WO2017047659A1 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法 - Google Patents

ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法 Download PDF

Info

Publication number
WO2017047659A1
WO2017047659A1 PCT/JP2016/077152 JP2016077152W WO2017047659A1 WO 2017047659 A1 WO2017047659 A1 WO 2017047659A1 JP 2016077152 W JP2016077152 W JP 2016077152W WO 2017047659 A1 WO2017047659 A1 WO 2017047659A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
beer
taste beverage
value
taste
fermentation
Prior art date
Application number
PCT/JP2016/077152
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
武雄 石原
哲 濱口
Original Assignee
サッポロビール株式会社
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by サッポロビール株式会社 filed Critical サッポロビール株式会社
Priority to KR1020187002856A priority Critical patent/KR20180030556A/ko
Priority to KR1020197034451A priority patent/KR20190132584A/ko
Priority to US15/744,533 priority patent/US20180208882A1/en
Priority to SG11201802128XA priority patent/SG11201802128XA/en
Priority to CA2998729A priority patent/CA2998729C/en
Publication of WO2017047659A1 publication Critical patent/WO2017047659A1/ja

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/026—Beer flavouring preparations
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C07—ORGANIC CHEMISTRY
    • C07C—ACYCLIC OR CARBOCYCLIC COMPOUNDS
    • C07C69/00—Esters of carboxylic acids; Esters of carbonic or haloformic acids
    • C07C69/02—Esters of acyclic saturated monocarboxylic acids having the carboxyl group bound to an acyclic carbon atom or to hydrogen
    • C07C69/12—Acetic acid esters
    • C07C69/14—Acetic acid esters of monohydroxylic compounds
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C11/00—Fermentation processes for beer
    • C12C11/02—Pitching yeast
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C12C5/02—Additives for beer
    • C12C5/04—Colouring additives
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08—Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/52—Adding ingredients
    • A23L2/56—Flavouring or bittering agents

Definitions

  • the present invention relates to a beer-taste beverage, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the aroma of a beer-taste beverage.
  • beer-taste beverages generally have a golden or amber color
  • beer-taste beverages that exhibit various colors such as black, red, and white. Therefore, the consumer can select a beer-taste beverage in consideration of color as well as flavor.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a fermented malt beverage in which a pre-fermentation solution containing a Maillard reaction product and malt containing colored malt is fermented with brewer's yeast (in this production method, the amount of 3-deoxyglucosone in the beverage).
  • the liquid color of the fermented malt beverage is adjusted using the above as an index, and the chromaticity (EBC) of the beverage is in the range of 8 to 12, and 3-deoxyglucosone
  • EBC chromaticity
  • Patent Document 1 regulates the color and flavor of a fermented malt beverage by adjusting the color range and 3-deoxyglucosone content range to a predetermined range. The purpose is to bring it closer to the flavor (paragraph 0036 of Patent Document 1).
  • the present inventors examined the creation of a beer-taste beverage that exhibits a red color instead of the color of a lager type beer as in Patent Document 1, and conducted a number of sample tests in which conditions such as materials were changed. During the test, the more red the beer-taste beverage exhibits, the stronger the odor like brown soy sauce is felt, and this odor will adversely affect the impression of the beer-taste beverage. I found a problem.
  • an object of the present invention is to provide a beer-taste beverage in which an oxidized soy odor is changed to a good aroma, a method for producing a beer-taste beverage, and a method for improving the aroma of a beer-taste beverage.
  • Beer taste having an a * value of L * a * b * color system of 7.0 or more and 21.0 or less and an acetate content of 0.7 mg / L or more and 2.4 mg / L or less Beverages.
  • the beer-taste beverage according to 1 above wherein the a * value is 11.0 or more.
  • the beer-taste beverage according to 1 or 2 wherein the a * value is 16.0 or less.
  • the a * value of the L * a * b * color system is 11.0 or more and 16.0 or less, and the acetate ester content is 1.5 mg / L or more and 2.0 mg / L or less,
  • the acetic acid ester is isoamyl acetate, the L * value is 50.0 or more and 90.0 or less, the b * value is 50.0 or more and 90.0 or less, contains no colorant, and the malt ratio is 50 mass. Beer-taste beverages that are over 50%.
  • a method for improving the aroma of a beer-taste beverage wherein the a * value of the L * a * b * color system is 7.0 or more and 21.0 or less, and the acetate content is about the beer-taste beverage
  • a fragrance improving method for beer-taste beverages prepared to be 0.7 mg / L or more and 2.4 mg / L or less.
  • the beer-taste beverage according to the present invention is a beer-taste beverage in which the oxidized soy odor is changed to a dark cherry-like aroma (good aroma).
  • the method for producing a beer-taste beverage according to the present invention it is possible to produce a beer-taste beverage in which the oxidized soy sauce odor changes to a fragrance (good aroma) like dark cherry.
  • the oxidized soy odor of the beer-taste beverage can be changed to a fragrance (good aroma) like dark cherry.
  • the a * value of the L * a * b * color system is within a predetermined range, and the content of acetate is within the predetermined range.
  • the beer-taste beverage is a beverage that has a taste like beer, that is, a beverage that gives a drinker a sense of drinking beer.
  • beer-taste beverages that have an alcohol content of less than 1% also expressed as “volume / volume%” or “v / v%” (both beer-taste non-alcohol beverages and non-alcohol beer-taste beverages)
  • beer-taste alcoholic beverages both beer-taste non-alcohol beverages and non-alcohol beer-taste beverages.
  • beer-taste alcoholic beverages are beer-taste fermented beverages that do not use wheat or malt as raw materials (for example, beverages classified as “other brewed liquors (effervescent) (1)” under the liquor tax law) and malt as raw materials.
  • Malt fermented beverages such as beer, sparkling liquor, and liqueur (for example, beverages classified as “liqueur (foaming) (1)” under the liquor tax law) may be used.
  • it is preferable that it is 50 mass% or more, and, as for the malt ratio (malt use ratio) of malt fermented drinks, it is more preferable that it is 67 mass% or more.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment has an a * value of 7.0 to 21.0 in the L * a * b * color system.
  • the L * a * b * color system (Elster / Aster / Baster color system) is an index used to represent the color of an object.
  • CIE International Commission on Illumination
  • L * a * b * color system lightness is represented by L * values
  • chromaticity (hue and saturation) is represented by a * values and b * values.
  • the L * value is brighter as the value is larger.
  • a * and b * indicate the direction of the color, respectively, a * indicates the red direction, -a * indicates the green direction, b * indicates the yellow direction, and -b * indicates the blue direction.
  • the beer-taste beverage has a red color, and an oxidized soy odor can be felt.
  • the a * value is preferably 11.0 or more in order to make the redness of the beer-taste beverage stronger, to clarify the problem, and to make the above-described both work better and synergistically.
  • the upper limit of the a * value of the L * a * b * color system is preferably 20.0 or less, more preferably 16.0 or less in consideration of the above-mentioned point of synergistic action and the balance of aroma. preferable.
  • the lower limit is preferably 50.0 or more, 54. It is more preferably 0 or more, and the upper limit is preferably 90.0 or less, more preferably 81.0 or less.
  • the b * value of the L * a * b * color system is not particularly limited, but in order to make red a more preferable red color for beer-taste beverages, the lower limit is preferably 50.0 or more, and 53.0 or more.
  • the upper limit is preferably 90.0 or less and more preferably 85.0 or less.
  • Each value of the L * a * b * color system can be controlled by selecting raw materials such as malt and changing manufacturing conditions.
  • a * value for example, the use ratio of malt (colored malt) that exhibits a dark color due to a high roasting temperature or the like is increased, or the boiling time of the pre-fermentation liquid (wort, feed liquid) It can be realized by lengthening.
  • the small post-fermentation liquor of a large post-fermentation solution and a * values of a * values it can also be achieved by increasing the proportion of large post-fermentation solution a * value.
  • each value of the L * a * b * color system of the beer-taste beverage can be determined by, for example, transparent object color measurement using a spectrocolorimeter (device name: CM-3600d, manufactured by Konica Minolta Co., Ltd.). it can.
  • a spectrocolorimeter device name: CM-3600d, manufactured by Konica Minolta Co., Ltd.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment has an acetate content of 0.7 to 2.4 mg / L.
  • the acetate ester is an ester generated from acetic acid and an alcohol, and is represented by the general formula CH 3 COOR.
  • the acetate ester is preferably at least one of ethyl acetate (R in the general formula is C 2 H 5 ) and isoamyl acetate (R in the general formula is C 5 H 11 ), and is preferably isoamyl acetate. More preferred.
  • the oxidized soy sauce odor and the acetate ester act synergistically, and the oxidized soy sauce odor has a fragrance like dark cherry. Can be changed.
  • 1.0 mg / L or more is preferable, as for content of acetate, 1.3 mg / L or more is more preferable, and 1.5 mg / L or more is further more preferable.
  • the content of the acetate ester is 2.4 mg / L or less, the oxidized soy odor and the acetate ester (fragrance derived therefrom) can be caused to act suitably.
  • the content of acetate is preferably 2.0 mg / L or less.
  • Control of the content of acetate ester adjusts the fermentation time in the production process (fermentation step S2) to be long, uses yeast having a high acetate ester-forming ability, or pre-fermentation solution (wort This can be realized by increasing the dissolved oxygen content or amino acid content of the feed solution). Moreover, it is also realizable by adding acetate ester itself separately. Furthermore, when mixing the post-fermentation liquid with a high acetate ester content and the post-fermentation liquid with a low acetate ester content, it can also be realized by increasing the proportion of the post-fermentation liquid with a high acetate ester content. it can.
  • the content of acetate ester in the beer-taste beverage according to this embodiment is BCOJ beer analysis method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Beer Sake Brewing Association (Analysis Committee), issued April 1, 1996. ) In accordance with the method of “8.22 Low-boiling aromatic components”, and can be measured using a gas chromatograph with an FID detector (device name: Agilent 6890 gas chromatograph).
  • the beer-taste drink which concerns on this embodiment does not contain a coloring agent.
  • the colorant is a pigment (additive pigment) added only for the purpose of coloring the beer-taste beverage, and is a color derived from the raw material used in the production process (pre-fermentation step S1) described later ( Dye) is not added separately for the purpose of coloring, and therefore does not correspond to a colorant.
  • the colorant includes caramel color, anthocyanin, gardenia color, fruit juice color, vegetable color, synthetic color and the like.
  • the beer taste drink which concerns on this embodiment does not contain a coloring agent, the natural color of wheat can be exhibited.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment may be non-foaming, but is preferably foaming.
  • the foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.049 MPa (0.5 kg / cm 2 ) or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20 ° C. is 0.00. It means less than 049 MPa (0.5 kg / cm 2 ).
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited with respect to the bitterness value.
  • the bitterness value may be derived from a raw material such as hop, or may be added as a processed hop product.
  • hop pellets that have been crushed and processed into pellets, lupulin grains are preliminarily sieved during such processing, hop pellets that contain a large amount of lupurin, and hop extract that has extracted lupulin bitterness, essential oil, etc. Etc. can be used.
  • hop addition methods include, but are not limited to, kettle hopping, late hopping, and dry hopping.
  • kettle hopping refers to adding hops during the temperature rise of the pre-fermentation liquid (wort) or at the beginning of boiling
  • late hopping refers to adding hops just before the end of boiling.
  • dry hopping means throwing in a hop after the fermentation process start.
  • hop processed product for example, low hop, hexa hop, tetra hop, and isolated hop extract can be used. Addition of the processed hop product can also be performed in any one or a plurality of steps from the pre-fermentation step S1 to the post-fermentation step S3.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment is not particularly limited with respect to the extract derived from wheat and the content of purines.
  • the extract part derived from wheat should just be derived from wheat and the form of a raw material (wheat origin raw material) is not ask
  • the wheat-derived raw material include wheat, malt, and extracts thereof, and these can be used alone or in combination. Wheat, malt and these extracts can be obtained by appropriately processing barley, wheat, rye, buckwheat and the like. These wheats greatly affect the taste and aroma of beer-taste beverages, and also serve as a nitrogen source and a carbon source that can be assimilated by yeast when alcoholic fermentation is performed.
  • the barley used as a wheat origin raw material means the thing which does not germinate barley, wheat, rye, buckwheat, etc., may thresh, and the state which pulverized the grain as it is or the appropriate size Can be used.
  • the malt used as a wheat-derived material refers to a germinated barley, wheat, rye, buckwheat or the like under a predetermined condition, and is used in a germinated state or a state in which this is pulverized to an appropriate size. it can.
  • the wheat or malt-derived extract used as the wheat-derived raw material refers to an extract obtained by extracting a predetermined component from water or / and an organic solvent or the like from the wheat or malt, and concentrating it.
  • Each of the above-mentioned wheat-derived materials can be used after roasting under various conditions so that the a * value of the L * a * b * color system is within a predetermined range.
  • the beer-taste drink which concerns on this embodiment can be prepared by adding distilled alcohol further as needed in addition to the alcohol obtained by fermenting a wheat origin raw material.
  • distilled alcohol examples include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, and raw material alcohol.
  • Distilled alcohol may be used individually by 1 type, and may be used in combination of 2 or more type.
  • “spirits” refers to spirits that are distilled liquor, and may differ from spirits under the liquor tax law.
  • the beer-taste beverage according to this embodiment is a sweetener, a high-intensity sweetener, an antioxidant, a fragrance, an acidulant, a salt, dietary fiber, etc. that are usually blended as a beverage within a range that does not inhibit the desired effect of the present invention. (Hereinafter referred to as “additive” as appropriate) may be added.
  • the sweetener for example, fructose glucose liquid sugar, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose, glycogen, starch and the like can be used.
  • high-intensity sweetener examples include neotame, acesulfame potassium, sucralose, saccharin, sodium saccharin, disodium lithyrrhizinate, cyclamate, dulcin, stevia, glycyrrhizin, thaumatin, monelin, aspartame, alitame and the like.
  • the antioxidant for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol and the like can be used.
  • acidulants include adipic acid, citric acid, trisodium citrate, glucono delta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, glacial acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid Etc. can be used.
  • salts examples include sodium chloride, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, magnesium sulfate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, magnesium chloride, potassium nitrate, and ammonium sulfate.
  • dietary fiber for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum degradation product, and the like can be used. And what was generally marketed can be used for an above described additive.
  • the beer-taste beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By filling beer-taste beverages in various containers, quality deterioration due to long-term storage can be suitably prevented.
  • what is necessary is just to be able to seal a container, and what is called can containers and barrel containers made of metal (such as aluminum or steel) can be applied.
  • a glass container, a plastic bottle container, a paper container, a pouch container, etc. can also be applied to the container.
  • the capacity of the container is not particularly limited, and any one currently in circulation can be applied.
  • it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light and maintain stable quality at room temperature for a long time.
  • the a * value of the L * a * b * color system is within a predetermined range, and the content of acetate is within the predetermined range.
  • a beer-taste beverage in which the oxidized soy odor is changed to a dark cherry-like aroma (good aroma) is obtained.
  • the manufacturing method of the beer taste drink which concerns on this embodiment contains pre-fermentation process S1, fermentation process S2, and post-fermentation process S3.
  • Pre-fermentation process S1 is a process of preparing the pre-fermentation liquid containing a wheat origin raw material.
  • the pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step S1 is not particularly limited as long as it is a solution containing a nitrogen-derived material that can be assimilated by yeast and a carbon source.
  • the nitrogen source and the carbon source are not particularly limited as long as the yeast can assimilate.
  • the nitrogen source that can be assimilated by yeast is, for example, at least one of amino acids and peptides contained in wheat-derived materials.
  • the carbon source that can be assimilated by yeast is, for example, a saccharide contained in wheat-derived materials. Since such wheat-derived materials have already been described in detail, description thereof will be omitted.
  • the pre-fermentation solution contains wheat or raw materials other than wheat
  • a step for decomposing proteins and / or polysaccharides contained in the pre-fermentation solution with an enzyme.
  • enzymes include protease and / or amylase.
  • these enzymes those contained in wheat or the like may be used, or a previously purified enzyme may be added externally instead of or in addition to these enzymes.
  • the pre-fermentation solution is preferably filtered before fermentation with yeast in the subsequent fermentation step S2, and more preferably boiled.
  • impurities can be eliminated and a higher quality beer-taste beverage can be provided.
  • this can be sterilized and boiled by boiling the pre-fermentation liquid, alcoholic fermentation in fermentation process S2 can be performed suitably.
  • Fermentation process S2 is a process of adding yeast to a pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation.
  • yeast is added to a sterile pre-fermentation solution whose temperature is previously adjusted within a predetermined range (for example, a range of 0 to 40 ° C.) to prepare a fermentation broth.
  • the number of yeasts in the fermentation broth at the start of fermentation can be adjusted as appropriate, for example, within the range of 1 ⁇ 10 2 to 3 ⁇ 10 9 cells / mL, and 1 ⁇ 10 6 to 3 ⁇ 10 9 cells. / ML is preferable.
  • fermentation is performed by maintaining this fermentation broth at a predetermined temperature for a predetermined time.
  • the temperature of the fermentation can be adjusted as appropriate, for example, in the range of 0 to 40 ° C., more preferably in the range of 6 to 15 ° C.
  • step S2 further aging may be performed. Aging is performed by maintaining the fermented liquid after fermentation as described above at a predetermined temperature for a predetermined time. By this aging, insoluble matter in the fermentation broth can be precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved.
  • a post-fermentation solution containing ethanol and flavor components produced by yeast can be obtained.
  • the concentration of ethanol (alcohol content) contained in the post-fermentation liquid can be, for example, 1 to 20%.
  • the ethanol concentration is less than 1%, it can be performed by appropriately adjusting the fermentation conditions such as shortening the fermentation time in the fermentation step S2 or lowering the fermentation temperature. Further, the ethanol concentration can be reduced to less than 1% by appropriately diluting the post-fermentation liquid having an alcohol content of 1 to 20%.
  • Post-fermentation process S3 is a process which gives a predetermined process to the post-fermentation liquid, and finally obtains a beer-taste beverage.
  • filtration what is called primary filtration
  • insoluble solids and yeast can be removed from the post-fermentation solution.
  • microfiltration what is called secondary filtration
  • secondary filtration various germs and remaining yeast can be removed from the post-fermentation solution.
  • the post-fermentation liquid may be sterilized by heating.
  • the primary filtration, the secondary filtration, and the heating in the post-fermentation step S3 can be performed by general equipment used when producing a beer-taste beverage.
  • the a * value of the beer-taste drink obtained by post-fermentation process S3 and content of acetate should just be manufactured so that it may exist in an above-described predetermined range.
  • the following processing is performed in the post-fermentation step S3. May be.
  • the a * value of the finally obtained beer-taste beverage and the content of the acetic acid ester may be adjusted to be within the predetermined range described above.
  • the post-fermentation step S3 includes a step of filling the aforementioned container.
  • the beer taste drink which concerns on this embodiment may be manufactured without passing through a fermentation process.
  • it may be produced by mixing wort, hop extract, acetate ester, additives and the like.
  • each value of the L * a * b * color system can be controlled by selecting raw materials such as malt or changing manufacturing conditions.
  • a * value can be controlled by changing the mixing ratio of the small wort large wort and a * values of a * values.
  • a coloring agent although it can control also by adding a coloring agent, as mentioned above, it is preferable not to add a coloring agent.
  • the content of acetate ester can be controlled by the amount of acetate ester added, and the mixing ratio of wort with a high acetate ester content and wort with a low acetate ester content is changed. Can also be controlled.
  • the a * value of the L * a * b * color system is within a predetermined range, and the content of acetate is within the predetermined range. Therefore, it is possible to produce a beer-taste beverage in which the oxidized soy sauce odor is changed to a dark cherry-like aroma (good aroma).
  • the beer-taste beverage fragrance improving method according to the present embodiment is such that the a * value of the L * a * b * color system is within a predetermined range and the acetate content is within a predetermined range for the beer-taste beverage. To be prepared.
  • the a * value of the L * a * b * color system is adjusted to 7.0 to 21.0 for the beer-taste beverage that is the final product.
  • the lower limit of the a * value is preferably 11.0 or more.
  • the upper limit of the a * value of the L * a * b * color system is preferably 20.0 or less, and more preferably 16.0 or less.
  • the content of acetate is adjusted to 0.7 to 2.4 mg / L for the beer-taste beverage that is the final product.
  • the lower limit of content of acetate is preferably 1.0 mg / L or more, more preferably 1.3 mg / L or more, and further preferably 1.5 mg / L or more.
  • the upper limit of the content of acetate is preferably 2.0 mg / L or less.
  • the a * value of the L * a * b * color system is within a predetermined range for the beer-taste beverage, and the inclusion of acetate ester Since the amount is adjusted so as to be within a predetermined range, the oxidized soy odor of the beer-taste beverage can be changed to a fragrance (good fragrance) like dark cherry.
  • the beer-taste beverage manufacturing method, and the beer-taste beverage aroma improvement method may be any conventionally known ones. Needless to say, the present invention is not limited as long as the effects obtained by the conditions are exhibited.
  • sample preparation A sample (beer-taste beverage) was prepared according to the production method shown as the present embodiment so that the content and a * value of isoamyl acetate shown in Table 1 were obtained.
  • the alcohol content of each sample was 5 to 6%, and the gas pressure of each sample was substantially the same.
  • a coloring agent was not added separately to each sample, and no fragrance other than isoamyl acetate was added.
  • Oxidized soy odor evaluation criteria 5 points: Oxidized soy odor is very strong. 4 points: Oxidized soy odor is strong. 3 points: Oxidized soy sauce odor can be confirmed. 2 points: Oxidized soy sauce odor can be slightly confirmed. 1 point: Oxidized soy sauce odor cannot be confirmed at all.
  • Table 1 shows the standard of each sample and the result of each evaluation.
  • Example 10 confirms about the influence which a * value of beer taste drink and content of isoamyl acetate have on evaluation.
  • sample preparation According to the manufacturing method shown as this embodiment, it prepared so that it might become content of isoamyl acetate shown to Table 2, 3, and a * value, and the sample was prepared.
  • the alcohol content of each sample was 5 to 6%, and the gas pressure of each sample was substantially the same.
  • a coloring agent was not added separately to each sample, and no fragrance other than isoamyl acetate was added.
  • the malt ratio of each sample was 67% or more.
  • Tables 2 and 3 show the standard of each sample and the results of each evaluation.
  • Table 4 discloses the L * value, a * value, b * value, and isoamyl acetate content of the commercial products (red beer-taste beverages) that were investigated.
  • each commercial product was put into a 10 mm cell, and a transparent object using a spectrocolorimeter (device name: CM-3600d, manufactured by Konica Minolta Co., Ltd.) It was determined by color measurement (measurement according to the instruction manual for CM-3600d).
  • the content of isoamyl acetate is “8.22 Low boiling point” of BCOJ Beer Analysis Method (published by the Japan Brewing Association, edited by the International Technical Committee of the Brewery Association (Analytical Committee), issued April 1, 1996). According to the method of “aroma component”, it was determined using a gas chromatograph with an FID detector (device name: Agilent 6890 gas chromatograph).

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Non-Alcoholic Beverages (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

酸化した醤油臭さを良好な香気に変化させたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法を提供することを課題とする。本発明に係るビールテイスト飲料は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下であり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下である。本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下となり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下となるように製造する。本発明に係るビールテイスト飲料の香気改善方法は、ビールテイスト飲料の香気改善方法であって、前記ビールテイスト飲料について、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下となり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下となるように調製する。

Description

ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法
　本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法に関する。
　ビールテイスト飲料は、黄金色や琥珀色を呈するものが一般的ではあるものの、黒色、赤色、白色といった様々な色を呈するビールテイスト飲料が存在する。
　したがって、消費者は、香味だけでなく、色も考慮してビールテイスト飲料を選択することができる。
　そして、ビールテイスト飲料を選択する際にポイントとなるビールテイスト飲料の色に関して、種々の研究開発が進められている。
　例えば、特許文献１には、メイラード反応物と着色麦芽を含む麦芽とを含む発酵前液をビール酵母により発酵させる発酵麦芽飲料の製造方法（該製造方法では飲料中の３－デオキシグルコソンの量を指標にして発酵麦芽飲料の液色を調整する）により製造された発酵麦芽飲料であって、該飲料の色度（ＥＢＣ）が８～１２の範囲であり、かつ、３－デオキシグルコソンの含有量が２５ｐｐｍ～５０ｐｐｍの範囲内である、発酵麦芽飲料が開示されている。
特許第５４７４７５６号公報
　特許文献１に開示された技術は、色度の範囲と３－デオキシグルコソンの含有量の範囲とを所定の範囲に規制することによって、発酵麦芽飲料の色や風味をラガータイプビールの色や風味に近づけることを目的としている（特許文献１の段落００３６）。
　本発明者らは、特許文献１のようなラガータイプビールの色ではなく、赤色を呈するビールテイスト飲料の創出を検討し、材料等の条件を変化させた多数のサンプルの試験を実施した。
　その試験の際、ビールテイスト飲料が呈する赤色の度合いが強い程、酸化した醤油のような臭さ（ブラウン臭）が強く感じられ、この臭さがビールテイスト飲料の印象に悪影響を与えてしまうという課題を見出した。
　そこで、本発明は、酸化した醤油臭さを良好な香気に変化させたビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法を提供することを目的とする。
　前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下であり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下であるビールテイスト飲料。
（２）前記ａ＊値が１１．０以上である前記１に記載のビールテイスト飲料。
（３）前記ａ＊値が１６．０以下である前記１又は前記２に記載のビールテイスト飲料。
（４）前記酢酸エステルの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下である前記１から前記３のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（５）前記酢酸エステルは酢酸イソアミルである前記１から前記４のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（６）Ｌ＊値が５０．０以上９０．０以下であり、ｂ＊値が５０．０以上９０．０以下である前記１から前記５のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（７）着色料を含有しない前記１から前記６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
（８）麦芽比率が５０質量％以上である前記１から前記７のいずれか１つに記載のビールテイスト飲料。
（９）Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が１１．０以上１６．０以下であり、酢酸エステルの含有量が１．５ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下であり、前記酢酸エステルは酢酸イソアミルであり、Ｌ＊値が５０．０以上９０．０以下であり、ｂ＊値が５０．０以上９０．０以下であり、着色料を含有せず、麦芽比率が５０質量％以上であるビールテイスト飲料。
（１０）Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下となり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下となるように製造するビールテイスト飲料の製造方法。
（１１）ビールテイスト飲料の香気改善方法であって、前記ビールテイスト飲料について、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下となり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下となるように調製するビールテイスト飲料の香気改善方法。
　本発明に係るビールテイスト飲料は、酸化した醤油臭さがダークチェリーのような香り（良好な香気）に変化したビールテイスト飲料となる。
　本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、酸化した醤油臭さがダークチェリーのような香り（良好な香気）に変化したビールテイスト飲料を製造することができる。
　本発明に係るビールテイスト飲料の香気改善方法によれば、ビールテイスト飲料の酸化した醤油臭さをダークチェリーのような香り（良好な香気）に変化させることができる。
本発明の実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法を説明するフローチャートである。
　以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法を実施するための形態（実施形態）について説明する。
［ビールテイスト飲料］
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が所定範囲内であるとともに、酢酸エステルの含有量が所定範囲内である。
　ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
　そして、ビールテイスト飲料には、アルコール度数が１％（「容量／容量％」や「ｖ／ｖ％」などとも表される）未満のもの（ビールテイストノンアルコール飲料やノンアルコールビールテイスト飲料などとも呼ばれている）と、アルコール度数が１％以上のもの（ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている）と、がある。
　そして、ビールテイストアルコール飲料は、原料として麦または麦芽を使用しないビールテイスト発酵飲料（例えば、酒税法上「その他の醸造酒（発泡性）（１）」に分類される飲料）や、原料として麦芽を使用するビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）等の麦芽発酵飲料であってもよい。
　なお、麦芽発酵飲料の麦芽比率（麦芽使用比率）は、５０質量％以上であることが好ましく、６７質量％以上であることがより好ましい。
（Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系）
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０～２１．０である。
　ここで、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系（エルスター・エースター・ビースター表色系）とは、物体の色を表すのに使用される指標であり、１９７６年に国際照明委員会（ＣＩＥ）で規格化され、ＪＩＳ　Ｚ８７８１－４：２０１３に規定されている。
　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系では、明度がＬ＊値で表され、色度（色相と彩度）がａ＊値とｂ＊値とで表される。そして、Ｌ＊値は、値が大きいほど明るいことを示す。また、ａ＊とｂ＊とは、それぞれ色の方向を示しており、ａ＊は赤方向、－ａ＊は緑方向を示し、ｂ＊は黄方向、－ｂ＊は青方向を示す。
　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０～２１．０であることによって、ビールテイスト飲料が赤色を呈するとともに、酸化した醤油臭さが感じられるという解決すべき課題が現れる。さらに、本発明では、酸化した醤油臭さと後記する酢酸エステル（に由来する香気）とを相乗的に作用させているが、ａ＊値を所定範囲内とすることによって、両者をより良く相乗的に作用させることができる。そして、ビールテイスト飲料の赤色の度合いをより強くするとともに、課題をより明確にし、さらに、前記した両者をさらに良く相乗的に作用させるため、ａ＊値は、１１．０以上が好ましい。
　一方、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値の上限は、前記した両者を相乗的に作用させる点や香気のバランスを考慮すると、２０．０以下が好ましく、１６．０以下がより好ましい。
　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のＬ＊値については、特に限定されないものの、赤色をビールテイスト飲料にとってさらに好適な明るい発色とするために、下限については、５０．０以上が好ましく、５４．０以上がより好ましく、上限について、９０．０以下が好ましく、８１．０以下がより好ましい。
　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のｂ＊値についても、特に限定されないものの、赤色をビールテイスト飲料にとってさらに好ましい赤色とするために、下限については、５０．０以上が好ましく、５３．０以上がより好ましく、上限について、９０．０以下が好ましく、８５．０以下がより好ましい。
　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値は、麦芽等の原料の選択や製造条件の変更によって制御することができる。
　そして、ａ＊値を大きくするためには、例えば、高い焙煎温度等によって濃色を呈する麦芽（色麦芽）の使用比率を高くしたり、発酵前液（麦汁、仕込液）の煮沸時間を長くしたりすることによって実現することができる。また、ａ＊値の大きな発酵後液とａ＊値の小さな発酵後液とを混合する際、ａ＊値の大きな発酵後液の割合を多くすることによって実現することもできる。
　なお、ビールテイスト飲料のＬ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値は、例えば、分光測色計（装置名：CM-3600d　コニカミノルタ株式会社製）を用いた透明物体色測定により求めることができる。
（酢酸エステル）
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸エステルの含有量が０．７～２．４ｍｇ／Ｌである。
　ここで、酢酸エステルとは、酢酸とアルコールから生成されるエステルであり、一般式ＣＨ３ＣＯＯＲで示される。
　そして、酢酸エステルは、酢酸エチル（前記一般式のＲがＣ２Ｈ５）及び酢酸イソアミル（前記一般式のＲがＣ５Ｈ１１）の少なくとも一方であるのが好ましく、酢酸イソアミルであるのがより好ましい。
　酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上であることによって、酸化した醤油臭さと酢酸エステル（に由来する香気）とが相乗的に作用し、酸化した醤油臭さをダークチェリーのような香りに変化させることができる。そして、より好ましい香気とするために、酢酸エステルの含有量は、１．０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１．３ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、１．５ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。
　一方、酢酸エステルの含有量が２．４ｍｇ／Ｌ以下であることにより、酸化した醤油臭さと酢酸エステル（に由来する香気）とを好適に作用させることができる。そして、より好ましい香気とするために、酢酸エステルの含有量は、２．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましい。
　酢酸エステルの含有量の制御（多くする制御）は、後記の製造工程（発酵工程Ｓ２）における発酵時間を長く調節したり、酢酸エステル生成能の高い酵母を使用したり、発酵前液（麦汁、仕込液）の溶存酸素量やアミノ酸含有量を増やしたりすることによって実現することができる。また、酢酸エステル自体を別途添加することによって実現することもできる。さらに、酢酸エステルの含有量の多い発酵後液と酢酸エステルの含有量の少ない発酵後液とを混合する際、酢酸エステルの含有量の多い発酵後液の割合を多くすることによって実現することもできる。
　なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料の酢酸エステルの含有量は、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２　低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて測定することができる。
（着色料）
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、着色料を含有しないのが好ましい。
　ここで、着色料とは、ビールテイスト飲料に対して色を付ける目的だけのために添加する色素（添加色素）であり、後記の製造工程（発酵前工程Ｓ１）において用いる原料に由来する色（色素）は、色を付ける目的のために別途添加したものではないため、着色料に該当しない。
　具体的に、着色料とは、カラメル色素、アントシアニン、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素等である。
　なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料が着色料を含有しないことにより、麦本来の自然な色味を呈することができる。
（発泡性）
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性であってもよいが、発泡性とするのが好ましい。ここで、本実施形態における発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）以上であることをいい、非発泡性とは、２０℃におけるガス圧が０．０４９ＭＰａ（０．５ｋｇ／ｃｍ2）未満であることをいう。
（その他）
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、苦味価については特に限定されない。なお、苦味価は、ホップなどの原料に由来して含有したものであってもよいし、ホップ加工品として添加されたものであってもよい。
　ホップとしては、例えば、予め粉砕してペレット状に加工したホップペレット、かかる加工に際して予めルプリン粒をふるいわけ、ルプリンを多く含んだホップペレット、また、ルプリンの苦味質、精油などを抽出したホップエキスなどを用いることができる。
　なお、ホップの添加方法としては、例えば、ケトルホッピング、レイトホッピング、ドライホッピングを挙げることができるが、これらに限定されるものではない。ここで、ケトルホッピングとは、発酵前液（麦汁）の昇温中又は煮沸初期にホップを投入することをいい、レイトホッピングとは、煮沸の終了間際にホップを投入することをいう。また、ドライホッピングとは、発酵工程開始以降にホップを投入することをいう。
　また、ホップ加工品としては、例えば、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキスなどを用いることができる。ホップ加工品の添加も発酵前工程Ｓ１～発酵後工程Ｓ３のいずれか１つ或いは複数の工程で実施することができる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来のエキス分やプリン体の含有量については特に限定されない。
　ここで、麦由来のエキス分は、麦に由来してもたらされるものであればよく、原料（麦由来原料）の形態は問わない。麦由来原料の形態としては、麦、麦芽及びこれらのエキスなどが挙げられ、これらは単独で又は複数併用して用いることができる。
　麦、麦芽及びこれらのエキスはそれぞれ、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを適宜に加工することにより得ることができる。これらの麦は、ビールテイスト飲料の味と香りに大きな影響を与えるとともに、アルコール発酵させる場合は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源ともなる。
　なお、麦由来原料として用いられる麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを発芽させないものをいい、脱穀しても良いし、穀粒をそのままの状態又は適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
　麦由来原料として用いられる麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などを所定の条件で発芽させたものをいい、発芽させた状態又はこれを適宜の大きさに粉砕等した状態で用いることができる。
　麦由来原料として用いられる麦又は麦芽由来のエキスとは、麦又は麦芽を水及び／又は有機溶剤等を用いて所定の成分を抽出等し、これを濃縮させたものをいう。
　前記したそれぞれの麦由来原料は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値を所定の範囲内とすべく、様々な条件の焙煎を行ってから使用することもできる。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦由来原料を発酵させて得られたアルコールに加えて、必要に応じ、さらに蒸留アルコールを添加して調製することができる。
　蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、リチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
　そして、前記した添加剤は、一般に市販されているものを使用することができる。
（容器詰めビールテイスト飲料）
　本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
　なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
　以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料によれば、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が所定範囲内であり、酢酸エステルの含有量が所定範囲内であることにより、酸化した醤油臭さがダークチェリーのような香り（良好な香気）に変化したビールテイスト飲料となる。
［ビールテイスト飲料の製造方法］
　次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
　図１に示すように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程Ｓ１と、発酵工程Ｓ２と、発酵後工程Ｓ３と、を含む。
（発酵前工程Ｓ１）
　発酵前工程Ｓ１は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程Ｓ１において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。このような麦由来原料については既に詳述しているのでその説明を省略する。
　発酵前液が、麦や、麦以外の原料を含む場合は、当該発酵前液中でこれらに含まれるタンパク質及び／又は多糖類を酵素で分解する工程（いわゆる糖化工程）を実施するのが好ましい。かかる酵素としては、プロテアーゼ及び／又はアミラーゼなどを挙げることができる。これらの酵素は、麦などに含まれるものを利用してもよいし、これらの酵素に代えて又は加えて、予め精製された酵素を外的に添加してもよい。
　発酵前液は、この後に続く発酵工程Ｓ２において酵母による発酵を行う前にろ過するのが好ましく、煮沸するのがより好ましい。発酵前液をろ過することにより、夾雑物を排除でき、より高品質なビールテイスト飲料を提供することができる。また、発酵前液を煮沸することにより、これを殺菌して無菌状態とすることができるので、発酵工程Ｓ２でのアルコール発酵を好適に行わせることができる。
（発酵工程Ｓ２）
　発酵工程Ｓ２は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調製された無菌状態の発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
　発酵開始時の発酵液における酵母数は適宜調節することができ、例えば、１×１０2～３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることができ、１×１０6～３×１０9ｃｅｌｌｓ／ｍＬの範囲内とすることが好ましい。
　次いで、この発酵液を所定の温度で所定の時間維持することにより発酵を行う。発酵の温度は適宜調節することができ、例えば、０～４０℃の範囲内、より好ましくは６～１５℃の範囲内とする。
　発酵工程Ｓ２においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
　こうして発酵工程Ｓ２においては、酵母により生成されたエタノール及び香味成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。エタノールの濃度を１％未満とする場合は、発酵工程Ｓ２での発酵時間を短くしたり、発酵温度を低くしたりするなど、発酵条件を適宜調節することにより行うことができる。また、アルコール度数が１～２０％の発酵後液を適宜希釈することにより、エタノールの濃度を１％未満とすることもできる。
（発酵後工程Ｓ３）
　発酵後工程Ｓ３は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程Ｓ３としては、例えば、発酵工程Ｓ２により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程Ｓ３においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程Ｓ３における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
　発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料のａ＊値と酢酸エステルの含有量が、前記した所定範囲内となるように製造されていればよい。
　なお、発酵後工程Ｓ３によって得られたビールテイスト飲料のａ＊値と酢酸エステルの含有量が前記した所定範囲内になっていない場合は、この発酵後工程Ｓ３において、次のような処理を行ってもよい。例えば、ａ＊値の大きな発酵後液とａ＊値の小さな発酵後液とを混合したり、酢酸エステルの含有量の多い発酵後液と酢酸エステルの含有量の少ない発酵後液とを混合したり、発酵後液に酢酸エステル自体を添加したりすることによって、最終的に得られるビールテイスト飲料のａ＊値と酢酸エステルの含有量を前記した所定範囲内となるように調製してもよい。
　さらに、発酵後液のアルコール度数を高くしたい場合は、この発酵後工程Ｓ３で前記したアルコール、すなわちスピリッツなどを添加するのが好ましい。
　加えて、製造したビールテイスト飲料が非発泡性であったり、発泡性が十分でなかったりした場合であって、これに十分な発泡性を付与したい場合は、この発酵後工程Ｓ３で炭酸ガス含有水を添加したり、カーボネーションを行うことにより所望のガス圧とすることができる。
　また、発酵後工程Ｓ３には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
　なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造されてもよい。例えば、麦汁、ホップエキス、酢酸エステル、添加剤等を混合して、製造されてもよい。
　この場合、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系の各値は、麦芽等の原料の選択や製造条件の変更によって制御することができる。また、ａ＊値については、ａ＊値の大きな麦汁とａ＊値の小さな麦汁との混合割合を変更することによって制御することができる。なお、着色料を添加することでも制御することができるが、前記のとおり、着色料は添加しない方が好ましい。
　また、酢酸エステルの含有量は、添加する酢酸エステル自体の量によって制御することができるとともに、酢酸エステルの含有量の多い麦汁と酢酸エステルの含有量の少ない麦汁との混合割合を変更することによって制御することもできる。
　以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法によれば、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が所定範囲内となり、酢酸エステルの含有量が所定範囲内となるように製造していることから、酸化した醤油臭さがダークチェリーのような香り（良好な香気）に変化したビールテイスト飲料を製造することができる。
［ビールテイスト飲料の香気改善方法］
　次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香気改善方法について説明する。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料の香気改善方法は、ビールテイスト飲料について、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が所定範囲内となり、酢酸エステルの含有量が所定範囲内となるように調製することを特徴とする。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料の香気改善方法は、最終製品であるビールテイスト飲料について、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値を７．０～２１．０に調製する。
　そして、ａ＊値の下限は、１１．０以上が好ましい。一方、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値の上限は、２０．０以下が好ましく、１６．０以下がより好ましい。
　本実施形態に係るビールテイスト飲料の香気改善方法は、最終製品であるビールテイスト飲料について、酢酸エステルの含有量を０．７～２．４ｍｇ／Ｌに調製する。
　そして、酢酸エステルの含有量の下限は、１．０ｍｇ／Ｌ以上が好ましく、１．３ｍｇ／Ｌ以上がより好ましく、１．５ｍｇ／Ｌ以上がさらに好ましい。一方、酢酸エステルの含有量の上限は、２．０ｍｇ／Ｌ以下が好ましい。
　以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香気改善方法によれば、ビールテイスト飲料を、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が所定範囲内となり、酢酸エステルの含有量が所定範囲内となるように調製することから、ビールテイスト飲料の酸化した醤油臭さをダークチェリーのような香り（良好な香気）に変化させることができる。
　なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法において、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。
　次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法について説明する。
［参考例］
　まず、参考例では、ビールテイスト飲料のａ＊値が「酸化した醤油臭さ（ブラウン臭）」に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
　本実施形態として示した製造方法に沿って、表１に示す酢酸イソアミルの含有量、ａ＊値となるように調製してサンプル（ビールテイスト飲料）を準備した。なお、各サンプルのアルコール度数は５～６％であり、各サンプルのガス圧は略同じであった。さらに、各サンプルには、別途、着色料は添加しておらず、酢酸イソアミル以外の香料も添加していなかった。
（酸化した醤油臭さ：評価方法）
　前記の方法により準備したサンプルの酸化した醤油臭さについて、訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
　なお、「酸化した醤油臭さ」については、サンプルに鼻を近づけて感じる香り（上立ち香）を確認して評価した。
（酸化した醤油臭さ：評価基準）
５点：酸化した醤油臭さが非常に強い。
４点：酸化した醤油臭さが強い。
３点：酸化した醤油臭さが確認できる。
２点：酸化した醤油臭さが僅かに確認できる。
１点：酸化した醤油臭さが全く確認できない。
　表１に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
（試験結果の検討：参考例）
　サンプル１－１～１－５の結果を確認すると明らかなように、ａ＊値が上昇するにしたがい、酸化した醤油臭さが強くなることが確認できた。
　この結果から、ａ＊値が上昇すると、酸化した醤油臭さが強くなるという課題が現れることがわかった。
　なお、サンプル１－１～１－５は、着色料を添加することなく製造したものであることから、酸化した醤油臭さは、色麦芽（原料）由来のａ＊値に起因するものであると推測される。
［実施例］
　次に、実施例では、ビールテイスト飲料のａ＊値と酢酸イソアミルの含有量が、評価に与える影響について確認する。
（サンプルの準備）
　本実施形態として示した製造方法に沿って、表２、３に示す酢酸イソアミルの含有量、ａ＊値となるように調製してサンプルを準備した。なお、各サンプルのアルコール度数は５～６％であり、各サンプルのガス圧は略同じであった。さらに、各サンプルには、別途、着色料は添加しておらず、酢酸イソアミル以外の香料も添加していなかった。また、各サンプルの麦芽比率は６７％以上であった。
（ダークチェリーのような香り：評価方法）
　前記の方法により準備したサンプルのダークチェリーのような香りについて、訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
　なお、「ダークチェリーのような香り」については、サンプルに鼻を近づけて感じる香り（上立ち香）を確認して評価した。
（ダークチェリーのような香り：評価基準）
５点：非常に好ましいダークチェリーのような香りがした。
４点：好ましいダークチェリーのような香りがした。
３点：ダークチェリーのような香りがした。
２点：弱いがダークチェリーのような香りがした。
１点：ダークチェリーのような香りはしなかった。
（外観の赤ビールらしさ：評価方法）
　前記の方法により準備したサンプルの外観の赤ビールらしさについて、訓練された専門のパネル３名が下記評価基準に則って１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
　なお、「外観の赤ビール（赤ビールテイスト飲料）らしさ」については、サンプルを透明のカップに注ぎ、その外観（色）を確認して評価した。
（外観の赤ビールらしさ：評価基準）
５点：赤色が非常に強く、非常に赤ビールらしい外観であった。
４点：赤色が強く、かなり赤ビールらしい外観であった。
３点：赤色であり、赤ビールらしい外観であった。
２点：赤色が弱いが、赤ビールであると認識できる範囲内であった。
１点：赤色が確認できず、赤ビールであるとは認識できなかった。
　表２、３に、各サンプルの規格を示すとともに、各評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
（試験結果の検討：実施例）
　サンプル２－２～２－５、サンプル３－２～３－４の結果を確認すると明らかなように、酢酸イソアミルの含有量が０．７～２．４ｍｇ／Ｌとなり、ａ＊値が７．０～２１．０となることによって、酸化した醤油臭さがダークチェリーのような香りに変化していることが確認できた。
　一方、サンプル２－１、２－６、３－１、３－５の結果から、酢酸イソアミルの含有量が低過ぎても高過ぎても、ａ＊値が低過ぎても高過ぎても、ダークチェリーのような香りにならないことも確認できた。
参考として、表４に、調査を行った市販品（赤色を呈するビールテイスト飲料）のＬ＊値、ａ＊値、ｂ＊値、酢酸イソアミルの含有量を開示する。
　なお、Ｌ＊値、ａ＊値、ｂ＊値の測定については、各市販品を１０ｍｍセルに投入し、分光測色計（装置名：CM-3600d　コニカミノルタ株式会社製）を用いた透明物体色測定（CM-3600dの取扱説明書に沿った測定）により求めた。また、酢酸イソアミルの含有量については、ＢＣＯＪビール分析法（財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会（分析委員会）編集１９９６年４月１日発行）の「８．２２　低沸点香気成分」の方法にしたがい、FID検出器付きガスクロマトグラフ（装置名：Agilent 6890ガスクロマトグラフ）を用いて求めた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４の結果を確認すると明らかなように、市販品の中には、本発明の要件を満たすものは確認できなかった。
　Ｓ１　　発酵前工程
　Ｓ２　　発酵工程
　Ｓ３　　発酵後工程

Claims (11)

  1. 　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下であり、
    　酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下であるビールテイスト飲料。
  2. 　前記ａ＊値が１１．０以上である請求項１に記載のビールテイスト飲料。
  3. 　前記ａ＊値が１６．０以下である請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
  4. 　前記酢酸エステルの含有量が１．０ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下である請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
  5. 　前記酢酸エステルは酢酸イソアミルである請求項１から請求項４のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
  6. 　Ｌ＊値が５０．０以上９０．０以下であり、ｂ＊値が５０．０以上９０．０以下である請求項１から請求項５のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
  7. 　着色料を含有しない請求項１から請求項６のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
  8. 　麦芽比率が５０質量％以上である請求項１から請求項７のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
  9. 　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が１１．０以上１６．０以下であり、
    　酢酸エステルの含有量が１．５ｍｇ／Ｌ以上２．０ｍｇ／Ｌ以下であり、
    　前記酢酸エステルは酢酸イソアミルであり、
    　Ｌ＊値が５０．０以上９０．０以下であり、ｂ＊値が５０．０以上９０．０以下であり、
    　着色料を含有せず、麦芽比率が５０質量％以上であるビールテイスト飲料。
  10. 　Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下となり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下となるように製造するビールテイスト飲料の製造方法。
  11. 　ビールテイスト飲料の香気改善方法であって、
    　前記ビールテイスト飲料について、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系のａ＊値が７．０以上２１．０以下となり、酢酸エステルの含有量が０．７ｍｇ／Ｌ以上２．４ｍｇ／Ｌ以下となるように調製するビールテイスト飲料の香気改善方法。
PCT/JP2016/077152 2015-09-16 2016-09-14 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法 WO2017047659A1 (ja)

Priority Applications (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020187002856A KR20180030556A (ko) 2015-09-16 2016-09-14 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법
KR1020197034451A KR20190132584A (ko) 2015-09-16 2016-09-14 맥주 맛 음료, 맥주 맛 음료의 제조 방법 및 맥주 맛 음료의 향기 개선방법
US15/744,533 US20180208882A1 (en) 2015-09-16 2016-09-14 Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving aroma of beer-taste beverage
SG11201802128XA SG11201802128XA (en) 2015-09-16 2016-09-14 Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving aroma of beer-taste beverage
CA2998729A CA2998729C (en) 2015-09-16 2016-09-14 Beer-taste beverage, method for producing beer-taste beverage, and method for improving aroma of beer-taste beverage

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
JP2015-183417 2015-09-16
JP2015183417A JP6663195B2 (ja) 2015-09-16 2015-09-16 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
WO2017047659A1 true WO2017047659A1 (ja) 2017-03-23

Family

ID=58288850

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PCT/JP2016/077152 WO2017047659A1 (ja) 2015-09-16 2016-09-14 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法

Country Status (6)

Country Link
US (1) US20180208882A1 (ja)
JP (1) JP6663195B2 (ja)
KR (2) KR20180030556A (ja)
CA (1) CA2998729C (ja)
SG (1) SG11201802128XA (ja)
WO (1) WO2017047659A1 (ja)

Families Citing this family (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2021034191A1 (en) * 2019-08-16 2021-02-25 Heineken Supply Chain B.V. Production of an alcohol-free beverage
US11517031B2 (en) 2021-01-31 2022-12-06 Ceria, Inc. Rapid method of producing non-alcoholic and alcoholic beer
MX2023008956A (es) * 2021-01-31 2023-09-05 Ceria Inc Metodo rapido de produccion de cerveza alcoholica y sin alcohol.

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06237751A (ja) * 1993-02-12 1994-08-30 Sapporo Breweries Ltd 酒類の製造方法
JP2006149367A (ja) * 2004-10-27 2006-06-15 Suntory Ltd 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法
JP2006325561A (ja) * 2005-05-30 2006-12-07 Suntory Ltd 良好な醸造香を有する低糖質発酵飲料の製造方法
JP2015027309A (ja) * 2014-09-30 2015-02-12 太一 染谷 ビール風味付与剤およびビール風味飲料

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS603188B2 (ja) 1977-11-28 1985-01-26 株式会社リコー 電子写真複写装置
IN2014CN02330A (ja) * 2011-09-02 2015-06-19 Suntory Holdings Ltd
DK3354717T3 (da) * 2013-03-07 2020-05-11 Chr Hansen As Fremstilling af øl med lavt alkoholindhold eller alkoholfri øl med Pichia kluyveri-gærstammer
US10550358B2 (en) * 2014-09-05 2020-02-04 Heineken Supply Chain B.V. Method of producing beer having a tailored flavour profile
AU2015371749B2 (en) * 2014-12-23 2019-11-07 Carlsberg Breweries A/S Yeast for preparing alcoholic beverages
JP6663194B2 (ja) * 2015-09-16 2020-03-11 サッポロビール株式会社 ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPH06237751A (ja) * 1993-02-12 1994-08-30 Sapporo Breweries Ltd 酒類の製造方法
JP2006149367A (ja) * 2004-10-27 2006-06-15 Suntory Ltd 良好な醸造香を有するビールテイスト発酵飲料の製造方法
JP2006325561A (ja) * 2005-05-30 2006-12-07 Suntory Ltd 良好な醸造香を有する低糖質発酵飲料の製造方法
JP2015027309A (ja) * 2014-09-30 2015-02-12 太一 染谷 ビール風味付与剤およびビール風味飲料

Also Published As

Publication number Publication date
SG11201802128XA (en) 2018-04-27
JP2017055708A (ja) 2017-03-23
KR20180030556A (ko) 2018-03-23
US20180208882A1 (en) 2018-07-26
JP6663195B2 (ja) 2020-03-11
CA2998729A1 (en) 2017-03-23
CA2998729C (en) 2020-12-29
KR20190132584A (ko) 2019-11-27

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US20170121657A1 (en) Beer-taste beverage, method for producing the same, and method for improving taste of the same
WO2017047659A1 (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法
JP2017205036A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法
JP2017205037A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法
WO2017047658A1 (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香気改善方法
JP2015107103A (ja) ビールテイスト飲料
JP2017205038A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法
JP5657830B1 (ja) ビールテイスト飲料のアルコール感改善方法
JP7029926B2 (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法
JP7029925B2 (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法
JP7206031B2 (ja) ビールテイスト飲料の香味向上方法
WO2017047660A1 (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の喉越し改善方法
JP2015107106A (ja) ビールテイスト飲料
JP6431258B2 (ja) ビールテイスト飲料の製造方法
JP2017205035A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法
JP2021145609A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法
JP5695792B1 (ja) ビールテイスト飲料
JP2021108584A (ja) ビールテイスト飲料およびその製造方法
JP2018007603A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法
JP2017147988A (ja) ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の香味向上方法

Legal Events

Date Code Title Description
121 Ep: the epo has been informed by wipo that ep was designated in this application

Ref document number: 16846530

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 15744533

Country of ref document: US

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 20187002856

Country of ref document: KR

Kind code of ref document: A

ENP Entry into the national phase

Ref document number: 2998729

Country of ref document: CA

WWE Wipo information: entry into national phase

Ref document number: 11201802128X

Country of ref document: SG

NENP Non-entry into the national phase

Ref country code: DE

122 Ep: pct application non-entry in european phase

Ref document number: 16846530

Country of ref document: EP

Kind code of ref document: A1