RU2338380C1 - Method of production of tomato pure-like concentrate "adjika" - Google Patents

Abstract

FIELD: processing technique of food products.

SUBSTANCE: red tomatoes, garlic, cayenne, onions,carrots, green apples, parsley are washed, cut, blended in the proportion of 65.0 : 9.0 : 5.2 : 6.5 : 6.5 : 6.5 : 1.3 and processed in the extruder. The obtained vegetable mix is dried till humidity of 74% by means of pressure release and evaporation of the formed vapours. Into the obtained vegetable pure they introduce 90% sugar syrup in the amount of 1.44% to the initial mass of the vegetable blend, 26% sodium chloride solution in the amount of 3.0% to the initial mass of the vegetable blend, vegetable oil in the amount of 3.3% to the initial mass of the vegetable blend and boil the obtained blend under the pressure of 2900 Pa till obtaining of the pure-like concentrate with the final humidity of 42%, whereupon they perform filling and closure of containers, sterilisation and cooling.

EFFECT: reduction of material and energy expenses for production of tomato pure-like vegetable concentrate and obtaining of tomato pure-like vegetable concentrate with the specified content and nutrition value.

Description

Изобретение относится к технологии переработки овощного сырья и может быть использовано при производстве томатного пюреобразного овощного концентрата.The invention relates to a technology for processing vegetable raw materials and can be used in the production of tomato puree vegetable concentrate.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления томатного соуса, включающий подготовку сырья и материалов, приготовление вытяжки из пряностей или смеси экстрактов, варка соусов, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение [Справочник по производству консервов [Текст] // Под ред. В.И.Рогачева. - Том 4. Консервы из растительного сырья. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 655 с. С.103-116].The closest in technical essence and the achieved effect is a method of preparing tomato sauce, including the preparation of raw materials and materials, cooking extracts from spices or a mixture of extracts, cooking sauces, filling and corking containers, sterilization and cooling [Reference for the production of canned food [Text] // Under ed. V.I. Rogacheva. - Volume 4. Canned food from plant materials. - M.: Food Industry, 1974. - 655 p. S.103-116].

Недостатками известной технологии являются:The disadvantages of the known technology are:

- невысокое качество производимого томатного соуса из-за многоэтапной и продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса;- low quality of tomato sauce produced due to multi-stage and prolonged heat treatment (cooking and sterilization) of tomato sauce;

- значительные материальные и энергетические затраты, обусловленные использованием продолжительной тепловой обработки (варки и стерилизации) томатного соуса.- significant material and energy costs due to the use of prolonged heat treatment (cooking and sterilization) of tomato sauce.

Технической задачей изобретения является снижение материальных и энергетических затрат на производство томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика»; получение томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» заданного состава и пищевой ценности.An object of the invention is to reduce material and energy costs for the production of tomato puree-like vegetable concentrate "Adjika"; obtaining tomato puree vegetable concentrate "Adjika" of a given composition and nutritional value.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика», включающем подготовку сырья и материалов, приготовление вытяжки из пряностей или смеси экстрактов, варка соусов, наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение, новым является то, что предварительно мытые, очищенные и измельченные красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 74% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ый сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ый раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси, растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 2900 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%.The problem is achieved in that in the method of producing tomato puree concentrate "Adjika", which includes the preparation of raw materials and materials, preparation of extracts from spices or a mixture of extracts, cooking sauces, filling and corking containers, sterilization and cooling, the new is that previously washed peeled and chopped red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley are mixed in a proportion of 65.0: 9.0: 5.2: 6.5: 6.5: 6.5: 1, 3 and processed in an extruder, the resulting vegetable mixture they are dried to a moisture content of 74% by depressurizing and evaporating the resulting vapors, then 90% sugar syrup in the amount of 1.44% of the initial mass of the vegetable mixture, 26% sodium chloride solution in the amount of 3.0 are added to the resulting vegetable puree % to the initial mass of the vegetable mixture, vegetable (sunflower) oil in the amount of 3.3% to the initial mass of the vegetable mixture and cook the mixture under pressure of 2900 Pa to obtain a puree concentrate with a final moisture content of 42%.

Красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку для производства пюре должны быть свежими, здоровыми, с высоким содержанием пектина, органических кислот и сухих растворимых веществ, что необходимо для обеспечения надлежащего выхода готовых продуктов, получаемых из пюре. Зрелость овощей должна быть технической или близкой к потребительской.Red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley for mashed potatoes should be fresh, healthy, high in pectin, organic acids and dry soluble substances, which is necessary to ensure the proper yield of finished products obtained from mashed potatoes. The maturity of vegetables should be technical or close to consumer.

Способ производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика» осуществляется следующим образом.Method for the production of tomato puree concentrate "Adjika" is as follows.

Красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку подвергаются мойке в отдельности в моечной машине. Затем мытые овощи (помидоры, петрушку, сельдерей, лук, чеснок, черный перец) инспектируют и сортируют вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Затем овощи (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) после ополаскивания смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3, что соответствует примерно следующему соотношению: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки и подвергаются обработке в экструдере.Red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley are washed separately in a washing machine. Then washed vegetables (tomatoes, parsley, celery, onions, garlic, black pepper) are inspected and sorted manually on a sorting and inspection conveyor. Then the vegetables (red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley) after rinsing are mixed in a proportion of 65.0: 9.0: 5.2: 6.5: 6.5: 6.5 : 1.3, which corresponds to approximately the following ratio: 65.0 kg of red tomatoes, 9.0 kg of garlic, 5.2 kg of capsicum, 6.5 kg of onions, 6.5 kg of carrots, 6.5 kg of green (sour) apples, 1.3 kg of parsley and are processed in an extruder.

Предлагаемая пропорция овощей: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.The proposed proportion of vegetables: 65.0 kg of red tomatoes, 9.0 kg of garlic, 5.2 kg of red capsicum, 6.5 kg of onions, 6.5 kg of carrots, 6.5 kg of green (sour) apples, 1, 3 kg of parsley provides the most rational combination of the main components and has a beneficial effect on the degree of their assimilation by the human body. Violation of this proportion leads to a deterioration in organoleptic quality indicators and a violation of food balance.

В экструдере смесь овощей (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение пюреобразной массы продукта вследствие уменьшения размеров винтового канала шнека экструдера. При вращении шнека овощи измельчаются, образующаяся пюреобразная смесь попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада температуры и давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученной пюреобразной массы до влажности 74% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.In an extruder, a mixture of vegetables (red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley) is compacted and gradually compressed. A gradual increase in pressure and compaction of the puree mass of the product occur due to a decrease in the size of the screw channel of the screw of the extruder. When the screw rotates, the vegetables are crushed, the resulting puree mixture falls into the pre-zone and is pressed through the extruder matrix. The mashed mass leaving the extruder is sent to a vacuum cooking chamber. After the compressed mashed mass exits from the extruder into the vacuum cooking chamber, as a result of a sharp drop in temperature and pressure, moisture instantly evaporates. When this occurs, the resulting puree mass is dried to a moisture content of 74% due to depressurization and evaporation of the generated vapors from the vacuum-cooking chamber.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:Then, the following additional components are introduced into the resulting vegetable puree:

- 90%-ый сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси,- 90% sugar syrup in an amount of 1.44% of the initial weight of the vegetable mixture,

- 26%-ый раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси,- 26% sodium chloride solution in an amount of 3.0% of the initial weight of the vegetable mixture,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси.- vegetable (sunflower) oil in the amount of 3.3% of the initial weight of the vegetable mixture.

Введение в состав овощного пюре 90%-ого сахарного сиропа в количестве 1,44% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-ого раствора хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощного пюре, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.Introduction to the composition of vegetable puree 90% sugar syrup in an amount of 1.44% of the initial weight of vegetable puree, a 26% solution of sodium chloride in an amount of 3.0% of the initial weight of vegetable puree, vegetable (sunflower) oil in an amount of 3 , 3% of the initial weight of the vegetable mixture contributes to significant changes in their structure, but is also aimed at the formation of such important organoleptic quality indicators as taste, smell, color and texture.

В томатном овощном пюре могут развиваться плесени, уксуснокислые бактерии и некоторые другие виды аэробных микроорганизмов, поэтому пюре подвергают тепловой обработке (пастеризации) для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения стойкости при хранении.In tomato vegetable puree, molds, acetic acid bacteria and some other types of aerobic microorganisms can develop, therefore, the puree is subjected to heat treatment (pasteurization) to suppress the vital activity of microorganisms and ensure storage stability.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2900 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%.Due to the heating of the puree mass and the maintenance of a vacuum value of 2900 Pa, further evaporation of the resulting water vapor occurs. If the puree mass has a high humidity, then it is subjected to additional evaporation to obtain a puree concentrate with a final moisture content of 42%.

Таким образом, получают томатный пюреобразный овощной концентрат «Аджика» заданного состава с конечной влажностью 42%, который направляют на фасовку и хранение.Thus, get a tomato puree vegetable concentrate "Adjika" of a given composition with a final moisture content of 42%, which is sent to the packaging and storage.

Пример реализации способа производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика». Исходное сырье (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) моют в отдельности в моечной машине. Вымытые овощи из моечной ванны перемещаются наклонным конвейером, в верхней части которого (перед выгрузкой) они ополаскиваются водой из душевого устройства. При обработке сильно загрязненных овощей можно увеличить время их пребывания в зоне отмывки путем периодических остановок транспортера.An example of the implementation of the method of production of tomato puree concentrate "Adjika". Raw materials (red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley) are washed separately in a washing machine. Washed vegetables from the washing tub are moved by an inclined conveyor, in the upper part of which (before unloading) they are rinsed with water from the shower unit. When processing heavily contaminated vegetables, you can increase the time they spend in the washing area by occasionally stopping the conveyor.

Затем мытые овощи (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) подвергаются инспекции и сортированию, которые проводят вручную на сортировочно-инспекционном транспортере. Одновременно с сортированием проводится инспекция сырья, при которой удаляют дефектные экземпляры (загнившие, поврежденные, битые, заплесневелые, сильно загрязненные), посторонние примеси и предметы, а также вырезают поврежденные участки. Овощи после ополаскивания их смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3, что соответствует примерно следующему соотношению: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки и подвергаются обработке в экструдере.Then washed vegetables (red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley) are subjected to inspection and sorting, which are carried out manually on a sorting and inspection conveyor. Simultaneously with sorting, an inspection of raw materials is carried out, in which defective specimens are removed (rotten, damaged, broken, moldy, heavily contaminated), impurities and objects, and damaged areas are also cut out. After rinsing vegetables, they are mixed in a proportion of 65.0: 9.0: 5.2: 6.5: 6.5: 6.5: 1.3, which corresponds to approximately the following ratio: 65.0 kg of red tomatoes, 9, 0 kg of garlic, 5.2 kg of red capsicum, 6.5 kg of onions, 6.5 kg of carrots, 6.5 kg of green (sour) apples, 1.3 kg of parsley and are processed in an extruder.

Предлагаемая пропорция овощей: 65,0 кг красных помидоров, 9,0 кг чеснока, 5,2 кг красного стручкового перца, 6,5 кг репчатого лука, 6,5 кг моркови, 6,5 кг зеленых (кислых) яблок, 1,3 кг петрушки обеспечивает наиболее рациональное сочетание основных компонентов и благотворно сказывается на степени их усвоения человеческим организмом. Нарушение этой пропорции ведет к ухудшению органолептических показателей качества и нарушению пищевой сбалансированности.The proposed proportion of vegetables: 65.0 kg of red tomatoes, 9.0 kg of garlic, 5.2 kg of red capsicum, 6.5 kg of onions, 6.5 kg of carrots, 6.5 kg of green (sour) apples, 1, 3 kg of parsley provides the most rational combination of the main components and has a beneficial effect on the degree of their assimilation by the human body. Violation of this proportion leads to a deterioration in organoleptic quality indicators and a violation of food balance.

Затем овощи после смешивания подвергаются обработке в экструдере. В экструдере смесь овощей (красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку) подвергается уплотнению и постепенному сжатию. За счет того, что витки шнека экструдера имеют переменный шаг и возрастающую толщину, межвитковое пространство постепенно уменьшается. В нем происходит постепенное увеличение давления и уплотнение смеси овощей продукта вследствие резкого уменьшения размеров винтового канала. Здесь измельченные частицы овощей сжимаются и начинается образование пюреобразной массы за счет возрастания давления. Для дополнительного измельчения в середине шнека экструдера может быть установлена дополнительная решетка с отверстиями. На выходе из экструдера установлена матрица с отверстиями заданного размера. При вращении шнека овощи измельчаются и завершается формирование пюреобразной массы. Затем полученная масса попадает в предматричную зону и продавливается через матрицу экструдера. Выходящая из экструдера пюреобразная масса направляется в вакуум-варочную камеру. После выхода сжатой пюреобразной массы из экструдера в вакуум-варочную камеру в результате резкого перепада давления происходит мгновенное испарение влаги. При этом происходит подсушивание полученного пюре до влажности 74% за счет сброса давления и испарения образующихся паров из вакуум-варочной камеры.Then the vegetables after mixing are processed in an extruder. In an extruder, a mixture of vegetables (red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley) is compacted and gradually compressed. Due to the fact that the turns of the screw of the extruder have a variable pitch and increasing thickness, the inter-turn space is gradually reduced. In it, a gradual increase in pressure and compaction of the vegetable mixture of the product occurs due to a sharp decrease in the size of the screw channel. Here, the crushed particles of vegetables are compressed and the formation of a puree mass begins due to an increase in pressure. For additional grinding in the middle of the screw of the extruder, an additional grid with holes can be installed. At the exit of the extruder, a matrix with holes of a given size is installed. When the screw rotates, the vegetables are crushed and the formation of a puree mass is completed. Then, the resulting mass enters the prematrix zone and is forced through the extruder die. The mashed mass leaving the extruder is sent to a vacuum cooking chamber. After the compressed mashed mass exits from the extruder into the vacuum cooking chamber, as a result of a sharp pressure drop, moisture instantly evaporates. In this case, the resulting puree is dried to a moisture content of 74% due to depressurization and evaporation of the generated vapors from the vacuum-cooking chamber.

Подсушивание полученного пюре до большей влажности, например 78%, приводит к дополнительным энергозатратам при дальнейшем нагревании и выпаривании под разряжением, что существенно удорожает себестоимость готового продукта.Drying the resulting puree to a higher humidity, for example 78%, leads to additional energy consumption during further heating and evaporation under vacuum, which significantly increases the cost of the finished product.

Подсушивание полученного пюре до меньшей влажности, например 70%, приводит к необходимости дополнительного последующего увлажнения, так как в противном случае не будет получен пюреобразный овощной концентрат с конечной влажностью 42%.Drying the resulting puree to a lower moisture content, for example 70%, leads to the need for additional subsequent wetting, since otherwise a puree vegetable concentrate with a final moisture content of 42% will not be obtained.

Затем в полученное овощное пюре вводятся следующие дополнительные компоненты:Then, the following additional components are introduced into the resulting vegetable puree:

- 90%-ый сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси,- 90% sugar syrup in an amount of 1.44% of the initial weight of the vegetable mixture,

- 26%-ый раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси,- 26% sodium chloride solution in an amount of 3.0% of the initial weight of the vegetable mixture,

- растительное (подсолнечное) масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси.- vegetable (sunflower) oil in the amount of 3.3% of the initial weight of the vegetable mixture.

Введение в состав овощного пюре 90%-ого сахарного сиропа в количестве 1,44% к первоначальной массе овощного пюре, 26%-ого раствора хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощного пюре, растительного (подсолнечного) масла в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси способствует существенным изменениям их структуры, но и направлено на формирование таких важных органолептических показателей качества, как вкус, запах, цвет и консистенция.Introduction to the composition of vegetable puree 90% sugar syrup in an amount of 1.44% of the initial weight of vegetable puree, a 26% solution of sodium chloride in an amount of 3.0% of the initial weight of vegetable puree, vegetable (sunflower) oil in an amount of 3 , 3% of the initial weight of the vegetable mixture contributes to significant changes in their structure, but is also aimed at the formation of such important organoleptic quality indicators as taste, smell, color and texture.

Изменение содержания пропорций вышеуказанных компонентов ведет к существенным изменениям вкуса и глубины физико-химических изменений, происходящих в пюре под действием таких консервантов, как сахар, соль и водный раствор этановой (уксусной) кислоты.A change in the content of the proportions of the above components leads to significant changes in the taste and depth of the physico-chemical changes occurring in the mash under the influence of such preservatives as sugar, salt and an aqueous solution of ethanoic (acetic) acid.

Так, например, использование большего количества сахарного сиропа, например 2,0%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней сладости и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества сахарного сиропа, например 1,0%, приведет также к изменению вкуса и появлению солено-кислого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.So, for example, the use of more sugar syrup, for example 2.0%, will lead to a change in taste and the appearance of excessive sweetness and, as a result, to a deterioration in its quality. The use of a smaller amount of sugar syrup, for example 1.0%, will also lead to a change in taste and the appearance of a salt-acid taste and, as a consequence, to a deterioration in its quality.

Использование большего количества 26%-ого водного раствора хлорида натрия, например 3,6%, приведет к изменению вкуса и появлению излишней солености и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества 26%-ого водного раствора хлорида натрия, например 3,0%, приведет также к изменению вкуса и доминированию сладкого вкуса и, как следствие, ухудшению его качества.The use of a larger amount of a 26% aqueous solution of sodium chloride, for example 3.6%, will lead to a change in taste and the appearance of excessive salinity and, as a consequence, a deterioration in its quality. The use of a smaller amount of a 26% aqueous solution of sodium chloride, for example 3.0%, will also lead to a change in taste and the dominance of a sweet taste and, as a consequence, to a deterioration in its quality.

Использование большего количества растительного (подсолнечного) масла, например 3,8%, приведет к доминированию маслянистого вкуса и нарушению балансового содержания липидов и, как следствие, ухудшению его качества. Использование меньшего количества растительного (подсолнечного) масла, например 3,0%, приведет также к нарушению балансового содержания липидов и недостаточно мягкой и нежной консистенции. Низкое содержание липидов растительного происхождения ухудшит усвояемость белков и углеводов из-за недостатка несбалансированности их с жирами.The use of more vegetable (sunflower) oil, for example 3.8%, will lead to the dominance of an oily taste and a violation of the lipid balance and, as a consequence, to a deterioration in its quality. The use of a smaller amount of vegetable (sunflower) oil, for example 3.0%, will also lead to a violation of the lipid balance and insufficiently soft and delicate texture. The low content of lipids of plant origin will worsen the digestibility of proteins and carbohydrates due to the lack of imbalance with fats.

За счет нагрева пюреобразной массы и поддержания величины разряжения 2900 Па происходит дальнейшее испарение образующихся водяных паров. Если пюреобразная масса продукта имеет повышенную влажность, то она подвергается дополнительному выпариванию до получения баклажанного пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%. Основное назначение нагревания - не только доведение пюреобразного концентрата до конечной влажности 42% путем испарения избыточной влаги под разряжением 2900 Па, но и инактивация окислительных ферментов. Под влиянием нагревания и органических кислот, присутствующих в овощном пюре, происходит гидролиз протопектина, находящегося в срединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.Due to the heating of the puree mass and the maintenance of a vacuum value of 2900 Pa, further evaporation of the resulting water vapor occurs. If the puree mass of the product has a high humidity, then it is subjected to additional evaporation to obtain an eggplant puree concentrate with a final moisture content of 42%. The main purpose of heating is not only bringing the puree concentrate to a final moisture content of 42% by evaporation of excess moisture under a discharge of 2900 Pa, but also the inactivation of oxidative enzymes. Under the influence of heating and organic acids present in vegetable puree, the hydrolysis of protopectin located in the middle plates and cell walls occurs. The strong connection between the cells is broken, part of their walls are destroyed and the tissue softens.

Продолжительность и температура тепловой обработки должны подбираться в зависимости от вида плодов и степени их зрелости. Если продолжительность нагревания будет чрезмерна, то в пюре происходит глубокий распад пектиновых веществ, оно получается жидким и утрачивает или сохраняет в недостаточной степени желирующие свойства.The duration and temperature of the heat treatment should be selected depending on the type of fruit and their degree of maturity. If the duration of the heating is excessive, then deep pure decomposition of pectin substances occurs, it turns out to be liquid and loses or retains insufficiently gelling properties.

Использование большего давления, например 3400 Па, приведет к повышению температуры томатного пюреобразного овощного концентрата и, как следствие ухудшению его качества.The use of greater pressure, for example 3400 Pa, will lead to an increase in the temperature of tomato puree-like vegetable concentrate and, as a result, deterioration in its quality.

Использование меньшего давления, например 2400 Па, приведет к необходимости установки более мощного вакуум-насоса и повышению энергозатрат на производство томатного пюреобразного концентрата, что ведет к повышению его себестоимости.The use of less pressure, for example 2400 Pa, will lead to the need to install a more powerful vacuum pump and increase energy consumption for the production of tomato puree concentrate, which leads to an increase in its cost.

Получение томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» с конечной влажностью 42% обусловлено следующими соображениями. Если конечная влажность томатного пюреобразного овощного концентрата будет менее 42%, например 39%, то его консистенция будет недостаточно нежной и мягкой. Пюреобразный овощной концентрат будет иметь высокую вязкость, что может создать дополнительные трудности (необходимость его нагревания для снижения вязкости и повышения текучести) при использовании в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.Obtaining tomato puree vegetable concentrate "Adjika" with a final moisture content of 42% is due to the following considerations. If the final humidity of tomato puree vegetable concentrate is less than 42%, for example 39%, then its consistency will not be gentle and soft enough. The pureed vegetable concentrate will have a high viscosity, which can create additional difficulties (the need to heat it to reduce viscosity and increase fluidity) when used in the food-concentrate and canning industry as a vegetable filling.

Если конечная влажность томатного пюреобразного овощного концентрата будет более 42%, например 47%, то томатный пюреобразный овощной концентрат будет иметь высокую текучесть, что также создает дополнительные трудности при использовании его в пищеконцентратной и консервной промышленности в качестве овощной начинки.If the final moisture content of tomato puree vegetable concentrate is more than 42%, for example 47%, then tomato puree vegetable concentrate will have high fluidity, which also creates additional difficulties when it is used in the food-concentrate and canning industry as a vegetable filling.

Таким образом, получают томатный пюреобразный овощной концентрат «Аджика» заданного состава, который направляют на фасовку и хранение. Горячий томатный пюреобразный овощной концентрат фасуют в подготовленные стеклянные банки, герметично укупоривают и выдерживают, затем охлаждают.Thus, get the tomato puree vegetable concentrate "Adjika" of a given composition, which is sent to the packaging and storage. Hot tomato puree vegetable concentrate is Packed in prepared glass jars, hermetically sealed and aged, then cooled.

Таким образом, использование предложенного способа производства томатного пюреобразного концентрата «Аджика» позволяет:Thus, the use of the proposed method for the production of tomato puree concentrate "Adjika" allows you to:

- получать томатный пюреобразный овощной концентрат «Аджика» заданного состава с введением необходимых дополнительных компонентов (сахарного сиропа, раствора хлорида натрия, водного раствора этановой (уксусной) кислоты) для их дальнейшего использования в пищеконцентратной и консервной промышленности;- receive tomato puree vegetable concentrate “Adjika” of a given composition with the introduction of the necessary additional components (sugar syrup, sodium chloride solution, aqueous solution of ethanoic (acetic) acid) for their further use in the food-concentrate and canning industries;

- снизить энерго- и трудозатраты на производство томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» вследствие совмещения технологических операций измельчения, протирания, уваривания, введения и перемешивания дополнительных компонентов путем использования процесса экструзии;- reduce energy and labor costs for the production of Adjika tomato puree vegetable concentrate due to the combination of technological operations of grinding, rubbing, boiling, introducing and mixing additional components by using the extrusion process;

- снизить материальные затраты вследствие устранения вспомогательных и перегрузочных операций;- reduce material costs due to the elimination of auxiliary and transshipment operations;

- повысить качество томатного пюреобразного овощного концентрата «Аджика» за счет исключения многоэтапной и продолжительной обработки продукта на каждой стадии технологического процесса.- improve the quality of tomato puree vegetable concentrate "Adjika" by eliminating multi-stage and continuous processing of the product at each stage of the process.

Claims (1)

Способ производства томатного пюреобразного концентрата, характеризующийся тем, что красные помидоры, чеснок, красный стручковый перец, репчатый лук, морковь, зеленые яблоки, петрушку моют, очищают, измельчают, смешивают в пропорции 65,0:9,0:5,2:6,5:6,5:6,5:1,3 и обрабатывают в экструдере, полученную овощную смесь подсушивают до влажности 74% путем сброса давления и испарения образующихся паров, далее в полученное овощное пюре вводят 90%-ный сахарный сироп в количестве 1,44% к первоначальной массе овощной смеси, 26%-ный раствор хлорида натрия в количестве 3,0% к первоначальной массе овощной смеси, растительное масло в количестве 3,3% к первоначальной массе овощной смеси и варят полученную смесь под давлением 2900 Па до получения пюреобразного концентрата с конечной влажностью 42%, после чего осуществляют наполнение и укупоривание тары, стерилизацию и охлаждение.Method for the production of tomato puree concentrate, characterized in that red tomatoes, garlic, red peppers, onions, carrots, green apples, parsley are washed, peeled, chopped, mixed in a proportion of 65.0: 9.0: 5.2: 6 , 5: 6.5: 6.5: 1.3 and processed in an extruder, the resulting vegetable mixture is dried to a moisture content of 74% by depressurizing and evaporating the resulting vapors, then 90% sugar syrup is added to the resulting vegetable puree in an amount of 1 , 44% of the initial weight of the vegetable mixture, 26% sodium chloride solution in an amount of 3, 0% to the initial weight of the vegetable mixture, vegetable oil in an amount of 3.3% to the initial weight of the vegetable mixture and cook the mixture under pressure of 2900 Pa to obtain a puree concentrate with a final moisture content of 42%, after which the containers are filled and corked, sterilized and cooled .