TWI412324B - Bread class - Google Patents
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Description
本發明係關於一種調配有兒茶素之麵包類。
已知有兒茶素除了一般眾所周知的抗氧化劑功能以外，尚具有α-澱粉酶活性抑制作用、膽固醇吸收抑制作用等生理作用(參照專利文獻1、2)，近年來研究有將其調配入各種食品中。該兒茶素因係添加於食品中者，因此目前廣泛使用來自茶、葡萄、蘋果、大豆等植物者。
另一方面，於吐司等麵包類中，要求重量輕、體積膨脹率高、咬食感良好者，作為用以達成上述目的之技術，係調配入乳化劑、油脂、糖類等，或者調配入由該等材料構成之乳化物或調配入酶等。
鑒於上述狀況，目前為止提出有各種調配入茶萃取物等之麵包類，但難以製作以可實現上述生理功能的程度而高濃度調配入兒茶素類、且包含咬食感在內的品質方面為良好者。其原因在於，麵包將酵母所產生的氣體保持於其內部而膨脹，因而必須將以小麥粉為主原料的原材料與水捏合，以製備具有黏彈性之麵糰。於其黏彈性之表現中，作為小麥粉主成分之不溶性蛋白(麩質)發揮著重要的作用。另一方面，包含兒茶素類之茶萃取物或茶單寧類，由於其自身所具有的還原力而將於麩質黏彈性的表現中發揮重要作用之S-S鍵加以還原，或者首先與用以促進S-S鍵結而調配之抗壞血酸等氧化劑反應，因而存在若以高濃度調配則
使麵糰的黏彈性顯著下降而難以製作麵包之缺點。
事實上，於記載有將兒茶素調配入麵包之專利文獻中，兒茶素類之添加量，相對於100g之製麵包用穀粉為0.001~0.005g，係非常低者(專利文獻3)。
又，專利文獻4中揭示有：相對於麵包麵糰中之100重量份之小麥粉，添加0.05~1.0重量份之單寧類(兒茶素、單寧、黃酮、花青素等多酚類)之麵包組成物調配之技術。再者，專利文獻4僅具體敘及於調配有單寧之情形時進行微波爐加熱後的麵包品質提昇，並未就調配兒茶素類之情形加以說明(專利文獻4)。
[專利文獻1]日本專利特開昭60-156614號公報
[專利文獻2]日本專利特開平3-123928號公報
[專利文獻3]日本專利特開2005-269996號公報
[專利文獻4]日本專利特開平10-313768號公報
本發明提供一種麵包類，其係以相對於100重量份之穀粉類調配有0.2~0.5重量份之兒茶素類之方式，添加含有兒茶素類之植物萃取純化物，烘焙而製造之麵包類；該含有兒茶素之植物萃取純化物中以高效液相層析法所測定的兒茶素類含量與以酒石酸鐵法所測定的單寧含量之比(以下，稱為兒茶素類/單寧重量比)為0.81~1.10。
但是，為了獲得兒茶素類之生理作用，例如若以相對於100重量份之以小麥粉為主體的穀粉類，兒茶素類成為0.2
重量份以上之方式，大量調配有如上述的茶萃取物而製造麵包類，則會產生來自該萃取物的苦味、澀味等，因而使得風味下降。又，判明會產生以下問題：所獲得麵包類較硬、咬食感差、亮度亦較低。
因此，本發明提供一種以相對於100重量份之以小麥粉為主體之穀粉類，兒茶素類成為0.2重量份以上之方式，調配入對於生理活性而言為較佳量的兒茶素類，且咬食感、亮度、體積、風味為良好之麵包類。
本發明者使用各種含有兒茶素類之物質來製造麵包類，且對其咬食感、風味等進行努力研究後完全意外地發現：以相對於100重量份之穀粉類調配有0.2~0.5重量份之兒茶素類之方式，添加含有兒茶素類之植物萃取純化物而製造麵包類，若含有兒茶素類之植物萃取純化物中之兒茶素類/單寧重量比為0.81~1.10，則與使用兒茶素類/單寧重量比為較低者相比，即使兒茶素類於麵包類中的調配量為相同量，亦可獲得亮度更高、咬食感柔軟且濕潤、風味亦良好之麵包類。
本發明之麵包類雖然調配有大量的兒茶素類，但苦味、澀味、收斂味之產生較少，具有亮度亦較高、咬食感柔軟、風味亦良好之效果。
本發明之麵包類係藉由下述方法而製造：以穀粉類(A)為主原料，以相對於100重量份之穀粉類(A)調配有0.2~0.5重量份之兒茶素類之方式，添加副原料之一即含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)，再進行烘焙。再者，本發明之
特徵在於：含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)的兒茶素類/單寧重量比為0.81~1.10。
於本發明中，所謂兒茶素類，意指非聚合物兒茶素類，係將兒茶素、沒食子兒茶素、兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯等之非表體兒茶素類；與表兒茶素、表沒食子兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯等之表體兒茶素類加以合併之總稱。
又，於本發明中，所謂單寧，係指除上述兒茶素類以外亦包含縮合型單寧、水解性單寧者。
本發明之兒茶素類量，係實施例記載條件下之高效液相層析法的測定值，單寧量係實施例記載條件下之酒石酸鐵法的測定值。
本發明之麵包類，係以相對於100重量份之穀粉類調配有0.2~0.5重量份之兒茶素類之方式，添加(B)含有兒茶素類之植物萃取純化物而製造者，就風味、生理效果、亮度、體積膨脹及咬食感等方面而言，兒茶素之添加量較好的是0.25~0.5重量份，尤其好的是0.3~0.5重量份。
於本發明中，使用兒茶素類/單寧重量比為0.81~1.10之含有兒茶素類之植物萃取純化物。其原因在於，若使用該純化物，則與使用兒茶素類/單寧重量比在0.81~1.10範圍以外者等情形相比，麵包類的亮度更高，體積膨脹率更好，咬食感變得柔軟，進而苦味、澀味等亦得以減低，風味變好。
尤其就風味、色調方面而言，調配於本發明之麵包類中
的含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)中的兒茶素類/單寧重量比率為0.81~1.10，較好的是0.82~1.10，更好的是0.85~1.10。於兒茶素類/單寧重量比低於0.81之情形時，因調配有兒茶素類故調配有大量的其他共雜物，因而會對操作性及麵包品質、尤其會對風味造成不良影響，因此並非較好。
又，較好的是，含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)中之沒食子酸酯體率為75重量%以下。此處，所謂沒食子酸酯體率，係指以重量%表示總兒茶素類中之沒食子酸酯體的量者，如前所述，係由總兒茶素類中之兒茶素沒食子酸酯、沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯及表沒食子兒茶素沒食子酸酯之沒食子酸酯體；與兒茶素、沒食子兒茶素、表兒茶素及表沒食子兒茶素之非沒食子酸酯體的存在量而計算出。藉由使用該沒食子酸酯體為75重量%以下之兒茶素類，而容易地獲得亮度較高、體積膨脹率良好、咬食感良好、風味良好之麵包類。較好的沒食子酸酯體率為5~70重量%，更好的是10~65重量%，尤其好的是20~60重量%之範圍，進而較好的是20~45重量%，尤其好的是20~40重量%。
又，含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)中之兒茶素類濃度，較好的是40重量%以上，更好的是41~95重量%，更好的是45~90重量%，尤其好的是50~85重量%。
進而，又就降低麵包之來自咖啡因的風味之方面而言，含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)，較好的是咖啡因含
量較少者，因此其咖啡因/兒茶素類比(重量比)較好的是0.20以下，更好的是0.10以下，尤其好的是0.06以下。
進而，至於含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)，可舉出：茶、葡萄、蘋果、大豆等之萃取物之純化物，其中較好的是綠茶萃取物之純化物，例如，可藉由將綠茶萃取物或綠茶萃取物之濃縮物加以純化而獲得。此處，綠茶萃取物之濃縮物，具體可舉出：綠茶萃取物之濃縮物的水溶液、將綠茶萃取液調配入該綠茶萃取物之濃縮物中者、或者綠茶萃取物之粉末等。此處，所謂綠茶萃取物之濃縮物，係指藉由將利用熱水或水溶性有機溶劑自綠茶葉中萃取而成之溶液中的一部分水分除去，而提高兒茶素類濃度者；至於其形態，可舉出：固體、水溶液、漿狀等各種形態。又，所謂綠茶萃取物，係指不進行濃縮或純化操作之萃取液。至於綠茶萃取物之濃縮物的市售品，可舉出：三井農林(股)「POLYPHENON」、伊藤園(股)「泰阿呋蘭(THEA-FLAN)」、太陽化學(股)「Sunphenone」等。
至於將該等綠茶萃取物之濃縮物加以純化而製備含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)之方法，可舉出以下方法：將綠茶萃取物之濃縮物懸浮於水或水與乙醇等有機溶劑的混合物中，去除所生成的沈澱，繼而蒸餾去除水或有機溶劑。
又，除上述沈澱去除處理以外，尚可舉出：(i)向綠茶萃取物中添加選自活性碳、酸性白土及活性白土中的至少1種進行處理之方法；(ii)將綠茶萃取物進行單寧酶(tannase)
處理之方法；及(iii)利用合成吸附劑處理綠茶萃取物之方法等。
含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)，進而亦可為：將利用熱水或乙醇等水溶性有機溶劑自茶葉中進行萃取之萃取物加以濃縮，進而將濃縮物進行純化者；或者直接將萃取物進行純化者。
作為含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)之形態，亦可為液狀、漿狀、粉末狀等中之任一形態，但對於麵包類而言，並不希望使含有兒茶素類之植物萃取純化物與小麥粉中的蛋白長時間接觸，因而例如若係「中種製法」則較好的是於「主麵糰捏合步驟」中進行調配。該主麵糰捏合步驟中，亦有必須將加水量設為極少量之情形，因此較好的是使用含水率不滿10重量%之粉末形態者。
本發明之麵包類，使用穀粉類(A)作為主原料，作為副原料，除含有兒茶素類之植物萃取純化物(B)以外，亦可適宜使用油脂(C)、糖類(D)、酵母、酵母食品、水、乳製品、食鹽、調味料(穀胺酸鈉類或核酸類)、防腐劑、維生素、鈣等強化劑、蛋白質、乳化劑、胺基酸、化學膨脹劑、香料、色素、葡萄乾等乾燥果實、堅果、小麥糠、全粒粉、朱古力及巧克力類等。又，亦可適宜使用增稠多糖類。
本發明所使用之穀粉類(A)，若係通常於麵包類中所使用者則可進行調配，可舉出：來自小麥粉、米、玉米、甜玉米(蠟玉米(waxy corn))、木薯粉等之澱粉類及該等之加
工澱粉類等。作為小麥粉，主要使用高筋麵粉、準高筋麵粉，就改善咬食感等觀點而言，則部分使用中筋麵粉及低筋麵粉。一般而言，上述分類係以小麥粉中的蛋白量來定義，高筋麵粉規定其蛋白量為11.5~13.0%，準高筋麵粉規定其蛋白量為10.5~12.5%，中筋麵粉規定其蛋白量為7.5~9.0%，低筋麵粉規定其蛋白量為6.5~8.0%。
作為油脂(C)，若係通常於麵包類中所使用者則可進行調配，可為動物性、植物性油脂中之任一者，可將奶油、豬油、人造奶油、酥油等具有可塑性者，液狀油，或者對該等進行氫化而成之硬化油(固體脂)，酯交換油等大範圍者進行單獨使用或者複數種使用。就製麵包的操作性及風味之觀點而言，油脂(C)之調配量，相對於100重量份之穀粉類，較好的是0.5~70重量份、更好的是1~60重量份、尤其好的是3~50重量份。
作為糖類(D)，若係通常於麵包類中所使用者則可進行調配。具體而言，可使用：葡萄糖、果糖、半乳糖等之單糖類；麥芽糖、蔗糖、麥芽糖、飴糖、異構化糖、轉化糖、環糊精、分技環糊精、糊精等之二糖類及多糖類；澱粉水解物等之還原糖。該等糖類，可使用1種或將2種以上組合使用。就操作性及風味方面而言，本發明之糖類(D)之調配量，相對於100重量份之穀粉類，較好的是0.5~30重量份，更好的是1~27重量份，尤其好的是2~25重量份。
又，作為其他甜味料，可使用山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等之糖醇類；蔗糖素、阿斯巴甜、乙醯磺胺酸鉀等。
為了強化營養或改善咬食感，較好的是調配入蛋白質。就改善咬食感之觀點而言，作為蛋白質，若係溶解於水時呈黏性者即可，可舉出乳蛋白質及動植物性蛋白質等。至於乳蛋白質，可舉出：酪蛋白鈉、酪蛋白鈣、酶凝酪蛋白(rennet casein)、乳酪蛋白(milk casein)、乳清、乳白蛋白、乳球蛋白等。該等蛋白質可單獨使用，亦可以選自該等中的2種以上之混合系而使用。就咬食感及風味之方面而言，本發明之蛋白質的調配量，相對於100重量份之穀粉類，較好的是0.01~20重量份，更好的是0.1~15重量份，尤其好的是0.5~10重量份。
作為乳化劑，若係通常於麵包類中所使用者則可進行調配，例如可舉出：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物等。又，由於提高乳化劑自身的分散性、且提高操作性及咬食感、尤其是達成保存時的防老化之原因，較好的是以選自該等中的2種以上之混合系而使用。尤其就製麵包的操作性及防老化之觀點而言，較好的是使用甘油脂肪酸酯。就提高操作性及保存時的防老化之觀點而言，本發明之乳化劑的調配量，相對於100重量份之穀粉類，較好的是0.1~10重量份，更好的是0.1~10重量份，尤其好的是0.2~7重量份。
至於本發明之麵包類，可舉出：吐司(正方形、山形)、鬆麵包(muffin等)特殊麵包、調理麵包、西點麵包以及於該等麵包中填充入餡料等者。具體而言，作為吐司，可舉
出：白麵包、黑麵包、法式麵包、風味麵包(variety bread)、卷形麵包(餐包、小麵包、奶油捲等)。至於特殊麵包，可舉出鬆麵包(muffin等)等；至於調理麵包，可舉出：熱狗、漢堡包等；至於西點麵包，可舉出：果醬麵包、豆沙麵包、奶油麵包、葡萄乾麵包、菠蘿麵包、甜麵包捲、RICHIE GOODS(可頌麵包、乳酪蛋捲、丹麥麵包)等。
作為本發明之麵包類之製造方法並無特別限制，可舉出：直接法(直捏法)、中種法、中種甜麵團(Basic sweet dough)法。其烘焙條件，可根據上述麵包之種類作適當決定。
兒茶素製劑中之非聚合物兒茶素類的測定，係以蒸餾水將兒茶素製劑稀釋，再以過濾器(孔徑：0.8μm)過濾，然後使用島津製作所公司製高效液相層析儀(型號SCL-10AVP)，安裝十八烷基導入液相層析儀用充填式管柱L-管柱TM ODS(4.6mm×250mm：財團法人 化學物質評價研究機構製)，管柱溫度為35℃，依使用A液及B液之梯度法進行。以流動相A液為含有0.1mol/L醋酸的蒸餾水溶液、B液為含有0.1mol/L醋酸的乙腈溶液、試料注入量為20 μL、UV檢測器波長為280nm之條件進行測定。
單寧之測定，係依酒石酸鐵法，使用沒食子酸乙酯作為
標準液，作為沒食子酸之換算量而求出單寧含量(參考文獻：「綠茶多酚」飲食料品用機能性素材有效利用技術系列NO. 10)。以5mL酒石酸鐵標準液使5mL試料顯色，以磷酸緩衝液定容至25mL，於540nm處測定吸光度，根據沒食子酸乙酯的校正曲線求出單寧含量。
酒石酸鐵標準液之製備：以蒸餾水將100mg之硫酸亞鐵．7水合物與500mg之酒石酸鈉/鉀調整為100mL。
磷酸緩衝液之製備：將1/15mol/L磷酸氫二鈉溶液與1/15mol/L磷酸二氫鈉溶液加以混合，將pH調整為7.5。
使用下述裝置。
HPLC(日立製作所公司製)
繪圖機：D-2500，檢測器：L-4200
泵：L-7100，自動取樣器：L-7200
管柱：Inertsil ODS-2，內徑2.1mm×長250mm
分析條件如下所述。
樣品注入量：10μL，流量：1.0mL/min
紫外線吸光光度計檢測波長：280nm
溶離液A:0.1mol/L醋酸水溶液，溶離液B:0.1mol/L醋酸乙腈溶液
濃度梯度條件(體積%)
咖啡因之滯留時間為27.2分鐘。
此處，由所求出的面積%，根據標準物質求出咖啡因含量。
秤量2~3g之兒茶素製劑，將置於設定為105℃的恆溫槽中2小時前後之重量差作為水分量，將水分量除以置入前的兒茶素製劑重量之值的百分率作為兒茶素製劑含水率。
固形分中之非聚合物兒茶素類濃度為33.7重量%。
沒食子酸酯體率為51重量%。
非聚合兒茶素類/單寧重量比為0.69。
固形分中之非聚合物兒茶素類濃度為30.6重量%。
沒食子酸酯體率為50重量%。
非聚合兒茶素類濃度/單寧重量比為0.80。
兒茶素製劑(i)之含水率為6.8重量%。
使200g之綠茶萃取物之濃縮物(POLYPHENON HG，東京FOODTECHNO公司製)分散於在常溫、250 r/min攪拌條件下的800g之68重量%乙醇水溶液中，投入35g之酸性白土MIZUKA-ACE #600(水澤化學公司製)，然後繼續攪拌約10分鐘。其後，以2號濾紙進行過濾。其後，添加20g之活性碳，再次以2號濾紙進行過濾。其次，利用孔徑為0.2μm之薄膜過濾器再次進行過濾。向濾液中添加200g之離子交換水，於40℃、0.0272kg/cm2
下蒸餾除去乙醇，以離子交換水調整兒茶素類濃度，而獲得綠茶萃取物之濃縮物的純化物。進而，將其進行冷凍乾燥，獲得粉末狀之兒茶素製劑(ii)。
兒茶素製劑(ii)之固形分中之非聚合物兒茶素類濃度為42.3重量%。
兒茶素製劑(ii)之非聚合兒茶素類濃度/單寧重量比為0.81。
兒茶素製劑(ii)之沒食子酸酯體率為51重量%。
兒茶素製劑(ii)之含水率為5.4重量%。
使200g之綠茶萃取物的濃縮物(POLYPHENON HG，東京FOODTECHNO公司製)分散於在常溫、250 r/min攪拌條件下的800g之95重量%乙醇水溶液中，投入100g之酸性白土MIZUKA-ACE #600(水澤化學公司製)，然後繼續攪拌
約10分鐘。其後，以2號濾紙進行過濾。其後，添加20g之活性碳，再次以2號濾紙進行過濾。其次，利用孔徑為0.2μm之薄膜過濾器再次進行過濾。向濾液中添加200g之離子交換水，於40℃、0.0272kg/cm2
下蒸餾除去乙醇，以離子交換水調整兒茶素類濃度，而獲得綠茶萃取物之濃縮物之純化物。進而，將其冷凍乾燥，獲得粉末狀之兒茶素製劑(iii)
兒茶素製劑(iii)之固形分中之非聚合物兒茶素類濃度為62.5重量%。
兒茶素製劑(iii)之非聚合兒茶素類濃度/單寧重量比為0.94。
兒茶素製劑(iii)之沒食子酸酯體率為51重量%。
兒茶素製劑(iii)之含水率為3.2%重量%。
(兒茶素製劑(iv)之製造)
向3kg之綠茶葉(KENYA(肯亞)產，大葉種)中添加45kg之88℃的熱水，攪拌60分鐘，進行批次萃取，然後以100網目金屬網進行粗過濾後，為了除去萃取液中的微粉而進行離心分離操作，獲得36.8kg (pH 5.3)之「綠茶萃取液」(綠茶萃取液中之非聚合物兒茶素類濃度=0.88重量%，綠茶萃取液之沒食子酸酯體率=51.6重量%，咖啡因為0.17重量%)。將綠茶萃取液的一部分進行冷凍乾燥，獲得兒茶素製劑(iv)。兒茶素製劑(iv)中之固形分中之非聚合物兒茶素類濃度=32.8質量%，兒茶素製劑(iv)之沒食子酸酯體率為51.6質量%，兒茶素製劑(iv)之咖啡因/兒茶素比=0.193。
向3kg之綠茶葉(KENYA(肯亞)產，大葉種)中添加45kg之88℃的熱水，攪拌60分鐘，進行批次萃取，然後以100網目金屬網進行粗過濾後，為了除去萃取液中的微粉而進行離心分離操作，獲得36.8kg之(pH 5.3)「綠茶萃取液」(綠茶萃取液中之非聚合物兒茶素類濃度=0.88重量%，綠茶萃取液之沒食子酸酯體率=51.6重量%，咖啡因為0.17重量%)。將該綠茶萃取液保持於溫度15℃，將單寧酶(龜甲萬(Kikkoman)公司製單寧酶KTFH、500 U/g)添加於綠茶萃取液中使其濃度成為430 ppm，保持55分鐘，將溶液加熱至90℃，保持2分鐘使酶失活，終止反應(pH 5.2)。繼而，於70℃、6.7 kpa之條件下，以減壓濃縮進行濃縮處理直至Brix濃度為20%，進而進行噴霧乾燥，而獲得1.0kg之粉末狀經單寧酶處理之兒茶素製劑(v)。兒茶素製劑(v)中之固形分中之非聚合物兒茶素類含量為30.5重量%、兒茶素製劑(v)之沒食子酸酯體率為31.6重量%、兒茶素製劑(v)之咖啡因/兒茶素比=0.183。
使100g之酸性白土(MIZUKA-ACE #600，水澤化學公司製)分散於在常溫、250 r/min攪拌條件下的800g之92質量%乙醇水溶液中，進行約10分鐘攪拌後，投入120g之兒茶素製劑(iv)與80g之兒茶素製劑(v)的混合物，於室溫下繼續攪拌約3小時(pH 4.1)。其後，以2號濾紙將所生成的沈澱及酸性白土進行過濾。向所得濾液中添加417g之離子
交換水，於15℃、100 r/min攪拌條件下進行約5分鐘攪拌。其混合溶液使用小型冷卻離心分離機(日立工機公司製)，將於操作溫度15℃下所析出的渾濁成分加以分離(6000 rpm，5分鐘)。使分離的溶液與30g之活性碳(Kuraraycoal GLC、KURARAY CHEMICAL公司製)接觸，繼而利用0.2μm薄膜過濾器進行過濾。其後，進行冷凍乾燥，而獲得兒茶素製劑(vi)。
兒茶素製劑(vi)中之固形分中包含59.5重量%之非聚合物兒茶素類，沒食子酸酯體率為44.1重量%，兒茶素/單寧比=0.928，含水率為4.6重量%。
將85g之兒茶素製劑(v)於8415g之去離子水中於25℃下攪拌溶解30分鐘(單寧酶處理液)。向不鏽鋼管柱1(內徑110mm×高230mm、容積2185mL)中填充入2048mL之合成吸附劑SP-70(三菱化學(股)製)。以SV=1 (h-1
)將8200g之單寧酶處理液(為合成吸附劑之4倍容積)於管柱1中進行通液，且廢棄透過液。繼而，以SV=1 (h-1
)用2048mL(為合成吸附劑之1倍容積)水進行清洗。水洗後，以SV=1 (h-1
)將4096mL(為合成吸附劑之2倍容積)的50質量%乙醇水溶液進行通液，獲得4014g(pH為4.58)之「樹脂處理品1」。該萃取物中含有1.89質量%之非聚合物兒茶素類，非聚合物兒茶素類組成物之沒食子酸酯體率為36.2%。又，咖啡因為0.281質量%。茶萃取物之固形分中的非聚合物兒茶素類為60.1質量%。繼而，向不鏽鋼管柱2(內徑22mm×高145
mm，容積55.1mL)中填充入8.5g之粒狀活性碳太閤SGP(Futamura Chemical(股)製)。以SV=1 (h-1
)將1000g之「樹脂處理品1」於管柱2中進行通液(活性碳之量，相對於單寧酶處理之綠茶萃取物為0.4)。進而，進行冷凍乾燥，而獲得兒茶素製劑(vii)。該兒茶素製劑(vii)之固形分中含有77.6重量%之非聚合物兒茶素類，沒食子酸酯體率為26.1重量%，兒茶素/單寧比=1.072，含水率為3.7重量%。
使用表1所記載分量的原材料，依下述方法製備實施例1~6、比較例1及2之麵包。
使用縱型攪拌機(關東攪拌機(KANTO MIXER)型號SS型10 coat，使用鉤)，將中種調配材料投入攪拌機中，以低速混捏3分鐘、以中高速混捏2分鐘，將捏合溫度設為24.0±0.5℃，製成中種麵糰。其次，使其醱酵(中種醱酵)。將此時之條件示於下述。
中種醱酵溫度 28℃
中種醱酵相對濕度 80%
中種醱酵時間 4小時30分鐘
中種醱酵結束溫度 29.5℃
向縱型攪拌機(關東攪拌機(KANTO MIXER)型號SS型10 coat、使用鉤)中投入中種醱酵麵糰後，再添加主麵糰調配材料(除了酥油的全部材料：此時將兒茶素製劑與砂糖混合進行調配)，以低速混捏3分鐘、以中高速混捏3分鐘後，添加酥油，以低速混捏3分鐘、以中低速混捏3~5分鐘、以高速混捏1~7分鐘，製成主麵糰。主麵糰之捏合溫度為26.0~26.5℃。
其次，為了使由於混捏而受損的麵糰恢復，而於28.0℃下將基本醒麵時間(floor time)設為20分鐘，然後分割成
225g之麵糰。為了使分割中的麵糰受損恢復，而將等待時間設為於28.0℃下20分鐘，利用模具進行成形。將6個成形物置入正方形的麵包模具中，進行醱酵(烘焙)。烘焙之條件示於如下。
烘焙溫度 38℃
相對濕度 80%RH
烘焙時間 60分鐘
將以上述條件所製備之麵包麵糰於210℃的烘箱中烘焙40分鐘。烘焙後，於20℃下冷卻60分鐘，然後置入聚乙烯袋中，進行密封，進而於20℃下保存3日，使用切片機切割成厚度為20mm，將其作為評價用樣品。結果示於表2。
為了評價經切片吐司的麵包芯部的中心部之顏色，而使用分光式色差計(Spectro Color Meter SE2000:NIPPON DENSHOKU公司製)測定色差。
對於切片成厚度20mm之吐司，自麵包的端部起將第3、7、10、14、17片進行取樣。
使用「雷射體積測量機Win VM200(ASTEX公司製)，測定已預先測定重量之麵包的體積，藉由將所獲得的體積除以重量而算出麵包比容積。以2CCD精度測量之測定模式進行測定。
自經切片之吐司的麵包芯中心部切出厚20mm×縱30mm×橫30mm之麵包片，作為測定試料。
對於上述試料，使用島津製作所製質構分析儀(texture analyzer)EZ Test，測定向厚度方向壓縮50%時之應力。
操作性評價，係將剛剛捏合後之本麵糰的發黏之缺失度及基本醒麵時間後麵糰分割時的麵糰發黏之缺失度，與不添加兒茶素之情形加以比較，而進行評價。
4：與不添加兒茶素之吐司同樣，幾乎無問題，良好。
3：與不添加兒茶素之吐司相比，為一定程度的差，但尚為良好的程度。
2：與不添加兒茶素之吐司相比，較差，但尚為能夠操作的程度。
1：與不添加兒茶素之吐司相比，非常差，為難以操作的程度。
4：與不添加兒茶素之吐司同樣，幾乎無問題，良好。
3：與不添加兒茶素之吐司相比，為一定程度的差，但尚為良好的程度。
2：與不添加兒茶素之吐司相比，較差，但尚為可食用的程度。
1：與不添加兒茶素之吐司相比，非常差，為無法食用的程度。
由表1及2可明瞭，將兒茶素製劑(ii)、(iii)、(vi)及(vii)分別調配入麵包者，與以將兒茶素調配量設為相同之方式而調配入比較兒茶素製劑(兒茶素製劑(i))者相比，可確認維持麵包內相本來的鮮亮顏色，且體積增加。
於物性方面，亦無比較兒茶素製劑(兒茶素製劑(i))中所
見到之硬度增加，與調配入比較兒茶素製劑之麵包相比，柔軟度增加。進而，可確認，於咬食感方面，具有濕潤感以及抑制在口中成塊而難以吞下之傾向，口溶感提高。
進而，維持麵包本來之風味即醱酵味。
來自兒茶素之風味，與比較兒茶素製劑(兒茶素製劑(i))相比，苦味、澀味、收斂味之產生較少，風味較好。
Claims (4)
- 一種麵包類，其係以相對於100重量份之穀粉類調配有0.2~0.5重量份之兒茶素類之方式，添加含有兒茶素類之植物萃取純化物，經烘焙而製造者；該含有兒茶素之植物萃取純化物中以高效液相層析法所測定的兒茶素類含量與以酒石酸鐵法所測定的單寧含量之比為0.81~1.10，該含有兒茶素類之植物萃取純化物為綠茶萃取物之純化物，該含有兒茶素類之植物萃取純化物中之兒茶素類濃度為41~95重量%。
- 如請求項1之麵包類，其中含有兒茶素類之植物萃取純化物係綠茶萃取物之純化物。
- 如請求項1之麵包類，其係將含有兒茶素類之植物萃取純化物以含水率不滿10重量%之粉末形態添加而獲得者。
- 如請求項1至3中任一項之麵包類，其中麵包類係選自由吐司、調理麵包、西點麵包、特殊麵包以及於上述麵包中填充入餡料之麵包所組成之群者。
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