JPWO2009001825A1 - Sparkling alcoholic beverage and method for producing the same - Google Patents

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達二 木村
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博康 木野
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潔 蛸井
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Abstract

原料の一部としてホップを用いることなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造する方法を提供する。原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製する発酵前工程（１０）と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程（１１）と、を含む発泡性アルコール飲料の製造方法とする。Provided is a method for producing an effervescent alcoholic beverage excellent in properties such as flavor without using hops as part of the raw material. As part of the raw material, alcohol fermentation is performed by adding yeast to the pre-fermentation step (10) for preparing a pre-fermentation solution using germinated millet grains without using hops, and adding yeast to the pre-fermentation solution. A method for producing a sparkling alcoholic beverage comprising a fermentation step (11).

Description

本発明は、発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関し、特に、酵母を用いたアルコール発酵を利用して得られる発泡性アルコール飲料及びその製造方法に関する。   The present invention relates to an effervescent alcoholic beverage and a method for producing the same, and more particularly to an effervescent alcoholic beverage obtained using alcohol fermentation using yeast and a method for producing the same.

近年、ビールに用いられる量に比較して少ない量の麦芽を使用し、又は麦芽を使用することなく製造されたビール様発泡性アルコール飲料が登場している（例えば、特許文献１参照）。   In recent years, beer-like sparkling alcoholic beverages that have been produced using a smaller amount of malt than the amount used in beer or without using malt have appeared (for example, see Patent Document 1).

従来、このようなビール様発泡性アルコール飲料の製造においては、ビールに類似した香味や苦味等の特性を飲料に付与するため、原料の一部としてホップを使用することが必須となっていた。
特許第３８３６１１７号公報 Conventionally, in the production of such a beer-like sparkling alcoholic beverage, it has been essential to use hops as a part of the raw material in order to impart to the beverage properties such as flavor and bitterness similar to beer.
Japanese Patent No. 3836117

しかしながら、原料の一部としてホップを使用した場合には、ホップに特有の問題が発生することがあった。   However, when hops are used as part of the raw material, problems specific to hops may occur.

すなわち、例えば、上記従来の発泡性アルコール飲料が日光に晒された場合には、ホップ由来の成分が変質することにより、好ましくない異臭（いわゆる日光臭）が発生していた。   That is, for example, when the conventional sparkling alcoholic beverage is exposed to sunlight, an unpleasant odor (so-called sunlight odor) has been generated due to alteration of hop-derived components.

また、例えば、上記従来の発泡性アルコール飲料の生産性は、ホップの収穫時期や保存様式に依存して制限されることがあった。   In addition, for example, the productivity of the conventional sparkling alcoholic beverage may be limited depending on the hop harvest time and storage mode.

このような問題がある一方で、上記従来の発泡性アルコール飲料の製造においては、原料の一部としてホップを使用しない場合、香味が極めて希薄なものとなる等、その特性が損なわれることを避けることはできなかった。   On the other hand, in the production of the above conventional sparkling alcoholic beverages, when not using hops as a part of the raw material, avoid losing its properties, for example, the flavor becomes extremely dilute. I couldn't.

本発明は、上記課題に鑑みて為されたものであって、原料の一部としてホップを使用することなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料及びその製造方法を提供することをその目的の一つとする。   This invention was made in view of the said subject, Comprising: Without using a hop as a part of raw material, it is providing the effervescent alcoholic beverage excellent in the characteristics, such as flavor, and its manufacturing method. One of the purposes.

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法は、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製する発酵前工程と、前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、を含むことを特徴とする。なお、本発明でいうアルコール飲料とは、例えば、エタノールを１体積％以上の濃度で含有する飲料である。そして、本発明でいう発泡性アルコール飲料とは、例えば、グラス等の容器に注いだ際に液面上部に泡の層が形成される泡立ち特性と、その形成された泡が一定時間以上保たれる泡もち特性と、を有するアルコール飲料である。具体的に、この発泡性アルコール飲料は、例えば、ＥＢＣ（Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ：欧州醸造協会）法によるＮＩＢＥＭ値（泡もち特性を表す単位）で５０以上を示すアルコール飲料である。   The manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention for solving the said subject is using some cereals germinated as a part of raw materials, and using pre-fermentation liquid, without using a hop. A pre-fermentation step to be prepared; and a fermentation step in which yeast is added to the pre-fermentation solution to perform alcoholic fermentation. In addition, the alcoholic drink as used in the field of this invention is a drink which contains ethanol by the density | concentration of 1 volume% or more, for example. And the effervescent alcoholic beverage as used in the present invention means, for example, foaming characteristics in which a foam layer is formed at the upper part of the liquid surface when poured into a container such as a glass, and the formed foam is kept for a certain time or more It is an alcoholic beverage having foamy characteristics. Specifically, this sparkling alcoholic beverage is, for example, an alcoholic beverage having an NIBEM value (unit expressing foamy characteristics) of 50 or more according to the EBC (European Brewery Association) method.

本発明によれば、原料の一部としてホップを使用することなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造する方法を提供することができる。すなわち、本発明によれば、製造される発泡性アルコール飲料においてホップ特有の問題が生じることを確実に回避できるのみならず、発芽させた雑穀類に特有の香味等、従来にない特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。   ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the method of manufacturing a sparkling alcoholic beverage excellent in characteristics, such as a flavor, can be provided, without using a hop as some raw materials. That is, according to the present invention, it is possible not only to surely avoid the occurrence of hop-specific problems in the sparkling alcoholic beverage produced, but also foaming having unprecedented characteristics such as flavors unique to germinated millet. Sexual alcoholic beverages can be produced.

また、前記雑穀類として、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用することとしてもよい。さらに、この場合、前記雑穀類として、あわ、ひえ、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用することとしてもよい。これらの場合、使用する雑穀類の種類に応じた香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができる。また、前記発酵前工程において、前記発芽させた雑穀類を、前記原料のうち０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内で使用して前記発酵前液を調製することとしてもよい。この場合、香味等の特性が特に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができる。   Moreover, as said millet, it is good also as using at least 1 selected from the group which consists of brown rice, buckwheat, awawa, fin, acne, and quinoa. Further, in this case, as the millet, at least one selected from the group consisting of awa, hie, and quinoa may be used. In these cases, an effervescent alcoholic beverage excellent in properties such as flavor according to the type of millet used can be produced. In the pre-fermentation step, the pre-fermentation solution may be prepared by using the germinated millet within the range of 0.05% to 0.35% by mass of the raw material. In this case, a sparkling alcoholic beverage with particularly excellent flavor and other characteristics can be produced.

上記課題を解決するための本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料は、上記いずれかのアルコール飲料の製造方法により製造されたことを特徴とする。本発明によれば、原料の一部としてホップを使用することなく製造され、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を提供することができる。すなわち、本発明によれば、ホップ特有の問題を生じることがなく、発芽させた雑穀類に特有の香味等、従来にない特性を有する発泡性アルコール飲料を提供することができる。   An effervescent alcoholic beverage according to an embodiment of the present invention for solving the above-mentioned problems is manufactured by any one of the above-described alcoholic beverage manufacturing methods. According to the present invention, it is possible to provide a sparkling alcoholic beverage that is produced without using hops as part of the raw material and has excellent characteristics such as flavor. That is, according to the present invention, it is possible to provide an effervescent alcoholic beverage having characteristics not found in the prior art, such as a flavor peculiar to germinated millet grains, without causing problems specific to hops.

このように、本発明の発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、原料の一部として、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製することにより、ホップを使用することなく、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造することができるという知見を独自に見出した。   Thus, the inventors of the present invention, as a result of earnest research, as a part of the raw material, by using the cereal germinated cereals to prepare a pre-fermentation solution, without using hops, The inventor has uniquely found that an effervescent alcoholic beverage excellent in characteristics such as flavor can be produced.

すなわち、原料の一部としてホップを使用することが前提とされていた従来の発泡性アルコール飲料の製造方法においては、例えば、ホップに加えて他の原料を使用することによって、最終的に得られる発泡性アルコール飲料の香味等の特性が改善されるという知見が得られたとしても、当該改善は、ホップにより付与される香味等の特性に対する追加的なものにすぎなかった。このため、そのような知見は、ホップを使用しない場合に必ずしも当てはまるものではなかった。また、そもそもホップにより付与される特性を、他の原料によって代替しようとする試みはほとんどなく、当該代替が可能か否かも不明であった。   That is, in the conventional method for producing a sparkling alcoholic beverage that has been premised on the use of hops as part of the raw material, it is finally obtained by using other raw materials in addition to hops, for example. Even if the knowledge that the characteristics such as flavor of the sparkling alcoholic beverage are improved is obtained, the improvement is only an addition to the characteristics such as flavor imparted by hops. For this reason, such knowledge was not necessarily true when hops were not used. In the first place, there have been few attempts to replace the properties imparted by hops with other raw materials, and it has also been unclear whether or not such substitution is possible.

これに対し、本発明者は、独自の研究を進めた結果、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用することによって、発芽雑穀由来の特性を効果的に引き出し、香味等の特性に優れた発泡性アルコール飲料を製造できることを新たに見出したのである。   On the other hand, as a result of promoting the original research, the present inventor effectively derived the characteristics derived from the germinated cereals without using hops, and was excellent in characteristics such as flavor. It was newly found that a sparkling alcoholic beverage can be produced.

本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法に含まれる主な工程を示すフロー図である。It is a flowchart which shows the main processes contained in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中のエキス濃度の経時変化の一例を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows an example of the time-dependent change of the extract density | concentration in the fermented liquor in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中の浮遊酵母数の経時変化の一例を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows an example of the time-dependent change of the number of floating yeast in the fermented liquid in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において調製された発酵前液の分析結果を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the analysis result of the liquid before fermentation prepared in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において製造された発泡性アルコール飲料の分析結果を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the analysis result of the sparkling alcoholic beverage manufactured in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中のエキス濃度の経時変化の他の例を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the other example of the time-dependent change of the extract density | concentration in the fermented liquor in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法における発酵液中の浮遊酵母数の経時変化の他の例を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the other example of a time-dependent change of the number of floating yeast in the fermented liquid in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において製造された発泡性アルコール飲料の官能検査の結果の他の例を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows the other example of the result of the sensory test of the sparkling alcoholic beverage manufactured in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention. 本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料の製造方法において製造された発泡性アルコール飲料の官能検査の結果の一例を示す説明図である。It is explanatory drawing which shows an example of the result of the sensory test of the sparkling alcoholic beverage manufactured in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which concerns on one Embodiment of this invention.

以下に、本発明の一実施形態に係る発泡性アルコール飲料（以下、「本飲料」という）及びその製造方法（以下、「本製造方法」という）について説明する。なお、本発明は、本実施形態に限定されるものではない。   Hereinafter, an effervescent alcoholic beverage (hereinafter referred to as “the present beverage”) and a manufacturing method thereof (hereinafter referred to as “the present manufacturing method”) according to an embodiment of the present invention will be described. Note that the present invention is not limited to this embodiment.

図１は、本製造方法に含まれる主な工程を示すフロー図である。図１に示すように、本製造方法は、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類（以下、「発芽雑穀」という）を使用して発酵前液を調製する発酵前工程１０と、当該発酵前工程１０で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程１１と、当該発酵工程１１を経た発酵後液に所定の処理を施して本飲料を得る発酵後工程１２と、を含む。   FIG. 1 is a flowchart showing main steps included in the present manufacturing method. As shown in FIG. 1, the present production method is a fermentation in which a pre-fermentation solution is prepared using germinated minor grains (hereinafter referred to as “germinated minor grains”) without using hops as part of the raw material. A pretreatment 10 and a fermentation process 11 in which yeast is added to the pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation process 10 to perform alcoholic fermentation; And post-fermentation step 12 to obtain

発酵前工程１０においては、まず、発酵前液の原料の一部として発芽雑穀を準備する。すなわち、雑穀類を所定の湿潤状態で所定時間維持する発芽処理を行うことにより、発芽雑穀を得る。   In the pre-fermentation process 10, first, germinated cereal grains are prepared as part of the raw material of the pre-fermentation solution. That is, a germinated minor grain is obtained by performing the germination process which maintains a minor grain for a predetermined time in a predetermined wet state.

具体的に、例えば、雑穀類を所定温度の水に所定時間浸すこと（浸漬処理）により発芽雑穀を得ることができる。この浸漬処理に使用する水の温度や浸漬時間（雑穀類を水に浸し始めてからの経過時間）等の処理条件は、使用する雑穀類の種類や量、本飲料に付与すべき特性等の製造条件に応じて適宜設定することができる。例えば、水の温度は、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは１０℃〜２０℃の範囲内とすることができる。また、浸漬時間は、例えば、１時間〜４８時間の範囲内とすることができ、好ましくは６時間〜３０時間の範囲内とすることができる。このような浸漬処理後の雑穀類を発芽雑穀として使用することができる。   Specifically, for example, germinated millet can be obtained by immersing millet in water at a predetermined temperature for a predetermined time (immersion treatment). The processing conditions such as the temperature of the water used for this soaking treatment and the soaking time (the elapsed time since the beginning of soaking of miscellaneous cereals), such as the type and amount of miscellaneous cereals used, the characteristics to be imparted to this beverage It can set suitably according to conditions. For example, the temperature of water can be in the range of 0 ° C. to 40 ° C., and preferably in the range of 10 ° C. to 20 ° C. Moreover, immersion time can be made into the range of 1 hour-48 hours, for example, Preferably it can be set within the range of 6 hours-30 hours. The cereals after such immersion treatment can be used as germinated cereals.

また、例えば、雑穀類に上述のような浸漬処理を施すとともに、さらに所定温度の湿潤空気に所定時間曝す処理を施すことにより発芽雑穀を得ることもできる。すなわち、この場合、例えば、浸漬処理後の雑穀類を網状の床面に置いて、当該床面の下方から所定温度の湿度１００％の空気を送りこむ。この湿潤空気の温度や送風時間（湿潤空気の送風を開始してからの経過時間）等の処理条件は、使用する雑穀類の種類や量、本飲料に付与すべき特性等の製造条件に応じて適宜設定することができる。例えば、湿潤空気の温度は、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは、５℃〜２０℃の範囲内とすることができ、特に好ましくは１２℃前後とすることができる。また、送風時間は、例えば、１時間〜１２日とすることができ、好ましくは１２時間〜９日とすることができ、さらに好ましくは１日〜６日とすることができる。送風時間を１時間〜１２日とすることにより、発芽雑穀の使用に由来する香味等の優れた特性を本飲料に十分に付与することができ、１２時間〜９日とした場合には、当該特性をさらに向上させることができ、１日〜６日とした場合には、当該特性を特に好ましいものとすることができる。このような浸漬処理及び湿潤空気送風を施した雑穀類を発芽雑穀として使用することができる。   In addition, for example, germinated cereals can be obtained by subjecting the cereals to immersion treatment as described above and further subjecting the cereals to exposure to moist air at a predetermined temperature for a predetermined time. That is, in this case, for example, the cereals after the immersion treatment are placed on a net-like floor surface, and air with a predetermined temperature of 100% humidity is sent from below the floor surface. The processing conditions such as the temperature of the humid air and the blowing time (the elapsed time since the start of the blowing of the humid air) depend on the production conditions such as the type and amount of millet used and the characteristics to be given to the beverage. Can be set as appropriate. For example, the temperature of the humid air can be in the range of 0 ° C. to 40 ° C., preferably in the range of 5 ° C. to 20 ° C., particularly preferably around 12 ° C. . Further, the blowing time can be, for example, 1 hour to 12 days, preferably 12 hours to 9 days, and more preferably 1 day to 6 days. By setting the air blowing time to 1 hour to 12 days, excellent properties such as flavor derived from the use of germinated cereal grains can be sufficiently imparted to the beverage. The characteristics can be further improved, and when 1 day to 6 days are set, the characteristics can be particularly preferable. The cereals subjected to such dipping treatment and wet air blowing can be used as germinated cereals.

発芽させる雑穀類の種類は、発芽させて発酵前液の原料の一部として使用することで、発芽させた当該雑穀類に特有の香味等の特性を本飲料に付与できるものであれば特に限られないが、例えば、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用することができ、好ましくは、あわ、ひえ、キヌアを使用することができる。   The kind of minor cereals to be germinated is not particularly limited as long as it can be used as part of the raw material of the pre-fermentation liquid and can give the beverage a characteristic such as flavor unique to the germinated minor grains. For example, at least one selected from the group consisting of brown rice, buckwheat, duck, fin, acne and quinoa can be used, and preferably, duck, fin and quinoa can be used.

発芽雑穀として発芽玄米を使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生玄米を使用した場合に比べて穀物臭や酸味が低減される。そして、本飲料は、切れが向上し、甘味や焦臭が加わり、発芽玄米に特有の味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。   When germinated brown rice is used as the germinated cereal grains, the odor and sourness of grains are reduced in this beverage compared to the case of using raw brown rice that has not been germinated. And this drink becomes a sparkling alcoholic beverage with improved cutting ability, sweetness and scorching, a taste peculiar to germinated brown rice, and good foam.

発芽雑穀として発芽そばを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生そばを使用した場合に比べて酸味、雑味が低減される。そして、本飲料は、切れが顕著に向上し、甘味も増加し、発芽そばに特有の非常にすっきりした味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。   When germinated buckwheat is used as the germinated minor grain, the sourness and miscellaneous taste are reduced in the present beverage as compared with the case of using raw germinated soba. And this drink becomes a sparkling alcoholic drink which has a very refreshing taste peculiar to germinated buckwheat and has a very good taste with a sharp improvement in sweetness and increased sweetness.

発芽雑穀として発芽あわを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生あわを使用した場合に比べて酸味、渋味、雑味が低減される。そして、本飲料は、切れが顕著に向上し、エステル香が顕著に高まるとともに甘味も増加する一方で、発芽あわに特有のマイルドでスムースな味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。   When germinated wadding is used as the germinated cereal, the sourness, astringency, and miscellaneous taste are reduced in this beverage compared to the case where raw wadding that has not been germinated is used. And this drink has a mild and smooth taste peculiar to germination foam and a good foaming alcoholic beverage, while the cut is remarkably improved, the ester flavor is remarkably increased and the sweetness is also increased. It becomes.

発芽雑穀として発芽ひえを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生ひえを使用した場合に比べて酸味、渋味、雑味が低減される。そして、本飲料は、切れが顕著に向上し、エステル香が顕著に高まるとともに甘味も増加し、発芽ひえに特有のマイルドな味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。   When germination fins are used as germinated millet grains, the sourness, astringency and miscellaneous taste are reduced in this beverage as compared to the case where raw sprout is not germinated. And this drink becomes an effervescent alcoholic beverage which has a sharp taste and a mild taste peculiar to germination, and has a good bubbling feeling, with a marked improvement in cutting, a significant increase in ester flavor, and an increase in sweetness.

発芽雑穀として発芽きびを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生きびを使用した場合に比べて平板さが低減される。そして、本飲料は、切れが向上し、エステル香が高まるとともに香ばしさや甘味も増加し、発芽きびに特有のスムースな味わいを有し、泡もちも良好な発泡性アルコール飲料となる。   When germinated acne is used as the germinated cereal, the flatness is reduced in this beverage as compared to the case where a non-germinated liver is used. And this drink becomes a sparkling alcoholic beverage which has a smooth taste peculiar to germinated acne and has a good bubbling feeling, with improved cuts, increased ester flavor, and increased aroma and sweetness.

発芽雑穀として発芽キヌアを使用した場合、本飲料においては、発芽させていない生キヌアを使用した場合に比べて切れが向上する。そして、本飲料は、硫化物臭がほとんどなく、適度な酸味を有し、香味のバランスに優れた発芽キヌアに特有の味わいを有する発泡性アルコール飲料となる。   When germinated quinoa is used as the germinated cereal, cutting is improved in the present beverage compared to the case where raw quinoa that has not been germinated is used. And this drink turns into an effervescent alcoholic beverage which has a taste peculiar to the germination quinoa which has almost no sulfide smell, an appropriate acidity, and excellent balance of flavor.

発酵前工程１０においては、さらに発芽雑穀の焙燥を行うこともできる。この場合、上述のようにして得られた発芽雑穀を乾燥させ、さらに焙燥する。すなわち、発芽雑穀の温度を、発芽処理時の温度程度から５０℃〜９０℃に徐々に昇温させるよう、当該発芽雑穀に対する乾燥空気の送風温度を徐々に上昇させる。これにより、発芽雑穀の水分を十分に蒸発させるとともに、さらに加熱して、５０℃〜９０℃で所定時間保持する焙燥を行うことができる。また、この焙燥においては、発芽雑穀を煮沸させて当該発芽雑穀に含まれるデンプンのアルファ化等を行った後、当該煮沸後の発芽雑穀を乾燥させることもできる。なお、上述のようにして得られた発芽雑穀は、粉砕したものを好ましく使用することができる。   In the pre-fermentation step 10, the germinated millet can be further dried. In this case, the germinated cereal grains obtained as described above are dried and further dried. That is, the blowing temperature of the dry air with respect to the germinating cereal is gradually increased so that the temperature of the germinating cereal is gradually increased from about the temperature at the time of germination to 50 ° C. to 90 ° C. Thereby, while fully evaporating the water | moisture content of germinating cereals, it can heat and can perform the drying which hold | maintains at 50 to 90 degreeC for a predetermined time. Moreover, in this roasting, after germinating cereals are boiled and the starch contained in the sprouting cereals is pregelatinized, the sprouting cereals after the boiling can be dried. In addition, the ground germination obtained as mentioned above can use preferably what was grind | pulverized.

また、発酵前工程１０においては、発芽雑穀以外にも、原料の一部として、酵母の栄養源を準備する。すなわち、例えば、酵母が資化できる炭素源と窒素源とを準備する。   In addition, in the pre-fermentation process 10, a nutrient source for yeast is prepared as a part of the raw material in addition to the germinated cereal grains. That is, for example, a carbon source and a nitrogen source that can be assimilated by yeast are prepared.

炭素源としては、酵母がアルコール発酵に利用できるものであれば特に限られず任意のものを選択して使用することができる。すなわち、例えば、穀物から抽出されたデンプンを分解酵素や酸による加水分解によって分解して得られた、酵母が利用可能な発酵性糖を使用することができる。具体的には、トウモロコシ、馬鈴薯、米、小麦、大麦等から抽出されたデンプンを、アミラーゼ等の分解酵素を用いて低分子化することにより得られた精製糖類（例えば、グルコースやフルクトース等の単糖類や、マルトースやシュクロース等の二糖類を含む液状又は粉状の糖類）を使用することができ、好ましくは、トウモロコシ由来の液糖を使用することができる。   The carbon source is not particularly limited as long as yeast can be used for alcohol fermentation, and any carbon source can be selected and used. That is, for example, fermentable sugars that can be used by yeast obtained by degrading starch extracted from cereals by hydrolysis with a degrading enzyme or acid can be used. Specifically, purified saccharides obtained by reducing the molecular weight of starch extracted from corn, potato, rice, wheat, barley and the like using a degrading enzyme such as amylase (for example, simple substances such as glucose and fructose). Saccharides or liquid or powdered saccharides containing disaccharides such as maltose and sucrose), and liquid corn derived from corn can be preferably used.

窒素源としては、酵母がアルコール発酵に利用できるものであれば特に限られず任意のものを選択して使用することができ、例えば、穀物から抽出されたタンパク質やペプチド、これらを分解酵素や酸による加水分解によって分解して得られた含窒素化合物を使用することができる。また、さらに、エンドウ、大豆、小豆、黒豆、緑豆、大正金時、トラ豆、ヒヨコ豆、ソラ豆、ウズラ豆、ハナ豆、ヒラ豆、ヒタシ豆等の豆類から抽出されたタンパク質をプロテアーゼ等の分解酵素によって低分子化して得られたアミノ酸やペプチドを使用することもでき、好ましくは、エンドウ由来タンパク質の酵素分解物を使用することができる。   The nitrogen source is not particularly limited as long as yeast can be used for alcoholic fermentation, and any one can be selected and used. For example, proteins and peptides extracted from cereals, and these can be decomposed by enzymes or acids. Nitrogen-containing compounds obtained by decomposition by hydrolysis can be used. In addition, proteins extracted from beans such as peas, soybeans, red beans, black beans, green beans, Taisho gold, tiger beans, chickpeas, sola beans, quail beans, hana beans, lentil beans, hitachi beans, etc. Amino acids and peptides obtained by reducing the molecular weight with a degrading enzyme can also be used, and preferably an enzymatic degradation product of a pea-derived protein can be used.

また、原料の一部としては、必要に応じて、着色、香味の付与、泡もちの向上、発酵効率の向上等、本飲料に所望の特性を付与し、又は本製造方法の生産性を向上させるために有効な他の材料をさらに使用することができる。すなわち、例えば、本飲料にビール様の外観や、香ばしさを付与するためにカラメル色素を使用することができ、本飲料の泡もちを向上させるために好ましいタンパク質を使用することができ、発酵効率を向上させるために硫酸アンモニウムや酵母エキスを使用することができる。   In addition, as a part of the raw materials, if necessary, impart desired properties to the beverage, such as coloring, flavoring, improving foaminess, improving fermentation efficiency, or improving the productivity of the production method. Other materials that are effective to achieve this can also be used. That is, for example, caramel color can be used to impart a beer-like appearance and aroma to the beverage, and preferred proteins can be used to improve the foaminess of the beverage, and the fermentation efficiency Ammonium sulfate or yeast extract can be used to improve the quality.

なお、原料の一部として発芽雑穀を用いることにより、当該原料は、当該発芽雑穀に由来する、酵母がアルコール発酵に利用可能な炭素源や、タンパク質、ペプチド、アミノ酸等の窒素源、泡もちを向上させるタンパク質等を含むこともできる。このため、本製造方法においては、原料の一部として必ずしも麦芽を使用する必要がない。すなわち、本製造方法においては、原料の一部として、麦芽及びホップのいずれも使用することなく本飲料を製造することができる。この場合、発芽雑穀由来の特性を特に効果的に引き出すことができる。   In addition, by using germinated millet as part of the raw material, the raw material is derived from the germinated millet, the carbon source that yeast can use for alcoholic fermentation, nitrogen sources such as proteins, peptides, amino acids, and foamy rice. It can also contain proteins to improve. For this reason, in this manufacturing method, it is not always necessary to use malt as a part of the raw material. That is, in this manufacturing method, this beverage can be manufactured without using any of malt and hops as part of the raw material. In this case, the characteristics derived from germinated cereals can be particularly effectively extracted.

発酵前工程１０においては、上述のようにして準備した発芽雑穀、炭素源、窒素源、及び水を少なくとも使用し、且つホップを使用することなく、発酵前液を調製する。すなわち、例えば、発芽雑穀、炭素源、窒素源を所定の比率で所定温度の湯に溶解して、発酵工程１１における酵母の添加に適した無菌状態の発酵前液を調製する。   In the pre-fermentation step 10, a pre-fermentation solution is prepared using at least the germinated cereal grains, the carbon source, the nitrogen source, and water prepared as described above, and without using hops. That is, for example, germinating cereal grains, a carbon source, and a nitrogen source are dissolved in hot water at a predetermined temperature at a predetermined ratio to prepare a sterile pre-fermentation solution suitable for addition of yeast in the fermentation step 11.

ここで、原料中に占める発芽雑穀の使用比率は、本飲料に付与すべき特性に応じて任意に決定することができるが、例えば、従来のビール等、原料の一部として麦芽を使用する発泡性アルコール飲料の製造における当該麦芽の使用比率に比べて顕著に小さい比率とすることができる。   Here, the use ratio of the germinated cereal grains in the raw material can be arbitrarily determined according to the characteristics to be imparted to the beverage. For example, conventional beer or the like foaming using malt as a part of the raw material The ratio can be made to be significantly smaller than the ratio of malt used in the production of the alcoholic beverage.

具体的に、例えば、発芽雑穀の使用比率は、原料のうち、０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内とすることができ、好ましくは０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内とすることができ、より好ましくは０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることができる。   Specifically, for example, the use ratio of germinated cereals can be within the range of 0.01% by mass to 1.00% by mass, preferably 0.05% by mass to 0.35% by mass, among the raw materials. More preferably, it can be in the range of 0.10 mass% to 0.30 mass%.

すなわち、発芽雑穀の使用比率が１．００質量％より大きい場合、及び０．０１質量％より小さい場合のいずれの場合にも、当該発芽雑穀に特有の特性を本飲料に付与することができないことがある。これに対し、発芽雑穀の使用比率を０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内とすることにより、当該発芽雑穀に特有の香味等の特性を本飲料に付与することができる。また、発芽雑穀の使用比率を０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内とすることにより、当該発芽雑穀に特有の香味等の特性を確実に本飲料に付与することができる。また、発芽雑穀の使用比率を０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることにより、当該発芽雑穀に特有の香味等の特性をより確実に本飲料に付与することができる。   That is, in any case where the use ratio of the germinated millet is larger than 1.00% by mass and smaller than 0.01% by mass, the characteristic peculiar to the germinated millet cannot be imparted to the beverage. There is. On the other hand, characteristics such as flavor peculiar to the germinated milled cereal can be imparted to the beverage by setting the use ratio of the germinated milled cereal within the range of 0.01% by mass to 1.00% by mass. Moreover, the characteristic of flavor etc. peculiar to the said germinated millet can be reliably provided to this drink by making the use ratio of the germinated millet into the range of 0.05 mass%-0.35 mass%. Moreover, characteristics, such as flavor peculiar to the said germinated millet, can be more reliably imparted to the present beverage by setting the use ratio of the germinated millet within the range of 0.10% by mass to 0.30% by mass.

また、発芽雑穀以外の炭素源及び窒素源は、予め互いに独立に調製されたものを使用することもできる。すなわち、例えば、発酵前工程１０においては、酵母が利用可能な状態になるように、互いに独立に精製された炭素源と窒素源とをそれぞれ準備し、当該精製炭素源と精製窒素源とを湯に溶解して発酵前液を調製することができる。この場合、発酵前工程１０においては、ビールの醸造等で行われている糖化処理を行うことなく発酵前液を調製することができる。   Moreover, what was prepared independently mutually independently can also be used for carbon sources and nitrogen sources other than a germination millet. That is, for example, in the pre-fermentation step 10, a carbon source and a nitrogen source purified independently of each other are prepared so that yeast can be used, and the purified carbon source and the purified nitrogen source are heated. To prepare a pre-fermentation solution. In this case, in the pre-fermentation step 10, a pre-fermentation solution can be prepared without performing a saccharification treatment performed in beer brewing or the like.

また、原料の一部としてカラメル色素を用いた場合には、本飲料は、ビールに類似した色度を有するのみならず、カラメル色素に由来する特有の香ばしさ（焙煎香）を有することができ、視覚的及び味覚的にもより好ましい発泡性アルコール飲料とすることができる。   Further, when caramel color is used as a part of the raw material, this beverage not only has chromaticity similar to beer, but also has a unique aroma (roasted incense) derived from caramel color. It is possible to provide a sparkling alcoholic beverage that is more visually and tastefully preferred.

発酵前工程１０においては、さらに、発酵工程１１に先立って、発酵前液に除菌処理を施すことができる。すなわち、例えば、原料を湯に溶解して発酵前液を調製した後、当該発酵前液を加熱して煮沸することにより、当該発酵前液を熱殺菌する。   In the pre-fermentation step 10, prior to the fermentation step 11, the pre-fermentation solution can be sterilized. That is, for example, after preparing a pre-fermentation solution by dissolving raw materials in hot water, the pre-fermentation solution is heated and boiled by heating and boiling the pre-fermentation solution.

ここで、本製造方法において、発酵前液は、原料の一部としてホップを使用することなく調製されるため、ビールの製造過程において発酵前に行う麦汁の煮沸のようにホップに含まれる成分を抽出する必要がない。したがって、発酵前工程１０の煮沸処理においては、原料の添加後、発酵前液の温度を沸騰温度まで速やかに上昇させることができる。   Here, in this production method, since the pre-fermentation solution is prepared without using hops as a part of the raw material, components contained in hops such as boiling of wort before fermentation in the production process of beer No need to extract. Therefore, in the boiling treatment of the pre-fermentation step 10, the temperature of the pre-fermentation solution can be quickly raised to the boiling temperature after the addition of the raw materials.

具体的に、この発酵前液の煮沸処理においては、発芽雑穀、炭素源、窒素源を含む原料を所定温度の湯に添加した後、当該発酵前液の加熱を速やかに開始する。そして、発酵前液の温度を、当初の当該所定温度付近から速やかに上昇させ、原料の添加から短時間のうちに当該発酵前液の煮沸を開始することができる。このため、本製造方法においては、従来のビール等の製造方法に比べて簡略化及び効率化を図ることができる。   Specifically, in the boiling treatment of the pre-fermentation solution, after adding raw materials including germinated cereal grains, a carbon source, and a nitrogen source to hot water at a predetermined temperature, heating of the pre-fermentation solution is started immediately. Then, the temperature of the pre-fermentation solution can be quickly increased from the vicinity of the initial predetermined temperature, and boiling of the pre-fermentation solution can be started within a short time after the addition of the raw material. For this reason, in this manufacturing method, simplification and efficiency can be achieved compared with the manufacturing method of the conventional beer etc.

さらに、発酵前液の煮沸条件は、発酵前液を殺菌するために最低限必要な条件とすることができる。すなわち、例えば、発酵前液の煮沸時間（例えば、煮沸が開始してから加熱を停止するまでの時間）は、除菌効果が得られる最低限の時間とすることができる。具体的に、この煮沸時間は、用いられる容器のスケール、発酵前液の量や組成等の条件によって適宜調整することができ、例えば、１分〜６０分の範囲内とすることができ、好ましくは、５分〜２０分の範囲内とすることができる。   Furthermore, the boiling conditions of the pre-fermentation solution can be set to the minimum necessary conditions for sterilizing the pre-fermentation solution. That is, for example, the boiling time of the pre-fermentation solution (for example, the time from the start of boiling until the heating is stopped) can be the minimum time for obtaining the sterilization effect. Specifically, the boiling time can be appropriately adjusted according to conditions such as the scale of the container used, the amount and composition of the pre-fermentation solution, and can be within a range of 1 minute to 60 minutes, for example. Can be in the range of 5 to 20 minutes.

このように、本製造方法においては、従来のビール等の製造方法に比べて、発酵前液の加熱時間及び煮沸時間を大幅に短縮することができる。このため、本製造方法においては、製造工程に要するエネルギーコストの低減化を図ることができる。また、本製造方法においては、発酵前液の煮沸条件を、従来のビール等の製造方法に比べて大幅に緩和することができる。このため、発芽雑穀に含まれる香味成分やタンパク質等を効果的に抽出できるという煮沸の利点を活かしつつ、煮沸が長引くことにより起こり得る、香味成分やタンパク質等の損失や変質といった問題を効果的に回避することもできる。   Thus, in this manufacturing method, compared with the manufacturing method of the conventional beer etc., the heating time and boiling time of a pre-fermentation liquid can be shortened significantly. For this reason, in this manufacturing method, reduction of the energy cost which a manufacturing process requires can be aimed at. Moreover, in this manufacturing method, the boiling conditions of the pre-fermentation solution can be greatly relaxed as compared with conventional manufacturing methods for beer and the like. For this reason, while taking advantage of the boiling that the flavor components and proteins contained in the germinated millet grains can be extracted effectively, problems such as loss and alteration of the flavor components and proteins, etc. that can occur due to prolonged boiling are effectively prevented. It can also be avoided.

なお、発酵前液の除菌処理は、上述の煮沸処理に限られるものではなく、例えば、発酵前液に対する紫外線の照射や、除菌フィルターを使用した発酵前液の濾過等を行うこともできる。このように、発酵工程１０において煮沸処理を省略することができる場合には、従来のビール等の製造方法に比べて、製造設備において煮沸釜を省略し、エネルギーコストを削減し、さらには環境への負荷を軽減することもできる。また、無菌的な炭素源や窒素源を使用する等、原料を無菌的に準備することにより発酵前液を無菌的に調製した場合には、発酵前工程１０において発酵前液の除菌処理を省略することもできる。   Note that the sterilization treatment of the pre-fermentation solution is not limited to the above-described boiling treatment, and for example, irradiation of ultraviolet light to the pre-fermentation solution, filtration of the pre-fermentation solution using a sterilization filter, or the like can be performed. . Thus, in the case where the boiling process can be omitted in the fermentation process 10, compared to the conventional manufacturing method for beer and the like, the boiling pot is omitted in the manufacturing facility, the energy cost is reduced, and further to the environment. You can also reduce the load. In addition, when the pre-fermentation solution is prepared aseptically by preparing the raw materials aseptically, such as using an aseptic carbon source or nitrogen source, sterilization treatment of the pre-fermentation solution is performed in the pre-fermentation step 10. It can be omitted.

そして、発酵前工程１０においては、無菌状態の発酵前液の温度を、酵母の添加に適した範囲内（例えば、０℃〜４０℃の範囲）に調整する。このようにして調整された発酵前液は、発酵工程１１に供される。   In the pre-fermentation step 10, the temperature of the sterile pre-fermentation solution is adjusted to a range suitable for yeast addition (for example, a range of 0 ° C. to 40 ° C.). The pre-fermentation solution thus adjusted is supplied to the fermentation step 11.

発酵前工程１０に続く発酵工程１１においては、発酵前工程１０で調製された発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う。すなわち、まず、予め適切な範囲の温度に調整された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。その後、酵母を含む発酵液を所定の温度で所定の時間だけ維持することによって前発酵を行う。この前発酵において、酵母は、発酵前液に含まれる炭素源や窒素源等の栄養源を消費しながらアルコール発酵等の代謝活動を行い、エタノール、炭酸ガス、香味成分（エステル等）等を生成する。   In the fermentation process 11 following the pre-fermentation process 10, yeast is added to the pre-fermentation solution prepared in the pre-fermentation process 10 to perform alcoholic fermentation. That is, first, yeast is added to a pre-fermentation solution that has been adjusted to a temperature in an appropriate range in advance to prepare a fermentation solution. Thereafter, pre-fermentation is performed by maintaining a fermentation broth containing yeast at a predetermined temperature for a predetermined time. In this pre-fermentation, yeast performs metabolic activities such as alcohol fermentation while consuming nutrient sources such as carbon source and nitrogen source contained in the pre-fermentation solution to produce ethanol, carbon dioxide, flavor components (esters, etc.), etc. To do.

酵母としては、アルコール発酵を行うことができるものであれば特に限られず、任意のものを選択して使用することができる。すなわち、例えば、下面発酵酵母や上面発酵酵母等のビール酵母を使用することができ、好ましくは下面発酵酵母を使用することができる。   The yeast is not particularly limited as long as it can perform alcoholic fermentation, and any yeast can be selected and used. That is, for example, beer yeast such as bottom fermentation yeast and top fermentation yeast can be used, and preferably bottom fermentation yeast can be used.

前発酵開始時の発酵液中における酵母の濃度は、１×１０６個／ｍＬ〜１×１０９万個／ｍＬの範囲内とすることができ、好ましくは、１×１０７万個／ｍＬ〜１×１０８万個／ｍＬの範囲内とすることができる。これは、例えば、前発酵開始時の酵母の濃度を１×１０９個／ｍＬより高くした場合には、最終的に得られる本飲料の泡もちが低下し、香味バランスが安定しないことがあり、１×１０６個／ｍＬより低くした場合には、発酵期間が長くなり、発酵が十分進まないことがあるためである。Before the concentration of yeast in the fermentation liquor at the start of fermentation may be a 1 × 10 6 cells / mL~1 × 10 9 million cells / mL in the range of, preferably, 1 × 10 7 million cells / mL It may be in the range of to 1 × 10 8 million cells / mL. This is because, for example, when the concentration of yeast at the start of pre-fermentation is higher than 1 × 10 9 cells / mL, the foaminess of the beverage finally obtained may be lowered and the flavor balance may not be stable. This is because when the concentration is lower than 1 × 10 6 pieces / mL, the fermentation period becomes longer and the fermentation may not proceed sufficiently.

前発酵は、発酵前工程１０において酵母が利用可能な十分な量の炭素源及び窒素源を含む発酵前液を調製した場合には、糖化を伴わない、いわゆる単発酵とすることができる。すなわち、例えば、原料の一部として、発芽雑穀と、互いに独立に準備された精製炭素源及び精製窒素源と、を使用して、酵母がアルコール発酵を行うために必要とする量の炭素源及び窒素源が含まれた発酵前液を調製した場合には、発酵工程１１において、ビール醸造で行われるような糖化処理を行う必要がない。   The pre-fermentation can be a so-called simple fermentation without saccharification when a pre-fermentation solution containing a sufficient amount of carbon source and nitrogen source that can be used by yeast in the pre-fermentation step 10 is prepared. That is, for example, as part of the raw material, germinated cereal grains and a refined carbon source and a refined nitrogen source prepared independently of each other, the amount of carbon source required for yeast to perform alcohol fermentation and When a pre-fermentation solution containing a nitrogen source is prepared, it is not necessary to perform a saccharification treatment as in beer brewing in the fermentation step 11.

前発酵の温度は、使用する酵母の種類や発酵液中の濃度に応じて適宜調節することができ、例えば、０℃〜４０℃の範囲内とすることができ、好ましくは、６℃〜１５℃の範囲内とすることができる。   The temperature of pre-fermentation can be suitably adjusted according to the kind of yeast to be used and the concentration in the fermentation broth, and can be, for example, in the range of 0 ° C to 40 ° C, preferably 6 ° C to 15 ° C. It can be in the range of ° C.

また、発酵工程１１においては、前発酵に続いて後発酵（以下、「貯酒」という）を行う。すなわち、例えば、下面発酵酵母を用いた場合には、前発酵を終えて酵母が沈降した発酵液の上澄みを回収して、回収された上澄みをさらにマイナス５℃〜３０℃の範囲内の温度で、１日〜６０日の範囲内の時間だけ維持する。この貯酒により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り、また、熟成により香味を向上させることができる。また、この貯酒において発酵液中に炭酸ガスをさらに溶解させることもできる。   In addition, in the fermentation process 11, post-fermentation (hereinafter referred to as “storage”) is performed following the pre-fermentation. That is, for example, when bottom fermentation yeast is used, the supernatant of the fermentation liquid in which the yeast has settled after completion of the pre-fermentation is recovered, and the recovered supernatant is further reduced to a temperature in the range of minus 5 ° C to 30 ° C. Maintain for a time within the range of 1 day to 60 days. By this sake storage, insoluble matter in the fermented liquid is precipitated to remove turbidity, and the flavor can be improved by aging. In addition, carbon dioxide can be further dissolved in the fermented liquid in this liquor storage.

このようにして、発酵工程１１においては、酵母によって生成されたエタノールや香味成分等を含む発酵後液を得ることができる。この貯酒後の発酵後液に含まれるエタノールの濃度は、例えば、１％〜２０％の範囲内とすることができ、好ましくは、１％〜１０％とすることができ、より好ましくは、３％〜１０％とすることができ、特に好ましくは４％〜６％とすることができる。   Thus, in the fermentation process 11, the post-fermentation liquid containing ethanol, a flavor component, etc. which were produced | generated by yeast can be obtained. The concentration of ethanol contained in the post-fermentation liquid after storage can be, for example, in the range of 1% to 20%, preferably 1% to 10%, and more preferably 3%. % To 10%, particularly preferably 4% to 6%.

発酵工程１１に続く発酵後工程１２においては、発酵工程１１で前発酵及び貯酒を終えた発酵後液に所定の処理を施すことにより、最終的に本飲料を得る。すなわち、この発酵後工程１２においては、例えば、発酵後液に残存する生きた酵母を除去する。具体的に、例えば、珪藻土等を用いて、発酵後液をろ過することにより、当該発酵後液に含まれる酵母を除去する。また、例えば、発酵後液を６０℃以上の温度で１分以上保持する低温殺菌や、発酵後液をより高温で短時間保持する高温殺菌により、当該発酵後液に含まれる酵母を死滅させる。また、この発酵後工程１２においては、発酵後液に炭酸ガスを吹き込むことにより、その発泡性をさらに向上させることもできる。   In the post-fermentation step 12 following the fermentation step 11, the beverage is finally obtained by applying a predetermined treatment to the post-fermentation liquid that has been subjected to pre-fermentation and storage in the fermentation step 11. That is, in this post-fermentation step 12, for example, live yeast remaining in the post-fermentation liquid is removed. Specifically, for example, the yeast contained in the post-fermentation solution is removed by filtering the post-fermentation solution using diatomaceous earth or the like. Further, for example, the yeast contained in the post-fermentation liquid is killed by pasteurization for holding the post-fermentation liquid at a temperature of 60 ° C. or higher for 1 minute or longer, or high-temperature sterilization of holding the post-fermentation liquid at a higher temperature for a short time. Moreover, in this post-fermentation process 12, the foamability can be further improved by blowing carbon dioxide into the post-fermentation liquid.

このような本製造方法によって製造される本飲料は、酵母が発芽雑穀を含む原料を効果的に資化して生成した香味成分等、醸造酒特有の香味成分を豊富に含む。具体的に、本飲料は、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェネチルアセテート、カプリル酸、カプリン酸等を含み、例えば、酢酸エチルを１０．０ｍｇ／Ｌ以上、酢酸イソアミルを０．３ｍｇ／Ｌ以上含むことができ、好ましくは、酢酸エチルを１５．０ｍｇ／Ｌ以上、酢酸イソアミルを０．４ｍｇ／Ｌ以上含むことができる。   The present beverage produced by such a production method includes abundant flavor components peculiar to brewed sake, such as flavor components produced by yeast effectively assimilating raw materials containing germinated cereal grains. Specifically, this beverage contains ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, phenethyl acetate, caprylic acid, capric acid, etc., for example, ethyl acetate 10.0 mg / L or more, It can contain 0.3 mg / L or more of isoamyl acetate, preferably 15.0 mg / L or more of ethyl acetate and 0.4 mg / L or more of isoamyl acetate.

さらに、本飲料は、これら発酵由来の香味成分に加えて、発芽雑穀特有の成分をも含むことができる。すなわち、本飲料は、例えば、発芽雑穀由来の香味成分や、味に厚みを付与する成分を含むことにより、香味のトータルバランスに優れ、味に厚みのある、発芽雑穀特有の特性を備えた発泡性アルコール飲料とすることができる。   Furthermore, this drink can also contain the component peculiar to germinated millet grains in addition to the flavor component derived from these fermentation. In other words, the present beverage includes, for example, a flavor component derived from germinated millet grains and a component that imparts thickness to the taste, thereby providing excellent foam total balance of flavor, thick taste, and characteristics unique to germinated millet grains. It can be used as an alcoholic beverage.

この本飲料に特有のバランスのよい香味特性は、例えば、原料の一部としてホップを使用して製造された発泡性アルコール飲料においては、ホップによるマスキング等の影響により得ることができないものである。すなわち、本飲料は、ホップを使用することなく製造されるため、ホップに特有の苦みや芳香を有しない。したがって、本飲料は、発芽雑穀の使用に由来する特有の香味が際立った発泡性アルコール飲料であり、ホップを使用して製造される従来の発泡性アルコール飲料とは異なる優れた香味を有することができる。具体的に、例えば、本飲料は、発芽雑穀の使用に由来する適度な酸味を有することにより、ホップを使用して製造される従来の発泡性アルコール飲料とは異なる、すっきりした味わいを実現することができる。   This well-balanced flavor characteristic peculiar to the present beverage cannot be obtained due to, for example, masking with hops in an effervescent alcoholic beverage produced using hops as part of the raw material. That is, since this drink is manufactured without using hops, it does not have the bitterness and aroma peculiar to hops. Therefore, this beverage is a sparkling alcoholic beverage with a distinctive flavor derived from the use of germinated cereals, and has an excellent flavor that is different from conventional sparkling alcoholic beverages manufactured using hops. it can. Specifically, for example, this beverage has a moderate sourness derived from the use of germinated cereals, thereby realizing a refreshing taste that is different from conventional sparkling alcoholic beverages manufactured using hops. Can do.

また、一般に、ホップに由来するビールの苦味は、ビールの特徴の一つとして評価されるが、この比較的強い苦味は、必ずしも好まれるものではない。一方、果汁の添加によって甘味を付与することも行われるが、果汁の甘味は喉に纏わりつくような比較的しつこいものであるため、ビールのようなすっきり感は得られにくい。これに対し、本製造方法によれば、ホップを使用することなく、且つ発芽雑穀を使用することにより、強い苦味は有しないが味に厚みがあり、また、豊富なエステル成分に由来すると思われる適度な甘味を有し、喉の通りがよいすっきり感をも得ることのできる、従来にない特性を有する本飲料を製造することができる。   In general, the bitterness of beer derived from hops is evaluated as one of the characteristics of beer, but this relatively strong bitterness is not necessarily preferred. On the other hand, sweetness is also imparted by adding fruit juice, but since the sweetness of fruit juice is relatively persistent such as clinging to the throat, a refreshing feeling like beer is hardly obtained. On the other hand, according to the present production method, by using the germinated cereals without using hops, it does not have a strong bitter taste but has a thick taste, and is thought to be derived from abundant ester components. The present beverage having an unprecedented characteristic, which has an appropriate sweetness and can provide a refreshing feeling through the throat, can be produced.

また、本飲料に特有のバランスのよい香味特性は、本製造方法において、原料の一部としてホップ及び麦芽のいずれをも使用しない場合に、より一層際立ったものとなる。すなわち、この場合、本飲料は、発芽雑穀の使用に由来する特有の香味が際立った発泡性アルコール飲料であり、麦芽を使用して製造される従来の発泡性アルコール飲料とは異なる優れた香味を有することができる。   Moreover, the well-balanced flavor characteristic peculiar to this drink becomes more conspicuous when neither hop nor malt is used as a part of the raw material in this production method. That is, in this case, the present beverage is an effervescent alcoholic beverage with a distinctive flavor derived from the use of germinated cereals, and has an excellent flavor different from conventional effervescent alcoholic beverages produced using malt. Can have.

また、本製造方法においては、発芽雑穀に含まれるタンパク質を有効に利用することができるため、本飲料の泡もち特性を効果的に向上させることができるとともに、従来、原料の一部として使用されていた精製タンパク質等の泡もち向上物質の添加量を低減し、又は当該泡もち向上物質の添加を省略することができる。このため、本製造方法においては、発酵前液の濾過効率を向上させることができ、その結果、エキス収得率や、本飲料の酒質の純粋性を向上させることもできる。   Further, in this production method, the protein contained in the germinated cereal grains can be used effectively, so that the foamy characteristics of the beverage can be effectively improved and conventionally used as a part of the raw material. It is possible to reduce the amount of the foam-improving substance such as purified protein that has been added, or to omit the addition of the foam-improving substance. For this reason, in this manufacturing method, the filtration efficiency of the pre-fermentation liquid can be improved, and as a result, the extract yield and the purity of the quality of the beverage can also be improved.

また、本製造方法においては、ホップを使用する従来のビール等の製造方法に比べて、発酵前液や最終的に得られる本飲料のｐＨを高く維持することができるため、例えば、メイラード反応やカラメル色素の添加による着色を効率よく行うことができ、また、香味の劣化を効果的に抑制することもできる。   Moreover, in this manufacturing method, compared with the manufacturing method of the conventional beer etc. which use a hop, since pH of this pre-fermentation liquid or this drink finally obtained can be maintained high, for example, Maillard reaction or Coloring by the addition of caramel color can be performed efficiently, and flavor deterioration can also be effectively suppressed.

また、ホップを使用して製造される発泡性アルコール飲料には、ホップ由来のポリフェノールが含まれることとなるが、このポリフェノールは、渋味を付与し、また、高分子タンパク質と結合して沈殿物を生じることにより泡もち特性を低下させるといった側面も有する。これに対し、本製造方法においては、ホップを使用しないため、発芽雑穀の使用に由来するバランスのよい香味を有し、味に厚みがあり、泡もちが良好といった、発芽雑穀に特有の優れた特性を十分に活かした本飲料を製造することができる。   In addition, the effervescent alcoholic beverage produced using hops contains polyphenols derived from hops, but this polyphenol imparts astringency and also binds to high molecular protein to precipitate. It also has the aspect that the foamy characteristics are lowered due to the occurrence of the above. On the other hand, in this production method, since hops are not used, it has a well-balanced flavor derived from the use of germinated milled grains, has a thick taste, and has a good foaminess. The present beverage can be produced with its characteristics fully utilized.

また、本製造方法においては、ホップを使用しないため、当然ながら、本飲料は、日光に晒された場合であっても、ホップ由来成分の変質に伴う日光臭を発生することがない。したがって、本飲料は、従来のホップを使用して製造される発泡性アルコール飲料で問題となっていた保管や輸送に伴う品質の劣化を効果的に回避することができ、発芽雑穀に特有の特性を安定して維持することができる。   Moreover, in this manufacturing method, since hops are not used, naturally, even if this drink is a case where it exposes to sunlight, it does not generate the sunlight odor accompanying alteration of a hop origin component. Therefore, this beverage can effectively avoid the deterioration of quality associated with storage and transportation, which has been a problem with effervescent alcoholic beverages manufactured using conventional hops. Can be maintained stably.

また、本製造方法に関連して、本発明者らは、発芽雑穀の使用量に応じて、発泡性アルコール飲料の香味特性を制御できることを見出した。すなわち、この発泡性アルコール飲料の香味特性を制御する方法（以下、「本制御方法」という）は、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行って発泡性アルコール飲料を製造する方法において、当該発芽雑穀の使用量によって、当該発泡性アルコール飲料の香味特性を制御する方法である。   Moreover, in connection with this manufacturing method, the present inventors discovered that the flavor characteristic of an effervescent alcoholic beverage could be controlled according to the usage-amount of germinating cereal. That is, the method for controlling the flavor characteristics of this sparkling alcoholic beverage (hereinafter referred to as “the present control method”) prepares a pre-fermentation solution using germinated cereals as a raw material without using hops. In the method for producing a sparkling alcoholic beverage by adding yeast to the pre-fermentation solution and performing alcoholic fermentation, the flavor characteristic of the sparkling alcoholic beverage is controlled by the amount of germinated cereal grains used.

ここで、発泡性アルコール飲料の製造に使用する発芽雑穀の種類は、その使用量に応じて発泡性アルコール飲料の香味特性を制御できるものであれば特に限られず、例えば、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを発芽させたものを使用することができ、好ましくは、あわ、ひえ、キヌアを使用することができる。   Here, the type of germinated cereal grains used in the production of the sparkling alcoholic beverage is not particularly limited as long as it can control the flavor characteristics of the sparkling alcoholic beverage according to the amount used, for example, brown rice, buckwheat, whey, A germination of at least one selected from the group consisting of fin, acne and quinoa can be used, and preferably, awa, fin and quinoa can be used.

本制御方法においては、発芽雑穀の使用量と、発泡性アルコール飲料が有するべき香味特性と、の相関関係に基づいて、実際に製造される発泡性アルコール飲料の香味特性を制御する。この相関関係としては、例えば、発芽雑穀の使用量と発泡性アルコール飲料の香味特性との規則的（例えば、直線的）な相関関係を好ましく採用することができる。具体的に、本制御方法においては、例えば、発芽雑穀の使用量を表す指標と、発泡性アルコール飲料の香味特性を表す指標（以下、「香味指標」という）と、の相関関係を示す検量データに基づいて、発芽雑穀の使用量を変動させることによって、得られる発泡性アルコール飲料の香味特性を当該発芽雑穀の使用量に応じて変動させることができる。   In this control method, the flavor characteristic of the actually produced sparkling alcoholic beverage is controlled based on the correlation between the amount of germinated cereals used and the flavor characteristic that the sparkling alcoholic beverage should have. As this correlation, for example, a regular (eg, linear) correlation between the amount of germinated cereals used and the flavor characteristics of the sparkling alcoholic beverage can be preferably employed. Specifically, in the present control method, for example, calibration data indicating a correlation between an index representing the amount of germinated cereals used and an index representing flavor characteristics of the sparkling alcoholic beverage (hereinafter referred to as “flavor index”). Based on the above, by changing the amount of germinated cereals used, the flavor characteristics of the resulting sparkling alcoholic beverage can be varied according to the amount of germinated cereals used.

発芽雑穀の使用量を表す指標としては、例えば、発泡性アルコール飲料の製造過程のいずれかの段階で使用される原料、原料液（発酵前液、発酵液、発酵後液等）、又は最終的に得られる発泡性アルコール飲料、を単位量あたり得るのに必要とされる発芽雑穀の使用量の当該単位量に対する割合を使用することができる。この割合は、発芽雑穀の使用量と香味指標との相関関係を実験的又は理論的に予め取得できる範囲内であれば特に限られない。   As an index representing the amount of germinated cereals used, for example, raw materials, raw material liquids (pre-fermentation liquid, fermentation liquid, post-fermentation liquid, etc.) used at any stage of the production process of sparkling alcoholic beverages, or final The ratio of the amount of germinated cereals used to obtain the sparkling alcoholic beverage obtained per unit amount to the unit amount can be used. This ratio is not particularly limited as long as the correlation between the amount of germinated cereals used and the flavor index can be obtained experimentally or theoretically in advance.

具体的に、発芽雑穀の使用量を表す指標としては、例えば、発酵前液の原料中に占める発芽雑穀の使用比率（例えば、質量％で表される）を使用することができる。この発芽雑穀の使用比率は、当該使用比率と香味指標との相関関係を実験的又は理論的に予め取得できる範囲内であれば特に限られないが、例えば、０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内とすることができ、好ましくは０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内とすることができ、より好ましくは０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることができる。   Specifically, as an index representing the amount of germinated cereals used, for example, the proportion of germinated cereals used in the raw material of the pre-fermentation liquid (for example, expressed in mass%) can be used. The use ratio of the germinated cereals is not particularly limited as long as the correlation between the use ratio and the flavor index can be obtained experimentally or theoretically in advance. For example, 0.01% by mass to 1.00% It can be in the range of mass%, preferably it can be in the range of 0.05 mass% to 0.35 mass%, more preferably it is in the range of 0.10 mass% to 0.30 mass%. It can be.

香味指標としては、発泡性アルコール飲料の製造過程のいずれかの段階で調製される原料液（発酵前液、発酵液、発酵後液等）、又は最終的に得られる本飲料が有する香味特性を表す指標であれば特に限られず任意に決定することができ、例えば、当該発泡性アルコール飲料に含まれるエステル成分の濃度とすることができる。すなわち、例えば、発泡性アルコール飲料に含まれる少なくとも一種類のエステル成分の各濃度、又は当該各濃度を合計した総濃度の少なくとも一方を香味指標として使用することができる。   As a flavor index, a raw material liquid (pre-fermentation liquid, fermentation liquid, post-fermentation liquid, etc.) prepared at any stage of the production process of an effervescent alcoholic beverage, or the flavor characteristics of the finally obtained beverage It is not particularly limited as long as it is an index to be expressed, and can be arbitrarily determined. For example, it can be the concentration of the ester component contained in the sparkling alcoholic beverage. That is, for example, at least one of the concentrations of at least one ester component contained in the sparkling alcoholic beverage or the total concentration of the concentrations can be used as a flavor indicator.

このエステル成分の種類は、発泡性アルコール飲料の製造過程のいずれかの段階で調製される原料液（発酵前液、発酵液、発酵後液等）、又は最終的に得られる発泡性アルコール飲料が有する香味特性に寄与するものであれば特に限られず、例えば、酵母により生成されるエステル成分や発芽雑穀に由来するエステル成分とすることができる。具体的に、例えば、酢酸エチル、酢酸イソアミル、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリン酸エチル、フェネチルアセテート、カプリル酸、カプリン酸からなる群より選択される少なくとも１つのエステル成分とすることができ、好ましくは、酢酸エチル又は酢酸イソアミルの少なくとも一方とすることができる。   The type of the ester component is a raw material liquid (pre-fermentation liquid, fermentation liquid, post-fermentation liquid, etc.) prepared at any stage of the production process of the sparkling alcoholic beverage, or the sparkling alcoholic beverage finally obtained. It does not restrict | limit especially if it contributes to the flavor characteristic which it has, For example, it can be set as the ester component produced | generated from the ester component produced | generated by yeast or germinated cereals. Specifically, for example, it can be at least one ester component selected from the group consisting of ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl caproate, ethyl caprylate, ethyl caprate, phenethyl acetate, caprylic acid, capric acid, Preferably, it can be at least one of ethyl acetate or isoamyl acetate.

検量データは、実際の発泡性アルコール飲料の製造に先立って、発芽雑穀の使用量の変動に伴う発泡性アルコール飲料の香味特性の変動を調べることにより取得することができる。すなわち、例えば、まず、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を当該原料に対する所定の使用比率で使用して、発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発泡性アルコール飲料の製造方法を、互いに異なる複数の当該使用比率で発芽雑穀を使用して複数回実行し、各使用比率で製造された各発泡性アルコール飲料に含まれるエステル成分の濃度を測定する。そして、この測定結果に基づいて、発芽雑穀の複数の使用比率について、各使用比率と、当該各使用比率の場合に測定されたエステルの濃度と、を対応付けた検量データを取得することができる。   The calibration data can be obtained by examining the variation in flavor characteristics of the sparkling alcoholic beverage accompanying the variation in the amount of germinated cereals used prior to the production of the actual sparkling alcoholic beverage. That is, for example, first, as a part of the raw material, without using hops, the germinated cereals are used at a predetermined usage ratio with respect to the raw material to prepare a pre-fermentation solution, and yeast is added to the pre-fermentation solution. The ester component contained in each effervescent alcoholic beverage produced at each use ratio by performing the method for producing effervescent alcoholic beverages that perform alcohol fermentation multiple times using germinated cereal grains at a plurality of different use ratios. Measure the concentration. And based on this measurement result, it is possible to obtain calibration data in which each usage ratio and the concentration of the ester measured in the case of each usage ratio are associated with each other for a plurality of usage ratios of germinated cereals. .

具体的に、検量データは、例えば、発芽雑穀の使用比率とエステル濃度とが対応付けられたデータテーブルや関数等として表すことができる。検量データにおける発芽雑穀の使用比率やエステル濃度は、所定の幅をもって規定することもできる。また、検量データの作成に用いる複数の使用比率としては、例えば、上述したような、０．０１質量％〜１．００質量％の範囲内、０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内、又は０．１０質量％〜０．３０質量％の範囲内とすることもできる。   Specifically, the calibration data can be expressed as, for example, a data table or function in which the use ratio of germinated cereal grains and the ester concentration are associated with each other. The use ratio and ester concentration of germinated cereal grains in the calibration data can be defined with a predetermined width. In addition, as a plurality of use ratios used to create calibration data, for example, as described above, within a range of 0.01% by mass to 1.00% by mass, a range of 0.05% by mass to 0.35% by mass Or in the range of 0.10% by mass to 0.30% by mass.

このような検量データを参照すれば、所望の香味特性を有する発泡性アルコール飲料を製造するために必要な発芽雑穀の使用量を簡便に決定することができる。すなわち、例えば、特定のエステル成分を所定の濃度又は濃度範囲で含有する発泡性アルコール飲料を製造する場合には、まず、当該特定のエステル成分の濃度を香味指標として予め実験的又は理論的に取得された検量データにおいて、当該所定の濃度又は濃度範囲に対応付けられている発芽雑穀の使用比率を決定する。   With reference to such calibration data, it is possible to easily determine the amount of germinated cereals used to produce a sparkling alcoholic beverage having desired flavor characteristics. That is, for example, when producing a sparkling alcoholic beverage containing a specific ester component in a predetermined concentration or concentration range, first, experimentally or theoretically obtain the concentration of the specific ester component as a flavor index in advance. In the obtained calibration data, the use ratio of the germinated cereal grains associated with the predetermined concentration or concentration range is determined.

そして、原料の一部として、ホップを使用することなく、検量データに基づいて決定した使用比率で発芽雑穀を使用して発酵前液を調製し、当該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことにより、当該使用比率に応じた香味特性を有する発泡性アルコール飲料を製造することができる。なお、本制御方法は、原料の一部として、麦芽及びホップを使用しない発泡性アルコール飲料の製造方法において香味特性を制御する方法とすることもできる。   And as a part of the raw material, without using hops, the pre-fermentation liquid is prepared using the germinated cereals at the use ratio determined based on the calibration data, and yeast is added to the pre-fermentation liquid for alcoholic fermentation. It is possible to produce an effervescent alcoholic beverage having a flavor characteristic corresponding to the use ratio. In addition, this control method can also be made into the method of controlling a flavor characteristic in the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which does not use malt and a hop as a part of raw material.

このように、本制御方法によれば、発芽雑穀の使用量を変化させることにより、発泡性アルコール飲料の香味特性を制御することができる。特に、上述したような検量データを用いることにより、所望の香味特性を有する発泡性アルコール飲料を、従来必要とされていた膨大な試行錯誤を行うことなく、簡便且つ確実に製造することができる。   Thus, according to this control method, the flavor characteristic of a sparkling alcoholic beverage can be controlled by changing the amount of germinated cereals used. In particular, by using the calibration data as described above, an effervescent alcoholic beverage having a desired flavor characteristic can be easily and reliably produced without performing a huge amount of trial and error conventionally required.

次に、本飲料、本製造方法、本制御方法に関する実施例について説明する。この実施例においては、数リッター（Ｌ）スケールの醸造設備を用いた。   Next, the Example regarding this drink, this manufacturing method, and this control method is described. In this example, a several liter (L) scale brewing facility was used.

［実施例１］
この実施例１においては、原料の一部として、ホップを使用することなく、６種類の発芽雑穀又は６種類の生雑穀のいずれかを使用して１２種類の発酵前液を調製し、各発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、１２種類の発泡性アルコール飲料を製造した。６種類の雑穀としては、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアを使用した。[Example 1]
In Example 1, 12 kinds of pre-fermentation liquids were prepared using any of 6 kinds of germinated cereal grains or 6 kinds of raw cereal grains without using hops as part of the raw material, and each fermentation. Twelve effervescent alcoholic beverages were produced by adding yeast to the previous solution and performing alcoholic fermentation. Brown rice, buckwheat, awawa, hie, acne, and quinoa were used as 6 types of millet.

すなわち、まず、発芽処理を施していない生雑穀を１５℃の水に２４時間浸し、次いで１２℃の湿潤空気を３日間送風することにより発芽させた。さらに、この発芽雑穀を室温から８４℃に昇温させた環境で３時間焙燥した。そして、焙燥後の発芽雑穀を、粉砕装置（モルトミル、ジャーティンアセソン＆カンパニー社製）を使用して粉砕することにより粉砕発芽雑穀を準備した。   That is, first, raw cereal grains that had not been germinated were soaked in water at 15 ° C. for 24 hours and then germinated by blowing humid air at 12 ° C. for 3 days. Furthermore, this germinated millet was dried for 3 hours in an environment where the temperature was raised from room temperature to 84 ° C. And the pulverized germinated cereals were prepared by grind | pulverizing the germinated cereals after roasting using a grinder (Malt Mill, Jarting Aceson & Company).

また、原料の他の一部として、精製された炭素源及び窒素源を準備した。すなわち、主な炭素源及び窒素源として、トウモロコシ由来の液糖（コーンシラップＳ７５、日本コーンスターチ株式会社製）及び発芽させていないエンドウから抽出したタンパク質の酵素分解物（エンドウ蛋白ＰＰ−ＣＳ、パーハイムフーズ社製）をそれぞれ準備した。   Moreover, the refined carbon source and nitrogen source were prepared as other one part of a raw material. That is, as a main carbon source and nitrogen source, corn-derived liquid sugar (corn syrup S75, manufactured by Nippon Corn Starch Co., Ltd.) and an enzyme degradation product of pea protein extracted from ungerminated pea (pea protein PP-CS, perheim) Foods Co., Ltd.) were prepared.

そして、容量３．９Ｌの仕込タンクに、８０℃の湯１Ｌと、３．９ｇの粉砕発芽雑穀と、６００ｇの液糖と、４６ｇのエンドウタンパク分解物と、１．９ｇのカラメル色素（粉末カラメルＳＦ、池田糖化工業株式会社製）と、を添加して、これらの原料を混合した。その後、この混合液にさらに８０℃の湯を追加することにより、エキス濃度が約１２％の原料液を３．９Ｌ調製した。この原料液中の粉砕発芽雑穀の濃度は１０００ｐｐｍ（ｐａｒｔｓ ｐｅｒ ｍｉｌｌｉｏｎ）（すなわち、１ｇ／Ｌ、約０．１質量％）であった。   Then, in a charging tank having a capacity of 3.9 L, 1 L of 80 ° C. hot water, 3.9 g of pulverized germinated cereal grains, 600 g of liquid sugar, 46 g of pea proteolysate, 1.9 g of caramel pigment (powdered caramel) SF, manufactured by Ikeda Sakka Kogyo Co., Ltd.) and these raw materials were mixed. Thereafter, hot water at 80 ° C. was further added to the mixed solution to prepare 3.9 L of a raw material solution having an extract concentration of about 12%. The concentration of the ground germinated cereal grains in this raw material liquid was 1000 ppm (parts per million) (that is, 1 g / L, about 0.1% by mass).

次に、仕込タンクに備えられたヒーターによって、当該仕込タンク内の原料液を加熱して沸騰させた。原料液の煮沸を開始した後、２０分が経過した時点でヒーターによる加熱を停止した。そして、煮沸後の原料液に水を加えて、エキス濃度を１１．８％に調整することにより、発酵前液を調製した。この発酵前液を１０℃に冷却した後、その２．５Ｌを発酵タンクに移送した。   Next, the raw material liquid in the said charging tank was heated and boiled with the heater with which the charging tank was equipped. After starting the boiling of the raw material liquid, heating by the heater was stopped when 20 minutes passed. And the liquid before fermentation was prepared by adding water to the raw material liquid after boiling, and adjusting extract concentration to 11.8%. After cooling this pre-fermentation liquid to 10 degreeC, 2.5 L was transferred to the fermentation tank.

発酵タンク内では、発酵前液に下面発酵ビール酵母を３×１０７個／ｍＬの濃度となるように添加することにより、前発酵を開始した。前発酵を１４℃で５日間行った後、発酵液の上澄みを回収した。そして、この上澄みの２．０Ｌを貯酒タンクに移送した。In the fermentation tank, the pre-fermentation was started by adding the bottom fermentation beer yeast to the pre-fermentation solution so as to have a concentration of 3 × 10 7 pieces / mL. After pre-fermentation was performed at 14 ° C. for 5 days, the supernatant of the fermentation broth was collected. Then, 2.0 L of the supernatant was transferred to a storage tank.

貯酒タンク内では、移送された発酵液をマイナス１℃に冷却し、３週間維持することで、貯酒を行った。そして、貯酒を終えた発酵後液を、珪藻土を使用してろ過することにより、当該発酵後液中の酵母を除去し、発泡性アルコール飲料を得た。   In the storage tank, the transferred fermentation broth was cooled to minus 1 ° C. and maintained for 3 weeks to store the sake. And the yeast in the said post-fermentation liquid was removed by filtering the post-fermentation liquid which finished alcohol storage using diatomaceous earth, and the effervescent alcoholic beverage was obtained.

また、この実施例１においては、発芽雑穀の代わりに、発芽処理を施していない生雑穀を使用して、上述の発芽雑穀を用いる方法と同様の方法により、発泡性アルコール飲料を製造した。この場合も発酵前液の原料液中における粉砕生雑穀の濃度は１０００ｐｐｍであった。   Moreover, in this Example 1, the effervescent alcoholic beverage was manufactured by the method similar to the method using the above-mentioned germinated cereal using the raw cereal which has not performed the germination process instead of the germinated cereal. Also in this case, the concentration of ground raw cereal in the raw material liquid of the pre-fermentation liquid was 1000 ppm.

図２及び図３には、発芽雑穀を使用した場合の前発酵における、発酵液中のエキス濃度及び浮遊酵母数の経時変化の一例を示す。これらエキス濃度及び浮遊酵母数は、各時点において採取した発酵液の一部を分析することにより確認した。   2 and 3 show an example of changes over time in the extract concentration and the number of floating yeasts in the fermented liquid in the pre-fermentation when germinating cereals are used. These extract concentrations and the number of floating yeasts were confirmed by analyzing a part of the fermentation broth collected at each time point.

図２において、横軸は、発酵前液に酵母を添加してから経過した日数を表す発酵日数（日）、縦軸は、発酵液１００ｇあたりのエキス量（ｇ）を表すエキス濃度（％）、をそれぞれ示している。図３において、横軸は発酵日数（日）、縦軸は発酵液１ｍＬあたりの浮遊酵母数（×１０６個）、をそれぞれ示している。これら図２及び図３に示す結果から、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用した場合において、下面発酵が順調に進行したことが確認できた。In FIG. 2, the horizontal axis represents the number of days of fermentation (days) representing the number of days that have elapsed since the yeast was added to the pre-fermentation solution, and the vertical axis represents the extract concentration (%) representing the amount of extract (g) per 100 g of the fermentation broth. , Respectively. In FIG. 3, the horizontal axis represents the number of days of fermentation (days), and the vertical axis represents the number of floating yeasts per mL of the fermentation broth (× 10 6 ). From the results shown in FIG. 2 and FIG. 3, it was confirmed that the bottom fermentation proceeded smoothly when germinating cereals were used as part of the raw material without using hops.

また、図２及び図３に示すように、発芽キヌアを使用した場合には、他の発芽雑穀に比べて、エキス濃度の低下が最も速やかであり（すなわち、エキスの切れが最もよく）、且つ浮遊酵母数を最も多く維持することができ、特に良好な発酵を行うことができた。   Moreover, as shown in FIG.2 and FIG.3, when germinating quinoa is used, the fall of extract concentration is the quickest compared with other germinating cereals (that is, the cut of extract is the best), and The largest number of floating yeasts could be maintained, and particularly good fermentation could be performed.

図４には、発芽雑穀又は生雑穀を使用して調製された発酵前液について、色度（ＥＢＣ単位）、ｐＨ、苦味価（ＢＵ）、遊離アミノ態窒素（Ｆｒｅｅ Ａｍｉｎｏ ａｃｉｄ Ｎｉｔｒｏｇｅｎ：ＦＡＮ）濃度（ｍｇ／Ｌ）、総タンパク質濃度（ｍｇ／Ｌ）を分析した結果を示す。なお、色度は、ＥＢＣ法に従い、分光光度計（Ｕ３２１０、株式会社日立製作所製）を用いて測定した４３０ｎｍにおける各発酵前液の吸光度に基づいて算出した。また、ＦＡＮ濃度は、ＥＢＣ法に従って測定した。   FIG. 4 shows the chromaticity (EBC unit), pH, bitterness value (BU), free amino acid nitrogen (FAN) concentration for the pre-fermentation liquid prepared using germinated or raw cereals. (Mg / L) and the result of analyzing the total protein concentration (mg / L) are shown. The chromaticity was calculated based on the absorbance of each pre-fermentation solution at 430 nm measured using a spectrophotometer (U3210, manufactured by Hitachi, Ltd.) according to the EBC method. The FAN concentration was measured according to the EBC method.

図４に示すように、発酵前液のＦＡＮ濃度は、そば、あわ、ひえ、キヌアについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高かった。また、発酵前液の総タンパク質濃度は、そば、ひえについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高かった。   As shown in FIG. 4, the FAN concentration in the pre-fermentation solution was higher when using the germinated buckwheat, awa, hie and quinoa than when using the raw one. In addition, the total protein concentration in the pre-fermentation solution was higher for buckwheat and fins when using the germinated one than when using the fresh one.

図５には、発芽雑穀又は生雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料について、色度（ＥＢＣ単位）、ｐＨ、苦味価（ＢＵ）、ＦＡＮ濃度（ｍｇ／Ｌ）、エタノールの体積％を表すアルコール濃度（％）、泡もち特性を表すＮＩＢＥＭ値（秒）、酵母により生成されることが知られているエステル成分である酢酸エチル及び酢酸イソアミルの濃度（ｍｇ／Ｌ）を分析した結果を示す。酢酸エチル及び酢酸イソアミルの濃度は、ガスクロマトグラフィー（ＨＰ６８９０、アジエントテクノロジー社製）を用いて分析した。   FIG. 5 shows chromaticity (EBC unit), pH, bitterness value (BU), FAN concentration (mg / L), and ethanol volume% for sparkling alcoholic beverages produced using germinated or raw cereals. Analysis result of concentration of alcohol (%), NIBEM value (seconds) indicating foamy characteristics, concentration of ethyl acetate and isoamyl acetate (mg / L) which are ester components known to be produced by yeast Indicates. The concentrations of ethyl acetate and isoamyl acetate were analyzed using gas chromatography (HP6890, manufactured by Agilent Technologies).

図５に示すように、発泡性アルコール飲料に含まれる酢酸エチルの濃度及び酢酸イソアミルの濃度は、あわ、ひえ、きびについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高かった。また、キヌアについては、酢酸エチル濃度は発芽させたもののほうが高く、酢酸イソアミル濃度は発芽させたものと生のものとで同程度であった。また、発泡性アルコール飲料のＮＩＢＥＭ値は、米、そば、きびについては、発芽させたものを使用した場合の方が生のものを使用した場合に比べて高く、泡もち特性に優れていることが確認された。   As shown in FIG. 5, the concentration of ethyl acetate and isoamyl acetate contained in the sparkling alcoholic beverage was the raw one when the germinated one was used for whey, fin and acne. It was higher than the case. As for quinoa, the ethyl acetate concentration was higher in the germinated one, and the isoamyl acetate concentration was the same in the germinated and raw ones. In addition, NIBEM values for sparkling alcoholic beverages are higher for rice, buckwheat, and acne when germinated products are used than when raw materials are used, and they have excellent foam characteristics. Was confirmed.

さらに、最終的に得られた発泡性アルコール飲料について、熟練したパネリスト６人による官能検査を行った。   Furthermore, the sensory test by six skilled panelists was conducted on the finally obtained sparkling alcoholic beverage.

その結果、生玄米を使用した場合には、味がフラットで、切れがないのに対し、発芽玄米を使用した場合には、切れが増し、発芽玄米に特徴的な味わいを有するとの良好な評価が得られた。   As a result, when raw brown rice is used, the taste is flat and uncut, whereas when germinated brown rice is used, the cut increases and it has a characteristic taste characteristic of germinated brown rice. Evaluation was obtained.

また、生そばを使用した場合には、酸味が強く、雑味を有し、切れがないのに対し、発芽そばを使用した場合には、酸味と雑味が低減され、甘味が増し、切れが増して、発芽そばに特徴的なすっきりした味わいを有するとの良好な評価が得られた。   In addition, when using raw buckwheat, it has a strong acidity, has a miscellaneous taste, and is not cut, whereas when germinated buckwheat is used, the acidity and miscellaneous taste are reduced, the sweetness increases, and the cut is cut. As a result, a good evaluation was obtained that the product had a refreshing taste characteristic of germinated buckwheat.

また、生あわを使用した場合には、酸味、渋味、雑味が強く、切れがないのに対し、発芽あわを使用した場合には、酸味、渋味、雑味が低減され、甘味が増し、切れが増し、発芽あわに特徴的なスムースな味わいを有するとの良好な評価が得られた。   In addition, when using raw awa, the acidity, astringency, and miscellaneous taste are strong and uncut, whereas when using germinated awa, the acidity, astringency, and miscellaneous taste are reduced and the sweetness is reduced. Good evaluation was obtained that it had a smooth taste characteristic of germination bubbles.

また、生ひえを使用した場合には、渋味が強く、切れがないのに対し、発芽ひえを使用した場合には、渋味が低減され、甘味が増し、切れが増し、発芽あわに特徴的なマイルドな味わいを有するとの良好な評価が得られた。   In addition, when using raw mushrooms, the astringency is strong and not cut, whereas when using sprout mushrooms, astringency is reduced, sweetness is increased, cuts are increased, and germination is characterized. Good evaluation that it has a mild taste.

また、生きびを使用した場合には、味がフラットで、切れがないのに対し、発芽きびを使用した場合には、甘味が増して、発芽きびに特徴的なスムースな味わいを有するとの良好な評価が得られた。   In addition, when using vivid, the taste is flat and uncut, whereas when using germinated acne, sweetness increases and it has a smooth taste characteristic of germinated acne. Good evaluation was obtained.

また、生キヌアを使用した場合には、切れが不十分であるのに対し、発芽キヌアを使用した場合には、切れが向上し、発芽キヌアに特有の味わいを有するとの良好な評価も得られた。さらに、発芽キヌアを使用した場合には、図２及び図３に示したように、酵母が発酵液中で浮遊状態を維持しつつ、エキスを速やかに消費していた。一般に、発酵液中に浮遊している酵母は、例えば、硫化物臭等の香味に悪影響を与える成分を減少させる。このため、発芽キヌアを使用することによって、硫化物臭等が効果的に抑制され、当該発芽キヌアの使用に由来する特有の香味を有する発泡性アルコール飲料を製造できたと考えられる。   In addition, when raw quinoa is used, cutting is insufficient, but when sprouting quinoa is used, cutting is improved and good evaluation is obtained that it has a peculiar taste to sprouting quinoa. It was. Furthermore, when germinating quinoa was used, as shown in FIG. 2 and FIG. 3, the yeast quickly consumed the extract while maintaining the floating state in the fermentation broth. In general, yeast floating in the fermentation liquid reduces components that adversely affect flavor such as sulfide odor. For this reason, it is considered that by using the germinated quinoa, a sulfide odor or the like was effectively suppressed, and an effervescent alcoholic beverage having a unique flavor derived from the use of the germinated quinoa could be produced.

このように、原料の一部として、麦芽もホップも使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して調製した発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、使用された発芽雑穀の種類に応じた特徴的な香味、味、切れを有する発泡性アルコール飲料を製造できることが確認された。特に、発芽雑穀を使用することによって、生雑穀を使用した場合に比べて、発泡性アルコール飲料の切れが顕著に向上することが確認された。   Thus, as part of the raw material, germination used by adding yeast to the pre-fermentation solution prepared using the germinated millet and using alcohol fermentation without using malt or hops It was confirmed that an effervescent alcoholic beverage having a characteristic flavor, taste and cut according to the type of millet can be produced. In particular, it was confirmed that the use of germinated cereals significantly improved the breakage of the sparkling alcoholic beverage as compared to the case where raw cereals were used.

［実施例２］
実施例２においては、実施例１と同様に、キヌア、ひえ、あわの３種類の雑穀類のいずれかを使用して発泡性アルコール飲料を製造した。各雑穀類は、実施例１と同様に、浸漬処理後に湿潤空気を３日間送風することにより発芽させたものを発芽雑穀として使用し、又は発芽処理を施していないものを生雑穀として使用した。[Example 2]
In Example 2, as in Example 1, a sparkling alcoholic beverage was produced using any one of the three kinds of cereals, quinoa, fin and awa. As in Example 1, each minor cereal was used as a germinated minor cereal by germinating by blowing moist air for 3 days after the immersion treatment, or as a raw minor cereal without being germinated.

すなわち、原料の一部として、ホップを使用することなく、３種類の発芽雑穀又は３種類の生雑穀のいずれかを当該原料に対して１０００ｐｐｍ又は３０００ｐｐｍの比率で使用して１２種類の発酵前液を調製し、各発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、１２種類の発泡性アルコール飲料を製造した。発芽雑穀及び生雑穀はいずれも粉砕して使用した。また、原料の一部として、カラメル色素を使用した。   That is, as a part of the raw material, without using hops, 12 kinds of pre-fermentation liquids using either three kinds of germinated cereal grains or three kinds of raw cereal grains at a ratio of 1000 ppm or 3000 ppm with respect to the raw materials. 12 kinds of effervescent alcoholic beverages were manufactured by adding yeast to each pre-fermentation liquid and performing alcoholic fermentation. Both germinated and raw cereals were used after being pulverized. In addition, caramel color was used as part of the raw material.

図６及び図７には、発芽雑穀を使用した場合の前発酵における、発酵液中のエキス濃度及び浮遊酵母数の経時変化の一例を示す。これらエキス濃度及び浮遊酵母数は、各時点において採取した発酵液の一部を分析することにより確認した。   FIG. 6 and FIG. 7 show an example of changes over time in the extract concentration and the number of floating yeasts in the fermentation broth in the pre-fermentation when germinating cereals are used. These extract concentrations and the number of floating yeasts were confirmed by analyzing a part of the fermentation broth collected at each time point.

図６において、横軸は、発酵前液に酵母を添加してから経過した日数を表す発酵日数（日）、縦軸は、発酵液１００ｇあたりのエキス量（ｇ）を表すエキス濃度（％）、をそれぞれ示している。図７において、横軸は発酵日数（日）、縦軸は発酵液１ｍＬあたりの浮遊酵母数（×１０６個）、をそれぞれ示している。これら図６及び図７に示す結果から、原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽雑穀を使用した場合において、下面発酵が順調に進行したことが確認できた。In FIG. 6, the horizontal axis represents the number of days of fermentation (days) that represents the number of days that have elapsed since the yeast was added to the pre-fermentation solution, and the vertical axis represents the extract concentration (%) that represents the amount of extract (g) per 100 g of the fermentation solution. , Respectively. In FIG. 7, the horizontal axis indicates the number of days of fermentation (days), and the vertical axis indicates the number of floating yeasts per mL of the fermentation broth (× 10 6 ). From the results shown in FIG. 6 and FIG. 7, it was confirmed that the bottom fermentation proceeded smoothly when germinating cereals were used as part of the raw material without using hops.

また、図６に示すように、発芽キヌア又は発芽ひえを使用した場合のエキス濃度の低下は、発芽あわを使用した場合に比べて速やかであり、エキスの切れが良好であったことが確認された。特に、発芽キヌアを使用した場合には、エキス濃度の低下が最も速やかであった。   In addition, as shown in FIG. 6, it was confirmed that the decrease in the extract concentration when using germinated quinoa or sprout was quicker than when using germinated foam, and the extract was cut well. It was. In particular, when germinated quinoa was used, the extract concentration decreased most rapidly.

さらに、図７に示すように、発芽キヌアを使用した場合には、発芽ひえ及び発芽あわに比べて、浮遊酵母数を多く維持することができた。すなわち、実施例１で得られた結果と同様に、発芽キヌアを使用した場合には、エキスの良好な切れと、浮遊酵母数の維持と、により特に良好な発酵を行うことができた。   Furthermore, as shown in FIG. 7, when germinating quinoa was used, it was possible to maintain a larger number of floating yeasts compared to germination fins and germination bubbles. That is, similar to the results obtained in Example 1, when germinating quinoa was used, particularly good fermentation could be performed due to good cutting of the extract and maintenance of the number of floating yeasts.

図８には、最終的に得られた発泡性アルコール飲料について、５人又は６人又は７人の熟練したパネリストによる官能検査を行った結果の一例を示す。図８において、横軸は、使用された雑穀類の種類を示し、縦軸は、官能検査で得られた総合評価の点数を示している。総合評価は、Ａ、Ｂ、Ｃの３段階（Ａが最も優れた評価）で行った。すなわち、まず、各発泡性アルコール飲料について、「Ａ」と評価したパネリストの人数に「３」を乗じた点数と、「Ｂ」と評価したパネリストの人数に「２」を乗じた点数と、「Ｃ」と評価したパネリストの人数に「１」を乗じた点数と、を足し合わせた合計値を算出した。そして、この合計値をパネリストの人数（「５」又は「６」又は「７」）で除した値を、総合評価の点数として算出した。   FIG. 8 shows an example of the result of a sensory test performed by five, six, or seven skilled panelists on the finally obtained sparkling alcoholic beverage. In FIG. 8, the horizontal axis indicates the type of millet used, and the vertical axis indicates the overall evaluation score obtained by the sensory test. Comprehensive evaluation was performed in three stages of A, B, and C (A is the most excellent evaluation). That is, for each sparkling alcoholic beverage, first, a score obtained by multiplying the number of panelists evaluated as “A” by “3”, a score obtained by multiplying the number of panelists evaluated as “B” by “2”, and “ A total value was calculated by adding the number of panelists evaluated as “C” multiplied by “1”. Then, a value obtained by dividing the total value by the number of panelists (“5”, “6”, or “7”) was calculated as a score for comprehensive evaluation.

また、図８において、各雑穀類について示されている４つの棒のうち、白抜きで示された左端の棒は使用比率が１０００ｐｐｍの生雑穀の結果（「生 １０００ｐｐｍ」）を示し、間隔の大きいハッチングが付された左から２番目の棒は使用比率が１０００ｐｐｍの発芽雑穀の結果（「発芽 １０００ｐｐｍ」）を示し、黒塗りで示された右から２番目の棒は使用比率が３０００ｐｐｍの生雑穀の結果（「生 ３０００ｐｐｍ」）を示し、間隔の小さいハッチングが付された右端の棒は使用比率が３０００ｐｐｍの発芽雑穀の結果（「発芽 ３０００ｐｐｍ」）を示している。   In FIG. 8, among the four bars shown for each cereal, the leftmost bar shown in white indicates the result of raw cereals with a usage ratio of 1000 ppm (“raw 1000 ppm”), and the interval The second bar from the left with large hatching shows the result of germinated cereals with a usage ratio of 1000 ppm (“germination 1000 ppm”), and the second bar from the right shown in black is a raw bar with a usage ratio of 3000 ppm. The result of millet (“Raw 3000 ppm”) is shown, and the rightmost bar with a small hatching indicates the result of germinated millet with a usage ratio of 3000 ppm (“Burning 3000 ppm”).

図８に示すように、いずれの雑穀類についても、各使用比率において、発芽雑穀を使用した場合に、生雑穀を使用した場合に比べて、高い点数が得られた。すなわち、原料の一部として、麦芽及びホップを使用することなく、発芽キヌア、発芽ひえ又は発芽あわを１０００〜３０００ｐｐｍの範囲内で使用して製造された発泡性アルコール飲料は、生雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料に比べて、より優れた香味特性を有することが確認された。   As shown in FIG. 8, for any minor cereals, a higher score was obtained when germinating cereals were used than when raw cereals were used at each use ratio. That is, the sparkling alcoholic beverage produced by using germinated quinoa, sprouted sprouts, or sprouted foam within the range of 1000 to 3000 ppm without using malt and hops as part of the raw material uses raw cereals. Compared with the sparkling alcoholic beverage produced in this way, it was confirmed that it has a better flavor characteristic.

また、発芽キヌアを使用して製造された発泡性アルコール飲料は、硫化物臭がほとんどなく、適度な酸味を有し、香味のバランスに優れていると評価された。このような優れた香味を実現できる理由の一つとしては、上述したような、発芽キヌアの使用に特有の、エキスの良好な切れと、浮遊酵母数の維持と、が両立された良好な発酵が考えられる。   Moreover, the effervescent alcoholic beverage manufactured using the germinated quinoa was evaluated as having almost no sulfide odor, having an appropriate acidity, and excellent flavor balance. As one of the reasons why such an excellent flavor can be realized, as described above, a good fermentation that is compatible with the use of the germinated quinoa and the good cutting of the extract and the maintenance of the number of floating yeasts. Can be considered.

発芽ひえを使用して製造された発泡性アルコール飲料は、多くのパネリストによって、適度な酸味と適度な甘味とを有し、マイルドな香味を有すると評価された。発芽あわを使用して製造された発泡性アルコール飲料は、適度な酸味と適度な甘味とを有し、すっきりした香味を有し、切れも良好であると評価された。   Effervescent alcoholic beverages made using germinated fins have been evaluated by many panelists as having a moderate acidity and moderate sweetness and a mild flavor. The effervescent alcoholic beverage produced using the germinated foam was evaluated to have a moderate acidity and a moderate sweetness, a clean flavor, and a good cut.

また、発芽ひえ又は発芽あわを使用した場合には、発芽キヌアを使用した場合に比べて、色度の低下を効果的に抑制することができた。すなわち、発芽ひえ又は発芽あわを使用することにより、発酵前液に含有されていたカラメル色素やメイラード反応生成物等の色素成分が、発酵や貯酒の過程で除去されることが抑制され、効率よく発泡性アルコール飲料に移行できることが確認された。このように色度移行率が高い場合には、例えば、発酵前液に含有させる色素の量を低減できるため、製造コストを低減できる等の利点がある。   Moreover, when germination fins or germination bubbles were used, a decrease in chromaticity could be effectively suppressed as compared to the case of using germination quinoa. That is, by using germination fins or germination bubbles, it is suppressed that pigment components such as caramel pigment and Maillard reaction product contained in the pre-fermentation solution are removed in the process of fermentation and storage, and efficiently. It was confirmed that it can be transferred to a sparkling alcoholic beverage. Thus, when the chromaticity transfer rate is high, for example, since the amount of the pigment contained in the pre-fermentation solution can be reduced, there is an advantage that the production cost can be reduced.

［実施例３］
実施例３においては、実施例１と同様に、そば、玄米、あわ、ひえ、キヌア、きびの６種類のいずれかを使用して発泡性アルコール飲料を製造した。各雑穀類は、実施例１と同様に、浸漬処理後に湿潤空気を３日間送風することにより発芽させたものを発芽雑穀として使用し、又は発芽処理を施していないものを生雑穀として使用した。[Example 3]
In Example 3, as in Example 1, a sparkling alcoholic beverage was produced using any one of the following six types: buckwheat, brown rice, awa, hie, quinoa, and acne. As in Example 1, each minor cereal was used as a germinated minor cereal by germinating by blowing moist air for 3 days after the immersion treatment, or as a raw minor cereal without being germinated.

すなわち原料の一部として、ホップを使用することなく、６種類の発芽雑穀又は６種類の生雑穀のいずれかを当該原料に対して１０００ｐｐｍの比率で使用して１２種類の発酵前液を調製し、各発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、１２種類の発泡性アルコール飲料を製造した。発芽雑穀及び生雑穀はいずれも粉砕して使用した。   That is, as a part of the raw material, without using hops, 12 kinds of pre-fermentation liquids were prepared using either 6 kinds of germinated cereal grains or 6 kinds of raw cereal grains at a ratio of 1000 ppm with respect to the raw materials. Twelve effervescent alcoholic beverages were produced by adding yeast to each pre-fermentation solution and performing alcoholic fermentation. Both germinated and raw cereals were used after being pulverized.

そして、最終的に得られた１２種類の発泡性アルコール飲料について、熟練したパネリスト５人又は６人又は７人による官能検査を行った。図９には、この官能検査の結果の一例を示す。図９において、横軸は、使用された雑穀類の種類を示し、縦軸は、官能検査で得られた総合評価の点数を示している。総合評価は、Ａ、Ｂ、Ｃの３段階（Ａが最も優れた評価）で行った。すなわち、まず、各発泡性アルコール飲料について、「Ａ」と評価したパネリストの人数に「３」を乗じた点数と、「Ｂ」と評価したパネリストの人数に「２」を乗じた点数と、「Ｃ」と評価したパネリストの人数に「１」を乗じた点数と、を足し合わせた合計値を算出した。そして、この合計値をパネリストの人数（「５」又は「６」又は「７」）で除した値を、総合評価の点数として算出した。また、図９において、各雑穀類について示されている２つの棒のうち、白抜きで示された左側の棒は生雑穀の結果を示し、黒塗りで示された右側の棒は発芽雑穀の結果を示している。   And 12 types of sparkling alcoholic beverages finally obtained were subjected to sensory tests by 5 or 6 or 7 experienced panelists. FIG. 9 shows an example of the result of this sensory test. In FIG. 9, the horizontal axis indicates the type of millet used, and the vertical axis indicates the overall evaluation score obtained by the sensory test. Comprehensive evaluation was performed in three stages of A, B, and C (A is the most excellent evaluation). That is, for each sparkling alcoholic beverage, first, a score obtained by multiplying the number of panelists evaluated as “A” by “3”, a score obtained by multiplying the number of panelists evaluated as “B” by “2”, and “ A total value was calculated by adding the number of panelists evaluated as “C” multiplied by “1”. Then, a value obtained by dividing the total value by the number of panelists (“5”, “6”, or “7”) was calculated as a score for comprehensive evaluation. Moreover, in FIG. 9, among the two bars shown for each cereal, the left bar shown in white indicates the result of raw cereals, and the right bar shown in black indicates the germinated cereals. Results are shown.

図９に示すように、玄米、あわ、ひえ、キヌア、きびについては、発芽させたものを使用した場合に、発芽させていない生のものを使用した場合に比べて、高い点数が得られた。すなわち、これら５種類の雑穀類については、原料の一部として、麦芽及びホップを使用することなく、発芽雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料は、生雑穀を使用して製造された発泡性アルコール飲料に比べて、より優れた香味特性を有することが確認された。一方、そばについては、発芽させたものと生のものとの間に点数の差がなかった。   As shown in FIG. 9, for brown rice, whey, fin, quinoa, and acne, a higher score was obtained when germinated ones were used than when raw ones that were not germinated were used. . That is, for these five types of milled cereals, the effervescent alcoholic beverage produced using the germinated milled grains without using malt and hops as part of the raw material was produced using raw milled grains. It was confirmed that it has a more excellent flavor characteristic as compared with the sparkling alcoholic beverage. On the other hand, as for buckwheat, there was no difference in score between germinated and raw.

Claims (5)

原料の一部として、ホップを使用することなく、発芽させた雑穀類を使用して発酵前液を調製する発酵前工程と、
前記発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う発酵工程と、
を含む
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料の製造方法。As part of the raw material, without using hops, a pre-fermentation step of preparing a pre-fermentation solution using germinated millet, and
A fermentation process in which yeast is added to the pre-fermentation liquid for alcohol fermentation;
A method for producing an effervescent alcoholic beverage, comprising: 前記雑穀類として、玄米、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用する
ことを特徴とする請求の範囲第１項に記載の発泡性アルコール飲料の製造方法。The method for producing a sparkling alcoholic beverage according to claim 1, characterized in that at least one selected from the group consisting of brown rice, buckwheat, wah, fin, acne and quinoa is used as the millet. . 前記雑穀類として、あわ、ひえ、キヌアからなる群より選択される少なくとも１つを使用する
ことを特徴とする請求の範囲第２項に記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。The method for producing a sparkling alcoholic beverage according to claim 2, characterized in that at least one selected from the group consisting of awa, koue, and quinoa is used as the millet. 前記発酵前工程において、前記発芽させた雑穀類を、前記原料のうち０．０５質量％〜０．３５質量％の範囲内で使用して前記発酵前液を調製する
ことを特徴とする請求の範囲第１項乃至第３項のいずれかに記載された発泡性アルコール飲料の製造方法。In the pre-fermentation step, the pre-fermentation liquid is prepared by using the germinated millet within a range of 0.05% to 0.35% by mass of the raw material. A method for producing a sparkling alcoholic beverage according to any one of the ranges 1 to 3. 請求の範囲第１項乃至第４項のいずれかに記載された製造方法により製造された
ことを特徴とする発泡性アルコール飲料。A sparkling alcoholic beverage produced by the production method according to any one of claims 1 to 4.
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