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Verfahren, um Bierhefe, insbesondere untergärige Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe umzuwandeln.
Untergärige Bierhefe eignet sich nicht für Bäckereizwecke, weil sie den Brotteig über- hanpt nicht lockert oder, wenn es dennoch geschieht, nur ganz ungenügend und viel zu langsam. Wenn man anderseits berücksichtigt, dass in allen bierbrauenden Ländern ständig grosse Mengen untergäriger Bierhefe überschüssig vorhanden sind, für die man keine sonderlich lohnende Verwendung hat, so wird es verständlich, dass zahlreiche Brauerelfachmänner sowohl als auch die in-und ausländischen Gärungsinstitute seit Jahrzehnten bemüht waren, einen gangbaren Weg zu finden, Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe umzuwandeln, weil nur die Umwandlung in eine zum Backen geeignete Hefe zu einer wirklich lohnenden Verwertung der überschüssigen Bierhefe führt.
Aber alle Bemühungen in dieser Richtung sind bis jetzt ergebnislos verlaufen. Man neigt deshalb zu der Auffassung, dass das Problem, Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe umzuwandeln, unlösbar sei.
Im folgenden soll nun dargelegt werden, dass das Problem doch lösbar ist und dass durch ein Verfahren von ausserordentlicher Einfachheit die Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe umgewandelt werden kann, die der bisher als Bäckereihefe verwendeten Brennereipresshefe in allen erforderlichen Eigenschaften ebenbürtig oder gar überlegen ist.
Die überschüssige untergärige Bierhefe, so wie sie praktisch zur Verfügung steht, ist stark verunreinigt. Sie muss deshalb gereinigt werden. Es geschieht dies durch Waschen der Bierhefe mit Wasser oder mit sehr verdünnten Lösungen von Alkali oder Borax. Es verbleibt dann eine saubere Bierhefe, die aber noch keine zum Backen geeignete Hefe ist.
Die gereinigte Bierhefe wird in Wasser verteilt, und diese Flüssigkeit soll der Kürze wegen als Hefeflüssigkeit bezeichnet werden. Um die Bierhefe nun in eine zum Backen geeignete Hefe umzuwandeln, müssen drei Erfordernisse gleichzeitig vorhanden sein, nämlich erstens eine kräftige Bewegung der Hefeflüssigkeit während der Dauer der Umwandlung, zweitens ein Zusatz von Zucker und drittens der Zusatz eines kohlensauren oder doppeltkohlensauren Alkalis zu der Hefeflüssigkeit. Wenn eins dieser drei Erfordernisse fehlt, tritt die Umwandlung nicht ein. Von den Alkalien sind das doppeltkohlensaure Natron und das doppeltkohlensaure Kali zu bevorzugen.
Die Wassermenge, in der die Bierhefe verteilt wird, kann man so bemessen, dass etwa vier Liter Hefeflüssigkeit ein Pfund abgepresste Bierhefe ergeben. Die Hefefíüssigkeit setzt man etwa 0'60/o Zucker und etwa 0. 2 his 0'30/0 doppeltkohlensaures Alkali zu. Diese Verhältniszahlen sind nur beispielsweise und können nach oben oder nach unten abgeändert werden.
Wenn man die mit Zucker und Alkali versehene Hefeflüssigkeit durch ein Rührwerk oder durch einen Luftstrom in eine kräftige, am besten in eine stark kreisende Bewegung versetzt und diese kräftige Bewegung während der Dauer der Umwandlung beibehält, so ist die Umwandlung der Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe in etwa 30 Minuten bewirkt.
Die dann abgepresst Bierhefe erweist sich als eine zum Backen prachtvoll geeignete Hefe.
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Die derart umgewandelte Bierhefe ist im allgemeinen wohl eine zum Backen vorzüglich geeignete Hefe, indessen lässt die Haltbarkeit meistens zu wünschen übrig. Diese Erscheinung hat ihren Grund in dem Eiweiss-und Peptasegehalt der Bierhefe.
Um die Haltbarkeit zu erreichen, ist es nötig, die Bierhefe zunächst peptasearm zu machen und das Eiweiss der Hefe in Fett umzubilden, ehe sie dem Verfahren, sie in eine zum Backen geeignete Hefe umzuwandeln, unterworfen wird. Es geschieht dies dadurch, dass die Hefeflüssigkeit, aber ohne Zusatz eines Alkalis, bei einer möglichst niedrigen Temperatur. etwa 6 bis 8 , gelüftet wird. Die Dauer der Lüftung ist abhängig von der Beschaffenheit der Bierhefe. Manchmal genügen wenige Stunden, in den meisten Fällen muss die Lüftung jedoch erheblich länger, etwa 16 bis 18 Stunden, durchgeführt werden.
Die Bierhefe ist fast immer grobfloekig. Sie ist deshalb leicht geneigt, sich am Boden des Gefässes abzulagern. Um dies zu verhindern, muss die Hefeflüssigkeit während der Lüftung in stark kreisender Bewegung erhalten werden. Man erreicht dies dadurch, dass man die für die Lüftung erforderliche Luft am Boden des Gefässes an einer Seite zuführt. Die aufsteigende Luft reisst die Hefeflüssigkeit mit und bringt sie in eine kreisende Bewegung. Oder man verwendet ein Rührwerk bei gleichzeitiger Lüftung. Um ein Überschäumen der Bierhefe während der Lüftung zu verhindern, muss ein wenig Öl auf die Hefenüssigkeit getröpfelt werden.
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angenommen.
Indessen ist sie durch die Lüftung nicht etwa in eine zum Backen geeignete Hefe umgewandelt, sondern die Lüftung hat nur den Zweck, die Bierhefe peptasearm oder peptasefrei zu machen und das Eiweiss der Hefe in Fett umzubilden, um die Haltbarkeit zu erreichen.
Um die derart gelüftete Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe umzuwandeln. setzt man der Hefeflüssigkeit etwa 0'60/o Zucker und etwa 0-2 bis 0'30/0 doppeltkohlensaures Alkali nunmehr zu und bringt diese zuckerhaltige, alkalische Hefeflüssigkeit in eine kräftige Bewegung. In kurzer Zeit, u. zw. in weniger als einer Stunde, hat sich die Umwandlung vollzogen. Die dann abgepresste Bierhefe ist eine Hefe von fast weisser Farbe, die sich ganz vorzüglich zum Backen eignet.
Es sind schon eine Reihe von Verfahren bekannt geworden. um Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe überzuführen. So hat man beispielsweise die Bierhefe mit kohlensaurem Alkali behandelt oder man hat die Bierhefe in warmem Wasser oder in schwachen Zuckerlösungen gelüftet. Aber das angestrebte Ziel, die Bierhefe zum Backen geeignet zu machen, konnte mit keinem der bekannt gewordenen Verfahren erreicht werden. Erst das vorliegende Verfahren bringt eine Lösung des Problems. Durch dieses Verfahren wird die Bierhefe in einen Zustand gebracht, in welchem sie ganz hervorragend zum Backen geeignet und der
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ebenbürtig ist.
PATENT-ANSPRÜCHE :
1. Verfahren, um Bierhefe, insbesondere untergärige Bierhefe in eine zum Backen geeignete Hefe umzuwandeln, dadurch gekennzeichnet, dass der in Wasser verteilten Bierhefe Zucker und kohlensaures oder doppeltkohlensaures Alkali zugesetzt und die Flüssigkeit während der Dauer der Umwandlung kräftig bewegt wird.