UA75672C2 - Method of making a tomato drink - Google Patents

Abstract

A method of making a tomato drink provides for loading tomatoes into fermentation containers, adding the prepared green of spicy plants, garlic and pouring by a 3% solution of table salt, fermenting up to the accumulation of 0.9-1.4 lactic acid in the pickle, with the juice, obtained of the fermented tomatoes, are mixed with the pickle separated from the fermented tomatoes in a ratio of 2:1. The fermentation of tomatoes prior to pulping improves the colour of the ready product, improves the quality, vitaminous and amino acid composition, and adding the pickle after enzymatic fermentation of tomatoes allows improving the gustatory properties of the drink and lowering energy value thereof.

Description

Опис винаходуDescription of the invention

Винахід відноситься до харчової промисловості, до консервної галузі 2 Відомий спосіб виробництва томатного напою, який передбачає протирання 3095 томатної пасти в протиральній машині з діаметром отворів сит 0,4...0,вмм, змішування протертої томатної пасти з водою, цукром і сіллю до вмісту сухих речовин по рефрактометру не менше 695, гомогенізацію, підігрівання, фасування, стерилізацію. (Напій томатний "Особливий" ТУ України 15.3 - 16304966-057-2002).The invention relates to the food industry, to the canning industry 2 A known method of producing tomato drink, which involves rubbing 3095 tomato paste in a rubbing machine with a diameter of sieve holes of 0.4...0.mm, mixing the rubbed tomato paste with water, sugar and salt to the content of dry substances according to the refractometer is not less than 695, homogenization, heating, packaging, sterilization. (Tomato drink "Special" TU of Ukraine 15.3 - 16304966-057-2002).

Найбільш близьким до запропонованого способу (прототипом) є спосіб виробництва томатного соку, який 70 передбачає підготовку томатів за традиційною технологією, з використанням при переробці 15-2095 томатів перестиглих, битих, м'ятих, завантаження їх у спеціальні збірники і заливання холодним 395 розчином кухонної солі для ферментації бактеріями епіфітної мікрофлори поверхні сировини протягом 5-8 діб при температурі 20-259С0 до накопичення в розсолі 0,9-1,4956 молочної кислоти, що дає можливість отримати сік підвищеної біологічної та харчової цінності |Деклараційний патент України ОА 61037АЇ. 15 Недоліком існуючих способів виробництва томатних напоїв є те, що у випадку аналогу томатний напій готують із концентрованої томатної пасти шляхом відновлення її водою до потрібного вмісту сухих речовин з додаванням цукру і солі, а у випадку прототипу не використовується цінний у харчовому відношенні, компонент - розсіл, який залишається після відокремлення ферментованих томатів. Це значно зменшує вихід готового продукту та впливає на його якісні показники. 20 Задача винаходу, отримати сік шляхом протирання цілих ферментованих томатів і максимально використати розсіл, який був відокремлений від томатів перед протиранням, надавши при цьому напою специфічного смаку, гарних органолептичних показників і не понизивши його якість.The closest to the proposed method (prototype) is the method of producing tomato juice, which involves the preparation of tomatoes according to traditional technology, using 15-2095 overripe, beaten, crushed tomatoes during processing, loading them into special containers and pouring them with a cold 395 solution of kitchen salt for fermentation by bacteria of the epiphytic microflora of the surface of the raw material for 5-8 days at a temperature of 20-259С0 until the accumulation of 0.9-1.4956 lactic acid in the brine, which makes it possible to obtain juice of increased biological and nutritional value | Declaration patent of Ukraine OA 61037АЙ. 15 The disadvantage of the existing methods of production of tomato drinks is that in the case of the analogue, the tomato drink is prepared from concentrated tomato paste by reducing it with water to the required content of dry substances with the addition of sugar and salt, and in the case of the prototype, the nutritionally valuable component - brine is not used , which remains after the separation of fermented tomatoes. This significantly reduces the output of the finished product and affects its quality indicators. 20 The task of the invention is to obtain juice by rubbing whole fermented tomatoes and to make the most of the brine that was separated from the tomatoes before rubbing, while giving the drink a specific taste, good organoleptic indicators and not reducing its quality.

В основу винаходу поставлене вдосконалення технології виробництва томатних напоїв шляхом змішування соку, отриманого протиранням попередньо ферментованих томатів, що виключає необхідність попереднього с 29 подрібнення томатів та їх теплової обробки перед протиранням і позитивно впливає на якість готового продукту, (У з розсолом, яким були залиті томати під час ферментації, що дасть можливість підвищити біологічну цінність готового напою, покращити смакові властивості, понизивши при цьому його калорійність.The basis of the invention is the improvement of the technology for the production of tomato drinks by mixing the juice obtained by mashing pre-fermented tomatoes, which eliminates the need for preliminary crushing of tomatoes and their heat treatment before mashing and has a positive effect on the quality of the finished product (U with the brine with which the tomatoes were poured during fermentation, which will make it possible to increase the biological value of the finished drink, improve its taste properties, while reducing its calorie content.

Поставлене завдання досягається тим, що використовуючи традиційну технологію виробництва томатного напою, при сортуванні томатів биті, тріснуті, перезрілі і прим'яті томати не відбиралися, а завантажувалися в сч 30 збірники для ферментації, куди додавали підготовлену зелень пряних рослин та часник і заливали 395 розчином їч- кухонної солі. Томати залишали на ферментацію до накопичення в розсолі 0,9 ... 1,496 молочної кислоти, а після закінчення ферментації томати відокремлювали від розсолу і направляли на отримання соку. Отриманий сік ї-оі змішували з попередньо відокремленим розсолом (у співвідношенні 2:1), піддавали гомогенізації, деаерації, підігріванню, фасували в попередньо підготовлені пляшки 1ІІ-58-1000, герметично закупорювали і стерилізували.The task is achieved by the fact that, using the traditional technology of tomato drink production, during the sorting of tomatoes, beaten, cracked, overripe and rotten tomatoes were not selected, but were loaded into 30 containers for fermentation, where prepared greens of spicy plants and garlic were added and poured with 395 solution table salt. Tomatoes were left for fermentation until the accumulation of 0.9 ... 1.496 lactic acid in the brine, and after the end of fermentation, the tomatoes were separated from the brine and directed to obtain juice. The resulting juice was mixed with pre-separated brine (in a ratio of 2:1), subjected to homogenization, deaeration, heating, packaged in pre-prepared bottles 1ІІ-58-1000, hermetically sealed and sterilized.

Зо При виробництві томатних напоїв з проведенням попередньої ферментації томатів епіфітною мікрофлорою т поверхні сировини для отримання соків можна використовувати не тільки томати, які відповідають вимогам стандарту, але й переробляти томати перестиглі, тріснувші, прим'яті, які за своєю харчовою цінністю та хімічним складом практично не відрізняються від томатів технічної стадії стиглості, але при виробництві « томатопродуктів, під час їх сортування направляються у відходи. З7ЗIn the production of tomato drinks with pre-fermentation of tomatoes by epiphytic microflora on the surface of the raw materials for obtaining juices, it is possible to use not only tomatoes that meet the requirements of the standard, but also to process overripe, cracked, crushed tomatoes, which, in terms of their nutritional value and chemical composition, are practically do not differ from tomatoes of the technical stage of ripeness, but during the production of tomato products, they are sent to waste during their sorting. Z7Z

В томатах по мірі їх достигання, збільшується вміст цукрів, аскорбінової кислоти, а в перестиглих томатах с іде накопичення редукованих цукрів. "з Використання при виробництві томатного соку томатів не тільки технічної, а й біологічної стадії стиглості, дозволяє проводити процес ферментації томатів без внесення чистих культур, молочнокислих бактерій. -І 15 Під час спонтанного бродіння томатів глюкоза і фруктоза, що міститься в їх складі перетворюються в молочну кислоту і відповідно понижується величина рН, що дозволяє понизити температуру стерилізації 1 продукту і тим самим покращити якісні показники готового продукту. В ферментованих томатах максимально повно зберігається вітамінний, амінокислотний і мінеральний склад.In tomatoes, as they ripen, the content of sugars and ascorbic acid increases, and in overripe tomatoes, reduced sugars accumulate. "with the use of tomatoes in the production of tomato juice not only at the technical, but also at the biological stage of ripeness, allows the fermentation process of tomatoes to be carried out without introducing pure cultures, lactic acid bacteria. -I 15 During the spontaneous fermentation of tomatoes, glucose and fructose contained in their composition are transformed into lactic acid and, accordingly, the pH value decreases, which allows you to lower the sterilization temperature of the product 1 and thereby improve the quality indicators of the finished product.The vitamin, amino acid and mineral composition is preserved as fully as possible in fermented tomatoes.

Ф Використання попередньої ферментації томатів перед отриманням соку також позитивно впливає на -І 50 органолептичні показники готового продукту і не тільки на колір, але й поліпшує його ароматичні властивості.Ф The use of pre-fermentation of tomatoes before obtaining juice also has a positive effect on the organoleptic indicators of the finished product and not only on color, but also improves its aromatic properties.

Внесення до соку із ферментованих томатів попередньо відокремленого розсолу після ферментації томатів їз підвищує його біологічну цінність продуктами метаболізму епіфітної мікрофлори і знижує калорійність напою.Addition of pre-separated brine to juice from fermented tomatoes after fermentation of tomatoes increases its biological value by products of metabolism of epiphytic microflora and reduces the calorie content of the drink.

Спосіб виробництва томатного напою, що заявляється як винахід, передбачає такі технологічні операції.The method of production of tomato drink claimed as an invention involves the following technological operations.

Зібрані томати з вмістом сухих речовин не менше 595 транспортуються на переробні підприємства в ящиках 22 місткістю не більше Вкг і проходять такі технологічні операції: миття, сортування за якістю і ступенемHarvested tomatoes with a dry matter content of at least 595 are transported to processing plants in boxes with a capacity of no more than 22 Vkg and undergo the following technological operations: washing, sorting by quality and grade

ГФ) зрілості (але при сортуванні перезрілі, тріснуті, прим'яті томати не відсортовуються), томати завантажуються т в спеціальні збірники для ферментації, куди додають попередньо підготовлену зелень пряних рослин і часник.GF) of maturity (but during sorting, overripe, cracked, accepted tomatoes are not sorted), tomatoes are loaded into special containers for fermentation, where pre-prepared greens of spicy plants and garlic are added.

Зелень пряних рослин сортують за якістю, миють і ріжуть на шматочки довжиною не більше 5см. Часник сортують за якістю, очищають і миють. 60 Зелень пряних рослин і часник задаються у ферментаційні збірники в два прийоми: на дно і зверху томатів, висота шару томатів не більше 1 метру. Внесення розсолу проводиться по мірі наповнення ферментаційного збірника томатами. Розсіл готується холодним способом і концентрація розчину кухонної солі становить 390.The greens of spicy plants are sorted by quality, washed and cut into pieces no longer than 5 cm. Garlic is sorted by quality, cleaned and washed. 60 The greens of spicy plants and garlic are placed in the fermentation collection in two steps: on the bottom and on top of the tomatoes, the height of the layer of tomatoes is no more than 1 meter. Brine is added as the fermentation tank is filled with tomatoes. The brine is prepared cold and the concentration of the common salt solution is 390.

Ферментація томатів проводиться при температурі навколишнього середовища 20...252С, до накопичення в розсолі 0,9...1,495 молочної кислоти. Тривалість ферментації складає 5-8 діб. бо Після закінчення ферментації розсіл відокремлюють від томатів і зберігають в спеціальних збірниках, а томати протирають на здвоєній протиральній машині з діаметром отворів сит 1,8... 1,5мм; 0,5 ... 04мм для отримання соку.Fermentation of tomatoes is carried out at an ambient temperature of 20...252C, until the accumulation of 0.9...1.495 lactic acid in the brine. The duration of fermentation is 5-8 days. because after the end of fermentation, the brine is separated from the tomatoes and stored in special collections, and the tomatoes are wiped on a double wiping machine with a sieve hole diameter of 1.8...1.5 mm; 0.5 ... 04 mm for obtaining juice.

Отриманий сік із ферментованих томатів змішують із розсолом попередньо відокремленим після ферментації томатів. Отриманий напій гомогенізують, деаерують, підігрівають до температури 859С і фасують в пляшкиThe obtained juice from fermented tomatoes is mixed with brine previously separated after the fermentation of tomatoes. The resulting drink is homogenized, deaerated, heated to a temperature of 859C and bottled

ПІ-53-1000, герметично закупорюють і стерилізують за наступним режимом 15-30 -20 (тиск за таблицею). опеPI-53-1000, hermetically sealed and sterilized according to the following mode 15-30 -20 (pressure according to the table). Op

Приклад 1Example 1

Томати сорту Глорія з масовою часткою сухих речовин 595 мили у двох послідовно встановлених /о Вентиляторних мийних машинах, сортували за якістю і ступенем стиглості, але перестиглі, тріснуті, прим'яті томати не відсортовувались. Підготовлені томати завантажували в ферментаційні збірники, куди спочатку вносили половину попередньо підготовленої зелені та часнику, потім томати і другу половину зелені та часнику.Tomatoes of the Gloria variety with a mass fraction of dry matter of 595 were washed in two successively installed fan washing machines, sorted by quality and degree of ripeness, but overripe, cracked, crushed tomatoes were not sorted. Prepared tomatoes were loaded into fermentation containers, where first half of the previously prepared greens and garlic were added, then tomatoes and the second half of greens and garlic.

Заливка 395 розчином кухонної солі проводилась по мірі наповнення томатами ферментаційних ємностей.Pouring 395 with a solution of table salt was carried out as the fermentation containers were filled with tomatoes.

Зелень пряних рослин сортували за якістю, мили і нарізали на шматочки довжиною 5см. 75 Часник сортували за якістю, очищали і мили у ваннах з проточною водою.The greens of the spicy plants were sorted by quality, washed and cut into pieces 5 cm long. 75 Garlic was sorted by quality, cleaned and washed in baths with running water.

Ферментація томатів проводилась на критому сировинному майданчику з нерегульованою температурою середовища до накопичення в розсолі 1,495 молочної кислоти.Fermentation of tomatoes was carried out in a covered raw material site with an unregulated environment temperature until the accumulation of 1.495 lactic acid in the brine.

Тривалість ферментації в середньому складала 8 діб.The average duration of fermentation was 8 days.

Після закінчення ферментації розсіл відокремлювали від томатів і збирали в збірник, а томати для 2о отримання соку протирали на здвоєній протиральній машині з діаметром отворів сит 1,8...1,5 мм; 0,5...04мм.After the end of fermentation, the brine was separated from the tomatoes and collected in a collector, and the tomatoes were rubbed on a double rubbing machine with a diameter of sieve holes of 1.8...1.5 mm to obtain 2o juice; 0.5...04 mm.

Для виробництва томатного напою відокремлений від ферментованих томатів розсіл підігрівали до температури 909С, охолоджували до температури 6б09С ов трубчастому підігрівачі - охолоджувачі, центрифугували в сепараторі, фільтрували на рамному фільтрпресі. Профільтрований розсіл змішували з соком, отриманим із ферментованих томатів, у співвідношенні 2:11, гомогенізували, деаерували, підігрівали до с ов температури 8523 і фасували в пляшки Ш-53-1000. Наповнені пляшки герметично закупорювали кришками і стерилізували в автоклавах за режимом 155-30-20 (тиск за таблицею). о 1о0всFor the production of tomato drink, the brine separated from fermented tomatoes was heated to a temperature of 909C, cooled to a temperature of 6b09C in a tubular heater-cooler, centrifuged in a separator, filtered on a frame filter press. The filtered brine was mixed with juice obtained from fermented tomatoes in a ratio of 2:11, homogenized, deaerated, heated to a temperature of 8523°C and packaged in Sh-53-1000 bottles. The filled bottles were hermetically sealed with lids and sterilized in autoclaves according to the 155-30-20 mode (pressure according to the table). at 1 a.m

Готовий томатний напій зберігали при температурі 182С і відносній вологості повітря не більше 75905.The finished tomato drink was stored at a temperature of 182C and a relative humidity of no more than 75905.

Приклад 2 сExample 2 p

Виготовлення томатного напою виконували аналогічно наведеному у прикладі 1, а при змішуванні соку м ферментованих томатів і розсолу проводили у співвідношенні 1:1.The production of tomato drink was carried out in the same way as in example 1, and when mixing the juice of fermented tomatoes and brine, the ratio was 1:1.

Аналіз якості отриманих томатних напоїв показав, що за органолептичними показниками зразки томатних «(О напоїв мають насичений яскравий червоний колір, характерний запах ферментованих томатів, приємний ю кисло-солоний смак, легкий аромат пряних рослин та часнику.The analysis of the quality of the obtained tomato drinks showed that, according to organoleptic indicators, the samples of tomato "O drinks have a saturated bright red color, a characteristic smell of fermented tomatoes, a pleasant sour-salty taste, a light aroma of spicy plants and garlic.

Показники якості готових напоїв наведені в таблиці 1. ї- « томатів, розсолу та напоїв із ферментованих томатів 4 З с речовин речовин кислот солі о С, м2гмоог. » 0 ржшеннерю вв ет "Глорія" сш ери ен томатів "Глорія" ь с томатів сік : розсіл 2:1 сшЛЕТ Ген (є) томатів сік : розсіл 1:1 - 50 г»The quality indicators of ready-made drinks are given in table 1. i- « tomatoes, brine and drinks from fermented tomatoes 4 Z s substances substances acids salts o C, m2gmoog. » 0 rzhschenneryu vv et "Gloria" ssh ery en tomatoes "Gloria" and tomato juice: brine 2:1 sshLET Gen (is) tomato juice: brine 1:1 - 50 g»

Claims (1)

Формула винаходу Спосіб виробництва томатного напою, що передбачає завантаження томатів в ємності для ферментації, додавання підготовленої зелені пряних рослин, часнику та заливання З бо-ним розчином кухонної солі, ГФ) ферментування до накопичення в розсолі 0,9-1,4 молочної кислоти, який відрізняється тим, що сік, одержаний Ге із ферментованих томатів, змішують з розсолом, відокремленим від ферментованих томатів у співвідношенні 2:1. во | Офіційний бюлетень "Промислоава власність". Книга 1 "Винаходи, корисні моделі, топографії інтегральних мікросхем", 2006, М 5, 15.05.2006. Державний департамент інтелектуальної власності Міністерства освіти і науки України. б5The formula of the invention The method of production of tomato drink, which involves loading tomatoes into a container for fermentation, adding prepared greens of spicy plants, garlic and pouring with a good solution of table salt, HF) fermentation until accumulation in the brine of 0.9-1.4 lactic acid, which differs in that the juice obtained by Ge from fermented tomatoes is mixed with brine separated from fermented tomatoes in a ratio of 2:1. in | Official bulletin "Industrial Property". Book 1 "Inventions, useful models, topographies of integrated microcircuits", 2006, M 5, 15.05.2006. State Department of Intellectual Property of the Ministry of Education and Science of Ukraine. b5