JP7161969B2 - ペッパーの品質評価方法 - Google Patents
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Description
比率B/Aの値が5以下である場合に、第4工程において、ペッパーの品質はさらに良好であると評価することもできる。
ペッパーとして、ブラックペッパーまたはホワイトペッパーを用いることができる。
(第1工程)
抽出温度70℃、抽出時間30分間の条件で固相マイクロ抽出法によりペッパーから揮発成分を抽出する。
(第2工程)
抽出された揮発成分に対して、以下の条件でガスクロマトグラフィー質量分析装置を用いて成分量の測定を行う。
カラム長さ:60m
カラム内径:0.25mm
カラム温度:260℃
カラム流量:1.5mL/分
(第3工程)
第2工程における測定開始時から30分未満に検出されるピーク面積の合計値Aと、測定開始時から30分以降に検出されるピーク面積の合計値Bとを算出する。
(第4工程)
算出された合計値Aに対する合計値Bの比率B/Aの値に応じてペッパーの品質を評価する。
(第1工程)
一般に、揮発成分は、沸点未満の温度環境にあっても徐々に揮発することが知られている。密閉空間においては、揮発する量と、逆に、凝結する量とが平衡化して、揮発成分が、この密閉空間の気相中に一定濃度で分散する。
本発明においては、密閉容器にペッパーを封入し、温度70℃に加熱して揮発成分の揮発と凝結とを平衡化させ、温度70℃を保持することにより平衡化した状態下で、気相に含まれる揮発成分を固相マイクロ抽出法により30分間かけて抽出する。
まず、ペッパーの乾燥質量100mg相当量を、容量20mLの容器に入れて密封し、温度70℃のブロックヒーターで30分間加熱して、ペッパーからの揮発成分の揮発と凝結とを平衡化させる。なお、容器としては、例えば、バイアルを使用することができる。
次に、70℃の温度を保持したまま、容器にSPMEファイバーを挿入し、30分間静置することにより容器内の気相中の揮発成分をSPMEファイバーに吸着させて抽出する。
上記の第1工程においてSPMEファイバーにより抽出された揮発成分は、第2工程において、ガスクロマトグラフィー質量分析装置を用いて成分量が測定される。なお、第1工程において固相マイクロ抽出法により抽出された揮発成分は、SPMEファイバー上に安定して吸着されているため、必ずしも、抽出後、直ちに測定を行う必要はないが、より正確に分析するため、抽出後1時間以内に測定を開始することが望ましい。
カラム長さ:60m
カラム内径:0.25mm
カラム温度:260℃
カラム流量:1.5mL/分
より詳細には、カラムの注入口の温度を280℃とし、カラムオーブンを、温度40℃に5分間維持した後、5℃/分の昇温率で温度260℃まで加熱し、さらに、温度260℃に15分間維持するように運転する。これにより、ガスクロマトグラフィー質量分析装置のインジェクションポートに装着されたSPMEファイバーに吸着されていた揮発成分は、カラムの注入口において一気に放出され、経時的に加熱されるカラム内を滞留しながら単離することとなる。
なお、キャリアガスとしては、アルゴンガスまたは窒素ガスを用いることができる。
上記の第2工程により得られたクロマトグラムの一例を図1に示す。
クロマトグラムにおいては、揮発成分の溶出量が強度として表され、各揮発成分に応じて測定開始から異なる時間(保持時間)に強度のピークが出現する。図1に示されるように、第2工程における上記の条件下でペッパー由来の揮発成分を測定すると、測定開始から16分~27分の第1期間T1内に測定される前半の揮発成分群と、測定開始から33分~47分の第2期間T2内に測定される後半の揮発成分群に大きく分かれることがわかる。
本願の発明者等は、鋭意研究を重ねた結果、前半の揮発成分群に対する後半の揮発成分群の比率が、ペッパーの香りの品質に特に有用であることを見出した。
第4工程では、第3工程において算出されたピーク面積の合計値AおよびBに基づき、測定開始時から30分未満に検出されるピーク面積の合計値Aに対する測定開始時から30分以降に検出されるピーク面積の合計値Bの比率B/Aが算出される。ここで、算出された比率B/Aを「香りインデックス」と呼ぶこととする。
そして、香りインデックスを表す比率B/Aの値に応じて、測定したペッパーの品質が評価される。
具体的には、香りインデックスが10以下であれば、ペッパーの品質は良好であると評価することができる。また、香りインデックスが5以下であれば、ペッパーの品質はさらに良好であると評価することができる。
試料S1:未殺菌のブラックペッパー粉末
試料S2:蒸気殺菌したブラックペッパー粉末の製造から2か月経過したもの
試料S3:蒸気殺菌したブラックペッパー粉末の製造から4か月経過したもの
試料S4:蒸気殺菌したブラックペッパー粉末の製造から1年経過したもの
試料S5:蒸気殺菌したブラックペッパー粉末の製造から5年経過したもの
試料S6:未殺菌のホワイトペッパー粉末
試料S7:蒸気殺菌したホワイトペッパー粉末
これらの試料S1~S7に対し、それぞれ、第1工程において、抽出温度70℃、抽出時間30分間の条件で固相マイクロ抽出法により揮発成分を抽出し、第2工程において、カラム長さ60m、カラム内径0.25mm、カラム温度260℃、カラム流量1.5mL/分の条件でガスクロマトグラフィー質量分析装置を用いて揮発成分の成分量の測定を行い、第3工程において、測定開始時から30分未満に検出されるピーク面積の合計値Aと測定開始時から30分以降に検出されるピーク面積の合計値Bを算出し、第4工程において、合計値Aに対する合計値Bの比率B/Aにより香りインデックスの値を算出した。
また、試料S1~S7のペッパーの香りを、訓練された10名の専門パネラーに嗅いでもらい、ペッパーらしい香りを以下の評価基準により評価した。
5点:鮮烈な清涼感のある香りとペッパー本来の濃厚な香りのバランスに優れ、極めて良好な品質と認められる。
4点:清涼感のある香りとペッパー本来の濃厚な香りのバランスに優れ、良好な品質と認められる。
3点:清涼感のある香りとペッパー本来の濃厚な香りは感じられるが、バランスに劣り、良好な品質とは認め難い。
2点:清涼感のある香りとペッパー本来の濃厚な香りのバランスが悪く、不良な品質と認められる。
1点:清涼感のある香りとペッパー本来の濃厚な香りのバランスが悪い上に、香りも感じにくく、極めて不良な品質と認められる。
これに対して試料S1、S2、S3、S6およびS7のように、香りインデックスの値が10以下の場合には、いずれも、評価点の平均値はほぼ4程度以上となり、清涼感のある香りとペッパー本来の濃厚な香りのバランスに優れ、良好な品質と認め得ることがわかった。
特に、試料S1、S2およびS6のように、香りインデックスの値が5以下である場合には、評価点の平均値は4.5以上となり、さらに良好な品質と認めることができた。
Claims (4)
- 評価対象となるペッパーの品質を評価する方法であって、
抽出温度70℃、抽出時間30分間の条件で固相マイクロ抽出法により前記ペッパーから揮発成分を抽出する第1工程と、
抽出された揮発成分に対して、カラム長さ60m、カラム内径0.25mm、カラム温度260℃、カラム流量1.5mL/分の条件でガスクロマトグラフィー質量分析装置を用いて成分量の測定を行う第2工程と、
前記第2工程における測定開始時から30分未満に検出されるピーク面積の合計値Aと測定開始時から30分以降に検出されるピーク面積の合計値Bを算出する第3工程と、
前記第3工程において算出された前記合計値Aに対する前記合計値Bの比率B/Aの値に応じて前記ペッパーの品質を評価する第4工程と
を備えるペッパーの品質評価方法。 - 前記比率B/Aの値が10以下である場合に、前記第4工程において、前記ペッパーの品質は良好であると評価する請求項1に記載のペッパーの品質評価方法。
- 前記比率B/Aの値が5以下である場合に、前記第4工程において、前記ペッパーの品質はさらに良好であると評価する請求項2に記載のペッパーの品質評価方法。
- 前記ペッパーは、ブラックペッパーまたはホワイトペッパーである請求項1~3のいずれか一項に記載のペッパーの品質評価方法。
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松本睦子,形態別黒胡椒の保存による加熱香気の変化について,東京家政大学研究紀要,1989年,Vol.29,pp.171-175 |
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