BE1026380B1 - Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels - Google Patents
Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels Download PDFInfo
- Publication number
- BE1026380B1 BE1026380B1 BE20185398A BE201805398A BE1026380B1 BE 1026380 B1 BE1026380 B1 BE 1026380B1 BE 20185398 A BE20185398 A BE 20185398A BE 201805398 A BE201805398 A BE 201805398A BE 1026380 B1 BE1026380 B1 BE 1026380B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- malt
- roots
- beverage
- cereal grains
- wort
- Prior art date
Links
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 124
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 title claims abstract description 28
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 35
- 239000004464 cereal grain Substances 0.000 claims abstract description 25
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 24
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 16
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 14
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 5
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 claims abstract description 4
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 3
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 3
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims description 21
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 16
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 13
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 4
- 235000015041 whisky Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims 1
- 229920001451 polypropylene glycol Polymers 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 9
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 7
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 241000209219 Hordeum Species 0.000 description 5
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 4
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 4
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 2
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 238000001962 electrophoresis Methods 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000004890 malting Methods 0.000 description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 2
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- 101710130006 Beta-glucanase Proteins 0.000 description 1
- 108700038091 Beta-glucanases Proteins 0.000 description 1
- 241001123227 Saccharomyces pastorianus Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 230000009918 complex formation Effects 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 230000003511 endothelial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000010903 husk Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 230000003381 solubilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000009923 sugaring Methods 0.000 description 1
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C11/00—Fermentation processes for beer
- C12C11/003—Fermentation of beerwort
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/16—After-treatment of malt, e.g. malt cleaning, detachment of the germ
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C1/00—Preparation of malt
- C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
- C12C5/02—Additives for beer
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/01—Pretreatment of malt, e.g. malt grinding
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/04—Preparation or treatment of the mash
- C12C7/047—Preparation or treatment of the mash part of the mash being unmalted cereal mash
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
- C12C7/16—Lautering, i.e. clarifying wort by straining
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
- C12C7/00—Preparation of wort
- C12C7/14—Lautering, i.e. clarifying wort
- C12C7/16—Lautering, i.e. clarifying wort by straining
- C12C7/165—Lautering, i.e. clarifying wort by straining in mash filters
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
- C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
- C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
Een werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis, de werkwijze omvattend: - het voorzien van mout of ongemoute graankorrels; - het maischen van voornoemde mout of ongemoute graankorrels om fermenteerbare suikers daarin oplosbaar te maken, het maischen omvattend: - een eerste stap waarbij de mout of ongemoute graankorrels worden blootgesteld aan proteaseactiviteit en eventueel glucanase-activiteit, waarbij de eerste stap wordt uitgevoerd in een temperatuurinterval A; - een volgende tweede stap waarin de mout of ongemoute graankorrels worden blootgesteld aan bèta- amylase- en alfa-amylase-activiteit uitgevoerd in een temperatuurinterval dat de protease-activiteit van de eerste stap inhibeert; - het filteren van de gemaischte mout of ongemoute graankorrels om een wort te verkrijgen; - het fermenteren van voornoemd wort om de drank op moutbasis te verkrijgen; de werkwijze omvattend de toevoeging van moutwortels aan het wort, met het kenmerk, dat voornoemde moutwortels worden toegevoegd aan de mout of ongemoute graankorrels tijdens de tweede stap van het maischproces waarbij de proteaseactiviteit wordt geïnhibeerd.
Description
Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels
Gebied van de uitvinding
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels als uitgangsmaterialen.
Achtergrond van de uitvinding
Als dranken op moutbasis, zijn bier, whisky, laag alcoholische gefermenteerde dranken, niet-alcoholische dranken, en dergelijke bekend. Onder deze dranken, worden bier, en whisky geproduceerd uit wort afgeleid van mout. Wort wordt geproduceerd uit gemalen mout door een maalmachine en omzetting van de gemalen mout, eventueel aangevuld met een ander materiaal dan mout zoals maïs in suikers (versuikering) in een maischkuip of in een maischketel. Na saccharificatie, wordt het wort gefilterd, aangevuld met hoppen in geval van het produceren van bier en gekookt in een brouwketel. Vervolgens wordt de maisch geprecipiteerd in een draaikolk, en wordt gekoelde koude wort onderworpen aan fermentatie. Bij de productie van whisky, wordt het gefilterde wort gefermenteerd met gist en vervolgens onderworpen aan destillatie en rijping.
Bijvoorbeeld, bij het produceren van bier, dat een soort drank op moutbasis is, is het mogelijk om een verscheidenheid aan dranken op moutbasis te produceren
BE2018/5398 met verschillende smaak, schuimkwaliteit, smaakstabiliteit, en waasstabiliteit, door het selecteren van verschillende soorten startmout en materialen anders dan mout of het variëren van de maischtoestand bij de productie van wort, gistspecies voor gebruik, fermentatietoestand en dergelijke. Ter presentatie, zijn dranken op moutbasis met verschillende smaken verschaft.
Hoewel de kwaliteit van mout als uitgangsmateriaal wordt bepaald door de cultuurvariëteit en de kwaliteit van gerst en door de mouttoestand, is het effect van het veranderen van de smaak van mout zelf beperkt omdat mout dat een uitgangsmateriaal is dat in het algemeen wordt gemalen door een maalmachine en de resulterende mout direct wordt versuikerd of aangevuld met een materiaal anders dan mout zoals maïs voor versuikering. In de huidige stand van de techniek, berust de productie van verschillende dranken op moutbasis met verschillende smaken op selecties van materialen anders dan mout. Teneinde de smaak van een drank op moutbasis verder te veranderen of de schuimkwaliteit, smaakstabiliteit, en waasstabiliteit te verbeteren, is het noodzakelijk om het moutingrediënt dat meer specifiek een uitgangsmateriaal is te beheersen (zie US 9,499,777).
Hoewel het lijkt dat moutwortels enkele interessante kenmerken hebben bij de productie van gefermenteerde dranken, was het tot dusverre niet mogelijk om voor de markt aanvaardbare dranken te produceren met moutwortels als een belangrijk ingrediënt en met gunstige effecten
BE2018/5398 die men kan verkrijgen door het gebruik van moutwortels zoals verhoogde dranklichaamwaardering en verhoogde schuimstabiliteit.
Immers, in momenteel bekende drankproductieprocessen met moutwortels als uitgangsmateriaal, werd gevoeligheid van het eindproduct tegen oxidatie beschouwd als een belangrijk nadeel.
Het is daarom duidelijk dat er een markt- en bedrijfsbehoefte blijft bestaan voor gefermenteerde dranken bereid uit moutwortels als uitgangsmateriaal.
Samenvatting van de uitvinding
De onderhavige uitvinding pakt het bovenstaande probleem aan door een werkwijze te verschaffen voor het bereiden van een gefermenteerde drank op graanbasis, waarbij de werkwijze omvat:
| — | het voorzien van mout of ongemoute graankorrels; |
| - | het maischen van voornoemde mout of ongemoute |
graankorrels om fermenteerbare suikers daarin te solubiliseren, het maischen omvattend:
| - | een eerste stap waarbij de mout of ongemoute |
graankorrels worden blootgesteld aan proteaseactiviteit
| en | eventueel glucanase-activiteit, waarbij de eerste |
stap wordt uitgevoerd in een temperatuurinterval A;
| - | een volgende tweede stap waarin de mout of |
ongemoute graankorrels worden blootgesteld aan bètaamylase- en alfa-amylase-activiteit uitgevoerd in een
BE2018/5398 temperatuurinterval dat de protease-activiteit van de eerste stap inhibeert;
- het filteren van de gemaischte mout of ongemoute graankorrels om een wort te verkrijgen;
- het fermenteren van voornoemd wort om de drank op moutbasis te verkrijgen;
de werkwijze omvattend de toevoeging van moutwortels aan het wort, met het kenmerk, dat voornoemde moutwortels worden toegevoegd aan de mout of ongemoute graankorrels tijdens de tweede stap van het maischproces waarbij de proteaseactiviteit wordt geïnhibeerd.
Of door een werkwijze omvattend:
- het voorzien van mout of ongemoute graankorrels;
- het maischen van voornoemde mout of ongemoute graankorrels om een oplossing van fermenteerbare suikers te verkrijgen;
- het verschaffen van moutwortels;
- het bereiden van een oplossing van gesolubiliseerd eiwitachtig materiaal door de moutwortels in een vloeistof te weken bij een temperatuur tussen 62°C en 90°C, waardoor infusie van de vloeistof door de moutwortels mogelijk wordt;
- het combineren van de oplossing van fermenteerbare suikers en gesolubiliseerd eiwitachtig materiaal om een wort te verkrijgen, waarbij het combineren kan worden uitgevoerd door toevoeging van de moutwortels tijdens het maischen van de mout of ongemoute graankorrels of door het maischen van de mout of ongemoute graankorrels gescheiden van de moutwortels en vervolgens het
BE2018/5398 combineren van de oplossing van fermenteerbare suikers en gesolubiliseerd eiwitachtig materiaal;
- het fermenteren van voornoemd wort om de drank op moutbasis te verkrijgen.
Korte beschrijving van de figuren
Figuur 1 toont de schuimstabiliteit van een bier dat is gebrouwen door een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding met het oog op een controlebier;
Figuur 2 toont de schuimkwaliteit van een controlebier en van een bier dat is gebrouwen door een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.
Figuur 3 toont de resultaten van een elektroforese voor het bepalen van de aanwezigheid van eiwitachtig materiaal met een gewicht in een bereik van 10 - 40 kDa in een controlebier en in een bier dat is gebrouwen door een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding.
Definities:
- ‘Geïnhibeerde proteaseactiviteit' wordt gedefinieerd als een toestand gedurende een fase van het maischproces, waarbij de proteaseactiviteit lager is dan 10 % van de maximale proteaseactiviteit die wordt verkregen tijdens een maischfase waarbij proteaseactiviteit gewenst is en omstandigheden zijn geoptimaliseerd voor dergelijke activiteit.
Beschrijving van een voorkeurswerkwijze volgens de uitvinding
BE2018/5398
De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis, op basis van mout of mogelijk een ongemoute graankorrel en moutwortels. Zowel de mout als moutwortels worden hierbij beschouwd als afzonderlijke uitgangsmaterialen om de drank te produceren en worden afzonderlijk behandeld.
De moutwortels maken deel uit van drooggekiemde gerst die histologisch is samengesteld uit een schilgedeelte, een endotheliaal-laaggedeelte, een endospermgedeelte, een acrospiregedeelte en een moutwortelgedeelte, en van gehaltes van componenten zoals zetmeel, proteïne, enzym, en van dergelijke is bekend dat ze verschillen tussen deze weefselgedeelten. Daarom kunnen dranken op moutbasis met verschillende smaken worden verkregen door deze weefselgedeelten te fractioneren, de respectieve kenmerken van de gefractioneerde weefselgedeelten te onderzoeken, en de materialen te mengen en te gebruiken in combinatie als een uitgangsmateriaal.
Moutwortels zijn kenmerkend aanwezig in droge gekiemde gerst in een hoeveelheid van ongeveer 2 tot 3 gew.%. De gehaltes aan eiwitbestanddelen en aminozuren waren hoog. De gehaltes van zetmeel en polyfenol zijn relatief laag. Moutwortels kunnen worden gebruikt in een hoeveelheid die varieert in het bereik van 30 g tot 500 g/hL te brouwen drank, berekend op een stamwortgehalte van 12°P, bij voorkeur tussen 50 g en 180 g/hL.
BE2018/5398
De moutwortels worden verkregen uit drooggekiemde gerst die werd geproduceerd door gerst in water te weken om deze te laten ontkiemen, en drogen, moutwortels werden gescheiden van mout door middel van een ontkiemer na het drogen van de mout of kunnen worden verzameld op de bodem van de oven na het drogen van de mout. De moutwortels worden verzameld en kunnen als zodanig worden gebruikt of kunnen vervolgens voor gebruik worden gemalen.
Gewone ontkiemde en (gedeeltelijk) gepelde mout wordt gemalen als een tweede uitgangsmateriaal. De gemalen mout wordt vervolgens gemaischt, hetzij door een infusiemaischproces of een afkookmaischproces, waarbij de mout wordt bevochtigd en onderworpen aan verschillende enzymatische behandelingen bij variërende temperaturen om uiteindelijk een oplossing van fermenteerbare suikers te verkrijgen. Het maischen omvat kenmerkend een eerste stap waarbij de mout of ongemoute graankorrels worden blootgesteld aan proteolytische activiteit en eventueel bèta-glucanaseactiviteit, waarbij de eerste stap wordt uitgevoerd in een temperatuurinterval A (typisch tussen 40 en 55 °C). Vervolgens, wordt de temperatuur van de maisch verhoogd tot temperaturen tussen 62 en 72 °C waarbij de enzymen met proteolytische activiteit worden geïnhibeerd en alfa- en bèta-amylasen bij optimale of bijna optimale activiteit werken om zetmeel af te breken in fermenteerbare suikers.
BE2018/5398
In overeenstemming met de onderhavige uitvinding, is waargenomen dat in het geval dat de moutwortels worden toegevoegd aan de eerste stap van het moutmaishproces, relatief hoge concentraties van aminozuren en vetzuren werden verkregen in de uiteindelijke drank, die als gevolg daarvan gevoelig was voor oxidatiereacties en lage schuimstabiliteitseigenschappen vertoonde in vergelijking met bier dat is bereid uit gewone mout zonder de toevoeging van moutwortels.
Wanneer de moutwortels pas in de tweede stap van het moutmaischproces worden toegevoegd, wordt echter waargenomen dat het vetzuurgehalte van het uiteindelijke bier lager is dan bij het eerder toevoegen van de moutwortels tijdens het maischproces. Zonder aan enige theorie gebonden te zijn, wordt aangenomen dat de late toevoeging van de moutwortels gedeeltelijk de afbraak van de vetzuren voorkwam en resulteerde in het uit de maisch filteren van de vetzuren (als gevolg van complexvorming), dergelijke verwijdering van vetzuren komt blijkbaar niet voor wanneer de vetzuren boven een bepaald niveau worden afgebroken. Toch, resulteerde de toevoeging van de moutwortels aan de maisch na inhibitie van proteaseactiviteit in een uiteindelijke drank met gewenste organoleptische eigenschappen (lichaam) en goede, indien niet betere schuimstabiliteitseigenschappen dan bier dat wordt gebrouwen met alleen gewone mout, zelfs zonder het gebruik van bekende schuimstabiliteitverbeterende middelen zoals tetra-hoppen aan het bier op basis van moutwortels. Aangenomen wordt dat de schuimstabiliteit
BE2018/5398 wordt verbeterd door een toename in eiwitgehalte en in het bijzonder in eiwitfracties van 10 tot 40 kDa in de gebrouwen drank waargenomen met een werkwijze volgens de onderhavige uitvinding. Tijdens verschillende tests, bleek een schuimstabiliteit van meer dan 200 seconden schuimhalfwaardetijd (Nibem-test) haalbaar te zijn.
Eenzelfde gunstig effect op de moutwortels wordt verwacht wanneer de moutwortels worden gedrenkt in een vloeistof (zoals water, een gefilterde maisch of wort) om de vloeistof met de moutwortels te infuseren. Dit wordt bij voorkeur uitgevoerd bij verhoogde temperaturen van 62 °C of meer om oxidatie van vetzuren of lipiden die aanwezig zijn in de moutwortels te voorkomen en om overbrenging van eiwitachtig materiaal van de wortels naar de vloeistof te vergemakkelijken. Na infusie, wordt de vloeistof bij voorkeur gefilterd om de vaste stoffen en gecoaguleerde eiwitten te verwijderen, waarna de gefilterde vloeistof omvattend gesolubiliseerd eiwitachtig materiaal kan worden gemengd met de moutmaisch of kan worden gemengd met de moutmaisch en vervolgens wordt gefilterd om een fermenteerbaar wort te verkrijgen.
Voorbeeld 1
In een eerste voorbeeld, werden drie partijen bier gebrouwen op basis van eenzelfde mout. Voor alle partijen werd de mout gemaischt in een traditionele cyclus, beginnend met een eerste maischstap bij 52 °C, waardoor proteases en bèta-glucanases het zetmeel in de
BE2018/5398 mout konden solubiliseren en eiwitten konden afbreken. Volgend op stap 1, wordt de temperatuur van de maisch verhoogd tot 62 °C, waarbij de proteasen en glucanasen worden geïnhibeerd. Zodra de temperatuur van de maisch 62 °C bedraagt, worden gemalen of niet-gemalen moutwortels (110 g/hL voor een stamwortgehalte van 14,5°P of 91 g/hL van definitief bier met een stamwortgehalte van 12°P) toegevoegd aan een van de drie partijen en het maischen wordt op dezelfde manier voortgezet voor alle drie de partijen.
Aan het einde van het maischen, wordt de maisch gefilterd en vervolgens gekookt om drie partijen wort te verkrijgen die zijn ingesteld op 14,5°P. Alle partijen werden geïnoculeerd en gefermenteerd met een Saccharomyces pastorianus tot volledige verzwakking, gevolgd door een rijpingscyclus. De partij die de moutwortels en één controlepartij bevatte werd gebotteld, terwijl aan een derde partij tetrahoppen werden toegevoegd als een algemeen bekend schuimstabiliteitsmiddel voorafgaand aan het bottelen.
Het bier van alle drie de partijen werd vervolgens gedoseerd in een glas en schuimstabiliteit werd gemeten. Zoals kan worden afgeleid uit figuur 1, was de schuimstabiliteit hoger in de partij met moutwortels dan in de controlepartij en de partij bereid met tetrahoppen. Sterker nog, een schuimstabiliteit van ongeveer 238 seconden halfwaardetijd (de tijd die verstrijkt voordat het schuim ineenstort tot de helft van de oorspronkelijke hoogte) werd gemeten voor het
BE2018/5398 bier dat werd gebrouwen met de toevoeging van moutwortels. Afgezien van verbeterde schuimstabiliteit, toonde visuele controle van het schuim (Fig. 2) dat de schuimkwaliteit van de partij bereid met moutwortels 5 superieur was in termen van gladheid en zachtheid.
Aangezien aangenomen wordt dat de schuimstabiliteit gecorreleerd is aan het gehalte aan eiwitachtig materiaal van tussen 10-40 kDa, werd een elektroforese 10 uitgevoerd op het laatste bier van de controle en het bier gebrouwen met toevoeging van moutwortels (Fig. 3). Zoals kan worden gezien, heeft het bier met moutwortels inderdaad een hoger gehalte van 40 kDA aan eiwitachtig materiaal.
Claims (11)
1. Een werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis, de werkwijze omvattend:
- het voorzien van mout of ongemoute graankorrels;
- het maischen van voornoemde mout of ongemoute graankorrels om fermenteerbare suikers daarin oplosbaar te maken, het maischen omvattend:
- een eerste stap waarbij de mout of ongemoute graankorrels worden blootgesteld aan proteaseactiviteit en eventueel glucanase-activiteit, waarbij de eerste stap wordt uitgevoerd in een temperatuurinterval A;
- een volgende tweede stap waarin de mout of ongemoute graankorrels worden blootgesteld aan bètaamylase- en alfa-amylase-activiteit uitgevoerd in een temperatuurinterval dat de protease-activiteit van de eerste stap inhibeert;
- het filteren van de gemaischte mout of ongemoute graankorrels om een wort te verkrijgen;
- het fermenteren van voornoemd wort om de drank op moutbasis te verkrijgen;
de werkwijze omvattend de toevoeging van moutwortels aan het wort, met het kenmerk, dat voornoemde moutwortels worden toegevoegd aan de mout of ongemoute graankorrels tijdens de tweede stap van het maischproces waarbij de proteaseactiviteit wordt geïnhibeerd.
2. Een werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis, de werkwijze omvattend:
- het voorzien van mout of ongemoute graankorrels;
BE2018/5398
- het maischen van voornoemde mout of ongemoute graankorrels om een oplossing van fermenteerbare suikers te verkrijgen;
- het verschaffen van moutwortels;
- het bereiden van een oplossing van gesolubiliseerd eiwitachtig materiaal door de moutwortels in een vloeistof te weken bij een temperatuur tussen 62 °C en 90 °C, waardoor infusie van de vloeistof door de moutwortels mogelijk wordt;
- het combineren van de oplossing van fermenteerbare suikers en gesolubiliseerd eiwitachtig materiaal om een wort te verkrijgen, - het fermenteren van voornoemd wort om de drank op moutbasis te verkrijgen.
3. De werkwijze volgens een van de conclusies 1 en 2, omvattend het filteren van de maisch en/of het gesolubiliseerde eiwitachtige materiaal.
4. De werkwijze volgens conclusie 2, waarbij de vloeistof waarin de moutwortels worden gedrenkt ofwel niet-gefilterde maisch, water of wort is.
5. De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, omvattend het scheiden van de moutwortels van de mout na het drogen van de mout.
6. De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de toevoeging van tetrahoppen en/of polypropyleenglycolalginaat tijdens of na de bereiding van de drank ontbreekt.
BE2018/5398
7. De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, omvattend het gebruik van moutwortels in een hoeveelheid in het bereik van 30 g tot 500 g/hL van de te brouwen drank berekend op een stamwortgehalte van 12°P.
8. De werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, omvattend het gebruik van moutwortels in een hoeveelheid in het bereik van 50g tot 180g/hL van de te brouwen drank berekend op een stamwortgehalte van 12°P.
9. Een drank die kan worden verkregen door een werkwijze volgens een van de conclusies 1-8.
10. Een drank volgens conclusie 9, met een schuimhalfwaardetijd van 200 seconden of meer (Nibem test).
11. De drank volgens conclusie 9 of 10, die een bier of bierachtige drank of een whisky of whisky-achtige drank is.
Priority Applications (11)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20185398A BE1026380B1 (nl) | 2018-06-14 | 2018-06-14 | Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels |
| CN201980039982.6A CN112313322B (zh) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | 用麦芽和麦芽根制备基于麦芽或未发芽的谷物颗粒的饮料的方法 |
| KR1020217001021A KR20210021366A (ko) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | 맥아 및 맥아 뿌리로 곡물-기반 음료를 제조하는 방법 |
| CA3103545A CA3103545A1 (en) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | Process for preparing a cereal-based beverage with malt and malt rootlets |
| ARP190101658A AR115558A1 (es) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | Proceso para preparar bebidas a base de cereales con malta y raicillas de malta |
| BR112020025405-3A BR112020025405A2 (pt) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | Processo para preparar uma bebida à base de cereais com malte e radículas de malte |
| US17/251,491 US20210222098A1 (en) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | Process for Preparing a Cereal-Based Beverage with Malt and Malt Rootlets |
| MX2020013617A MX2020013617A (es) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | Proceso para preparar una bebida a base de cereales con la malta y las raicillas de malta. |
| PCT/EP2019/065685 WO2019238928A1 (en) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | Process for preparing a cereal-based beverage with malt and malt rootlets |
| EP19730359.7A EP3807391A1 (en) | 2018-06-14 | 2019-06-14 | Process for preparing a cereal-based beverage with malt and malt rootlets |
| CONC2021/0000093A CO2021000093A2 (es) | 2018-06-14 | 2021-01-07 | Proceso para la preparación de una bebida a base de cereal con malta y raicillas de malta |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20185398A BE1026380B1 (nl) | 2018-06-14 | 2018-06-14 | Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1026380A1 BE1026380A1 (nl) | 2020-01-16 |
| BE1026380B1 true BE1026380B1 (nl) | 2020-01-20 |
Family
ID=63517627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20185398A BE1026380B1 (nl) | 2018-06-14 | 2018-06-14 | Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20210222098A1 (nl) |
| EP (1) | EP3807391A1 (nl) |
| KR (1) | KR20210021366A (nl) |
| CN (1) | CN112313322B (nl) |
| AR (1) | AR115558A1 (nl) |
| BE (1) | BE1026380B1 (nl) |
| BR (1) | BR112020025405A2 (nl) |
| CA (1) | CA3103545A1 (nl) |
| CO (1) | CO2021000093A2 (nl) |
| MX (1) | MX2020013617A (nl) |
| WO (1) | WO2019238928A1 (nl) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20240058212A (ko) | 2022-10-25 | 2024-05-03 | 한국식품연구원 | 곡물 맥아의 부산물 추출물을 유효성분으로 함유하는 항산화용, 염증 또는 암의 개선, 예방 또는 치료용 조성물 |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3039876A (en) * | 1959-12-21 | 1962-06-19 | Union Carbide Corp | Process for the manufacture of malt beverages |
| DE3927315A1 (de) * | 1988-08-25 | 1990-07-12 | Thurn & Taxis Brauerei | Bier und verfahren zu seiner herstellung |
| EP0849357A2 (de) * | 1996-12-20 | 1998-06-24 | Weisser, Horst, Univ.-Prof. Dr.-Ing. | Verfahren zur Herstellung von Bier |
| GB2356869A (en) * | 1999-12-03 | 2001-06-06 | Lionel Scott | Germinating and treating malting grain |
| EP1842902A1 (en) * | 2005-01-20 | 2007-10-10 | Sapporo Breweries Limited | Method of producing foaming alcoholic drink and foaming alcoholic drink produced by using the method |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3039879A (en) | 1960-04-28 | 1962-06-19 | Nat Dairy Prod Corp | Method of making cottage cheese |
| ES2535044T3 (es) * | 2003-04-11 | 2015-05-04 | Suntory Holdings Limited | Procedimiento de producción de productos alimentarios y bebidas a partir de brotes de malta |
| CA2527103C (en) | 2003-05-30 | 2012-10-16 | Suntory Limited | Process for producing malt-based beverage using malt fractionated by tissue |
| CN107950830A (zh) * | 2016-10-14 | 2018-04-24 | 纪晓丹 | 一种麦芽根饮品的制作方法 |
-
2018
- 2018-06-14 BE BE20185398A patent/BE1026380B1/nl active IP Right Grant
-
2019
- 2019-06-14 AR ARP190101658A patent/AR115558A1/es unknown
- 2019-06-14 BR BR112020025405-3A patent/BR112020025405A2/pt unknown
- 2019-06-14 EP EP19730359.7A patent/EP3807391A1/en active Pending
- 2019-06-14 MX MX2020013617A patent/MX2020013617A/es unknown
- 2019-06-14 US US17/251,491 patent/US20210222098A1/en active Pending
- 2019-06-14 CN CN201980039982.6A patent/CN112313322B/zh active Active
- 2019-06-14 WO PCT/EP2019/065685 patent/WO2019238928A1/en active Application Filing
- 2019-06-14 CA CA3103545A patent/CA3103545A1/en active Pending
- 2019-06-14 KR KR1020217001021A patent/KR20210021366A/ko unknown
-
2021
- 2021-01-07 CO CONC2021/0000093A patent/CO2021000093A2/es unknown
Patent Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3039876A (en) * | 1959-12-21 | 1962-06-19 | Union Carbide Corp | Process for the manufacture of malt beverages |
| DE3927315A1 (de) * | 1988-08-25 | 1990-07-12 | Thurn & Taxis Brauerei | Bier und verfahren zu seiner herstellung |
| EP0849357A2 (de) * | 1996-12-20 | 1998-06-24 | Weisser, Horst, Univ.-Prof. Dr.-Ing. | Verfahren zur Herstellung von Bier |
| GB2356869A (en) * | 1999-12-03 | 2001-06-06 | Lionel Scott | Germinating and treating malting grain |
| EP1842902A1 (en) * | 2005-01-20 | 2007-10-10 | Sapporo Breweries Limited | Method of producing foaming alcoholic drink and foaming alcoholic drink produced by using the method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1026380A1 (nl) | 2020-01-16 |
| US20210222098A1 (en) | 2021-07-22 |
| AR115558A1 (es) | 2021-02-03 |
| CN112313322B (zh) | 2024-05-28 |
| EP3807391A1 (en) | 2021-04-21 |
| CO2021000093A2 (es) | 2021-04-08 |
| KR20210021366A (ko) | 2021-02-25 |
| CA3103545A1 (en) | 2019-12-19 |
| BR112020025405A2 (pt) | 2021-03-09 |
| WO2019238928A1 (en) | 2019-12-19 |
| MX2020013617A (es) | 2021-03-25 |
| CN112313322A (zh) | 2021-02-02 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6496688B2 (ja) | 麦芽飲料 | |
| JP5695323B2 (ja) | 色麦芽および玄米を用いたビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| JP5695322B2 (ja) | 酵母エキスを用いたビールテイスト飲料の香味改善方法および香味改善したビールテイスト飲料 | |
| Bamforth | Beer: an ancient yet modern biotechnology | |
| JP2018068228A (ja) | ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の不快臭を低減する方法 | |
| Buglass et al. | Applications of natural ingredients in alcoholic drinks | |
| US20080020090A1 (en) | Novel Fermentation Process and Uses Therefore | |
| JP5607379B2 (ja) | 玄米を用いたビールテイスト飲料およびその製造方法 | |
| US20090068309A1 (en) | Gluten-free beer and method for making the same | |
| Phiarais et al. | Malting and brewing with gluten-free cereals | |
| BE1026380B1 (nl) | Werkwijze voor het bereiden van een drank op graanbasis met mout- en moutwortels | |
| US20180371384A1 (en) | Method for producing rooting-suppressed malt | |
| KR102094197B1 (ko) | 메밀 맥주의 제조방법 | |
| Abolore et al. | An overview of industrial enzymes in beverage production and processing | |
| CN111849676A (zh) | 一种中度肽酱酒的生产方法 | |
| JP7323730B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
| Viëtor | Structural characteristics of arabinoxylans from barley, malt and wort | |
| Archana et al. | BEER PRODUCTION BY FERMENTATION PROCESS: A REVIEW. | |
| JP4339060B2 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造法 | |
| JP7007200B2 (ja) | 発酵アルコール飲料の製造方法 | |
| Kuddus et al. | Value-addition in Beverages Through Enzyme Technology | |
| KR100509166B1 (ko) | 볶은 미분과 보리초를 이용한 맥주 풍미의 발포주 및 그제조방법 | |
| Veith | Evaluation of four sorghum hybrids through the development of gluten-free beer | |
| Reed | Nontraditional grain sources in brewing and effects on wort and beer | |
| KR20220085995A (ko) | 복숭아와 고소밀을 이용한 지역특산주의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20200120 |