TWI788459B

TWI788459B - 粉末油脂組成物之製造方法

Info

Publication number: TWI788459B
Application number: TW107140447A
Authority: TW
Inventors: 徳地隆宏; 鈴木啓章; 辻美咲; 小西聡; 齋藤三四郎
Original assignee: 日商Ｊ制油股份有限公司
Priority date: 2017-11-22
Filing date: 2018-11-14
Publication date: 2023-01-01
Also published as: US20200337354A1; TW201924531A; PH12020550633A1; JP7346303B2; WO2019102914A1; JPWO2019102914A1

Abstract

本發明係提供一種可提升風味油風味之油脂組成物的製造方法。本發明之粉末油脂組成物的製造方法，包括藉由對含有植物性食品及食用油脂之油脂混合物以45℃以上、小於100℃之溫度進行加熱來得到風味油之過程、及從含有前述風味油及稀釋劑之原料混合物得到前述粉末油脂組成物之過程。

Description

粉末油脂組成物之製造方法

本發明係關於粉末油脂組成物之製造方法，尤其是，與含有風味油之粉末油脂組成物之製造方法相關。

一般而言，風味油(或香味油)係指油脂中含有蔥、蒜、薑、韭菜等香味之蔬菜類萃取物的食用油脂。風味油通常係經過在油脂中添加該等蔬菜類並進行加熱之過程來獲取。

例如，專利文獻1(日本特開昭56-58450號公報所示，「在植物性食用油脂中添加蔬菜加熱升溫至110℃~160℃並保持特定時間之風味油之製造法」。在專利文獻1之第259頁左上欄(-7-)之第5行中記載著，「…在進行將蔬菜中之水份實質蒸發為止之加熱後，若加熱至110℃~160℃的話，可以賦予更好的風味」。專利文獻2(日本特開平3-254638號公報)則揭示著，「在油脂中，添加水份30%以下之乾燥~半乾燥植物性食品並進行100~115℃、10~60分鐘加熱之香味油之製造法」。專利文獻2之第220頁右上欄記載著，「水份含量必須為30%以下，水份含量若多於上述，則必須進行高溫且長時間之油脂加熱，而其結果反而會破壞風味」。如上所述，為了得到具有良好風味之風味油，必須以可使蔬菜中之水份實質蒸發的溫度(100℃以上)來進行加熱。

另一方面，粉末油脂組成物係以水溶性成份覆蓋油性成份之組成物，而被廣泛地被應用於咖啡‧紅茶用奶油、餅乾、湯料、調味料等加工素材。粉末油脂組成物係藉由對混合著乳化劑及稀釋劑之食用油脂的乳狀液進行乾燥來製造。

專利文獻3(日本特開2001-204407號公報)之段落0013的實施例3則揭示著含有蔥油之粉末組成物，而其段落0020中，則記載著「…使用豬油及蔥油做為油脂之實施例3，可以對炒飯賦予良好的香味，最適合當做炒飯用加工米飯改良劑來使用」。然而，在該文獻中，只揭示了，相較於不含風味油之粉末油脂組成物，含有風味油之粉末油脂組成物更能賦予良好風味而已。

專利文獻

[專利文獻1]日本特開昭56-58450號公報

[專利文獻2]日本特開平3-254638號公報

[專利文獻3]日本特開2001-204407號公報

本發明之目的，係在提供一種可以提升風味油風味之油脂組成物之製造方法。此外，提供藉由以該等製造方法所得到之油脂組成物來提升食品之風味強度的方法。

本發明者們針對上述課題進行審慎檢討的結果，發現將經過特定製造過程之風味油調合於原料所得到之粉末油脂組成物，可以提升該等風味油之風味，而完成本發明。亦即，本發明係一種粉末油脂組成物之製造方法，而前述製造方法，係包含：藉由對含有植物性食品及食用油脂之油脂混合物以45℃以上、小於100℃之溫度進行加熱來得到風味油之過程、及從含有前述風味油及稀釋劑之原料混合物得到粉末油脂組成物之過程。

專利文獻3中，對於藉由將經過特定製造過程之風味油調合於粉末油脂組成物之原料來提升該等風味油之風味效能及食品之風味強度，並未有任何論述。

前述植物性食品，以從長蔥、洋蔥、紅辣椒、蒜、牛蒡及胡椒所選取之一種或二種以上為佳。

前述加熱時間，以10分鐘以上、240分鐘以下為佳。

前述油脂混合物，以含有乳化劑更佳。

得到前述風味油之過程，以含有在加熱後之過濾過程為佳。

得到前述粉末油脂組成物之過程，以含有：(1)取得含有前述風味油、水及前述稀釋劑之原料混合物的過程、(2)使前述原料混合物乳化而得到乳狀液之過程、以及(3)對前述乳狀液進行乾燥之過程；為佳。

本發明係一種提升風味油之風味的方法，係含有：藉由對含有植物性食品及食用油脂之油脂混合物以45℃以上、小於100℃之溫度進行加熱來得到風味油之過程、及從含有前述風味油及稀釋劑之原料混合物得到粉末油脂組成物之過程；前述得到粉末油脂組成物之過程，係含有：(1)取得含有前述風味油、水及稀釋劑之原料混合物的過程、(2)使前述原料混合物乳化而得到乳狀液之過程、以及(3)對前述乳狀液進行乾燥之過程。

得到前述風味油之過程，以含有在加熱後之過濾過程為佳。

此外，本發明係包含將以前述製造方法所得到之粉末油脂組成物添加於食材之過程之食品製造方法。將前述粉末油脂組成物添加至食材的時序，並無特別限制，可以為製造食品前、製造中、或者可當做食品食用之任一狀態。

此外，本發明係可以藉由將以前述製造方法所得到之粉末油脂組成物添加於食材來提升食品之風味強度的方法。

相對於前述食材100質量份，添加之前述粉末油脂組成物以0.1質量份以上、10質量份以下為佳，0.5質量份以上、5質量份以下更佳。

藉由本發明之粉末油脂組成物之製造方法，可以提升經過特定製造過程之風味油的風味。此外，可以提升含有以該等製造方法所得到之粉末油脂組成物之食品的風味強度。

以下，針對本發明之實施形態進行詳細說明。本發明之粉末油脂組成物之製造方法所使用的風味油，係對含有植物性食品之食用油脂，進行45℃以上、小於100℃之溫度的加熱而得到。

前述加熱溫度，應為45℃以上、95℃以下，50℃以上、95℃以下為佳，其次為50℃以上、90℃以下，再者為50℃以上、80℃以下，50℃以上、75℃以下更佳，最理想為50℃以上、70℃以下。

前述加熱時間，應為10分鐘以上、240分鐘以下，20分鐘以上、240分鐘以下為佳，其次為20分鐘以上、120分鐘以下，20分鐘以上、100分鐘以下更佳，最理想為25分鐘以上、80分鐘以下。

最好在前述加熱後，再經過除去植物性食品之過程來取得風味油。植物性食品之除去，最好以過濾方式來實施。過濾最好採用金屬製濾網。金屬製濾網之隙縫應為50μm以上、500μm以下，50μm以上、300μm以下較佳，最好為100μm以上、300μm以下。

前述植物性食品，例如，包括：長蔥、洋蔥、高麗菜、青花菜、韭菜、牛蒡、胡蘿蔔、芹菜、馬鈴薯、番茄等之蔬菜類；洋芫荽、大蒜、生薑、紅辣椒、肉豆蔻、小茴香、迷迭香、迷迭香、山椒、山葵、羅勒等之香辛料類；以及香菇、姬菇、松蕈、舞菇等之菇類等。植物性食品可以使用單一種類，併用二種類以上亦可。

其中，又以某些蔬菜類或香辛料類較佳。應從長蔥、洋蔥等之蔥類、紅辣椒、蒜、牛蒡及胡椒所選取之一種或二種以上者，以從長蔥、洋蔥、紅辣椒、蒜、牛蒡及胡椒所選取之一種或二種以上者為佳，從長蔥、蒜、牛蒡及胡椒所選取之一種或二種以上者更佳，最好是從蒜及胡椒所選取之一種或二種者。

可以不對植物性食品進行加工等，而使用所謂生鮮狀態、或者接近其之狀態者，也可以使用對其實施過乾燥、冷凍等加工者。最好是使用生鮮狀態、或者接近其之狀態者。

使用經過乾燥之植物性食品時，在加熱時以添加水為佳。添加之水量，應為10質量%以上、30質量%以下，10質量%以上、25質量%以下更佳，最好為10質量%以上、20質量%以下。添加之水量若為特定量，則可以得到更好的效果。

前述植物性食品可以使用液狀、糊狀、粉末狀、固狀等之任何形態，並無任何限制。採用固狀時，以1mm³以上、8000mm³以下之大小者為佳，1mm³以上、5000mm³以下之大小者更佳。例如，使用以多功能切料機或食物處理機等適當裁切手段裁切成適度大小者。大小位於上述範圍，較容易從加熱後之食用油脂除去植物性食品。

前述食用油脂可適度選用，並無特別限制。例如，可以採用：大豆油、菜籽油、棕櫚油、玉米糠油、橄欖油、芝麻油、紅花油、葵花籽油、棉籽油、米糠油、花生油、棕櫚仁油、椰子油等之植物油脂；牛脂、豬脂、雞脂等之動物油脂；或者，分別對上述油脂實施加氫、酯交換等加工之油脂等。食用油脂可以使用單一種類，也可以使用混合二種類以上者。碘價應為0以上、160以下，碘價以0以上、100以下為佳，其次，0以上、70以下，碘價又以0以上、50以下更佳，碘價最好為0以上、30以下。特定之碘價，可以提升取得之粉末油脂組成物的安定性。

前述食用油脂之熔點，應為10℃以上，15℃以上為佳，其次，20℃以上，最好為30℃以上，並無特別上限但為70℃以下，然而，以55℃以下為佳，45℃以下更佳。此處之熔點，係指依據「基準油脂分析試驗法2.2.4.2熔點(上昇熔點)」所測定之值。使前述食用油脂之熔點位於特定範圍內，可以獲得粉末油脂組成物製造時之乳化安定性。

製造風味油時，也可在使含有植物性食品及食用油脂之油脂混合物含有乳化劑後，再進行加熱。

前述乳化劑只要為可食用者即可，並無特別限制。以從聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯及丙二醇脂肪酸酯所選取之一種或二種以上為佳。從風味效能之觀點而言，以從聚甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯所選取之一種或二種為佳。此外，從風味強度之觀點而言，以從卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯及單甘油酯脂肪酸酯所選取之一種或二種以上為佳。

前述聚甘油脂肪酸酯之脂肪酸並無特別限制，然而，以不飽和脂肪酸為佳，最好為油酸。

前述聚甘油脂肪酸酯之甘油平均聚合度，應為2以上、10以下，以2以上、8以下為佳，其次為2以上、6以下，最好為2。

前述卵磷脂係在食品或食品添加物之領域被習慣使用之卵磷脂的總稱。可以使用由大豆、菜種、王米、向日葵、棕櫚、花生等植物油精製時之副產物(例如，脫膠過程所發生之水合物)、蛋黃等之粗原料所調製而成之糊狀卵磷脂、以溶劑分離該等粗原料所得到之分餾卵磷脂、以及對該等粗原料進行酵素處理所得到之酵素分解卵磷脂等，以磷脂質為主要成份之混合物所構成之卵磷脂。在本發明中，並未限制為卵磷脂，然而，以糊狀卵磷脂為佳。此外，卵磷脂以來自大豆為佳。

前述卵磷脂之丙酮不溶物含量，以50質量%以上、100質量%以下為佳，50質量%以上、80質量%以下更佳，最好為55質量%以上、70質量%以下。卵磷脂之丙酮不溶物含量係依據食品添加物公定書解說書(第5版、D-1054頁)來測量計算丙酮可溶物含量。具體而言，係以如下之測定來求取丙酮不溶物換算值。

以50mL刻度附蓋離心管精密地量取約2g質量(A)之卵磷脂，添加3mL之石油醚進行溶解，再添加15mL之丙酮仔細攪拌混合後，置於水水中15分鐘。對其添加預先冷卻至0~5℃之50mL的丙酮，仔細攪拌混合，並置於水水中15分鐘後，以毎分約3000轉進行10分鐘之離心分離，將上層液取至燒瓶。此外，對附蓋離心管之沈殿物添加0~5℃之50mL丙酮，一邊在水水中進行冷卻一邊仔細攪拌混合後，同樣地進行離心分離。將此上層液加至先前之燒瓶，進行水浴蒸餾，殘留物以105℃進行1小時乾燥，精密地量取其質量(B)。

藉由上述測定，求取卵磷脂中之丙酮可溶物含量。丙酮不溶物含量利用以下之算式來計算。

[數1]丙酮不溶物(質量%)=(1-B/A)×100

前述蔗糖脂肪酸酯之脂肪酸，並無特別限制，然而，以飽和脂肪酸為佳。

前述單甘油酯脂肪酸酯之脂肪酸，並無特別限制，然而，以飽和脂肪酸為佳。

前述山梨糖醇酐脂肪酸酯之脂肪酸，並無特別限制，然而，以飽和脂肪酸為佳，最好為棕櫚酸。

前述丙二醇脂肪酸酯之脂肪酸，並無特別限制，然而，以不飽和脂肪酸為佳，最好為油酸。

前述油脂混合物中之乳化劑含量，應為0.05質量%以上、5質量%以下，0.1質量%以上、3質量%以下為佳，0.3質量%以上、2質量%以下較佳，0.3質量%以上、1質量%以下最佳。添加特定量之乳化劑，可以強化風味效能或風味強度之提升效果。

前述乳化劑之HLB(Hydrophile-Lipophile Balance、親水性親油性平衡)，應為1以上、18以下，1以上、15以下為佳，5以上、15以下更佳，7以上、15以下最佳。

本發明之粉末油脂組成物的製造方法，也可以使用風味油以外之食用油脂，可以如上述所述之食用油脂。前述食用油脂之熔點，應為10℃以上，以15℃以上為佳，20℃以上更佳，30℃以上最佳。熔點之上限並無特別限制，然而，應為70℃以下。尤其是，使食用油脂之熔點處於特定範圍，在粉末油脂組成物製造時，可以獲得良好之乳化安定性。

前述粉末油脂組成物中之油脂含量(含油份)，應為5質量%以上、80質量%以下，以10質量%以上、60質量%以下為佳，20質量%以上、60質量%以下更佳，最好為25質量%以上、55質量%以下。

前述粉末油脂組成物所含有之稀釋劑，其主要目的係藉由覆蓋油性成份來形成粉末油脂組成物，並防止油性成份的滲出。

前述稀釋劑，例如：澱粉(辛烯基丁二酸澱粉等)、澱粉糖漿、糖粉、玉米糖漿、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖)、乳糖、果糖、半乳糖、海藻糖、糊精、海藻酸鈉及卡拉膠等之糖類；赤蘚糖醇、山梨糖醇、甘露醇、麥芽糖醇、乳糖醇、帕拉金及減少糖漿等之糖醇；小麥粉；明膠；以及黃原膠、癒創樹脂、***膠及黃蓍膠等之膠質等。該等稀釋劑可以單獨使用一種者，也可以為併用二種以上者。前述稀釋劑，應為糖類，從辛烯基丁二酸澱粉、玉米糖漿及糊精所選取之一種或二種以上者為佳，從玉米糖漿及糊精所選取之一種或二種者更佳，最好為玉米糖漿。

前述糖類之平均分子量，以400以上、20000以下為佳，最好為500以上、15000以下。

此外，糖類之葡萄糖當量(DE)，應為10以上、50以下，以10以上、40以下為佳，最好為10以上、35以下。

前述粉末油脂組成物中之稀釋劑之含量，通常以20質量%以上、90質量%以下為佳，30質量%以上、85質量%以下更佳，最好為40質量%以上、70質量%以下。藉由調合特定量之稀釋劑，可以得到冷水分散性好及保存安定性良好之粉末油脂組成物。

前述粉末油脂組成物，除了風味油及稀釋劑以外，應含有乳化劑。該乳化劑，以在製造粉末油脂組成物時用以取得原料混合物之過程中添加為佳，然而，其添加順序不受限制。此外，前述乳化劑，也可預風味油製造時預先添加。

前述乳化劑，並無特別限制，可以為通常使用於製造粉末油脂組成物時之物。以從聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單甘油酯脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯及丙二醇脂肪酸酯所選取之一種或二種以上者為佳，最好是從單甘油酯脂肪酸酯及山梨糖醇酐脂肪酸酯所選取之一種或二種者。

前述乳化劑之HLB，以1以上、15以下為佳，1以上、10以下更佳，2以上、8以下最佳。

在前述粉末油脂組成物添加酪蛋白酸鈉更佳。

前述粉末油脂組成物，除了風味油及稀釋劑以外，可以在不妨害本發明之效果的範圍內，對粉末油脂組成物添加泛用之助劑。上述助劑，例如，可以為：磷酸鉀、硫酸氫鉀及檸檬酸鈉等之pH調整劑；生育酚等之抗氧化劑；上述稀釋劑以外之甘味料；安定劑；香料；著色劑；以及碳酸鈣、二氧化鈦等。

取得前述粉末油脂組成物之過程，以包含：(1)取得含有風味油、水及稀釋劑之原料混合物的過程、(2)使前述原料混合物乳化而得到乳狀液之過程、以及(3)對前述乳狀液進行乾燥之過程；為佳。

前述(1)之過程中，水之添加量，相對於風味油及稀釋劑之合計100質量份，通常以30質量份以上、200質量份以下為佳，最好為30質量份以上、150質量份以下。

前述原料混合物，以混合含有水及稀釋劑之水相原料、及含有風味油之油相原料來取得為佳。

前述原料混合物，除了風味油及稀釋劑以外，以含有乳化劑為佳。上述乳化劑，應被含於前述油相原料之一方。此時，前述乳化劑，亦可在製造風味油時預先進行添加。

前述(2)之過程，可採用泛用之方法，例如，可以利用均質機、高速攪拌機、高壓乳化機、高壓均質機及膠體研磨機等來進行乳化處理。

前述(3)之過程，可採用泛用之方法，例如，可以利用真空乾燥、真空凍結乾燥、真空皮帶乾燥、真空滾筒乾燥以及採用噴霧乾燥方式之噴霧乾燥等。

以本發明之製造方法所得到之粉末油脂組成物，可以使用於需要藉由添加至食材來增加風味油之風味的食品。前述食材及前述食品，並無特別限制，例如，調整粉(油炸粉等)、乳酪麵粉糊(咖哩、燉菜、燴飯(Hashed beef with Rice)等)、速食調理飲食品(速食麵、速食湯料、速食味噌湯等)、蒸煮食品(咖哩、燉菜、醬汁、湯料等)、冷藏‧冷凍食品(炸薯條、油炸食品、油炸肉餅、煎肉餅、炸豬排、奶油烤菜、比薩、炒飯、燴肉飯、肉饅頭、餃子等)、食肉加工品(火腿、培根、香腸、漢堡、烤豬肉、醃漬肉等)、水產加工品(魚肉香腸、魚糕、明太子、鮪魚蔥泥、咸魚肉、蝦漿等)、調味料(味噌、醬、番茄醬、調味醬、中華料理之調味料、雞骨湯料之調味料、肉湯、火鍋醬汁等)、糕餅‧麵包製作類(炸馬鈴薯片、餅乾等)等。此外，需要提升食品之風味強度的食品也與上述相同。

[實施例]

藉由以下所記載之本發明的實施例及比較例，針對本發明進行詳細說明。然而，本發明並未受以下之實施例的限制。

〔調製例〕

實施時，可以使用以下之物。

<食用油脂>

棕櫚核極度硬化油(熔點40℃、碘價1)(日商J-制油(J-OIL MILLS,Inc.)製)

<稀釋劑>

玉米糖漿(製品名稱：Fuji Syrup C-75S、平均分子量700、DE 28、水份25質量%)(加藤化學股份有限公司製)

糊精(製品名稱：Sundek # 150、平均分子量10000、DE 15~18)(三和澱粉股份有限公司製)

<pH調整劑>

磷酸鉀(太平化學產業股份有限公司製)

檸檬酸鈉(三榮源F F I股份有限公司(San-Ei Gen F.F.I.,Inc.)製)

<乳化劑>

Poem DO-100V(雙甘油單油酸酯、HLB 7.4、理研維他命株式會社(RIKEN VITAMIN CO.,LTD.)製)

卵磷脂(製品名稱：卵磷脂AY、日商J-制油(J-OIL MILLS,Inc.)製、丙酮不溶物含量：60質量%、糊狀大豆卵磷脂)

DK ESTER F160(蔗糖脂肪酸酯、HLB 15、勝東實業(DKS Co.Ltd.)製)

DK ESTER F110(蔗糖脂肪酸酯、HLB 11、勝東實業(DKS Co.Ltd.)製)

DK ESTER F50(蔗糖脂肪酸酯、HLB 6、勝東實業(DKS Co.Ltd.)製)

DK ESTER F10(蔗糖脂肪酸酯、HLB 1、勝東實業(DKS Co.Ltd.)製)

Poem P-200(單甘油酯脂肪酸酯、HLB 3.2、理研維他命株式會社(RIKEN VITAMIN CO.,LTD.)製)

EMASOL P-10V(脫水山梨糖醇單棕櫚酸酯、HLB 6.7、花王股份有限公司(Kao Corporation)製)

RIKEMAL PO-100V(丙二醇油酸酯、HLB 3.6、理研維他命株式會社(RIKEN VITAMIN CO.,LTD.)製)

<其他>

酸酪蛋白(Lactic Casein(西域合作乳品股份有限公司(Westland Co-operative Dairy Company Ltd)公司製))

<風味油之製造方法>

將對應之必要乳化劑置入鍋內，此外，對置入著做為食用油脂之棕櫚核極度硬化油的鍋子進行加熱，在到達特定之加熱溫度後，添加表中所示之植物性食品，並對應需要來進行加水。此外，在加熱並達到特定加熱溫度之時點，並維持該溫度。達到特定之加熱溫度並維持特定之加熱時間後，以濾網A(金屬製、隙縫150μm)(東京屏幕(TOKYO SCREEN)股份有限公司製)進行過濾，回收濾液而得到風味油。

<粉末油脂組成物之製造方法A(油份50質量%)>

依以下之步驟來製造粉末油脂組成物。

1、水相原料之調製

將水85.1質量份、酸酪蛋白2.05質量份、及氫氧化鈉0.05質量份進行混合，讓酸酪蛋白及氫氧化鈉進行中和反應，得到含有酪蛋白酸鈉之水溶液。於該酪蛋白酸鈉水溶液中，混合玉米糖漿59.7質量份(固含量44.8質量份、水份14.9質量份)、磷酸氫二鉀1.6質量份、以及檸檬酸三鈉0.5質量份，得到水相原料。

2、油相原料之調製

於溶解之風味油50質量份中，混合0.5質量份之EMASOL P-10V、及0.5質量份之Poem P-200，得到油相原料。

3、高壓乳化及乾燥

藉由合併攪拌前述水相原料149.0質量份及前述油相原料51.0質量份，得到原料混合物。藉由利用高壓乳化機(製品名稱：LAB-2000、斯必克流體(SPX FLOW)科技股份有限公司製)以500bar處理該原料混合物，得到O/W型乳狀液。藉由使用噴霧乾燥器(製品名稱：B-290、尼朋布奇(NIPPON BUCHI)股份有限公司製、進口溫度175℃、泵輸出50%、噴霧空気流量600L/小時)來對所得到之乳狀液進行乾燥粉末化，而得到粉末油脂組成物。

<粉末油脂組成物之製造方法B(油份30質量%)>

依以下之步驟來製造粉末油脂組成物。

1、水相原料之調製

以與上述粉末油脂組成物之製造方法A相同之操作得到水相原料。

2、油相原料之調製

以與上述粉末油脂組成物之製造方法A相同之操作得到油相原料。

3、高壓乳化及乾燥

藉由合併攪拌前述水相原料169.4質量份及前述油相原料30.6質量份，得到原料混合物。藉由利用高壓乳化機(製品名稱：LAB-2000、斯必克流體科技(SPX FLOW TECHNOLOGY)股份有限公司製)以500bar處理該原料混合物，得到O/W型乳狀液。藉由使用噴霧乾燥器(製品名稱：B-290、尼朋布奇(NIPPON BUCHI)股份有限公司製、進口溫度175℃、泵輸出50%、噴霧空気流量600L/小時)來對所得到之乳狀液進行乾燥粉末化，而得到粉末油脂組成物。

〔比較例〕(粉末油脂組成物之效果)

依據上述風味油之製造方法，以表1所示之條件，調製風味油。植物性食品係使用預先以切碎機進行粗切碎之生大蒜。

比較例2-1中，係利用依據上述粉末油脂組成物之製造方法B所調製之風味油，來得到粉末油脂組成物。

在依據下述所示之湯料調合1所調製的湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，而得到評估用湯料(比較例2-1)。此外，添加用以取代粉末油脂組成物2g之風味油0.6g，而得到評估用湯料(比較例1-1)。

(湯料之調合1)

食塩0.88g、粉糖0.27g、鮮味調味料(味之素(登錄商標)、味之素株式會社(Ajinomoto Co.,Inc.)製)0.27g、雞萃取物(雞湯50-10-N、DSP五協食品化學股份有限公司(DSP Gokyo Food & Chemical Co.,Ltd.)製)0.16g、白胡椒(加本股份有限公司(GABAN CO.,LTD.)製)0.02g、胡蘿蔔粉(三笠產業股份有限公司製)0.01g、洋蔥粉(加本股份有限公司(GABAN CO.,LTD.)製)0.03g、及湯98.36g

將所得到之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據下述評估基準來進行食品之評估。風味之效能係來自植物性食品之特有新鮮香氣及味道，風味之強度，係食品之風味強度。其結果如表1所示。

(評估基準)

<風味之效能>

A：風味非常強

B：風味強

C：風味稍弱

D：風味弱

<風味之強度>

A：風味非常強

B：風味強

C：風味稍弱

D：風味弱

如表1所示，相較於只將比較例1-1之風味油添加至湯料，以如比較例2-1之粉末油脂組成物的形態添加至湯料，可以提升風味之效能及風味之強度。

〔實施例2〕(植物性食品之形態評估)

依據上述風味油之製造方法，以表2所示之條件，來調製風味油。植物性食品係使用生大蒜及大蒜粉。使用生大蒜時，預先以切碎機粗切碎生大蒜後再使用。此外，大蒜粉係使用日商有紀食品股份有限公司(YOUKI FOOD CO.,LTD.)製之物。此外，實施例2-3、4之大蒜粉的調合量，係與比較例2-1之大蒜固含量相當。

利用依據上述粉末油脂組成物之製造方法B所調製之風味油，得到粉末油脂組成物。

對依據上述湯料之調合1所調製之湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，得到評估用湯料。將所得之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據上述評估基準來進行評估。其結果如表2所示。

如表2所示，使用大蒜及大蒜粉(乾燥大蒜)之任一種做為植物性食品，皆具有充分之風味效能，此外，風味強度也十分良好。將比較例2-1與實施例2-2進行對比的話，得知添加Poem DO-100V可以提升其效果。此外，將實施例2-3與實施例2-4進行對比的話，可以得知，乾燥之植物性食品時，在加熱時添加水可以提升其效果。

〔實施例3〕(加熱溫度之評估1)

依據上述風味油之製造方法，以表3所示之條件，來調製風味油。植物性食品使用生大蒜時，預先以切碎機粗切碎生大蒜後再使用。

對依據上述湯料之調合1所調製之湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，得到評估用湯料。將所得之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據上述評估基準來進行評估。其結果如表3所示。

如表3所示，如實施例3-1~3-3所示之50℃以上、90℃以下的加熱溫度，有良好之風味效能。另一方面，如比較例3-1及3-2所示之100℃及110℃的加熱溫度，沒有充份的風味效能。從風味效能及風味強度之觀點而言，得知加熱溫度以50℃以上、70℃以下為佳。

〔實施例4〕(加熱溫度之評估2)

依據上述風味油之製造方法，以表4所示之條件，來調製風味油。植物性食品係使用大蒜粉。

對依據上述湯料之調合1所調製之湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，得到評估用湯料。將所得之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據上述評估基準來進行評估。其結果如表4所示。

如表4所示，在實施例4-1之70℃的加熱溫度下，有良好的風味效能及風味強度。如比較例4-1所示之110℃的加熱溫度時，則沒有充份之風味效能。

〔實施例5〕(乳化劑之評估)

依據上述風味油之製造方法，以表5所示之條件，來調製風味油。植物性食品使用生大蒜時，預先以切碎機粗切碎生大蒜後再使用。

對依據上述湯料之調合1所調製之湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，得到評估用湯料。將所得之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據上述評估基準來進行評估。其結果如表5所示。

如表5所示，可以得知，製造風味油時，藉由添加乳化劑可以提升風味效能或風味強度。尤其是，從提升風味效能之觀點而言，得知以Poem DO-100V、DK ESTER F160、DK ESTER F110及DK ESTER F50為佳。此外，從提升風味強度之觀點而言，得知以Poem DO-100V、卵磷脂、DK ESTER F160、DK ESTER F110、DK ESTER F10及Poem P-200為佳。

〔實施例6〕(粉末油脂組成物之油份及稀釋劑的評估)

依據上述風味油之製造方法，以表6所示之條件，來調製風味油。植物性食品使用生大蒜時，預先以切碎機粗切碎生大蒜後再使用。

實施例6-1中，係依據上述粉末油脂組成物之製造方法A，來得到風味油之油份為50質量%之粉末油脂組成物。實施例6-2中，係依據上述粉末油脂組成物之製造方法B，來得到風味油之油份為30質量%之粉末油脂組成物。實施例6-3中，除了粉末油脂組成物製作時之水相原料之玉米糖漿為糊精44.8質量份、水85.1質量份為100質量份以外，以與上述粉末油脂組成物之製造方法B相同之操作，來得到粉末油脂組成物。

對依據上述湯料之調合1所調製之湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，得到評估用湯料。將所得之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據上述評估基準來進行評估。其結果如表6所示。

如表6所示，粉末油脂組成物之油份為30質量%及50質量%之其中任一時，可以確認到風味效能及風味強度的提升效果，其效果相同(實施例6-1與實施例6-2)。此外，可以得知，稀釋劑以糊精取代玉米糖漿也可以得到相同之效果。

〔實施例7〕(大蒜以外之植物性食品的評估)

依據上述風味油之製造方法，以表7所示之條件，來調製風味油。植物性食品係使用長蔥、牛蒡、及胡椒，長蔥及牛蒡係預先以切碎機進行粗切碎後再使用。胡椒則係預先粉碎後再使用。

對依據上述湯料之調合1所調製之湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，得到評估用湯料。將所得之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據上述評估基準來進行評估。其結果如表7所示。

如表7所示，可以得知，使用大蒜以外之植物性食品時，也有提升風味效能及風味強度的效果。

〔實施例8〕(加熱時間之評估)

依據上述風味油之製造方法，以表8所示之條件，來調製風味油。植物性食品使用生大蒜時，預先以切碎機粗切碎生大蒜後再使用。

對依據湯料之調合1所調製之湯料100g，添加所得到之粉末油脂組成物2g，得到評估用湯料。將所得之評估用湯料供給3人食用，經過合議後，依據上述評估基準來進行評估。其結果如表8所示。

如表8所示，可以得知，加熱時間為30分鐘以上、120分鐘以下，可以得到提升風味效能及風味強度的效果，而且，30分鐘以上、60分鐘以下更佳。

Claims

一種粉末油脂組成物之製造方法，其特徵為含有：藉由對含有植物性食品、乳化劑及食用油脂之油脂混合物以45℃以上且小於100℃之溫度進行加熱來得到風味油之過程；及從含有前述風味油及稀釋劑之原料混合物得到前述粉末油脂組成物之過程。
如申請專利範圍第1項所記載之製造方法，其中前述植物性食品係從長蔥、洋蔥、紅辣椒、蒜、牛蒡及胡椒所選取之一種或二種以上者。
如申請專利範圍第1項所記載之製造方法，其中加熱時間為10分鐘以上且240分鐘以下。
如申請專利範圍第1項所記載之製造方法，其中前述油脂混合物加熱至50℃以上及80℃以下。
如申請專利範圍第1項所記載之製造方法，其中得到前述風味油之過程，係在加熱後，含有過濾之過程。
如申請專利範圍第1項所記載之製造方法，其中得到前述粉末油脂組成物之過程，包括：(1)取得含有前述風味油、水及前述稀釋劑之原料混合物的過程；(2)使前述原料混合物乳化而得到乳狀液之過程；以及(3)對前述乳狀液進行乾燥之過程。
一種提升風味油之風味的方法，其特徵為含有：藉由以45℃以上、小於100℃之溫度來對含有植物性食品、乳化劑及食用油脂之油脂混合物進行加熱，來得到風味油之過程；及從含有前述風味油及稀釋劑之原料混合物得到粉末油脂組成物之過程；得到前述粉末油脂組成物之過程係含有：(1)取得含有前述風味油、水及前述稀釋劑之前述原料混合物的過程；(2)使前述原料混合物乳化而得到乳狀液之過程；以及(3)對前述乳狀液進行乾燥之過程。
如申請專利範圍第7項所記載之方法，其中得到前述風味油之過程，在加熱後，含有過濾之過程。
一種食品之製造方法，其特徵為含有：將申請專利範圍第1項所記載之製造方法所得到的粉末油脂組成物添加於食材，其中相對於前述食材100質量份，添加之前述粉末油脂組成物以0.1質量份以上、10質量份以下。
一種提升食品之風味強度的方法，其特徵為：將以申請專利第1項所記載之製造方法所得到的粉末油脂組成物添加於食材，其中相對於前述食材100質量份，添加之前述粉末油脂組成物以0.1質量份以上、10質量份以下。