CN114747653A - 一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用 - Google Patents
一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN114747653A CN114747653A CN202210504967.8A CN202210504967A CN114747653A CN 114747653 A CN114747653 A CN 114747653A CN 202210504967 A CN202210504967 A CN 202210504967A CN 114747653 A CN114747653 A CN 114747653A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- protein
- fat
- oil
- meat
- vegetable protein
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 45
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 title claims abstract description 37
- 241000207199 Citrus Species 0.000 title claims abstract description 18
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 title claims abstract description 18
- 239000000835 fiber Substances 0.000 title claims abstract description 18
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 title description 5
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 26
- 235000021118 plant-derived protein Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 19
- 235000019210 fat mimetic Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 11
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 11
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 10
- 235000012677 beetroot red Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000001654 beetroot red Substances 0.000 claims description 9
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 9
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 9
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 9
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 9
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 9
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 9
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 9
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 9
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 9
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 9
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 7
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 7
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 5
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 4
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 4
- 238000010008 shearing Methods 0.000 claims description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 abstract description 45
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 abstract description 8
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 abstract description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 5
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 abstract description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 abstract description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 238000011031 large-scale manufacturing process Methods 0.000 abstract description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 10
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 10
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 8
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 6
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N nile red Chemical compound C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4OC3=CC(=O)C2=C1 VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 2
- 235000020238 sunflower seed Nutrition 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 208000029078 coronary artery disease Diseases 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 235000005118 dietary health Nutrition 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 238000004043 dyeing Methods 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 239000007850 fluorescent dye Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 230000003278 mimic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 230000020978 protein processing Effects 0.000 description 1
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 238000004088 simulation Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/035—Organic compounds containing oxygen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/03—Organic compounds
- A23L29/045—Organic compounds containing nitrogen as heteroatom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用，属于食品加工工艺技术领域。具体包括以下方法步骤：(1)脂肪模拟物的制备；(2)一种植物蛋白肉的制备。本发明以植物蛋白和多糖为原料稳定的凝胶状乳液体系为制备动物脂肪模拟物提供了新型解决方案。本发明开发高效、安全、低成本的动物脂肪模拟物为健康可口植物蛋白肉大规模制造和商品化生产奠定基础。
Description
技术领域
本发明属于食品加工工艺技术领域，尤其是指一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用。
背景技术
随着社会发展和生活水平的提升，人们对肉类的需求也逐渐增大，依赖传统农业的肉类生产方式与资源环境之间的矛盾日益突出，迫切需要开发更加高效、可持续、环境友好的肉类生产***。植物蛋白肉以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感，近年来已引起市场的广泛关注。
脂肪是肉制品的主要组成成分，脂肪组织特有的口感以及脂肪组织中伴随的风味物质、加工过程中的脂肪氧化产物都是构成肉类特征口感、风味的核心。然而动物脂肪中的饱和脂肪酸含量较高，摄入量过高易导致动脉粥样硬化，增加患有冠心病的风险。在植物蛋白加工中，椰子油是现阶段最常见的动物脂肪替代物，这主要是由于椰子油在所有天然植物油脂中饱和脂肪酸含量最高，常温状态成固态。但是椰子油在熟化过程中会迅速转变液态流失，导致植物蛋白肉脂肪多汁性口感下降，产品干柴。因此，考虑到人们对膳食健康及产品品质提升的不断追求，利用不饱和脂肪酸含量较高的植物油脂开发稳定的脂肪模拟物对于植物蛋白肉的广泛应用具有重要意义。
发明内容
为此，本发明所要解决的技术问题在于克服现有技术中克服了现有椰子油作为脂肪模拟物饱和脂肪酸过高的缺点。
为解决上述技术问题，本发明提供了一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用。
本发明的第一个目的在于提供一种脂肪模拟物，包括以下组分，以质量分数计：植物蛋白0.5-5％、柑橘纤维0.25-2％、食用植物油20-70％，余量为水。
在本发明的一个实施例中，所述的植物蛋白包括大豆蛋白和/或豌豆蛋白。
在本发明的一个实施例中，所述食用植物油包括大豆油、葵花籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、亚麻籽油和棕榈油中的一种或多种。
本发明的第二个目的在于提供所述的脂肪模拟物的制备方法，包括以下步骤：
(1)将植物蛋白和柑橘纤维混合搅拌溶于水中，形成稳定的混合分散液；
(2)将食用植物油加入到上述混合分散液中，剪切均质制备得到所述脂肪模拟物。
在本发明的一个实施例中，步骤(1)中，搅拌速率为200-2000r/min；搅拌时间为1-4h；搅拌温度为4-50℃。
在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述剪切均质的转速为5000-25000r/min；均质时间为0.5-5min；均质温度为4-50℃。
本发明的第三个目的在于提供一种植物蛋白肉，包括所述的脂肪模拟物，还包括植物蛋白粉、水、食盐、甜菜根红、卡拉胶、黄原胶。
在本发明的一个实施例中，各原料以质量份数计，脂肪模拟物40-50份、植物蛋白粉300-350份、水250-300份、食盐2.5-5份、甜菜根红4-8份、卡拉胶25-35份、黄原胶30-40份。
在本发明的一个实施例中，所述植物蛋白粉选自大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白和大米蛋白中的一种或多种。
本发明的第四个目的在于提供所述的植物蛋白肉的制备方法，包括以下步骤：将脂肪模拟物加入到蛋白粉、水、食盐、甜菜根红、卡拉胶、黄原胶的混合物中，再通过挤压成型制备得到所述植物蛋白肉。
在本发明的一个实施例中，挤压采用双螺杆挤压机，其中，喂料速度为7-8kg/h，螺杆转速为180-200r/min，挤压机筒温度为40-150℃。
本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：
本发明以植物蛋白和多糖为原料稳定的凝胶状乳液体系为制备动物脂肪模拟物提供了新型解决方案。植物蛋白是具有清洁标签和两亲性属性的天然原料，此外天然多糖中的柑橘纤维具有良好的持水性，常作为增稠剂、质构改良剂等。因此，以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟制备有助于改善植物蛋白肉品质，抑制在植物蛋白肉熟化过程中的油脂析出，保持产品的多汁性口感。本发明开发高效、安全、低成本的动物脂肪模拟物为健康可口植物蛋白肉大规模制造和商品化生产奠定基础。
本发明所述的脂肪模拟物，其基质选取天然植物蛋白和柑橘纤维，形成具有一定硬度和固态外观的凝胶状乳液来模拟脂肪的外观形态，柑橘纤维优势在于持水持油性能优越，操作步骤简单，易于塑形，从而减少产品中的饱和脂肪酸含量。
本发明提供的脂肪模拟物制作方法简单，原料易得，且能够以固态形式添加应用于植物基人造肉中，很好地模拟了动物脂肪的颜色、质构等特性，改善植物蛋白肉的多汁性口感，为健康可口植物蛋白肉的商品化生产以及工业应用提供了解决方案。
本发明所制备脂肪模拟物相对于其他产品来说，具有耐高温的特点。运用到植物肉中，效果显著，质构风味和口感均有改善。
附图说明
为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中
图1是本发明图1为实施例1脂肪模拟物实物图；
图2为实施例1脂肪模拟物的微观结构；
图3为实施例1常温状态及加热后脂肪模拟物的频率扫描图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。
脂肪模拟物微观结构测定方法：将5mg尼罗红(在488nm激发)分散在5mL无水乙醇中以制备荧光染料溶液，染料溶液与脂肪模拟物按照质量比为1:25进行染色，使用激光共聚焦显微镜100×油镜观察样品并采集图片。
脂肪模拟物流变学测定方法：使用流变仪对脂肪模拟物进行频率扫描，在线性粘弹区域内进行频率扫描(0.1～10Hz)测试，温度设置为25℃或95℃。
感官评定测定方法：通过测试嗅觉和味觉匹配、基本味排序、颜色辨别和描述能力，筛选出10名符合感官评定测试条件的评价员，在品尝样品之前，评价员应先喝水漱口直到口腔彻底干净，避免口腔残留导致的干扰效应。评价员对植物蛋白肉的风味、质构、多汁性、综合评分进行综合打分，其中9分是最喜欢的分数，1分是最不喜欢的分数。所有测试过程样品呈现分配顺序是随机的。
实施例1：
步骤1：在25℃环境中，取2g大豆蛋白和1g柑橘纤维置于50g水中，以1000r/min转速持续搅拌2h形成稳定的混合溶液，随后将50g葵花籽油添加到制备的混合溶液中，使用IKAT10以20000r/min均质2min，制备脂肪模拟物；
步骤2：称取大豆蛋白粉350g、水300g、食盐3g、甜菜根红6g、卡拉胶30g、黄原胶35g。进行充分混合。
步骤3：取50g步骤1所得的脂肪模拟物与步骤2所得物料进行充分混合，混合均匀后通过挤压成型制备植物蛋白肉喂料速度为7kg/h，螺杆转速为200r/min，挤压机筒温度为40-150℃。
以大豆蛋白和柑橘纤维为基质制备脂肪模拟物外观呈白色固体状态(图1)，与动物脂肪在常温状态下的外观非常相似。通过对所制备的脂肪模拟物进行激光共聚焦测试(图2)，使用尼罗红对油脂进行特异性染色，可以发现脂肪模拟通过植物蛋白和柑橘纤维为基质形成的微观结构为水包油型的乳液凝胶，通过乳液凝胶形式将液态食用油在常温构建为结构化的塑性脂肪。
由图3可知，通过流变仪测定脂肪模拟物的频率扫描，在线性粘弹范围内，可以看出脂肪模拟物的弹性模量G'均大于粘性模量G”，说明脂肪模拟物是以弹性为主导的偏固态凝胶状，形成了类似脂肪的凝胶状凝胶结构；95℃热处理后的脂肪模拟物在加热后仍能保持与常温状态相似的频率扫描曲线，说明脂肪模拟物在加热过程中具有很好的结构稳定性能，说明该脂肪模拟物具有耐高温的特性。
以按照上述方法不添加脂肪模拟物，而是改为添加同等油脂含量的椰子油制备的植物蛋白肉作为对照组，从表1可以看出脂肪模拟物的加入使得植物蛋白肉在质构、风味、多汁性口感、综合评分等方面均优于对照组(添加椰子油)。
表1为实施例1与其对照组制备植物蛋白肉的感官评定分析
实施例2：
步骤1：在25℃环境中，取2g豌豆蛋白和1g柑橘纤维置于40g水中，以1000r/min转速持续搅拌2h形成稳定的混合溶液，随后将60g葵花籽油添加到制备的混合溶液中，使用IKAT10以20000r/min均质2min，制备脂肪模拟物；
步骤2：称取豌豆蛋白粉350g、水300g、食盐3g、甜菜根红6g、卡拉胶30g、黄原胶35g。进行充分混合。
步骤3：取50g步骤1所得的脂肪模拟物与步骤2所得物料进行充分混合，混合均匀后通过挤压成型制备植物蛋白肉喂料速度为7kg/h，螺杆转速为200r/min，挤压机筒温度为40-150℃。
以按照上述方法不添加脂肪模拟物，而是改为添加同等油脂含量的椰子油制备的植物蛋白肉作为对照组，从表2可以看出脂肪模拟物的加入使得植物蛋白肉在质构、风味、多汁性口感、综合评分等方面均优于对照组(添加椰子油)。
表2为实施例2与其对照组制备植物蛋白肉的感官评定分析
实施例3：
步骤1：在25℃环境中，取2g豌豆蛋白和1g柑橘纤维置于50g水中，以1000r/min转速持续搅拌2h形成稳定的混合溶液，随后将50g葵花籽油添加到制备的混合溶液中，使用IKAT10以20000r/min均质2min，制备脂肪模拟物；
步骤2：称取小麦蛋白粉350g、水300g、食盐3g、甜菜根红6g、卡拉胶30g、黄原胶35g。进行充分混合。
步骤3：取50g步骤1所得的脂肪模拟物与步骤2所得物料进行充分混合，混合均匀后通过挤压成型制备植物蛋白肉喂料速度为7kg/h，螺杆转速为200r/min，挤压机筒温度为40-150℃。
以按照上述方法不添加脂肪模拟物，而是改为添加同等油脂含量的椰子油制备的植物蛋白肉作为对照组，从表3可以看出脂肪模拟物的加入使得植物蛋白肉在质构、风味、多汁性口感、综合评分等方面均优于对照组(添加椰子油)。
表3为实施例3与其对照组制备植物蛋白肉的感官评定分析
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。
Claims (10)
1.一种脂肪模拟物，其特征在于，包括以下组分，以质量分数计：植物蛋白0.5-5％、柑橘纤维0.25-2％、食用植物油20-70％，余量为水。
2.根据权利要求1所述的脂肪模拟物，其特征在于，所述的植物蛋白包括大豆蛋白和/或豌豆蛋白。
3.根据权利要求1所述的脂肪模拟物，其特征在于，所述食用植物油包括大豆油、葵花籽油、花生油、橄榄油、芝麻油、亚麻籽油和棕榈油中的一种或多种。
4.如权利要求1-3中任一项所述的脂肪模拟物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将植物蛋白和柑橘纤维混合搅拌溶于水中，形成稳定的混合分散液；
(2)将食用植物油加入到上述混合分散液中，剪切均质制备得到所述脂肪模拟物。
5.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，搅拌速率为200-2000r/min；搅拌时间为1-4h；搅拌温度为4-50℃。
6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述剪切均质的转速为5000-25000r/min；均质时间为0.5-5min；均质温度为4-50℃。
7.一种植物蛋白肉，其特征在于，包括权利要求1-3中任一项所述的脂肪模拟物，还包括植物蛋白粉、水、食盐、甜菜根红、卡拉胶、黄原胶。
8.根据权利要求7所述的植物蛋白肉，其特征在于，各原料以质量份数计，脂肪模拟物40-50份、植物蛋白粉300-350份、水250-300份、食盐2.5-5份、甜菜根红4-8份、卡拉胶25-35份、黄原胶30-40份。
9.根据权利要求7所述的植物蛋白肉，其特征在于，所述植物蛋白粉选自大豆蛋白、豌豆蛋白、小麦蛋白和大米蛋白中的一种或多种。
10.如权利要求7-9任一项所述的植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将脂肪模拟物加入到蛋白粉、水、食盐、甜菜根红、卡拉胶、黄原胶的混合物中，再通过挤压成型制备得到所述植物蛋白肉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210504967.8A CN114747653A (zh) | 2022-05-10 | 2022-05-10 | 一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202210504967.8A CN114747653A (zh) | 2022-05-10 | 2022-05-10 | 一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN114747653A true CN114747653A (zh) | 2022-07-15 |
Family
ID=82335496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202210504967.8A Pending CN114747653A (zh) | 2022-05-10 | 2022-05-10 | 一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN114747653A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024070327A1 (ja) * | 2022-09-30 | 2024-04-04 | 富士フイルム株式会社 | 脂肪模擬組成物、及び代替肉 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102986928A (zh) * | 2012-12-11 | 2013-03-27 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种植物脂肪粉、制备方法及其应用 |
| CN105994698A (zh) * | 2016-05-17 | 2016-10-12 | 江南大学 | 一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法 |
| CN110234236A (zh) * | 2016-12-20 | 2019-09-13 | 嘉吉公司 | 柑橘纤维及其应用 |
| CN111838403A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-10-30 | 江南大学 | 一种添加米糠强化植物蛋白肉高脂肪稳定性的方法 |
| CN112841397A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-28 | 华南理工大学 | 一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| WO2022031172A1 (en) * | 2020-08-07 | 2022-02-10 | Bflike B.V | Oleogel |
| CN114208897A (zh) * | 2021-12-27 | 2022-03-22 | 广州酒家集团利口福食品有限公司 | 一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用 |
| WO2022060289A1 (en) * | 2020-09-21 | 2022-03-24 | Agency For Science, Technology And Research | Fibre-based oleogel |
-
2022
- 2022-05-10 CN CN202210504967.8A patent/CN114747653A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102986928A (zh) * | 2012-12-11 | 2013-03-27 | 中国肉类食品综合研究中心 | 一种植物脂肪粉、制备方法及其应用 |
| CN105994698A (zh) * | 2016-05-17 | 2016-10-12 | 江南大学 | 一种以Pickering乳液为模板制备可食用油脂凝胶的方法 |
| CN110234236A (zh) * | 2016-12-20 | 2019-09-13 | 嘉吉公司 | 柑橘纤维及其应用 |
| CN111838403A (zh) * | 2020-07-31 | 2020-10-30 | 江南大学 | 一种添加米糠强化植物蛋白肉高脂肪稳定性的方法 |
| WO2022031172A1 (en) * | 2020-08-07 | 2022-02-10 | Bflike B.V | Oleogel |
| WO2022060289A1 (en) * | 2020-09-21 | 2022-03-24 | Agency For Science, Technology And Research | Fibre-based oleogel |
| CN112841397A (zh) * | 2021-01-25 | 2021-05-28 | 华南理工大学 | 一种富含纤维的湿法挤压植物肉及其制备方法 |
| CN114208897A (zh) * | 2021-12-27 | 2022-03-22 | 广州酒家集团利口福食品有限公司 | 一种具有烘焙稳定性的果胶基乳液凝胶代脂肪及其制备和应用 |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ALFONS O T OTOSAU S，等: "Soya bean oil/soya protein isolate and carrageenan emulsions as fat replacer in fat-reduced Oaxaca-type cheese", 《INTERNATIONAL JOURNAL OF DAIRY TECHNOLOGY》 * |
| JUN-RU QI，等: "Citrus fiber for the stabilization of O/W emulsion through combination of Pickering effect and fiber-based network", 《FOOD CHEMISTRY》 * |
| 曾丽华: "柑橘纤维基食品胶体结构的构建及性质表征", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库工程科技Ⅰ辑》 * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2024070327A1 (ja) * | 2022-09-30 | 2024-04-04 | 富士フイルム株式会社 | 脂肪模擬組成物、及び代替肉 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Yuliarti et al. | Structuring the meat analogue by using plant-based derived composites | |
| US20150289542A1 (en) | Method for Texturing Vegetable Fibres and Proteins | |
| CN114847396B (zh) | 一种可打印蛋白网络的双凝胶及其制备方法和应用 | |
| CN104605031B (zh) | 一种复合型脂肪模拟物及其制备方法 | |
| CN111838403A (zh) | 一种添加米糠强化植物蛋白肉高脂肪稳定性的方法 | |
| CN102511645B (zh) | 花生拉丝蛋白的自动化调香生产工艺 | |
| JP2021013356A (ja) | 人工肉用組成物、人工肉、人工肉の作製方法 | |
| CN114747653A (zh) | 一种以植物蛋白和柑橘纤维为基质的脂肪模拟物及其在植物蛋白肉中的应用 | |
| CN114586886A (zh) | 植物肉碎及其制备方法和植物肉制品 | |
| Nowacka et al. | Developments in plant proteins production for meat and fish analogues | |
| CN114711326A (zh) | 一种基于悬浮3d打印的食品打印材料、其制备方法和在人造肉中的应用 | |
| Zhao et al. | Ingredients and process affect the structural quality of recombinant plant-based meat alternatives and their components | |
| CN112314937A (zh) | 一种替代脂肪用复合改性淀粉及其制备方法和应用 | |
| Han et al. | Oral oil release improves lubrication and sensory properties of meat analogs with protein-stabilized oleogel | |
| Zhang et al. | Effect of compositions and physical properties on 3D printability of gels from selected commercial edible insects: Role of protein and chitin | |
| CN109275885A (zh) | 一种模仿鸡风味的素食调味组合物、素食鸡粉及制备方法 | |
| CN110475476A (zh) | 制造奶酪产品的方法和具有减少的脂肪含量的奶酪产品 | |
| Rout et al. | A review on development of plant‐based meat analogues as future sustainable food | |
| CN108244605A (zh) | 无蛋且低脂的花生腐乳沙拉酱及其制备方法 | |
| CN107647276B (zh) | 一种黑蒜浆石磨挂面及其制备方法 | |
| Ren et al. | Effects of pea protein isolate on 3D printing performance, nutritional and sensory properties of mango pulp | |
| Sengar et al. | Effect of Process Variables and Ingredients on Controlled Protein Network Creation in High-Moisture Plant-Based Meat Alternatives | |
| CN115104723B (zh) | 一种质构交联剂及其在植物蛋白素肉制品中的应用 | |
| Ma et al. | Nutritional and functional properties of photosynthetic microorganism proteins: A comparison with soy protein isolate and wheat protein | |
| WO2023148017A1 (de) | Pflanzenbasierte aufschnittfleischimitate und verfahren zu deren herstellung |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220715 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |