UA109753C2 - Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас - Google Patents
Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас Download PDFInfo
- Publication number
- UA109753C2 UA109753C2 UAA201411468A UAA201411468A UA109753C2 UA 109753 C2 UA109753 C2 UA 109753C2 UA A201411468 A UAA201411468 A UA A201411468A UA A201411468 A UAA201411468 A UA A201411468A UA 109753 C2 UA109753 C2 UA 109753C2
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- caramelization
- composition
- sugar
- mass
- nuts
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 39
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 1-O-alpha-D-glucopyranosyl-D-mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 20
- HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N isomaltol Natural products CC(=O)C=1OC=CC=1O HPIGCVXMBGOWTF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 20
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 3
- 235000013572 fruit purees Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 22
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 12
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 11
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 11
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 8
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 4
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 3
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 description 2
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 2
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 240000009226 Corylus americana Species 0.000 description 1
- 235000001543 Corylus americana Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 1
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 1
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 1
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 238000013021 overheating Methods 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 235000015149 toffees Nutrition 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 1
- 235000019683 whole nuts Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Винахід належить складу для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас, в яких шматочки різноманітних горіхів та фруктів змішують з розплавленою масою цукру, який включає кристалічний цукор, причому склад для карамелізації додатково містить кристалічний ізомальт.
Description
Винахід належить до галузі харчової промисловості, зокрема до кондитерської галузі, та може бути використаний для виготовлення кондитерських виробів на основі грильяжних мас та карамелізованих горіхів.
Відомий грильяж |1)|, який складається з цукру-піску, і який додатково містить смаковий наповнювач при наступному співвідношенні компонентів, мас. 9: смаковий наповнювач 70-30, цукор-пісок 30-70. Як смаковий наповнювач використовують повітряні зерна. Недоліком даного складу є обмеженість зберігання виробів - близько двох місяців та недостатньо стабільні якісні показники та підвищена енергетична цінність продукту.
В даний час широкого розповсюдження набуло виробництво кондитерських виробів на основі грильяжних мас та карамелізованих горіхів |2, З). Суть такої технології полягає в тому, що в попередньо розплавлений цурок вводять подрібнений горіх або інші крупні домішки, після чого з отриманої маси формують пласти, які розрізають на окремі корпуси, які або глазурують, або не глазурують та загортають в етикетки. Також часто в розплавлений цурок додають цілі горіхи, в основному фундук чи мигдаль, пізніше такий горіх дістають із розплаву, охолоджують та отримують кондитерський виріб у вигляді цілого горіха, глазурованого шаром розплавленого цукру.
В документі І4| описані варіанти складу для приготування грильяжних мас. Наприклад, склад, який являє собою або кристалічний цукор, який після просіювання подається в пристрій нагрівання, де під впливом температури в діапазоні 1607- 220 "С відбувається його плавлення, або плавленню піддається кристалічний цукор з незначним додаванням глюкозного сиропу (патоки) та води. Процес розплавлення завершують, вводячи в розплавлену масу горіхи та витримуючи таку суміш при безперервному перемішуванні деякий час. Істотним недоліком такого найпростішого складу для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас є те, що в процесі нагрівання цукор інтенсивно розплавлюється, при цьому розплав дуже швидко забарвлюється темно-коричневими кольорами, а приємний смак "паленого", карамелізованого цукру переходить в гіркий смак з нотами горілого цукру. При цьому дуже швидко утворюється нагар на поверхні ємності, де плавлять цукор, що в свою чергу змінює теплопровідність стінок, ускладнює процес плавлення, вносить додатковий присмак в переплавлену масу цукру. Як показує практика, такий процес трансформації розплавленого цукру від карамелізованого до
Зо паленого додатково залежить від чистоти цукру (домішок, які залишаються в цукрі після його виготовлення), дуже чутливий до перегрівання та ефективності перемішування розплавленої маси. Додатковою проблемою є те, що в'язкість такої розплавленої маси цурку висока, що ускладнює рівномірне вимішування домішок в розплав, а також погіршує рівномірність нанесення карамельного шару на поверхню горіхів у випадку їх карамелізації. Отримана з використанням такої рецептури грильяжна маса дуже солодка. Все це в сукупності ускладнює технологію, обмежує керованість технологічного процесу створення грильяжних мас та не дозволяє керувати солодкістю отриманих кондитерських виробів на основі карамелізованих горіхів та грильяжних мас.
Задачею передбачуваного винаходу є можливість отримання маси для карамелізації з зниженою в'язкістю, зниження інтенсивності пригорання цукрового розплаву на стінках ємності для плавлення, уповільнення процесу потемніння розплаву для карамелізації під впливом температури та часу, зниження солодкості маси для карамелізації.
Вказана задача досягається за рахунок того, що запропонований склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас, який включає кристалічний цукор, який згідно винаходу додатково містить кристалічний ізомальт, за співвідношення кристалічного цукру та ізомальту, мас. 9о: кристалічний цукор 40-60 ізомальт 60-40.
Крім того, склад для карамелізації з метою надання необхідного відтінку смаку маса для карамелізації включає вершкове масло, мед, фруктове пюре, ароматизатори.
Крім того, склад для карамелізації для отримання необхідного відтінку кольору маса для карамелізації включає барвники.
Досягнення позитивного ефекту в запропонованому оригінальному складі для карамелізації горіхів та грильяжних мас забезпечується за рахунок створення суміші з кристалічного цукру та кристалічного ізомальту.
Ізомальт - він же ізомальтит (палатиніт) є представником низькокалорійних вуглеводів нового покоління та являє собою речовину білого кольору, яке має форму кристалів, не має запахів, легко розчиняється у воді. Водяний розчин ізомальта є безколірним та прозорим. Даний вуглевод має малу гігроскопічність та чистий солодкий смак. Виготовляється ізомальт в зернах різноманітної крупності від порошку до гранулята. В природі ізомальт міститься в цукровмістких рослинах та в меді, які є джерелом його отримання. За смаком ізомальт наближається до сахарози (його солодкість складає приблизно половину солодкості сахарози).
Температура плавлення ізомальту складає 145" - 160 "С, при цьому розплав ізомальту не темнішає з часом, в тому числі при підвищенні температури. Суміш з цукрового піску та ізомальту також розплавлюється при більш низьких, ніж цукор, температурах (1507 - 170 С), має знижену в'язкість в розплавленому стані та низький темп потемніння розплаву при зберіганні його в ємності з підігрівом, знижує темп утворення нагару на стінках ємності для розплавлення суміші.
В заявленому складі практично співвідношення кристалічного цурку та ізомальту доцільно підтримувати в співвідношенні 40-60 90. В складі, в якого кількість кристалічного цукру менше 40 95 різко знижується специфічний "карамельний" смак паленого цукру, властивого грильяжним масам, та маси стають практично безколірним. У випадку збільшення долі кристалічного цурку в складі суміші для карамелізації більше 60 95, різко зростає в'язкість розплаву при зберіганні в розігрітій ємності, з'являється неприємний присмак горілого цукру, зростає темп генерування пригару на стінках ємності для розплавлення складу для карамелізації.
Практичне використання заявленого складу для карамелізації горіхів включало наступні операції.
Першочергово змішували кристалічний цукор та ізомальт в пропорції 1:1. Ретельно перемішували суху суміш, після чого її засипали в ємність для плавлення. Ємність розігрівали до температури 160-180 "С при безперервному перемішуванні розплаву, що створюється. Після повного розплавлення суміші та утворення розплаву з легким коричневим відтінком в нього завантажували порцію горіха фундука (наприклад, при співвідношенні карамельна суміш:горіх, як 30 90:70 90), та суміш ретельно перемішували. Завдяки зниженій в'язкості розплаву, горіх рівномірно розподіляється в об'ємі розплаву. В подальшому, розплав з горіхом виливався на вібросито, на якому рештки низьков'язкого сиропу вільно стікали крізь комірки сита, а горіх з нанесеним на його поверхню карамельним шаром просувався в охолоджувальний конвеєрний тунель, де карамельна маса на поверхні горіха застигла, створюючи рівномірний блискучий шар, який глазурує поверхню горіха. При розкусуванні такого глазурованого горіха він видає характерний хруст, властивий карамелі, при цьому солодкість глазуруючого карамельного шару
Зо помірна, суттєво більш низька порівняно з глазуруючим шаром на основі тільки кристалічного цурку.
Для виготовлення грильяжних мас для формування корпусів цукерок в приготовлений розплав з суміші кристалічного цукру та ізомальту вносили подрібнений горіх фундук (наприклад, при співвідношенні карамельна суміш:подрібнений горіх, як 50 95:50 95), або суміш подрібнених горіхів з додаванням родзинок (наприклад, при співвідношенні карамельна суміш горіх:родзинки, як 50 95:35 90:15 90). В подальшому суміш з рівномірним розподілом крупних вкраплень виливали на стіл з обмежувальною рамкою, формували пласт товщиною 5-15 мм, який після застигання розрізали на корпуси цукерок. Згодом такі корпуси глазурували та загортали в етикетки.
Для виготовлення складного складу для карамелізації в виготовлений розчин із суміші кристалічного цукру та ізомальту вносили вершкове масло, мед, фруктове пюре, ароматизатори. Далі здійснювали дії, описані вище. Також для отримання необхідного відтінку кольору в склад додатково вводили барвники.
Запропонований склад забезпечує отримання кондитерських виробів з яскраво вираженим "карамельним" смаком паленого цукру, з рівномірним карамельним шаром на поверхні горіхів або ж з рівномірним розподілом додаткових вкраплень в грильяжній масі. Крім того, такі вироби є низькокалорійним та дієтичним продуктом.
Джерела інформації: 1. Патент України Ме58780, МПК А235 3/36, опубл. 26.04.2011, Бюл.Мо 8, 2011р. 2. "Довідник кондитера", в-во "Харчова промисловість", Москва, 196бр., стор. 332-334. 3. "Рецептури на цукерки та ірис", в-во Держагропром СРСР, Москва, 1986р., стор 349-363. 4. "Цукерки, сучасна технологія", в-во "Харчова промисловість", Москва, 1979р., стор.235-
Claims (2)
1. Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас, в яких шматочки різноманітних горіхів та фруктів змішують з розплавленою масою цукру, який включає кристалічний цукор, який відрізняється тим, що склад для карамелізації додатково містить бо кристалічний ізомальт при співвідношенні кристалічного цукру та ізомальту, мас. 90:
кристалічний цукор 40-60 кристалічний ізомальт 40-60.
2. Склад для карамелізації за п. 1, який відрізняється тим, що маса для карамелізації включає вершкове масло, мед, фруктове пюре, ароматизатори.
З. Склад для карамелізації за пп. 1-2, який відрізняється тим, що маса для карамелізації включає барвники.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201411468A UA109753C2 (uk) | 2014-10-21 | 2014-10-21 | Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAA201411468A UA109753C2 (uk) | 2014-10-21 | 2014-10-21 | Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA109753C2 true UA109753C2 (uk) | 2015-09-25 |
Family
ID=54772817
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAA201411468A UA109753C2 (uk) | 2014-10-21 | 2014-10-21 | Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA109753C2 (uk) |
-
2014
- 2014-10-21 UA UAA201411468A patent/UA109753C2/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0662285B1 (fr) | Confiserie grainée et procédé de fabrication de ladite confiserie | |
| CN102669378A (zh) | 无糖淀粉凝胶糖果及其制备方法 | |
| US3438787A (en) | Sugarless confection | |
| CN107467469A (zh) | 一种老姜黑糖固体饮料及其制备方法 | |
| US20180192679A1 (en) | Crystal comestible product and method of making same | |
| CN106605746B (zh) | 一种冷饮用的膨化蜂蜜太妃糖及其制备方法和含其的冷饮 | |
| US2133586A (en) | Frozen confection, coating compound therefor, and process of making coating compound | |
| UA109753C2 (uk) | Склад для карамелізації горіхів та приготування грильяжних мас | |
| JP2002000183A (ja) | ソフトキャンディー | |
| RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
| JPH0947226A (ja) | 新規な菓子類 | |
| US3745022A (en) | Dry instant composition for grained confections | |
| JP4093527B2 (ja) | 砂糖菓子の製造方法 | |
| ES2731934B2 (es) | Snack ligero de confiteria en forma de palitos con seccion cuadrangular o redondeada que comprende frutos secos y caramelo y procedimiento para su preparacion | |
| RU2490925C2 (ru) | Конфета с желейным корпусом с начинкой | |
| RU2005137790A (ru) | Способ производства конфет и конфеты | |
| CN106572676B (zh) | 糖果和多区糖食 | |
| CN107518238A (zh) | 一种菊花黑糖固体饮料及其制备方法 | |
| RU2490924C2 (ru) | Конфета с желейным корпусом с начинкой | |
| TW201803452A (zh) | 糕點及其製造方法 | |
| Markovic | Technological process of caramel candy production and organoleptic characteristics | |
| US2106762A (en) | Controlled-grain sugar | |
| Parra et al. | Technical principles for caramel application: Analysis of gastronomic and chemical fundamentals | |
| US1815519A (en) | Alimentary substance and its manufacture | |
| RU2192755C1 (ru) | Способ производства ириса |