WO2024070327A1 - 脂肪模擬組成物、及び代替肉 - Google Patents

脂肪模擬組成物、及び代替肉 Download PDF

Info

Publication number
WO2024070327A1
WO2024070327A1 PCT/JP2023/029984 JP2023029984W WO2024070327A1 WO 2024070327 A1 WO2024070327 A1 WO 2024070327A1 JP 2023029984 W JP2023029984 W JP 2023029984W WO 2024070327 A1 WO2024070327 A1 WO 2024070327A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
fat
oil
composition
refractive index
aqueous phase
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/029984
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
亮 松野
裕之 杉山
Original Assignee
富士フイルム株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 富士フイルム株式会社 filed Critical 富士フイルム株式会社
Priority to US18/539,148 priority Critical patent/US20240114917A1/en
Publication of WO2024070327A1 publication Critical patent/WO2024070327A1/ja

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
    • A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
    • A23D7/0053—Compositions other than spreads
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
    • A23L29/04—Fatty acids or derivatives

Definitions

  • the present disclosure relates to fat mimetic compositions and meat substitutes.
  • Livestock meat is a foodstuff consumed in large quantities around the world.
  • livestock meat and to consume meat-like foods (hereinafter sometimes referred to as "alternative meat") made from plant-derived protein such as soybeans.
  • alternative meat made from plant-derived protein such as soybeans.
  • Japanese Patent No. 6446473 proposes an oil-in-water composition containing at least an alkyl cellulose having a viscosity of 4,000 to 11,000 mPa ⁇ s as a 1% by mass aqueous solution at 20°C measured by a B-type viscometer and a storage modulus G'(65°C) of 2,500 to 4,500 Pa as a 1.5% by mass aqueous solution at 65°C, as measured by a B-type viscometer, and an edible fat or oil, and water, and a food product using this oil-in-water composition.
  • WO 2013/190921 proposes an oil-in-water emulsion gel food obtained by gelling an oil-in-water emulsion slurry containing 10 to 60% by weight of oil droplets having a particle size of 50 ⁇ m to 800 ⁇ m.
  • the problem that the embodiments of the present disclosure aim to solve is to provide a fat-simulating composition that exhibits a color change that mimics the fat of livestock meat before and after heating, and that exhibits a color that mimics the fat of heated livestock meat after heating, and to provide a meat substitute that contains the fat-simulating composition.
  • a fat mimetic composition comprising an aqueous phase and an oil phase dispersed in the aqueous phase,
  • the melting point or crystallization temperature of the oil phase is within the range of ⁇ 20° C. to 60° C.
  • the absolute value of the difference between the d-line refractive index of the aqueous phase and the d-line refractive index of the oil phase satisfies the relationship of 0.01 ⁇
  • Fat mimetic composition ⁇ 2> The fat-mimetic composition according to ⁇ 1>, wherein the oil phase contains vegetable oil.
  • ⁇ 3> The fat-mimetic composition according to ⁇ 1> or ⁇ 2>, wherein the solids concentration of the aqueous phase is 10% by volume or more.
  • ⁇ 4> The fat-mimetic composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 3>, wherein the aqueous phase contains at least one selected from the group consisting of non-animal-derived edible resins, proteins, and carbohydrates.
  • ⁇ 5> The fat-mimetic composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 4>, wherein the aqueous phase contains at least one selected from edible additives having a solubility of 1% by mass or more in water at 25°C.
  • ⁇ 6> The fat-mimetic composition according to ⁇ 5>, wherein the aqueous phase contains reduced starch syrup as the edible additive.
  • ⁇ 7> The fat-mimetic composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 6>, wherein the oil phase is a particulate material having a volume average particle size of 10 ⁇ m to 500 ⁇ m.
  • ⁇ 8> The fat-mimetic composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 7>, wherein the d-line refractive index of the aqueous phase is smaller than the d-line refractive index of the oil phase.
  • ⁇ 9> The fat-mimetic composition according to any one of ⁇ 1> to ⁇ 8>, wherein the ratio of the volume of the oil phase to the total volume of the fat-mimetic composition is 10 vol % to 70 vol %.
  • a meat substitute comprising a red meat-like portion containing protein and the fat simulating composition according to ⁇ 10>.
  • a fat simulating composition that exhibits a color change simulating the fat of livestock meat before and after heating, and that exhibits a color simulating the fat of heated livestock meat after heating, and a meat substitute that contains the fat simulating composition.
  • FIG. 1 shows photographs taken in the evaluation of transparency of Example 2, Example 8, Comparative Example 1, and Comparative Example 2 after heating, and of Example 8 before heating.
  • a numerical range indicated using “to” means a range that includes the numerical values before and after “to” as the lower and upper limits, respectively.
  • the upper or lower limit value described in a certain numerical range may be replaced with the upper or lower limit value of another numerical range described in the present disclosure.
  • the upper or lower limit value described in a certain numerical range may be replaced with a value shown in the examples.
  • each component may contain multiple types of corresponding substances.
  • the total amount of the multiple components present in the composition is meant, unless otherwise specified.
  • the term "process” refers not only to an independent process, but also to a process that cannot be clearly distinguished from other processes, as long as the intended purpose of the process is achieved. In the present disclosure, combinations of two or more preferred aspects are more preferred aspects.
  • the fat-mimetic composition according to the present disclosure is a fat-mimetic composition comprising an aqueous phase and an oil phase dispersed in the aqueous phase, wherein the melting point or crystallization temperature of the oil phase is within the range of -20°C to 60°C, and the absolute value of the difference between the d-line refractive index of the aqueous phase and the d-line refractive index of the oil phase satisfies the relationship: 0.01 ⁇
  • the fat-mimicking composition according to the present disclosure has a melting point or crystallization temperature of the oil phase and a difference between the d-line refractive index of the water phase and the d-line refractive index of the oil phase within the above-mentioned specified range, and therefore exhibits a color change that mimics the fatty parts of livestock meat before and after heating, and exhibits a color that mimics the fatty parts of heated livestock meat after heating.
  • the fat simulating composition exhibits a color change simulating the fatty parts of livestock meat before and after heating
  • an observer can visually confirm that the color change of the fat simulating composition due to heating is similar to the color change exhibited by the fatty parts of livestock meat (i.e., fat) when heated.
  • a color change may be a change from milky white to translucent.
  • the fat simulating composition exhibits a color simulating the fatty parts of heated livestock meat after heating means that an observer can visually confirm that the color exhibited by the fat simulating composition after heating is similar to the color exhibited by the fatty parts of heated livestock meat.
  • the reason why the fat mimetic composition according to the present disclosure exhibits the above-mentioned effects is not clear, but is presumed to be as follows.
  • the fat part contained in livestock meat is composed of many fat cells containing fats and oils. Therefore, the fat part contained in livestock meat is similar to a state containing many oil droplets.
  • the fat mimicking composition according to the present disclosure contains an aqueous phase and an oil phase dispersed in the aqueous phase (i.e., it is in the form of an oil-in-water type composition), and thus has a structure similar to the structure of the fat part contained in livestock meat.
  • the fat-mimetic composition of the present disclosure has a melting point or crystallization temperature of the oil phase within the range of -20°C to 60°C, and the d-line refractive index of the aqueous phase and the d-line refractive index of the oil phase satisfy the relationship of 0.01 ⁇
  • the fat-simulating composition of the present disclosure exhibits a color change that mimics the fatty parts of livestock meat before and after heating, and exhibits a color that mimics the fatty parts of heated livestock meat after heating.
  • Japanese Patent No. 6446473 and International Publication No. WO 2013/190921 do not pay attention to the color change before and after heating.
  • the fat mimetic composition according to the present disclosure comprises an aqueous phase and an oil phase dispersed in the aqueous phase.
  • the aqueous phase is the continuous phase in which the oil phase is dispersed.
  • the term aqueous phase is used as a counter term to the oil phase and includes water and non-water components.
  • the water contained in the aqueous phase is not particularly limited as long as it is water that can be used in food.
  • components other than water contained in the aqueous phase include non-animal edible resins, proteins, carbohydrates, edible additives having a solubility of 1% by mass or more in water at 25° C., surfactants, etc. Details of the components other than water contained in the aqueous phase will be described later.
  • the oil phase is a phase dispersed in the aqueous phase (i.e., a dispersed phase).
  • the oil phase dispersed in the aqueous phase includes both a form in which the entire oil phase is present in the aqueous phase and a form in which a portion of the oil phase is exposed from the surface of the aqueous phase.
  • the melting point or crystallization temperature of the oil phase is in the range of -20°C to 60°C.
  • the melting point or crystallization temperature of the oil phase within the range of -20°C to 60°C contributes to the fat simulating composition exhibiting a color change that mimics the color of fat in livestock meat before and after heating.
  • the oil phase is not limited as long as its melting point or crystallization temperature is within the range of -20°C to 60°C.
  • the oil phase may be formed using fats and oils whose melting point or crystallization temperature is within the range of -20°C to 60°C.
  • the oil phase contains at least a fat or oil.
  • the fat-mimetic composition of the present disclosure uses fats and oils having a melting point or crystallization temperature in the range of ⁇ 20° C. to 60° C. Details of the types of fats and oils applied to the fat-mimetic composition of the present disclosure and preferred embodiments thereof will be described later.
  • the oil phase may contain only one type of oil or may contain two or more types of oils.
  • the melting point or crystallization temperature of the oil phase means the melting point or crystallization temperature of the oil or fat contained in the oil phase.
  • the melting point of the oil phase is measured in accordance with the "Standard Methods for Analysis of Fats, Oils and Related Compounds 2.2.4.2 (1996) 1996 Edition, Established by the Japan Oil Chemists'Society.”
  • the crystallization temperature of the oil phase is measured by measuring the temperature at which the endothermic peak occurs when the oil crystallizes using a differential scanning calorimeter (DSC).
  • DSC differential scanning calorimeter
  • the differential scanning calorimeter for example, "DSC3" manufactured by Mettler Toledo Co., Ltd. can be used.
  • the oil phase may be one type of oil or a mixture of two or more types of oils.
  • the oil phase may contain oily components other than fats and oils.
  • oily components other than fats and oils include oil-based fragrances, solvents, etc.
  • an oily component refers to a component that has a solubility in water at 25°C of less than % by mass (less than 0.1 g/L) and can be dissolved or dispersed in fats and oils.
  • the main component of the oil phase means that the content of the oil phase relative to all components forming the oil phase is 50% by mass to 100% by mass. It is preferable that all components forming the oil phase (i.e., 100% by mass) are fats and oils.
  • the oil phase may be in the form of a granule.
  • the oil phase is preferably in the form of a granule having a volume average particle size of 10 ⁇ m to 500 ⁇ m.
  • the volume average particle size is more preferably 30 ⁇ m to 400 ⁇ m, and even more preferably 50 ⁇ m to 300 ⁇ m.
  • the oil phase When the oil phase is in the form of granules having a volume average particle size of 10 ⁇ m or more, the oil phase easily leaks from the aqueous phase when pressurized, and a large amount of oil is released when the fat-simulating composition is chewed, making it easier to obtain a juicy texture similar to that of livestock fat.
  • the fat simulant composition since the oil phase is granular with a volume average particle size of 500 ⁇ m or less, it is difficult to visually recognize that the fat simulant composition contains a large number of oil phases (oil droplets), and therefore the appearance of the fat simulant composition is closer to that of fat contained in livestock meat.
  • the volume average particle size is measured by the following method.
  • the procedure for measuring the volume average particle size is described below.
  • the fat-mimetic composition is immersed in an aqueous solution of 100 mM sodium ethylenediamine-N,N,N',N'-tetraacetate (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) for 1 hour. After 1 hour, the floating granules are collected from the fat-mimetic composition by gravity separation and placed on a 60 mm ⁇ polystyrene petri dish. At this time, the collected granules are made not to overlap in the depth direction of the petri dish.
  • the granules collected in the petri dish are then observed under a transmission optical microscope and photographed at an objective magnification of 5x. More than 200 images of granular bodies are selected from the captured image, and the equivalent circle diameter of each granular body (the diameter of a perfect circle equivalent to the area of the granular body image) is calculated using image processing software (e.g., ImageJ).
  • image processing software e.g., ImageJ
  • the volume average particle diameter Mv is calculated as follows. Suppose that there are n1, n2, ..., nk particles with particle diameters d1, d2, ..., dk in ascending order of particle diameter. Also, the volume of each particle is Vi. In this case, the volume average particle diameter Mv can be calculated by the following formula.
  • the volume ratio of the aqueous phase to the oil phase is the same, the larger the particle size of the dispersed phase, the smaller the interface area between the aqueous phase and the oil phase, and the smaller the light scattering due to the refractive index difference between the aqueous phase and the oil phase. Therefore, when the aqueous phase and the oil phase have the same volume, the larger the particle size of the oil phase, the more likely the fat-mimicking composition will be translucent when heated, even if the refractive index difference between the aqueous phase and the oil phase is large.
  • the ratio of the oil phase volume to the total volume of the fat mimetic composition is preferably 10% to 70% by volume, more preferably 15% to 65% by volume, and even more preferably 20% to 60% by volume.
  • the fat-mimetic composition according to the present disclosure has an absolute value of the difference between the d-line refractive index of the aqueous phase and the d-line refractive index of the oil phase (hereinafter also referred to simply as the "refractive index difference") that satisfies the relationship 0.01 ⁇
  • the "refractive index" used is the d-line refractive index, from the perspective of matching visibility with the naked eye.
  • the difference between the d-line refractive index of the aqueous phase and the d-line refractive index of the oil phase satisfying the above relationship contributes to the fat simulating composition undergoing a color change that mimics the fat part of livestock meat when heated.
  • the absolute value of the refractive index difference between the oil phase and the aqueous phase is in the range of 0.01 ⁇
  • the fat simulating composition can exhibit a translucency that evokes the shape of the fat part of heated livestock meat.
  • the refractive index difference is preferably 0.096 ⁇
  • the d-line refractive index of the aqueous phase and the oil phase is preferably smaller than the d-line refractive index of the oil phase (i.e., the relationship d-line refractive index of the aqueous phase ⁇ d-line refractive index of the oil phase is satisfied) from the viewpoint of showing a color change that resembles the fatty parts of livestock meat before and after heating, and showing transparency that resembles the fatty parts of livestock meat after heating.
  • the d-line refractive index of the oil phase when an oil phase is formed from one type of oil, the d-line refractive index of the oil phase is the d-line refractive index of that one type of oil.
  • the d-line refractive index of the oil phase is the d-line refractive index of the mixture of oils.
  • the d-line refractive index of the oil phase is the d-line refractive index of the mixture of oil and fat and oily components other than oil.
  • the d-line refractive index of the oil phase is preferably 1.35 to 1.55, more preferably 1.37 to 1.53, and even more preferably 1.4 to 1.5.
  • the d-line refractive index of the oil phase can be adjusted by the type and content of the oil contained in the oil phase.
  • the d-line refractive index of the aqueous phase is preferably 1.33 to 1.55, more preferably 1.35 to 1.53, and even more preferably 1.37 to 1.5.
  • the d-line refractive index of the aqueous phase and the oil phase is measured by the following method.
  • ⁇ D-line refractive index of oil phase Components that form the oil phase (oils and fats and any oily components other than oils and fats) are prepared as samples.
  • the fat simulant composition is placed on a hot plate heated to 90° C. and heated to melt the fat and oil.
  • the heated fat simulant composition is pressed with a pressurizing means (e.g., pliers) to filter out the liquid, including water-soluble and oil-soluble substances, contained in the fat simulant composition.
  • the filtrate is collected and heated at 60° C. for 24 hours, whereby the filtrate is separated into an aqueous phase and an oil phase.
  • the separated oil phase is collected and used as a sample for measurement. If it is difficult to prepare a sample from the fat-mimicking composition by the above-mentioned method, the type and content of the components forming the oil phase can be analyzed, and a sample can be prepared with the same component composition as the analysis results.
  • a sample containing the known oil phase components may be used. For example, in the case of the oil phase prepared in the examples described below, the d-line refractive index of the oil used as the oil phase is measured.
  • the d-line refractive index is measured by adjusting the sample to 25°C and confirming that it is completely liquid, then using an Abbe refractometer (ATAGO Digital Abbe refractometer DR-A1-Plus).
  • the value calculated as follows is used as the desired d-line refractive index.
  • the d-line refractive index is measured at two temperatures in the temperature range from the temperature at which the sample becomes completely liquid to 60° C.
  • the refractive index at 25° C. is extrapolated using the measured values to obtain a calculated value.
  • a sample is prepared having the composition of the aqueous phase.
  • the aqueous phase can be separated and recovered from the fat-simulating composition using a method similar to that used to measure the d-line refractive index of the oil phase described above, and used as a sample for measurement.
  • a sample can be prepared by the following procedure.
  • aqueous solution A an edible ionically cross-linkable polymer
  • aqueous solution B an aqueous solution containing a cation
  • Plastic petri dish AsOne Corporation, Aznol petri dish, ⁇ 90 mm x 20
  • Aqueous solution A is poured into a container having a thickness of 0.5 mm.
  • aqueous solution B is sprayed onto the surface of aqueous solution A using a hand spray (Furupura Diamond Spray Food Grade Pistol Spray), and aqueous solution B is then further poured in to a thickness of 3 mm.
  • the plastic petri dishes containing the aqueous solutions A and B are left to stand in a refrigerator at a temperature of 5° C. for 2 hours to crosslink the edible ionically crosslinkable polymer and obtain a sample.
  • the d-line refractive index is measured by adjusting the temperature of the obtained sample to 25°C and using an Abbe refractometer (ATAGO Digital Abbe refractometer DR-A1-Plus).
  • ⁇ 0.115 is to adjust the d-line refractive index of the water phase.
  • One way to adjust the d-line refractive index of the aqueous phase is, for example, to increase the solids concentration of the aqueous phase.
  • the solids concentration of the aqueous phase is preferably 1% by volume or more, more preferably 5% by volume or more, and even more preferably 10% by volume or more, from the viewpoint of adjusting the solids concentration so as to satisfy the relationship 0.01 ⁇
  • the upper limit of the solids concentration is not limited, but can be, for example, 50% by volume.
  • the solids concentration of the aqueous phase means the volumetric concentration of all components other than water contained in the aqueous phase.
  • Methods for increasing the solids concentration of the aqueous phase include, for example, a) removing water by heating, and b) adjusting the content of components other than water.
  • a) Removing moisture by heating includes subjecting the prepared crude fat simulant composition to a heat treatment. Both the heat treatment and the heat drying treatment may be carried out, and it is preferable to carry out both the heat treatment and the heat drying treatment.
  • the details of the heating treatment and the heat-drying treatment can be the same as those of the heating step described in detail in the description of the method for producing the fat-mimetic composition.
  • Adjusting the content of components other than water includes adjusting the content of at least one component other than water contained in the aqueous phase selected from non-animal edible resins, proteins, carbohydrates, and edible additives having a solubility of 1% by mass or more in water at 25°C.
  • the aqueous phase preferably contains at least one selected from non-animal-derived edible resins, proteins, and carbohydrates, and it is preferable to increase the solids concentration of the aqueous phase by adjusting the content of at least one selected from non-animal-derived edible resins, proteins, and carbohydrates.
  • Examples of edible resins of non-animal origin include polysaccharides (eg, carrageenan, pectin, alginic acid or its salts, and gum arabic) and cellulose derivatives (eg, hydroxypropylmethylcellulose, and methylcellulose).
  • Examples of proteins include soy protein, pea protein, and fava bean protein, and gluten.
  • An example of a carbohydrate is starch.
  • the content of at least one component selected from non-animal edible resins, proteins, and carbohydrates in the aqueous phase can be set according to the function that these components exert.
  • transparent polysaccharides that can retain water and exhibit a gel-like form (e.g., carrageenan, pectin, alginic acid or a salt thereof, and gum arabic) are more preferred as an embodiment suitable for increasing the solids concentration of the aqueous phase, and from the viewpoint of heat resistance, pectin and alginic acid or a salt thereof are even more preferred.
  • a gel-like form e.g., carrageenan, pectin, alginic acid or a salt thereof, and gum arabic
  • the non-animal-derived edible resins exemplified above may be ionically crosslinked polymers.
  • the non-animal-derived edible resins may be gels containing ionically crosslinked polymers and edible ionically crosslinked polymers crosslinked with cations.
  • the ionically crosslinked polymers and edible ionically crosslinked polymers crosslinked with cations will be described in detail below.
  • the aqueous phase preferably contains at least one type selected from edible additives (hereinafter also referred to as specific additives) having a solubility of 1% by mass or more in water at 25°C, and it is preferable to increase the solids concentration of the aqueous phase by adjusting the content of at least one type selected from the specific additives.
  • specific additives selected from edible additives having a solubility of 1% by mass or more in water at 25°C
  • Specific additives include seasonings (e.g., sodium glutamate, etc.), sweeteners (e.g., sucrose, reduced starch syrup, etc.), and pH adjusters (e.g., citric acid, sodium lactate, etc.).
  • seasonings e.g., sodium glutamate, etc.
  • sweeteners e.g., sucrose, reduced starch syrup, etc.
  • pH adjusters e.g., citric acid, sodium lactate, etc.
  • reduced starch syrup is preferred as the specific additive. Reduced starch syrup is preferred because it has a low taste and has little effect on the flavor of the fat simulating composition.
  • specific additives include sodium chloride, water-soluble vitamins (eg, vitamin B1, vitamin C, etc.), and preservatives (eg, potassium sorbate, calcium sorbate, etc.). Furthermore, salts containing cations, which will be described later, are included in one embodiment of the specific additives.
  • the specific additive preferably has a turbidity of 100 degrees or less, using formazin as the standard substance.
  • the specific additive having a turbidity of 100 degrees or less is advantageous from the viewpoint of the fat simulating composition having an appearance that mimics livestock meat.
  • the turbidity of a specific additive is measured using a method that conforms to "9-3 Scattered Light Turbidity Measurement Method" in JIS K0101:1998 “Industrial Water Testing Methods.”
  • the content of the specific additive in the aqueous phase can be set according to the function that the specific additive exerts.
  • the content of reduced starch syrup is preferably 7.5% by mass or more, more preferably 10% by mass or more, and even more preferably 20% by mass or more, relative to the total amount of components contained in the aqueous phase.
  • fats and oils examples include vegetable fats and oils, animal fats and oils, fatty acids, fatty acid glycerides, and mixtures thereof.
  • the fatty acid is a monovalent carboxylic acid of a long-chain hydrocarbon and can be expressed by the general formula C n H m COOH (n and m are integers of 1 or more).
  • oil and fat means "edible oil and fat”.
  • vegetable oils examples include camellia oil, rapeseed oil, soybean oil, palm oil, olive oil, coconut oil, rice oil, sesame oil, corn oil, grapeseed oil, canola oil, sunflower oil, and mixtures thereof.
  • animal fats and oils include beef tallow, lard, whale fat, and fish oil.
  • fatty acids include saturated fatty acids such as lauric acid, stearic acid, isostearic acid, palmitic acid, myristic acid, arachidic acid, and behenic acid; and unsaturated fatty acids such as oleic acid, linoleic acid, ⁇ -linolenic acid, eicosenoic acid, and erucic acid.
  • the oil is preferably one having an unsaturated bond in its molecular structure.
  • the oil phase is more preferably a vegetable oil having a melting point of -25°C to 25°C or an unsaturated fatty acid having a melting point of -25°C to 25°C, and even more preferably a vegetable oil having a melting point of -25°C to 25°C.
  • the vegetable oil with a melting point of -25°C to 25°C is preferably at least one selected from coconut oil (melting point: 20°C to 28°C), olive oil (melting point: 0°C to 6°C), soybean oil (melting point: -7°C to 8°C), canola oil (melting point: 0°C to 12°C), sunflower oil (melting point: -18°C to -16°C), sesame oil (melting point: -3°C to -6°C), and grapeseed oil (melting point: -24°C to -11°C). From the viewpoint of being closer to the color change of fat in livestock meat when heated, coconut oil or olive oil is more preferable, and coconut oil is particularly preferable.
  • the unsaturated fatty acid with a melting point of -25°C to 25°C it is preferable to use at least one selected from the group consisting of oleic acid (13.4°C), linoleic acid (-5°C), and ⁇ -linolenic acid (-11°C), and oleic acid is more preferable from the viewpoint of being closer to the color change of fat in livestock meat when heated.
  • the non-animal-derived aqueous resin contained in the aqueous phase may be an edible ionically crosslinkable polymer crosslinked with cations.
  • ionically crosslinkable polymer is meant a polymer that crosslinks upon reaction with ions.
  • Edible means the property of not causing adverse effects on health when orally ingested by humans.
  • the edible ionically crosslinkable polymer includes polysaccharides having at least one group selected from the group consisting of a carboxy group, a carboxylate anion group ( --COO.sup.- ), a sulfo group, and a sulfonate anion group ( --SO.sub.3.sup.- ).
  • Examples of edible ionically cross-linked polymers include alginic acid or a salt thereof, carrageenan, pectin (e.g., low methoxyl (LM) pectin, high methoxyl (HM) pectin), deacylated (LA) gellan gum, and the like.
  • the edible ionically cross-linked polymer is preferably at least one selected from the group consisting of alginic acid or a salt thereof, LM pectin, and LA gellan gum.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of an edible ionically cross-linked polymer is preferably 10 mPa ⁇ s or more and 3000 mPa ⁇ s or less, and more preferably 20 mPas or more and 1000 mPas or less.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of the edible ionically crosslinkable polymer is a value measured using a tuning fork vibro viscometer under a temperature condition of 20°C.
  • a tuning fork vibration viscometer for example, SV-10 manufactured by A&D can be used.
  • the cation is preferably a metal ion having an ionic valence of divalent or more.
  • metal ions include divalent metal ions such as calcium ion, magnesium ion, iron (II), copper (II), zinc ion, and manganese ion; and trivalent metal ions such as aluminum ion and iron (III) ion.
  • the metal ion is preferably at least one selected from calcium ion, magnesium ion, and zinc ion, and more preferably calcium ion.
  • the content of the edible ionically cross-linked polymer cross-linked with cations is preferably 0.01% by mass or more and 20% by mass or less, more preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less, based on the total amount of the fat mimicking composition.
  • the fat mimetic composition preferably contains a surfactant.
  • a surfactant may be used as a component of the aqueous phase.
  • the inclusion of a surfactant increases the amount of oil released when the cooked fat mimicking composition is chewed, and the reason for this is presumably as follows.
  • the oil phase i.e., droplets containing fat
  • the fat is more likely to leak out during cooking, which in turn reduces the amount of fat released when the cooked fat mimetic composition is chewed.
  • the inclusion of a surfactant makes it easier to provide an appropriate distance to the oil phase, which prevents leakage of fat during cooking, and as a result, the amount of fat released when the fat simulating composition is chewed after cooking is increased.
  • the surfactant may be an edible surfactant.
  • edible surfactants include glycerin fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters, sucrose fatty acid esters, polyglycerin condensed ricinoleic acid esters, and lecithin.
  • the glycerin fatty acid ester preferably contains monoglyceride as a main component.
  • the term "main component" means that the content of monoglyceride is 90% by mass or more based on the total amount of glycerin fatty acid esters.
  • the monoglyceride is preferably a monoester of glycerin and a saturated or unsaturated fatty acid having from 2 to 24 carbon atoms. Examples of fatty acids include behenic acid, stearic acid, palmitic acid, and the like.
  • the glycerol fatty acid ester may contain a diglyceride.
  • the diglyceride is preferably a diester of glycerin and a saturated or unsaturated fatty acid having from 2 to 24 carbon atoms.
  • the polyglycerol fatty acid ester is preferably an ester of a saturated or unsaturated fatty acid having from 2 to 24 carbon atoms and polyglycerol.
  • Specific examples of polyglycerol fatty acid esters include polyglyceryl monomyristate, polyglyceryl dimyristate, polyglyceryl trimyristate, polyglyceryl monopalmitate, polyglyceryl dipalmitate, polyglyceryl tripalmitate, polyglyceryl monostearate, polyglyceryl distearate, polyglyceryl tristearate, polyglyceryl monoisostearate, polyglyceryl diisostearate, polyglyceryl triisostearate, polyglyceryl monooleate, polyglyceryl dimonooleate, and polyglyceryl trimonooleate.
  • the organic acid monoglyceride is a product in which the hydroxyl group derived from the glycerin of the monoglyceride is further esterified with an organic acid.
  • organic acid include citric acid, succinic acid, acetic acid, and lactic acid, with citric acid and succinic acid being preferred, and citric acid being more preferred.
  • the sorbitan fatty acid ester refers to an esterification product of sorbitan and a fatty acid.
  • the sorbitan fatty acid ester is preferably an esterification product of sorbitan and a saturated or unsaturated fatty acid having from 2 to 18 carbon atoms.
  • sorbitan fatty acid esters include sorbitan monocaprate, sorbitan monolaurate, sorbitan monopalmitate, sorbitan monostearate, sorbitan distearate, sorbitan sesquistearate, sorbitan tristearate, sorbitan trioleate, sorbitan monoisostearate, sorbitan sesquiisostearate, sorbitan monooleate, sorbitan sesquioleate, and sorbitan coconut oil fatty acid.
  • the propylene glycol fatty acid ester is an ester of a fatty acid and propylene glycol.
  • the fatty acid used in the synthesis of the propylene glycol fatty acid ester is preferably a saturated or unsaturated fatty acid having from 2 to 24 carbon atoms.
  • Specific examples of propylene glycol fatty acid esters include propylene glycol palmitate, propylene glycol stearate, and propylene glycol behenate.
  • Sucrose fatty acid ester is an esterification product of sucrose and fatty acid.
  • the fatty acid used in the synthesis of the sucrose fatty acid ester is preferably a saturated or unsaturated fatty acid having 2 to 24 carbon atoms.
  • the sucrose fatty acid ester is preferably an ester of sucrose with one or more fatty acids selected from the group consisting of caprylic acid, capric acid, lauric acid, myristic acid, palmitic acid, palmitoleic acid, stearic acid, oleic acid, arachidic acid, and behenic acid.
  • the polyglycerol condensed ricinoleic acid ester is an esterification product of a polyglycerol fatty acid ester and a ricinoleic acid condensate.
  • Specific examples of polyglycerol condensed ricinoleic acid esters include esters of the compounds described above as specific examples of polyglycerol fatty acid esters and ricinoleic acid condensates.
  • Lecithin refers to phosphatidylcholine itself or a mixture that contains at least phosphatidylcholine.
  • a mixture containing at least phosphatidylcholine is generally a mixture that may contain, in addition to phosphatidylcholine, phosphatidylserine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, N-acylphosphatidylethanolamine, phosphatidylglycerol, phosphatidic acid, lysophosphatidylcholine, lysophosphatidic acid, sphingomyelin, sphingoethanolamine, and the like.
  • enzymatically decomposed lecithin As the lecithin, enzymatically decomposed lecithin (so-called lysolecithin) can be used.
  • the enzymatically decomposed lecithin is a composition containing lysophosphatidylcholine in which one fatty acid in the phosphatidylcholine molecule has been lost by an enzyme such as phospholipase.
  • the enzymatically decomposed lecithin includes hydrogenated enzymatically decomposed lecithin, which has been subjected to hydrogenation treatment to convert the bound fatty acid into a saturated fatty acid, thereby improving the oxidation stability.
  • Surfactants may be used alone or in combination of two or more types.
  • the HLB value of the surfactant is, for example, preferably 8 or more, more preferably 10 or more, and even more preferably 12 or more, from the viewpoint of emulsification and dispersibility.
  • the upper limit of the HLB value of the emulsifier is not particularly limited, but is generally 20 or less, and preferably 18 or less.
  • HLB means the hydrophilic-hydrophobic balance, which is usually used in the field of surfactants.
  • the HLB value is calculated using the Kawakami formula shown below. When using a commercially available product as a surfactant, the catalog data of the product is used first.
  • HLB 7 + 11.7 log (Mw/Mo)
  • Mw represents the molecular weight of the hydrophilic group of the surfactant
  • Mo represents the molecular weight of the hydrophobic group of the surfactant.
  • the hydrophobic group of a surfactant is an atomic group with low affinity to water. Examples of hydrophobic groups include alkyl groups, alkenyl groups, alkylsilyl groups, and perfluoroalkyl groups.
  • the surfactant is the above-mentioned "glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, organic acid monoglyceride, sorbitan fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinoleic acid ester, or lecithin,"
  • the hydrophobic group refers to an alkyl group and an alkenyl group derived from a fatty acid.
  • the hydrophilic group of a surfactant is an atomic group that has a high affinity for water. Specifically, it refers to an atomic group other than the hydrophobic group in the structure of the surfactant.
  • the distance between the ionically cross-linkable polymer and the hydrophilic portion of the surfactant and the Hansen solubility parameter (HSP) is preferably 10 or less, more preferably 9 or less, and even more preferably 8 or less.
  • the fat simulating composition If the granules in the fat simulating composition are in contact with each other, the fat will easily leak out from the granules during cooking, which will reduce the amount of fat released when the fat simulating composition is bitten after cooking.
  • the ion-crosslinking polymer By setting the HSP distance between the ion-crosslinking polymer and the hydrophilic part of the surfactant within the above-mentioned range, the ion-crosslinking polymer is easily present in the gap between the granules. This makes it easier for the granules to have a moderate distance between them, making it difficult for oil to leak from the granules during cooking. Accordingly, the amount of oil released when the fat simulating composition after cooking is chewed increases.
  • the HSP distance can be adjusted by varying the structure of the hydrophilic part of the ionically crosslinkable polymer and the surfactant.
  • the HSP distance is a combination of three cohesive energy density values ( ⁇ D: dispersion term, ⁇ P: dispersion pole, and ⁇ H: hydrogen bond term), each expressed in units of [J/cm 3 ] 1/2 .
  • the HSP distance is calculated as follows.
  • the HSP distance is measured using the commercially available software HSPiP 4th Edition. This can be obtained as a registered value or an estimated value in version 4.0.04.
  • HSPs can be determined based on such software in accordance with literature by Hansen et al. (e.g., C. M. Hansen solubility parameters: a user7S handbook 2nd edition, CEC Press, 2007, ISBN-10: 0849372488).
  • the content of the surfactant in the entire fat mimetic composition is preferably 0.05% by mass or more and 2% by mass or less, and more preferably 0.10% by mass or more and 1% by mass or less.
  • the content of the surfactant in the aqueous phase is preferably from 0.1% by mass to 4% by mass, and more preferably from 0.1% by mass to 2% by mass, based on the total amount of the aqueous phase.
  • the fat mimetic composition preferably comprises a gel that contains an edible, ionically crosslinkable polymer that is crosslinked with a cation.
  • the gel may be the aqueous phase in the fat mimetic composition.
  • the gel refers to a substance that contains at least water and an edible ionically crosslinked polymer crosslinked with cations, and behaves as an elastic solid.
  • the fat mimicking composition contains a gel, which makes it easier to maintain the oil phases at a suitable distance from each other. Therefore, the oil is less likely to leak out during cooking. Accordingly, the fat mimicking composition after cooking tends to release a larger amount of oil when biting the composition.
  • the gel preferably contains at least an edible ionically cross-linked polymer cross-linked with cations, and water, and if necessary, preferably contains an edible ionically cross-linked polymer cross-linked with cations, and other additives other than water.
  • the above-mentioned edible ionically cross-linkable polymer cross-linked with cations contained in the gel is applied.
  • the water contained in the gel is not particularly limited as long as it is water that can be used in food.
  • Other additives contained in the gel include seasonings, acidulants, bittering agents, spices, sweeteners, antioxidants, coloring agents, color formers, fragrances, stabilizers, preservatives, etc. These additives may be the "specific additives" described above.
  • the content of the edible ionically cross-linked polymer cross-linked with cations in the gel is preferably 0.1% by mass or more and 10% by mass or less, more preferably 0.2% by mass or more and 5% by mass or less, and even more preferably 0.5% by mass or more and 3% by mass or less, based on the total mass of the gel.
  • the content of other additives in the gel is preferably 0% by mass or more and 20% by mass or less with respect to the entire gel.
  • the volume of the gel relative to the volume of the oil phase is preferably 10% or more and 300% or less, more preferably 30% or more and 200% or less, and even more preferably 50% or more and 150% or less.
  • the volume of the gel relative to the volume of the oil phase is measured as follows. First, the volume of the fat-mimetic composition is measured using a laser volumeter, such as Keyence VL-300. Then, the granules are collected from the fat simulating composition according to the procedure described in the procedure for measuring the average particle size of the oil phase, and the collected granules are allowed to stand at 50° C. for 1 hour to coalesce, after which the volume is measured using a volumeter. A measuring cylinder, for example, can be used as the volumeter.
  • the shape of the fat simulant composition is not particularly limited, and may be an amorphous shape or a fat simulant structure having a fixed shape. From the viewpoint of application to a shape simulating livestock meat such as meat substitutes, the fat simulant composition is preferably a fat simulant structure.
  • the fat-mimicking structure is in a sheet shape and has a thickness of 0.5 mm or more.
  • sheet-like means a shape having a small thickness relative to its length and width.
  • the thickness of the sheet-like fat-mimicking structure is 1 mm or more. From the standpoint of simulating the fat of livestock meat and ease of manufacturing the fat-simulating structure, the thickness of the sheet-like fat-simulating structure is preferably 50 mm or less, more preferably 10 mm or less, and even more preferably 5 mm or less.
  • the thickness of the sheet-like fat-mimicking structure is measured using a non-contact thickness meter.
  • a thickness gauge for example, a product named TAP-2H-50XY manufactured by COMS Co., Ltd. can be used.
  • the method for producing the fat mimetic composition is not particularly limited, but it is preferable to produce it by the production method described in detail below.
  • One aspect of a method for producing a fat mimetic composition includes: (1) a step of forming droplets containing an oil or fat in an aqueous solution (droplet forming step); (2) A step of solidifying the oil in the droplets to obtain particles containing the solidified oil (oil solidification step); (3) adding an aqueous solution containing an edible ion-crosslinkable polymer and an aqueous solution containing a cation to the particles to crosslink the edible ion-crosslinkable polymer to obtain a crude fat simulant composition (crosslinking step); (4) Heating the crude fat simulant composition to obtain a fat simulant composition (heating step); It is preferred that the compound has the formula:
  • the "oil-containing droplets" in the above step (1) and the "solidified oil-containing particles” in the above step (2) correspond to the "oil phase" in the present disclosure.
  • the crosslinked, edible, ionically crosslinkable polymer constitutes a part of the "aqueous phase" in the present disclosure
  • Droplet Forming Step As a method for forming droplets containing an oil or fat in an aqueous solution, a method of dispersing an oil or fat in an aqueous solution can be mentioned. A preferred method for dispersing the oil in the aqueous solution is to emulsify the aqueous solution and the oil with an emulsifier. The fats and oils to be used must have a melting point of 0.1°C or higher.
  • emulsifiers examples include rotary mixers equipped with propeller-, anchor-, paddle-, or turbine-type stirring blades, static mixers such as static mixers, rotor-stator emulsifiers such as homogenizers and Clearmix, mill-type emulsifiers equipped with grinding functions, high-pressure emulsifiers such as Manton-Gaulin pressure emulsifiers, high-pressure nozzle-type emulsifiers that generate cavitation under high pressure, high-pressure collision-type emulsifiers such as microfluidizers that apply shear force by colliding liquids together under high pressure, ultrasonic emulsifiers that generate cavitation using ultrasound, and membrane emulsifiers that perform uniform emulsification through fine pores.
  • high-pressure emulsifiers such as Manton-Gaulin pressure emulsifiers, high-pressure nozzle-type emulsifiers that generate cavitation under high pressure, high-pressure collision-type
  • the emulsification method may be either a direct membrane emulsification method or a permeable membrane emulsification method, but the direct membrane emulsification method is preferred.
  • a membrane emulsifier for example, a Shirasu Porous Glass (SPG) membrane is suitable.
  • SPG membrane can be purchased from, for example, SPG Techno Co., Ltd.
  • a method in which oils and fats are dispersed in an aqueous solution containing water and a surfactant through a porous membrane is preferred.
  • the mass ratio of the aqueous solution to the fat or oil used for emulsification is preferably 1/1 to 10/1.
  • Oil/Fat Solidification Steps for solidifying the oil in the droplets and obtaining particles containing the solidified oil/fat include, for example, a method of hardening using an oil hardener and a method of cooling the droplets containing the oil/fat. From the viewpoint of obtaining a fat-mimetic composition that releases a large amount of oil when chewed, the method of cooling the droplets containing the oil/fat is preferred.
  • Examples of methods for cooling droplets containing fats and oils include (1) a method in which an aqueous solution containing droplets containing fats and oils obtained by a process for forming droplets containing fats and oils in an aqueous solution is cooled using a refrigerator or the like.
  • the cooling temperature is preferably above 0° C. and equal to or lower than the melting point of the oil or fat.
  • the cooling time is not particularly limited, and it is preferable to cool the droplets until the oil or fat contained in the droplets is solidified.
  • the solidified oil-containing particles may gather in the supernatant of the solution, in which case it is preferable to recover the supernatant containing the particles. Then, it is preferable to carry out the following crosslinking step using the recovered supernatant containing the particles.
  • An example of a method for recovering the supernatant containing particles is to use a separating funnel to drain the aqueous solution other than the supernatant containing particles.
  • the content of fats and oils in the aqueous solution containing particles obtained by the fat solidification process is preferably 40% by mass or more and 90% by mass or less with respect to the entire solution.
  • Crosslinking step This is a step in which an aqueous solution containing an edible ionically crosslinkable polymer and an aqueous solution containing cations are added to the particles (i.e., the oil phase) obtained by the oil solidification step, and the edible ionically crosslinkable polymer is crosslinked to obtain a crude fat simulant composition.
  • crosslinking process examples include adding an aqueous solution containing an edible ionically crosslinkable polymer to an aqueous solution containing particles obtained by the fat solidification process, stirring the mixture, and then adding an aqueous solution containing cations to crosslink the edible ionically crosslinkable polymer.
  • the content of the edible ionically cross-linkable polymer in the aqueous solution containing the edible ionically cross-linkable polymer is preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less with respect to the entire aqueous solution.
  • the amount of the aqueous solution containing the edible ionically crosslinkable polymer added is preferably 50% by mass or more and 200% by mass or less based on the mass of the aqueous solution containing the particles obtained by the oil/fat solidification step.
  • the aqueous solution containing a cation includes an aqueous solution in which a salt containing a cation is dissolved.
  • the content of the salt in the aqueous solution in which the cation-containing salt is dissolved is preferably 0.5% by mass or more and 5% by mass or less with respect to the entire aqueous solution.
  • the amount of the aqueous solution containing a cation added is preferably 50% by mass or more and 200% by mass or less relative to the amount of the aqueous solution containing the edible ionically crosslinkable polymer added.
  • the heating step is a step of heat-treating the crude fat simulant composition to obtain a fat simulant composition (heating step).
  • heating step moisture is removed from the crude fat simulant composition, and the solids concentration of the aqueous phase of the fat simulant composition can be increased.
  • Examples of the heating means used in the heat treatment include a water bath, hot air heating, near-infrared heater heating, and microwave heating.
  • the heating temperature can be, for example, 60°C to 120°C.
  • the heating time may be appropriately set depending on the heating means used for the heat treatment.
  • the heating time may be, for example, 1 minute to 24 hours.
  • the heating step after carrying out the above-mentioned heating treatment, it is also possible to carry out another heating and drying treatment.
  • the heating and drying means used in the heating and drying treatment include water bathing, hot air heating, near-infrared heater heating, microwave heating, and the like.
  • the heating temperature can be, for example, 60°C to 120°C.
  • the heating time may be appropriately set depending on the heating means used for the heat treatment. The heating time may be, for example, 1 minute to 24 hours.
  • the alternative meat preferably comprises a lean meat-like portion containing protein and a fat-mimicking composition that is a fat-mimicking structure.
  • a fat-mimetic composition the above-mentioned fat-mimetic composition is applied.
  • the lean meat-like portion refers to the portion of the raw meat-like substitute meat that corresponds to the portion that appears as lean meat.
  • the lean meat-like portion preferably contains protein, and, if necessary, contains fats and oils, binders, and other additives.
  • the lean meat portion contains protein.
  • the protein preferably contains at least one of a vegetable protein and an animal protein, and more preferably contains a vegetable protein.
  • Vegetable protein is protein obtained from plants.
  • the vegetable protein is not particularly limited as long as it is a protein extracted from a plant.
  • sources of vegetable proteins include grains such as wheat, barley, oats, rice, and corn; beans such as soybeans, peas, red beans, chickpeas, lentils, fava beans, mung beans, and lupins; nuts and seeds such as almonds, peanuts, cashew nuts, pistachios, hazelnuts, macadamia nuts, flaxseed, sesame, rapeseed, cottonseed, safflower, and sunflowers; tubers such as potato, sweet potato, mountain yam, Jerusalem artichoke, and cassava; vegetables such as asparagus, artichoke, cauliflower, broccoli, and edamame; fruits such as bananas, jackfruit, kiwi fruit, coconut, avocado, and olives; mushrooms such as mushrooms, king oyster mushrooms, shiitake mushrooms, shimeji mushrooms,
  • the origin of the vegetable protein is preferably at least one selected from the group consisting of wheat, soybeans, peas, and rice, and more preferably at least one selected from the group consisting of soybeans and wheat.
  • the vegetable protein may contain a protein derived from one type of plant, or may contain proteins derived from two or more types of plants.
  • Animal protein is protein obtained from animals.
  • the animal protein is not particularly limited as long as it is a protein obtained from an animal, and examples of the animal protein include collagen, gelatin, keratin, fibroin, sericin, casein, conchiolin, elastin, protamine, egg yolk protein, and egg white protein.
  • the animal protein may contain only one type, or may contain two or more types.
  • the protein has a muscle-like tissue.
  • muscle-like tissue refers to tissue that has a structure similar to a bundle of fibers and can be split into fibers in a certain direction.
  • Red meat from livestock originates from muscle. Muscle is composed of muscle fiber bundles. Therefore, red meat from livestock has a fiber bundle-like structure.
  • the protein contained in the alternative red meat-like portion according to this embodiment has muscle-like tissue, making it possible to create the texture brought about by the presence of muscle fiber felt when eating livestock meat.
  • a method for making a protein have a muscle-like structure a method of extruding a protein (water or the like may be added together with the protein, if necessary) using an extruder can be mentioned.
  • the protein has a structure similar to a bundle of fibers aligned in the extrusion direction of the extruder, and has a texture that can be cleaved into fibers in the extrusion direction of the extruder.
  • the protein content is preferably 50% to 100% by mass, more preferably 60% to 95% by mass, and even more preferably 70% to 90% by mass, relative to the total mass of the lean meat-like portion.
  • the meat substitute according to the embodiments of the present disclosure preferably contains fiber bundle-structured protein.
  • the fiber bundle-organized protein refers to a protein that has a certain fiber bundle-like organization.
  • the term "fiber bundle-like" refers to a structure similar to a bundle of fibers extending in one direction.
  • the fiber bundle-like textured protein is preferably a fiber bundle-like textured protein having muscle-like tissue.
  • muscle-like tissue refers to tissue that has a structure similar to a bundle of fibers and can be split in one direction.
  • the muscle-like tissue is preferably a tissue that has a structure similar to a bundle of fibers and can be split into fibers in one direction. Red meat from livestock originates from muscle.
  • Muscle is composed of muscle fiber bundles. Therefore, red meat from livestock has a structure like a fiber bundle.
  • a fiber bundle-like structured protein having muscle-like tissue to the alternative meat according to the embodiment of the present disclosure, it is possible to obtain an alternative meat having a texture closer to that of livestock meat.
  • the fiber bundle structured protein is preferably composed of a vegetable protein.
  • the vegetable protein has the same meaning as that described above, and the preferred embodiments are also the same.
  • the vegetable protein may contain a protein derived from one type of plant, or may contain proteins derived from two or more types of plants.
  • fiber bundle-organized proteins having muscle-like tissue examples include spongy fiber bundle-organized proteins and fibrous fiber bundle-organized proteins.
  • spongy refers to an isotropic porous structure in appearance.
  • fibrous refers to a fiber structure that appears anisotropic.
  • anisotropic porous structure refers to a structure in which the pores in a cut surface cut at any position have a substantially elliptical shape and are substantially the same regardless of the direction.
  • the anisotropic fiber structure refers to a structure in which a cut surface cut at an arbitrary position is fibrous, and preferably has a hole shape, and the hole shape is different from a substantially elliptical shape or a substantially fibrous shape depending on the cutting direction.
  • Methods for observing the cut surface include a method of cutting out a slice and observing it under a microscope, or a method of observing it with an X-ray CT (Computed Tomography).
  • the alternative meat according to the embodiments of the present disclosure preferably comprises fiber bundle-structured protein in which the fiber axis direction of the fiber bundle-structured protein is oriented in one direction in adjacent regions.
  • the fiber axis direction of the fiber bundle-structuring protein means the longitudinal direction of the fibers that form the muscle-like tissue.
  • the fiber axis directions of the fiber bundle-like organizing proteins being oriented in one direction in the proximal region may mean that some of the organizing proteins have different fiber axis directions, but the fiber axis directions of the organizing proteins may be oriented in a constant direction overall, or the fiber axis directions may be oriented in one direction in the proximal region while fluctuating overall.
  • Spongy organized proteins having an isotropic porous structure can also be made into fiber bundle-like organized proteins by loosening or cutting them into fibers. From the standpoint of appearance and texture, the fiber bundle textured protein contained in the alternative meat is more preferably a fibrous fiber bundle textured protein.
  • the content of fiber bundle-structured protein is preferably 5% to 95% by mass, more preferably 7% to 90% by mass, and even more preferably 10% to 85% by mass, relative to the total mass of the meat substitute.
  • the lean meat-like portion may contain fats and oils.
  • oils and fats include vegetable oils and fats, animal oils and fats, and the like.
  • the vegetable oils and fats include the same as those mentioned in the description of the fat mimetic composition.
  • animal fats and oils include beef tallow, lard, whale fat, and fish oil.
  • the lean meat-like portion preferably contains a binder as necessary.
  • the red meat-like portion can easily maintain a unified shape.
  • the binder is not particularly limited as long as it is edible and can maintain the shape of the red meat-like portion.
  • examples of the binder include proteins, thickening polysaccharides, and starches.
  • the protein used as the binder may be the same as or different from the protein contained in the lean meat-like portion.
  • proteins used as binders include vegetable proteins, animal proteins, and enzymes.
  • vegetable proteins used as binders include proteins derived from wheat, soybeans, rice, and the like.
  • animal proteins used as binders include milk proteins and egg whites.
  • An example of the enzyme is transglutaminase.
  • Thickening polysaccharides include, for example, carrageenan, xanthan gum, pectin, locust bean gum, curdlan, guar gum, tragacanth gum, gum arabic, gellan gum, tamarind seed gum, cassia gum, tara gum, alginic acid or its salt, agar, glucomannan, soybean polysaccharides, gelatin, pullulan, psyllium, chitosan, methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, hydroxyethylcellulose, carboxymethylcellulose, dextrin, etc.
  • starches examples include wheat starch, cassava starch, rice starch, glutinous rice starch, corn starch, waxy corn starch, sago starch, potato starch, kudzu starch, lotus root starch, mung bean starch, sweet potato starch, waxy potato starch, waxy cassava starch, waxy wheat starch, etc.
  • the binder preferably contains polysaccharides, including thermo-irreversible gel-forming polysaccharides and thermo-reversible gel-forming polysaccharides, and a gelation retarder.
  • thermoreversible gel is a gel that, once formed (in this paragraph, "gel” refers to a substance that contains at least water and a thermoreversible gel-forming polysaccharide and behaves as an elastic solid), maintains its gel state even when heated.
  • the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is a polysaccharide that forms a thermally irreversible gel.
  • the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably a polysaccharide that crosslinks upon reaction with a cation, from the viewpoint of solubility before gelation.
  • the cation serving as the gelling agent is preferably a metal ion having an ionic valence of divalent or higher.
  • metal ions include divalent metal ions such as calcium ion, magnesium ion, iron (II), copper (II), zinc ion, and manganese ion; and trivalent metal ions such as aluminum ion and iron (III) ion.
  • the metal ion is preferably at least one selected from calcium ion, magnesium ion, and zinc ion, and more preferably calcium ion.
  • the thermally irreversible gel-forming polysaccharides include polysaccharides having at least one group selected from the group consisting of a carboxy group, a carboxylate anion group ( --COO.sup.- ), a sulfo group, and a sulfonate anion group ( --SO.sub.3.sup.- ).
  • Examples of the thermally irreversible gel-forming polysaccharides include alginic acid or a salt thereof, LM pectin, and LA gellan gum.
  • thermo-irreversible gel-forming polysaccharide is at least one selected from the group consisting of alginic acid or a salt thereof, and pectin.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of a thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10 mPa ⁇ s or more and 3000 mPa ⁇ s or less, and more preferably 20 mPas or more and 1000 mPas or less.
  • the viscosity of a 1% by mass aqueous solution of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is a value measured using a tuning fork vibro viscometer at a temperature of 20°C.
  • a tuning fork vibration viscometer for example, SV-10 (manufactured by A&D) can be used.
  • the content of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% to 90% by mass, more preferably 20% to 80% by mass, and even more preferably 30% to 70% by mass, relative to the total mass of the binder.
  • thermoreversible gel is a gel that maintains a gel state (in this paragraph, "gel” refers to a substance that contains at least water and a thermoreversible gel-forming polysaccharide and behaves as an elastic solid) at room temperature (25°C) and melts and becomes liquid (sol) when heat is applied.
  • the thermoreversible gel-forming polysaccharide is a polysaccharide that forms a thermoreversible gel.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharides examples include agar, carrageenan, furcellan, native gellan gum, locust bean gum, xanthan gum, guar gum, psyllium seed gum, glucomannan, tara gum, and tamarind seed gum.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharide is carrageenan.
  • thermoreversible gel-forming polysaccharide is preferably 10% by mass or more and 90% by mass or less, more preferably 20% by mass or more and 80% by mass or less, and even more preferably 30% by mass or more and 70% by mass or less, based on the total amount of the binder.
  • thermo-irreversible gel-forming polysaccharides and thermo-reversible gel-forming polysaccharides--
  • a preferred combination of a thermo-irreversible gel-forming polysaccharide and a thermo-reversible gel-forming polysaccharide is one in which the thermo-irreversible gel-forming polysaccharide is at least one selected from the group consisting of alginic acid or a salt thereof, and pectin, and the thermo-reversible gel-forming polysaccharide is carrageenan.
  • the binder preferably contains a gelation retarder.
  • the gelation retarder is a compound that has the function of suppressing the gelation of a thermo-irreversible gel-forming polysaccharide or a thermo-reversible gel-forming polysaccharide.
  • the gelation retarder is preferably a compound that has the function of suppressing the gelation of the thermally irreversible gel-forming polysaccharide.
  • the gelation retarder is preferably a chelating agent.
  • chelating agent a known chelating agent can be suitably used.
  • chelating agents include oxycarboxylic acids such as tartaric acid, citric acid, and gluconic acid; aminocarboxylic acids such as iminodiacetic acid (IDA), nitrilotriacetic acid (NTA), and ethylenediaminetetraacetic acid (EDTA); condensed phosphoric acids such as pyrophosphoric acid and tripolyphosphoric acid; and salts thereof.
  • the chelating agent is preferably condensed phosphoric acid or a salt thereof, and more preferably pyrophosphoric acid or a pyrophosphate salt, from the standpoint of maintaining the shape of the alternative meat after cooking, the texture, and the flavor of the alternative meat.
  • the content of the gelation retarder is preferably 0.1% to 20% by mass, more preferably 0.5% to 15% by mass, and even more preferably 0.3% to 10% by mass, based on the total mass of the polysaccharides, including the thermo-irreversible gel-forming polysaccharides and the thermo-reversible gel-forming polysaccharides.
  • the content of the binder in the red meat-like portion is preferably 0.01% by mass to 10% by mass relative to the total mass of the red meat-like portion.
  • the lean meat-like portion preferably contains other additives other than the protein, fats and oils, and binders, as necessary.
  • other additives include water, seasonings, acidulants, bittering agents, spices, sweeteners, antioxidants, colorants, color formers, fragrances, stabilizers, preservatives, etc.
  • the content of other additives is preferably 0% by mass to 20% by mass.
  • a method for producing alternative meat according to an embodiment of the present disclosure includes a first step of mixing a lean meat-like portion precursor with a fat simulating composition to obtain a first mixture, and a second step of stretching the first mixture.
  • the method for mixing the lean meat-like portion precursor and the fat mimicking composition is not particularly limited, and examples thereof include a method of mixing by hand and a method of using a known mixer.
  • the mixer may be a mixer, and the attachment is preferably configured to scrape up any material adhering to the wall surface.
  • the lean meat-like portion precursor can be obtained by mixing the fiber bundle-like textured protein with a binder.
  • the amount of binder added is preferably 1% by mass to 30% by mass, more preferably 3% by mass to 25% by mass, and even more preferably 5% by mass to 20% by mass, relative to the mass of the fiber bundle-like textured protein swollen with water.
  • the fiber bundle structuring protein it is preferable to adjust the fiber bundle structuring protein to an appropriate size before mixing it with a binder.
  • Methods for adjusting the size of the fiber bundle-like organized protein include tearing the fiber bundle-like organized protein, cutting it with a blade, or using both methods.
  • the size of the fiber bundle-like textured protein may be adjusted by crushing near the discharge port of the extruder in the above-mentioned (preparation step), or by crushing using a meat disintegrator or the like after recovery from the extruder.
  • the fiber bundle textured protein preferably has a width of 2 mm or more and 35 mm or less and a length of 35 mm or more and 500 mm or less before being mixed with the vegetable protein binder.
  • the thickness of the fiber bundle-like textured protein is not particularly limited, and is preferably adjusted appropriately depending on the thickness of the fiber bundle-like textured protein produced by an extruder, etc.
  • the vertical width of the fiber bundle-like textured protein is preferably, for example, 0.1 to 2 times the vertical width of the chunk meat-like substitute meat to be produced.
  • the meat substitute to be produced contains other additives, it is preferable to mix them together with the lean meat precursor in the first step.
  • a prepared fiber bundle-organizing protein may be used, or a commercially available fiber bundle-organizing protein may be used.
  • a fiber bundle-like textured protein it is preferable to prepare it by extruding a raw material containing a vegetable protein through an extruder.
  • the extrusion conditions are preferably as follows:
  • the protein When preparing a textured protein, it is preferred to prepare the protein by extruding a raw material containing a vegetable protein through an extruder.
  • the extrusion conditions are preferably as follows:
  • the vegetable protein-containing raw material contains at least vegetable protein, but from the viewpoint of extrusion efficiency, it preferably also contains water.
  • the water content is preferably 2 parts by mass or more and 30 parts by mass or less per 10 parts by mass of protein.
  • the extruder is not particularly limited, and a known single screw extruder, non-intermeshing counter-rotating twin screw extruder, intermeshing counter-rotating twin screw extruder, and intermeshing co-rotating twin screw extruder can be used.
  • the barrel temperature of the extruder is preferably 60°C or higher and 100°C or lower in the front half of the barrel (from the raw material supply section to the center of the barrel), 90°C or higher and 170°C or lower in the center of the barrel (center of the axial length of the barrel), and 140°C or higher and 180°C or lower in the rear half of the barrel (from the center of the barrel to the tip of the barrel).
  • the extruder preferably has a die attached to the end of the barrel.
  • the die is preferably one which provides a sheet-like extrudate.
  • the gap (lip clearance) at the discharge port of the die is preferably 1 mm or more and 10 mm or less.
  • the length of the die is preferably 30 mm or more.
  • the die may be a cooled die, which refers to a die that is cooled, for example, by the circulation of a cooling fluid (such as water or glycol).
  • a cooling die tends to suppress expansion of the extruded raw material, and therefore the texturized protein extruded using a cooling die tends to be fibrous.
  • the temperature of the discharge port of the cooling die is preferably set to 90° C. or higher and 120° C. or lower.
  • fibrous bundle structured proteins examples include What the Cluc, manufactured by Vegetarian Butcher, and Apex 1000, manufactured by Fuji Oil.
  • the second step is to stretch the first mixture.
  • the fiber axis direction of the fiber bundle-organizing protein means the longitudinal direction of the fibers that form the muscle-like tissue.
  • the fiber axis directions of the fiber bundle-like structuring proteins being oriented in one direction includes cases where the fiber axis directions of the fiber bundle-like structuring proteins are completely identical, and cases where the fiber axis directions of the fiber bundle-like structuring proteins are different from one another but point in a certain direction.
  • the second step is preferably a step of stretching the first mixture to obtain a stretched mixture in which the degree of orientation of the fiber direction of the fiber bundle-structured protein in a cross section along the stretching direction (hereinafter also simply referred to as the "specific orientation degree”) is 1.1 or more.
  • the method of stretching the first mixture may be (i) A method of passing the mixture through an area surrounded by a set of rollers in a direction perpendicular to a plane including the rotation axes of the set of rollers, and pressing the mixture with the rollers, thereby stretching the first mixture in a direction perpendicular to the plane including the rotation axes of the set of rollers; (ii) A method in which the mixture is sandwiched between a pair of rollers whose rotation axes are parallel and rotating in the same direction, and the distance between the rollers is reduced while the mixture is being rotated, thereby pressing the first mixture and stretching it in a direction parallel to the rotation axes of the rollers; (iii) stretching the first mixture by gripping and pulling the surface of the first mixture; (iv) A method of stretching the first mixture by pressing the first mixture with a plate.
  • the stretching ratio of the first mixture is preferably 2 times or more, more preferably 4 times or more, and even more preferably 6 times or more.
  • the stretch ratio is the value obtained by dividing the length of the stretched mixture in the stretching direction by the length of the first mixture in the stretching direction.
  • the stretching direction refers to the direction in which the first mixture is stretched in the second step.
  • the method for producing alternative meat preferably includes, after the second step, a third step of shaping the stretched mixture to obtain a shaped body, and then heating the shaped body to harden it.
  • the binder contains a thermo-irreversible gel-forming polysaccharide
  • the formation of a gel containing the thermo-irreversible gel-forming polysaccharide is promoted by heating the molded body, whereby the molded body hardens and the shape of the chunk meat substitute is more easily maintained.
  • the shape of the molded product is preferably similar to that of steak meat, stew meat, or the like.
  • the method for shaping the stretched mixture is not particularly limited, and examples thereof include a method in which the stretched mixture is cut, and a method in which the stretched mixture is deformed by applying an external force to the stretched mixture. From the viewpoint of texture, the method in which the stretched mixture is cut is preferred.
  • the stretched mixture it is preferable to cut it in a direction perpendicular to the fiber axis direction of the texturized protein contained in the stretched mixture.
  • a blade such as a cutter or a kitchen knife.
  • the third step when molding the stretched mixture to obtain a molded body, preferably includes a step of cutting the stretched mixture perpendicular to the orientation direction of the fibers, and a step of bundling a plurality of the stretched mixtures before or after cutting.
  • a plurality of cut pieces of the stretched mixture may be bundled together with the same fiber direction and molded, or a plurality of cut pieces of the stretched mixture or the stretched mixture may be bundled together with the same fiber direction and then cut perpendicular to the fiber direction and molded.
  • the third step may include a step of forming a pattern resembling fat (marbled pattern) on the surface of the shaped body after shaping the stretched mixture to obtain a shaped body, in order to make the appearance of the chunk-like meat substitute closer to the appearance of livestock meat (hereinafter also referred to as a fat-like portion forming step).
  • the fat-like portion forming step is preferably a step of forming grooves, for example, 100 ⁇ m or more deep, on the surface of the molded body and attaching oil or fat to the formed grooves to form fat-like portions.
  • Methods for forming grooves on the surface of a molded body include, for example, digging the surface with a blade, and forming the grooves using a mold, with the method of forming the grooves using a mold being preferred.
  • oil is applied to the grooves formed on the surface of the molded body, filling the grooves and forming a pattern resembling fatty areas.
  • the oil may be in a liquid state, a semi-solid state in which liquid and solid are mixed, or a solid state, but it is preferable that the oil be in a liquid state or a semi-solid state.
  • the oil may be applied in the form of an emulsion.
  • an emulsion containing a gelling agent, oil or fat, and water (referred to as a "gelling emulsion") to grooves formed on the surface of the molded body, and then gel the gelling emulsion attached to the grooves.
  • the gelling emulsion is preferably an oil-in-water emulsion.
  • the oil droplet size of the oil in the gelling emulsion is preferably 10 ⁇ m to 500 ⁇ m, more preferably 30 ⁇ m to 400 ⁇ m, and even more preferably 50 ⁇ m to 300 ⁇ m.
  • One method for gelling the gelling emulsion attached to the grooves is, for example, to place the molded body with the gelling emulsion attached to the grooves in an aqueous solution containing a gelling promoter to gel it.
  • the method for heating the molded body is not particularly limited, and examples thereof include wet heating (a heating method using water as a heat source), dry heating (a heating method using a heat source other than water, such as a metal or gas), and dielectric heating.
  • wet heating a heating method using water as a heat source
  • dry heating a heating method using a heat source other than water, such as a metal or gas
  • dielectric heating a heating method using a heat source other than water, such as a metal or gas
  • the molded product is preferably heated uniformly and quickly by a wet heating method after vacuum-pouching the molded product.
  • the wet heating include steaming and boiling in water, with the boiling in water being preferred since it allows uniform and rapid treatment.
  • the heating temperature of the molded body is preferably set so that the internal temperature of the molded body is, for example, 70°C or higher and 100°C or lower.
  • the temperature inside the molded body is a value measured by a thermometer.
  • a thermometer for example, a data logger (TR-W550) manufactured by Keyence Corp. can be used.
  • TR-W550 data logger
  • the internal temperature of the molded product can be measured by inserting a thermocouple into the lump meat substitute during vacuum pouching.
  • Example 1 Droplet Formation Step An aqueous phase and an oil phase were prepared as follows.
  • Aqueous phase 99.5 parts by mass of tap water and 0.5 parts by mass of Ryoto Sugar Ester M-1695 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) as a surfactant were weighed out to a total of 5 kg, and stirred with a Three-One Motor (manufactured by Shinto Scientific Co., Ltd.) for 30 minutes to completely dissolve.
  • Oil phase 1 kg of coconut oil (manufactured by Alcapia, product name: Pia Cocona, vegetable oil, melting point: 23.5° C.) was weighed out as the oil.
  • the aqueous phase was used as a continuous phase, and the oil phase was used as a dispersed phase, and a pipe-shaped SPG membrane (manufactured by SPG Techno Co., Ltd., pore size 50 ⁇ m) was used to carry out membrane emulsification.
  • the pipe-shaped SPG membrane was inserted and arranged in a tubular container, and the aqueous phase was flowed at a flow rate of 50 mL/min inside the pipe-shaped SPG membrane (inner pipe) from one end of the container to the other end, and the oil phase was flowed at a flow rate of 10 mL/min outside the pipe-shaped SPG membrane (outer pipe (flow path between the container and the SPG membrane)).
  • an aqueous solution containing droplets containing the oil (hereinafter also referred to as a droplet dispersion) was obtained.
  • the particle size of the droplets containing the oil and fat i.e., the volume average particle size of the oil phase
  • the volume average particle diameter of the oil phase was measured in the same manner as in the measurement of the volume average particle diameter described above. The same measurement was also performed in Examples 2 to 4 and Comparative Examples 1 and 2.
  • particle-containing liquid 2 100 parts by mass of particle-containing liquid was added to 100 parts by mass of the ionically cross-linkable polymer solution, and the mixture was slowly stirred with a stirrer (Three-One Motor, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.).
  • the resulting solution (referred to as particle-containing liquid 2) was poured into a stainless steel tray to a thickness of 3 mm.
  • One part by mass of calcium chloride (Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., food additive grade, specific additive) was dissolved in 99 parts by mass of tap water to prepare an aqueous solution containing cations.
  • the aqueous solution containing cations in the same amount as the particle-containing liquid 2 contained in the stainless steel pad was poured into the stainless steel pad and allowed to stand for 2 hours in a refrigerator with an internal temperature of 5°C to crosslink (gel) the edible ion-crosslinkable polymer, thereby obtaining a crude fat simulant composition.
  • the fat-mimetic compositions of Examples 2, 3 and 4 were obtained in the same manner as in Example 1, except that in the heating step, the mixture was heated in a water bath at 80°C for 5 minutes and then heated and dried in a dry oven (DG400, manufactured by Yamato Scientific Co., Ltd.) at 80°C for 1 hour (Example 2), 2 hours (Example 3) or 4 hours (Example 4).
  • DG400 Yamato Scientific Co., Ltd.
  • Example 5 and 6> (4) The fat-mimetic compositions of Examples 5 and 6 were obtained in the same manner as Example 1, except that in the heating process, the amount of sodium alginate (manufactured by Kimika, Kimika Algin I-1) added as an edible ionically cross-linkable polymer was changed to 2 parts by mass (Example 5) or 4 parts by mass (Example 6).
  • Example 7 In the crosslinking step, 1 part by mass of sodium alginate (Kimika Algin I-1, manufactured by Kimika Co., Ltd.) as an edible ionically crosslinkable polymer, 0.5 part by mass of Ryoto Sugar Ester M-1695 (manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation) as a surfactant, 14.3 parts by mass of reduced starch syrup (Oligotose H-70, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, solid content concentration 70% by mass, specific additive) were added, and 84.2 parts by mass of tap water were mixed to obtain an aqueous solution containing an edible ionically crosslinkable polymer (hereinafter also referred to as "aqueous ionically crosslinkable polymer solution").
  • sodium alginate Korean Algin I-1, manufactured by Kimika Co., Ltd.
  • Ryoto Sugar Ester M-1695 manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation
  • reduced starch syrup Ole H-70, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, solid content concentration 70% by mass, specific additive
  • Example 7 1 part by mass of calcium chloride (manufactured by FUJIFILM Wako Pure Chemical Industries, Ltd., food additive grade) was added as a salt containing a cation, and 14.3 parts by mass of reduced starch syrup (Oligotose H-70, manufactured by Mitsubishi Chemical Corporation, solid content concentration 70% by mass) was added and dissolved in 84.7 parts by mass of tap water to prepare an aqueous solution containing a cation. Except for the above, the fat-mimetic composition of Example 7 was obtained in the same manner as in Example 1.
  • calcium chloride manufactured by FUJIFILM Wako Pure Chemical Industries, Ltd., food additive grade
  • Example 8 and 9 (3) In the crosslinking step, the amount of reduced starch syrup added to the aqueous solution containing an edible ion-crosslinkable polymer and the aqueous solution containing a cation was changed to 28.6 parts by mass (Example 8) and 57.1 parts by mass (Example 9).
  • the fat mimicking compositions of Examples 8 and 9 were obtained in the same manner as in Example 7.
  • Examples 10 to 13 (1) In the droplet formation process, the conditions for membrane emulsification were changed as follows, and as a result, the average diameter (volume average particle diameter of the oil phase) of the resulting emulsified particles (droplets containing fats and oils) was changed. Except for this, the fat-mimetic compositions of Examples 10, 11, 12 and 13 were obtained in the same manner as in Example 3.
  • Example 10 SPG membrane pore size: 50 ⁇ m, aqueous phase flow rate: 90 mL/min, oil phase flow rate: 5 mL/min
  • Example 11 SPG membrane pore size: 20 ⁇ m, aqueous phase flow rate: 50 mL/min, oil phase flow rate: 8 mL/min
  • Example 12 SPG membrane pore size: 50 ⁇ m, aqueous phase flow rate: 50 mL/min, oil phase flow rate: 20 mL/min
  • Example 13 SPG membrane pore size: 50 ⁇ m, aqueous phase flow rate: 50 mL/min, oil phase flow rate: 34 mL/min
  • Example 14 and 15 (1) In the droplet formation process, the fat-mimetic compositions of Examples 14 and 15 were obtained in the same manner as in Example 9, except that the fat used as the oil phase was changed from coconut oil to oleic acid (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., fatty acid, melting point: 13.4°C) (Example 14), or from coconut oil to olive oil (manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., vegetable oil, melting point: 3.0°C) (Example 15).
  • coconut oil to oleic acid manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., fatty acid, melting point: 13.4°C
  • coconut oil to olive oil manufactured by Fujifilm Wako Pure Chemical Industries, Ltd., vegetable oil, melting point: 3.0°C
  • Comparative Example 1 The fat-mimetic composition of Comparative Example 1 was obtained in the same manner as in Example 1, except that (3) in the crosslinking step, the amount of sodium alginate (Chimica Algin I-1, manufactured by Chimica) used as the edible ionically crosslinkable polymer was changed to 0.5 parts by mass, and (4) in the heating step, the water bath at 80°C for 5 minutes was not performed.
  • (3) in the crosslinking step the amount of sodium alginate (Chimica Algin I-1, manufactured by Chimica) used as the edible ionically crosslinkable polymer was changed to 0.5 parts by mass, and (4) in the heating step, the water bath at 80°C for 5 minutes was not performed.
  • Comparative Example 2 was obtained in the same manner as in Example 1, except that the sample was heated in a water bath at 80° C. for 5 minutes and then dried in a dry oven (DG400, manufactured by Yamato Scientific) at 80° C. for 12 hours.
  • DG400 dry oven
  • the turbidity of the specific additive formazin used in the above examples and comparative examples, as the standard substance, was all below 100 degrees.
  • the turbidity was measured using the method previously described.
  • the fat-mimetic compositions obtained in the above examples and comparative examples were in the form of sheets with a thickness of 2 mm.
  • the oil used in the oil phase (coconut oil, manufactured by Alcapia, product name: Pia Cocona) was used as a sample. The sample was adjusted to 25°C, and after confirming that it was completely liquid, the d-line refractive index was measured using an Abbe refractometer (Atago Digital Abbe Refractometer DR-A1-Plus).
  • aqueous solution A an edible ionically crosslinkable polymer
  • aqueous solution B an aqueous solution containing a cation
  • aqueous solution B was sprayed onto the surface of aqueous solution A using a hand spray (DIA SPRAY food pistol spray, manufactured by FULPURA Co., Ltd.), and then aqueous solution B was further poured in to a thickness of 3 mm.
  • the plastic petri dishes containing the aqueous solutions A and B were left to stand in a refrigerator at a temperature of 5° C. for 2 hours to crosslink the edible ionically crosslinkable polymer, thereby obtaining samples.
  • the obtained sample was adjusted to 25° C., and the d-line refractive index was measured using an Abbe refractometer (manufactured by ATAGO, Digital Abbe refractometer DR-A1-Plus).
  • Figure 1 shows photographs of the state after heating for Example 2 (rating rank: 2), Example 8 (rating rank: 3), Comparative Example 1 (rating rank: 1), and Comparative Example 2 (rating rank: 5).
  • Example 8 a photograph taken before heating is also shown for reference.
  • (2-2) Fat mimicry The milky white fat mimicking composition (shape: sheet-like with a thickness of 2 mm) obtained in each example was placed on a hot plate and heated for 5 minutes at 90° C. The change in color of the fat mimicking composition during heating and the color of the fat mimicking composition after heating were visually observed, and fat mimicry was evaluated on a 5-point scale. The evaluation was performed by three people, and the evaluation scores of the three people were averaged and rounded off to the first decimal place to give an evaluation rank that corresponded to the average. The results are shown in Table 1. The evaluation criteria are as follows: 5 is the most preferable evaluation rank.
  • ⁇ Evaluation criteria> 5 When heated, the fat simulating composition changes to a translucent appearance similar to that of the fat of livestock meat, and after heating, the fat simulating composition looks just like the fat of livestock meat. 4: When heated, the fat simulating composition changes to an appearance having a translucent feel somewhat similar to that of fat parts of livestock meat, and after heating, the fat simulating composition looks similar to that of fat parts of livestock meat. 3: When heated, the appearance changes to one having a little transparency or a relatively high transparency, and the fat simulating composition after heating looks almost like the fat part of livestock meat. 2. Slightly transparent or highly transparent when heated, the fat simulating composition after heating looks different from meat fat. 1. The fat simulating composition does not change to a transparent appearance even when heated, or changes to an appearance that is too transparent upon heating, so that the fat simulating composition after heating does not look at all like fat from livestock meat.
  • the fat simulating composition obtained in each example was placed on a hot plate and heated at 90° C. for 5 minutes. After heating, three evaluators put the fat simulating composition in their mouths and chewed it 10 times, and evaluated the simulativeness of fat texture on a 5-point scale. The results are shown in Table 1. The evaluation results were determined by averaging the scores of the three judges and rounding off the first decimal place to the nearest whole number. The evaluation criteria are as follows: 5 is the most preferable rank.
  • ⁇ Evaluation criteria> 5 When chewed, the oil oozes out all at once, and the juicy texture is very similar to that of the fatty parts of livestock meat. 4: Oil leaks out when chewed, and the juicy texture is similar to that of fatty parts of livestock meat. 3: A small amount of oil leaks out when chewed, and the juicy texture is somewhat similar to that of the fatty parts of livestock meat. 2: A small amount of oil leaks out when chewed, but it is not juicy and the texture is different from that of fatty parts of livestock meat. 1: The oil does not filter out when chewed, there is no juiciness at all, and the texture is different from that of fatty parts of livestock meat. Completely different.
  • the fat simulating composition of this example in comparison with the fat simulating composition of the comparative example, is a fat simulating composition that exhibits a color change simulating the fatty parts of livestock meat before and after heating, and that after heating, it exhibits a color simulating the fatty parts of heated livestock meat. Furthermore, it is shown that the fat simulating composition of this example has a texture closer to that of the fatty parts of livestock meat, in comparison with the fat simulating composition of the comparative example.
  • a 350 mm long cooling die (die width: 50 mm, lip clearance: 3 mm) was attached to the discharge section of a twin-screw extruder with a screw length of 1100 mm and a maximum temperature at the tip of the screw set to 155°C, and the outlet temperature of the cooling die was stabilized at 105°C.
  • Mixed powder 1 was introduced into the extruder at 250 g/min, and mixed powder 1 was discharged from the extruder while adding water at 50% by mass of the mass of mixed powder 1 to the extruder, yielding raw material 1, a lean meat-like portion with muscle-like tissue in the extrusion direction (fibrous).
  • the lean meat-like portion of raw material 1 was boiled in 3 L (liters) of boiling water for 10 minutes and then drained.
  • the red meat-like portion of the raw material 1 was cut into a length of 30 mm and torn along the fiber direction to a width of about 5 mm. It was immersed in an aqueous solution (concentration: 3% by mass of colorant based on the total aqueous solution) containing Sanbeet Conc (beet juice concentrate manufactured by San-Ei Gen FSI Co., Ltd.) as a coloring agent to color it red, and then removed and drained. Salt, pepper, and Haime (a seasoning manufactured by Ajinomoto Co., Ltd.) were added as seasonings and rubbed to obtain a rectangular fibrous soy protein 1.
  • Example 2 Thereafter, 30 g of the fat chunk composition produced in Example 1 was added to the lean meat-like portion precursor A and mixed uniformly to obtain a steak substitute meat precursor A (first mixture). Thereafter, the steak substitute meat precursor A was stretched to a length of 6 times or more using a hand-made noodle finishing machine (manufactured by Fukui Kogyosho, hand-made finishing machine). The stretched steak substitute meat precursor A (post-molding mixture) was placed in a laminated bag (manufactured by Asahi Kasei Corporation, Ziploc) and left to stand at 75°C for 5 minutes to be fixed. The steak substitute meat precursor A was cut to a thickness of 25 mm in a direction perpendicular to the stretching direction of the steak substitute meat precursor A to obtain a steak substitute meat.
  • a hand-made noodle finishing machine manufactured by Fukui Kogyosho, hand-made finishing machine.
  • the stretched steak substitute meat precursor A post-molding mixture
  • the steak substitute meat precursor A was placed in

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

水相と、水相に分散された油相と、を含む脂肪模擬組成物であり、油相の融点又は結晶化温度が－２０℃～６０℃の範囲内であり、水相のｄ線屈折率と油相のｄ線屈折率との差の絶対値が、０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たす、脂肪模擬組成物。

Description

脂肪模擬組成物、及び代替肉
　本開示は、脂肪模擬組成物、及び代替肉に関する。
　畜産肉は世界中で多量に消費されている食材である。その一方で、近年、健康維持などの観点から、畜産肉の摂取を控え、大豆等の植物由来の植物性タンパク質を原料とする肉様食品（以下、「代替肉」と称することがある）を摂取する試みがなされている。それに伴い、種々の開発が行われている。
　例えば、特許第６４４６４７３号公報には、２０℃における１質量％水溶液のＢ型粘度計による粘度が４，０００～１１，０００ｍＰａ・ｓであり、かつ６５℃における１．５質量％水溶液の貯蔵弾性率Ｇ’（６５℃）が２，５００～４，５００Ｐａであるアルキルセルロースと、食用油脂と、水と、を少なくとも含む水中油型組成物、及び、この水中油型組成物を用いた食品が提案されている。
　国際公開第２０１３／１９０９２１号には、５０μｍ～８００μｍの粒子径を有する油滴を１０～６０重量％含有する水中油型乳化スラリーが、ゲル化処理されて得られる、水中油型乳化物ゲル食品が提案されている。
　畜産肉の外観は加熱（即ち、調理）により色が変化する。脂肪部位（即ち、脂身）であれば、保存されている状態では白色を呈しているが、加熱することにより白色から半透明に色が変化する。したがって、肉様食品が加熱によって畜産肉と同様の色変化を示すことは、需用者に畜産肉を想起させることから望ましい。しかし、従来の肉様食品では、加熱しても脂肪部位に相当する部分が白色を呈したままであることがあった。加熱により畜産肉に似た色変化が生じないことは、加熱後の肉様食品を食する際に需要者が違和感を覚える。
　本開示の実施形態が解決しようとする課題は、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示し、かつ加熱後において加熱された畜産肉の脂肪部位に擬した色味を示す脂肪模擬組成物、及び、脂肪模擬組成物を含む代替肉を提供することである。
　本開示には、以下の態様が含まれる。
＜１＞　水相と、水相に分散された油相と、を含む脂肪模擬組成物であり、
　油相の融点又は結晶化温度が－２０℃～６０℃の範囲内であり、
　水相のｄ線屈折率と油相のｄ線屈折率との差の絶対値が、０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たす、
　脂肪模擬組成物。
＜２＞　油相が、植物性油脂を含む、＜１＞に記載の脂肪模擬組成物。
＜３＞　水相の固形分濃度が、１０体積％以上である、＜１＞又は＜２＞に記載の脂肪模擬組成物。
＜４＞　水相が、非動物由来の食用樹脂、たんぱく質、及び炭水化物から選択される少なくとも１種を含有する、＜１＞～＜３＞のいずれか１つに記載の脂肪模擬組成物。
＜５＞　水相が、２５℃の水に対する溶解度が１質量％以上である食用添加剤から選択される少なくとも１種を含む、＜１＞～＜４＞のいずれか１つに記載の脂肪模擬組成物。
＜６＞　水相が、上記食用添加剤として還元水飴を含む、＜５＞に記載の脂肪模擬組成物。
＜７＞　油相は、体積平均粒径が１０μｍ～５００μｍの粒状体である、＜１＞～＜６＞のいずれか１つに記載の脂肪模擬組成物。
＜８＞　水相のｄ線屈折率が、油相のｄ線屈折率より小さい、＜１＞～＜７＞のいずれか１つに記載の脂肪模擬組成物。
＜９＞　脂肪模擬組成物の全体積に対する油相体積の比率が、１０体積％～７０体積％である、＜１＞～＜８＞のいずれか１つに記載の脂肪模擬組成物。
＜１０＞　脂肪模擬構造体である、＜１＞～＜９＞のいずれか１つに記載の脂肪模擬組成物。
＜１１＞　タンパク質を含む赤身様部分と、＜１０＞に記載の脂肪模擬組成物と、を含む代替肉。
　本開示の実施形態によれば、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示し、かつ加熱後において加熱された畜産肉の脂肪部位に擬した色味を示す脂肪模擬組成物、及び、脂肪模擬組成物を含む代替肉を提供することができる。
図１は、透明性の評価において、実施例２、実施例８、比較例１及び比較例２加熱後の状態、並びに、実施例８の加熱前の状態を、それぞれ撮影した写真である。
　以下、本開示の一例である実施形態について説明する。これらの説明及び実施例は、実施形態を例示するものであり、発明の範囲を制限するものではない。
　本開示において、「～」を用いて示された数値範囲は、「～」の前後に記載される数値をそれぞれ下限値及び上限値として含む範囲を意味する。
　本開示に段階的に記載されている数値範囲において、ある数値範囲で記載された上限値又は下限値は、他の段階的な記載の数値範囲の上限値又は下限値に置き換えてもよい。また、本開示に記載されている数値範囲において、ある数値範囲で記載された上限値又は下限値は、実施例に示されている値に置き換えてもよい。
　本開示において、各成分は該当する物質を複数種含んでいてもよい。
　本開示において、組成物中の各成分の量について言及する場合、組成物中に各成分に該当する物質が複数存在する場合には、特に断らない限り、組成物中に存在する複数の成分の合計量を意味する。
　本開示において、「工程」という語は、独立した工程だけでなく、他の工程と明確に区別できない場合であっても、その工程の所期の目的が達成されれば、本用語に含まれる。
　本開示において、２以上の好ましい態様の組み合わせは、より好ましい態様である。
＜脂肪模擬組成物＞
　本開示に係る脂肪模擬組成物は、水相と水相に分散された油相とを含む脂肪模擬組成物であり、油相の融点又は結晶化温度が－２０℃～６０℃の範囲内であり、水相のｄ線屈折率と油相のｄ線屈折率との差の絶対値が、０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たす。
　即ち、本開示に係る脂肪模擬組成物は、油相の融点又は結晶化温度、及び、水相のｄ線屈折率と油相のｄ線屈折率との差が、上記の所定の範囲であることにより、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示し、かつ加熱後において加熱された畜産肉の脂肪部位に擬した色味を示すことができる。
　本開示において、「脂肪模擬組成物が、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示す」とは、加熱による脂肪模擬組成物の色変化が、畜産肉の脂肪部位（即ち、脂身）が加熱された際に示す色変化と同様であることを、観察者が視認できることを意味する。このような色変化は、具体的には、乳白色から半透明への変化であってよい。また、本開示において、「脂肪模擬組成物が、加熱後において加熱された畜産肉の脂肪部位に擬した色味を示す」とは、脂肪模擬組成物が示す加熱後の色味が、加熱された畜産肉の脂肪部位が示す色味と同様であることを、観察者が視認できることを意味する。
　本開示に係る脂肪模擬組成物が上記の効果を奏する理由は明らかではないが、以下のように推測される。
　畜産肉に含まれる脂肪部位は、内部に油脂を含む脂肪細胞を多数含んで構成されている。よって、畜産肉に含まれる脂肪部位は、多数の油滴を含んだ状態に近い。本開示に係る脂肪模擬組成物は、水相と水相に分散された油相とを含むこと（即ち、水中油型組成物の形態であること）により、畜産肉に含まれる脂肪部位の構造と類似した構造を有している。
　そして、本開示に係る脂肪模擬組成物は、油相の融点又は結晶化温度を－２０℃～６０℃の範囲内とし、かつ、水相のｄ線屈折率と油相のｄ線屈折率とが０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たすことにより、加熱された際において半透明を呈する程度に、水相と油相との屈折率差に起因する光散乱が小さくなる。
　そのため、本開示に係る脂肪模擬組成物は、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示し、かつ加熱後において加熱された畜産肉の脂肪部位に擬した色味を示すものと推測される。
　一方、特許第６４４６４７３号公報及び国際公開第２０１３／１９０９２１号には、加熱の前後における色変化についての着目はない。
（油相及び水相）
　本開示に係る脂肪模擬組成物は、水相と水相に分散された油相とを含む。
　本開示に係る脂肪模擬組成物において、水相は、油相が分散する連続相である。
　本開示において、水相なる用語は、油相に対する用語として使用され、水と水以外の成分を含む。
　水相が含有する水としては、食品に利用可能な水であればよく、特に限定はない。
　水相が含有する水以外の成分としては、例えば、非動物由来の食用樹脂、たんぱく質、炭水化物、２５℃の水に対する溶解度が１質量％以上である食用添加剤、界面活性剤、等が挙げられる。水相が含有する水以外の成分の詳細については、後述する。
　本開示に係る脂肪模擬組成物において、油相は、水相に分散された相（即ち、分散相）である。なお、水相に分散された油相には、油相の全体が水相中に存在している態様、及び、油相一部が水相の表面から露出している態様のいずれもが含まれる。
　本開示において、油相の融点又は結晶化温度は、－２０℃～６０℃の範囲内である。
　油相の融点又は結晶化温度が－２０℃～６０℃の範囲内であることは、脂肪模擬組成物が、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示すことに寄与する。
　油相は、融点又は結晶化温度が－２０℃～６０℃の範囲内であれば制限されない。油相の融点又は結晶化温度を上記範囲とするには、融点又は結晶化温度が、－２０℃～６０℃の範囲内の油脂を用いて油相を形成すればよい。
　油相は少なくとも油脂を含有する。
　本開示の脂肪模擬組成物には、油脂として、融点又は結晶化温度が－２０℃～６０℃の範囲の油脂を用いる。本開示の脂肪模擬組成物に適用される油脂の種類及び好適な態様等の詳細については、後述する。
　油相は、油脂を１種のみ含有してもよいし、２種以上を含有してもよい。
　本開示において、油相の融点又は結晶化温度とは、油相が含有する油脂の融点又は結晶化温度を意味するものとする。
　油相の融点は、「日本油化学会制定　基準油脂分析試験法２．２．４．２（１９９６）１９９６年版」に準拠して、油相を形成する油脂の融点を測定する。
　油相の結晶化温度は、示差走査熱量測定装置（ＤＳＣ）を用い、油脂が結晶化する際に生じる吸熱ピークを示す温度を測定することにより、油相を形成する油脂の結晶化温度を測定する。示差走査熱量測定装置としては、例えば、メトラー・トレド（株）製「ＤＳＣ３」を用いることができる。
　油相は、１種類の油脂であってもよいし、２種類以上の油脂の混合物であってもよい。
　油相は、油脂以外の油性成分を含んでいてもよい。油脂以外の油性成分としては、油性香料、溶剤等が挙げられる。本開示において油性成分とは、２５℃の水への溶解度が質量％未満（０．１ｇ／Ｌ未満）の成分であり、油脂に溶解又は分散できる成分を意味する。
　油相において、油脂は油相の主成分として含有される。本開示において、油相の主成分とは、油相を形成する全成分に対する含有率が、質量基準で、５０質量％～１００質量％であることを意味する。油相を形成する全成分（即ち、１００質量％）が、油脂であることが好ましい。
　油相は、粒状体であることができる。油相は、体積平均粒径が１０μｍ～５００μｍの粒状体であることが好ましい。体積平均粒径は、３０μｍ～４００μｍであることがより好ましく、５０μｍ～３００μｍであることが更に好ましく、
　油相が１０μｍ以上の体積平均粒径を有する粒状体であることで、加圧によって水相から油相が漏れ易くなり、脂肪模擬組成物を噛んだ際の油分の放出量が多く、畜産肉の脂肪に似たジューシーな触感を得られ易くなる。
　また、油相が５００μｍ以下の体積平均粒径を有する粒状体であることで、脂肪模擬組成物を目視した際に、脂肪模擬組成物中に多数の油相（油滴）が含まれていることが視認されにくくなる。そのため、脂肪模擬組成物の外観がより畜産肉に含まれる脂肪部位に近くなる。
　本開示において、体積平均粒径は、以下に示す方法で測定される。以下、体積平均粒径の測定手順について説明する。
　脂肪模擬組成物を、１００ｍＭのエチレンジアミン－Ｎ，Ｎ，Ｎ’，Ｎ’－四酢酸ナトリウム（富士フイルム和光純薬（株）製）水溶液に１時間浸漬する。１時間後に浮遊していた粒状体を比重分離することで脂肪模擬組成物から粒状体を回収し、６０ｍｍΦのポリスチレン製シャーレにのせる。この時、回収した粒状体がシャーレの深さ方向に重ならないようにする。そして、シャーレに回収した粒状体を透過型光学顕微鏡で観測し、対物倍率５倍で撮影する。
　撮影して得られた画面に含まれる粒状体の画像を２００個以上選択し、画像処理ソフトウェア（例えばＩｍａｇｅＪ）にて各粒状体の円相当径（粒状体の画像の面積に相当する真円の直径）を算出する。
　体積平均粒径Ｍｖの計算方法は、以下のとおりである。
　粒子径の小さい順から、ｄ１，ｄ２，・・・・，ｄｋの粒子径を持つ粒子がそれぞれｎ１，ｎ２，・・・・，ｎｋ個あるとする。また、各粒子１個当りの体積をＶｉとする。このとき、体積平均粒径Ｍｖは、下記式により計算することができる。
　また、水相と油相との体積比が同じである場合には、分散相の粒径が大きい方が、水相と油相との界面の面積が小さくなり、水相と油相との屈折率差による光散乱が小さくなる。このため、水相と油相とが同体積であれば、油相の粒径がより大きい程、水相と油相との屈折率差が大きい場合であっても、脂肪模擬組成物は加熱した際に半透明を呈し易くなる。
　脂肪模擬組成物の全体積に対する油相体積の比率は、１０体積％～７０体積％であることが好ましく、１５体積％～６５体積％がより好ましく、２０体積％～６０体積％が更に好ましい。
　本開示に係る脂肪模擬組成物は、水相のｄ線屈折率と油相のｄ線屈折率との差の絶対値（以下、単に「屈折率差」とも称する）が、０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たす。
　なお、本開示において「屈折率」は、肉眼での視認性に対応させる観点から、ｄ線屈折率を採用している。
　水相のｄ線屈折率と油相のｄ線屈折率との差が、上記の関係を満たすことは、加熱した際の脂肪模擬組成物が、畜産肉の脂肪部位に擬した色変化をすることに寄与する。具体的には、油相及び水相の屈折率差の絶対値が、０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の範囲において、脂肪模擬組成物は、加熱された畜産肉の脂肪部位の形態が想起される半透明さを呈することができる。
　上記屈折率差は、加熱の前後における畜産肉の脂肪部位に擬した色変化の観点から、０．０９６≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１０６が好ましく、０．０７１７≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．０８６がより好ましい。
　水相及び油相のｄ線屈折率は、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示すこと、及び、加熱後に畜産肉の脂肪部位に擬した透明性を示す観点から、水相のｄ線屈折率が油相のｄ線屈折率より小さい（即ち、水相のｄ線屈折率＜油相のｄ線屈折率の関係を満たす）ことが好ましい。
　本開示において、油相のｄ線屈折率は、１種類の油脂から油相が形成される場合には、該当する１種類の油脂が示すｄ線屈折率である。２種類以上の油脂の混合物から油相が形成される場合には、油相のｄ線屈折率は、油脂の混合物が示すｄ線屈折率である。１種類又は２種類以上の油脂と油脂以外の油性成分の混合物から油相が形成される場合には、油相のｄ線屈折率は、油脂と油脂以外の油性成分の混合物が示すｄ線屈折率である。
　本開示において、油相のｄ線屈折率は、１．３５～１．５５であることが好ましく、１．３７～１．５３であることがより好ましく、１．４～１．５であることがさらに好ましい。
　油相のｄ線屈折率は、油相が含有する油脂の種類及び含有量により調整することができる。
　本開示において、水相のｄ線屈折率は、１．３３～１．５５であることが好ましく、１．３５～１．５３であることがより好ましく、１．３７～１．５であることがさらに好ましい。
　本開示において、水相及び油相のｄ線屈折率は、以下の方法で測定される。
～油相のｄ線屈折率～
　油相を形成する成分（油脂及び油脂以外の任意に用いる油性成分）を試料として用意する。
　脂肪模擬組成物から試料を調製する場合には、以下の方法により行う。
　脂肪模擬組成物を、９０℃に加熱したホットプレート上に載せ、加熱し、油脂を融解させる。この加熱した脂肪模擬組成物を加圧手段（例えば、ペンチなど）を用いて加圧することで、脂肪模擬組成物中に含まれる、水溶性物及び油溶性物を含む液体を濾出させる。
　濾出物を回収し、６０℃で２４時間加熱することで、濾出物は水相と油相に分離される。分離した油相を回収して、測定用の試料とする。
　脂肪模擬組成物から上記の方法により試料を調製することが困難である場合には、油相を形成する成分の種類及び含有率を分析し、分析結果と同じ成分構成にて試料を調製して用いることができる。
　油相の成分が判明している場合には、判明している油相成分からなる試料を用いればよい。一例として、後述する実施例で作製した油相であれば、油相として使用した油脂のｄ線屈折率を測定する。
　ｄ線屈折率の測定は、試料を２５℃に調整し、完全に液体であることを確認の上、アッベ屈折計（ＡＴＡＧＯ社製　デジタルアッベ屈折計　ＤＲ－Ａ１－Ｐｌｕｓ）を用いて行う。
　なお、試料が２５℃において完全に液体にならない場合は、下記により算出した値を、目的のｄ線屈折率とする。
　温度調節が可能なアッベ屈折計ＮＡＲ－２Ｔ（アタゴ社製）を用い、試料が完全に液体となる温度以上、６０℃以下の温度域のうち、２点の温度においてｄ線屈折率を測定する。得られた測定値を用いて、２５℃における屈折率を外挿して、算出値を得る。
～水相のｄ線屈折率測定～
　水相の組成を有する試料を用意する。
　脂肪模擬組成物から試料を調製する場合には、上記の油相のｄ線屈折率の測定と同様の方法により、脂肪模擬組成物から水相を分離させて回収して、測定用の試料とすることができる。
　また、一例として、後述する実施例で作製した水相であれば、以下の手順により試料を作製できる。
　可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液（以下、水溶液Ａとする）、及び、陽イオンを含有する水溶液（以下、水溶液Ｂとする。）を準備する。
　プラスチックシャーレ（アズワン株式会社製、アズノールシャーレ、φ９０ｍｍ×２０
ｍｍ）に、厚み０．５ｍｍとなるように、水溶液Ａを流し入れる。次いで、水溶液Ａの表面に、ハンドスプレー（フルプラ社製ダイヤスプレー食品用ピストルスプレー）を用いて、水溶液Ｂをスプレーした後、厚み３ｍｍまで水溶液Ｂを更に流し入れる。
　水溶液Ａ及び水溶液Ｂを入れたプラスチックシャーレを、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に２時間静置して、可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋させ、試料を得る。
　ｄ線屈折率の測定は、得られた試料の温度を２５℃に調整し、アッベ屈折計（ＡＴＡＧＯ社製、デジタルアッベ屈折計　ＤＲ－Ａ１－Ｐｌｕｓ）を用いて行う。
　０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たす屈折率差とする手段の一つとして、水相のｄ線屈折率を調整することが挙げられる。
　水相のｄ線屈折率を調整する手段としては、例えば、水相の固形分濃度を高めることが挙げられる。
　水相の固形分濃度は、０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たすように調整する観点から、１体積％以上であることが好ましく、５体積％以上であることがより好ましく、１０体積％以上であることがさらに好ましい。固形分濃度の上限は、限定されないが、例えば、５０体積％とすることができる。
　本開示において、水相の固形分濃度とは、水相が含有する成分のうち、水以外の全ての成分の体積基準の濃度を意味する。
　水相の固形分濃度を高める手段としては、例えば、ａ）加熱により水分を除去すること、及び、ｂ）水以外の成分の含有量を調整すること、が挙げられる。
　ａ）加熱により水分を除去することとしては、調製した粗脂肪模擬組成物を加熱処理することが挙げられる。
　加熱処理及び加熱乾燥処理の両方を行ってもよく、加熱処理及び加熱乾燥処理の両方を行うことが好ましい。
　加熱処理及び加熱乾燥処理の詳細は、脂肪模擬組成物の製造方法の説明において詳述する加熱工程の内容を適用することができる。
　ｂ）水以外の成分の含有量を調整することとしては、水相が含有する水以外の成分のうち、非動物由来の食用樹脂、たんぱく質、炭水化物、及び、２５℃の水に対する溶解度が１質量％以上である食用添加剤から選択される少なくとも１種の含有量を調整することが挙げられる。
　ある態様において、水相は、非動物由来の食用樹脂、たんぱく質、及び炭水化物から選択される少なくとも１種を含有することが好ましく、非動物由来の食用樹脂、たんぱく質、及び炭水化物から選択される少なくとも１種の含有量を調整して、水相の固形分濃度を高めることが好ましい。
　非動物由来の食用樹脂の例としては、多糖類（例えば、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸又はその塩、及びアラビアガム）、及び、セルロース誘導体（例えば、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、及びメチルセルロース）が挙げられる。
　たんぱく質の例としては、大豆タンパク、エンドウ豆タンパク、及びソラ豆タンパク、グルテンが挙げられる。
　炭水化物の例としては、デンプンが挙げられる。
　非動物由来の食用樹脂、たんぱく質、及び炭水化物から選択される少なくとも１種の水相における含有量は、これらの成分が奏する機能に応じて設定することができる。
　これらの中でも、水相の固形分濃度を高めることに好適な一態様としては、水を保持でき、かつゲル状を呈する透明な多糖類（例えば、カラギーナン、ペクチン、アルギン酸又はその塩、及びアラビアガム）がより好ましく、耐熱性の観点から、ペクチン及びアルギン酸又はその塩がさらに好ましい。
　上記に例示した非動物由来の食用樹脂は、イオン架橋性ポリマーであってもよい。非動物由来の食用樹脂は、イオン架橋性ポリマー、及び、陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーを含有するゲルであってもよい。イオン架橋性ポリマー及び陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーについては、その詳細を後述する。
　ある態様において、水相は、２５℃の水に対する溶解度が１質量％以上である食用添加剤（以下、特定添加剤とも称する）から選択される少なくとも１種を含有することが好ましく、特定添加剤から選択される少なくとも１種の含有量を調整して、水相の固形分濃度を高めることが好ましい。
　特定添加剤としては、調味料（例えば、グルタミン酸Ｎａなど）、甘味料（例えば、ショ糖、還元水飴など）、ｐＨ調整剤（例えば、クエン酸、乳酸Ｎａなど）などが挙げられる。これらの中でも、特定添加剤としては、還元水飴が好ましい。還元水飴は、呈味が低く、脂肪模擬組成物の風味に対する影響が小さいことから好ましい。
　特定添加剤の例としては、上記の他、塩化ナトリウム、水溶性ビタミン（例えば、ビタミンＢ１、ビタミンＣなど）、及び、保存剤（例えば、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムなど）が挙げられる。
　また、後述する陽イオンを含む塩は、特定添加剤の一態様に包含される。
　特定添加剤は、ホルマジンを標準物質とした濁度が、１００度以下であることが好ましい。特定添加剤の上記濁度が、１００度以下であることは、脂肪模擬組成物が畜産肉に擬した外観を有する観点から有利である。
　本開示において、特定添加剤の濁度は、ＪＩＳ　Ｋ０１０１：１９９８「工業用水試験法」のうち「９－３　散乱光濁度測定法」に準拠した方法で測定される。
　特定添加剤の水相における含有量は、特定添加剤が奏する機能に応じて設定することができる。例えば、特定添加剤として還元水飴を用いる場合であれば、水相の固形分濃度を高める観点からは、水相が含有する全成分量に対して、還元水飴の含有量は、７．５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、２０質量％以上であることが更に好ましい。
・油脂
　油脂としては、植物性油脂、動物性油脂、脂肪酸、脂肪酸グリセリド、及びこれらのこの混合物などが挙げられる。
　ここで、脂肪酸とは、長鎖炭化水素の１価のカルボン酸であり一般式ＣｎＨｍＣＯＯＨ（ｎ及びｍは、１以上の整数である。）で表せるものである。
　本開示において、「油脂」は「食用油脂」を意味する。
　植物性油脂としては、例えば、ツバキ油、ナタネ油、大豆油、パーム油、オリーブ油、ココナッツ油、米油、ゴマ油、コーン油、グレープシード油、キャノーラ油、ひまわり油、及び、これらの混合物などが挙げられる。
　動物性油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、鯨脂、魚油などが挙げられる。
　脂肪酸としては、ラウリン酸、ステアリン酸、イソステアリン酸、パルチミン酸、ミリスチン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸；オレイン酸、リノール酸、α－リノレン酸、エイコセン酸、エルカ酸等の不飽和脂肪酸などが挙げられる。
　油脂としては、分子構造中に不飽和結合を有する油脂であることが好ましい。かかる観点からは、油相は、融点が－２５℃～２５℃の植物性油脂又は融点が－２５℃～２５℃の不飽和脂肪酸であることがより好ましく、融点が－２５℃～２５℃の植物性油脂がさらに好ましい。
　融点が－２５℃～２５℃の植物性油脂としては、ココナッツ油（融点：２０℃～２８℃）、オリーブ油（融点：０℃～６℃）、大豆油（融点：－7℃～８℃）、キャノーラ油（融点：０℃～１２℃）、ひまわり油（融点：－１８℃～－１６℃）、ゴマ油（融点－３℃～－６℃）、及びグレープシード油（融点：－２４℃～－１１℃）から選択される少なくとも１種であることが好ましく、畜産肉の脂肪の加熱時の色味変化により近しい観点からは、ココナッツ油又はオリーブ油がより好ましく、ココナッツ油が特に好ましい。
　融点が－２５℃～２５℃の不飽和脂肪酸としては、オレイン酸（１３．４℃）、リノール酸（－５℃）、及びα－リノレン酸（－１１℃）からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましく、畜産肉の脂肪の加熱時の色味変化により近しい観点からは、オレイン酸がより好ましい。
・イオン架橋性ポリマー
　水相が含有する非動物由来の水性樹脂は、陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーであってもよい。
　「イオン架橋性ポリマー」とは、イオンとの反応により架橋するポリマーを意味する。
　「可食性」とは、ヒトが経口摂取した際に健康状態に対して悪影響を及ぼさない性質を意味する。
　可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、カルボキシ基、カルボン酸陰イオン基（－ＣＯＯ－）、スルホ基、及びスルホン酸陰イオン基（－ＳＯ３ －）からなる群から選択される少なくとも一種を有する多糖類が挙げられる。
　可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、例えば、アルギン酸又はその塩、カラギーナン、ペクチン（例えば、低メトキシル（ＬＭ）ペクチン、高メトキシル（ＨＭ）ペクチン）、脱アシル（ＬＡ）ジェランガム等が挙げられる。
　脂肪模擬組成物の耐熱性向上の観点から、可食性のイオン架橋性ポリマーとしては、アルギン酸又はその塩、ＬＭペクチン、及びＬＡジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　可食性のイオン架橋性ポリマーの１質量％水溶液（水溶液全体に対して、イオン架橋性ポリマーを１質量％含有する水溶液）の粘度は、１０ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２０ｍＰａｓ以上１０００ｍＰａｓ以下であることがより好ましい。
　可食性のイオン架橋性ポリマーの１質量％水溶液の粘度は、２０℃の温度条件下で、音叉振動式粘度計で測定される値である。
　音叉振動式粘度計としては、例えば、Ａ＆Ｄ製のＳＶ－１０が使用可能である。
　陽イオンとしては、イオン価数が２価以上の金属イオンであることが好ましい。
　金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン（ＩＩ）、銅イオン（ＩＩ）、亜鉛イオン、マンガンイオン等の２価金属イオン；アルミニウムイオン、鉄イオン（ＩＩＩ）等の３価金属イオンが挙げられる。
　安定した架橋構造を得る観点から、金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンから選択される少なくとも１種であることが好ましく、カルシウムイオンであることがより好ましい。
　陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーの含有量は、脂肪模擬組成物全体に対して、０．０１質量％以上２０質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上１０質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以上５質量％以下であることが更に好ましい。
・界面活性剤
　脂肪模擬組成物は、界面活性剤を含有することが好ましい。
　界面活性剤は、水相の含有成分として用いることができる。
　界面活性剤を含有することで、加熱調理後の脂肪模擬組成物を噛んだ際において油脂の放出量がより多くなる。その理由については以下の通りと推測される。
　脂肪模擬組成物中の油相（即ち、油脂を含有する液滴）が接触している場合、加熱調理時において、油脂が漏出しやすくなる。そうすると、加熱調理後の脂肪模擬組成物を噛んだ際において油脂の放出量が減少しやすくなる。
　界面活性剤を含有することで、油相に適度に距離を有しやすくなり、加熱調理時において、油脂の漏出抑えられる。その結果、加熱調理後の脂肪模擬組成物を噛んだ際においての油脂の放出量が多くなる。
　界面活性剤としては、可食性の界面活性剤が挙げられる。
　可食性の界面活性剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン等が挙げられる。
　グリセリン脂肪酸エステルとしては、モノグリセリドを主成分として含有することが好ましい。
　ここで主成分とは、モノグリセリドの含有量が、グリセリン脂肪酸エステル全体に対して９０質量％以上であることをいう。
　モノグリセリドとしては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのモノエステル化物であることが好ましい。
　脂肪酸としては、ベヘン酸、ステアリン酸、パルミチン酸等が挙げられる。
　グリセリン脂肪酸エステルは、ジグリセリドを含有してもよい。
　ジグリセリドとしては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸とグリセリンとのジエステル化物であることが好ましい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸とポリグリセリンとのエステル化物であることが好ましい。
　ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノミリスチン酸ポリグリセリル、ジミリスチン酸ポリグリセリル、トリミリスチン酸ポリグリセリル、モノパルミチン酸ポリグリセリル、ジパルミチン酸ポリグリセリル、トリパルミチン酸ポリグリセリル、モノステアリン酸ポリグリセリル、ジステアリン酸ポリグリセリル、トリステアリン酸ポリグリセリル、モノイソステアリン酸ポリグリセリル、ジイソステアリン酸ポリグリセリル、トリイソステアリン酸ポリグリセリル、モノオレイン酸ポリグリセリル、ジモノオレイン酸ポリグリセリル、トリモノオレイン酸ポリグリセリル等が挙げられる。
　有機酸モノグリセリドとは、モノグリセリドのグリセリン由来の水酸基を、さらに有機酸を用いてエステル化したものである。
　有機酸としては、クエン酸、コハク酸、酢酸、及び乳酸等が挙げられ、クエン酸及びコハク酸が好ましく、クエン酸がより好ましい。
　ソルビタン脂肪酸エステルとは、ソルビタンと脂肪酸とのエステル化物をいう。
　ソルビタン脂肪酸エステルとしては、ソルビタンと、炭素数２以上１８以下の飽和又は不飽和の脂肪酸と、のエステル化物であることが好ましい。
　ソルビタン脂肪酸エステルとしては、具体的には、モノカプリン酸ソルビタン、モノラウリン酸ソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、モノステアリン酸ソルビタン、ジステアリン酸ソルビタン、セスキステアリン酸ソルビタン、トリステアリン酸ソルビタン、トリオレイン酸ソルビタン、モノイソステアリン酸ソルビタン、セスキイソステアリン酸ソルビタン、モノオレイン酸ソルビタン、セスキオレイン酸ソルビタン、ヤシ油脂肪酸ソルビタンなどが挙げられる。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとは、脂肪酸とプロピレングリコールとのエステル化物である。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルの合成に用いられる脂肪酸としては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましい。
　プロピレングリコール脂肪酸エステルとしては、具体的には、例えば、プロピレングリコールパルミチン酸エステル、プロピレングリコールステアリン酸エステル、及びプロピレングリコールベヘン酸エステル等が挙げられる。
　ショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸とのエステル化物である。
　ショ糖脂肪酸エステルの合成に用いられる脂肪酸としては、炭素数２以上２４以下の飽和又は不飽和の脂肪酸が好ましい。
　ショ糖脂肪酸エステルとしては、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、アラキジン酸、及びベヘン酸からなる群から選択される１種又は２種以上の脂肪酸と、ショ糖とのエステル化物が好ましい。
　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとは、ポリグリセリン脂肪酸エステルとリシノレイン酸縮合物とのエステル化物である。
　ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとしては、具体的には、既述のポリグリセリン脂肪酸エステルの具体例として記載した化合物と、リシノレイン酸縮合物と、のエステル化物が挙げられる。
　レシチンとは、ホスファチジルコリン自体、又は、少なくともホスファチジルコリンを含む混合物を指す。
　少なくともホスファチジルコリンを含む混合物とは、一般的に、ホスファチジルコリンの他に、ホスファチジルセリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトール、Ｎ－アシルホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルグリセロール、ホスファチジン酸、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジン酸、スフィンゴミエリン、スフィンゴエタノールアミン等を含み得る混合物である。
　レチチンとしては、酵素分解レシチン（所謂、リゾレシチン）を用いることができる。
　酵素分解レシチンは、ホスホリパーゼ等の酵素により、ホスファチジルコリン分子が持つ１つの脂肪酸が失われたリゾホスファチジルコリンを含む組成物である。なお、本開示の脂肪模擬組成物において、酵素分解レシチンは、水素添加処理を行い、結合脂肪酸を飽
和脂肪酸にすることで酸化安定性を向上させたものである、水素添加された酵素分解レシチンを含む。
　界面活性剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を用いてもよい。
　界面活性剤のＨＬＢ値は、例えば、乳化分散性の観点から、８以上であることが好ましく、１０以上であることがより好ましく、１２以上であることが更に好ましい。
　乳化剤のＨＬＢ値の上限は、特に制限されないが、一般的には、２０以下であり、１８以下であることが好ましい。
　ＨＬＢは、通常、界面活性剤の分野で使用される親水性－疎水性のバランスを意味する。ＨＬＢ値は、以下に示す川上式を用いて計算する。なお、界面活性剤として、市販品を使用する場合には、市販のカタログデータを優先して採用する。
　ＨＬＢ＝７＋１１．７ｌｏｇ（Ｍｗ／Ｍｏ）
　ここで、Ｍｗは界面活性剤の親水基の分子量、Ｍｏは界面活性剤の疎水基の分子量を示す。
　界面活性剤の疎水基とは、水に対する親和性が低い原子団である。疎水基としては、アルキル基、アルケニル基、アルキルシリル基、パーフルオロアルキル基等が挙げられる。具体的には、界面活性剤が上述の「グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、又はレシチン」である場合、脂肪酸由来のアルキル基、及びアルケニル基を指す。
　界面活性剤の親水基とは、水に対する親和性が高い原子団である。具体的には、界面活性剤の構造のうち、疎水基以外の原子団を指す。
　イオン架橋性ポリマーと、界面活性剤の親水部と、ハンセン溶解度パラメータ（ＨＳＰ）の距離が１０以下であることが好ましく、９以下であることがより好ましく、８以下であることが更に好ましい。
　脂肪模擬組成物中の粒状体同士が接触していると、加熱調理時において、粒状体から油脂が漏出しやすくなる。そうすると、加熱調理後の脂肪模擬組成物を噛んだ際において油脂の放出量が減少しやすくなる。
　イオン架橋性ポリマーと、界面活性剤の親水部と、のＨＳＰ距離を上記数値範囲内とすることで、粒状体同士の隙間にイオン架橋性ポリマーが存在しやすくなる。そうすると、粒状体同士が適度に距離を有しやすくなり、加熱調理時において、粒状体から油脂が漏出しにくくなる。それに伴い、加熱調理後の脂肪模擬組成物を噛んだ際において油脂の放出量が多くなる。
　ＨＳＰ距離は、イオン架橋性ポリマー及び界面活性剤の親水部の構造を変えることにより調整することができる。
　ＨＳＰ距離は、３種類の凝集エネルギー密度値（δＤ：分散項、δＰ：分散極及びδＨ：水素結合項）を組合せたものであり、それぞれの単位は、［Ｊ／ｃｍ３］１／２である。
　ＨＳＰ距離の算出は以下の通り行う。
　ＨＳＰ距離は、市販されているソフトウェアであるＨＳＰｉＰ４ｔｈ　Ｅｄｉｔｉｏｎ
　ｖｅｒｓｉｏｎ４．０．０４における登録値又は推算値として取得することができる。
　このソフトウェアは、ｈｔｔｐ：／／ｈａｎｓｅｎ－ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ．ｃｏｍ／ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍｌ等のサイトから取得可能である。また、こうしたソフトウェアに基づいてＨＳＰを求めるには、ハンセンらによる文献（例えば、Ｃ．　Ｍ．　Ｈａｎｓｅｎ　ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｅｓ：　ａ　ｕｓｅｒ７Ｓ　ｈａｎｄｂｏｏｋ　２ｎｄ　ｅｄｉｔｉｏｎ，　ＣＥＣ　ｐｒｅｓｓ，　２００７，　ＩＳＢＮ　－１０：　０８４９３７２４８８）に基づくことができる。
　脂肪模擬組成物全体に対する、界面活性剤の含有量は、０．０５質量％以上２質量％以下であることが好ましく、０．１０質量％以上１質量％以下であることがより好ましい。
　また、水相における界面活性剤の含有量は、水相全体に対して、０．１質量％以上４質量％以下であることが好ましく、０．１質量％以上２質量％以下であることがより好ましい。
（陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーを含有するゲル）
　脂肪模擬組成物は、陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーを含有するゲルを含むことが好ましい。ゲルは、脂肪模擬組成物における水相であってもよい。
　ゲルとは、少なくとも、水及び陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーを含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。
　脂肪模擬組成物がゲルを含有することで、油相同士が適度に距離を有した状態をより維持しやすくなる。そのため、加熱調理時において、油脂がより漏出しにくくなる。それに伴い、加熱調理後の脂肪模擬組成物を噛んだ際において油脂の放出量がより多くなりやすい。
　ゲルは、少なくとも陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマー、及び水を含有することが好ましく、必要に応じて陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマー、及び水以外のその他の添加剤を含有することが好ましい。
　ゲルに含有される陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーは、既述の陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーが適用される。
　ゲルに含有される水としては、食品に利用可能な水であればよく、特に限定はない。
　ゲルに含有されるその他の添加剤としては、調味料、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、着色料、発色料、香料、安定剤、保存料等が挙げられる。これらの添加剤は、上記した「特定添加剤」であってもよい。
　ゲル中における陽イオンで架橋された可食性のイオン架橋性ポリマーの含有量は、ゲル全体に対して、０．１質量％以上１０質量％以下であることが好ましく、０．２質量％以上５質量％以下であることがより好ましく、０．５質量％以上３質量％以下であることが更に好ましい。
　ゲル中におけるその他の添加剤の含有量は、ゲル全体に対して、０質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。
　油相の体積に対する、ゲルの体積は、１０％以上３００％以下であることが好ましく、３０％以上２００％以下であることがより好ましく、５０％以上１５０％以下であることが更に好ましい。
　油相の体積に対する、ゲルの体積は以下の通り測定を行う。
　まず、脂肪模擬組成物の体積を、レーザー体積計を用いて測定する。レーザー体積計としては、例えば、キーエンス製ＶＬ－３００が使用可能である。
　その後、油相の平均粒径の測定手順にて記載した手順にて脂肪模擬組成物から粒状体を回収し、回収した粒状体を５０℃条件下で１時間静置することで粒状体を合一した後、体積計にてその体積を測定する。体積計としては、例えばメスシリンダーが使用可能である。
　油相の体積に対する、ゲルの体積は、以下の式より求める。
　式：油相体の体積に対する、ゲルの体積＝［（脂肪模擬組成物の体積（ｍ３）－油相の体積（ｍ３））／脂肪模擬組成物の体積（ｍ３）］×１００
（脂肪模擬組成物の形状）
　脂肪模擬組成物の形状は特に限定されず、不定形であってもよいし、一定の形状を有する脂肪模擬構造体であってもよい。代替肉等の畜産肉を模した形態に適用する観点からは、脂肪模擬組成物は、脂肪模擬構造体であることが好ましい。
　脂肪模擬構造体を噛んだ際における油分の放出量が増加する観点から、脂肪模擬構造体は、シート状であり、かつ厚さが０．５ｍｍ以上であることが好ましい。
　「シート状」であるとは、縦横の長さに対して厚さが薄い形状を意味する。
　使用方法によるが、脂肪模擬構造体を噛んだ際における油分の放出量がより増加する観点から、シート状の脂肪模擬構造体の厚さは、１ｍｍ以上とすることがより好ましい。
　畜産肉の脂肪を擬し易く、また、脂肪模擬構造体の製造のし易さの観点から、シート状の脂肪模擬構造体の厚さは、５０ｍｍ以下とすることがより好ましく、１０ｍｍ以下とすることが更に好ましく、５ｍｍ以下とすることが更に好ましい。
　シート状の脂肪模擬構造体の厚さの測定は、非接触式の厚み計で行う。
　厚み計としては、例えば、コムス株式会社製、品名ＴＡＰ－２Ｈ－５０ＸＹが使用可能である。
（脂肪模擬組成物の製造方法）
　脂肪模擬組成物の製造方法は、特に制限されないが、以下に詳述する製造方法により製造されることが好ましい。
　脂肪模擬組成物の製造方法の一態様は、
　（１）水溶液中に油脂を含有する液滴を形成する工程（液滴形成工程）と、
　（２）上記液滴中の油脂を固化し、固化した油脂を含有する粒子を得る工程（油脂固化工程）と、
　（３）上記粒子に対して、可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液及び陽イオンを含有する水溶液を添加し、可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋して、粗脂肪模擬組成物を得る工程（架橋工程）と、
　（４）粗脂肪模擬組成物を加熱して、脂肪模擬組成物を得る工程（加熱工程）、
　を有することが好ましい。
　上記の（１）工程における「油脂を含有する液滴」及び（２）工程における「固化した油脂を含有する粒子」は、本開示における「油相」に相当する。また、架橋された、可食性のイオン架橋性ポリマーは、本開示における「水相」の一部を構成する。
（１）液滴形成工程
　水溶液中に油脂を含有する液滴を形成する方法としては、水溶液中に油脂を分散する方法が挙げられる。
　水溶液中に油脂を分散する方法としては、水溶液及び油脂を乳化機により乳化する方法が好ましい。
　なお、油脂は融点が０．１℃以上のものを適用する。
　乳化機としては、例えば、プロペラ型、アンカー型、パドル型、又はタービン型の撹拌羽根を備えた回転式攪拌機、スタティックミキサー等の静止型混合器、ホモジナイザー、クレアミックス等のローター・ステーター型乳化機、磨砕機能を備えたミル型乳化機、マントンゴーリン式圧力乳化機等の高圧乳化機、高圧下でキャビテーションを発生させる高圧ノズル型乳化機、マイクロフルイダイザー等の高圧下で液同士を衝突させることによりせん断力を与える高圧衝突型乳化機、超音波でキャビテーションを発生させる超音波乳化機、細孔を通して均一乳化を行う膜乳化機等が例示される。
　油脂を含有する液滴の粒径の均一性向上の観点から、乳化機としては、膜乳化機を用いることが好ましい。
　膜乳化機を用いて乳化する場合、乳化方法は、直接膜乳化法、又は透過膜乳化法のいずれであってもよいが、直接膜乳化法であることが好ましい。
　膜乳化機が備える多孔質膜としては、例えば、ＳＰＧ（Ｓｈｉｒａｓｕ　Ｐｏｒｏｕｓ　Ｇｌａｓｓ：シラス多孔質ガラス）膜が好適である。ＳＰＧ膜はたとえばＳＰＧテクノ株式会社から購入することができる。
　膜乳化機を用いた乳化方法としては、例えば、水及び界面活性剤を含有する水溶液に対して、多孔質膜を介して油脂を分散する方法が好ましい。
　乳化に用いる水溶液と、油脂と、の質量比（水溶液の質量／油脂の質量）は、１／１～１０／１とすることが好ましい。
（２）油脂固化工程
　液滴中の油脂を固化し、固化した油脂を含有する粒子を得る方法としては、例えば、油硬化剤を用いて硬化する方法、油脂を含有する液滴を冷却する方法などが挙げられるが、噛んだ際における油分の放出量が多い脂肪模擬組成物を得る観点から、油脂を含有する液滴を冷却する方法が好ましい。
　油脂を含有する液滴を冷却する方法としては、例えば、（１）水溶液中に油脂を含有する液滴を形成する工程によって得られる油脂を含有する液滴を含む水溶液を、冷蔵庫などを用いて冷却する方法が挙げられる。
　冷却温度としては、０℃を超え油脂の融点以下とすることが好ましい。
　冷却時間としては特に限定されず、液滴が含有する油脂が固化するまで行うことが好ましい。
　冷却後、固化した油脂を含有する粒子が溶液の上澄みに集まることがあり、その場合、粒子を含有する上澄みを回収することが好ましい。そして、回収した粒子を含有する上澄みを用いて下記架橋工程を行うことが好ましい。
　粒子を含有する上澄みを回収する方法としては、例えば、分液漏斗を用いて粒子を含有する上澄み以外の水溶液を排出する方法が挙げられる。
　油脂固化工程によって得られる粒子を含有する水溶液中の油脂の含有量は、溶液全体に対して、４０質量％以上９０質量％以下とすることが好ましい。
（３）架橋工程
　油脂固化工程により得られる粒子（即ち、油相）に対して、可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液及び陽イオンを含有する水溶液を添加し、可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋して、粗脂肪模擬組成物を得る工程する工程である。
　架橋工程は、具体的には、油脂固化工程によって得られる粒子を含有する水溶液に対して、可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液を添加し、撹拌した後、続いて陽イオンを含有する水溶液を添加して可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋する方法が挙げられる。
　可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液中における、可食性のイオン架橋性ポリマーの含有量は、水溶液全体に対して、０．５質量％以上５質量％以下であることが好ましい。
　可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液の添加量としては、油脂固化工程によって得られる粒子を含有する水溶液の質量に対して、５０質量％以上２００質量％以下であることが好ましい。
　陽イオンを含有する水溶液としては、陽イオンを含む塩を溶解する水溶液が挙げられる。
　陽イオンを含む塩を溶解する水溶液中における、塩の含有量は、水溶液全体に対して、０．５質量％以上５質量％以下であることが好ましい。
　陽イオンを含有する水溶液の添加量としては、可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液の添加量に対して、５０質量％以上２００質量％以下であることが好ましい。
（４）加熱工程
　加熱工程は、粗脂肪模擬組成物を加熱処理して、脂肪模擬組成物を得る工程（加熱工程）である。加熱工程を行うことにより、粗脂肪模擬組成物から水分が除去され、脂肪模擬組成物の水相の固形分濃度を高めることができる。
　加熱処理に用いる加熱手段としては、湯煎、熱風加熱、近赤外線ヒーター加熱、マイクロ波加熱等が挙げられる。
　加熱温度は、例えば、６０℃～１２０℃とすることができる。
　加熱時間は、加熱処理に用いる加熱手段に応じて適宜設定すればよい。加熱時間としては、例えば、１分～２４時間とすることができる
　加熱工程は、上記の加熱処理を実施した後、更に別の加熱乾燥処理を行うことも可能である。
　加熱乾燥処理に用いる加熱乾燥手段としては、湯煎、熱風加熱、近赤外線ヒーター加熱、マイクロ波加熱、等が挙げられる。
　加熱温度は、例えば、６０℃～１２０℃とすることができる。
　加熱時間は、加熱処理に用いる加熱手段に応じて適宜設定すればよい。加熱時間としては、例えば、１分～２４時間とすることができる
＜代替肉＞
　代替肉は、タンパク質を含む赤身様部分と、脂肪模擬構造体である脂肪模擬組成物と、を含むことが好ましい。
　ここで、脂肪模擬組成物としては、既述の脂肪模擬組成物が適用される。
（赤身様部分）
　赤身様部分とは、生肉様代替肉中の、赤身に見える部分に相当する部分を指す。
　赤身様部分は、タンパク質を含有し、必要に応じて、油脂、結着剤、及びその他の添加剤を含有することが好ましい。
－タンパク質－
　赤身様部分は、タンパク質を含む。
　タンパク質は、植物性タンパク質及び動物性タンパク質の少なくとも１種を含むことが好ましく、植物性タンパク質を含むことがより好ましい。
　植物性タンパク質とは、植物から採取されるタンパク質である。
　植物性タンパク質としては、植物から採取されるタンパク質であれば特に限定されない。植物性タンパク質の由来としては、例えば、小麦、大麦、オーツ麦、米、トウモロコシ等の穀類；大豆、えんどう豆、小豆、ひよこ豆、レンズ豆、そら豆、緑豆、ハウチワ豆等の豆類；　アーモンド、落花生、カシューナッツ、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、マカデミアンナッツ、アマニ、ゴマ、菜種、綿実、サフラワー、向日葵等の種実類；じゃがいも、さつまいも、山のいも、きくいも、キャッサバ等のいも類；アスパラガス、アーティチョーク、カリフラワー、ブロッコリー、枝豆等の野菜類；バナナ、ジャックフルーツ、キウイフルーツ、ココナッツ、アボカド、オリーブ等の果実類；マッシュルーム、エリンギ、しいたけ、しめじ、まいたけ等のきのこ類；クロレラ、スピルリナ、ユーグレナ、のり、こんぶ、わかめ、ひじき、てんぐさ、もずく等の藻類等が挙げられる。これらの中でも、塊肉に似た外観及び食感を有する代替肉を得る観点から、植物性タンパク質の由来としては、小麦、大豆、えんどう豆、及び米からなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましく、大豆及び小麦からなる群から選択される少なくとも１種であることがより好ましい。
　植物性タンパク質は、１種の植物由来のタンパク質を含有してもよいし、２種以上の植物由来のタンパク質を含有してもよい。
　動物性タンパク質とは、動物から採取されるタンパク質である。
　動物性タンパク質としては、動物から採取されるタンパク質であれば特に限定されない。動物性タンパク質としては、例えば、コラーゲン、ゼラチン、ケラチン、フィブロイン、セリシン、カゼイン、コンキオリン、エラスチン、プロタミン、卵黄タンパク質、卵白タンパク質等が挙げられる。
　動物性タンパク質は、１種のみを含有してもよいし、２種以上含有してもよい。
　より畜産肉に近い食感を有する代替肉を得る観点から、タンパク質は筋肉様の組織を有していることが好ましい。
　ここで筋肉様の組織とは、繊維の束に類似した構造を有し、一定の方向に繊維状に割くことができる組織をいう。
　畜産肉の赤身は筋肉に由来する。そして筋肉は、筋繊維の束により構成される。よって畜産肉の赤身は繊維の束のような構造を有している。本実施形態に係る代替の赤身様部分が含むタンパク質が、筋肉様の組織を有することで、畜産肉を食した際に感じられる筋繊維の存在によってもたらされる食感の演出が可能となる。
　タンパク質が筋肉様の組織を有するようにする方法としては、タンパク質（必要に応じて、タンパク質と共に水等を添加してもよい）を押出機によって押出成形する方法が挙げられる。
　タンパク質を押出成形することで、タンパク質は押出機の押出方向に沿った繊維の束に類似した構造を有し、押出機の押出方向に繊維状に割くことができる組織を有する。
　タンパク質の含有率は、赤身様部分の総質量に対して、５０質量％～１００質量％であることが好ましく、６０質量％～９５質量％であることがより好ましく、７０質量％～９０質量％であることが更に好ましい。
　本開示の実施形態に係る代替肉は、繊維束状組織化タンパク質を含有することが好ましい。
　ここで繊維束状組織化タンパク質とは、繊維束状の一定の組織を有しているタンパク質である。
　また、繊維束状とは、一方向に延びる繊維の束に類似した構造をいう。
　繊維束状組織化タンパク質としては、形状及び食感の観点から、筋肉様の組織を有している繊維束状組織化タンパク質であることが好ましい。
　ここで、筋肉様の組織とは、繊維の束に類似した構造を有し、一方向に割くことができる組織をいう。
　なかでも、筋肉様の組織は、繊維の束に類似した構造を有し、一方向に繊維状に割くことができる組織であることが好ましい。
　畜産肉の赤身は筋肉に由来する。そして筋肉は、筋繊維の束により構成される。よって畜産肉の赤身は繊維の束のような構造を有している。本開示の実施形態に係る代替肉に、筋肉様の組織を有している繊維束状組織化タンパク質に適用することで、より畜産肉に近い食感を有する代替肉を得ることができる。
　繊維束状組織化タンパク質は、植物性タンパク質から構成されることが好ましい。
　植物性タンパク質は、既述のものと同義であり、好ましい態様も同一である。
　植物性タンパク質は、１種の植物由来のタンパク質を含有してもよいし、２種以上の植物由来のタンパク質を含有してもよい。
　筋肉様の組織を有している繊維束状組織化タンパク質としては、スポンジ質の繊維束状組織化タンパク質、及び繊維質の繊維束状組織化タンパク質が挙げられる。
　ここでスポンジ質とは、外観上、等方的な多孔構造であることを指す。
　一方、繊維質とは、外観上、異方的な繊維構造であることを指す。
　等方的な多孔構造とは、任意の位置で裁断した裁断面における孔形が略楕円形状で方向によらず略同一である構造を示す。
　異方的な繊維構造とは、任意の位置で裁断した裁断面が繊維質である構造を示す。好ましくは孔形状があり、その孔形状が裁断方向によって略楕円形状又は略繊維状と異なる構造である。
　裁断面を観察する方法としては、切片を切り出し顕微鏡で観察する方法又はＸ線ＣＴ（Ｃｏｍｐｕｔｅｄ　Ｔｏｍｏｇｒａｐｈｙ）で観察する方法が挙げられる。
　本開示の実施形態に係る代替肉は、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が近接領域で一方向に向いて配向する繊維束状組織化タンパク質を含むことが好ましい。
　ここで、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向とは、筋肉様の組織を形成する繊維の長手方向の向きを意味する。
　また、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が近接領域で一方向に向いて配向しているとは、一部組織化タンパク質の繊維軸方向が異なるものが含まれていてもよいが、全体として一定の方向に組織化タンパク質の繊維軸方向が配向していてもよく、全体としては揺らぎを有しながら近接領域では一方向に向いて配向していてもよい。
　等方的な多孔構造を有するスポンジ質の組織化タンパク質も繊維状にほぐす方法や繊維状に切断する方法によって、繊維束状組織化タンパク質となる。
　外観や食感の観点から、代替肉に含まれる繊維束状組織化タンパク質は、より好ましくは繊維状の繊維束状組織化タンパク質である。
　繊維束状組織化タンパク質の含有率は、代替肉の総質量に対して、５質量％～９５質量％であることが好ましく、７質量％～９０質量％であることがより好ましく、１０質量％～８５質量％であることが更に好ましい。
－油脂－
　赤身様部分は、油脂を含有してもよい。
　油脂としては、植物性油脂、動物性油脂などが挙げられる。
　植物性油脂としては、脂肪模擬組成物の説明において述べたものと同一のものが挙げられる。
　動物性油脂としては、例えば、牛脂、豚脂、鯨脂、魚油などが挙げられる。
－結着剤－
　赤身様部分は、必要に応じて結着剤を含むことが好ましい。
　赤身様部分が結着剤を含むことで、赤身様部分が一つのまとまった形状を維持しやすくなる。
　結着剤としては、可食性であり、かつ赤身様部分の形状を維持できるものであれば特に限定されない。
　結着剤としては、例えば、タンパク質、増粘多糖類、澱粉等が挙げられる。
　結着剤として用いられるタンパク質は、赤身様部分に含有されるタンパク質と同一であってもよいし、異なっていてもよい。
　結着剤として用いられるタンパク質としては、例えば、植物性タンパク質、動物性タンパク質、酵素などが挙げられる。
　結着剤として用いられる植物性タンパク質としては、例えば、小麦、大豆、米などを由来とするタンパク質が挙げられる。
　結着剤として用いられる動物性タンパク質としては、例えば、乳タンパク質、卵白などが挙げられる。
　酵素としては、例えば、トランスグルタミナーゼなどが挙げられる。
　増粘多糖類としては、例えば、カラギーナン、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、カードラン、グアガム、トラガントガム、アラビアガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、カシアガム、タラガム、アルギン酸又はその塩、寒天、グルコマンナン、大豆多糖類、ゼラチン、プルラン、サイリウム、キトサン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、デキストリン等が挙げられる。
　澱粉としては、例えば、小麦澱粉、キャッサバ澱粉、米澱粉、もち米澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、サゴ澱粉、馬鈴薯澱粉、葛澱粉、蓮根澱粉、緑豆澱粉、甘藷澱粉、ワキシー馬鈴薯澱粉、ワキシーキャッサバ澱粉、ワキシー小麦澱粉等が挙げられる。
　結着剤は、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類と、ゲル化遅延剤と、を含むことが好ましい。
－熱非可逆性ゲル形成多糖類－
　ここで、熱非可逆性ゲルとは、一度ゲル（本段落において「ゲル」とは、少なくとも、水及び熱非可逆性ゲル形成多糖類を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。）を形成すると、加熱してもゲルの状態を維持するゲルである。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類とは、熱非可逆性ゲルを形成する多糖類である。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、ゲル化前の溶解性の観点から陽イオンとの反応により架橋する多糖類であることが好ましい。
　ゲル化剤としての陽イオンは、イオン価数が２価以上の金属イオンであることが好ましい。
　金属イオンとしては、例えば、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、鉄イオン（ＩＩ）、銅イオン（ＩＩ）、亜鉛イオン、マンガンイオン等の２価金属イオン；アルミニウムイオン、鉄イオン（ＩＩＩ）等の３価金属イオンが挙げられる。
　安定した架橋構造を得る観点から、金属イオンとしてはカルシウムイオン、マグネシウムイオン、及び亜鉛イオンから選択される少なくとも１種であることが好ましく、カルシウムイオンであることがより好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、カルボキシ基、カルボン酸陰イオン基（－ＣＯＯ－）、スルホ基、及びスルホン酸陰イオン基（－ＳＯ３ －）からなる群から選択される少なくとも一種を有する多糖類が挙げられる。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、例えば、アルギン酸又はその塩、ＬＭペクチン、ＬＡジェランガム等が挙げられる。
　成形性及びゲルの耐熱性向上の観点から、熱非可逆性ゲル形成多糖類としては、アルギン酸又はその塩、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種であることが好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の１質量％水溶液（水溶液全体に対して、熱非可逆性ゲル形成多糖類を１質量％含有する水溶液）の粘度は、１０ｍＰａ・ｓ以上３０００ｍＰａ・ｓ以下が好ましく、２０ｍＰａｓ以上１０００ｍＰａｓ以下であることがより好ましい。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の１質量％水溶液の粘度は、２０℃の温度条件下で、音叉振動式粘度計で測定される値である。
　音叉振動式粘度計としては、例えば、ＳＶ－１０（Ａ＆Ｄ製）が使用可能である。
　熱非可逆性ゲル形成多糖類の含有率は、結着剤の総質量に対して、１０質量％～９０質量％であることが好ましく、２０質量％～８０質量％であることがより好ましく、３０質量％～７０質量％であることが更に好ましい。
－熱可逆性ゲル形成多糖類－
　ここで、熱可逆性ゲルとは、常温（２５℃）ではゲル（本段落において「ゲル」とは、少なくとも、水及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含有し、弾性固体としての挙動を示すものを指す。）の状態を維持し、熱をかけると溶けて液体化（ゾル化）するゲルである。
　熱可逆性ゲル形成多糖類とは、熱可逆性ゲルを形成する多糖類である。
　熱可逆性ゲル形成多糖類としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、ネイティブジェランガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、サイリウムシードガム、グルコマンナン、タラガム、タマリンドシードガム等が挙げられる。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、熱可逆性ゲル形成多糖類はカラギーナンであることが好ましい。
　熱可逆性ゲル形成多糖類の含有量は、結着剤全体に対して、１０質量％以上９０質量％以下であることが好ましく、２０質量％以上８０質量％以下であることがより好ましく、３０質量％以上７０質量％以下であることが更に好ましい。
－－熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類の組み合わせ－－
　熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類の好ましい組み合わせは、熱非可逆性ゲル形成多糖類が、アルギン酸又はその塩、及びペクチンからなる群から選択される少なくとも１種であり、熱可逆性ゲル形成多糖類がカラギーナンである組み合わせが挙げられる。
－ゲル化遅延剤－
　結着剤は、ゲル化遅延剤を含むことが好ましい。
　ゲル化遅延剤とは、熱非可逆性ゲル形成多糖類、又は熱可逆性ゲル形成多糖類のゲル化を抑制する働きを有する化合物である。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、ゲル化遅延剤としては、熱非可逆性ゲル形成多糖類のゲル化を抑制する働きを有する化合物であることが好ましい。
　加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点から、ゲル化遅延剤としては、キレート剤であることが好ましい。
　キレート剤としては、公知のキレート剤を好適に用いることができる。
　キレート剤としては、例えば、酒石酸、クエン酸、グルコン酸等のオキシカルボン酸；イミノ二酸酢（ＩＤＡ）、ニトリロ三酢酸（ＮＴＡ）、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）等のアミノカルボン酸；ピロリン酸、トリポリリン酸等の縮合リン酸；これらの塩；などが挙げられる。
　これらの中でも、キレート剤としては、加熱調理後における代替肉の形状の維持、及び食感の観点、並びに代替肉の風味の観点から、縮合リン酸又はその塩であることが好ましく、ピロリン酸又はピロリン酸塩であることがより好ましい。
　ゲル化遅延剤の含有率は、熱非可逆性ゲル形成多糖類、及び熱可逆性ゲル形成多糖類を含む多糖類の総質量に対して、０．１質量％～２０質量％であることが好ましく、０．５質量％～１５質量％であることがより好ましく、０．３質量％～１０質量％であることが更に好ましい。
　赤身様部分に含有される結着剤の含有率は、赤身様部分の総質量に対して、０．０１質量％～１０質量％であることが好ましい。
－その他の添加剤－
　赤身様部分は必要に応じて、タンパク質、油脂及び結着剤以外のその他の添加剤を含有することが好ましい。
　その他の添加剤としては、例えば、水、調味料、酸味料、苦味料、香辛料、甘味料、酸化防止剤、着色料、発色料、香料、安定剤、保存料等が挙げられる。
　その他の添加剤の含有量としては、０質量％～２０質量％であることが好ましい。
＜代替肉の製造方法＞
　本開示の実施形態に係る代替肉の製造方法は、赤身様部分前駆体と脂肪模擬組成物とを混合し、第１混合物を得る第１工程と、第１混合物を延伸する第２工程と、を含む。
　以下に本開示の実施形態に係る代替肉の製造方法の一実施形態を説明するが、これに限定されることはない。
（第１工程）
　赤身様部分前駆体と、脂肪模擬組成物と、を混合する方法は、特に限定されず、手で混合する方法、公知の混合器を使用する方法などが挙げられる。
　混合機としては、ミキサーなどが挙げられ、アタッチメントは壁面の付着物をかき上げる構造が好ましい。
　赤身様部分前駆体は、繊維束状組織化タンパク質と、結着剤と、を混合することにより得ることができる。
　結着剤の添加量は、水分によって膨潤した繊維束状組織化タンパク質の質量に対して、１質量％～３０質量％であることが好ましく、３質量％～２５質量％であることがより好ましく、５質量％～２０質量％であることが更に好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質と結着剤と混合する前に、繊維束状組織化タンパク質を適切
な大きさに調整することが好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質の大きさを調整する方法としては、繊維束状組織化タンパク質を、裂く方法、刃物で切断する方法、その両方を用いる方法が挙げられる。
　繊維束状組織化タンパク質の大きさの調整は、既述の（準備工程）において、押出機の吐出口付近で解砕してもよく、押出機から回収後肉解し器等を用いて解砕してもよい。
　繊維束状組織化タンパク質は、植物性タンパク質結着剤と混合する前に、横幅を２ｍｍ以上３５ｍｍ以下とし、縦幅を３５ｍｍ以上５００ｍｍ以下の寸法とすることが好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質の厚みは、特に限定されず、押出機等によって製造する繊維束状組織化タンパク質の厚さに応じて適宜調整することが好ましい。繊維束状組織化タンパク質の縦幅は、例えば、製造するかたまり肉様代替肉の縦幅に対して、０．１倍以上２倍以下とすることが好ましい。
　ここで、製造する代替肉が、その他の添加剤などを含有する場合、第１工程において赤身様部分前駆体等と共に混合することが好ましい。
　繊維束状組織化タンパク質は、作製した繊維束状組織化タンパク質を使用してもよいし、市販されている繊維束状組織化タンパク質を使用してもよい。
　繊維束状組織化タンパク質を作製する場合、植物性タンパク質を含有する原料を押出機から押し出して作製することが好ましい。
　なお、押出条件は下記の通りとすることが好ましい。
　組織化タンパク質を作製する場合、植物性タンパク質を含有する原料を押出機から押し出して作製することが好ましい。
　なお、押出条件は下記の通りとすることが好ましい。
・植物性タンパク質を含有する原料
　植物性タンパク質を含有する原料としては、少なくとも植物性タンパク質を含有するが、押し出し効率化の観点から、水も含有することが好ましい。
　水の含有量は、タンパク質１０質量部に対して、２質量部以上３０質量部以下とすることが好ましい。
・押出条件
　押出機は、特に限定されず、公知の単軸スクリュー押出機、非噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、噛み合い型異方向回転二軸スクリュー押出機、及び、噛み合い型同方向回転二軸スクリュー押出機を用いることができる。
　押出機のバレル温度は、バレル前半部（原料供給部から、バレル中央までの部分）の温度を６０℃以上１００℃以下とすることが好ましく、バレル中央（バレルの軸方向長さ中央）の温度を９０℃以上１７０℃以下とすることが好ましく、バレル後半部（バレル中央からバレルの先端までの部分）の温度を１４０℃以上１８０℃以下とすることが好ましい。
　押出機は、バレルの先端にダイを装着していることが好ましい。
　ダイはシート状の押出物が得られるダイであることが好ましい。
　ダイの吐出口の隙間（リップクリアランス）は１ｍｍ以上１０ｍｍ以下であることが好ましい。
　ダイの長さは、３０ｍｍ以上であることが好ましい。
　ダイは冷却ダイであってもよい。ここで冷却ダイとは、例えば冷却液（水またはグリコ
ールなど）の循環により冷却されるダイをいう。
　冷却ダイを用いることで、押し出された原料の膨化が抑制されやすくなる。そのため、冷却ダイを用いて押し出された組織化タンパク質は繊維質となりやすい。
　冷却ダイを用いる場合、冷却ダイの吐出口の温度を９０℃以上１２０℃以下とすることが好ましい。
　市販されている組織化タンパク質を使用する場合、繊維束状組織化タンパク質としては、ベジタリアンブッチャー製　Ｗｈａｔ　ｔｈｅ　ｃｌｕｃｋ、不二製油製　アペックス１０００などが使用可能である。
（第２工程）
　第２工程は第１混合物を延伸する工程である。
　第１混合物が、繊維束状組織化タンパク質を含む場合、第１工程で得られる第１混合物の延伸により、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いた延伸後混合物が得られることが好ましい。
　ここで繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向とは、筋肉様の組織を形成する繊維の長手方向の向きを意味する。
　また、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が一方向に向いて配向しているとは、繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向が完全に同一である場合、及び繊維束状組織化タンパク質の繊維軸方向は各々異なってはいるが一定の方向に向いている場合を含む。
　第２工程は、第１混合物を延伸し、延伸方向に沿った断面における繊維束状組織化タンパク質の繊維方向の配向度（以下、単に「特定配向度」とも称する）が１．１以上である延伸後混合物を得る工程であることが好ましい。
　配向度の観点から、第１混合物を延伸する方法としては、
（ｉ）一組のローラーに囲まれた領域に、一組のローラーの回転軸を含む平面に垂直な方向に混合物を通過させて、ローラーによって混合物を押圧することで、第１混合物を一組のローラーの回転軸を含む平面と垂直な方向に延伸する方法、
（ｉｉ）回転軸が平行であり、かつ同じ方向に回転している一組のローラーに混合物を挟み、混合物を回転させながらローラー間の距離を縮めることによって第１混合物を押圧することで第１混合物をローラーの回転軸と平行な方向に延伸する方法、
（ｉｉｉ）第１混合物の表面をつかんで引っ張ることで第１混合物を延伸する方法、
（ｉｖ）第１混合物を板で押圧することで第１混合物を延伸する方法、のいずれかであることが好ましい。
　また、第１混合物の延伸倍率は２倍以上が好ましく、４倍以上がより好ましく、６倍以上がさらに好ましい。
　延伸倍率とは、延伸後混合物の延伸方向の長さを、第１混合物の延伸方向における長さで割った値である。
　なお、延伸方向とは、第２工程において第１混合物を延伸させる方向をいう。
（第３工程）
　　本開示の実施形態に係る代替肉の製造方法は、第２工程後に、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、成形体を加熱して硬化させる第３工程を含むことが好ましい。
　結着剤が熱非可逆性ゲル形成多糖類を含む場合、成形体を加熱することにより熱非可逆性ゲル形成多糖類を含むゲルの形成が促進される。それにより、成形体が硬化し、かたまり肉様代替肉の形状がより維持されやすくなる。
　成形体の形状は、例えば、ステーキ肉、煮込み用肉などに類似した形状とすることが好ましい。
　延伸後混合物を成形する方法は特に限定されず、例えば、延伸後混合物を切断する方法、延伸後混合物に外力を加えて変形する方法などが挙げられ、食感の観点から、延伸後混合物を切断する方法が好ましい。
　延伸後混合物を切断する場合、延伸後混合物中に含まれる組織化タンパク質の繊維軸方向と直交する方向に切断することが好ましい。
　延伸後混合物を切断する場合、カッター、包丁等の刃物を使用して切断することが好ましい。
　第３工程は、延伸後混合物を成形して成形体を得る際、延伸後混合物を繊維の配向方向に垂直に切断する工程と、切断前又は切断後の延伸後混合物を複数束ねる工程を含むことが好ましい。
　切断した延伸後混合物を、繊維方向を揃えて複数束ね成形してもよく、延伸後混合物又は切断した延伸後混合物を繊維方向を揃えて複数束ねた後、繊維方向に垂直に切断し成形してもよい。
　延伸後混合物を繊維方向がステーキの膜厚方向になるように成形することで、畜産肉のステーキ肉に似た外観の代替肉が得られやすくなる。
　第３工程は、延伸後混合物を成形して成形体を得た後、かたまり肉様代替肉の外観をより畜産肉の外観に近づける目的で、成形体の表面に脂肪部位に似た模様（霜降り模様）を形成する工程（以下、脂肪様部分形成工程とも称する）を含んでもよい。
　脂肪様部分形成工程は、成形体の表面に、例えば、１００μｍ以上の深さの溝を形成し、形成した溝に油脂を付着して脂肪様部分を形成する工程であることが好ましい。
　成形体の表面に溝を形成する方法としては、例えば、刃物で表面を掘る方法、型により溝を形成する方法が挙げられ、型により溝を形成する方法が好ましい。
　続いて、油脂を成形体の表面に形成された溝に付着させ、溝を埋めることで脂肪部位に似た模様を形成する。
　成形体の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂の性状は液体の
状態、液体及び固体が混合した半固体の状態又は固体の状態のいずれであってもよいが、液体の状態又は半固体の状態であることが好ましい。
　成形体の表面に形成された溝に対して、油脂を付着させる際、油脂は乳化物の状態で付着させてもよい。
　油脂を乳化物の状態で付着させる場合、ゲル化剤、油脂、及び水を含有する乳化物（「ゲル化用乳化剤」と称する）を成形体の表面に形成された溝に付着させ、その後溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化することが好ましい。
　ゲル化用乳化物は、水中油型の乳化物とすることが好ましい。
　ゲル化用乳化物中の油脂の油滴径は、１０μｍ～５００μｍであることが好ましく、３０μｍ～４００μｍであることがより好ましく、５０μｍ～３００μｍであることが更に好ましい。
　溝に付着したゲル化用乳化物をゲル化する方法としては、例えば、溝にゲル化用乳化物を付着させた成形体を、ゲル化促進剤を含有する水溶液中に入れてゲル化する方法が挙げられる。
　成形体を加熱する方法は特に限定されず、例えば、湿式加熱（熱源として水を使用する
加熱方法）、乾式加熱（熱源として金属、気体など水以外のものを使用する加熱方法）、誘電加熱などが挙げられる。
　生肉様の外観を作製する場合、着色剤の耐熱性の観点から、成形体を加熱する方法は成形体を真空パウチした後湿式加熱方法で均一かつ迅速に加熱することが好ましい。
　湿式加熱としては、蒸す方法、湯煎する方法等が挙げられ、均一かつ迅速に処理できることから、湯煎する方法であることが好ましい。
　成形体の加熱温度としては、例えば、成形体の内部の温度が７０℃以上１００℃以下となる様にすることが好ましい。
　成形体の内部の温度は温度計により測定される値である。
　温度計としては、例えばキーエンス社製、データロガー（ＴＲ－Ｗ５５０）を用いることができる。真空パウチ時に熱電対をかたまり肉様代替肉にさしこむことで成形体の内部温度を測定することができる。
　以上の工程を経て代替肉が製造されることが好ましい。
　以下に実施例について説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、以下の説明において、特に断りのない限り、「部」及び「％」はすべて質量基準である。
＜実施例１＞
（１）液滴形成工程
　以下の通り、水相及び油相を用意した。
　水相：水道水９９．５質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５　（三菱ケミカル社製）　０．５質量部を、合計５ｋｇとなるよう秤量し、スリーワンモーター（新東科学社製）にて３０分間攪拌し、完全に溶解させた。
　油相：油脂としてココナッツ油（アルカピア社製、品名：ピアココナ、植物性油脂、融点：２３．５℃）を１ｋｇ秤量した。
　水相を連続相、油相を分散相として、パイプ状ＳＰＧ膜（ＳＰＧテクノ社製、細孔径５０μｍ）を用いて膜乳化を行った。具体的には、管状の容器内にパイプ状ＳＰＧ膜を挿入して配置し、容器の一端から他端に向けて、パイプ状ＳＰＧ膜の内側（内管路）に水相を流量５０ｍＬ／ｍｉｎで流し、パイプ状ＳＰＧ膜の外側（外管路（容器とＳＰＧ膜との間の流路））に油相を流量１０ｍＬ／ｍｉｎで流した。
　この結果、油脂を含有する液滴を含む水溶液（以下、液滴分散液とも称する）を得た。
　なお、油脂を含有する液滴の粒径（即ち、油相の体積平均粒径）は、２１５μｍであった。
　油相の体積平均粒径の測定は、既述の体積平均粒径の測定と同じとした。実施例２～４及び比較例１及び２においても同様に測定した。
　（２）油脂固化工程
　液滴分散液を分液漏斗に加えた後、３０分間静置を行った。液滴分散液が、油脂を含有する液滴を含む相と、水相とに分離したため、水相を分液漏斗から排出し、油脂を含有する液滴を含む相を回収した。
　回収した油脂を含有する液滴を含む相を、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に１時間攪拌しながら冷却し、油脂の固化を行い、粒子を含有する水溶液（以下、粒子含有液とも称する）を得た。
（３）架橋工程
　可食性のイオン架橋性ポリマー（非動物由来の食用樹脂）としてアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１）１質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５　（三菱ケミカル社製）０．５質量部、及び水道水９８．５質量部を混合し可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液（以下、イオン架橋性ポリマー溶液とも称する）を得た。
　イオン架橋性ポリマー溶液１００質量部に対して、粒子含有液１００質量部を添加し、撹拌機（スリーワンモーター、ヤマト科学社製）でゆっくり撹拌を行い、得られた溶液（粒子含有液２とする）をステンレスバットに溶液の厚みが３ｍｍとなるように流し込んだ。
　陽イオンを含む塩として塩化カルシウム（富士フイルム和光純薬社製、食品添加物グレード、特定添加剤）１質量部を水道水９９質量部に溶解し、陽イオンを含有する水溶液を調製した。ステンレスパッドに含まれる粒子含有液２と同質量の陽イオンを含有する水溶液を、ステンレスパッドに流し込み、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に２時間静置し可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋（ゲル化）し、粗脂肪模擬組成物を得た。
（４）加熱工程
　上記にて得た粗脂肪模擬組成物を水道水で洗浄した後、ファスナー付き密封袋（旭化成社製、ジップロック（登録商標））に入れ、８０℃で５分間湯煎した。
　この際、粗脂肪模擬組成物から脱水が起こり、一部の水分が濾出した。
　その後、濾出した水分をキムタオル（登録商標、日本製紙クレシア社製）でふき取ることで、脂肪模擬組成物を得た。
＜実施例２～４＞
　（４）加熱工程において、８０℃で５分間湯煎した後に、８０℃のドライオーブン（ヤマト科学社製、ＤＧ４００）で、１時間（実施例２）、２時間（実施例３）又は４時間（実施例４）、加熱乾燥したこと以外は、実施例１と同様にして、実施例２、３及び４の脂肪模擬組成物を得た。
＜実施例５、６＞
　（４）加熱工程において、可食性のイオン架橋性ポリマーとして添加したアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１）の量を２質量部（実施例５）又は４質量部（実施例６）に変更した以外は、実施例１と同様にして、実施例５及び６の脂肪模擬組成物を得た。
＜実施例７＞
　（３）架橋工程において、可食性のイオン架橋性ポリマーとしてアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１）１質量部、界面活性剤としてリョートーシュガーエステル　Ｍ－１６９５（三菱ケミカル社製）０．５質量部に加え、還元水飴（三菱ケミカル社製、オリゴトースＨ－７０、固形分濃度７０質量％、特定添加剤）を１４．３質量部加え、水道水８４．２質量部を混合して、可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液（以下、「イオン架橋性ポリマー水溶液」とも称する）を得た。
　更に、陽イオンを含む塩として塩化カルシウム（富士フイルム和光純薬社製、食品添加物グレード）１質量部に加え、還元水飴（三菱ケミカル社製　オリゴトースＨ－７０　固形分濃度７０質量％）を１４．３質量部加え、を水道水８４．７質量部に溶解し、陽イオンを含有する水溶液を調製した。
　上記以外は、実施例１と同様にして、実施例７の脂肪模擬組成物を得た。
＜実施例８、９＞
　（３）架橋工程において、可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液、及び。陽イオンを含有する水溶液における、添加する還元水飴の添加量を、２８．６質量部（実施
例８）及び５７．１質量部（実施例９）に変更したこと以外は、実施例７と同様にして、実施例８及び９の脂肪模擬組成物を得た。
＜実施例１０～１３＞
　（１）液滴形成工程において、膜乳化の条件を、以下のようにそれぞれ変更した結果、得られた乳化粒子（油脂を含有する液滴）の平均径（油相の体積平均粒径）を変更した以外は、実施例３と同様にして、実施例１０、１１、１２及び１３の脂肪模擬組成物を得た。
　実施例１０：ＳＰＧ膜細孔径：５０μｍ、水相流量：９０ｍＬ／ｍｉｎ、油相流量：５ｍＬ／ｍｉｎ
　実施例１１：ＳＰＧ膜細孔径：２０μｍ、水相流量：５０ｍＬ／ｍｉｎ、油相流量：８ｍＬ／ｍｉｎ
　実施例１２：ＳＰＧ膜細孔径：５０μｍ、水相流量：５０ｍＬ／ｍｉｎ、油相流量：２０ｍＬ／ｍｉｎ
　実施例１３：ＳＰＧ膜細孔径：５０μｍ、水相流量：５０ｍＬ／ｍｉｎ、油相流量：３４ｍＬ／ｍｉｎ
＜実施例１４、１５＞
　（１）液滴形成工程において、油相として用いた油脂を、ヤシ油からオレイン酸（富士フイルム和光純薬社製、脂肪酸、融点：１３．４℃）に変更（実施例１４）、又は、ヤシ油からオリーブ油（富士フイルム和光純薬社製、植物性油脂、融点：３．０℃）に変更（実施例１５）した以外は、実施例９と同様にして、実施例１４及び１５の脂肪模擬組成物を得た。
＜比較例１＞
　（３）架橋工程において、可食性のイオン架橋性ポリマーとして用いたアルギン酸ナトリウム（キミカ社製、キミカアルギンＩ－１）の量を０．５質量部に変更し、かつ、（４）加熱工程において、８０℃で５分間の湯煎を行わなかったこと以外は、実施例１と同様にして、比較例１の脂肪模擬組成物を得た。
＜比較例２＞
　８０℃で５分間湯煎した後に、８０℃のドライオーブン（ヤマト科学製　ＤＧ４００）で１２時間乾燥したこと以外は実施例１と同様にして、比較例２を得た。
　上記の実施例及び比較例で用いた特定添加剤のホルマジンを標準物質とした濁度は、いずれも１００度以下であった。濁度は、既述の方法により測定した。
　上記の実施例及び比較例で得られた各脂肪模擬組成物は、厚み２ｍｍのシート状であった。
＜測定及び評価＞
（１）屈折率及び屈折率差
　各例で得られた脂肪模擬組成物について、油相及び水相の「屈折率」を測定し、「屈折率差」を算出した。結果を表１に示す。
～油相の屈折率～
　油相に用いた油脂（ココナッツ油、アルカピア社製、品名：ピアココナ）を試料とした。試料を２５℃に調整し、完全に液体であることを確認の上、アッベ屈折計（ＡＴＡＧＯ社製　デジタルアッベ屈折計　ＤＲ－Ａ１－Ｐｌｕｓ）を用いて、ｄ線屈折率の測定を行った。
～水相の屈折率～
　可食性のイオン架橋性ポリマーを含有する水溶液（以下、水溶液Ａとする）、及び、陽イオンを含有する水溶液（以下、水溶液Ｂとする。）を、各例毎に準備した。
　プラスチックシャーレ（アズワン株式会社製、アズノールシャーレ、φ９０ｍｍ×２０ｍｍ）に、厚み０．５ｍｍとなるように、水溶液Ａを流し入れた。次いで、水溶液Ａの表面に、ハンドスプレー（フルプラ社製ダイヤスプレー食品用ピストルスプレー）を用いて、水溶液Ｂをスプレーした後、厚み３ｍｍまで水溶液Ｂを更に流し入れた。
　水溶液Ａ及び水溶液Ｂを入れたプラスチックシャーレを、庫内の温度を５℃とした冷蔵庫中に２時間静置して、可食性のイオン架橋性ポリマーを架橋させ、試料を得た。
　得られた試料を２５℃に調整し、アッベ屈折計（ＡＴＡＧＯ社製、デジタルアッベ屈折計　ＤＲ－Ａ１－Ｐｌｕｓ）を用いて、ｄ線屈折率の測定を行った。
～屈折率差～
　油相の屈折率の測定値から、水相の屈折率の測定値を減じ、算出された値の絶対値を屈折率差とした。
（２）視認性評価
　視認性評価として、各例で得られた脂肪模擬組成物を加熱し、加熱後の透明性及び加熱後の脂肪模擬性を目視で確認し、評価した。評価方法及び評価基準は、以下のとおりである。結果を表１に示す。
（２－１）透明性
　各例で得られた乳白色を呈する脂肪模擬組成物（形状：厚み２ｍｍのシート状）をホットプレートに載せ、９０℃で５分間加熱した。加熱後の脂肪模擬組成物を目視で観察し、透明性を５段階評価した。評価基準を以下に示す。
　評価は３名で行い、３名の評価点を平均し、小数点第１位を四捨五入した値に対応する評価ランクを、評価結果とした。結果を表１に示す。
　評価ランク４が最も好ましい。次いで、好ましい順に評価ランク３及び評価ランク２である。評価ランク１及び評価ランク５は、同等に好ましくない透明性である。
＜評価基準＞
　５：非常に透明度が高い。
　４：半透明である。
　３：比較的透明感を有するが、半透明には至らない。
　２：若干の透明感がある。
　１：透明感が全くない。
　図１に、実施例２（評価ランク：２）、実施例８（評価ランク：３）、比較例１（評価ランク：１）、比較例２（評価ランク：５）の加熱後の状態を、それぞれ撮影した写真を示す。なお、実施例８については、参照のため、加熱前に撮影した写真も並記した。
（２－２）脂肪模擬性
　各例で得られた乳白色を呈する脂肪模擬組成物（形状：厚み２ｍｍのシート状）をホットプレートに載せ、９０℃で５分間加熱した。加熱時の脂肪模擬組成物の色味の変化及び加熱後の脂肪模擬組成物の色味を目視で観察し、脂肪模擬性を５段階評価した。
　評価は３名で行い、３名の評価点を平均し、小数点第１位を四捨五入した値に対応する評価ランクを、評価結果とした。結果を表１に示す。
　評価基準を以下に示す。最も好ましい評価ランクは５である。
＜評価基準＞
　５：加熱時に畜産肉の脂肪部位と同様に半透明な外観に変化し、加熱後の脂肪模擬組成物は、畜産肉の脂肪部位そのものに見える。
　４：加熱時に畜産肉の脂肪部位にある程度類似した半透明感を有する外観に変化し、加熱後の脂肪模擬組成物は、畜産肉の脂肪部位に近しく見える。
　３：加熱時に少し透明性又は比較的高い透明性を有する外観に変化し、加熱後の脂肪模擬組成物は、畜産肉の脂肪部位であると見えなくもない。
　２　加熱時にわずかに透明性がある、又は、透明性が高く、加熱後の脂肪模擬組成物は、畜産肉の脂肪部位とは異なって見える。
　１　加熱しても透明感を有する外観に変化せず、又は、加熱により透明性が高すぎる外観に変化してしまい、加熱後の脂肪模擬組成物は、畜産肉の脂肪部位であるようには全く見えない。
（３）食感評価
　各例で得られた脂肪模擬組成物（形状：厚み２ｍｍのシート状）を、ホットプレートにのせ、９０℃で５分間加熱した。加熱後の脂肪模擬組成物を、評価者３名が口に入れて１０回咀嚼し、脂肪食感の模擬性を５段階評価した。結果を表１に示す。
　３名の評価点を平均し、小数点第１位を四捨五入した値に対応する評価ランクを、評価結果とした。評価基準を以下に示す。最も好ましいランクは５である。
＜評価基準＞
　５：咀嚼時に油が一気に溢れだし、ジューシーな食感が畜産肉の脂肪部位の食感に非常に近しい。　
　４：咀嚼時に油が漏出し、ジューシーな食感が畜産肉の脂肪部位の食感に近しい。
　３：咀嚼時に油が少し漏出し、ジューシーな食感が畜産肉の脂肪部位の食感に近しいといえなくもない。
　２：咀嚼時に油がわずかに漏出するが、ジューシーとはいえず、食感が畜産肉の脂肪部位の食感とは異なる。
　１：咀嚼時に油が濾出せず、ジューシーさが全くなく、畜産肉の脂肪部位の食感とはm
全く異なる。
　表１中、「－」は、該当する成分を含まないことを意味する。
　表１中、「油相体積比」とある欄は、脂肪模擬組成物の全体積に対する油相体積の比率を示す。
　なお、水相には、架橋工程にて用いた陽イオンを含む塩である塩化カルシウムも残存す
るが、表１中の特定添加剤欄への記載は省略した。
　上記の結果から、本実施例の脂肪模擬組成物は、比較例の脂肪模擬組成物との対比において、加熱の前後において畜産肉の脂肪部位に擬した色変化を示す脂肪模擬組成物であり、かつ加熱後において加熱された畜産肉の脂肪部位に擬した色味を示すことがわかる。また、本実施例の脂肪模擬組成物は、比較例の脂肪模擬組成物との対比において、畜産肉の脂肪部位に近しい食感を有することが分かる。
　＜実施例１６＞
　　以下の手順により、代替肉を作製した。
　（赤身様部分の原料の作製）
　　タンパク質として脱脂大豆粉（昭和フレッシュＲＦ、昭和産業社製）と、タンパク質として小麦グルテン（ＰＲＯ－グル６５、鳥越製粉社製）と、を７：３（＝脱脂大豆粉：小麦グルテン［質量比］）で混ぜ合わせ、混合粉末１を得た。
　　スクリュー長が１１００ｍｍでスクリュー先端部の最高温度が１５５℃になるよう設定した２軸エクストルーダーの吐出部に、長さが３５０ｍｍの冷却ダイ（ダイ幅：５０ｍｍ、リップクリアランス：３ｍｍ）を取り付け、冷却ダイの出口温度を１０５℃で安定化した。２５０ｇ／ｍｉｎで混合粉末１をエクストルーダーに導入し、混合粉末１の質量の５０質量％の水を該エクストルーダーに加えながら押出機から吐出させ、押出方向に筋肉様の組織を有する（繊維化した）赤身様部分の原料１を得た。
　（赤身様部分の作製）
　　赤身様部分の原料１を３Ｌ（リットル）の沸騰水で１０分間茹で、水気を切った。
　　赤身様部分の原料１を３０ｍｍの長さに切断し、幅５ｍｍ程度になるように繊維方向に沿って裂いた。着色剤としてサンビートコンク（三栄源エフエスアイ社製ビーツジュース濃縮液）を含む水溶液（濃度；水溶液全体に対して着色剤が３質量％）に浸漬して赤く着色して取り出し水気を切った。調味料として塩、胡椒及びハイミー（味の素社製調味料）を加えて揉みこみ、短冊状繊維化大豆タンパク１を得た。
　　その後、３００ｇの短冊状繊維化大豆タンパク１に結着剤としてＧＥＮＵＴＩＮＥ　３１０－Ｃ（三晶社製、カラギーナン）１５ｇ及び昆布酸４２９Ｓ（キミカ社製、硬化剤含有アルギン酸ナトリウム）１５ｇ、水６０ｇを添加し、均等になるよう混ぜ合わせ、赤身様部分前駆体Ａを得た。
　　その後、赤身様部分前駆体Ａに、実施例１で製造した脂肪塊組成物を３０ｇ添加し、均等になるよう混ぜ合わせて、ステーキ代替肉前駆体Ａ（第１混合物）を得た。
　　その後、手打ち式麺仕上げ機（福井工作所製、手打ち式仕上げ機）を用い、ステーキ代替肉前駆体Ａを、長さ６倍以上となるよう延伸した。延伸したステーキ代替肉前駆体Ａ（成形後混合物）を、ラミ袋（旭化成社製、ジップロック）に入れ、７５℃にて５分間静置して固定した。ステーキ代替肉前駆体Ａの延伸方向に対して垂直方向に、ステーキ代替肉前駆体Ａを２５ｍｍの厚みになるよう切断し、ステーキ代替肉を得た。
　２０２２年９月３０日に出願された日本国特許出願２０２２－１５８７８９の開示は、その全体が参照により本明細書に取り込まれる。
　本明細書に記載された全ての文献、特許出願、及び技術規格は、個々の文献、特許出願、及び技術規格が参照により取り込まれることが具体的かつ個々に記された場合と同程度に、本明細書中に参照により取り込まれる。

Claims (11)

  1. 　水相と、前記水相に分散された油相と、を含む脂肪模擬組成物であり、
    　前記油相の融点又は結晶化温度が－２０℃～６０℃の範囲内であり、
    　前記水相のｄ線屈折率と前記油相のｄ線屈折率との差の絶対値が、０．０１≦｜油相屈折率－水相屈折率｜≦０．１１５の関係を満たす、
    　脂肪模擬組成物。
  2. 　前記油相が、植物性油脂を含む、請求項１に記載の脂肪模擬組成物。
  3. 　前記水相の固形分濃度が、１０体積％以上である、請求項１に記載の脂肪模擬組成物。
  4. 　前記水相が、非動物由来の食用樹脂、たんぱく質、及び炭水化物から選択される少なくとも１種を含有する、請求項１に記載の脂肪模擬組成物。
  5. 　前記水相が、２５℃の水に対する溶解度が１質量％以上である食用添加剤から選択される少なくとも１種を含む、請求項１に記載の脂肪模擬組成物。
  6. 　前記水相が、前記食用添加剤として還元水飴を含む、請求項５に記載の脂肪模擬組成物。
  7. 　前記油相は、体積平均粒径が１０μｍ～５００μｍの粒状体である、請求項１に記載の脂肪模擬組成物。
  8. 　前記水相のｄ線屈折率が、前記油相のｄ線屈折率より小さい、請求項１に記載の脂肪模擬組成物。
  9. 　脂肪模擬組成物の全体積に対する油相体積の比率が、１０体積％～７０体積％である、請求項１に記載の脂肪模擬組成物。
     
  10. 　脂肪模擬構造体である、請求項１～請求項９のいずれか１項に記載の脂肪模擬組成物。
  11. 　タンパク質を含む赤身様部分と、請求項１０に記載の脂肪模擬組成物と、を含む代替肉。
PCT/JP2023/029984 2022-09-30 2023-08-21 脂肪模擬組成物、及び代替肉 WO2024070327A1 (ja)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US18/539,148 US20240114917A1 (en) 2022-09-30 2023-12-13 Fat simulating composition and meat alternative

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2022158789 2022-09-30
JP2022-158789 2022-09-30

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
US18/539,148 Continuation US20240114917A1 (en) 2022-09-30 2023-12-13 Fat simulating composition and meat alternative

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2024070327A1 true WO2024070327A1 (ja) 2024-04-04

Family

ID=90477271

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2023/029984 WO2024070327A1 (ja) 2022-09-30 2023-08-21 脂肪模擬組成物、及び代替肉

Country Status (2)

Country Link
US (1) US20240114917A1 (ja)
WO (1) WO2024070327A1 (ja)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010011781A (ja) * 2007-07-02 2010-01-21 Sanei Gen Ffi Inc デキストリンを含有する加工食品組成物
JP2019165737A (ja) * 2013-01-11 2019-10-03 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド 消耗品のための方法および組成物
JP2021078395A (ja) * 2019-11-18 2021-05-27 三菱商事ライフサイエンス株式会社 油脂感増強方法
CN113080433A (zh) * 2021-03-23 2021-07-09 华中农业大学 一种猪背脂模拟物及其制备方法
CN114747653A (zh) * 2022-05-10 2022-07-15 江南大学 一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JP2010011781A (ja) * 2007-07-02 2010-01-21 Sanei Gen Ffi Inc デキストリンを含有する加工食品組成物
JP2019165737A (ja) * 2013-01-11 2019-10-03 インポッシブル フーズ インコーポレイテッド 消耗品のための方法および組成物
JP2021078395A (ja) * 2019-11-18 2021-05-27 三菱商事ライフサイエンス株式会社 油脂感増強方法
CN113080433A (zh) * 2021-03-23 2021-07-09 华中农业大学 一种猪背脂模拟物及其制备方法
CN114747653A (zh) * 2022-05-10 2022-07-15 江南大学 一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用

Also Published As

Publication number Publication date
US20240114917A1 (en) 2024-04-11

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20220125072A1 (en) Meat analogues and methods of producing the same
JP3871146B2 (ja) 肉製品用安定剤及び肉製品組成物
Campo-Deaño et al. The effect of egg albumen on the viscoelasticity of crab sticks made from Alaska Pollock and Pacific Whiting surimi
EP4199748A1 (en) Method of preparing a vegan salmon analogue
Marchetti et al. Use of nanocellulose in meat products
CN105901744A (zh) 一种脂肪模拟物及其在川式香肠中的应用
Wang et al. Fabrication and application of pickering emulsion stabilized by high pressure homogenization modified longan shell nanofiber
US20240130396A1 (en) Method of producing chunk meat-like meat alternative and chunk meat-like meat alternative
BR112017019892B1 (pt) Emulsão de água em óleo com baixo teor de gordura, produto alimentício e composição
WO2024070327A1 (ja) 脂肪模擬組成物、及び代替肉
Garcia e Silva et al. Rheology of dispersions and emulsions composed of chia mucilage and the application of chia in food
JP2000279118A (ja) 食品用改質デンプン
KR20120051064A (ko) 산성 수중유형 에멀션 형태의 조미료
CA1045889A (en) Collagen compositions having crosslinking agent incorporated therein and the method of preparing the same
EP3217802A1 (en) Edible aerated water-in-oil emulsions
JP7432366B2 (ja) 畜肉様食品の原料および畜肉様食品
JP7446529B2 (ja) 脂肪塊組成物、及び代替肉
WO2023171303A1 (ja) タンパク質食品素材及び代替成形肉
WO2024004476A1 (ja) 脂肪塊組成物、脂肪塊混合物、代替肉及び脂肪塊組成物の製造方法
WO2023074879A1 (ja) 生肉様代替肉、及び生肉様代替肉の製造方法
WO2023171304A1 (ja) タンパク質食品素材の製造方法及びタンパク質食品素材
CN114947107B (zh) 一种改性豌豆蛋白-壳聚糖纳米颗粒的制备及其应用
CN117500382A (zh) 脂肪块组合物及肉类替代品
WO2023176743A1 (ja) 植物性タンパク質結着剤、かたまり肉様代替肉、及びかたまり肉様代替肉の製造方法
CN118159142A (zh) 生肉样替代肉、及生肉样替代肉的制造方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 23871569

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1