satisfaisant.
Le demandeur a trouvé qu'un produit ayant une composition générale comprise dans les limites indiquées ci-après présente les caractéristiques désirées :
Eau 45-50%
Graisse de beurre 20-25%
Matières solides non grasses du lait 25-30%
Lorsque le produit contient moins que 45% environ d'eau, il présente une consistance trop dure et un faible pouvoir d'étalement ainsi qu'une tendance à devenir rugueux et grené. Quand le pourcentage d'eau dépasse environ 50%, le produit est trop peu consistant, ce qui lui donne un mauvais pouvoir d'étalement et une conservation défectueuse.
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L'expression "graisse de beurre" utilisée au cours de la présente description désigne aussi bien la matière grasse du beurre, du lait et des graisses analogues, sans limiter aucunement leur provenance. On utilise de préférence de 20% à 25% de graisse de beurre, bien que l'on puisse abaisser encore la teneur en graisse de beurre du produit à environ 15%; à ce moment on constate des signes de rugosité et une tendance de la masse à couler ou à se mouiller, ces défauts devenant de plus en plus prononcés à mesure que l'on diminue le pourcentage de graisse de beurre. Le goût du produit subit de même une modification indésirable correspondante.
Le pourcentage maximum satisfaisant de graisse de beurre est déterminé en partie par des considérations économiques puisque l'on peut utiliser en réalité, des pourcentages plus importants de graisse de beurre dans le produit, mais lorsqu'on emploie plus de 25% de graisse de beurre, ce produit ne peut plus être fabriqué et vendu d'une manière économique. En outre, une augmentation de la teneur en graisse de beurre entraîne une diminution correspondante des matières solides non grasses du lait,ce qui réduit la teneur en protéine du produit et crée dans celui-ci un déséquilibre nutritif indésirable.
Pour la gamme des teneurs en matières solides non grasses du lait, on a indiqué des limites voisines de 25% à 30%. Ces matières solides non grasses du lait sont constituées essentiellement par les matières solides du babeurre et par celles du lait écrémé, prises en quantités sensiblement équivalentes, bien que de préférence le pourcentage de matières solides du babeurre doivent être légèrement en excès par rapport au pourcentage des matières solides du lait écrémé. Lorsqu'on utilise moins que la quantité indiquée de matières solides du babeurre, le produit devient trop doux, tandis qu'une quantité de matières solides du babeurre dépassant la gamme indiquée se traduit par un' produit 'ayant'un goût -trop-àcideopuptrop prononcé.
Les matières solides du lait écrémé exercent un effet contraire, car l'utilisation d'une quantité trop faible se traduit par un produit d'un goût trop acide ou trop prononcé, tandis qu'une quantité trop forte donne un produit trop doux.
Un produit ayant la composition générale déjà mentionnée possède une consistance ou un "corps" uniformément lisses à l'oeil et au toucher et conserve un bon pouvoir d'étalement à des températures comprises entre environ 7 à 27 C. Ge corps ou cette consistance sont très semblables à ceux du beurre et le goût du produit, bien que légèrement fade, est analogue au beurre. On peut modifier ce goût en ajoutant des agents qui le relèvent et on peut aussi régler convenablement la couleur par l'addition d'un agent côlorant. En outre, on peut ajouter au produit un concentré vitaminé, comme on le fait couramment dans l'industrie laitière.
Le produit conforme à l'invention présente une qualité inattendue et utile du fait qu'on peut le congeler et le conserver à l'état congelé pendant un temps considérable, puis le faire revenir à son état initial sans détérioration apparente de son aspect, de son pouvoir d'étalement, de son goût ou de ses qualités de conservation. Un tel résultat est très inattendu en raison de la teneur inhabituellement grande en eau du produit de l'invention et aussi du fait que les tentatives pour répéter ce procédé en utilisant de nombreux produits laitiers, ayant une teneur moindre en eau, ont présenté certaines difficultés dans la mise en oeuvre du procédé et ont donné un produit qui se détériore.
Le demandeur a encore découvert que l'on peut grandement améliorer le goût du nouveau produit laitier à tartiner conforme à l'invention et le rapprocher du goût du beurre en lui ajoutant des quantités relativement faibles d'une culture d'un organisme produisant beaucoup d'acide lactique, tel que le Lactobacillus bulgarique ou le Lactobacillus acidophilus.
Le demandeur a déjà décrit le procédé de préparation de cette culture et mentionné différents procédés permettant de l'incorporer au produit de l'invention. La quantité de cette culture que l'on peut ajouter est limitée et ne doit pas dépasser 5% en poids du produit fini, car si on dépasse 5%, le
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produit acquiert un goût acide indésirable.
L'expérience acquise dans l'industrie laitière peut faire suppo- ser que la combinaison d'un organisme produisant beaucoup d'acide lactique et d'un pourcentage élevé de matières solides du babeurre constitue un produit ressemblant à un fromage grenu d'un goût peu'satisfaisant. Au contraire, le produit de l'invention est plaisant au goût et il est aussi lisse et'uni que le beurre.
En outre, lorsqu'on utilisait auparavant des cultures du genre ci-dessus, en les ajoutant à des crèmes, des boissons ensemencées, ("culture drinks") etc... le produit final devenait une multiplication de la culture initiale et prenait ungoût identique, tandis que le goût qui se développe dans le produit conforme à l'invention est entièrement différent de celui de la culture elle-même.Le goût communiqué d'une manière unique au produit à tartiner conforme à l'invention, du fait que l'on utilise les cultures mentionnées, se distingue par le fait qu'il est entièrement différent de celui que possèdent normalement ces cultures.
La raison scientifique de cet effet unique est inconnue, bien qu'elle doive provenir de l'acidité relative et du pH particulier du produit conforme à l'invention. Par exemple, L'acidité du yoghourt est comprise entre environ 1;5 à 2% en acide lactique et l'acidité du babeurre ensemencé est d'environ 0,8%, tandis que le produit à tartiner de l'invention présente une acidité en acide lactique comprise entre environ 1,15 et 1,35%, lorsqu'on la détermine de la manière suivante : A 10 grammes de produit à tartiner, on ajoute 100 cm3 d'eau à une température de 40 C on agite vigoureusement. On titre le produit . avec NaOH 0,1 N en utilisant la phénolphtaléine comme indicateur. On exprime les résultats obtenus en acide lactique : 1 cm3 de solution de NaOH 0,1 N correspond à 0,0090 gramme d'acide lactique.
Bien que le pH du yoghourt soit d'environ 4,05 et que celui du babeurre ensemencé soit d'environ 4,57, le pH du produit conforme à l'invention peut être compris entre environ 5,3 et 5,8. Lorsaue le pH est plus faible que 5,3, le produit prend un goût aigre allant en augmentant, et lorsqu'il dépasse 5,8, le goût du produit devient de plus en plus doux, les deux extrêmes donnant -au produit un goût désagréable. Un pH d'environ 5,45 parait donc donner le meilleur goût entre les limites précitées.
Il est bien entendu que les ,exemples types de préparation du produit conforme à l'invention donnés ci-après ne limitent aucunement la portée de celle-ci. On peut évidemment utiliser n'importe quelle source appropriée de graisse du beurre ou de graisse de lait pour la préparation de ce produit, et le procédé peut être facilement adapté à l'utilisation d'une source particulière. On doit encore noter que, bien que l'on ait décrit les matières solides non grasses du lait du produit objet de l'inven- tion comme dérivant des matières Solides du babeurre et des matières solides du lait écrémé, des produits équivalents pourront être mis au point à l'avenir dans--la technique pour remplir les fonctions des composants précités.
Dans tous les exemples qui vont suivre, on peut d'ailleurs supprimer l'addition de la culture, si on le désire.
EXEMPLE. 1.-
On place 3222 cm3 d'eau dans le bol d'un mélangeur et on ajoute 18 cm3 de culture de Lactobacillus bulgaricus. On agite l'eau et la culture pour mélanger intimement.On ajoute ensuite graduellement 1166,4 grammes de matières solides séchées de babeurre et 993,6 grammes de matières solides séchées de lait écrémé, tout en agitant constamment à grande vitesse jusqu'à obtention d'un produit lisse et crémeux.
Dans un autre bol de mélangeur, on place 1800 grammes de beurre, 16 cm3 de colorant pour beurre et il'$$ cm3 de concentré vitaminé. On soumet ce mélange à une agitation constante à grande vitesse jusqu'à obtention
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d'un beurre uniformément battu et lisse. On ajoute ensuite graduellement le contenu du premier bol de mélangeur contenant l'eau, la culture et les matières solides séchées du lait, au beurre battu, au colorant et au concentré vitaminé qui se trouvent dans le second bol du mélangeur, le produit se trouvant dans celui-ci étant soumis à une agitation parfaite à grande vitesse. La température du mélange contenu dans le second bol de mélangeur doit être maintenue entre 21 -27 C pendant l'addition du contenu du premier bol de mélangeur et pendant toute la durée de l'agitation.
On continue l'agitation jusqu'à obtention d'un produit de consistance lisse.
EXEMPLE 2.-
Dans un bol de mélangeur., on place 3222 cm3 d'eau et 18 cm3 de culture de Lactobacillus acidophilus. On agite l'eau et la culture jusqu'à ce qu'elles soient intimement mélangées. On ajoute ensuite graduellement 1166,4 grammes de matières solides séchées de babeurre et 993,6 grammes de matières solides séchées de lait écrémé, tout en agitant constamment à grande vitesse, jusqu'à obtention d'un produit crèmeux, lisse.
Dans un autre bol de mélangeur, on place 1800 grammes de beurre, 16 cm3 de colorant pour beurre et Il;88 cm3 de concentré vitaminé. On soumet ce mélange à une agitation constante à grande vitesse jusqu'à obtention d'un beurre uniformément battu et lisse. On ajoute ensuite graduellement le contenu du premier bol de mélangeur contenant l'eau, la culture et les matières solides séchées du lait, au beurre, au colorant et au concentré vitaminé, placés dans le second bol de mélangeur, le produit qui se trouve dans celui-ci étant soumis à une agitation parfaite à grande vitesse. La température du mélange dans le second bol de mélangeur doit être maintenue entre 21 -27 C pendant l'addition du contenu du premier bol de mélangeur et pendant toute la durée de l'agitation. On continue l'agitation jusqu'à obtention d'un produit fini de consistance lisse.
EXEMPLE 3.-
Dans un bol de mélangeur, on place 3222 cm3 d'eau et 18 cm3 de culture de Lactobacillus bulgaricus et on agite doucement. On ajoute ensuite 1166,4 grammes de matières solidesséchées, du babeurre, en une seule fois, et on agite légèrement. On ajoute ensuite 993,6 grammes de matières solides séchées de lait écrémé, en une seule fois, et on .agite le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse. On ajoute graduellement 1800 grammes de beurre en soumettant la préparation à une agitation parfaite, à vitesse modérée. La température du mélange contenu dans le bol de mélangeur doit être maintenue entre 21 -27 C pendant l'addition du beurre et pendant toute la durée de l'agitation du mélange.
Quand le produit commence à devenir lisse, on ajoute 16 cm3 de colorant et 11,38 cm3 de concentré vitaminé on continue l'agitation jusqu'à obtention du produit'fini de'consistante lisse.
EXEMPLE 4.-
Dans un bol de mélangeur, on place 5000 grammes d'un produit laitier autre que le beurre, contenant 80% de matières grasses du lait ou son équivalent, en même temps que 50 cm3 de culture de Lactobacillus bulgaricus et 44,5 cm3 de colorant végétal, ainsi qu'une quantité suffisante de concentré vitaminé pour fournir le nombre désiré d'unités de vitamines A et D, puis on agite le mélange jusqu'à ce qu'il soit intimement mélangé. On lui ajoute ensuite graduellement 2760 grammes de matières solides séchées de lait écrémé et on agite le mélange jusqu'à ce qu'il soit lisse.
On ajoute graduellement à ce mélange 8950 cm3 d'eau, tout en agitant constamment pendant cette addition, la température du mélange devant être maintenue pendant cette addition entre 21 et 27 C et de préférence entre 23,3 et 24,4 C. Après l'ad-
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dition de l'eau, on ajoute encore graduellement 3240 grammes de matières solides séchées de babeurre et on soumet le mélange entier à une agitation à grande vitesse, jusqu'à obtention du produit fini de consistance lisse.
On peut immédiatement l'emballer ou le conserver à 4 C pour l'emballer ul- térieurement opération' que l'on peut réaliser avec une installation d'embal- lage industrielle.
EXEMPLE 5.-
Dans un bol de mélangeur, on place les ingrédients ci-après, pris dans les quantités et aux températures indiquées :
5.000 grammes de crème plastique à 20 C
2.760 grammes de matières solides de lait écrémé à 23 C.
3. 240 grammes de matières solides de babeurre à 23 C
8.950 grammes d'eau à 31 C
50 cm3 de Lactobacillus bulgaricus à 20 C.
44,5 cm3 de colorant pour beurre à 23 C
10 grammes de sel à 23 C
On agite lentement ces ingrédients ou on les mélange pendant une période d'environ 5 minutes, moment auquel le mélange devient très lisse et où tous les ingrédients se trouvent intimement mélangés, la température du mélange étant¯alors d'environ 24,4 C. On accentue ensuite'très-fortement la vitesse d'agitation, ce qui provoque le battage du mélange pendant environ 15 minutes,temps après lequel on obtient un produit alimentaire de consistance lisse ayant toutes les propriétés de fermeté et le pouvoir d'étalement désirables, la température du produit final étant d'environ 23,3 C.
Conformément à la présente invention, on obtient par conséquent un produit laitier possédant la couleur, le pouvoir d'étalement, le corps, la consistance et un goût analogues à ceux du beurre, bien qu'il ne contienne qu'un pourcentage inhabituellement faible de graisse de beurre et des pourcentage inhabituellement élevés d'eau et de matières solides non grasses du lait.
Ce produit présente les caractéristiques physiques du beurre sans que l'on utilise une quantité excessive de graisse de beurre, les avantages nutritifs du fromage blanc, sans avoir le goût ou les caractéristiques physiques de celui-ci, et il contient un pourcentage élevé d'eau sans prendre ni la force liquide du lait ni la forme grenue du fromage blanc et conserve un excellent pouvoir d'étalement.
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The present invention relates to a novel food product and more particularly to a dairy spread containing a relatively low percentage of butterfat, which has the taste and consistency of butter and spreads like it; the invention also relates to a process for preparing such a product.
The main object of the invention is to obtain essentially from dairy products a new dairy spread, this spread being manufactured and sold to replace non-dairy vegetable spreads.
Butter, about 80% of which is the fat of butter, is an extremely important dairy product. It is also very expensive to obtain, which imposes high retail prices.
Non-dairy plant-based spreads, on the other hand, are less expensive to produce and sell and, as a result, the large difference in retail prices has caused the dairy industry to lose much of its value. butter market. The object of the present invention is therefore to obtain a dairy spread using a minimum of butter fat and to create a new product which can compete with oleo-margarine and other sales. non-dairy vegetable food spreads.
Another object of the invention is to obtain an almost completely dairy food product which has the taste, consistency and spreadability of butter and which has keeping qualities as good as butter.
The butter used in accordance with the invention has the following general composition:
80% butter fat
Milk solids not fat 1% Water 17%
Salt 2% Butter contains about 1% protein which is part of the solids listed above. Butter is a uniform substance of reasonable firmness, solid at ordinary temperatures and exhibiting a yellowish-white to dark yellow color, and a characteristic taste and aroma.
On the other hand, milk has the following general composition:
EMI1.1
<tb>
<tb> Whole <SEP> milk <SEP> Skimmed <SEP> milk <SEP> Buttermilk
<tb> Fat <SEP> of <SEP> butter <SEP> 4% <SEP> 0.1% <SEP> 0.4%
<tb> Solid <SEP> materials <SEP> no
<tb> fat <SEP> of <SEP> milk ... <SEP> 9% <SEP> 9.4% <SEP> 8.6%
<tb> Water <SEP> 87% <SEP> 90.5% <SEP> 91.0%
<tb>
Whole milk contains about 3.3% protein, skim milk about 3.6%, and creamed milk or buttermilk about 3.5% protein. Whole milk, skimmed milk and buttermilk are found in liquid form.
Cottage cheese, unlike butter and milk, has the following general composition:
Butter fat 1%
Milk solids not fat 29%
Water 69%
Salt 0.75% Cottage cheese contains about 21% protein and is a white, smooth, firm and unripe curd obtained from skimmed milk which has a clean and moderate acid taste, its consistency varying with the water content.
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It follows from the above that there are substantial differences between the compositions of these products as well as between their physical characteristics. As with butter, milk and cottage cheese, an increase in the fat content of butter is accompanied by a decrease in non-fat solids in milk. Each of these products is out of balance in terms of butterfat, non-fat milk solids, or water content.
Each has its particular nutritional benefits and also a particular physical form; while cottage cheese contains a relatively high percentage of protein and non-fat milk solids, butter and milk contain only negligible amounts of these constituents and, while butter contains a large amount of butterfat and a small amount of water, both milk and cottage cheese contain relatively small amounts of butterfat and large amounts of water. The constituents of these respective products also give an accurate index for their relative price; for example, butter, which contains a large amount of butterfat, is the most expensive.
Milk, which contains the most water is the cheapest, and cottage cheese, which contains a small amount of butterfat as well as relatively large amounts of non-fat milk solids, protein and a large amount of water, is placed between the two in terms of its price.
Food products containing a percentage of fat are already known in the industry: butter slightly lower than that of butter itself, but before the present invention, no product has been manufactured which can compete economically with spreads non-dairy.
Until now, reducing the fat content of butter, to the point where the product could be marketed at a sufficiently low price, resulted in a product which was itself inferior to vegetable spreads. non-dairy. In fact, the amount of butter fat contained in these products was reduced below that contained in butter, by means of the addition of relatively large amounts of non-dairy butter extender products, such as in margarines. . These extenders are used to maintain the physical characteristics of the butter, although in many respects the characteristics of the butter are greatly reduced.
In addition, such products contain, as non-fat solids in milk providing the advantageous protein from a nutritional point of view, only the amount present in the butter which is used, an amount which is moreover negligible To eliminate this drawback, other dairy products such as skimmed milk and buttermilk have also been added, but despite this, the products obtained are simply diluted further and do not retain the aroma and taste of butter, which makes the addition necessary agents giving them color and flavor. In products of this kind, the non-fat solids percentage of the milk is therefore kept at a low level, which seldom even reaches the percentage of butterfat present in the product.
It was probably assumed that the content of butterfat determined the physical character of the product and therefore the amount of butterfat constituted. the main player in production.
The novel product according to the invention exhibits the desirable physical characteristics of butter, the nutritional advantages of cottage cheese and the economic advantages of milk, or, in other words, it contains a relatively small amount of butter fat, a relatively high amount of non-fat milk solids, and a relatively high amount of water.
In this product, the percentage of butterfat that is used is low enough to allow economical manufacture and sale. Since the new product in accordance with the invention has the essential physical characteristics of butter, it proves to be superior in taste to non-dairy vegetable spreads.
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In the preferred composition according to the invention, cultures of organisms producing large amounts of lactic acid, such as Lactobacillus bulgaricus and Lactobacillus acidophilus, which have also previously been used in dairy products are also used. . For example, the product called "Yoghurt" (or Bulgarian buttermilk) 'consists of a seeded buttermilk obtained by pasteurizing skimmed milk to which lactobacillus bulgaricus has been added producing lactic acid. Both yogurt and regular seeded buttermilk are characterized by a strong taste and neither have the physical or chemical characteristics of butter.
It is also to be expected that a high water content and a low butter fat content will give an inhomogeneous mass, but the product according to the invention is not only homogeneous, but also has a consistency and consistency. excellent spreading power.
A preferred method of preparing the new product in accordance with the invention will now be described, all the quantities of ingredients mentioned being given in parts by weight relative to the final product poi.
Two industrial mixers are used operating speed of. In one of these mixers, 44.75 parts of water and 0.25 part of a culture of Lactobacillus bulgaricus are placed. This culture water was stirred until completely mixed, and then 30 parts of dry, non-fat solids from the milk were gradually added, while constantly maintaining rapid agitation. The non-fat dried solids from milk may be composed of about 16 parts of dried solids from buttermilk, and 14 parts of dried solids from skim milk.
25 parts of butter are placed in the other mixer at high speed and beaten until a smooth and creamy product is obtained. At this time, you can add to the butter, if desired, a vitamin concentrate and a coloring product. The contents of the first mixer in which the water, culture and non-fat dried solids from the milk have been placed are added in small quantities to the beaten butter in the second mixer, constantly subjecting the preparation contained in this second mixer to high speed agitation.
The temperatures of the different ingredients are adjusted so that the preparation contained in the second mixer is maintained at a temperature between 23.3 and 24.4 C, throughout the duration of the addition of the contents of the first mixer and while the 'the product is stirred.
In this way, a final product of smooth consistency is obtained, which can be immediately packaged and refrigerated.
This product has many physical characteristics of butter. The spreading power of this product is very good at temperatures as low as 7 C. It has a fine texture with a smooth and creamy appearance and without the need to add a coloring product, it has a cream color. up to walleye. On analysis, this product has the following general composition:
Butter fat 21%
Milk solids not fat 28.5%
Salt 0.5%
Water 50%.
Non-fat solids from milk can be further broken down as follows
Protein 10%
Lactose 14.5%
Ash 3% The effect of cultivation of Lactobacillus bulgaricus appears in the final acidity of the product which preferably corresponds to a pH of about 5.45.
The culture of Lactobacillus bulgaricus used above is preferably prepared as follows: Fresh whole milk is placed in 0.946 liter flasks, two-thirds full. Vials are placed in a water bath and heated to 88 ° C for 30 minutes. The bottles are then cooled until the temperature of the milk reaches 38 to 43 C. The contents of one packet are carefully added to one of the bottles.
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culture of Lactobacillus bulgaricus and shake the flask to distribute the culture evenly. This culture is then incubated at 38 ° C. for 10 to 12 hours. This seeding is used only to prepare additional stock cultures.
Two or more vials of fresh whole milk, heated and cooled as indicated above are inoculated using 18 cc per vial of the above culture. These vials are incubated at 38 ° C for 10 to 12 hours. This second seeding is also only used to produce additional mother cultures.
Oninoculate two or more vials of fresh whole milk, which have been appropriately heated and cooled, using 18 cc per vial of the best culture obtained from the second inoculation. These vials are incubated at 38 G for 10 to 12 hours. This best culture is then used for mass cultures.
Cultures of Lactobacillus bulgaricus and acidophilus can be prepared in the same manner as above.
The dry buttermilk solids, used in the preferred process just described, are commercially available as powdered buttermilk, which is made from both sweet cream buttermilk and buttermilk. of sour cream. The acidity of this powdered buttermilk is approximately 5.0%.
This product has the following general composition:
Butter fat 5%
Milk solids not fat 91%
Water 4%
The dried solids of the skimmed milk which are used as indicated above have the following composition:
1% butter fat
Milk solids non-fat 95%
Water 4% and have an acidity of about 1.4%
Although it is preferred to use the process just described and the product thus obtained exhibits the desirable characteristics, both may undergo different variations and modifications.
The above product can be prepared by other means, for example a variant of the process has been devised for preparing the spread.
In this variant, 44.75 parts of water and 0.25 part of Lactobacillus bulgaricus culture are placed in a mixer. The water and the culture are stirred until thoroughly mixed. About 30 parts of the dried non-fat milk solids are then added all at once and the mixture is stirred for a short time. The non-fat dried solids from the milk may consist of about 16 parts of the dried solids of buttermilk and 14 parts of the dried solids of skimmed milk. Then gradually added to this mixture. 25 parts of butter, continuing to stir.
When the whole product begins to become smooth, a concentrate of vitamins and color can be added. This results in a final product of smooth consistency which can be immediately packaged and refrigerated.
Another method for combining the above ingredients is as follows (the relative proportions and the conditions used being the same as in the examples above): The skimmed milk powder can be added to a mixture of butter and culture. , together with vitamins and color if desired, in a high speed blender and beat them. The water and buttermilk powder can be added separately to these products in the order listed, while maintaining high speed agitation between these additions. The product can then be packaged and handled as indicated above.
Although all of the above processes use butter as a source of fat to obtain the product, as well as an organism
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producing a high amount of lactic acid to flavor this product, any dairy product with a high fat content from milk can also be used as a fat source and the fat can be eliminated entirely. addition of a culture product.
For example, one can form a very interesting product by adding the solids from skimmed milk to a cream containing about 50% milk fat, beating them together in a high speed mixer and adding the water as well as the raw materials. solids from buttermilk in 1-order, continuing to stir at high speed.
In describing the preferred embodiment of the invention, mention has been made as the preferred temperature of that ranging from 23.3 to 24.4 ° C. for the mixture during and after the addition, to the butter fat, of the. water, culture and non-fat milk solids, but a satisfactory product is also obtained when the temperature is maintained between about 21 and 27 C. Below 21 C the product may contain free water or be effectively incapable of absorbing it, while above 27 C the product becomes oily.
The characteristics of the process just described obviously consist in maintaining these temperatures during the process phase or., Water is combined with the fat of the butter or milk and the temperatures of the respective ingredients, especially those water, can be adjusted accordingly.
For example, when adding butter with stirring to a mixture of water, culture and non-fat milk solids, the temperature of the mixture during and after the above addition should preferably be maintained between about 23.3 and 24.4 C; when adding water to butter, cream or similar products, alone or in combination with skimmed milk solids, the temperature of the preparation during and after this addition should be maintained between about 21 and 27 ° C
Another process for preparing the new spread according to the invention, which moreover constitutes a preferred process for the industrial production of the targeted product, is as follows:
The same ingredients can be used as those used in the preferred process already indicated, but the temperatures of these ingredients are adjusted so that the final temperature of the mixture of the latter is between about 22.2 and 27.8 C. These ingredients are placed in a suitable pot or mixer and stirred slowly until fully mixed, at which time the stirring speed is greatly increased to beat the product in the vessels.
The same pot can be used if the agitator is capable of operating at different speeds, or the contents can be transferred to another container. The mixture is maintained at a temperature between about 22.2 and 27.8 C throughout the period of slow stirring and during the beating periods, and the beating is continued until a product of consistency is obtained. smooth, at which point the product can be packaged as already mentioned. It has been found that maintaining the mixing temperature at about 23.3 -24.4 ° C throughout the entire process gives the most satisfactory product.
The applicant has found that a product having a general composition within the limits indicated below has the desired characteristics:
Water 45-50%
Butter fat 20-25%
Milk solids non-fat 25-30%
When the product contains less than about 45% water, it exhibits too hard a consistency and poor spreading power as well as a tendency to become rough and grainy. When the water percentage exceeds about 50%, the product is too loose, which gives it poor spreading power and defective preservation.
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The expression “butter fat” used during the present description also designates the fat of butter, milk and similar fats, without in any way limiting their origin. Preferably from 20% to 25% butterfat is used, although the butterfat content of the product can be further reduced to about 15%; at this time there are signs of roughness and a tendency of the mass to sink or get wet, these defects becoming more and more pronounced as the percentage of butterfat is reduced. The taste of the product also undergoes a corresponding undesirable modification.
The maximum satisfactory percentage of butterfat is determined in part by economic considerations since in reality higher percentages of butterfat can be used in the product, but when more than 25% butterfat is used. , this product can no longer be produced and sold economically. Further, an increase in the fat content of butter leads to a corresponding decrease in the non-fat solids of milk, which reduces the protein content of the product and creates an undesirable nutritional imbalance in it.
For the range of non-fat solids content of milk, limits in the region of 25% to 30% have been indicated. These non-fat milk solids consist primarily of buttermilk solids and skim milk solids taken in substantially equivalent amounts, although preferably the percentage of buttermilk solids should be slightly in excess of the percentage of fat. solids of skimmed milk. When less than the stated amount of buttermilk solids is used, the product becomes too sweet, while an amount of buttermilk solids in excess of the stated range results in a 'product' having too much taste. pronounced.
The solids in skim milk have the opposite effect, because using too little will result in a product that is too sour or too strong in taste, while too much will result in a product that is too sweet.
A product having the general composition already mentioned has a consistency or "body" which is uniformly smooth to the eye and to the touch and retains good spreading power at temperatures between about 7 to 27 C. Ge body or this consistency is very similar to butter and the taste of the product, although slightly bland, is similar to butter. This taste can be modified by adding agents which enhance it and the color can also be suitably controlled by the addition of a colorant. In addition, a vitamin concentrate can be added to the product, as is commonly done in the dairy industry.
The product according to the invention has an unexpected and useful quality because it can be frozen and stored in the frozen state for a considerable time, then returned to its initial state without apparent deterioration in its appearance, its spreading power, its taste or its preservation qualities. Such a result is very unexpected due to the unusually large water content of the product of the invention and also the fact that attempts to repeat this process using many dairy products, having a lower water content, have presented certain difficulties. in carrying out the process and resulted in a product which deteriorates.
The applicant has further discovered that it is possible to greatly improve the taste of the novel dairy spread according to the invention and to bring it closer to the taste of butter by adding to it relatively small amounts of a culture of an organism producing a lot of lactic acid, such as Bulgarian Lactobacillus or Lactobacillus acidophilus.
The applicant has already described the process for preparing this culture and mentioned various processes making it possible to incorporate it into the product of the invention. The amount of this culture that can be added is limited and should not exceed 5% by weight of the finished product, because if it exceeds 5%, the
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product acquires an undesirable sour taste.
Experience in the dairy industry may suggest that the combination of an organism which produces a lot of lactic acid and a high percentage of buttermilk solids constitutes a grainy cheese-like product with a taste. unsatisfactory. On the contrary, the product of the invention is palatable and is as smooth and smooth as butter.
In addition, when cultures of the above kind were used previously, adding them to creams, seeded drinks, ("culture drinks") etc ... the end product became a multiplication of the initial culture and took on a taste. identical, while the taste which develops in the product according to the invention is entirely different from that of the culture itself. The taste imparted in a unique way to the spread according to the invention, because one uses the mentioned cultures, is distinguished by the fact that it is entirely different from that which these cultures normally possess.
The scientific reason for this unique effect is unknown, although it must come from the relative acidity and the particular pH of the product according to the invention. For example, the acidity of yogurt is between about 1; 5 to 2% lactic acid and the acidity of the seeded buttermilk is about 0.8%, while the spread of the invention has an acidity lactic acid of between about 1.15 and 1.35%, when determined as follows: To 10 grams of spread, 100 cm3 of water is added at a temperature of 40 ° C. and vigorous stirring. We title the product. with 0.1 N NaOH using phenolphthalein as indicator. The results obtained are expressed in lactic acid: 1 cm3 of 0.1N NaOH solution corresponds to 0.0090 gram of lactic acid.
Although the pH of the yogurt is approximately 4.05 and that of the seeded buttermilk is approximately 4.57, the pH of the product according to the invention can be between approximately 5.3 and 5.8. When the pH is lower than 5.3, the product takes on an increasing sour taste, and when it exceeds 5.8, the taste of the product becomes increasingly sweet, the two extremes giving the product a taste. unpleasant. A pH of about 5.45 therefore appears to give the best taste between the above limits.
It is understood that the typical examples of preparation of the product in accordance with the invention given below in no way limit the scope thereof. Any suitable source of butterfat or milk fat can of course be used for the preparation of this product, and the process can be easily adapted to the use of a particular source. It should also be noted that, although the non-fat solids of the milk of the product of the invention have been described as deriving from the solids of buttermilk and the solids of skimmed milk, equivalent products could be used. developed in the future in the art to perform the functions of the aforementioned components.
In all the examples which follow, we can moreover remove the addition of culture, if desired.
EXAMPLE. 1.-
3222 cm3 of water are placed in the bowl of a mixer and 18 cm3 of Lactobacillus bulgaricus culture is added. Water and culture were stirred to thoroughly mix, then gradually added 1166.4 grams of dried buttermilk solids and 993.6 grams of dried skim milk solids, while stirring constantly at high speed until obtained. of a smooth and creamy product.
In another mixing bowl, place 1800 grams of butter, 16 cm3 of butter coloring and 11⁄3 cm3 of vitamin concentrate. This mixture is subjected to constant stirring at high speed until obtaining
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evenly beaten and smooth butter. The contents of the first mixer bowl containing the water, culture and dried milk solids are then gradually added to the beaten butter, color and vitamin concentrate which are in the second mixer bowl, with the product being therein being subjected to perfect stirring at high speed. The temperature of the mixture contained in the second mixer bowl should be maintained between 21 -27 ° C during the addition of the contents of the first mixer bowl and throughout the agitation period.
Stirring is continued until a product of smooth consistency is obtained.
EXAMPLE 2.-
In a mixing bowl, 3222 cm3 of water and 18 cm3 of Lactobacillus acidophilus culture are placed. The water and the culture are stirred until they are thoroughly mixed. Then 1166.4 grams of dried buttermilk solids and 993.6 grams of dried skim milk solids are gradually added, while stirring constantly at high speed, until a creamy, smooth product is obtained.
In another mixing bowl, place 1800 grams of butter, 16 cm3 of butter coloring and 11; 88 cm3 of vitamin concentrate. This mixture is subjected to constant stirring at high speed until a uniformly beaten and smooth butter is obtained. The contents of the first mixer bowl containing the water, culture and dried solids of milk, butter, color and vitamin concentrate, placed in the second mixer bowl, are then gradually added, the product which is in the latter being subjected to perfect agitation at high speed. The temperature of the mixture in the second mixer bowl should be maintained between 21 -27 ° C during the addition of the contents of the first mixer bowl and throughout the agitation period. Stirring is continued until a finished product of smooth consistency is obtained.
EXAMPLE 3.-
In a mixing bowl, 3222 cm3 of water and 18 cm3 of Lactobacillus bulgaricus culture are placed and stir gently. Then 1166.4 grams of dried solids, buttermilk, were added all at once and stirred lightly. Then 993.6 grams of dried skim milk solids are added all at once and the mixture stirred until smooth. Add 1800 grams of butter gradually, subjecting the preparation to perfect stirring, at moderate speed. The temperature of the mixture in the mixing bowl should be maintained between 21 -27 ° C during the addition of the butter and throughout the stirring time of the mixture.
When the product begins to become smooth, 16 cm3 of colorant and 11.38 cm3 of vitamin concentrate are added, stirring is continued until the finished product of consistent smooth is obtained.
EXAMPLE 4.-
In a mixing bowl are placed 5000 grams of a dairy product other than butter, containing 80% milk fat or its equivalent, along with 50 cm3 of Lactobacillus bulgaricus culture and 44.5 cm3 of food coloring. vegetable, as well as a sufficient amount of vitamin concentrate to provide the desired number of units of vitamins A and D, then the mixture is stirred until thoroughly mixed. Then, 2760 grams of dried skim milk solids are gradually added thereto and the mixture is stirred until smooth.
To this mixture is gradually added 8950 cm3 of water, while constantly stirring during this addition, the temperature of the mixture to be maintained during this addition between 21 and 27 ° C. and preferably between 23.3 and 24.4 C. After l 'ad-
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After adding the water, 3240 grams of dried buttermilk solids are gradually added and the whole mixture is subjected to high speed stirring, until the finished product of smooth consistency is obtained.
It can be immediately packaged or stored at 4 ° C for subsequent packaging, which can be carried out with an industrial packing plant.
EXAMPLE 5.-
In a mixing bowl, place the following ingredients, taken in the quantities and at the temperatures indicated:
5,000 grams of plastic cream at 20 C
2,760 grams of skim milk solids at 23 C.
3.240 grams of buttermilk solids at 23 C
8.950 grams of water at 31 C
50 cm3 of Lactobacillus bulgaricus at 20 C.
44.5 cm3 of butter color at 23 C
10 grams of salt at 23 C
These ingredients are slowly stirred or mixed over a period of about 5 minutes, at which time the mixture becomes very smooth and all the ingredients are thoroughly mixed, the temperature of the mixture then being about 24.4 ° C. The stirring speed is then increased very strongly, which causes the mixture to be beaten for about 15 minutes, after which time a food product of smooth consistency is obtained having all the desirable firmness and spreading properties, the temperature of the final product being about 23.3 C.
In accordance with the present invention, therefore, a dairy product is obtained having the color, spreadability, body, consistency and taste similar to that of butter, although it contains only an unusually low percentage of milk. butterfat and unusually high percentages of water and non-fat solids in milk.
This product exhibits the physical characteristics of butter without using an excessive amount of butter fat, the nutritional benefits of cottage cheese, without having the taste or physical characteristics thereof, and it contains a high percentage of water without taking on either the liquid strength of milk or the grainy form of cottage cheese and retains excellent spreading power.