WO2021188014A1 - Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий - Google Patents

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий Download PDF

Info

Publication number
WO2021188014A1
WO2021188014A1 PCT/RU2021/000105 RU2021000105W WO2021188014A1 WO 2021188014 A1 WO2021188014 A1 WO 2021188014A1 RU 2021000105 W RU2021000105 W RU 2021000105W WO 2021188014 A1 WO2021188014 A1 WO 2021188014A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
bread
flour
products
dough
yeast
Prior art date
Application number
PCT/RU2021/000105
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Василий Васильевич ПОНОМАРЕВ
Тахир Мухаммедович БИКБОВ
Наталия Александровна МОРДАЕВА
Original Assignee
Закрытое акционерное общество "Партнер-М"
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Закрытое акционерное общество "Партнер-М" filed Critical Закрытое акционерное общество "Партнер-М"
Priority to EP21772397.2A priority Critical patent/EP4136977A4/en
Publication of WO2021188014A1 publication Critical patent/WO2021188014A1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/045—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with a leaven or a composition containing acidifying bacteria
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • A21D13/066—Gluten-free products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Definitions

  • the invention relates to the food industry, in particular to the bakery and confectionery industry, and can be used in the production of bread, bakery and confectionery products.
  • the product As a result of overheating of water and creating high pressure inside the barrel of the extruder, when leaving the die, the product "Explodes” and forms a porous structure, which significantly increases the rate of water absorption during subsequent use in bread production.
  • the parameters of the output product are also determined by the composition of the extruded mass and its water content. Due to the swelling of the starch and protein xerogel and its microporosity, the resulting granule is able to bind and capillary retain an additional amount of water, which cannot be achieved without the use of extrusion processing of the raw material source.
  • Extruded cereals and flours not only retain all the nutritional properties of the corresponding cereals, but also surpass them in terms of the safety of food components, primarily vitamins. Extruded cereals and flours do not require heat treatment, for example, tea leaves, are immediately ready for consumption, which eliminates the loss of vitamins that are inevitable during heat treatment of cereals. High consumer properties of the resulting bread are also due to an increase in its nutritional value, namely the digestibility of starch.
  • starch undergoes special changes, the degree of its assimilation by the human body increases, since during the extrusion process unique conditions are created for dry gelatinization of starch - a small amount of water and a relatively high temperature.
  • the organoleptic characteristics of bread are improved - taste, aroma, color, looseness and bakedness of the crumb.
  • the protein component of the extruded raw material also undergoes changes - the protein is denatured and its native structure unfolded, which also increases the availability of the protein to human digestive enzymes.
  • the use of textured products due to the high water binding of the extruded raw material allows to increase the viscosity of the dough, increase its dimensional stability, and reduce moisture loss.
  • a known method for the production of bread in which the dough is prepared by the sponge or unpaired method.
  • a dough is prepared from a portion of the premium wheat flour, pressed baker's yeast and water, and the dough is fermented.
  • the dough is kneaded from dough, salt, water, extruded rice groats and the rest of the premium wheat flour.
  • the non-steam method the dough is kneaded from premium wheat flour, pressed baker's yeast, salt, water and extruded rice groats. Fermented dough, served for cutting, proofing and baking. Extruded rice groats are added in the amount of 5-7% of the total mass of premium wheat flour. As a result, the specific volume and porosity of bread increases, and the nutritional value of products improves.
  • the closest is the method for the production of bread, known from the patent BY19799, publ. 02/28/2016, in which the dough is kneaded with the introduction of ingredients according to the recipe, fermentation, cutting, shaping, proofing and baking, while the dough is kneaded on saccharified, fermented and fermented brewing, and extruded flour obtained from cereal crops with particle size 0.125-0.152 mm and water-binding capacity 200-400% in the amount of 1.0-16.0% of the prescription flour mass.
  • the extruded flour in the known method is obtained by hydrobarothermal treatment (extrusion), i.e.
  • All known methods of using extrusion products in the production of bread and bakery products require a significant investment of time for the production of bread, namely, all known methods include stages such as fermentation, aging, maturation, proofing and similar processes, providing bulk and porosity of finished products in the traditional baking method.
  • the fermentation stage involves the use of baker's yeast in order to obtain the usual structure of bread due to the formation of carbon dioxide during their life, which requires a long time period for the formation of porosity.
  • a similar effect can be achieved through the use of chemical disintegrants, for the components of which, during interaction with water, carbon dioxide is released due to the occurrence of a chemical reaction, or through the use of thickening agents-emulsifiers (egg components, gums, beta-glucans) and other components that have functional -technological properties of giving and maintaining a given structure.
  • thickening agents-emulsifiers egg components, gums, beta-glucans
  • leavening agents is less time consuming than using yeast, however, it results in a “chemical” or “soapy” taste in the products.
  • the use of other agents leads to a lengthening of the list of ingredients on the product packaging, often with the introduction of ingredients with E-codes, which is negatively perceived by consumers.
  • extrudate in the form of a ground fraction (extrusion flour)
  • extruded raw material in milled form does not have a pronounced ability to maintain a volume-porous structure, which implies the use of yeast, leavening agents and other agents in the formulation for these purposes.
  • the amount introduced into the formulation of the extrudate according to the prior art does not exceed 16 wt.%, which may be insufficient for the full manifestation of the effect on the rheological as well as nutraceutical properties of the dough and the finished product.
  • the proposed invention solves the problem of reducing the time for the production of bread and bakery products, due to the absence or reduction of technological operations of aging, proofing, fermentation, provides the possibility of flexible regulation of the composition of bread for various needs (gluten-free, gluten-free, fortified), provides the opportunity not to use yeast in baking , there is no need to use baking tins due to the good dimensional stability of the bakery product (since for gluten-free breads the dough is very liquid after kneading, and it is not possible to bake it without a mold), it is possible to regulate the crumb hardness, which is important when selling bread and bakery products in cut form, the possibility of enrichment with various useful components is provided, there is no need to use any special equipment, improving the quality of bread by increasing its biological value, organoleptic (for the products obtained by the claimed method, the original crispy crust is also characteristic) and physical and chemical indicators.
  • textured raw materials which have a significantly lower microbial contamination compared to traditional non-thermally processed flour, makes it possible to extend the period of microbiological purity of the product in relation to the development of molds, potato sticks and other spoilage microorganisms characteristic of bread and bakery products, while the appearance of mold can be delayed from 8 days for traditional products to 12-18 days for products with textured flour without adding preservatives and using modified packaging.
  • extrudates from raw materials with a high protein content opens up wide opportunities for enriching bread and bakery products with the specified valuable food component, and it is also possible to adjust the amino acid composition of products in order to match it with the optimal amino acid rate.
  • Positive changes in the starch and protein components of raw materials during extrusion in terms of increasing digestibility allow the consumer to receive a larger amount of nutraceuticals when consuming bread and bakery products produced according to the present invention.
  • Changing the structure of starch and protein molecules during the extrusion process makes them more accessible for the action of both individual enzymes (introduced during dough preparation and acting in the human body) and enzymes synthesized by microorganisms in the composition of starter cultures and yeast.
  • the claimed technical result is achieved in a method for the manufacture of bakery products, including mixing dry and liquid components of the dough, mixing, shaping the products and baking, while after mixing the components, texturate is introduced into the dough from flour grits, grain or products of intermediate processing of cereals, legumes, oilseeds, dry vegetables, fruits and berries or their mixture in the amount of 10-80% of the mass of dry components, while the texturate has a granular structure of 0.3-10 mm, mainly 2-7 mm, with pore volume making up 30-80% of the total granule volume, mainly 40-
  • the texturate can be produced both from mono-raw materials and from a mixture of various flours, and the extrusion mixture can additionally contain components exhibiting high biological activity.
  • Predominantly porous raw materials are introduced in the amount of 20-70% of the mass of dry components to obtain bakery products with an internal structure and organoleptic characteristics similar to those obtained by traditional manufacturing technology.
  • the finished dough has a density of 470-1300 kg / m, and the finished product after baking has structural and mechanical features inherent in traditional products.
  • Yeast, yeast-free sourdough or other, similar in purpose, components used in traditionally produced bakery products can be added to the dough composition to impart the taste and smell characteristic of yeast, sourdough or traditional bakery products.
  • the resulting dough for molding products is volumetric, porous due to the use of textured raw materials and does not require the process of fermentation, aging, ripening, proofing and similar technological operations that ensure the bulk and porosity of finished products in the traditional baking method or significantly reduces or can be reduced in depending on the technological task, their duration, and the amount of yeast in the recipe can be significantly reduced.
  • the proposed method in contrast to the use of a fine fraction of textured flour, involves the use of granular raw materials with a size of mainly 2-7 mm with a porosity previously created during extrusion.
  • the proposed method provides for obtaining the shape of the product due to the fact that large textured granules form a rigid "frame" of the product, which in traditional baking is achieved by forming a gluten three-dimensional mesh and filling it with bubbles of carbon dioxide due to fermentation, thus it is "inflated” and pores are formed, and shape retention is achieved by fixing the gluten framework and the starch built into it during heat treatment (baking).
  • the shape is set by the granules themselves initially at the stage of kneading and molding. Baking powder or other components that affect the structure of the dough and product can be added to the dough.
  • dry components flour, grains, grain, bran of cereals, legumes, oilseeds with the addition of dry vegetables, fruits and berries or their mixture both in the form of monocomponents and in the form of a mixture with the addition of vital and irreplaceable nutrients are used.
  • the used dry components including texturate, can be made with the introduction of dyes, special flavoring and aromatic components, both gluten-containing and gluten-free. Texturate can be homogeneous or a heterogeneous mixture of several types of structured porous raw materials.
  • the present invention involves the use of extruded raw materials in the form of granules while maintaining the extrusion bulk structure.
  • the use of yeast or chemical leavening agents to create a bulk porous structure of the finished product is not required or can be significantly reduced.
  • the inclusion of yeast in the recipe can be used to impart the familiar taste and aroma of yeast bakery products and to expand the assortment list of products, and in addition to the amount of yeast in the recipe, the duration of their holding in the dough can also be significantly reduced compared to traditional technology.
  • the use of bulk-structured raw materials - texturates can lead to an increase in moisture content and the production of a product with a high yield calculated on dry substances used in the manufacture of the product and provides an economic effect from the application of the proposed invention.
  • the increase in moisture will also keep the crumb of the baked product soft throughout the shelf life.
  • the structure and consumer characteristics of bread and bakery products are predominantly set by the characteristics and the volume fraction of the applied texture.
  • the proposed approach fundamentally changes the method of bread production and contributes to the achievement of the technological effect. Before or after baking, the products are sprinkled and / or watered and / or filled with compositions to improve and / or change the taste and smell, as well as incisions are applied to the products to give their appearance.
  • Figure 1 shows a photo of the appearance of bakery products made according to the present invention, from various types of textured raw materials.
  • the technological cycle of making bread and bakery products includes the following stages: combine dry components: yeast, granulated sugar and drinking water, mix and leave for 15 minutes in a warm place to activate yeast and obtain a characteristic fermentation smell, combine: structured raw materials) and liquid components, knead for 10 minutes, shape products, bake products for 30 - 60 minutes.
  • the baking time depends on the type and weight of the product (these parameters are also observed for standard breads), the products are cooled and packaged.
  • the main dough preparation and shaping cycle takes approximately 30 minutes and the bread is baked.
  • fermentation of the dough from 30 minutes to 24 hours
  • proofing of the formed products before baking from 15 to 120 minutes
  • the bread goes to baking.
  • a texturate obtained from wheat flour of general purpose is used in the form of granules with a size of 2-6 mm, the porosity of which is 60%, the bulk density is 150 kg / m 3 .
  • wheat flour of general purpose is used as a binder, and the ratio of flour and volumetric-structured raw materials is 50:50.
  • the finished product has a white, creamy or grayish tint, smell and taste characteristic of wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread (see Figure 1 A).
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material textured wheat whole grain flour in the form of granules with a size of 2-6 mm, the porosity of which is 55%, bulk density - 180 kg / m, taken in the amount of 30% from the total raw materials.
  • the finished product has good dimensional stability with uniform and characteristic porosity, has a white-gray color with a cream shade, smell and taste characteristic of whole grain wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has a uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast wheat bread (see Figure 1E).
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material textured wheat whole grain flour with the addition of 15% wheat bran in the form of granules with a size of 5-7 mm, the porosity of which is 50%, the bulk density is 120 kg / m , taken in the amount of 20% of the total raw materials.
  • the finished product has a gray-white color and high quality characteristics of the crumb, namely, a creamy shade, with good dimensional stability and developed porosity without voids, with a smell and taste characteristic of whole grain wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has a taste characteristic of yeast bread.
  • the use of wheat bran in the production of a textured product makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber, which has a beneficial effect on the human body (see Figure 1 B).
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material a texturized whole wheat flour with the addition of 30% wheat bran in the form of granules with a size of 3-5 mm, porosity which is 68%, bulk density - 100 kg / m 3 , taken in the amount of 60% of the total raw material.
  • the finished product has a gray-white color with a creamy shade, smell and taste characteristic of whole grain wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has good dimensional stability, developed uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes and color characteristic of yeast bread.
  • the use of wheat bran in the production of volumetric-structured raw materials makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber, which has a beneficial effect on the human body (see Figure 1C).
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material a texturate from rye whole grain flour in the form of granules with a size of 2-6 mm, the porosity of which is 52%, the bulk density is 170 kg / m 3 , taken in an amount of 50% from the total raw materials, and the use of yeast is excluded, to impart organoleptic characteristics, a mixture of lactic, acetic and propionic acids is introduced in a ratio of 3: 1: 1 in a total amount of 2% by weight of the dough.
  • the finished product has a gray color with a creamy tint, smell and taste characteristic of whole-grain rye flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • Bread with a characteristic rye taste, shape-stable with a developed porosity and a characteristic color of rye bread has a uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, has a taste characteristic of bread made with sourdough.
  • rye flour in the production of texturate makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber that has a beneficial effect on the human body, as well as to change the organoleptic characteristics of the finished product to obtain a product with a rye taste familiar to the consumer. It should be noted that products made from rye flour have a low glycemic index and are recommended for consumption by consumers aiming at a healthy diet (see Fig. LD).
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1 using as a volume-structured raw material of corn texture.
  • the finished product has a creamy shade with a yellow tint, smell and taste characteristic of combined products from wheat and corn flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • the use of corn flour in the production of bulk-structured raw materials makes it possible to obtain a finished product with an increased content of resistant starch, which has a positive effect on the digestion process of consumers.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1 using as a volumetric-structured raw material textured pea flour in the form of granules with a size of 2-6 mm, the porosity of which is 60%, the bulk density is 130 kg / m 3 , taken in an amount of 20% of common raw materials.
  • the finished product has a gray color with a cream shade, smell and taste characteristic of a combined product made of pea and wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • pea flour in the production of bulk-structured raw materials makes it possible to obtain a finished product with a high protein content, since cereal and cereal textures contain about 10-12 g / 100 g of protein, while texturate from pea flour - 20 g / 100 g of protein.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material corn flour texture in the form of granules with a size of 3-5 mm, the porosity of which is 42%, the bulk density is 180 kg / m, taken in the amount of 40% of the total raw materials, and as a binder component used a combination of rice and tapioca starches and xanthan gum in the amount of 0.5% of the total dry components.
  • the finished product has a creamy yellow color, smell and taste characteristic of corn flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • corn flour in the production of bulk-structured raw materials, and rice and tapioca starches as binding agents makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons with intolerance to wheat protein.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material, a texturate from whole grain wheat flour in the form of granules with a size of 5-8 mm, the porosity of which is 68%, the bulk density is 110 kg / m 3 , taken in an amount of 50% from the total raw materials, and the use of yeast for imparting taste and aroma is excluded; for these purposes, a yeast-free sourdough made on wheat flour is introduced in the amount of 20% of the flour.
  • the finished product has a white-gray color with a creamy tint, smell and taste characteristic of bread cooked with yeast-free sourdough, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of sourdough bread.
  • yeast-free sourdough allows you to change the organoleptic characteristics of a bakery product, bringing them closer to traditional sourdough yeast-free breads.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material a texturate from barley flour in the form of granules with a size of 1-4 mm, the porosity of which is 47%, the bulk density is 150 kg / m, taken in an amount of 50% of the total raw materials.
  • the finished product has a white-gray color with a creamy tint, smell and taste characteristic of a combination of barley and wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • barley flour in obtaining bulk-structured raw materials allows you to enrich the finished product with soluble (b-glucan) and insoluble dietary fibers and minerals (calcium, potassium, chromium, phosphorus), as well as reduce post-food glycemia in comparison with bread made from wheat flour.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material textural material from buckwheat flour in the form of granules with a size of 3-6 mm, the porosity of which is 57%, the bulk density is 125 kg / m 3 , taken in an amount of 20% of common raw materials, additionally enriched with apple powder, and a combination of rice and corn starches and flax flour is used as binders.
  • the finished product has a white-gray color with a creamy tint, smell and taste characteristic of buckwheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has a uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread with pronounced apple notes.
  • buckwheat flour in the production of bulk-structured raw materials and binders based on rice and corn starches and flaxseed flour makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons with wheat protein intolerance, and by using apple powder to enrich the finished product with pectin and vitamins and minerals.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material texture from rice flour in the form of granules with a size of 3-5 mm, the porosity of which is 72%, the bulk density is 90 kg / m, taken in the amount of 40% of the total raw materials, and as a binder component used a combination of rice and tapioca starches and xanthan gum in the amount of 1.5% of the total dry components, while the use of yeast is excluded.
  • the finished product has a white-cream color, smell and taste characteristic of rice flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. Crumb condition - baked, to the touch soft enough.
  • the bread has a uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, has a delicate characteristic taste of Asian-style rice products.
  • rice flour in the production of bulk-structured raw materials, and rice and tapioca starches as binding agents makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons with intolerance to wheat protein.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1 using as a volume-structured raw material textured rice and corn flour in a ratio of 50/50 in the form of granules with a size of 3-5 mm, the porosity of which is 42%, the bulk density is 190 kg / m 3 , taken in the amount of 50% of the total raw materials, and as a binder component used a combination of rice and tapioca starches and oat beta-glucan in the amount of 1.0% of the total dry components.
  • the finished product has a white-yellow color, smell and taste characteristic of a combination of rice and corn flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • rice and corn flour in the production of bulk-structured raw materials, and rice and tapioca starches as binding agents makes it possible to obtain a gluten-free finished product intended for consumption by persons with intolerance to wheat protein.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1 using as a volumetric-structured raw material textured rice flour in the form of granules with a size of 3-5 mm, the porosity of which is 55%, the bulk density is 115 kg / m 3 , taken in an amount of 30% of common raw materials.
  • a volumetric-structured raw material textured rice flour in the form of granules with a size of 3-5 mm, the porosity of which is 55%, the bulk density is 115 kg / m 3 , taken in an amount of 30% of common raw materials.
  • whole grain rye flour is used as a binder, and the ratio of flour to volume-structured raw materials is 30:70, and instead of yeast, a sourdough based on lactic acid bacteria is used in the amount of 15% of the flour.
  • the finished product has a color characteristic of rye bread with white inclusions, a smell and taste characteristic of rye flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. Crumb condition - baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of sourdough bread.
  • rice flour in the production of bulk-structured raw materials and whole-grain rye flour makes it possible to obtain a finished product with a high content of dietary fiber that has a beneficial effect on the human body, as well as to change the organoleptic characteristics of the finished product to obtain a product with a rye taste familiar to the consumer. It is worth noting that the use of rye flour as a binder allows you to obtain a product with a low glycemic index, which is recommended for consumption by consumers who are looking for a healthy diet.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1 using as a volumetric-structured raw material a textura from a mixture of rye and wheat flour in a ratio of 50:50 in the form of granules with a size of 1-4 mm, the porosity of which is 62%, the bulk density is 105 kg / m , taken in the amount of 60% of the total raw materials.
  • Whole grain wheat flour is used as a binder component
  • yeast extract is used as a flavoring component in an amount of 0.5% by weight of the dough.
  • the finished product has a white-gray color with a cream shade, smell and taste characteristic of a combination of rye and wheat flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • the use of rye-wheat texture makes it possible to obtain a finished product with a high fiber content and an original taste.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material, a textured material from husked whole grains in the form of granules with a size of 0.3-0.5 mm, the porosity of which is 30%, the bulk density is 350 kg / m3, taken in the amount of 10% of the total raw materials, and as a binder component used a combination of tapioca starch and guar gum in the amount of 0.7% of the total dry components.
  • the finished product has a brown color, smell and taste characteristic of rye flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt. Crumb condition
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • the use of rye flour in the production of bulk-structured raw materials, and tapioca starch as a binding agent makes it possible to obtain a finished product characterized by the characteristic organoleptic properties of rye bread.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material a textured of spelled grains of 1-2 mm in the form of granules with a size of 0.5-1 mm, the porosity of which is 80%, the bulk density is 300 kg / m3, taken in the amount of 70% of the total raw materials, and as a flavoring component I use lactic acid in the amount of 0.5% of the total dry components.
  • the finished product has a grayish-beige color, smell and taste characteristic of spelled flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • the use of spelled flour in the production of bulk-structured raw materials makes it possible to obtain a finished product with a reduced gluten content, in combination with lactic acid, to obtain pronounced organoleptic properties.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1 using as a volumetric-structured raw material a texturate from spelled flour in the form of granules with a size of 0.5-1 mm, the porosity of which is 80%, the bulk density is 300 kg / m 3 , taken in an amount of 70 % of the total raw materials, and as a flavoring component I use lactic acid in an amount of 0.5% of the total dry components.
  • the finished product has a grayish-beige color, smell and taste characteristic of spelled flour, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has a uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, has a taste characteristic of yeast bread.
  • the use of spelled flour in the production of bulk-structured raw materials makes it possible to obtain a finished product with a reduced gluten content, in combination with lactic acid, to obtain pronounced organoleptic properties.
  • the technological cycle of obtaining is similar to that described in example 1, using as a volumetric-structured raw material a texture of wheat grains of 1-2 mm in the form of granules with a size of 8-10 mm, the porosity of which is 35%, the bulk density is 50 kg / m3, taken in the amount of 65% of the total raw materials, additionally enriched with pumpkin powder.
  • the finished product has a creamy yellow color, smell and taste characteristic of wheat flour with notes of pumpkin, the color of the crust is uniform, not pale, not burnt.
  • the state of the crumb is baked, soft enough to the touch.
  • the bread has uniform porosity without voids and high quality crumb characteristics, tastes characteristic of yeast bread.
  • the use of wheat flour in the production of bulk-structured raw materials in combination with pumpkin powder makes it possible to obtain a finished product enriched with dietary fiber, mineral components, as well as to give it pronounced organoleptic features.

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий включает смешивание сухих и жидких компонентов теста, перемешивание, формование изделий и выпечку. После перемешивания компонентов в тесто вводят текстурат из муки крупки, зерна или продуктов промежуточной переработки злаковых, бобовых, масличных культур, сухих овощей, фруктов и ягод или их смеси в количестве 10-80% от массы сухих компонентов. Текстурат имеет гранулярную структуру размером 0,3-10 мм, преимущественно, 2-7 мм, с объемом пор, составляющим 30-80% от общего объема гранулы, преимущественно 40-70%, и насыпную плотность 50-350 кг/м3, преимущественно, 90-200 кг/м3. Изобретение позволяет сократить время на производство хлеба и хлебобулочных изделий, обеспечить хорошую формоустойчивость изделия, обеспечить возможность регулирования жесткости мякиша, улучшить качество хлеба.

Description

Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий
Область применения
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной и кондитерской отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
Уровень техники
Введение различных экструзионных зерновых и зернобобовых добавок в качестве дополнительных ингредиентов с целью придания вкусового акцента или некоторой текстурной специфики новому продукту с добавкой ранее было известно. Одной из перспективных отраслей применения подобных ингредиентов являются хлебопекарная и кондитерская области, вследствие возможности получения экструдатов как из традиционного, так и нетрадиционного для хлебопечения сырья и широкого ассортиментного перечня продуктов. Известно также использование отходов от производства традиционного хлеба в рецептурах хлебобулочных изделий, когда некондиционный и нереализованный хлеб сушат, дробят, и крошки вводят в тесто для утилизации и сокращения производственных отходов.
Разработка различных текстурированных продуктов на основе растительного сырья для использования в качестве полуфабрикатов в различных отраслях пищевой промышленности — перспективное направление в решении проблемы восполнения имеющегося острого дефицита белка. Значительная доля пищевых текстуратов, используемых сегодня в пищевой промышленности, производится из многих видов сельскохозяйственных сырьевых источников с помощью термопластической экструзии, как одношнековой, так и двушнековой. В результате подбора параметров экструзии: шнекового оборудования, скорости вращения шнеков, усилий сдвига и давления внутри ствола экструдера, внешнего подвода тепла и воды в экструдируемую массу, удается регулировать как вид и форму выходящего из фильеры продукта, так и параметры его микро и макроструктуры. Из патентов RU2581223, RU2313953, RU2389346 и др. известны различные способы получения экструзионных продуктов. В результате перегрева воды и создания высокого давления внутри ствола экструдера, при выходе из фильеры продукт «взрывается» и образует пористую структуру, которая значительно увеличивает скорость впитывания воды при последующем применении в хлебном производстве. Параметры выходящего продукта определяются также составом экструдируемой массы и содержанием в ней воды. За счет набухания крахмального и белкового ксерогеля и его микропористости получаемая гранула способна связывать и капиллярно удерживать дополнительное количество воды, чего невозможно достичь без применения экструзионной обработки сырьевого источника.
Известны способы изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, в которых используют различную экструдированную крупу, муку и другие промежуточные продукты переработки растительного сырья. Экструдированные крупы и муки не только сохраняют все пищевые свойства соответствующих круп, но и превосходят их по сохранности пищевых компонентов, в первую очередь витаминов. Экструдированные крупы и муки не требуют тепловой обработки, например, заварки, непосредственно готовы для употребления, что избавляет от потерь витаминов, неизбежных при тепловой обработке круп. Высокие потребительские свойства полученного хлеба также обусловлены увеличением его пищевой ценности, а именно усвояемости крахмала. В процессе экструдирования крупяного сырья особым изменениям подвергается крахмал, повышается степень его усвояемости организмом человека, так как в процессе экструзии создаются уникальные условия для сухой клейстеризации крахмала - малое количество воды и относительно высокая температура. Улучшаются органолептические показатели хлеба - вкус, аромат, цвет, разрыхленность и пропеченность мякиша. Помимо клейстеризации крахмала, изменениям подвергается и белковая составляющая экструдируемого сырья - происходит денатурация белка и разворачивание его нативной структуры, что также повышает доступность белка пищеварительным ферментам человека. Использование текстурированных продуктов за счет высокого водосвязывания экструдированного сырья позволяет повысить вязкость теста, увеличить формоустойчивость, снизить потери влаги.
Например, из патента РФ N°2405312, опубл.10.12.2010, известен способ производства хлеба путем замеса теста из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды, продукта переработки гречихи, выбраживания теста, разделки, расстойки и выпечки, при этом в качестве продукта переработки гречихи используют предварительно измельченную экструдированную гречневую крупу в количестве 5-7% от массы муки пшеничной высшего сорта. Способом достигается снижение трудоемкости и продолжительности процесса производства хлеба, которые обусловлены отсутствием необходимости предварительной тепловой подготовки продукта переработки гречихи и применением безопарного способа производства хлеба.
Известен способ производства хлеба (патент РФ N°235082, опубл. 27.03.2009), в котором тесто готовят опарным или безопарным методом. При опарном методе готовят опару из части муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, выбраживают опару. Замешивают тесто из опары, соли, воды, экструдированной рисовой крупы и оставшейся части муки пшеничной высшего сорта. При безопарном методе замешивают тесто из муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли, воды и экструдированной рисовой крупы. Выбраживают тесто, подают на разделку, расстойку и выпечку. Экструдированную рисовую крупу добавляют в количестве 5-7% от общей массы муки пшеничной высшего сорта. В результате повышаются удельный объем и пористость хлеба, улучшается пищевая ценность изделий.
Наиболее близким является способ производства хлеба, известный из патента BY19799, опубл. 28.02.2016, в котором осуществляют замес теста с введением ингредиентов согласно рецептуре, брожение, разделку, формирование, расстойку и выпечку, при этом замес теста производят на осахаренной, сквашенной и сброженной заварке, а в тесто вводят полученную из культур хлебных злаков экструдированную муку с размером частиц 0,125-0,152 мм и водосвязывающей способностью 200-400% в количестве 1,0-16,0 % от рецептурной массы муки. Экструдированная мука в известном способе получена путем гидробаротермической обработки (экструзии), т.е. непрерывного выдавливания крупяного материала через отверстия определенного сечения при температуре 130-150°С, давлении 2-25 МПа и влажности 10-20%, в результате выходит продукт в виде вспученного жгута (стренг) или палочек, которые затем дробят и просеивают на ситах с получением муки необходимой дисперсности. Способ позволяет повысить объем готовых изделий, улучшить органолептические показатели и увеличение сроков хранения заварного хлеба.
Все известные способы использования экструзионных продуктов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий требуют значительных затрат времени на производство хлеба, а именно все известные способы включают стадии как брожения, выдерживания, созревания, расстойки и подобных процессов, обеспечивающих объемность и пористость готовых изделий в традиционном способе выпечки. Стадия брожения предполагает использование хлебопекарных дрожжей с целью получения привычной структуры хлеба за счет образования углекислого газа в ходе их жизнедеятельности, что требует длительного временного промежутка на формирование пористости. Сходный эффект может достигаться за счет использования химических разрыхлителей, для компонентов которых в ходе взаимодействия с водой происходит выделение углекислого газа за счет протекания химической реакции, либо же за счет использования загустителей- эмульгаторов (яичные компоненты, камеди, бета-глюканы) и другие компоненты, обладающие функционально-технологическими свойствами придания и поддержания заданной структуры. Использование разрыхлителей менее затратно по времени по сравнению с использованием дрожжей, однако, приводит к появлению «химического» или «мыльного» привкуса изделий. Использование других агентов приводит к удлинению списка ингредиентов на упаковке изделия, часто с вынесением ингредиентов с Е-кодами, что негативно воспринимается потребителями.
Известные решения предполагают использование экструдата в форме размолотой фракции (экструзионной муки), что приводит к необходимости обеспечения дополнительной технологической операции и росту затрат на производство экструдированного сырья вследствие его размола для производства хлеба. Кроме того, экструдированное сырье в размолотом виде не обладает выраженной способностью к поддержанию объемно-пористой структуры, что предполагает использование для этих целей в рецептуре дрожжей, разрыхлителей и других агентов. Количество вносимого в рецептуру экструдата согласно уровню техники не превышает 16 мас.%, что может быть недостаточно для полного проявления влияния на реологические, а также нутрицевтические свойства теста и готового изделия.
Описание изобретения
Предлагаемым изобретением решается задача сокращения времени на производство хлеба и хлебобулочных изделий, за счет отсутствия или сокращения технологических операций выдерживания, расстойки, брожения, обеспечивается возможность гибкого регулирования состава хлеба под различные нужды (глютеновый, безглютеновый, обогащенный), обеспечивается возможность не использовать дрожжи при выпечке, отсутствует необходимость использования форм для выпечки за счет хорошей формоустойчивости хлебобулочного изделия (так как для безглютеновых сортов хлеба тесто получается после замеса очень жидким, и выпекать его без формы не представляется возможным), обеспечивается возможность регулирования жесткости мякиша, что актуально при реализации хлеба и хлебобулочных изделий в нарезанном виде, обеспечивается возможность обогащения различными полезными компонентами, отсутствие необходимости использования какого-то специального оборудования, улучшения качества хлеба за счет повышения его биологической ценности, органолептических (для получаемых заявляемым способом изделий характерна также оригинальная хрустящая корочка) и физико-химических показателей. Так, использование для экструдирования различного сырья позволяет создавать изделия с пониженным гликемическим индексом, с повышенным содержанием резистентного крахмала, растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами, белком, микроэлементами, пектином, снижать послепищевую гликемию.
Использование текстурированного сырья, имеющего существенно меньшую микробную обсемененность по сравнению с традиционной не обработанной термически мукой, позволяет продлить срок микробиологической чистоты изделия в отношении развития плесеней, картофельной палочки и других характерных для хлеба и хлебобулочных изделий микроорганизмов порчи, при этом срок появления плесени может быть отложен с 8 дней для традиционных изделий до 12-18 дней для изделий с текстурированной мукой без внесения консервантов и использования модифицированной упаковки.
Возможность использования экструдатов из сырья с повышенным содержанием белка открывает широкие возможности для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий указанным ценным пищевым компонентом, а также возможна корректировка аминокислотного состава изделий с целью его соответствия оптимальному аминокислотному скору. Положительные изменения крахмальных и белковых компонентов сырья при экструзии с точки зрения повышения усвояемости позволяют потребителю получать большее количество нутрицевтиков при потреблении хлеба и хлебобулочных изделий, произведенных согласно предлагаемому изобретению. Изменение структуры крахмальных и белковых молекул в процессе экструзии делает их более доступными для действия как индивидуальных ферментов (вносимым в ходе тестоприготовления, так и действующих в организме человека), так и ферментов, синтезируемых микроорганизмами в составе заквасок и дрожжей.
Заявленный технический результат достигается в способе изготовления хлебобулочных изделий, включающем смешивание сухих и жидких компонентов теста, перемешивание, формование изделий и выпечку, при этом после перешивания компонентов в тесто вводят текстурат из муки крупки, зерна или продуктов промежуточной переработки злаковых, бобовых, масличных культур, сухих овощей, фруктов и ягод или их смеси в количестве 10-80% от массы сухих компонентов, при этом текстурат имеет гранулярную структуру размером 0,3-10 мм, преимущественно, 2-7 мм, с объемом пор, составляющим 30-80% от общего объема гранулы, преимущественно 40-
70%, и насыпную плотность 50-350 кг/м , преимущественно, 90-200 кг/м . При этом текстурат может быть произведен как из моносырья, так и из смеси различных мук, а также экструзионная смесь может дополнительно содержать компоненты, проявляющие высокую биологическую активность.
Преимущественно пористое сырье (текстурат) вводят в количестве 20-70% от массы сухих компонентов для получения хлебобулочных изделий с внутренней структурой и органолептическими особенностями, близкими к изделиям, получаемым по традиционной технологии изготовления.
Преимущественно, готовое тесто имеет плотность 470-1300 кг/м , а готовое изделие после выпечки обладает структурно-механическими особенностями, присущими традиционным изделиям.
В состав теста может вводиться дрожжевая, бездрожжевая закваска или другие, сходные по назначению, компоненты, применяемые в традиционно изготавливаемых хлебобулочных изделиях, для придания вкуса и запаха, свойственного дрожжевым, заквасочным или традиционным хлебобулочным изделиям.
Полученное тесто для формования изделий является объемно-сформированным, пористым за счет использования текстурированного сырья и не требует проведения процесса брожения, выдерживания, созревания, расстойки и подобных технологических операций, обеспечивающих объемность и пористость готовых изделий в традиционном способе выпечки или существенно сокращает или может сокращать в зависимости от технологической задачи их продолжительность, причем количество дрожжей в рецептуре может быть существенно сокращено. Предлагаемый способ, в отличие от использования мелкой фракции текстурированной муки, предполагает использование гранулированного сырья размером преимущественно 2-7 мм с предварительно созданной в ходе экструзии пористостью. Предлагаемый способ обеспечивает получение формы изделия за счет того, что крупные гранулы текстурата формируют жесткий «каркас» изделия, что в традиционном хлебопечении достигается за счет формирования глютеновой трехмерной сетки и ее наполнения пузырьками углекислого газа за счет брожения, таким образом она как бы «раздувается» и формируются поры, а поддержание формы достигается за счет фиксирования каркаса глютена и встроенного в него крахмала в ходе температурной обработки (выпечки). Для предлагаемого способа форма задана самими гранулами изначально на стадии замеса и формования. В тесто может быть введен разрыхлитель или иные компоненты, влияющие на структуру теста и изделия.
В качестве сухих компонентов используют муку, крупку, зерно, отруби злаковых, бобовых, масличных культур с добавлением сухих овощей, фруктов и ягод или их смесь как в виде монокомпонентов, так и в виде смеси, с добавлением жизненно важных и незаменимых нутриентов. При этом используемые сухие компоненты, в том числе и текстурат, могут быть изготовлены с введением красителей, специальных вкусовых и ароматических компонентов как глютенсодержащих, так и безглютеновых. Текстурат может быть однородным или являться разнородной смесью нескольких видов структурированного пористого сырья.
В отличие от известных из уровня техники способов производства, где экструдированное сырье используют в качестве размолотого ингредиента, предварительно подготовленного с помощью экструзии для более эффективного осуществления брожения вносимыми дрожжами, предлагаемое изобретение предполагает использование экструдированного сырья в форме гранул с сохранением экструзионной объемной структуры. Использование дрожжей либо химических разрыхлителей для создания объемной пористой структуры готового изделия при этом не требуется или может быть значительно снижено. Включение дрожжей в рецептуру может быть использовано для придания привычного вкуса и аромата дрожжевых хлебобулочных изделий и для расширения ассортиментного перечня изделий, причем кроме количества дрожжей в рецептуре, также может быть существенно снижена и продолжительность их выдерживания в тесте по сравнению с традиционной технологией.
Согласно предлагаемому изобретению, использование объемно- структурированного сырья - текстурата может приводить к увеличению влажности и производству продукта с большим выходом в расчете на сухие вещества, используемые в процессе изготовления изделия и обеспечивает экономический эффект от применения предлагаемого изобретения. Увеличение влажности приводит также к сохранению мягкости мякиша выпеченного изделия в течение всего срока годности. Структура и потребительские характеристики хлеба и хлебобулочных изделий задаются преимущественно характеристиками и объемной долей вносимого текстурата. Предлагаемый подход принципиально меняет способ производства хлеба и способствует достижению технологического эффекта. Изделия до или после выпечки посыпают и/или поливают и/или наполняют составами для улучшения и/или изменения вкуса и запаха, а также на изделия наносят насечки для придания внешнего вида. Кратное описание рисунков
На Рисунке 1 представлено фото внешнего вида хлебобулочных изделий, изготовленных согласно предлагаемому изобретению, из различных типов текстурированного сырья.
А) Хлеб с добавлением пшеничного текстурата из цельнозерновой муки по примеру 1.
Б) Хлеб с добавлением пшеничного текстурата из цельнозерновой муки с добавлением пшеничных отрубей по примеру 3.
С) Хлеб с добавлением пшеничного текстурата из цельнозерновой муки с добавлением пшеничных отрубей по примеру 4.
Д) Хлеб с добавлением ржаного текстурата из цельнозерновой муки по примеру 5.
Е) Хлеб с добавлением пшеничного текстурата из пшеничной муки по примеру 2.
Примеры осуществления изобретения Пример 1.
Технологический цикл изготовления хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы: соединяют сухие компоненты: дрожжи, сахар-песок и питьевую воду, перемешивают и оставляют на 15 минут в теплом месте для активации дрожжей и получения характерного запаха брожения, соединяют: взвешенную порцию текстурата (объемно-структурированного сырья) и жидкие компоненты, замешивают в течение 10 минут, формуют изделия, выпечку изделия в течение 30 - 60 минут. Время выпечки зависит от вида и веса изделия (данные параметры соблюдаются и у стандартных хлебов), охлаждают изделия и упаковывают. Основной цикл приготовления теста и формовки занимает примерно 30 минут, и хлеб поступает на выпечку. Однако по стандартной технологии существуют следующие этапы: брожение опары (от 30 минут до 24 часов), расстойка сформованных изделий перед выпечкой (от 15 до 120 минут) и хлеб поступает на выпечку.
В качестве объемно-структурированного сырья в настоящем примере используют текстурат, полученный из пшеничной муки общего назначения, имеющий форму гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 60%, насыпная плотность - 150 кг/м3. Для получения хлебобулочного изделия в качестве связующего компонента используют пшеничную муку общего назначения, а соотношение муки и объемно-структурированного сырья составляет 50:50.
При этом готовое изделие обладает белым, кремовым или сероватым оттенком, запахом и вкусом, свойственным пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу (см.рис.1 А).
Пример 2.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1, с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из пшеничной цельнозерновой муки в виде гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 55%, насыпная плотность - 180 кг/м , взятого в количестве 30% от общего сырья. При этом готовое изделие имеет хорошую формоустойчивость с равномерной и характерной пористостью, обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным цельнозерновой пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому пшеничному хлебу (см.рис 1Е).
Пример 3.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1, с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из пшеничной цельнозерновой муки с добавлением 15% пшеничных отрубей в виде гранул размером 5-7 мм, пористость которых составляет 50%, насыпная плотность - 120 кг/м , взятого в количестве 20% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает серо-белым цветом и высокие качественные характеристики мякиша, а именно, кремовый оттенок, с хорошей формоустойчивостью и развитой пористостью без пустот, с запахом и вкусом, свойственным цельнозерновой пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение пшеничных отрубей при получении текстурата позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека (см.рис.1 Б).
Пример 4.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из пшеничной цельнозерновой муки с добавлением 30% пшеничных отрубей в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 68%, насыпная плотность - 100 кг/м3, взятого в количестве 60% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает серо-белым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным цельнозерновой пшеничной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет хорошую формоустойчивость, развитую равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами и цветом, свойственными дрожжевому хлебу. Применение пшеничных отрубей при получении объемно-структурированного сырья позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека (см.рис.1С).
Пример 5.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из ржаной цельнозерновой муки в виде гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 52%, насыпная плотность - 170 кг/м3, взятого в количестве 50% от общего сырья, причем исключается использование дрожжей, для придания органолептических особенностей вносится смесь молочной, уксусной и пропионовой кислот в соотношении 3:1:1 в общем количестве 2% от массы теста. При этом готовое изделие обладает серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным цельнозерновой ржаной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб с характерным ржаным вкусом, формоустойчивый с развитой пористостью и характерным цветом ржаного хлеба, имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными хлебу, приготовленному на закваске. Применение цельнозерновой ржаной муки при получении текстурата позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека, а также изменить органолептические характеристики готового изделия с получением продукта с, привычным потребителю, ржаным вкусом. Стоит отметить, что изделия из ржаной муки обладают пониженным гликемическим индексом и рекомендуются к употреблению потребителям, нацеленным на здоровое питание (см.рисЛД).
Пример 6.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из кукурузной муки в виде гранул размером 2-5 мм, пористость которых составляет 50%, насыпная плотность - 190 кг/м3, взятого в количестве 30% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает кремовым оттенком с желтым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинированным изделиям из пшеничной и кукурузной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение кукурузной муки при получении объемно- структурированного сырья позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием резистентного крахмала, что оказывает положительное влияние на процесс пищеварения потребителей.
Пример 7.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из гороховой муки в виде гранул размером 2-6 мм, пористость которых составляет 60%, насыпная плотность - 130 кг/м3, взятого в количестве 20% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинированному изделию из гороховой и пшеничной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение гороховой муки при получении объемно-структурированного сырья позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием белка, поскольку крупяные и злаковые текстураты содержат порядка 10-12 г/ 100 г белка, в то время как текстурат из гороховой муки - 20 г/ 100 г белка.
Пример 8.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из кукурузной муки в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 42%, насыпная плотность - 180 кг/м , взятого в количестве 40% от общего сырья, причем в качестве связующего компонента используют комбинацию рисового и тапиокового крахмалов и ксантановую камедь в количестве 0,5% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает кремово-желтым цветом, запахом и вкусом, свойственным кукурузной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение кукурузной муки при получении объемно-структурированного сырья, и рисового и тапиокового крахмалов в качестве связующих агентов позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами, имеющими непереносимость пшеничного белка.
Пример 9.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из цельнозерновой пшеничной муки в виде гранул размером 5-8 мм, пористость которых составляет 68%, насыпная плотность - 110 кг/м3, взятого в количестве 50% от общего сырья, причем исключается использование дрожжей для придания вкуса и аромата, для этих целей вносится бездрожжевая закваска, изготовленная на пшеничной муке, в количестве 20% от муки. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным хлебу, приготовленному на бездрожжевой закваске, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными изготовленному на закваске хлебу. Применение бездрожжевой закваски позволяет изменить органолептические характеристики хлебобулочного изделия, приблизив их к традиционным заквасочным бездрожжевым хлебам.
Пример 10.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из ячменной муки в виде гранул размером 1-4 мм, пористость которых составляет 47%, насыпная плотность - 150 кг/м , взятого в количестве 50% от общего сырья. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинации ячменной и пшеничной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение ячменной муки при получении объемно-структурированного сырья позволяет обогатить готовое изделие растворимыми (b-глюкан) и нерастворимыми пищевыми волокнами и минеральными веществами (кальций, калий, хром, фосфор), а также снизить послепищевую гликемию в сравнении с хлебом из пшеничной муки.
Пример 11.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из гречневой муки в виде гранул размером 3-6 мм, пористость которых составляет 57%, насыпная плотность - 125 кг/м3, взятого в количестве 20% от общего сырья, дополнительно обогащенного порошком из яблок, причем в качестве связующих компонентов используют комбинацию рисового и кукурузного крахмалов и льняной муки. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным гречневой муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу с выраженными яблочными нотами. Применение гречневой муки при получении объемно- структурированного сырья и свзующих на основе рисового и кукурузного крахмалов и льняной муки позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами, имеющими непереносимость пшеничного белка, а за счет использования яблочного порошка обогатить готовое изделие пектином, витаминами и минеральными веществами.
Пример 12.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из рисовой муки в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 72%, насыпная плотность - 90 кг/м , взятого в количестве 40% от общего сырья, причем в качестве связующего компонента используют комбинацию рисового и тапиокового крахмалов и ксантановую камедь в количестве 1,5% от общего содержания сухих компонентов, при этом использование дрожжей исключается. При этом готовое изделие обладает бело- кремовым цветом, запахом и вкусом, свойственным рисовой муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает тонким характерным вкусом рисовых изделий в азиатском стиле. Применение рисовой муки при получении объемно- структурированного сырья, и рисового и тапиокового крахмалов в качестве связующих агентов позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами, имеющими непереносимость пшеничного белка.
Пример 13.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из рисовой и кукурузной муки в соотношении 50/50 в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 42%, насыпная плотность - 190 кг/м3, взятого в количестве 50% от общего сырья, причем в качестве связующего компонента используют комбинацию рисового и тапиокового крахмалов и овсяный бета-глюкан в количестве 1,0% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает бело-желтым цветом, запахом и вкусом, свойственным комбинации рисовой и кукурузной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение рисовой и кукурузной муки при получении объемно- структурированного сырья, и рисового и тапиокового крахмалов в качестве связующих агентов позволяет получить безглютеновое готовое изделие, предназначенное для употребления в пищу лицами, имеющими непереносимость пшеничного белка.
Пример 14.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из рисовой муки в виде гранул размером 3-5 мм, пористость которых составляет 55%, насыпная плотность - 115 кг/м3, взятого в количестве 30% от общего сырья. Для получения хлебобулочного изделия в качестве связующего компонента используют цельнозерновую ржаную муку, а соотношение муки и объемно-структурированного сырья составляет 30:70, причем вместо дрожжей используется закваска на основе молочнокислых бактерий в количестве 15% от муки. При этом готовое изделие, обладает цветом, характерным для ржаного хлеба с белыми включениями, запахом и вкусом, свойственным ржаной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными изготовленному на закваске хлебу. Применение рисовой муки при получении объемно-структурированного сырья и цельнозерновой ржаной муки позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием пищевых волокон, благотворно влияющих на организм человека, а также изменить органолептические характеристики готового изделия с получением продукта с, привычным потребителю, ржаным вкусом. Стоит отметить, использование ржаной муки в качестве связующего компонента позволяет получить изделие с пониженным гликемическим индексом, рекомендующееся к употреблению потребителям, нацеленным на здоровое питание.
Пример 15.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношении 50:50 в виде гранул размером 1-4 мм, пористость которых составляет 62%, насыпная плотность - 105 кг/м , взятого в количестве 60% от общего сырья. В качестве связующего компонента используют цельнозерновую пшеничную муку, а в качестве вкусоароматического компонента используют дрожжевой экстракт в количестве 0,5% от массы теста. При этом готовое изделие обладает бело-серым цветом с кремовым оттенком, запахом и вкусом, свойственным комбинации ржаной и пшеничной муки, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение ржано-пшеничного текстурата позволяет получить готовое изделие с повышенным содержанием волокон и оригинальным вкусом.
Пример 16.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из шелушеного цельного зерна в виде гранул размером 0,3 -0,5 мм, пористость которых составляет 30%, насыпная плотность - 350 кг/мЗ, взятого в количестве 10% от общего сырья, причем в качестве связующего компонента используют комбинацию тапиоковый крахмал и гуаровую камедь в количестве 0,7% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает коричневых цветом, запахом и вкусом, свойственным ржаной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша
- пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение ржаной муки при получении объемно- структурированного сырья, и тапиокового крахмала в качестве связующего агента позволяет получить готовое изделие, характеризующееся характерной органолептикой ржаного хлеба.
Пример 17.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из полбяной крупки размером 1-2 мм в виде гранул размером 0,5-1 мм, пористость которых составляет 80%, насыпная плотность - 300 кг/мЗ, взятого в количестве 70% от общего сырья, причем в качестве вкусоароматического компонента использую молочную кислоту в количестве 0,5% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает серовато-бежевым цветом, запахом и вкусом, свойственным полбяной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение полбяной муки при получении объемно- структурированного сырья позволяет получить готовое изделие со сниженным содержанием глютена, в сочетании с молочной кислотой получить выраженные органолептические свойства.
Пример 18.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из полбяной муки в виде гранул размером 0,5-1 мм, пористость которых составляет 80%, насыпная плотность - 300 кг/м3, взятого в количестве 70% от общего сырья, причем в качестве вкусоароматического компонента использую молочную кислоту в количестве 0,5% от общего содержания сухих компонентов. При этом готовое изделие обладает серовато- бежевым цветом, запахом и вкусом, свойственным полбяной муке, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение полбяной муки при получении объемно- структурированного сырья позволяет получить готовое изделие со сниженным содержанием глютена, в сочтании с молочной кислотой получить выраженные органолептические свойства.
Пример 19.
Технологический цикл получения аналогичен изложенному в примере 1 с использованием в качестве объемно-структурированного сырья текстурата из пшеничной крупки размером 1-2 мм в виде гранул размером 8-10 мм, пористость которых составляет 35%, насыпная плотность - 50 кг/мЗ, взятого в количестве 65% от общего сырья, дополнительно обогащенного порошком из тыквы. При этом готовое изделие обладает кремово-желтым цветом, запахом и вкусом, свойственным пшеничной муке с нотами тыквы, окрас корки равномерный, не бледный, не подгоревший. Состояние мякиша - пропеченный, на ощупь достаточно мягкий. Хлеб имеет равномерную пористость без пустот и высокие качественные характеристики мякиша, обладает вкусовыми качествами, свойственными дрожжевому хлебу. Применение пшеничной муки при получении объемно-структурированного сырья в сочетании с тыквенным порошком позволяет получить готовое изделие, обогащенное пищевыми волокнами, минеральными компонентами, а также придать ему выраженные органолептические особенности.

Claims

Формула изобретения
1. Способ изготовления хлеба и хлебобулочных изделий, включающий смешивание сухих и жидких компонентов теста, перемешивание, формование изделий и выпечку, при этом после перешивания компонентов в тесто вводят текстурат из муки крупки, зерна или продуктов промежуточной переработки злаковых, бобовых, масличных культур, сухих овощей, фруктов и ягод или их смеси в количестве 10-80% от массы сухих компонентов, при этом текстурат имеет гранулярную структуру размером 0,3-10 мм, преимущественно, 2-7 мм, с объемом пор, составляющим 30-80% от общего объема гранулы, преимущественно 40-70%, и насыпную плотность 50-350 кг/м3, преимущественно, 90-200 кг/м3.
2. Способ по п.1 отличающийся тем, что готовое тесто имеет плотность 470- 1300 кг/м3.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для придания вкуса и запаха в тесто дополнительно вводят дрожжи или бездрожжевую закваску.
4. Способ по п.1 отличающийся тем, что в тесто дополнительно вводят разрыхлитель.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухих компонентов используют муку, крупку, зерно, отруби злаковых, бобовых, масличных культур с добавлением сухих овощей, фруктов и ягод или их смесь.
6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используемые сухие компоненты и текстурат являются глютенсодержащим.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что используемые сухие компоненты и текстурат являются безглютеновым.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что текстурат изготовлен с введением красителей, вкусовых и ароматических компонентов.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что изделия до или после выпечки посыпают и/или поливают и/или наполняют составами для улучшения и/или изменения вкуса и запаха, а также на изделия наносят насечки для придания внешнего вида.
PCT/RU2021/000105 2020-03-16 2021-03-15 Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий WO2021188014A1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP21772397.2A EP4136977A4 (en) 2020-03-16 2021-03-15 PROCESS FOR MANUFACTURING BREAD AND BAKERY ARTICLES

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2020110916 2020-03-16
RU2020110916A RU2744112C1 (ru) 2020-03-16 2020-03-16 Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2021188014A1 true WO2021188014A1 (ru) 2021-09-23

Family

ID=74857752

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/RU2021/000105 WO2021188014A1 (ru) 2020-03-16 2021-03-15 Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

Country Status (3)

Country Link
EP (1) EP4136977A4 (ru)
RU (1) RU2744112C1 (ru)
WO (1) WO2021188014A1 (ru)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH0430765A (ja) * 1990-05-25 1992-02-03 Fuji Oil Co Ltd 粒状繊維食品とその製造方法及び栄養強化パンの製造方法
EP0152943B2 (en) * 1984-02-23 1993-01-27 Nexus A/S A method for making bread.
RU2313953C1 (ru) 2006-06-27 2008-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства экструдированного продукта
RU2389346C1 (ru) 2008-12-01 2010-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства экструдированных текстуратов
RU2522945C1 (ru) * 2012-12-06 2014-07-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенская государственная технологическая академия" Способ производства хлеба
BY19799C1 (ru) * 2013-06-13 2016-02-28
RU2581223C1 (ru) 2015-03-06 2016-04-20 Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" (ООО "Центр пищевых экструзионных технологий") Способ и устройство для приготовления экструдированных пищевых и кормовых продуктов

Family Cites Families (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4237170A (en) * 1979-12-03 1980-12-02 Multimarques Inc. High fiber white bread
RU2110919C1 (ru) * 1996-03-12 1998-05-20 Открытое акционерное общество "Злак" Способ производства диетического хлеба
RU2447663C1 (ru) * 2010-10-12 2012-04-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (ГОУ ВПО ВГТА) Способ приготовления хлеба "каскад"
RU2563938C1 (ru) * 2014-03-31 2015-09-27 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВПО "КубГТУ") Способ получения обогащенных хлебных изделий
HUE053666T2 (hu) * 2015-12-23 2021-07-28 Sonneveld Group B V Keményítõ részecskéket tartalmazó tésztakeverék nyílt bélszerkezetû péksütemények elõállítására

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP0152943B2 (en) * 1984-02-23 1993-01-27 Nexus A/S A method for making bread.
JPH0430765A (ja) * 1990-05-25 1992-02-03 Fuji Oil Co Ltd 粒状繊維食品とその製造方法及び栄養強化パンの製造方法
RU2313953C1 (ru) 2006-06-27 2008-01-10 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства экструдированного продукта
RU2389346C1 (ru) 2008-12-01 2010-05-20 Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежская государственная технологическая академия" Способ производства экструдированных текстуратов
RU2522945C1 (ru) * 2012-12-06 2014-07-20 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Пензенская государственная технологическая академия" Способ производства хлеба
BY19799C1 (ru) * 2013-06-13 2016-02-28
RU2581223C1 (ru) 2015-03-06 2016-04-20 Общество с ограниченной ответственностью "Центр пищевых экструзионных технологий" (ООО "Центр пищевых экструзионных технологий") Способ и устройство для приготовления экструдированных пищевых и кормовых продуктов

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
See also references of EP4136977A4

Also Published As

Publication number Publication date
EP4136977A1 (en) 2023-02-22
RU2744112C1 (ru) 2021-03-02
EP4136977A4 (en) 2024-05-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2538400C2 (ru) Способ производства безглютенового мучного кондитерского изделия
MX2007016524A (es) Producto horneado rico en fibras y procedimiento para la fabricacion de ese producto.
KR102544579B1 (ko) 복숭아 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 복숭아 빵 및 이의 제조 방법
EP3138405A1 (en) Bakers' articles and a method for the preparation of bakers' articles
JPH09107869A (ja) 製パン改良剤およびその製造方法
WO2021188014A1 (ru) Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий
EA043485B1 (ru) Способ производства хлебобулочных изделий
WO2013085432A1 (ru) Способ производства пищевого продукта или полуфабриката
RU2522945C1 (ru) Способ производства хлеба
RU2359460C1 (ru) Способ производства хлеба с гречневой мукой
RU2222223C2 (ru) Способ производства макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья-амаранта
RU2221430C2 (ru) Способ производства полуфабриката пищевого продукта типа крекера
RU2783970C1 (ru) Способ производства зернового хлеба
RU2786567C1 (ru) Способ производства зернового бездрожжевого хлеба
RU2756117C1 (ru) Хлеб из пшеничной и гречневой муки функционального назначения и способ его приготовления
KR102559914B1 (ko) 블루베리 빵 제조용 도우, 이로부터 제조되는 블루베리 빵 및 이의 제조 방법
RU2122794C1 (ru) Способ производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (варианты)
RU2206994C2 (ru) Способ приготовления хлеба из ржаной или из смеси ржаной и пшеничной муки
RU2764221C1 (ru) Способ производства безглютенового сахарного печенья "Рябинушка"
RU2112380C1 (ru) Способ производства экструдированных изделий типа хлебных палочек
CN114711268B (zh) 功能性乐活比萨面团以及比萨
RU2350082C2 (ru) Способ производства хлеба
AU2004259148B2 (en) Pre-dough concentrate for baked products totally- or partly-risen with yeast
RU2077205C1 (ru) Способ производства хлебных изделий
KR20170108594A (ko) 초코빵 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 21772397

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2021772397

Country of ref document: EP

Effective date: 20221017