TW526047B - Anticariogenic dairy product and its use - Google Patents

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526047 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 Α7 Β7 五、發明說明（1) 本發明係關於一種乳製品，其具有抗生齲性。本發明亦 關於製備自該產品之食品組合物。 前案敘述 一些牛乳衍生性產品對於口腔健康方面之影響受到極大 之關注。因此.，一些特定形式之酪蛋白及其衍生物已被確 認具有抗生韻性。例如，已知一些乾酪類之抗生類活性 (Nutrition Reviews, 46, 215-217，1988; Pause，B. and Lembke，J·， Milchwissenschaft，42, 697-700，1992; Pause，B. and Lembke，J·， Milchwisssenschaft，48., 137-141，1993) o 於美國專利第5427769號（Nestec S.A·)，藉含有足量之微 膠化酷蛋白的食品組合物與牙齒接觸以抑制-Streptococcus sobrinus(牽涉鶴齒病理學之主要細菌因子）之定殖，因而預 防齲齒之發生。 歐洲專利第 748591號（Soci0t6 des Produits Nestl6 S.A.)亦描 述氟化微膠化酪蛋白或其微膠化次單元體用於治療牙斑或 離齒之用途。 美國專利第499242〇號（Nestec S.A.)描述以衍生自乳清之 《-酪蛋白 _巨胜月大（/c - caseinoglycomacropeptides) ( CGMP) 治療蛀牙以根除牙菌斑及齲齒。同樣地，美國專利第 4994441號（Nestec S.A.)描述一種抗牙斑及抗生齲組合物， 其中活性劑係選自/C -酪蛋白醣胜肽。 再者’美國專利第5,015,628號（Melbourne大學）描述一種 抗生齲組合物，含有特別是例如由α -及0 -酪蛋白經胰蛋 白酶水解而得之特殊磷胜肽作為活性劑。 -4- 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 X 297公釐） --- TIT--1 I I I I --- (請先閱讀背面之注意事項vml寫本頁) 訂- -線· 526047 A7 B7 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 五、發明説明（2 ) 所有此等文件描述之方法，其均不屬於生鮮乳製品之製 造技術。目前用以製造此等生鮮乳製品之方法乃是將其製 造成酸性產品，例如：酸路乳，fr〇mage frais或n petit suisse，，。於此等產品中，酪蛋白之酸凝結會導致其去鈣化 ，因而造成一些抗生齲性質之消失。同樣地，此等產品中 所含之CGMP因不被水解而不以活化形式存在。 本發明乃欲藉由提供一種具有最適化抗生齲性質之生鮮 乳製品來克服此等缺點。 發明概述 本發明之主要目標乃是利用一種凝乳酶凝乳以製造可用 以預防或治療额齒或牙菌斑之冷藏食品組合物。該凝乳酶 凝乳係藉由在中性pH値下，以凝乳酶使牛乳凝固並接著添 加鈣鹽而製成。該凝乳酶凝乳呈安定之凝膠形式。雖然其 已喪失微膠化形式，但其依然含有游離之CGMP以及仍與 鈣質複合之酪蛋白（鈣化酪蛋白）。 吾人確實可能觀察到此凝乳不再具有微膠化之酪蛋白， 但後者依然保留其一些性質，特別是其#5化特性。進一步 ，由於乳清並不會分離自該凝固物，CGMP仍保留於該產 品中。 體内試驗之結果顯示此乳品具有優於其他冷藏乳製品， 如酸赂乳，之抗生额性。與已知之產品相比較，本發明之 優點爲提供一種生鮮乳製品，其活性已經最適化且其同時 含有活性型式，二種牛乳之抗齲成份，稱爲鈣化酪蛋白及 CGMP。 ___ - 5 -_____ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再Imp本頁) -裝· 訂 線 526047 五、發明説明 最後’本發明之目標爲製備自此凝乳酶 勿’其係添加有效量使得到具有最 二口組合 性之生鮮乳製品。 生^及抗牙菌斑活 發明之詳 於本文之敘述中，百分比除非另 量對總重量而言。 q則均是指重 根據本發明之凝乳酶凝乳係用於 雖齒或牙菌斑之食品組合物。 ^ m冶療. 白醣巨胜肽（⑽複人水解形式之路蛋 )。 稷口〈喊結酪蛋白（鈣化酪蛋白 CGMP爲藉凝乳酶作用而水解 卞巴（kapPa) 一酪蛋白之醣 胜肽。其存在於凝結乳清中且於製備該凝乳酶凝乳之加工 過私中不會分離。存在於凝乳酶凝乳中之游離cgmp含量 較佳狀。5至〇.2%之間，其代表蛋白質物質之15至6%。 鈣化路蛋白亦藉凝乳酶作用於路蛋白而製得。其與其他 生鮮乳製品（如：㈣乳或酸㈣）—樣已喪失微膠化形式 ’但不似後者’其依然保留一些微膠化之特性。其特別是 保留了 _化形式。琢凝乳酶凝乳之舞化路蛋白含量較佳爲 向於2 %。 根據本發明之凝乳酶凝乳亦富含鈣質。此鈣質以兩種形 式存在：一種是與赂蛋白相結合，及另一種則爲游離形式 。凝乳酶凝乳之最低鈣含量爲丨·75公克/公升。 根據本發明之凝乳酶凝乳之特徵爲同時含有兩種以活化 形式存在之彳/L生雜】化合物—CGMP及舞化酷·蛋白。進行於 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（210X 297公釐） 請 先 閱 面. 之. 注 意 事 項 再 頁| 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 訂

526047 A7 B7 五、發明說明（4 經;&部智慧財產局員工消費£^';?社印>^ 體内心試驗顯示其具有優於其 /、他孔I (如鉍酪乳）之抗生 類性。此令人驚訝的結果可藉 不」稽水解形式之CGMP及鈣化酪 蛋白間之協乘作用解釋。 製備一種含有至少80%牛乳乏八 卞孔（此合物疋可能的，該牛乳 為全乳及/或以脂肪強化之牛乳，以及丨_1〇%之乳粉，用以 提高乾物之含量。添加約01%重量比之己二埽酸鉀，以保 護該產品免受黴菌污染是可能的。 .全乳及/或以脂肪強化之牛乳可為液狀或粉末狀。其脂 肪含里較佳為鬲於4 %。使用具乾物含量至少8 %之牛乳亦 較佳。 添加水至混合物使成為糊狀。在5〇〇c之溫度下，添加入 各有10%洋菜/明膠之溶液，使該糊狀液凝膠化。添加係在 冷溫下藉分散進行。明膠可以例如膠類取代。 菽混合物可於125它，約2〇秒之低溫減菌處理前先加以 過濾。接著，其可先加熱至7(rc，再以約2〇〇巴之壓力加以 句/、化其後再將該混合物冷卻至約45°C，添加例如3〇_ 3 J 之鼠化#5么液及凝乳酶1 / 15〇〇〇。氯化妈（CaQ2)之含量 &佳為佔該混合物重量之〇 〇2至〇 〇5 %之間。而凝乳酶， 可用1 / 15000，其添加量可為〇 〇〇5至0 008 %。然後，檀拌 @ >昆合物。操作條件係使該以牛乳為主之混合物於此凝乳 步驟中不會凝固。為達此目的，該混合物於45。〇下之均質 時間較佳為三十分鐘内。 '^後，該混合物可於例如43°C之溫度下包裝，且其可再 置於43之烘箱中1 - 2小時使之凝固。然後，吾人可得一 (請先閱讀背面之注意事項寫本頁) ^裝 . •線· 526047 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 發明說明（5 ) 經凝乳酶處理之牛乳，豆於φ 干孔”万、中性PH値下凝乳且其於加工社 束後’仍含有游離態之CGMP及與約質複合之路蛋白。、° 該凝乳酶凝乳可用以製造不同之食品组合物，例如貯存 期限爲二、三或四週之凝膠化 7子 卞孔 其吓可用以製造粉夫 =合物，生鮮乳製品亦可行。例如対乾燥以得到粉末 此等含有效量之該凝乳酶凝乳之組合物，其具有最適化 之㈣及抗牙菌斑活性。若要治療鋼齒，則凝乳酶凝乳 义取低有效量較佳爲高於1〇%。例 J如藉添加CGMP可描古 其抗生齲活性。 μ 组合物可藉添w之甜味劑而甜化，較佳爲木•醇 。亦可使用例如阿斯巴甜，薦糖，吨輪，或甘露糖/果 糖混合物。該等組合物亦可加入香料。 。 進行試驗以比較凝乳酶凝乳及—此 、 二玍鮮礼製品例如酸酪 乳（實例一）之抗生齲效果。體内試 W足結果_不凝乳酶凝 乳之抗生齲活性顯著地具有較高之效果。 下述實例並非限制，且僅用於+ 也明本發明。除非另有所 述，百分比爲重量百分比。 實例1 :凝乳酶凝乳 將以5 %脂肪*加以強化且乾物冬景 。里馬8%<牛乳86公斤， 1 %之乳粉7.3公斤及120公克之己-掭舻如、口入 烯I鉀混合調製成糊狀 。於該糊狀液中加入400公克含有1Ω〇/、、至# / ,10/。/平菜/明膠之溶液 (200 〇B)使之凝膠化。在50。(：下及葬 久猎在冷溫下分散而進行 添加。該混合物於以125°C，約20秒之低π沾_占 <低/皿滅囷處理前先加 ‘紙張尺度適用中國國家標準(CNS)A4規格（210 X 297公爱 (請先閱讀背面之注意事項β寫本頁) 裝 訂. --線- 526047 A7 B7 五、發明說明（6 ) 以過濾。接著，加熱至70。(：，再以200巴之壓力加以均質。 將該混合物冷卻至45- 46°C之溫度。接著補充50公克之30-33%氯化鈣（CaCl2)溶液及8公克之凝乳酶1 / 15000。該混合 物於45°C下攪拌不超過三十分鐘。 混合物置於43°C之烘箱中1 - 2小時。然後，吾人可得到 在中性pH下凝結之凝乳酶凝乳，其於加工結束後，仍含有 約0.1 %之游離態CGMP及約2 %與鈣質複合之酪蛋白。此凝 乳酶凝乳可做爲製造各種抗生齲性食品組合物之基質。 實例2 ··凝乳酶凝乳及原味酸酪乳對大白鼠齲齒影響之比 較 製備三種不含蔗糖之组合物： -根據本發明實例一之方法製得之凝乳酶凝乳； - 傳統原味酸赂乳；及 - 以黃豆蛋白（粉）爲主之控制組（控制組D〇) 再製備三種同於上述但添加10%蔗糖之食品組合物，並 以最後一種作爲控制組Di。 最後，比較本發明之凝乳酶凝乳與傳統酸酪乳-包括二 者之含有或不含10%蔗糖之產品-對齲齒之影響。 爲達此目的，準備六組，各十隻之大白鼠，藉接種

Streptococcus sobrinus ^ Actinomyces v以cos之懸孚）夜進 4亍每 日兩次口腔感染。爲加速此等細菌之定殖，大白鼠被供應 含3 %葡萄糖及3 %蔗糖之糖水數天。之後，再依據精確之 實驗計畫，將之分組進行如表1所述之六種處理。所有大 白鼠均進行一種”高度生齲”之基本攝食計畫（D2)，對相關 -9- 本紙張尺度適用中國國家標準（C1\TS)A4規格（210 X 297公釐） ------'--------裝—— (請先閱讀背面之注意事項H寫本頁) 訂. 線· 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 526047 Λ7 B7 五、發明說明（7) 之試驗大白鼠提供18次”南度生韻”餵食及丨8次分別以處理 3 ’ 4 ’ 5及6中之上述生鮮乳製品或是以控制組處理丨及2 之控制組〇0及D!餵食。再針對大白鼠之牙菌斑之生 齒之範圍及口腔之菌相進行研究以評估處理之效果。 第一個大白鼠控制組依照處理1，供應以黃豆蛋白為主 之食物。其結果作為處理3及處理4之參考。第二個大白穿 控制組則依照處理2 (黃豆蛋白+ 10%蔗糖），其作為處理$ .及處理6之對照。 經濟部智慧財產局員工消費合, 木 處理膳食 1 c控制組) 3 4 2 (控制組） 5 6 餵食 次數 0.4 克 D2 基本餐 X18 X18 X18 X18 X18 X18 〇.4克01含糖 控制組 X18 0.4克D〇不含 糖控制組 X18 1克凝乳酶凝乳 X18 ----. 1克酸酪乳 X18 1克凝乳酶凝乳 +10% 糖 X18 1克酸酪乳+10%糖 X18 -10- (請先閒讀背面之注意事項寫本頁) ^裝 線 -?· 二 1 526047 A7 B7 五、發明說明（8 ) 表1 :銀食計畫一處理組及控制組1至6之銀食次數分布 膳食组成 d2 "高度生额”餐 〇! "輕度生齲"餐 〇〇 π不生齲”餐 精製白糖 56% 10% - 以黃豆蛋白爲 基底之脱脂乳 π取代物 28% 28% 28% 小麥粉 8% 54% 64% 啤酒酵母 5% 5% 5% Gevral protein 2% 2% 2% 氯化鈉 1% 1% 1% (請先閱讀背面之注意事項ml寫本頁) 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 表2 :基本膳食D2及根據表1之控制組Di及D〇之組合物 *43.8% 大豆萃取物，54.9% 乳糖，0.8 % CaCl2 · 2H20，0.4 % L -甲硫胺酸及0.1 % L -離胺酸。 針對最初（T)及進一步產生之牙齒裂缝（B)，以及於光滑齒 面上產生之i主牙（E)力。以分析。其結果於表3中。 處理 Τ Δ Δ Β △ △ Ε △ △ △ 1(不含糖控制組） 11.5 9.2 17.5 3凝乳酶凝乳 10.3 6.1 5.4 4酸酪乳 11.3 7.3 8.3 2(含糖控制組） 11.8 9.9 16.9 5含糖凝乳酶凝乳 11.9 10.3 10.9 6含糖酸酪乳 11.7 9.9 10.8 表3每隻大白鼠之最初牙齒裂缝（T)、進一步產生之牙齒裂 缝（B)，以及與光滑齒面產生之蛀牙（E)之平均値。 Α Δ =最多12個牙齒裂缝，△△△二最多20單位之蛀洞。 結果顯示於兩種加糖之生鮮乳製品中，只有本發明之凝 -11 - 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS)A4規格（210 x 297公釐） DZ0U4/ A7 發明說明（9 )乳酶凝乳（處理H # .^ ^ _ 士處理1 )對T型損害有顯著之降低。酸酷 μ 寺知害/又有顯著之影響。當此糖產品被甜化，對此 寺相同損害均Α作 …、乍用（處理5，6對處理2 )。 二 亦〜、不仗礼酶凝乳對Β型損害有清楚且顯著之降低 果而I S&礼則顯不出於統計上較低之影響性（處理3， 處里1 )甜化礼產品（處理5，6對處理2 )對此等損害 均無作用。 ' θ 口至於對光滑齒面產生之蛀牙（Ε)之作用，兩種生鮮乳榮 κ影響均非常顯著，其中凝乳酶凝乳具有實質上較高之影響力（處理3對處理υ。#甜化後，此等產品仍有顯著之 效果（處理5，6對處理2 )。 未甜化凝乳酶凝乳實質上較甜化者可減少所有型式之類 齒（處理3對處理5 )。 吾人可建立下列概要表（表4 ) ·· 111! — — !1 — 1裝 i 1 (請先閱讀背面之注意事項H寫本頁) 訂- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 I肩 尺 I張 纸 L本 進一步產生之牙齒 裂缝(B) 於光滑齒面上產生 之蛀牙(E) 不含糖控制組 9.2 齲度=1〇〇% 17.5 齲度=1〇〇% 酸酪乳 齲齒減少21% 齲齒減少53% 凝乳酶凝乳 齲齒減少34% 额齒減少69% —----—----- -- 表4 ··比較齲齒（B)及（E)之降低百分比。 結果顯示此兩種生鮮製品具明顯之抗生齲活性。然而， 本發明之凝乳酶凝乳，其含有游離水解形式之CGMP及鈣 化赂蛋白’顯示貫質上較南之抗生錄活性。其於抗光滑齒 面上之齲齒效果更爲顯著。 -12- i適用中國國家標準（CNS)AJ規格（210 X 297公釐） -·線- — III - 526047 A7 B7_五、發明說明（1〇 ) 實例3 : 進一步牛乳組合物係藉混合下列成份而製備： 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 根據實例1製得之凝乳酶凝乳 10.0% 含有12. 5 %蛋白質之去礦物化乳清粉 64.9% 乳脂防 20.6% 玉米油 4.4% K2HP〇4 0.1 % -接著得到具有抗生齲特性之婴兒配方組合物。 實例4 : 製備抗生额之嬰兒食品組合物。係混合下列而成： 根據實例1製得之凝乳酶凝乳 12.6% 含有12.5%蛋白質之去礦物化乳清粉 22.9% 乳糖 34.9% 礼脂肪 20.4% 玉米油 4.6% 礦物質，維生素及水 4.6% 實例5 : 藉混合下列而製得牛乳飲料組合物 根據實例1製得之凝乳酶凝乳 10-15公克 乳糖 5-10公克 水 70-90公克 此等成份總量爲100克。 實例6 : 根據實例1製得之凝乳酶凝乳係如歐洲專利第〇,759,469 -13- 本纸張尺度適用中國國家標準（C1NTS)A4規格（210x297公釐） --------------裝--- (請兀閱讀背面之注意事項HI寫本頁) 訂： .線 526047 A7 B7 五、發明説明（μ ) 11 號所述，補充1至2 %之粉末狀細菌素-Variacin。 所得冷藏組合物具有凝乳酶凝乳之抗生鋼活性及較長之 貯存期限。 實例7 : 一種甜化及加味之冷藏食品組合物係製備自實例2中所 得到之凝乳酶凝乳。其製法係添加5克木醣醇及2克調味劑 至10 0公克根據貫例2而得到之乳蛛故礼。 所得組合物爲一種具有怡人之甜味及最佳之抗生韻活性 的生鮮乳製品。 實例8 : 吾人可由下列成份製備出一種甜化及加味之冷藏食品組 合物： 脱脂乳 7 8 - 8 2 % 含40%脂肪之奶油 10-12% 脱脂乳粉 6-8% 洋菜/明膠 0.4-2% 己二烯酸鉀 0.05-0.2% 阿斯巴甜/醋績内S旨（acesulfame) 0.02-0.06% 香料/色素 0.05-0.2% (草莓，香蕉及其他） 總和 100% 混合物加熱至70°C並接著在200巴之壓力下均質。在110 °C下滅菌6分鐘並接著冷卻至43°C。於每100公斤之混合物 中加入約4公克之凝乳酶1 / 15000使之凝乳。將該產品加以 _- 1Λ -_ 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） 裝-- (請先閱讀背面之注意事項再本頁) 、-口 線 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 526047 A7 B7 五、發明説明（12 ) 包裝並再置放約一小時三十分，使之凝固，然後再冷卻至 4。(：。 吾人可以約7.5%之下列混合物作爲糖類來源以製造一種 變化產品：1:4至4:1之甘露糖醇及4:1至1:4之果糖。爲 使總量不超過100%，將脱脂乳之用量降低。 所得组合物爲一種具有怡人之甜味及最佳之抗生额及抗 牙菌斑活性的生鮮乳製品。其含有至少〇.〇5 %之活化型 CGMP及至少2 %之複合酪蛋白。 實例9 : 一種經攪拌之凝乳酶凝乳可依實例8所述之混合物製得 ，但於其冷卻至4 °C後，力口入約10%之fromage frais(爲使總 量不超過100%，故將脱脂乳之用量降低）或酸酪乳，再攪 拌該混合物使之均勻並加以包裝。可得到具有抗生齲及抗 牙菌斑活性的經攪拌加味生鮮乳製品。 實例10 : 一種具有最佳之抗生齲及抗牙菌斑活性的冷藏食品組合 物可製備自下列成份： 脱脂礼 30-35% 含40%脂肪之奶油 27% 脱脂乳粉 3-5% 澱粉 2-4% 甘露糖醇/果糖 15-18% 可可粉 2% Fromage frais 10% _r-15·-_ 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再本頁) •裝· 、11 線 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A7 ^ 五、發明説明（) 一'^ 添加檸檬酸三鈉及香料，接著藉添加水使混合物達100%。 將該牛乳-奶油-牛乳粉末混合物在11〇τ加熱約2分鐘並 Ik後和之冷部至43 C。以约4公克之混合物一小時三十分 以凝乳。加熱至85χ：並再加入其他成份。將該混合物加壓 均λ並以130 C處理約40秒，並待冷卻後包裝。 貫例11 :粉末狀之抗生齲組合物 先將牛乳（適度脱脂）低溫滅菌並冷卻至1〇至4〇τ之間， 再加入句0.1 %之凝乳酶量處理60至600分鐘。將該混合物 加壓均貝後’再加入脂肪。混合物加熱至70 °C，再度均質 ，然後加熱至丨20。(：。將之濃縮至約50%並於均質後將之加 以乾燥（噴霧乾燥）。 所侍 < 粉末組合物具有與根據本發明之而製得之生鮮乳 製品相同之抗生齲及抗牙菌斑特性。其以活化形式存在之 CGMP及路蛋白含同於上述。 ii - · -eel n I I I I 装 ί - (請先閱讀背面之注意事項再頁) 訂--一---線 用 適 度 尺 張 纸 _本 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製

Claims (1)

1. 526047

   ( ( Vr )^

   •一種利用有效量之凝乳酶凝乳以製備用於預防或治療齲 齒或牙菌斑的牛乳組成物之方法，其包括在中性ρ Η值 下以凝乳酶使牛乳凝固化並接著添加鈣鹽，使該凝乳酶 凝乳呈安定之凝膠形式。 2 ·根據申請專利範圍第1項之方法，其中該凝乳酶凝乳含 有水解形式之酪蛋白醣巨胜肽（CGMP)及與鈣質複合之 酪蛋白，此二化合物為其活化形式。 3 ·根據申凊專利範圍第丨或2項之方法，其中存在於凝乳 酶凝乳之最低量CGMP為其總重之〇.05 %。 裝 4 ·根據申凊專利範圍第丨或2項之方法，其中存在於凝乳 酶凝乳之最低量複合酪蛋白為其總重之2%。 訂 5 ·根據申清專利範圍第丨或2項之方法，其中凝乳酶凝乳 之最低有效量為10%重量比。 6_根據申請專利範圍第丨或2項之方法，其中該牛乳組成 物為粉末狀。 7· —種抗生齲之牛乳組成物，包括有效量之用於預防或治 療齲齒或牙菌斑之凝乳酶凝乳，其中該凝乳酶凝乳含有 水解形式之酪蛋白醣巨胜類（CGMp)及與鈣質複合之酪 蛋白，此二化合物為其活化形式。 8 .根據申請專利範圍第7項之牛乳組成物，其中存在於凝 乳酶凝乳之最低量CGMP為其總重之〇 〇5 %。 9·根據申請專利範圍第7項之牛乳組成物，其中存在於凝 乳酶凝乳之最低量複合酪蛋白為其總重之2 %。 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210X297公釐) 526047 A B c D 々、申請專利範圍 10. 根據申請專利範圍第7項之牛乳組成物，其中添加 CGMP以提高該牛乳組成物之抗生韻及抗牙菌斑活性。 11. 根據申請專利範圍第7項之牛乳組成物，其中最低量之 凝乳酶凝乳為10%重量比。 12. 根據申請專利範圍第7項之牛乳組成物，其係以粉末形 式供應。 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS) A4規格(210 X 297公釐）