JP4093527B2 - 砂糖菓子の製造方法 - Google Patents
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Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、特にサクサクした歯ごたえと適度の弾力性とを兼備し、ユニークな食感が得られるようにした砂糖菓子の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
一般に、砂糖菓子は砂糖を主原料とした菓子であり、ナッツ、果物、香料、乳製品、卵などを加えて作る。例えば、飴、べっ甲飴、千歳飴、有平糖、金平糖、カルメラ等がある。又、ヌガーやタフィー、キャラメルのほかチョコレート、ボンボン、マシュマロ、マジパン、綿菓子等もある。
【0003】
これら砂糖菓子のうちマシュマロは、ふわふわとして軟らかく幼児や老人等が食するに好適であり、又子供や女性にとっても魅力ある砂糖菓子として従来から人気を博している。マシュマロを製造するには、例えば砂糖40重量%と水飴27重量%とを主原料とし、これに転化糖及び水を適量加えて混合し、更にゼラチン3重量%程度を溶解して混合すると共に110〜112℃まで煮詰め、次いで香料を適量加え、これにエアレーション(攪拌して空気を含ませる)して比重を0.4〜0.5に調整し、50℃程度の溶液とする。成型用型は、通常容器に収容したコーンスターチをベースとし、その表面に型押しにより凹みを形成したものであって、その凹みに前記溶液を滴下して充填し、1晩程度自然乾燥して水分含有量を30〜45%程度に調整してから取り出す。これにより、マシュマロが完成される。
【0004】
マシュマロに類似するがそれより硬くて歯ごたえのあるキャンディ(例えばグミキャンディとして市販されている)も従来存在している。このグミキャンディを製造するには、砂糖35重量%と水飴40重量%とを主原料とし、これにソルビット及び水を適量加えて混合し、更にゼラチン5〜6重量%を溶解して混合すると共に110〜120℃まで煮詰め、エアレーションは行わないで酸味料・着色料等の添加物を2重量%と香料を少量添加する。コーンスターチをベースとした成型用型を用いて成型するのはマシュマロと同じであるが、1日以上自然乾燥して水分含有量を18%程度に調整してから取り出し、表面にオイル掛けすることによりグミキャンディが完成される。
【0005】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来のマシュマロでは、ふわふわ柔らかくて軽い食感を有するが、その反面歯ごたえがなくて物足りなさを感じ、一方上記グミキャンディは特有の弾力性を有しており、歯ごたえがあって心地よい食感は得られるが、その反面噛み切り難いという難点がある。上記グミキャンディの場合は、製造時にエアレーションを施しても硬い弾力性は失われずに残ってしまう。
そこで、本発明は、マシュマロのようでありながらサクサクとした歯ごたえを有し、且つグミキャンディよりは柔らかな適度の弾力性を兼ね備えることで、今までにないユニークな食感が得られるようにした砂糖菓子の製造方法を提供することを目的とする。
【0006】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するための技術的手段として、本発明は、砂糖30〜75重量%と水飴0〜45重量%とに水7〜9重量%を加えて混合し、更にゼラチン3〜4重量%を水に溶解してそのゼラチン溶液を加えて混合し、この混合液を煮詰めた後に酸味料・着色料・香料等の添加物を必要量添加し、Bx(糖度)79〜77の生地を作り、次いで砂糖微粉末3〜6重量%を添加して約70℃の生地を20〜40℃に冷却しながらエアレーションし、エアレーション後の生地温度を65〜73℃に調整して成型用型に充填し、そのまま自然乾燥することで生地内部に砂糖の結晶を析出させ、乾燥後の水分含有量を13〜15%に調整することを特徴とする砂糖菓子の製造方法を要旨とする。
【0007】
本発明では、砂糖菓子の内部に砂糖の結晶を析出させることで、柔らか過ぎたり硬すぎたりせず、サクサクとした歯ごたえと噛み切り易さを兼ね備えた独特な食感を得ることができる。
【0008】
【発明の実施の形態】
次に、本発明に係る砂糖菓子の製造方法の実施形態を添付図面に基づいて説明する。図1は砂糖菓子の製造工程を示すもので、先ず原料計量を行う。原料は砂糖30〜75重量%と水飴0〜45重量%とを主体とし、それに水7〜9重量%を加えて混合する。更に、ゼラチン3〜4重量%を計量し、水を加えて温度60〜70℃で溶解し、そのゼラチン溶液を加えて混合する混合工程1を行う。
【0009】
次に、混合液を110〜120℃で更に良く溶解し、且つこれを煮詰める溶解・煮詰め工程2を行う。その後、必要な酸味料・着色料を添加すると共に香料を添加する。
【0010】
次いで、砂糖微粉末(粉糖)3〜6重量%を添加して生地に気泡を含ませるエアレーション工程3を行う。粉糖を添加する前の生地のBx(糖度)は79〜77の範囲とする。エアレーションは、例えば竪型発泡機とか加圧発泡機を用いることができ、冷却をしながら行う。このエアレーション後の生地比重は0.7〜1.0に調整する。
【0011】
エアレーション前の生地温度は約70℃であり、前記のような発泡機を用い20〜40℃に冷却しながらエアレーションすると、エアレーション後の生地温度は50〜70℃となり、後に生地内部に砂糖の結晶が析出する。冷却を行わずに保温状態(60〜70℃)でエアレーションを行うと、エアレーション後の生地温度は75〜85℃となり、その場合には後に砂糖の結晶が析出しない。従って、エアレーション後の生地温度が75℃未満であることが重要である。生地温度が高温であると、粉糖が溶解して砂糖の結晶が析出しないか、析出が遅くなり、所望の品質を得ることができない。
【0012】
この後、生地を成型用型に充填する充填工程4及び乾燥工程5を行う。成型用型は従来と同様に、コーンスターチをベースとしその上面に型押しにより凹みを設けたものを用い、それらの凹みに充填機から生地を一定量滴下することにより充填工程4を行う。充填後は、そのまま2日程度自然乾燥することで乾燥工程5を行う。
【0013】
乾燥後に成型用型から取り出し、表面にオイル掛け6することが好ましい。このオイル掛け6は、表面に存在する水分のため砂糖菓子同士が付着するのを防止するためである。これにより、砂糖菓子が完成する。砂糖菓子の水分含有量は13〜15%とし、従来のグミキャンディの水分含有量約18%よりやや低く、従来のマシュマロの水分含有量30〜45%より遥かに低く調整する。
【0014】
このようにして製造された砂糖菓子を食したところ、サクサクとした歯ごたえと適度の弾力性とを併せ持つユニークな食感が得られ、これは従来のマシュマロにもグミキャンディにもない独特のものであった。この食感は、内部に析出している砂糖結晶に起因するものである。前記エアレーション後の生地温度が75℃以上のものから製造した砂糖菓子では粉糖の結晶が析出しないため、このような独特な食感は得られない。
【0015】
[実施例1]
砂糖50kg、水飴25kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx78に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は73℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。砂糖菓子の内部では砂糖の結晶が良好に析出しており、食感の良いものが得られた。
【0016】
[実施例2]
砂糖50kg、水飴25kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx78に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は75℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出がやや遅く、食感がやや柔らかく良好ではあるが、変形の心配が若干生じ製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【0017】
[実施例3]
砂糖50kg、水飴25kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx78に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は50℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶が析出し、食感は良好であったが充填時の生地の尻切れが悪く、糸引き状態が増え始め、生産に耐えうるギリギリの状態であった。
【0018】
[実施例4]
砂糖50kg、水飴25kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx79に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は65℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出が早く、食感がやや硬いものになり、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【0019】
[実施例5]
砂糖50kg、水飴25kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx77に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は65℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出がやや遅く、食感がやや柔らかく良好ではあったが、変形の心配が若干生じ、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【0020】
[実施例6]
砂糖50kg、水飴25kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx78に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は65℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子は、砂糖の結晶析出が最適であり、且つ食感も最良のものとなった。
【0021】
[実施例7]
砂糖50kg、水飴25kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx78に調整した生地に粉糖3kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は65℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子は、粉糖の添加量が少なかったためか砂糖の結晶析出が遅く、食感がやや柔らかく良好ではあるが、変形の心配が若干生じ、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【0022】
[比較例1]
砂糖30kg、水飴45kgを計量し、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx78に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は65℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子は、砂糖の結晶析出がやや遅く、食感がやや柔らかく、変形の心配が若干生じ製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【0023】
[比較例2]
砂糖75kg、水飴は使わず、これに水8.5kgを加えて混合し、この混合液にゼラチン3.5kgを加水6kgにより溶解温度65℃で溶解したものを加えた。この混合液を煮詰め温度約120℃で煮詰めた後、必要な添加物1kgを加水1kgで溶解したものを加えBx78に調整した生地に粉糖5kgを加えて生地を作った。この生地を加圧発泡機に掛けてエアレーションを行った。エアレーション前の生地温度(生地仕込温度)は70℃であり、エアレーション後の生地温度(生地出口温度)は65℃に調整した。この後、前記成型用型に充填し、2日間乾燥した後に砂糖菓子を取り出した。この砂糖菓子の内部では、砂糖の結晶析出が早く、食感が硬いものになり、製品として使用できるギリギリの範囲の品質のものであった。
【0024】
上記実施例1〜7及び比較例1〜2において、原料の配合量、エアレーション時の温度、粉糖添加前の生地Bx、粉糖結晶の析出状態及び結果判断等を一覧表にまとめると表1のようになる。
【0025】
【表1】
【0026】
実施例1、比較例1及び比較例2によると、砂糖が30kgでは結晶析出が遅く柔らかいものになり、砂糖を75kgにすると結晶の析出が激しく硬いものになった。砂糖の配合量は30〜75kgの範囲内で砂糖の結晶析出が認められたが、砂糖が30kg未満だと柔らか過ぎて保型性が悪くなり、75kgを超えると硬くなり過ぎる。このため、砂糖の配合量は30〜75kgの範囲とし、好ましくは50kgとする。水飴の配合量に関しては、無配合でも砂糖の結晶は析出することから0〜45kgの範囲内とし、好ましくは25kgとする。
【0027】
実施例4の結果より、粉糖添加前の生地のBxが79の時は、砂糖の結晶は析出したが硬い食感のものになった。実施例5のようにBxが77の時は、結晶析出がやや遅く食感がやや柔らかいものとなった。一方、Bxを80にすると硬くなり過ぎ、Bx76だと柔らか過ぎて保型性が悪くなることが補助実験により分かった。従って、粉糖添加前のBxは79〜77の範囲とし、好ましくは78とする。
【0028】
エアレーション後の生地温度に関しては、生地仕込温度が70℃の時、実施例2のように生地出口温度を75℃にすると砂糖の結晶析出がやや遅くやや柔らかい食感のものとなり、実施例1のように生地出口温度を73℃まで下げると砂糖の結晶が良好で、歯通りの良い食感のものとなった。実施例3のように生地出口温度を50℃にすると、充填時の糸引きが増え始めたものの砂糖の結晶析出は見られた。これにより、エアレーション後の生地温度は50〜75℃の範囲内とし、好ましくは65〜73℃とする。
【0029】
粉糖の添加量については、実施例6のように5kgの時は良い砂糖の結晶析出が最適で良い食感のものが得られたが、実施例7のように3kgの時は砂糖の結晶析出が遅くやや柔らかい食感のものとなった。又、補助実験により6kg添加した時はやや硬いものになったが食感はさほど悪くなく、6kgを超えると硬過ぎて食感が悪かった。これにより、粉糖の添加量は3〜6kgの範囲とし、好ましくは5kgとする。
【0030】
実施例6の製造条件でエアレーション後の生地の比重を比較した時、比重0.7未満の時は充填時の糸引きが増え、やや硬いものとなった。比重1.0を超えると結晶の析出が遅く、柔らかいものとなった。従って、エアレーション後の生地の比重は0.7〜1.0の範囲とする。
【0031】
砂糖菓子の水分含有量については、13〜15%に調整することが好ましく、従来のグミキャンディ(水分含有量18%)に近いものとなって歯ごたえが良くなると共に、グミキャンディ程硬くないため噛み切りに困難を伴うことがなくなる。水分含有量が多過ぎると、従来のマシュマロ(水分含有量30〜45%)のように柔らかな状態となって歯ごたえが悪くなる。
【0032】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明方法によれば、砂糖菓子の内部に砂糖の結晶を析出することで、サクサクした歯ごたえと適度の弾力性とを兼ね備えたユニークな食感の砂糖菓子を製造することができる。これにより、柔らか過ぎて歯ごたえのないマシュマロと、硬い弾力性のため噛み切り難いグミキャンディとの中間に位置するような独特な食感を有する砂糖菓子を提供できる効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【図1】本発明に係る砂糖菓子の製造方法についての実施形態を示す工程図
【符号の説明】
1…混合工程
2…溶解・煮詰め工程
3…エアレーション工程
4…充填工程
5…乾燥工程
6…オイル掛け
Claims (1)
- 砂糖30〜75重量%と水飴0〜45重量%とに水7〜9重量%を加えて混合し、更にゼラチン3〜4重量%を水に溶解してそのゼラチン溶液を加えて混合し、この混合液を煮詰めた後に酸味料・着色料・香料等の添加物を必要量添加し、Bx(糖度)79〜77の生地を作り、次いで砂糖微粉末3〜6重量%を添加して約70℃の生地を20〜40℃に冷却しながらエアレーションし、エアレーション後の生地温度を65〜73℃に調整して成型用型に充填し、そのまま自然乾燥することで生地内部に砂糖の結晶を析出させ、乾燥後の水分含有量を13〜15%に調整することを特徴とする砂糖菓子の製造方法。
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