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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung einer vollkommen löslichen, Kakaobutter und Theobromin enthaltenden und ohne weiteres mit Wasser oder Milch konsumierbaren gekochten
Schokolade.
Man hat bereits Schokoladen mit oder ohne Milch hergestellt, die in einer warmen Flüssigkeit löslich waren, doch entsprechen die Verfahren zu ihrer Herstellung keineswegs allen in Betracht kommenden Anforderungen.
Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren, das folgende Vorteile aufweist :
Es ermöglicht, die Schokolade vollständig zu kochen, ohne irgendwelche im Kakao enthaltenen Nährstoffe, wie Theobromin und Kakaobutter zu entziehen, sowie ohne Zucker beimengen zu müssen. Hiebei sei betont, dass es keineswegs genügt, eine lösliche Schokolade durch Erhitzung herzuztellen, damit sie wirklich Kochschokolade wird, sondern dass es vielmehr notwendig ist, sie bei Siedetemperator hinreichend lang zu kochen, da sie sonst nicht verdaulich wird.
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ihrer Konservierung unter Umständen abzukühlen, die es verhindern, dass sich während dieses
Vorganges Kakaobutter von der Masse abscheidet.
Weiter betrifft die Erfindung eine einfach gebaute Vorrichtung, die es ermöglicht, das angegebene Verfahren leicht, sicher und fehlerlos durchzuführen.
Die Zeichnung veranschaulicht im lotrechten Schnitt ein Ausführungsbeispiel einer solchen Einrichtung, deren Wirkungsweise folgende ist :
In einen in das Wasserbad b eingesetzten, mit Wasser oder Milch von 40 bis 450 C gefüllten Behälter a wird reine Schokolade in Stücken, oder noch besser gemahlen, geschütet und so lange mit einem Holzspachtel gerührt, bis sich die Schokolade vollkommen mit der Flüssigkeit gemischt hat, ohne Körner zu bilden, da die lezteren nicht zum Kochen kommen würden. Die Flüssigkeit wird hierauf langsam zum Sieden gebracht, indem man mittels einer Flamme die im Wasserbad befindliche Flüssigkeit erhitzt. Die Flüssigkeit soll in diesem Momente nur bis zur Höhe g h reichen, so dass sie bis zu der mit einem Hahn verschlossenen, in der Wandung vorgesehenen Öffnung d gelangt.
Wenn in dem Wasserbad ein Dampfdruck von goo g bis i kg erreicht ist, lässt man die Flüssigkeit 20 bis 25 Minuten kochen, um das vollständige Kochen der Schokolade zu bewirken.
Man muss darauf bedacht sein, dass die Flüssigkeit in dem Behälter a während des Siedens nicht unter die obere Abschlusswand des Wasserbades b sinkt, damit die während des Siedens sich bewegenden flüssigen Teilchen stets nur in Berührung mit denjenigen Teilen der Behälterwand kommen, die weniger heiss als die Flüssigkeit selbst sind, da sonst die sauren Fette der Kakaobutter zerstört werden, der Zucker sich karamelisieren und somit die Schokolade unverdaulich werden würde.
Nadem die Flüssigkeit genügend lang, nämlich ungefähr 20 bis 25 Minuten, siedend erhalten wurde, wird der Dampfdruck im Innern des Wasserbades auf 300 bis 400 g vermindert, indem man durch die im oberen Teile des Waserbades vorgesehene Öffnung c Dampf ausströmen lässt und durch das Hahnrohr e plötzlich kaltes Wasser in das Wasserbad einführt uud unter diesen Bedingungen das letztere I5 bis 20 Minuten lang erwärmt ; Hierauf wird, um zu verhindern, das die Temperatur der in dem Behälter befindlichen
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Flüssigkeit zu hoch wird, das Wasserbad ganz mit Wasser gefüllt und mit dem Verdampfen der zur Auflösung der Schokolade dienenden Flüssigkeit (Wasser oder Milch) fortgefahren ;
durch fortgesetztes Proben kann man das richtige Mass der Verdampfung sicher be- stimmen.
Schliesslich entleert man das Wasserbad bis zur Höhe g, k und füllt es wieder rasch mit kaltem Wasser, so dass die Temperatur der kochenden Schokolade plötzlich sinkt, wo- durch verhindert wird, dass sich die Kakaobutter abscheidet. Das Wasserbad ist mit einem
Manometer f versehen.
Nach Beendigung des Kochens wird die erhaltene, gekochte, ihrer Zusammensetzung nach vollwertige Schokolade stufenweise abgekühlt. Ein rasches Erkalten würde bewirken, dass in der Schokolademasse eine dem längeren Konservieren derselben schädliche Feuchtigkeitsmenge zurückbleiben würde, und dass sich auf der Oberfäche des geformten Schokoladekuchens eine Lage ausgeschiedener Kakaobutter bilden würde, welche bei einer, ihrer Zusammen- setzung nach vollwertigen Schokolade, im Innern verbleiben muss.
Damit diese Übelstände behoben werden, wird die Schokolademasse in Schichten von 3 bis 4 CM. Stärke auf einer
Metallplatte ausgebreitet und in einen auf ungefähr 30 bis 320 C erwärmten Raum gebracht, wo man sie so lange liegen lässt, bis sie die nötige Konsistenz hat, um mit einer Maschine bearbeitet werden zu können, die den Maschinen ähnelt, wie sie zum Schneiden von Mandeln oder zum Reiben gewöhnlich verwendet werden und die die Schokolademasse in unregel-
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endlosen Sieb in einem auf ungefähr 28 C erwärmten Raum aufbewahrt, bis sie vollständig getrocknet sind.
Das Produkt kann dann entweder in diesem zerteilten Zustand oder in der Form von Tafeln, Pastillen usw. in den Handel kommen. In dem letzteren Falle müssen die er- haltenen Stücke eine Mischmaschine, wie die oben beschriebene, passieren. Die bei dieser
Operation erhaltene Masse muss dann fest zerstossen werden, worauf man so verfährt, wie beim Formen von Rohschokolade.
PATENT-ANSPRÜCHE :
I. Verfahren zur Herstellung von leicht verdaulicher, die Nähr-und Genussstoffe, besonders die Kakaobutter und das Theobromin in unveränderter Form selbst nach dem zwecks Konservierung erfolgendenTrocknen enthaltender Schokolade, aus der durch blossesAuflösen in Milch oder Wasser ein Schokoladegetränk hergestellt werden kann, indem die als Rohmaterial verwendete Sehokolade zerteilt und ohne Zusatz von Zucker mit einer Flüssigkeit gemengt wird, dadurch gekennzeichnet, dass man das Gemenge langsam zum Sieden bringt, 20 bis 25 Minuten im Sieden erhält, hierauf plötzlich auf eine niedrigere Temperatur kühlt und auf dieser bis zur nahezu gänzlichen Verdampfung der Flüssigkeit hält,
worauf man die in Schichten ausgebreitete Schokolademasse behufs vollkommenen Trocknens einer allmählich abnehmenden Temperatur (von 30 bis 320 C) aussetzt.