TWI827804B - 蕈菌絲體之製造方法、含有蕈菌絲體的組成物、以及使用了蕈菌絲體之食品材料 - Google Patents
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Abstract
作為食用肉類代替材料，正探討各種植物性材料，但利用大豆時，有時會有大豆特有的穀物味道，有損害風味之情形，更有可能成為食物過敏的過敏原之情形。使用蕈類之子實體作為肉類代替品時，有可成為具有與食用肉類加工品相同程度之口感的食用肉類代替材料之可能性，但利用蕈菌絲體時，生產性低下是很大的課題。此外利用蕈菌絲體作為肉類代替品時，有口感、風味等嗜好性之課題。本案發明者們為了解決上述課題，發現藉由使用蕈菌絲體，並設為特定之培養基成分，可改善蕈菌絲體之生產性，因而完成了本發明。
Description
本發明係關於使用蕈菌絲體作為肉類代替材料、使用該材料製成之仿肉食品。
近年來，保健意識高漲，對於每日食用之食品，也要求低熱量、低脂肪等。食用肉類由於富含蛋白質等營養成分，係必需的食品，但同時亦含有脂肪成分，因此有因攝取過剩，而成為以代謝症候群為首之各種慢性疾病之病因的可能性。
又，由於世界人口增加，可想見不僅食用肉類來源，魚類等動物性蛋白質來源亦會有缺乏、價格高漲等之情形。
如此般，正在開發除食用肉類以外，可成為蛋白質來源之肉類代替材料。
就如此之肉類代替品而言，有人使用植物性蛋白質。植物之中，大豆係蛋白質豐富，作為肉類代替品有各種提議(專利文獻1、2)。
就大豆以外之植物性材料而言，有人使用蕈類(專利文獻3、4)。關於蕈類，有人探討使用菌絲體及使用子實體(專利文獻5)。
但，欲將蕈類的菌絲體作為肉類代替用材料來利用，需要大量地培養。與蕈類之子實體相比，菌絲體之生產期間一般而言較短，但在液體培養之情況下，有增殖速度慢、培養時間長、生產性低之傾向(專利文獻3、5)。專利文獻3中，記載有培養蘑菇菌絲體，最大可獲得24g/L/9Day之菌絲體。
因此，有必要以高效率培養蕈菌絲體，更使其成為適合作為肉類代替材料之口感、營養成分。
另一方面，γ-胺基丁酸(GABA)，在生物體內係一種藉由麩胺酸之脫羧而生成且不會構成蛋白質之胺基酸。作為神經傳導物質，在中樞神經中扮演重要的角色，攝取了GABA之情況下，有抑制血壓上昇之效果、精神安定之效果，因此正在開發各種含有GABA之食品。蕈類中，僅含有少量之GABA，但正在開發含有高含量之GABA之金針菇、香菇等(專利文獻6)。
[先前技術文獻]
[專利文獻]
[專利文獻1]日本特開平10-179098號公報
[專利文獻2]日本特開2012-75358號公報
[專利文獻3]日本特表2009-538128號公報
[專利文獻4]日本特開2018-50607號公報
[專利文獻5]日本特開昭64-23874號公報
[專利文獻6]日本特開2008-301798號公報
如此般，作為肉類代替品，正探討各種植物性材料，但利用大豆時，有時會有大豆特有的穀物味道，有損害風味之情形，更有可能成為食物過敏的過敏原之情形。使用蕈類之子實體作為肉類代替品時，有可成為具有與食用肉類加工品相同程度之口感的食用肉類代替材料之可能性，但利用蕈菌絲體時，生產性低下是很大的課題。此外利用蕈菌絲體作為肉類代替品、食品時，有口感、風味等嗜好性之課題。
本案發明者們，為了解決上述課題，發現藉由使用蕈菌絲體，並設為特定之培養基成分，可改善蕈菌絲體之生產性，因而完成了本發明。
本發明係：(1)一種蕈菌絲體之製造方法，包含下列步驟：在含有γ-胺基丁酸(GABA)、GABA前驅物、或可藉由代謝而生成GABA之物質之培養基中進行培養，形成蕈菌絲體；(2)一種組成物，含有：在含有γ-胺基丁酸(GABA)、GABA前驅物、或會藉由代謝而生成GABA之物質之培養基中培養而成之蕈菌絲體；(3)一種食品，含有如(2)之組成物。
依據本發明，利用含有γ-胺基丁酸(GABA)等之培養基，改善蕈菌絲體、尤其係杏鮑菇菌絲體之生產性，此外，使用作為肉類代替材料時，依據本發明之
方法而獲得之菌絲體，意外地會成為紅色，因此外觀也類似肉類，更可理想地使用作為肉類代替材料。
此外，利用本發明之方法而獲得之蕈菌絲體，相較於通常之培養方法中獲得之菌絲體，食物纖維含量變高，因此亦可利用作為食物纖維強化食品。
本發明提供一種培養蕈菌絲體，並可利用作為肉類代替材料之組成物及其製造方法。
本發明之蕈菌絲體，係指胞子萌芽、反覆進行細胞***而形成之菌絲的集合體。另一方面，子實體係指菌類為了形成胞子，而由菌絲形成之構造體，係一般作為蕈類之食用部分的構造體，與菌絲體有明確地區別。
可使用於本發明之蕈菌絲體，係在蕈類之中，屬於擔子菌門，且可使用於食用或藥用之擔子菌。例如可使用：側耳科之杏鮑菇(Pleurotus eryngii)、鮑魚菇(Pleurotus cystidiosus)、秀珍菇(Pleurotus osteatus)、肺形側耳(Pleurotus pulmonarius)等、裂褶菌科之裂褶菌(Schizophyllum commune)等、金針菇(Flammulina velutipes)、靈芝(Ganoderma lucidum)等擔子菌。
前述之形成杏鮑菇菌絲體等之擔子菌，只要係可食用者即可無特別限制地使用，可為市售之菌株、野生之菌株、來自子實體之組織分離株等一般可取得者。
本發明中，係使用以一般的培養基組成進行培養而獲得之菌絲體，該一般的培養基係使用於杏鮑菇(Pleurotus eryngii)等擔子菌之培養。本發明中，宜以液體培養基進行培養。液體培養基中，一般而言會添加碳源，及因應需要添加氮源。亦可添加鎂鹽、磷酸鹽等無機鹽類等、維生素類。
就碳源而言，可使用一般用於培養擔子菌者，一般而言，可列舉葡萄糖、果糖、乳糖、海藻糖、澱粉等。培養基中之添加量，一般而言，相對於培養基為20重量%以下，宜添加1~5%。碳源之濃度可調整為在培養過程中保持固定的濃度，亦可僅在培養開始時調整成前述濃度。
就氮源而言，可使用酵母萃取物、聚蛋白腖、酪蛋白、硫酸銨、硝酸銨等。就氮源之添加濃度而言，宜以該等成分之添加總量成為0.1~3.0%之方式添加。
液體培養基中，亦可添加硫酸鎂、硫酸鋅、以及其他硫酸鹽、或鎂鹽、磷酸鹽等無機鹽類、或維生素類等。就無機鹽類而言，除上述例示以外亦可添加磷酸二氫鉀、氯化鈉、硫酸錳、硫酸鐵、硫酸鈷、硫酸銅、硫酸鉀、鋁、硼酸等。
本案發明中，於培養基中添加γ-胺基丁酸(GABA)。添加於培養基中之GABA的濃度可適當調整，通常，就培養基中之固體成分含量而言，為0.01~10重量%。宜以成為0.5%~2重量%之方式添加至培養基。
本發明中，可採用以下之方法：以即便不直接添加GABA仍可藉由擔子菌中之代謝或培養基中之合成而使GABA在擔子菌內或培養基內生成或合成之條件
進行培養。例如，由麩胺酸生成GABA之方法。具體而言，亦可為在培養基中，添加麩胺酸、或同時添加麩胺酸與具有麩胺酸去羧酶(GAD)活性之物質的方法。又，藉由添加多胺類(例如精胺(spermine)、亞精胺(spermidine)、腐胺(putrescine))，擔子菌中會代謝、生成GABA，因此亦可採用於培養基中添加多胺類之方法。
採用以使GABA可在擔子菌內或培養基內生成或合成之條件進行培養的方法時，例如添加多胺類、麩胺酸時之添加量，可添加只要係所屬技術領域中具有通常知識者即可適當調整之量。例如若為麩胺酸，通常添加0.1~10重量%。若為多胺類，添加0.001~1重量%。又，多胺類亦可利用含有該等之酵母萃取物等。此時，可依據酵母萃取物中之多胺類的含量來調整添加之酵母萃取物量。
又，就其他添加至培養基之成分而言，並無特別限定，亦可添加有機鹽類等。就有機鹽類而言，亦可添加乙酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、蟻酸等。
混合上述各成分，製成形成杏鮑菇菌絲體之培養基。混合方法等可利用通常方法，並無特別限制。可利用培養擔子菌時於培養基中進行通常調整之方法來進行調整。混合培養基與γ-胺基丁酸(GABA)、GABA前驅物、或會藉由代謝而生成GABA之物質之方法亦無特別限制。亦可混合選自由γ-胺基丁酸(GABA)、GABA前驅物、或會藉由代謝而生成GABA之物質中之1種以上的物質來進行培養。例如，亦可混合GABA與多胺類等並添加。
擔子菌之培養，可依通常之培養條件進行。例如，就pH而言，適於擔子菌之一般的範圍即可。欲形成杏鮑菇菌絲體，需為3.0~8.0，宜為4.0~7.0。培養溫
度可於通常使用於培養擔子菌類的溫度範圍內進行，宜為22~35℃，更宜列舉25~32℃。又，液體培養可於通氣攪拌條件下進行2~30日。
攪拌速度依據培養規模有所不同，擔子菌之培養中施行之一般的攪拌速度即可。通常係以150rpm~400rpm進行。
又，本發明中，亦可劃分成菌絲體培養中一般使用的預培養、主要培養來培養。主要培養係大量培養杏鮑菇菌絲體之步驟，預培養通常係以比主要培養更小的容量來培養之步驟。本發明中，除培養容量以外，預培養、主要培養可依同一條件進行培養。又，預培養中亦可不添加γ-胺基丁酸(GABA)、GABA前驅物、或會藉由代謝而生成GABA之物質。
上述為止培養而得之菌絲體可利用作為仿肉食品。菌絲體係藉由遠心分離等，將固體成分分離後使用。固體成分回收後，可直接利用，亦可乾燥後再使用。
依據本發明之培養方法，添加GABA等時，可獲得按乾燥物計為24~35g/L之產量，相較於未添加GABA等之情況下的產量11~13g/L，可大幅改善生產性，在食品之利用、代替食用肉類之利用方面為有用。
本發明之菌絲體，可作為食用肉類代替材料單獨地使用，亦可混合大豆、豆渣等根菜類、麵包粉等穀物類、植物性蛋白質之水解物(HVP)等植物性蛋白質材料、蛋、蛋白等之1種以上。
此外，作為肉類代替材料，不僅限於不使用食用肉類之食品，亦可將食用肉類與本發明之菌絲體予以混合。
藉由將本發明之蕈菌絲體單獨地，或將與前段中例示之成分混合而成者，代替例如：漢堡排、肉丸等以食用肉類為主之食品、餃子、燒賣、肉包等之內餡、香腸、火腿、培根等食用肉類加工品中使用的畜肉來使用，可製成仿肉食品。
此外，例如，亦可將漢堡排中之畜肉之一部分替換成本發明之杏鮑菇菌絲體等，將畜肉之一部分替換成本發明品來使用。此外，本發明之方法中獲得之蕈菌絲體，由於會生成紅色色素，因此更可製成具有如畜肉的紅肉般之外觀之仿肉食品。
又，不僅係作為肉類代替食品，本發明之杏鮑菇菌絲體等蕈菌絲體，由於相較於蕈類之子實體含有更多蛋白質，亦可利用作為含蛋白質之食品。此外，依據本發明方法而獲得之蕈菌絲體，相較於以不含GABA等之通常的培養方法所獲得之蕈菌絲體，食物纖維含量更多，因此亦可利用作為含多量食物纖維之食品(食物纖維強化食品)。
[實施例]
以下以實施例具體地說明本發明，但本發明並不限定於此。
[實施例1]
(添加GABA之培養)
<擔子菌之預培養>
於PDA平面培養基上將杏鮑菇(Pleurotus eryngii)培養至充分生長之狀態。
<種培養>
利用滅菌刮勺連同培養基刮取於預培養之平面培養基生長有菌絲體之1小片培養基，接種至已滅菌之100mL液體培養基(葡萄糖3%、聚蛋白腖0.5%、酵母萃取物0.3%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%、Tween80 0.1%)中，於容積300mL之燒瓶中，以28℃、125rpm之條件培養7天，獲得種培養液。
<主培養>
對獲得之種培養液利用遠心分離(7000rpm、10分)進行固液分離，回收菌絲體。對回收而得之菌絲體添加生理食鹽水並以玻璃珠磨式均質機進行粉碎。將3mL之粉碎液移植入300mL之主培養基(葡萄糖3%、聚蛋白腖0.5%、酵母萃取物0.3%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%、Tween80 0.1%、GABA 1重量%)中，於2L三角燒瓶中，以28℃、125rpm之條件進行培養7天。
對培養終止時之液體，進行遠心分離，分離成培養液與菌絲體。
將培養而得之菌絲體予以乾燥後，測定菌絲體中之GABA含量，結果為約2000mg/100g(利用高速液體層析所為之胺基酸分析)。
[實施例2]
(添加麩胺酸之培養)
以與實施例1相同之條件進行種培養、主培養。惟，主培養時添加MSG(L-麩胺酸鈉)2重量%、吡哆醛磷酸0.01重量%代替GABA。
[實施例3]
以與實施例1相同之條件進行種培養、主培養。惟，主培養時添加MSG(L-麩胺酸鈉)2重量%代替GABA。
[實施例4]
(添加多胺之培養)
以與實施例1相同之條件進行種培養、主培養。惟，主培養時添加腐胺、亞精胺及精胺之3種混合液0.02重量%代替GABA。
(比較例1)
進行實施例1之主培養時不添加GABA，除此之外以相同條件進行培養，獲得杏鮑菇菌絲體。
藉由對實施例1~4、比較例1之培養中獲得之杏鮑菇菌絲體進行冷凍乾燥來予以乾燥。其結果，實施例1及2可獲得按乾燥菌體計為28g/L之菌絲體。實施例3及4可獲得按乾燥菌體計為24.4g/L之菌絲體。另一方面，比較例1則為11g/L。
實施例1及2中獲得之蕈菌絲體，有紅色色素生成，菌絲體、培養液皆具有呈紅色的外觀。比較例1之方法則獲得如杏鮑菇子實體般之白色的菌絲體。
測定實施例1、實施例2及比較例1中獲得之菌絲體中的食物纖維。作為參考，亦測定杏鮑菇子實體之食物纖維含量。測定結果示於表1。
又，食物纖維之測定方法，係依酵素-重量法(使用酵素：α-澱粉酶、胺基葡萄糖苷酶(Aminoglucosidase)、蛋白酶)進行測定。
使用肺形側耳(NBRC30791株)代替實施例1、2及比較例1中使用之杏鮑菇(Pleurotus eryngii)，確認了GABA等之添加效果。以與杏鮑菇菌絲體相同之方式，利用冷凍乾燥予以乾燥而得之各菌絲體之產量，在添加GABA之情況下為21g/L，添加麩胺酸之情況下為22g/L，比較培養基之情況下為15g/L。
如此般，若利用含有γ-胺基丁酸(GABA)、GABA前驅物、或會藉由代謝而生成GABA之物質的培養基來培養，相較以往的技術，能以更良好的效率獲得菌絲體。又，本發明之杏鮑菇菌絲體等，由於含有多量之GABA，亦可利用作為具有GABA之機能性之機能性食品。
Claims (3)
- 一種蕈菌絲體之製造方法，包含下列步驟：在含有γ-胺基丁酸(GABA)之培養基中進行培養，形成蕈菌絲體；該γ-胺基丁酸(GABA)之含量，就固體成分含量而言，為0.01~10重量%，該蕈菌絲體係屬於擔子菌門之擔子菌。
- 一種組成物，含有：在含有γ-胺基丁酸(GABA)之培養基中培養而成之蕈菌絲體；該γ-胺基丁酸(GABA)之含量，就固體成分含量而言，為0.01~10重量%，該蕈菌絲體係屬於擔子菌門之擔子菌。
- 一種食品，含有如請求項2之組成物。
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