WO2007139181A1

WO2007139181A1 - Sparkling alcoholic beverage and process for producing the same

Info

Publication number: WO2007139181A1
Application number: PCT/JP2007/061073
Authority: WO
Inventors: Tatsuji Kimura
Original assignee: Sapporo Breweries Limited
Priority date: 2006-06-01
Filing date: 2007-05-31
Publication date: 2007-12-06
Also published as: JPWO2007139181A1; JP5066083B2

Abstract

A sparkling alcoholic beverage having a low chromaticity and maintaining a flavor to be imparted during the production process, and a process for producing the same are provided. The process for producing a sparkling alcoholic beverage including (10) a pre-fermentation step in which a pre-fermentation liquid with a chromaticity of 1.5 or less in terms of EBC unit is prepared, (11) a fermentation step in which alcoholic fermentation is carried out by adding yeast to the pre-fermentation liquid, and (12) a post-fermentation step in which a sparkling alcoholic beverage with a chromaticity of 1.0 or less in terms of EBC unit is obtained from a post-fermentation liquid obtained through the alcoholic fermentation, and the sparkling alcoholic beverage with a chromaticity of 1.0 or less in terms of EBC unit produced by the method.

Description

明細書 Specification

発泡性アルコール飲料及びその製造方法 Sparkling alcoholic beverage and method for producing the same

技術分野 Technical field

[0001] 本発明は、発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、低色度の発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関する。背景技術 The present invention relates to an effervescent alcoholic beverage and a method for producing the same, and more particularly to a low-colored effervescent alcoholic beverage and a method for producing the same. Background art

[0002] 近年、ビールに用いられる量に比較して少ない量の麦芽を使用し、又は麦芽を使用することなく製造されたビール様発泡性アルコール飲料が登場している。 [0002] In recent years, beer-like sparkling alcoholic beverages that have been produced using a smaller amount of malt compared to the amount used for beer or without using malt have appeared.

[0003] このビール様発泡性アルコール飲料の製造工程におレ、ては、ビールに類似した香味や色を付与するため、例えば、原料の一部としてホップを使用し、さらにホップを添カロした麦汁の煮沸やカラメル色素の添加等による着色処理が行われていた。 [0003] In order to impart a flavor and color similar to beer in the production process of this beer-like sparkling alcoholic beverage, for example, hops are used as part of the raw material, and hops are further added. Coloring treatment was performed by boiling the wort and adding caramel color.

[0004] 一方、このビール様発泡性アルコール飲料の色度を低減する方法としては、従来、例えば、いったん着色された発泡性アルコール飲料を、その製造過程の最終段階で、活性炭等の吸着剤を用いて脱色する方法が用レ、られていた (例えば、特許文献 1 参照）。 [0004] On the other hand, as a method for reducing the chromaticity of this beer-like sparkling alcoholic beverage, conventionally, for example, a once colored sparkling alcoholic beverage is used at the final stage of the production process, and an adsorbent such as activated carbon is used. A method of using and decoloring was used (for example, see Patent Document 1).

特許文献 1 :特開 2001— 211872号公報 Patent Document 1: JP 2001-211872

発明の開示 Disclosure of the invention

発明が解決しょうとする課題 Problems to be solved by the invention

[0005] し力ながら、上記従来の色度低減方法においては、吸着剤によって、色素のみならず、その製造過程でいったん付与された香味成分も除去されてしまうため、色度の低減に伴って発泡性アルコール飲料の醸造酒に特有の香味が損なわれてしまうという問題を避けることができなかった。 However, in the conventional chromaticity reduction method, the adsorbent removes not only the pigment but also the flavor component once imparted in the production process. Thus, the problem that the flavor peculiar to the brewed liquor of the sparkling alcoholic beverage could not be avoided.

[0006] そして、このように脱色によって香味が損なわれた発泡性アルコール飲料にハーブ類を添加して所望の色付けをする場合には、当該ハーブ類に由来する味 (例えば、酸味や渋味）が醸造酒に特有の香味を上回ることにより、香味のバランスが損なわれることがあった。なお、脱色を施さない高色度の発泡性アルコール飲料にハーブ類によって色付けする場合には、所望の色彩を得るために大量のハーブ類を添加した結果、やはり香味のバランスが損なわれることがある。 [0006] When the herb is added to the effervescent alcoholic beverage whose flavor has been impaired by decoloring as described above and desired coloring is given, the taste derived from the herb (for example, acidity or astringency) However, the balance of flavor may be impaired by exceeding the flavor unique to brewed sake. When coloring high-foaming alcoholic beverages without bleaching with herbs, a large amount of herbs are added to obtain the desired color. As a result, the balance of flavor may still be impaired.

[0007] 本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであって、低色度で、且つ、その製造過程で付与される香味を維持した発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。 [0007] The present invention has been made in view of the above problems, and provides an effervescent alcoholic beverage having a low chromaticity and maintaining the flavor imparted in the production process thereof, and a method for producing the same. Is one of its purposes.

課題を解決するための手段 Means for solving the problem

[0008] 上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料製造方法は、色度が EBC単位で 1. 5以下の発酵前液を調製する発酵前工程と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、前記アルコール発酵を経た発酵後液から、色度が EBC単位で 1. 0以下の発泡性アルコール飲料を得る発酵後工程と、を含むことを特徴とする。ここで、 EBC単位とは、欧州醸造協会 (Euro pean Brewery Convention)により定められた色度の単位であり、ビール等の色度を表す指標として一般に用いられているものである。また、本発明でレ、う発泡性アルコーノレ飲料とは、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡もち特性と、を有するアルコール飲料であり、具体的には、 EBC法による NIBEM値（泡もち特性を表す単位）で 50以上を示すアルコール飲料である。 [0008] A method for producing an effervescent alcoholic beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above problems includes a pre-fermentation step of preparing a pre-fermentation solution having a chromaticity of 1.5 or less in EBC units, A fermentation process in which yeast is added to the pre-fermentation liquid for alcohol fermentation, and a post-fermentation process for obtaining a sparkling alcoholic beverage having a chromaticity of 1.0 or less in EBC units from the post-fermentation liquid that has undergone the alcohol fermentation. It is characterized by including. Here, the EBC unit is a unit of chromaticity determined by the European Brewery Convention, and is generally used as an index representing the chromaticity of beer and the like. In the present invention, the foamable alcoholic beverage is, for example, a foaming property in which a layer of foam is formed on the upper part of the liquid surface when poured into a container such as a glass, and the foam thus formed is for a certain period of time. It is an alcoholic beverage having the above-mentioned foamy-sticky properties, and specifically, an alcoholic beverage having an NIBEM value (unit expressing foamy-sticky properties) by the EBC method of 50 or more.

[0009] 本発明によれば、低色度で、且つ、その製造過程で付与される香味を維持した発泡性アルコール飲料の製造方法を提供することができる。すなわち、本発明によれば、発酵工程以降において吸着剤等を用いた特別な脱色処理を行う必要がないため、色度が EBC単位で 1. 0以下でありながら、醸造酒に特有の香味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。 [0009] According to the present invention, it is possible to provide a method for producing a foaming alcoholic beverage having low chromaticity and maintaining the flavor imparted during the production process. That is, according to the present invention, it is not necessary to perform a special decoloring treatment using an adsorbent or the like after the fermentation process, so that the chromaticity is 1.0 or less in EBC units, and a flavor unique to brewed sake. An effervescent alcoholic beverage can be produced.

[0010] また、前記発酵前工程において、前記酵母が利用可能な炭素源と窒素源とを互いに独立に準備した後、当該炭素源と当該窒素源とを含む前記発酵前液を調製することとしてもよレ、。この場合、メラノィジン等の色素の生成を伴う糖化処理を必ずしも行う必要がないため、発酵前液の着色を効果的に抑制することができる。 [0010] Further, in the pre-fermentation step, after preparing a carbon source and a nitrogen source that can be used by the yeast independently of each other, the pre-fermentation solution containing the carbon source and the nitrogen source is prepared. And even then, In this case, it is not always necessary to perform a saccharification treatment accompanied by the production of a pigment such as melanoidin, so that coloring of the pre-fermentation solution can be effectively suppressed.

[0011] また、前記発酵前工程において、前記発酵前液の煮沸を、その色度が EBC単位で [0011] Further, in the pre-fermentation step, the pre-fermentation solution is boiled and the chromaticity is expressed in EBC units.

1. 5を超えない範囲内で行うこととしてもよい。この場合、メラノィジン等の色素の生成を伴う煮沸処理による発酵前液の着色を効果的に抑制することができる。 [0012] また、前記発酵前工程において、発芽させた豆類を原料の一部として含む前記発酵前液を調製することとしてもよい。また、前記豆類として、エンドゥ、大豆、小豆、黒豆、緑豆、大正金時、トラ豆、ヒョコ豆、ソラ豆、ゥズラ豆、ハナ豆、ヒラ豆からなる群より選択される少なくとも 1つを用いることとしてもよい。これらの場合、香味付けのために必ずしもホップを使用する必要がなくなり、低色度でありながら、香味に優れ、且つバランスの取れた苦味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。 1. It may be performed within a range not exceeding 5. In this case, the coloration of the pre-fermentation solution due to the boiling treatment accompanied by the formation of a pigment such as melanoidin can be effectively suppressed. [0012] Further, in the pre-fermentation step, the pre-fermentation solution containing germinated beans as a part of the raw material may be prepared. Further, as the beans, at least one selected from the group consisting of endou, soybeans, red beans, black beans, green beans, Taisho gold, tiger beans, leopard beans, sola beans, quail beans, hana beans, and lentils. It may be used. In these cases, it is not always necessary to use hops for flavoring, and it is possible to produce an effervescent alcoholic beverage that is low in chromaticity and excellent in flavor and has a balanced bitter taste.

[0013] また、前記発酵前工程において、前記発芽させた豆類を、原料のうち 0. 0001質量 %〜10質量％の範囲内で含む前記発酵前液を調製することとしてもよい。この場合 [0013] In the pre-fermentation step, the pre-fermentation solution containing the germinated beans in a range of 0.0001% by mass to 10% by mass of the raw material may be prepared. in this case

、発芽させた豆類の色素による着色を効果的に抑制しつつ、香味に優れ、且つバランスの取れた苦味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。 Thus, it is possible to produce an effervescent alcoholic beverage that has excellent flavor and balanced bitterness while effectively suppressing coloring of germinated beans by pigment.

[0014] 上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、前記発泡性アルコール飲料製造方法によって製造され、色度が EBC単位で 1. 0 以下であることを特徴とする。 [0014] An effervescent alcoholic beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above problems is produced by the method for producing an effervescent alcoholic beverage, and has a chromaticity of 1.0 or less in EBC units. And

[0015] 本発明によれば、低色度で、且つ、その製造過程で付与される香味を維持した発泡性アルコール飲料を提供することができる。すなわち、本発明によれば、色度が E BC単位で 1. 0以下でありながら、醸造酒に特有の香味を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。 [0015] According to the present invention, it is possible to provide a foaming alcoholic beverage having low chromaticity and maintaining the flavor imparted in the production process. That is, according to the present invention, it is possible to produce a sparkling alcoholic beverage having a flavor peculiar to brewed liquor while the chromaticity is 1.0 or less in EBC units.

[0016] また、前記発泡性アルコール飲料は、発酵由来の香味エステルとして、酢酸ェチルを 10. Omg/L以上、及び酢酸イソアミルを 0. 5mg/L以上含むこととしてもよい。この場合、低色度で、且つ、酵母によって生成された香味に優れ、味の厚みを付与された発泡性アルコール飲料を提供することができる。 [0016] In addition, the sparkling alcoholic beverage may contain 10. Omg / L or more of ethyl acetate and 0.5 mg / L or more of isoamyl acetate as fermentation-derived flavor esters. In this case, it is possible to provide an effervescent alcoholic beverage having low chromaticity, excellent in the flavor produced by yeast, and having a taste thickness.

図面の簡単な説明 Brief Description of Drawings

[0017] [図 1]本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法に含まれる主な工程を示すフロー図である。 FIG. 1 is a flowchart showing main steps included in the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to one embodiment of the present invention.

[図 2]実施例 1における色度等の分析結果を示す説明図である。 FIG. 2 is an explanatory diagram showing analysis results such as chromaticity in Example 1.

[図 3]実施例 1における香味成分の分析結果を示す説明図である。 FIG. 3 is an explanatory view showing the analysis results of flavor components in Example 1.

[図 4]実施例 1における官能検査の結果を示す説明図である。 FIG. 4 is an explanatory diagram showing the results of a sensory test in Example 1.

[図 5]実施例 2における色度、香味成分、官能検査の評価結果を示す説明図である。 [図 6]実施例 3における吸光度の測定結果を示す説明図である。 FIG. 5 is an explanatory diagram showing evaluation results of chromaticity, flavor components, and sensory test in Example 2. FIG. 6 is an explanatory diagram showing the measurement results of absorbance in Example 3.

発明を実施するための最良の形態 BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION

[0018] 以下に、本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料 (以下、「本飲料」という）及びその製造方法 (以下、「本方法」という）について説明する。なお、本発明は、本実施形態に限定されるものではない。 Hereinafter, a sparkling alcoholic beverage (hereinafter referred to as “the present beverage”) and a method for producing the same (hereinafter referred to as “the present method”) according to an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to this embodiment.

[0019] 図 1は、本方法に含まれる主な工程について示すフロー図である。図 1に示すように、本方法は、色度が EBC単位で 1. 5以下の発酵前液を調製する発酵前工程 10と、当該発酵前工程 10で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程 11と、当該発酵工程 11を経た発酵後液に所定の処理を施して本飲料を得る発酵後工程 12と、を含む。 [0019] FIG. 1 is a flowchart showing main steps included in the present method. As shown in Fig. 1, in this method, yeast is added to the pre-fermentation step 10 for preparing a pre-fermentation solution having a chromaticity of 1.5 or less in EBC units, and the pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation step 10 And a fermentation process 11 for performing alcoholic fermentation, and a post-fermentation process 12 for subjecting the post-fermentation liquid that has undergone the fermentation process 11 to a predetermined treatment to obtain the beverage.

[0020] 発酵前工程 10においては、その調製の過程で、発酵前液の色度が EBC単位で 1 . 5を超えることがないよう、当該発酵前液を調製する。すなわち、発酵前液に添加する酵母の栄養源として、予め互いに独立に調製された炭素源と窒素源とを用いる。 [0020] In the pre-fermentation step 10, the pre-fermentation solution is prepared so that the chromaticity of the pre-fermentation solution does not exceed 1.5 in EBC units during the preparation process. That is, a carbon source and a nitrogen source prepared independently of each other in advance are used as a nutrient source for yeast added to the pre-fermentation solution.

[0021] この場合、炭素源としては、穀物から抽出されたデンプンを分解酵素や酸による加水分解によって分解することにより得られた、酵母が利用可能な発酵性糖を用いる。具体的に、トウモロコシ、馬鈴薯、米、小麦、大麦等から抽出されたデンプンを、ァミラーゼ等の分解酵素を用いて低分子化することにより得られた精製糖類 (例えば、グノレコースやフルクトース等の単糖類や、マルトースゃシュクロース等の二糖類を含む）を用いることができ、好ましくは、トウモロコシ由来の液糖を用いることができる。 [0021] In this case, as the carbon source, fermentable sugars that can be used by yeasts obtained by decomposing starch extracted from cereals by hydrolytic decomposition with a degrading enzyme or acid are used. Specifically, purified saccharides obtained by reducing the molecular weight of starch extracted from corn, potato, rice, wheat, barley, etc. using a degrading enzyme such as amylase (for example, gnolecose, fructose, etc.) And a disaccharide such as maltose and sucrose), and liquid sugar derived from corn can be preferably used.

[0022] また、窒素源としては、穀物から抽出されたタンパク質やペプチド、これらを分解酵素や酸による加水分解によって分解することにより得られた、酵母が利用可能な含窒素化合物を用いる。さらに、エンドゥ、大豆、小豆、黒豆、緑豆、大正金時、トラ豆、ヒョコ豆、ソラ豆、ゥズラ豆、ハナ豆、ヒラ豆等の豆類から抽出されたタンパク質をプロテァーゼ等の分解酵素を用いて低分子化することにより得られたアミノ酸やペプチドを用いることができ、好ましくは、エンドゥ由来タンパク質の酵素分解物を用いることができる。 [0022] Further, as the nitrogen source, proteins and peptides extracted from cereals, and nitrogen-containing compounds that can be used by yeasts obtained by decomposing these by hydrolysis with a degrading enzyme or acid are used. In addition, proteins extracted from beans such as Endo, soybeans, red beans, black beans, mung beans, Taisho gold, tiger beans, chickpeas, sola beans, quail beans, hana beans, lentils, etc. Amino acids and peptides obtained by lowering the molecular weight using can be used, and preferably, an enzyme degradation product of endu-derived protein can be used.

[0023] そして、これら別々に精製された炭素源と窒素源とを湯に溶解することにより発酵前液を調製する。この場合、ビールの醸造等で行われている糖化工程が不要となるため、還元糖と含窒素化合物とのメイラード反応によるメラノィジン等の色素の生成を効果的に抑制しつつ、発酵前液を調製することができる。 [0023] Then, a pre-fermentation solution is prepared by dissolving the separately purified carbon source and nitrogen source in hot water. In this case, the saccharification step performed in beer brewing or the like becomes unnecessary. Therefore, the pre-fermentation solution can be prepared while effectively suppressing the production of pigments such as melanoidin by the Maillard reaction between the reducing sugar and the nitrogen-containing compound.

[0024] また、この発酵前工程 10においては、発酵前液に添加する原料の一部として、発芽させた豆類を用レ、ることとしてもよい。これは、本発明者が鋭意研究を重ねた結果見出した、発芽させた豆類を発酵前液に添加することにより、色度が EBC単位で 1. 0以下であって、良好な香味及びバランスの取れた苦味を有する発泡性アルコール飲料を製造できるとの知見に基づくものである。 [0024] In addition, in this pre-fermentation step 10, germinated beans may be used as part of the raw material added to the pre-fermentation solution. This is because the inventors found that as a result of intensive research, by adding germinated beans to the pre-fermentation solution, the chromaticity is 1.0 or less in EBC units, and good flavor and balance. This is based on the knowledge that a sparkling alcoholic beverage having a bitter taste can be produced.

[0025] すなわち、本方法においては、炭素源及び窒素源に加えて、発芽豆類を添加した発酵前液を調製する。この場合、原料の一部としてホップを用いることなぐ香味に優れ、バランスの取れた苦味を有した発泡性アルコール飲料を製造することができる。したがって、香味付けのためにホップを用いる必要がなくなるため、ホップに由来する着色を回避できるのみならず、ホップを用いないことによる香味や苦味の不足を解消することちでさる。 [0025] That is, in this method, a pre-fermentation solution to which germinated beans are added in addition to a carbon source and a nitrogen source is prepared. In this case, it is possible to produce an effervescent alcoholic beverage having a balanced bitterness that is excellent in flavor without using hops as part of the raw material. Therefore, since it is not necessary to use hops for flavoring, it is possible not only to avoid coloring derived from hops, but also to eliminate the lack of flavor and bitterness caused by not using hops.

[0026] この豆類としては、例えば、エンドゥ、大豆、小豆、黒豆、緑豆、大正金時、トラ豆、ヒョコ豆、ソラ豆、ゥズラ豆、ハナ豆、ヒラ豆からなる群より選択される少なくとも 1つを発芽させて用いることができ、好ましくは、発芽させたエンドゥを用いることができる。 [0026] The beans are, for example, selected from the group consisting of endou, soybeans, red beans, black beans, mung beans, Taisho gold, tiger beans, coconut beans, sola beans, quail beans, hana beans and lentils. At least one of them can be used after germination, and preferably a germinated endo can be used.

[0027] また、発酵前工程 10において豆類の発芽及び焙燥を行う場合には、まず、当該豆類を所定温度の湿潤状態で所定時間放置することにより、当該豆類を発芽させる。具体的に、まず、 0°C〜40°C、好ましくは 10°C〜20°Cの水に 1時間〜 48時間、豆類を浸す（浸豆)。次いで、豆類を網状の床面に置いて、当該床面の下方から湿度 100 %の空気を送りこみ、発芽させる。この発芽温度（例えば、送り込まれる湿潤空気の温度）は、例えば、 0°C〜40°Cの範囲内とすることができ、好ましくは、 5°C〜20°Cの範囲内とすることができ、特に好ましくは 12°C前後とすることができる。また、発芽時間（例えば、豆類に対する湿潤空気の送風時間）は、用いる豆類に応じて適宜設定すること力 Sできる。 [0027] When the beans are germinated and roasted in the pre-fermentation step 10, the beans are first allowed to germinate by being left in a wet state at a predetermined temperature for a predetermined time. Specifically, first, the beans are soaked in water at 0 ° C. to 40 ° C., preferably 10 ° C. to 20 ° C. for 1 hour to 48 hours (soaking beans). Next, the beans are placed on a net-like floor surface, and air of 100% humidity is sent from below the floor surface to germinate. This germination temperature (for example, the temperature of the humid air fed in) can be, for example, in the range of 0 ° C to 40 ° C, and preferably in the range of 5 ° C to 20 ° C. Particularly preferably around 12 ° C. In addition, the germination time (for example, the air blowing time for beans) can be appropriately set according to the beans used.

[0028] そして、このようにして発芽させた豆類を乾燥させ、さらに焙燥する。すなわち、発芽した豆類の温度を、発芽温度程度から 50°C〜90°Cに徐々に昇温させるよう、当該豆類に対する送風温度を徐々に上昇させる。これにより、発芽豆類の水分を十分に蒸発させるとともに、さらに加熱して、 50°C〜90°Cで所定時間保持する焙燥を行うことができる。また、この焙燥においては、発芽させた豆類を煮沸させて当該豆類に含まれるデンプンのアルファ化等を行った後、当該煮沸後の発芽豆類を乾燥させることとしてもよい。 [0028] The beans thus germinated are dried and further dried. In other words, the temperature of the germinated beans is gradually increased so that the temperature of the germinated beans is gradually increased from about the germination temperature to 50 ° C to 90 ° C. As a result, the moisture of the germinated beans is sufficiently steamed. In addition to heating, it can be further heated and roasted at 50 ° C. to 90 ° C. for a predetermined time. In this roasting, the germinated beans may be boiled to pregelatinize starch contained in the beans, and then the germinated beans after the boiling may be dried.

[0029] そして、発酵前工程 10においては、このようにして得られた焙燥後の発芽豆類を粉砕した後、発酵前液に添加する。この発芽豆類の添加量は、例えば、発酵前液に添加する原料のうち、 0. 0001質量％〜： 10質量％の範囲内とすることができ、好ましくは、 0. 01質量％〜1質量％の範囲内とすることができる。これは、発芽豆類の添カロ量が 10質量％より大きい場合には、当該発芽豆類に含まれる色素によって発酵前液の色度が EBC単位で 1. 5を上回ることがあり、また、 0. 0001質量％より小さい場合には、当該発芽豆類を用いたことによる香味やバランスのよい苦味を十分付与することができないことがあるためである。なお、原料の一部として発芽豆類を用いる場合には、発酵前液は、当該発芽豆類に由来する、酵母が利用可能な炭素源及び窒素源 (タンパク質、ペプチド、アミノ酸等）や、泡もちを向上させるタンパク質等を含むこととなる。 [0029] In the pre-fermentation step 10, the dried germinated beans thus obtained are pulverized and then added to the pre-fermentation solution. The amount of germinated beans added can be, for example, within the range of 0.0001% by mass to 10% by mass of the raw material added to the pre-fermentation solution, and preferably 0.01% by mass to 1%. It can be in the range of mass%. This means that when the amount of added carotenoids is greater than 10% by mass, the chromaticity of the pre-fermentation solution may exceed 1.5 in EBC units depending on the pigment contained in the germinated beans. This is because if it is less than 0001% by mass, it may not be possible to impart sufficient flavor and well-balanced bitterness by using the germinated beans. When germinating beans are used as a part of the raw material, the pre-fermentation solution contains carbon sources and nitrogen sources (proteins, peptides, amino acids, etc.) that can be used by yeasts and bubbles derived from the germinating beans. It will contain proteins that improve glutinousness.

[0030] また、発酵前工程 10においては、上述した原料に加えて、香味の付与、泡もちの向上、発酵効率の向上等、本飲料に所望の特性を付与するために有効な成分をさらに含む発酵前液を調製することとしてもよい。すなわち、例えば、色付けや香り付けのためのハーブ類、泡もちを向上させるためのタンパク質、発酵効率を向上させるための硫酸アンモニゥムゃ酵母エキス等をさらに含む発酵前液を調製することができる [0030] In addition, in the pre-fermentation step 10, in addition to the above-described raw materials, ingredients that are effective for imparting desired properties to the beverage, such as imparting flavor, improving foamyness, and improving fermentation efficiency, are further added. It is good also as preparing the pre-fermentation liquid contained in. That is, for example, a pre-fermentation solution further containing herbs for coloring and scenting, protein for improving foaminess, and ammonium sulfate yeast extract for improving fermentation efficiency can be prepared.

[0031] このハーブ類としては、ァシュヮガンダカット、ァニスシードホール、ェキナセァトップカット、ェキナセァノレートカット、エノレダーフラワーホーノレ、エノレダ一べリーホーノレ、ォレンジフラワーホール、カモミールローマン、菊花ホール、コーラナッツホール、コリアンダーホーノレ、コーンフラワーホーノレ、サンフラワーぺタノレホーノレ、ジュニパーべリーホール、ステビアカット、ディルシードホール、バイオレットフラワーホール、ハイビス力スホーノレ、ノヽ⁰セリフレークカット、ノヽ⁰ッシヨンフラワーノヽーブカット、ヒースフラワーホーノレ、ヒソップカット、ブラックワールナッツカット、ペパーミントホール、ポピーフラワーレッドホーノレ、マーシュマローフラワーホーノレ、マリーゴーノレドホーノレ、ヤローフラワーホ一ノレ、ラベンダーホーノレ、リンデンホーノレ、ローズパープルバッッ、ローズヒップホーノレ、ローズレッドホール、アイスランドモスカット、アイブライトカット、ァグリモニーカット、アップルフルーツカット、ウォーターカラミントカット、エバーラスティングフラワーホーノレ、ォーノレスパイスホーノレ、ォレガノカット、カシアカット、カモマイノレジャーマンホーノレ、カルダモンパウダー、キヤッックロウバークカット、キャラウェイシードホール、キヤロブカット、ココアパウダー、シープソレノレパウダー、ジャスミンホーノレ、スターァニスホール、ストロベリーリーフカット、ソーパルメットホール、ダンデリオンリーフカット、ディノレウィードカット、バナバカット、ブラックベリーリーフカット、べィベリーノークカット、ぺパーミントファインカット、マグワートカット、マジョラムカット、マテグリーンカット、マロー /マノレバフラワーブノレーホ一ノレ、マロー/マノレバフラワーブラックホーノレ、メイデンフエァーファーンカット、ヤローフラワーカット、ラズベリーリーフ、レモンバームホーノレ、レモンピールカットワームウッドカット等のうち 1種又は 2種以上を組み合わせて用いることができる。 [0031] The herbs include: Ash Ganda cut, Anise seed hole, Echinacea top cut, Echinaceanolate cut, Enoreda flower Honoré, Enoreda one Honoret, Orange flower hole, Chamomile roman, Chrysanthemum hall , cola nuts Hall, Korea Ndahonore, corn flour Ho Norre, sunflower Bae Tanorehonore, Juniper Berry Hall, stevia cut, dill hole, violet Flower Hall, Haibisu force Suhonore, Nono ⁰ serif Lake cut, Nono ⁰ Tsu Chillon Flower Nono Cubes, Heathflower Honoré, Hyssop Cut, Black Whirlnut Cut, Peppermint Hole, Poppy Flower Du Honore, Marsh Mallow Flower Honore, Marie Gono Red Honore, Yarrow Flower Ho Honore, Lavender Honore, Linden Honore, Rose Purple Buck, Rose Hip Honore, Rose Red Hole, Iceland Moss Cut, I Bright Cut, Agrimony Cut, Apple Fruit Cut, Water Calamint Cut, Everlasting Flower Honoré, Honoré Spice Honoré, Oregano Cut, Cassia Cut, Camamoino Leisure Manho Norre, Cardamom Powder, Kyakk Roubark Cut, caraway seed hole, charlotte cut, cocoa powder, sheepshole powder, jasmine honore, star anise, strawberry leaf cut, soap palm hole, dan Lion leaf cut, dino weed cut, banaba cut, blackberry leaf cut, baberry berry noke cut, peppermint fine cut, magwort cut, marjoram cut, mate green cut, mallow / manoleva flower benolet honore, mallow / Manoleva Flower Black Honore, Maidenfarfern Cut, Yarrow Flower Cut, Raspberry Leaf, Lemon Balm Honore, Lemon Peel Cut Worm Wood Cut, etc. can be used alone or in combination.

[0032] ハーブ類は、生のままのもの、又は乾燥させたものを用いることができる。また、ノ、ーブ類から抽出され、発泡性アルコール飲料に所望の色彩や香味を付与できるェキス成分を精製したものを用いることもできる。また、ハーブ類は、粉碎したもの（カット）、又は粉碎しないもの（ホール）を用いることができる。また、ハーブ類は、発泡性アルコール飲料の製造工程における任意のタイミングで添加することができる。すなわち、ハーブ類は、原料の一部として発酵前液に添加することができ、又は発酵前液の発酵後に添加することもできる。また、ハーブ類の添加量 (添加濃度）や組み合わせは、発泡性アルコール飲料に付与する色彩や香味等に応じて適宜選択することができる。 [0032] The herbs can be raw or dried. In addition, it is also possible to use a product obtained by purifying an extract component that can be extracted from a corn and a tube and can impart a desired color and flavor to an effervescent alcoholic beverage. In addition, herbs can be powdered (cut) or non-powdered (hole). In addition, the herbs can be added at any timing in the production process of the sparkling alcoholic beverage. That is, the herbs can be added to the pre-fermentation solution as a part of the raw material, or can be added after the fermentation of the pre-fermentation solution. Moreover, the addition amount (addition concentration) and combination of herbs can be appropriately selected according to the color or flavor to be given to the sparkling alcoholic beverage.

[0033] また、この発酵前工程 10においては、発酵工程 11に先立って、発酵前液に除菌処理を施す。すなわち、例えば、炭素源や窒素源等を含む発酵前液を加熱して、その色度が EBC単位で 1. 5を超えない範囲内で煮沸することにより、当該発酵前液を熱殺菌する。 [0033] Further, in the pre-fermentation step 10, prior to the fermentation step 11, the pre-fermentation solution is sterilized. That is, for example, the pre-fermentation solution containing a carbon source, nitrogen source, etc. is heated and boiled within a range in which the chromaticity does not exceed 1.5 in EBC units, thereby heat-sterilizing the pre-fermentation solution. .

[0034] すなわち、例えば、原料の一部として、ホップを添加することなぐ発芽豆類を添カロした発酵前液を調製した場合には、ビールの製造過程において発酵前に行う麦汁の煮沸のようにホップに含まれる成分を抽出する必要がないため、当該発酵前液の温度を速やかに上昇させることができるとともに、その煮沸時間を、当該発酵前液の殺菌に最低限必要な時間に抑えることができ、エネルギーコストの低減化を図ることもできる。 [0034] That is, for example, as part of the raw material, germinated beans without adding hops When the prepared pre-fermentation liquid is prepared, it is not necessary to extract the components contained in the hop as in the wort boiling before fermentation in the beer production process. In addition to being able to increase the temperature, the boiling time can be suppressed to the minimum time required for sterilization of the pre-fermentation solution, and the energy cost can be reduced.

[0035] 具体的に、所定温度の湯に炭素源や窒素源等を添加して発酵前液を調製する場合には、当該炭素源や窒素源の添加後、速やかに当該発酵前液の加熱を開始することにより、当該発酵前液の温度を、当該湯の温度付近力速やかに上昇させ、当該添加から短時間のうちに当該発酵前液の煮沸を開始することができる。 [0035] Specifically, when a pre-fermentation solution is prepared by adding a carbon source, nitrogen source, or the like to hot water at a predetermined temperature, immediately after the addition of the carbon source or nitrogen source, By starting the heating, the temperature of the pre-fermentation solution can be quickly increased near the temperature of the hot water, and boiling of the pre-fermentation solution can be started within a short time after the addition.

[0036] また、発酵前液の煮沸時間（例えば、煮沸が開始してから加熱を停止するまでの時間）は、発酵前液の色度が EBC単位で 1. 5を超えない範囲内とする。この煮沸時間は、用いられる容器のスケール、発酵前液の量や組成等の条件によって適宜調整すること力 Sできる力例えば、 1分〜 60分の範囲内とすることができ、好ましくは、 5分〜 20分の範囲内とすることができる。 [0036] The boiling time of the pre-fermentation solution (for example, the time from the start of boiling until the heating is stopped) is within a range where the chromaticity of the pre-fermentation solution does not exceed 1.5 in EBC units. To do. This boiling time can be appropriately adjusted according to the conditions of the scale of the container used, the amount and composition of the pre-fermentation solution, and the like, and can be set within a range of 1 to 60 minutes, preferably It can be in the range of 5 to 20 minutes.

[0037] なお、この発芽豆類を含む発酵前液を煮沸する場合には、当該煮沸により、当該発芽豆類に含まれる香味成分やタンパク質等を効果的に抽出することもできる。また、発酵前液の除菌工程においては、煮沸に限られず、例えば、紫外線の照射ゃ除菌フィルターを用いた濾過等を行うこともできる。 [0037] When the pre-fermentation solution containing the germinated beans is boiled, flavor components, proteins, and the like contained in the germinated beans can be effectively extracted by the boiling. Further, the sterilization step of the pre-fermentation solution is not limited to boiling, and for example, filtration using a sterilization filter with ultraviolet irradiation can be performed.

[0038] また、この発酵前工程 10においては、発酵前液の煮沸後、いわゆるワールプールにおいて、ハーブ類等の不溶成分を除去することもできる。ハーブ類が細かく軽いためにワールプールで十分沈殿せず除去できない場合は、遠心分離等の機械的分離やフィルターろ過により当該ハーブ類の不溶成分を除去することができる。また、ノヽ一ブ類をガーゼ等の目の細かい網からなる袋に入れてから発酵前液に投入し、煮沸した場合には、当該煮沸後、当該袋を回収することにより、当該ハーブ類を回収除去すること力 Sできる。なお、ハーブ類以外の原料に由来する不溶成分についても、同様にして除去することができる。 [0038] In addition, in this pre-fermentation step 10, after boiling the pre-fermentation solution, insoluble components such as herbs can be removed in a so-called whirlpool. If the herbs are fine and light and cannot be removed by precipitation in the whirlpool, insoluble components of the herbs can be removed by mechanical separation such as centrifugation or filtration. In addition, when the fungus is placed in a bag made of fine mesh such as gauze and then poured into the pre-fermentation solution and boiled, the herb can be recovered by collecting the bag after boiling. Power to recover and remove S Insoluble components derived from raw materials other than herbs can be removed in the same manner.

[0039] このようにして発酵前工程 10で除菌処理を施された発酵前液は、その温度を、酵母の添カ卩に適した範囲内（例えば、 0°C〜40°Cの範囲）に調整された後、発酵工程 1 1に供される。なお、発酵前工程 10においては、調製の過程でいったん着色された発酵前液に、珪藻土や活性炭等の吸着剤を用いた脱色処理を施すことにより、その色度を EBC単位で 1. 0以下に低減させることもできる力原料由来の香味成分、アミノ酸、タンパク質等を維持するためには、上述のように、そのような特別な脱色処理を施すことなく発酵前液を調製することが好ましい。また、特別な脱色処理を施すことなく発酵前液を調製することにより、製造コストの低減化を図ることもできる。 [0039] The temperature of the pre-fermentation solution that has been subjected to the sterilization treatment in the pre-fermentation step 10 in this manner is within a range suitable for the fermented rice of the fermentation mother (for example, 0 ° C to 40 ° C). Range)) after the fermentation process 1 Dedicated to 1. In the pre-fermentation step 10, the pre-fermentation solution once colored in the preparation process is decolorized using an adsorbent such as diatomaceous earth or activated carbon, so that its chromaticity is 1.0 or less in EBC units. In order to maintain flavor components, amino acids, proteins, etc. derived from raw materials, it is possible to prepare a pre-fermentation solution without performing such special decolorization treatment as described above. preferable. In addition, the production cost can be reduced by preparing the pre-fermentation solution without performing a special decolorization treatment.

[0040] 発酵工程 11においては、発酵前工程 10で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を開始させることにより、前発酵と、当該前発酵に続く後発酵 (以下、「貯酒」という）と、を行う。酵母としては、例えば、下面発酵酵母や上面発酵酵母等のビール酵母を用いることができ、好ましくは、下面発酵酵母を用いることができる。また、発酵前液に添加する酵母の濃度は、 1 X 10⁶個 ZmL〜l X 10⁹万個 ZmLの範囲内とすることができ、好ましくは、 1 X 10⁷万個/ mL〜l X 10⁸万個 ZmLの範囲内とすることができる。これは、例えば、酵母の濃度を 1 X 10⁹個/ mLより高くした場合には、泡持ちが低下し、香味バランスが安定しないことがあり、 1 10⁶個/111しょり低くした場合には、発酵期間が長くなり、発酵が十分進まないことがあるためである。 [0040] In fermentation step 11, by adding yeast to the pre-fermentation solution prepared in pre-fermentation step 10 and starting alcoholic fermentation, pre-fermentation and post-fermentation following the pre-fermentation (hereinafter referred to as "storage of sake") ”). As the yeast, for example, beer yeast such as bottom fermentation yeast and top fermentation yeast can be used, and preferably bottom fermentation yeast can be used. Also, the concentration of yeast added to the pre-fermentation solution may be a 1 X 10 ⁶ cells ZmL~l X 10 ⁹ thousands range of ZmL囲内, preferably, 1 X 10 ⁷ million units / ML～l it can be in the range of X 10 ⁸ million units ZmL. This is because, for example, when higher than the concentration of 1 X 10 ⁹ cells / mL of yeast, head retention is reduced, flavor balance may not be stable, was 1 ^{106/111-treated} low comb This is because the fermentation period becomes longer and the fermentation may not proceed sufficiently.

[0041] この発酵工程 11においては、まず、発酵前液に酵母を添加した後、所定の温度で所定の時間だけ維持することによって前発酵を行う。この前発酵において、酵母は、発酵前液に含まれる炭素源や窒素源等の栄養源を消費しながら、エタノール、炭酸ガス、香味成分等を生成するアルコール発酵を行う。この前発酵は、発酵前工程 10 において酵母が利用可能な十分な量の炭素源及び窒素源を含む発酵前液が調製された場合には、糖化を伴わない、いわゆる単発酵とすることができる。 [0041] In this fermentation step 11, first, yeast is added to the pre-fermentation solution, and then pre-fermentation is performed by maintaining at a predetermined temperature for a predetermined time. In this pre-fermentation, the yeast performs alcoholic fermentation to produce ethanol, carbon dioxide, flavor components, etc. while consuming nutrient sources such as carbon source and nitrogen source contained in the pre-fermentation solution. This pre-fermentation can be a so-called simple fermentation without saccharification when a pre-fermentation solution containing a sufficient amount of carbon source and nitrogen source that can be used by yeast in the pre-fermentation step 10 is prepared. .

[0042] この前発酵の温度は、例えば、 0°C〜40°Cの範囲内とすることができ、好ましくは、 [0042] The temperature of this pre-fermentation can be, for example, in the range of 0 ° C to 40 ° C, preferably

6°C〜： 15°Cの範囲内とすることができる。この温度範囲は、酵母添加量に応じて適宜調節すること力 Sできる。 6 ° C to: within the range of 15 ° C. This temperature range can be appropriately adjusted according to the amount of yeast added.

[0043] そして、この発酵工程 11においては、前発酵を終えて酵母が沈降した発酵液の上澄みを回収して、さらにマイナス 5°C〜30°Cの範囲内の温度で、 1日〜60日の範囲内の時間だけ維持することによって貯酒を行う。この貯酒においては、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り、また、熟成により香味を向上させることができる。また、この貯酒において発酵液中に炭酸ガスをさらに溶解させることもできる。 [0043] In this fermentation step 11, the supernatant of the fermentation liquid in which the yeast has settled after completion of the pre-fermentation is collected, and further at a temperature in the range of minus 5 ° C to 30 ° C for 1 day to Drinks by maintaining for a period of 60 days. In this liquor storage, insoluble matter in the fermented liquor is precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved by aging. Also, In this storage, carbon dioxide gas can be further dissolved in the fermentation broth.

[0044] このようにして、発酵工程 11におレ、ては、酵母によって生成されたエタノールや香味成分等を含む発酵後液を得ることができる。なお、この発酵工程 11における貯酒後の発酵後液に含まれるエタノールの濃度は、例えば、 1 %〜20%の範囲内とすることができ、好ましくは、 3%〜： 10%とすることができる。 [0044] In this manner, a post-fermentation solution containing ethanol, flavor components and the like produced by yeast in fermentation step 11 can be obtained. In addition, the concentration of ethanol contained in the post-fermentation liquid after storage in this fermentation step 11 can be, for example, in the range of 1% to 20%, and preferably 3% to 10%. it can.

[0045] 発酵後工程 12においては、発酵工程 11で発酵を終えた発酵後液に所定の処理を施すことにより、最終製品としての本飲料を得る。すなわち、この発酵後工程 12においては、発酵後液に残存する生きた酵母を除去する。具体的に、珪藻土等を用いて、発酵後液をろ過することにより、当該発酵後液に含まれる酵母を除去する。また、例えば、発酵後液を 60°C以上の温度で 1分以上保持する低温殺菌や高温短時間殺菌により、当該発酵後液に含まれる酵母を死滅させる。また、この発酵後工程 12においては、発酵後液に炭酸ガスを吹き込むことにより、その発泡性をさらに向上させることちできる。 [0045] In the post-fermentation step 12, the final beverage is obtained by subjecting the post-fermentation liquid that has been fermented in the fermentation step 11 to a predetermined treatment. That is, in this post-fermentation step 12, live yeast remaining in the post-fermentation liquid is removed. Specifically, the yeast contained in the post-fermentation liquid is removed by filtering the post-fermentation liquid using diatomaceous earth or the like. In addition, for example, yeast contained in the post-fermentation liquid is killed by pasteurization or high-temperature short-time sterilization in which the post-fermentation liquid is maintained at a temperature of 60 ° C or higher for 1 minute or longer. Further, in the post-fermentation step 12, the foamability can be further improved by blowing carbon dioxide into the post-fermentation liquid.

[0046] このような処理を経て、発酵後工程 12においては、最終的に、色度が EBC単位で 1. 0以下であって、且つ、良好な香味を有する本飲料を得ることができる。すなわち、本方法によって製造される本飲料は、その色度が EBC単位で 1. 0以下である。 [0046] Through this treatment, in the post-fermentation step 12, finally, the present beverage having a chromaticity of 1.0 or less in EBC units and having a good flavor can be obtained. That is, the beverage produced by this method has a chromaticity of 1.0 or less in EBC units.

[0047] また、本飲料は、透明でありながら、酵母によって生成された香味成分等、醸造酒特有の香味に優れている。すなわち、本飲料は、酵母によって生成される様々な香味成分を含み、例えば、酢酸ェチル、酢酸イソァミル、力プロン酸ェチル、力プリル酸ェチル、カプリン酸ェチル、フエネチルアセテート、力プリル酸、力プリン酸等を含む。また、本飲料は、これら発酵由来の各香味エステルを豊富に含み、例えば、酢酸ェチルについては 10. OmgZL以上、酢酸イソァミルについては 0. 5mgZL以上含み、好ましくは、酢酸ェチルについては 15. OmgZL以上、酢酸イソアミノレについては 0 . 8mg/L以上含む香味に優れた発泡性アルコール飲料とすることができる。 [0047] Further, the present beverage is transparent and excellent in flavors peculiar to brewed sake, such as flavor components produced by yeast. That is, this beverage contains various flavor components produced by yeast, such as ethyl acetate, isoamyl acetate, strength proethyl acetate, strength prillate, caprylate ethyl, phenethyl acetate, strength prillic acid, Contains strong purine acid and the like. The beverage also contains abundant flavor esters derived from these fermentations.For example, it contains 10. OmgZL or more for ethyl acetate, 0.5 mgZL or more for isoamyl acetate, and preferably 15. OmgZL for ethyl acetate. As described above, with respect to isoaminole acetate, an effervescent alcoholic beverage excellent in flavor containing 0.8 mg / L or more can be obtained.

[0048] また、原料の一部として発芽豆類を用いた場合には、本飲料は、当該発芽豆類由来の香味成分や苦味成分をも含み、当該発芽豆特有の優れた香味及びバランスの取れた苦味を有することとなる。すなわち、本飲料は、原料の一部としてホップを用いない場合であっても、透明でありながら発酵由来の香味を十分に維持することに加えて、発芽豆類に特有の適度な苦味を有することにより、香味と苦味のトータルバランスに優れた発泡性アルコール飲料となる。 [0048] In addition, when germinated beans are used as a part of the raw material, the beverage also includes a flavor component and a bitter component derived from the germinated beans, and has an excellent flavor and balance unique to the germinated beans. It will have a bitter taste. In other words, this beverage is transparent and sufficiently maintains the flavor derived from fermentation even when hops are not used as part of the raw material. Thus, by having an appropriate bitterness peculiar to germinated beans, it becomes an effervescent alcoholic beverage excellent in the total balance of flavor and bitterness.

[0049] また、本飲料の透明度は高いことから、少量のハーブ類や色素等を用いることによつて、その醸造酒に特有の香味を損なうことなぐ所望の色付けを行うことができる。すなわち、本飲料に所望の色彩を付与するために必要とされるハーブ類の添加量は、高色度の飲料で必要とされる量に比べて少ないため、本飲料が有する発酵由来の優れた香味が、当該ハーブ類に特徴的な味によって損われることがなレ、。したがって、本飲料の製造にハーブ類を用いることにより、酵母により生成された香味エステルと当該ハーブ類由来の芳香成分との調和によって、当該ハーブ類由来の色彩に加えて、バランスの取れた香味を実現することもできる。 [0049] In addition, since the beverage has high transparency, a desired coloring can be performed by using a small amount of herbs, pigments and the like without impairing the flavor peculiar to the brewed sake. That is, since the amount of herbs required to give the beverage a desired color is small compared to the amount required for a high-color beverage, this beverage has an excellent fermentation-derived origin. The fragrance is not damaged by the characteristic taste of the herbs. Therefore, by using herbs in the production of this beverage, in addition to the color derived from the herbs, a balanced flavor can be obtained by harmonizing the flavor ester produced by yeast and the aromatic components derived from the herbs. It can also be realized.

[0050] 次に、本方法により本飲料を製造した具体例について説明する。この具体例におレ、ては、リツター（L)スケールの醸造設備を用いた。 [0050] Next, a specific example of producing this beverage by this method will be described. In this example, a litter (L) scale brewing facility was used.

[0051] [実施例 1] [0051] [Example 1]

実施例 1においては、主な炭素源及び窒素源として、トウモロコシ由来の液糖 (コーンシラップ S75、日本コーンスターチ社製）と、発芽させていないエンドゥから抽出したタンパク質の酵素分解物（エンドゥ蛋白 PP— CS、パーハイムフーズ社製）と、をそれぞれ準備した。 In Example 1, as the main carbon source and nitrogen source, liquid sugar derived from corn (Corn syrup S75, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) and enzymatic degradation product of protein extracted from ungerminated Endo (Endo Protein PP) — CS, manufactured by Perheim Foods).

[0052] また、エンドゥを 20°Cの水に 10時間浸し、さらに 12°Cで 3日間発芽させた後、室温力 84°Cに昇温させ、 3時間焙燥することにより、発芽エンドゥを得た。そして、この発芽エンドゥを、粉碎装置（モルトミル、ジャーティンァセソン &カンパニー社製）を用いて粉砕することにより粉砕発芽エンドゥを準備した。 [0052] Further, after immersing Endo in water at 20 ° C for 10 hours, germinating at 12 ° C for 3 days, raising the temperature to 84 ° C at room temperature and drying for 3 hours, Obtained. The sprouting endo was prepared by pulverizing the sprouting endo using a powder mill (Malt Mill, manufactured by Jarting-Aceson & Company).

[0053] そして、容量 3. 9Lの仕込タンクに、 80°Cの湯 1Lと、 600gの液糖と、 46gのエンドウタンパク分解物と、 3. 9gの粉砕発芽エンドゥと、を添加し、さらに 80°Cの湯を追加することにより、エキス濃度が 12%の原料液を 3. 9L調製した。この原料液中の粉砕発芽エンドゥの濃度は lg/Lであった。 [0053] Then, 1 L of 80 ° C hot water, 600 g of liquid sugar, 46 g of pea protein degradation product, and 3.9 g of pulverized germination endo were added to a 3.9 L charging tank. By adding 80 ° C hot water, 3.9 L of a raw material solution having an extract concentration of 12% was prepared. The concentration of the ground germination endou in this raw material liquid was lg / L.

[0054] そして、仕込タンクに備えられたヒーターによって、この 80°Cの原料液を加熱して煮沸させた。原料液の煮沸が開始した後、 10分が経過した時点でヒーターによる加熱を停止した。煮沸後の原料液に水を加えて、エキス濃度が 11. 4。/₀の発酵前液（以下、「本発酵前液」という）を調製した。この本発酵前液を 10°Cに冷却した後、その 2. 5Lを発酵タンクに移送した。 [0054] Then, the raw material liquid at 80 ° C was heated and boiled with a heater provided in the charging tank. Heating by the heater was stopped when 10 minutes had elapsed after the boiling of the raw material liquid started. Water is added to the raw material solution after boiling, and the extract concentration is 11.4. / ₀ pre-fermentation solution (Hereinafter referred to as “pre-fermentation solution”) was prepared. After cooling this pre-fermentation solution to 10 ° C, 2.5 L was transferred to the fermentation tank.

[0055] そして、この発酵タンク内で、本発酵前液にビール酵母を 3 X 10⁷個/ mLの濃度となるように添加することにより、前発酵を開始した。この前発酵を 14°Cで 5日間行った後、発酵液の上澄みを回収して、当該上澄みの 2. 0Lを貯酒タンクに移送した。そして、この貯酒タンク内で、発酵液をマイナス 1°Cに冷却し、さらに 3週間維持することで、貯酒を行った。さらに、貯酒を終えた発酵後液を、珪藻土を用いてろ過することにより、当該発酵後液中の酵母を除去し、発泡性アルコール飲料 (以下、「本飲料 A」という）を得た。 [0055] Then, in this fermentation tank, pre-fermentation was started by adding brewer's yeast to the pre-fermentation solution to a concentration of 3 X 10 ⁷ pieces / mL. After this pre-fermentation was performed at 14 ° C for 5 days, the supernatant of the fermentation broth was collected, and 2.0 L of the supernatant was transferred to a storage tank. In this storage tank, the fermented liquor was cooled to minus 1 ° C and maintained for another 3 weeks. Furthermore, by filtering the fermented liquor after storage with diatomaceous earth, yeast in the fermented liquor is removed, and an effervescent alcoholic beverage (hereinafter referred to as “the present beverage A”) is obtained. It was.

[0056] また、この実施例 1においては、次のような方法により対照とする発泡性アルコール飲料を製造した。すなわち、容量 3. 9Lの仕込タンクに、 80°Cの湯 1Lと、炭素源としてトウモロコシ由来の液糖（コーンシラップ S75、日本コーンスターチ社製） 600gと、窒素源として発芽させていないエンドゥから抽出したタンパク質の酵素分解物（エンドゥ蛋白 PP— CS、パーハイムフーズ社製） 46gと、をそれぞれ添加し、さらに 2. 6gのホップ (チェコ産）と、 1. 9gのカラメル色素と、を添加することにより対照原料液を調製した。そして、この対照原料液を仕込タンク内で加熱して 60分間煮沸した後、 10°C に冷却することにより、対照発酵前液を調製した。 [0056] In Example 1, a sparkling alcoholic beverage as a control was produced by the following method. That is, 1L of 80 ° C hot water, 600g of sugar derived from corn as a carbon source (Corn Syrup S75, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.), and Endo not germinated as a nitrogen source. Add 46 g of the enzymatic degradation product of the extracted protein (Endo Protein PP—CS, manufactured by Perheim Foods), 2.6 g of hops (from Czech), and 1.9 g of caramel pigment. A control stock solution was prepared by adding. Then, this control raw material liquid was heated in a charging tank and boiled for 60 minutes, and then cooled to 10 ° C to prepare a control pre-fermentation liquid.

[0057] この対照発酵前液を発酵タンクに移送して、ビール酵母を 3 X 10⁷個/ mLの濃度となるように添加し、 14°Cで 5日間、前発酵を行った。そして、この前発酵後の上澄みを貯酒タンクに移送して、さらにマイナス 1°Cで 3週間の貯酒を行った。この貯酒を終えた対照発酵後液を珪藻土でろ過して酵母を除去することにより、発泡性アルコール飲料 (以下、「対照飲料 A」という）を得た。また、この対照飲料 Aに、 0. 6g/L又は 1 . 2g/Lの活性炭を用いて脱色処理を施したものを調製した。 [0057] This pre-control fermentation solution was transferred to a fermentation tank, brewer's yeast was added to a concentration of 3 X 10 ⁷ cells / mL, and pre-fermentation was performed at 14 ° C for 5 days. The supernatant from this pre-fermentation was transferred to a storage tank and stored for 3 weeks at minus 1 ° C. The control fermented liquid after the storage of alcohol was filtered through diatomaceous earth to remove the yeast, thereby obtaining an effervescent alcoholic beverage (hereinafter referred to as “control beverage A”). In addition, this control beverage A was prepared by performing decolorization treatment using activated carbon of 0.6 g / L or 1.2 g / L.

[0058] 図 2には、本発酵前液、本飲料 A、対照発酵前液、対照飲料 A、当該対照飲料 Aに 0. 6g/Lの活性炭による脱色処理を施した対照飲料 (以下、「対照飲料 B」という）、及び当該対照飲料 Aに 1. 2gZLの活性炭による脱色処理を施した対照飲料 (以下、「対照飲料 C」という）のそれぞれについて、色度（EBC単位）、遊離アミノ態窒素（F ree Amino acid Nitrogen： FAN)濃度（mgZ 、総タンパク質濃度（mg/L)、苦味価 (BU単位)を分析した結果を示す。 [0058] Fig. 2 shows a control beverage (hereinafter referred to as "the pre-fermentation solution, the main beverage A, the pre-control fermentation solution, the control beverage A, and the control beverage A that has been decolorized with 0.6 g / L of activated carbon." Control beverage B)), and control beverage A that had been decolorized with 1.2gZL of activated carbon (hereinafter referred to as "control beverage C") Nitrogen (Fre Amino acid Nitrogen: FAN) concentration (mgZ, total protein concentration (mg / L), bitterness value The result of analyzing (BU unit) is shown.

[0059] なお、色度は、 EBC法に従レ、、分光光度計 (U3210、日立社製）を用いて測定した 430nmにおける各溶液の吸光度に基づいて算出した。また、遊離アミノ態窒素濃度、苦味価を表す BU値は EBC法に従って測定した。 [0059] The chromaticity was calculated based on the absorbance of each solution at 430 nm measured using a spectrophotometer (U3210, manufactured by Hitachi) according to the EBC method. The BU value, which represents the free amino nitrogen concentration and bitterness value, was measured according to the EBC method.

[0060] 図 2に示すように、本発酵前液の色度は EBC単位で 0. 6であって、酵母を添加する前に、既に無色透明であった。そして、本発酵前液を発酵させて得られた本飲料 A の色度は、当該本発酵前液よりさらに低減されて EBC単位で 0. 4であり、やはり無色透明であった。なお、この本飲料 Aにおける色度の低減は、主に本発酵前液中の色素が酵母に吸着されたことによるものと考えられる。 [0060] As shown in FIG. 2, the chromaticity of the pre-fermentation solution was 0.6 in EBC units, and was already colorless and transparent before the yeast was added. The chromaticity of the beverage A obtained by fermenting the pre-fermentation solution was further reduced from that of the pre-fermentation solution to be 0.4 in EBC units, and was also colorless and transparent. The decrease in chromaticity in this beverage A is considered to be mainly due to the adsorption of the chromaticity in the pre-fermentation solution to the yeast.

[0061] 一方、対照発酵前液及び当該対照発酵前液を発酵させて得られた対照飲料 Aの色度は、それぞれ EBC単位で 17. 0及び 6. 7であり、一般的なビールの色度と略同程度であった。これに対し、対照飲料 B及び対照飲料 Cの色度は、用いられた活性炭量の増加に伴い、対照飲料 Aに比べて顕著に低減され、それぞれ EBC単位で 3. 2及び 1. 8であった。 [0061] On the other hand, the chromaticity of the control pre-fermentation solution and the control beverage A obtained by fermenting the pre-control fermentation solution is 17.0 and 6.7 in EBC units, respectively. It was about the same as the degree. In contrast, the chromaticities of Control Beverage B and Control Beverage C were significantly reduced compared to Control Beverage A as the amount of activated charcoal used was increased, being 3.2 and 1.8 respectively in EBC units. there were.

[0062] また、図 2に示すように、本飲料 Aは、無色透明でありながら、遊離アミノ態窒素及び総タンパク質を豊富に含んでおり、その含有量は対照飲料 Aと同等以上であった。これに対し、対照飲料 B及び対照飲料 Cの遊離アミノ態窒素及び総タンパク質の含有量は、用いられた活性炭量の増加に伴い、本飲料 A及び対照飲料 Aに比べて顕著に低減されていた。なお、本飲料 A及び対照飲料 Aの NIBEM値は 100〜： 150程度であり、十分な泡もち特性を有していた。 [0062] In addition, as shown in FIG. 2, this beverage A is colorless and transparent, but is rich in free amino nitrogen and total protein, and its content is equal to or higher than that of the control beverage A. It was. In contrast, the contents of free amino nitrogen and total protein in Control Beverage B and Control Beverage C were significantly reduced compared to Beverage A and Control Beverage A as the amount of activated carbon used increased. It was. The NIBEM values of this beverage A and control beverage A were about 100 to about 150, and had sufficient foamy characteristics.

[0063] また、本方法においては、原料の一部としてホップを用いていないため、図 2に示すように、本飲料 Aの苦味価は、ホップを用いて製造された対照飲料 A、対照飲料 B 、対照飲料 Cに比べて、顕著に低かった。対照飲料 B及び対照飲料 Cの苦味価は、用いられた活性炭量の増加に伴い、対照飲料 Aに比べて顕著に低減されていた。このように、活性炭を用いた脱色処理によって、対照飲料 Aに含まれる色素のみならず、アミノ酸、タンパク質、苦味成分もまた顕著に除去されていた。 [0063] Further, in this method, hops are not used as a part of the raw material, and as shown in Fig. 2, the bitterness value of this beverage A is the control beverage A produced using hops, the control beverage A, and the control. Compared to beverage B and control beverage C, it was significantly lower. The bitterness values of Control Beverage B and Control Beverage C were significantly reduced compared to Control Beverage A as the amount of activated carbon used increased. Thus, not only the pigment contained in the control beverage A but also amino acids, proteins, and bitter components were remarkably removed by the decolorization treatment using activated carbon.

[0064] 図 3には、本発酵前液、本飲料 A、対照発酵前液、対照飲料 A、対照飲料 B、及び対照飲料 Cのそれぞれについて、酢酸ェチル、酢酸イソァミル、力プロン酸ェチル、カプリル酸ェチル、カプリン酸ェチル、フエネチルアセテート、力プリル酸、力プリン酸の含有濃度 (mg/L)を分析した結果を示す。この香味成分の分析は、ガスクロマトグラフィー（HP6890、アジェントテクノロジ一社製）を用いて行った。 [0064] FIG. 3 shows that each of the pre-fermentation solution, the main beverage A, the pre-control fermentation solution, the control beverage A, the control beverage B, and the control beverage C is ethyl acetate, isoamyl acetate, strong proethyl acetate, The results of analyzing the concentration (mg / L) of caprylic acid ethyl, capric acid ethyl, phenethyl acetate, strong prillic acid and strong puric acid are shown. This flavor component was analyzed using gas chromatography (HP6890, manufactured by Agent Technology).

[0065] 図 3に示すように、本発酵前液及び対照発酵前液においては、各香味成分の含有量は、分析装置の検出感度以下であった。これに対し、本飲料 A及び対照飲料 Aは、各香味成分を豊富に含んでいた。すなわち、本飲料 A及び対照飲料 Aは、アルコール発酵において酵母により生成された各香味成分を豊富に含んでいた。 [0065] As shown in Fig. 3, in the pre-fermentation solution and the pre-fermentation solution, the content of each flavor component was below the detection sensitivity of the analyzer. On the other hand, the present beverage A and the control beverage A contained abundant flavor components. That is, the present beverage A and the control beverage A contained abundant flavor components produced by yeast in the alcohol fermentation.

[0066] 一方、対照飲料 B及び対照飲料 Cの各香味成分の含有量は、用いられた活性炭量の増加に伴レ、、本飲料 A及び対照飲料 Aに比べて顕著に低減されていた。すなわち、活性炭を用いた脱色処理によって、対照飲料 Aに含まれる色素のみならず、各香味成分もまた顕著に除去されてレ、た。 [0066] On the other hand, the content of each flavor component in Control Beverage B and Control Beverage C was significantly reduced as compared to the present Beverage A and Control Beverage A as the amount of activated carbon used increased. That is, not only the pigment contained in the control beverage A but also each flavor component was remarkably removed by the decolorization treatment using activated carbon.

[0067] 図 4には、本飲料 A、対照飲料 A、対照飲料 B、及び対照飲料 Cのそれぞれにつレヽて、熟練したパネリスト 4人により官能検査を行った結果を示す。図 4に示すように、本飲料 Aは良好なエステル香を有し、適度な酸味とすっきりしたスムーズな味わいがあり、のどごしも良好であって、その総合評価は優良であった。この本飲料 Aのエステル香は、図 3に示す各香味成分に基づく醸造酒特有の香味成分と、さらに原料の一部として用いた発芽エンドゥ由来の香味と、によるものと考えられる。また、本飲料 Aのすっきりしたスムーズな味わいや良好なのどごしは、図 2や図 3に示す各成分を豊富に含むことに加え、発芽エンドゥに特有の香味やバランスのよい苦味が付与されたことによるちのと考えられる。 [0067] FIG. 4 shows the results of a sensory test conducted by four skilled panelists on each of the present beverage A, the control beverage A, the control beverage B, and the control beverage C. As shown in Fig. 4, this beverage A had a good ester flavor, a moderate acidity, a smooth and smooth taste, and a good throat, and its overall evaluation was excellent. The ester flavor of this beverage A is considered to be due to the flavor components peculiar to brewed sake based on the flavor components shown in FIG. 3 and the flavor derived from the germination endou used as a part of the raw material. In addition, the refreshing and smooth taste and good throat of this beverage A include not only the ingredients shown in Fig. 2 and Fig. 3 but also the flavor and well-balanced bitterness unique to the germination endo. It is thought that it depends.

[0068] 一方、対照飲料 Aは、エステル香とホップ香とを有し、酸味とふくらみのある味わいがあり、切れも良好であって、その総合評価は優良であった。これに対し、対照飲料 B及び対照飲料 Cは、異臭や刺激臭を有し、渋味やエダ味が現れ、のどごしも悪ぐ総合評価は、用いられた活性炭量の増加に伴レ、、本飲料 A及び対照飲料 Aに比べて著しく劣るものであった。このような劣悪な評価結果は、活性炭を用いた脱色処理によって、図 2や図 3に示す各成分が除去されたことによるものと考えられる。なお、このように脱色処理により失われた香味エステル成分の補填を目的として、当該脱色後に、人工的に調合された香味エステル成分を添加したとしても、原料や発酵に由来する香味のバランスを回復させることは困難である。 [0068] On the other hand, the control beverage A had an ester flavor and a hop flavor, had a sour taste and a swelled taste, had a good cut, and its overall evaluation was excellent. In contrast, control beverage B and control beverage C have off-flavors and pungent odors, and astringency and eda taste appear, and the throat feels worse. The overall evaluation is based on the increase in the amount of activated carbon used. It was significantly inferior to beverage A and control beverage A. Such poor evaluation results are thought to be due to the removal of the components shown in Fig. 2 and Fig. 3 by the decolorization treatment using activated carbon. Even if an artificially prepared flavor ester component is added after the decolorization for the purpose of supplementing the flavor ester component lost due to the decolorization treatment in this way, it depends on the raw materials and fermentation. It is difficult to restore the balance of the coming flavor.

[0069] [実施例 2] [0069] [Example 2]

実施例 2においては、上述の実施例 1で用いた発芽エンドゥと同様に、図 5に示す種々の発芽豆類又は麦芽を原料の一部として用いた。すなわち、この実施例 2においては、発芽豆類として、エンドゥ、大正金時、黒豆、小豆、大豆、緑豆をそれぞれ 2 0°Cの水に 10時間浸し、さらに 3日間発芽させた後、焙燥して粉砕したものと、エンドゥを 20°Cの水に 10時間浸した後、焙燥して粉砕したものと、を用いた。また、麦芽としては、大麦を 20°Cの水に 10時間浸し、さらに 3日間発芽させた後、焙燥して粉砕したものを用いた。これら発芽豆及び麦芽の発酵前液への添加量は、実施例 1と同様に、それぞれ lg/Lとした。 In Example 2, various germinating beans or malt shown in FIG. 5 were used as a part of the raw material in the same manner as the germination endo used in Example 1 described above. That is, in Example 2, as the germinated beans, Endo, Taishokin, black beans, red beans, soybeans, and mung beans were each immersed in water at 20 ° C. for 10 hours, germinated for another 3 days, and then roasted. What dried and grind | pulverized and the thing which dipped the endo in 20 degreeC water for 10 hours, and dried and grind | pulverized were used. As the malt, barley was soaked in water at 20 ° C. for 10 hours, germinated for 3 days, dried and pulverized. The amount of these germinated beans and malt added to the pre-fermentation solution was lg / L, as in Example 1.

[0070] 図 5には、各発芽豆類又は麦芽を用いた場合について、発酵前液の色度（EBC単位)及び遊離アミノ態窒素濃度 (mgZL)、当該発酵前液を発酵させて得られた最終飲料の色度 (EBC単位）、酢酸ェチル濃度 (mg/L)及び酢酸イソアミル濃度 (mg/ L)、さらに当該最終飲料の官能検査結果をそれぞれ示す。 [0070] Fig. 5 shows the chromaticity (EBC unit) and free amino nitrogen concentration (mgZL) of the pre-fermentation solution and the fermented pre-fermentation solution for each germinated legume or malt. In addition, the chromaticity (EBC unit), ethyl acetate concentration (mg / L) and isoamyl acetate concentration (mg / L) of the final beverage, and the sensory test results of the final beverage are shown.

[0071] 図 5に示すように、発芽豆類を用いた発酵前液の色度は 0. 5〜： 1. 0であり、いずれも 1. 0以下であった。すなわち、発芽豆類を用いた発酵前液は、酵母を添加する前に既に無色透明であった。また、麦芽を用いた発酵前液の色度は 1. 1であった。さらに、各発酵前液を発酵させて得られた最終飲料の色度は 0. 2〜： 1. 0であり、いずれも 1. 0以下であった。すなわち、全ての最終飲料は無色透明であった。 [0071] As shown in FIG. 5, the chromaticity of the pre-fermentation solution using germinated beans was 0.5 to 1.0, and all were 1.0 or less. That is, the pre-fermentation solution using germinated beans was already colorless and transparent before adding yeast. The color of the pre-fermentation solution using malt was 1.1. Furthermore, the chromaticity of the final beverage obtained by fermenting each pre-fermentation solution was 0.2 to 1.0, and all were 1.0 or less. That is, all the final beverages were colorless and transparent.

[0072] また、最終飲料は、いずれも醸造により生成された香味エステルとして、酢酸ェチノレを 18. 8mg/L〜25. 5mg/L、醉酸イソアミノレを 0. 86mg/L〜l . 63mg/L、それぞれ含んでいた。 [0072] In addition, the final beverages, as flavored esters produced by brewing, were ethenole acetate from 18.8 mg / L to 25.5 mg / L, and isoaminole oxalate from 0.86 mg / L to 63 mg. / L, each included.

[0073] また、発芽豆類を用いた最終飲料の官能検查においては、それぞれ用いられた発芽豆類の種類に応じた特徴的な香味、味、切れを有し、いずれについても優れた総合評価が得られた。その中でも、粉砕発芽エンドゥ (発芽 3日）及び粉砕発芽緑豆を用いた最終飲料の官能評価が特に優れていた。このように、発芽豆類を、ビールやビール様飲料で用いられる麦芽の添カ卩量に比べて顕著に少なレ、添加量で用いることによって、発泡性アルコール飲料に優れた香味とバランスの取れた苦味を付与できた。 [0073] Further, in the sensory inspection of the final beverage using germinated beans, each has a characteristic flavor, taste, and cut according to the type of germinated beans used. Evaluation was obtained. Among them, the sensory evaluation of the final beverage using ground germination endou (sprouting 3 days) and ground germinated mung beans was particularly excellent. In this way, germinating beans can be used in a significantly smaller amount and amount compared to the amount of malt added in beer and beer-like beverages, so that the flavor and balance excellent in effervescent alcoholic beverages can be balanced. Can give a bitter taste It was.

[0074] 一方、麦芽を用いた最終飲料の官能評価は、発芽豆類を用いた飲料に比べて劣るものであった。これは、麦芽の添加量がビールやビール様飲料に比べて顕著に少ないためと考えられる。 On the other hand, the sensory evaluation of the final beverage using malt was inferior to the beverage using germinated beans. This is probably because the amount of malt added is significantly less than beer and beer-like beverages.

[0075] [実施例 3] [0075] [Example 3]

実施例 3においては、原料の一部としてハーブ類を含む発酵前液を調製した。すなわち、主な炭素源及び窒素源として、トウモロコシ由来の液糖（コーンシラップ S75、日本コーンスターチ社製）と、発芽させていないエンドゥから抽出したタンパク質の酵素分解物（エンドゥ蛋白 PP_CS、パーハイムフーズ社製）と、をそれぞれ準備した。また、ハーブ類として、乾燥させたハイビスカスホールを準備した。 In Example 3, a pre-fermentation solution containing herbs as part of the raw material was prepared. In other words, as the main carbon source and nitrogen source, liquid sugar derived from corn (Corn Syrup S75, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) and an enzyme degradation product of protein extracted from ungerminated Endo (Endo Protein PP_CS, Perheim foods). Also, dried hibiscus holes were prepared as herbs.

[0076] また、エンドゥを 20°Cの水に 10時間浸し、さらに 12°Cで 3日間発芽させた後、室温力 84°Cに昇温させ、 3時間焙燥することにより、発芽エンドゥを得た。そして、この発芽エンドゥを、粉碎装置（モルトミル、ジャーティンァセソン &カンパニー社製）を用いて粉砕することにより粉砕発芽エンドゥを準備した。 [0076] Further, after immersing Endo in water at 20 ° C for 10 hours, germinating at 12 ° C for 3 days, raising the temperature to 84 ° C at room temperature and drying for 3 hours, Obtained. The sprouting endo was prepared by pulverizing the sprouting endo using a powder mill (Malt Mill, manufactured by Jarting-Aceson & Company).

[0077] そして、容量 3· 9Lの仕込タンクに、 80°Cの湯 1Lと、 600gの液糖と、 46gのエンドウタンパク分解物と、 3. 9gの粉碎発芽エンドゥと、 7. 8gの乾燥ハイビスカスホールと、を添加し、さらに 80°Cの湯を追加することにより、エキス濃度が 12%の原料液を 3· 9L調製した。この原料液中の粉碎発芽エンドゥの濃度は lg/Lであった。また、この原料液中の乾燥ハイビスカスホールの濃度は 2g/Lであった。なお、乾燥ハイビス力スホールは、ガーゼで作製した袋に詰めた後、当該袋ごと添加した。 [0077] Then, 1L of 80 ° C hot water, 600g of liquid sugar, 46g of pea proteolysate, 3.9g of powdered rice germination endo, and 7.8g of dryness in a 3 · 9L charging tank By adding hibiscus hole and hot water at 80 ° C, 3.9 L of a raw material solution having an extract concentration of 12% was prepared. The concentration of the flour germination endo in this raw material liquid was lg / L. The concentration of dried hibiscus hole in this raw material liquid was 2 g / L. In addition, dry hibis power Shole was added to the said bag after packing in the bag produced with gauze.

[0078] そして、仕込タンクに備えられたヒーターによって、この 80°Cの原料液を加熱して煮沸させた。原料液の煮沸が開始した後、 10分が経過した時点でヒーターによる加熱を停止した。煮沸後の原料液に水を加えて、エキス濃度が 11. 4。/₀の発酵前液を調製した。また、この発酵前液から、乾燥ハイビスカスホールの入った袋を取り出すことにより、当該発酵前液から当該乾燥ハイビスカスホールの不溶成分を除去した。この本発酵前液を 10°Cに冷却した後、その 2. 5Lを発酵タンクに移送した。 [0078] Then, the 80 ° C raw material liquid was heated and boiled with a heater provided in the charging tank. Heating by the heater was stopped when 10 minutes had elapsed after the boiling of the raw material liquid started. Water is added to the raw material solution after boiling, and the extract concentration is 11.4. A pre-fermentation solution of / ₀ was prepared. Moreover, the insoluble component of the dried hibiscus hole was removed from the pre-fermentation solution by taking out the bag containing the dried hibiscus hole from the pre-fermentation solution. After cooling this pre-fermentation solution to 10 ° C, 2.5 L was transferred to the fermentation tank.

[0079] そして、この発酵タンク内で、本発酵前液にビール酵母を 3 X 10⁷個 ZmLの濃度となるように添加することにより、前発酵を開始した。この前発酵を 14°Cで 5日間行った後、発酵液の上澄みを回収して、当該上澄みの 2. 0Lを貯酒タンクに移送した。そして、この貯酒タンク内で、発酵液をマイナス 1°Cに冷却し、さらに 3週間維持することで、貯酒を行った。さらに、貯酒を終えた発酵後液を、珪藻土を用いてろ過することにより、当該発酵後液中の酵母を除去し、発泡性アルコール飲料 (以下、「本飲料 B」という）を得た。 [0079] Then, in this fermentation tank, pre-fermentation was started by adding brewer's yeast to the pre-fermentation solution to a concentration of 3 X 10 ⁷ ZmL. This pre-fermentation was carried out at 14 ° C for 5 days Thereafter, the supernatant of the fermentation broth was collected, and 2.0 L of the supernatant was transferred to a storage tank. In this storage tank, the fermentation broth was cooled to minus 1 ° C and maintained for another 3 weeks to store the sake. Furthermore, by filtering the fermented liquor after storage with diatomaceous earth, yeast in the fermented liquor is removed, and an effervescent alcoholic beverage (hereinafter referred to as “the present beverage B”) is obtained. It was.

[0080] また、この実施例 3におレ、ては、上述の実施例 1で調製した対照飲料 Bに、本飲料 Bで用いたものと同様の乾燥ノヽィビスカスホールを 2gZL添カ卩して、当該乾燥ハイビスカスホールの成分を所定時間抽出した対照飲料 (以下、「対照飲料 X」という）を調製した。また、さらに、市販のビール様発泡性アルコール飲料に、本飲料 Bで用いたものと同様の乾燥ハイビスカスホールを 2g/L添加して、当該乾燥ハイビスカスホールの成分を所定時間抽出した対照飲料 (以下、「対照飲料 Y」という）を調製した。なお、乾燥ハイビスカスホールの添加により、当該乾燥ハイビスカスホール由来の赤〜ピンク色の色彩を飲料に付与することができる。 [0080] In addition, in Example 3, the control beverage B prepared in Example 1 described above was dried with 2 g ZL of dried nobiscus hole similar to that used in this beverage B. Thus, a control beverage (hereinafter referred to as “control beverage X”) in which the components of the dried hibiscus hole were extracted for a predetermined time was prepared. In addition, a control beverage (2% / L of dried hibiscus hole similar to that used in this beverage B was added to a commercially available beer-like sparkling alcoholic beverage and the components of the dried hibiscus hole were extracted for a predetermined time ( Hereinafter, “control beverage Y”) was prepared. In addition, the addition of the dried hibiscus hole can give the beverage a red to pink color derived from the dried hibiscus hole.

[0081] 図 6には、本飲料 Β、対照飲料 X、及び対照飲料 Υについて、赤色を示す 550nm、黄色を示す 430nm、濁りを示す 700nm、の各波長における吸光度を測定した結果を示す。なお、吸光度の測定は、分光光度計 (U3210、日立社製）を用いて行った。 [0081] FIG. 6 shows the results of measuring the absorbance at 550 nm indicating red, 430 nm indicating yellow, and 700 nm indicating turbidity for the present beverage koji, control beverage X, and control beverage koji. The absorbance was measured using a spectrophotometer (U3210, manufactured by Hitachi).

[0082] 図 6に示すように、本飲料 B、対照飲料 X、及び対照飲料 Yの 550nmにおける吸光度は同等程度であった。一方、対照飲料 Yの 430nmにおける吸光度は、本飲料 B及び対照飲料 Xに比べて顕著に高かった。この結果、本飲料 Bは、ノ、ィビスカス本来のピンク色の色彩をそのまま有していた。また、対照飲料 Xは、本飲料 Bに比べるとやや黄色みがかかっており、ハイビスカス本来の色彩とは言えなレ、が、ピンク色に近い色彩を有していた。これに対し、対照飲料 Yは、褐色がかった橙色であり、ノ、ィビスカス本来の色彩とは明らかに異なる色彩を有していた。また、対照飲料 Yの 700nmにおける吸光度は、本飲料 B及び対照飲料 Xに比べて顕著に高かった。すなわち、本飲料 B及び対照飲料 Xは高い透明度を有していたのに対し、対照飲料 Yには明らかな濁りが見られた。 [0082] As shown in FIG. 6, the absorbance at 550 nm of the present beverage B, control beverage X, and control beverage Y was comparable. On the other hand, the absorbance at 430 nm of control drink Y was significantly higher than that of this drink B and control drink X. As a result, this beverage B had the original pink color of Nobis and ibiscus. Control drink X was slightly yellowish compared to this drink B, and although it was not the original color of hibiscus, it had a color close to pink. In contrast, the control beverage Y was a brownish-orange color and had a color that was clearly different from the original colors of ross and ibiscus. The absorbance at 700 nm of control beverage Y was significantly higher than that of this beverage B and control beverage X. In other words, this drink B and the control drink X had high transparency, while the control drink Y showed clear turbidity.

[0083] また、ハイビスカスにより良好なピンク色の色彩を付与できた本飲料 B及び対照飲料 Xについて官能検查を行った。その結果、本飲料 Bについては、上述の実施例 1 で得られた本飲料 Aと同様に、スツキリ感ゃ醸造酒特有の香味エステルを有するのみならず、さらに、ハイビスカスに特徴的な酸味や香味を適度に有することにより、醸造酒に特有の香味とハーブ香とをバランスよく備えているとの高い総合評価を得た。一方、対照飲料 Xについては、上述の実施例 1で得られた対照飲料 Bと同様に、渋味やエダ味を有することに加えて、ハイビスカス由来の酸味や香味が醸造酒特有の香味に比べて強く強調されることにより、香味のバランスが悪いとの総合評価を得た。 [0083] In addition, a sensory test was performed on the present beverage B and the control beverage X, which had been given a good pink color by hibiscus. As a result, for this beverage B, the above-mentioned Example 1 Similar to this beverage A obtained in the above, it has not only a sweet taste but also a flavor ester peculiar to brewed liquor, and also has a characteristic acidity and flavor characteristic of hibiscus, so A high overall evaluation of having a good balance of herb incense. On the other hand, in contrast to Control Beverage B obtained in Example 1 above, Control Beverage X has a hibiscus-derived sourness and flavor as well as a flavor unique to brewing sake. As a result, the overall evaluation that the balance of flavor was poor was obtained.

Claims

請求の範囲 The scope of the claims

[1] 色度が EBC単位で 1. 5以下の発酵前液を調製する発酵前工程と、 [1] A pre-fermentation process for preparing a pre-fermentation solution having a chromaticity of EBC units of 1.5 or less,

前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、 A fermentation process in which yeast is added to the pre-fermentation liquid for alcohol fermentation;

前記アルコール発酵を経た発酵後液から、色度が EBC単位で 1. 0以下の発泡性アルコール飲料を得る発酵後工程と、 A post-fermentation step for obtaining an effervescent alcoholic beverage having a chromaticity of 1.0 or less in EBC units from the post-fermentation liquid that has undergone the alcohol fermentation;

を含む including

ことを特徴とする発泡性アルコール飲料製造方法。 A method for producing a sparkling alcoholic beverage characterized by the above.

[2] 前記発酵前工程において、前記酵母が利用可能な炭素源と窒素源とを互いに独立に準備した後、当該炭素源と当該窒素源とを含む前記発酵前液を調製することを特徴とする請求の範囲第 1項に記載の発泡性アルコール飲料製造方法。 [2] In the pre-fermentation step, after preparing a carbon source and a nitrogen source that can be used by the yeast independently of each other, the pre-fermentation solution containing the carbon source and the nitrogen source is prepared. The method for producing a sparkling alcoholic beverage according to claim 1.

[3] 前記発酵前工程において、前記発酵前液の煮沸を、その色度が EBC単位で 1. 5 を超えない範囲内で行う [3] In the pre-fermentation step, the pre-fermentation solution is boiled within a range where the chromaticity does not exceed 1.5 in EBC units.

ことを特徴とする請求の範囲第 1項又は第 2項に記載の発泡性アルコール飲料製造方法。 The method for producing an effervescent alcoholic beverage according to claim 1 or 2, characterized by the above-mentioned.

[4] 前記発酵前工程にぉレ、て、発芽させた豆類を原料の一部として含む前記発酵前液を調製する [4] preparing the pre-fermentation solution containing the beans sprouted and germinated in the pre-fermentation step as part of the raw material

ことを特徴とする請求の範囲第 1項乃至第 3項のいずれかに記載の発泡性アルコール飲料製造方法。 4. The method for producing an effervescent alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 3.

[5] 前記豆類として、エンドゥ、大豆、小豆、黒豆、緑豆、大正金時、トラ豆、ヒョコ豆、ソラ豆、ゥズラ豆、ハナ豆、ヒラ豆からなる群より選択される少なくとも 1つを用いることを特徴とする請求の範囲第 4項に記載の発泡性アルコール飲料製造方法。 [5] As the beans, at least one selected from the group consisting of endou, soybeans, red beans, black beans, green beans, Taisho gold, tiger beans, leopard beans, solar beans, quail beans, hana beans, and lentils The method for producing a sparkling alcoholic beverage according to claim 4, wherein the method is used.

[6] 前記発酵前工程において、前記発芽させた豆類を、原料のうち 0. 0001質量％〜 [6] In the pre-fermentation step, the germinated beans are used in an amount of 0.0001% by mass to

10質量％の範囲内で含む前記発酵前液を調製する Prepare the pre-fermentation solution containing within 10% by mass

ことを特徴とする請求の範囲第 4項又は第 5項に記載の発泡性アルコール飲料製造方法。 6. The method for producing a sparkling alcoholic beverage according to claim 4 or 5, wherein

[7] 請求の範囲第 1項乃至第 6項のいずれかに記載の方法によって製造され、色度が EBC単位で 1. 0以下である [7] Manufactured by the method according to any one of claims 1 to 6 and having a chromaticity of 1.0 or less in EBC units

ことを特徴とする発泡性アルコール飲料。発酵由来の香味エステルとして、酢酸ェチルを 10. Omg/L以上、及び酢酸イソァミルを 0. 5mg/L以上含む A sparkling alcoholic drink characterized by the above. As a fermentation-derived flavor ester, it contains 10. mg / L or more of ethyl acetate and 0.5 mg / L or more of isoamyl acetate.

ことを特徴とする請求の範囲第 7項に記載の発泡性アルコール飲料。 8. The sparkling alcoholic beverage according to claim 7,