WO2009119109A1 - テアフラビン類を豊富に含む発酵茶飲料の製造方法 - Google Patents

テアフラビン類を豊富に含む発酵茶飲料の製造方法 Download PDF

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tea
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mixer
water
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竹元万壽美
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静岡県公立大学法人
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    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
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    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/14—Tea preparations, e.g. using additives

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a fermented tea beverage.
  • catechins There are mainly 4 types of catechins [epicatechin (EC), epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin gallate (EGCG)] in tea leaves.
  • EC epicatechin
  • ECG epigallocatechin
  • ECG epicatechin gallate
  • EGCG epigallocatechin gallate
  • TF theaflavin
  • TF3-G theaflavin 3-O-gallate
  • TF3'-G theaflavin 3'-O-gallate
  • TFDG theaflavin 3,3 '-Di-O-gallate
  • a method for obtaining fermented tea a method of fermenting tea leaves in a slurry state and a method of pulverizing tea leaves, adding a small amount of water, and shaking and stirring are used.
  • the above four types of catechins are oxidatively polymerized by polyphenol oxidase in tea leaves, and theaflavin, two types of theaflavin monogallate, and theaflavin digallate are obtained.
  • the remaining EGCG and ECG have problems such as bitter taste, cream down, and dark red color.
  • a method in which tannase is added during the fermentation process to cleave the gallate groups of EGCG, ECG, TF3G, TF3'-G, and TFDG, thereby suppressing the bitter taste (for example, Japanese Patent Laid-Open 11-225672).
  • a method of adding a tea leaf tissue disrupting enzyme solution such as cellulase, hemicellulase, protopectinase and the like to fresh tea leaves and fermenting it has also been reported (for example, JP-A-2004-113090).
  • the object of the present invention is to provide a method for producing a fermented tea beverage, a fermented tea concentrated solution or a fermented tea concentrated powder that has a low bitter taste and is excellent in aroma and sweetness by a simple and inexpensive method.
  • the present inventor after adding a large amount of water to the raw tea leaves before wilt treatment and crushing with a mixer, after standing or semi-anaerobic stirring, by removing the solid content and performing the heat treatment, there is less bitter astringency, We have found that it is possible to produce a tea-flavored fermented tea beverage with no sweetness and fragrance cream down. That is, the present invention is a method for producing a fermented tea beverage, which is crushed by adding water to fresh tea leaves, left to stand for 15 minutes or more, cultured and then subjected to heat treatment after removing the solid content. Provided is a method characterized in that a tea beverage is obtained and further concentrated after heat treatment to obtain a concentrate.
  • fresh tea leaves crushed with a mixer for 1 second to 3 minutes with water added are allowed to stand for 15 minutes or longer, preferably 24 hours or longer, more preferably 120 hours or longer, and then the solid content is removed.
  • Heat treatment is preferably performed by adding 5 times (weight) or more, more preferably 7 times (weight) or more of fresh tea leaves.
  • catechins can be efficiently converted to theaflavin without adding an enzyme such as tannase or tea leaf tissue disrupting enzyme from the outside, and theaflavins, theasinensins A and B, and a fermented tea beverage having a high gallic acid content.
  • Theaflavins have a bitter and astringent taste compared to TF3G, TF3'G, and TFDG with a gallate group, are sweet, and have a great color tone and a bright orange color.
  • the fermented tea beverage produced according to the present invention is substantially free of epigallocatechin gallate and epicatechin gallate. That is, the total amount of epigallocatechin gallate and epicatechin gallate in the product is less than 0.1% with respect to the weight of the raw tea leaves as a starting material, which is a normal high performance as used in the examples described later. In liquid chromatography (HPLC) analysis, no peak of these substances is observed. It has been reported that theaflavin has an activity of inhibiting platelet aggregation much higher than that of EGCG in cell level experiments, and higher than other TF3G, TF3'G, and TFDG.
  • HPLC liquid chromatography
  • the fermented tea beverage of the present invention is a beverage expected as a health beverage for preventing lifestyle-related diseases such as those who are concerned about thrombosis and blood sugar level.
  • the fresh tea leaves used in the method of the present invention refer to tea leaves after harvest and before wilt treatment, or frozen tea leaves after harvest and before wilt treatment.
  • Fresh tea leaves include raw tea leaves and stems, which may be used separately or in combination.
  • raw tea leaves used as raw materials any tea leaves of green tea varieties and black tea varieties that are generally cultivated can be used.
  • Typical tea leaves cultivated in Japan include Asatsuyu, Yabukita, Yamato Midori, Makino Hara, Kanaya Midori, Okumidori, Ookaise, Okuhikari, Meiko, Samidori, Komakage, There are Yamanami, Mine Kaori, Hatsumomiji, Beni Fuuki, Beni Homare, Benihikari, etc.
  • the fresh tea leaves may be used immediately after collection or may be used after being frozen and stored immediately after collection.
  • the tea leaves may be collected at any of the 1st, 2nd, 3rd and 4th teas.
  • the amounts of catechin, polyphenol oxidase, peroxidase, tannase, and hydrolase are different for each leaf, it is preferable to appropriately adjust the reaction conditions depending on the tea leaf of the material used.
  • the tea leaves used in the method of the present invention are preferably No. 2 tea and No. 3 tea.
  • the amount of catechin and enzyme activity are considerably inferior, but after collecting fresh tea leaves, if left at room temperature for several days, the enzyme is activated and a fermented tea with excellent taste and aroma is obtained.
  • the fresh tea leaves are crushed using a mixer or the like.
  • the crushing can be performed at a temperature of 0 ° C to 30 ° C.
  • the crushing time is preferably 1 second to 3 minutes, more preferably 1 minute.
  • the crushing time When the crushing time is short, only a theaflavin is obtained, and when the crushing time is long, a fermented tea beverage containing theaflavins mainly composed of theaflavin is obtained. If the crushing time is shorter than 1 minute, the cells of the tea leaf are not sufficiently destroyed, and the content of theaflavins in the fermented tea beverage is lowered. If the crushing time exceeds 5 minutes, the catechins are not completely converted to theaflavin unless left for a considerable period of time, and the theaflavin gallate body increases, and the bitter taste may be felt in the fermented tea beverage.
  • the mixer referred to here is a household mixer (blender) having a capacity of about 700 to 1000 ml and an output of about 200 to 300 W, and those skilled in the art can implement the present invention after scaling up for industrial production.
  • An appropriate crushing time can be set according to the machine to be used and the processing amount.
  • An example of an industrial production mixer that can be used in the method of the present invention is a commercial mixer (blender) having a capacity of about 4000 ml and an output of about 1400 W, and has a high speed (18,500 rpm) and a medium speed (16,300 rpm). ), Low speed (14,000 rpm).
  • a custom-made mixer may be used, or the mixer operation may be repeated according to the amount of tea leaves.
  • the mixer operation may be repeated according to the amount of tea leaves.
  • any machine can be used.
  • a mixer, an ultramizer, a hammer mill, a homogenizer, or the like can be used, but a mixer (blender) is particularly preferable.
  • semi-anaerobic agitation refers to mixing tea leaves and water while preventing air from being entrained.
  • air is entrained in a liquid using a mixer, stirrer, rotating plate, bottle roller, or the like. It can be done by driving at such a speed. No degassing or air shut-off is required. In particular, it is preferable to gently stir using a stirrer.
  • components such as polyphenol oxidase, peroxidase, tannase, hydrolase, tea components catechins, and caffeine present in tea leaf cells are leached into the water.
  • catechins are converted into theaflavins by the action of these enzymes.
  • Peroxidase is an enzyme that produces theaflavin in the presence of hydrogen peroxide. In this case, since hydrogen peroxide is produced by metabolism, it may not be added from the outside.
  • polyphenol oxidase is an enzyme that generates theaflavin in the presence of oxygen. However, when it is left standing, the supply of oxygen is cut off, so that it does not act after the dissolved oxygen in the water is consumed. Therefore, in the stationary culture method, the action of polyphenol oxidase is low among polyphenol oxidase and peroxidase involved in theaflavin production. Tannase can cleave gallate groups of catechins and theaflavins.
  • the gallate group is also cleaved by the action of hydrolase.
  • peroxidase mainly acts to convert catechins to theaflavins (TF, TF3G, TF3'G, TFDG) mainly composed of theaflavins.
  • hydrolase works together with peroxidase, and the hydrolysis reaction of TF3G, TF3'G, TFDG proceeds and all is converted to TF. With this reaction, gallic acid is produced.
  • EGCGs are dehydrogenated and condensed with each other's pyrogallol rings to produce theasinensin A
  • EGCG and EGC are dehydrogenated and condensed with each other's pyrogallol rings to produce theasinensin B.
  • Semi-anaerobic agitation also causes the enzymatic reaction to proceed as in the stationary culture method. Agitation should be very slow and care should be taken not to entrain air.
  • TF is generated from EC and EGC by the enzymatic reaction of peroxidase.
  • ECG and EGCG not involved in TF are cleaved by tannase or hydrolase, converted to EC and EGC, and then converted to TF by peroxidase.
  • the hydrolysis reaction is an equilibrium reaction
  • EC and EGC obtained by hydrolysis are converted to theaflavin by peroxidase, so the equilibrium reaction tilts to the right with the consumption of EC and EGC, and the hydrolysis reaction of ECG and EGCG It is thought to progress.
  • Semi-anaerobic agitation also causes the enzymatic reaction to proceed as in the case of long-term stationary culture. Agitation should be very slow and care should be taken not to entrain air.
  • the standing time varies depending on the type of tea leaves used, moisture content, storage conditions, etc., but is preferably 15 minutes or more, more preferably 24 hours or more, still more preferably 48 hours or more, and even more preferably 120 hours or more. .
  • the upper limit of the standing time is not particularly limited, and the reaction can be terminated at an appropriate time while monitoring the production of theaflavins.
  • the standing temperature is not particularly limited as long as it is within the temperature range in which the enzyme can act, and is, for example, 10 ° C to 40 ° C, preferably 20 ° C to 30 ° C. When stirring with a stirrer, all catechins are converted to theaflavin in 20 minutes to several hours.
  • the stirring time is preferably within 24 hours.
  • the amount of water added to the fresh tea leaves can be appropriately selected according to the type of tea leaves used, the moisture content, the storage conditions, etc., but preferably 5 ml to 500 ml, more preferably 7 ml to 200 ml, more preferably 1 g of fresh tea leaves. It is preferably 10 ml to 100 ml. When the amount is less than 5 ml, the amount of theaflavin produced decreases, and when the amount is more than 500 ml, the flavor of the obtained fermented tea beverage decreases. Further, a green tea extract may be used in addition to water or instead of water.
  • the green tea extract includes water extracted from heat-treated green tea leaves, water extracted from heat-treated green tea leaves extracted with water, concentrated water extract, and water extracted from tea extract. For example, an aqueous solution containing catechins can be used.
  • the fermented tea obtained by the method of the present invention is bright orange and sweet, has a fragrance, has little bitter taste, and has a mellow taste.
  • gallic acid generated by cleavage of gallate groups of EGCG and ECG is very large.
  • the amount of polyphenols is also high, so it has antioxidant activity, anticancer promotion activity, and anti-obesity effect. It is a fermented tea that contains a very high amount of gallic acid.
  • the amount of polyphenol is a value obtained by the Folin-Denis method and subtracting the amount of catechin.
  • the reaction solution After standing culture for a desired time, the reaction solution is filtered to remove solids. Filtration may be natural filtration or suction filtration under reduced pressure. Alternatively, the solid content may be removed by centrifugation. In the case of stirring with a stirrer, the reaction solution may be filtered immediately after stirring, but it is better to leave it in a refrigerator for 1 or 2 days immediately after stirring in terms of both aroma and taste. The resulting solution has a bright red or orange color.
  • This solution is bottled, covered with aluminum foil or the like so that the scent does not come off, then bathed for about 5 to 10 minutes at 95 ° C to 100 ° C, and then left at room temperature to obtain a fermented tea beverage. Can do. Or you may autoclave.
  • an antioxidant such as sodium ascorbate may be added.
  • filtration is performed using a sharp press centrifuge or the like.
  • retort sterilization is performed according to the provisions of the Food Sanitation Law.
  • plate sterilization and tube sterilization may be performed by a hot pack filling method.
  • a concentrated solution or extract powder can be obtained through a concentration step such as vacuum concentration, spray drying, freeze drying and the like.
  • Example 1 (Example of using water 5 times the amount of fresh tea leaves and leaving it to stand for 120 hours after crushing for 1 minute) Collected on July 18th, 100 ml of distilled water was added to 20 g of Bukita tea leaves, crushed with a home mixer for 1 minute, transferred to a 100 ml Erlenmeyer flask, covered with aluminum foil, and allowed to stand at room temperature for 120 hours. Suction filtration was performed, and the obtained filtrate was transferred to a glass bottle, covered with aluminum foil, then bathed at 100 ° C. for 10 minutes, and then allowed to stand at room temperature. When analyzed by HPLC, it was 200 mg (0.2%) TF, 282 mg (0.28%) caffeine when converted to 100 g fresh leaves.
  • Example 2 (Example of using water 10 times the amount of fresh tea leaves and leaving it to stand for 120 hours after crushing for 1 minute)
  • 9.6 g of Bukita tea leaves were added with 100 ml of distilled water, crushed with a home mixer for 1 minute, transferred to a 100 ml Erlenmeyer flask, covered with aluminum foil, and allowed to stand at room temperature for 120 hours.
  • Suction filtration was performed, and the obtained filtrate was transferred to a glass bottle, covered with aluminum foil, then bathed at 100 ° C. for 10 minutes, and then allowed to stand at room temperature.
  • Example 3 (Example of using 80 times the amount of fresh tea leaves and crushing for 1 minute and then standing for 120 hours) Extracted on July 18th, 800 ml of distilled water was added to 9.6 g of Bukita tea leaves, crushed with a home mixer for 1 minute, transferred to a 1000 ml Erlenmeyer flask, covered with aluminum foil, and allowed to stand at room temperature for 120 hours. Suction filtration was performed, and the obtained filtrate was transferred to a glass bottle, covered with aluminum foil, then bathed at 100 ° C. for 10 minutes, and then allowed to stand at room temperature. When analyzed by HPLC, it was TF 780 mg (0.78%) and caffeine 435 mg (0.44%) in terms of 100 g fresh leaves.
  • Example 4 Collected on July 18th and added 100 ml of distilled water to 10.0 g of Bukita tea leaves, crushed for 3 minutes with a home mixer, transferred to a 100 ml Erlenmeyer flask, covered with aluminum foil, and allowed to stand at room temperature for 120 hours. Suction filtration was performed, and the obtained filtrate was transferred to a glass bottle, covered with aluminum foil, then bathed at 100 ° C. for 10 minutes, and then allowed to stand at room temperature. When analyzed by HPLC, TF 350 mg (0.35%), TF3G 25.1 mg (0.025%), TF3'G 12.0 mg (0.012%), TFDG 7.1 mg (0.007%), caffeine 307 mg (0.31) %) Met.
  • Example 5 (Example of using 80 times the amount of fresh tea leaves and leaving it still for 120 hours after crushing for 3 minutes) Collected on July 18th, 800 ml of distilled water was added to 9.70 g of Bukita tea leaves, crushed with a home mixer for 3 minutes, transferred to a 1000 ml Erlenmeyer flask, covered with aluminum foil, and allowed to stand at room temperature for 120 hours. Suction filtration was performed, and the obtained filtrate was transferred to a glass bottle, covered with aluminum foil, then bathed at 100 ° C. for 10 minutes, and then allowed to stand at room temperature.
  • Example 6 (Example of scale-up using 5 times the amount of frozen fresh tea leaves, crushing for 1 minute and stirring with a stirrer) Collected on June 25 and 480 g of Bukita tea leaves were packed in an aluminum vacuum package and stored frozen at -78 ° C. After 1 week, add 4 liters of water to 120 g of frozen tea leaves and crush it for 1 minute with an industrial mixer (High speed) and transfer to a 30 liter stainless steel tank. This operation is repeated four times to crush all tea leaves (480 g), and finally 9 liters of water is added to make the total amount of water 25 liters. Then gently agitate with an industrial stirrer for 40 minutes.
  • an industrial mixer High speed
  • Example 7 (Example of using green tea leaf extract processed with water and heat instead of water) Heated No. 4 tea (50 g) was extracted with 2 liters of water and 100 g of frozen tea leaves (tea leaves collected on June 25) were added and crushed for 1 minute with an industrial mixer (High speed). Gently stirred for 5 minutes so that the water surface did not move. After that, it was stored in the refrigerator for 2 days and left until the taste became mild. Then, after coarse filtration, sodium ascorbate is added for filtration. After filtration, retort sterilization was performed. Analysis by HPLC revealed that 2 liters of beverage contained TF 1.2 g, gallic acid 1.6 g, and caffeine 2.6 g.
  • Example 8 (Example of concentrated powder of beverage produced) Collected on July 18th, 350 ml of water was added to 7.7 g of Bukita tea leaves, crushed with a home mixer for 1 minute, transferred to a 500 ml Erlenmeyer flask, covered with aluminum foil, and allowed to stand at room temperature for 120 hours. Suction filtration was performed, and the resulting filtrate was transferred to a glass bottle, capped with aluminum foil, then bathed at 100 ° C. for 10 minutes, and then lyophilized to obtain 1.5 g. In 1.5 g, it contains TF15mg, gallic acid 22mg, caffeine 37.1mg, polyphenols (Folin-Denis method) 315mg as main components
  • Example 9 (example using stem) July 15 Add 300 ml of water to 20.5 g of red stalks collected from Benifumi, crush it with an industrial mixer for 1 minute, transfer to a 100 ml Erlenmeyer flask and gently stir for 2 hours. After performing coarse filtration, sodium ascorbate is added for filtration. After filtration, retort sterilization was performed. When converted to 100 g of raw stems, 30 mg (0.03%) of TF and 96 mg (0.1%) of caffeine were obtained.
  • Comparative Example 1 Comparative example crushed in air
  • 9.6 g of tea leaves and Bukita tea leaves were crushed with a mixer for 1 minute, added with 100 ml of distilled water, transferred to a 100 ml Erlenmeyer flask, covered with aluminum foil, and allowed to stand at room temperature for 120 hours.
  • Suction filtration was performed, and the obtained filtrate was transferred to a glass bottle, covered with aluminum foil, then bathed at 100 ° C. for 10 minutes, and then allowed to stand at room temperature.
  • TF 150 mg (0.15%) caffeine 150 mg (0.15%) in terms of 100 g fresh leaves.

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Abstract

　簡便かつ安価な方法によって、苦渋味が少なく、香りおよび甘みに優れている発酵茶飲料を製造する方法が開示される。生茶葉に水を加えてミキサーで１秒～３分間破砕し、１５分以上静置または準嫌気的撹拌して培養した後に、固形分を除去して加熱処理を行なうことにより、発酵茶飲料を得ることができる。本発明の方法によれば、カテキン類を効率よくテアフラビンに変換させ、テアフラビン、テアシネンシンA,　B、および没食子酸含量の高い発酵茶飲料を得ることができる。

Description

テアフラビン類を豊富に含む発酵茶飲料の製造方法
関連する出願
　本出願は，日本特許出願２００８－０８７４９１（２００８年３月２８日出願）に基づく優先権を主張しており，この内容は本明細書に参照として取り込まれる。
技術分野
　本発明は、発酵茶飲料の製造方法に関する。
　茶葉中には主として４種類のカテキン［エピカテキン(EC)、エピガロカテキン(EGC)、エピカテキンガレート(ECG)、エピガロカテキンガレート(EGCG)］が存在し、紅茶の製茶工程、いわゆる発酵工程では、以下のカテキンの組み合わせにより、４種類のテアフラビン類（テアフラビン(TF)　、テアフラビン3-O-ガレート(TF3-G)、テアフラビン3’-O-ガレート(TF3’-G)、テアフラビン3,3’-ジ-O-ガレート(TFDG)）が生成される。
　　ＥＣ＋ＥＧＣ　→　ＴＦ
　　ＥＣ＋ＥＧＣＧ　→　ＴＦ３－Ｇ
　　ＥＣＧ＋ＥＧＣ　→　ＴＦ３’－Ｇ
　　ＥＣＧ＋ＥＧＣＧ　→　ＴＦＤＧ
　一般に発酵茶を得る方法としては、茶葉をスラリー状で発酵させる方法、および茶葉を粉砕し少量の水を加えて振とう撹拌する方法が用いられている。これらの方法においては、茶葉中のポリフェノールオキシダーゼにより上述の４種類のカテキンが酸化重合し、テアフラビン、２種類のテアフラビンモノガレート、及びテアフラビンジガレート体が得られる。しかし、残存するEGCGおよびECGにより、苦渋味、クリームダウン、暗赤色などの問題点がある。
　発酵茶飲料の苦渋味の原因としては、ガレート基の影響が大きい。例えば緑茶ではECG,EGCGは苦渋味が強く、ECおよびEGCは軽快な苦みである。同様にカテキン類の重合体である４種類のテアフラビン類についても、ガレート基が付加した形のTF3-G、TF3’-GおよびTFDGが多く存在すると苦渋味が増す。また紅茶の場合には、紅茶中のEGCG,　ECG,　TF3G,　TF3’-G,　TFDGの存在がクリームダウンをひきおこし、紅茶業界ではテアフラビン(TF)の含量が多い程、市場価格が高い。そこでこれらの問題を解決すべく、発酵過程でタンナーゼを加え、EGCG,　ECG,　TF3G,　TF3’-G,　TFDGのガレート基を切断し、苦渋味を抑える方法が開発されている（例えば、特開平11-225672）。また、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、プロトペクチナーゼなどの茶葉組織破壊酵素の溶解液を生茶葉に加えて発酵させる方法も報告されている（例えば、特開2004-113090）。
　本明細書において引用される参考文献は以下のとおりである。これらの文献に記載される内容はすべて本明細書に参照として取り込まれる。
特開平11-225672 特開2004-113090
　本発明は、簡便かつ安価な方法によって、苦渋味が少なく、香りおよび甘みに優れている発酵茶飲料、発酵茶濃縮溶液または発酵茶濃縮粉末を製造する方法を提供することを目的とする。
　本発明者は、萎凋処理前の生茶葉に大量の水を加えミキサーで破砕後、静置または準嫌気的撹拌した後、固形分を除去して加熱処理を行なうことにより、苦渋味が少なく、甘みおよび香りの優れたクリームダウンが全くない紅茶風味発酵茶飲料を製造しうることを見いだした。すなわち、本発明は、発酵茶飲料の製造方法であって、生茶葉に水を加えて破砕し、１５分間以上静置して培養した後に、固形分を除去して加熱処理を行なうことにより発酵茶飲料を得ること、さらに加熱処理後濃縮して濃縮物を得ることを特徴とする方法を提供する。
　本発明の方法においては、水を加えてミキサーで１秒～３分間破砕した生茶葉を１５分間以上、好ましくは２４時間以上、より好ましくは１２０時間以上静置した後、固形分を除去した後、加熱処理をする。また好ましくは、生茶葉の５倍（重量）以上、より好ましくは７倍（重量）以上の水を加えて培養する。本発明にしたがえば、タンナーゼや茶葉組織破壊酵素などの酵素を外から加えることなく、カテキン類を効率よくテアフラビンに変換させ、テアフラビン、テアシネンシンA、B、および没食子酸含量の高い発酵茶飲料を得ることができる。テアフラビンは、ガレート基がついたTF3G,　TF3'G,　TFDGに比べ苦渋味は無く、甘みもあり、また色調がすばらしく鮮やかなオレンジ色である。
　本発明の方法によれば、茶葉に含まれ、苦渋味の原因となる４種類のカテキン類（EC,　EGC,　ECG,　EGCG）のほとんどが、カテキン重合体であるテアフラビン、テアシネンシンAおよびBに変換される。このため、本発明にしたがって製造した発酵茶飲料は、苦渋味成分であるエピガロカテキンガレート、エピカテキンガレート、エピガロカテキン、エピカテキン、テアフラビン3-O-ガレート、テアフラビン3’-O-ガレート、テアフラビン3,3’-ジ-O-ガレートのほとんどが含まれていないので、苦渋味が少なく、甘み、香りがひきたち、保存性が良好である。また、発酵茶飲料とした際にもクリームダウンをひきおこさない。特に好ましくは、本発明にしたがって製造した発酵茶飲料は、エピガロカテキンガレートおよびエピカテキンガレートを実質的に含まない。すなわち、生成物中のエピガロカテキンガレートとエピカテキンガレートとの合計量が出発材料の生茶葉の重量に対して０．１％未満であり、後述の実施例で用いられるような通常の高性能液体クロマトグラフィー(HPLC)分析では、これらの物質のピークが認められない。テアフラビンは細胞レベルの実験で、血小板凝集阻害効果がEGCGよりはるかに活性が高く、また他のTF3G,　TF3’G,　TFDGに比べても高い事が報告されている。一方、抗酸化活性、抗菌性、血糖降下作用が高い事も報告されている。さらに、切断された没食子酸は抗酸化活性、抗発ガンプロモーション活性、抗肥満効果が高いことが報告されている。従来の紅茶（乾燥した紅茶葉）はテアフラビン含量が0.08%と低いのに対し、本発酵茶飲料のテアフラビン含量は従来に比べ非常に高い。よって本発明の発酵茶飲料は血栓症や血糖値が気になる人等、生活習慣病の予防となる健康飲料としても期待される飲料である。
発明を実施するための形態
　本発明の方法において使用する生茶葉とは、収穫後、萎凋処理をする前の茶葉、または収穫後、萎凋処理をする前の冷凍茶葉をいう。生茶葉には生の茶葉及び茎が含まれ、これらは別々に使っても良いし合わせて使用しても良い。原料となる生茶葉としては、一般に栽培されている緑茶品種および紅茶品種のいずれの茶葉も用いることができる。日本で栽培されている代表的な茶葉としては、あさつゆ、やぶきた、やまとみどり、まきのはらわせ、かなやみどり、おくみどり、おおいわせ、おくひかり、めいりょく、さみどり、こまかげ、やまなみ、みねかおり、はつもみじ、紅富貴、紅ほまれ、べにひかり等があるが、本発明においては、これらの品種に限らず、世界中で栽培されているいずれの品種の茶葉も用いることができる。生茶葉は、採取直後に使用しても、採取直後に冷凍して保存した後に使用してもよい。茶葉の採取時期は、１番茶、２番茶、３番茶、４番茶のいずれでも良い。ただし、それぞれの葉ごとにカテキン量、ポリフェノールオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、タンナーゼ、加水分解酵素の活性が異なるため、用いる材料の茶葉により反応条件を適宜調節することが好ましい。価格、カテキン量、酵素活性等を総合的に判定すると、本発明の方法において用いる茶葉としては２番茶および３番茶が望ましい。４番茶の場合、カテキン量、酵素活性がかなり劣るが、生茶葉を採取後、室温下で、数日間放置すると酵素が活性化され、味、香りにすぐれた発酵茶が得られる。
　本発明の方法においては、まず、萎凋処理前の生茶葉に水を加え、ミキサー等を用いて生茶葉を破砕する。本発明においては、茶葉に水を加えた後に破砕処理することが好ましい。空気中で茶葉を破砕した後に水を加えると、茶葉の細胞中に存在する成分が水相によく移行しないため、得られるテアフラビン含量が少なく、飲料とした場合に、水中での破砕に比べ味、香りが劣るし、成分量も少ない（比較例１）。破砕は０℃から３０℃の温度で行うことができる。破砕時間は、好ましくは１秒～３分間、より好ましくは１分である。破砕時間が短いとテアフラビンのみが、破砕時間が長いとテアフラビンを主成分としたテアフラビン類が含まれる発酵茶飲料が得られる。破砕時間が１分間より短いと、茶葉の細胞が十分に破壊されず、発酵茶飲料中のテアフラビン類の含有量が低くなる。破砕時間が５分を超えると、相当長時間静置しないとカテキン類が完全にテアフラビンに変換されず、テアフラビンガレート体が多くなり発酵茶飲料に苦渋味が感じられることもある。なお、ここでいうミキサーとは容量約７００～１０００ｍｌ、出力２００～３００Ｗ程度の家庭用のミキサー（ブレンダー）であり、工業生産用にスケールアップして本発明を実施する場合には、当業者は、用いる機械と処理量に応じて適切な破砕時間を設定することができる。本発明の方法に用いることができる工業生産用ミキサーの例は、容量約４０００ｍｌ、出力１４００W程度の業務用のミキサー（ブレンダー）であり回転数は高速（１８，５００rpm）、中速（１６，３００rpm）、低速（１４，０００rpm）である。さらに大量のスケールで行う場合は特注のミキサー（ブレンダー）を使うか、茶葉の量に合わせミキサー操作を繰り返しても良い。繰り返し操作によりできた飲料の味、香り、成分は、繰り返し操作を行わない製法と味、香り、成分に違いは認められない。生茶葉の破砕は破砕できればどのような機械でも使用可能であり、例えばミキサー、ウルトラマイザー、ハンマーミル、ホモゲナイザーなどを使用できるが特にミキサー（ブレンダー）が好ましい。
　破砕処理した後、茶葉と水とを分離せずに混合物を静置するか、または準嫌気的撹拌する。本明細書において準嫌気的撹拌とは、空気を巻き込まないようにしながら茶葉と水とを混ぜることをいい、例えば、ミキサー、スターラー、回転板、ボトルローラーなどを用いて空気が液体中に巻き込まれないような速度で運転することにより行うことができる。脱気や空気の遮断は特に必要ない。特にスターラーを用いて静かに撹拌することが好ましい。生茶葉に水を加えて破砕すると、茶葉の細胞中に存在するポリフェノールオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、タンナーゼ、加水分解酵素、さらに各種茶の成分カテキン類、カフェイン等の成分が水中へ侵出される。これらの酵素および成分が侵出された液を静置または準嫌気的に撹拌すると、これらの酵素の作用により、カテキン類がテアフラビン類に変換される。
　ペルオキシダーゼは過酸化水素存在下、テアフラビンを生成させる酵素である。この場合、過酸化水素は代謝により生成されるので、外から添加しなくてもよい。一方、ポリフェノールオキシダーゼは、酸素存在下、テアフラビンを生成させる酵素であるが、静置すると酸素の供給が断たれるため、水中の溶存酸素が消費された後は作用しない。したがって、静置培養法では、テアフラビン生成に関わるポリフェノールオキシダーゼとペルオキシダーゼのうち、ポリフェノールオキシダーゼの作用が低い。タンナーゼは、カテキン類およびテアフラビン類のガレート基を切断することができる。また、ガレート基は加水分解酵素の作用によっても切断される。静置培養すると、酸素供給が絶たれているため、ペルオキシダーゼが主として作用して、カテキン類がテアフラビンを主成分とするテアフラビン類（TF，TF3G、TF3’G、TFDG）に変換される。さらに長時間静置すると、ペルオキシダーゼとともに加水分解酵素が働き、TF3G,　TF3’G,　TFDGの加水分解反応が進行し、全てTFに変換される。この反応にともなって没食子酸が生成する。またこのとき、EGCG同士が互いのピロガロール環同士で脱水素して縮合してテアシネンシンAが生成し、EGCGとEGCが互いのピロガロール環同士で脱水素して縮合してテアシネンシンBが生成する。準嫌気的撹拌によっても静置培養法と同様に酵素反応が進む。撹拌は非常にゆっくり行い、空気を巻き込まないよう注意することが必要である。
　長時間静置した場合には、次のような反応も進行すると考えられる。まず、ECとEGCよりペルオキシダーゼの酵素反応によりTFが生成する。一方、TFに関与しないECGおよびEGCGは、タンナーゼあるいは加水分解酵素によりガレート基が切断され、ECおよびEGCに変換された後、ペルオキシダーゼによりTFへと変換される。加水分解反応は平衡反応であるが、加水分解により得られたECおよびEGCはペルオキシダーゼによりテアフラビンに変換するため、ECおよびEGCの消費に伴い平衡反応は右に傾き、ECGおよびEGCGの加水分解反応が進行すると考えられる。準嫌気的撹拌によっても長時間静置培養法と同様に酵素反応が進む。撹拌は非常にゆっくり行い、空気を巻き込まないよう注意することが必要である。
　静置時間は、使用する茶葉の種類、含有水分、保存状態等によって異なるが、好ましくは１５分間以上、より好ましくは２４時間以上、さらに好ましくは４８時間以上、さらにより好ましくは１２０時間以上である。静置時間の上限は特になく、テアフラビン類の生成をモニターしながら、適当な時期に反応を終了させることができる。静置温度は、酵素が作用しうる温度範囲内であれば特に制限はなく、例えば１０℃から４０℃、好ましくは２０℃から３０℃である。スターラーによる撹拌を行った場合２０分から数時間で、全てのカテキン類がテアフラビンに変換する。ただし、長時間スターラー撹拌を続けると、テアフラビンがさらに酵素反応によりテアルビジンなどに変換され、急激にテアフラビン量が減るため、撹拌時間は２４時間以内であることが好ましい。
　生茶葉に加える水の量は、使用する茶葉の種類、含有水分、保存状態等によって適宜選択することができるが、好ましくは生茶葉１ｇに対して５mlから５００ml、より好ましくは７mlから２００ml、さらに好ましくは１０mlから１００mlである。５mlより少ないと、テアフラビンの生成量が低下し、５００mlより多いと、得られた発酵茶飲料の風味が少なくなる。また、水に加えて、あるいは水の代わりに、緑茶抽出液を用いてもよい。緑茶抽出液としては、加熱処理した緑茶葉に水を加え抽出した液、加熱処理した緑茶葉に水を加え抽出し濃縮した茶エキスに水を添加した液、茶抽出物に水を添加した液などの、カテキン類が含まれている水溶液を用いることができる。
　採取直後のやぶきた茶の二番茶の生葉に水を加えミキサーにて１分破砕した後、２４時間静置したところ、カテキン類がテアフラビン類に変換されて、ＴＦ，ＴＦ３Ｇ，ＴＦ３’ＧおよびＴＦＤＧが生成した。１２０時間静置すると、４種類のカテキン類はすべて、テアフラビン、テアシネンシンAおよびBに変換された。また、採取直後のやぶきた茶の二番茶の生葉に水を加えミキサーにて３分破砕した後、２４時間静置したところ、カテキン類がテアフラビン類に変換されて、ＴＦ，ＴＦ３Ｇ，ＴＦ３’ＧおよびＴＦＤＧが生成した。１２０時間静置すると、４種類のカテキン類はすべて、テアフラビンを主成分とし、TF3G,　TF3’G,　TFDG及びテアシネンシンAおよびBに変換された。破砕時間が短いと水中へ侵出される４種類のテアフラビン含量が適量なため、ポリフェノールオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ、タンナーゼ又は加水分解酵素による反応が進行し、全てのカテキン類がテアフラビンに変換されると考えられる。一方、破砕時間が長いと、水中へ侵出される４種類のテアフラビン含量が多すぎるため長時間静置しても完全に加水分解が進行せず、テアフラビンが多く含まれるがテアフラビンのガレート体も残存する。
　本発明の方法により得られた発酵茶は明るいオレンジ色で甘み、香りがひきたち、苦渋味がほとんどなくまろやかな味である。またEGCG,　ECGのガレート基が切断されて生じた没食子酸が非常に多く、テアフラビン、テアシネンシンAおよびBの機能性成分に加え、ポリフェノール量も多く抗酸化活性、抗発ガンプロモーション活性、抗肥満効果が非常に高い没食子酸が非常に多く含まれている発酵茶である。なお、ポリフェノール量はFolin-Denis法により求めカテキン量を差し引いた値である。
　所望の時間静置培養した後、反応液を濾過して、固形分を除く。濾過は自然濾過でも減圧下吸引ろ取でもよい。あるいは、遠心分離により固形分を除いてもよい。スターラーによる撹拌を行った場合、撹拌後、すぐ反応液を濾過しても良いが、撹拌後すみやかに冷蔵庫にて１日あるいは２日静置した方が香り、味ともに良好である。得られた溶液は、鮮紅色またはオレンジ色を呈する。この液を、瓶詰めし、香りが抜けないようにアルミホイル等でふたをし、９５℃から１００℃にて約５分から１０分間湯煎後、室温にて放置することにより、発酵茶飲料を得ることができる。あるいは、オートクレーブ処理してもよい。必要に応じて、アスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤を加えてもよい。工業生産用にスケールアップして本発明を実施する場合には、常法により粗濾過を行った後、シャープレス遠心機などを用い濾過を行う。缶ドリンクの場合、食品衛生法の規定によるレトルト殺菌を行う。ペットボトルの場合、ホットパック充填方式でプレート殺菌、チューブ式殺菌を行えばよい。加熱処理をした後、減圧濃縮、噴霧乾燥、凍結乾燥などの濃縮工程を経て、濃縮液、またはエキス粉末とすることができる。これらは各種形態の食品及びヘルスケア製品などサプリメント、製菓、医薬品、食品工業などあらゆる分野で原料として提供できる。
　本明細書において明示的に引用される全ての特許および参考文献の内容は全て本明細書に参照として取り込まれる。
　以下に実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。以下の実施例においては、EC,ECG,EGC,EGCG,TF,TF3G,TF3’GおよびTFDGの分析にはHPLC装置（JASCO(株)、PU-980、UV-970）とODS120A(TOSO,　4.6mm×250mm)カラムを用いた。HPLCの条件は溶媒：アセトニトリル：酢酸エチル：0.05%　H3PO4　=21:3:76、流速；1.0ml/min、温度；２５℃である。検出は、UV280nmでおこなった。それぞれ検量線を作成し測定した。
実施例１（生茶葉の５倍量の水を使用し１分間破砕後１２０時間静置した例）
　7月18日採取やぶきた茶葉20gに蒸留水100mlを加え、家庭用ミキサーにて１分間破砕後、100ml三角フラスコに移しアルミホイルにてふたをし、室温で120時間静置した。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをした後、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算して、TF　200　mg　(0.2%),　caffeine　282　mg　(0.28%)　であった。
実施例２（生茶葉の10倍量の水を使用し１分間破砕後１２０時間静置した例）
　7月18日採取やぶきた茶葉9.　6gに蒸留水100mlを加え、家庭用ミキサーにて１分間破砕後、100ml三角フラスコに移しアルミホイルにてふたをし、室温で120時間静置した。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをした後、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算して、TF　400　mg　(0.4%),　caffeine　440　mg　(0.44%)　であった。
実施例３（生茶葉の８０倍量の水を使用し１分間破砕後１２０時間静置した例）
　7月18日採取やぶきた茶葉9.6gに蒸留水800mlを加え、家庭用ミキサーにて１分間破砕後、1000ml三角フラスコに移しアルミホイルにてふたをし、室温で120時間静置した。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをした後、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算して、TF　780　mg　(0.78%),　caffeine　435　mg　(0.44%)　であった。
実施例４（生茶葉の１０倍量の水を使用し３分間破砕後１２０時間静置した例）
　7月18日採取やぶきた茶葉10.0gに蒸留水100mlを加え、家庭用ミキサーにて3分間破砕後、100ml三角フラスコに移しアルミホイルにてふたをし、室温で120時間静置した。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをした後、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF　350　mg　(0.35%),　TF3G　25.1mg　(0.025%),　TF3’G　12.0　mg　(0.012%),　TFDG　7.1mg　(0.007%),　caffeine　307　mg　(0.31%)　であった。
実施例５（生茶葉の８０倍量の水を使用し３分間破砕後１２０時間静置した例）
　7月18日採取やぶきた茶葉9.70gに蒸留水800mlを加え、家庭用ミキサーにて3分間破砕し、1000ml三角フラスコに移しアルミホイルにてふたをし、室温で120時間静置した。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをした後、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算するとTF　630mg　(0.63%),　TF3G　78.2mg　(0.078%),　TF3’G　20.0mg　(0.020%),　TFDG　32.1mg　(0.032%),　caffeine　435　mg　(0.44%)　であった。
実施例６（冷凍した生茶葉の５倍量の水を使用し１分間破砕後スターラー撹拌したスケールアップ例）
　6月25日採取やぶきた茶葉４８０gをアルミ真空パック詰めし－７８℃で冷凍保存した。１週間後冷凍保存した茶葉１２０gに水４リットル加え工業用ミキサー（High　スピード）にて１分間破砕し３０リットル用ステンレス槽に移す。この操作を４回繰り返し全ての茶葉(４８０g)を破砕し最後に水９リットルを添加し水の全量を２５リットルとする。その後工業用スターラーで４０分間静かに撹拌する。粗濾過を行った後、アスコルビン酸Naを添加して濾過を行い、濾過後レトルト殺菌を行った。HPLCで分析したところ茶葉1Kgに換算するとTF3.5g　(0.35%),　没食子酸5.0g　(0.5%),　カフェイン7.4g　(0.74%),　ポリフェノール(PPh)(Folin-Denis法)12.7g　(1.3%)であった。
実施例７（水の代わりに水及び熱による加工した緑茶葉の抽出液を用いた例）
　加熱加工した４番茶（50g）を２リットルの水で抽出した液に冷凍茶葉（６月２５日採取茶葉）100gを加え工業用ミキサー(High　スピード)にて１分間破砕し、工業用ミキサーで４０分間水面が動かないように静かに撹拌した。その後冷蔵庫に２日間保管し味がマイルドになるまで放置した。その後粗濾過を行った後、アスコルビン酸Naを添加して濾過を行う。濾過後レトルト殺菌を行った。HPLCで分析したところ2リットルの飲料にTF1.2g,　没食子酸1.6g、カフェイン2.6gが含まれていた。
実施例８（製造した飲料の濃縮粉末の例）
　7月18日採取やぶきた茶葉7.7gに水350mlを加え、家庭用ミキサーにて１分間破砕後、500ml三角フラスコに移しアルミホイルにてふたをし、室温で120時間静置した。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをした後、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、凍結乾燥し1.5gを得た。1.5　g　中、主成分としてTF15mg、没食子酸　22mg　、カフェイン37.1　mg　、ポリフェノール類（Folin-Denis法）315mgを含む。
実施例９（茎を用いた例）
　7月15日採取紅富貴の茎20.5gに水300mlを加え、工業用ミキサーにて１分間破砕後、100ml三角フラスコに移し２時間静かに撹拌する。粗濾過を行った後、アスコルビン酸Naを添加して濾過を行う。濾過後レトルト殺菌を行った。100gの生茎に換算するとTF30mg（0.03%）,　カフェイン96mg(0.1%)が得られた。
比較例１　（空気中で破砕した比較例）
　2007年7月18日採取やぶきた茶葉9.６gの茶葉をミキサーで１分間破砕後、蒸留水100mlを加え100ml三角フラスコに移しアルミホイルにてふたをし、室温で120時間静置した。吸引ろ取を行い、得られたろ液をガラスビンに移し、アルミホイルでふたをした後、１０分間１００℃にて湯煎を行った後、室温下放置した。HPLCで分析したところ、100g生葉に換算して、TF　150mg　(0.15%),　caffeine　150　mg　(0.15%)　であった。
　実施例および比較例で得られた茶飲料につき、１００名のパネラーにより香り、水色、濃度感、甘み、苦渋味の評価を行った。
実施例１、６
　　香り：マイルドな芳香
　　水色：適度なオレンジ色
　　濃度感：若干濃度感が弱い
　　苦渋味：非常に弱い
　　甘み：　甘みがすこし弱い
　　総合評価：マイルドな芳香による癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱くが濃度感、甘み感が少し足りないが、あっさり飲める。
実施例２、３、
　　香り：マイルドな芳香
　　水色：濃いオレンジ色
　　濃度感：適度にある
　　苦渋味：非常に弱い
　　甘み：適度な甘み
　　酸味：ほとんどのパネラーは酸味を感じないが一部味覚に優れたパネラーが没食子酸の酸味を感じるといい当てた。いずれのパネラーもさわやかな酸味であると評価した。
　　総合評価：マイルドな芳香による癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
実施例４、５
　　香り：マイルドな芳香
　　水色：濃いオレンジ色
　　濃度感：適度にある
　　苦渋味：若干苦みを感じる
　　甘み：適度な甘み
　　酸味：感じない
　　総合評価：マイルドな芳香による癒しを感じながら、口に含むと苦渋味が非常に弱く、濃度感、甘み感があり癒し効果が期待でき、全体的なバランスが非常によい。
比較例１
　　香り：香りが薄い
　　水色：濃いオレンジ色
　　濃度感：適度にある
　　苦渋味：苦みを感じる
　　甘み：甘みは、薄い
　　総合評価：香りが薄く、口に含むと苦渋味を感じ、甘みはほとんど感じられない。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002

Claims (10)

  1. 発酵茶飲料の製造方法であって、生茶葉に水を加えてミキサーで破砕し、１５分間以上静置または準嫌気的撹拌して培養した後に、固形分を除去して加熱処理を行ない発酵茶飲料を得ることを特徴とする方法。
  2. 発酵茶濃縮物の製造方法であって、生茶葉に水を加えてミキサーで破砕し、１５分間以上静置または準嫌気的撹拌して培養した後に、固形分を除去して加熱処理を行ない、次に濃縮することを含む方法。
  3. 培養が２４時間以上静置することにより行われる、請求項１または２に記載の方法。
  4. 培養が１２０時間以上静置することにより行われる、請求項３記載の方法。
  5. 培養が、生茶葉の５倍（重量）以上の水の存在下で行われる、請求項１－４のいずれかに記載の方法。
  6. 培養が、生茶葉の７倍（重量）以上の水の存在下で行われる、請求項５に記載の方法。
  7. 破砕時間が１秒から３分である、請求項１－６のいずれかに記載の方法。
  8. 生茶葉として茶葉の茎を用いる、請求項１－７のいずれかに記載の方法。
  9. 生茶葉に水を加えてミキサーで破砕し、１５分間以上静置または準嫌気的撹拌して培養した後に、固形分を除去して加熱処理を行なうことにより得られる発酵茶飲料。
  10. 生茶葉に水を加えてミキサーで破砕し、１５分間以上静置または準嫌気的撹拌して培養した後に、固形分を除去して加熱処理を行ない、次に濃縮することにより得られる、発酵茶濃縮物。
     
     
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