WO2020208734A1 - 植物性タンパク質含有液状組成物及びその製造方法 - Google Patents

植物性タンパク質含有液状組成物及びその製造方法 Download PDF

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WO2020208734A1
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正樹 大池
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ
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    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/02—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation containing fruit or vegetable juices
    • A23L2/04—Extraction of juices

Definitions

  • the present invention relates to a vegetable protein-containing liquid composition containing a high concentration of vegetable protein, foods and drinks containing the liquid composition, and a method for producing the liquid composition.
  • soymilk can easily ingest vegetable protein, but it has a high lipid content, and has a strong bean odor and unique flavor derived from lipids. Moreover, the protein content per 100 g is not as high as about 3 to 4 g. Furthermore, when soymilk is mixed with highly acidic fruit juice or acidulant in order to make soymilk a delicious and easy-to-drink beverage, there is a problem that protein aggregates and solidifies due to acid, especially when the protein content is high. It is remarkable.
  • Patent Document 1 a protein cross-linking enzyme is allowed to act on soymilk obtained by a raw squeezing method, or on Wu before separation from soymilk and oak by a raw squeezing method, and then sterilized. It is disclosed that raw squeezed sterilized soymilk with a rich feeling (rich taste) and good flavor, which is not found in soymilk, can be obtained.
  • Patent Document 2 discloses a method for obtaining soymilk having a high protein concentration by subjecting soymilk obtained by non-immersion and low-temperature grinding to an ultrafiltration membrane. However, it requires advanced equipment such as an ultrafiltration membrane, and its productivity is low due to the limitation of its processing capacity, and even in the examples, soymilk having a protein concentration of 5.2% was obtained.
  • Patent Document 3 describes a method for obtaining a protein-enriched food preparation by separately hydrating a soy protein and a thickener in two different containers, mixing them, and then adding a milk-derived protein to the mixture. Is disclosed. However, in this method, it is necessary to increase the viscosity by adding a thickener, and it is necessary to add an animal protein derived from milk, so that it is not possible to ingest a high concentration of vegetable protein.
  • Patent Document 4 describes an aggregate consisting of at least one milk protein and at least one vegetable protein having advantageous functional properties that can be used in foods as a substitute for some of animal-derived proteins. The method of manufacture is disclosed. However, this method also requires the inclusion of milk protein, and it is not possible to ingest a high concentration of vegetable protein.
  • the subject of the present invention is a liquid composition containing vegetable protein, which does not cause gelation or aggregation / solidification due to acid even if it contains a high concentration of vegetable protein, and has a good texture, throatiness, and flavor. It is to provide things.
  • the present inventors have adjusted the content ratio of protein and lipid in the vegetable protein-containing liquid composition of beans to a predetermined range.
  • the brix value and dietary fiber content of the composition are adjusted to a predetermined range, and the viscosity measured by a B-type viscometer is adjusted to a predetermined range to contain a high concentration of vegetable protein.
  • they have found that a liquid composition containing a vegetable protein having a good texture, throatiness, and flavor can be obtained without gelation or aggregation / solidification due to acid, and have completed the present invention.
  • (A) The protein content in the liquid composition is 6 to 17% by mass;
  • (B) The content ratio of protein to lipid is 10: 0.7 to 10: 5.5 by mass ratio;
  • (C) Brix value is 10% or more;
  • (D) The content of dietary fiber in the liquid composition is 3% by mass or less; and
  • the viscosity measured by the B-type viscometer is at least one of the following (e1) to (e3). Meet one.
  • the treatment is carried out so that the processed vegetable protein-containing liquid composition satisfies at least one of the following (f) or (g), [3] or [4].
  • the vegetable protein-containing liquid composition according to. (F) The average molecular weight of the protein in the liquid composition is 4000 or less.
  • the cumulative 50% particle diameter (D50) is 2 ⁇ m or less.
  • the protein content in the liquid composition is 6 to 17% by mass;
  • the content ratio of protein to lipid is 10: 0.7 to 10: 5.5 by mass ratio;
  • Brix value is 10% or more;
  • the content of dietary fiber in the liquid composition is 3% by mass or less; and
  • the viscosity measured by the B-type viscometer is at least one of the following (e1) to (e3). Meet one.
  • (E1) Viscosity at 20 ° C. is 4600 mPa ⁇ s or less
  • Viscosity at 5 ° C. is 5000 mPa ⁇ s or less
  • the step of processing the milk of beans is beans.
  • the production method according to [10] which comprises a step of performing at least one treatment of enzyme treatment or homogenization treatment on the milk of the above.
  • the treatment step is carried out so that the processed vegetable protein-containing liquid composition satisfies at least one of the following (f) or (g), [11] or [12].
  • the manufacturing method described in. (F) The average molecular weight of the protein in the liquid composition is 4000 or less.
  • the cumulative 50% particle diameter (D50) is 2 ⁇ m or less.
  • the protein content in the liquid composition is 6 to 17% by mass;
  • the content ratio of protein to lipid is 10: 0.7 to 10: 5.5 by mass ratio;
  • Brix value is 10% or more;
  • the content of dietary fiber in the liquid composition is 3% by mass or less; and
  • the viscosity measured by the B-type viscometer is at least one of the following (e1) to (e3). Meet one.
  • (E1) Viscosity at 20 ° C. is 4600 mPa ⁇ s or less
  • Viscosity at 5 ° C. is 5000 mPa ⁇ s or less
  • the step of processing the milk of the beans is beans.
  • the treatment step is carried out so that the processed vegetable protein-containing liquid composition satisfies at least one of the following (f) or (g), [15] or [16].
  • (F) The average molecular weight of the protein in the liquid composition is 4000 or less.
  • the cumulative 50% particle diameter (D50) is 2 ⁇ m or less.
  • the present invention even if a high concentration of vegetable protein derived from legumes is contained, gelation or acid-induced aggregation / solidification does not occur, and the vegetable protein-containing liquid has a good texture, throatiness, and flavor.
  • the composition is provided.
  • the liquid composition of the present invention in the form of a beverage or the like, high-quality vegetable protein can be easily and efficiently and deliciously ingested.
  • the vegetable protein-containing liquid composition of the present invention (hereinafter, may be simply referred to as “the liquid composition of the present invention” in the present specification) is a high vegetable protein containing a high concentration of a protein derived from beans. It is a material.
  • the content ratio of protein and lipid, brix value, and dietary fiber content are within a predetermined range, and the viscosity at a predetermined temperature measured by a B-type viscometer is within a predetermined range. It is characterized by being.
  • the "beans” are not particularly limited as long as they are edible beans belonging to legumes, but soybeans (yellow soybeans, green soybeans, black soybeans), small beans, sasage, ryokuto, green beans, bean bean. Examples include kidney beans (white beans, purple beans), peas (blue peas, red peas, white peas), chick beans, lens beans, peanuts, and sora beans. Further, these beans may be squeezed and degreased, or these beans may be subjected to processing such as roasting, drying, molting, crushing, and fermentation.
  • soybeans defatted soybeans, peas, chickpeas, adzuki beans, ryokuto, peanuts, and defatted peanuts are preferable.
  • One kind of the above-mentioned beans may be used, or two or more kinds may be mixed and used.
  • soybeans are contained in an amount of 5% by mass or more based on the total amount of beans.
  • “soy milk” refers to soybeans that are soaked in water to swell, then ground to obtain a suspension (Kure), which is then solid-liquid separated by centrifugation or the like to leave an insoluble residue (okara).
  • the "milk of beans” in the present invention may be any milky liquid made from beans as a raw material, but may be prepared according to the production method of this "soy milk", and the liquid composition of the present invention. It is a raw material for.
  • the above-mentioned "soybean milk” includes 1) soybeans soaked in water to swell, mashed, boiled with water, and filtered to remove insoluble residues (okara). 2) Beans are steamed, then ground and filtered to remove insoluble residues (okara), and 3) commercially available soymilk made from soybeans (so-called unadjusted soymilk) can be mentioned.
  • the liquid composition of the present invention contains a relatively high concentration of protein.
  • the lower limit of the protein content in the liquid composition of the present invention is usually 6% by mass or more, preferably 7% by mass or more, more preferably 8% by mass or more, based on the total amount of the liquid composition. .. If the protein content is lower than the lower limit, it may not be possible to ingest the protein efficiently.
  • the upper limit of the protein content in the liquid composition of the present invention is usually 17% by mass or less, preferably 16% by mass or less, and more preferably 15% by mass or less, based on the total amount of the liquid composition. If the protein content is higher than the upper limit, gelation may proceed and fluidity may be lost even if the lipid amount, sugar mass and viscosity are controlled, especially under refrigeration.
  • the protein content in the liquid composition can be adjusted by, for example, a method such as concentration treatment of bean milk or adjustment of the blending amount of beans as a raw material.
  • the protein content in the liquid composition can be calculated from the amount of the raw material added as the protein source, and can also be measured by a TN analyzer or the Kjeldahl method.
  • the lipid content of the liquid composition of the present invention is not limited as long as the content ratio of the protein and the lipid described later is satisfied, but the lower limit thereof is, for example, 0. It is preferably 5% by mass or more, particularly 1% by mass or more, and more preferably 2% by mass or more.
  • the lipid content is lower than the lower limit, the bitterness and astringent taste of the protein become conspicuous, making it difficult to ingest as a food or drink, and the texture of the texture may become conspicuous.
  • the upper limit of the lipid content of the liquid composition of the present invention is preferably, for example, 8% by mass or less, particularly 6% by mass or less, and further preferably 5% by mass or less, based on the total amount of the liquid composition. If the lipid content is higher than the upper limit, the viscosity tends to increase particularly at low temperatures, the fluidity is lost, and the nutritional aspect may become high in calories.
  • the lipid content in the liquid composition can be adjusted by, for example, a method of concentrating the milk of beans, degreasing the beans as a raw material, adding a lipid component derived from beans, or the like.
  • the content of lipid in the liquid composition can be calculated from the amount of the raw material added as the lipid source, and can also be measured by the Soxhlet method.
  • the content ratio of protein and lipid is within a predetermined range.
  • the content ratio of protein to lipid in the liquid composition of the present invention is usually 10: 0.7 or more, preferably 10: 0.9 or more, more preferably 10 as the mass ratio of protein: lipid. It is 1 or more, and is usually 10: 5.5 or less, preferably 10: 5 or less, and more preferably 10: 4 or less. If the content ratio of protein and lipid is not within the above range, fluidity, texture, and smoothness may deteriorate.
  • the content ratio of the protein and the lipid in the liquid composition may be adjusted by appropriately combining the above-mentioned means for adjusting the content of each of the protein and the lipid.
  • the content of dietary fiber is not more than a predetermined value.
  • the content of dietary fiber in the liquid composition of the present invention is usually 3% by mass or less with respect to the total amount of the liquid composition. Above all, it is preferably 2% by mass or less, more preferably 1% by mass or less, and more preferably not contained. If the content of dietary fiber is higher than the lower limit, the throat and texture may be deteriorated.
  • the content of dietary fiber in the liquid composition can be adjusted by, for example, a method of concentrating the milk of beans, adjusting the blending amount of beans as a raw material, removing by filtration, or the like.
  • the content of dietary fiber in the liquid composition can be calculated from the amount of the raw material added as the source of dietary fiber, and can also be measured by the Proski method.
  • the Brix value is at least a predetermined value.
  • the "Brix” value is an index showing the total concentration of soluble solids (for example, sugar, protein, peptide, etc.) contained in a solution, and the refractive index of the solution measured at 20 ° C.
  • the rate is the value converted to the mass / mass% of the sucrose solution using the conversion table of ICUMSA (ICUMSA (International Glycoprotein Unification Committee).
  • the unit is "° Bx", "%” or ".
  • the Brix value of the liquid composition of the present invention is usually 10% or more, preferably 12% or more, more preferably 14% or more.
  • the Brix value of the liquid composition of the present invention is not limited, but is, for example, 30% or less, which may be noticeable, the texture may be deteriorated, and the flavor and taste may be deteriorated. Above all, it is preferably 27% or less. If the Brix value is higher than the upper limit value, the sucrose may deteriorate.
  • the Brix value of the liquid composition can be adjusted by, for example, a method of concentrating the milk of beans or adjusting the blending amount of beans as a raw material.
  • the Brix value of the liquid composition can be measured using a commercially available Brix meter such as a pocket sugar content meter or a handheld refractometer.
  • the viscosity measured at a specific temperature is within a predetermined range.
  • the "viscosity” refers to the viscosity of a liquid composition measured by a B-type viscometer.
  • the liquid composition of the present invention satisfies at least one of the following viscosity conditions at 20 ° C., 5 ° C., and 50 ° C. (1)
  • the viscosity at 20 ° C. is usually 4600 mPa ⁇ s or less. Above all, it is preferably 4400 mPa ⁇ s or less, more preferably 4300 mPa ⁇ s or less.
  • the viscosity at 5 ° C. is usually 5000 mPa ⁇ s or less. Above all, it is preferably 4800 mPa ⁇ s or less, more preferably 4600 mPa ⁇ s or less.
  • the viscosity at 50 ° C. is usually 3400 mPa ⁇ s or less. Above all, it is preferably 3200 mPa ⁇ s or less, more preferably 3000 mPa ⁇ s or less.
  • the throat may become worse.
  • the lower limit of the viscosity of the liquid composition of the present invention is not limited, but if the viscosity is too low, the texture of insoluble components in the liquid may deteriorate the texture. Therefore, it is preferable that the liquid composition of the present invention further satisfies at least one of the following viscosity conditions at 20 ° C., 5 ° C., and 50 ° C.
  • the viscosity at 20 ° C. is usually preferably 5 mPa ⁇ s or more, more preferably 12 mPa ⁇ s or more, and even more preferably 20 mPa ⁇ s or more.
  • the viscosity at 50 ° C. is usually preferably 5 mPa ⁇ s or more, more preferably 12 mPa ⁇ s or more, and even more preferably 20 mPa ⁇ s or more.
  • the liquid composition of the present invention may satisfy at least one of the above-mentioned viscosity conditions at 20 ° C., 5 ° C., and 50 ° C., but is close to the temperature at which the liquid composition of the present invention is used. It is preferable to satisfy the viscosity condition of. For example, when the liquid composition of the present invention is used for foods and drinks eaten at room temperature, it is preferable that the viscosity condition at least at 20 ° C. is satisfied, and for foods and drinks eaten at low temperatures. When used, it is preferable to satisfy the viscosity condition at least at 5 ° C., and when used for foods and drinks eaten at a high temperature, it is preferable to satisfy the viscosity condition at least at 50 ° C.
  • any two or all three of the above-mentioned viscosity conditions at 20 ° C., 5 ° C., and 50 ° C.
  • the viscosity of the liquid composition at each temperature can be adjusted by, for example, a method such as concentration treatment of bean milk, adjustment of the blending amount of beans as a raw material, enzyme treatment described later, or homogenization treatment.
  • the viscosity of the liquid composition can be measured using a commercially available B-type viscometer (representing a single cylindrical rotational viscometer, also commonly known as a Brookfield type rotational viscometer), and is commercially available.
  • B-type viscometer include "B-II” manufactured by Toki Sangyo Co., Ltd.
  • an appropriate amount of the liquid composition adjusted to 5 ° C., 20 ° C., or 50 ° C. is filled in the measurement container of the above B-type viscometer, and the container is set in the B-type viscometer to match the measured viscosity.
  • the measurement is performed at an appropriate rotation speed (for example, rotor No. 3, rotation speed 30 rpm) using the rotor.
  • the liquid composition of the present invention preferably has a cumulative 50% particle size (D50) within a predetermined range.
  • the "cumulative 50% particle size" (D50) is the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the larger side when the particle size distribution of the composition is divided into two from a certain particle size.
  • the ratio of the cumulative value of the particle frequency% on the smaller side to the ratio is defined as the particle diameter of 1: 1.
  • the D50 of the liquid composition of the present invention is usually 20 ⁇ m or less, particularly preferably 15 ⁇ m or less, more preferably 10 ⁇ m or less, and particularly preferably 5 ⁇ m or less.
  • the D50 of the liquid composition exceeds the upper limit value, the roughness increases and the texture and throat feel poor, which may be sensually unfavorable.
  • the enzyme treatment and / or homogenization treatment described later is performed during the production of the liquid composition of the present invention.
  • the D50 of the liquid composition is, for example, 2 ⁇ m or less.
  • the lower limit of D50 of the liquid composition of the present invention is not limited, but may be, for example, 0.5 ⁇ m or more, or 1 ⁇ m or more.
  • unfavorable tastes such as bitterness and offensive taste may increase.
  • the liquid composition D50 can be adjusted by, for example, adjusting the conditions for grinding and solid-liquid separation in adjusting the milk of beans, and the homogenization treatment described later.
  • the measurement of D50 of the liquid composition is performed using a laser diffraction / scattering type particle size distribution measuring device.
  • a laser diffraction type particle size distribution measuring device for example, the Microtrac MT3300 EXII system manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd. can be used.
  • the measurement conditions can be set, for example, particle shape: non-spherical, particle permeability: permeation, solvent: WATER, and the average value after a plurality of measurements can be used as the measured value.
  • the average molecular weight of the protein in the liquid composition of the present invention is within a predetermined range.
  • the "average molecular weight" of a protein means the weight average molecular weight unless otherwise specified.
  • the average molecular weight of the protein in the liquid composition of the present invention is usually 8000 or less, and more preferably 6000 or less.
  • the enzyme treatment and / or homogenization treatment described later is performed during the production of the liquid composition of the present invention.
  • the average molecular weight of the protein in the liquid composition is, for example, 4000 or less, or 3000 or less.
  • the lower limit of the average molecular weight of the protein in the liquid composition of the present invention is not limited, but may be, for example, 500 or more, or 1000 or more.
  • unfavorable taste such as bitterness and offensive taste may increase.
  • the average molecular weight of the protein in the liquid composition can be adjusted by, for example, selecting the type of beans to be used or a method such as enzyme treatment described later.
  • the average molecular weight of the protein in the liquid composition can be measured by a known method such as gel filtration high performance liquid chromatography.
  • one or more other components may be added to the liquid composition of the present invention in any combination and ratio, depending on the intended use.
  • other components include fruit juices, sugars, acidulants, sweeteners, flavors and the like.
  • the high protein content can be maintained as a whole even if the blending amount of other components is increased.
  • the lower limit of the pH of the liquid composition of the present invention is not particularly limited, but is usually preferably higher than 5.0, more preferably 5.5 or higher, and even more preferably 6.0 or higher. When the pH is low, the texture of the tongue becomes rough and the fluidity decreases, which may cause a problem of deterioration of sensory quality during eating and drinking.
  • the upper limit of the pH of the liquid composition of the present invention is not particularly limited, but is preferably 7.5 or less, more preferably 7.0 or less. If the pH of the liquid composition exceeds the upper limit, the taste and texture may deteriorate.
  • the pH of the liquid composition can be adjusted by a method such as using an acid such as fruit juice or various organic acids.
  • the pH of the liquid composition can be measured by a known method, for example, by a method such as the pH measuring method of JIS Z8802.
  • liquid composition containing vegetable protein The above-mentioned liquid composition of the present invention can be drunk as it is, but as long as the effects of the present invention are not impaired, auxiliary raw materials and additives that are acceptable under the Food Sanitation Law are appropriately mixed to prepare foods and drinks. Can be provided in the form of. Therefore, the aspect of the liquid composition of the present invention in a food or drink includes a case where the composition is the food or drink itself and a case where the composition is a raw material or an intermediate product for producing the food or drink.
  • the food and drink is not limited to the liquid food and drink, and a gelling agent (gelatin, agar, pectin, gellan gum, sodium alginate, etc.) can be added to prepare a gel-like food and drink.
  • the type of food and drink is not particularly limited, and beverages such as soymilk beverages, beverages containing fruits or vegetables, jelly beverages, carbonated beverages, sports drinks; confectionery such as jelly, bavarois, mousse, pudding; yogurt and cheese. Dairy products such as ice cream, gelato, smoothies and other frozen desserts and ice creams; whipped cream and other creams; various liquid foods such as nursing foods and baby foods; Examples include seasonings such as soy sauce. Further, since the liquid composition of the present invention does not aggregate or solidify due to acid, it can be suitably blended in acidic foods and drinks containing highly acidic fruit juices such as vinegar and citrus fruits.
  • liquid composition of the present invention is provided in the form of food and drink
  • seeds and nuts almonds, peanuts, walnuts, cashew nuts, hazelnuts, macadamia nuts, coconuts, sesame, pistachios, pumpkin seeds, sunflower seeds, pine
  • fruit juices / fruits bananas, apples, pears, kiwis, mangoes, oranges, oranges, lemons, grapefruits, melons, grapes, peaches, strawberries, blueberries, etc.
  • vegetables Juice / vegetables tomatoes, carrots, pumpkins, sweet potatoes, peppers, cabbage, broccoli, komatsuna, celery, spinach, kale, moroheiya, etc.
  • milk coffee, tea leaves, cocoa powder, sweet sake, etc.
  • the food or drink may contain additives usually used in food or drink, for example, sugars (sucrose, malt sugar, fructose, invert sugar, invert sugar, powdered starch syrup, dextrin, oligosaccharide, etc.).
  • High sweetness sweeteners (aspartame, stevia, sucrose, acesulfame potassium, etc.), acidulants (organic acids such as citric acid, malic acid, tartaric acid, acetic acid, etc.), coloring agents (benibana pigment, cutinashi pigment, caramel color pigment, anthocyanin Add pigments, caramel colors, etc.), fragrances (banana flavor, apple flavor, orange flavor, peach flavor, etc.), thickeners (xanthan gum, etc.), antioxidants (vitamin C, tocopherol, chlorogenic acid, cysteine hydrochloride, etc.) You may.
  • various functional components such as vitamins (vitamin B group, vitamin C, vitamin E, vitamin D, etc.) and minerals (calcium, potassium, magnesium, etc.) may be added to enhance the health function.
  • the food and drink are not only general foods and drinks but also foods other than pharmaceuticals that can be ingested for the purpose of maintaining or improving health, such as health foods, functional foods, health functional foods, or special purpose foods. It is used in the meaning of including.
  • Health foods include foods provided under the names of dietary supplements, dietary supplements, supplements and the like.
  • Health functional foods are defined by the Food Sanitation Law or the Health Promotion Law, and are based on specified health foods and nutritionally functional foods that can display specific health effects, functions of nutritional components, reduction of disease risk, etc., and scientific evidence. Includes foods with functional claims that can display the contents notified to the Commissioner of the Consumer Affairs Agency.
  • special-purpose foods include foods for the sick, foods for the elderly, foods for babies, foods for pregnant women, etc., which indicate that they are suitable for a specific target person or a patient having a specific disease.
  • the blending amount of the liquid composition of the present invention in the food or drink of the present invention is not limited, and the general intake amount of the target food or drink, the form of the food or drink, the efficacy / effect, the taste, the palatability, the cost, etc. It may be set appropriately in consideration of.
  • the amount of protein intake per adult per day may be, for example, 50 to 60 g.
  • the liquid composition of the present invention can be produced by appropriately mixing bean milk with other components and appropriately processing the milk, and adjusting the composition and physical properties so as to satisfy each of the above requirements. Specifically, each of the protein content, the lipid content, the protein-to-lipid content ratio, the dietary fiber content, the Brix value, the viscosity, D50, the average molecular weight of the protein, and the pH in the liquid composition. The adjustment methods are all as described above.
  • liquid composition of the present invention it may be preferable to add a concentration treatment, an enzyme treatment, a homogenization treatment, and / or a heat sterilization treatment to the milk of beans.
  • a concentration treatment an enzyme treatment, a homogenization treatment, and / or a heat sterilization treatment to the milk of beans.
  • composition treatment When adjusting the protein content, fat content, protein-fat content ratio, dietary fiber content, etc. in the liquid composition, it depends on the composition of the milk of beans used as a raw material. It may be preferable to concentrate the milk of the legumes. When concentrating, the method of concentration is not particularly limited. Examples include vacuum concentration, heat concentration, freeze concentration, and membrane concentration, but vacuum concentration is preferable.
  • Enzyme treatment / homogenization treatment As described above, when it is preferable to perform an enzyme treatment and / or a homogenization treatment at the time of producing the liquid composition of the present invention to adjust the average molecular weight of the protein in the D50 and / or the liquid composition of the liquid composition. There is also. By performing enzyme treatment and / or homogenization treatment to suppress the average molecular weight of the protein in the liquid composition D50 and / or the liquid composition to the above upper limit value or less, it is possible to improve the quality such as texture. .. Either one of the enzyme treatment and the homogenization treatment may be performed, or both may be performed. When both the enzyme treatment and the homogenization treatment are performed, it is preferable to perform the homogenization treatment after the enzyme treatment.
  • Enzyme treatment is performed using either or both of proteolytic enzyme and polysaccharide degrading enzyme.
  • the fluidity of the liquid composition of the present invention can be kept good even when the protein content is increased by adjusting or concentrating the blending amount of each component by the enzyme treatment using a proteolytic enzyme.
  • the pectic substance, starch substance, and fiber are decomposed by the enzymatic treatment using the polysaccharide-degrading enzyme, and the viscosity of the liquid composition of the present invention can be lowered to maintain good fluidity.
  • liquid composition of the present invention is used as a raw material for acidic beverages by enzymatic decomposition of protein, it is possible to prevent deterioration of texture such as aggregation, precipitation, and roughness due to the influence of the acid material added in the formulation. Can be done.
  • proteolytic enzymes used for the enzyme treatment include proteolytic enzymes derived from microorganisms belonging to the genus Bacillus or Aspergillus, papain derived from papain, bromeline derived from pineapple, and actinidine derived from kiwi.
  • animal-derived proteolytic enzymes such as the above-mentioned proteolytic enzymes, papain, trypsin, and chymotrypsin, and one or a combination of two or more of these can be used.
  • commercially available products can be used as these proteolytic enzymes.
  • proteolytic enzymes examples include the product name "Protease M” (Amano Enzyme), the product name “Protease N” (Amano Enzyme), the product name “Protease P” (Amano Enzyme), and the product name "Protease P”.
  • Protease A (Amano Enzyme), product name” Pepsin “(Wako Junyaku), product name” Peptidase R “(Amano Enzyme), product name” Flavazyme “(Novozymes), product name” Neutrase “(Novozymes), but is not limited to these.
  • polysaccharide-degrading enzyme used for the enzyme treatment examples include ⁇ -amylase, glucoamylase, cellulase, hemicellulase, pectinase, xylanase, galactosidase, polygalacturonase, ⁇ -glucosidase, dextranase and the like, and one of them. Alternatively, two or more types can be used in combination.
  • foodstuffs such as fruits, vegetables and mushrooms containing the enzyme may be used.
  • Such ingredients include, for example, papaya, pineapple, kiwi, fig, mango, apple, melon, banana, pear, strawberry, onion, sweet potato, potato, asparagus, maitake, ginger, daikon, pumpkin, tomato, eggplant, rice jiuqu.
  • these foodstuffs are used as enzymes, for example, they may be used in the form of an extract or a juice.
  • the enzyme treatment can be performed while maintaining the natural flavor and texture of the foodstuff.
  • the addition amount of the enzyme, the reaction time and the treatment temperature can be appropriately set, but usually, the addition amount of the enzyme is preferably in the range of 0.01% by mass or more and 10% by mass or less with respect to the solid content of the treatment liquid. ..
  • the reaction time is not limited, but is usually 0.5 hours or more, preferably 2 hours or more, and usually 6 hours or less, particularly preferably 5 hours or less.
  • the reaction temperature is also not limited, but is usually 30 ° C. or higher, preferably 40 ° C. or higher, and usually 60 ° C. or lower, particularly preferably 50 ° C. or lower.
  • the pH of the reaction solution is preferably close to the optimum pH of the enzyme to be used, and may be appropriately adjusted. After the enzyme reaction is completed, it is preferable to inactivate the enzyme by heating or the like.
  • the homogenization treatment can be performed using, for example, a high-pressure homogenizer, an ultrasonic homogenizer, a high-speed homogenizer, a mass colloider, a medium stirring mill, or the like, but it is preferable to use a high-pressure homogenizer.
  • a high-pressure homogenizer the pressure may be appropriately adjusted depending on the model, liquid amount, temperature, and liquidity (viscosity, fluidity, etc.), but for example, around 50 MPa is suitable.
  • the liquid property of the liquid composition of the present invention can be kept good.
  • liquid composition of the present invention is used as a raw material for an acidic beverage or the like, deterioration of texture such as aggregation, precipitation, and roughness due to the influence of the acid material added in the formulation can be prevented. Furthermore, when used in combination with the above enzyme treatment, it is possible to suppress an increase in taste such as bitterness and offensive taste due to the enzyme treatment.
  • the liquid composition of the present invention can also be heat sterilized to the extent necessary for commercial distribution.
  • the product temperature is preferably 80 to 120 ° C. for 5 seconds to 15 minutes.
  • a heat load higher than the above is applied, the texture and throat are deteriorated, which may be sensually unfavorable.
  • a method for improving the texture, throat, and flavor of a vegetable protein-containing liquid composition containing a protein and a lipid derived from beans, wherein the milk of beans is used in each of the liquid compositions of the present invention is also provided. Also provided is a method comprising the step of making the liquid composition of the present invention by processing to meet the requirements. The details thereof are as described above with respect to the liquid composition of the present invention and the method for producing the same.
  • Viscosity To measure the viscosity of a test product, fill a measuring container with about 150 cc of a sample, adjust the temperature to a predetermined temperature (5 ° C, 20 ° C, 50 ° C), and then use a B-type viscometer (5 ° C, 20 ° C, 50 ° C). It was set in a Toki Sangyo Co., Ltd. model name: BMII) and measured for 20 seconds under the condition of a rotation speed of 30 rpm using a rotor (using rotor No. 3).
  • test product Using raw materials 1 to 4 containing soybean-derived proteins and lipids shown in Table 1 below, each liquid composition of Examples 1 to 9 and Comparative Examples 1 to 5 shown in Table 2 below was prepared. And the drinkability was evaluated.
  • the dietary fiber content of the raw materials 1 to 4 is a value measured by the Proski method.
  • Raw materials 1 and 2 were used after being concentrated under reduced pressure at 50 ° C. so as to have the concentration ratio shown in Table 2.
  • Table 2 concentration ratio shown in Table 2.
  • Examples 1 to 9 and Examples 1 to 9 in which the protein content and the protein-lipid content ratio (mass ratio) are different.
  • Each liquid composition of Comparative Examples 1 to 5 was prepared.
  • the content ratio of protein to lipid was adjusted stepwise from 10: 8 to 10: 0.03, which was similar to that of general soymilk drinks.
  • Example 3 was subjected to enzyme treatment and homogenization treatment after mixing the raw materials, as in Test Example 3 described later.
  • the enzyme treatment was carried out by adding 0.1 w / v% of Protease M (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) to the liquid composition and reacting at 40 ° C. for 1 hour.
  • the homogenization treatment was carried out by passing the homogenization treatment twice at a pressure of 50 MPa using a high-pressure homogenizer (“Panda PLUS 2000 type” manufactured by IROSOAVI) after the enzyme treatment.
  • Panda PLUS 2000 type manufactured by IROSOAVI
  • test product prepared in (1) was sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and then the viscosity and cumulative 50% particle size (D50) were measured according to the description of the reference example.
  • D50 viscosity and cumulative 50% particle size
  • Tongue feel The feel felt by the tongue when it was put in the mouth was evaluated as preferable to be smooth without roughness.
  • “Throat” Regarding the feel when passing through the throat, it was evaluated that it was preferable to swallow it smoothly without getting caught in the throat.
  • “Flavor” It was evaluated that the degree of offensive taste and odor peculiar to the plant material, such as green odor and bean odor, which is unpleasant at the time of eating, is low enough not to be unpleasant even if it is contained in the mouth.
  • the test products of Examples 1 to 9 satisfying the provisions of the present invention showed excellent drinkability in the sensory evaluation.
  • the test product (composition mainly composed of powdered soybean protein) of No. 2 did not have a good taste and taste.
  • the test product of Comparative Example 3 having viscosities of 5 ° C., 20 ° C., and 50 ° C. exceeding 20000 mPa ⁇ s did not have a good throat.
  • test product of Comparative Example 4 in which the content ratio of protein and lipid was 10: 0.2 and the dietary fiber was 3.2% by mass Comparative Example 5 in which the dietary fiber was 3.1% by mass.
  • the test product of No. 1 had a rough texture of fiber, and the texture and throat were not good.
  • test product Using milk of beans other than soybean (soy milk), a liquid composition having a protein content of 8.0% by mass or more was prepared, and the drinkability was evaluated.
  • Azuki beans, peas (green peas), and chickpeas were used as beans other than soybeans, and their milks were prepared as follows.
  • Azuki beans, peas, and chickpeas were each immersed in a sufficient amount of water at 20 ° C. for 12 hours, then the immersion water was removed, and a sufficient amount of water was added again for washing. After removing the washing water, 6.5 times the dry weight of the raw beans before immersion was added with cold water, and the beans were ground with a high-pressure homogenizer under appropriate conditions so that the D50 was 20 ⁇ m or less. Then, the mixture was heated to 90 ° C. with stirring and filtered to a size of 40 mesh to obtain milk.
  • each milk contains a large amount of starch and pectin and has a high viscosity
  • 0.1 w / v% of amylase and pectinase are added to each milk and allowed to act at 40 ° C for 1 hour, and then 85 ° C again. Was heated for 10 minutes.
  • the protein content of milk was calculated by multiplying the amount of nitrogen analyzed by the Kjeldahl method by a nitrogen-protein white matter conversion factor of 6.25.
  • the lipid content of milk was calculated from the above protein content based on the ratio of protein to lipid of each material quoted from the Standard Tables of Food Composition in Japan 2015 (7th edition).
  • the dietary fiber content of milk was measured by the Proski method.
  • Table 4 shows the protein content, lipid content, and dietary fiber content per 100 g of each milk.
  • D50 cumulative 50% particle size
  • test product prepared in (1) is sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and then the viscosity is measured according to the description of the reference example, and the "texture” and “throat” are the same as in test example 1. , And “flavor” were evaluated, and a comprehensive evaluation of drinkability was performed.
  • test products of Examples 10 to 13 that satisfy the provisions of the present invention prepared using soymilk of beans other than soybean also showed excellent drinkability in the sensory evaluation. ..
  • the enzyme treatment was carried out by adding Protease M (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) at 0.1 w / v% to the liquid composition.
  • the reaction was carried out at 40 ° C. for 1 hour (* 1 in the table).
  • the homogenization treatment was carried out by passing twice at a pressure of 50 MPa using a high-pressure homogenizer (“Panda PLUS 2000 type” manufactured by IROSOAVI). For the test plots in which both the enzyme treatment and the homogenization treatment were performed, the homogenization treatment was performed after the enzyme treatment.
  • the enzyme treatment was performed with protease M (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) and pectinase G (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.). , 0.1 w / v% to each of the liquid compositions and reacting at 40 ° C. for 1 hour (* 2 in the table), or 2 w / v% of kiwi fruit juice was added instead of the enzyme preparation. The enzyme reaction was carried out by reacting at 40 ° C. for 1 hour (* 3 in the table).
  • the homogenization treatment was carried out by passing twice at a pressure of 50 MPa using a high-pressure homogenizer (“Panda PLUS 2000 type” manufactured by IROSOAVI). For the test plots in which both the enzyme treatment and the homogenization treatment were performed, the homogenization treatment was performed after the enzyme treatment.
  • a high-pressure homogenizer (“Panda PLUS 2000 type” manufactured by IROSOAVI).
  • test product prepared in (1) was sterilized by heating at 85 ° C. for 10 minutes, and then the viscosity, the average molecular weight of the protein, and the cumulative 50% particle size (D50) were measured according to the description of the reference example. In addition, sensory evaluation was performed on the same items as in Test Example 1, and comprehensive evaluation of drinkability was performed.
  • the test products of Examples 14 to 20 satisfying the provisions of the present invention showed excellent drinkability in the sensory evaluation.
  • the test product of Comparative Example 6 in which the content ratio of protein to lipid was 10: 6 and the viscosities at 5 ° C., 20 ° C. and 50 ° C. exceeded 5000 mPa ⁇ s did not have a good flavor.
  • the test product of Comparative Example 7 in which the dietary fiber content was 3.1% by mass had a rough texture of the fiber, was not good in texture and throat, and was not good in terms of flavor.
  • Example 17 The enzyme used in the preparation of the test product of Example 17 was replaced with cellulase, hemicellulase, and amylase, and each test was performed. The results were the same as those of Example 17.
  • the present invention can efficiently ingest high-quality vegetable protein derived from beans, and can be used in the field of producing seasonings such as high-protein beverages with a mellow texture and good flavor, pot soup and dressings.

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Abstract

本発明は、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、風味に優れた植物性タンパク含有液状組成物を提供することを課題とする。　本発明によれば、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物が提供される。 （ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること； （ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること； （ｃ）ブリックス値が１０％以上であること； （ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び （ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。　（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下　（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下　（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下

Description

植物性タンパク質含有液状組成物及びその製造方法
　本発明は、植物性タンパク質を高濃度で含有する植物性タンパク質含有液状組成物、該液状組成物を含む飲食品、及び、該液状組成物の製造方法に関する。
　近年、美容・健康意識の高まりにより、単なるダイエットにとどまらず、適度に筋肉がつき、健康的で引き締まった体を作るために、タンパク質を効率的に摂取できる飲食品が求められている。タンパク質は、肉、魚、卵などの動物性タンパク質と、豆類や穀類などの植物性タンパク質に分類される。動物性タンパク質は、アミノ酸スコアや体内での利用効率が高いものの、肉などの動物性タンパク源は飽和脂肪酸やコレステロールの含有量が高く、過剰摂取により生活習慣病や肥満の引き金となることもある。一方、植物性タンパク質は、動物性タンパク質に比べて脂質やカロリーが少ないため、動物性タンパク質を控え、その減らした分を植物性タンパク質で補うことが提唱されていることから、植物性タンパク源の代表格である大豆や、醤油、味噌、豆腐、豆乳などの大豆加工食品が注目されている。しかしながら、これらは、大量に摂取することが困難である、タンパク質の含有量が少ない、即食性が低いなどの理由で、植物性タンパク質を効率的に摂取できる飲食品として満足できるものではなかった。
　上記飲食品のうち、豆乳は容易に植物性タンパク質を摂取できるものの、脂質の含有量が高く、脂質に由来する豆臭や独特の風味が強い。また、１００ｇあたりのタンパク質の含有量が３～４ｇ程度と高いものではない。さらに、豆乳を美味しく飲みやすい飲料とするために、酸度の高い果汁や酸味料を配合すると、酸によるタンパク質の凝集・固化が生じるという問題があり、殊にタンパク質の含有量が高いとその傾向が顕著である。
　これまで豆乳のタンパク質の含有量や、呈味や風味を向上させるための方法について種々の試みがなされている。例えば、特許文献１には、生搾り法で得られた豆乳に、又は生搾り法で豆乳とおからに分離する前の呉に、蛋白質架橋酵素を作用させ、次いで滅菌処理することにより、通常の豆乳にはない濃厚感（コク味）と良好な風味が付与された生搾り滅菌豆乳が得られることが開示されている。しかしながら、この生搾り滅菌豆乳は、大豆固形分が１５重量％（タンパク質含有量７．５質量％程度）を超えると、蛋白質架橋酵素との反応で粘度が上がりすぎ、凝集、凝固が起こりやすくなる。特許文献２には、無浸漬、低温摩砕して得た豆乳を、限外濾過膜処理することによって高蛋白濃度の豆乳を得る方法が開示されている。しかし、限外濾過膜など高度な設備を必要とし、その処理能力の限界から生産性が低く、また実施例でも蛋白質濃度が５．２％の豆乳を得たに過ぎない。特許文献３には、２つの異なる容器内で大豆タンパク質と増粘剤とを別々に水和した後に混合した後、これに乳汁由来タンパク質を添加することによってタンパク質富化食品用調製品を得る方法が開示されている。しかし、本方法では増粘剤の添加により粘度を高める必要があり、また乳汁由来の動物性タンパク質の添加が必要であり、植物性タンパク質を高濃度で摂取できるものではない。特許文献４には、動物由来タンパク質の一部の代替物として食品に使用することができる、有利な機能特性を有する、少なくとも１種の乳タンパク質と少なくとも１種の植物性タンパク質からなる集合体を製造する方法が開示されている。しかし、本方法もまた乳タンパク質を含有させることが必須条件となっており、植物性タンパク質を高濃度で摂取できるものではない。
特開２００５－２０４６６０号公報 特開平４－２９９９５２号公報 特表２００８－５３９７４８号公報 特表２０１７－５１２４６８号公報
　従って、本発明の課題は、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、及び風味が良好である植物性タンパク含有液状組成物を提供することにある。
　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、豆類の植物性タンパク質含有液状組成物において、該組成物中のタンパク質と脂質との含有比を所定の範囲に調整すると共に、該組成物のブリックス値及び食物繊維含有量を所定の範囲に調整し、さらに、Ｂ型粘度計で測定される粘度を所定の範囲に調整することによって、植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、風味が良好な植物性タンパク質含有液状組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
　すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
［１］以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物：
（ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
（ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
　（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
　（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
　（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
［２］累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２０μｍ以下である、［１］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［３］前記液状組成物が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行ったものを含む、［１］又は［２］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［４］前記酵素が、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素の少なくとも１種の酵素である、［３］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［５］前記処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の（ｆ）又は（ｇ）のうち少なくともいずれか一つを満たすように、前記処理が行われる、［３］又は［４］に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
　（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
　（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
［６］ｐＨが５．５～７．５である、［１］～［５］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［７］前記豆類が、大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、及び落花生から選ばれる１種又は２種以上である、［１］～［６］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［８］前記豆類が、大豆を豆類全量に対して５質量％以上含有する、［１］～［７］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
［９］［１］～［８］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物を含む、飲食品。
［１０］［１］～［８］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物を製造する方法であって、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように、豆類の乳汁を加工する工程を含む、上記方法。
（ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
（ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
　（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
　（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
　（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
［１１］前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、［１０］に記載の製造方法。
［１２］前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、［１１］に記載の製造方法。
［１３］前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、［１１］又は［１２］に記載の製造方法。
　（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
　（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
［１４］豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように加工することにより、［１］～［８］のいずれかに記載の植物性タンパク質含有液状組成物とする工程を含む方法。
（ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
（ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
（ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
（ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
（ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
　（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
　（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
　（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
［１５］前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、［１４］に記載の方法。
［１６］前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、［１５］に記載の方法。
［１７］前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、［１５］又は［１６］に記載の方法。
　（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
　（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
　本発明によれば、豆類由来の植物性タンパク質を高濃度で含有しても、ゲル化や酸による凝集・固化が起こらず、舌触り、喉ごし、及び風味が良好である植物性タンパク含有液状組成物が提供される。本発明の液状組成物を飲料などの形態で提供することにより、良質な植物性タンパク質を簡便に効率よく、かつ美味しく摂取することができる。
　以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
１．植物性タンパク質含有液状組成物：
　本発明の植物性タンパク質含有液状組成物（以下、本明細書中、単に「本発明の液状組成物」と称する場合がある）は、豆類由来のタンパク質を高濃度で含有する植物性の高タンパク質素材である。本発明の液状組成物は、タンパク質と脂質との含有比、ブリックス値、及び食物繊維含有量が所定範囲内であると共に、Ｂ型粘度計で測定される所定温度での粘度が所定範囲内であることを特徴とする。
（豆類）
　「豆類」としては、マメ科植物に属する食用の豆類であれば特に限定はされないが、大豆（黄大豆、青大豆、黒大豆）、小豆、ささげ、りょくとう、いんげん豆、べにばないんげん（白花豆、紫花豆）、えんどう豆（青えんどう、赤えんどう、白えんどう）、ひよこ豆、レンズ豆、落花生、そら豆等が挙げられる。また、これらの豆類から搾油して脱脂したものや、これらの豆類に焙煎、乾燥、脱皮、粉砕、発酵などの加工を施したものであってもよい。特に、大豆、脱脂大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、落花生、脱脂落花生が好ましい。上記の豆類は１種を用いてもよく、２種以上を混合して用いてもよい。また２種以上の豆類を混合して用いる場合は、大豆を豆類全量に対して５質量％以上含有することが好ましい。
（豆類の乳汁）
　一般に、「豆乳」とは、大豆を水に浸漬して膨潤させた後、磨砕して懸濁液（呉）を得、これを遠心分離等によって固液分離し、不溶性残さ（おから）を除去することによって得られる乳状液をいう。本発明における「豆類の乳汁」とは、豆類を原料とした乳状液であればどのようなものでもよいが、この「豆乳」の製法に準じて調製してもよく、本発明の液状組成物の原料となるものである。上記の「豆類の乳汁」としては、具体的には、１）豆類を水に浸漬して膨潤させた後にすり潰し、水を加えて煮つめ、濾過して不溶性残さ（おから）を除去したもの、２）豆類を蒸煮した後に磨砕、濾過して不溶性残さ（おから）を除去したもの、３）大豆を原料とする市販の豆乳（いわゆる無調整豆乳）などが挙げられる。
（タンパク質の含有量）
　本発明の液状組成物は、比較的高濃度のタンパク質を含有する。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質の含有量の下限は、該液状組成物全量に対し、通常６質量％以上、好ましくは７質量％以上、より好ましくは８質量％以上である。タンパク質の含有量が前記下限値より低いと、効率良くタンパク質を摂取することができない場合がある。一方、本発明の液状組成物中のタンパク質の含有量の上限は、該液状組成物全量に対し、通常１７質量％以下、好ましくは１６質量％以下、より好ましくは１５質量％以下である。タンパク質の含有量が前記上限値より高いと、脂質量や糖質量や粘度をコントロールしても、特に冷蔵下ではゲル化が進み、流動性がなくなる場合がある。
　なお、液状組成物中のタンパク質の含有量は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物中のタンパク質の含有量は、タンパク質源となる原料の添加量から算出することができるほか、ＴＮ分析計やケルダール法によって測定することもできる。
（脂質の含有量）
　本発明の液状組成物の脂質含有量は、後述のタンパク質と脂質との含有比を充足する限り、制限されるものではないが、その下限としては、該液状組成物全量に対し、例えば０．５質量％以上、中でも１質量％以上、更には２質量％以上であることが好ましい。脂質の含有量が前記下限値より低いと、タンパク質の苦味や収斂味が目立ち、飲食品として摂取しづらくなるほか、舌触りのざらつきが目立つようになる場合がある。一方、本発明の液状組成物の脂質含有量の上限としては、該液状組成物全量に対し、例えば８質量％以下、中でも６質量％以下、更には５質量％以下であることが好ましい。脂質の含有量が前記上限値より高いと、特に低温での粘度が高くなりやすく、流動性が失われるほか、栄養面でも高カロリーとなってしまう場合がある。
　なお、液状組成物中の脂質の含有量は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の脱脂、豆類由来の脂質成分の添加等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物中の脂質の含有量は、脂質源となる原料の添加量から含有量を算出することができるほか、ソックスレー法によって測定することができる。
（タンパク質と脂質との含有比）
　本発明の液状組成物は、タンパク質と脂質との含有比が所定範囲内であることを特徴の一つとする。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質と脂質との含有比は、タンパク質：脂質の質量比として、通常１０：０．７以上、好ましくは１０：０．９以上、より好ましくは１０：１以上であり、また、通常１０：５．５以下、好ましくは１０：５以下、より好ましくは１０：４以下である。タンパク質と脂質との含有比が上記範囲内でないと、流動性、舌触り、のど越しが悪くなる場合がある。
　なお、液状組成物中のタンパク質と脂質との含有比の調整は、上記のタンパク質及び脂質の各含有量の調整手段を適宜組み合わせて行えばよい。
（食物繊維の含有量）
　本発明の液状組成物は、食物繊維の含有量が所定値以下であることを特徴の一つとする。具体的に、本発明の液状組成物中の食物繊維の含有量は、該液状組成物全量に対し、通常３質量％以下である。中でも２質量％以下、更には１質量％以下であることが好ましく、より好ましくは含有しなくてもよい。食物繊維の含有量が前記下限値より高いと、のど越しや舌触りが悪くなる場合がある。
　なお、液状組成物中の食物繊維の含有量は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整、濾過による除去等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物中の食物繊維の含有量は、食物繊維源となる原料の添加量から算出することができるほか、プロスキー法によって測定することもできる。
（ブリックス値）
　本発明の液状組成物は、ブリックス値が所定値以上であることを特徴の一つとする。本発明において「ブリックス」（Ｂｒｉｘ）値とは、溶液中に含まれる可溶性固形分（例えば、糖、タンパク質、ペプチド等）の総濃度を表す指標であり、２０℃で測定された当該溶液の屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表を使用して、ショ糖溶液の質量／質量％に換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」又は「度」で表示される。本発明の液状組成物のブリックス値は、通常１０％以上、好ましくは１２％以上、より好ましくは１４％以上である。ブリックス値が前記下限値より低いと、ザラつきが目立つようになり、舌触りが悪くなり、風味や味質が悪化する場合がある。一方、本発明の液状組成物のブリックス値の上限は、制限されるものではないが、例えば３０％以下、中でも２７％以下であることが好ましい。ブリックス値が前記上限値より高いと、のど越しが悪くなる場合がある。
　なお、液状組成物のブリックス値は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物のブリックス値は、ポケット糖度計、手持屈折計等の市販のブリックス計を用いて測定することができる。
（粘度）
　本発明の液状組成物は、特定温度で測定した粘度が所定範囲内であることを特徴の一つとする。本発明において「粘度」とは、Ｂ型粘度計で測定される液状組成物の粘度をいう。具体的に、本発明の液状組成物は、以下の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、少なくとも何れか１つを満たす。
（１）２０℃における粘度が、通常４６００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも４４００ｍＰａ・ｓ以下、更には４３００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
（２）５℃における粘度が、通常５０００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも４８００ｍＰａ・ｓ以下、更には４６００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
（３）５０℃における粘度が、通常３４００ｍＰａ・ｓ以下である。中でも３２００ｍＰａ・ｓ以下、更には３０００ｍＰａ・ｓ以下であることが好ましい。
　液状組成物の粘度が前記各粘度条件の上限値より高いと、のど越しが悪くなる場合がある。
　本発明の液状組成物の粘度の下限は、制限されるものではないが、粘度があまりに低すぎると、液中の不溶性成分等の食感のために舌触りが悪化する場合がある。よって、本発明の液状組成物は更に、以下の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、少なくとも何れか１つを満たすことが好ましい。
（１）２０℃における粘度が、通常５ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１２ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましい。
（２）５℃における粘度が、通常５ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１２ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましい。
（３）５０℃における粘度が、通常５ｍＰａ・ｓ以上が好ましく、１２ｍＰａ・ｓ以上がより好ましく、２０ｍＰａ・ｓ以上がさらに好ましい。
　本発明の液状組成物は、前記の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、少なくとも何れか１つを満たせばよいが、本発明の液状組成物が用いられる温度に近い温度での粘度条件を満たすことが好ましい。例えば、本発明の液状組成物が、常温で喫食される飲食品の用途に用いられる場合には、少なくとも前記２０℃での粘度条件を満たすことが好ましく、低温で喫食される飲食品の用途に用いられる場合には、少なくとも前記５℃での粘度条件を満たすことが好ましく、高温で喫食される飲食品の用途に用いられる場合には、少なくとも前記５０℃での粘度条件を満たすことが好ましい。また、その用途によっては、前記の２０℃、５℃、及び５０℃での粘度条件のうち、何れか２つを満たすことや、３つ全てを満たすことが好ましい場合もある。特に、所望の温度帯で安定して効率よく摂取するためには、各温度帯で上記の範囲内に安定した流動性を保つことが重要であり、また、温度により粘度が大きく変化してしまうと、摂取時に口腔内で流動性の変化を感じるなどにより官能的にも好ましくない。
　なお、液状組成物の各温度における粘度は、例えば豆類の乳汁の濃縮処理、原料となる豆類の配合量の調整、後述の酵素処理、均質化処理等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物の粘度は、市販のＢ型粘度計（単一円筒形回転粘度計を表し、通称ブルックフィールド形回転粘度計とも称される。）を用いて測定することができ、市販のＢ型粘度計としては、例えば東機産業社製の「Ｂ－II」等が挙げられる。具体的には、５℃、２０℃、又は５０℃に調整した液状組成物を上記のＢ型粘度計の測定用容器に適量充填し、容器をＢ型粘度計にセットし、測定粘度に適合したローターを用いて適当な回転数（例えば、ローターＮｏ．３、回転数３０ｒｐｍ）にて測定する。
（累積５０％粒子径（Ｄ５０））
　本発明の液状組成物は、累積５０％粒子径（Ｄ５０）が所定範囲内であることが好ましい。なお、本発明において「累積５０％粒子径」（Ｄ５０）とは、該組成物の粒子径分布をある粒子径から２つに分けたとき、大きい側の粒子頻度％の累積値の割合と、小さい側の粒子頻度％の累積値の割合との比が、１：１となる粒子径として定義される。具体的に、本発明の液状組成物のＤ５０は、通常２０μｍ以下、中でも１５μｍ以下、更には１０μｍ以下、特に５μｍ以下であることが好ましい。液状組成物のＤ５０が前記上限値を超えると、ざらつきが増して舌触りやのど越しが悪く、官能的に好ましくない場合がある。
　なお、特に液状組成物のタンパク質含量や脂質含量が高い場合や、液状組成物の粘度が高い場合等は、本発明の液状組成物の製造時に、後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０を、例えば２μｍ以下とすることが好ましい場合がある。後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０を前記上限値以下に抑えることで、舌触りなどの品質を向上させることが可能となる。
　一方、本発明の液状組成物のＤ５０の下限は、制限されないが、例えば０．５μｍ以上、又は１μｍ以上であってもよい。液状組成物のＤ５０が前記下限を下回ると、苦味や異味などの好ましくない呈味が増加する場合がある。
　なお、液状組成物のＤ５０は、例えば豆類の乳汁調整における磨砕や固液分離の条件調整や、後述の均質化処理等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物のＤ５０の測定は、レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置を用いて行う。レーザー回折／散乱式粒子径分布測定装置としては、レーザ回折式粒度分布測定装置、例えばマイクロトラック・ベル株式会社のMicrotrac MT3300 EXIIシステムを使用することができる。測定条件の設定は、例えば、粒子形状：非球形、粒子透過性：透過、溶媒：ＷＡＴＥＲとし、複数回測定した後の平均値を測定値とすることができる。
（平均分子量）
　本発明の液状組成物は、該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が所定範囲内であることが好ましい。なお、本発明においてタンパク質の「平均分子量」とは、特に断りがない限り重量平均分子量をいう。具体的に、本発明の液状組成物中のタンパク質の平均分子量は、通常８０００以下、中でも６０００以下であることが好ましい。液状組成物中のタンパク質の平均分子量が前記上限値を超えると、ざらつきが増して舌触りやのど越しが悪く、官能的に好ましくない。
　なお、特に液状組成物中のタンパク質含量や脂質含量が高い場合や、液状組成物の粘度が高い場合等は、本発明の液状組成物の製造時に、後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物中のタンパク質の平均分子量を、例えば４０００以下、或いは３０００以下とすることが好ましい場合がある。後述の酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物中のタンパク質の平均分子量を前記上限値以下に抑えることで、舌触りなどの品質を向上させることが可能となる。
　一方、本発明の液状組成物中のタンパク質の平均分子量の下限は、制限されないが、例えば５００以上、又は１０００以上であってもよい。液状組成物中のタンパク質の平均分子量が前記下限を下回ると、苦味や異味などの好ましくない呈味が増加する場合がある。
　なお、液状組成物中のタンパク質の平均分子量は、例えば使用する豆類の種類選択や、後述の酵素処理等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物中のタンパク質の平均分子量は、例えばゲル濾過高速液体クロマトグラフィー等の公知の方法により測定することができる。
（その他の成分）
　本発明の液状組成物には、その用途等に応じて、豆類の乳汁由来の成分の他、１種又は２種以上のその他の成分を、任意の組み合わせ及び比率で加えてもよい。その他の成分としては、例えば果汁、糖類、酸味料、甘味料、香料等が挙げられる。特に、本発明の液状組成物の中でも、タンパク質を比較的高い濃度で含有する態様の場合、その他の成分の配合量を増やしても、全体として高いタンパク質の含有量を維持することができる。
（ｐＨ）
　本発明の液状組成物のｐＨの下限は、特に制限されないが、通常は５．０より高いことが好ましく、５．５以上がより好ましく、６．０以上がさらに好ましい。低ｐＨにすると、舌触りのザラつきや流動性低下などが生じ、飲食時の官能品質低下が問題となる場合がある。一方、本発明の液状組成物のｐＨの上限は、特に制限されないが、７．５以下が好ましく、７．０以下がより好ましい。液状組成物のｐＨが前記上限値を超えると、呈味や舌触りが悪くなる場合がある。
　なお、液状組成物のｐＨは、例えば果汁や各種有機酸などの酸を用いる等の手法により調整することができる。
　また、液状組成物のｐＨは、公知の方法を用いることができ、例えばＪＩＳ Ｚ ８８０２のｐＨ測定方法等の手法により測定可能である。
２．植物性タンパク質含有液状組成物を含む飲食品：
　上述の本発明の液状組成物は、そのままでも飲用することができるが、本発明の効果を損なわない範囲で、適宜、副原料や食品衛生法上許容されうる添加物等を混合して飲食品の形態で提供することができる。よって、本発明の液状組成物の飲食品における態様には、当該組成物が飲食品そのものである場合と、飲食品を製造する際の原料あるいは中間製品である場合とが含まれる。飲食品は、液状の飲食品に限定はされず、ゲル化剤（ゼラチン、寒天、ペクチン、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等）を添加して、ゲル状飲食品とすることもできる。
　飲食品の種類としては、特に限定はされず、豆乳飲料、果実又は野菜入り飲料、ゼリー飲料、炭酸飲料、スポーツドリンク等の飲料類；ゼリー、ババロワ、ムース、プリン等の菓子類；ヨーグルトやチーズ等の乳製品；アイスクリーム、ジェラート、スムージー等の冷菓・氷菓；ホイップクリーム等のクリーム類；介護食、離乳食等の各種流動食；スープ、ホワイトソース、パスタソース、鍋つゆ、マヨネーズ、ドレッシング、ポン酢醤油等の調味料が挙げられる。また、本発明の液状組成物は、酸による凝集・固化が生じないことから、酢や柑橘類などの酸度の高い果汁を配合した酸性の飲食品にも好適に配合することができる。
　本発明の液状組成物を飲食品の形態で提供する場合は、種実やナッツ類（アーモンド、ピーナッツ、クルミ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、ココナッツ、ごま、ピスタチオ、かぼちゃの種、ひまわりの種、松の実、クコの実、ひしの実、クリ等）、果汁・果実（バナナ、リンゴ、ナシ、キウイ、マンゴー、オレンジ、ミカン、レモン、グレープフルーツ、メロン、ブドウ、モモ、イチゴ、ブルーベリー等）、野菜汁・野菜（トマト、ニンジン、カボチャ、さつまいも、ピーマン、キャベツ、ブロッコリー、小松菜、セロリ、ホウレンソウ、ケール、モロヘイヤ等）、牛乳、コーヒー、茶葉、ココアパウダー、甘酒などを配合することができる。これらのうち、種実やナッツ類は、まろやかで良好な風味を付与し、豆臭を抑制することができるので好ましく、焙煎したものや、破砕したものや、乳汁として加工したもの、など適宜の形態で用いることができる。また、当該飲食品には、飲食品に通常使用される添加剤を含有してもよく、例えば、糖類（ショ糖、麦芽糖、果糖、ブドウ糖、転化糖、粉末水飴類、デキストリン、オリゴ糖等）、高甘味度甘味料（アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムカリウム等）、酸味料（クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、酢酸等の有機酸等）、着色料（ベニバナ色素、クチナシ色素、カロチノイド色素、アントシアニン色素、カラメル色素等）、香料（バナナフレーバー、アップルフレーバー、オレンジフレーバー、ピーチフレーバー等）、増粘剤（キサンタンガム等）、酸化防止剤(ビタミンＣ、トコフェロール、クロロゲン酸、塩酸システイン等）などを添加してもよい。また、健康機能の増強のために、ビタミン類（ビタミンＢ群、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＤ等）、ミネラル類（カルシウム、カリウム、マグネシウム等）等の各種機能成分を添加してもよい。
　本発明において、飲食品とは、一般的な飲食品のほか、医薬品以外で健康の維持や増進を目的として摂取できる食品、例えば、健康食品、機能性食品、保健機能食品、又は特別用途食品を含む意味で用いられる。健康食品には、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント等の名称で提供される食品を含む。保健機能食品は食品衛生法又は健康増進法により定義され、特定の保健の効果や栄養成分の機能、疾病リスクの低減などを表示できる、特定保健用食品及び栄養機能食品、並びに科学的根拠に基づいた機能性について消費者庁長官に届け出た内容を表示できる機能性表示食品が含まれる。また特別用途食品には、特定の対象者や特定の疾患を有する患者に適する旨を表示する病者用食品、高齢者用食品、乳児用食品、妊産婦用食品等が含まれる。
　本発明の飲食品における本発明の液状組成物の配合量は、限定はされず、対象飲食品の一般的な摂取量、飲食品の形態、効能・効果、呈味性、嗜好性及びコストなどを考慮して適宜設定すればよい。例えば、飲料の場合は、通常、成人１日当たりのタンパク質摂取量が、例えば５０～６０ｇとなる量とすればよい。
３．植物性タンパク質含有液状組成物の製造方法：
　本発明の液状組成物は、豆類の乳汁を、任意によりその他の成分と混合した上で適宜加工し、前記の各要件を満たすようにその組成及び物性を調整することにより、製造することできる。具体的に、液状組成物中のタンパク質の含有量、脂質の含有量、タンパク質と脂質との含有比、食物繊維の含有量、ブリックス値、粘度、Ｄ５０、タンパク質の平均分子量、及びｐＨの各々の調整法は、何れも前述したとおりである。
　中でも、本発明の液状組成物を製造するに当たっては、豆類の乳汁に対し、濃縮処理、酵素処理、均質化処理、及び／又は、加熱殺菌処理を加えることが好ましい場合がある。以下、これらの処理について個別に説明する。
（濃縮処理）
　液状組成物中のタンパク質の含有量、脂質の含有量、タンパク質と脂質との含有比、食物繊維の含有量等を調整する際には、原料として用いる豆類の乳汁の成分組成にもよるが、豆類の乳汁を濃縮することが好ましい場合がある。濃縮を行う場合、濃縮の方法は特に限定されない。例としては、減圧濃縮、加熱濃縮、凍結濃縮、膜濃縮が挙げられるが、減圧濃縮が好ましい。
（酵素処理・均質化処理）
　前述のように、本発明の液状組成物の製造時に、酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０及び／又は液状組成物中のタンパク質の平均分子量を調整することが好ましい場合もある。酵素処理及び／又は均質化処理を行い、液状組成物のＤ５０及び／又は液状組成物中のタンパク質の平均分子量を前記上限値以下に抑えることで、舌触りなどの品質を向上させることが可能となる。酵素処理及び均質化処理はいずれか一方を行ってよく、両方を行ってもよい。酵素処理及び均質化処理の両方を行う場合は、酵素処理の後に均質化処理を行うことが好ましい。
　酵素処理は、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素のいずれか又は両方を用いて行う。タンパク質分解酵素を用いた酵素処理により、各成分の配合量の調整や濃縮などによってタンパク質の含有量を高めた場合でも、本発明の液状組成物の流動性を良好に保つことができる。また、多糖類分解酵素を用いた酵素処理により、ペクチン質、澱粉質、繊維質が分解され、同じく本発明の液状組成物の粘度を下げて流動性を良好に保つことができる。また、タンパク質の酵素分解により、本発明の液状組成物を酸性飲料などの原材料として用いる場合でも、その配合上で添加される酸材の影響による凝集、沈殿、ざらつきなどの舌触りの悪化を防ぐことができる。
　酵素処理に用いるタンパク質分解酵素としては、例えば、バシラス属（Bacillus）又はアスペルギルス属（Aspergillus）に属する微生物由来のタンパク質分解酵素、パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメライン、キウイ由来のアクチニダインなどの植物由来のタンパク質分解酵素、パンクレアチン、トリプシン、キモトリプシンなどの動物由来のタンパク質分解酵素が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。また、これらのタンパク質分解酵素は、市販品を用いることができる。市販品のタンパク質分解酵素としては、例えば、商品名「プロテアーゼＭ」（天野エンザイム社）、商品名「プロテアーゼＮ」（天野エンザイム社）、商品名「プロテアーゼＰ」（天野エンザイム社）、商品名「プロテアーゼＡ」（天野エンザイム社）、商品名「ペプシン」（和光純薬社）、商品名「ペプチダーゼＲ」（天野エンザイム社製）、商品名「フレーバザイム」（ノボザイムズ社）、商品名「ニュートラーゼ」（ノボザイムズ社）などが挙げられが、これらに限定されない。
　酵素処理に用いる多糖類分解酵素としては、α－アミラーゼ、グルコアミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ、ガラクトシダーゼ、ポリガラクツロナーゼ、β－グルコシダーゼ、デキストラナーゼ等が挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて使用できる。
　上記のタンパク質分解酵素及び多糖類分解酵素として、当該酵素を含む果物類、野菜類、キノコ類などの食材を用いてもよい。かかる食材としては、例えば、パパイヤ、パイナップル、キウイ、イチジク、マンゴー、リンゴ、メロン、バナナ、ナシ、イチゴ、タマネギ、サツマイモ、ジャガイモ、アスパラガス、マイタケ、ショウガ、ダイコン、カボチャ、トマト、ナス、米麹等が挙げられ、これらの食材を酵素として使用する場合は、例えば、抽出物や搾汁液の形で使用すればよい。酵素を含む食材を用いることによって、当該食材の自然な風味や風合いを保ちつつ酵素処理を行うこともできる。
　酵素処理に関し、酵素の添加量、反応時間及び処理温度は適宜設定できるが、通常、酵素の添加量は処理液の固形分に対して０．０１質量％以上、１０質量％以下の範囲が好ましい。また、反応時間は制限されないが、通常０．５時間以上、中でも２時間以上であることが好ましく、また、通常６時間以下、中でも５時間以下であることが好ましい。また、反応温度も制限されないが、通常３０℃以上、中でも４０℃以上であることが好ましく、通常６０℃以下、中でも５０℃以下であることが好ましい。反応液のｐＨは、使用する酵素の至適ｐＨに付近であることが好ましく、適宜調整すればよい。なお、酵素反応終了後は、加熱するなどして酵素を失活させることが好ましい。
　一方、均質化処理は、例えば、高圧ホモジナイザー、超音波ホモジナイザー、高速ホモジナイザー、マスコロイダー、媒体撹拌ミル等を用いて行うことができるが、高圧ホモジナイザーを用いるのが好ましい。高圧ホモジナイザーを用いる場合は、機種、液量、温度、液性（粘度、流動性等）により圧力は適宜調整すればよいが、例えば５０ＭＰａ前後が適当である。均質化処理により、本発明の液状組成物の液性を良好に保つことができる。また、本発明の液状組成物を酸性飲料などの原材料として用いる場合でも、その配合上で添加される酸材の影響による凝集、沈殿、ざらつきなどの舌触りの悪化を防ぐことができる。さらに上記酵素処理と併用すれば、酵素処理による苦味・異味などの呈味増加を抑制することもできる。
（加熱殺菌処理）
　本発明の液状組成物は、商業流通のために必要な範囲で、加熱殺菌処理を行うこともできる。例えば、品温８０～１２０℃、５秒～１５分の範囲で行うことが好ましい。上記以上の熱負荷をかけると、特に舌触り、のど越しが悪化し、官能的に好ましくない場合がある。
４．植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法：
　本発明によれば、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、本発明の液状組成物の各要件を満たすように加工することにより、本発明の液状組成物とする工程を含む方法も提供される。その詳細については、本発明の液状組成物及びその製造方法に関して前述したとおりである。
　以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施例にも束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
［参考例］物性の測定方法
　下記試験例において調製した試験品の物性の測定は、以下の方法で行った。
（１）粘度
　試験品の粘度の測定は、測定用容器に試料を約１５０ｃｃ充填し、所定の温度（５℃、２０℃、５０℃）に調整した後、測定用容器をＢ型粘度計（東機産業社製、型名：ＢＭＩＩ）にセットし、ローター（ローターＮｏ．３使用）を用いて回転数３０ｒｐｍの条件で２０秒間測定することによって行った。
（２）タンパク質の平均分子量
　試験品中のタンパク質の平均分子量の測定は、高速液体クロマトグラフィーにより、以下の条件にて行った。
　機種：ＬＣ－２０ＡＤ（株式会社島津製作所）
　検出器：紫外可視検出器（株式会社島津製作所）
　カラム：ＴＳＫｇｅｌ Ｇ２５００ＰＷＸＬ、φ７．８ｍｍ×３００ｍｍ（東ソー株式会社）
　カラム温度：４０℃
　移動相：水、アセトニトリル及びトリフルオロ酢酸の混液（５５：４５：０．１）
　流量：０．５ｍｌ／ｍｉｎ
　測定波長：２２０ｎｍ
　注入量：２０μｌ
（３）累積５０％粒子径（Ｄ５０）
　試験品の累積５０％粒子径（Ｄ５０）は、マイクロトラックレーザー解析・散乱式粒度分析機（マイクロトラック・ベル株式会社製「ＭＴ３３００ＥＸ－ＩＩ」）を使用して以下の条件で測定した。
　粒子形状：非球形
　粒子透過性：透過
　溶媒：ＷＡＴＥＲ
［試験例１］高タンパク質含有液状組成物におけるタンパク質と脂質との含有比の検討
（実施例１～９、比較例１～５）
（１）試験品の調製
　下記表１に示す大豆由来のタンパク質と脂質を含む原料１～４を用い、下記表２に示す実施例１～９及び比較例１～５の各液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。原料１～４の食物繊維の含有量は、プロスキー法により測定した値である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　原料１、２は、表２に示す濃縮倍率となるように５０℃で減圧濃縮を行ってから使用した。原料１、２、３、４及び水を表２に示す配合率（％）で混合することによって、タンパク質の含有量及びタンパク質と脂質との含有比（質量比）の異なる実施例１～９及び比較例１～５の各液状組成物を調製した。タンパク質と脂質との含有比は、一般的な豆乳飲料と同程度の１０：８から１０：０．０３まで段階的に調整した。
　また、実施例３の液状組成物は、後述の試験例３と同様、原料の混合後に酵素処理及び均質化処理を行った。酵素処理は、プロテアーゼＭ（天野エンザイム株式会社製）を、液状組成物に対して０．１ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより行った。また、均質化処理は、酵素処理の後、高圧ホモジナイザー（ＩＲＯ ＳＯＡＶＩ社製「Ｐａｎｄａ ＰＬＵＳ ２０００型」）を用いて５０ＭＰａの圧力で２回パスさせることにより行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
（２）評価試験
　（１）で調製した試験品を、８５℃で１０分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従い、粘度及び累積５０％粒子径（Ｄ５０）を測定した。また、「舌触り」、「のど越し」、及び「風味」について下記の指標に基づき評価を行った。
　「舌触り」：口に含んだときに舌で感じる感触について、ザラつきがなく滑らかであることを好ましいとして評価した。
　「のど越し」：のどを通るときの感触について、のどに引っ掛かりなくスムーズに飲み込めるものを好ましいとして評価した。
　「風味」：青臭さ、豆臭さなど喫食時に不快に感じる植物性素材特有の異味・異臭の程度が、口いっぱいに含んでも不快に感じない程度に低いものを好ましいとして評価した。
　各評価は、訓練された６名の専門パネラーにより、５点：好ましい、４点：やや好ましい、３点：どちらともいえない、２点：やや好ましくない、１点：好ましくない、の５段階で評価し、平均値を求めた。
　また、上記評価結果を総合して、以下の基準により飲用適性の総合評価を行った。
Ａ：全ての項目が３点以上且つ２以上の項目が３．５点以上で極めて好適である。
Ｂ：全ての項目が２．５点以上且つ１以上の項目が３．５点以上で好適である。
Ｃ：１の項目が２．５点未満で適性に欠ける。
Ｄ：２以上の項目が２．５点未満で不適である。
（３）試験結果
　上記の各試験結果を下記表３に示す。またｐＨ及びＢｒｉｘも合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表２及び表３に示されるように、本発明の規定を満たす実施例１～９の試験品は、官能評価において優れた飲用適性を示した。一方、タンパク質と脂質との含有比が１０：８である比較例１の試験品（一般的な豆乳の濃縮物）、及び、タンパク質と脂質との含有比が１０：０．０３である比較例２の試験品（粉末状大豆タンパク質を主体とした組成物）は、何れものど越し及び風味が良くなかった。また、５℃、２０℃、及び５０℃の粘度が何れも２００００ｍＰａ・ｓを超える比較例３の試験品は、のど越しが良くなかった。また、タンパク質と脂質との含有比が１０：０．２であり、食物繊維が３．２質量％である比較例４の試験品、及び、食物繊維が３．１質量％である比較例５の試験品は、繊維質のザラつきが感じられ、舌触り及びのど越しが良くなかった。
［試験例２］豆類の種類の検討
（実施例１０～１３）
（１）試験品の調製
　大豆以外の豆類の乳汁（豆乳汁）を用いて、タンパク質の含有量が８．０質量％以上の液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。大豆以外の豆類として小豆、えんどう豆（青えんどう）、ひよこ豆を用い、それらの乳汁を、以下の通り調製した。
　小豆、えんどう豆、ひよこ豆をそれぞれ十分量の水に２０℃で１２時間浸漬した後、浸漬水を除き、再度十分量の水を加えて洗浄した。洗浄水を除いた後に、浸漬前の原料豆の乾燥重量の６．５倍量の冷水を加えて、高圧ホモジナイザーを用いてＤ５０が２０μｍ以下となるように適宜の条件で磨砕した。その後、撹拌しながら９０℃まで加熱し、４０メッシュサイズでろ過したものを乳汁とした。それぞれの乳汁はデンプン質やペクチン質を多く含み、高粘度であることから、アミラーゼ及びペクチナーゼを乳汁に対してそれぞれ０．１ｗ／ｖ％加えて４０℃で１時間作用させた後、再度８５℃で１０分間加熱した。乳汁のタンパク質の含有量は、ケルダール法で分析した窒素量に窒素－タンパク白質換算係数６．２５を乗じて算出した。乳汁の脂質の含有量は日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）から引用した各素材のタンパク質と脂質との比率をもとに、先のタンパク質の含有量より算出した。乳汁の食物繊維含有量は、プロスキー法により測定した。それぞれの乳汁１００ｇあたりのタンパク質の含有量、脂質の含有量、食物繊維の含有量を表４に示す。なお、上記で調製した乳汁の累積５０％粒子径(Ｄ５０)を参考例の記載に従って測定したところ、小豆の乳汁のＤ５０は１４．４０μｍ、えんどう豆の乳汁のＤ５０は１２．１２μｍ、ひよこ豆の乳汁のＤ５０は１０．２５μｍであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　調製した小豆、えんどう豆、ひよこ豆の各乳汁、大豆の乳汁（豆乳）（キッコーマン飲料社製「おいしい無調整豆乳」（１００ｇあたり、タンパク質４．５ｇ、脂質３．６ｇ、食物繊維０．２ｇ）を表５に示す配合率（％）で混合し、５０℃で減圧濃縮を行い、タンパク質の含有量が８．０質量％以上で、タンパク質と脂質との含有比の異なる試験品を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
（２）評価試験
　（１）で調製した試験品を、８５℃で１０分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従って粘度を測定し、試験例１と同様にして「舌触り」、「のど越し」、及び「風味」について評価し、飲用適性の総合評価を行った。
（３）試験結果
　上記の各試験結果を下記表６に示す。またｐＨ、Ｂｒｉｘも合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表５及び表６に示されるように、大豆以外の豆類の豆乳液を用いて調製した、本発明の規定を満たす実施例１０～１３の試験品も、官能評価において優れた飲用適性を示した。
［試験例３］酵素処理及び／又は均質化処理の検討
（実施例１４～２０、比較例６、７）
（１）試験品の調製
　下記表７に示す実施例１４～１６（タンパク質含有量１２質量％）並びに実施例１７～２０及び比較例６、７（タンパク質含有量１５質量％）の各液状組成物を調製し、飲用適性を評価した。
　タンパク質の含有量が１２質量％の試験区（実施例１４～１６）では、酵素処理は、プロテアーゼＭ（天野エンザイム株式会社製）を、液状組成物に対して０．１ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより行った（表中＊１）。また、均質化処理は、高圧ホモジナイザー（ＩＲＯ ＳＯＡＶＩ社製「Ｐａｎｄａ ＰＬＵＳ ２０００型」）を用いて５０ＭＰａの圧力で２回パスさせることにより行った。酵素処理と均質化処理の両方を行う試験区については、酵素処理の後、均質化処理を行った。
　タンパク質の含有量が１５質量％の試験区（実施例１７～２０及び比較例６、７）では、酵素処理は、プロテアーゼＭ（天野エンザイム株式会社製）及びペクチナーゼＧ（天野エンザイム株式会社製）を、液状組成物に対してそれぞれ０．１ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより（表中＊２）、或いは、酵素製剤の代わりにキウイ果汁を２ｗ／ｖ％添加し、４０℃で１時間反応させることにより（表中＊３）、それぞれ酵素反応を行った。また、均質化処理は、高圧ホモジナイザー（ＩＲＯ ＳＯＡＶＩ社製「Ｐａｎｄａ ＰＬＵＳ ２０００型」）を用いて５０ＭＰａの圧力で２回パスさせることにより行った。酵素処理と均質化処理の両方を行う試験区については、酵素処理の後、均質化処理を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
（２）評価試験
　（１）で調製した試験品を、８５℃で１０分間加熱殺菌した後、参考例の記載に従って、粘度、タンパク質の平均分子量、累積５０％粒子径（Ｄ５０）を測定した。また、試験例１と同様の項目について官能評価を行い、飲用適性の総合評価を行った。
（３）試験結果
　上記の各試験結果を下記表８に示す。またｐＨ、Ｂｒｉｘも合わせて示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表７及び表８に示されるように、本発明の規定を満たす実施例１４～２０の試験品は、官能評価において優れた飲用適性を示した。一方、タンパク質と脂質との含有比が１０：６であり、５℃、２０℃、５０℃の粘度が何れも５０００ｍＰａ・ｓを超える比較例６の試験品は、風味が良くなかった。また、食物繊維が３．１質量％である比較例７の試験品は、繊維質のザラつきが感じられ、舌触り及びのど越しが良くない上に、風味の点でも良くなかった。
　なお、実施例１７の試験品の調製に用いた酵素をセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、アミラーゼに置き換えて、それぞれ試験したが、実施例１７と同様の結果であった。
　本発明は、豆類由来の良質な植物性タンパク質を効率良く摂取でき、舌触りがまろやかで風味のよい高タンパク飲料、鍋つゆやドレッシングなど調味料の製造分野において利用できる。
　本明細書で引用した全ての刊行物、特許及び特許出願をそのまま参考として本明細書に組み入れるものとする。

Claims (17)

  1. 　以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たす、豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物：
    （ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
    （ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
    （ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
    （ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
    （ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
    　（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
    　（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
    　（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
  2. 　累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２０μｍ以下である、請求項１に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  3. 　前記液状組成物が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行ったものを含む、請求項１又は２に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  4. 　前記酵素が、タンパク質分解酵素又は多糖類分解酵素の少なくとも１種の酵素である、請求項３に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  5. 　前記処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、以下の（ｆ）又は（ｇ）のうち少なくともいずれか一つを満たすように、前記処理が行われる、請求項３又は４に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
    　（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
    　（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
  6. 　ｐＨが５．５～７．５である、請求項１～５のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  7. 　前記豆類が、大豆、えんどう豆、ひよこ豆、小豆、りょくとう、及び落花生から選ばれる１種又は２種以上である、請求項１～６のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  8. 　前記豆類が、大豆を豆類全量に対して５質量％以上含有する、請求項１～７のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物。
  9. 　請求項１～８のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を含む、飲食品。
  10. 　請求項１～８のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物を製造する方法であって、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように、豆類の乳汁を加工する工程を含む、上記方法。
    （ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
    （ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
    （ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
    （ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
    （ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
    　（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
    　（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
    　（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
  11. 　前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、請求項１０に記載の製造方法。
  12. 　前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、請求項１１に記載の製造方法。
  13. 　前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
    　（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
    　（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
  14. 　豆類由来のタンパク質と脂質を含有する植物性タンパク質含有液状組成物の舌触り、のど越し、風味を向上させる方法であって、豆類の乳汁を、以下の（ａ）～（ｅ）の要件を満たすように加工することにより、請求項１～８のいずれか１項に記載の植物性タンパク質含有液状組成物とする工程を含む方法。
    （ａ）該液状組成物中のタンパク質の含有量が６～１７質量％であること；
    （ｂ）タンパク質と脂質の含有比が質量比で１０：０．７～１０：５．５であること；
    （ｃ）ブリックス値が１０％以上であること；
    （ｄ）該液状組成物中の食物繊維の含有量が３質量％以下であること；及び
    （ｅ）Ｂ型粘度計で測定される粘度が以下の(ｅ１）～（ｅ３）の少なくとも何れか一つを満たすこと。
    　（ｅ１）２０℃における粘度が４６００ｍＰａ・ｓ以下
    　（ｅ２）５℃における粘度が５０００ｍＰａ・ｓ以下
    　（ｅ３）５０℃における粘度が３４００ｍＰａ・ｓ以下
  15. 　前記豆類の乳汁を加工する工程が、豆類の乳汁に対して酵素処理又は均質化処理の少なくとも１種の処理を行う工程を含む、請求項１４に記載の方法。
  16. 　前記処理工程において、酵素処理及び均質化処理の両方が実施されると共に、均質化処理が、酵素処理の後に行われる、請求項１５に記載の方法。
  17. 　前記処理工程が、該処理後の植物性タンパク質含有液状組成物が、少なくとも以下の（ｆ）又は（ｇ）のいずれか一つを満たすように行われる、請求項１５又は１６に記載の方法。
    　（ｆ）該液状組成物中のタンパク質の平均分子量が４０００以下であること。
    　（ｇ）累積５０％粒子径（Ｄ５０）が２μｍ以下であること。
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