WO2015159840A1 - スパイスミックス、加熱調理用調味料及び揚げ物用衣材 - Google Patents
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Definitions
- the present invention relates to a spice mix with little deterioration in flavor even after time has elapsed after cooking.
- the fragrance component is less likely to volatilize and scatter under high temperature conditions, and during cooking, it retains the fragrance sufficiently even if stored for a long time while keeping warm after cooking, and imparts a favorable flavor to food when eating
- the present invention relates to a spice mix, and a seasoning for cooking and a fried food material containing the same.
- various spices such as pepper, nutmeg, and ginger are used for the purpose of suppressing the smell of these ingredients and enhancing the flavor.
- These spices contain a volatile fragrance component. This fragrance component volatilizes from room temperature to heating conditions, and in combination with the flavor of ingredients, sauces, etc., eliminates the odor and makes the food a preferred flavor. be able to.
- the spices Since the aroma components contained in spices are likely to volatilize, the spices are usually stored sealed in a gas barrier container. On the other hand, it is usually rare to seal cooked foods using spices, and if the food is stored unsealed after cooking, the scent gradually decreases and decreases when eating. It may be poor in flavor or poor in balance.
- the main body that evaluates the flavor and the like of the food is the cook immediately after cooking, the eater at the time of eating, and the cook and the eater are often not the same person. The decline has never been a problem.
- Patent Document 1 discloses that spices are finely pulverized, filled and sealed in an oxygen-impermeable package within 24 hours, stored in the absence of oxygen, and within a predetermined time after opening. A method for manufacturing processed meat products to be added to meat raw materials is described. Patent Document 2 describes that a frozen ground spice pulverized under a low temperature condition of less than 0 ° C. has a stronger flavor and a longer flavor duration.
- the present invention includes (1) 50 to 90% by mass of the first spice powder in which the average boiling points of the five main fragrance components are from 220 ° C. to 250 ° C., and (2) the average boiling point of the five main fragrance components. 5 to 30% by mass of the second spice powder having a temperature of less than 220 ° C. and (3) 5 to 30% by mass of the third spice powder having an average boiling point of the five main aromatic components exceeding 250 ° C. It is.
- the present invention also provides a cooking seasoning containing 1 to 80% by mass of the spice mix or a fried food material containing 0.1 to 10% by mass of the spice mix. Moreover, this invention is the foodstuff which attaches the said spice mix, the said seasoning for heat cooking, or the said fried food clothing to foodstuffs, and heat-cooks it.
- the present invention is also a method for producing a food to be cooked by attaching the spice mix, the cooking seasoning or the fried food material to food, and cooking the cooking, wherein the spice mix, the cooking seasoning or the 50% to 95% of the total heating time of the food to which the fried food material is attached is a method for producing foods, which is the heating time by a heating method other than oil candy.
- Patent Documents 1 and 2 Due to recent diversification of preferences, foods using spices tend to be required to have a stronger flavor.
- the techniques described in Patent Documents 1 and 2 do not sufficiently meet such demands, and it is difficult to say that the preparation and storage of spices are simple.
- a spice that can easily impart a strong flavor to food and has a long duration of flavor has not yet been provided.
- An object of the present invention relates to providing a spice mix, a seasoning for cooking, and a fried food material that can easily impart a strong flavor to food and has a long duration of the flavor.
- the main feature of the spice mix of the present invention is that a plurality of kinds of specific spice powders (powdered fragrance substances) are blended in a specific amount, and the plurality of kinds of specific spice powders are included in each spice powder. It is in the point classified based on the average boiling point of five main fragrance components. With such a feature, the spice mix of the present invention can easily give a strong flavor to foods and has an effect that the duration of the flavor is long.
- the techniques described in Patent Documents 1 and 2 that have the same effect have the main characteristics in the preparation of spice powder (pulverization of spice raw materials) or storage methods, and therefore there are predetermined conditions for the preparation and storage operations. The work is not easy.
- each of a plurality of types of spice powders to be used is basically the same as a normal one, and a predetermined effect can be expressed by devising their blending.
- a strong and durable flavor can be easily imparted to foods without the need for preparation and storage.
- the spice mix of the present invention is configured assuming that it is subjected to cooking, and is determined by paying attention to the boiling points of the aroma components contained in a plurality of types of spice powders constituting the spice mix. Therefore, for example, even when applied to ingredients and cooked at 100 ° C. or higher, preferred aroma components are retained without being scattered, and other aroma components leading to miscellaneous taste are scattered. Therefore, a very preferable flavor can be imparted to the food.
- the spice mix of the present invention comprises (1) 50 to 90% by mass of the first spice powder having an average boiling point of 220 ° C. or more and 250 ° C. or less of the five main fragrance components, and (2) the five main fragrance components. 5 to 30% by mass of the second spice powder having an average boiling point of less than 220 ° C., preferably 150 ° C. or more and less than 220 ° C., and (3) the average boiling point of the five main aromatic components exceeds 250 ° C., preferably 5 to 30% by mass of a third spice powder having a temperature exceeding 250 ° C. and not higher than 280 ° C. is contained. From the first to third spice powders, one or more of the spice powders belonging to the spice powder can be selected.
- the spice mix of the present invention can be selected from the first to third spice powders. It can also be composed of a total of 6 types of spice powder, including 2 types. Further, for example, when two or more kinds of spice powder are selected from the first spice powder, the total content of the two or more kinds of spice powder may be within the above range (50 to 90% by mass). The same applies to the third spice powder. Specifically, for example, when two kinds of spice powders belonging to the first spice powder are used in combination, one having an average boiling point of five main aromatic components of 230 ° C. and 240 ° C., these two kinds of spices The total content of the powder may be 50 to 90% by mass. When the content of the first to third spice powders is out of the above range, the aroma component of the spice powder volatilizes quickly and the flavor becomes insufficient, or the spice powder becomes unbalanced and the effect is not achieved. .
- the content of the first spice powder is preferably 55 to 80% by mass, more preferably 60 to 70% by mass. Further, the content of the second spice powder is preferably 10 to 25% by mass, more preferably 15 to 20% by mass. Further, the content of the third spice powder is preferably 10 to 20% by mass, more preferably 12 to 15% by mass.
- the “average boiling point of five main fragrance components” means the top five mass ratios converted from the peak area ratio of the gas chromatogram by gas chromatography analysis among the fragrance components volatilized from the spice powder. Means the average boiling point of each component of the seed. This average boiling point is measured as follows. In other words, the spice powder to be measured is left in an environment at a temperature of 40 to 180 ° C., and aroma components that volatilize from the spice powder are collected and subjected to gas chromatography analysis, and each peak aroma component is identified from the gas chromatogram.
- the boiling point of the identified fragrance component alone is obtained, and the average value of the boiling points of the top five fragrance components having the largest peak areas in the gas chromatogram is calculated as “average boiling point of the five main fragrance components”.
- the ambient temperature 40 to 180 ° C. when collecting the aromatic components of the spice powder to be measured is assumed to be the normal ambient temperature when the spice powder is applied to food consumption and cooking. Is. Further, it is preferable to adopt an approximate temperature for each spice powder to be used as the ambient temperature for collecting the aroma component of the spice powder, for example, 50 to 140 ° C., 60 to 120 ° C., 70 to 100 ° C. It is preferable to collect in a narrow range.
- the spice powder is distinguished by the average boiling point measured by the above method, without being distinguished by a generally known name. Therefore, when multiple types of spice powder having the same name exist, they are generally handled as the same kind of spice powder, but if the average boiling points thereof are different from each other in the present invention, they are Treated as different types of spice powder. That is, even if spices having the same brand name are manufactured using the same varieties of animals and plants as the raw material, the average boiling point may differ depending on the raw material production area, year of collection, pretreatment method, and the like. For example, the average boiling points of three kinds of products distributed as marjoram powder were determined to be 222.6 ° C., 220.5 ° C., and 219 ° C., respectively.
- the marjoram powder is not treated as the first spice powder having the average boiling point of 220 ° C. or more and 250 ° C. or less, but the former two are the first spice powder and the latter is the average spice powder.
- one or more selected from the group consisting of vegetable protein powder and animal protein powder is further added to the spice mix from the viewpoint of ensuring the above-mentioned effects more reliably.
- 20 to 200 parts by mass can be added to 100 parts by mass of the spice powder.
- the vegetable protein powder a powdered protein derived from a plant such as soybean, wheat or rice can be used.
- animal protein powder powdered protein derived from animals such as meat, eggs and milk can be used. It is particularly preferred to contain both vegetable protein powder and animal protein powder.
- the content of these protein powders is preferably 50 to 150 parts by mass, more preferably 70 to 100 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the total spice powder in the spice mix.
- each of the above-mentioned components to be blended in the spice mix of the present invention is a powder raw material (powder substance) obtained by solidifying various liquid raw materials or pulverizing various solid raw materials.
- a method for pulverizing the solid raw material for obtaining each component (powder raw material) a normal method for producing a food raw material powder can be used. For example, pulverization with a rotary blade, pulverization with a mill, pulverization with a mortar, airflow type Examples include pulverization by a pulverizer.
- the particle size of each component (powder raw material) may be any particle size applicable to ordinary spice powders, for example, about 250 to 1000 ⁇ m for coarse grinding and about 20 to 300 ⁇ m for fine grinding. it can.
- the spice mix of the present invention can be produced by mixing the components (powder raw materials).
- a method for mixing the powder raw material a normal method for mixing powder raw material powder may be used.
- As a mixing form of the powder raw material for example, when the powder raw material is obtained by pulverization of the solid raw material, 1) plural kinds of solid raw materials before pulverization are individually pulverized to obtain plural kinds of powder raw materials.
- the plural powder raw materials may be mixed so as to have the content, or 2) the plural solid materials before pulverization may be mixed so as to have the content, and then the mixture may be pulverized. Good.
- the spice mix of the present invention can impart a strong and durable flavor to the food by adding it to the food.
- the food to which the spice mix of the present invention can be applied is not particularly limited as long as flavoring is preferred, and examples thereof include meat, seafood, vegetables, and various dishes using these. Examples include fried foods, grilled foods, fried foods, steamed foods, raw foods, sauces, and soups.
- the spice mix of the present invention is preferably used for imparting flavor to improve the flavor of foods cooked at 100 ° C. or higher, particularly foods cooked at 150 ° C. or higher. It is preferable to use for fried chicken, fried chicken and fried chicken.
- the spice mix of this invention for the food which hold
- the spice mix of the present invention is used for the manufacture of cooked foods that are displayed and sold in a warmer by placing cooked fried foods such as tonkatsu, fried chicken, fried chicken, etc. while keeping them warm at about 40-60 ° C.
- cooked fried foods such as tonkatsu, fried chicken, fried chicken, etc.
- the amount of the spice mix of the present invention added to various foods may be an amount that can be expected to have the effect of the present invention, and may be appropriately changed depending on the type of food, the time from cooking to eating, the degree of preference for flavor, and the like. it can.
- a general addition amount is about 0.0001 to 15% by mass, preferably about 0.001 to 5% by mass, based on the total amount of food to be added.
- the spice mix of the present invention can be applied to foods prepared by various cooking methods such as heat cooking and non-heat cooking using various food ingredients, but is preferably used for heat cooked foods because the fragrance rises well.
- the content of the spice mix of the present invention in the cooking seasoning of the present invention is 1 to 80% by mass, preferably 5 to 70% by mass, more preferably 10 to 10% by mass based on the total mass of the seasoning for cooking. 60% by mass.
- Examples of other components that can be contained in the seasoning for cooking according to the present invention include salt, soy sauce, fermented seasoning, and fruit seasoning.
- the seasoning for cooking according to the present invention can be used to obtain food by attaching to a food and cooking.
- the heating method of the food is not particularly limited, and examples thereof include heating methods by known heating means such as baking, stir-fry, boil, steam, oil butter, microwave oven, oven, steam convection oven, oven toaster, grill and the like. .
- the seasoning for cooking according to the present invention is particularly effective for cooking oil at a relatively high temperature using oil.
- the spice mix of the present invention may be used by being sprinkled on food alone, but when producing fried food, the spice mix of the present invention is pre-mixed in clothing and cooking is performed using this. Thus, fried foods can be manufactured easily and with few failures.
- the content of the spice mix of the present invention in the fried food material of the present invention is 0.1 to 10% by mass, preferably 0.2 to 8.5% by mass, based on the total mass of the fried food material. More preferably, it is 0.2 to 6% by mass.
- the fried food material of the present invention further contains flour or starch in addition to the spice mix of the present invention.
- flour wheat flour, potato starch, crumb flour, rice flour, rye flour, etc. are mentioned.
- starch that has been subjected to chemical treatment or physical treatment such as etherification, crosslinking, oxidation, and pregelatinization, or a mixture thereof. In the present invention, these can be used alone or in combination of two or more. .
- Flour or starch is the main raw material of the fried food clothing of the present invention, and its content (the total content of both flour and starch, if included) is the total mass of the fried food clothing, It is 50% by mass or more, preferably 65 to 95% by mass, and more preferably 75 to 85% by mass.
- the dressing material for deep-fried food of the present invention may contain components other than the above-mentioned components (spice mix, flour, starch of the present invention).
- Other ingredients include one or more of the raw materials normally used in the production of this type of fried food, such as sugars such as sugar, fats and oils, powdered milk, pigments, fragrances, salt, emulsifiers, Examples include sticky agents, minerals, enzymes, flavoring agents, and spices.
- the dressing material for deep-fried food of the present invention can be manufactured by mixing the above-mentioned components. Moreover, as a form of the dressing material for fried foods of this invention, powder (splash powder) may be sufficient, or the liquid or semi-liquid (batter liquid) obtained by melt
- a seasoning for cooking, or a fried food material (hereinafter collectively referred to as "spice mix") to the food material and cooking by heating.
- a seasoning for cooking or a fried food material (hereinafter collectively referred to as "spice mix")
- a seasoning for cooking, or a fried food material (hereinafter collectively referred to as "spice mix")
- a seasoning for cooking or a fried food material (hereinafter collectively referred to as "spice mix")
- a fried food material a seasoning for cooking, or a fried food material (hereinafter collectively referred to as "spice mix") to the food material and cooking by heating.
- the spice mix of the present invention is attached to ingredients and cooked to obtain foods such as fried foods, 50% to 95% of the total heating time of the ingredients, It is preferable to do.
- an oil cane is selected as a heating method for the food material to which the fried food material of the present invention is attached, and only the oil cane is used as usual.
- heating methods other than oil can include heating by known heating means such as a microwave oven, an oven, a steam convection oven, an oven toaster, and a grill in addition to cooking.
- the ratio of the heating time by the heating method other than the oil cake to the total heating time of the food material to which the spice mix of the present invention is attached is preferably 65 to 91%, more preferably 75 to 86%.
- the “total heating time of the food” is the total heating time of the food to which the spice mixes of the present invention are adhered, and includes the heating time of the food before the adhesion (for example, the time for the lower arm of the food). I can't.
- the oil butter When combining an oil butter and other heating methods, it is preferable to combine the oil butter so that the surface of the food (fried food) becomes smooth and has a good appearance.
- combinations are: i) a method in which the food material to which the spice mix of the present invention is attached is heated in a microwave for 45 seconds and then oiled for 30 seconds; ii) the food material to which the spice mix of the present invention is attached is steamed Examples include a method of heating in a convection oven for 3 minutes and then oiling for 20 seconds to finish. What is necessary is just to set the temperature and time of a heating suitably according to the kind of food (fried food), the magnitude
- Examples 1 to 4 and Comparative Examples 1 to 5 A spice mix was produced according to the formulation shown in Table 1 below.
- the “average boiling points of the five main aromatic components” of the spice powders used in the production of the spice mixes of the examples and comparative examples, calculated according to the above method, are as follows. Black pepper powder, white pepper powder and garlic powder are the first spice powder, oregano powder, thyme powder, rosemary powder and paprika powder are the second spice powder, and all spice powder, clove powder and ginger powder are The third spice powder. Specifically, the average boiling point of each spice powder below was calculated by the following method.
- the top five aroma components (hereinafter also referred to as the first component to the fifth component) having the largest peak area in the gas chromatogram are specified, and the total peak area of the five components is determined.
- Average boiling point (° C.) of five main aromatic components (Boiling point of the first component ⁇ Peak area ratio of the first component) + (Boiling point of the second component ⁇ Peak area ratio of the second component) + (of the third component) Boiling point x third component peak area ratio) + (fourth component boiling point x fourth component peak area ratio) + (fifth component boiling point x fifth component peak area ratio)
- Test Example 1 A plurality of 150 g beef loin steaks were prepared, and two 0.5 g spice mixes to be tested were imprinted on one side of the meat. 5 minutes later, put 3g of beef tallow on a frying pan and heat. When the frying pan is fully heated, put the steak meat imprinted with the spice mix on the frying pan with the imprinted surface side down and cook for 1 min. After that, the steak meat was turned over and cooked for another 1 minute 30 seconds. Each piece of grilled steak was cut out and the quality and balance of the scent immediately after cooking were evaluated by 10 panelists according to the following evaluation criteria (maximum 5 points).
- each remaining piece of baked steak meat is stored in a warmer for 6 hours so that the surface temperature is about 50 ° C., and then carved in the same manner as described above. Was evaluated.
- the above evaluation results (average score of 10 panelists) are shown in Table 1 below.
- each of the spice mixes of each example contains all of the first to third spice powders, and therefore does not contain any of these three kinds of spice powders.
- the result was excellent in fragrance quality, balance and sustainability. From the above, it can be seen that in order to improve each of these evaluation items in the spice mix, the first to third spice powders classified by the average boiling points of the five main aroma components are essential.
- Examples 5 to 11 and Comparative Examples 6 to 8 A spice mix was produced with the formulation shown in Table 3 below. According to Test Example 2, fried chicken was produced and evaluated using the produced spice mix. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 3 below.
- each of the spice mixes of each comparative example contains all of the first to third spice powders, but its content is out of the specific range. Compared to the mix, the results were inferior in aroma quality, balance and sustainability. From the above, in order to improve each of these evaluation items in the spice mix, it is not enough to simply contain the first to third spice powders divided by the average boiling points of the five main aromatic components. It turns out that it is important to mix
- Example 12 to 17 and Comparative Examples 9 to 11 A spice mix was produced according to the formulation shown in Table 4 below. According to Test Example 2, fried chicken was produced and evaluated using the produced spice mix. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 4 below. In Table 4 below, the results of Example 1 are shown again.
- the spice mix of each comparative example has a content of the second spice powder outside the specific range (5 to 30% by mass). Result in poor quality, balance and sustainability.
- Example 18 to 23 and Comparative Examples 12 to 14 A spice mix was produced with the formulation shown in Table 5 below. According to Test Example 2, fried chicken was produced and evaluated using the produced spice mix. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 5 below. In Table 5 below, the results of Example 1 are shown again.
- Examples 24-33 A spice mix was produced with the formulation shown in Table 6 below. According to Test Example 2, fried chicken was produced and evaluated using the produced spice mix. The results (average score of 10 panelists) are shown in Table 6 below. In Table 5 below, the results of Example 12 are shown again.
- the spice mixes of Examples 25 to 29, 32, and 33 were obtained by adding vegetable protein powder (soy protein powder) and / or animal protein powder (egg white powder) to all spice powders in the spice mix.
- vegetable protein powder soy protein powder
- egg white powder animal protein powder
- the fried food material was manufactured according to the formulation shown in Table 7 below.
- the composition of the spice mix used was 80% by weight of black pepper powder (first spice powder), 10% by weight of thyme powder (second spice powder), and 10% by weight of ginger powder (third spice powder).
- Nisshin Flour Flour was used as the weak flour
- Solar Negori Starch K-1 manufactured by Nippon Shokuhin Kako was used as the tapioca starch.
- a batter liquid was produced by mixing 200 parts by mass of water with 100 parts by mass of each fried food material. The batter liquid was entangled in 100 g of the pork loin that had been pulverized, and the bread crumb was further adhered thereto, and any one of the following heating steps A to E was performed to produce tonkatsu.
- Heating step A Oil for 6 minutes (ratio of heating time by other heating method other than oil) 0% -Heating process B: 2 minutes oil sip ⁇ 8 minutes steam convection ⁇ 2 minutes oil scent (ratio of heating time by other heating method other than oil sachet 66.7%) -Heating process C: Oil per minute ⁇ 10 minutes steam convection ⁇ 1 minute oil perfusion (ratio of heating time by other heating method other than oil permeation 83.3%) -Heating step D: 0.5 minutes oil bon ⁇ 13 minutes steam convection (ratio of heating time by other heating method than oil fountain 96.3%) Heating step E: 3 minutes of oil ⁇ 3 minutes of steam convection ⁇ 3 minutes of oil (a heating time ratio of 33.3% by other heating methods other than oil)
- the ratio of the heating time by the heating method other than the oil jar is within the specific range (50 to 95% by mass).
- Production Examples 2, 3 and 6 to 8 in the above results were superior in fragrance quality, balance and sustainability compared to other production examples in which the ratio was outside the above specified range.
- the critical significance of the specific range of the ratio of the heating time by the heating method other than the ginger is apparent in the method for producing food by heating and cooking the fried food material on the food.
- the spice mix, cooking seasoning and fried food material of the present invention can easily give a sweet, spicy and refreshing scent to food in a temperature range where normal food is provided at 10 ° C to 80 ° C.
- the odor is extinguished and the odor lasts long.
- unnecessary fragrance components contained in the spice mix are volatilized, and fragrance components important for flavoring foods can be selectively retained.
- the food after cooking is kept at a temperature of about 40 ° C. to 80 ° C. for 2 to 10 hours for a long time such as 2 to 10 hours due to aroma components that remain without volatilization after cooking, the food is sufficiently preserved in flavor. Can do.
- the food of the present invention is cooked using the spice mix of the present invention, the seasoning for cooking or the dressing for fried food, so that the flavor and aroma are strong and the aroma balance is excellent, and the flavor over time Is unlikely to occur. Moreover, according to the food production method of the present invention, such a food with excellent flavor can be obtained simply and stably.
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Abstract
本発明のスパイスミックスは、(1)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃以上250℃以下である第1のスパイス末を50~90質量%、(2)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃未満である第2のスパイス末を5~30質量%、及び(3)主要5種の香気成分の平均沸点が250℃を超える第3のスパイス末を5~30質量%含有する。さらに、植物性蛋白粉及び動物性蛋白粉からなる群から選択される1種以上を、前記スパイスミックス中の全スパイス末100質量部に対して20~200質量部含有することが好ましい。
Description
本発明は、調理後時間が経過しても、風味の低下が少ないスパイスミックスに関する。詳細には、高温条件において香気成分が揮発飛散しにくく、調理中は元より、調理後に保温しながら長時間保存しても十分に香気を保持し、喫食する際に好ましい香味を食品に付与するスパイスミックス、並びにそれを含有する加熱調理用調味料及び揚げ物用衣材に関する。
肉類や魚介類を喫食する際、これらの食材が有する臭みを抑制し、風味を引き立てる目的で、ペッパー、ナツメグ、ジンジャー等の各種のスパイス類が用いられている。これらスパイスには揮発性の香気成分が含まれており、この香気成分は、常温から加熱条件下に揮発し、食材やソース等の風味と相俟って臭みを消し、食品を好ましい香味とすることができる。
スパイスに含まれる香気成分は揮発しやすいため、スパイスは通常、ガスバリア性の容器等に密封されて保管されている。一方、スパイスを用いた調理済食品を密封することは通常殆どされておらず、該食品を調理後に密封せずに保管しておくと徐々に香りが飛散して減少してしまい、喫食する際には香味に乏しいか、バランスに劣るものになってしまう。しかしながら、食品の香味等を評価する主体は、調理直後は調理者、喫食時は喫食者であって、調理者と喫食者とが同一人でない場合が多いため、この調理済食品の香味等の減少は、これまであまり問題にされることはなかった。
近年、食品小売において、調理済食品をホットウォーマー等で保温しながら販売する形態が普及してきている。本発明者らは、これらの調理済食品におけるスパイスの香気が調理時や保管時の高温条件によって低下していることを知見した。特にから揚げ等の揚げ物類では、食材を高温の油中に投入して調理するため、スパイス由来の揮発成分が多量に揮発してしまい、調理直後は元より、保温中に香味が著しく低下していた。
このような問題に対し、特許文献1には、スパイスを微粉砕し、24時間以内に酸素非透過性の包装体に充填・封入して酸素非存在下に貯蔵し、開封後所定時間以内に食肉原料に添加する食肉加工品の製造方法が記載されている。また特許文献2には、0℃未満の低温条件下で粉砕した凍結粉砕スパイスが、香味がより強く、香味の持続時間が長いことが記載されている。
本発明は、(1)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃以上250℃以下である第1のスパイス末を50~90質量%、(2)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃未満である第2のスパイス末を5~30質量%、及び(3)主要5種の香気成分の平均沸点が250℃を超える第3のスパイス末を5~30質量%含有するスパイスミックスである。
また本発明は、前記スパイスミックスを1~80質量%含有する加熱調理用調味料、又は前記スパイスミックスを0.1~10質量%含有する揚げ物用衣材である。
また本発明は、前記スパイスミックス、前記加熱調理用調味料又は前記揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理してなる食品である。
また本発明は、前記スパイスミックス、前記加熱調理用調味料又は前記揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理してなる食品である。
また本発明は、前記スパイスミックス、前記加熱調理用調味料又は前記揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理する食品の製造方法であって、前記スパイスミックス、前記加熱調理用調味料又は前記揚げ物用衣材が付着した食材の総加熱時間の50%~95%は、油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間である、食品の製造方法である。
近年の嗜好の多様化等により、スパイスを用いた食品には、より強い香味を有することが要望される傾向にある。特許文献1及び2に記載の技術は、斯かる要望に十分に応えられておらず、また、スパイスの調製・保管作業が簡便とは言い難い。食品に簡便に強い香味を付与することができ、且つその香味の持続時間が長いスパイスは未だ提供されていない。
本発明の課題は、食品に簡便に強い香味を付与することができ、且つその香味の持続時間が長いスパイスミックス、加熱調理用調味料及び揚げ物用衣材を提供することに関する。
以下、先ず、本発明のスパイスミックスについて説明する。本発明のスパイスミックスの主たる特徴は、複数種の特定のスパイス末(粉末状の香料物質)が特定量配合されている点、及びその複数種の特定のスパイス末が、各スパイス末に含まれる主要5種の香気成分の平均沸点に基づいて区分されている点にある。斯かる特徴により、本発明のスパイスミックスは、食品に簡便に強い香味を付与することができ、且つその香味の持続時間が長いという効果を奏する。同様の効果を謳う特許文献1及び2に記載の技術は、スパイス末の調製(スパイス原料の粉砕)又は保管方法に主たる特徴を有し、それ故に、その調製・保管作業に所定の条件があって作業の簡便さに欠ける。これに対し、本発明では、用いる複数種のスパイス末それぞれ自体は基本的に通常のものと変わらず、それらの配合を工夫することで所定の効果が発現可能になされているので、煩わしいスパイス末の調製・保管作業無しに、強くて持続性のある香味を簡便に食品に付与することができる。しかも本発明のスパイスミックスは、加熱調理に供されることを想定して構成されており、それを構成する複数種のスパイス末に含まれる香気成分の沸点に着目して決定された、特定組成を有しているため、例えば、食材に適用して100℃以上に加熱調理した場合であっても、好ましい香気成分は飛散されずに保持され、その他の雑味につながる香気成分は飛散されるため、極めて好ましい香味を食品に付与することができる。
本発明のスパイスミックスは、(1)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃以上250℃以下である第1のスパイス末を50~90質量%、(2)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃未満、好ましくは150℃以上220℃未満である第2のスパイス末を5~30質量%、及び(3)主要5種の香気成分の平均沸点が250℃を超える、好ましくは250℃を超えて280℃以下である第3のスパイス末を5~30質量%含有する。第1~第3のスパイス末からは、それぞれ、当該スパイス末に属するものの1種又は2種以上を選択することができ、例えば本発明のスパイスミックスを、第1~第3のスパイス末をそれぞれ2種含む、合計6種のスパイス末から構成することもできる。また例えば、第1のスパイス末から2種以上のスパイス末が選択される場合、その2種以上のスパイス末の合計含有量が前記範囲内(50~90質量%)にあればよく、第2及び第3のスパイス末についても同様である。具体的には例えば、第1のスパイス末に属するスパイス末として、主要5種の香気成分の平均沸点が230℃のものと240℃のものとの2種を併用する場合、この2種のスパイス末の合計含有量が50~90質量%であればよい。第1~第3のスパイス末の含有量が前記範囲外では、スパイス末の香気成分が早く揮発して香味が足りなくなるか、又は各スパイス末のバランスが崩れた香味となり、前記効果は奏されない。
本発明のスパイスミックスにおいて、第1のスパイス末の含有量は、好ましくは55~80質量%、さらに好ましくは60~70質量%である。また、第2のスパイス末の含有量は、好ましくは10~25質量%、さらに好ましくは15~20質量%である。また、第3のスパイス末の含有量は、好ましくは10~20質量%、さらに好ましくは12~15質量%である。
本発明において、「主要5種の香気成分の平均沸点」とは、当該スパイス末から揮発する香気成分のうち、ガスクロマトグラフィー分析によるガスクロマトグラムのピーク面積割合で換算する、質量比の高い上位5種の成分それぞれの沸点の平均値を意味する。この平均沸点は次のようにして測定される。即ち、測定対象のスパイス末を温度40~180℃の環境中に放置し、該スパイス末から揮発する香気成分を捕集してガスクロマトグラフィー分析に処し、ガスクロマトグラムから各ピークの香気成分を同定し、同定した香気成分の単独での沸点を求め、ガスクロマトグラムのピーク面積の大きい上位5種の香気成分の沸点の平均値を算出し、「主要5種の香気成分の平均沸点」とする。この平均沸点の測定方法において、測定対象のスパイス末の香気成分を捕集する際の環境温度40~180℃は、スパイス末を食品の喫食や調理に適用する際の通常の環境温度を想定したものである。また、このスパイス末の香気成分を捕集する際の環境温度は、用いるスパイス末ごとに近似の温度を採用するのが好ましく、例えば50~140℃、60~120℃、70~100℃のように範囲を狭めて捕集するのが好ましい。
例えば、あるスパイス末について、前記方法に従って、温度40~180℃の環境中で捕集した香気成分をガスクロマトグラフィー分析に処した結果、クロマトグラムのピーク面積の大きい順に、沸点300℃の成分、沸点250℃の成分、沸点240℃の成分、沸点130℃の成分、沸点310℃の成分の計5成分が検出された場合、その5成分のピーク面積の合計値に対する各成分のピーク面積割合を計算し、各成分の沸点を当該成分のピーク面積割合に乗じた数を合計し、「主要5種の香気成分の平均沸点」とする。仮に、沸点300℃の成分のピーク面積割合40%、沸点250℃の成分のピーク面積割合30%、沸点240℃の成分のピーク面積割合20%、沸点130℃の成分のピーク面積割合8%、沸点310℃の成分のピーク面積割合2%であり、これら5成分のピーク面積割合の合計値が100%であったとすると、当該スパイス末の「主要5種の香気成分の平均沸点」は259.6℃〔=(300×0.4)+(250×0.3)+(240×0.2)+(130×0.08)+(310×0.02)〕となる。
このように、本発明ではスパイス末を、一般に知られている名称では区別せずに、前記方法で測定される平均沸点で区別している。従って、名称が同一の複数種のスパイス末が存在した場合、一般的にはそれらは同種のスパイス末として取り扱われるが、仮に、それらにおいて前記平均沸点が互いに異なっていれば、本発明においてそれらは互いに異なる種類のスパイス末として取り扱われる。つまり、同じ品種の動植物を原材料として製造された、同一商品名のスパイスであっても、原材料の産地、採取年、前処理方法等によっては前記平均沸点が異なる場合がある。例えば、マジョラム末として流通している3種の製品の前記平均沸点を求めたところ、それぞれ、222.6℃、220.5℃、219℃であった。この場合、本発明ではマジョラム末を、一律に前記平均沸点が220℃以上250℃以下である第1のスパイス末として取り扱うのではなく、前二者は第1のスパイス末とし、後者は前記平均沸点が220℃未満である第2のスパイス末として取り扱う。
本発明のスパイスミックスには、前記効果をより確実に奏させるようにする観点からさらに、植物性蛋白粉及び動物性蛋白粉からなる群から選択される1種以上を、該スパイスミックス中の全スパイス末100質量部に対して20~200質量部含有させることができる。植物性蛋白粉としては、大豆、小麦、米等の植物に由来する蛋白質を粉末状にしたものを用いることができる。動物性蛋白粉としては、肉、卵、牛乳等の動物に由来する蛋白質を粉末状にしたものを用いることができる。植物性蛋白粉及び動物性蛋白粉の両方を含有させると特に好ましい。これら蛋白粉の含有量は、スパイスミックス中の全スパイス末100質量部に対して、好ましくは50~150質量部、さらに好ましくは70~100質量部である。
本発明のスパイスミックスに配合される前記各成分は、何れも、各種液体原料を固形化するか、又は各種固形原料を粉砕して得られる粉体原料(粉末状物質)である。前記各成分(粉体原料)を得るための固形原料の粉砕方法は、通常の食品原料粉末の製造方法を用いることができ、例えば、回転羽による粉砕、ミルによる粉砕、臼による粉砕、気流式粉砕機による粉砕等が挙げられる。また、前記各成分(粉体原料)の粒子径は、通常のスパイス末に適用可能な粒子径であればよく、例えば粗挽きで250~1000μm程度、細挽きで20~300μm程度とすることができる。
本発明のスパイスミックスは、前記各成分(粉体原料)を混合することにより製造することができる。粉体原料の混合方法は、通常の食粉原料粉末の混合方法を用いればよい。粉体原料の混合形態としては、例えば、粉体原料を固形原料の粉砕により得る場合には、1)粉砕前の複数種の固形原料をそれぞれ個別に粉砕して複数種の粉体原料を得、該複数種の粉体原料を前記含有量となるように混合する形態でもよく、2)粉砕前の複数種の固形原料を前記含有量となるように混合後、その混合物を粉砕する形態でもよい。
本発明のスパイスミックスは、食品に添加することにより、該食品に強くて持続性のある香味を付与することができる。本発明のスパイスミックスが適用可能な食品としては、香味の付与が好ましい食品であれば特に制限はなく、例えば、肉類、魚介類、野菜類及びこれらを用いた各種料理が挙げられ、該料理としては、揚げ物類、焼き物類、炒め物類、蒸し物類、生もの類、ソース類、スープ類を例示できる。本発明のスパイスミックスは、さらに100℃以上で加熱調理する食品、特に150℃以上で加熱調理する食品の風味向上のための香味付与に用いるのが好ましく、とりわけ、食材を肉類とする揚げ物、例えば、トンカツ、から揚げ、フライドチキンに用いるのが好ましい。また本発明のスパイスミックスは、これを添加して調理した調理済み食品を、ウォーマー、ヒーター、温蔵庫等で保温又は加温しながら長時間保持する食品に用いるのが好ましい。例えば、トンカツ、から揚げ、フライドチキン等の調理済みの揚げ物を、ウォーマー内に載置して40~60℃程度で保温しながら展示・販売する調理済み食品の製造に、本発明のスパイスミックスを用いると、調理後から販売までの間に香気成分が飛散し、食品の香味が低下することを抑制することができるため好ましい。
本発明のスパイスミックスの各種食品への添加量は、本発明の効果が期待できる量であればよく、食品の種類や調理から喫食までの時間、香味に対する嗜好の程度等により適宜変更することができる。一般的な添加量としては、添加する食品全量に対して、0.0001~15質量%、好ましくは0.001~5質量%程度である。
次に、本発明のスパイスミックスを特定量含有する本発明の加熱調理用調味料について説明する。本発明のスパイスミックスは、各種食材を用いた、加熱調理、非加熱調理等の各種調理法による食品に適用が可能であるが、加熱調理食品に用いると、香りがよく立ち昇るため、好ましい。本発明の加熱調理用調味料における本発明のスパイスミックスの含有量は、加熱調理用調味料の全質量中、1~80質量%であり、好ましくは5~70質量%、さらに好ましくは10~60質量%である。本発明の加熱調理用調味料が含有し得るその他の成分としては、塩、醤油、発酵調味料、果実調味料等が挙げられる。
本発明の加熱調理用調味料は、食材に付着させ加熱調理して食品を得るのに使用できる。食材の加熱方法は特に制限されず、例えば、焼き、炒め、煮る、蒸す、油ちょうの他、電子レンジ、オーブン、スチームコンベクションオーブン、オーブントースター、グリル等の公知の加熱手段による加熱方法が挙げられる。以上の加熱方法の中でも、本発明の加熱調理用調味料が特に効果を発揮し得るのは、油を用いて比較的高温で加熱調理する、油ちょうである。
次に、本発明のスパイスミックスを特定量含有する本発明の揚げ物用衣材について説明する。本発明のスパイスミックスは、単独で食材にまぶして用いてもよいが、揚げ物を製造する場合には、衣材に予め本発明のスパイスミックスを配合しておき、これを用いて調理を行うことで、簡便で失敗が少なく揚げ物を製造することができる。本発明の揚げ物用衣材における本発明のスパイスミックスの含有量は、該揚げ物用衣材の全質量中、0.1~10質量%であり、好ましくは0.2~8.5質量%、さらに好ましくは0.2~6質量%である。
本発明の揚げ物用衣材は、本発明のスパイスミックスに加えてさらに、穀粉又は澱粉を含有する。穀粉としては、小麦粉、片栗粉、くず粉、米粉、ライ麦粉等が挙げられ、澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の澱粉の他、これらの澱粉に、アセチル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工若しくは物理処理を施した澱粉、あるいはそれらの混合物等が挙げられ、本発明ではこれらの1種を単独で又は2種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉又は澱粉は、本発明の揚げ物用衣材の主原料であり、その含有量(穀粉及び澱粉の両方を含有する場合はそれらの合計含有量)は、該揚げ物用衣材の全質量中、50質量%以上であり、好ましくは65~95質量%、さらに好ましくは75~85質量%である。
本発明の揚げ物用衣材は、前記各成分(本発明のスパイスミックス、穀粉、澱粉)以外の他の成分を含有していてもよい。この他の成分としては、この種の揚げ物用衣材の製造に通常用いられる原材料の1種以上が挙げられ、例えば、砂糖等の糖類、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、増粘剤、ミネラル、酵素、呈味剤、香辛料を例示できる。
本発明の揚げ物用衣材は、前記各成分を混合することにより製造することができる。また、本発明の揚げ物用衣材の形態としては、粉体(まぶし粉)でもよく、あるいは該粉体を水に溶いて得られる液体又は半液体(バッター液)でもよい。
本発明のスパイスミックス、加熱調理用調味料又は揚げ物用衣材(以下、これらを総称して、「スパイスミックス類」ともいう)を食材に付着させ、加熱調理してなる食品(揚げ物)としては、例えば、a)まぶし粉の形態の本発明のスパイスミックス類を食材に直接まぶして油ちょうするから揚げ、b)食材を水又は通常のバッター液(本発明のスパイスミックス類を用いていないバッター液)に浸した後、まぶし粉の形態の本発明のスパイスミックス類を該食材にまぶして油ちょうするフライ、c)バッター液の形態の本発明のスパイスミックス類を食材に付着させて油ちょうする天ぷら、d)まぶし粉の形態の本発明のスパイスミックス類を食材にまぶした後、小麦粉を水に溶いた液を該食材に付着させて油ちょうする天ぷら、e)まぶし粉の形態の本発明のスパイスミックス類を食材にまぶした後、該食材を溶き卵に浸し、さらに該食材にパン粉を付着させて油ちょうするカツレツ、f)本発明のスパイスミックス類、水及び油の混合物を食材に付着させて油ちょうするフリッター、等が挙げられる。
本発明のスパイスミックス類を食材に付着させ、加熱調理して揚げ物等の食品を得るに際しては、食材の総加熱時間の50%~95%を、油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間とすることが好ましい。例えば、本発明の揚げ物用衣材を用いて揚げ物を製造する場合、本発明の揚げ物用衣材が付着した食材の加熱方法としては油ちょうが選択されるところ、通常通り油ちょうのみを利用するのではなく、油ちょうに加えて油ちょう以外の他の加熱方法を組み合わせることが、スパイスの香味がより持続する点で好ましい。油ちょう以外の他の加熱方法としては、例えば、蒸煮の他、電子レンジ、オーブン、スチームコンベクションオーブン、オーブントースター、グリル等の公知の加熱手段による加熱が挙げられる。
本発明のスパイスミックス類が付着した食材の総加熱時間に占める、油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合は、好ましくは65~91%、さらに好ましくは75~86%である。尚、ここでいう「食材の総加熱時間」は、本発明のスパイスミックス類が付着した食材の総加熱時間であって、付着前の食材の加熱時間(例えば、食材の下茹で時間)は含まれない。
油ちょうと油ちょう以外の他の加熱方法とを組み合わせる場合、油ちょうが最後になるように組み合わせると、食品(揚げ物)の表面がカラリとなり良好な外観となるため好ましい。組み合わせの例としては、i)本発明のスパイスミックス類が付着した食材を電子レンジで45秒加熱し、次いで30秒間油ちょうして仕上げる方法、ii)本発明のスパイスミックス類が付着した食材をスチームコンベクションオーブンで3分加熱し、次いで20秒間油ちょうして仕上げる方法、等が挙げられる。加熱の温度や時間は、食品(揚げ物)の種類や食材の大きさ等に応じて適宜設定すればよい。
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は実施例によって制限されるものではない。
〔実施例1~4及び比較例1~5〕
下記表1の配合でスパイスミックスを製造した。各実施例及び比較例のスパイスミックスの製造に用いたスパイス末の、前記方法に従って算出した「主要5種の香気成分の平均沸点」は下記の通りである。ブラックペッパー末、ホワイトペッパー末及びガーリック末は第1のスパイス末であり、オレガノ末、タイム末、ローズマリー末及びパプリカ末は第2のスパイス末であり、オールスパイス末、クローブ末及びショウガ末は第3のスパイス末である。下記の各スパイス末の平均沸点は、具体的には以下の方法によって算出した。
ブラックペッパー末 :243.7℃
ホワイトペッパー末 :221.7℃
ガーリック末 :226.9℃
オレガノ末 :196.2℃
タイム末 :213.2℃
ローズマリー末 :210.7℃
パプリカ末 :182.7℃
オールスパイス末 :256.8℃
クローブ末 :253.1℃
ショウガ末 :270.7℃
下記表1の配合でスパイスミックスを製造した。各実施例及び比較例のスパイスミックスの製造に用いたスパイス末の、前記方法に従って算出した「主要5種の香気成分の平均沸点」は下記の通りである。ブラックペッパー末、ホワイトペッパー末及びガーリック末は第1のスパイス末であり、オレガノ末、タイム末、ローズマリー末及びパプリカ末は第2のスパイス末であり、オールスパイス末、クローブ末及びショウガ末は第3のスパイス末である。下記の各スパイス末の平均沸点は、具体的には以下の方法によって算出した。
ブラックペッパー末 :243.7℃
ホワイトペッパー末 :221.7℃
ガーリック末 :226.9℃
オレガノ末 :196.2℃
タイム末 :213.2℃
ローズマリー末 :210.7℃
パプリカ末 :182.7℃
オールスパイス末 :256.8℃
クローブ末 :253.1℃
ショウガ末 :270.7℃
(スパイス末の平均沸点の算出方法)
測定対象のスパイス末100mgを20mLのガラス容器に入れ、80℃で60分間加熱し、その際放出された香気成分を固相マイクロ抽出(SPME)ファイバー(SUPELCO社製)に捕集した。SPMEファイバーからガスクロマトグラフィー質量分析装置(ISQ;サーモサイエンティフィック社製)を用いて、香気成分の含有比を分析した。ガスクロマトグラフィー分析の条件は次の通り。カラム:サーモサイエンティフィック社製TR-1MS 0.25mm径×60ml、カラム温度:注入口280℃、カラム流量:1.5mL/min。
得られた香気成分の含有比から、ガスクロマトグラムのピーク面積の大きい上位5種の香気成分(以下、第1成分~第5成分ともいう)を特定し、その5成分のピーク面積の合計値に対する各成分のピーク面積割合(単位:%)を計算し、この各成分のピーク面積割合と沸点とを用いて、次式により、測定対象のスパイス末の主要5種の香気成分の平均沸点を計算し、その計算値を当該スパイス末の平均沸点とした。
主要5種の香気成分の平均沸点(℃)=(第1成分の沸点×第1成分のピーク面積割合)+(第2成分の沸点×第2成分のピーク面積割合)+(第3成分の沸点×第3成分のピーク面積割合)+(第4成分の沸点×第4成分のピーク面積割合)+(第5成分の沸点×第5成分のピーク面積割合)
測定対象のスパイス末100mgを20mLのガラス容器に入れ、80℃で60分間加熱し、その際放出された香気成分を固相マイクロ抽出(SPME)ファイバー(SUPELCO社製)に捕集した。SPMEファイバーからガスクロマトグラフィー質量分析装置(ISQ;サーモサイエンティフィック社製)を用いて、香気成分の含有比を分析した。ガスクロマトグラフィー分析の条件は次の通り。カラム:サーモサイエンティフィック社製TR-1MS 0.25mm径×60ml、カラム温度:注入口280℃、カラム流量:1.5mL/min。
得られた香気成分の含有比から、ガスクロマトグラムのピーク面積の大きい上位5種の香気成分(以下、第1成分~第5成分ともいう)を特定し、その5成分のピーク面積の合計値に対する各成分のピーク面積割合(単位:%)を計算し、この各成分のピーク面積割合と沸点とを用いて、次式により、測定対象のスパイス末の主要5種の香気成分の平均沸点を計算し、その計算値を当該スパイス末の平均沸点とした。
主要5種の香気成分の平均沸点(℃)=(第1成分の沸点×第1成分のピーク面積割合)+(第2成分の沸点×第2成分のピーク面積割合)+(第3成分の沸点×第3成分のピーク面積割合)+(第4成分の沸点×第4成分のピーク面積割合)+(第5成分の沸点×第5成分のピーク面積割合)
〔試験例1〕
1枚150gの牛ロースステーキ肉を複数枚用意し、試験対象のスパイスミックス0.5gを、それぞれ2枚ずつ、肉の片面に刷り込んだ。5分後にフライパンに3gの牛脂をのせて加熱し、フライパンが十分に熱せられたところでスパイスミックスを刷り込んだステーキ肉を、そのミックス刷り込み面側を下にして該フライパンにのせ、1分間加熱調理した後、該ステーキ肉を裏返してさらに1分30秒間加熱調理した。焼き上がったステーキ肉の各1枚を切り分け、その調理直後の香りの質とバランスを、10名のパネラーに下記評価基準(5点満点)により評価してもらった。さらに焼き上がったステーキ肉の残りの各1枚を、表面温度が約50℃になるようウォーマーで6時間保管し、その後前記と同様に切り分けて10名のパネラーに下記評価基準により香りの持続性を評価してもらった。以上の評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。
1枚150gの牛ロースステーキ肉を複数枚用意し、試験対象のスパイスミックス0.5gを、それぞれ2枚ずつ、肉の片面に刷り込んだ。5分後にフライパンに3gの牛脂をのせて加熱し、フライパンが十分に熱せられたところでスパイスミックスを刷り込んだステーキ肉を、そのミックス刷り込み面側を下にして該フライパンにのせ、1分間加熱調理した後、該ステーキ肉を裏返してさらに1分30秒間加熱調理した。焼き上がったステーキ肉の各1枚を切り分け、その調理直後の香りの質とバランスを、10名のパネラーに下記評価基準(5点満点)により評価してもらった。さらに焼き上がったステーキ肉の残りの各1枚を、表面温度が約50℃になるようウォーマーで6時間保管し、その後前記と同様に切り分けて10名のパネラーに下記評価基準により香りの持続性を評価してもらった。以上の評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。
〔試験例2〕
100gにカットした鶏もも肉を用意し、試験対象のスパイスミックス3質量部、塩6質量部、小麦粉91質量部及び水100質量部を混合して調製したバッター液を付着させた。バッター液を付着した鶏もも肉を温度175℃の油で4分間油ちょうして、フライドチキンを製造した。調理直後の各フライドチキンの香りの質とバランスを、10名のパネラーに下記評価基準(5点満点)により評価してもらった。さらに残ったフライドチキンを、表面温度が約50℃になるようウォーマーで8時間保管し、同様に10名のパネラーに下記評価基準により香りの持続性を評価してもらった。以上の評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表2に示す。
100gにカットした鶏もも肉を用意し、試験対象のスパイスミックス3質量部、塩6質量部、小麦粉91質量部及び水100質量部を混合して調製したバッター液を付着させた。バッター液を付着した鶏もも肉を温度175℃の油で4分間油ちょうして、フライドチキンを製造した。調理直後の各フライドチキンの香りの質とバランスを、10名のパネラーに下記評価基準(5点満点)により評価してもらった。さらに残ったフライドチキンを、表面温度が約50℃になるようウォーマーで8時間保管し、同様に10名のパネラーに下記評価基準により香りの持続性を評価してもらった。以上の評価結果(10名のパネラーの平均点)を下記表2に示す。
<香りの質の評価基準>(試験例1用)
5点:甘くスパイシーで爽やかな香りが強く、肉の臭みも消えており、極めて好ましい。
4点:甘くスパイシーで爽やかな香りがあり、肉の臭みもほぼ消えており、好ましい。
3点:甘くスパイシーで爽やかな香りがあるが、肉の臭みがややある。
2点:甘くスパイシーで爽やかな香りは少なく、雑味のある香気と肉の臭みがあり、やや不良。
1点:甘くスパイシーで爽やかな香りに乏しく、雑味のある香気と肉の臭みが強く、不良。
5点:甘くスパイシーで爽やかな香りが強く、肉の臭みも消えており、極めて好ましい。
4点:甘くスパイシーで爽やかな香りがあり、肉の臭みもほぼ消えており、好ましい。
3点:甘くスパイシーで爽やかな香りがあるが、肉の臭みがややある。
2点:甘くスパイシーで爽やかな香りは少なく、雑味のある香気と肉の臭みがあり、やや不良。
1点:甘くスパイシーで爽やかな香りに乏しく、雑味のある香気と肉の臭みが強く、不良。
<香りの質の評価基準>(試験例2用)
5点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りが強く引き立ち、極めて好ましい。
4点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りが引き立ち、好ましい。
3点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りがあるが、脂臭さがややある。
2点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りが少なく、雑味のある香気と脂臭さがあり、やや不良。
1点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りに乏しく、雑味のある香気と脂臭さが強く、不良。
5点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りが強く引き立ち、極めて好ましい。
4点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りが引き立ち、好ましい。
3点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りがあるが、脂臭さがややある。
2点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りが少なく、雑味のある香気と脂臭さがあり、やや不良。
1点:甘くスパイシーで爽やかな香りと肉のジューシーな香りに乏しく、雑味のある香気と脂臭さが強く、不良。
<香りのバランスの評価基準>(試験例1用)
5点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りが非常にバランスよく、極めて好ましい。
4点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りがバランスよく、好ましい。
3点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りのバランスがやや崩れている。
2点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りのバランスが崩れ、好ましくない。
1点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りのバランスが大きく崩れ、非常に好ましくない。
5点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りが非常にバランスよく、極めて好ましい。
4点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りがバランスよく、好ましい。
3点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りのバランスがやや崩れている。
2点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りのバランスが崩れ、好ましくない。
1点:焼けた肉の香ばしさとスパイスの香りのバランスが大きく崩れ、非常に好ましくない。
<香りのバランスの評価基準>(試験例2用)
5点:肉と油とスパイスの香りが非常にバランスよく、極めて好ましい。
4点:肉と油とスパイスの香りがバランスよく、好ましい。
3点:肉と油とスパイスの香りのバランスがやや崩れている。
2点:肉と油とスパイスの香りのバランスが崩れ、好ましくない。
1点:肉と油とスパイスの香りのバランスが大きく崩れ、非常に好ましくない。
5点:肉と油とスパイスの香りが非常にバランスよく、極めて好ましい。
4点:肉と油とスパイスの香りがバランスよく、好ましい。
3点:肉と油とスパイスの香りのバランスがやや崩れている。
2点:肉と油とスパイスの香りのバランスが崩れ、好ましくない。
1点:肉と油とスパイスの香りのバランスが大きく崩れ、非常に好ましくない。
<香りの持続性の評価基準>(全試験例共通)
5点:調理直後とほぼ同等で、ほぼ完全に香りが持続している。
4点:調理直後に比べるとやや劣るが、十分に香りが持続している。
3点:調理直後に比べると劣るが、香りが持続している。
2点:調理直後に比べて香りが低下しており、やや不満がある。
1点:調理直後に比べて香りが大きく低下しており、不満がある。
5点:調理直後とほぼ同等で、ほぼ完全に香りが持続している。
4点:調理直後に比べるとやや劣るが、十分に香りが持続している。
3点:調理直後に比べると劣るが、香りが持続している。
2点:調理直後に比べて香りが低下しており、やや不満がある。
1点:調理直後に比べて香りが大きく低下しており、不満がある。
表1及び表2に示す通り、各実施例のスパイスミックスは、第1~第3のスパイス末を全て含有しているため、これら3種のスパイス末のうちの何れかを含有していない各比較例のスパイスミックスに比して、香りの質、バランス及び持続性に優れる結果となった。以上のことから、スパイスミックスにおいてこれら各評価項目を向上するためには、主要5種の香気成分の平均沸点で区分された第1~第3のスパイス末が必須であることがわかる。
〔実施例5~11及び比較例6~8〕
下記表3の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表3に示す。
下記表3の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表3に示す。
表3に示す通り、各比較例のスパイスミックスは、何れも第1~第3のスパイス末を全て含有しているものの、その含有量が前記特定範囲から外れているため、各実施例のスパイスミックスに比して、香りの質、バランス及び持続性に劣る結果となった。以上のことから、スパイスミックスにおいてこれら各評価項目を向上するためには、主要5種の香気成分の平均沸点で区分された第1~第3のスパイス末を単に含有するだけでは足りず、各スパイス末をそれぞれ前記特定範囲で配合することが重要であることがわかる。
〔実施例12~17及び比較例9~11〕
下記表4の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表4に示す。尚、下記表4には、実施例1の結果を再掲した。
下記表4の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表4に示す。尚、下記表4には、実施例1の結果を再掲した。
表4に示す通り、各比較例のスパイスミックスは、何れも第2のスパイス末の含有量が前記特定範囲(5~30質量%)から外れているため、各実施例のスパイスミックスに比して、香りの質、バランス及び持続性に劣る結果となった。
〔実施例18~23及び比較例12~14〕
下記表5の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表5に示す。尚、下記表5には、実施例1の結果を再掲した。
下記表5の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表5に示す。尚、下記表5には、実施例1の結果を再掲した。
表5に示す通り、各比較例のスパイスミックスは、何れも第3のスパイス末の含有量が前記特定範囲(5~30質量%)から外れているため、各実施例のスパイスミックスに比して、香りの質、バランス及び持続性に劣る結果となった。
〔実施例24~33〕
下記表6の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表6に示す。尚、下記表5には、実施例12の結果を再掲した。
下記表6の配合でスパイスミックスを製造した。試験例2に従い、製造したスパイスミックスを用いてフライドチキンを製造し、評価した。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表6に示す。尚、下記表5には、実施例12の結果を再掲した。
〔製造例1~10〕
下記表7の配合で揚げ物用衣材を製造した。使用したスパイスミックスの組成は、ブラックペッパー末(第1のスパイス末)80質量%、タイム末(第2のスパイス末)10質量%、ショウガ末(第3のスパイス末)10質量%であった。薄力粉としては、日清製粉製のフラワーを用い、タピオカ澱粉としては、日本食品化工製の日食ねりこみ澱粉K-1を用いた。各揚げ物用衣材100質量部に対して、水200質量部を混合してバッター液を製造した。打ち粉をした豚ロース肉100gにこのバッター液を絡め、さらにパン粉を付着させ、下記加熱工程A~Eの何れか1つを行って、とんかつを製造した。
下記表7の配合で揚げ物用衣材を製造した。使用したスパイスミックスの組成は、ブラックペッパー末(第1のスパイス末)80質量%、タイム末(第2のスパイス末)10質量%、ショウガ末(第3のスパイス末)10質量%であった。薄力粉としては、日清製粉製のフラワーを用い、タピオカ澱粉としては、日本食品化工製の日食ねりこみ澱粉K-1を用いた。各揚げ物用衣材100質量部に対して、水200質量部を混合してバッター液を製造した。打ち粉をした豚ロース肉100gにこのバッター液を絡め、さらにパン粉を付着させ、下記加熱工程A~Eの何れか1つを行って、とんかつを製造した。
・加熱工程A:6分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合0%)
・加熱工程B:2分間油ちょう→8分間スチームコンベクション→2分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合66.7%)
・加熱工程C:1分間油ちょう→10分間スチームコンベクション→1分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合83.3%)
・加熱工程D:0.5分間油ちょう→13分間スチームコンベクション(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合96.3%)
・加熱工程E:3分間油ちょう→3分間スチームコンベクション→3分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合33.3%)
・加熱工程B:2分間油ちょう→8分間スチームコンベクション→2分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合66.7%)
・加熱工程C:1分間油ちょう→10分間スチームコンベクション→1分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合83.3%)
・加熱工程D:0.5分間油ちょう→13分間スチームコンベクション(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合96.3%)
・加熱工程E:3分間油ちょう→3分間スチームコンベクション→3分間油ちょう(油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合33.3%)
〔試験例3〕
調理直後の各とんかつについて10名のパネラーに、香りの質とバランスを下記評価基準により評価してもらうと共に、香りの持続性を前記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表7に示す。
調理直後の各とんかつについて10名のパネラーに、香りの質とバランスを下記評価基準により評価してもらうと共に、香りの持続性を前記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表7に示す。
<香りの質の評価基準>(試験例3用)
5点:とんかつ肉のジューシーな香りが非常に引き立ち、極めて好ましい。
4点:とんかつ肉のジューシーな香りが引き立ち、好ましい。
3点:とんかつ肉のジューシーな香りがあるが、脂臭さがややある。
2点:とんかつ肉のジューシーな香りが少なく、雑味のある香気と脂臭さがあり、やや不良。
1点:とんかつ肉のジューシーな香りに乏しく、雑味のある香気と脂臭さが強く、不良。
<香りのバランスの評価基準>(試験例3用)
5点:肉とソースとスパイスの香りが非常にバランスよく、極めて好ましい。
4点:肉とソースとスパイスの香りがバランスよく、好ましい。
3点:肉とソースとスパイスの香りのバランスがやや崩れている。
2点:肉とソースとスパイスの香りのバランスが崩れ、好ましくない。
1点:肉とソースとスパイスの香りのバランスが大きく崩れ、非常に好ましくない。
5点:とんかつ肉のジューシーな香りが非常に引き立ち、極めて好ましい。
4点:とんかつ肉のジューシーな香りが引き立ち、好ましい。
3点:とんかつ肉のジューシーな香りがあるが、脂臭さがややある。
2点:とんかつ肉のジューシーな香りが少なく、雑味のある香気と脂臭さがあり、やや不良。
1点:とんかつ肉のジューシーな香りに乏しく、雑味のある香気と脂臭さが強く、不良。
<香りのバランスの評価基準>(試験例3用)
5点:肉とソースとスパイスの香りが非常にバランスよく、極めて好ましい。
4点:肉とソースとスパイスの香りがバランスよく、好ましい。
3点:肉とソースとスパイスの香りのバランスがやや崩れている。
2点:肉とソースとスパイスの香りのバランスが崩れ、好ましくない。
1点:肉とソースとスパイスの香りのバランスが大きく崩れ、非常に好ましくない。
表7から明らかなように、(揚げ物用衣材が付着した食材の総加熱時間に占める、)油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合が前記特定範囲(50~95質量%)内にある製造例2、3及び6~8は、該割合が前記特定範囲外にある他の製造例に比して、香りの質、バランス及び持続性に優れる結果となった。以上のことから、揚げ物用衣材を食材に付着させ加熱調理する食品の製造方法において、油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間の割合の前記特定範囲の臨界意義が明らかである。
本発明のスパイスミックス、加熱調理用調味料及び揚げ物用衣材は、10℃~80℃の通常食品を供する温度帯において、食品に簡便に甘くスパイシーで爽やかな香りを付与することができ、食材の香りを引き立てつつ臭みを消し、且つその香りの持続時間が長い。特に食材と共に100℃以上で加熱調理を行った場合には、スパイスミックスに含まれる不要な香気成分は揮発し、食品の香り付けに重要な香気成分を選択的に保持することができる。しかも、加熱調理後に揮発せずに残った香気成分により、加熱調理後の食品を40℃~80℃程度で2~10時間といった長時間保温した場合に、該食品に十分に香味を保持させることができる。
また、本発明の食品は、本発明のスパイスミックス、加熱調理用調味料又は揚げ物用衣材を用いて加熱調理されているため、香味及び香りが強く且つ香りのバランスに優れ、しかも経時による香味の低下が起こり難い。また、本発明の食品の製造方法によれば、そのような香味に優れた食品が簡便且つ安定的に得られる。
Claims (8)
- (1)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃以上250℃以下である第1のスパイス末を50~90質量%、(2)主要5種の香気成分の平均沸点が220℃未満である第2のスパイス末を5~30質量%、及び(3)主要5種の香気成分の平均沸点が250℃を超える第3のスパイス末を5~30質量%含有するスパイスミックス。
- 第2のスパイス末における主要5種の香気成分の平均沸点が150℃以上220℃未満である請求項1に記載のスパイスミックス。
- 第3のスパイス末における主要5種の香気成分の平均沸点が250℃を超えて280℃以下である請求項1又は2に記載のスパイスミックス。
- さらに、植物性蛋白粉及び動物性蛋白粉からなる群から選択される1種以上を、前記スパイスミックス中の全スパイス末100質量部に対して20~200質量部含有する請求項1~3の何れか一項に記載のスパイスミックス。
- 請求項1~4の何れか一項に記載のスパイスミックスを1~80質量%含有する加熱調理用調味料。
- 請求項1~4の何れか一項に記載のスパイスミックスを0.1~10質量%含有する揚げ物用衣材。
- 請求項1~4の何れか一項に記載のスパイスミックス、請求項5に記載の加熱調理用調味料又は請求項6に記載の揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理してなる食品。
- 請求項1~4の何れか一項に記載のスパイスミックス、請求項5に記載の加熱調理用調味料又は請求項6に記載の揚げ物用衣材を食材に付着させ、加熱調理する食品の製造方法であって、
前記スパイスミックス、前記加熱調理用調味料又は前記揚げ物用衣材が付着した食材の総加熱時間の50%~95%は、油ちょう以外の他の加熱方法による加熱時間である、食品の製造方法。
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