UA154463U - Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання. Під час замішування тіста з борошна пшеничного оббивного, використовують борошняний напівфабрикат, виготовлений з рецептурної кількості борошна житнього оббивного та 20-30 % до загальної маси борошна бурякового ферментованого напою (БФН), що виброджений до кислотності 8 град.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до хлібопекарського виробництва, і може бути використана для виробництва хліба пшенично-житнього з підвищеною харчовою цінністю.

Відомий спосіб виробництва хліба пшенично-житнього, що передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання. (Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - Київ.: Руслана, 1998, 185 с.).

Для забезпечення отримання якісного хліба з тіста, в якому присутнє житнє борошно, необхідно створювати умови для зниження активності ферменту а-амілази. Для підвищення кислотності тіста використовують закваски. Недоліком їх застосування є тривалий процес виробництва хліба - до 7 год.

На виробництво заквасок витрачається близько 57-60 95 від загального часу.

В основу корисної моделі поставлено задачу розробити спосіб виготовлення пшенично-житнього хліба, що передбачає зменшення тривалості приготування тіста з одночасним підвищенням харчової цінності виробу без зниження його якості.

Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва хліба пшенично-житнього передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання, згідно з корисною моделлю, під час замішування тіста з борошна пшеничного оббивного використовують борошняний напівфабрикат, виготовлений з рецептурної кількості борошна житнього оббивного та 20-30 95 до загальної маси борошна бурякового ферментованого напою (БФН), що виброджений до кислотності 8 град.

Пропонується включити в рецептуру хліба буряковий ферментований напій, перевагою якого є наявність природних корисних сполук буряка й тих речовин, що утворились в процесі бродіння.

До основних поживних речовин столового буряку належать вуглеводи, переважно цукри - 8-12 95, білки, мінеральні речовини - солі калію, фосфору, кальцію, натрію, мікроелементи - залізо, марганець, магній, бор, йод та ін. Поряд з цим, слід відмітити наявність органічних кислот, в більшій мірі - яблучної й лимонної, також присутні бетанін та бетаїн. Сполуки, які входять в хімічний склад коренеплоду та соку з нього, оздоровче діють на організм людини: надають еластичність кровоносним судинам, гальмують розвиток злоякісних пухлин, знижують кров'яний тиск, укріплюють імунітет за рахунок стимуляції утворення ендогенних інтерферонів, регулюють засвоєння заліза, білків. Бетаїн буряку має ліпотропну дію, завдяки чому позитивно впливає на жировий обмін в організмі.

Властивості буряку під час зброджування його в присутності води, дріжджів, молочної сироватки посилюються завдяки процесам лактоферментації, що робить більш доступними мікроелементи.

Забезпечує оптимальні умови життєдіяльності бродильної мікрофлори борошняних напівфабрикатів за рахунок наявності молочнокислих бактерій, ферментів та накопичення молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти сприяє підвищенню кислотності й, відповідно, є фактором поліпшення структурно-механічних властивостей пшенично-житнього тіста, за рахунок зменшення активності амілолітичних і протеолітичних ферментів, кращого набухання пентозанів й білків в тісті.

Під час бродіння продукт додатково збагачується амінокислотами, вітамінами групи В, вітаміном

К, а також залізо, йод, ацетилхолін, аспарагінову, глютамінову кислоти.

Водорозчинні речовини БФН, присутні в ньому мінеральні солі стимулюють життєдіяльність бродильної мікрофлори й, відповідно, пришвидшують дозрівання тіста, підвищують вихід хліба.

Виготовлення хліба здійснюється наступним чином:

В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 20- 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста - 70 хв. Готове тісто ділять на шматки формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.

Приклади здійснення способу виготовлення хліба пшенично-житнього.

Приклад 1.

В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 20 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста 70 хв. Готове тісто ділять на шматки формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.

Приклад 2.

В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 25 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста 70 хв. Готове тісто ділять на шматки формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.

Приклад 3.

В діжі тістомісильної машини змішують рецептурну кількість житнього оббивного борошна та 30 95 до маси борошна БФН й зброджують до досягнення кислотності 8 град. В готовий напівфабрикат вносять дріжджову суспензію, розчин солі та борошно пшеничне оббивне. Тривалість дозрівання тіста

70 хв. Готове тісто ділять на шматки, формують тістові заготовки, направляють їх на вистоювання та випікання.

Готовий хліб у прикладах 1, 2, З добре пропечений, м'якушка не липка, пористість 55 95, однорідна.

Виріб добре зберігає форму, не має підривів, забарвлення скоринки однорідне. Використання бурякового ферментованого напою в меншій кількості, для вирішення аналогічної якості хліба, потребує довшого вистоювання житньо-бурякового напівфабрикату. Вище дозування БФН призводить до утворення хліба кислого на смак, з малорозвиненою пористістю м'якушки та малого об'єму.

Технічний результат полягає в розроблені способу виробництва хліба пшенично-житнього, згідно з яким пришвидшується процес приготування тіста за рахунок використання бурякового ферментованого напою в кількості 20-30 95 до маси борошна. Хліб при цьому має добре пропечену, суху, нелипку м'якушку з розвиненою пористістю та підвищену харчову цінність.

Claims (1)

1. Спосіб виробництва хліба пшенично-житнього, що передбачає замішування та дозрівання тіста, формування заготовок, їх вистоювання і випікання, який відрізняється тим, що під час замішування тіста з борошна пшеничного оббивного використовують борошняний напівфабрикат, виготовлений з рецептурної кількості борошна житнього оббивного та 20- Уо до загальної маси борошна бурякового ферментованого напою (БФН), що виброджений до кислотності 8 град.