TWI503080B - Instant food drying surface and its manufacturing method - Google Patents

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TWI503080B
TWI503080B TW099106271A TW99106271A TWI503080B TW I503080 B TWI503080 B TW I503080B TW 099106271 A TW099106271 A TW 099106271A TW 99106271 A TW99106271 A TW 99106271A TW I503080 B TWI503080 B TW I503080B
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Yoshiaki Nagayama
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Sanyo Foods Co Ltd
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Description

速食乾燥麵及其製造方法
本發明係有關於一種使用熱風之速食乾燥麵之製造方法。更詳而言之，本發明係關於一種使用熱風之速食乾燥麵之製造方法，係在製麵原料中添加固態之油脂或及乳化劑，且將製麵步驟中以常法製成之麵糰在減壓下施加壓力而製成小塊或板狀，之後製成麵皮，藉此，可在以往無法達到之風味、口感、解散性上，實行進一步的改良。
 發明背景
速食麵之乾燥方法有油炸及非油炸之乾燥法。其中，非油炸之乾燥方法，一般可列舉如熱風乾燥或微波乾燥、冷凍乾燥、低溫風乾乾燥等乾燥方法。非油炸之乾燥方法中，一般原料使用麵粉、各種澱粉，在中華麵中使用鹵水，在日本麵中使用聚磷酸鹽取代鹵水，依其須要添加食鹽、蛋粉、增黏多醣類、油脂類、卵磷脂、及其他成分混拌後，以常法製麵，經蒸煮後以選定之乾燥方法製成油炸麵或非油炸麵(無油炸麵)。
此等速食麵之食用方法大致分為鍋煮調理型式、及加入熱水的調理型式之2種型式。前者經鍋煮調理型式，由於調理時之熱量大，熱水可快速地遍布至麵條內部，而可使澱粉粒充分膨潤，因此具有實現較具彈性之口感的傾向。另一方面，不論油炸或非油炸麵(無油炸麵)，加熱水調理型式(以下稱之為「點心麵」)，因調理時施予該麵之熱量皆顯著較少，熱水到達麵條內部所須時間變長，所以麵條內部之澱粉粒無法快速地膨潤。因此，「點心麵」之麵條若不加工成扁平且薄之麵條時，復原時會傾向易有硬的口感。
於此，將一般所知油炸麵及熱風乾燥麵之特徵表示於下。
油炸乾燥方法之特徵為：將麵條油炸處理而進行急速激烈的脫水乾燥，而經乾燥之麵條的內部構造會形成孔洞之多孔構造，在加入熱水或以熱水烹煮時，短時間即可成為可食用狀態。然而，以此方法製成之麵，會發生因孔洞之多孔構造，使口感變為不結實，難以實現「具有如生麵般之黏彈性口感」，此外，因經油炸使其臭油味強，在麵條中含多量油脂，易於發生油脂氧化，而會有風味不佳之缺點。
另一方面，熱風乾燥方法係以100℃左右之熱風進行乾燥，其特徵為麵條全體收縮硬化，因此麵條之內部構造係形成為氣泡較少者，在加入熱水或進行烹煮復原時，有較具彈性之口感，且麵條之外觀亦可具有透明感。因此，以熱風乾燥方法製成之麵與油炸麵比較，明顯地易致其具有接近生麵之口感與外觀。
另外，關於目前消費者，在日常生活中流行以「道地風」為志向。因此，對速食麵類，特別是對非油炸乾燥麵之點心麵，所期望的是具有「如生麵般之黏彈性」，且能達到「如生麵般之新鮮口感」。
先前技術文獻 專利文獻
專利文獻1　日本專利特公昭63-52868號公報
專利文獻2　日本專利特開2000-93106號公報
專利文獻3　日本專利特開昭61-13232號公報
專利文獻4　日本專利特開2000-116310號公報
本發明之目的係在提供可解決上述先前技術之缺點之速食麵及其製造方法。
本發明之另外目的為提供可回應目前消費者「道地」志向的要求之速食麵及其製造方法。
本發明人等經致力研究之結果，發現在使用真空製麵機時，藉由在原料的一部分中添加粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑，可在麵條內部形成複數之孔洞。
基於上述之新穎的發現，更進一步研究之結果，本發明人又發現：基於上述所得之「麵條內部複數之孔洞」的存在，可顯著地改良在風味、口感上先前技術之問題點，且可大幅改良麵條之解散性。
本發明之速食乾燥麵，其特徵為，其由至少包含主原料與固態之油脂及/或乳化劑之製麵原料所製成之速食乾燥麵，該速食乾燥麵在熱水中之「解散時間」為150秒以下。
藉由本發明，亦可提供一種速食乾燥麵之製造方法，其特徵為：將相對於主原料含有固態之油脂及/或乳化劑之製麵原料所製成的麵糰，在減壓下施予壓力而製成小塊或板狀，接著藉由常法製麵，所形成之麵條經糊化後，將該麵條以熱風乾燥。
具有上述構成之本發明中，可得到上述效果之理由推測如下。
即，依本發明人之所知，藉由使用真空製麵機，且在製麵原料中添加粉末粒狀油脂及/或粉末粒狀乳化劑，在糊化步驟中，推測藉由麵條內部之粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑的溶化，雖然可在麵條內部及麵條表面開穿出微細之孔洞，但此時可在不破壞真空製麵機獨特之緻密構造下，控制麵條之密度進行乾燥。
因此推測，本發明中，因「在不破壞真空製麵機獨特之緻密構造下，麵條之密度控制是可能的」，在熱水回復時，熱水可快速地滲透至麵條內部，藉此，在不犧牲真空製麵機之特徵，可解決習知麵的問題點之「熱水復原性差」、「麵條的韌性太強」。
本發明中，推測藉由此等相乘效果，將真空製麵機之特徵發揮至最大，且可達到「具如生麵般具有黏彈性之口感」、「如生麵之新鮮性」，同時因真空製麵機獨特之緻密構造未破壞，相較於一般之製麵，其麵條表面不太會發黏，藉由與粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑原本之分離效果的相乘效果，可得到「麵條解散性」躍昇之麵條。
藉由如上述之本發明，可提供能回應目前消費者之「道地」志向的要求之速食麵及其製造方法。
藉由本發明，亦可達成例如以下之效果。
(1)　一方面保留真空製麵機之特徵，同時解決先前技術之問題點。即，可得到發揮真空製麵機之特徵之麵。
(2)　由於可在實質上未改變減壓度下，控制麵條之密度，因此，可得到發揮真空製麵機之特徵之麵。
(3)　可解決先前技術中，因使用真空製麵機所產生之「熱水復原性差」、「韌性太強」。
(4)　可躍昇食用時麵塊之「麵條之解散」。
圖式簡單說明
第1圖係表示測定試驗例1中各種乾燥麵的切斷強度結果之圖。
第2圖係表示試驗例2中所使用之「解散時間」的測定裝置系統之模式截面圖。
第3圖係表示試驗例中「解散時間」之測定結果的圖。
第4圖係以試驗例1之條件(1)所製造之麵的縱截面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：70倍)(照片1)。
第5圖係以試驗例1之條件(3)所製造之麵的縱截面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：70倍)(照片2)。
第6圖係以試驗例1之條件(2)所製造之麵的表面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：65倍)(照片3)。
第7圖係以試驗例1之條件(4)所製造之麵的表面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：65倍)(照片4)。
 實施發明之形態
以下，依據需要一邊參照圖式，一邊更具體地說明本發明。以下之記載中，表示量的比例之「份」及「%」，如非特別表明即指以質量為基準。
(速食麵)
本發明之速食麵係由至少含有主原料與固態之油脂及/或乳化劑之製麵原料所製成之速食乾燥麵，其特徵在於該速食乾燥麵在熱水中「解散時間」為150秒以下。
如此之速食乾燥麵可藉由例如下列方式較佳地製得：將對主原料含有固態之油脂及/或乳化劑之製麵原料所製成的麵糰，在減壓下施予壓力而製成小塊或板狀後，接著藉由常法製麵，所形成之麵條經糊化後，將該麵條以熱風乾燥。
本發明中之「速食乾燥麵」，在本發明有效之範圍下並無特別之限定。即，該「速食乾燥麵」之種類及製品形態無特別之限定，例如，中華麵、烏龍麵、蕎麥麵、義大利麵等均可。同時，該「速食乾燥麵」亦可為所謂的烹煮型式、加熱水調理型式等之任一者。
(麵之較佳物理性)
本發明之麵以具有以下物性為佳。
(解散時間)
本發明之乾燥麵，在後述「實施例」之條件下所測定之「解散時間」係以150秒以下為佳。此「解散時間」又以120秒以下，特別是以80秒以下為更佳。此處，上述「解散時間」係指如後述中，測定對象之麵塊由隔板「完全落下」為止之時間。又，當然在麵塊因某些原因而不正常地「拌住」於隔板，結果造成麵塊至落下之時間不正確時，則以「失誤」處理，重新進行該測定。
(切斷強度)
本發明之乾燥麵，在後述「實施例」之條件下所測定之「切斷強度」係以90至130g為佳。該「切斷強度」又以100至127g，特別是以105至125g(尤其是110至120g)為更佳。
<切斷強度之測定條件>
流變儀：不動工業株式會社製造，商品名：NRM-2010-CW
將4條麵條置於板上，在臺速度2cm/min下，使用直徑0.27mm之鋼琴弦一條來測定切斷強度，再計算平均值。
(麵之材料)
本發明中麵之材料並無特別之限定。即，可無特別限制地使用以往速食麵製造時所使用之材料。更具體言之，本發明中可使用如社團法人日本速食食品工業協會監修之「新‧速食麵入門」第52至62項中所載之主原料、副原料。
(主原料)
作為本發明中可使用之主原料，可列舉如麵粉、杜蘭(durum)粉、蕎麥粉、大麥粉、澱粉等。其中作為較佳之可使用的主原料，可列舉如：麵粉則為ASW(澳洲產白色中間質小麥，蛋白質含量10%左右)、HRW(美國產紅色硬質小麥，蛋白質含量11%左右)，澱粉則以馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、糯性玉米澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等為較佳，又，以其等作為原料所得製成之醚改質澱粉、酯改質澱粉、交聯改質澱粉、酸改質澱粉等。
(副原料)
本發明中，作為可使用之副原料，可列舉如鹵水、磷酸鹽、鹽、增黏多醣類、蛋、麵筋等。
(油脂或/及乳化劑)
接著，說明關於本發明中可使用之油脂或/及乳化劑。由「具有如生麵般黏彈性之口感」、「如生麵之新鮮感」、及「麵條之解散性」效果之點，此之油脂或/及乳化劑係以球狀或/及粒狀為佳。
(球狀或/及粒狀)
本發明中使用之油脂或/及乳化劑中，所稱「球狀或粒狀」係指該油脂或乳化劑之粒子形狀在長、寬、厚度上大小係較為均等者。由「麵條之解散性」效果之點，較佳是油脂或乳化劑之粒徑為0.1mm以上，更佳是0.15mm以上。本發明中油脂及乳化劑之粒徑可藉由如下之方法較佳地測定。
<粒徑之測定方法>
使用音波振動式全自動篩分粒度分布測定器之自動篩分儀-RPS-85(Seishin企業公司製造)，以音波篩分方式自動測定粒徑。
(油脂或乳化劑之具體例)
本發明中可使用之油脂或乳化劑之種類並無特別之限定。即，可由以往在食品乃至速食麵中一般所使用之各種油脂或乳化劑中，適當選擇(可依需要組合複數種類)來使用。
作為上述油脂之種類，可舉如：豬油、棕櫚油、黃豆油、椰子油、葵花籽油、綿籽油、玉米油、米糠油、菜籽油、麻油等。各種油可依常法進行加氫等，來適當控制油脂之融點。
作為上述乳化劑，可列舉如：單甘油酯(甘油脂肪酸酯；單脂酸甘油酯)、蔗糖酯、有機酸單甘油酯、聚甘油酸酯、山梨醣醇酐酯、丙二醇酯等。
(油脂及乳化劑之製造方法)
本發明中可使用之油脂及乳化劑之製造方法，並無特別之限定。作為可使用之方法，可列舉如噴霧冷卻方式、噴霧乾燥方式、滾筒乾燥方式等，惟由本發明效果之效率性之點，以噴霧冷卻方式為較佳。噴霧冷卻方式係藉由將油脂或乳化劑溶解，而朝冷卻塔(冷卻器)中噴霧，可較簡單地得到粒徑為0.1mm以上之球狀或粒狀之油脂或乳化劑。
由於以噴霧乾燥方式而得之粉末油脂及粉末乳化劑粒徑小(通常所得之粒徑為0.03mm左右)，因此，相較於上述噴霧冷卻方式，使粒徑為0.1mm以上有略為困難的可能性。
又，滾筒乾燥方式，若欲得到粒徑(厚度)為0.1mm以上時，會有所得形狀形成為較大之片狀的傾向。因此，為了形成球狀或粒狀油脂或乳化劑，會有使用磨碎機等粉碎機而需要2次加工之情況，而產生粒徑之形狀與大小之偏差、製成率變差等，而有製造成本變高的可能性。
作為上述各種粉末油脂乃至粉末乳化劑，噴霧冷卻法可列舉如理研維生素株式會社之「噴霧油脂PM(商品名：spray fat PM)」。關於滾筒乾燥法，可列舉如不二製油株式會社之「粉末油脂(商品名：uni short K)」。
(麵之製造方法)
作為乾燥步驟前之製麵方法，較佳係使用將至少含有主原料(例如麵粉)與粒徑0.1mm以上之球狀或/及粒狀之油脂或/及乳化劑之製麵原料與水混捏製成之麵糰，在擠壓機或壓出成形機中，在減壓下施予壓力而製成小塊或板狀，複合製麵後，以切刀切成麵條，經連續糊化後，以熱風乾燥製成速食麵。
(真空製麵機)
本發明中可使用，而藉由在脫氣下之擠壓機等之壓出麵皮之形成裝置，並無特別之限定。更具體言之，可較佳地使用，例如揭示於日本專利特開昭61-132132號公報(日本專利特願昭59-254855號公報)中，麵糰製造裝置中之脫氣裝置(以下稱之為「真空製麵機」)。
作為具體之使用條件，將擠壓機(螺旋擠壓機)或壓出成形機之裝置內，在真空度為650至760mmHg脫氣下施予壓力，將通過直徑5至50mm之壓模而以圓筒狀麵糰(dough)被壓出者，在壓出時間斷地切斷，而形成5至300mm之小塊，或藉由供應麵皮，而可得到麵皮。
(糊化處理步驟)
本發明中之糊化處理方法，可以使用沸騰之熱水烹煮處理、使用蒸氣蒸煮處理等之任何方式進行，惟以使用蒸氣之蒸煮機為較佳。烹煮處理因添加之粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑會由麵條內部溶出至外部，因此在麵條內部形成空間有較為困難之傾向。
將藉由上述方法所得之糊化麵條，各以一餐份成形並填充至乾燥用之容器中，經熱風乾燥步驟，可得到本發明之速食乾燥麵。
(熱風乾燥步驟)
本發明中之熱風乾燥方法，藉由較佳調整為溫度60至100℃(更佳是80至90℃)、較佳調整為風速1至10m/S(更佳是3至5m/S)之熱風，將麵條乾燥為麵塊之最終水分為6至14%(更佳是8至10%)即可。
若乾燥溫度少於80℃，則乾燥效率不佳，而有乾燥時間變長的傾向。另一方面，若乾燥溫度超過100℃，則超過麵條中水分之沸點，因此難以緩慢地乾燥，而發生麵條之氣泡，得到緻密之麵條會有困難的傾向。
若乾燥時之風速少於1m/S，則使麵塊中的良好通氣會變困難，而會產生形成乾燥斑之傾向。另一方面，若風速超過10m/S，麵塊會被壓在模板之上部或下部，結果麵塊不能呈鬆散狀態，而變得難以均勻地乾燥、產生乾燥斑，而有食用時麵條之解散性低下之傾向。
以下，藉由實施例更具體地說明本發明。
實施例 試驗例1
藉由下述之試驗，確認了真空製麵機與粉末油脂之揉合之相乘效果。
<麵條之製造>
配方：麵粉(ASW，蛋白質9.5%) 9 kg、馬鈴薯澱粉(北海道農連) 1 kg、食鹽100 g、鹵水(碳酸鈉) 20 g、水3400ml
乾燥前之條件：將以切條器20號切條、方形、麵厚1.1 mm之麵條，以0.5 kg/cm2 之條件下，蒸煮3分鐘後，將切成麵重90 g之蒸煮麵，填充於Φ 120 mm之乾燥用模板中，以85℃乾燥。
在使用真空製麵機之情況的條件為：以真空度730 mmHg脫氣之同時，施予壓力而通過直徑8 mm之壓模，壓出圓筒狀之麵糰，再將其切成長為20mm之塊狀，將該小塊複合製麵後，與上述同樣地，將以切條器20號切條、方形、麵厚1.1 mm之麵條，以0.5 kg/cm2 之條件下，蒸煮3分鐘後，將切成麵重90 g之蒸煮麵，填充於Φ 120 mm之乾燥用模板中，以85℃乾燥。
使用粉末油脂之情況的條件：使用融點62℃、平均粒徑0.1mm之高度硬化棕櫚油。
真空製麵機之使用及粉末油脂之添加的條件：使用以下之4種類的條件。
(4種類的條件)
(1)不使用真空製麵機且不添加粉末油脂(最終水分10%左右)
(2)不使用真空製麵機且添加粉末油脂(最終水分10%左右)
(3)使用真空製麵機且不添加粉末油脂(最終水分10%左右)
(4)使用真空製麵機且添加粉末油脂(最終水分10%左右)
<水分之測定>
水分之測定係藉由以下之方式進行。
電氣乾燥機：大和科學株式會社，商品名：DN-41
將製成之麵條2g於電氣乾燥機中以105℃乾燥2小時，藉由乾燥前後之重量差來測定水分含量。
(麵條切斷強度之測定)
在吃水容量510ml之聚苯乙烯杯(厚木塑膠株式會社製造)，裝入欲測定切斷強度之麵條試樣60g，再於該聚苯乙烯杯中加入100℃之熱水至吃水線，快速蓋上鋁箔後靜置3分鐘。之後取下蓋子，使用免洗筷撥鬆麵條，開始測定「熱水復原後時間」。此時，作為時間之測定方法，使用Seiko S-Yard公司製造，商品名：精工碼錶S052之碼錶測定。
藉由該碼錶，精確計時1分鐘(60秒鐘)後，快速將熱水由麵條中分離，以流變儀測定該麵條之切斷強度。
<切斷強度之測定條件>
流變儀：不動工業株式會社製造，商品名：NRM-2010-CW
將4根麵條置於盤上，使用鋼琴弦測定切斷強度，再計算平均值。
將上述所得之測定結果表示於第1圖之曲線。
由第1圖可理解到，條件(3)之試樣中，藉由真空製麵機可得到韌性強之麵條。又，由條件(4)之試樣可理解到，藉由合併添加粉末油脂可抑制韌性過強。
藉由上述所測定之切斷強度，90至130g左右對於速食麵是適當的。若該切斷強度超過130g，則會有「硬」感。又，若在90g以下時，則會有缺乏韌性之「軟」感。
又，將藉由上述所得之麵的官能試驗及製麵適切性之結果，表示於表(T-4)。
(關於韌性，5為最佳，數值大於5則表示韌性過強。)
由表(T-4)可理解到，條件4不會損害真空製麵機特徵之麵黏彈性、透明感、重量等，藉由加入粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑可改善熱水復原度，而可得到極平衡之良好麵質。
此處，重要的是，在使用粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑時，以合併使用真空製麵機為佳。藉由如此之組合，可更提高本發明之效果。即，查看(ii)之評價，則可觀察到藉由不使用真空製麵機，僅揉合粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑，便可在麵條之內部構造開穿出孔洞，結果只有熱水復原度具變佳之傾向。然而，另一方面，黏彈性、麵條重量、韌性等中明顯之改善有難以達成之傾向。此外，在粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑單獨使用的情況下，在製麵步驟中可觀察到因麵皮之強度不足，而有變得易於發生「連接性差、無連接性」、「麵條易斷」之問題點的傾向。
在上述試驗例1中，將進行各相乘效果試驗所得之截面及表面之比較照片表示於第4圖至第7圖。
第4圖係以試驗例1之條件(1)所製造之麵縱截面之組織構造的電子顯微鏡照片(倍率：70倍)(照片1)。
第5圖係以試驗例1之條件(3)所製造之麵縱截面之組織構造的電子顯微鏡照片(倍率：70倍)(照片2)。
第6圖係以試驗例1之條件(2)所製造之麵的表面之組織構造的電子顯微鏡照片(倍率：65倍)(照片3)。
第7圖係以試驗例1之條件(4)所製造之麵的表面之組織構造的電子顯微鏡照片(倍率：65倍)(照片4)。
觀察上述照片2(第5圖)可理解到，麵條內部之構造孔洞比照片1中少。此係真空製麵機之特徵的構造。
另一方面，觀察上述照片4(第7圖)可理解到，藉由加入粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑所形成之孔洞係形成於麵之表面。在照片3(第6圖)中此種孔洞並不存在。
試驗例2 <解散效果之測定>
將上述所得之條件(1)至條件(4)之麵條之解散效果，藉由以下之方法予以測定。
參考「食品與科學」，Vol.35，105頁(1993年10月)中所載之「解散之測定方法」來製作裝置，將所得之乾燥麵進行測定。測定裝置之概略圖表示於第2圖。該第2圖中，參照符號1為支柱(解散棒Φ 6 mm，長度2.2 mm)，符號2為隔板(Φ 2.4 mm)，符號3為底板(145×145 mm)，符號4為測定容器(高度120 mm)。
(麵條解散之測定)
如第2圖所示，在槽中注入1500 ml之100℃熱水，並靜置3分鐘。經3分鐘後，使振盪機之轉速以60rpm來運作，測定麵塊由隔板完全落下之時間。
上述所得之測定結果表示於表(T-5)。
(關於(i)，即使測定超過480秒仍未解散，因此記明480作為最大值)
由表(T-5)可理解到，明顯地條件4中麵條之解散較佳。可理解到，真空製麵機與粉末粒狀油脂或粉末粒狀乳化劑之相乘效果，在麵條之解散效果亦為優異。
試驗例3 <各種油脂之比較試驗>
為了表示油脂或乳化劑之形狀及大小之不同所造成的發明效果，進行以下之(i)至(x)之各種油脂之比較試驗。作為油脂之原料，統一為棕櫚油(融點50℃)，以顯示因製造方法之不同所致之油脂大小不同，所造成的發明之效果。
(i)　噴霧乾燥方式　球狀　粒徑　0.03mm
(ii)　滾筒乾燥方式　片狀　粒徑　0.1×0.5×0.1mm(長×寬×厚)
(iii)　噴霧冷卻方式　球狀　粒徑　0.1mm
(iv)　噴霧冷卻方式　球狀　粒徑　0.15mm
關於試驗方法係依以下所示之試驗方法B。
試驗方法B
相對於麵粉800g、馬鈴薯澱粉200 g之粉原料，各混合上述(i)至(x)之各種油脂15 g，藉由將鹵水3 g、食鹽10 g溶於320ml水之揉合水予以混捏，對於該麵糰，在擠壓機或壓出成形機，其中以真空度730 mmHg脫氣之同時，施予壓力而通過直徑8 mm之壓模，壓出圓筒狀之麵糰，再將其切成長50 mm之塊狀，將該小塊複合製麵後，以切條器：20號、方形，麵厚：1.20 mm切出並經連續蒸煮後，將切成麵重90 g之蒸煮麵各以一餐份成形而填充於乾燥用之容器中。之後在調整為溫度80℃、風速4m/s之乾燥機中乾燥40分鐘，而得到最終水分10%之速食中華麵。
表(T-6)中表示因油脂形狀及大小之不同所造成之發明的效果。
(關於韌性，5為最佳，數值大於5則表示韌性過強。)
由表(T-6)之結果可理解到，用於本發明之粉末油脂，其之大小是重要的。粒徑0.03mm以下者無法得到效果。即，藉由噴霧冷卻方式或滾筒乾燥方式而可得之粒徑較大型式，具體言之為0.1mm以上，較佳是0.15mm以上之球狀油脂，可在不犧牲真空製麵機之特徵下，解決「熱水復原度差」、「麵條韌性過強」。
試驗例4 <油脂融點造成之差異>
為了表示因油脂及乳化劑融點之不同所造成之發明效果，將以下A至I之各種油脂及乳化劑進行比較試驗。試驗方法係依前述之試驗方法B，以各油脂或乳化劑15g作為以下A至I之各油脂及乳化劑，各自進行比較試驗。
A：菜籽油　液狀　粒徑
B：棕櫚油　膏狀　粒徑
C：棕櫚油　球狀　粒徑　0.1mm　融點：50℃
D：菜籽油　球狀　粒徑　0.1mm　融點：70℃
E：聚甘油脂肪酸酯　球狀　粒徑　0.1mm　融點：70℃
F：單甘油脂肪酸酯　液狀　粒徑
G：單甘油脂肪酸酯　球狀　粒徑　0.1mm　融點：75℃
H：聚甘油脂肪酸酯　球狀　粒徑　0.1mm　融點：80℃
依據表(T-7)之結果，首先液狀、膏狀並無法在麵條內部產生孔洞，而得不到本發明之效果。又，若融點超過75℃，則口感會有粉感。實施本發明時，融點以50℃至70℃為佳(融點50℃至65℃為更佳)。
<因油脂添加量所造成之差異>
用以表示油脂之添加量中之發明效果的上述(6)中，進行了添加量試驗。又，對照未使用真空製麵機型式作為比較，進行試驗。試驗方法係依據試驗方法B。使用之粉末油脂係使用融點62℃、平均粒徑0.1mm之高度硬化棕櫚油。
依據表(T-8-A)及(T-8-B)，油脂之添加量中，以0.5%以上之添加量，可得到本發明之效果。然而，在不使用真空製麵機之情況下，若油脂之添加量變多，則製麵適切性、蒸煮後之麵強度會大幅降低，而連續生產會變困難。因此，由表(T-8)之結果亦可理解到，真空製麵機與粉末油脂之組合是必要而不可或缺的。
[實施例1]
相對於麵粉1000 g(ASW，蛋白質9.5%)之粉末原料，各混合融點62度之粉末球狀棕櫚油15 g(噴霧冷卻方式)，藉由將鹵水3 g、食鹽10 g溶於320 ml水之揉合水予以混捏，對於該麵糰，在擠壓機或壓出成形機，其中以真空度730 mmHg脫氣之同時，施予壓力而通過直徑8 mm之壓模，壓出圓筒狀之麵糰，再將期切成長20 mm之塊狀，該小塊複合製麵後，以切條器：20號、方形，麵厚：1.20 mm切出並經連續蒸煮後，將切成麵重90 g之蒸煮麵，各以一餐份成形而填充於乾燥用之容器中。之後在調整為溫度80℃、風速為4 m/s之乾燥機中乾燥40分鐘，而得到最終水分10%之速食中華麵。
[實施例2]
相對於麵粉900g(ASW，蛋白質9.5%)、馬鈴薯澱粉100 g之粉末原料，各混合融點50度之粉末球狀棕櫚油15 g(滾筒乾燥方式)，藉由將鹵水3 g、食鹽10 g溶於320 ml水之揉合水予以混捏，對於該麵糰，在擠壓機或壓出成形機，其中以真空度730 mmHg脫氣之同時，施予壓力而通過直徑8 mm之壓模，壓出圓筒狀之麵糰，再將其切成長20 mm之塊狀，將該小塊複合製麵後，以切條器：20號、方形，麵厚：1.20mm切出並經連續蒸煮後，將切成麵重90 g之蒸煮麵，各以一餐份成形而填充於乾燥用之容器中。之後在調整為溫度80℃、風速為4m/s之乾燥機中乾燥40分鐘，而得到最終水分10%之速食中華麵。
[實施例3]
相對於麵粉900 g(ASW，蛋白質9.5%)、木薯澱粉100 g之粉末原料，各混合融點62度之粉末球狀乳化劑(有機酸單甘油酯) 15 g，藉由將鹵水3g、食鹽10g溶於320ml水之揉合水予以混捏，對於該麵糰，在擠壓機或壓出成形機，其中以真空度730 mmHg脫氣之同時，施予壓力而通過直徑8 mm之壓模，壓出圓筒狀之麵糰，再將其切成長20 mm之塊狀，將該小塊複合製麵後，以切條器：20號、方形，麵厚：1.20 mm切出並經連續蒸煮後，將切成麵重90 g之蒸煮麵，各以一餐份成形而填充於乾燥用之容器中。之後在調整為溫度80℃、風速為4m/s之乾燥機中乾燥40分鐘，而得到最終水分10%之速食中華麵。
[比較例1]
不使用實施例1中配合成分之融點62度之粉末球狀棕櫚油(噴霧冷卻方式，0.15 mm) 15 g，其他之條件係與實施例1相同。
[比較例2]
不使用實施例2中配合成分之融點50度之粉末球狀棕櫚油(滾筒乾燥方式，0.10 mm) 15 g，其他之條件係與實施例2相同。
[比較例3]
不使用實施例3中配合成分之融點62度之粉末球狀乳化劑(有機酸單甘油酯，噴霧冷卻方式，0.2 mm) 15 g，其他之條件係與實施例3相同。
表(T-9)中表示上述實施例1至5之評價。
由表(T-9)可理解到，相較於比較例，依據本發明之實施例，明顯可改善口感。可理解到為發揮真空製麵機之特徵的製造方法。
(比較試驗例1)
檢討在使用與不使用真空製麵機之情況下，會產生什麼樣的差異。即，使用藉由下述之方法所製造之製麵材料，藉由下述方法來檢討各種性質(口感、透明感、麵條重量)。
<試驗方法>
與下述之試驗方法A相同，但關於真空度，以0 mmHg及760mmHg之2種來進行。
其結果可確知，藉由在脫氣下將擠壓機等壓出麵皮之形成裝置，例如，揭示於日本專利特願59-254855號公報之麵糰製造裝置中之脫氣裝置(真空製麵機)，應用於熱風乾燥麵，相較於以往之低溫乾燥方法，無論是口感、透明感、麵條重量等，均可提高至高品質。
表示於表(T-1)。
(關於韌性，5為最佳，數值大於5則表示韌性過強。)
由第1圖之結果可理解到，明顯地可得到真空製麵機之效果。
然而，得到上述優良效果之反面，因使用真空製麵機，會表示出熱水復原性變差、韌性亦過強或過度突顯真空製麵機之特徵的傾向。特別是關於點心麵，其傾向會有強烈表現出來的傾向。
(比較試驗例2)
檢討真空度之差異會賦與什麼樣的差異。即，使用藉由下述方法所製造之製麵材料，藉由下述方法來檢討各種性質(口感、透明感、麵條重量)。
表(T-2)表示因真空度所造成口感之差異。
關於試驗方法係依據以下所示之試驗方法A。
試驗方法A
將麵粉800g、馬鈴薯澱粉200g各自混合，藉由將鹵水3 g、食鹽10 g溶於320ml水之揉合水予以混捏，對於該麵糰，在擠壓機或壓出成形機，其中以真空度400至760mm Hg脫氣之同時，施予壓力而通過直徑8 mm之壓模，壓出圓筒狀之麵糰，再將其切成長50 mm之塊狀，將該小塊複合製麵後，以切條器：20號、方形，麵厚：1.20 mm切出並經連續蒸煮後，將切成麵重90 g之蒸煮麵，各以一餐份成形而填充於乾燥用之容器中。之後在調整為溫度80℃、風速4m/s之乾燥機中乾燥40分鐘，而得到最終水分10%之速食中華麵。
如表(T-2)所示，若真空度在600mmHg以下，真空製麵機之特徵會有難以表現出來的傾向。又，因真空幫浦之負載會增加，會引起真空幫浦故障及連續生產困難之狀況，導致生產能力變得極差。即，若控制真空度，則會損害真空製麵機之優點，甚至降低或妨礙生產能力。
藉由降低減壓度而可損害真空製麵機之特徵，雖可在某種程度上解決前述「熱水復原度差」、「麵條緻密性強」之問題點，但相反地卻會減低透明感及麵條重量等真空製麵機之特徵。此外，降低減壓度之手段，可確知會導致真空幫浦過度負載，而不易連續生產。
1．．．支柱(解散棒Φ 6mm，長度2.2mm)
2．．．隔板(Φ 2.4mm)
3．．．底板(145×145mm)
4．．．測定容器(高度120mm)
第1圖係表示測定試驗例1中各種乾燥麵的切斷強度結果之圖。
第2圖係表示試驗例2中所使用之「解散時間」的測定裝置系統之模式截面圖。
第3圖係表示試驗例中「解散時間」之測定結果的圖。
第4圖係以試驗例1之條件(1)所製造之麵的縱截面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：70倍)(照片1)。
第5圖係以試驗例1之條件(3)所製造之麵的縱截面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：70倍)(照片2)。
第6圖係以試驗例1之條件(2)所製造之麵的表面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：65倍)(照片3)。
第7圖係以試驗例1之條件(4)所製造之麵的表面組織構造之電子顯微鏡照片(倍率：65倍)(照片4)。

Claims (7)

  1. 一種速食乾燥麵之製造方法，其特徵為：將相對於主原料含有固態油脂及/或乳化劑的製麵原料所製成的麵糰，利用擠壓機或壓出成形機在減壓下施予壓力製成小塊或板狀後，將經製麵而成之麵條予以糊化，接著使該麵條藉由熱風乾燥。
  2. 如申請專利範圍第1項之速食乾燥麵之製造方法，其中，固態之油脂或/及乳化劑係粒徑0.1mm以上之粉末粒狀油脂或乳化劑。
  3. 如申請專利範圍第2項之速食乾燥麵之製造方法，其中，前述粉末粒狀油脂或乳化劑係藉由噴霧冷卻法或滾筒乾燥法所製造者。
  4. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之速食乾燥麵之製造方法，其中，前述固態油脂或乳化劑之融點為50℃至70℃。
  5. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之速食乾燥麵之製造方法，其中，前述固態油脂或乳化劑之添加量相對於主原料為0.5至10%。
  6. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之速食乾燥麵之製造方法，其係使用利用蒸氣之蒸煮機作為前述糊化之方法。
  7. 如申請專利範圍第1至3項中任一項之速食乾燥麵之製造方法，其中，乾燥前述速食麵時之熱風係溫度60℃至100℃範圍之單獨或組合之熱風。
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