AT73798B - Verfahren zur Herstellung von Backwaren. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von Backwaren. 



   Bei der Brotbereitung spielen die komplizierten Vorgänge der alkoholischen Gärung eine grosse Rolle. Verschiedene Verfahren dienen dazu, das Mehl oder den Teig als Nährboden für die Hefe besonders geeignet zu machen. Meist werden dazu direkt assimilierbare Kohlehydrate verwendet. 



   Nach vorliegender Erfindung wird dieser Zweck in besonders vollkommener Weise dadurch erreicht, dass man dem Mehl oder Teig aktive Hefefermente beimengt. 



   Ein zur Verwendung besonders geeignetes Ferment ist der bekannte   Hefepresssaft,   der aus Hefe durch Auspressen unter hohem Druck erhalten wird und der alle Fermente ohne   Zellüberreste enthält. Bekanntermassen   verändert sich die Wirkung des   Presssaftes   bald von selbst durch die Tätigkeit der peptolytischen Enzyme, die einen Teil der übrigen.
Fermente angreifen und unwirksam machen. Man verwendet deshalb am besten frischen
Presssaft, bei dem sämtliche peptolytischen invertierenden und anders wirkenden Fermente in hochaktiver Form erhalten sind. 



   Diese aktiven Hefefermente präparieren durch Angriff des Klebers und der Kohle- hydrate den Boden für die   Hefegärung,   so dass diese leichter und rascher von statten geht, was sich in der rascheren Gare, dem grösseren Volumen und der   Feinporigkcit   des   Gebäcks   zu erkennen gibt. Besonders bei Weizenmehlen von geringer Backfähigkeit ist der Zusatz von aktiven Hefefermenten, insbesondere Hefepresssaft, ein wesentlicher Vorteil, da er auf den Kleber gunstig einwirkt. Da der   HefepreJ3safi   sehr eiweissreich ist, wird auch der
Eiweissgehalt so behandelter Mehle höher. 



   Man kann den   Hefepresssaft   durch Aufsaugenlassen in Stärke oder Mehl und vor- sichtiges Trocknen bei niedriger Temperatur auch in haltbare, zur   Teigbereitang   direkt verwendbare oder als Zusatz dienende Form bringen. 



   In gleicher Weise kann an Stelle des   Hefepresssaftes   autolysierte Hefe, die von den leeren Zellen befreit wurde, benützt werden. Um   Milchsäuregärung   und Faulen der Masse zu verhindern, wird Hefe in bekannter Weise mit einem flüchtigen Antiseptikum, wie z. B. Chloroform, versetzt und nach eingetretener Verflüssigung durch Filtrieren oder
Zentrifugieren von den leeren Zellen getrennt. Die klare Flüssigkeit wird vom Antiseptikum durch Einleiten von Luft oder schwaches Erwärmen befreit. Die so gewonnene Flüssigkeit wird nun in der angegebenen Weise verwendet, indem sie bei der   Toigbereitung   zugegeben oder schon vorher dem Mehl auf geeignete Weise einverleibt wird. 



   Auch aus dieser Flüssigkeit kann durch Vermengen mit Stärke oder Mehl und geeignetes Trocknen ein haltbares Backhilfsmittel hergestellt werden. Wenn das Mehl mit
Wasser angeteigt wird, beginnen die Fermente ihre Tätigkeit wieder. 



  Lebende oder getrocknete Hefe zeigt die beschriebenen Wirkungen nicht, was sich daraus erklären lässt, dass bei ihr die Fermente in die Zelle eingeschlossen sind und infolge- dessen nur auf jene Stoffe einwirken können, die in die Zelle   hineindringen.   Bei dem be-   schriebenen   Verfahren hingegen wirken die Hefefermente auf sämtliche Bestandteile des
Mehles ein. 



  Die nach dem beschriebenen Verfahren hergestellten Gebäcke zeichnen sich durch grossen Nährwert und hohe Verdaulichkeit aus. 



     PATENT. ANSPRÜCHE   :
1. Verfahren zur Herstellung von Backwaren, dadurch gekennzeichnet, dass man dem
Mehl oder Teig aktive Hefefermento zusetzt. 

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Claims (1)

1. 2. Verfahren nach Patentanspruch L dadurch gekennzeichnet, dass man als aktives i Hefeferment (zweckmässig frischen) Hefepresssaft verwendet.

   3. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man als aktives Hefeferment (zweckmässig frische) autolysierte Hefe verwendet.

   4. Verfahren nach Patentanspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefe- fermente durch Aufsaugenlassen in Stärke oder Mehl sowie vorsichtiges Trocknen bei ) niedriger Temperatur in haltbare, trockene Form übergeführt werden. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.