TWI829214B - 金沙苦瓜醬及其製作方法 - Google Patents
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Abstract
一種金沙苦瓜醬及其製作方法，主要係選用產地直送的新鮮苦瓜，其經過製備、油炸脫水、配料製備、混合、調味及高溫填充等步驟後，完成一金沙苦瓜醬成品，藉此，提供一種能使味道具有更豐富的風味層次，且改變苦瓜的苦味，讓消費者更能接受，且創作出苦瓜食材運用的新口感。
Description
本發明隸屬一種食用醬菜之技術領域，具體而言係指一種金沙苦瓜醬及其製作方法，藉以能提供新的食用模式及食材風味。
按，苦瓜〔學名：Momordica charantia〕又名涼瓜、半生瓜，是葫蘆科植物，由營養分析表明，苦瓜富含碳水化合物、蛋白質、纖維、維生素和礦物質，粗蛋白含量〔每公斤11.4 公克至20.9 公克〕也高於番茄和黃瓜，是瓜類中營養價值最高的。除此之外，苦瓜也富含豐富的植物抗氧化劑：花青素〔Anthocyanin〕）、胡蘿蔔素〔Carotene〕、苦瓜素〔Charantin〕、類黃酮〔Flavonoids〕、槲皮素〔Quercetin〕、木犀草素〔Luteolin〕、甾醇〔Sitosterol〕、多角甾醇〔Daucosterol〕、萜類化合物〔Terpenoids〕，以及抗氧化性著稱的葫蘆烷類三萜化合物；
且根據古籍及研究顯示，苦瓜中的苦瓜素被譽為「脂肪殺手」能使攝取脂肪和多糖減少。且苦瓜中的苦瓜皂甘〔又稱皂甙〕，具有降血糖、降血脂、抗腫瘤、預防骨質疏鬆、調節內分泌、抗氧化、抗菌以及提高人體免疫力等藥用和保健功能。且苦瓜的維生素C含量很高，具有預防壞血病、保護細胞膜、防止動脈粥樣硬化、提高機體應激能力、保護心臟等作用。
因此，苦瓜有「瓜中之王」美譽，產季在六月至隔年三月的苦瓜，是夏季常常食用的一種蔬菜。雖然苦瓜的營養成分豐富，但因嘗起來有苦味造成很多人不太敢嘗試，不過苦瓜料理豐富多樣，除了常見的涼拌、炖煮、悶燒、清炒外，甚至也有人佐以鹹蛋快炒，由於鹹蛋中蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，再加上其味美，兩者相佐不僅可去除苦瓜的苦味，且能創造多層次的口覺，再加上鹹淡適中十分下飯，近來吸引很多人的喜愛。
鹹蛋苦瓜〔亦稱金沙苦瓜〕一直是家喻戶曉的一道客家名菜，鹹蛋黃與苦瓜的搭配使消費者享受這樣的風味，雖然有些消費者不太懼怕苦瓜味但還是有部分消費者無法接受苦瓜直接入口所帶來的苦味，若要讓此搭配的美味讓更廣泛的消費者接受，故如何解決前述問題，係業界所亟待開發者。
有鑑於此，本發明人秉持多年該相關行業之豐富設計開發及實際製作的經驗，加以研究創作，終於成功開發出一種金沙苦瓜醬及其製作方法，以期達到創造新口感及更佳食用價值之目的。
因此，本發明之主要目的，係在提供一種金沙苦瓜醬及其製作方法，藉以能提供一種苦瓜食用的新概念，並能改變苦瓜的苦味，並且使味道層次具有更豐富的風味，讓消費者更能接受者。
本發明之次一主要目的，係在提供一種金沙苦瓜醬及其製作方法，其能創作苦瓜食材的新口感，而能增進其食用價值。
基於此，本發明主要係透過下列的技術手段，來實現前述之目的及其功效，其步驟包含有：
a) 苦瓜製備：將苦瓜去籽後一半進行刨片成苦瓜片，另一半打成不兑水之苦瓜泥；
b) 油炸脫水：將刨片後之苦瓜片進行油炸備用；
c) 配料製備：將鹹蛋黃加入米酒並進行烤熟再細碎備用，且另準備洋蔥、紅蘿蔔及蒜頭碎粒備用；
d) 混合：將前述配料依序倒入油炸後之苦瓜片進行混合拌炒；
e)調味：將拌勻之調味料加入經拌炒後之苦瓜片進行拌炒；以及
f) 高溫填充。
藉此，透過上述技術手段的具體實現，使得本發明金沙苦瓜醬及其製作方法，可利用不同的加工方式使苦瓜本身改變苦味在口中釋放的速度，且苦瓜透過低溫油炸後，風味濃郁且在咀嚼後苦味才較明顯並帶著甘甜味，將鹹蛋黃與油炸過後的苦瓜加入苦瓜泥與調味料油炒至風味濃縮，使金黃的醬色中帶點鹹蛋黃的紅油，可在烹調鹹蛋苦瓜時加入或在金沙杏鮑菇等鹹蛋黃料理中加入都能增添鹹蛋苦瓜正面感受的風味，也是拌飯、麵主食或與零食搭配的美味醬料，讓人一吃就知道是苦瓜鹹蛋風味，藉以能使味道具有更豐富的風味層次，且改變苦瓜的苦味，讓消費者更能接受者，並能創作出苦瓜食材運用的新口感，而能增進其食用價值，從而增加產品的附加價值，並提升其經濟效益。
且本創作並利用下列的技術手段，進一步實現前述之目的及功效；諸如：
所述之步驟a中選用新鮮的5公斤苦瓜，於進行去籽後，將其中2.5公斤的苦瓜刨片成苦瓜片，且將另外2.5公斤的苦瓜直接打成泥。
所述之步驟b中將刨片之苦瓜片以沙拉油120度溫度、恆溫油炸1小時。
所述之步驟c中選用鹹蛋黃、蒜頭、洋蔥及紅蘿蔔為配料。
所述之步驟c中將鹹蛋黃200粒浸泡於600毫升之料理米酒中0.5小時，之後將鹹蛋黃與料理米酒放入烤箱以150度、15分鐘烤至鹹蛋黃熟透流油，接著將烤熟後的鹹蛋黃細碎，另外將蒜頭打碎絞成平均顆粒小於0.1公分之蒜末，再者將洋蔥600公克切成長度6公分、寬度小於0.3公分之細絲，且以5公升沙拉油、120度油炸至金黃色備用，另準備紅蘿蔔6公斤切成約0.3公分顆粒。
所述之步驟d中將紅蘿蔔碎粒倒入150-170度的沙拉油拌炒40～70分鐘，接著倒入2.5公斤的苦瓜泥拌炒1～1.5個小時，之後將蒜末倒入一起拌炒30～50分鐘，緊接著依序加入前述經油炸後之洋蔥、豬油1公斤、奶油1公斤、鹹蛋黃粉末後再加入料理米酒1.2公升後持續以100～120度拌炒1～1.5小時混合。
所述之步驟e中選用麥芽糖、味精、雞粉、香油、鹽巴作為調味料混合拌勻後，加入前述苦瓜片後持續拌炒40～70分鐘。
所述之步驟e中調味料之麥芽糖為1公斤、味精為60公克、雞粉為120公克、香油為750毫升及鹽巴為120公克。
所述之金沙苦瓜醬，係包含有如請求項1至8中任一項所述之金沙苦瓜醬製作方法所製成的金沙苦瓜醬。
為使 貴審查委員能進一步了解本發明的構成、特徵及其他目的，以下乃舉本發明之若干較佳實施例，並配合圖式詳細說明如後，同時讓熟悉該項技術領域者能夠具體實施。
本發明係一種金沙苦瓜醬及其製作方法，隨附圖例示之本發明的具體實施例及其構件中，所有關於前與後、左與右、頂部與底部、上部與下部、以及水平與垂直的參考，僅用於方便進行描述，並非限制本發明，亦非將其構件限制於任何位置或空間方向。圖式與說明書中所指定的尺寸，當可在不離開本發明之申請專利範圍內，根據本發明之設計與需求而進行變化。
而本發明金沙苦瓜醬製作方法係如第一圖所示，其包含有下列步驟：
a) 苦瓜製備-將苦瓜去籽後一半進行刨片成苦瓜片，另一半打成不兑水之苦瓜泥；
b)油炸脫水-將刨片後之苦瓜片進行油炸備用；
c) 配料製備-將鹹蛋黃加入米酒並進行烤熟再細碎備用，且另準備洋蔥、紅蘿蔔及蒜頭碎粒備用；
d) 混合-將前述配料依序倒入油炸後之苦瓜片進行混合拌炒；
e)調味-將拌勻之調味料加入經拌炒後之苦瓜片進行拌炒；
f)高溫填充-將拌炒完成之金沙苦瓜醬成品裝罐填充。
至於本發明金沙苦瓜醬於實際製作時，請參閱第一圖所示，係先取得新鮮苦瓜，而主要選用產地直送的新鮮苦瓜，如台中新社崑山社區所產之苦瓜每逢產季尖峰，色澤純白光亮、果肉飽滿厚實，風味苦甘帶些清甜。
a)苦瓜製備：將苦瓜去籽後一半進行刨片成苦瓜片，另一半打成不兑水之苦瓜泥，其係選用新鮮的5公斤苦瓜，將其中2.5公斤的苦瓜刨片成苦瓜片，且將另外2.5公斤的苦瓜不兑水直接打成泥；
b)油炸脫水：將刨片後之苦瓜片油炸備用，其係將刨片之苦瓜片以沙拉油120度溫度、恆溫油炸1小時，使得苦瓜片進行脫水、且呈現焦糖色後備用；
c)配料製備：將鹹蛋黃加入米酒進行烤熟細碎備用，且另準備洋蔥、紅蘿蔔及蒜頭碎粒備用，其係選用鹹蛋黃、蒜頭、洋蔥及紅蘿蔔為配料，首先將鹹蛋黃200粒浸泡於600毫升之常溫料理米酒中0.5小時，之後將鹹蛋黃與料理米酒送進烤箱，以150度、15分鐘烤至鹹蛋黃熟透流油，接著以調理機將烤熟後的鹹蛋黃細碎，另外將蒜頭打碎絞成0.1公分大小之顆粒備用，再者，準備600公克洋蔥切成長度6公分、寬度小於0.3公分之細絲，再將前述絲狀洋蔥以5公升沙拉油、120度油炸至金黃色備用，最後準備6公斤紅蘿蔔切成約0.3公分顆粒備用；
d)混合：將前述配料依序倒入經油炸後之苦瓜片混合拌炒，其係先將前述備用之紅蘿蔔碎倒入150-170度的沙拉油拌炒40～70分鐘，接著倒入2.5公斤的苦瓜泥拌炒1～1.5個小時，之後將蒜末倒入一起拌炒30～50分鐘，緊接著依序加入前述油炸後洋蔥、豬油1公斤、奶油1公斤、鹹蛋黃粉末後加入料理米酒1.2公升後持續以100～120度拌炒1～1.5小時混合；
e)調味：將拌勻之調味料加入拌炒後之苦瓜片進行拌炒，其係將調味料如麥芽糖1公斤、味精60公克、雞粉120公克、香油750毫升、鹽巴120公克混合拌勻後，加入前述之苦瓜片後持續拌炒40～70分鐘，使其入味熟成；以及
f)高溫填充：將前述拌炒完成混合有鹹蛋黃等配料之苦瓜片保持100度，並依序充填裝入包裝罐中，避免孳生細菌，如此即完成金沙苦瓜醬成品。
然而前述之實施例或圖式並非限定本發明之產品結構或使用方式，任何所屬技術領域中具有通常知識者之適當變化或修飾，皆應視為不脫離本發明之專利範疇。
透過上述的步驟之說明，本發明利用不同的加工方式使苦瓜本身改變苦味在口中釋放的速度，且苦瓜透過低溫油炸後，風味濃郁且在咀嚼後苦味才較明顯並帶著甘甜味，將鹹蛋黃與油炸過後的苦瓜加入苦瓜泥與調味料油炒至風味濃縮，金黃的醬色中帶點鹹蛋黃的紅油，可在烹調鹹蛋苦瓜時加入或在金沙杏鮑菇等鹹蛋黃料理中加入都能增添鹹蛋苦瓜正面感受的風味，也是拌飯、麵主食或與零食搭配的美味醬料，讓人一吃就知道是苦瓜鹹蛋風味，藉以能使味道具有更豐富的風味層次，且改變苦瓜的苦味，讓消費者更能接受者，並能創作出苦瓜食材運用的新口感，而能增進其食用價值。
藉此，可以理解到本發明為一創意極佳之創作，除了有效解決習用技術所面臨的問題，更大幅增進功效，且在相同的技術領域中未見相同或近似的產品創作或公開使用，同時具有功效的增進，故本發明已符合發明專利有關「新穎性」與「進步性」的要件，乃依法提出申請發明專利。
a: 苦瓜製備
b: 油炸脫水
c: 配料製備
d: 混合
e: 調味
f: 高溫填充
圖1: 係本發明金沙苦瓜醬製作方法的流程步驟示意圖。
a: 苦瓜製備
b: 油炸脫水
c: 配料製備
d: 混合
e: 調味
f: 高溫填充
Claims (7)
- 一種金沙苦瓜醬製作方法，其步驟包含有：a)苦瓜製備：將苦瓜去籽後一半進行刨片成苦瓜片，另一半打成不兑水之苦瓜泥；b)油炸脫水：將刨片後之苦瓜片以沙拉油120度溫度、恆溫油炸1小時進行油炸備用；c)配料製備：將鹹蛋黃加入米酒並進行烤熟再細碎備用，且另準備洋蔥、紅蘿蔔及蒜頭碎粒備用，其中鹹蛋黃浸泡於料理米酒中0.5小時，之後將鹹蛋黃與料理米酒放入烤箱以150度、15分鐘烤至鹹蛋黃熟透流油，接著將烤熟後的鹹蛋黃細碎，另外將蒜頭打碎絞成平均顆粒小於0.1公分之蒜末，再者將洋蔥切成長度6公分、寬度小於0.3公分之細絲，且以沙拉油、120度油炸至金黃色備用，另準備紅蘿蔔切成約0.3公分顆粒；d)混合：將前述配料依序將紅蘿蔔碎粒倒入150-170度的沙拉油拌炒40~70分鐘，接著倒入2.5公斤的苦瓜泥拌炒1~1.5個小時，之後將蒜末倒入一起拌炒30~50分鐘，緊接著加入前述油炸後洋蔥、鹹蛋黃粉末後加入料理米酒後持續以100~120度拌炒1~1.5小時混合，再倒入油炸後之苦瓜片進行混合拌炒；e)調味：將拌勻之調味料加入經拌炒後之苦瓜片進行拌炒；以及f)高溫填充。
- 如請求項1所述之金沙苦瓜醬製作方法，其中，該步驟a中選用新鮮的5公斤苦瓜，於進行去籽後，將其中2.5公斤的苦瓜刨片成苦瓜片，且將另外2.5公斤的苦瓜直接打成泥。
- 如請求項1所述之金沙苦瓜醬製作方法，其中，該步驟c中選用鹹蛋黃200粒浸泡於600毫升之料理米酒中並選用洋蔥600 公克，且選用沙拉油5公升，另準備紅蘿蔔6公斤。
- 如請求項1所述之金沙苦瓜醬製作方法，其中，該步驟d中將加入豬油1公斤、奶油1公斤，並在鹹蛋黃粉末後加入料理米酒為1.2公升。
- 如請求項1所述之金沙苦瓜醬製作方法，其中，該步驟e中選用麥芽糖、味精、雞粉、香油、鹽巴作為調味料混合拌勻後，加入前述苦瓜片後持續拌炒40~70分鐘。
- 如請求項5所述之金沙苦瓜醬製作方法，其中，該步驟e中調味料之麥芽糖為1公斤、味精為60公克、雞粉為120公克、香油為750毫升及鹽巴為120公克。
- 一種金沙苦瓜醬，係包含有如請求項1至6中任一項所述之金沙苦瓜醬製作方法所製成的金沙苦瓜醬。
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| TW111123928A TWI829214B (zh) | 2022-06-27 | 2022-06-27 | 金沙苦瓜醬及其製作方法 |
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Non-Patent Citations (1)
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| 網路文獻 ちょっと中華風ゴーヤ炒めサンド - くらげごはん 2012/08/04 https://kurage.hatenablog.com/entry/2012/08/04/203911 |
Also Published As
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