FR2683979A1

FR2683979A1 - Packaged chocolate-flavoured drink which is ready-to-use and its preparation

Info

Publication number: FR2683979A1
Application number: FR9114515A
Authority: FR
Inventors: Nassy Gilles
Original assignee: DELIFRUITS
Current assignee: DELIFRUITS
Priority date: 1991-11-25
Filing date: 1991-11-25
Publication date: 1993-05-28
Anticipated expiration: 2011-11-25
Also published as: FR2683979B1

Abstract

Chocolate-flavoured drink, principally based on milk and chocolate, packaged in a container, ready to be heated, characterised in that at a temperature of 0-30@C and after a sufficient period of time after its manufacture, it is in the form of a pasty product without lumps and virtually free from solid particulate deposits at the bottom of the container, in that by heating it in a container at a temperature above approximately 35@C, it is in the form of a homogeneous liquid, without any supernatant fat globules and without any notable deposit of solid particles at the bottom of the container, and in that it can be sterilised and then retains the properties referred to above for a period of at least six months from its date of manufacture. This drink can be prepared by mixing together the ingredients with the application of heat, mechanically homogenising the mixture under pressure so that the fat globules do not exceed approximately 15 mu m at the end of the mechanical homogenisation stage, and distributing this mixture into suitable containers. Before distributing the mixture into the containers, which are for example plastic bottles or cartons, it can be pasteurised or sterilised. After simply heating this drink it is ready to be consumed.

Description

La présente invention a pour objet une boisson chocolatée, conditionnée dans un conteneur, et prête à l'emploi par simple réchauffage, ainsi qu'un procédé pour sa préparation. The present invention relates to a chocolate drink, packaged in a container, and ready for use by simple reheating, as well as a process for its preparation.

On sait que la boisson appelée "chocolat" est obtenue en faisant fondre du chocolat solide dans du lait et éventuellement de l'eau et en homogénéisant le mélange par agitation. On obtient ainsi une boisson ayant une saveur appréciée, consommée chaude. We know that the drink called "chocolate" is obtained by melting solid chocolate in milk and possibly water and homogenizing the mixture by stirring. This produces a drink with a popular flavor, consumed hot.

La préparation d'une telle boisson, qui nécessite un temps relativement long pour faire fondre le chocolat et obtenir un produit liquide homogène, est souvent remplacée, dans les établissements tels que débits de boissons, salons de thé, etc., par le simple réchauffage de boissons au cacao toutes préparées, ou par l'addition de lait à de la poudre de cacao, sucrée ou non, suivie d'un réchauffage. Cependant les boissons au cacao sont loin de présenter les qualités aromatiques du véritable chocolat liquide, et présentent en outre divers inconvénients, notamment l'absence de la sensation d'onctuosité à la dégustation, et la présence d'une quantité relativement importante de dépôt de particules solides au fond du récipient de préparation ou au fond de la tasse du consommateur. The preparation of such a drink, which requires a relatively long time to melt the chocolate and obtain a homogeneous liquid product, is often replaced, in establishments such as drinking places, tea rooms, etc., by simple reheating cocoa drinks all prepared, or by adding milk to cocoa powder, sweetened or not, followed by reheating. However, cocoa drinks are far from presenting the aromatic qualities of real liquid chocolate, and also have various drawbacks, in particular the absence of the sensation of oiliness when tasted, and the presence of a relatively large amount of deposit of solid particles at the bottom of the preparation container or at the bottom of the consumer's cup.

Pour faciliter la compréhension de l'invention, on rappelle ci-après la définition et les utilisations des produits élaborés à partir des feves de cacao. To facilitate understanding of the invention, the definition and the uses of the products produced from cocoa beans are recalled below.

Après la cueillette des fruits de cacaoyer arrives à maturité, on extrait les fèves qui sont mises à fermenter notamment dans le but de les débarrasser de la pulpe qui les entoure. Les fèves de cacao sont ensuite séchées, puis torréfiées et concassées. On obtient ensuite par broyage une pâte fluide appelée pâte de cacao. Par compression de cette pâte on peut obtenir d'une part une matière grasse appelée beurre de cacao, et un tourteau qui, après broyage, donne la poudre de cacao. After picking the ripe cocoa fruit, the beans are extracted and fermented, in particular to rid them of the pulp that surrounds them. The cocoa beans are then dried, then roasted and crushed. A fluid paste called cocoa paste is then obtained by grinding. By compression of this paste one can obtain on the one hand a fatty substance called cocoa butter, and a cake which, after grinding, gives the cocoa powder.

Le tourteau peut encore contenir 20% de matière grasse (beurre de cacao).The meal may still contain 20% fat (cocoa butter).

A partir de pâte de cacao, de poudre de cacao et de sucre, avec ou sans addition de beurre de cacao, l'industrie prépare le chocolat qui est un produit solide à température ordinaire. From cocoa mass, cocoa powder and sugar, with or without the addition of cocoa butter, the industry prepares chocolate which is a solid product at ordinary temperature.

On prépare également, en partant uniquement de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre, un produit appelé chocolat de couverture ou simplement couverture. We also prepare, starting from only cocoa mass, cocoa butter and sugar, a product called couverture chocolate or simply couverture.

Le chocolat, ou le chocolat de couverture, est préparé par pétrissage des ingrédients, broyage du mélange pour que la dimension moyenne des particules de chocolat soit de l'ordre de 15 à 25 clam, et traitement thermique appelé conchage. Cette opération de conchage, effectuée à 800C environ, avec brassage, dure plusieurs jours. Elle permet de diminuer la teneur en eau et de provoquer diverses modifications physiques et chimiques qui favorisent le développement de l'arôme, permet l'émulsification des matières grasses, provoque un lissage des arrêtes vives des cristaux de sucre et diminue la viscosité. Pour améliorer la fluidification du mélange et favoriser l'émulsification des graisses, on ajoute de la lécithine, à une teneur ne dépassant pas 0,5 % en poids. The chocolate, or the couverture chocolate, is prepared by kneading the ingredients, grinding the mixture so that the average size of the chocolate particles is of the order of 15 to 25 clam, and heat treatment called conching. This conching operation, carried out at around 800C, with stirring, lasts several days. It makes it possible to reduce the water content and to cause various physical and chemical modifications which favor the development of the aroma, allows the emulsification of fatty matters, causes a smoothing of the sharp edges of the sugar crystals and decreases the viscosity. To improve the fluidification of the mixture and promote the emulsification of fats, lecithin is added, at a content not exceeding 0.5% by weight.

Par moulage et refroidissement dans des conditions particulières, on obtient ainsi du chocolat ou du chocolat de couverture. C'est le chocolat de couverture qui est utilisé dans la recette traditionnelle de préparation des boissons chocolatées chaudes. By molding and cooling under special conditions, chocolate or couverture chocolate are thus obtained. It is the couverture chocolate which is used in the traditional recipe for the preparation of hot chocolate drinks.

On a maintenant découvert qu'il est possible de préparer une boisson chocolatée, conditionnée dans un conteneur approprié, prête à l'emploi, et capable de se conserver pendant au moins 6 mois, sans présenter les inconvénients des boissons au cacao. Par simple réchauffage, cette boisson fournit un chocolat liquide ayant, par rapport au chocolat liquide traditionnel, les mêmes qualités organoleptiques, et une texture "veloutée" supérieure. We have now discovered that it is possible to prepare a chocolate drink, packaged in an appropriate container, ready for use, and capable of keeping for at least 6 months, without having the disadvantages of cocoa drinks. By simple reheating, this drink provides a liquid chocolate having, compared to traditional liquid chocolate, the same organoleptic qualities, and a superior "velvety" texture.

La présente invention a donc pour objet une boisson chocolatée principalement à base de lait et de chocolat, conditionnée dans un conteneur, prête à l'emploi par réchauffage, caractérisée par le fait:
- qu'à une température de 0-300C, elle se présente, au bout d'un temps suffisant après sa fabrication, sous la forme d'un produit pâteux, non grumeleux et pratiquement exempt de dépôts particulaires solides dans le fond du conteneur,
- que par chauffage à température supérieure à 350C environ dans un récipient, elle se présente sous la forme d'un liquide homogène, sans globule de matière grasse surnageant, et sans dépôt notable de particules solides, sur le fond du récipient, et
- qu'elle peut être stérilisée et conserve alors les propriétés pendant une durée d'au moins 6 mois, à compter de sa date de fabrication.The present invention therefore relates to a chocolate drink mainly based on milk and chocolate, packaged in a container, ready for use by reheating, characterized by the fact:
- at a temperature of 0-300C, it appears, after a sufficient time after its manufacture, in the form of a pasty, non-lumpy product and practically free of solid particulate deposits in the bottom of the container,
- that by heating to a temperature above about 350C in a container, it takes the form of a homogeneous liquid, with no globule of supernatant fat, and without significant deposit of solid particles, on the bottom of the container, and
- that it can be sterilized and then retains the properties for a period of at least 6 months, from its date of manufacture.

Les ingrédients principaux de la boisson chocolatée de l'invention sont donc le lait et le chocolat. Le lait peut être utilisé sous la forme de lait écrémé, demi-écrémé, entier, stérilisé (UHr)ou pasteurisé. On utilise en particulier du lait demi-écrémé ou, de préférence, du lait écrémé. The main ingredients of the chocolate drink of the invention are therefore milk and chocolate. Milk can be used in the form of skimmed, semi-skimmed, whole, sterilized (UHr) or pasteurized milk. In particular, semi-skimmed milk or, preferably, skimmed milk.

L'autre ingrédient principal utilisé dans la préparation de la boisson chocolatée de l'invention, est le chocolat. ll s'agit ici du chocolat solide à la température ambiante qui a été défini précédemment. De préférence, il s'agit d'un chocolat de couverture tel que défini ci-dessus, c'est-à-dire un produit constitué exclusivement de pâte de cacao, de beurre de cacao, de sucre, de lécithine et éventuellement d'agents aromatisants. The other main ingredient used in the preparation of the chocolate drink of the invention is chocolate. This is solid chocolate at room temperature which has been defined above. Preferably, it is a chocolate covering as defined above, that is to say a product consisting exclusively of cocoa mass, cocoa butter, sugar, lecithin and optionally flavoring agents.

De préférence, les ingrédients de départ sont uniquement le lait, le chocolat et éventuellement des agents aromatisants. On peut toutefois employer en outre, en faible proportion, de la pâte de cacao, et éventuellement de la poudre de cacao et de l'eau. Preferably, the starting ingredients are only milk, chocolate and possibly flavoring agents. However, it is also possible to use, in a small proportion, cocoa mass, and optionally cocoa powder and water.

On a découvert qu'en préparant une telle boisson chocolatée, par exemple par le procédé qui sera décrit ci-après, on obtient un produit qui à température inférieure à 300C, notamment à la température ambiante, se présente sous le forme d'un produit homogène pâteux, non grumeleux et ayant des propriétés de thixotropie, c'est-à-dire se fluidifiant par simple agitation. It has been discovered that by preparing such a chocolate drink, for example by the process which will be described below, a product is obtained which, at a temperature below 300C, in particular at room temperature, is in the form of a product. homogeneous pasty, non-lumpy and having thixotropy properties, that is to say, being fluidized by simple stirring.

Le produit, qui est bien entendu préparé à chaud ne prend que progressivement cette consistance pâteuse qui est liée notamment au changement d'état physique du beurre de cacao. Le temps nécessaire pour le passage de l'état liquide à l'état pâteux dépend de la température de conservation. ll peut varier de 24 à 48 heure à 40C et nécessiter environ deux semaines à la température de 30"C. The product, which is of course prepared hot only gradually takes on this pasty consistency which is linked in particular to the change in physical state of the cocoa butter. The time required for the transition from the liquid state to the pasty state depends on the storage temperature. It can vary from 24 to 48 hours at 40C and may take about two weeks at a temperature of 30 "C.

A l'état pâteux, le produit ne présente aucun grumeau ni aucun dépôt de particules solides insolubles sur le fond du récipient. In the pasty state, the product has no lumps or deposits of insoluble solid particles on the bottom of the container.

On sait que les composés susceptibles de sédimenter dans les boissons chocolatées sont soit des cristaux de sucre soit des particules insolubles provenant du broyage des fèves (cellulose, lignine, amidon, etc.). Avec les ingrédients utilisés pour préparer la boisson de l'invention, les dimensions de ces particules insolubles ne dépassent pas 20w,1m environ, et sont généralement comprises entre 5 et 18ut. Le procédé de préparation de la boisson chocolatée de l'invention comporte une étape d'homogénéisation mécanique.On a constaté que l'homogénéisation, et la présence des matières grasses, permettent de créer une texture suffisamment épaisse pour maintenir en suspension les particules solides insolubles.On constate que dans le produit pâteux, et même dans le produit liquide obtenu après chauffage, ces particules ne sédimentent pratiquement plus. It is known that the compounds capable of sedimenting in chocolate drinks are either sugar crystals or insoluble particles originating from the grinding of the beans (cellulose, lignin, starch, etc.). With the ingredients used to prepare the drink of the invention, the dimensions of these insoluble particles do not exceed 20w, approximately 1m, and are generally between 5 and 18ut. The process for preparing the chocolate drink of the invention comprises a mechanical homogenization step. It has been found that the homogenization, and the presence of the fats, make it possible to create a texture thick enough to keep the insoluble solid particles in suspension. .It is found that in the pasty product, and even in the liquid product obtained after heating, these particles practically no longer sediment.

Sur la boisson chocolatée de l'invention, on peut vérifier l'absence de sédimentation, par exemple par un test rapide consistant à effectuer les étapes suivantes : chauffage à 700C pendant 15 secondes, déversement du produit liquide obtenu dans un cône de sédimentation, et conservation au réfrigérateur à 4"C. Au bout de 48 heures, on n'observe aucune sédimentation notable. On the chocolate drink of the invention, it is possible to verify the absence of sedimentation, for example by a rapid test consisting in carrying out the following steps: heating at 700C for 15 seconds, pouring of the liquid product obtained into a sedimentation cone, and storage in the refrigerator at 4 "C. After 48 hours, no significant sedimentation is observed.

Par ailleurs, avec la boisson chocolatée de l'invention, on n'observe aucun phénomène important de remontées des globules de matière grasse vers la surface (phénomène de crémage). Furthermore, with the chocolate drink of the invention, no significant phenomenon of rise of the fat globules towards the surface is observed (phenomenon of creaming).

Ici encore, on peut caractériser cette absence de crémage par un test rapide tel que le suivant: après chauffage à 700C pendant 15 secondes, déversement jusqu'à remplissage dans un récipient à col large ayant des dimensions supérieures à 5cm et maintien pendant 48 heures à 40C, on n'observe aucune pellicule graisseuse à la surface de ladite boisson, les seuls dépôts éventuels de matière grasse se limitant à quelques traînées blanchâtres sur la face interne du récipient, observables lorsque le récipient est transparent. Here again, this absence of creaming can be characterized by a rapid test such as the following: after heating at 700C for 15 seconds, pouring until filling in a wide-necked container having dimensions greater than 5cm and holding for 48 hours at 40C, no greasy film is observed on the surface of said drink, the only possible deposits of fatty matter being limited to a few whitish streaks on the internal face of the container, observable when the container is transparent.

Lorsqu'il est réchauffé, le produit de l'invention passe à l'état liquide dès que la température atteint ou dépasse 35"C. Après passage à l'état liquide, on n'observe aucune formation de globule graisseux en surface, même en l'absence d'agitation pendant le réchauffage. Lorsqu'il est chauffé quelques minutes à 70-800C, le produit perd de l'eau et se concentre. When reheated, the product of the invention passes to the liquid state as soon as the temperature reaches or exceeds 35 "C. After passage to the liquid state, no formation of fatty globules is observed even on the surface in the absence of agitation during reheating, when heated for a few minutes at 70-800C, the product loses water and becomes concentrated.

Cette stabilité de la boisson chocolatée conditionnée de l'invention est rendue possible par un traitement d'homogénéisation mécanique sous pression lors de la préparation, grâce auquel les particules de matière grasse ont des dimensions ne dépassant pas 15 Fm environ, et de préférence ne dépassant pas 10 Stm environ, à l'issue de cette étape d'homogénéisation mécanique. This stability of the packaged chocolate drink of the invention is made possible by a mechanical homogenization treatment under pressure during preparation, by which the fat particles have dimensions not exceeding approximately 15 Fm, and preferably not exceeding not about 10 Stm, at the end of this mechanical homogenization step.

En outre, les dimensions maximales des particules de matière grasse ne dépassent généralement pas 150 Rm après conservation à 250C pendant une semaine à compter de la fabrication. La stabilité des globules de matière grasse est favorisée par la présence de la lécithine du chocolat et des phospholipides du lait, qui ont des propriétés bien connues de modification de la tension superficielle.In addition, the maximum dimensions of the fat particles generally do not exceed 150 Rm after storage at 250C for one week from manufacture. The stability of fat globules is favored by the presence of lecithin in chocolate and phospholipids in milk, which have well-known properties for modifying surface tension.

La boisson chocolatée de l'invention peut encore être caractérisée par le fait qu'après centrifugation, à l'état liquide, pendant 15 minutes à 4000 tours/minute, à une température de 40"C, on obtient quatre couches principales : une couche grasse, qui est solide à température ambiante; une couche opalescente ou opaque, de coloration marron clair, plus légère que l'eau; une
couche liquide, colorée en brun, d'aspect terne, constituée principalement d'eau; et un culot de
couleur brun foncé, plus dense que l'eau, dont la teinte devient progressivement de plus en plus foncée vers le fond du tube de centrifugation.The chocolate drink of the invention can also be characterized in that after centrifugation, in the liquid state, for 15 minutes at 4000 rpm, at a temperature of 40 "C, four main layers are obtained: a layer oily, which is solid at room temperature; an opalescent or opaque layer, light brown in color, lighter than water;
liquid layer, colored brown, dull in appearance, consisting mainly of water; and a base of
dark brown color, denser than water, the color of which gradually becomes darker towards the bottom of the centrifuge tube.

Ces caractéristiques de centrifugation permettent de distinguer la boisson de l'invention à la fois des chocolats liquides préparés par les artisans ou les particuliers, et des boissons
au cacao existant dans le commerce.These centrifugation characteristics make it possible to distinguish the drink of the invention from both liquid chocolates prepared by craftsmen or individuals, and drinks
with cocoa existing in the trade.

La boisson chocolatée de l'invention peut être obtenue à partir des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées (% en poids): - lait: 50-87%
- chocolat: 13-22 %
- pâte de cacao: 0-5%
- poudre de cacao : 0-5% - eau: 0-37%
- agents d'aromatisation : quantité suffisante (généralement 0-1 %).The chocolate drink of the invention can be obtained from the following ingredients, in the proportions indicated (% by weight): - milk: 50-87%
- chocolate: 13-22%
- cocoa mass: 0-5%
- cocoa powder: 0-5% - water: 0-37%
- flavoring agents: sufficient quantity (generally 0-1%).

Lorsqu'elle contient du cacao, sous forme de pâte et/ou de poudre, la concentration totale en cacao est de préférence inférieure à 5% en poids. When it contains cocoa, in the form of a paste and / or powder, the total cocoa concentration is preferably less than 5% by weight.

L'invention concerne en particulier une boisson chocolatée, définie comme ci-dessus, exempte de cacao. The invention relates in particular to a chocolate drink, defined as above, free of cocoa.

Certains consommateurs préférant le chocolat sous la forme d'une boisson consistante ou très consistante, la boisson chocolatée de l'invention peut contenir un agent de texture en quantité suffisante pour obtenir la consistance désirée à la température de consommation, qui est généralement supérieure à 350C, et comprise par exemple entre 35 et 500C. Parmi les agents de texture, on citera par exemple l'amidon ou le carraghénane, utilisés notamment à une concentration ne dépassant pas 0,2% en poids. Certain consumers preferring chocolate in the form of a consistent or very consistent drink, the chocolate drink of the invention may contain a texturing agent in an amount sufficient to obtain the desired consistency at the consumption temperature, which is generally higher than 350C. , and for example between 35 and 500C. Among the texturing agents, mention may be made, for example, of starch or carrageenan, used in particular at a concentration not exceeding 0.2% by weight.

L'invention a également pour objet un procédé d'une boisson chocolatée telle que définie ci-dessus, caractérisé par le fait que l'on chauffe les ingrédients de départ à une température suffisante pour faire fondre la chocolat, et pendant un temps suffisant pour obtenir un mélange homogène, que l'on soumet ledit mélange à une opération d'homogénéisation mécanique sous pression de façon que les globules de matière grasse aient des dimensions ne dépassant pas 15m environ, que l'on répartit dans des conteneurs le mélange obtenu, et que l'on ferme lesdits conteneurs. The invention also relates to a process for a chocolate drink as defined above, characterized in that the starting ingredients are heated to a temperature sufficient to melt the chocolate, and for a time sufficient to obtaining a homogeneous mixture, that said mixture is subjected to a mechanical homogenization operation under pressure so that the fat globules have dimensions not exceeding approximately 15 m, that the mixture obtained is distributed in containers, and that said containers are closed.

Dans des modes de réalisation particuliers, le procédé de l'invention peut encore présenter les caractéristiques qui seront décrites ci-après, prises isolément ou éventuellement en combinaison. In particular embodiments, the method of the invention may also have the characteristics which will be described below, taken in isolation or possibly in combination.

Les particules solides insolubles présentes dans le chocolat, et éventuellement le cacao, de départ, ont de préférence des dimensions inférieures à 20clam et en particulier inférieures à I8Rm
Dans des modes de réalisation particuliers du procédé de l'invention, le chocolat utilisé est de préférence du chocolat de couverture. Dans le cas où l'on ajoute du cacao, celui-ci est ajouté de préférence sous la forme de pâte de cacao.The insoluble solid particles present in the chocolate, and optionally the cocoa, at the outset, preferably have dimensions less than 20 μm and in particular less than 18 μm.
In particular embodiments of the method of the invention, the chocolate used is preferably couverture chocolate. If cocoa is added, it is preferably added in the form of cocoa mass.

Les agents d'aromatisation sont ceux qui sont traditionnellement utilisés dans la préparation de boissons au chocolat liquide. Ces agents d'aromatisation peuvent varier notamment selon les traditions de chaque pays. On peut utiliser par exemple des arômes de vanille, de café, de caramel ou de cannelle. Flavoring agents are those which are traditionally used in the preparation of liquid chocolate drinks. These flavoring agents can vary in particular according to the traditions of each country. We can use for example aromas of vanilla, coffee, caramel or cinnamon.

Pour mélanger les ingrédients de départ, on peut procéder par chauffage des ingrédients liquides, à une température suffisante pour fondre le chocolat, et ajouter celui-ci lorsque ladite température est atteinte. On peut également introduire le chocolat dans le mélange des ingrédients liquides froids, puis chauffer l'ensemble à une température suffisante. To mix the starting ingredients, it is possible to heat the liquid ingredients to a temperature sufficient to melt the chocolate, and add it when the said temperature is reached. You can also introduce the chocolate into the mixture of cold liquid ingredients, then heat the whole to a sufficient temperature.

Dans le cas où l'on emploie des agents de textures, ceux-ci sont d'abord délayés dans une partie des ingrédients liquides puis sont ajoutés, de préférence avant le chocolat
Après fusion du chocolat, on maintient de préférence le mélange liquide à une température et pendant un temps suffisants pour permettre d'obtenir un mélange suffisamment homogène. Par exemple, on peut maintenir le mélange pendant 1 à 60 minutes à une température de 60-1000C. De préférence, on agite le mélange.In the case where texturing agents are used, these are first diluted in part of the liquid ingredients then are added, preferably before the chocolate
After the chocolate has been melted, the liquid mixture is preferably kept at a temperature and for a time sufficient to allow a sufficiently homogeneous mixture to be obtained. For example, the mixture can be kept for 1 to 60 minutes at a temperature of 60-1000C. Preferably, the mixture is stirred.

L'opération d'homogénéisation mécanique sous pression est effectuée de préférence dans des appareils homogénéisateurs connus, qui compriment le produit et le projette à très grande vitesse sur des pièces mécaniques de forme particulière. On peut utiliser des appareils homogénéisateurs semblables à ceux qui sont utilisés par exemple dans l'industrie laitière pour réduire le diamètre des globules gras afin de pennettre une conservation prolongée sans crémage. The mechanical homogenization operation under pressure is preferably carried out in known homogenizing devices, which compress the product and project it at very high speed onto mechanical parts of particular shape. Homogenizers similar to those used for example in the dairy industry can be used to reduce the diameter of the fat globules in order to allow prolonged storage without creaming.

On peut par exemple utiliser l'appareil de Gaulin, dans lequel le fluide à homogénéiser est forcé sous pression élévée, par exemple de l'ordre de 2.107 à 3.107 Pa, entre une valve à pointeau et son siège. Ce traitement a pour effet de faire éclater les globules gras en globules de plus faibles dimensions. Cette opération d'homogénéisation peut être suivie par une deuxième, à pression plus faible, par exemple 4.106 Pa
A l'entrée de l'appareil homogénéisateur, le produit est sous forme liquide, à une température pouvant aller par exemple de 50 à 800 C. One can for example use the Gaulin apparatus, in which the fluid to be homogenized is forced under high pressure, for example of the order of 2.107 to 3.107 Pa, between a needle valve and its seat. This treatment has the effect of breaking down the fat globules into globules of smaller dimensions. This homogenization operation can be followed by a second, at a lower pressure, for example 4.106 Pa
At the inlet of the homogenizing device, the product is in liquid form, at a temperature which can range, for example, from 50 to 800 C.

Après l'opération d'homogénéisation mécanique sous pression, le produit peut subir un traitement de pasteurisation (par exemple pendant 10 secondes à 950C) ou être stérilisé (par exemple à 140-1500C pendant 10 à 90 secondes). Il est ensuite refroidi immédiatement à sa température de conditionnement, qui est par exemple de 10-250C
On a constaté que les germes présents dans les matières grasses du chocolat étaient nettement plus résistants à la chaleur que les germes présents dans le lait. Pour une température de stérilisation de 140"C, il faut parfois un temps de stérilisation de l'ordre d'au moins 30 secondes pour obtenir une destruction efficace des germes. On a découvert que, de façon surprenante, des temps de stérilisation allant jusqu'à 90 secondes à 140"C, ou des temps plus courts permettant d'obtenir une stérilisation analogue à 1500C, n'altèrent ni la texture ni le goût du produit.After the mechanical homogenization operation under pressure, the product can undergo a pasteurization treatment (for example for 10 seconds at 950C) or be sterilized (for example at 140-1500C for 10 to 90 seconds). It is then immediately cooled to its conditioning temperature, which is for example 10-250C.
It has been found that the germs present in chocolate fats are significantly more heat resistant than the germs present in milk. For a sterilization temperature of 140 "C, it sometimes takes a sterilization time of the order of at least 30 seconds to achieve effective germ destruction. It has been discovered that, surprisingly, sterilization times of up to 'at 90 seconds at 140 "C, or shorter times allowing sterilization analogous to 1500C, do not alter either the texture or the taste of the product.

Pour la stérilisation, on peut utiliser notamment les méthodes et les appareils employés couramment dans l'industrie laitière pour mettre en oeuvre la méthode U.H.T. For sterilization, the methods and devices commonly used in the dairy industry can be used to implement the U.H.T.

(Ultra-Haute-Température). On opère en flux continu, soit par circulation à travers des échangeurs de chaleur, soit par chauffage direct (par injection de vapeur d'eau pressurisée), soit encore en utilisant la méthode de chauffage par friction.(Ultra-High-Temperature). It operates in continuous flow, either by circulation through heat exchangers, or by direct heating (by injection of pressurized water vapor), or even using the friction heating method.

D'une façon générale, pour la réalisation des étapes d'homogénéisation mécanique sous pression et de stérilisation, on peut utiliser des techniques semblables aux techniques laitières, qui sont décrites par exemple par C. Alais, Science du Lait, 4è Ed., Edition SEPAIC, Paris (France). In general, for carrying out the mechanical homogenization under pressure and sterilization steps, techniques similar to dairy techniques can be used, which are described for example by C. Alais, Science du Lait, 4th Ed., Edition SEPAIC, Paris (France).

Le produit est ensuite réparti dans des conteneurs appropriés, par exemple des bouteilles de verre ou de matière plastique (notamment polyéthylène) compatible avec un usage alimentaire, ou encore des boîtes métalliques ou des briques de carton (carton recouvert d'un film plastique et métallique). Les conteneurs sont ensuite sertis selon les méthodes usuelles. De préférence on effectue le conditionnement dans des conditions stériles, ces conditions étant évidemment nécessaires dans le cas ou la boisson chocolatée a été stérilisée. The product is then distributed in suitable containers, for example glass or plastic bottles (in particular polyethylene) compatible with food use, or metallic boxes or cardboard bricks (cardboard covered with a plastic and metallic film ). The containers are then crimped according to the usual methods. Preferably, the packaging is carried out under sterile conditions, these conditions obviously being necessary in the case where the chocolate drink has been sterilized.

En pratique, le produit stérilisé peut être conservé pendant au moins une année. Le produit pasteurisé doit être consommé de préférence dans des délais de l'ordre de 10 jours. In practice, the sterilized product can be stored for at least one year. The pasteurized product should preferably be consumed within a time frame of around 10 days.

Il est également possible de conserver la boisson chocolatée conditionnée de l'invention sous forme congelée, dans des conditionnements appropriés. It is also possible to store the packaged chocolate drink of the invention in frozen form, in suitable packages.

La boisson chocolatée de l'invention est préparée par simple réchauffage. On peut utiliser, selon la nature du conteneur, un chauffage par bain-marie ou dans un four micro-ondes. The chocolate drink of the invention is prepared by simple reheating. Depending on the nature of the container, heating by water bath or in a microwave oven can be used.

Lorsqu'on désire n'utiliser que de petites quantités, il est possible de munir les conteneurs d'un système de prélèvement par pompage pour obtenir la quantité de boisson chocolatée désirée, sous la forme pâteuse non encore réchauffée.When it is desired to use only small quantities, it is possible to provide the containers with a pumping sampling system to obtain the desired quantity of chocolate drink, in the pasty form not yet reheated.

Il est également possible de prélever la boisson chocolatée sous le forme pâteuse, et de la réchauffer par injection de vapeur d'eau. Dans ce cas le réchauffage est accompagné d'une certaine dilution. It is also possible to take the chocolate drink in pasty form, and reheat it by injecting steam. In this case reheating is accompanied by a certain dilution.

Les exemples suivants illustrent l'invention sans toutefois la limiter. The following examples illustrate the invention without, however, limiting it.

EXEMPLE 1
On utilise les ingrédients suivants:
Lait écrémé UHT : 58,1%
Chocolat de couverture : 16,8%
Pâte de cacao : 1,8%
Eau :23,3%
Arôme vanille : 0,02%
On mélange les ingrédients liquides et les chauffe à une température de 600 C, puis on incorpore la couverture et la pâte de cacao. On porte la température du mélange à 95"C et on maintient à cette température pendant 1 minute pour obtenir un produit homogène. EXAMPLE 1
The following ingredients are used:
UHT skim milk: 58.1%
Covering chocolate: 16.8%
Cocoa mass: 1.8%
Water: 23.3%
Vanilla flavor: 0.02%
The liquid ingredients are mixed and heated to a temperature of 600 ° C., then the cocoa couverture and the cocoa mass are incorporated. The temperature of the mixture is brought to 95 ° C. and maintained at this temperature for 1 minute to obtain a homogeneous product.

Après refroidissement à une température de 750 C, on soumet le mélange à un traitement d'homogénéisation mécanique sous pression. After cooling to a temperature of 750 ° C., the mixture is subjected to a mechanical homogenization treatment under pressure.

L'appareil utilisé pour l'homogénéisation est un appareil de type Gaulin, commercialisé sous la dénomination LAB 60 par la Société APV Baker (France). Grâce à cet appareil, le mélange est projeté sous forte pression (3. 107Pa) sur une pièce métallique. Lors de ce traitement, les matières grasses éclatent et se divisent en nombreux globules lipidiques de très petite taille de l'ordre de 10 à 15 um au maximum. The apparatus used for homogenization is a Gaulin type apparatus, marketed under the name LAB 60 by the company APV Baker (France). Thanks to this device, the mixture is sprayed under high pressure (3.107 Pa) onto a metal part. During this treatment, the fat bursts and divides into numerous very small lipid globules of the order of 10 to 15 μm at most.

L'homogénéisation mécanique sous pression permet d'obtenir un produit très homogène, très lisse et de texture veloutée. Mechanical homogenization under pressure makes it possible to obtain a very homogeneous product, very smooth and of velvety texture.

Lorsqu'on souhaite effectuer une stérilisation du produit, on peut opérer de la façon indiquée ci-après. When it is desired to sterilize the product, it can be done as indicated below.

Le produit sortant de l'appareil homogénéisateur, qui se trouve alors à une température de 650C environ, est envoyé vers un stérilisateur à plaques commercialisé sous la dénomination HX par APV Baker, à l'entrée il est chauffé en 30 secondes à une température de 140"C. Le produit passe ensuite dans une chambre où il est maintenu à 1400C pendant 60 secondes. The product leaving the homogenizing device, which is then at a temperature of approximately 650C, is sent to a plate sterilizer marketed under the name HX by APV Baker, at the inlet it is heated in 30 seconds to a temperature of 140 "C. The product then passes into a chamber where it is maintained at 1400C for 60 seconds.

Le produit est ensuite refroidi en 30 secondes environ jusqu'à 150C qui est la température de conditionnement.The product is then cooled in about 30 seconds to 150C which is the packaging temperature.

La durée du traitement de stérilisation a été déterminée préalablement en fonction du type et du nombre de germes présents dans le produit. The duration of the sterilization treatment was determined beforehand according to the type and number of germs present in the product.

Le produit est ensuite conditionné de façon aseptique afin de le conserver à l'état stérile. La répartition dans des conteneurs appropriés préalablement stérilisés est effectuée dans une salle à air filtré (avec un nombre contrôlé dans l'air) et sous un flux laminaire, qui est un espace où circule un air rendu stérile grâce à une filtration très fine. Les conteneurs peuvent être des bouteilles de verre ou de plastique, ou encore des briques de carton. The product is then packaged aseptically to keep it sterile. The distribution in suitable containers previously sterilized is carried out in a filtered air room (with a controlled number in the air) and under a laminar flow, which is a space where air is made sterile thanks to very fine filtration. The containers can be glass or plastic bottles, or cardboard bricks.

Le remplissage des conteneurs peut aussi être effectué avec des machines connues, par exemple une machine de type Tetra Brik pour le remplissage des briques de carton. Dans ce dernier cas, il est inutile d'opérer en chambre stérile. The filling of the containers can also be carried out with known machines, for example a machine of the Tetra Brik type for filling the carton bricks. In the latter case, it is unnecessary to operate in a sterile room.

On peut également remplir des bouteilles de plastique préalablement stérilisées. You can also fill plastic bottles previously sterilized.

Analyse du produit obtenu après stérilisation à 1400C pu:5,85
Matière sèche: 23,5%
Valeur énergétique: 510 KJ/100g
Composition (pour 100 g):
Glucides: 10,8g Protéines : 2,85g
Lipides : 7,6g
Généralement le produit obtenu a un pH pouvant varier de 5,8 à 6,5, en fonction notamment des produits de départ utilisés.Analysis of the product obtained after sterilization at 1400C pu: 5.85
Dry matter: 23.5%
Energy value: 510 KJ / 100g
Composition (per 100 g):
Carbohydrates: 10.8g Proteins: 2.85g
Fat: 7.6g
Generally the product obtained has a pH which can vary from 5.8 to 6.5, depending in particular on the starting products used.

Après chauffage à 700C pendant 15 secondes, puis déversement dans un récipient à col large et maintien à 40C, comme indiqué ci-dessus, on n'observe aucune pellicule graisseuse à la surface du produit, au bout de 48 heures, ni aucune sédimentation de particules solides. After heating to 700C for 15 seconds, then pouring into a wide-necked container and maintaining at 40C, as indicated above, no greasy film was observed on the surface of the product, after 48 hours, nor any sedimentation of solid particles.

Centrifution:
Le produit est porté à 350C puis centrifugé à 4000 tours/minutes pendant 15 minutes. Dans le tube de centrifugation, on observe une couche supérieure blanche, qui est solide à température ambiante. On observe une seconde couche plus légère que l'eau, opaque, de couleur marron clair,dans laquelle une partie des matières grasses se trouvent associées à d'autres matériaux pour former une émulsion.Centrifution:
The product is brought to 350C and then centrifuged at 4000 rpm for 15 minutes. In the centrifuge tube, a white upper layer is observed, which is solid at room temperature. There is a second layer, lighter than water, opaque, light brown in color, in which part of the fat is combined with other materials to form an emulsion.

Une troisième couche, liquide, de couleur brun clair, est constituée principalement d'eau. A third, liquid, light brown layer consists mainly of water.

On observe enfin une quatrième couche, plus lourde que l'eau, de couleur plus foncée que la troisième couche. La séparation entre troisième et quatrième couche est particulièrement nette en raison du changement de couleur. Dans cette quatrième couche, la couleur brune devient de plus en plus foncée depuis la surface de séparation avec la troisième couche jusqu'au fond du tube. Dans cette quatrième couche, les matières insolubles sont liées à d'autres constituants de manière intime, en raison du traitement d'homogénéisation mécanique sous pression, de sorte que la sédimentation n'est pas totale, lors de la centrifugation. Finally, there is a fourth layer, heavier than water, darker in color than the third layer. The separation between third and fourth layer is particularly clear due to the color change. In this fourth layer, the brown color becomes increasingly darker from the separation surface with the third layer to the bottom of the tube. In this fourth layer, the insoluble materials are linked to other constituents in an intimate way, due to the mechanical homogenization treatment under pressure, so that the sedimentation is not total, during centrifugation.

EXEMPLE 2:
On a prépare une boisson chocolatée ayant une composition semblable à celle de l'exemple 1, mais sans pâte de cacao (on a donc utilisé le chocolat de couverture à une teneur de 18,6 %).EXAMPLE 2:
A chocolate drink was prepared having a composition similar to that of Example 1, but without cocoa mass (we therefore used the covering chocolate at a content of 18.6%).

On obtient un produit qui a des propriétés très voisines de celles du produit de l'exemple 1. A product is obtained which has properties very close to those of the product of Example 1.

Claims

REVENDICATIONS

1. Boisson chocolatée, principalement à base de lait et de chocolat, conditionnée dans un conteneur, prête à l'emploi parréchauffage, caractérisée par le fait qu'à une température de 0-300C, elle se présente, au bout d'un temps suffisant après sa fabrication, sous la forme d'un produit pâteux, non grumeleux et pratiquement exempt de dépôts particulaires solides dans le fond du conteneur, que par chauffage à température supérieure à 350C environ dans un récipient, elle se présente sous la forme d'un liquide homogène, sans globule de matière grasse surnageant, et sans dépôt notable de particules solides sur le fond du récipient, et qu'elle peut être stérilisée et conserve alors les propnétés ci-dessus pendant une durée d'au moins 6 mois, à compter de sa date de fabrication. 1. Chocolate drink, mainly based on milk and chocolate, packaged in a container, ready for use by reheating, characterized in that at a temperature of 0-300C, it occurs after a time sufficient after its manufacture, in the form of a pasty, non-lumpy product and practically free of solid particulate deposits in the bottom of the container, that by heating to a temperature above about 350C in a container, it is in the form of a homogeneous liquid, without globule of supernatant fat, and without significant deposit of solid particles on the bottom of the container, and that it can be sterilized and then keeps the above properties for a period of at least 6 months, at from its date of manufacture.

2. Boisson chocolatée selon la revendication 1, caractérisée par le fait qu'après chauffage à 700C, pendant 15 secondes, déversement jusqu'à remplissage dans un récipient à col large ayant des dimensions supérieures à 5 cm, et maintien pendant 48 heures à 40C, on n'observe aucune pellicule graisseuse à la surface de ladite boisson. 2. Chocolate drink according to claim 1, characterized in that after heating to 700C for 15 seconds, pouring until filling in a wide-necked container having dimensions greater than 5 cm, and holding for 48 hours at 40C , no greasy film is observed on the surface of said drink.

3. Boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée parle fait qu'après chauffage à 700C pendant 15 secondes, déversement du produit liquide dans un cône de sédimentation, et conservation au réfrigérateur à 40C pendant 48 heures, on n'observe aucune sédimentation notable de particules solides. 3. Chocolate drink according to any one of the preceding claims, characterized by the fact that after heating to 700C for 15 seconds, pouring the liquid product into a sedimentation cone, and keeping in the refrigerator at 40C for 48 hours, we do not observe no significant sedimentation of solid particles.

4. Boisson chocolatee selon l'une quelconques des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'après centrifugation pendant 15 minutes à 4000 tours/minute, à une température de 40"C, on obtient quatre couches principales: : une couche grasse, qui est solide à température ambiante; une couche opalescente ou opaque, de coloration marron clair, plus légère que l'eau; une couche liquide, colorée en brun, d'aspect terne, constituée principalement d'eau ; et un culot de couleur brun foncé, plus dense que l'eau dont la coloration foncée s'accentue progressivement vers le fond du tube.. 4. Chocolate drink according to any one of the preceding claims, characterized in that after centrifugation for 15 minutes at 4000 rpm, at a temperature of 40 "C, four main layers are obtained:: a fatty layer, which is solid at room temperature; an opalescent or opaque layer, light brown in color, lighter than water; a liquid layer, colored brown, dull in appearance, consisting mainly of water; and a dark brown base , denser than water, the dark coloring of which gradually increases towards the bottom of the tube.

5. Boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle est obtenue à partir des ingrédients suivants, dans les proportions indiquées (% en poids): - lait: 50-87% 5. Chocolate drink according to any one of the preceding claims, characterized in that it is obtained from the following ingredients, in the proportions indicated (% by weight): - milk: 50-87%

- chocolat:13-22 % - chocolate: 13-22%

- pâte de cacao: 0-5% - cocoa mass: 0-5%

- poudre de cacao : 0-5% - eau: 0-37% - cocoa powder: 0-5% - water: 0-37%

- agents d'aromatisation : quantité suffisante - flavoring agents: sufficient quantity

6. Boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient du cacao, sous forme de pâte et/ou de poudre, à une concentration totale ne dépassant pas 5 % en poids. 6. Chocolate drink according to any one of the preceding claims, characterized in that it contains cocoa, in the form of a paste and / or powder, at a total concentration not exceeding 5% by weight.

7. Boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications I à 5, caractérisée par le fait qu'elle est exempte de cacao. 7. Chocolate drink according to any one of claims I to 5, characterized in that it is free from cocoa.

8. Boisson chocolatée selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisée par le fait qu'elle contient en outre un agent de texture en quantité suffisante pour obtenir la consistance désirée à la température de consommation. 8. Chocolate drink according to any one of the preceding claims, characterized in that it also contains a texturing agent in an amount sufficient to obtain the desired consistency at the consumption temperature.

9. Procédé de préparation d'une boisson chocolatée telle que définie dans l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé par le fait que l'on chauffe les ingrédients de départ à une température suffisante pour faire fondre le chocolat, et pendant un temps suffisant pour obtenir un mélange homogène, que l'on soumet ledit mélange à une opération d'homogénéisation mécanique sous pression de façon que les globules de matière grasse aient des dimensions ne dépassant pas 15,em environ, que l'on répartit dans des conteneurs le mélange obtenu, et que l'on ferme lesdits conteneurs. 9. A method of preparing a chocolate drink as defined in any one of the preceding claims, characterized in that the starting ingredients are heated to a temperature sufficient to melt the chocolate, and for a sufficient time to obtain a homogeneous mixture, that said mixture is subjected to a mechanical homogenization operation under pressure so that the fat globules have dimensions not exceeding 15, em approximately, which are distributed in containers the mixture obtained, and that said containers are closed.

10. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé par le fait qu'après l'homogénéisation, on soumet le mélange à un traitement thermique de pasteurisation ou de stérilisation. 10. Method according to the preceding claim, characterized in that after the homogenization, the mixture is subjected to a heat treatment of pasteurization or sterilization.

11. Procédé selon la revendication précédente, caractérisé par le fait que l'on effectue le traitement de stérilisation à une température de 140-1500C pendant un temps de 10 à 90 secondes. 11. Method according to the preceding claim, characterized in that the sterilization treatment is carried out at a temperature of 140-1500C for a time of 10 to 90 seconds.