WO2018033676A1 - Frozen dessert with reduced sugar content - Google Patents

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WO2018033676A1
WO2018033676A1 PCT/FR2017/052225 FR2017052225W WO2018033676A1 WO 2018033676 A1 WO2018033676 A1 WO 2018033676A1 FR 2017052225 W FR2017052225 W FR 2017052225W WO 2018033676 A1 WO2018033676 A1 WO 2018033676A1
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WO
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weight
frozen dessert
maltooligosaccharides
dessert
mixture
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Application number
PCT/FR2017/052225
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French (fr)
Inventor
Emmanuelle MORETTI
Elsa Muller
Original Assignee
Roquette Freres
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
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    • C08L—COMPOSITIONS OF MACROMOLECULAR COMPOUNDS
    • C08L5/00—Compositions of polysaccharides or of their derivatives not provided for in groups C08L1/00 or C08L3/00

Definitions

  • the present invention relates to a frozen dessert having a reduced sugar content, compared to a conventional frozen dessert.
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert and / or to reduce the% DP1-DP2 of a frozen dessert.
  • the frozen desserts present at the exit of the freezer or the refrigerator, an aptitude to be easily cut or served with the spoon and that they present at the tasting a mellow and a smoothiness suitable however the frozen dessert does not must not melt too quickly.
  • a solution to replace the sweet taste brought by sugar is the use of polyols sometimes called sugar-alcohols. These polyols bring volume and a sweet taste close to sugar (sucrose). This is called a charge sweetener. These polyols are low in calories and also have the advantage of being non-cariogenic. However, the incorporation of a large amount of polyol in a food is not desirable because it causes digestive inconveniences. Thus, a food product that contains more than 10% by weight of polyols should display on the packaging the following statement: "excessive consumption may have laxative effects". In addition, the cost of the polyols is high.
  • dietary fiber parts of plant origin which are not hydrolysed by enzymes during the digestion process. These are residual substances from the cell wall or plant cytoplasm, consisting of complex mixtures of carbohydrates, which have been identified as non-starch polysaccharides.
  • insoluble fibers are distinguished from water-soluble fibers. Oats, barley, fruits, fresh vegetables and pulses (beans, lentils, chickpeas) are good sources of soluble fiber, while whole grains and wholemeal bread are high in insoluble fiber.
  • Insoluble fibers such as cellulose, resistant starches, corn (duff) or soybean fiber, have an essentially mechanical role in the gastrointestinal tract. They are only very slightly fermented by the colonic flora and contribute to the reduction of the intestinal transit time by the effect of ballast. Insoluble fiber helps prevent constipation by increasing stool weight and reducing intestinal transit time.
  • Soluble fibers such as pectin and inulin, which are not digestible by the intestinal enzymes of humans or animals, are fermented by the colonic flora. This fermentation releases short-chain fatty acids into the colon, which in turn reduces the pH of the colon and consequently limits the development of pathogenic bacteria and stimulates the development of beneficial bacteria.
  • Glucose polymers are soluble fibers well tolerated by the body and are conventionally manufactured industrially by hydrolysis of natural or hybrid starches and their derivatives. These starch hydrolysates (dextrins, pyrodextrins, etc.) are thus produced by acid or enzymatic hydrolysis of starch from cereals or tubers. They are in fact made of a mixture of glucose and glucose polymers of very varied molecular weights. Said hydrolysates have a wide distribution of saccharides containing both linear structures (1-4 -sidic linkages) and branched (1-6 -sidic linkages).
  • Maltodextrins are an example of a glucose polymer frequently used in the agri-food industry. food because they have a neutral taste that does not distort the product in which they are incorporated.
  • the Applicant Company itself has also described in its patent application EP 1 006 128 branched maltodextrins having between 22% and 35% of 1-6 saccharide bonds (of both type a and ⁇ ), a reducing sugar content. less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number-average molecular weight Mn of not more than 4500 g / mol.
  • NUTRIOSE® branched maltodextrins
  • the Applicant Company has also described and protected in its patent application WO 2013/128121 hyperbranched maltodextrins of low molecular weight, ie having an equivalent dextrose (DE) of between 8 and 15 and a molecular weight Mw of between 1700 and 3000 Daltons, characterized by a content of saccharide bonds 1-6 (both of type a and ⁇ ) of between 30% and 45%, a soluble indigestible fiber content of between 75% and 100% (according to the AOAC method N ° 2001- 03) and remarkable hypoglycemic properties, which they translate in vitro as in situ, by a limiting effect vis-à-vis the digestion of standard maltodextrins.
  • DE equivalent dextrose
  • these products may have some disadvantages, particularly in terms of texture and appearance when incorporated into ice cream, as a substitute for a portion of the sugar.
  • the product obtained can in particular be harder compared to the reference product.
  • the present invention therefore relates to an ice cream dessert comprising 1 to 21%, preferably 4 to 21%, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the frozen dessert, said maltooligosaccharides having a content of bonds 1-4 between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds greater than 1 and a 1- 6 between 35 and 58% of the total number of saccharide bonds 1-6.
  • Another subject of the invention is a frozen dessert comprising 1 to 21% by weight, preferably 4 to 21% by weight, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides, relative to the total weight of the frozen dessert, said maltooligosaccharides being obtainable by the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight, d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b ) or optionally of step c) at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C. and under a vacuum of between 50 and
  • the subject of the invention is also a process for manufacturing an ice cream dessert comprising the steps of:
  • said frozen dessert comprising from 1 to 21% by weight, preferably from 4 to 21% by weight, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides as defined herein according to the weight of the frozen dessert.
  • the invention also relates to the use of maltooligosaccharides as defined in the present application to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert.
  • the frozen dessert of the present invention is a foodstuff of pasty or solid consistency obtained by freezing or freezing, stored, transported, dispensed and consumed in frozen form.
  • freeze dessert in this application is to be understood to mean ice cream, ice cream and sherbet.
  • “Ice cream” means ice cream, egg ice cream, “fruit or fruit” fruit ice cream, “fruit or fruit” fruit water ice cream, fruit ice cube to "name of the fruit or fruits”.
  • “Sorbet” means fruit sorbet, vegetable sorbet, "name of the alcohol” sorbet - "name of the flavoring preparation” - "name of the spice” - “name of the plant”, the sorbet full fruit.
  • the frozen dessert object of the present invention comprises 1 to 21%, preferably 4 to 21%, for example 4 to 15%, more preferably 9 to 12% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of frozen dessert.
  • maltooligosaccharides refers here to saccharides comprising at least 3 saccharide units, that is to say for example to saccharides having a degree of polymerization DP of between 3 and 30, said saccharides comprising at least one carbohydrate which is maltose.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-4 bonds. 6 greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
  • the maltooligosaccharides may in particular have a fiber content of between 50 and 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-4 bonds ranging from 66% to 81% of the total number of 1-4 bonds.
  • the maltooligosaccharides have a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds ranging from 1.03 to 2.15.
  • the maltooligosaccharides have a content of 1-6 bonds ranging from 40 to 56% of the total number of saccharide bonds 1-6.
  • These maltooligosaccharides may in particular have a glucose level released or accessible after enzymatic digestion of between 1% and 12%, more preferably between 3 and 9%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 78% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 linkages to the total number of 1-6 linkages of 1.37, a linkage content of 1-6 of 43% of the total number of saccharide bonds 1-6 and a fiber content of 55%.
  • the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 66% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 links to the total number of 1-6 linkages of 1.45 and a 1-6 linkage content of 42% of the total number of 1-6 dide linkages and 66% fiber content.
  • the maltooligosaccharides useful in the present invention are capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
  • step b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
  • step b) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight
  • step d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or possibly from step c), at a temperature between
  • the first step of the process is to provide an aqueous solution of at least two carbohydrates, of which 40% to 95% of its dry weight is maltose.
  • the at least two carbohydrates are maltose and glucose.
  • Maltose and at least one other carbohydrate, preferably glucose may be provided as dry products (powders) or alternatively in liquid form.
  • step a If it is dry products, it is appropriate to add water to them so as to achieve the aqueous solution object of step a).
  • a preferred variant of the invention consists in mixing a carbohydrate in liquid form and the at least one other carbohydrate in the form of a dry product. According to this variant, the mixture is facilitated if the temperature is raised to at least 50 ° C. and at most 90 ° C.
  • the particularly preferred liquid form of carbohydrate is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • a preferred liquid form of carbohydrate is glucose syrup 5774 marketed by the applicant company.
  • the solution of at least two carbohydrates that is particularly preferred is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
  • This solution can in particular be obtained by mixing the glucose syrup 5774 with glucose in powder form.
  • the aqueous solution resulting from step a) has a solids content of at least 50%, preferably at least 70%, very preferably at least 80% by weight of its total weight, and in all not more than 95% by weight of its total weight.
  • the second step of the process for the preparation of maltooligosaccharides useful in the present invention consists in putting the aqueous solution of carbohydrates described above in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid. The mixture is facilitated by raising the temperature of the medium to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
  • the polyol used in the process for the preparation of maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, among glycerol, erythritol, xylitol, arabitol, ribitol, sorbitol or dulcitol.
  • the polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, most preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weight of the at least two carbohydrates, said polyol and the acid.
  • the polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight.
  • the polyol may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolution in water.
  • the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention also implements a mineral or organic acid as a catalyst for the polymerization reaction.
  • This acid may be chosen in a non-exhaustive manner from citric acid, sulfuric acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, hydrochloric acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and mixtures of these acids, citric acid being the most preferred.
  • the selected acid should not have too much volatility, and should not present incompatibility or points of vigilance with regard to future use in the fields of human and animal nutrition.
  • the amount of acid used is here between 0.5% and 2%, preferably between 0.5% and 1.5%, and is very preferably about 1% by weight of said acid relative to the weight. at least two carbohydrates, polyol and said acid.
  • the acid in question can be used in the form of an aqueous solution with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its solids content. total weight.
  • said acid may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in liquid form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolving in water.
  • a person skilled in the art implementing the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention will seek to obtain a solids content for the reaction medium including the mixture of the at least two carbohydrates, the polyol and the acid, between 20% and 98%, preferably between 25% and 95%, and very preferably between 30% and 95% by weight of its total weight. It will be able to adapt this dry matter content, in particular according to the desired richness for the reaction mixture, but also between other taking into account the viscosity of the medium (with regard to possible issues of pumpability and / or transfer of the resulting medium).
  • step c) of increasing the dry matter content by at least 75% by dry weight of the solution aqueous solution containing the carbohydrates, the polyol and the acid.
  • the third step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention is optional since it consists, where appropriate, in increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight.
  • This is carried out in the form of a heat treatment, in particular at a temperature of between 60 ° C. and 150 ° C., preferably between 80 ° C. and 120 ° C.
  • a depression of between 50 mbar and 500 mbar, preferably between 100 mbar and 400 mbar, will be applied.
  • the duration of this stage is between 4 and 20 hours.
  • applying a vacuum means that the indicated pressure is less than 1 bar absolute pressure, unlike the terms “apply pressure” which means that the pressure is above atmospheric pressure. In other words, when applying a depression between X mbar and Y mbar, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar.
  • the fourth step of the process for the preparation of maltooligosaccharides of the invention consists in carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C. C and under a depression between 50 and 500 mbar. It is under these conditions that the polymerization reaction is carried out.
  • This step is performed in a polymerization reactor, equipped with heating devices and to work under reduced pressure.
  • a reactor may in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven.
  • the adjustment operation of the dry matter and polymerization is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
  • the polymerization reaction is conducted at a temperature between 130 ° C and 300 ° C, preferably between 150 ° C and 200 ° C.
  • the water generated by the reaction is evacuated continuously by evaporation. This operation is carried out under reduced pressure, in particular at a vacuum of between 50 mbar and 500 mbar. In parallel, said reaction is conducted for a time of between 5 minutes and 4 hours, preferably between 5 minutes and 2 hours.
  • Temperature and reaction time are interdependent variables. Care should be taken not to raise the temperature too much so as to avoid any phenomenon of pyrolysis and / or thermal degradation of the products (such degradation may alter the sensory properties of the final food product). Nevertheless, the reaction time decreases as the temperature increases, with a view to polymerization complete. From this point of view, the products according to the present invention can quite well be manufactured at a temperature of the order of 250 ° C and with a residence time of 10 minutes, at a temperature of about 180 ° C and a residence time of about 90 minutes. Using the method of the invention, one of ordinary skill in the art can vary the 1-4 linkage content of the total number of 1-4 -sidic linkages in the following manner; the further the polymerization reaction proceeds, the lower the content.
  • Iced dessert usually includes sugars.
  • Said sugars may especially be sucrose, glucose syrup, honey, agave syrup, maple syrup.
  • said sugars are selected from sucrose, glucose syrup, and mixtures thereof.
  • glucose syrup in the present invention refers to glucose syrup but also glucose-fructose syrups in varying proportions. In the case of an equimolar mixture glucose fructose, it is more particularly the invert sugar.
  • Glucose-fructose syrups like glucose syrups, are well known to those skilled in the art and are for example glucose-fructose syrups marketed by the Applicant under the name "Roquette glucose-fructose syrup” and by for example, glucose-fructose syrup "Roquette Glucose-fructose Syrup 7081” means that the syrup has a DE or Dextrose Equivalent of 70 and a solids content of about 81%.
  • the sugars of the present invention are advantageously sucrose optionally in admixture with glucose syrup, for example sucrose mixed with glucose-fructose syrup.
  • the frozen dessert may comprise 0 to 14% by weight, preferably 0.5 to 14% by weight, more preferably 0.5 to 10%, even more preferably 3 to 9% by weight of sugars relative to the total weight of the dessert. iced, said sugars being advantageously sucrose optionally mixed with glucose syrup.
  • the frozen dessert is devoid of glucose-fructose syrup and comprises 0.5 to 10% by weight of sucrose, preferably 4 to 9% by weight, more preferably 7 to 9% by weight. weight relative to the total weight of the frozen dessert.
  • the frozen dessert is devoid of glucose-fructose syrup and also free of sucrose. According to this mode, the frozen dessert does not include sugars (0% of sugars), said sugars being advantageously sucrose optionally mixed with glucose syrup.
  • the frozen dessert has a% DP1-DP2 of from 4% to 20%, preferably from 10 to 19%, in particular from 12 to 16%, the% DP1-DP2 representing the % by weight of monosaccharides and disaccharides in the frozen dessert.
  • the monosaccharides and disaccharides contained in the frozen dessert of the present invention mainly come from, preferably more than 90%, sugars introduced into the frozen dessert, in particular sucrose, glucose syrup (in particular glucose-fructose syrup), as well as maltooligosaccharides introduced into the frozen dessert.
  • the maltooligosaccharides represent 10% to 100%, for example 30 to 90%, especially 50 to 80%, by example 30 to 40% by weight of the DP1DP2 present in the frozen dessert object of the present invention.
  • the frozen dessert of the present invention may in particular be a frozen dessert lightened in sugars.
  • Low in sugars means a frozen dessert that contains at least 30% by weight of monosaccharides and disaccharides less than the reference product.
  • the reduction of the content of monosaccharides and disaccharides of the frozen dessert of the present invention is obtained by replacing a portion of the sugars, for example sucrose, optionally mixed with glucose syrup, preferably by replacing some or all of the syrup of glucose-fructose, traditionally contained in a frozen dessert, by the maltooligosaccharides as defined in the present application.
  • the reduction of the sugar content of the frozen dessert of the present invention is not entirely due to replacement by a polyol as a charge sweetener of a portion of the sugars, for example sucrose and / or glucose-fructose syrup, traditionally contained in a frozen dessert.
  • a polyol as a charge sweetener of a portion of the sugars, for example sucrose and / or glucose-fructose syrup, traditionally contained in a frozen dessert.
  • the frozen dessert of the present invention contains less than 10% by weight, preferably less than 5%, more preferably less than 1% by weight of polyol based on the total weight of the frozen dessert.
  • polyol means xylitol, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, erythritol and lactitol, and mixtures thereof. Sorbitol, maltitol and mixtures thereof are the preferred polyols for the present invention.
  • sorbitol and maltitol there may be mentioned sorbitol and maltitol marketed by the Applicant respectively under the reference NEOSORB® 70/70 and SweetPearl® P200.
  • the frozen dessert of the present invention does not contain a polyol.
  • the frozen dessert comprises from 2 to 9.5% by weight of polyol, the % by weight being expressed by total ratio of the finished weight.
  • the polyol is preferably maltitol, for example SweetPearl® P200.
  • the frozen dessert may further include an intense sweetener.
  • the intense sweetener is chosen from the group consisting of sucralose, aspartame, saccharin, acesulfame K, cyclamate, thaumatin, stevia and their mixture.
  • the frozen dessert may advantageously comprise at least one intense sweetener when said frozen dessert is free of sucrose and glucose-fructose syrup.
  • the frozen dessert according to the invention does not include an intense sweetener.
  • the frozen dessert of the present invention may also include any other ingredients that are usually present in a frozen dessert.
  • the frozen dessert of the present invention may further comprise ingredients and / or additives that are common to ice creams.
  • ingredients and / or additives are, for example, fats, proteins, emulsifiers, stabilizers, acidifying agents, flavorings, dyes and mixtures thereof.
  • the ice cream that is the subject of the present invention may comprise fats, preferably from 5% to 20% relative to the total weight of said ice cream, said fats being chosen from the group consisting of fats derived from milk. , fats of exclusively vegetable origin, fats derived from egg products, and mixtures thereof.
  • the ice cream that is the subject of the present invention may comprise proteins, preferably milk proteins, preferably from 2% to 10% by weight relative to the total weight of said ice cream, said proteins being chosen from the group consisting of milk proteins, vegetable proteins, egg proteins, gelatin and mixtures thereof.
  • milk proteins are meant caseins, caseinates, whey proteins and whey and a mixture thereof.
  • the dairy proteins are introduced into the composition of the frozen dessert object of the present invention in the form of skimmed milk powder, milk protein concentrate, ultrafiltered dairy protein concentrate, whey powder, Serum protein concentrate or ultrafiltered serum proteins.
  • the ice cream according to the present invention may comprise or be made from powdered milk preparations marketed under the reference PROCREAM 151C by the company Ingredia and / or a concentrate of whey protein marketed under the reference Serigel LP by Eurial Ingredients .
  • the frozen dessert according to the present invention is made using a whey protein concentrate, for example the SERIGEL LP marketed by the company Eurial Ingredients, mixed with skimmed milk powder. and cream.
  • a whey protein concentrate for example the SERIGEL LP marketed by the company Eurial Ingredients, mixed with skimmed milk powder. and cream.
  • emulsifiers according to the present invention is meant in particular monoglycerides, diglycerides, polysorbate, esters of polyols and fatty acids such as propylene glycol mono-fatty acid ester and mixtures thereof, but also emulsifying / abundant proteins.
  • stabilizers in particular locust bean gum, guar gum, alginates, cellulose, xanthan gum, carboxymethylcellulose, crystalline cellulose, alginates, carrageenans, pectins and their mixtures.
  • CREMODAN® SE 30 is a stabilizer and emulsifier marketed by the company Danisco, which is a mixture of monostearin, locust bean gum, guar gum, d alginates and carrageenans.
  • said dessert may also include pieces of fruit, fruit pulp or fruit juice.
  • the frozen dessert object of the present invention also includes water.
  • the frozen dessert comprises from 40% to 90% by weight, for example from 50% to 90% by weight, of water relative to the total weight of the frozen dessert.
  • the frozen dessert according to is an ice cream comprising:
  • water in particular 40 to 60% by weight of water, preferably 48 to 52% of water;
  • sugars in particular 6 to 17% by weight of sugars, preferably 8 to 15% by weight of sugars;
  • fats in particular 10 to 30% by weight, preferably 8 to 10% by weight of fats
  • dairy proteins in particular 2 to 10% by weight of milk proteins
  • the frozen dessert of the present invention can be obtained with a manufacturing method comprising the steps of:
  • said frozen dessert comprising from 1 to 21%, preferably from 4 to 21%, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides according to the present invention relative to the weight of the frozen dessert.
  • any polyols and sweeteners are added at the beginning of the process, along with the other ingredients.
  • the possible fats and milk proteins (cream, skimmed milk powder, whey, concentrated whey, etc.), necessary in particular for the making of an ice cream, are added to the mixture comprising the maltooligossacharides as defined in the present invention before pasteurization.
  • at least the thickening agent is added in particular for making a sorbet to said mixture before the homogenization step.
  • pieces of fruit, fruit pulp or fruit juices are added to the mixture before the homogenization step.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to reduce from 10 to 80%, preferably from 10 to 50%, for example from 10 to 30%, the% of DP1DP2. a frozen dessert.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert makes it possible to obtain a frozen dessert that has no aftertaste and has an appearance, a texture in the mouth (hardness / flux), hardness after storage, and a cast and recast profile comparable to that of a classic frozen dessert or reference.
  • maltooligosaccharides as defined in the present application also makes it possible to increase the fiber content of a frozen dessert.
  • NMR gives access to the proportions in alpha 1,4 and alpha 1-6 bonds on the one hand, and the other osidic bonds on the other hand.
  • HAKOMORI gives access to the contents of total osidic bonds at 1-4, 1-6, 1-2 and 1-3.
  • an Avance III (Bruker Spectrospin) Fourier Transform Spectrometer operating at 400 MHz is used, using 5 mm NMR tubes at 60 ° C. More generally, it is possible to use any other Fourier transform spectrometer, provided that said spectrometer is equipped with all the accessories making it possible to produce and exploit a proton spectrum, as well as an accessory enabling it to work. at temperatures above room temperature. Deuterated water, or D20, (min 99%), Euryso Top (CEA group, Gif-sur-Yvette, France) and sodium salt of 3-trimethylsilyl-1-propane sulfonic acid, or TSPSA, are used. (Aldrich, ref. 178837).
  • the glucose level released or accessible after enzymatic digestion is determined according to the following method:
  • porcine pancreatin after the removal of the initial solution (Sigma, reference P7545); this operation corresponds to the origin of time; incubate at 37 ° C. in a thermostatically controlled bath with stirring for 30 minutes;
  • the fiber content is measured according to AOAC Method No. 2001-03.
  • the melt temperature of the ice cream was characterized by rheometry: in oscillatory mode (strain: 0.02%, frequency 1 Hz), a temperature range of -18 ° C to + 10 ° C is applied, and the measurement of the modules elastic and viscous allows to determine the melting temperature.
  • An ice cream cube of about 50g is placed on a rack, above a beaker. The mass of the vacuum beaker is measured before the test.
  • the beaker is then placed in an air-conditioned room in
  • % melted ice (m b + e G her Genevafondue ⁇ m beaker) ⁇ 100 / ice m
  • m + giacefondue her beak is the mass of the beaker containing the melted ice at the time of measurement
  • m b is the mass of ECHER empty beaker
  • m g i ace is the initial mass of ice used in the test.
  • a maltooligosaccharide (Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) is prepared according to the process described in the present invention.
  • This syrup is therefore a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
  • This syrup is diluted to 50 degrees Brix (Bx) by adding water.
  • 1 kg of material is prepared with the% by weight mentioned in the table below, in a glass beaker. Said beaker is placed on a heating plate, with stirring with a magnet bar set at 500 rpm, the temperature being set at 60 ° C.
  • Citric acid marketed by SIGMA with a purity greater than or equal to 99.5%
  • the trays are placed in a vacuum oven for 20 hours at 80 ° C. and then 6 hours at 120 ° C. A depression of 125 mbar is applied in the oven. This gives a dry matter of 95.0%.
  • the trays with the dry product are then placed in a second oven previously heated to 200 ° C, all being put under a vacuum of 125 mbar. The trays are removed 90 minutes later.
  • the Applicant has also determined these same parameters for the NUTRIOSE® FB 10 marketed by the Applicant Company, the PROMITOR® 70 marketed by the company Tate & Lyle and the LITESSE® II marketed by the company Danisco.
  • the recipes according to the invention can be compared to the recipes containing the other fibers.
  • Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
  • Test 1 corresponds to the replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) of the Control recipe, more precisely to the replacement of all the glucose syrup and part of the sucrose, by maltooligosaccharide prepared in the example 1 (M0S1).
  • test 2 as in Test 1, part of the mixture (sucrose + glucose syrup), more precisely all of the glucose syrup and part of the sucrose of the control recipe, were replaced by prepared maltooligosaccharide. in example 1 (MOS1).
  • the powdered milk preparation of the control recipe PROCREAM 151 C marketed by the company Ingredia
  • SERIGEL LP sold by the company Eurial Ingredients.
  • Ice cream has the following characteristics: Witness Trial 1 Trial 2
  • Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
  • Example 1 Example 1
  • NUTRIOSE® FB10 Example 1
  • PROMITOR 70 Example 1
  • the ice cream manufacturing process is the same as that described in Example 2.
  • Ice cream has the following characteristics: Witness Test 1 Test 2 Test 3
  • Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
  • the ice cream manufacturing process is the same as that described in Example 2.
  • Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
  • the ice cream manufacturing process is as follows:
  • the reduction rate of sugars (DP1-DP2) reached here is 30%.
  • Ice creams have been characterized and have the following properties: Results obtained for the sensory analysis (evaluation 1 month after production and storage at -18 ° C):
  • test 1 has a hardness after 1 month which is slightly greater than that of the control. However, this hardness remains stable over time, while that of the control increases. After 6 months, the hardnesses obtained are thus similar. Ice creams based on NUTRIOSE® (test 2) or polydextrose LITESSE® (test 3) have a higher hardness than the control and / or unstable. Finally, the hardness of the test 4 decreases very significantly over time, a sign of instability.
  • Test 6 (MOS mixture and maltitol) is the one that is closest to the hardness of the control. Regarding the evolution of the melting properties of ice cream, it is reported in the Table below.
  • Trial 1 exhibits slower melting behavior than the control. This is an advantage: it means that the MOS-based ice cream will be more heat-stable, and will maintain its structure longer. From this point of view, it is comparable to NUTRIOSE® ice cream (test 2), and slower than LITESSE® polydextrose (test 3) and PROMITOR® (trial 4) ice creams.
  • Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
  • Run 1 all of the glucose syrup and a small portion of the sucrose from the control recipe were replaced with the maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS3).
  • the ice cream manufacturing process is the same as that described in Example 5.
  • Ice creams similar to those of Examples 2 to 5 were made from the MOS2, MOS3 and MOS4 compositions instead of the MOS1 composition. The same advantages could be observed and identical conclusions could be made for these ice creams.
  • Ice creams similar to those of Example 6 were made from the MOS1, MOS2 and MOS4 compositions instead of the MOS3 composition. The same advantages could be observed and identical conclusions could be made for these ice creams.

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Abstract

The invention relates to a frozen dessert with a reduced sugar content, more particularly ice cream with reduced sugar. The invention also relates to the use of maltooligosaccharides for replacing some of the sugar contained in a frozen dessert, more particularly ice cream.

Description

DESSERT GLACÉ À TENEUR REDUITE EN SUCRES  ICE DESSERT WITH REDUCED SUGAR CONTENT
La présente invention a pour objet un dessert glacé ayant une teneur réduite en sucres, par rapport à un dessert glacé classique. L'invention concerne également l'utilisation de maltooligosaccharides pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé et/ou pour réduire le %DP1-DP2 d'un dessert glacé. The present invention relates to a frozen dessert having a reduced sugar content, compared to a conventional frozen dessert. The invention also relates to the use of maltooligosaccharides to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert and / or to reduce the% DP1-DP2 of a frozen dessert.
Bien que le plaisir du sucré reste toujours très vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent éviter les problèmes liés à la consommation des sucres tels que l'obésité, le diabète etc.  Although the pleasure of sweetness is still very much alive, many consumers want to avoid the problems associated with the consumption of sugars such as obesity, diabetes etc.
C'est dans ce but que les industriels de 1 ' agroalimentaire ont été amenés à développer des formulations à teneur réduite en sucres voire sans sucre.  It is for this purpose that the food industry has been led to develop low-sugar or sugar-free formulations.
Néanmoins la reformulation des aliments, et tout particulièrement des desserts glacés, n'est pas une tâche aisée .  Nevertheless, the reformulation of food, especially frozen desserts, is not an easy task.
Il est tout particulièrement important que les desserts glacés présentent à la sortie du congélateur ou du réfrigérateur, une aptitude à être facilement coupés ou servis à la cuillère et qu'ils présentent lors de la dégustation un moelleux et une onctuosité convenables toutefois le dessert glacé ne doit pas non plus fondre trop rapidement .  It is particularly important that the frozen desserts present at the exit of the freezer or the refrigerator, an aptitude to be easily cut or served with the spoon and that they present at the tasting a mellow and a smoothiness suitable however the frozen dessert does not must not melt too quickly.
Or c'est en grande partie le sucre qui, outre l'apport du goût sucré, permet d'obtenir cette texture particulière. Le sucre est en effet connu notamment pour contrôler la température de congélation, réguler la texture, renforcer les arômes et éviter la formation de cristaux.  But it is largely sugar that, in addition to the contribution of sweet taste, allows to obtain this particular texture. Sugar is indeed known in particular to control the freezing temperature, regulate the texture, enhance the aromas and avoid the formation of crystals.
L'une des grandes difficultés auxquelles les formulateurs de desserts glacés à teneur réduite en sucres ou sans sucres ne peuvent se soustraire est donc celle de réussir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au point de s'y méprendre, ceci sans avoir à modifier ou à compliquer de façon importante les installations et les procédures en place dans les industries. One of the big challenges for formulators of frozen desserts with reduced sugar content or sugar-free can not be avoided is therefore to succeed in manufacturing products in all respects similar to traditional products to the point of misunderstanding, without having to change or significantly complicate the facilities and procedures in place in Industries.
Une solution pour remplacer le goût sucré apporté par le sucre consiste à l'emploi de polyols appelés parfois sucre-alcools. Ces polyols apportent du volume et un goût sucré proche du sucre (saccharose) . On parle alors d'édulcorant de charge. Ces polyols sont peu caloriques et présentent en outre l'avantage d'être non cariogènes. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un aliment n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé.  A solution to replace the sweet taste brought by sugar is the use of polyols sometimes called sugar-alcohols. These polyols bring volume and a sweet taste close to sugar (sucrose). This is called a charge sweetener. These polyols are low in calories and also have the advantage of being non-cariogenic. However, the incorporation of a large amount of polyol in a food is not desirable because it causes digestive inconveniences. Thus, a food product that contains more than 10% by weight of polyols should display on the packaging the following statement: "excessive consumption may have laxative effects". In addition, the cost of the polyols is high.
D'autres agents de charge apportent du volume mais pas un gout très sucré. C'est le cas des fibres alimentaires .  Other bulking agents bring volume but not a very sweet taste. This is the case of dietary fiber.
Par fibres alimentaires, on entend les parties d'origine végétale qui ne sont pas hydrolysées par les enzymes au cours du phénomène de digestion. Ce sont des substances résiduelles provenant de la paroi cellulaire ou le cytoplasme des végétaux, constituées de mélanges complexes de glucides, qui ont été identifiés comme étant des polysaccharides non amylacés.  By dietary fiber is meant parts of plant origin which are not hydrolysed by enzymes during the digestion process. These are residual substances from the cell wall or plant cytoplasm, consisting of complex mixtures of carbohydrates, which have been identified as non-starch polysaccharides.
Parmi les fibres alimentaires, on distingue les fibres insolubles des fibres solubles dans l'eau. L'avoine, l'orge, les fruits, les légumes frais et les légumes secs (haricots, lentilles, pois chiches) constituent de bonnes sources de fibres solubles, tandis que les céréales complètes et le pain complet sont riches en fibres insolubles. Les fibres insolubles, comme la cellulose, les amidons résistants, les fibres de maïs (drêche) ou de soja, ont un rôle essentiellement mécanique dans le tractus gastro-intestinal. Elles ne sont que très peu fermentées par la flore colique et contribuent à la réduction du temps de transit intestinal par effet de lest. Les fibres insolubles contribuent ainsi à prévenir la constipation en augmentant le poids des selles et en réduisant la durée du transit intestinal. Among the dietary fibers, insoluble fibers are distinguished from water-soluble fibers. Oats, barley, fruits, fresh vegetables and pulses (beans, lentils, chickpeas) are good sources of soluble fiber, while whole grains and wholemeal bread are high in insoluble fiber. Insoluble fibers, such as cellulose, resistant starches, corn (duff) or soybean fiber, have an essentially mechanical role in the gastrointestinal tract. They are only very slightly fermented by the colonic flora and contribute to the reduction of the intestinal transit time by the effect of ballast. Insoluble fiber helps prevent constipation by increasing stool weight and reducing intestinal transit time.
Les fibres solubles, comme la pectine et l'inuline, non digestibles par les enzymes intestinales de l'homme ou de l'animal, sont fermentées par la flore colique. Cette fermentation libère des acides gras à courte chaîne dans le côlon, qui ont pour effet de diminuer le pH de celui-ci et par voie de conséquence de limiter le développement de bactéries pathogènes et de stimuler le développement des bactéries bénéfiques.  Soluble fibers, such as pectin and inulin, which are not digestible by the intestinal enzymes of humans or animals, are fermented by the colonic flora. This fermentation releases short-chain fatty acids into the colon, which in turn reduces the pH of the colon and consequently limits the development of pathogenic bacteria and stimulates the development of beneficial bacteria.
Les polymères de glucose sont des fibres solubles bien tolérées par l'organisme et sont classiquement fabriqués industriellement par hydrolyse des amidons naturels ou hybrides et de leurs dérivés. Ces hydrolysats d'amidon (dextrines, pyrodextrines , etc) sont ainsi produits par hydrolyse acide ou enzymatique d'amidon de céréales ou de tubercules. Ils sont en fait constitués d'un mélange de glucose et de polymères du glucose, de poids moléculaires très variés. Lesdits hydrolysats présentent une large distribution de saccharides contenant à la fois des structures linéaires (liaisons osidiques a 1-4) et branchées (liaisons osidiques a 1-6) .  Glucose polymers are soluble fibers well tolerated by the body and are conventionally manufactured industrially by hydrolysis of natural or hybrid starches and their derivatives. These starch hydrolysates (dextrins, pyrodextrins, etc.) are thus produced by acid or enzymatic hydrolysis of starch from cereals or tubers. They are in fact made of a mixture of glucose and glucose polymers of very varied molecular weights. Said hydrolysates have a wide distribution of saccharides containing both linear structures (1-4 -sidic linkages) and branched (1-6 -sidic linkages).
Les maltodextrines sont un exemple de polymère de glucose fréquemment utilisé dans l'industrie agro- alimentaire car elles ont un goût neutre qui ne dénature pas le produit dans lequel elles sont incorporées. Maltodextrins are an example of a glucose polymer frequently used in the agri-food industry. food because they have a neutral taste that does not distort the product in which they are incorporated.
La société Demanderesse a elle-même également décrit dans sa demande de brevet EP 1 006 128 des maltodextrines branchées présentant entre 22 % et 35 % de liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β), une teneur en sucres réducteurs inférieure à 20 %, un indice de polymolécularité inférieur à 5 et une masse moléculaire moyenne en nombre Mn au plus égale à 4500 g/mole. Ces maltodextrines branchées, commercialisées par la Demanderesse sous le nom de NUTRIOSE®, présentent surtout un caractère d ' indigestibilité qui a pour conséquence de diminuer leur pouvoir calorique, en empêchant leur assimilation au niveau de l'intestin grêle ; elles constituent donc essentiellement une source de fibres indigestibles .  The Applicant Company itself has also described in its patent application EP 1 006 128 branched maltodextrins having between 22% and 35% of 1-6 saccharide bonds (of both type a and β), a reducing sugar content. less than 20%, a polymolecularity index of less than 5 and a number-average molecular weight Mn of not more than 4500 g / mol. These branched maltodextrins, marketed by the Applicant under the name NUTRIOSE®, have above all a character of indigestibility which has the effect of reducing their caloric power, preventing their assimilation in the small intestine; they are therefore essentially a source of indigestible fiber.
La société Demanderesse a aussi décrit et protégé dans sa demande de brevet WO 2013/128121 des maltodextrines hyperbranchées de faible poids moléculaire, i.e. présentant un dextrose équivalent (DE) compris entre 8 et 15 et un poids moléculaire Mw compris entre 1700 et 3000 Daltons, caractérisées par une teneur en liaisons osidiques 1-6 (à la fois de type a et β) comprise entre 30 % et 45 %, une teneur en fibres indigestibles solubles comprise entre 75 % et 100 % (selon la méthode AOAC N° 2001-03) et de remarquables propriétés hypoglycémiantes , qu'elles traduisent in vitro comme in situ, par un effet limitant vis-à-vis de la digestion de maltodextrines standard.  The Applicant Company has also described and protected in its patent application WO 2013/128121 hyperbranched maltodextrins of low molecular weight, ie having an equivalent dextrose (DE) of between 8 and 15 and a molecular weight Mw of between 1700 and 3000 Daltons, characterized by a content of saccharide bonds 1-6 (both of type a and β) of between 30% and 45%, a soluble indigestible fiber content of between 75% and 100% (according to the AOAC method N ° 2001- 03) and remarkable hypoglycemic properties, which they translate in vitro as in situ, by a limiting effect vis-à-vis the digestion of standard maltodextrins.
Par ailleurs, on connaît les produits commercialisés sous les noms de PROMITOR (Tate & Lyle) , STA- LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI), LITESSE (DUPONT DANISCO) qui sont tous des produits à base de polysaccharides , plus ou moins riches en fibres. Moreover, the products marketed under the names PROMITOR (Tate & Lyle), STA-LITE (Tate & Lyle), FIBERSOL (MATSUTANI) and LITESSE (DUPONT DANISCO) are known. are all products based on polysaccharides, more or less rich in fiber.
Cependant, ces produits peuvent présenter quelques inconvénients, notamment au niveau de la texture et de l'aspect, lorsqu'ils sont incorporés dans des crèmes glacées, en substitution d'une partie du sucre. Le produit obtenu peut notamment être plus dur comparé au produit de référence .  However, these products may have some disadvantages, particularly in terms of texture and appearance when incorporated into ice cream, as a substitute for a portion of the sugar. The product obtained can in particular be harder compared to the reference product.
Dans sa demande de brevet EP 16155976, la Demanderesse a mis au point une nouvelle fibre soluble de type maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.  In its patent application EP 16155976, the Applicant has developed a novel soluble fiber maltooligosaccharides having a content of 1-4 bonds between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the number total of 1-4 bonds over the total number of 1-6 bonds greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
Grâce à cette nouvelle fibre soluble, on peut fabriquer des desserts glacés à teneur réduite en sucres selon les procédés traditionnels, en obtenant des produits présentant un aspect et une texture équivalents à ceux d'un dessert glacé classique au saccharose qui sera désigné dans la présente invention comme le dessert glacé de référence ou dessert glacé témoin.  Thanks to this new soluble fiber, it is possible to manufacture reduced-sugar iced desserts according to traditional methods, by obtaining products having an appearance and texture equivalent to those of a conventional frozen dessert with sucrose which will be designated herein. invention as the reference frozen dessert or frozen dessert control.
La présente invention a donc pour objet un dessert glacé comprenant 1 à 21%, de préférence 4 à 21 %, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé, les dits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6. Un autre objet de l'invention est un dessert glacé comprenant 1 à 21% en poids, de préférence de 4 à 21% en poids, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides, par rapport au poids total du dessert glacé, lesdits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes : The present invention therefore relates to an ice cream dessert comprising 1 to 21%, preferably 4 to 21%, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the frozen dessert, said maltooligosaccharides having a content of bonds 1-4 between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds greater than 1 and a 1- 6 between 35 and 58% of the total number of saccharide bonds 1-6. Another subject of the invention is a frozen dessert comprising 1 to 21% by weight, preferably 4 to 21% by weight, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides, relative to the total weight of the frozen dessert, said maltooligosaccharides being obtainable by the process comprising the following steps:
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,  a) providing an aqueous solution of at least 2 carbohydrates, characterized in that from 40% to 95% of the dry weight of said solution is maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,  b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight, d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b ) or optionally of step c) at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C. and under a vacuum of between 50 and
500 mbars. 500 mbars.
L'invention a également pour objet un procédé de fabrication d'un dessert glacé comprenant les étapes de:  The subject of the invention is also a process for manufacturing an ice cream dessert comprising the steps of:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande, au moins un agent stabilisant, et éventuellement des sucres;  preparing a mixture comprising water, maltooligosaccharides as defined in the present application, at least one stabilizing agent, and optionally sugars;
pasteuriser le dit mélange ;  pasteurize said mixture;
homogénéiser sous pression ledit mélange pasteurisé;  homogenizing under pressure said pasteurized mixture;
maturer ledit mélange homogène en présence d'éventuels d'arômes ;  maturing said homogeneous mixture in the presence of any flavors;
aérer ledit mélange maturé par battage; congeler ledit mélange aéré de manière à obtenir ledit dessert glacé ; aerating said battered mixture; freezing said aerated mixture to obtain said frozen dessert;
ledit dessert glacé comprenant de 1 à 21% en poids, de préférence de 4 à 21% en poids, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande par rapport au poids du dessert glacé. said frozen dessert comprising from 1 to 21% by weight, preferably from 4 to 21% by weight, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides as defined herein according to the weight of the frozen dessert.
L'invention a également pour objet l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé.  The invention also relates to the use of maltooligosaccharides as defined in the present application to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert.
Description détaillée detailed description
Le dessert glacé de la présente invention est une denrée alimentaire d'une consistance pâteuse ou solide obtenue par congélation ou surgélation, stockée, transportée, distribuée et consommée sous forme congelée.  The frozen dessert of the present invention is a foodstuff of pasty or solid consistency obtained by freezing or freezing, stored, transported, dispensed and consumed in frozen form.
L'expression « dessert glacé» dans la présente demande doit être interprétée comme désignant les crèmes glacées, les glaces et les sorbets.  The term "frozen dessert" in this application is to be understood to mean ice cream, ice cream and sherbet.
Par « glace » on entend la glace au lait, la glace aux œufs, la glace aux fruits à « nom du fruit ou des fruits », glace à l'eau aux fruits à « nom du fruit ou des fruits », glaçon aux fruits à « nom du fruit ou des fruits ».  "Ice cream" means ice cream, egg ice cream, "fruit or fruit" fruit ice cream, "fruit or fruit" fruit water ice cream, fruit ice cube to "name of the fruit or fruits".
Par « sorbet » on entend le sorbet aux fruits, le sorbet aux légumes, le sorbet à « nom de l'alcool »- « nom de la préparation aromatisante » - « nom de l'épice » - « nom de la plante », le sorbet plein fruit.  "Sorbet" means fruit sorbet, vegetable sorbet, "name of the alcohol" sorbet - "name of the flavoring preparation" - "name of the spice" - "name of the plant", the sorbet full fruit.
Le dessert glacé objet de la présente invention comprend 1 à 21%, de préférence 4 à 21%, par exemple 4 à 15%, plus préfèrentiellement de 9 à 12% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé. Le terme « maltooligosaccharides» fait ici référence à des saccharides comprenant au moins 3 unités saccharides, c'est-à-dire par exemple à des saccharides présentant un degré de polymérisation DP compris entre 3 et 30, lesdits saccharides comprenant au moins un glucide qui est le maltose. The frozen dessert object of the present invention comprises 1 to 21%, preferably 4 to 21%, for example 4 to 15%, more preferably 9 to 12% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of frozen dessert. The term "maltooligosaccharides" refers here to saccharides comprising at least 3 saccharide units, that is to say for example to saccharides having a degree of polymerization DP of between 3 and 30, said saccharides comprising at least one carbohydrate which is maltose.
Les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.  The maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-4 bonds. 6 greater than 1 and a 1-6 linkage content of between 35 and 58% of the total number of 1-6 saccharic bonds.
Les maltooligosaccharides peuvent notamment présenter une teneur en fibres comprise entre 50 et 70% en poids, préfèrentiellement 55 à 65% en poids.  The maltooligosaccharides may in particular have a fiber content of between 50 and 70% by weight, preferably 55 to 65% by weight.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-4 allant de 66 % à 81 % du nombre total de liaisons 1-4.  According to a preferred variant, the maltooligosaccharides have a content of 1-4 bonds ranging from 66% to 81% of the total number of 1-4 bonds.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 allant de 1,03 à 2,15.  According to a preferred variant, the maltooligosaccharides have a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds ranging from 1.03 to 2.15.
Selon une variante préférée, les maltooligosaccharides présentent une teneur en liaisons a 1-6 allant de 40 à 56% du nombre total de liaisons osidiques 1-6.  According to a preferred variant, the maltooligosaccharides have a content of 1-6 bonds ranging from 40 to 56% of the total number of saccharide bonds 1-6.
Ces maltooligosaccharides peuvent notamment présenter un taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique compris entre 1 % et 12 %, plus préfèrentiellement entre 3 et 9%.  These maltooligosaccharides may in particular have a glucose level released or accessible after enzymatic digestion of between 1% and 12%, more preferably between 3 and 9%.
Selon une variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 78 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,37, une teneur en liaisons a 1-6 de 43 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur de fibres de 55% . According to a particularly preferred variant, the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 78% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 linkages to the total number of 1-6 linkages of 1.37, a linkage content of 1-6 of 43% of the total number of saccharide bonds 1-6 and a fiber content of 55%.
Selon une autre variante particulièrement préférée, les maltooligosaccharides utilisés dans la présente invention présentent une teneur en liaisons a 1-4 de 66 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 de 1,45 et une teneur en liaisons a 1-6 de 42 % du nombre total de liaisons osidiques 1-6 et une teneur en fibres de 66%.  According to another particularly preferred variant, the maltooligosaccharides used in the present invention have a 1-4 linkage content of 66% of the total number of 1-4 linkages, a ratio of the total number of 1-4 links to the total number of 1-6 linkages of 1.45 and a 1-6 linkage content of 42% of the total number of 1-6 dide linkages and 66% fiber content.
Les maltooligosaccharides utiles à la présente invention sont susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes :  The maltooligosaccharides useful in the present invention are capable of being obtained according to the process comprising the following steps:
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,  a) providing an aqueous solution of at least 2 carbohydrates, characterized in that from 40% to 95% of the dry weight of said solution is maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,  b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total ,  c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight,
d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or possibly from step c), at a temperature between
130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. La première étape du procédé consiste à fournir une solution aqueuse d'au moins deux glucides, dont 40 % à 95 % de son poids sec est constitué de maltose. 130 ° C and 300 ° C and under a vacuum between 50 and 500 mbar. The first step of the process is to provide an aqueous solution of at least two carbohydrates, of which 40% to 95% of its dry weight is maltose.
De préférence, les au moins deux glucides sont le maltose et le glucose.  Preferably, the at least two carbohydrates are maltose and glucose.
Le maltose et 1 ' au moins autre glucide, de préférence le glucose, peuvent être apportés sous forme de produits secs (poudres) ou alternativement sous forme liquide.  Maltose and at least one other carbohydrate, preferably glucose, may be provided as dry products (powders) or alternatively in liquid form.
S'il s'agit de produits secs, il convient de leur ajouter de l'eau de manière à réaliser la solution aqueuse objet de l'étape a) .  If it is dry products, it is appropriate to add water to them so as to achieve the aqueous solution object of step a).
Une variante préférée de l'invention consiste à mélanger un glucide sous forme liquide et l'au moins autre glucide sous forme de produit sec. Selon cette variante, le mélange est facilité si on porte la température à au moins 50°C et au plus 90°C.  A preferred variant of the invention consists in mixing a carbohydrate in liquid form and the at least one other carbohydrate in the form of a dry product. According to this variant, the mixture is facilitated if the temperature is raised to at least 50 ° C. and at most 90 ° C.
Le glucide sous forme liquide particulièrement préféré est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :  The particularly preferred liquid form of carbohydrate is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
- de 1 % à 5 % de glucose ;  from 1% to 5% of glucose;
de 40 % à 75 % de maltose ;  from 40% to 75% maltose;
de 10 % à 25 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;  from 10% to 25% of compounds having a degree of polymerization of 3;
de 5 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;  from 5% to 10% of compounds having a degree of polymerization between 4 inclusive and 8 inclusive;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;  from 1% to 15% of compounds having a degree of polymerization between 9 inclusive and 20 inclusive;
de 1 % à 15 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,  from 1% to 15% of compounds having a degree of polymerization greater than 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %. Un glucide sous forme liquide préféré est le sirop de glucose 5774 commercialisé par la société Demanderesse. each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%. A preferred liquid form of carbohydrate is glucose syrup 5774 marketed by the applicant company.
La solution d'au moins deux glucides particulièrement préférée est un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :  The solution of at least two carbohydrates that is particularly preferred is a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
de 8 % à 30 % de glucose ;  from 8% to 30% glucose;
de 40 % à 75 % de maltose ;  from 40% to 75% maltose;
de 7 % à 17 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3 ;  from 7% to 17% of compounds having a degree of polymerization of 3;
- de 3 % à 10 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus ;  from 3% to 10% of compounds having a degree of polymerization between 4 inclusive and 8 inclusive;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus ;  from 0.1% to 5% of compounds having a degree of polymerization between 9 inclusive and 20 inclusive;
de 0,1 % à 5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20,  from 0.1% to 5% of compounds having a degree of polymerization greater than 20,
chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %. each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
Cette solution peut notamment être obtenue en mélangeant le sirop de glucose 5774 avec du glucose sous forme de poudre.  This solution can in particular be obtained by mixing the glucose syrup 5774 with glucose in powder form.
La solution aqueuse résultant de l'étape a) présente une teneur en matière sèche d'au moins 50 %, préfèrentiellement d'au moins 70 %, très préfèrentiellement d'au moins 80 % en poids de son poids total, et dans tous les cas d'au plus 95 % en poids de son poids total.  The aqueous solution resulting from step a) has a solids content of at least 50%, preferably at least 70%, very preferably at least 80% by weight of its total weight, and in all not more than 95% by weight of its total weight.
La deuxième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides utiles à la présente invention consiste à mettre la solution aqueuse de glucides précédemment décrite en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique. Le mélange est facilité si on porte la température du milieu à au moins 50°C et au plus 90°C. The second step of the process for the preparation of maltooligosaccharides useful in the present invention consists in putting the aqueous solution of carbohydrates described above in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid. The mixture is facilitated by raising the temperature of the medium to at least 50 ° C and at most 90 ° C.
Le polyol mis en œuvre dans le procédé de préparation des maltooligosaccharides pourra notamment être choisi, sans pour autant que ce choix ne soit exhaustif, parmi le glycérol, 1 ' érythritol , le xylitol, l'arabitol, le ribitol, le sorbitol, le dulcitol, le mannitol, le maltitol, 1 ' isomaltitol , le lactitol et leurs mélanges, plus préfèrentiellement parmi le sorbitol, le mannitol et le maltitol, le polyol le plus préféré étant le maltitol. Le polyol représente 5 % à 30 %, préfèrentiellement 5 % à 25 %, très préfèrentiellement 5 % à 10 % en poids de la somme des poids secs des au moins deux glucides, dudit polyol et de l'acide.  The polyol used in the process for the preparation of maltooligosaccharides may in particular be chosen, without this choice being exhaustive, among glycerol, erythritol, xylitol, arabitol, ribitol, sorbitol or dulcitol. mannitol, maltitol, isomaltitol, lactitol and mixtures thereof, more preferably sorbitol, mannitol and maltitol, the most preferred polyol being maltitol. The polyol represents 5% to 30%, preferably 5% to 25%, most preferably 5% to 10% by weight of the sum of the dry weight of the at least two carbohydrates, said polyol and the acid.
Le polyol est introduit sous forme d'une solution aqueuse, avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, le polyol peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme anhydre, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.  The polyol is introduced in the form of an aqueous solution, with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its total weight. Alternatively, the polyol may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in anhydrous form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolution in water.
Le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention met aussi en œuvre un acide minéral ou organique en tant que catalyseur de la réaction de polymérisation. Cet acide peut être choisi de manière non exhaustive parmi l'acide citrique, sulfurique, fumarique, succinique, gluconique, chlorhydrique, hydrochlorhydrique, phosphorique et les mélanges de ces acides, l'acide citrique étant le plus préféré. Dans tous les cas, l'acide choisi ne devra pas présenter une volatilité trop importante, et ne devra pas présenter d'incompatibilité ou de points de vigilance à l'égard d'une future utilisation dans les domaines de la nutrition humaine et animale. The process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention also implements a mineral or organic acid as a catalyst for the polymerization reaction. This acid may be chosen in a non-exhaustive manner from citric acid, sulfuric acid, fumaric acid, succinic acid, gluconic acid, hydrochloric acid, hydrochloric acid, phosphoric acid and mixtures of these acids, citric acid being the most preferred. In any case, the selected acid should not have too much volatility, and should not present incompatibility or points of vigilance with regard to future use in the fields of human and animal nutrition.
La quantité d'acide mise en œuvre est ici comprise entre 0,5 % et 2 %, préfèrent iellement entre 0,5 % et 1,5 %, et est très préfèrentiellement d'environ 1 % en poids dudit acide par rapport au poids sec des au moins deux glucides, du polyol et dudit acide. Dans tous les cas, l'homme du métier saura adapter la quantité d'acide mise en œuvre, prenant notamment en considération les questions de neutralisation ultérieure, liée à l'emploi d'un éventuel excès dudit acide. L'acide en question peut être utilisé sous forme d'une solution aqueuse avec une teneur en matière sèche comprise entre 20 % et 90 %, préfèrentiellement entre 25 % et 85 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 80 % en poids de son poids total. Alternativement, ledit acide peut être initialement sous forme anhydre ; dans ce cas, il peut être dissout directement par introduction dans le glucide sous forme liquide, ou il peut être mis préalablement en solution aqueuse par dissolution dans l'eau.  The amount of acid used is here between 0.5% and 2%, preferably between 0.5% and 1.5%, and is very preferably about 1% by weight of said acid relative to the weight. at least two carbohydrates, polyol and said acid. In all cases, those skilled in the art will be able to adapt the quantity of acid used, taking into account in particular the issues of subsequent neutralization, related to the use of a possible excess of said acid. The acid in question can be used in the form of an aqueous solution with a solids content of between 20% and 90%, preferably between 25% and 85%, and very preferably between 30% and 80% by weight of its solids content. total weight. Alternatively, said acid may initially be in anhydrous form; in this case, it can be dissolved directly by introduction into the carbohydrate in liquid form, or it can be previously put in aqueous solution by dissolving in water.
De manière préférée, l'homme du métier mettant en œuvre le procédé de préparation des maltooligosaccharides de la présente invention cherchera à obtenir une teneur en matière sèche pour le milieu réactionnel incluant le mélange des au moins deux glucides, le polyol et l'acide, comprise entre 20 % et 98 %, préfèrentiellement entre 25 % et 95 %, et très préfèrentiellement entre 30 % et 95 % en poids de son poids total. Il saura adapter cette teneur en matière sèche, notamment en fonction de la richesse souhaitée pour le mélange réactionnel, mais aussi entre autre en tenant compte de la viscosité du milieu (eu égard à d'éventuels problématiques de pompabilité et/ou transfert du milieu résultant) . Il saura également l'adapter en vue de limiter ou même d'éviter, s'il le souhaite, l'étape c) optionnelle consistant à augmenter la teneur en matière sèche à hauteur d'au moins 75 % en poids sec de la solution aqueuse contenant les glucides, le polyol et l'acide. Preferably, a person skilled in the art implementing the process for preparing the maltooligosaccharides of the present invention will seek to obtain a solids content for the reaction medium including the mixture of the at least two carbohydrates, the polyol and the acid, between 20% and 98%, preferably between 25% and 95%, and very preferably between 30% and 95% by weight of its total weight. It will be able to adapt this dry matter content, in particular according to the desired richness for the reaction mixture, but also between other taking into account the viscosity of the medium (with regard to possible issues of pumpability and / or transfer of the resulting medium). It will also be able to adapt it in order to limit or even avoid, if it wishes, the optional step c) of increasing the dry matter content by at least 75% by dry weight of the solution. aqueous solution containing the carbohydrates, the polyol and the acid.
La troisième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention est optionnelle puisqu'elle consiste, le cas échéant, à augmenter la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total. Ceci est réalisé sous forme d'un traitement thermique, notamment à une température comprise entre 60°C et 150°C, préfèrentiellement entre 80°C et 120°C. De manière préférée, on appliquera une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars, préfèrentiellement entre 100 mbars et 400 mbars. La durée de cette étape est comprise entre 4 et 20 heures. L'homme du métier saura adapter les paramètres temps, température et pression, notamment en fonction de sa teneur en matière sèche initiale et de la teneur en matière sèche qu'il souhaite obtenir au final. Pour l'homme du métier, les termes « appliquer une dépression » signifie que la pression indiquée est inférieure à 1 bar en pression absolue, au contraire des termes « appliquer une pression » qui signifie que la pression est supérieure à la pression atmosphérique. En d'autres termes, lorsque l'on applique une dépression comprise entre X mbars et Y mbars, cela signifie que la pression absolue est comprise entre X mbars et Y mbars. La quatrième étape du procédé de préparation des maltooligosaccharides de l'invention consiste à réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. C'est sous ces conditions que s'effectue la réaction de polymérisation. The third step of the process for preparing the maltooligosaccharides of the invention is optional since it consists, where appropriate, in increasing the dry matter content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight. This is carried out in the form of a heat treatment, in particular at a temperature of between 60 ° C. and 150 ° C., preferably between 80 ° C. and 120 ° C. In a preferred manner, a depression of between 50 mbar and 500 mbar, preferably between 100 mbar and 400 mbar, will be applied. The duration of this stage is between 4 and 20 hours. Those skilled in the art will be able to adapt the parameters of time, temperature and pressure, in particular according to its initial dry matter content and the dry matter content it ultimately wishes to obtain. For those skilled in the art, the term "applying a vacuum" means that the indicated pressure is less than 1 bar absolute pressure, unlike the terms "apply pressure" which means that the pressure is above atmospheric pressure. In other words, when applying a depression between X mbar and Y mbar, this means that the absolute pressure is between X mbar and Y mbar. The fourth step of the process for the preparation of maltooligosaccharides of the invention consists in carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b) or optionally from step c), at a temperature of between 130 ° C. and 300 ° C. C and under a depression between 50 and 500 mbar. It is under these conditions that the polymerization reaction is carried out.
Cette étape est réalisée dans un réacteur de polymérisation, équipé de dispositifs de chauffe et permettant de travailler sous pression réduite. Un tel réacteur peut notamment consister en un four de polymérisation, ou un four sous vide. Alternativement, l'opération d'ajustement de la matière sèche et de polymérisation est réalisée dans le même réacteur, qui dispose avantageusement des moyens et dispositifs précités .  This step is performed in a polymerization reactor, equipped with heating devices and to work under reduced pressure. Such a reactor may in particular consist of a polymerization oven, or a vacuum oven. Alternatively, the adjustment operation of the dry matter and polymerization is carried out in the same reactor, which advantageously has the aforementioned means and devices.
La réaction de polymérisation est conduite à une température comprise entre 130°C et 300°C, préfèrentiellement entre 150°C et 200°C. L'eau générée par la réaction est évacuée de manière continue par évaporation. Cette opération est conduite sous pression réduite, notamment à une dépression comprise entre 50 mbars et 500 mbars. Parallèlement, ladite réaction est conduite pendant un temps compris entre 5 minutes et 4 heures, préfèrentiellement entre 5 minutes et 2 heures.  The polymerization reaction is conducted at a temperature between 130 ° C and 300 ° C, preferably between 150 ° C and 200 ° C. The water generated by the reaction is evacuated continuously by evaporation. This operation is carried out under reduced pressure, in particular at a vacuum of between 50 mbar and 500 mbar. In parallel, said reaction is conducted for a time of between 5 minutes and 4 hours, preferably between 5 minutes and 2 hours.
La température et le temps de réaction sont des variables interdépendantes. Il conviendra de veiller à ne pas élever trop la température de manière à éviter tout phénomène de pyrolyse et/ou de dégradation thermique des produits (une telle dégradation pouvant altérer les propriétés sensorielles du produit alimentaire fabriqué au final) . Néanmoins, le temps de réaction diminue d'autant que la température augmente, en vue d'une polymérisation complète. De ce point de vue, les produits selon la présente invention peuvent tout à fait bien être fabriqués à une température de l'ordre de 250 °C et avec un temps de séjour de 10 minutes, qu'à une température d'environ 180°C et un temps de séjour d'environ 90 minutes. En utilisant le procédé de l'invention, l'homme du métier peut faire varier la teneur en liaisons a 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 selon la manière suivante ; plus la réaction de polymérisation avance, plus cette teneur diminue. Temperature and reaction time are interdependent variables. Care should be taken not to raise the temperature too much so as to avoid any phenomenon of pyrolysis and / or thermal degradation of the products (such degradation may alter the sensory properties of the final food product). Nevertheless, the reaction time decreases as the temperature increases, with a view to polymerization complete. From this point of view, the products according to the present invention can quite well be manufactured at a temperature of the order of 250 ° C and with a residence time of 10 minutes, at a temperature of about 180 ° C and a residence time of about 90 minutes. Using the method of the invention, one of ordinary skill in the art can vary the 1-4 linkage content of the total number of 1-4 -sidic linkages in the following manner; the further the polymerization reaction proceeds, the lower the content.
Le dessert glacé comprend généralement des sucres. Lesdits sucres peuvent notamment être du saccharose, du sirop de glucose, du miel, du sirop d'agave, du sirop d'érable. Préfèrentiellement , lesdits sucres sont choisis parmi le saccharose, le sirop de glucose, et leurs mélanges .  Iced dessert usually includes sugars. Said sugars may especially be sucrose, glucose syrup, honey, agave syrup, maple syrup. Preferably, said sugars are selected from sucrose, glucose syrup, and mixtures thereof.
L'expression « sirop de glucose» dans la présente invention désigne un sirop de glucose mais aussi les sirops glucose-fructose en proportions variables. Dans le cas d'un mélange équimolaire glucose fructose, on parle plus particulièrement le sucre inverti. Les sirops de glucose-fructose, tout comme les sirops de glucose, sont bien connus de l'homme du métier et sont par exemple les sirops de glucose-fructose commercialisés par la Demanderesse sous la dénomination « Roquette sirop de glucose-fructose » et par exemple le sirop de glucose- fructose « Roquette Sirop de glucose-fructose 7081 » signifiant que le sirop possède un D.E. ou Dextrose Equivalent de 70 et un extrait sec de 81% environ.  The term "glucose syrup" in the present invention refers to glucose syrup but also glucose-fructose syrups in varying proportions. In the case of an equimolar mixture glucose fructose, it is more particularly the invert sugar. Glucose-fructose syrups, like glucose syrups, are well known to those skilled in the art and are for example glucose-fructose syrups marketed by the Applicant under the name "Roquette glucose-fructose syrup" and by for example, glucose-fructose syrup "Roquette Glucose-fructose Syrup 7081" means that the syrup has a DE or Dextrose Equivalent of 70 and a solids content of about 81%.
Les sucres de la présente invention sont avantageusement le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose, par exemple du saccharose en mélange du sirop de glucose-fructose. Le dessert glacé peut comprendre 0 à 14% en poids, de préférence 0,5 à 14% en poids, plus préfèrentiellement 0,5 à 10%, encore plus préfèrentiellement 3 à 9% en poids de sucres par rapport au poids total du dessert glacé, lesdits sucres étant avantageusement le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose. The sugars of the present invention are advantageously sucrose optionally in admixture with glucose syrup, for example sucrose mixed with glucose-fructose syrup. The frozen dessert may comprise 0 to 14% by weight, preferably 0.5 to 14% by weight, more preferably 0.5 to 10%, even more preferably 3 to 9% by weight of sugars relative to the total weight of the dessert. iced, said sugars being advantageously sucrose optionally mixed with glucose syrup.
Selon un mode de réalisation de la présente invention, le dessert glacé est dépourvu de sirop de glucose-fructose et comprend 0,5 à 10% en poids de saccharose, de préférence 4 à 9 % en poids, plus préfèrentiellement 7 à 9% en poids par rapport au poids total du dessert glacé.  According to one embodiment of the present invention, the frozen dessert is devoid of glucose-fructose syrup and comprises 0.5 to 10% by weight of sucrose, preferably 4 to 9% by weight, more preferably 7 to 9% by weight. weight relative to the total weight of the frozen dessert.
Selon un autre mode de réalisation de la présente invention, le dessert glacé est dépourvu de sirop de glucose-fructose et également dépourvu de saccharose. Selon ce mode, le dessert glacé ne comprend pas de sucres (0% de sucres), lesdits sucres étant avantageusement le saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose .  According to another embodiment of the present invention, the frozen dessert is devoid of glucose-fructose syrup and also free of sucrose. According to this mode, the frozen dessert does not include sugars (0% of sugars), said sugars being advantageously sucrose optionally mixed with glucose syrup.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le dessert glacé présente un %DP1-DP2 de 4% à 20%, de préférence entre 10 et 19%, en particulier de 12 à 16%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le dessert glacé.  According to a preferred embodiment of the present invention, the frozen dessert has a% DP1-DP2 of from 4% to 20%, preferably from 10 to 19%, in particular from 12 to 16%, the% DP1-DP2 representing the % by weight of monosaccharides and disaccharides in the frozen dessert.
Les monosaccharides et disaccharides contenus dans le dessert glacé de la présente invention proviennent principalement, de préférence à plus de 90%, des sucres introduits dans le dessert glacé, notamment du saccharose, du sirop de glucose (notamment du sirop de glucose- fructose) , ainsi que des maltooligosaccharides introduits dans le dessert glacé.  The monosaccharides and disaccharides contained in the frozen dessert of the present invention mainly come from, preferably more than 90%, sugars introduced into the frozen dessert, in particular sucrose, glucose syrup (in particular glucose-fructose syrup), as well as maltooligosaccharides introduced into the frozen dessert.
De préférence, les maltooligosaccharides représentent 10% à 100%, par exemple 30 à 90%, notamment 50 à 80 %, par exemple 30 à 40% en poids des DP1DP2 présents dans le dessert glacé objet de la présente invention. Preferably, the maltooligosaccharides represent 10% to 100%, for example 30 to 90%, especially 50 to 80%, by example 30 to 40% by weight of the DP1DP2 present in the frozen dessert object of the present invention.
Ainsi, le dessert glacé de la présente invention peut notamment être un dessert glacé allégé en sucres.  Thus, the frozen dessert of the present invention may in particular be a frozen dessert lightened in sugars.
Dans le contexte de la présente invention, le terme In the context of the present invention, the term
« allégé en sucres » désigne un dessert glacé qui comprend au minimum 30 % en poids de monosaccharides et disaccharides en moins comparé au produit de référence. "Low in sugars" means a frozen dessert that contains at least 30% by weight of monosaccharides and disaccharides less than the reference product.
La réduction de la teneur en monosaccharides et disaccharides du dessert glacé de la présente invention est obtenue en remplaçant une partie des sucres, par exemple du saccharose éventuellement en mélange avec du sirop de glucose, de préférence en remplaçant une partie voire la totalité du sirop de glucose-fructose, traditionnellement contenu dans un dessert glacé, par les maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande .  The reduction of the content of monosaccharides and disaccharides of the frozen dessert of the present invention is obtained by replacing a portion of the sugars, for example sucrose, optionally mixed with glucose syrup, preferably by replacing some or all of the syrup of glucose-fructose, traditionally contained in a frozen dessert, by the maltooligosaccharides as defined in the present application.
Ainsi, la réduction de la teneur en sucres de le dessert glacé de la présente invention n'est pas entièrement due à un remplacement par un polyol en tant qu ' édulcorant de charge d'une partie des sucres, par exemple du saccharose et/ou du sirop de glucose-fructose, traditionnellement contenu dans un dessert glacé.  Thus, the reduction of the sugar content of the frozen dessert of the present invention is not entirely due to replacement by a polyol as a charge sweetener of a portion of the sugars, for example sucrose and / or glucose-fructose syrup, traditionally contained in a frozen dessert.
En effet, il est connu que le remplacement d'une partie des sucres par un polyol permet de diminuer la teneur en sucres dans un dessert glacé tout en maintenant le goût sucré du produit fini. Toutefois, l'incorporation d'une quantité importante de polyol dans un dessert glacé n'est pas souhaitable car cela entraine des désagréments digestifs. Ainsi, un produit alimentaire qui contient plus de 10% en poids de polyols doit afficher sur l'emballage la mention suivante : « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ». De plus, le coût de revient des polyols est élevé et les polyols ne permettent pas toujours d'obtenir la texture souhaité et encore moins d'augmenter la quantité de fibre contenue dans le produit fini . Indeed, it is known that replacing a portion of the sugars with a polyol reduces the sugar content in a frozen dessert while maintaining the sweet taste of the finished product. However, the incorporation of a large amount of polyol in a frozen dessert is not desirable because it causes digestive inconveniences. Thus, a food product that contains more than 10% by weight of polyols should display on the packaging the following statement: "excessive consumption may have laxative effects". In addition, the cost price polyols are high and the polyols do not always make it possible to obtain the desired texture and even less to increase the amount of fiber contained in the finished product.
Le dessert glacé de la présente invention contient moins de 10% en poids, de préférence moins de 5 %, plus préfèrentiellement moins de 1% en poids de polyol par rapport au poids total du dessert glacé.  The frozen dessert of the present invention contains less than 10% by weight, preferably less than 5%, more preferably less than 1% by weight of polyol based on the total weight of the frozen dessert.
Par « polyol » on entend au sens de la présente invention le xylitol, le sorbitol, le mannitol, l'isomalt, le maltitol, 1 ' érythritol , et le lactitol et leurs mélanges. Le sorbitol, le maltitol et leurs mélanges sont les polyols préférés pour la présente invention.  For the purposes of the present invention, the term "polyol" means xylitol, sorbitol, mannitol, isomalt, maltitol, erythritol and lactitol, and mixtures thereof. Sorbitol, maltitol and mixtures thereof are the preferred polyols for the present invention.
A titre d'exemple de sorbitol et de maltitol, on peut citer le sorbitol et maltitol commercialisés par la Demanderesse respectivement sous la référence NEOSORB® 70/70 et SweetPearl® P200.  As an example of sorbitol and maltitol, there may be mentioned sorbitol and maltitol marketed by the Applicant respectively under the reference NEOSORB® 70/70 and SweetPearl® P200.
Selon une variante, le dessert glacé de la présente invention ne contient pas de polyol.  Alternatively, the frozen dessert of the present invention does not contain a polyol.
Selon une autre variante de la présente invention, en particulier lorsque le dessert glacé comprend moins de 10% en poids de saccharose et/ou sirop de glucose-fructose, le dessert glacé comprend de 2 à 9,5 % en poids de polyol, les % en poids étant exprimés par rapport total du poids fini. Selon cette variante, le polyol est de préférence du maltitol, par exemple du SweetPearl® P200.  According to another variant of the present invention, in particular when the frozen dessert comprises less than 10% by weight of sucrose and / or glucose-fructose syrup, the frozen dessert comprises from 2 to 9.5% by weight of polyol, the % by weight being expressed by total ratio of the finished weight. According to this variant, the polyol is preferably maltitol, for example SweetPearl® P200.
Le dessert glacé peut comprendre en outre un édulcorant intense. Avantageusement l'édulcorant intense est choisi dans le groupe constitué par le sucralose, l'aspartame, la saccharine, l'acésulfame K, le cyclamate, la thaumatine, la stévia et leur mélange. Le dessert glacé peut comprendre avantageusement au moins un édulcorant intense lorsque ledit dessert glacé est dépourvu de saccharose et sirop de glucose-fructose. The frozen dessert may further include an intense sweetener. Advantageously, the intense sweetener is chosen from the group consisting of sucralose, aspartame, saccharin, acesulfame K, cyclamate, thaumatin, stevia and their mixture. The frozen dessert may advantageously comprise at least one intense sweetener when said frozen dessert is free of sucrose and glucose-fructose syrup.
De préférence, le dessert glacé selon l'invention ne comprend pas d'édulcorant intense.  Preferably, the frozen dessert according to the invention does not include an intense sweetener.
Le dessert glacé de la présente invention peut également comprendre tous les autres ingrédients qui sont habituellement présents dans un dessert glacé.  The frozen dessert of the present invention may also include any other ingredients that are usually present in a frozen dessert.
Ainsi le dessert glacé de la présente invention peut comprendre en outre des ingrédients et/ou additifs qui sont communs aux crèmes glacées.  Thus, the frozen dessert of the present invention may further comprise ingredients and / or additives that are common to ice creams.
Les dits ingrédients et/ou additifs sont, par exemple, des matières grasses, des protéines, des émulsifiants, des stabilisants, des agents acidifiants, des arômes, des colorants et des mélanges de ceux-ci.  Such ingredients and / or additives are, for example, fats, proteins, emulsifiers, stabilizers, acidifying agents, flavorings, dyes and mixtures thereof.
Ainsi, la crème glacée objet de la présente invention peut comprendre des matières grasses, de préférence de 5% à 20% par rapport au poids total de ladite crème glacée, les dites matières grasses étant choisies dans le groupe constitué des matières grasses provenant du lait, des matières grasses d'origine exclusivement végétale, des matières grasses provenant d ' ovo-produits , et leurs mélanges .  Thus, the ice cream that is the subject of the present invention may comprise fats, preferably from 5% to 20% relative to the total weight of said ice cream, said fats being chosen from the group consisting of fats derived from milk. , fats of exclusively vegetable origin, fats derived from egg products, and mixtures thereof.
Ainsi, la crème glacée objet de la présente invention peut comprendre des protéines, de préférence des protéines laitières, de préférence de 2% à 10% en poids par rapport au poids total de ladite crème glacée, les dites protéines étant choisies dans le groupe constitué des protéines du lait, des protéines végétales, des protéines d'œuf, de la gélatine et leurs mélanges.  Thus, the ice cream that is the subject of the present invention may comprise proteins, preferably milk proteins, preferably from 2% to 10% by weight relative to the total weight of said ice cream, said proteins being chosen from the group consisting of milk proteins, vegetable proteins, egg proteins, gelatin and mixtures thereof.
Par « protéines du lait » selon la présente invention, on entend les caséines, caséinates, protéines du petit lait et lactosérum et un mélange de ceux-ci. Selon une variante préférée, les protéines laitières sont introduites dans la composition du dessert glacé objet de la présente invention sous la forme de poudre de lait écrémé, de concentré de protéines de lait, de concentré de protéines laitières ultrafiltrées, de poudre de lactosérum, de concentré de protéines sériques ou des protéines sériques ultrafiltrées . By "milk proteins" according to the present invention are meant caseins, caseinates, whey proteins and whey and a mixture thereof. According to one preferred variant, the dairy proteins are introduced into the composition of the frozen dessert object of the present invention in the form of skimmed milk powder, milk protein concentrate, ultrafiltered dairy protein concentrate, whey powder, Serum protein concentrate or ultrafiltered serum proteins.
Par exemple, la crème glacée selon la présente invention peut comprendre ou être confectionnée à partir de préparations laitières en poudre commercialisées sous la référence PROCREAM 151C par la société Ingredia et/ou un concentré de protéines de lactosérum commercialisé sous la référence SERIGEL LP par Eurial Ingrédients.  For example, the ice cream according to the present invention may comprise or be made from powdered milk preparations marketed under the reference PROCREAM 151C by the company Ingredia and / or a concentrate of whey protein marketed under the reference Serigel LP by Eurial Ingredients .
Avantageusement le dessert glacé selon la présente invention, plus particulièrement la crème glacée selon la présente invention, est confectionné en utilisant un concentré de protéines de lactosérum, par exemple le SERIGEL LP commercialisé par la société Eurial Ingrédients, en mélange avec du lait en poudre écrémé et de la crème.  Advantageously, the frozen dessert according to the present invention, more particularly the ice cream according to the present invention, is made using a whey protein concentrate, for example the SERIGEL LP marketed by the company Eurial Ingredients, mixed with skimmed milk powder. and cream.
Par « émulsifiants », selon la présente invention, on entend en particulier les monoglycérides , des diglycérides , du polysorbate, les esters de polyols et d'acides gras tels que le propylène glycol mono-ester d'acides gras et leurs mélanges mais aussi des protéines émulsifiantes/foisonnantes .  By "emulsifiers" according to the present invention is meant in particular monoglycerides, diglycerides, polysorbate, esters of polyols and fatty acids such as propylene glycol mono-fatty acid ester and mixtures thereof, but also emulsifying / abundant proteins.
Par « stabilisants », selon la présente invention, on entend en particulier la gomme de caroube, la gomme de guar, les alginates, la cellulose, la gomme de xanthane, la carboxyméthylcellulose, la cellulose cristalline, les alginates, les carraghénanes , les pectines et leurs mélanges . Pour la confection du dessert glacé selon la présente invention, on pourra par exemple utiliser le CREMODAN® SE 30 en tant que stabilisant et émulsifiant commercialisé par la société Danisco qui est un mélange de monostéarine, de gomme de caroube, de gomme de guar, d'alginates et de carraghénanes . By "stabilizers" according to the present invention is meant in particular locust bean gum, guar gum, alginates, cellulose, xanthan gum, carboxymethylcellulose, crystalline cellulose, alginates, carrageenans, pectins and their mixtures. For making the frozen dessert according to the present invention, it is possible, for example, to use CREMODAN® SE 30 as a stabilizer and emulsifier marketed by the company Danisco, which is a mixture of monostearin, locust bean gum, guar gum, d alginates and carrageenans.
Si le dessert glacé selon la présente invention a pour but de présenter un caractère fruitier particulier, ledit dessert peut également comprendre des morceaux de fruits, pulpe de fruits ou jus de fruits.  If the frozen dessert according to the present invention is intended to have a particular fruit character, said dessert may also include pieces of fruit, fruit pulp or fruit juice.
C'est le cas tout notamment des sorbets et glaces aux fruits, objets de la présente invention.  This is the case especially with sorbets and fruit ice cream, objects of the present invention.
Les quantités de chacun de ces ingrédients sont de la compétence de l'homme du métier.  The amounts of each of these ingredients are within the skill of those skilled in the art.
Le dessert glacé objet de la présente invention comprend également de l'eau.  The frozen dessert object of the present invention also includes water.
De préférence, le dessert glacé comprend de 40 % à 90% en poids, par exemple de 50 à 90% en poids, d'eau par rapport au poids total du dessert glacé.  Preferably, the frozen dessert comprises from 40% to 90% by weight, for example from 50% to 90% by weight, of water relative to the total weight of the frozen dessert.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, le dessert glacé selon est une crème glacée comprenant :  According to a preferred embodiment of the present invention, the frozen dessert according to is an ice cream comprising:
- de l'eau, en particulier 40 à 60 % en poids d'eau, de préférence 48 à 52% d'eau ;  water, in particular 40 to 60% by weight of water, preferably 48 to 52% of water;
- des sucres, en particulier 6 à 17% en poids de sucres, de préférence 8 à 15% en poids de sucres;  sugars, in particular 6 to 17% by weight of sugars, preferably 8 to 15% by weight of sugars;
- des matières grasses, en particulier 10 à 30 % en poids, de préférence 8 à 10% en poids de matières grasses ;  fats, in particular 10 to 30% by weight, preferably 8 to 10% by weight of fats;
- des protéines laitières, en particulier 2 à 10 % en poids de protéines laitières,  dairy proteins, in particular 2 to 10% by weight of milk proteins,
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la crème glacée. Le dessert glacé de la présente invention peut être obtenu avec un procédé de fabrication comprenant les étapes de: the% by weight being expressed relative to the total weight of the ice cream. The frozen dessert of the present invention can be obtained with a manufacturing method comprising the steps of:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis de la présente demande, au moins un agent stabilisant et/ ou émulsifiant et éventuellement des sucres;  preparing a mixture comprising water, maltooligosaccharides as defined herein, at least one stabilizing and / or emulsifying agent and optionally sugars;
pasteuriser le dit mélange ;  pasteurize said mixture;
homogénéiser sous pression le ditmélange pasteurisé;  homogenize under pressure the pasteurized mixture;
maturer ledit mélange homogène en présence d'éventuels d'arômes ;  maturing said homogeneous mixture in the presence of any flavors;
aérer ledit mélange maturé par battage; congeler ledit mélange aéré de manière à obtenir ledit dessert glacé ;  aerating said battered mixture; freezing said aerated mixture to obtain said frozen dessert;
ledit dessert glacé comprenant de 1 à 21%, de préférence de 4 à 21%, par exemple 4 à 15% en poids de maltooligosaccharides selon la présente invention par rapport au poids du dessert glacé. said frozen dessert comprising from 1 to 21%, preferably from 4 to 21%, for example 4 to 15% by weight of maltooligosaccharides according to the present invention relative to the weight of the frozen dessert.
Les éventuels polyols et édulcorants, peuvent être avantageusement ajoutés au mélange comprenant les maltooligossacharides tels que définis dans la présente invention après la pasteurisation et avant Any polyols and sweeteners may be advantageously added to the mixture comprising maltooligossacharides as defined in the present invention after pasteurization and before
1 'homogénéisation . Homogenization.
Selon un mode de réalisation préféré, les éventuels polyols et édulcorants sont ajoutés au début du procédé, en même temps que les autres ingrédients.  According to a preferred embodiment, any polyols and sweeteners are added at the beginning of the process, along with the other ingredients.
Les éventuelles matières grasses et protéines de lait (crème, lait en poudre écrémé, lactosérum, lactosérum concentré etc.), nécessaires notamment à la confection d'une crème glacée, sont ajoutées au mélange comprenant les maltooligossacharides tels que définis dans la présente invention avant la pasteurisation. Avantageusement au moins au agent épaississant est ajouté notamment pour la confection d'un sorbet au dit mélange avant l'étape d'homogénéisation. The possible fats and milk proteins (cream, skimmed milk powder, whey, concentrated whey, etc.), necessary in particular for the making of an ice cream, are added to the mixture comprising the maltooligossacharides as defined in the present invention before pasteurization. Advantageously at least the thickening agent is added in particular for making a sorbet to said mixture before the homogenization step.
Avantageusement des morceaux de fruits, pulpe de fruits ou jus de fruits notamment pour la confection d'un sorbet sont ajoutés au mélange avant l'étape d 'homogénéisation .  Advantageously, pieces of fruit, fruit pulp or fruit juices, especially for making a sorbet, are added to the mixture before the homogenization step.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé.  The use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert.
Selon un mode de réalisation préféré de la présente invention, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet de réduire de 10 à 80%, de préférence de 10 à 50% par exemple de 10 à 30% le % de DP1DP2 d'un dessert glacé.  According to a preferred embodiment of the present invention, the use of maltooligosaccharides as defined in the present application makes it possible to reduce from 10 to 80%, preferably from 10 to 50%, for example from 10 to 30%, the% of DP1DP2. a frozen dessert.
Avantageusement, l'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé permet d'obtenir un dessert glacé qui ne présente pas d'arrière-goût et présente un aspect, une texture en bouche (dureté/fondant), une dureté après stockage et un profil de fonte et refonte comparables à ceux d'un dessert glacé classique ou de référence.  Advantageously, the use of maltooligosaccharides as defined in the present application to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert makes it possible to obtain a frozen dessert that has no aftertaste and has an appearance, a texture in the mouth (hardness / flux), hardness after storage, and a cast and recast profile comparable to that of a classic frozen dessert or reference.
L'utilisation de maltooligosaccharides tels que définis dans la présente demande permet en outre d'augmenter la teneur en fibres d'un dessert glacé.  The use of maltooligosaccharides as defined in the present application also makes it possible to increase the fiber content of a frozen dessert.
L'invention sera mieux comprise à la lecture des exemples qui suivent et de la figure qui s'y rapporte, lesquels se veulent illustratifs et non limitatifs. EXEMPLES The invention will be better understood on reading the examples which follow and the figure relating thereto, which are intended to be illustrative and not limiting. EXAMPLES
METHODES EXPERIMENTALES Détermination des teneurs en liaisons osidiques : EXPERIMENTAL METHODS Determination of the content of osidic bonds:
Dans toute la présente Demande, les teneurs en liaisons osidiques sont déterminées par RMN, et par la méthode de HAKOMORI décrite dans la publication de J. Biochem, 1964, 55, 205.  Throughout the present Application, the content of the osidic bonds are determined by NMR, and by the method of HAKOMORI described in the publication of J. Biochem, 1964, 55, 205.
La RMN permet d'accéder aux proportions en liaisons alpha 1,4 et alpha 1-6 d'une part, et aux autres liaisons osidiques d'autre part.  NMR gives access to the proportions in alpha 1,4 and alpha 1-6 bonds on the one hand, and the other osidic bonds on the other hand.
La méthode d' HAKOMORI permet d'accéder aux teneurs en liaisons osidiques totales en 1-4, 1-6, 1-2 et 1-3.  The method of HAKOMORI gives access to the contents of total osidic bonds at 1-4, 1-6, 1-2 and 1-3.
En ce qui concerne la RMN, on utilise un spectromètre à transformée de Fourier Avance III (Bruker Spectrospin) , opérant à 400MHz, et utilisant des tubes RMN de 5 mm, à 60°C. De manière plus générale, on peut utiliser tout autre spectromètre à transformée de Fourier, pour peu que ledit spectromètre soit équipé avec tous les accessoires permettant la réalisation et l'exploitation d'un spectre du proton, ainsi que d'un accessoire permettant de travailler à des températures supérieures à la température ambiante. On utilise de l'eau deutériée, ou D20, (min 99 %) , Euryso Top (groupe CEA, Gif-sur-Yvette, France) et du sel sodique de l'acide 3-triméthylsilyl-l-propane sulfonique, ou TSPSA (Aldrich, réf 178837) .  For NMR, an Avance III (Bruker Spectrospin) Fourier Transform Spectrometer operating at 400 MHz is used, using 5 mm NMR tubes at 60 ° C. More generally, it is possible to use any other Fourier transform spectrometer, provided that said spectrometer is equipped with all the accessories making it possible to produce and exploit a proton spectrum, as well as an accessory enabling it to work. at temperatures above room temperature. Deuterated water, or D20, (min 99%), Euryso Top (CEA group, Gif-sur-Yvette, France) and sodium salt of 3-trimethylsilyl-1-propane sulfonic acid, or TSPSA, are used. (Aldrich, ref. 178837).
Le mode opératoire des expériences est le suivant :  The procedure of the experiments is as follows:
introduire 10 mg d'échantillon et 0,75 mL de D20 dans un tube RMN ;  introduce 10 mg of sample and 0.75 mL of D20 into an NMR tube;
boucher le tube, mélanger, puis placer dans un bain- marie ; après dissolution, retirer le tube du bain-marie et laisser refroidir à température ambiante ; block the tube, mix, then place in a bain-marie; after dissolution, remove the tube from the water bath and allow to cool to room temperature;
ajouter 50 pL d'une solution de TSPSA à 10 mg/g dans D20 ;  add 50 μl of a solution of TSPSA at 10 mg / g in D20;
- adapter le spinner sur le tube et placer le tout dans l'aimant ;  - fit the spinner on the tube and place it all in the magnet;
effectuer l'acquisition, sans suppression de solvant, avec un temps de relaxation d'au moins 10 s et sans rotation, après les réglages appropriés de l'instrument (field, lock phase et shims) Utiliser une fenêtre spectrale comprise entre au moins - 0.1 ppm et 9 ppm, en se référant au signal des méthyles du TSPSA calibré à 0 ppm.  perform the acquisition, without solvent removal, with a relaxation time of at least 10 s and without rotation, after the appropriate instrument settings (field, lock phase and shims) Use a spectral window between at least - 0.1 ppm and 9 ppm, with reference to the methyl signal of the TSPSA calibrated at 0 ppm.
Le spectre est exploité après transformation de Fourier, correction de phase et soustraction de la ligne de base en mode manuel (sans multiplication exponentielle, LB=GB=0) . Les résultats sont exploités de la manière suivante :  The spectrum is used after Fourier transform, phase correction and subtraction of the baseline in manual mode (without exponential multiplication, LB = GB = 0). The results are exploited as follows:
intégrer les signaux ; on pourra notamment se référer au tableau ci-dessous pour les bornes d'intégration ; - normaliser à 600 le signal S5 correspondant aux protons non échangeables d'une unité anhydroglucose (H2, H3, H4, H5 et 2H6) ; le reste du signal correspondant à l'ensemble des protons Hl (liaisons et terminaisons réductrices) ;  integrate the signals; it will be possible to refer in particular to the table below for the integration terminals; standardize at 600 the signal S5 corresponding to the non-exchangeable protons of an anhydroglucose unit (H2, H3, H4, H5 and 2H6); the remainder of the signal corresponding to the set of protons H1 (reductive bonds and terminations);
- relever les valeurs de SI (Hl alpha (1,4), S2 (Hl alpha réducteur) et S3 (Hl alpha (1,6)) ;  - read the values of SI (H1 alpha (1,4), S2 (H1 alpha reductant) and S3 (H1 alpha (1,6));
déterminer les bêta-réducteurs S4 en réalisant l'opération S2*0.6/0,4 ;  determine the S4 beta-reducers by carrying out the operation S2 * 0.6 / 0.4;
calculer S6 en réalisant l'opération S6 = 100 (S1+S2+S3+S4) ;  calculate S6 by performing the operation S6 = 100 (S1 + S2 + S3 + S4);
déterminer les proportions de liaison alpha- (1,4), alpha- (1,6) et autres liaisons, en faisant la somme des 3 surfaces respectives (SI, S3 et S6) et en les normalisant à 100 pour les exprimer en % (soit %i Si*100/ (S1+S3+S6) ) . determine the proportions of alpha- (1,4), alpha- (1,6) and other bonds, by summing the 3 respective surfaces (SI, S3 and S6) and normalizing to 100 to express them in% (ie% i Si * 100 / (S1 + S3 + S6)).
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Figure imgf000028_0001
Détermination du Taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique : Determination of the glucose level released or accessible after enzymatic digestion:
Dans toute la présente Demande, le taux de glucose libéré ou accessible après digestion enzymatique est déterminé selon la méthode suivante :  Throughout the present Application, the glucose level released or accessible after enzymatic digestion is determined according to the following method:
peser 0,3 g sec de produit à tester ;  weigh 0.3 g of product to be tested;
- ajouter 75 ml de tampon maléate de Na pH 7,00 à - add 75 ml of Na maleate buffer pH 7.00 to
0,1 mol/1 (Fluka, référence 63180) ; 0.1 mol / l (Fluka, reference 63180);
agiter jusqu'à la dissolution du produit ;  stir until the product dissolves;
placer les flacons au bain marie pendant 15 minutes, pour que la température de la solution soit de 37°C ;  place the flasks in a water bath for 15 minutes, so that the temperature of the solution is 37 ° C;
prélever 0,75 ml de la solution initiale et ajouter take 0.75 ml of the initial solution and add
0, 075 g de pancréatine de porc après le prélèvement de la solution initiale (Sigma, référence P7545) ; cette opération correspond à l'origine des temps ; - incuber à 37°C au bain thermostaté sous agitation pendant 30 minutes ; 0.075 g of porcine pancreatin after the removal of the initial solution (Sigma, reference P7545); this operation corresponds to the origin of time; incubate at 37 ° C. in a thermostatically controlled bath with stirring for 30 minutes;
réaliser un prélèvement de 0,75 ml ;  make a 0.75 ml sample;
ajouter 0,40 g de muqueuse intestinale de rat (Sigma, référence 11630) ;  add 0.40 g of rat intestinal mucosa (Sigma, reference 11630);
- incuber pendant 3h30 à 37°C au bain thermostaté sous agitation ; réaliser pendant ces 3h30 des prélèvements de 0,75 ml aux temps 60, 120, 180 et 240 minutes ; incubate for 3h30 at 37 ° C. in a thermostated bath with stirring; perform during these 3:30 samples of 0.75 ml at times 60, 120, 180 and 240 minutes;
arrêter la réaction enzymatique en plaçant les prélèvements dans un bain à sec à 100°C, pendant 10 minutes ;  stop the enzymatic reaction by placing the samples in a dry bath at 100 ° C for 10 minutes;
réaliser le dosage du glucose des prélèvements (méthode enzymatique standard GOD) ;  perform the determination of the glucose of the samples (standard enzymatic method GOD);
calculer le taux de glucose libéré lors de la digestion du produit à l'issue des 3h30 (exprimé en %) : concentration en glucose en g/L du prélèvement * calculate the glucose level released during the digestion of the product at the end of 3:30 (expressed in%): glucose concentration in g / L of the sample *
(100/matière sèche du produit) * (volume du digestat en ml/1000) * (100/poids du produit humide en g) . (100 / dry matter of the product) * (volume of the digestate in ml / 1000) * (100 / weight of the wet product in g).
Détermination de la teneur en fibres Determination of fiber content
Dans toute la présente Demande, la teneur en fibres est mesurée selon la méthode AOAC N° 2001-03.  Throughout the present Application, the fiber content is measured according to AOAC Method No. 2001-03.
Détermination de la température de fonte de la crème glacée Determination of melting temperature of ice cream
La température de fonte de la crème glacée a été caractérisée par rhéométrie : en mode oscillatoire (déformation : 0.02%, fréquence 1 Hz), une plage de température de -18°C à +10°C est appliquée, et la mesure des modules élastiques et visqueux permet de déterminer la température de fonte.  The melt temperature of the ice cream was characterized by rheometry: in oscillatory mode (strain: 0.02%, frequency 1 Hz), a temperature range of -18 ° C to + 10 ° C is applied, and the measurement of the modules elastic and viscous allows to determine the melting temperature.
Evaluation des propriétés de fonte de la crème glacée : Evaluation of the melting properties of ice cream:
Ces propriétés sont évaluées par un test qui permet d'évaluer la conservation de la structure de la crème glacée sans contrainte et à température ambiante.  These properties are evaluated by a test which makes it possible to evaluate the conservation of the structure of ice cream without stress and at ambient temperature.
Le test effectué est le suivant :  The test performed is as follows:
Un cube de crème glacée d'environ 50g est placé sur une grille, au-dessus d'un bêcher. La masse du bêcher à vide est mesurée avant le test. An ice cream cube of about 50g is placed on a rack, above a beaker. The mass of the vacuum beaker is measured before the test.
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Le bêcher est ensuite placé dans une pièce climatisée à
Figure imgf000030_0001
The beaker is then placed in an air-conditioned room in
20°C. La masse du bêcher est évaluée régulièrement entre T=0 et T=6h. Le pourcentage de glace fondue est calculé de la manière suivante : 20 ° C. The mass of the beaker is regularly evaluated between T = 0 and T = 6h. The percentage of melted ice is calculated as follows:
%glace fondue = (mbéGher+glacefondue ~~ mbécher ) χ100 /mglace Où mbéCher+giacefondue est la masse du bêcher contenant la glace fondue au moment de la mesure, mbécher est la masse du bêcher vide, et mgiace est la masse initiale de la glace mise en œuvre dans le test. % melted ice = (m b + e G her glacefondue ~~ m beaker) χ 100 / ice m Where m + giacefondue her beak is the mass of the beaker containing the melted ice at the time of measurement, m b is the mass of ECHER empty beaker, and m g i ace is the initial mass of ice used in the test.
Analyse sensorielle : Sensory analysis:
Des analyses sensorielles des crèmes glacées ont été réalisées par un panel de 10 personnes. Ces crèmes glacées ont été testées dans les conditions suivantes :  Sensory analyzes of ice creams were carried out by a panel of 10 people. These ice creams were tested under the following conditions:
• Température des crèmes glacées = -18 °C  • Ice cream temperature = -18 ° C
Lumière blanche, box individuels  White light, individual box
• Echantillons rendus anonymes portant un numéro aléatoire à 3 chiffres.  • Anonymous samples with a 3-digit random number.
• Profil Flash (JM Siefermann, 2000)  • Flash Profile (JM Siefermann, 2000)
Dureté de la crème glacée Hardness of ice cream
La dureté de la crème glacée à -18°C (à la sortie du congélateur) a été évaluée à l'aide d'un texturomètre (Instron 9506) équipé d'un mobile cône de 40 mm de diamètre et 35 mm de hauteur, en imposant une déformation jusque 20 mm à une vitesse de 50 mm/min. Exemple 1 : Procédé de préparation des maltoligosaccharides The hardness of the ice cream at -18 ° C (at the exit of the freezer) was evaluated using a texturometer (Instron 9506) equipped with a mobile cone 40 mm in diameter and 35 mm in height, by imposing a deformation up to 20 mm at a speed of 50 mm / min. Example 1 Process for the Preparation of Maltoligosaccharides
On réalise un maltooligosaccharide (Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) selon le procédé décrit dans la présente invention.  A maltooligosaccharide (Maltooligosaccharide 1 - MOS 1) is prepared according to the process described in the present invention.
On dispose d'un sirop de glucose 5774 (« Flolys D57 ») commercialisé par la société ROQUETTE à 85 % de matière sèche .  There is a glucose syrup 5774 ("Flolys D57") marketed by the company ROQUETTE at 85% dry matter.
Ce sirop est donc un sirop dont la distribution des degrés de polymérisation (DP) est la suivante :  This syrup is therefore a syrup whose distribution of degrees of polymerization (DP) is as follows:
1,2% de composés ayant un degré de polymérisation de 1 70,6% de composés ayant un degré de polymérisation de 2 16,6 % de composés ayant un degré de polymérisation de 3  1.2% of compounds having a degree of polymerization of 1 70.6% of compounds having a degree of polymerization of 2 16.6% of compounds having a degree of polymerization of 3
7,2 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 4 inclus et 8 inclus  7.2% of compounds having a degree of polymerization between 4 inclusive and 8 inclusive
2,6 % de composés ayant un degré de polymérisation entre 9 inclus et 20 inclus  2.6% of compounds having a degree of polymerization between 9 inclusive and 20 inclusive
1,5 % de composés ayant un degré de polymérisation supérieur strictement à 20 chacun de ces % étant exprimé en % du poids total des glucides contenus dans ledit sirop, et la somme de ces % étant égale à 100 %.  1.5% of compounds having a degree of polymerization greater than or equal to each of these% being expressed in% of the total weight of the carbohydrates contained in said syrup, and the sum of these% being equal to 100%.
Ce sirop est dilué à 50 degrés Brix (Bx) en ajoutant de 1 'eau .  This syrup is diluted to 50 degrees Brix (Bx) by adding water.
On prépare 1 kilo de matière avec les % massiques mentionnés dans le tableau ci-dessous, dans un bêcher en verre. Ledit bêcher est placé sur une plaque chauffante, sous agitation avec un barreau aimanté réglé à 500 tpm, la température étant réglée à 60°C.  1 kg of material is prepared with the% by weight mentioned in the table below, in a glass beaker. Said beaker is placed on a heating plate, with stirring with a magnet bar set at 500 rpm, the temperature being set at 60 ° C.
Une fois cette température atteinte, on introduit, sous forme de poudre, dans le bêcher le glucose commercialisé sous le nom de Dextrose Anhydre C, par la société ROQUETTE . On ajoute ensuite à cette solution aqueuse sous forme poudre les produits suivants : Once this temperature is reached, it is introduced, in powder form, into the beaker glucose sold under the name Dextrose Anhydrous C, by Roquette. The following products are then added to this aqueous solution in powder form:
le maltitol commercialisé sous le nom SWEETPEARL P200 par la société ROQUETTE  maltitol marketed under the name SWEETPEARL P200 by the company ROQUETTE
- L'acide citrique commercialisé par la société SIGMA, de pureté supérieure ou égale à 99,5 %  Citric acid marketed by SIGMA, with a purity greater than or equal to 99.5%
Les % massiques des constituants, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant. The mass% of the constituents, expressed in dry matter, are given in the following table.
Figure imgf000032_0001
Figure imgf000032_0001
Après dissolution complète des poudres, soit quelques minutes, le mélange est limpide. After complete dissolution of the powders, ie a few minutes, the mixture is clear.
On prélève alors 120 grammes du mélange qui sont transférés dans une barquette en aluminium commercialisé par la société PRO'JET sous la référence KPL1001.  120 grams of the mixture are then taken and transferred into an aluminum tray marketed by PRO'JET under the reference KPL1001.
Les barquettes sont placées dans une étuve sous vide pendant 20 heures à 80°C puis 6 heures à 120°C. Une dépression de 125 mbars est appliquée dans l 'étuve. On obtient alors une matière sèche de 95,0 %.  The trays are placed in a vacuum oven for 20 hours at 80 ° C. and then 6 hours at 120 ° C. A depression of 125 mbar is applied in the oven. This gives a dry matter of 95.0%.
Les barquettes avec le produit sec sont alors placées dans une seconde étuve préalablement chauffée à 200°C, l'ensemble étant mis sous une dépression de 125 mbars. On retire les barquettes 90 minutes plus tard.  The trays with the dry product are then placed in a second oven previously heated to 200 ° C, all being put under a vacuum of 125 mbar. The trays are removed 90 minutes later.
Le produit est alors dilué avec de l'eau à 30 % de matière sèche et on détermine :  The product is then diluted with water at 30% dry matter and determined:
le % en liaisons osidiques alpha 1-4 du nombre total de liaisons osidiques 1-4 ;  alpha 1-4 osidic linkage of the total number of 1-4 saccharic bonds;
le % en liaisons osidiques alpha 1-6 du nombre total de liaisons osidiques 1-6 ; la teneur en fibres en % ; the% α 1-6 osidic bonds of the total number of 1-6 saccharic bonds; the fiber content in%;
le taux de glucose libéré en %.  the glucose level released in%.
En utilisant le même protocole, d'autres maltooligosaccharides selon l'invention ont été réalisés à partir des mêmes constituants, en utilisant des % massiques différents. Ces % massiques, exprimés en matière sèche, sont donnés dans le tableau suivant.  Using the same protocol, other maltooligosaccharides according to the invention were made from the same constituents, using different% by weight. These% by weight, expressed as dry matter, are given in the following table.
Figure imgf000033_0001
La Demanderesse a également déterminé ces mêmes paramètres pour le NUTRIOSE® FB 10 commercialisé par la société Demanderesse, le PROMITOR® 70 commercialisé par la société Tate & Lyle et le LITESSE® II commercialisé par la société Danisco. Ainsi les recettes selon l'invention pourront être comparées aux recettes renfermant les autres fibres.
Figure imgf000033_0001
The Applicant has also determined these same parameters for the NUTRIOSE® FB 10 marketed by the Applicant Company, the PROMITOR® 70 marketed by the company Tate & Lyle and the LITESSE® II marketed by the company Danisco. Thus the recipes according to the invention can be compared to the recipes containing the other fibers.
L'ensemble des résultats a été rapporté dans le tableau suivant :  The overall results were reported in the following table:
Rapport Report
alpha 1-4 alpha 1- fibres alpha 1-4 alpha 1- fibers
Produit 1,4 / Product 1.4 /
(%) 6 (%)  (%) 6 (%)
1,6 (%) 1.6 (%)
MOS1 66 42 1, 45 65MOS1 66 42 1, 45 65
MOS 2 72 40 2, 11 58MOS 2 72 40 2, 11 58
MOS 3 72 42 1, 10 60MOS 3 72 42 1, 10 60
MOS 4 81 56 1, 40 62MOS 4 81 56 1, 40 62
NUTRIOSE FB10 86 44 1, 75 74 NUTRIOSE FB10 86 44 1, 75 74
PROMITOR 70 90 50 1, 73 60 PROMITOR 70 90 50 1, 73 60
LITESSE II 69 61 0,68 81 Exemple 2 : Préparation de crèmes glacées : LESSEN II 69 61 0.68 81 Example 2: Preparation of ice creams:
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) . Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
L'essai 1 correspond au replacement d'une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose) de la recette Témoin, plus précisément au remplacement de la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose, par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (M0S1).  Test 1 corresponds to the replacement of part of the mixture (sucrose + glucose syrup) of the Control recipe, more precisely to the replacement of all the glucose syrup and part of the sucrose, by maltooligosaccharide prepared in the example 1 (M0S1).
Dans l'essai 2, comme dans l'essai 1, une partie du mélange (saccharose + sirop de glucose), plus précisément la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1). En outre, dans l'essai 2, la préparation laitière en poudre de la recette témoin (le PROCREAM 151 C commercialisé par la société Ingredia) a été remplacée par un concentré de protéine de lactosérum, le SERIGEL LP commercialisé par la société Eurial Ingrédients.  In Test 2, as in Test 1, part of the mixture (sucrose + glucose syrup), more precisely all of the glucose syrup and part of the sucrose of the control recipe, were replaced by prepared maltooligosaccharide. in example 1 (MOS1). In addition, in test 2, the powdered milk preparation of the control recipe (PROCREAM 151 C marketed by the company Ingredia) was replaced by a whey protein concentrate, the SERIGEL LP sold by the company Eurial Ingredients.
Témoin Essai 1 Essai 2  Witness Trial 1 Trial 2
(MOS1) (MOS1) (MOS1) (MOS1)
Eau 49, 4 49, 4 49, 4Water 49, 49, 49, 4
Crème 35% MG 25, 0 25, 0 25, 0 saccharose 12, 0 6,0 8,0Cream 35% MG 25, 0 25, 0 25, 0 sucrose 12, 0 6.0 8.0
Lait en poudre écrémé 5, 0 5, 0 5, 0Skimmed milk powder 5, 0 5, 0 5, 0
Préparation laitière en poudre Dairy milk powder
4,0 4,0 0,0 PROCREAM 151 C  4.0 4.0 0.0 PROCREAM 151 C
Sirop Glucose-Fructose 7081 (Roquette)  Glucose-Fructose Syrup 7081 (Rocket)
4,0 0,0 0,0 (MS=81%)  4.0 0.0 0.0 (MS = 81%)
Arôme traces traces traces Aroma traces traces traces
Stabilisant/ émulsifiant CREMODAN SE 30 0,6 0,6 0,6Stabilizer / emulsifier CREMODAN SE 30 0.6 0.6 0.6
MOS 1 0 10 10,5MOS 1 0 10 10.5
Concentré de protéine de lactosérum Whey protein concentrate
0 0,0 1,5 SERIGEL LP Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le suivant : 0 0.0 1.5 SERIGEL LP The ice cream manufacturing process is as follows:
verser l'eau dans un récipient et chauffer l'eau entre 40 et 45°C ;  pour the water into a container and heat the water between 40 and 45 ° C;
- ajouter le lait en poudre, la préparation laitière en poudre PROCREAM ou le concentré de protéines de lactosérum SERIGEL LP et éventuellement la fibre (MOS1);  - add milk powder, PROCREAM milk powder mix or SERIGEL LP whey protein concentrate and optionally fiber (MOS1);
mélanger pendant environ 15 minutes ;  mix for about 15 minutes;
- ajouter au mélange un pré-mélange constitué des stabilisants (CREMODAN) et du saccharose ;  - Add to the mixture a premix consisting of stabilizers (CREMODAN) and sucrose;
mélanger pendant 20 minutes ;  mix for 20 minutes;
ajouter la crème et le sirop de glucose- fructose ;  add the cream and glucose-fructose syrup;
- mélanger pendant 15 minutes ;  - mix for 15 minutes;
pasteuriser le mélange ainsi obtenu à pasteurize the resulting mixture to
80 °C pendant 3 min ; 80 ° C for 3 min;
refroidir le mélange à 70°C ;  cool the mixture to 70 ° C;
homogénéiser à 200 bars ;  homogenize at 200 bars;
- refroidir dans un récipient de maturation à 4°C et ajouter les arômes ;  - cool in a maturation container at 4 ° C and add the flavors;
mâturer durant 24 H à 4°C;  to mature for 24 hours at 4 ° C;
fouetter/ aérer jusqu'à obtenir un foisonnement de 95-100% puis on surgèle à -30°C pendant 1 H ; - on stocke au congélateur à -20°C.  whipping / aerating until obtaining an expansion of 95-100% and then freezing at -30 ° C for 1 hour; - Store in the freezer at -20 ° C.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes : Témoin Essai 1 Essai 2 Ice cream has the following characteristics: Witness Trial 1 Trial 2
(MOS1) (MOS 1) (MOS1) (MOS 1)
Calories calories
171,2 171,4 (kcal/ 100 g) 180  171.2 171.4 (kcal / 100 g) 180
%DP1-DP2 dans produit fini % DP1-DP2 in finished product
20,6 % 14,3% 14,2% 20.6% 14.3% 14.2%
Réduction du %DP1-DP2 30% 30% % DP1-DP2 reduction 30% 30%
Fibres g/100g Fibers g / 100g
0, 0 6,5 6, 8 0, 0 6,5 6, 8
Gras 9,1 9,1 9,1 g/100 g Fat 9.1 9.1 9.1 g / 100 g
(saturé) 6,4 6, 4 6,4  (saturated) 6.4 6, 4 6.4
Carbohydrates (sans fibres) Carbohydrates (without fibers)
g/100g  g / 100g
21,5 15, 3 15,3 21.5 15, 3 15.3
Protéines protein
g/ 100 2,9 2,9 2,8  g / 100 2.9 2.9 2.8
Sel (sodium *2.54) Salt (sodium * 2.54)
0, 14 0, 14 0,09 g/ 100 g  0, 14 0, 14 0.09 g / 100 g
Vitesse de refonte à température ambiante ++ + + Rate of remelting at room temperature ++ + +
++ +  ++ +
Saveur sucrée + ++ + + + +  Sweet flavor + ++ + + + +
Dureté apparente Apparent hardness
+ ++ + ++ + + + + + + ++ + ++ + + + + +
Arrière-goût NON NON NON Aftertaste NO NO NO
Exemple 3 : Préparation de crèmes glacées : Example 3: Preparation of ice creams:
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) .  Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
Dans les essais 1, 2 et 3, la préparation laitière en poudre de la recette témoin (le PROCREAM 151 C) a été remplacé par un concentré de protéines de lactosérum, le SERIGEL LP. En outre dans les essais 1, 2 et 3, la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recetteIn Tests 1, 2 and 3, the powdered milk product of the control recipe (PROCREAM 151 C) was replaced by a whey protein concentrate, SERIGEL LP. In addition, in tests 1, 2 and 3, all the glucose syrup and part of the sucrose of the recipe
Témoin, ont été remplacées respectivement par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1), du NUTRIOSE® FB10 et du PROMITOR 70. Control, were respectively replaced by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1), NUTRIOSE® FB10 and PROMITOR 70.
Figure imgf000037_0001
Figure imgf000037_0001
Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le même que celui décrit à l'exemple 2. The ice cream manufacturing process is the same as that described in Example 2.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes : Témoin Essai 1 Essai 2 Essai 3 Ice cream has the following characteristics: Witness Test 1 Test 2 Test 3
(MOS 1) (NUTRIOSE) (PROMITOR) (MOS 1) (NUTRIOSE) (PROMITOR)
Calories (kcal/ 100 g) 180 171,4 169,3 171,4Calories (kcal / 100g) 180 171.4 169.3 171.4
%DP1-DP2 dans produit fini 20,6 % 14,2% 14, 0 14,1% DP1-DP2 in finished product 20.6% 14.2% 14, 0 14.1
Réduction du %DP1-DP2 30% 30% 30%% DP1-DP2 reduction 30% 30% 30%
Fibres g/100g 0,0 6,8 6,6 6,9Fiber g / 100g 0.0 6.8 6.6 6.9
Gras g/100 g 9,1 9,1 9,1 Fatty g / 100 g 9.1 9.1 9.1
(saturé) 6, 4 6, 4 6,4  (saturated) 6, 4 6, 4 6.4
Carbohydrates (sans fibres)  Carbohydrates (without fibers)
21,5 15,3 15, 7 15,2 g/100g  21.5 15.3 15, 7 15.2 g / 100g
Protéines  protein
2,9 2,8 2,9 2,8 g/ 100  2.9 2.8 2.9 2.8 g / 100
Sel (sodium *2.54)  Salt (sodium * 2.54)
0,14 0,09 0,09 0,09 g/ 100 g  0.14 0.09 0.09 0.09 g / 100 g
Vitesse de refonte à  Redesign speed at
+ + + + + + + + + + température ambiante  + + + + + + + + + + room temperature
Saveur sucrée + + + + + + + + + Sweet flavor + + + + + + + + +
Vitesse de fusion en bouche + + + + + + + + +Melting speed in the mouth + + + + + + + + +
Dureté apparente + + + + + + + + + + + + + + + + +Hardness + + + + + + + + + + + + + + + + +
Arrière-goût NON NON NON NON Aftertaste NO NO NO NO
Exemple 4 : Préparation de crèmes glacées : Example 4: Preparation of ice creams:
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) .  Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
Dans les essais 1 et 2, le PROCREAM 151 C de la recette témoin a été remplacé par un concentré de protéines de lactosérum, le SERIGEL LP et la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (MOS1) .  In trials 1 and 2, PROCREAM 151 C from the control recipe was replaced with a whey protein concentrate, SERIGEL LP and all glucose syrup and part of the sucrose from the control recipe, were replaced by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS1).
En outre dans les essais 1 et 2, du sorbitol et du maltitol ont été respectivement ajoutées à la recette témoin . Témoin Essai 1 Essai 2 In addition, in Tests 1 and 2, sorbitol and maltitol were respectively added to the control recipe. Witness Trial 1 Trial 2
(MOS1 + (MOS 1 Sorbitol) + Maltitol) (MOS1 + (MOS 1 Sorbitol) + Maltitol)
Eau 49, 4 49, 4 49, 4Water 49, 49, 49, 4
Crème 35% MG 25, 0 25, 0 25, 0 saccharose 12,0 9,0 9,0Cream 35% MG 25, 0 25, 0 25, 0 sucrose 12.0 9.0 9.0
Lait en poudre écrémé 5,0 5, 0 5, 0Skimmed milk powder 5.0 5, 0 5, 0
PROCREAM 151 C 4,0 0,0 0,0PROCREAM 151 C 4.0 0.0 0.0
Sirop Glucose-Fructose 7081 Glucose-Fructose Syrup 7081
4,0 0,0 0,0 (Roquette) (MS=81% )  4.0 0.0 0.0 (Rocket) (MS = 81%)
Arôme traces traces traces Aroma traces traces traces
Stabilisant/ émulsifiant Stabilizer / emulsifier
0,6 0,6 0,6 CREMODAN SE 30  0.6 0.6 0.6 CREMODAN SE 30
MOS 1 0 10 9,5 MOS 1 0 10 9.5
Sorbitol NEOSORB® 70/70 Sorbitol NEOSORB® 70/70
0 5, 0 0,0 Sirop MS=70%  0 5, 0 0.0 Syrup MS = 70%
Maltitol S eetPearl® P200 Poudre 0 0,0 4,5 Maltitol S eetPearl® P200 Powder 0 0,0 4,5
Concentré de protéines de Concentrated protein
0 1,5 1,5 lactosérum SERIGEL LP  0 1,5 1,5 whey SERIGEL LP
Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le même que celui décrit à l'exemple 2. The ice cream manufacturing process is the same as that described in Example 2.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes : Ice cream has the following characteristics:
Témoin Essai 1 Essai 2 Witness Trial 1 Trial 2
(MOS1 + Sorbitol) (MOS 1  (MOS1 + Sorbitol) (MOS 1
+ Maltitol) + Maltitol)
Calories calories
180 168, 4 169, 4  180 168, 4,169, 4
(kcal/ 100 g)  (kcal / 100 g)
%DP1-DP2 dans produit  % DP1-DP2 in product
20, 6 % 14, 1% 14, 0% fini  20, 6% 14, 1% 14, 0% finished
Réduction du %DP1-DP2 30% 30%  % DP1-DP2 reduction 30% 30%
Fibres g/100g 0, 0 3, 3 2, 9  Fibers g / 100g 0, 0 3, 3 2, 9
Gras g/100 g 9, 1 9, 1 9, 1  Fat g / 100 g 9, 1 9, 1 9, 1
(saturé) 6, 4 6, 4 6, 4  (saturated) 6, 4 6, 4 6, 4
Carbohydrates (sans  Carbohydrates (without
21, 5 18,2 19, 0 fibres) g/100g  21, 5 18.2 19, 0 fibers) g / 100g
Protéines g/ 100 2, 9 2, 8 2, 8  Proteins g / 100 2, 9 2, 8 2, 8
Polyols g/100g 0, 0 3, 5 4, 5  Polyols g / 100g 0, 0 3, 5 4, 5
Sel (sodium *2.54)  Salt (sodium * 2.54)
0, 14 0, 1 0, 1 g/ 100 g  0, 14 0, 1 0, 1 g / 100 g
Profil de refonte à  Redesign Profile
+++ +++ +++ température ambiante  +++ +++ +++ room temperature
Saveur sucrée +++ ++ +++ Sweet taste +++ ++ +++
Vitesse de fusion en Melting speed in
+++ +++ +++ bouche  +++ +++ +++ mouth
Dureté apparente +++ ++++ ++++  Hardness +++ ++++ ++++
Arrière-goût NON NON NON  Aftertaste NO NO NO
Exemple 5 : Préparation de crèmes glacées Example 5: Preparation of Ice Cream
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) .  Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%).
Dans les essais 1 à 4, la totalité du sirop de glucose et une partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à l'exemple 1 (M0S1) ou par un autre produit comprenant des fibres .  In runs 1 to 4, all of the glucose syrup and a portion of the sucrose from the control recipe were replaced by maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MoS1) or by another product comprising fibers.
En outre, dans les essais 5 et 6, du sorbitol et du maltitol ont été respectivement ajoutés à la recette comprenant le maltooligosaccharide. Contrairement aux essais des exemples précédents (à l'exception de l'essai 1 de l'exemple 2), les ingrédients laitiers n'ont pas été modifiés entre le témoin et les essais . In addition, in Trials 5 and 6, sorbitol and maltitol were respectively added to the recipe comprising the maltooligosaccharide. In contrast to the tests of the previous examples (with the exception of Run 1 of Example 2), the dairy ingredients were not modified between the control and the tests.
Figure imgf000041_0001
Figure imgf000041_0001
Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le suivant : The ice cream manufacturing process is as follows:
- Réchauffer l'eau au bain-marie à 45°C  - Reheat the water in a water bath at 45 ° C
- Ajouter toutes les poudres dans l'eau avec un mélangeur à haut cisaillement  - Add all the powders in the water with a high shear mixer
- Laisser hydrater pendant 15 minutes à 45°C, sous agitation  - Leave to hydrate for 15 minutes at 45 ° C, with stirring
- Ajouter la crème et le sirop de glucose avec le mélangeur - Laisser à nouveau hydrater pendant 15 minutes à 45°C, sous agitation - Add the cream and glucose syrup with the blender - Let again moisturize for 15 minutes at 45 ° C, stirring
- Réchauffer à 70°C dans un bain-marie (95°C) - Warm to 70 ° C in a water bath (95 ° C)
- Homogénéiser (2 étages, 200 bars puis 60 bars) - Pasteuriser à 80 °C pendant 3 minutes et refroidir à- Homogenize (2 stages, 200 bars then 60 bars) - Pasteurize at 80 ° C for 3 minutes and cool to
4°C avec un échangeur à plaques 4 ° C with a plate heat exchanger
- Ajouter l'arôme.  - Add the aroma.
- Maturer en chambre froide (4°C) pendant 17-18 heures  - Maturing in a cold room (4 ° C) for 17-18 hours
- Foisonner et refroidir le mix dans un freezer - Fan and cool the mix in a freezer
- Stocker au surgélateur pendant 3 heures environ- Store in the freezer for about 3 hours
- Conserver à -18°C - Store at -18 ° C
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes: Ice cream has the following characteristics:
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Figure imgf000042_0001
Le taux de réduction de sucres (DP1-DP2) atteint est ici de 30%. The reduction rate of sugars (DP1-DP2) reached here is 30%.
Les crèmes glacées ont été caractérisées et présentent les propriétés suivantes: Résultats obtenus pour l'analyse sensorielle (évaluation 1 mois après production et stockage à -18°C) : Ice creams have been characterized and have the following properties: Results obtained for the sensory analysis (evaluation 1 month after production and storage at -18 ° C):
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- En analyse de texture :  - In texture analysis:
Résultats obtenus respectivement après 1 mois après production et stockage à -18°C et 6 mois après production et stockage à -18°C  Results obtained respectively after 1 month after production and storage at -18 ° C and 6 months after production and storage at -18 ° C
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NM : la dureté n'a pas été mesurée sur l'essai 5 après 1 mois.  NM: the hardness was not measured on test 5 after 1 month.
On observe que l'essai 1 (à base de MOS) présente une dureté après 1 mois qui est légèrement supérieure à celle du témoin. Cependant, cette dureté reste stable dans le temps, alors que celle du témoin augmente. Après 6 mois, les duretés obtenues sont ainsi similaires. Les crèmes glacées à base de NUTRIOSE® (essai 2) ou polydextrose LITESSE® (essai 3) présentent quant à elles une dureté supérieure à celle du témoin et/ou instable. Enfin, la dureté de l'essai 4 diminue de manière très importante dans le temps, signe d'une instabilité. It is observed that test 1 (MOS-based) has a hardness after 1 month which is slightly greater than that of the control. However, this hardness remains stable over time, while that of the control increases. After 6 months, the hardnesses obtained are thus similar. Ice creams based on NUTRIOSE® (test 2) or polydextrose LITESSE® (test 3) have a higher hardness than the control and / or unstable. Finally, the hardness of the test 4 decreases very significantly over time, a sign of instability.
L'essai 6 (mélange MOS et maltitol) est celui qui se rapproche le plus de la dureté du témoin. En ce qui concerne l'évolution des propriétés de fonte de la crème glacée, elle est reportée dans le Tableau ci- dessous . Test 6 (MOS mixture and maltitol) is the one that is closest to the hardness of the control. Regarding the evolution of the melting properties of ice cream, it is reported in the Table below.
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L'essai 1 (à base de MOS) présente un comportement de fonte plus lent que celui du témoin. Ceci est un avantage : cela signifie que la crème glacée à base de MOS sera plus stable à la chaleur, et maintiendra sa structure plus longtemps. De ce point de vue, elle est comparable à la crème glacée à base de NUTRIOSE® (essai 2), et plus lente que les crèmes glacées à base de polydextrose LITESSE® (essai 3) et de PROMITOR® (essai 4) .  Trial 1 (MOS-based) exhibits slower melting behavior than the control. This is an advantage: it means that the MOS-based ice cream will be more heat-stable, and will maintain its structure longer. From this point of view, it is comparable to NUTRIOSE® ice cream (test 2), and slower than LITESSE® polydextrose (test 3) and PROMITOR® (trial 4) ice creams.
Ceci est d'autant plus surprenant que tous les essais décrits ci-dessus présentent une température de fonte similaire (caractérisée par rhéométrie) , aux alentours de -3,5°C.  This is all the more surprising since all the tests described above have a similar melting temperature (characterized by rheometry) at around -3.5 ° C.
Il semblerait donc que le comportement décrit ci- dessus ne soit pas uniquement lié à une température de fonte, mais bien à la manière dont la structure aérée de la glace se maintient lors du réchauffage.  It would seem, therefore, that the behavior described above is not solely related to a melting temperature, but to the manner in which the aerated structure of the ice is maintained during reheating.
Une explication pourrait être que la structure macromoléculaire des maltooligosaccharides de l'invention permet de maintenir la cohésion de la crème glacée, contrairement aux fibres autres que le NUTRIOSE.  One explanation could be that the macromolecular structure of the maltooligosaccharides of the invention makes it possible to maintain the cohesion of the ice cream, unlike fibers other than NUTRIOSE.
Exemple 6 : Préparation de crèmes glacées : Example 6: Preparation of ice creams:
On prépare des crèmes glacées avec les formules détaillées dans le tableau ci-après (les quantités sont indiquées en %) . Dans l'essai 1, la totalité du sirop de glucose et une petite partie du saccharose de la recette Témoin, ont été remplacées par du maltooligosaccharide préparé à 1 'exemple 1 (MOS3) . Ice creams are prepared with the formulas detailed in the table below (the quantities are indicated in%). In Run 1, all of the glucose syrup and a small portion of the sucrose from the control recipe were replaced with the maltooligosaccharide prepared in Example 1 (MOS3).
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Le procédé de fabrication des crèmes glacées est le même que celui décrit à l'exemple 5.  The ice cream manufacturing process is the same as that described in Example 5.
Les crèmes glacées présentent les caractéristiques suivantes : Ice cream has the following characteristics:
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La réduction de la teneur en sucres dans cet exemple n'étant que de 10%, les propriétés du produit fini sont plus proches de celles du témoin, notamment sur le plan de la saveur sucrée. The reduction of the sugar content in this example being only 10%, the properties of the finished product are closer to those of the cookie, especially in terms of sweetness.
Des crèmes glacées similaires à celles des exemples 2 à 5 ont été fabriquées à partir des compositions MOS2, MOS3 et MOS4 au lieu de la composition MOS1. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces crèmes glacées.  Ice creams similar to those of Examples 2 to 5 were made from the MOS2, MOS3 and MOS4 compositions instead of the MOS1 composition. The same advantages could be observed and identical conclusions could be made for these ice creams.
Des crèmes glacées similaires à celles de l'exemple 6 ont été fabriquées à partir des compositions MOS1, MOS2 et MOS4 au lieu de la composition MOS3. Les mêmes avantages ont pu être observés et des conclusions identiques ont pu être faites pour ces crèmes glacées.  Ice creams similar to those of Example 6 were made from the MOS1, MOS2 and MOS4 compositions instead of the MOS3 composition. The same advantages could be observed and identical conclusions could be made for these ice creams.

Claims

REVENDICATIONS
1. Dessert glacé caractérisé en ce qu'il comprend de 1 à 21%, de préférence 4 à 21% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé, les dits maltooligosaccharides présentant une teneur en liaisons a 1-4 comprise entre 65 % et 83 % du nombre total de liaisons 1-4, un ratio du nombre total de liaisons 1-4 sur le nombre total de liaisons 1-6 supérieur à 1 et une teneur en liaisons a 1-6 comprise entre 35 et 58% du nombre total de liaisons osidiques 1-6. 1. A frozen dessert characterized in that it comprises from 1 to 21%, preferably 4 to 21% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the frozen dessert, said maltooligosaccharides having a content of 1-4 bonds between 65% and 83% of the total number of 1-4 bonds, a ratio of the total number of 1-4 bonds to the total number of 1-6 bonds greater than 1 and a 1-6 bond content of 35 to 58 % of the total number of saccharide bonds 1-6.
2. Dessert glacé caractérisé en ce qu'il comprend de 1 à 21%, de préférence 4 à 21% en poids de maltooligosaccharides par rapport au poids total du dessert glacé, les dits maltooligosaccharides étant susceptibles d'être obtenus selon le procédé comprenant les étapes suivantes : 2. Iced dessert characterized in that it comprises from 1 to 21%, preferably 4 to 21% by weight of maltooligosaccharides relative to the total weight of the frozen dessert, said maltooligosaccharides being obtainable by the process comprising the following steps :
a) fournir une solution aqueuse d'au moins 2 glucides, caractérisée en ce que 40 % à 95 % du poids sec de ladite solution est constitué de maltose,  a) providing an aqueous solution of at least 2 carbohydrates, characterized in that from 40% to 95% of the dry weight of said solution is maltose,
b) mettre la solution aqueuse résultant de l'étape a) en présence d'au moins un polyol, et d'au moins un acide minéral ou organique,  b) bringing the aqueous solution resulting from step a) in the presence of at least one polyol, and at least one mineral or organic acid,
c) augmenter éventuellement la teneur en matière sèche de la solution aqueuse résultant de l'étape b) jusqu'à au moins 75 % en poids de son poids total, d) réaliser un traitement thermique sur la solution aqueuse résultant de l'étape b) ou éventuellement de l'étape c) , à une température comprise entre 130°C et 300°C et sous une dépression comprise entre 50 et 500 mbars. c) optionally increasing the solids content of the aqueous solution resulting from step b) to at least 75% by weight of its total weight, d) carrying out a heat treatment on the aqueous solution resulting from step b ) or optionally of step c), at a temperature between 130 ° C and 300 ° C and under a vacuum between 50 and 500 mbar.
3. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 2, caractérisé en ce que le dit dessert glacé est une crème glacée, un sorbet ou une glace à 1 'eau . 3. Frozen dessert according to any one of claims 1 to 2, characterized in that the said frozen dessert is an ice cream, a sherbet or ice water.
4. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisé en ce qu'il présente un %DP1-DP2 de 4 à 20 %, de préférence entre 10 et 19%, en particulier de 12 à 16%, le %DP1-DP2 représentant le % en poids de monosaccharides et disaccharides dans le dessert glacé . 4. A frozen dessert according to any one of claims 1 to 3, characterized in that it has a% DP1-DP2 of 4 to 20%, preferably between 10 and 19%, in particular from 12 to 16%, the % DP1-DP2 representing the% by weight of monosaccharides and disaccharides in the frozen dessert.
5. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisé en ce que le dessert glacé est une crème glacée comprenant: 5. Iced dessert according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the frozen dessert is an ice cream comprising:
- de l'eau, en particulier 40 à 60 % en poids d'eau ; water, in particular 40 to 60% by weight of water;
- des sucres, en particulier 6 à 17% en poids de sucres ; sugars, in particular 6 to 17% by weight of sugars;
- des matières grasses, en particulier 10 à 30 % en poids, de préférence 8 à 10% en poids de matières grasses ;  fats, in particular 10 to 30% by weight, preferably 8 to 10% by weight of fats;
- des protéines laitières, en particulier 2 à 10 % en poids de protéines laitières,  dairy proteins, in particular 2 to 10% by weight of milk proteins,
les % en poids étant exprimés par rapport au poids total de la crème glacée.  the% by weight being expressed relative to the total weight of the ice cream.
6. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisé en ce qu'il comprend moins de 10 % de polyol, le dit polyol étant choisi parmi le sorbitol, le maltitol, le xylitol, le mannitol, 1 ' érythritol , le lactitol, l'isomalt, de préférence le maltitol . 6. frozen dessert according to any one of claims 1 to 5, characterized in that it comprises less than 10% of polyol, said polyol being selected from sorbitol, maltitol, xylitol, mannitol, erythritol lactitol, isomalt, preferably maltitol.
7. Dessert glacé selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce qu'il ne comprend pas d'édulcorant intense. 7. Iced dessert according to any one of claims 1 to 6, characterized in that it does not include intense sweetener.
8. Procédé de fabrication d'un dessert glacé comprenant les étapes de: A process for making an iced dessert comprising the steps of:
préparer un mélange comprenant de l'eau, des maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2, au moins un agent stabilisant et/ou un émulsifiant, et éventuellement des sucres;  preparing a mixture comprising water, maltooligosaccharides as defined in claim 1 or 2, at least one stabilizing agent and / or an emulsifier, and optionally sugars;
pasteuriser le dit mélange ;  pasteurize said mixture;
homogénéiser sous pression ledit mélange pasteurisé ;  homogenizing under pressure said pasteurized mixture;
maturer ledit mélange homogène en présence d'éventuels d'arômes ;  maturing said homogeneous mixture in the presence of any flavors;
aérer ledit mélange maturé par battage; congeler ledit mélange aéré de manière à obtenir ledit dessert glacé ;  aerating said battered mixture; freezing said aerated mixture to obtain said frozen dessert;
ledit dessert glacé comprenant de 1 à 21 %, de préférence de 4 à 21% en poids des dits maltooligosaccharides par rapport au poids dudit dessert glacé. said frozen dessert comprising from 1 to 21%, preferably from 4 to 21% by weight of said maltooligosaccharides relative to the weight of said frozen dessert.
9. Utilisation de maltooligosaccharides tels que définis à la revendication 1 ou 2 pour remplacer une partie des sucres contenus dans un dessert glacé et/ ou réduire le %DP1DP2 d'un dessert glacé. 9. Use of maltooligosaccharides as defined in claim 1 or 2 to replace a portion of the sugars contained in a frozen dessert and / or reduce the% DP1DP2 of a frozen dessert.
10. Utilisation selon de la revendication 9 caractérisée en ce que l'utilisation de maltooligosaccharides permet de réduire le % de DPI DP2 d'un dessert glacée de 10 à 80%, de préférence de 10 à 10. Use according to claim 9 characterized in that the use of maltooligosaccharides reduces the% of DPI DP2 of a frozen dessert of 10 to 80%, preferably 10 to
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