WO1990000353A1 - Verfahren zur herstellung von käseprodukten - Google Patents

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Béla VISZLAI
Lajos Palatin
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    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/02—Making cheese curd
    • A23C19/032—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin
    • A23C19/0323—Making cheese curd characterised by the use of specific microorganisms, or enzymes of microbial origin using only lactic acid bacteria, e.g. Pediococcus and Leuconostoc species; Bifidobacteria; Microbial starters in general
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/25—Separating and blending
    • A23C2210/254—Cream is separated from milk, one of the fractions is treated and at least part of the cream is remixed with the milk

Definitions

  • the subject of the application is a process for the production of quark and cheese products from milk, in the course of which the milk is skimmed, the separated cream treated under pressure, then adjusted with the help of the fat content of the kettle milk, after which the addition of acidifying cultures, if necessary rennet, then coagulation and Comminution, heating and separating, if necessary, shaping and / or seasoning, and the product obtained is packaged.
  • dairy products are one of the most important foods and the consumption of cheese and curd products is also of crucial importance within them.
  • the purpose of the invention is to provide a method whereby the quality of the milk products produced by the addition of acidification cultures or rennet fermentation during whey withdrawal and which can be consumed freshly or after a shorter or longer maturation is improved and in such a way that the whey content of the industrial by-product obtained increases reduced in favor of the main product, improve the quality of the product in the course of the process and reduce the standing costs.
  • skimmed so that the fat content of the cream obtained is 18-20%.
  • the skimmed milk is pasteurized at a temperature of 74 ° C, then cooled to the rennet temperature of 28 ° C and fed into the tub provided with a planetary mixer.
  • the cream obtained by skimming is passed through a homogenizer at a low pressure of 60 bar, on a plate heater at a temperature of 74 ° C pasteurized and then cooled back to the rennet temperature into a quantity of the tub milk corresponding to the fat content (1.1 vol.%) of the kettle milk characteristic of the product.
  • the Kuemilch is preheated to a temperature of 50 to 60 ° C on a plate heater and then passed to the skimming machine from where a skimmed milk with a fat content of 0.0 to 0.1% is then used to adjust the amount of fat characteristic for the product Cream with a fat content of 20 vol.% Is obtained.
  • the skimmed milk is cooled to a temperature between 5 - 10 C and stored in a separate tank.
  • the cream obtained in the course of skimming is collected and then, as soon as a corresponding amount is available, subjected to a colloidal-chemical restructuring on a homogenizing machine under a pressure of 60 to 65 bar.
  • the cream prepared in this way is then passed onto the skimmed milk.
  • the desired fat content is calculated in a conventional manner, but it must be taken into account that the fat content of the resulting whey results by 0.1% by volume, in contrast to the fat content of 0.5 to 1.5% by volume in the case of conventional technology .
  • the fat content of the kettle milk is set to 2.6 vol.%. In the case of 5000 l of kettle milk, 130 kg of fat are added.
  • the cheese milk matured after the maturation period of 4 hours is pasteurized in preheated, sterilized tubs at a temperature of 74 ° C.
  • the temperature of the pasteurized milk (kettle milk) is set to 28 ° C and then prepared with a butter culture in an amount of 1.0 to 1.5% by volume (in the case of Trapist cheese).

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
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  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
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Abstract

Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten aus Milch. Im Verlaufe des Verfahrens wird die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hienach mit seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestellt, hienach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und das erhaltene Produkt verpackt, wobei gemäß der Erfindung durch die Vollentrahmung Rahm mit einem Fettgehalt von 12-25 % erhalten wird, dieser Rahm dann unter einem Druck von 50 bis 80 bar einer kolloidalchemischen Umstrukturierung unterzogen, darauffolgend bei einer Temperatur von 86-90°C pasteurisiert und vor der Einstellung des Fettgehaltes der Kesselmilch (Grundmilch) zurückgekühlt wird. Die kolloidalchemische Umstrukturierung des Rahmes wird vorzugsweise unter einem Druck von 60 bis 65 bar vorgenommen. Die Kesselmilch wird bei einer Temperatur von 72 bis 76°C 30-60 Minuten lang pasteurisiert. Die pasteurisierte Milch wird vor dem Zusatz der Kulturen auf 28 bis 30°C zurückgekühlt. Bei Käseproduktion wird die Kesselmilch 3 bis 4 Stunden kalt gereift.

Description

Verfahren zur Herstellung von Käseprodukten
Gegenstand der Anmeldung ist ein Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käseprodukten aus Milch in dessen Verlaufe die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hiernach mit seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestellt hiernach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und das erhaltene Produκt verpackt wird.
Hinsichtlich der menschlichen Ernährung gehören die Milchprodukte zu den wesentlichsten Nahrungsmitteln und auch innerhalb derselben ist der Konsum von Käse- und Quarkprodukten von bestimmender Bedeutung.
Ihre dynamische Entwicklung bzw. Verbreitung ist eine Welterscheinung in deren Hintergrund die Erkenntnis der Verbraucher steht, dass sie neben ihrer günstigen Preislage in ihre Wirkung diätisch sind, und weitgehende Eiweiss und Kalziumquellen darstellen, die mit verhältnissmässig geri ngem Energiegehalt verbunden sind. Die Herstellungstechnologie der einzelnen Käsesorten, wie der Weich-, der Edelschimmel-, der Halbhart- und der Hartkäse sowie der Quarkkäse (zum Beispiel Speisequarksorten) hat sich im letzten Jahrhundert weitgehend verändert in erster Linie zufolge der technischen Entwicklung und der durch die Mikrobiologie gebotenen Möglichkeiten. Ein bedeutender Teil (30 bis 40 %) der im Verlafue der Quark- und Käseproduktion anfallenden Molke gelangt zu keiner weiteren Verwendung bzw. für Fitterung. Dadurch gelangen derartige unerwünschte organsiche Stoffe in die Kanalisation, die in ihrer Wirkung umweltschädlich sind.
Zweck der Erfindung ist ein Verfahren zu schaffen, wodurch die Qualität der durch den Zusatz von Säuerungskulturen oder Labfermenten bei Molkeentzug hergestellten und frisch oder nach einer kürzeren oder längeren Reifung komsumierbaren Milchprodukte verbessert wird undzwar auf die Weise, dass sich der Molkengehalt des anfallenden industriellen Nebe produktes zu Gunste des Hauptproduktes vermindert, die Qualität des Produktes im Verlaufe des Verfahrens verbesse und die an stehenden Kosten vermindert werden.
Die gestellte Aufgabe wird dadurch gelöst, dass bei dem Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käsεprodukten aus Milch in dessen Verlaufe die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hiernach mit seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestellt hiernach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und das erhaltene Produkt verpackt wird, wird gemäss der Erfindung durch die Vollentrahmung Rahm mit einem Fettgehalt von 12 - 25 % erhalten ,der dann unter einem Druck von 50 bis 80 bar einer kol loidalchemischen Umstrukturierung unterzogen, darauffolgend bei einer Temperatur von 86-90 C pastörisiert und vor der Einstellung des Fettgehaltes der Kesselmilch (Grundmilch) zurückgekühlt wird. Die kolloidalchemische Umstrukturierung des Rahmes wird vorzugsweise unter einem Druck von 60 bis 65 bar vorgenommen.
Die Kesselmilch wird 3 bis 4 Stunden kalt gereift.
Die Kesselmilch wird bei einer Temperatur von 72 bis 76 Cº pastörisiert.
Die Pastörisierung wird 30 - 60 Minuten lang vorgenommen.
Die pastörisierte Milch wird vor dem Zusatz der Kulturen auf
28 bis 30 C° zurückgekühlt.
Es wurde die Erkentniss gewonnen, dass die Separierung der
Milchfettε, die Vergrösserung der Oberfläche des Käsebrockes durch Zerkleinerung und seine Wiedervereinigung mit fettfreier Milch in dem Bestand der Säuren geronnenen Masse eine derartige kolloidalchemische Strukturierung bewirkt, die eine wesentliche Zunahme der Hauptproduktausbringung durch den Einbau eines Teiles der früher in die Molke ausgetretenen Fette und Eiweissstoffe zur Folge hat.
Das erf indungsgemässe Verfahren wird ausführlich durch Beispiele erläutert.
Beispiel 1 Die zur Quarkproduktion ausgewählte Kuhmilch wird nach einem
Vorwärmen bei einer Temperatur von 50 C° einer vollständigen
Entrahmung so unterzogen, dass der Fettgehalt des erhaltenen Rahmes 18 - 20 % beträgt. Nach dem Entrahmen wird die entrahmte Milch bei einer Temperatur von 74 C° pastörisiert hiernach auf die Labtemperatur von 28 C° abgekühlt und in die mit einem Planetenmischer versehene Wanne geleitet. Der durch die Entrahmung erhaltene Rahm wird bei einem niedrigem Druck von 60 bar durch eine Homogenisiermaschine geleitet, auf einem Plattenerhitzer bei einer Temperatur von 74 Cº pastörisiert und hiernach auf die Labtemperatur zurückgekühlt in eine dem Fettgehalt (1,1 vol.%) der für das Produkt charakterischtischen Kesselmilch entsprechenden Menge der Wannenmilch zugeleitet. Bei der Berechnung des Fettgehaltes der Kesselmilch ist zu berücksichtigen, dass im Verlaufe des Verfahrens in der Molke eine verschwindend kleine Fettmenge unter 0,05 vol.% zurückbleibt, sodass das zugeführte Fett zum Teil vermindert werden kann, zum Teil die um etwa 10 % liegende Mehrausbeute deckt. Es empfielt sich den Fettgehalt der Kesselmilch um 0,1 bis 0,15 % zu vermindern. Im Falle eines Halbfettenspeisequarkes anstelle des bisherigen Wertes von 1,2 vol.% um 1,05 bis 1,1 vol%.
Zur Labfermentierung der Wannenmilch wurden Butterkulturen in einer Menge von 0,5 bis 1,5 vol.% verwendet.
Das Gerinnen dauerte 10 - 14 Stunden, die Wannenmilch stieg bis 32 SH %. Das Zerkleinern des Kasebrokes wurde zuerst von Hand mittels einer Käseharfe und dann mit einer Maschine auf eine Gros se von ca. 1 cm3 vorgenommen. Die Nacherwärmung wurde bei einer Temperatur von 38 C° durchgeführt. Hiernach wurde das Gut in Quarkwannen geleitet und bis zu einem Trockengehalt von 27 vol.% abtropfen gelassen. Das geronnene Gut gelangte in einen Kühler mit einer Temperatur von 5 - 10 C° zur Einlagerung und in perlwax Papier verpackt in 0,25 kg Packungen zur Auslieferung. Im Ergebnis der betrieblichen Produktion konnte festge stellt werden, dass
- die Wannenmilch im Verlaufe des Gerinnens nicht aufgerahmt wurde und die Fettverteilung im Produkt gleichmassig war.
- Der aus der zur Produktion verwendeten Milch herausgewon- nene Trockengehalt stieg im Vergleich zum herkömmlichen Verfahren in wesentlichem Masse an, im Durchschnitt der betrieblichen Produktion um 50 %.
- Im Ergebnis der betrieblichen Produktion wurde zur HerStellung von 100 kg halbfettem Quark um 15 % weniger
Grundmaterial verbraucht.
- Im Ergebnnis des Verfahrens gab sich der Fettgehalt der Molke um 0,0 vol.%, - nach dem herkömmlichen Verfahren betrug er 0,2 vol.% -, während der Gesamteiweissstoffgehalt der Molke um 22 bis 25 % niedriger als bei der herkömmlichen Produktion war.
- Geschmack und Aroma des erhaltenen Produktes waren voller und charakterischtischer als bei dem herkömmlichen Quark.
- Das Problem der Molkeausscheidung bei dem herkömmlichen Produktionsverfahren kann mit Hilfe des neuen Verfahrens beseitigt werden, das Molkelassen tritt nicht mehr auf.
- Die Haltbarkeit des Quarkes kann ohne Qualitätseinbose in einem wesentlichen Masse erhöht werden. Beispiel 2
Die zur Produktion vorgesehene Kuhmilch wird separiert in Milchlagersilos gelagert. Die Vorbereitung der Kesselmilch für Trapistenkäse wird wie folgt verwirklicht.
Die Kuemilch wird auf einem Plattenerhitzer auf ein Temperatur von 50 bis 60 C° vorgewärmt und dann auf die Entrahmungsmaschine geleitet von wo dann eine einen Fettgehalt von 0,0 bis 0,1 % aufweisende entrahmte milch und zur Einstellung der für das Produkt charakterischtischen Fettmenge ein Rahm mit einem Fettgehalt von 20 vol.% erhalten wird. Die entrahmte Milch wird auf eine Temperatur zwischen 5 - 10 C abgekühlt und in einem separaten Tank gelagert.
Der im Verlaufe der Entrahmung erhaltene Rahm wird aufgefangen und dann sobald eine entsprechende Menge zur Verfügung steht auf eine Homogenisiermaschine unter einem Druck von 60 bis 65 bar einer kolloidalchemischen Umstrukturierung unterzogen. Der so zubereitete Rahm wird dann auf die entrahmte Milch geleitet. Der gewünschte Fettgehalt wird auf herkömmliche Weise berechnet, wobei jedoch zu berücksichtigen ist, dass sich der Fettgehalt der entstehenden Molke um 0,1 vol.% ergibt im Gegensatzt zu dem Fettgehalt von 0,5 bis 1,5 vol.% bei der herkömmlichen Technologie. Im Verlaufe der Produktion des Trapistenkäse wird der Fettgehalt der Kesselmilch auf 2,6 vol.% eingestellt. Im Falle einer Kesselmilchmenge von 5000 1 wird so 130 kg Fett zugesetzt.
Die so eingestellte Milch (entrahmte Milch + kolloidalchemisch umstrukturierter Rahm) wird bei einer Temperatur von 5 bis 10 C° optimal für eine Zeitdauer von 4 Stunden einer Kaltreifung unterzogen.
Die nach Ablauf der Reifungsdauer von 4 Stunden gereifte Käsemilch wird in vorgewärmten sterilisierten Wannen bei einer Temperatur von 74 C° pastörisiert. Die Temperatur der pastörisierten Milch (Kesselmilch) wird auf 28 Cº eingestellt und hiernach mit einer Butterkultur in einer Menge von 1,0 bis 1,5 vol.% (im Falle von Trapistenkäse) angesetzt.
Zusammensetzung der Butterkultur: Laktobacillus Laktis,
Laktobac.Cremoris, Citrororus, bzw. paracitrororus Stämme.
Es ist unbedingt darauf zu achten, dass die Butterkultur eine Reinzucht ist, und bei der Labtemperatur gezüchtet werden soll. Der Zusatz von Labferment ist so vorzunehmen, dass die Kesselmilch innerhalb von 40 Minuten gerinnt.
Die Kesselarbeiten werden nach herkömmlicher Technologie und mit herkömmlicher Ausrüstung so vorgenommen, dass deren Zeitdauer 120 Minuten nicht überschreitet. Die Temperatur der Nacherwärmung soll 38-40 C° bei der Produktion von Trapistenkäse nicht überschreiten. Während der Kesselarbeit soll der SH° Einstieg 0,8 bis 1,0 SH° nicht überschreiten. Die übrigen Phasen der Trapistenkäseproduktion das Ablassen, Pressen, Salzen, Verpacken usw. erfolgt nach der im Betrieb eingeführten Praxis.
Im Vergleich zur herkömmlichen Technologie stieg die Ausbeut im Durchschnitt um 11 %. Darüber hinausgehend steigen der Trockengehalt des nach der neuen Technologie hergestellten Produktes um 5,2 %, weiterhin der Fettgehalt des Produktes um 13 %, was sich auch im relativen Fettgehalt abzeichnete. Der Fettgehalt der anfallenden Molke beträgt bei dem herkömmlichen Verfahren 0,6 vol.%, bei dem neuen Verfahren hingegen 0,13 vol.%. Bei Schafsmilch (Feta Käseproduktion) entstand bei dem herkömmlichen Verfahren Molke mit einem Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 vol.%, bei dem neuen Verfahren 0,05 bis 0,15 vol. % .
Bei einer Beurteilung der Trapistenkäseprodukte nach dem neuen Verfahren erhielten diese 17,5 Punkte, die nach dem Parallelverfahren 15,5 Punkte.
Bei der Anwendung der Käseproduktionstechnologie war zu beobachten, dass die gewünschten Produktausbringungsmehrwerte nur in dem Falle maximierbar waren, wenn die separierte, abgerahmte Milch - der kolloidalchemisch struktureirte Rahm erneut aufeinander treffen, die separierten Rahme nich ausgetauscht werden. Ein wichtige Rolle spielen die zur kolloidalchemischen Umstrukturierung angewandten Druckparameter, bei der Anwendung eines höheren Druckbereiches wird die Zunahme des Hauptproduktes durch das Wasserbindungsvermögen verursacht, wogegen im vorliegendem Falle durch die Einlagerung der Molkeneiweissstoffe und eines Teiles der Zuckerstoffe sowie die Ausscheidung der Fette aus der Molke.

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e
1. Verfahren zur Herstellung von Quark- und Käseprodukten aus Milch in dessen Verlaufe die Milch abgerahmt, der abgeschiedene Rahm unter Druck behandelt, hiernach mit seiner Hilfe der Fettgehalt der Kesselmilch eingestellt hiernach der Zusatz von Säuerungskulturen gegebenenfalls Labfermenten, dann das Gerinnen und Zerkleinern, das Erhitzen und Separieren gegebenenfalls Formen und/oder Würzen vorgenommen und das erhaltene Produkt verpackt wird, dadurch gekennzeichnet, dass durch die Vollentrahmung Rahm mit einem Fettgehalt von 12 - 25 % erhalten wird, der dann unter einem Druck von 50 bis 80 bar einer kolloidalchemischen Umstrukturierung unterzogen, darauffolgend bei einer Temperatur von 86-90 C pastörisiert und vor der Einstellung des Fettgehaltes der Kesselmilch (Grundmilch) zurückgekühlt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die kolloidalchemische Umstrukturierung des Rahmes unter einem Druck von 60 bis 65 bar vorgenommen wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Kesselmilch 3 bis 4 Stunden kalt gereift wird.
4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die Kesselmilch bei einer Temperatur von 72 bis 76 C° pastörisiert wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Pastörisierung 30 - 60 Minuten lang vorgenommen wird.
6. Verfahren nach Anspruch 4 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass die pastörisierte Milch vor dem Zusatz der Kulturen auf 28 bis 30 C° zurückgekühlt wird.
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