TWI657982B - 用於保存食物的系統與方法 - Google Patents

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Abstract

揭示用於使氧氣依賴性或氧氣不穩定色素穩定化而不變色且用於維持包含該氧氣不穩定色素之食物新鮮度且阻止該食物變色的方法與系統。在一些具體實例中，該方法包含：(1)將包含該色素之密封容器之氛圍中的氧濃度降低至一水準，以使得當將CO2引入至該容器中時該氧氣將不會使該色素變色；及(2)將CO2引入至該密封容器中，同時保持或進一步降低該密封容器之氛圍中的氧濃度。亦揭示用於製備、包裝及保存紅肉，尤其維持該肉之新鮮度及顏色的系統、方法及製程。

Description

用於保存食物的系統與方法
本發明係關於用於使氧氣依賴性及氧氣不穩定色素在貯藏期間穩定化的系統與方法。特定言之，多種食物(諸如肌肉食物(紅肉、魚等))具有有助於其整體新鮮外觀之氧氣不穩定色素。本發明亦關於用於製備、包裝及保存紅肉，尤其維持肉之新鮮度及顏色的系統、方法及製程。
可氧化降解的食物(諸如魚、肉及家禽)之貯藏壽命在正常大氣環境存在下較為有限。正常大氣環境中所見水準之氧氣的存在藉由化學作用抑或藉由好氧腐敗微生物之生長而導致氣味、味道、顏色及紋理改變，從而導致食物品質整體退化。
氣調包裝(MAP)已被用以藉由抑制腐敗微生物及病原體而改良所貯藏之食物的貯藏壽命及安全性。MAP為用單一惰性氣體或惰性氣體之混合物替換食物貯藏包裝中之一些或大部分正常大氣環境。MAP混合物中之所得氣體最通常為氮氣(N2)及二氧化碳(CO2)與少量氧氣(O2)之組合。在大多數情況下，抑菌作用係藉由降低之O2及升高之CO2濃度的組合來獲得。Farber,J.M.1991.Microbiological aspects of modified-atmosphere packaging technology：a review.J.Food Protect.54：58-70。
美國專利8,187,653及美國專利申請公開案第2011/0151070及2011/0151084號及國際申請案WO2011/053676提供保存可氧化降解的食物於具有O2少且在一些具體實例中CO2多之氛圍之容器(諸如裝運包(tote)) 中的方法與系統。與常規MAP及真空包裝技術相比，此等方法與系統已獨特地展示了自「受控」氛圍移出之後延長之存放期。此等出版物係以全文引用的方式併入。
儘管此等方法與系統賦予了益處，但食物及其他含有色素之物質會經歷變色，以該種方式使得食物被消費者視為不新鮮的。舉例而言，肌紅蛋白為鐵及氧結合蛋白，其在肌肉中之肌紅蛋白被充分氧化時提供大多數肉之所要紅色。
不限於任何理論，可食用紅肉之變色係由肌紅蛋白因腐敗生物所致之變性、乾化及其他變質過程所引起，其使得肌紅蛋白不能與氧氣充分反應以提供所要亮紅色素。
本發明在某種程度上以以下發現為基礎：迄今為止所用的將二氧化碳引入至經調節氛圍中之去氧過程不能充分地阻止肌紅蛋白變質且實際上會促成該變質。本發明進一步在某種程度上以以下意外發現為基礎：去氧方法提供富含二氧化碳之經調節氛圍，同時維持包含肌紅蛋白之食物的顏色。特定言之，食物(諸如紅肉)係藉由採用可將空氣中之氧氣轉化為水蒸氣，留下具有實質上包含氮氣之惰性氣體氛圍的空氣之氧氣移除器(諸如燃料電池)，來移除食物中及周圍之封閉氧氣；或藉由在施加CO2之前使用惰性氣體(諸如氮氣)，來移除食物中及周圍之封閉空氣，從而去氧。視容器或裝運包之尺寸而定，去氧環境中之額外停留時間可為完成去氧過程所需。去氧之後為用阻止腐敗(在良好致冷下)之二氧化碳替換至少一部分彼惰性氣體。此非CO2去氧過程顯著增強食物(諸如紅肉)之顏色穩定性。
不限於任何理論，咸信採用初始CO2沖洗且無去氧預處理以維持食物之新鮮度的當前MAP程序促成或至少不會改變對肌紅蛋白色素之 不可逆損害。特定言之，咸信隨著將CO2引入至密封容器中，色素結構及化學性質以阻止色素在返回至環境空氣後充分再充氧的方式發生改變。不論其機制如何，變色導致食物外觀「老化」，此會降低其商業價值。
在一個態樣中，本文中提供一種使包含氧氣依賴性及/或氧氣不穩定色素之食物穩定化而不失去在貯藏於包含富含二氧化碳的氛圍之密封容器中之後充分再充氧之能力的方法，該方法包含：(1)在不引入外源二氧化碳之情況下降低容器氛圍中之氧濃度，其中氧濃度被降低至一水準，以使得在當將外源CO2引入至容器中時之時間段內將色素損害減至最低程度；及(2)將外源CO2引入至容器中，同時保持或進一步降低容器氛圍中之氧濃度。
在另一態樣中，本文中提供一種使含有肌紅蛋白色素之食物之肌紅蛋白色素在用密封容器運輸及/或貯藏該食物期間穩定化以在返回至空氣時維持食物新鮮度且阻止食物變色的方法，該方法包含：(1)用氮氣沖洗來替換容器中之至少一部分氛圍，以便將氧濃度降低至小於5%，且將食物保存於容器中持續足以將食物去氧之時段；及(2)用充足量之外源二氧化碳替換容器中之至少一部分氛圍，以阻止腐敗且使二氧化碳由食物吸收，從而維持新鮮度，且阻止食物在主要以CO2調節之氛圍環境中至少3天之時段之後返回至環境空氣後變色。
在前述態樣之一些具體實例中，色素為肌紅蛋白。
在一些具體實例中，在密封容器中維持步驟(2)之氧濃度至少三天。
在一些具體實例中，氧濃度係藉由燃料電池來降低。在一些具體實例中，燃料電池在容器內部。在一些具體實例中，燃料電池在容器外部。
在一些具體實例中，氧濃度係藉由用惰性氣體替換氧氣來降低。在一些具體實例中，惰性氣體為氮氣。
在一些具體實例中，密封容器之氛圍中之氧濃度被降低至小於5%。
在前述態樣之一些具體實例中，在步驟(2)之前，將食物保存於步驟(1)中產生之氛圍中，以便使食物內之一部分氧氣進入容器中之氛圍。在一些具體實例中，在步驟(2)之前，將食物保存於步驟(1)中產生之容器氛圍中至少1小時。在一些具體實例中，在步驟(2)中，密封容器之氛圍中之氧濃度被進一步降低至小於1500ppm。
在一些具體實例中，密封容器為包含可撓性、可摺疊或可膨脹材料之裝運包。在一些具體實例中，裝運包包含頂部空間。在一些具體實例中，密封容器為剛性容器。
在一些具體實例中，色素為存在於紅肉中之肌紅蛋白色素。在一些具體實例中，色素為存在於吳郭魚(tilapia)、鮪或鯖中之肌紅蛋白色素。
在一些具體實例中，可預測之時間段為至少3天。
在另一態樣中，本文中提供適用於該等方法中之容器、系統及裝置。
在另一態樣中，本文中提供一種穩定食物，其包含氧氣依賴性色素，其中該食物係保存於包括包含二氧化碳及不超過約1%氧氣之氛圍的密封容器中。
在其另一方法態樣中，本文中提供一種抑制紅肉變色之方法，該方法包含：(1)將含有紅肉之密封容器之氛圍中的氧濃度降低至不超過約5% v/v，以得到惰性氣體氛圍； (2)將充足量之外源二氧化碳引入至容器中，同時保持或進一步降低容器氛圍中之氧濃度，以便抑制紅肉變色；及(3)視情況將紅肉轉移至對氣體交換具有抵抗性之包裝中。
在其另一方法態樣中，本文中提供一種抑制紅肉變色之方法，該方法包含：(1)用氮氣沖洗來替換包含紅肉之密封容器中之至少一部分氛圍，以便將氧濃度降低至不超過約5% v/v，且將紅肉保存於容器中持續足以將紅肉去氧之時段，其中氮氣沖洗含有不超過約5% v/v二氧化碳；(2)用外源二氧化碳替換以上提供之容器之氛圍中的至少一部分氣體；及(3)視情況將紅肉轉移至具有二氧化碳氛圍之包裝中，該包裝對氣體交換具有抵抗性。
在其另一方法態樣中，本文中提供一種抑制紅肉變色之方法，該方法包含：(1)使紅肉與含有不超過約5% v/v二氧化碳之惰性氣體氛圍接觸持續足以將紅肉去氧之時間段；(2)將肉置於二氧化碳氛圍中；及(3)視情況將紅肉轉移至具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之包裝中。
視情況，可將紅肉以即售形式(case ready)包裝於允許在紅肉中及周圍進行氣體交換之可透氣材料中，以使得去氧過程及CO2施加就紅肉而言在具有惰性氣體氛圍或二氧化碳氛圍之標準裝運包(master tote)內部的此等包裝中為有效的。此等可透氣包裝可自標準裝運包移出，從而允許紅肉顏色在不額外操控即售包裝或添加包含氧氣之氣體(諸如空氣)或氧氣下在空氣中呈紅色。
在其一種製程態樣中，本發明提供一種製備供食用之動物紅 肉之改良製程，其至少包含以下步驟：進行屠宰且屠殺且視情況進一步加工肉，以便呈適用於以成批量抑或個別即售包裝在二氧化碳環境中進行貯藏及/或運輸之形式，其中改良包含藉由在製程中之至少一個步驟期間在惰性氣體中將肉去氧，隨後將肉置於二氧化碳氛圍中以便貯藏及/或運輸，來抑制肉在貯藏及/或運輸期間出現變色。
在其另一製程態樣中，本發明提供一種製備動物紅肉之改良製程，其至少包含以下步驟：進行屠宰且屠殺且視情況進一步加工肉，以便呈適用於以成批量抑或個別即售包裝進行貯藏及/或運輸之形式，其中改良包含：在如上文所述之製程之任一步驟期間使紅肉接觸含有不超過約5% v/v二氧化碳之氮氣氛圍持續充足時間量以去氧；使紅肉在其中紅肉變色得到抑制之條件下與含有充足量之二氧化碳之氣體組成物接觸；及將肉密封於具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之包裝中。
在其又一製程態樣中，本發明提供一種製備動物紅肉之改良製程，其至少包含以下步驟：進行屠宰且屠殺且視情況進一步加工肉，以便呈適用於以成批量抑或個別即售包裝進行貯藏及/或運輸之形式，其中改良包含：在製程中之至少一個步驟期間在氮氣氛圍中將肉去氧直至氧氣水準為不超過約5% v/v；用二氧化碳替換至少一部分氮氣；將肉密封於具有有限透氧性之包裝中；於包裝中貯藏或運輸肉；及視情況在貯藏及/或運輸期間控制密封肉中之氧氣量。
在其他態樣中，本文中提供適用於該等方法及/或製程中之 容器、系統及裝置。
在另一態樣中，本文中提供一種穩定動物紅肉，其中該紅肉係保存於包括包含二氧化碳及不超過約1%氧氣之氛圍的密封容器中。
本發明之此等及其他態樣在隨後之文字中作進一步描述。
將參照隨附圖式進一步描述本發明。
圖1為用於運輸或貯藏包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2之容器1的示意圖，其中容器與外部氧氣移除器6連接，後者經由出口4及入口5自容器之氛圍3移除氧氣。
圖2為用於運輸或貯藏包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2之容器1的示意圖，其中容器與內部氧氣移除器6'連接，後者自容器之氛圍3移除氧氣。
圖3為用於運輸或貯藏包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2之容器1的示意圖，其中容器與一個以上外部氧氣移除器7、8及9連接，後者自容器之氛圍3移除氧氣，且其中該等氧氣移除器呈平行組態。三個氧氣移除器僅用於說明之目的。氧氣移除器數目可為一個、兩個或兩個以上。
圖4為用於運輸或貯藏包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2之容器1的示意圖，其中容器與一個以上外部氧氣移除器7、8及9連接，後者自容器之氛圍3移除氧氣，且其中該等氧氣移除器呈連續組態。三個氧氣移除器僅用於說明之目的。氧氣移除器數目可為一個、兩個或兩個以上。
圖5為用於運輸或貯藏包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2之容器1的示意圖，其中容器與一或多個外部氧氣移除器連接，後者自容器之氛圍3移除氧氣，且其中在用氧氣移除器處理之前釋放至少一部分氣體。容器進一步包含感測器10，其包含氧氣感測器及/或溫度感測器。
圖6為用於運輸或貯藏包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2之 容器1的示意圖，其中容器與外部氧氣移除器連接，後者自容器之氛圍3移除氧氣，且其中在用氧氣移除器處理之後釋放至少一部分氣體。容器進一步包含感測器10，其包含氧氣感測器及/或溫度感測器。
定義
應注意，除非上下文另外清楚地指示，否則如本文中及申請專利範圍中所用，單數形式「一(a)」、「一(an)」及「該(the)」包括複數個指示物。因此，舉例而言，提及「一燃料電池(a fuel cell)」包括一個、兩個或兩個以上燃料電池等等。
術語「包含(comprising)」欲意謂物件及方法包括所述要素，但不排除其他者。「基本上由…組成(Consisting essentially of)」在用以定義物件及方法時，應意謂排除對預期用途具有任何重要意義之其他要素。「由...組成(Consisting of)」應意謂排除痕量以上之其他要素及實質方法步驟。
術語「約(about)」在包括範圍之數值名稱(例如溫度、時間、量及濃度)之前使用時，指示可改變(+)或(-)15%、10%、5%或1%之近似值。
術語「氧氣不穩定色素(oxygen-labile pigment)」係指在氧氣或氧化條件存在下貯藏後易於發生變色的天然存在之色素。該等色素之實例包括胭脂紅、β胡羅蔔素、類胡蘿蔔素及紅辣椒。
術語「氧氣依賴性色素(oxygen-dependent pigment)」係指依賴於氧氣來表現新鮮顏色的天然存在之色素。該等色素之實例包括肌紅蛋白及血紅蛋白。
肌紅蛋白為動物肌肉組織中可見之鐵及氧結合蛋白，且向包含肌紅蛋白之食物或一部分食物(諸如紅肉及吳郭魚)提供亮紅色。其顏色視存在於肌紅蛋白分子中之鐵原子的狀態而定。當鐵原子以Fe2+形式存在 且與氧分子結合時，稱為氧肌紅蛋白(O2Mb)之肌紅蛋白顯示消費者會與新鮮肉聯繫起來之亮紅色。當鐵原子以Fe2+形式存在且與水分子結合時，稱為肌紅蛋白(Mb)之肌紅蛋白顯示紫色，且當鐵原子以Fe3+形式存在且與水分子結合時，稱為鐵(III)肌紅蛋白(MetMb)之肌紅蛋白顯示棕色。O2Mb及Mb兩者均被稱為肌紅蛋白之還原形式。具有紫色抑或棕色之肉產品均對消費者沒有吸引力。若MetMb可被還原為Mb，則肌紅蛋白之三種狀態及因此其顏色為可逆的。在新鮮肉中，MetMb係藉由酶還原為Mb。當氧濃度較高時，Mb被氧化為O2Mb以得到亮紅色。當氧濃度較低時，O2Mb被去氧為Mb。O2Mb及Mb兩者均可被氧化為MetMb。若肉失去其將MetMb還原為Mb之能力，則肉產品將不可逆地失去其亮紅色。
如本文中所用之術語「紅肉(red meat)」係指包含約0.05%以上肌紅蛋白色素之肉或魚產品。紅肉之實例包括牛肉、豬肉、羔羊肉、暗色雞肉、魚(諸如鮪及吳郭魚)及其他海產食物。
術語「變色(discoloration)」係指指示包含色素之食物之表觀新鮮度之色素顏色的不可逆喪失。舉例而言，肌紅蛋白色素之亮紅色為很多消費者認為紅肉為新鮮的指示。例如藉由變為棕色而部分或完全失去亮紅色之紅肉產品通常被消費者視為失去新鮮度。因此，肌紅蛋白色素之亮紅色之不可逆喪失被稱為變色。
術語「新鮮度(freshness)」係指顯示如同食物剛生產出來時之特徵(諸如顏色、紋理及氣味)的食物狀態。
術語「惰性氣體(inert gas)」係指無毒性且不與食物(諸如紅肉)反應且實質上不含氧氣及二氧化碳之氣體。惰性氣體之實例包括氮氣、氬氣、氪氣、氦氣、氧化氮、氧化亞氮及氙氣。術語「惰性氣體氛圍(inert gas atmosphere)」係指包含惰性氣體或惰性氣體之混合物且實質上不含氧氣及二氧化碳之受限空間(諸如密封容器、肉包裝、肉加工設備之腔室 或管)中的氛圍。
術語「密封容器(sealed container)」係指其內部與環境氛圍隔開，除了可經由其壁材料擴散至容器中及/或擴散出容器之氣體外無不受控制之氣體引入及/或排出的容器。密封容器可包含入口及/或出口，其在打開時允許受控制之氣體引入至容器中及/或自容器排出。因此，若容器之架構控制容器內之氣體含量，則出於本發明之目的將容器視為密封。在一個具體實例中，架構僅採用容器內部之氣體而不引入任何其他外源氣體。換言之，一旦完成沖洗後，氛圍含量處於諸如描繪於圖1-4中之封閉系統中。密封容器亦涵蓋其中可在受控條件下引入或釋放氣體之架構。在一些情形下，架構僅允許額外氣體進入。此在其中食物吸收氣體(諸如二氧化碳)之情形下尤其重要。額外氣體之進入允許受控制氣體進入至容器之頂部空間中。在另一具體實例中，架構允許釋放一部分氣體至容器外部且引入不同氣體至容器中。該種系統允許更快速的去氧過程。無論如何，容器在容器中之氣體含量受控制且不依賴於氛圍時被視為密封。簡言之，密封容器為經設計以除了藉由經由容器擴散(例如經由可撓塑膠片擴散)外阻止環境大氣氣體進入至容器中的容器。「環境氛圍氣體(Ambient atmosphere gas)」或「環境空氣(ambient air)」係指典型地包含約78%氮氣及約21%氧氣之一般氛圍中的氣體。「容器(container)」可為室、倉庫、貨櫃、包裝、盒、紙箱、肉加工儀器之封閉空間、運輸容器、裝運包、剛性容器、物理剛性室或帳篷等。容器可為便攜式或固定的。
術語「食物之去氧(deoxygenation of a foodstuff)」或「將食物去氧(deoxygenate of a foodstuff)」係指減少食物中及周圍含有之氧氣。
術語「富含二氧化碳的氛圍(carbon dioxide enriched atmosphere)」或「二氧化碳氛圍(carbon dioxide atmosphere)」係指受限空間(諸如密封容器)中以高於環境氛圍中之量包含二氧化碳且視情況包含惰性 氣體或惰性氣體之混合物且實質上不含氧氣的氛圍。在一些具體實例中，二氧化碳之濃度為至少約40體積%或至少約60體積%。在一些具體實例中，二氧化碳氛圍含有約60體積%二氧化碳及約40體積%氮氣。在一些具體實例中，二氧化碳氛圍包含至少90體積%二氧化碳。
術語「二氧化碳源(carbon dioxide source)」係指包含二氧化碳及視情況存在之惰性氣體或惰性氣體之混合物且實質上不含氧氣的氣體源。在一些具體實例中，二氧化碳之濃度為至少約40體積%或至少約60體積%。在一些具體實例中，二氧化碳源含有約60體積%二氧化碳及約40體積%氮氣。在一些具體實例中，二氧化碳源包含至少90體積%二氧化碳。
術語「實質上不含(substantially free)」在用於指氧氣或二氧化碳之量時係指不會干擾紅肉之保存及紅肉之顏色的量，例如不超過約5體積%、1體積%、約0.1體積%或約0.01體積%之量。在一些具體實例中，實質上不含氧氣意謂氛圍中之氧濃度不超過100或10ppm。
術語「貯藏(store)」、「貯藏(storing)」或「貯藏(storage)」係指在食物(諸如紅肉)經加工之後且在其被食用之前保存其的行為，其包括將食物貯藏於倉庫、運輸容器或商店之銷售貨架等中。
術語「零售分割肉(retail cut)」或「食物服務分割肉(food service cut)」係指適用於在零售商店中向消費者銷售或由食物服務提供商(諸如餐館)為消費者製備膳食的肉部分。
術語「即售包裝(case ready packages)」係指包含由中心加工設施製備且遞送至零售商店之零售分割肉或食物服務分割肉的肉包裝，該等包裝有備於向消費者銷售而不需要進一步加工(諸如分割或再包裝)。
方法
食物之顏色為消費者是否接受或拒絕產品之重要因素。舉例而言，消費者通常將紅肉之亮紅色喪失(在食品工業中稱為「鮮紅色 (bloom)」喪失)與新鮮度喪失及細菌生長聯繫起來。因此，保持食物之顏色至關重要。在一個態樣中，本文中提供適用於使氧氣依賴性或氧氣不穩定色素穩定化而不變色；及運輸且貯藏包含色素之食物持續較長時間的方法。
在一個態樣中，本文中提供一種使包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物穩定化而不失去在貯藏於包含富含二氧化碳的氛圍之密封容器中之後充分再充氧之能力的方法，該方法包含：(1)在不引入外源二氧化碳之情況下降低容器氛圍中之氧濃度，其中氧濃度被降低至一水準，以使得在當將外源CO2引入至容器中時之可預測之時間段內不發生色素損害或氧化及所得變色；及(2)將外源CO2引入至容器中，同時保持或進一步降低容器氛圍中之氧濃度。
在一個態樣中，本文中提供一種在密封容器中使氧氣依賴性或氧氣不穩定色素穩定化而不變色持續可預測之時間段之方法，該方法包含：(1)將密封容器之氛圍中之氧濃度降低至一水準，以使得在將CO2引入至容器中時氧氣將不使肌紅蛋白分子去穩定化；及(2)將CO2以足以使CO2有任何程度的吸收之量引入至容器中，同時保持或進一步降低密封容器之氛圍中的氧濃度。
在另一態樣中，本文中提供一種使含有肌紅蛋白色素之食物之肌紅蛋白色素在用密封容器運輸及/或貯藏該食物期間穩定化以維持食物新鮮度且阻止食物變色的方法，該方法包含：(1)將容器氛圍中之氧濃度降低至小於5體積%；及(2)用充足量之外源二氧化碳替換容器中之至少一部分氛圍，以阻止腐敗且使二氧化碳由食物吸收，從而維持新鮮度，且阻止食物在主要以CO2 調節之氛圍環境中至少3天之時段之後返回至環境空氣後變色。
在一個態樣中，本文中提供一種抑制紅肉變色之方法，該方法包含：(1)在不將外源二氧化碳引入至容器中之情況下降低含有紅肉之密封容器之氛圍中的氧濃度，其中氧濃度被降低至維持紅肉之表觀新鮮度的預定水準；及(2)將外源二氧化碳引入至容器中，同時保持或進一步降低容器氛圍中之氧濃度；及(3)視情況將紅肉包裝至具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之包裝中。
在其另一方法態樣中，本文中提供一種抑制紅肉變色之方法，該方法包含：(1)用氮氣沖洗來替換密封容器中之至少一部分氛圍，以便將氧濃度降低至不超過5% v/v，且將紅肉保存於容器中持續足以將紅肉去氧之時段；及(2)用外源二氧化碳替換容器之至少一部分氛圍；及(3)視情況將紅肉包裝至具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之包裝中。
在一些具體實例中，本文中提供一種保存紅肉之方法，該方法包含：(1)將密封容器之氛圍中之氧濃度降低至不超過5% v/v，且將肉保存於容器中持續足以達至將肉去氧之時段；及(2)用充足量之二氧化碳替換密封容器之至少一部分氛圍，且視情況包裝肉，以便維持肉之新鮮度且阻止肉變色持續至少3天之時段。
在一些具體實例中，本文中提供一種保存紅肉之方法，該方法包含：(1)用氮氣沖洗來替換容器中之至少一部分氛圍，以便將氧濃度降低 至不超過5% v/v，且將肉保存於密封容器中持續足以達至去氧之時段；及(2)用充足量之二氧化碳替換密封容器之至少一部分氛圍，且視情況包裝肉，以便在處於密封容器之氛圍中至少3天之時段之後返回至環境空氣後維持肉之新鮮度且阻止肉變色。
在一些具體實例中，氧濃度之降低係在不使容器之內部氣體壓力降低50%以上之情況下達成。在一些具體實例中，氧濃度之降低係在不使內部氣體壓力降低25%以上之情況下達成。在一些具體實例中，氧濃度之降低係在不使內部氣體壓力降低5%以上之情況下達成。在一些具體實例中，氧濃度之降低係在不使內部氣體壓力降低之情況下達成。此避免容器之內部與外部之間的壓力差異過大。
在本文中所揭示之方法之一些具體實例中，在步驟(1)中，容器氛圍中之氧濃度係藉由操作可移除氧氣且與容器氣體連通之氧氣移除器(諸如燃料電池或氧氣吸附器)來降低。一或多個燃料電池可含於容器內部或外部。在一些具體實例中，燃料電池將氫氣及氧氣轉化為水。容器進一步視情況包含在容器內部或外部之氫氣源。容器進一步視情況包含適用於維持在容器內部或外部之氫氣源的固持元件。用於容器中之氫氣源之固持元件較佳為經組態以固持氫氣源且在一些具體實例中固持燃料電池的盒或囊。在一些具體實例中，氫氣源為一或多個包含壓縮氫氣之汽缸。
在本文中所揭示之方法之一些具體實例中，在步驟(1)中，容器氛圍中之氧濃度係藉由用惰性氣體替換氧氣或環境空氣來降低。在一些具體實例中，惰性氣體包含氬氣、氦氣及/或氮氣，且包含不超過1體積%二氧化碳。在一些具體實例中，惰性氣體不包含二氧化碳。在一些具體實例中，惰性氣體係選自由以下組成之群：氮氣、氦氣及氬氣。在一些具體實例中，惰性氣體為氮氣。
在一些具體實例中，容器包含管道閥及配件以用於在步驟 (1)中用惰性氣體沖洗容器以替換氧氣及/或在步驟(2)中用二氧化碳沖洗容器以替換惰性氣體。用於沖洗容器之惰性氣體或二氧化碳係自入口引入，容器中藉由惰性氣體或二氧化碳沖洗而替換之氣體係經由出口釋放。在沖洗之後，將入口及出口封閉以維持藉由沖洗獲得之氛圍。
氣體沖洗及氧氣移除器(諸如燃料電池)操作可獨立地或以組合形式進行。在一些具體實例中，容器先經沖洗，隨後開啟氧氣移除器(諸如燃料電池)。在一些具體實例中，在容器被沖洗的同時氧氣移除器(諸如燃料電池)處於操作中以移除氧氣。氧氣移除器(諸如燃料電池)可在運輸及/或貯藏期間繼續移除氧氣。在一些具體實例中，氧氣移除器在不引入氣體之情況下獨立地移除氧氣直至去氧得到實現。
在一些具體實例中，本文中提供一種使包含肌紅蛋白色素之食物之肌紅蛋白色素在用密封容器運輸及/或貯藏該食物期間穩定化以維持食物新鮮度且阻止食物變色的方法，該方法包含：(1)將密封容器之氛圍中之氧濃度降低至小於5% v/v，且將食物保存於容器中持續足以達至食物去氧之時段；及(2)用充足量之二氧化碳替換密封容器之至少一部分氛圍，以便維持食物之新鮮度且阻止食物變色持續至少3天之時段。
在一些具體實例中，本文中提供一種使包含肌紅蛋白色素之食物之肌紅蛋白色素在用密封容器運輸及/或貯藏該食物期間穩定化以維持食物新鮮度且阻止食物變色的方法，該方法包含：(1)用氮氣沖洗來替換容器中之至少一部分氛圍，以便將氧濃度降低至小於5% v/v，且將食物保存於密封容器中持續足以達至去氧之時段；及(2)用充足量之二氧化碳替換密封容器之至少一部分氛圍，以便在處於密封容器之氛圍中至少3天之時段之後返回至環境空氣後維持食物之新鮮度且阻止食物變色。
在一些具體實例中，食物(諸如紅肉)係在本文中所揭示之方法的步驟(1)之前添加至容器。在一些具體實例中，食物係在氧濃度被降低或容器之部分氛圍用本文中所揭示之方法的氮氣沖洗步驟(1)替換之後添加至容器。
在該等方法之一些具體實例中，在步驟(1)中，密封容器之氛圍中之氧濃度被降低至小於約5體積%、4體積%、3體積%、2體積%或1體積%。在一些具體實例中，密封容器之氛圍中之氧濃度被降低至小於0.1體積%。在一些具體實例中，密封容器之氛圍中之氧濃度被降低至小於0.01體積%。在一個具體實例中，在步驟(1)中，惰性氣體氛圍係在密封容器內部產生，且在步驟(2)中，二氧化碳氛圍係在密封容器內部產生。
在該等方法之一些具體實例中，食物係保存於步驟(1)之氛圍中至少約1小時，之後為步驟(2)部分氛圍經二氧化碳替換。在一些具體實例中，食物係保存於步驟(1)之氛圍中至少2小時、5小時、7小時或至少12小時，之後為步驟(2)部分氛圍經二氧化碳替換。
在該等方法之一些具體實例中，在步驟(2)中，密封容器之氛圍中之氧濃度係藉由例如用二氧化碳替換氧氣及/或操作燃料電池而被進一步降低至小於1500ppm。
在該等方法之一些具體實例中，在步驟(2)中，容器中之氛圍的至少約60體積%經二氧化碳或包含二氧化碳之低氧氣體替換。在一些具體實例中，低氧氣體為CO2與氮氣或其他惰性氣體之混合物，例如為60體積% CO2與40體積%氮氣之混合物。在一個具體實例中，二氧化碳或低氧氣體含有低於100或10ppm的氧氣。在該等方法之一些具體實例中，在步驟(2)中，容器中之氛圍的至少90體積%經二氧化碳替換。在一些具體實例中，在步驟(2)完成之後，容器氛圍包含至少60體積%二氧化碳。在一些具體實例中，在步驟(2)完成之後，容器氛圍包含至少90體積%二 氧化碳。
在其另一方法態樣中，本文中提供一種抑制紅肉變色之方法，該方法包含：(1)將肉置於惰性氣體氛圍中持續足以將紅肉去氧之時間段；及(2)將肉置於二氧化碳氛圍中；及(3)視情況將肉包裝至具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之包裝中。
在一些具體實例中，步驟(1)中之時間段為至少約1小時。在一些具體實例中，步驟(1)中之時間段為至少2小時、5小時、7小時或至少12小時。
在一些具體實例中，將肉在其經去氧之後轉移至具有二氧化碳氛圍之不同容器中，亦即步驟(1)中之容器與步驟(2)中之容器不同。肉係用第二容器來貯藏及/或運輸。
在一些具體實例中，在去氧及用二氧化碳處理之後，將肉進一步包裝於具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之更小包裝(諸如即售包裝)中，其中其經運輸及/或貯藏。
在一些具體實例中，可將紅肉例如在去氧之前以即售形式包裝於允許在紅肉中及周圍進行氣體交換之可透氣材料中，以使得去氧過程及CO2施加就紅肉而言在具有惰性氣體氛圍或二氧化碳氛圍之標準裝運包內部的此等包裝中為有效的。較佳的是，即售包裝處於惰性氣體氛圍中持續充足時間量以允許在紅肉中及周圍進行去氧諸如至少1小時、2小時、3小時、6小時、12小時或一天。在去氧之後，將即售包裝置於二氧化碳氛圍中以便運輸及/或貯藏。此等可透氣包裝可自標準裝運包移出，從而允許紅肉顏色在不額外操控即售包裝或添加含有氧氣之氣體(諸如空氣)或氧氣下在空氣中呈紅色。適用於肉包裝之可透氣材料在此項技術中為已知的，例如為纖維素、聚乙烯、聚丙烯、微穿孔材料/膜等。
較佳的是，所用氣體可由相關監管機構接受，諸如美國食品藥物管理局(FDA)「GRAS」(普遍認為安全的)食品級二氧化碳及氮氣。
應瞭解，某些食物中之一個氧氣源為其自血紅蛋白之釋放。在該種情況下，一氧化碳比氧氣與血紅蛋白更強地相互作用並結合。因此，出於本發明之目的，一氧化碳不視為惰性氣體。
在該等方法之一些具體實例中，容器為包含可撓性、可摺疊或可膨脹且具有有限透氧性之材料的裝運包，其在摺疊或膨脹時不會破裂。裝運包可承受或在體積上補償內部壓力損失(諸如二氧化碳由食物吸收)或壓力增益(諸如在運輸及/或裝運期間氣壓降低)。
在一些具體實例中，裝運包包含可補償該吸收之初始頂部空間，從而允許裝運包中之氧濃度維持於所要水準下及/或不產生真空狀況。在一些具體實例中，初始頂部空間佔裝運包的至少30或至少40體積%。在一些具體實例中，初始頂部空間佔裝運包的約50體積%。在一個具體實例中，頂部空間為裝運包的約或至少69體積%。在一些具體實例中，初始頂部空間為裝運包內部體積的約30%至約95%。在其他具體實例中，初始頂部空間為裝運包內部體積的約35%至約40%，或者初始頂部空間為裝運包內部體積的約30%至約35%，或者初始頂部空間為裝運包內部體積的約35%。
在一些具體實例中，裝運包之垂直架構有助於將關於並排裝運最多數目托板之水平空間需求減至最少。使頂部空間水平地延展開之具體實例除了在頂部空間保持為正時不具有漏泄抵抗性之外，在大規模下會不那麼經濟可行。在某些具體實例中，裝運包之不超過約20%的膨脹在水平方向上，其餘氣體膨脹在垂直方向上，因此產生裝運包之「頂部壓力(head pressure)」及頂部空間高度。裝運包經組態而以垂直方式膨脹，從而在二氧化碳沖洗之後產生初始「頂部壓力」。初始裝運包頂部壓力可在超過大氣壓 約0.1至約1.0吋水柱或以上之範圍內變化。可藉由常規方法(諸如在垂直方向上使用可撓性更大之材料)使可撓裝運包在垂直方向上比在水平上可撓性更大。
在一些具體實例中，裝運包能夠提供充足頂部空間，以使得在步驟(2)中在裝運包氛圍經充足量之二氧化碳替換之後，裝運包將不需要連續氧氣監測及進一步的週期性氣體沖洗。在一些具體實例中，在步驟(1)之後，在步驟(2)中用二氧化碳沖洗氣體之過程可週期性地進行達至72小時，例如60小時，或者48小時，或者24小時。或者，初始氣體沖洗可在步驟(2)開始之後，在前72小時或更少時間、或者前60小時、或者前48小時、或者前24小時期間進行。
在一些具體實例中，容器為剛性室或容器。當容器為剛性室或容器時，在步驟(2)之後，可將惰性氣體(諸如氮氣)或二氧化碳按需要連續或間歇地引入至室或容器中以補償被食物吸收之氣體且將氧濃度維持於所要低水準下直至食物被釋放以供分配。或者，可連續或間歇地操作氧氣移除器以將氧濃度維持於所要低水準下。
在該等方法之一些具體實例中，食物為紅肉。在一些具體實例中，食物為牛肉、羔羊肉或豬肉。在一些具體實例中，食物為包含肌紅蛋白色素或血紅蛋白色素之魚。在一些具體實例中，食物為吳郭魚。在一些具體實例中，食物為鮪、鯖及其他海產食物。
該等方法可用於在初始容器抑或不同容器(諸如密封即售包裝)中於二氧化碳氛圍中運輸或貯藏食物(例如肉)持續超過100天之時間段。在該等方法之一些具體實例中，運輸及/或貯藏持續至少3天之時間段。在一些具體實例中，運輸及/或貯藏持續至少5、10、15、30或45天之時間段。
氧氣可在運輸及/或貯藏期間藉由例如經由具有有限透氧性 之材料或於容器之封口處擴散至容器中而累積於容器中。氧氣亦可由容器內之食物釋放或自其中包裝食物之容器釋放。在一些具體實例中，容器氛圍中之氧濃度在運輸及/或貯藏期間係藉由例如操作一或多個燃料電池或用包含惰性氣體及/或二氧化碳之氣體進行額外沖洗而維持於1500ppm或低於1500ppm。氧氣移除可連續或週期性地進行。若週期性地進行，則氧氣移除可根據時程來預程式化或藉由容器中之預設氧濃度來觸發。
容器氛圍中之氧氣亦可在步驟(1)及/或步驟(2)中藉由其他製程(諸如化學催化製程)來移除。移除氧氣之裝置(諸如燃料電池或氧氣吸收器)被稱為「氧氣移除器(oxygen remover)」。氧氣吸收器之實例包括含鐵吸收器及氧氣吸收器，其在此項技術中為已知的且可自市面上購得。氧氣移除器亦包括利用變壓吸附法(PSA)及膜分離法之移除器。
催化系統(諸如利用元素金屬，諸如鉑或鈀催化劑之催化系統)可用作氧氣移除器，但為提供大催化表面積所需之粉末的使用具有污染風險。然而，當使用適當安全措施時，可對其進行採用。該等安全措施包括將金屬催化劑包埋至諸如存在於PEM燃料電池中之膜電極組件中。
在一些具體實例中，藉由與容器及氧氣移除器兩者均氣體連通之泵將容器內部之空氣抽吸至氧氣移除器(諸如燃料電池)。
製程
在另一態樣中，本發明提供一種製備供食用之紅肉之改良製程，其至少包含以下步驟：進行屠宰且屠殺且視情況進一步加工肉，以便呈適用於以成批量抑或個別即售包裝在二氧化碳環境中進行貯藏及/或運輸之形式，其中改良包含在製程中之至少一個步驟期間在惰性氣體中將肉去氧，隨後將肉置於二氧化碳氛圍中以便貯藏及/或運輸。
在另一態樣中，本發明提供一種製備紅肉之改良製程，其至少包含以下步驟：進行屠宰且屠殺且視情況進一步加工肉，以便呈適用於 以成批量抑或個別即售包裝進行貯藏及/或運輸之形式，其中改良包含：在製程期間將肉置於氮氣氛圍中持續充足時間量以去氧；將肉置於二氧化碳氛圍中；將肉密封於具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之包裝中；及用該包裝貯藏或運輸該肉。
在另一態樣中，本發明提供一種製備紅肉之改良製程，其至少包含以下步驟：進行屠宰且屠殺且視情況進一步加工肉，以便呈適用於以成批量抑或個別即售包裝進行貯藏及/或運輸之形式，其中改良包含：在製程中之至少一個步驟期間在氮氣氛圍中將肉去氧直至氧氣水準為小於5體積%；用二氧化碳替換至少一部分惰性氣體；將肉密封於具有有限透氧性之包裝中；貯藏及/或運輸肉；及在貯藏及/或運輸期間視情況控制密封包裝中之氧氣量。
本文中所述之藉由去氧-二氧化碳方法達成之改良及其其他態樣或具體實例(亦稱為去氧及後續二氧化碳施加方法)可用於生產供食用之未烹煮紅肉產品的任何製程中。以下為改良如何可應用於某些製程之幾個實例。本發明並不意欲限於此等實例。
1.單一源生產、屠宰、零售(食物服務)分割及(即售)包裝
將活的健康肌肉食物生產動物(例如肉牛、豬、綿羊、羔羊、魚、鹿等)屠宰、屠殺且視情況進一步分割為零售或食物服務分割肉或研磨。將肉在屠殺之後或分割為零售及食物服務分割肉或研磨之後衛生地冷凍。將經分割或研磨之肉包裝(例如於即售包裝中)或另外加以支撐且壓實。
在任一以上步驟期間，可在惰性氣體(諸如氮氣)氛圍中將 肉去氧，隨後將其引入至二氧化碳氛圍中且保存於其中。舉例而言，在將肉屠殺或分割為零售或食物服務分割肉或研磨期間或之後，可藉由將肉置於惰性氣體氛圍中持續充足時間量來將肉去氧。此可與分割及/或冷凍同時進行。可翻轉或攪拌肉以促進去氧。隨後將經去氧之肉置於二氧化碳氛圍中或包裝於具有二氧化碳氛圍及有限透氧性之包裝中以便貯藏及/或運輸。
在一些具體實例中，可將紅肉例如在去氧之前以即售形式包裝於允許在紅肉中及周圍進行氣體交換之可透氣材料中，以使得去氧過程及CO2施加就紅肉而言在具有惰性氣體氛圍或二氧化碳氛圍之標準裝運包內部的此等包裝中為有效的。此等可透氣包裝可自標準裝運包移出，從而允許紅肉顏色在不額外操控即售包裝或添加含有氧氣之氣體(諸如空氣)或氧氣下在空氣中呈紅色。適用於肉包裝之可透氣材料在此項技術中為已知的，例如為纖維素、聚乙烯、聚丙烯材料等。
或者，可在包裝之後進行去氧以在引入二氧化碳之前充分移除氧氣。此製程可採用在不同程度上可透氣之包裝元件或允許氣體交換之支撐基質。不透氣包裝亦可經設計以允許去氧，隨後施加二氧化碳。舉例而言，包裝可具有用於氣體交換之入口及/或出口，諸如以下「系統(Systems)」部分中所述。在經過充足時間以允許用惰性氣體去氧且隨後在足以容許二氧化碳吸收之時間段內且以足以容許二氧化碳吸收之量引入二氧化碳之後，將入口及/或出口密封以維持包裝內部之二氧化碳氛圍。較佳的是，在將個別包裝密封之後，進一步貯藏或運輸不需要外部二氧化碳氛圍。
在貯藏或運輸期間，使包裝單元化以便將肉保存於二氧化碳氛圍中。可將包裝裝入紙箱或其他容器中以便向最終使用者進行分配。在一些具體實例中，去氧及後續二氧化碳施加方法係在將包裝裝入紙箱中之後進行。紙箱可經設計以促進氣體交換(例如用惰性氣體去氧且隨後施加二氧化碳)。可採用介於個別包裝之間的間隔物(或其他方式)來促進各包 裝周圍之氣體交換及促進氣體交換至各包裝中。
或者，可將包裝堆疊於使立方體及氣體交換最佳化之其他支撐基質之中或之上以便進行去氧及後續二氧化碳施加。在一些具體實例中，使包裝進一步單元化以便裝入本文中所述之系統中。在一些具體實例中，去氧及後續二氧化碳施加方法係在將包裝裝入例如如本文中所述之該系統中之後進行。於具有二氧化碳氛圍之系統中貯藏及/或運輸包裝直至自系統取出以便在空氣中進一步分配。
在一些具體實例中，包裝含於便攜式或固定裝運包、剛性容器或物理剛性室或大型可密封固定帳篷中。在一些具體實例中，帳篷為可密封帳篷，其視情況用於經充分裝備之運輸容器上。在一些具體實例中，去氧及後續二氧化碳施加方法係在使包裝含於便攜式或固定裝運包、剛性容器或物理剛性室或大型可密封固定帳篷內部之後進行。於具有二氧化碳氛圍之便攜式或固定裝運包、剛性容器或物理剛性室或大型可密封固定帳篷中貯藏及/或運輸包裝直至自便攜式或固定裝運包、剛性容器或物理剛性室或大型可密封固定帳篷取出以便在空氣中進一步分配。
2.將屠宰及屠殺位置與進一步零售(食物服務)分割及(即售)包裝分開。
在此實例中，屠宰及屠殺可在單獨位置處進行。
將活的健康肌肉食物生產動物(例如肉牛、豬、綿羊、羔羊、魚、鹿等)屠宰並屠殺。將肉在屠殺之後衛生地冷凍。生產「次分切(Sub-primal)」肉或零售及食物服務分割肉或研磨之肉以便運輸至另一位置。將經分割之肉包裝(例如於即售包裝中)或另外加以支撐且壓實。
傳統地，將此等「次分切」肉真空包裝。去氧及後續二氧化碳施加方法可在肉被分割及包裝之後；或在其被直接裝入運輸容器中或裝入隨後被裝於運輸容器上之包裝中之後進行。舉例而言，將次分切肉置於 惰性氣體(諸如氮氣)氛圍中持續充足時間量以完全或至少部分去氧，其中分割肉尺寸(例如肉之表面積及表面積底下之充足深度)較大，且隨後將其置放且包裝於二氧化碳氛圍中或裝入具有二氧化碳氛圍之運輸容器中。
在另一具體實例中，可用惰性氣體替換運輸容器或包裝內部之空氣，且將肉保存於惰性氣體中持續充足時間量以將肉完全或部分去氧。在充足去氧後，用二氧化碳替換至少一部分惰性氣體且於二氧化碳氛圍中運輸肉。
或者，可在包裝之後進行去氧以在引入二氧化碳之前充分移除氧氣。此製程可採用不同程度上可透氣之包裝或允許氣體交換之支撐基質。不透氣包裝亦可經設計以允許去氧，隨後施加二氧化碳。舉例而言，包裝可具有用於氣體交換之入口及/或出口，諸如以上「系統」部分中所述。可在經過充足時間以允許用惰性氣體去氧，隨後引入二氧化碳且在引入二氧化碳之後經過充足時間以容許二氧化碳吸收之後，將入口及/或出口密封。較佳的是，在將個別包裝密封之後，進一步貯藏或運輸不需要外部二氧化碳氛圍。
在貯藏或運輸期間，使包裝單元化以便將肉保存於二氧化碳氛圍中。可將包裝裝入紙箱或其他容器中以便向最終使用者進行分配。在一些具體實例中，去氧及後續二氧化碳引入步驟係在將包裝裝入紙箱中之後進行。紙箱可經設計以促進氣體交換(例如用惰性氣體去氧且隨後引入二氧化碳)。可採用介於個別包裝之間的間隔物(或其他方式)來促進各包裝周圍之氣體交換及促進氣體交換至各包裝中。
或者，可將包裝堆疊於使立方體及氣體交換最佳化之其他支撐基質之中或之上以便進行去氧及後續二氧化碳引入。在一些具體實例中，使包裝進一步單元化以便裝入本文中所述之系統中。在一些具體實例 中，去氧及後續二氧化碳引入方法係在將包裝裝入該系統中之後進行。於具有二氧化碳氛圍之系統中貯藏及/或運輸包裝直至自系統取出以便在空氣中進一步分配。
在一些具體實例中，包裝或經支撐/壓實之次分切肉含於便攜式或固定裝運包、剛性容器或物理剛性室或大型可密封固定帳篷中。在一些具體實例中，帳篷為可密封帳篷，其視情況用於經充分裝備之運輸容器上。在一些具體實例中，去氧及後續二氧化碳施加方法係在使包裝含於便攜式或固定裝運包、剛性容器或物理剛性室或大型可密封固定帳篷內部之後進行。在充足去氧之後，於具有二氧化碳氛圍之便攜式或固定裝運包、剛性容器或物理剛性室或大型可密封固定帳篷中貯藏及/或運輸包裝直至取出以便在空氣中進一步分配。
在一些具體實例中，將次分切肉(sub primal-cut meat)分配至地方分配中心或零售商店。
此時，可視需要將已於二氧化碳氛圍中貯藏及/或運輸的次分切肉進一步分割為零售(即售)或食物服務分割肉或研磨且衛生地冷凍。可將經進一步分割之肉包裝於例如即售包裝中，或另外加以支撐且壓實。去氧及後續二氧化碳施加方法可在將肉包裝或另外被支撐且壓實之前或之後進行。
若去氧及後續二氧化碳施加方法係在將肉包裝或另外被支撐且壓實之後進行，則使用有助於充分移除氧氣且引入二氧化碳之包裝及支撐/壓實材料及設備。在一些具體實例中，包裝材料或支撐基質為在不同程度上可透氣的以允許氣體交換。
在一些具體實例中，不透包裝可經設計以允許去氧，隨後施加二氧化碳。舉例而言，包裝可具有用於氣體交換之入口及/或出口，諸如以上「系統」部分中所述。在經過充足時間以允許用惰性氣體去氧且隨後 以足以容許二氧化碳吸收之時間及量施加二氧化碳之後，將入口及/或出口密封以維持包裝內部之二氧化碳氛圍。較佳的是，在將個別包裝密封之後，進一步貯藏或運輸不需要外部二氧化碳氛圍。
在貯藏或運輸期間，使包裝單元化以便將肉保存於二氧化碳氛圍中。可將包裝裝入紙箱或其他容器中以便向最終使用者進行分配。在一些具體實例中，去氧及後續二氧化碳施加方法係在將包裝裝入紙箱中之後進行。紙箱可經設計以促進氣體交換(例如用惰性氣體去氧且隨後施加二氧化碳)。可採用介於個別包裝之間的間隔物(或其他方式)來促進各包裝周圍之氣體交換及促進氣體交換至各包裝中。
或者，可將包裝堆疊於使立方體及氣體交換最佳化之其他支撐基質之中或之上以便進行去氧及後續二氧化碳引入。在一些具體實例中，使包裝進一步單元化以便裝入本文中所述之系統中。在一些具體實例中，去氧及後續二氧化碳施加方法係在將包裝裝入該系統中之後進行。於具有二氧化碳氛圍之系統中貯藏及/或運輸包裝直至達至終點。
3.在肉分割期間進行去氧及後續二氧化碳施加
在此態樣中，去氧係與肉分割或研磨同時進行。在一些具體實例中，提供一種製備經分割或研磨之紅肉的方法，該方法包含對肉進行分割或研磨，將經分割或研磨之肉置於惰性氣體氛圍中持續足以將肉去氧之時間段，將肉置放且包裝於二氧化碳氛圍中，用具有二氧化碳氛圍之包裝貯藏及/或運輸肉。在一些具體實例中，惰性氣體氛圍包含氮氣。在一些具體實例中，藉由輸送帶將肉自分割或研磨點移動至二氧化碳氛圍中，其中輸送帶處於惰性氣體氛圍中。在一些具體實例中，在惰性氣體氛圍中翻轉、攪動或攪拌肉。在一些具體實例中，週期性或不斷地向肉注入惰性氣體流以促進去氧。在一些具體實例中，將肉置於二氧化碳氛圍中持續足以使肉吸收二氧化碳之時間段，隨後將其包裝於二氧化碳氛圍中。
在一個具體實例中，將肉送至用於對肉進行分割及/或研磨之裝置。在一個具體實例中，分割及/或研磨裝置含於具有惰性氣體氛圍之密封室或容器中。該裝置在惰性氣體氛圍中對肉進行分割及/或研磨，以使得去氧在分割或研磨期間且較佳在較低溫度(例如-2℃至2℃)下發生以將肉冷凍。為了確保充足去氧，肉停留於室或容器內部持續充足時間段，視情況被不斷或週期性地翻轉、攪動或攪拌以使肉之不同部分最大程度地暴露於惰性氣體，從而促進去氧。可向肉不斷或週期性地注入惰性氣體(諸如氮氣)流以促進去氧。控制肉之量以確保充足去氧。在一些具體實例中，將肉置於輸送帶上，該輸送帶將肉自肉被分割或研磨之點移動至另一點，諸如至具有惰性氣體氛圍之室的出口或至肉在二氧化碳氛圍下被包裝或另外被支撐或壓實之包裝裝置。或者，輸送帶將肉移動至具有二氧化碳氛圍之另一密封室或容器以允許二氧化碳為肉在其被包裝或另外被支撐或壓實之前所吸收。可基於肉之尺寸及/或量調節輸送帶之速度以確保充足去氧。密封室或容器含有惰性氣體源(諸如氮氣源)抑或與惰性氣體源(諸如氮氣源)氣體連通，以使得將室或容器內部之氧濃度維持於所要水準以下，諸如約1體積%、約0.1體積%或約0.01體積%等以下。
在另一具體實例中，分割及/或研磨裝置包含在管內部具有輸送帶之管。管由不透氧之材料製成且與惰性氣體源(諸如氮氣源)氣體連通，以使得在管內部存在惰性氣體氛圍。在一些具體實例中，將管內部之氧濃度維持於所要水準以下，諸如約1體積%、約0.1體積%或約0.01體積%等以下。視情況而定，使管處於較低溫度(例如-2℃至2℃)下以將肉冷凍。藉由分割及/或研磨裝置將肉分割或研磨且送至管中。管內部之輸送帶移動肉同時肉被去氧。可基於肉之尺寸及/或量調節輸送帶之速度以確保充足去氧。亦可控制肉之量。肉可被不斷或週期性地翻轉、攪動或攪拌同時處於輸送帶上，以使得肉之不同部分暴露於惰性氣體，從而促進去氧。 可向肉不斷或週期性地注入惰性氣體(諸如氮氣)流以促進去氧。控制肉之量以確保充足去氧。藉由輸送帶將肉移動至其在二氧化碳氛圍下被包裝或另外被支撐或壓實之位置。或者，輸送帶將肉移動至具備具有二氧化碳氛圍之腔室之裝置的另一部分以允許二氧化碳為肉在其被包裝或另外被支撐或壓實之前所吸收。又或者，輸送帶將肉移動至具有二氧化碳氛圍之密封室或容器以允許二氧化碳為肉在其被包裝或另外被支撐或壓實之前所吸收。
系統
在另一態樣中，本文中提供一種適用於運輸及/或貯藏包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物(諸如紅肉)的系統，該方法包含一或多個包含食物之可密封容器。
在一些具體實例中，系統進一步包含一或多個燃料電池。容器與容器內部或外部之一或多個燃料電池氣體連通。一個燃料電池可與一或多個容器氣體連通。多個容器可共用一或多個在容器外部之燃料電池。系統視情況進一步包含一或多個氫氣源以便操作燃料電池以移除氧氣。在一些具體實例中，系統進一步包含風扇。在一些具體實例中，藉由燃料電池對風扇提供動力。在一些具體實例中，藉由另一動力源對風扇提供動力。氧氣移除器(包括燃料電池)及氫氣源在此項技術中為已知的，其實例描述於美國專利8,187,653、美國專利申請公開案第2011/0151070及2011/0151084號及國際申請案WO2011/053676中，其內容係以全文引用的方式併入。
在一些具體實例中，系統進一步包含惰性氣體源以便在本文中所提供之方法之步驟(1)中提供惰性氣體以替換容器中之氧氣。在一些具體實例中，惰性氣體包含氬氣、氦氣及/或氮氣，且包含不超過1體積%或不超過0.1體積%之二氧化碳。在一些具體實例中，惰性氣體不包含二氧 化碳。
系統視情況進一步包含二氧化碳源(包括提供如所描述包含惰性氣體及二氧化碳之低氧氣體(諸如包含至少60體積%二氧化碳且其餘部分為惰性氣體(諸如氮氣)之氣體)的氣體源)以便在本文中所提供之方法之步驟(2)中提供二氧化碳以替換容器中之至少一部分氛圍。
在一些具體實例中，容器可含有至少一個由閥控制之入口。在本文中所提供之方法之步驟(1)期間，入口可與惰性氣體源連接且允許惰性氣體進入至容器中以替換容器中含有氧氣之至少一部分氛圍。在本文中所提供之方法之步驟(2)期間，入口與二氧化碳源連接且允許二氧化碳進入至容器中以替換容器中含有降低濃度之氧氣的至少一部分氛圍。惰性氣體源及二氧化碳源可為可分別向入口提供惰性氣體或二氧化碳之任何氣體源，諸如含有氣體之氣體汽缸或囊。當容器中之二氧化碳濃度足以保存容器中含有之食物持續所要時間量時，將入口封閉以便維持密封容器之氛圍。用於步驟(1)及步驟(2)中之入口可為相同或不同的。
容器可進一步包含至少一個由閥控制之出口，其允許容器內部之氣體當在步驟(1)或步驟(2)中分別將惰性氣體或二氧化碳引入至容器中時逸出。在一些具體實例中，出口與一或多個氧氣移除器(諸如燃料電池)連接，且隨後與一或多個入口連接。在此等具體實例中，容器內部由惰性氣體沖洗出之氣體通過一或多個燃料電池以自氣體移除氧氣。氧氣經移除之氣體可為惰性氣體源且隨後經由與一或多個燃料電池連接之入口再引入至容器中。可使用其他氧氣移除器來替換燃料電池。
容器/系統之某些組態說明於圖1-6中。
在圖1中，含有包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2的容器1經由出口4及入口5與外部氧氣移除器6連接。容器內部之氣體係經由出口4釋放且經自氣體移除氧氣之氧氣移除器6處理。將具有降低之 氧濃度之所得氣體經由入口5再引入至容器1中。
在圖2中，容器1包含內部氧氣移除器6'，其自容器之氛圍3移除氧氣。當氧氣移除器6'為氫燃料電池時，氫氣源11可在容器之內部抑或外部。
在圖3中，含有包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2的容器1與一個以上外部氧氣移除器7、8及9連接。氧氣移除器呈平行組態，其各自處理自出口4釋放之一部分氣體以移除氧氣。將所得氣體合併且經由入口5再引入至容器1中。
在圖4中，含有包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2的容器1與一個以上外部氧氣移除器7、8及9連接。氧氣移除器呈連續組態，以使得氧氣移除器7移除一部分氧氣，氧氣移除器8進一步移除額外氧氣，等等。在用一系列中之最後一個氧氣移除器處理之後，將所得氣體經由入口5再引入至容器1中。
在圖5中，含有包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2的容器1與自容器1之氛圍3移除氧氣的外部氧氣移除器連接。在氣體經氧氣移除器處理之後，至少一部分氣體係經由開口12釋放。
在圖6中，含有包含氧氣依賴性或氧氣不穩定色素之食物2的容器1與自容器1之氛圍3移除氧氣的外部氧氣移除器連接。在氣體經氧氣移除器處理之前，至少一部分氣體係經由開口12釋放。
本文中適用之燃料電池在此項技術中為已知的。在一些具體實例中，燃料電池為氫燃料電池。如本文中所用，「氫燃料電池(hydrogen fuel cell)」為能夠將氧氣及氫氣轉化為水之任何裝置。在一個較佳具體實例中，整個燃料電池在裝運包內部。此可藉由在容器內部或外部具有氫氣源來達成。燃料電池之陽極與氫氣源連通。此氫氣源允許產生質子及電子。燃料電池之陰極與容器中之環境(氧氣源)連通。在氧氣存在下，由陽極產生 之質子及電子與存在於陰極處之氧氣相互作用以產生水。
在一些具體實例中，燃料電池之氫氣源為囊氫氣源、剛性容器氫氣源抑或包含二氧化碳及小於5體積%氫氣之氣體混合物。在另一具體實例中，氫氣源含於剛性容器(諸如氣體汽缸)內。在此具體實例中，氫氣源為壓縮或未壓縮氫氣源。在一些具體實例中，氫氣源未經壓縮，其例如具有不大於40psia之壓力。較佳將壓縮氫氣源維持於不大於10,000psia之壓力下。氫氣源與氫燃料電池之陽極直接連通，以該種方式來提供氫氣持續運輸或貯藏時間之持續時間。
在其他具體實例中，氫氣源係藉由化學反應產生。化學上產生氫氣之方法之實例為此項技術中所熟知且包括藉由電解製程產生氫氣，包括使用PEM電解劑、鹼性電解劑(使用氫氧化鈉或氫氧化鉀)、固體氧化物電解劑之方法；及自硼氫化鈉產生氫氣。在各情況下，產生氫氣以使得使氫氣可用於燃料電池之陽極。
在另一具體實例中，氫氣源為存在於容器環境中的包含氫氣之氣體混合物。在此具體實例中，氣體混合物較佳包含二氧化碳及氫氣。在其他具體實例中，氣體混合物包含氮氣及氫氣。在其他具體實例中，氣體混合物包含氫氣、二氧化碳及氮氣。預期其他惰性氣體可存在於氣體混合物中。在一些具體實例中，存在於氣體混合物中之氫氣量為小於10體積%氫氣、小於5體積%氫氣或小於2體積%氫氣。
在一些具體實例中，燃料電池包含與燃料電池之密封陽極組分直接連通之二氧化碳移除器。二氧化碳具有透過PEM至陽極板之潛力，從而干擾氫氣接近陽極板。藉由二氧化碳移除器自燃料電池之陽極板移除一些或所有二氧化碳使得氫氣接近燃料電池的機會增加，且因此增加燃料電池自容器環境移除氧氣之能力。
在此項技術中已知有眾多製程可用於二氧化碳移除器中。此 等方法包括吸收製程、吸附製程，諸如變壓吸附(PSA)及變熱吸附(TSA)法；及基於膜之二氧化碳移除。可用於二氧化碳移除器中之化合物包括(但不限於)熟石灰、活性碳、氫氧化鋰及金屬氧化物(諸如氧化銀、氧化鎂及氧化鋅)。亦可藉由用氣體(諸如氫氣或水蒸氣)吹洗陽極自陽極移除二氧化碳。
在一個具體實例中，二氧化碳移除器包含熟石灰。在此具體實例中，舉例而言，熟石灰含於與燃料電池陽極蒸氣連通之濾筒中，以使得存在於燃料電池之陽極板處的二氧化碳與熟石灰接觸且被熟石灰吸收。一個特定具體實例包含兩個熟石灰濾筒，其各自與陽極出口蒸氣連通。熟石灰過濾器有助於自燃料電池之陽極板移除二氧化碳。
容器或系統視情況進一步包含適用於維持氫氣源以便將氫氣源穩定地固持於容器或系統內的固持元件。在一個具體實例中，固持元件為經組態以穩定地固持氫氣源及視情況存在之燃料電池之盒。在其他具體實例中，固持元件為附著於容器之內壁的套管。此套管能夠固持含有囊之氫氣源或剛性容器氫氣源以及適用於含有氫氣源之其他容器。無論如何，氫氣源均與燃料電池之陽極直接連通。
由氫燃料電池產生之水可被釋放至容器中，例如至經組態以在水由燃料電池產生時收集水之持水器具(諸如盤或槽)中。或者，容器可含有用於吸收且含有水之乾燥劑或吸收材料。適合乾燥劑及吸收材料為此項技術中所熟知。或者可將水排出容器外部，因此提供適用於貯藏及運輸最佳貯藏於乾燥環境中之貨物的環境。
在一些具體實例中，容器進一步包含風扇。在一些具體實例中，藉由燃料電池對風扇提供動力。在一些具體實例中，藉由另一動力源對風扇提供動力。
系統亦可含有其他氧氣移除器。
在一些具體實例中，容器為本文中所述之剛性室或容器。
在一些具體實例中，容器為本文中所述之裝運包。
在一些具體實例中，系統進一步包含介於容器與氧氣移除器(諸如燃料電池)之間的泵，用於將容器內部之空氣抽吸至氧氣移除器。
適用於本發明中之可撓性、可摺疊或可膨脹裝運包材料為具有有限透氧性之材料。具有有限透氧性之材料的透氧率(OTR)較佳為小於10立方公分/100平方吋/24小時/標準大氣壓；更佳的是，具有有限透氧性之材料為OTR小於5立方公分/100平方吋/24小時/標準大氣壓之材料；更佳的是，具有有限透氧性之材料為OTR小於2立方公分/100平方吋/24小時/標準大氣壓之材料；最佳的是，具有有限透氧性之材料為OTR小於1立方公分/100平方吋/24小時/標準大氣壓之材料。可用於製造可撓性、可摺疊或可膨脹裝運包之材料的非窮舉列表展示於表1中。
容器及/或系統可進一步包含溫度控制系統(諸如冷卻系統)以便維持容器溫度足以保持色素之顏色及食物之新鮮度。該等溫度將視色素及/或食物之性質而定，且可由熟習此項技術者測定。通常將溫度維持於約0-3.3℃範圍、0-2℃範圍或0-1℃或-2-0℃範圍內。只要將溫度維持於可保持食物及色素顏色之範圍內，則允許溫度變化。
在一些具體實例中，系統為單元化包裝系統且容器包含一或多個單元化包裝元件，描述於2012年8月31日申請、標題為「用於貯藏及運輸易腐性食物之包裝及方法(Packages and methods for storing and transporting perishable foods)」之美國專利申請案第13/601,776號中，其內容係以全文引用的方式併入。
容器視情況含有監測器以監測及/或記錄氧氣水準、氫氣水準、燃料電池操作及溫度等。在一特定具體實例中，氧氣感測器(例如痕量氧氣感測器(Teledyne))用於監測存在於裝運包環境中之氧氣水準。氧氣監測器可在容器中之氧氣水準超過預定水準時觸發氧氣移除器之操作及/或提供警報。視情況，容器進一步包括包含一或多個此等監測器之盒。盒進一步視情況包含可見指示物(諸如LED光)，其指示盒中之裝置的問題，以使得可在密封裝運包之前立即替換有問題之裝置或盒。此有助於非技術性勞工快速偵測任何故障且允許在最小測試下使盒快速進入服務中。盒亦在氧氣或溫度(時間及溫度)極限被超過時例如使用無線通信(諸如射頻傳輸)以及可見指示物(諸如紅色LED光)來向使用者警示系統之到達。

Claims (10)

  1. 一種在密封容器中使氧氣依賴性或氧氣不穩定色素穩定化而不變色持續可預測之時間段的方法，該方法包含：(1)在不引入外源二氧化碳之情況下，用燃料電池來降低該容器中之氛圍中之氧濃度，以使得在當將外源二氧化碳引入至該容器中時，該氧氣將不會使氧氣依賴性或氧氣不穩定色素去穩定化；及(2)將外源二氧化碳引入至該容器中以用該外源二氧化碳替換該容器中之至少一部分氛圍，同時保持或進一步降低該容器之該氛圍中之氧濃度，其中在該引入外源二氧化碳的步驟之後，該容器中之氛圍包含至少60體積%二氧化碳，其中該色素為肌紅蛋白，其中在步驟(2)中，該密封容器之該氛圍中之氧濃度被進一步降低至小於1500ppm，其中該色素為存在於紅肉、吳郭魚(tilapia)、鮪或鯖中之肌紅蛋白色素。
  2. 如申請專利範圍第1項之方法，其中在該密封容器中維持步驟(2)之該氧濃度至少三天。
  3. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該燃料電池在該容器內部。
  4. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該燃料電池在該容器外部。
  5. 如申請專利範圍第1項之方法，其中在步驟(1)中，該密封容器之該氛圍中之氧濃度被降低至小於5% v/v。
  6. 如申請專利範圍第1項之方法，其中在步驟(2)之前，將食物保存於步驟(1)中產生之該氛圍中，以便達至該食物之去氧。
  7. 如申請專利範圍第1項之方法，其中在步驟(2)之前，將食物保存於步驟(1)中產生之該容器之該氛圍中至少1小時。
  8. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該密封容器為包含可撓性、可摺疊或可膨脹材料之裝運包，且其中該裝運包包含頂部空間。
  9. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該密封容器為剛性容器。
  10. 如申請專利範圍第1項之方法，其中該可預測之時間段為至少3天。
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