BASE DâAVOINE LIQUIDE CONCENTRĂE Domaine technique La prĂ©sente invention concerne une base dâavoine liquide destinĂ©e Ă la prĂ©paration de produits alimentaires, en particulier des produits non-laitiers. Plus prĂ©cisĂ©ment, lâinvention concerne une base dâavoine liquide concentrĂ©e montrant un faible taux de sucres combinĂ© Ă des fonctionnalitĂ©s recherchĂ©es (goĂ»t, couleur, texture, etc.), une viscositĂ© appropriĂ©e et une bonne conservation. La base dâavoine de lâinvention est ainsi trĂšs avantageuse notamment dans la prĂ©paration de produits alimentaires « sans sucres » selon les normes europĂ©ennes en vigueur. Art antĂ©rieur Les extraits dâavoine sont bien connus dans le secteur agroalimentaire car ils offrent des alternatives sucrantes et fonctionnelles pour de nombreuses prĂ©parations alimentaires, en les diluant et/ou en les associant Ă dâautres ingrĂ©dients (lipides, vitamines, arĂŽmes,âŠ). Les extraits dâavoine peuvent ainsi apporter dans les prĂ©parations qui les contiennent un pouvoir sucrant (en sus ou en remplacement de sucres ajoutĂ©s), un goĂ»t de cĂ©rĂ©ales, une couleur naturelle, un pouvoir croquant, de la viscositĂ© et/ou de la structure. Ces extraits, ou « bases dâavoine », servent ainsi Ă la confection de boissons vĂ©gĂ©tales, mais aussi de desserts, yaourts (laitiers et vĂ©gĂ©taux), boissons laitiĂšres, sodas, biscuits, barres cĂ©rĂ©aliĂšres, en-cas, cĂ©rĂ©ales pour petit-dĂ©jeuner, biscottes, crackers, confiseries, pains, pĂątisseries, cakes, gaufres, crĂšmes glacĂ©es, sauces, aliments pour bĂ©bĂ©,
produits diĂ©tĂ©tiques/sportifs et prĂ©parations fruitĂ©es (notamment, confitures et compotes). Parmi ces extraits, on distingue surtout les sirops dâavoine (ou base liquide concentrĂ©e) et les poudres, ces derniĂšres Ă©tant notamment obtenues par dĂ©shydratation desdits sirops. En particulier, en comparaison aux poudres, lorsquâil sâagit de la prĂ©paration dâaliments liquides, comme des boissons vĂ©gĂ©tales, les sirops dâavoine sont logiquement choisis prĂ©fĂ©rentiellement. Dans lâĂ©tat de la technique, les sirops dâavoine proposĂ©s prĂ©sentent tous une teneur en sucres relativement Ă©levĂ©e (souvent supĂ©rieure Ă 30 g/100 g ou mĂȘme jusquâĂ 60 g/100 g) et, en consĂ©quence, une valeur de DE (dextrose Ă©quivalent) Ă©levĂ©e Ă©galement (souvent bien supĂ©rieure Ă 30). Or, la tendance actuelle dans le secteur de lâagroalimentaire et les recommandations sanitaires de lâOMS face notamment au surpoids et aux caries vont dans le sens dâune rĂ©duction significative de la teneur en sucre des aliments (la teneur en sucres ajoutĂ©s mais Ă©galement la teneur en sucres naturels). Dans ce contexte, la teneur en sucres dans les denrĂ©es alimentaires sont strictement rĂ©glementĂ©es dans lâUnion europĂ©enne (RĂšglement (EU) No 1169/2011) et les valeurs-clĂ©s pour les aliments peu ou pas sucrĂ©s sont les suivantes : - Aliment à « faible teneur en sucres » : ne contient pas plus de 5 g de sucres simples par 100 g sâil est solide ou 2,5 g de sucres par 100 ml sâil est liquide ; - Aliment « sans sucres » : ne contient pas plus de 0,5 g de sucres simples par 100 g ou 100 ml.
Il est dĂ©jĂ connu sur le marchĂ© notamment les produits commerciaux suivants de la sociĂ©tĂ© Meurens Natural: - « Sipa-Oat 35 », base dâavoine liquide concentrĂ©e comprenant une teneur en sucres simples de 32 g/100 g et une valeur de DE (dextrose Ă©quivalent) de 39, pour un degrĂ© Brix de 75, et - « Sipa-Oat 62 », base dâavoine liquide concentrĂ©e comprenant une teneur en sucres simples de 52,5 g/100 g et une valeur de DE de 62, pour un degrĂ© Brix de 78. Ces bases dâavoine, une fois diluĂ©es (en gĂ©nĂ©ral de lâordre de 10 Ă 12 fois maximum), donnent des boissons vĂ©gĂ©tales « sucrĂ©es » Ă lâavoine avec des teneurs en sucres (simples) de lâordre de 2,5 Ă 5 g/100 g. Il est Ă©galement connu du document US2002/0018830A1, un sirop fonctionnel Ă base dâavoine pour confectionner notamment des produits non-laitiers glacĂ©s sans sucres ajoutĂ©s. Le sirop, obtenu par une hydrolyse enzymatique rapide de lâavoine en glucose, est dĂ©crit comme ayant un goĂ»t neutre et une couleur blanche. Il comprend de plus une quantitĂ© de glucose entre 14 et 16% en poids et montre une valeur de DE de 60. Ce sirop, une fois diluĂ©, donnerait donc des boissons vĂ©gĂ©tales avec des quantitĂ©s en sucres simples de lâordre de 1-1,5 g/100 g, câest-Ă -dire « Ă faibles teneurs en sucres ». Il serait donc trĂšs utile de disposer dâun sirop concentrĂ© dâavoine Ă trĂšs faibles quantitĂ©s en sucres simples, qui permettrait par dilution dâobtenir une boisson dâavoine « sans sucres », câest-Ă -dire avec moins de 0,5 g/100 g de sucres simples.
Pourtant, ce besoin constitue un dĂ©fi rĂ©el pour les fabricants dâextraits dâavoine. En effet, ces extraits sont usuellement obtenus par hydrolyse de la farine d'avoine, en suspension dans de lâeau, Ă lâaide dâenzymes naturelles. Lâhydrolyse est le fractionnement de la longue molĂ©cule dâamidon contenu dans lâavoine en molĂ©cules de moindre taille. Lâhydrolyse gĂ©nĂšre ainsi la formation de sucres : plus le degrĂ© dâhydrolyse de lâamidon est Ă©levĂ©, plus la teneur en sucres simples sera Ă©levĂ©e. En parallĂšle, lâhydrolyse modifie Ă©galement la viscositĂ© : plus le degrĂ© dâhydrolyse de lâamidon est Ă©levĂ©, plus la viscositĂ© du produit est faible. Atteindre un trĂšs faible taux de sucres simples dans le sirop final impliquerait donc de freiner lâhydrolyse de maniĂšre prĂ©coce et entraĂźnerait donc une viscositĂ© trĂšs/trop Ă©levĂ©e, ce qui est peu souhaitĂ© pour des questions pratiques (sĂ©paration compliquĂ©e en fin de production et manipulations ultĂ©rieures peu aisĂ©es, par exemple prĂ©lĂšvements, dosages, vidanges de containeurs). De plus, la durĂ©e de conservation de tels sirops concentrĂ©s (câest-Ă -dire avec un taux de matiĂšres sĂšches Ă©levĂ©s) et avec taux de sucre fort diminuĂ© reprĂ©sente Ă©galement un sĂ©rieux dĂ©fi. Dans cet optique, les poudres seraient dâailleurs logiquement privilĂ©giĂ©es malgrĂ© quâelles soient moins appropriĂ©es pour la prĂ©paration de boissons. Ainsi, il serait dâun intĂ©rĂȘt tout particulier de disposer sur la marchĂ© agroalimentaire dâun extrait dâavoine liquide concentrĂ© Ă trĂšs faible taux de sucres simples, prĂ©sentant Ă la fois des fonctionnalitĂ©s recherchĂ©es dans lâagroalimentaire (goĂ»t, couleur, texture, etc), une viscositĂ© acceptable, une bonne durĂ©e de conservation, et qui permette ainsi notamment la prĂ©paration de boissons « sans sucres » par dilution classique et Ă©ventuelle adition dâautres ingrĂ©dients dĂ©sirĂ©s/appropriĂ©s.
Objectifs de l'invention Un objectif de la prĂ©sente invention est de surmonter les dĂ©fis de l'Ă©tat de la technique dĂ©crits ci-dessus et de suivre la tendance dans lâagro-alimentaire. En particulier, un objectif de lâinvention est de fournir une base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sentant un trĂšs faible taux de sucres simples, permettant notamment dâobtenir par dilution classique une boisson « sans sucres » selon la lĂ©gislation europĂ©enne en vigueur. Un autre objectif de lâinvention est de fournir une base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sentant un trĂšs faible taux de sucres simples et des fonctionnalitĂ©s intĂ©ressantes, notamment en termes de couleur, de goĂ»t de cĂ©rĂ©ales et de texture. Un autre objectif de lâinvention est de fournir une base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sentant un trĂšs faible taux de sucres simples en mĂȘme temps quâune viscositĂ© acceptable, Ă©vitant ainsi les difficultĂ©s de sĂ©paration et manipulation. Encore autre objectif de la prĂ©sente invention est de fournir une base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sentant un trĂšs faible taux de sucres simples en mĂȘme temps quâune bonne durĂ©e de conservation, par exemple supĂ©rieure Ă 2 mois Ă < 12°C en conteneur fermĂ© sous atmosphĂšre CO2. Finalement, un autre objectif de la prĂ©sente invention est de fournir une base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sentant un trĂšs faible taux de sucres simples et qui soit facile Ă produire et manipuler.
Description dĂ©taillĂ©e de l'invention Pour rĂ©soudre ces objectifs, il est prĂ©vu suivant lâinvention une base dâavoine liquide concentrĂ©e, destinĂ©e Ă la prĂ©paration de produits alimentaires, comprenant du glucose, du maltose et du sucrose. En particulier, la base dâavoine liquide concentrĂ©e selon lâinvention prĂ©sente un degrĂ© Brix entre 65 et 74, et elle : - comprend une quantitĂ© en sucres simples supĂ©rieure ou Ă©gale Ă 3% en poids et infĂ©rieure ou Ă©gale Ă 8% en poids par rapport au poids de ladite base dâavoine liquide; et - prĂ©sente une valeur de DE entre 10 et 25. Lâinvention est ainsi basĂ©e sur une approche nouvelle et inventive. En effet, les inventeurs ont constatĂ©, de maniĂšre surprenante, quâune base dâavoine liquide concentrĂ©e Ă quantitĂ© en sucres simples trĂšs faible montrant un spectre particulier en sucre et des valeurs de degrĂ© Brix et de DE dans les gammes spĂ©cifiques ci-dessus permettaient dâobtenir un compromis entre les diffĂ©rents critĂšres parfois antagonistes, et dâatteindre lâensemble des objectifs, câest-Ă -dire (i) une forme liquide recherchĂ©e (ii) des fonctionnalitĂ©s intĂ©ressantes, notamment en termes de couleur, de goĂ»t de cĂ©rĂ©ales et de texture, (iii) une viscositĂ© appropriĂ©e (pas trop Ă©levĂ©e et (iv) une bonne durĂ©e de conservation. Ainsi, la base dâavoine de lâinvention, avec son faible taux de sucres simples, permet avantageusement notamment la prĂ©paration aisĂ©e (car elle est sous forme liquide et de viscositĂ© appropriĂ©e) de boissons, notamment vĂ©gĂ©tales, « sans sucres » par dilution. Dâautres caractĂ©ristiques, dĂ©tails et avantages de lâinvention ressortiront de la description donnĂ©e ci-aprĂšs, Ă titre non limitatif. Dans la prĂ©sente description et les revendications, il est bien entendu que les termes « un », « une » ou « le » signifient « au moins un » et
ne doivent pas ĂȘtre limitĂ©s à « un seul », sauf indication contraire explicite, De plus, lorsqu'une plage de valeur est indiquĂ©e, les extrĂ©mitĂ©s sont incluses. Finalement, toutes les valeurs intĂ©grales et de sous-domaine dans une gamme/plage numĂ©rique sont expressĂ©ment incluses comme si explicitement Ă©crites. Selon lâinvention, par « quantitĂ© en sucres simples », on entend la quantitĂ© en sucres simples exprimĂ©e en % en poids par rapport au poids de ladite base dâavoine liquide (prise telle quelle). Lâexpression « sucres simples », comme entendu dans le domaine, signifie les glucides avec un DP †2 : les oses ou monosaccharides (DP = 1, en particulier, le glucose) et les diosides ou disaccharides (DP = 2, en particulier, le sucrose et la maltose). Selon lâinvention et comme bien connu dans le domaine de lâagroalimentaire, par « degrĂ© Brix », aussi notĂ© °B ou °Bx, on entend une valeur issue de l'Ă©chelle de Brix qui donne le pourcentage de matiĂšre sĂšche soluble dans un liquide (incluant les glucides, les lipides et les protĂ©ines). Ce paramĂštre est usuellement mesurĂ© par rĂ©fractomĂ©trie, en observant la dĂ©viation dâun faisceau lumineux par le liquide analysĂ© qui est fonction du taux de matiĂšre sĂšche soluble dans ledit liquide. Plus la concentration de matiĂšre sĂšche soluble est Ă©levĂ©e, plus la rĂ©fraction du faisceau est importante. Selon lâinvention et comme bien connu dans le domaine de lâagroalimentaire, la « valeur de DE » ou valeur de dextrose Ă©quivalent mesure le degrĂ© dâhydrolyse de lâamidon contenu dans la cĂ©rĂ©ale et est ainsi une mesure de la quantitĂ© de sucres rĂ©ducteurs prĂ©sents dans un produit sucrĂ©, exprimĂ© en pourcentage sur une base sĂšche par rapport au dextrose. Ainsi, plus le DE est Ă©levĂ©, plus l'hydrolyse de lâamidon est poussĂ©e et plus la proportion en sucres simples (Ă chaĂźne courte) est Ă©levĂ©e. Une hydrolyse totale de lâamidon en glucose (dextrose)
correspond Ă un DE de 100 tandis que lâamidon lui-mĂȘme aura un DE quasiment Ă©gal Ă zĂ©ro. Selon lâinvention, la base dâavoine liquide a un degrĂ© Brix compris entre 65 et 74. De prĂ©fĂ©rence, la base dâavoine liquide selon lâinvention a un degrĂ© Brix compris entre 68 et 74, voire entre 70 et 74 ou mieux, entre 70 et 73, ou encore mieux, entre 70 et 72. Ces valeurs de degrĂ©s Brix entrainent que la base dâavoine peut ĂȘtre qualifiĂ©e de « sirop » ou de « concentrĂ© », notamment destinĂ©e Ă la prĂ©paration de boissons par dilution. Selon lâinvention, la base dâavoine liquide comprend une quantitĂ© en sucres simples infĂ©rieure ou Ă©gale Ă 8% en poids. De prĂ©fĂ©rence, elle prĂ©sente une quantitĂ© en sucres simples infĂ©rieure ou Ă©gale Ă 7% en poids, voire infĂ©rieure Ă 6% en poids. Ces valeurs maximales permettent avantageusement dâatteindre par dilution une boisson rĂ©pondant au critĂšre de boissons « sans sucres » selon les normes europĂ©enne en vigueur, câest-Ă -dire comprenant moins de 0,5 g/100 g de sucres (simples). Selon lâinvention, la base dâavoine liquide a avantageusement une couleur naturelle, allant de lâorange foncĂ© au brun clair, et possĂšde un goĂ»t de cĂ©rĂ©ales/dâavoine trĂšs agrĂ©able. Selon lâinvention, la base dâavoine liquide comprend une quantitĂ© en sucres simples supĂ©rieure ou Ă©gale Ă 3% en poids. De prĂ©fĂ©rence, elle prĂ©sente une quantitĂ© en sucres simples supĂ©rieure ou Ă©gale Ă 4% en poids. Ces valeurs minimales permettent avantageusement dâatteindre par dilution une boisson au goĂ»t et Ă la texture agrĂ©ables. Selon un mode de rĂ©alisation avantageux, la base dâavoine liquide comprend un rapport (quantitĂ© en maltose/quantitĂ© en sucres
simples) supĂ©rieur ou Ă©gal Ă 50%, de prĂ©fĂ©rence supĂ©rieur ou Ă©gal Ă 60%, voire supĂ©rieur ou Ă©gal Ă 65% (les quantitĂ©s Ă©tant exprimĂ©es en % en poids de base dâavoine liquide). Ces valeurs minimales permettent avantageusement dâatteindre par dilution une boisson au goĂ»t agrĂ©able, en particulier car le maltose augmente le goĂ»t de « cĂ©rĂ©ales » dans la boisson finale et car le maltose est un disaccharide comme lâest le lactose, sucre prĂ©sent dans le lait de vache. Selon un mode de rĂ©alisation de lâinvention, la base dâavoine liquide prĂ©sente un pH dans une gamme allant de 4,5 Ă 7 et de prĂ©fĂ©rence, de 5 Ă 6,5. Selon un autre mode de rĂ©alisation de lâinvention, la base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sente une valeur de DE entre 15 et 20. Cette gamme de valeurs de DE a lâavantage dâapporter encore un meilleur compromis entre quantitĂ© en sucres, viscositĂ©, durĂ©e de conservation. Selon encore un mode de rĂ©alisation de lâinvention, la base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sente un rapport (quantitĂ© de glucose/quantitĂ© de maltose) infĂ©rieur ou Ă©gal Ă 30% (les quantitĂ©s Ă©tant exprimĂ©es en % en poids de base liquide). De prĂ©fĂ©rence, elle prĂ©sente un rapport (quantitĂ© de glucose/quantitĂ© de maltose) infĂ©rieur ou Ă©gal Ă 25%. De maniĂšre plus prĂ©fĂ©rĂ©e, elle prĂ©sente un rapport (quantitĂ© de glucose/quantitĂ© de maltose) infĂ©rieur ou Ă©gal Ă 20%, voire 18%. Selon encore un mode de rĂ©alisation de lâinvention, la base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sente un taux dâinsolubles infĂ©rieur ou Ă©gal Ă 14% en volume par rapport au volume de base, de prĂ©fĂ©rence infĂ©rieur ou Ă©gal Ă 10% en volume, voire infĂ©rieur ou Ă©gal Ă 6% en volume. Le taux dâinsolubles selon la prĂ©sente invention est obtenu par une mesure de « centrifuge spin test ». Dans ce test, aprĂšs sĂ©paration
mĂ©canique classique, un tube en verre de 15bml est rempli de la base de lâinvention et passĂ© dans une centrifugeuse de laboratoire (vitesse : 4000 rpm, temps : 4 min). La hauteur du culot de centrifugation donne le volume dâinsolubles et ainsi le taux dâinsolubles (volume du culot/volume de lâĂ©chantillon). La base dâavoine liquide concentrĂ©e selon lâinvention peut comprendre Ă©galement des lipides (par exemple, en quantitĂ© de lâordre de 2 Ă 7% en poids par rapport au poids de base dâavoine liquide), des protĂ©ines (par exemple, en quantitĂ© de lâordre de 1 Ă 8% en poids par rapport au poids de base dâavoine liquide) et dâautres glucides/carbohydrates que les sucres simples (par exemple, en quantitĂ© de lâordre de 50 Ă 60% en poids par rapport au poids de base dâavoine liquide). Selon un mode de rĂ©alisation avantageux de lâinvention, la base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sente une viscositĂ©, mesurĂ©e Ă tempĂ©rature ambiante avec un appareil Brookfield DV2T sous agitation 5 rpm et mobile 27, infĂ©rieure Ă 20000 mPa.s, de prĂ©fĂ©rence infĂ©rieure Ă 18000 mPa.s, voire infĂ©rieure Ă 15000 mPa.s. De maniĂšre toute prĂ©fĂ©rĂ©e, la base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sente une viscositĂ© infĂ©rieure Ă 12000 mPa.s, de prĂ©fĂ©rence infĂ©rieure Ă 10000 mPa.s, voire infĂ©rieure Ă 9000 mPa.s. Ces valeurs maximales de viscositĂ© permettent avantageusement une sĂ©paration facile en fin de production et des manipulations ultĂ©rieures qui sont aisĂ©es et rapides, par exemple prĂ©lĂšvements, dosages, vidanges de containeurs. De plus, selon un mode de rĂ©alisation de lâinvention, dans le cas oĂč le degrĂ© Brix est entre 70 et 74, la base dâavoine liquide concentrĂ©e prĂ©sente avantageusement une activitĂ© dâeau, aw entre 0,89 et 0,93 ; de prĂ©fĂ©rence entre 0,90 et 0,92. Ces valeurs sont donc avantageuses, par exemple dans la mesure oĂč la limite pour la bactĂ©rie B. cereus (pertinente pour les produits cĂ©rĂ©aliers) est Ă 0,93.
La base dâavoine liquide concentrĂ©e selon lâinvention prĂ©sente une bonne durĂ©e de conservation malgrĂ© sa faible teneur en matiĂšres sĂšches (Brix) et sa faible teneur en sucres. En particulier, sa durĂ©e de conservation est supĂ©rieure Ă quelques mois (par exemple, supĂ©rieure Ă 2 ou mĂȘme 3 mois) Ă < 12°C en rĂ©cipient fermĂ© sous atmosphĂšre CO2. La base dâavoine liquide concentrĂ©e selon lâinvention peut ĂȘtre prĂ©parĂ©e par hydrolyse enzymatique contrĂŽlĂ©e dâune suspension dâavoine dans lâeau, en particulier, selon les Ă©tapes suivantes : - Mise en suspension de la matiĂšre premiĂšre (farine dâavoine) dans de lâeau ; - Hydrolyse en prĂ©sence dâenzymes naturelles ; - Filtration, pour sĂ©parer le « jus » issu de lâhydrolyse des insolubles ; - Evaporation dâeau par chauffage ; et - RĂ©cupĂ©ration du concentrĂ©. La base dâavoine de lâinvention permet dâobtenir une boisson, en particulier, une boisson vĂ©gĂ©tal (ou un lait vĂ©gĂ©tal). Par exemple, ladite boisson, obtenue notamment par dilution de la base dâavoine de lâinvention, peut ĂȘtre constituĂ©e de 6 Ă 15% dâavoine en poids, voire de 8 Ă 12% dâavoine en poids par rapport au poids de boisson, et comprendre avantageusement une quantitĂ© en sucres simples infĂ©rieure Ă 0,5% en poids par rapport au poids de boisson, ce qui la qualifie de « sans sucres » selon les normes europĂ©ennes en vigueur. Lââinvention concerne Ă©galement un procĂ©dĂ© de prĂ©paration dâune boisson, comprenant les Ă©tapes de : - dilution dâune base dâavoine selon lâinvention, par exemple de lâordre de 10 Ă 12 fois avec de lâeau, et
- ajout optionnel dâun ou plusieurs ingrĂ©dients parmi les vitamines, arĂŽmes, lipides/huiles (ex. huile de tournesol), sels, protĂ©ines, correcteurs dâaciditĂ©, carbonate de calcium, Ă©paississants (ex. caroube) et/ou stabilisants (ex. gomme gellane). Une dilution de la base selon lâinvention de lâordre de 10 Ă 12 fois avec de lâeau fait que la boisson garde un goĂ»t dâavoine suffisant et agrĂ©able. Pour des bases dâavoine dont la teneur en sucre est plus Ă©levĂ©e (DE supĂ©rieur Ă 25, par exemple 35 ou 62), une dilution beaucoup plus importante serait nĂ©cessaire pour diminuer le taux de sucre de la boisson (et la rendre « sans sucres ») mais alors, le goĂ»t dâavoine ne serait plus suffisant voire quasi imperceptible. Finalement, lâinvention concerne Ă©galement lâutilisation dâune base dâavoine liquide concentrĂ©e selon lâinvention dans la prĂ©paration dâun produit alimentaire. Les produits alimentaires visĂ©s par lâinvention sont notamment les suivants : - les boissons (notamment, soda, laitiĂšre, vĂ©gĂ©tale); - les desserts et yaourts (laitiers et vĂ©gĂ©taux); - les biscuits, barres cĂ©rĂ©aliĂšres, en-cas ; - les cĂ©rĂ©ales pour petit-dĂ©jeuner ; - les pĂątes alimentaires ; - les biscottes, crackers ; - les confiseries et produits chocolatĂ©s ; - les pains, pĂątisseries, cakes, gaufres ; - les crĂšmes glacĂ©es ; - les sauces ; - les aliments pour bĂ©bĂ© ; - les produits diĂ©tĂ©tiques/sportifs et complĂ©ments alimentaires ;
- les prĂ©parations fruitĂ©es (notamment, confitures et compotes). La base dâavoine liquide concentrĂ©e selon lâinvention peut Ă©galement ĂȘtre avantageusement utilisĂ©e dans des produits cosmĂ©tiques. Il est bien entendu que la prĂ©sente invention nâest en aucune façon limitĂ©e aux formes de rĂ©alisations dĂ©crites ci-dessus et que des modifications peuvent y ĂȘtre apportĂ©es sans sortir du cadre des revendications. Il est en outre entendu que l'invention englobe Ă©galement toutes les combinaisons possibles de caractĂ©ristiques et de caractĂ©ristiques prĂ©fĂ©rĂ©es, dĂ©crites ici et citĂ©es dans les revendications. De plus, lâexemple suivant est fourni Ă des fins d'illustration et nâest pas destinĂ© Ă limiter la portĂ©e de cette invention. Exemple Une base dâavoine liquide selon lâinvention a Ă©tĂ© prĂ©parĂ©e selon les Ă©tapes successives suivantes : 1) Mise en suspension dâune farine de flocons dâavoine dans de lâeau Ă une tempĂ©rature entre 54 et 75°C pendant une durĂ©e de 30 Ă 100 minutes et Ă un pH de lâordre de 6,0-6,2. La concentration en farine par rapport au poids dâeau est de 35-48%. Durant la mise en suspension, un premier ajout dâenzymes a Ă©tĂ© effectuĂ©, selon les quantitĂ©s suivantes (en poids par rapport au poids de farine) : 0,04-0,08% dâ ^-amylase et 0,04-0,2% dâun mĂ©lange de ^-glucanase et xylanase 2) Un chauffage du mĂ©lange Ă une tempĂ©rature entre 85°C et 99°C
3) Un refroidissement du mĂ©lange Ă une tempĂ©rature de 60°C (pH : ~5,7) 4) Un deuxiĂšme ajout dâenzymes au mĂ©lange avec maintien de la tempĂ©rature Ă 60°C pendant 30 Ă 90 minutes, selon les quantitĂ©s suivantes (en poids par rapport au poids de farine) : 0,04-0,2% dâun mĂ©lange de ^-glucanase et xylanase 5) Un chauffage du mĂ©lange Ă une tempĂ©rature entre 85°C et 99°C 6) Une sĂ©paration mĂ©canique du mĂ©lange (de maniĂšre connue dans la technique) pour sĂ©parer le liquide des insolubles et Ă©limination des insolubles 7) Une concentration du liquide par Ă©vaporation de lâeau (de maniĂšre connue dans la technique) jusquâĂ un degrĂ© Brix de 71, pour rĂ©cupĂ©rer une base dâavoine concentrĂ©e selon lâinvention. La base dâavoine liquide obtenue prĂ©sente les caractĂ©ristiques suivantes : - degrĂ© Brix : 71 ; - valeur de DE : 18 ; - quantitĂ© totale de glucides : 63% (y compris les sucres simples Ă DP1 et DP2); - quantitĂ© de sucres : 5,61 % ; o quantitĂ© de glucose : 0,71 % ; o quantitĂ© de sucrose : 0,64 % ; o quantitĂ© de maltose : 4,26 % ; - quantitĂ© de lipides : 5,5% ; - quantitĂ© de protĂ©ines : 2,1 % ;
- viscositĂ© (t.a., Brookfield DV2T, 5 rpm, mobile 27) : 8500 mPa.s ; - taux dâinsolubles : 10 % en volume (1,5ml/15ml) ; - ActivitĂ© en eau : 0,90 ; - Conservation : 4 mois Ă < 12°C en conteneur fermĂ© sous CO2. De plus, avantageusement du fait de sa viscositĂ©, la base dâavoine concentrĂ©e prĂ©parĂ©e peut ĂȘtre vidangĂ©e dâun containeur type IBC de 1000l avec sortie DN80 en moins de 15 minutes avec une pompe Ă lobe Alfa Laval SRU4. La dilution dâun facteur 10 de la base dâavoine prĂ©parĂ©e, avec ajouts dâingrĂ©dients usuels appropriĂ©s (lipides, stabilisants, etc), donne ainsi une boisson dâavoine (avec ~10% dâavoine) prĂ©sentant un taux de sucre infĂ©rieur Ă 0,5g /100g, qui peut donc ĂȘtre qualifiĂ©e de « sans sucres », et avec un bon goĂ»t de cĂ©rĂ©ales et une texture agrĂ©able. La base dâavoine concentrĂ©e selon lâinvention rĂ©pond donc bien au dĂ©fi du marchĂ© et propose un beau compromis entre taux de sucre, viscositĂ© et conservation. En effet, elle prĂ©sente un trĂšs faible taux de sucres, des fonctionnalitĂ©s recherchĂ©es dans lâagroalimentaire (goĂ»t, couleur, texture, etc.), une viscositĂ© acceptable (pas trop Ă©levĂ©e), une bonne durĂ©e de conservation, et permet notamment la prĂ©paration de boissons « sans sucres » par simple dilution et Ă©ventuelle adition dâautres ingrĂ©dients dĂ©sirĂ©s/appropriĂ©s.
CONCENTRATED LIQUID OAT BASE Technical field The present invention relates to a liquid oat base intended for the preparation of food products, in particular non-dairy products. More specifically, the invention relates to a concentrated liquid oat base showing a low level of sugars combined with desired functionalities (taste, color, texture, etc.), an appropriate viscosity and good conservation. The oat base of the invention is thus very advantageous in particular in the preparation of âsugar-freeâ food products according to current European standards. Prior art Oat extracts are well known in the food sector because they offer sweetening and functional alternatives for many food preparations, by diluting them and/or combining them with other ingredients (lipids, vitamins, flavorings, etc.). ). Oat extracts can thus provide sweetening power (in addition to or in replacement of added sugars), a cereal taste, a natural color, a crunchy power, viscosity and/or structure in the preparations which contain them. . These extracts, or âoat basesâ, are used to make vegetable drinks, but also desserts, yogurts (dairy and vegetable), dairy drinks, sodas, biscuits, cereal bars, snacks, breakfast cereals. breakfast, rusks, crackers, confectionery, breads, pastries, cakes, waffles, ice creams, sauces, baby food, dietary/sports products and fruity preparations (in particular, jams and compotes). Among these extracts, we mainly distinguish oat syrups (or concentrated liquid base) and powders, the latter being obtained in particular by dehydration of said syrups. In particular, compared to powders, when it comes to the preparation of liquid foods, such as vegetable drinks, oat syrups are logically chosen preferentially. In the state of the art, the oat syrups offered all have a relatively high sugar content (often greater than 30 g/100 g or even up to 60 g/100 g) and, consequently, a value of DE (dextrose equivalent) also high (often well above 30). However, the current trend in the agri-food sector and the health recommendations of the WHO, particularly in the face of overweight and cavities, are in the direction of a significant reduction in the sugar content of foods (the content of added sugars but also the content of natural sugars). In this context, the sugar content in foodstuffs is strictly regulated in the European Union (Regulation (EU) No 1169/2011) and the key values for foods with little or no sugar are as follows: - Food with â low sugar contentâ: contains no more than 5 g of simple sugars per 100 g if it is solid or 2.5 g of sugars per 100 ml if it is liquid; - âSugar-freeâ food: contains no more than 0.5 g of simple sugars per 100 g or 100 ml. It is already known on the market in particular the following commercial products from the company Meurens Natural: - âSipa-Oat 35â, concentrated liquid oat base comprising a simple sugar content of 32 g/100 g and a DE value ( dextrose equivalent) of 39, for a Brix degree of 75, and - âSipa-Oat 62â, concentrated liquid oat base comprising a simple sugar content of 52.5 g/100 g and a DE value of 62, for a Brix degree of 78. These oat bases, once diluted (generally around 10 to 12 times maximum), give âsweetâ oat vegetable drinks with (simple) sugar contents. of the order of 2.5 to 5 g/100 g. It is also known from document US2002/0018830A1, a functional syrup based on oats for making in particular frozen non-dairy products without added sugars. The syrup, obtained by rapid enzymatic hydrolysis of oats into glucose, is described as having a neutral taste and white color. It also includes a quantity of glucose between 14 and 16% by weight and shows a DE value of 60. This syrup, once diluted, would therefore give vegetable drinks with quantities of simple sugars of the order of 1-1 .5 g/100 g, i.e. âlow sugar contentâ. It would therefore be very useful to have a concentrated oat syrup with very low quantities of simple sugars, which would make it possible, by dilution, to obtain a âsugar-freeâ oat drink, that is to say with less 0.5 g/100 g of simple sugars. However, this need poses a real challenge for oat extract manufacturers. In fact, these extracts are usually obtained by hydrolysis of oat flour, suspended in water, using natural enzymes. Hydrolysis is the splitting of the long starch molecule contained in oats into smaller molecules. Hydrolysis thus generates the formation of sugars: the higher the degree of starch hydrolysis, the higher the simple sugar content will be. At the same time, hydrolysis also modifies viscosity: the higher the degree of starch hydrolysis, the lower the viscosity of the product. Achieving a very low level of simple sugars in the final syrup would therefore involve slowing down hydrolysis early and would therefore result in a very/too high viscosity, which is undesirable for practical reasons (complicated separation at the end of production and handling). subsequent procedures which are not very easy, for example sampling, dosing, emptying of containers). In addition, the shelf life of such concentrated syrups (i.e. with a high solids content) and with a low sugar content also represents a serious challenge. With this in mind, powders would logically be favored even though they are less suitable for preparing drinks. Thus, it would be of particular interest to have on the food market a concentrated liquid oat extract with a very low level of simple sugars, presenting both functionalities sought after in the food industry (taste, color, texture , etc), an acceptable viscosity, a good shelf life, and which thus notably allows the preparation of âsugar-freeâ drinks by conventional dilution and possible addition of other desired/appropriate ingredients. Objectives of the invention An objective of the present invention is to overcome the challenges of the state of the art described above and to follow the trend in the food industry. In particular, an objective of the invention is to provide a concentrated liquid oat base having a very low level of simple sugars, making it possible in particular to obtain by conventional dilution a âsugar-freeâ drink according to current European legislation. Another objective of the invention is to provide a concentrated liquid oat base having a very low level of simple sugars and interesting functionalities, particularly in terms of color, cereal taste and texture. Another objective of the invention is to provide a concentrated liquid oat base having a very low level of simple sugars at the same time as an acceptable viscosity, thus avoiding the difficulties of separation and handling. Yet another objective of the present invention is to provide a concentrated liquid oat base having a very low level of simple sugars at the same time as a good shelf life, for example greater than 2 months at <12°C in a closed container. under CO2 atmosphere. Finally, another objective of the present invention is to provide a concentrated liquid oat base having a very low level of simple sugars and which is easy to produce and handle. Detailed description of the invention To resolve these objectives, according to the invention there is provided a concentrated liquid oat base, intended for the preparation of food products, comprising glucose, maltose and sucrose. In particular, the concentrated liquid oat base according to the invention has a Brix degree between 65 and 74, and it: - comprises a quantity of simple sugars greater than or equal to 3% by weight and less than or equal to 8% by weight relative to the weight of said liquid oat base; and - has a DE value between 10 and 25. The invention is thus based on a new and inventive approach. Indeed, the inventors have noted, surprisingly, that a concentrated liquid oat base with a very low quantity of simple sugars showing a particular sugar spectrum and Brix and DE degree values in the specific ranges above made it possible to obtain a compromise between the different sometimes antagonistic criteria, and to achieve all the objectives, that is to say (i) a desired liquid form (ii) interesting functionalities, particularly in terms of color, of cereal taste and texture, (iii) an appropriate viscosity (not too high and (iv) a good shelf life. Thus, the oat base of the invention, with its low level of simple sugars, advantageously allows in particular the easy preparation (because it is in liquid form and of appropriate viscosity) of drinks, particularly vegetable ones, âwithout sugarsâ by dilution. Other characteristics, details and advantages of the invention will emerge from the description given below. without limitation. In the present description and the claims, it is understood that the terms âunâ, âuneâ or âleâ mean âat least oneâ and should not be limited to "just one" unless explicitly stated otherwise. Additionally, when a value range is specified, the endpoints are included. Finally, all integral and subdomain values in a numeric range/range are expressly included as if explicitly written. According to the invention, by âamount of simple sugarsâ is meant the quantity of simple sugars expressed as a % by weight relative to the weight of said liquid oat base (taken as is). The expression "simple sugars", as understood in the field, means carbohydrates with a DP †2: oses or monosaccharides (DP = 1, in particular, glucose) and diosides or disaccharides (DP = 2, in particular , sucrose and maltose). According to the invention and as well known in the field of agri-food, by "degree Brix", also denoted °B or °Bx, is meant a value from the Brix scale which gives the percentage of dry matter soluble in a liquid (including carbohydrates, lipids and proteins). This parameter is usually measured by refractometry, by observing the deviation of a light beam by the liquid analyzed which is a function of the level of dry matter soluble in said liquid. The higher the concentration of soluble solids, the greater the refraction of the beam. According to the invention and as well known in the field of agri-food, the âDE valueâ or dextrose equivalent value measures the degree of hydrolysis of the starch contained in the cereal and is thus a measure of the quantity of reducing sugars present in a sweetened product, expressed as a percentage on a dry basis relative to dextrose. Thus, the higher the DE, the more starch hydrolysis is carried out and the higher the proportion of simple (short-chain) sugars. Total hydrolysis of starch into glucose (dextrose) corresponds to a DE of 100 while the starch itself will have a DE of almost zero. According to the invention, the liquid oat base has a Brix degree of between 65 and 74. Preferably, the liquid oat base according to the invention has a Brix degree of between 68 and 74, or even between 70 and 74 or better, between 70 and 73, or even better, between 70 and 72. These Brix degree values mean that the oat base can be qualified as a âsyrupâ or âconcentrateâ, particularly intended for the preparation of drinks by dilution . According to the invention, the liquid oat base comprises a quantity of simple sugars less than or equal to 8% by weight. Preferably, it has a quantity of simple sugars less than or equal to 7% by weight, or even less than 6% by weight. These maximum values advantageously make it possible to achieve by dilution a drink meeting the criterion of âsugar-freeâ drinks according to current European standards, that is to say comprising less than 0.5 g/100 g of (simple) sugars. . According to the invention, the liquid oat base advantageously has a natural color, ranging from dark orange to light brown, and has a very pleasant cereal/oat taste. According to the invention, the liquid oat base comprises a quantity of simple sugars greater than or equal to 3% by weight. Preferably, it has a quantity of simple sugars greater than or equal to 4% by weight. These minimum values advantageously make it possible to achieve by dilution a drink with a pleasant taste and texture. According to an advantageous embodiment, the liquid oat base comprises a ratio (amount of maltose/amount of sugars simple) greater than or equal to 50%, preferably greater than or equal to 60%, or even greater than or equal to 65% (the quantities being expressed in % by weight of liquid oat base). These minimum values advantageously make it possible to achieve by dilution a drink with a pleasant taste, in particular because maltose increases the taste of "cereals" in the final drink and because maltose is a disaccharide like lactose, a sugar present in the cow milk. According to one embodiment of the invention, the liquid oat base has a pH in a range from 4.5 to 7 and preferably from 5 to 6.5. According to another embodiment of the invention, the concentrated liquid oat base has a DE value between 15 and 20. This range of DE values has the advantage of providing an even better compromise between sugar quantity, viscosity, shelf life. According to yet another embodiment of the invention, the concentrated liquid oat base has a ratio (amount of glucose/amount of maltose) less than or equal to 30% (the quantities being expressed in % by weight of liquid base). Preferably, it has a ratio (amount of glucose/amount of maltose) less than or equal to 25%. More preferably, it has a ratio (amount of glucose/amount of maltose) less than or equal to 20%, or even 18%. According to yet another embodiment of the invention, the concentrated liquid oat base has a level of insolubles less than or equal to 14% by volume relative to the base volume, preferably less than or equal to 10% by volume, or even less than or equal to 6% by volume. The level of insolubles according to the present invention is obtained by a âcentrifugal spin testâ measurement. In this test, after separation conventional mechanics, a 15bml glass tube is filled with the base of the invention and passed through a laboratory centrifuge (speed: 4000 rpm, time: 4 min). The height of the centrifugation pellet gives the volume of insolubles and thus the rate of insolubles (volume of the pellet/volume of the sample). The concentrated liquid oat base according to the invention may also comprise lipids (for example, in quantities of the order of 2 to 7% by weight relative to the base weight of liquid oats), proteins (for example , in quantities of the order of 1 to 8% by weight relative to the basic weight of liquid oats) and other carbohydrates/carbohydrates than simple sugars (for example, in quantities of the order of 50 to 60 % by weight relative to the base weight of liquid oats). According to an advantageous embodiment of the invention, the concentrated liquid oat base has a viscosity, measured at room temperature with a Brookfield DV2T apparatus with stirring at 5 rpm and mobile 27, less than 20,000 mPa.s, preferably less than 18000 mPa.s, or even less than 15000 mPa.s. Most preferably, the concentrated liquid oat base has a viscosity less than 12000 mPa.s, preferably less than 10000 mPa.s, or even less than 9000 mPa.s. These maximum viscosity values advantageously allow easy separation at the end of production and subsequent handling which is easy and quick, for example sampling, dosing, emptying of containers. Furthermore, according to one embodiment of the invention, in the case where the Brix degree is between 70 and 74, the concentrated liquid oat base advantageously has a water activity, aw between 0.89 and 0.93 ; preferably between 0.90 and 0.92. These values are therefore advantageous, for example insofar as the limit for the bacteria B. cereus (relevant for cereal products) is 0.93. The concentrated liquid oat base according to the invention has a good shelf life despite its low dry matter content (Brix) and its low sugar content. In particular, its shelf life is greater than a few months (for example, greater than 2 or even 3 months) at < 12°C in a closed container under a CO 2 atmosphere. The concentrated liquid oat base according to the invention can be prepared by controlled enzymatic hydrolysis of a suspension of oats in water, in particular, according to the following steps: - Suspending the raw material (oat flour oats) in water; - Hydrolysis in the presence of natural enzymes; - Filtration, to separate the âjuiceâ resulting from the hydrolysis of insoluble materials; - Evaporation of water by heating; and - Recovery of the concentrate. The oat base of the invention makes it possible to obtain a drink, in particular, a plant-based drink (or a plant-based milk). For example, said drink, obtained in particular by dilution of the oat base of the invention, can consist of 6 to 15% of oats by weight, or even of 8 to 12% of oats by weight relative to the weight. of drink, and advantageously include a quantity of simple sugars less than 0.5% by weight relative to the weight of the drink, which qualifies it as âsugar-freeâ according to current European standards. The invention also relates to a process for preparing a drink, comprising the steps of: - dilution of an oat base according to the invention, for example of the order of 10 to 12 times with water , And - optional addition of one or more ingredients among vitamins, flavorings, lipids/oils (e.g. sunflower oil), salts, proteins, acidity regulators, calcium carbonate, thickeners (e.g. carob) and/or stabilizers ( e.g. gellan gum). A dilution of the base according to the invention of the order of 10 to 12 times with water ensures that the drink retains a sufficient and pleasant oat taste. For oat bases with a higher sugar content (DE greater than 25, for example 35 or 62), a much greater dilution would be necessary to reduce the sugar level of the drink (and make it "sugar-free"). ") but then, the taste of oats would no longer be sufficient or even almost imperceptible. Finally, the invention also relates to the use of a concentrated liquid oat base according to the invention in the preparation of a food product. The food products covered by the invention are in particular the following: - drinks (in particular, soda, dairy, vegetable); - desserts and yogurts (dairy and vegetable); - biscuits, cereal bars, snacks; - breakfast cereals; - pasta; - rusks, crackers; - confectionery and chocolate products; - breads, pastries, cakes, waffles; - ice creams; - the sauces ; - baby food; - dietary/sports products and food supplements; - fruity preparations (in particular, jams and compotes). The concentrated liquid oat base according to the invention can also be advantageously used in cosmetic products. It is of course understood that the present invention is in no way limited to the embodiments described above and that modifications can be made without departing from the scope of the claims. It is further understood that the invention also encompasses all possible combinations of features and preferred features, described herein and cited in the claims. Additionally, the following example is provided for purposes of illustration and is not intended to limit the scope of this invention. Example A liquid oat base according to the invention was prepared according to the following successive steps: 1) Suspending an oat flake flour in water at a temperature between 54 and 75°C for a duration of 30 to 100 minutes and at a pH of around 6.0-6.2. The concentration of flour relative to the weight of water is 35-48%. During suspension, a first addition of enzymes was made, in the following quantities (by weight relative to the weight of flour): 0.04-0.08% of ^-amylase and 0.04-0 .2% of a mixture of ^-glucanase and xylanase 2) Heating the mixture to a temperature between 85°C and 99°C 3) Cooling the mixture to a temperature of 60°C (pH: ~5.7) 4) A second addition of enzymes to the mixture while maintaining the temperature at 60°C for 30 to 90 minutes, according to the following quantities (by weight relative to the weight of flour): 0.04-0.2% of a mixture of ^-glucanase and xylanase 5) Heating the mixture to a temperature between 85°C and 99°C 6) Separation mechanics of the mixture (in a manner known in the art) to separate the liquid from the insolubles and elimination of the insolubles 7) A concentration of the liquid by evaporation of water (in a manner known in the art) up to a Brix degree of 71, to recover a concentrated oat base according to the invention. The liquid oat base obtained has the following characteristics: - Brix degree: 71; - DE value: 18; - total quantity of carbohydrates: 63% (including simple sugars at DP1 and DP2); - quantity of sugars: 5.61%; o quantity of glucose: 0.71%; o quantity of sucrose: 0.64%; o quantity of maltose: 4.26%; - quantity of lipids: 5.5%; - quantity of proteins: 2.1%; - viscosity (ta, Brookfield DV2T, 5 rpm, mobile 27): 8500 mPa.s; - insoluble content: 10% by volume (1.5ml/15ml); - Water activity: 0.90; - Storage: 4 months at < 12°C in closed container under CO 2 . Furthermore, advantageously due to its viscosity, the prepared concentrated oat base can be drained from a 1000l IBC type container with DN80 outlet in less than 15 minutes with an Alfa Laval SRU4 lobe pump. The dilution by a factor of 10 of the prepared oat base, with additions of appropriate usual ingredients (lipids, stabilizers, etc.), thus gives an oat drink (with ~10% oats) presenting a rate of sugar less than 0.5g/100g, which can therefore be described as âsugar-freeâ, and with a good cereal taste and a pleasant texture. The concentrated oat base according to the invention therefore responds well to the market challenge and offers a good compromise between sugar level, viscosity and conservation. Indeed, it has a very low sugar level, functionalities sought after in the food industry (taste, color, texture, etc.), an acceptable viscosity (not too high), a good shelf life, and in particular allows the preparation âsugar-freeâ drinks by simple dilution and possible addition of other desired/appropriate ingredients.