TWI838598B - 凝膠狀組合物之製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種製造富含有機酸之凝膠狀組合物之方法。 本發明之凝膠狀組合物之製造方法包括下述步驟(1)～(3)： (1)將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮而獲得濃縮液之步驟 (2)向上述步驟(1)中所獲得之濃縮液添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟 (3)將上述步驟(2)中所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。
Description
本發明係關於一種富含葡萄糖酸類之凝膠狀組合物之製造方法。
軟糖等使用明膠製作之凝膠狀組合物通常以如下方式製造，即，將含糖類水溶液加熱濃縮後添加明膠，繼而以水溶液之形式添加作為酸味料之有機酸，並進行冷卻、固形化而製造(例如專利文獻1)。於凝膠狀組合物之製造步驟中，將含糖類水溶液濃縮後再添加明膠之原因在於避免明膠熱劣化，另外，最後添加有機酸之原因在於避免在低pH值下明膠劣化。
先前，考慮到酸味，大多情況下向凝膠狀組合物調配1質量%左右之有機酸，但隨著有機酸健康功能之不斷明確，例如觀察到藉由在運動後攝取檸檬酸而促進去除血中乳酸之效果等，業界正嘗試有效活用有機酸。
(專利文獻1)日本專利特開平8-173063號公報
本發明提供一種凝膠狀組合物之製造方法，其包括下述步驟(1)～(3)： (1)將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮而獲得濃縮液之步驟 (2)向上述步驟(1)所獲得之濃縮液中添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟 (3)將上述步驟(2)所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。 又，本發明提供一種凝膠狀組合物，其含有10～70質量%之葡萄糖酸類與明膠。
然而，本發明者為了獲得高濃度地包含有機酸之凝膠狀組合物而按照通常之製造方法進行了製造，結果系中之水變得過量而產生了不良情況。其原因在於：於凝膠狀組合物之製造步驟中，在添加明膠後可能會使有機酸分散，因此需以水溶液之形式添加有機酸，但要想高濃度地調配有機酸而不得不添加大量之有機酸水溶液，結果如上所述，添加明膠後無法進行加熱濃縮。另一方面，為了避免該不良情況，嘗試了在添加明膠前之含糖類水溶液之加熱濃縮時使規定之水分蒸發，但實質上難以製造凝膠狀組合物(參照下述比較例1～4)。 因此，本發明想要提供一種製造富含有機酸之凝膠狀組合物之方法。
本發明者著眼於凝膠狀組合物原料之調配順序及有機酸之種類而進行了研究，結果發現，在明膠之前調配有機酸並將含有機酸之水溶液進行濃縮而非最後添加有機酸水溶液時，若使用檸檬酸作為有機酸，則引起明膠劣化而無法保持凝膠狀組合物之形狀，且亦產生黏膩，但若使用葡萄糖酸類，則可製造保形性良好之凝膠狀組合物。
根據本發明，可提供一種能夠高濃度地調配葡萄糖酸類且保形性良好之富含葡萄糖酸類之凝膠狀組合物。
本發明之凝膠狀組合物之製造方法包括下述步驟(1)～(3)： (1)將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮而獲得濃縮液之步驟 (2)向上述步驟(1)所獲得之濃縮液中添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟 (3)將上述步驟(2)所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。
於本發明中，凝膠狀組合物係利用明膠之凝固(凝膠化)特性而使原料成分固結之組合物。本發明之凝膠狀組合物係於未達60℃之溫度下水分為30質量%以下且形狀得到保持者。作為凝膠狀組合物之例，可列舉軟糖、果凍等果凍狀點心。其中，就容易享有本發明之效果之方面而言，較佳為軟糖。
[步驟(1)] 本步驟係將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮而獲得濃縮液之步驟。 於本發明中，葡萄糖酸類係選自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-內酯及葡萄糖酸鹽中。葡萄糖酸-δ-內酯係1分子之水自葡萄糖酸脫水所得之分子內酯。作為葡萄糖酸之鹽，例如可列舉：與鈉、鉀等鹼金屬之鹽；與鈣等鹼土金屬之鹽、鎂鹽。其中，較佳為與鹼金屬或鹼土金屬之鹽。 葡萄糖酸類既可為溶劑合物亦可為無溶劑合物，且可都包含在內。作為溶劑合物之較佳例，可列舉水合物或醇合物。
葡萄糖酸類可分別單獨使用，亦可組合2種以上使用。其中，就所獲得之凝膠狀組合物之保形性之觀點及風味穩定性之觀點而言，較佳為使用葡萄糖酸鹽、或者葡萄糖酸及/或葡萄糖酸-δ-內酯與葡萄糖酸鹽之組合。
於含有葡萄糖酸類之水溶液中，為了獲得能夠有效率地攝取發揮健康功能之量之葡萄糖酸類之組合物，葡萄糖酸類較佳為以相對於凝膠狀組合物之質量成為10質量%以上、進而20質量%以上之方式含有，又，就調配凝膠化所需量之膠化劑或用以獲得品質優良之甜味所需量之醣的觀點而言，葡萄糖酸類較佳為以成為70質量%以下、進而60質量%以下、進而50質量%以下、進而40質量%以下之方式含有。 本說明書中，葡萄糖酸類之含量係葡萄糖酸換算量。 於含有葡萄糖酸類之水溶液中，葡萄糖酸類較佳為以相對於凝膠狀組合物之質量成為較佳為10～70質量%、更佳為10～60質量%、進而較佳為10～50質量%、尤佳為20～40質量%之方式含有。 於本發明中，葡萄糖酸類之含量可利用市售酵素套組法求出。供於套組之試樣例如使用以如下方式獲得之試樣，其係採集1 g凝膠狀組合物並添加9 g水，於80℃之水浴中加熱10分鐘以使凝膠狀組合物溶解後冷卻至常溫，進而用水適當稀釋所得。再者，市售酵素套組可使用Boeringer Mannheim公司製造之F-Kit。
就降低水分活性而提高凝膠狀組合物之保存性之觀點、凝膠狀組合物風味之觀點、進行下述明膠凝膠溶液之填充步驟時調整明膠凝膠溶液之黏度之觀點而言，含有葡萄糖酸類之水溶液較佳為進而含有醣。作為醣，可列舉糖類、多糖、糖醇、澱粉水解物、糖蜜等。
糖類可列舉單糖(葡萄糖、果糖等)、二糖(蔗糖、麥芽糖、乳糖等)、異構化糖、蜂蜜、楓糖等。
多糖可列舉寡醣、澱粉、加工澱粉等。
糖醇可列舉麥芽糖醇、還原麥芽糖水飴、赤藻糖醇、木糖醇、山梨糖醇等。
澱粉水解物係使玉米澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、蕃薯澱粉、樹薯澱粉、米等澱粉水解而得者，例如可列舉水飴、玉米糖漿、糊精、澱粉等。
糖蜜係精糖步驟之副產物，其係分離蔗糖後所得之殘液。
醣可分別單獨使用，亦可組合2種以上使用。
其中，就凝膠狀組合物之食感及風味之觀點而言，較佳為選自糖類及澱粉水解物中之1種以上，更佳為選自葡萄糖、果糖、蔗糖、水飴、玉米糖漿及蜂蜜中之1種以上。又，就保存穩定性之觀點而言，較佳為糖醇，更佳為麥芽糖醇、還原麥芽糖水飴、木糖醇。
於含有葡萄糖酸類之水溶液中，為了獲得能夠有效率地攝取發揮健康功能之量之葡萄糖酸類之組合物，醣較佳為以相對於凝膠狀組合物之質量成為63.5質量%以下、進而54質量%以下之方式含有，又，就防腐防黴性之觀點而言，醣較佳為以成為6.5質量%以上、進而25.5質量%以上、進而35質量%以上之方式含有。
於含有葡萄糖酸類之水溶液中，醣較佳為以相對於凝膠狀組合物之質量成為較佳為6.5～63.5質量%、更佳為25.5～63.5質量%、進而較佳為35～54質量%之方式含有。
含有葡萄糖酸類之水溶液亦可進而含有明膠以外之膠化劑。 作為膠化劑，可列舉：瓊脂、果膠、結冷膠、角叉菜膠、刺槐豆膠、三仙膠、瓜爾膠、塔拉膠、黃耆膠、卡德蘭膠、海藻酸鈉等。 明膠以外之膠化劑之含量可於無損本發明之目的之範圍內適當設定。
含有葡萄糖酸類之水溶液之濃縮可藉由加熱濃縮、減壓濃縮等公知之方法來進行。於進行加熱濃縮之情形時，含有葡萄糖酸類之水溶液之加熱溫度以初溫計，就防止燒焦之觀點而言，較佳為140℃以下，又，就縮短濃縮時間之觀點而言，較佳為50℃以上，更佳為60℃以上，進而較佳為70℃以上，尤佳為75℃以上。 又，於進行減壓濃縮之情形時，可進一步降低加熱溫度，可設為較佳為120℃以下、更佳為100℃以下、尤佳為95℃以下。 並且，濃縮時間視處理規模而異，較佳為10分鐘以上，更佳為15分鐘以上，進而較佳為20分鐘以上，又，較佳為60分鐘以下，更佳為50分鐘以下，進而較佳為40分鐘以下。 就所獲得之凝膠狀組合物之保形性之觀點而言，濃縮較佳為進行至將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮所得之濃縮液之固形物成分含量達到73質量%以上，更佳為進行至濃縮液之固形物成分含量達到81質量%以上，進而較佳為進行至濃縮液之固形物成分含量達到85.0質量%以上。此處，本說明書中之固形物成分含量係指以固形物成分質量與濃縮液質量之比[(固形物成分質量)/(濃縮液質量)×100]所表示之值。再者，固形物成分之質量可藉由刨除水、來自成分之水來計算。 為了避免供在下一步驟(2)中添加之明膠之熱劣化，濃縮液較佳為進行冷卻。冷卻後之濃縮液溫度較佳為100℃以下，更佳為90℃以下，進而較佳為85℃以下，尤佳為80℃以下，又，就提高供在下一步驟(2)中添加之明膠之分散性之觀點而言，較佳為40℃以上，更佳為50℃以上，進而較佳為60℃以上。 冷卻後之濃縮液溫度較佳為40℃～100℃，更佳為50℃～90℃，進而較佳為50℃～85℃，尤佳為60℃～80℃。
[步驟(2)] 本步驟係向步驟(1)所獲得之濃縮液中添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟。本發明之明膠凝膠溶液係於60℃以上之溫度下水分為30質量%以下且具有流動性之溶液。 較佳為在將明膠添加至濃縮液中之前，使明膠溶解或分散於水中。此時，較佳為藉由加熱使明膠溶膠化。加熱溫度較佳為50℃以上，又，就抑制水解反應之觀點而言，較佳為100℃以下，更佳為60～90℃，進而較佳為70～85℃。
所使用之明膠例如可列舉以牛、豬、雞、魚等之皮、骨、腱等作為原料所得之明膠。明膠可使用利用酸或鹼進行處理所得者，並無特別限定。
求出所使用之明膠之凝膠強度(起霜值)之試驗方法於JIS K6503中有所規定。即，使明膠於專用凝膠杯內溶解成6又2/3質量%後，於室溫下放置冷卻，然後於10℃之恆溫水槽中冷卻17小時。利用直徑12.7 mm之平頭探針以侵入距離4 mm、侵入速度1 mm/s侵入該凝膠，將此時之應力數值(g)設為凝膠強度。
本發明中使用之明膠之凝膠強度就凝膠化之觀點而言，較佳為120 g以上、進而160 g以上、進而200 g以上。又，就維持凝膠可咀嚼程度之柔軟性之觀點而言，較佳為420 g以下、進而360 g以下、進而300 g以下。
明膠主要由蛋白質構成，其蛋白質之量較佳為85質量%以上且89質量%以下。
就凝膠化之觀點而言，明膠較佳為以相對於凝膠狀組合物之質量成為5質量%以上、進而5.5質量%以上、進而6質量%以上、進而6.5質量%以上之方式進行添加，又，就維持凝膠不會過硬而可咀嚼程度之柔軟性之觀點而言，較佳為以成為9質量%以下、進而8.5質量%以下、進而8質量%以下、進而7.5質量%以下之方式進行添加。
明膠較佳為以相對於凝膠狀組合物之質量成為較佳為5～9質量%、更佳為5.5～8.5質量%、進而較佳為6～8質量%、尤佳為6.5～7.5質量%之方式進行添加。
關於明膠凝膠溶液之10倍稀釋液之pH值(25℃)，就所獲得之凝膠狀組合物之保形性之觀點及風味穩定性之觀點而言，較佳為pH值2.5以上、進而pH值2.8以上、進而pH值3.0以上、進而pH值3.2以上，又，就控制微生物之觀點而言，較佳為pH值5.5以下，更佳為pH值5.0以下，進而較佳為pH值4.0以下，尤佳為pH值3.5以下。 明膠凝膠溶液之10倍稀釋液之pH值(25℃)較佳為pH值2.5～5.5，更佳為pH值2.8～5.0，進而較佳為pH值3.0～4.0，尤佳為pH值3.2～3.5。為了調整成此種pH值，可使用下述酸味料、果汁等。
於無損本發明之效果之範圍內，可進而於濃縮液中添加能夠調配至凝膠狀組合物中之其他原料成分。作為該原料成分，例如可列舉：上述醣以外之甜味料(例如非醣之天然甜味料、合成甜味料等)、葡萄糖酸類以外之酸味料(例如抗壞血酸、檸檬酸等)、乳成分、穩定劑、蔬菜汁、果汁、果肉、香料、著色料、抗氧化劑、防腐劑等。
[步驟(3)] 本步驟係將上述步驟(2)中所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。 就抑制明膠分解之觀點而言，明膠凝膠溶液之冷卻溫度較佳為60℃以下，又，就乾燥效率之觀點而言，較佳為10℃以上，更佳為15～55℃，尤佳為20～40℃。並且，冷卻時間較佳為168小時以下，更佳為120小時以下，進而較佳為72小時以下。
藉由冷卻，明膠凝膠溶液固形化，獲得凝膠狀組合物。明膠凝膠溶液之冷卻可使明膠凝膠溶液流入帶壓紋之澱粉模具中來進行。
將凝膠狀組合物填充至容器中時，亦可進而進行明膠凝膠溶液之填充步驟。容器可使用以聚對苯二甲酸乙二酯、聚丙烯、聚乙烯、聚苯乙烯等作為主成分之成形容器、紙容器、玻璃容器等，並無特別限制。
藉由經上述步驟(1)～(3)，本發明之凝膠狀組合物可高濃度地含有葡萄糖酸類。又，本發明之凝膠狀組合物由於保形性良好且無黏膩，故凝膠狀組合物彼此不會附著。
於本發明之凝膠狀組合物中，關於葡萄糖酸類之含量(葡萄糖酸換算量)，就獲得能夠有效率地攝取發揮健康功能之量之葡萄糖酸類之組合物之觀點而言，較佳為10質量%以上，進而較佳15質量%以上，尤佳為20質量%以上。葡萄糖酸類含量之上限並無特別限制，較佳為70質量%以下，更佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下，尤佳為40質量%以下。
凝膠狀組合物中之葡萄糖酸類之含量(葡萄糖酸換算量)較佳為10～70質量%，更佳為10～60質量%，進而較佳為15～50質量%，尤佳為20～40質量%。業界發現葡萄糖酸類有雙叉桿菌之增殖促進作用、抗紫外線性提昇作用、腸內環境改善作用、增加易便秘人群之排便次數及天數之作用等健康功能，本發明之富含葡萄糖酸類之凝膠狀組合物適宜作為葡萄糖酸類攝取用之凝膠狀組合物，可期待表現出葡萄糖酸類之高功能。
就控制會影響保形性及風味穩定性之明膠凝膠溶液之pH值的觀點而言，凝膠狀組合物較佳為含有礦物質。作為礦物質，可列舉鈉、鉀、鈣、鎂等。
就獲得保形性良好之凝膠狀組合物之觀點而言，凝膠狀組合物中之礦物質含量較佳為0.2質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.7質量%以上，尤佳為0.9質量%以上。礦物質含量之上限並無特別限制，就獲得保形性良好之凝膠狀組合物之觀點及獲得礦物質之鹽味或刺激味得到抑制之良好風味之觀點而言，較佳為4.2質量%以下，更佳為2.8質量%以下，進而較佳為2.1質量%以下，尤佳為1.8質量%以下。
凝膠狀組合物之水分量為30質量%以下，就控制微生物之觀點而言，較佳為25質量%以下，更佳為23質量%以下，進而較佳為22質量%以下，尤佳為21質量%以下。又，就食感之觀點而言，較佳為10質量%以上，更佳為13質量%以上，進而較佳為16質量%以上，尤佳為18質量%以上。
凝膠狀組合物之水分量較佳為10～30質量%，更佳為13～25質量%，進而較佳為16～23質量%，進而更佳為16～22質量%，尤佳為18～21質量%。
本說明書中，凝膠狀組合物之水分量分析係依據以下揭示之實施例中所記載之方法來進行。
就獲得保形性良好之富含葡萄糖酸類之凝膠狀組合物之方面而言，本發明之凝膠狀組合物之製造方法較佳為包括下述步驟(1)～(3)之凝膠狀組合物之製造方法： (1)將含有葡萄糖酸類及醣之水溶液濃縮而獲得濃縮液之步驟 (2)向上述步驟(1)中所獲得之濃縮液中添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟 (3)將上述步驟(2)中所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。
就獲得保形性良好之富含葡萄糖酸類之凝膠狀組合物之方面而言，本發明之凝膠狀組合物之製造方法較佳為包括下述步驟(1)～(3)之凝膠狀組合物之製造方法： (1)將含有葡萄糖酸類以及醣即選自糖類、澱粉水解物及糖醇中之1種或2種以上的水溶液濃縮至濃縮液之固形物成分含量達到73質量%以上，而獲得濃縮液之步驟 (2)向上述步驟(1)中所獲得之濃縮液中添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟 (3)將上述步驟(2)中所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。
就獲得保形性良好之富含葡萄糖酸類之凝膠狀組合物之方面而言，本發明之凝膠狀組合物之製造方法較佳為包括下述步驟(1)～(3)之凝膠狀組合物之製造方法： (1)將含有葡萄糖酸鹽、或者葡萄糖酸及/或葡萄糖酸-δ-內酯與葡萄糖酸鹽之組合、以及醣即選自糖類、澱粉水解物及糖醇中之1種或2種以上的水溶液進行濃縮，而獲得濃縮液之步驟 (2)向上述步驟(1)中所獲得之濃縮液中添加明膠，獲得10倍稀釋液之pH值為2.5～5.5之明膠凝膠溶液之步驟 (3)將上述步驟(2)中所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。
就保形性良好之方面、富含葡萄糖酸類之方面而言，本發明之凝膠狀組合物較佳為含有10～70質量%之葡萄糖酸類、明膠及礦物質之凝膠狀組合物。
就保形性良好之方面、富含葡萄糖酸類之方面而言，本發明之凝膠狀組合物較佳為含有10～70質量%之葡萄糖酸類、明膠及礦物質，且水分量為10～30質量%之凝膠狀組合物。
關於上述實施方式，本發明進而揭示以下之凝膠狀組合物及其製造方法。
＜1＞一種凝膠狀組合物之製造方法，其包括下述步驟(1)～(3)： (1)將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮而獲得濃縮液之步驟 (2)向上述步驟(1)中所獲得之濃縮液中添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟 (3)將上述步驟(2)中所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。
＜2＞如＜1＞所記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中葡萄糖酸類較佳為選自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-內酯及葡萄糖酸鹽中之1種或2種以上，更佳為葡萄糖酸鹽、或者葡萄糖酸及/或葡萄糖酸-δ-內酯與葡萄糖酸鹽之組合。
＜3＞如＜1＞或＜2＞所記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中於含有葡萄糖酸類之水溶液中，葡萄糖酸類係以如下方式含有：相對於凝膠狀組合物之質量，以葡萄糖酸換算量計成為較佳為10質量%以上、更佳為20質量%以上，又，成為較佳為70質量%以下、更佳為60質量%以下、進而較佳為50質量%以下、尤佳為40質量%以下，又，成為較佳為10～70質量%、更佳為10～60質量%、進而較佳為10～50質量%、尤佳為20～40質量%。
＜4＞如＜1＞至＜3＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中含有葡萄糖酸類之水溶液進而含有醣。
＜5＞如＜1＞至＜4＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中醣較佳為選自糖類、多糖、糖醇、澱粉水解物及糖蜜中之1種或2種以上，更佳為選自糖類、澱粉水解物及糖醇中之1種或2種以上，進而較佳為選自葡萄糖、果糖、蔗糖、水飴、玉米糖漿、蜂蜜、麥芽糖醇、還原麥芽糖水飴及木糖醇中之1種或2種以上。
＜6＞如＜1＞至＜5＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中於含有葡萄糖酸類之水溶液中，醣係以如下方式含有：相對於凝膠狀組合物之質量成為較佳為63.5質量%以下、更佳為54質量%以下，又，成為較佳為6.5質量%以上、更佳為25.5質量%以上、進而較佳為35質量%以上，又，成為較佳為6.5～63.5質量%、更佳為25.5～63.5質量%、進而較佳為35～54質量%。
＜7＞如＜1＞至＜6＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中進行濃縮直至將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮所得之濃縮液之固形物成分含量達到較佳為73質量%以上、更佳為達到81質量%以上、進而較佳為達到85.0質量%以上。
＜8＞如＜1＞至＜7＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其於步驟(2)之前，進而包括將濃縮液冷卻之步驟。
＜9＞如＜8＞所記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中冷卻後之濃縮液溫度較佳為100℃以下，更佳為90℃以下，進而較佳為85℃以下，尤佳為80℃以下，又，較佳為40℃以上，更佳為50℃以上，進而較佳為60℃以上，又，較佳為40℃～100℃，更佳為50℃～90℃，進而較佳為50℃～85℃，尤佳為60℃～80℃。
＜10＞如＜1＞至＜9＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中明膠之凝膠強度較佳為120 g以上，更佳為160 g以上，進而較佳為200 g以上，又，較佳為420 g以下，更佳為360 g以下，進而較佳為300 g以下，又，較佳為120～420 g，更佳為160～360 g，進而較佳為200～300 g。
＜11＞如＜1＞至＜10＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中將明膠以相對於凝膠狀組合物之質量成為較佳為5質量%以上、更佳為5.5質量%以上、進而較佳為6質量%以上、尤佳為6.5質量%以上之方式進行添加，又，以成為較佳為9質量%以下、更佳為8.5質量%以下、進而較佳為8質量%以下、尤佳為7.5質量%以下之方式進行添加，又，以成為較佳為5～9質量%、更佳為5.5～8.5質量%、進而較佳為6～8質量%、尤佳為6.5～7.5質量%之方式進行添加。
＜12＞如＜1＞至＜11＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中明膠凝膠溶液之10倍稀釋液之pH值(25℃)較佳為pH值2.5以上，更佳為pH值2.8以上，進而較佳為pH值3.0以上，尤佳為pH值3.2以上，又，較佳為pH值5.5以下，更佳為pH值5.0以下，進而較佳為pH值4.0以下，尤佳為pH值3.5以下，又，較佳為pH值2.5～5.5，更佳為pH值2.8～5.0，進而較佳為pH值3.0～4.0，尤佳為pH值3.2～3.5。
＜13＞如＜1＞至＜12＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中明膠凝膠溶液之冷卻溫度較佳為60℃以下，更佳為40℃以下，又，較佳為10℃以上，更佳為15℃以上，又，較佳為15～55℃，更佳為20～40℃。
＜14＞如＜1＞至＜13＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中凝膠狀組合物中之葡萄糖酸類之含量(葡萄糖酸換算量)較佳為10質量%以上，更佳為15質量%以上，進而較佳為20質量%以上，又，較佳為70質量%以下，更佳為60質量%以下，進而較佳為50質量%以下，尤佳為40質量%以下，又，較佳為10～70質量%，更佳為10～60質量%，進而較佳為15～50質量%，尤佳為20～40質量%。
＜15＞如＜1＞至＜14＞中任一項記載之凝膠狀組合物之製造方法，其中凝膠狀組合物較佳為軟糖。
＜16＞一種凝膠狀組合物，其含有10～70質量%之葡萄糖酸類與明膠。
＜17＞如＜16＞所記載之凝膠狀組合物，其中凝膠狀組合物中之葡萄糖酸類之含量(葡萄糖酸換算量)為10質量%以上，較佳為15質量%以上，更佳為20質量%以上，又，為70質量%以下，較佳為60質量%以下，更佳為50質量%以下，進而較佳為40質量%以下，又，為10～70質量%，較佳為10～60質量%，更佳為15～50質量%，進而較佳為20～40質量%。
＜18＞如＜16＞或＜17＞所記載之凝膠狀組合物，其中礦物質之含量較佳為0.2質量%以上，更佳為0.5質量%以上，進而較佳為0.7質量%以上，尤佳為0.9質量%以上，又，較佳為4.2質量%以下，更佳為2.8質量%以下，進而較佳為2.1質量%以下，尤佳為1.8質量%以下，又，較佳為0.2～4.2質量%，更佳為0.5～2.8質量%，進而較佳為0.7～2.1質量%，尤佳為0.9～1.8質量%。
＜19＞如＜16＞至＜18＞中任一項記載之凝膠狀組合物，其中礦物質較佳為選自鈉、鉀、鈣及鎂中之1種或2種以上。
＜20＞如＜16＞至＜19＞中任一項記載之凝膠狀組合物，其中凝膠狀組合物之水分量為30質量%以下，較佳為25質量%以下，更佳為23質量%以下，進而較佳為22質量%以下，尤佳為21質量%以下，又，較佳為10質量%以上，更佳為13質量%以上，進而較佳為16質量%以上，尤佳為18質量%以上，又，較佳為10～30質量%，更佳為13～25質量%，進而較佳為16～23質量%，進而更佳為16～22質量%，尤佳為18～21質量%。
[實施例]
[水分量之分析] 採集1 g凝膠狀組合物並添加4 g水，於80℃之水浴中加熱10分鐘後充分振盪，獲得5倍稀釋液。於紅外線水分計：FD-660(Kett科學研究所股份有限公司)之試樣皿中放置4張經乾燥器乾燥12小時以上之牛乳沈澱分析濾紙：ADVANTEC型號No.1026(東洋濾紙股份有限公司)，於各牛乳沈澱分析濾紙上每次加入1.25 g之5倍稀釋液直至試樣重量成為5 g。以110℃進行加熱乾燥直至2分鐘內水分變化量成為0.1%，求出5倍稀釋液之水分量(%)。凝膠狀組合物之水分量(%)係由以下之式求得。 凝膠狀組合物中之水分量(%)＝(5倍稀釋液之總量(g)×5倍稀釋液之水分含量(%)×100－溶解有凝膠狀組合物之水分量(g))/凝膠狀組合物之採集量(g)×100
[pH值之測定] 採集1 g明膠凝膠溶液並添加9 g水，於80℃之水浴中加熱10分鐘後充分振盪，獲得10倍稀釋液。於25℃之恆溫槽中放置12小時以上，平衡狀態達到穩定後利用pH電極計求出pH值。
[原料] 葡萄糖酸-δ-內酯：Fujiglucon(扶桑化學工業股份有限公司) 葡萄糖酸鈉：Hercious A(扶桑化學工業股份有限公司) 葡萄糖酸鉀：Hercious K(扶桑化學工業股份有限公司) 檸檬酸(酐)：精製檸檬酸(酐)(扶桑化學工業股份有限公司) 檸檬酸三鈉二水合物：精製檸檬酸鈉(扶桑化學工業股份有限公司) 檸檬酸三鉀一水合物：精製檸檬酸三鉀(扶桑化學工業股份有限公司) 水飴：Koso Syrup S75C(Japan Cornstarch股份有限公司) 還原麥芽糖水飴：Amalty Syrup(三菱商事生命科學股份有限公司) 蔗糖：砂糖GHC1(三井製糖股份有限公司) 木糖醇：XYLISORB 700(Roquette Japan股份有限公司) 來自豬之酸處理明膠(凝膠強度250 g)：APH-250(Nitta Gelatin股份有限公司) 來自豬之酸處理明膠(凝膠強度300 g)：BCN300S(Nitta Gelatin股份有限公司) 來自魚之酸處理明膠(凝膠強度250g)：Ixos FGL-250TS(Nitta Gelatin股份有限公司) 來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度250 g)：Gelatin SN(Nitta Gelatin股份有限公司) 來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度200 g)：Gelatin MJ(Nitta Gelatin股份有限公司) 香料：Citrus Flavor(長谷川香料股份有限公司)
[軟糖之製備] 實施例1 依據表1之調配表，首先將水20質量份與水飴30質量份進行混合，製成水飴溶液。於該水飴溶液中，使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯7.5質量份、葡萄糖酸鈉2質量份、作為糖類之蔗糖41質量份加熱溶解，製成含有機酸之水溶液。將該含有機酸之水溶液加熱至初溫130℃，進行熬煮以使其總質量成為81.6質量份，製成濃縮液。濃縮液之固形物成分含量為89.46質量%。將濃縮液之溫度冷卻至80℃。 有別於該濃縮液，另外將預先在11質量份之水中膨潤過之來自豬之酸處理明膠(凝膠強度250 g)7質量份加熱至80℃後，將該溶液18質量份添加至先前製備之濃縮液中。進而添加香料0.4質量份，獲得明膠凝膠溶液100質量份。明膠凝膠溶液之pH值為3.47。 然後，使所獲得之明膠凝膠溶液1 ml流入帶壓紋之澱粉模具中。又，使明膠凝膠溶液10 g流入直徑40 mm之圓柱型聚丙烯容器中。於25℃下冷卻一天一夜而獲得軟糖。
實施例2 使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯29質量份、葡萄糖酸鈉9質量份、作為糖類之蔗糖12.5質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例3 使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯35.6質量份、葡萄糖酸鈉12質量份、作為糖類之蔗糖2.9質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例4 首先將水20質量份與水飴19.5質量份進行混合而製成水飴溶液。於該水飴溶液中，使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯42質量份、葡萄糖酸鉀16.4質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例5 首先將水20質量份與水飴21質量份進行混合而製成水飴溶液。於該水飴溶液中，使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯42.7質量份、葡萄糖酸鈉14.5質量份、作為糖類之蔗糖2.9質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例6 首先將水20質量份與水飴8.4質量份進行混合而製成水飴溶液。於該水飴溶液中，使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯49.7質量份、葡萄糖酸鈉17質量份、作為糖類之蔗糖2.9質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例7 使作為有機酸之葡萄糖酸鉀12質量份、作為糖類之蔗糖38.5質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例8 使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯29質量份、葡萄糖酸鉀9.6質量份、作為糖類之蔗糖11.9質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例9 使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯31.8質量份、葡萄糖酸鉀6質量份、作為糖類之蔗糖12.7質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例10 使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯34質量份、葡萄糖酸鉀3質量份、作為糖類之蔗糖13.5質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例11 首先將水20質量份與還原麥芽糖水飴30質量份進行混合而製成水飴溶液。於該水飴溶液中，使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯28.2質量份、葡萄糖酸鈉10質量份、作為糖類之木糖醇12.3質量份加熱溶解，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例12 使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯28.2質量份、葡萄糖酸鈉10質量份、作為糖類之蔗糖12.3質量份加熱溶解，製成含有機酸之水溶液。將該含有機酸之水溶液加熱至初溫130℃，進行熬煮以使其總質量成為81.6質量份，製成濃縮液。濃縮液之固形物成分含量為89.46質量%。將濃縮液之溫度冷卻至80℃。 有別於該濃縮液，另外將預先在11質量份之水中膨潤過之來自豬之酸處理明膠(凝膠強度300 g)7質量份加熱至80℃，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例13 使作為有機酸之葡萄糖酸-δ-內酯27質量份、葡萄糖酸鉀12.3質量份、作為糖類之蔗糖11.2質量份加熱溶解，製成含有機酸之水溶液。將該含有機酸之水溶液加熱至初溫130℃，進行熬煮以使其總質量成為81.6質量份，製成濃縮液。濃縮液之固形物成分含量為89.46質量%。將濃縮液之溫度冷卻至80℃。 有別於該濃縮液，另外將預先在11質量份之水中膨潤過之來自魚之酸處理明膠(凝膠強度250 g)7質量份加熱至80℃，除此以外，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
實施例14 將預先在11質量份之水中膨潤過之來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度250 g)7質量份加熱至80℃，除此以外，以與實施例13相同之方式獲得軟糖。
實施例15 將預先在11質量份之水中膨潤過之來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度200 g)7質量份加熱至80℃，除此以外，以與實施例13相同之方式獲得軟糖。
比較例1 進行了如下嘗試，即依據表1之調配表，按照通常之軟糖製造方法、即，將含糖類水溶液加熱濃縮後添加明膠，繼而添加葡萄糖酸類之水溶液的順序來製造軟糖。首先將水20質量份與水飴30質量份進行混合而製成水飴溶液。於該水飴溶液中，使作為糖類之蔗糖41質量份加熱溶解，製成含糖類水溶液。為了獲得軟糖而需使水分蒸發，但在添加明膠後無法進行加熱濃縮，因此，雖嘗試了自該含糖類水溶液中蒸發水28.4質量份，但因困難而中斷了操作。因此，未能製造出軟糖。
比較例2 使作為糖類之蔗糖12.5質量份加熱溶解，除此以外，以與比較例1相同之方式獲得含糖類水溶液。與比較例1同樣地，嘗試了自該含糖類水溶液中蒸發水56.9質量份，但因困難而中斷了操作。因此，未能製造出軟糖。
比較例3 使作為糖類之蔗糖39.54質量份加熱溶解，除此以外，以與比較例1相同之方式獲得含糖類水溶液。與比較例1同樣地，嘗試了自該含糖類水溶液中蒸發水30.74質量份，但因困難而中斷了操作。因此，未能製造出軟糖。
比較例4 使作為糖類之蔗糖6.44質量份加熱溶解，除此以外，以與比較例1相同之方式獲得含糖類水溶液。與比較例1同樣地，嘗試了自該含糖類水溶液中蒸發水67.44質量份，但因困難而中斷了操作。因此，未能製造出軟糖。
比較例5 依據表1之調配表，首先將水20質量份與水飴30質量份進行混合而製成水飴溶液。於該水飴溶液中，使作為有機酸之檸檬酸(酐)7.8質量份、檸檬酸三鈉二水合物3.6質量份、作為糖類之蔗糖39.54質量份加熱溶解，製成含有機酸之水溶液。將該有機酸水溶液加熱至初溫130℃，進行熬煮以使其總質量成為81.6質量份，製成濃縮液。濃縮液之固形物成分含量為89.46質量%。其後，以與實施例1相同之方式獲得軟糖。
比較例6 使作為有機酸之檸檬酸(酐)28質量份、檸檬酸三鈉二水合物18.3質量份、作為糖類之蔗糖6.44質量份加熱溶解，除此以外，以與比較例5相同之方式獲得軟糖。
比較例7 使作為有機酸之檸檬酸(酐)29質量份、檸檬酸三鉀一水合物18.5質量份、作為糖類之蔗糖4質量份加熱溶解，除此以外，以與比較例5相同之方式獲得軟糖。
[軟糖之評價] (1)保形性之評價 所評價之發明品及比較品係使用將自澱粉模具中取出之軟糖裝入由鋁層壓膜(PET12/PE15/AL7/PE20/PE60)所成形之袋中並在25℃下保存7天所得者。 由4名專業官能檢查員以目視觀察本發明品及比較品之軟糖，又，關於顆粒會附著在袋內膜上之軟糖，於顆粒與膜之交界處用刮刀向拿起顆粒之方向緩慢施力而將顆粒自膜剝離，藉此以下述4個階段進行評價。基於4人之商討來進行評分。 (保形性) 4：顆粒無變形，可自膜剝離 3：雖顆粒有變形，但可自膜剝離 2：顆粒有變形，未能自膜剝離(附著物殘留於膜上) 1：即便於澱粉模具上冷卻亦未凝膠化
(2)保形力之測定 所評價之發明品及比較品係使用在圓柱型聚丙烯容器上蓋上蓋並於25℃下保存7天所得者。 利用質構分析儀(小型桌上試驗機EZ-SX，島津製作所股份有限公司製造)對本發明品及比較品之軟糖進行測定，藉此進行評價。利用直徑5 mm之圓柱形探針以侵入距離1 mm、侵入速度1 mm/s侵入上述軟糖，於該狀態下保持30秒，將保持30秒後之應力數值(g)設為保形力(g)。
表1及表2中示出軟糖之調配組成、軟糖之分析值及評價結果。
[表1]
| 實施例1 | 實施例2 | 實施例3 | 實施例4 | 實施例5 | 實施例6 | 實施例7 | 實施例8 | 實施例9 | 實施例10 | 實施例11 | 實施例12 | 實施例13 | 實施例14 | 實施例15 | |||
| (含有機酸之水溶液) | |||||||||||||||||
| 水 | [質量份] | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | |
| 水飴 | [質量份] | 30.00 | 30.00 | 30.00 | 19.50 | 21.00 | 8.40 | 30.00 | 30.00 | 30.00 | 30.00 | - | 30.00 | 30.00 | 30.00 | 30.00 | |
| 還原麥芽糖水飴 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 30.00 | - | - | - | - | |
| 葡萄糖酸-δ-內酯 | [質量份] | 7.50 | 29.00 | 35.60 | 42.00 | 42.70 | 49.70 | - | 29.00 | 31.80 | 34.00 | 28.20 | 28.20 | 27.00 | 27.00 | 27.00 | |
| 葡萄糖酸鈉 | [質量份] | 2.00 | 9.00 | 12.00 | - | 14.50 | 17.00 | - | - | - | - | 10.00 | 10.00 | - | - | - | |
| 葡萄糖酸鉀 | [質量份] | - | - | - | 16.40 | - | - | 12.00 | 9.60 | 6.00 | 3.00 | - | - | 12.30 | 12.30 | 12.30 | |
| 檸檬酸(酐) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 檸檬酸三鈉二水合物 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 檸檬酸三鉀一水合物 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 蔗糖 | [質量份] | 41.00 | 12.5 | 2.9 | - | 2.9 | 2.9 | 38.5 | 11.9 | 12.7 | 13.5 | - | 12.3 | 11.2 | 11.2 | 11.2 | |
| 木糖醇 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 12.30 | - | - | - | - | |
| (濃縮液) | |||||||||||||||||
| 固形物成分含量 | [質量%] | 89.46 | 89.46 | 89.46 | 89.49 | 92.95 | 93.01 | 89.46 | 89.46 | 89.46 | 89.46 | 89.46 | 89.46 | 89.46 | 89.46 | 89.46 | |
| 固形物成分質量 | [質量份] | 73.00 | 73.00 | 73.00 | 73.03 | 75.85 | 75.90 | 73.00 | 73.00 | 73.00 | 73.00 | 73.00 | 73.00 | 73.00 | 73.00 | 73.00 | |
| 濃縮前水分量 | [質量份] | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 24.88 | 25.25 | 22.10 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | |
| 濃縮後水分量 | [質量份] | 8.60 | 8.60 | 8.60 | 8.57 | 5.75 | 5.70 | 8.60 | 8.60 | 8.60 | 8.60 | 8.60 | 8.60 | 8.60 | 8.60 | 8.60 | |
| 濃縮液質量 | [質量份] | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | |
| (明膠凝膠溶液) | |||||||||||||||||
| 水 | [質量份] | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | |
| 來自豬之酸處理明膠(凝膠強度250 g) | [質量份] | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | - | - | - | - | |
| 來自豬之酸處理明膠(凝膠強度300 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 7.00 | - | - | - | |
| 來自魚之酸處理明膠(凝膠強度250 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 7.00 | - | - | |
| 來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度250 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 7.00 | - | |
| 來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度200 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 7.00 | |
| 香料 | [質量份] | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | |
| 明膠凝膠溶液之pH值 | [-] | 3.47 | 3.47 | 3.24 | 3.29 | 3.24 | 3.23 | 5.39 | 3.26 | 3.00 | 2.76 | 3.24 | 3.25 | 3.39 | 3.38 | 3.39 | |
| (有機酸水溶液) | |||||||||||||||||
| 水 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 葡萄糖酸-δ-內酯 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 葡萄糖酸鈉 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 檸檬酸(酐) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 檸檬酸鈉 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 原料成分合計 | [質量份] | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 116.30 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | 118.90 | |
| 所獲得之明膠凝膠溶液之質量 | [質量份] | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | |
| 分析值 | 葡萄糖酸量 | [質量%] | 10.1 | 40.0 | 50.0 | 60.0 | 60.0 | 70.0 | 10.0 | 40.0 | 40.0 | 40.0 | 40.0 | 40.0 | 40.0 | 40.0 | 40.0 |
| 檸檬酸量 | [質量%] | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |
| 水分量 | [質量%] | 17.8 | 20.1 | 20.4 | 22.5 | 23.0 | 23.8 | 19.9 | 20.3 | 19.7 | 18.7 | 19.7 | 19.7 | 21.8 | 21.9 | 21.6 | |
| 理論值 | 鈉 | [質量%] | 0.21 | 0.95 | 1.21 | - | 1.53 | 1.79 | - | - | - | - | 1.05 | 1.05 | - | - | - |
| 鉀 | [質量%] | - | - | - | 2.74 | - | - | 2.00 | 1.72 | 1.00 | 0.50 | - | - | 2.05 | 2.05 | 2.05 | |
| 評價 | 保形性 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 | |
| 保形力 [g] | 27.7 | 13.8 | 14.5 | 13.0 | 9.3 | 11.4 | 26.4 | 22.3 | 18.9 | 11.1 | 14.1 | 18.3 | 18.2 | 17.7 | 14.7 | ||
| 備註 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - |
[表2]
| 比較例1 | 比較例2 | 比較例3 | 比較例4 | 比較例5 | 比較例6 | 比較例7 | |||
| (含有機酸之水溶液) | |||||||||
| 水 | [質量份] | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | 20.00 | |
| 水飴 | [質量份] | 30.00 | 30.00 | 30.00 | 30.00 | 30.00 | 30.00 | 30.00 | |
| 還原麥芽糖水飴 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 葡萄糖酸-δ-內酯 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 葡萄糖酸鈉 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 葡萄糖酸鉀 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 檸檬酸(酐) | [質量份] | - | - | - | - | 7.80 | 28.00 | 29.00 | |
| 檸檬酸三鈉二水合物 | [質量份] | - | - | - | - | 3.60 | 18.30 | - | |
| 檸檬酸三鉀一水合物 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | 18.5 | |
| 蔗糖 | [質量份] | 41 | 12.5 | 39.54 | 6.44 | 39.54 | 6.44 | 4.00 | |
| 木糖醇 | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| (濃縮液) | |||||||||
| 固形物成分含量 | [質量%] | 濃縮困難 | 濃縮困難 | 濃縮困難 | 濃縮困難 | 89.46 | 89.46 | 89.43 | |
| 固形物成分質量 | [質量份] | 63.50 | 35.00 | 62.04 | 28.94 | 73.00 | 73.00 | 72.97 | |
| 濃縮前水分量 | [質量份] | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.50 | 27.94 | 29.74 | 28.53 | |
| 濃縮後水分量 | [質量份] | -0.90 | -29.40 | -3.24 | -39.94 | 8.60 | 8.60 | 8.63 | |
| 濃縮液質量 | [質量份] | 62.60 | 5.60 | 58.80 | -11.00 | 81.60 | 81.60 | 81.60 | |
| (明膠凝膠溶液) | |||||||||
| 水 | [質量份] | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | 11.00 | |
| 來自豬之酸處理明膠(凝膠強度250 g) | [質量份] | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | 7.00 | |
| 來自豬之酸處理明膠(凝膠強度300 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 來自魚之酸處理明膠(凝膠強度250 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度250 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 來自牛之鹼處理明膠(凝膠強度200 g) | [質量份] | - | - | - | - | - | - | - | |
| 香料 | [質量份] | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | 0.40 | |
| 明膠凝膠溶液之pH值 | [-] | - | - | - | - | 3.46 | 3.60 | 3.46 | |
| (有機酸水溶液) | |||||||||
| 水 | [質量份] | 9.50 | 38.00 | 11.40 | 46.30 | - | - | - | |
| 葡萄糖酸-δ-內酯 | [質量份] | 7.50 | 29.00 | - | - | - | - | - | |
| 葡萄糖酸鈉 | [質量份] | 2.00 | 9.00 | - | - | - | - | - | |
| 檸檬酸(酐) | [質量份] | - | - | 7.80 | 28.00 | - | - | - | |
| 檸檬酸鈉 | [質量份] | - | - | 3.60 | 18.30 | - | - | - | |
| 原料成分合計 | [質量份] | 128.40 | 156.90 | 130.74 | 167.44 | 119.34 | 121.14 | 119.90 | |
| 所獲得之明膠凝膠溶液之質量 | [質量份] | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | |
| 分析值 | 葡萄糖酸量 | [質量%] | 10.1 | 40.0 | - | - | - | - | - |
| 檸檬酸量 | [質量%] | - | - | 10.2 | 40.0 | 10.2 | 40.0 | 40.0 | |
| 水分量 | [質量%] | - | - | - | - | 19.1 | 21.6 | 20.5 | |
| 理論值 | 鈉 | [質量%] | 0.21 | 0.95 | 0.84 | 4.29 | 0.84 | 4.29 | - |
| 鉀 | [質量%] | - | - | - | - | - | - | 2.23 | |
| 評價 | 保形性 | - | - | - | - | 2 | 2 | 2 | |
| 保形力 [g] | - | - | - | - | 8.0 | 0.5 | 1.1 | ||
| 備註 | 未能實現規定之濃縮而無法製造 | 未能實現規定之濃縮而無法製造 | 未能實現規定之濃縮而無法製造 | 未能實現規定之濃縮而無法製造 | 相當黏膩，澱粉未能脫落 | 亦析出結晶 | 相當黏膩 |
由表1明確可知，根據本發明之製造方法，即便高濃度地調配葡萄糖酸類，於製造軟糖之方面亦未發現問題，獲得了保形性良好之軟糖(實施例1～15)。
於高濃度地調配有檸檬酸之情形時無法保形，且較為黏膩(比較例5～7)。
Claims (10)
- 一種凝膠狀組合物之製造方法，其係葡萄糖酸類之含量為10~70質量%之凝膠狀組合物之製造方法，且包括下述步驟(1)~(3)：(1)將含有葡萄糖酸類之水溶液濃縮而獲得濃縮液之步驟(2)向上述步驟(1)中所獲得之濃縮液中添加明膠而獲得明膠凝膠溶液之步驟(3)將上述步驟(2)中所獲得之明膠凝膠溶液冷卻之步驟。
- 如請求項1之凝膠狀組合物之製造方法，其中葡萄糖酸類係選自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-內酯及葡萄糖酸鹽中之1種或2種以上。
- 如請求項1或2之凝膠狀組合物之製造方法，其中含有葡萄糖酸類之水溶液進而含有醣。
- 如請求項1或2之凝膠狀組合物之製造方法，其中凝膠狀組合物為軟糖。
- 一種凝膠狀組合物，其含有10~70質量%之葡萄糖酸類、0.2~2.1質量%之礦物質、與明膠，上述葡萄糖酸類係選自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-內酯及葡萄糖酸鹽中之1種或2種以上。
- 如請求項5之凝膠狀組合物，其中礦物質之含量為0.5~2.1質量%。
- 如請求項5之凝膠狀組合物，其中礦物質係選自鈉、鉀、鈣及鎂中之1種或2種以上。
- 如請求項6之凝膠狀組合物，其中礦物質係選自鈉、鉀、鈣及鎂中之1種或2種以上。
- 一種凝膠狀組合物，其含有10~70質量%之葡萄糖酸類與明膠，上述葡萄糖酸類係選自葡萄糖酸、葡萄糖酸-δ-內酯、葡萄糖酸鈉、及葡萄糖酸鉀中之1種或2種以上。
- 如請求項5至9中任一項之凝膠狀組合物，其為軟糖。
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|---|---|---|---|
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