TW202220563A - 可切片固體 - Google Patents

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法比安 杜蘭德
維吉妮 帕德爾
愛麗絲 西布拉里奧
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法商薩文西亞公司
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Abstract

本發明提供一種可切片固體。本發明係關於食品工業領域；更特別是旨在製備由植物成分組成且具有類似於乳製品感官特性的食品產品，即可切片固體。本發明係關於類似於未精煉之固體乾酪之植物食品產品，亦係關於製備植物食品產品的方法。

Description

可切片固體
本發明係關於食品工業領域；其更特定地旨在製備由植物成分組成且具有類似於乳製品之感官特性的食品產品，即可切片固體。
無論出於道德信念或出於營養原因，對素食甚至嚴格素食品產品之需求皆在不斷增長。然而，一些食品產品之製造顯然需要使用動物來源的成分，如用於製備乳製品(諸如乾酪)的哺乳動物的奶。
申請人之目的係由植物原材料開發出類似於乳製品之食品產品，以生產與嚴格素飲食相容，同時在外觀、口感及味道方面保持在乳製品，諸如未精煉之可切片乾酪的感官體系中之產品。未精煉之可切片乾酪係指足夠堅硬至可被切片且在其各自的使用期間保持其至少保部分形狀之沒有活皮(live crust)的固體產品。此尤其包括沙拉乾酪產品，諸如菲達乾酪(feta)及馬蘇里拉乾酪(mozzarella)類似物；可夾持(grippable)的乾酪，諸如融化的分割類似物、壓製團狀類似物(例如塊狀、切片狀或細條狀的形式)及toastinettes(toastinette)(亦可稱為獨立包裹切片(Individually Wrapped Slices, IWS)或切片上的切片(Slice On Slice, SOS))漢堡類似物，或甚至新鮮圓柱形(fresh log)及軟質團狀類似物(soft dough analog)。乾酪類似物，例如菲達乾酪及馬蘇里拉乾酪，尤其指旨在再現此等乳製參照物之質地及/或感官屬性之植物產品。
此意謂極特殊的流變特性以滿足產品用途之要求。
乾酪為由液態奶獲得之一類新鮮乳製品，一種由亞微米級蛋白質、脂質球、糖類及礦物鹽組成之膠體介質。奶潛在地富含乳脂或其他乳製品衍生物，隨後經受熱處理(熱殺菌或巴氏殺菌)及/或物理處理(微濾)，以便藉由酶促(凝乳酶)及/或微生物(尤其為乳酸細菌)方式來凝固。隨後將凝乳機械破碎、瀝乾及/或擠壓且最終精煉以生產各種乾酪，諸如軟質團狀物、壓製團狀物等。凝乳亦可與其他成分(乳蛋白、奶油、香料(spices)、精細香草、鹽等)，隨後使其經受熱機械處理以獲得具有新鮮乾酪味道(或新鮮乾酪)、白色及或多或少光滑之外觀之乾酪特製品。
乾酪類似物被定義為藉由混合不同的成分(諸如乳製品或非乳製品來源的蛋白質及脂肪)獲得且經調配以滿足特定的功能需求(Bachman, H.P., 2001, 「Cheese analogues: a review」, International Dairy Journal, 第11卷, 505-515)之產品。自歷史上看，調配此等製品係為了降低成本，尤其對於披薩乾酪。最近，旨在重現不同乾酪之外觀及味道特徵的植物類似物部分已經歷強勁的商業擴張，且在市場上可購得具有各種調配策略之不同產品。
藉由將脂肪在含有澱粉的水性相中乳化而獲得之植物乾酪類似物係已知的，例如Violife®、Nurishh®、Valio Oddlygood®、Simply V®、Bedda®、Superbom® 或Green Vie®品牌產品。此等產品具有低蛋白質含量(在0%至1%之間)，其質地化係藉由脂肪、澱粉及水膠體型添加劑(改質澱粉、黃原膠、刺槐豆膠、甲基纖維素、瓊脂等)的聯合使用來確保。各種其他添加劑因其酸化、著色或防腐功能而被通常使用：檸檬酸(E330)、葡萄糖酸-δ-內酯(E575)、檸檬酸三鈣(E333)、抗壞血酸鈉(E301)、山梨酸(E200)、β-胡蘿蔔素(E160a)等。產品具有多種形式，諸如塊狀、球狀、切片狀或細條狀。自營養之角度來看，此等產品與具有極不利的脂肪及蛋白質比例之乳製品參照物相距甚遠。
亦存在由已經受各種處理，諸如脫殼、熱處理、研磨、發酵，甚至發芽的植物原材料獲得之產品。此等植物原材料主要為種子，諸如大米(Mozzarisella®產品)、大豆(Soyananda®品牌希臘乾酪的植物替代品)及堅果。在堅果中，腰果為最常用的。例如，存在藉由直接乾法破碎堅果(主要為腰果)，且添加芳香分子而獲得之帕爾馬乾酪類似物(parmesan analog)(Wege Siostry®、Good Carma®或Willicroft®品牌產品)。此等產品基本上為無水的，且具有極高的熱量值(在500千卡/100公克至550千卡/100公克之間)，且以粉末或薄片的形式出現。
亦已知實施大量碎的腰果，加水，隨後用乳酸細菌發酵懸浮液。Happy Cashew®品牌、Euro Company®(Fermè®、Cicioni®、Camelia®)品牌之產品對應於此種生產方法。由於此等產品之乾提取物含量高，因此熱量值極高，通常在400千卡/100公克至500千卡/100公克之間。尤其由於在消耗時感覺到低的濕度，因此消費者通常認為其在口中為乾的，缺乏鮮感。
一些其他基於堅果之產品具有較低的乾提取物，但使用各種添加劑(調質劑(texturizers)、酸化劑、防腐劑等)來使產品質地化且確保其能夠長期保存。基於杏仁的產品Mondarella®，Yogan®品牌下之基於杏仁的白軟乾酪，例如Soyana®之基於腰果的產品Veganella®尤其如此。此等產品由於在成分列表中存在添加劑，因此其因具有非「清潔標籤」配方而區別於乳製品參照物。
總之，先前技術的植物類似物最通常為 •     具有極低的蛋白質含量(＜1g/100g)的脂肪在其中乳化之澱粉凝膠， •     或具有高的乾提取物，因此高的蛋白質含量及高的熱量值之堅果之濃縮懸浮液。
然而，應指出的是，向上述濃縮懸浮液中加水以克服上述缺點會引起質地問題，此通常需要使用質地化添加劑。
申請人之目的之一係由碎的堅果獲得尤其具有3%或更多的蛋白質含量且未添加添加劑及另外的蛋白質源(諸如濃縮物及分離物)的未精煉之固體植物乾酪。
本發明之另一個目的尤其為藉由添加由感興趣的菌株發酵之原材料來獲得具有芳香特徵而不具有不希望的味(即尤其為不屬於乾酪世界之味的味)的固體植物乾酪。
本發明之另一個目的係在無需進行旨在使初始組合物質地化來形成上述乾酪之發酵的情況下提供固體植物乾酪。
獲得乳製品之植物類似物存在許多技術問題。
自植物原材料中獲得具有乳製品或乾酪典型性(尤其讓人想起乾酪世界之白顏色)的產品尤其困難。
另一個問題係使吾人自己完全脫離動物原材料，諸如乳蛋白或蛋，可使其調質、黏合、膠凝、穩定、乳化、攪打等功能得到極好的利用。
一個類似的技術問題係使製成品不含添加劑，諸如乳化劑、酸化劑/酸度校正劑、樹膠及其他水膠體(改質澱粉、黃原膠、刺槐豆膠、甲基纖維素、瓊脂等)，此等成分通常在嚴格素食乾酪中用於質地化及穩定化功能：調質劑改變乾酪類似物之流變行為，使其或多或少堅硬、可抓握(grippy)、易碎、凝膠狀等)。其亦由於其結合自由水之能力而具有穩定作用，從而限制製成品脫水收縮(水滲出)的風險，製成品脫水收縮為一種被認為有品質缺陷的現象。諸如壓製團狀物(pressed dough)之可切片產品的另一個主要技術問題為在不使用任何添加劑的情況下存在該類別之兩個特定的質地特性，即堅硬度及可變形性。使得能夠恢復此等特徵的手段(lever)通常為截然相反的，且不存在添加劑不能夠恢復與乳製品參照物相同的質地。將堅硬度及可變形性結合起來實際上極複雜，因為堅硬度通常與易碎同義，而可變形性通常與軟質產品相關聯。
因此，確定該問題的具體技術解決方案為找到或多或少可變形、堅硬及可切片之質地，從而產生用於不同用途之大量多樣的質地的關鍵。
獲得具有乳製品的感官特徵，而不具有植物典型性以得到儘可能類似於乳製品參照物的感官世界的未精煉之乾酪類似物亦為困難的。芳香特徵(aromatic profile)通常包括可偵測的植物味，且可能不適合尋求類似於乳製品之感官體驗的某些消費者。
由於對植物原材料的特定選擇，再加上對能夠產生未精煉之固體乾酪的類似物的方法之掌握，申請人成功地製備了如下的食品產品，該食品產品由植物原材料組成，且在無需使用食品添加劑的情況下能夠表現出重現未精煉之固體乾酪的感官品質之感官品質，同時與市場上已有的其他植物產品相比，具有等效或改進的營養成分。
有利地，此種植物原材料的選擇使得能夠提供具有高蛋白質(尤其大於或等於3%)、適中的脂肪含量(小於25%)且具有飽和脂肪酸含量(小於5%)及食物纖維含量(大於或等於3%)的基於「清潔標籤(Clean Label)」配方，即不含食品添加劑的產品。在借助於Nutri-Score A至D評價的情況下，根據脂肪的選擇及添加的纖維含量，由此可實現等效於或甚至優於乾酪等價物的營養成分。Nutri-Score係於2016年在法國作為國家營養與健康計劃的範圍內推出之一款營養品質評估工具。根據其營養特性，食品產品獲得範圍係自A(營養上最有利的產品)至E(最不利的產品，應限制其消費)的Nutriscore評分。
配方中質地化類型添加劑(改質澱粉、瓊脂、角豆膠、黃原膠、角叉菜膠、纖維素衍生物等)之缺乏亦必須藉由澱粉及/或麵粉類型的成分來補償。此種補償並非無影響，且已尤其導致兩個新的技術問題： - 產品的感官惡化，不良的植物味道及氣味增加，且白度降低。實際上，除了在諸如麵粉或澱粉之成分中植物味及色素典型地比在諸如添加劑之調質劑中更明顯以外，為了達到類似的質地化效果而加入的含量要高得多，此使得味道及顏色的感官缺陷更糟。因此，選擇能夠限制/消除此等缺陷之成分係重要的。 - 在產品的使用壽命內質地發生較大的演變，尤其觀測到的澱粉的老化現象，此等同於在於4℃至6℃下保存期間堅硬度增加。
本發明亦能夠解決大多數植物「乾酪」的組成問題，其含有極少(＜ 1%)蛋白質。根據本發明之產品典型地包含3wt%至10wt%的蛋白質，而無需添加蛋白質濃縮物或分離物，因此與先前技術的嚴格素食乾酪相比，具有改善的營養及感官特性，其中Nutri-Score評分較佳值為A至D。
最後，本發明使得能夠克服在乾酪的植物類似物中通常發現之味道、顏色及質地缺陷之問題。與目前市場上的產品相反，由本發明生產之產品在此3個標準上極類似於乳製品等價物。
使不存在調質劑或穩定劑的嚴格素食產品，尤其植物蛋白含量為3%或更多的彼等獲得固體的及融化的質地仍然為一個主要的技術難題。因此，本發明藉由實施產生不具有粉狀缺陷的質地之配方方面及方法使得能夠應對此問題。
類似地，在高蛋白質含量的情況下獲得乳白色外觀係一個真正的難題，但仍然為重現乾酪等價物之基本要素。市場上存在許多看起來為白色的嚴格素食產品，但由於其基於諸如水+油+調質劑配方，因此不含蛋白質。再次，為了克服此技術難題，配方方面(選擇正確的原材料)及方法(混合及均質化步驟)已允許獲得與未精煉之固體乾酪類似物相同的外觀。
因此，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪之植物食品產品，其包括： - 碎的堅果，較佳為泥狀物形式，且較佳為杏仁泥； 再加上： - 至少一種植物脂肪； - 至少一種澱粉源； - 至少一種天然酸化成分； - 視情況地，至少一種植物食物纖維源；以及 - 水； 其特徵在於，其不包含添加的添加劑。
「無添加的添加劑」尤其指在上述植物食品的成分列表中，尤其在上述植物食品之包裝上沒有指出添加劑。
例如，鹽(其可為上述植物食品之成分)可含有一或多種抗結塊劑，此等抗結塊劑並非添加的添加劑。
添加的添加劑尤其為食品添加劑，例如如下所限定的。
根據一個實施方式，植物食品產品具有大於或等於3%的蛋白質含量。
根據特定的實施方式，植物食品產品含有在3%至12%之間的蛋白質，更佳在4%至10%之間的蛋白質。
根據特定的實施方式，植物食品產品不包含蛋白質濃縮物及/或分離物，尤其蛋白質濃縮物及分離物。
應該指出的是，此等蛋白質在高劑量下帶來的植物味通常會降低製成品之感官特性。
「濃縮物」尤其指食品法典(Codex Alimentarius)中定義的濃縮物，尤其含有多於65%且少於90%蛋白質的產品。
「分離物」尤其指食品法典中定義的分離物，尤其含有90%或更多蛋白質的產品。
根據一個實施方式，植物食品產品不包含除碎的堅果以外的蛋白質源。
根據一個實施方式，植物食品產品不包含大豆。
實際上，一些消費者似乎對含有大豆的產品持保留態度。
「天然酸化成分」係指例如基於柑橘類之成分，尤其檸檬或葡萄柚。
根據一個實施方式，天然酸化成分為濃縮檸檬汁或濃縮葡萄柚汁或其他柑橘類水果酸化劑，尤其濃縮檸檬汁酸化劑。
更特定地，本發明係關於一種植物食品產品，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 5%至40%，較佳介於13%至30%的碎的堅果，較佳為泥狀物形式，上述泥狀物之顆粒藉由雷射粒度測定法量測，較佳具有小於或等於50微米之中值粒度； - 5%至35%，較佳5%至30%，甚至更佳5%至20%的植物脂肪； - 0.5%至20%，較佳1%至15%的澱粉源，諸如植物麵粉(vegetable flour)或澱粉； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草(herbs)、芳香物(aromas)； - 至多8%的植物食物纖維； - 視情況地，天然鈣源，較佳為Lithothamnion類型的鈣源；尤其以0.5%至1%之間的含量； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁或濃縮葡萄柚汁或其他柑橘類水果類型的酸化劑；根據未使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 視情況地，至多1%的發酵物；若使用發酵物來發酵全部或部分的碎的堅果，其含量可減少至0.2%； - 在40%至75%之間，較佳為約55%的水。
較佳為植物的其他原材料例如為蔬菜或水果泥或碎片，尤其水果。水果為例如一或多種紅色水果，尤其諸如覆盆子；菠蘿；番茄；或其混合物。
該產品之特徵為： - 在20%至55%之間，較佳在30%至55%之間的乾提取物含量； - 在4.0至5.2之間的pH； - 乾酪產品之特徵，尤其白色至黃色、或多或少光滑的外觀、或多或少堅硬及/或可變形的流變性，及/或及新鮮至乾酪(cheesy)的味道。
根據一個實施方式，本發明係關於一種植物食品產品，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 5%至40%，較佳介於13%至30%的碎的堅果，較佳為泥狀物形式。上述泥狀物之顆粒藉由雷射粒度測定法量測，較佳具有小於或等於50微米之中值粒度； - 5%至35%，較佳5%至30%，甚至更佳5%至20%的植物脂肪； - 0.5%至20%，較佳1%至15%的澱粉源，諸如植物麵粉(vegetable flour)或澱粉； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據未使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 在40%至75%之間，較佳約55%的水。
根據一個實施方式，本發明係關於一種植物食品產品，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 5%至40%，較佳介於13%至30%的碎的堅果，較佳為泥狀物形式。上述泥狀物的顆粒藉由雷射粒度測定法量測，較佳具有小於或等於50微米之中值粒度； - 5%至35%，較佳5%至30%，甚至更佳5%至20%的植物脂肪； - 0.5%至20%，較佳1%至15%的澱粉源，諸如植物麵粉(vegetable flour)或澱粉； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； - 至多8%的植物食物纖維； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據未使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 在40%至75%之間，較佳約55%的水。
根據一個實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，尤其toastinettes(亦可稱為獨立包裹切片(IWS)或切片上的切片(SOS))或壓製團狀物，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 15%至25%的碎的堅果，尤其杏仁，較佳為泥狀物形式； - 10%至20%的植物脂肪，尤其椰乾或油菜籽油； - 8%至15%的澱粉源，諸如植物麵粉或澱粉； - 1%至5%的植物食物纖維，尤其車前子及可能地尤其菊粉之其他纖維； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據不使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； - 視情況地，發酵物，尤其以0.01%至0.1%的量，尤其用於發酵全部或部分的碎的堅果； - 在40%至75%之間，尤其在40%至55%之間的水。
在該實施方式及隨後的實施方式中，食品產品中可存在芳香物，尤其當上述食品產品不包括發酵物時。
該產品之特徵尤其在於乾酪產品的特性，尤其為黃色(若需要，可藉由存在胡蘿蔔汁來獲得)、光滑的外觀、堅硬的且可能地可變形的流變性。
根據一個實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，尤其菲達乾酪，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 12%至20的碎的堅果，尤其杏仁，較佳為泥狀物形式； - 12%至20%的植物脂肪，尤其硬脂肪，尤其椰乾； - 10%至20%的澱粉源，諸如植物麵粉或澱粉； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據不使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； - 視情況地，發酵物，尤其以0.01%至0.1%的量，尤其用於發酵全部或部分的碎的堅果； - 在40%至75%之間，尤其在40%至55%之間的水。
該產品之特徵尤其在於乾酪產品的特性，尤其為白色、不太光滑的外觀、不太堅硬的流變性及新鮮到乾酪的味道。
根據一個實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，尤其馬蘇里拉乾酪，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 10%至16%的碎的堅果，尤其杏仁，較佳為泥狀物形式； - 6%至12%的植物脂肪，尤其硬脂肪，尤其椰乾； - 5%至10%的澱粉源，諸如植物麵粉及/或澱粉； - 1%至5%的植物食物纖維，尤其菊粉且可能地補充有車前子纖維； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據不使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； - 視情況地，發酵物，尤其以0.01%至0.1%的量，尤其用於發酵全部或部分的碎的堅果； - 在40%至75%之間，尤其在60%至70%之間的水。
該產品之特徵尤其在於乾酪產品的特性，尤其為白色、光滑的外觀、堅硬及可變形的流變性以及新鮮至乾酪的味道。
根據一個實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，尤其圓柱形(尤其山羊圓柱形)，或軟質團狀物(soft doughs)，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 10%至15%的碎的堅果，尤其杏仁，較佳為泥狀物形式； - 10%至16%的植物脂肪，尤其硬脂肪，尤其椰乾及/或可可脂； - 6%至15%的澱粉源，諸如植物麵粉及/或澱粉； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據不使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； - 視情況地，發酵物，尤其以0.01%至0.1%的量，尤其用於發酵全部或部分的碎的堅果； - 在40%至75%之間，尤其在50%至70%之間的水。
該產品之特徵尤其在於乾酪產品之特性，尤其為白色至黃色、光滑的外觀、或多或少堅硬的及/或可變形的流變性。
根據一個實施方式，本發明係關於一種類似於融化乾酪的植物食品產品，尤其融化乾酪分割物(melted cheese portions)，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 12%至20%的碎的堅果，尤其杏仁，較佳為泥狀物形式； - 12%至22%的植物脂肪，尤其硬脂肪，尤其椰乾； - 6%至14%的澱粉源，諸如植物麵粉及/或澱粉； - 0.1%至5%的植物食物纖維，尤其菊粉且可能地補充有車前子纖維； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據不使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； - 視情況地，發酵物，尤其以0.01%至0.1%的量，尤其用於發酵全部或部分的碎的堅果； - 在40%至75%之間，尤其在52%至62%之間的水。
根據一個實施方式，本發明係關於一種類似於甜乾酪的植物食品產品，尤其水果，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 8%至15%的碎的堅果，尤其杏仁，較佳為泥狀物形式； - 10%至16%的植物脂肪，尤其硬脂肪，尤其椰乾及/或可可脂； - 4%至12%的澱粉源，諸如植物麵粉及/或澱粉； - 至多15%的糖，尤其5%至12%的糖； - 至多3.5%，尤其至多0.5%，更尤其至多0.2%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據不使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多30%，尤其15%至25%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物，更佳為水果泥類型的，尤其紅色水果，例如覆盆子或番茄； - 在40%至75%之間，尤其在40%至60%之間的水。
較佳地，該食品產品不含除了所列出的成分以外之任何其他成分；尤其，其不含任何動物來源的產品，尤其為蛋白質、乳糖及食品添加劑。
食品添加劑係指為了以下技術上之目的而添加至食品中之物質：改善其保存、減少氧化現象、對商品著色、增強其味道等。其可能為著色劑(包括漂白劑)、防腐劑、抗氧化劑、酸化劑/酸度校正劑，以及質地劑(穩定劑、乳化劑、增稠劑、膠凝劑)。食品添加劑之使用受法規(EC)No 1333/2008的約束，且此等物質由後面跟著數字的「E」格式的編碼標識。
根據本發明之食品產品亦不含任何基於大豆的成分。此外，根據本發明之食品產品不包含任何動物或植物來源的蛋白質分離物或濃縮物，亦不包含任何穀物或豆類。
堅果：根據本發明之食品產品由例如選自以下的一或多種堅果的基質(base)單獨地或混合地組成：杏仁、榛子、核桃、腰果、山核桃、巴西堅果(Brazil nuts)、澳洲堅果(Macadamia nuts)；較佳地，該堅果為堅果泥，較佳為白杏仁的堅果泥。泥狀物為一種沒有任何添加成分的細碎堅果之製備物，較佳為藉由極精細的破碎方法(中值粒徑小於50 µm)得到，且在經去皮、漂白及未經烘烤的堅果上進行。
根據一個實施方式，堅果為杏仁，或者堅果包括杏仁。
若需要，杏仁使得能夠獲得具有芳香特徵而不具有不希望的味(即尤其不屬於乾酪及/或視覺上類似於奶的乾酪類似物世界之味的味)的乾酪類似物。
令人驚訝的是，根據選擇的菌株，杏仁亦能夠用於獲得廣泛的芳香特徵。此藉由開發果香、花香、奶油、動物、丙酸、藍紋味而能夠覆蓋整個乾酪世界。
根據較佳實施方式，根據本發明之植物食品產品用漂白的杏仁泥來製備，漂白的杏仁泥與混合及剪切方法結合且添加其他成分使得能夠獲得或多或少堅硬及/或可變形之固體質地。
根據製成品所需的堅硬度及/或營養組成，可以調節杏仁泥含量以減少或增加乾提取物，尤其為脂肪及蛋白質的含量。
植物脂肪：可使用不同來源的植物脂肪：油類，諸如油菜籽油、葵花籽油、橄欖油、葡萄籽油、亞麻籽油、***油等；以及硬脂肪，諸如椰乾、可可脂、乳木果油等。可使用不同植物脂肪的混合物。
植物脂肪或多種植物脂肪的選擇尤其取決於所需製成品的質地以及其飽和脂肪酸含量，其會影響製成品的營養成分。
因此，室溫下為液體類型的脂肪將較佳用於更軟及更柔韌的產品，而室溫下為固態的油將較佳用於更堅硬的產品。
根據一個較佳實施方式，在諸如菲達乾酪、馬蘇里拉乾酪、切片或圓柱形的產品範圍中使用的植物脂肪為硬植物油，即在室溫(約20℃)下為固態且具有高飽和脂肪酸含量的脂肪：例如飽和脂肪酸含量，棕櫚油約50%，椰乾＞90%，乳木果油＞45%。
根據較佳實施方式，在toastinette或分割類型(portioned-type)的產品的範圍中使用的植物脂肪為流體植物油類，即在室溫(約20℃)下為液體，且因此具有少於15%的飽和脂肪酸含量的脂肪。例如，飽和脂肪酸含量，油菜籽油小於10%，葵花籽油小於15%；有利地且儘管已知油類對氧化極敏感，且在產品製備期間進行了各種熱處理(混合物的巴氏殺菌，及熱裝入)，但在其包裝中之製成品隨著時間為穩定的，且在保存的最後未感覺到變味；較佳地，植物油選自菜籽油、葵花籽油及橄欖油，或其混合物。
與堅果或種子泥相同，所用脂肪之百分比直接影響製成品的質地/堅硬度。
發酵物：其可用於賦予混合物味道及/或酸度，替代全部或部分天然酸化劑。各種發酵物可加入調配物中且為熟習此項技術者已知的。此等可尤其包括乳酸發酵物，包括乳酸乳球菌乳酸亞種及/或乳酸乳球菌乳脂亞種( Lactococcus lactis ssp lactis及/或 cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種(Lactococcus lactis ssp lactis biovar diactylactis)、乳酸明串珠菌( Leuconostoc lactis)、腸系膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides)；及/或亞種，假腸膜明串珠菌( Leuconostoc pseudomesenteroides)、嗜熱鏈球菌( Streptococcus thermophilus)、德氏乳桿菌保加利亞亞種( Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus)、乾酪乳桿菌( Lacticaseibacillus casei)、短乳桿菌( Levilactobacillus brevis)、鼠李糖乳桿菌( Lacticaseibacillus rhamnosus)、副乾酪乳桿菌( Lacticaseibacillus paracasei)、嗜酸乳桿菌( Lactobacillus acidophilus)、瑞士乳桿菌( Lactobacillus helveticus)或戊糖片球菌( Pediococcus pentosaceus)、乳酸片球菌( Pediococcus acidilactici)、植物乳桿菌( Lactiplantibacillus plantarum)、蜂房哈夫尼亞菌( Hafnia alvei)；及/或丙酸桿菌( Propionibacterium)屬及/或亞麻短桿菌( Brevibacterium linens)種的精煉發酵物；及/或乳克魯維酵母屬(genera Kluyveromyces lactis)、漢森德巴利酵母( Debaromyces hansenii)、釀酒酵母( Saccharomyces cerevisiae)、孢圓酵母( Torulaspora delbrueckii)的酵母(yeasts)，或其他種的酵母，及真菌，諸如婁地青黴( Penicillium roquefortii)，單獨的或混合的。可在該方法的不同步驟中以由發酵之植物原材料組成之發酵劑(leaven)形式添加發酵物。亦可在裝入前將濃縮的發酵物直接添加至冷卻的產品中。
可使用各種乳酸發酵物，尤其諸如Danisco® VEGE培養物(IFF-DuPont N&B)、HOLDBAC® YM VEGE(IFF-DuPont N&B)之商業產品。
根據一個實施方式，根據本發明之植物食品產品包括： - 碎的堅果，較佳為泥狀物形式，且較佳為杏仁泥； 再加上： - 至少一種植物脂肪； - 至少一種澱粉源； - 至少一種天然酸化成分，尤其諸如濃縮檸檬汁的酸化劑； - 發酵物； - 視情況地，至少一種植物食物纖維源；以及 - 水。
更特定地，本發明係關於一種植物食品產品，包括(以相對於產品之總重量之重量百分比表示)： - 5%至40%，較佳介於13%至30%的碎的堅果，較佳為泥狀物形式，上述泥狀物之顆粒藉由雷射粒度測定法量測，較佳具有小於或等於50微米的中值粒度； - 5%至35%，較佳5%至30%，甚至更佳5%至20%的植物脂肪； - 至少3%的蛋白質，更佳在4%至10%之間的蛋白質， - 0.5%至20%，較佳1%至15%的澱粉源，諸如植物麵粉(vegetable flour)或澱粉； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； - 至多8%的植物食物纖維； - 視情況選用之天然鈣源，較佳為Lithothamnion類型的；尤其以0.5%至1%之間的含量； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑；根據未使用天然鈣源的具體實施方式，酸化劑可以可至多為1.8%的較低含量使用； - 至多2.5%，較佳少於2%的食鹽； - 量為0.01%至1%，尤其0.01%至0.1%或0.2%的發酵物，尤其用於發酵全部或部分的碎的堅果； - 在40%至75%之間，較佳約55%的水。
根據一個特定的實施方式，發酵物選自乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種、乳酸明串珠菌、腸系膜明串珠菌、假腸系膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、乾酪乳桿菌、短乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、植物乳桿菌，蜂房哈夫尼亞菌、丙酸桿菌、亞麻短桿菌、乳克魯維酵母、漢森德巴利酵母、釀酒酵母、孢圓酵母、婁地青黴，以及其混合物。
向根據本發明之產品添加發酵物不具有例如藉由凝固現象使產品質地化的效果。此種添加之主要作用為藉由使製成品更接近乳製品參照物(可包括促進產品的酸化，此在對產品鮮度的感知中起作用)來改善製成品的感官特徵。
在初步製備發酵的植物基體(vegetable matrix)(亦稱為發酵劑)的情況下，其可藉由以下方式獲得：向破碎或泥狀物產品形式的堅果或堅果混合物，較佳杏仁泥加入水以獲得含有5%至30%堅果的混合物，隨後進行熱處理以消除土著菌群。隨後將該混合物發酵以獲得發酵劑，如在所有實施例中以「A」所提及。將該基質(base)接種熟習此項技術者已知能夠藉由發酵賦予發酵的產品乳製品及/或乾酪味，包括「新鮮」及/或「奶油」及/或「黃油」及/或「藍紋及/或「果香」及/或「精煉」及/或「動物」(例如山羊類型)味之一或多種微生物。此等菌株之摻和物可由一或多種菌株或包括以下物種的一或多種物種組成：乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、乳酸乳球菌乳酸亞種丁二酮變種、乳酸明串珠菌及/或腸系膜明串珠菌、嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、乾酪乳桿菌、短乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、副乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、瑞士乳桿菌、戊糖片球菌、乳酸片球菌、植物乳桿菌、丙酸桿菌屬、亞麻短桿菌種、蜂房哈夫尼亞菌；酵母，包括乳克魯維酵母屬、漢森德巴利酵母、釀酒酵母、孢圓酵母，或其他種的酵母；及/或真菌，諸如婁地青黴。
隨後在介於20℃至45℃之間的溫度範圍內之有利於接種的微生物或多種接種的微生物生長之溫度下溫育混合物。溫育時間在15小時至48小時之間。
隨後，在混合用於製備未精煉固體乾酪類似物的植物材料時，以多達最終混合物的60%或更少，更尤其多達最終混合物的5%至60%加入發酵劑。
澱粉源：該成分可選自大米麵粉、鷹嘴豆麵粉、豌豆麵粉、蠶豆麵粉、豆麵粉、羽扇豆麵粉、扁豆麵粉、栗子麵粉、大米澱粉、小麥澱粉、玉米澱粉、木薯澱粉(tapioca starch)、馬鈴薯澱粉等。較佳地，使用大米麵粉，及/或馬鈴薯澱粉或木薯澱粉(manioc fecula)。大米麵粉例如為預膠化的。
由於其高澱粉含量(80%)，大米麵粉為一種可提供無添加劑之清潔標籤產品的令人感興趣之成分。與其他麵粉相比，其白色外觀及相對中性的味道能夠獲得在外觀及味道上與固體乾酪，諸如菲達乾酪或馬蘇里拉乾酪極接近的產品。最後，不含麩質及其非過敏性係令人感興趣的特性。
出於同樣的原因，馬鈴薯澱粉及/或木薯澱粉為一種可提供光滑及融化的質地，而又不會對顏色及味道造成強烈影響之令人感興趣的成分。
除了熱黏度及感官特性，考慮選擇大米麵粉及/或澱粉參考物之另一個判據為觀測到的老化差異。老化為澱粉(由支鏈澱粉及直鏈澱粉鏈組成)在保存期間重結晶的現象，其會導致產品逐漸硬化，其質地變得不那麼柔軟且更脆，此並非總為期望的，且可能會不受消費者喜歡。
已對若干種麵粉及澱粉參考物進行了測試，且清楚地顯示出在老化期間產品之行為之顯著差異。此種差異可能由於產品的來源、其組成或供應商使用的製備方法帶來。澱粉源的類型、來源及參考物的選擇會對熟習此項技術者將根據其與該產品的期望堅硬度、期望保質期及使用模式相關的目標及偏好能夠進行調整的產品的質地及味道帶來影響。
在本發明的範圍中，顯示出隨時間推移老化最少的馬鈴薯澱粉及木薯澱粉參考物為較佳的，因為其使得能夠提供堅硬的及可切片的質地，同時保持在可接受的劑量下，且在4℃至10℃下保存期間產品質地的穩定。
其他原材料，較佳為植物的：此等原材料與配方的其他植物成分(堅果泥、油類、麵粉或澱粉、纖維)不同；其對其他列出的植物成分進行補充，且可以選自大蒜、精細香草、普羅旺斯香草、香料、種子、鈣(諸如lithothamnium提取物)、水果，蔬菜及穀物，夾雜物、團狀物或泥狀物形式的，芳香物(例如賦予奶油、黃油、山羊、埃曼塔爾乾酪、切達乾酪、ewe的典型性)等。
植物食物纖維：可用於本發明的範圍中的食物纖維為： - 可為弱質地化的可溶性纖維，諸如菊苣纖維(菊粉及低聚果糖)、抗性糊精，或任何其他植物來源的難消化低聚糖；及/或質地化纖維，諸如車前子(psyllium)、亞麻籽或奇亞籽纖維，或其他天然黏質。與上面提及的可溶性纖維不同，車前子及其他黏質纖維為多糖，其可顯著增強製成品的質地及/或斷裂變形。熟習此項技術者可根據所需效果來調整所實施的可溶性纖維的類型及數量。 - 視情況地，亦可使用不溶性或部分可溶的纖維，前提為其具有使其在口中無法偵測到的粒度及形狀及低的保水能力；較佳地，使用可溶性纖維。
可使用若干植物食物纖維的混合物。
根據特定的實施方式，植物食物纖維選自可溶性纖維，諸如菊苣纖維、抗性糊精及車前子，或其他黏質纖維，諸如亞麻籽或奇亞籽纖維，以及其混合物。
在更特定的實施方式中，植物食物纖維包括車前子或由車前子組成。
植物纖維的使用使得能夠改善製成品的營養成分，以及在為車前子及其他黏質纖維的情況下能提供質地化功能。
令人驚訝的是，車前子纖維已被確定為可獲得容易讓人聯想到壓製團狀物質地的堅硬且柔軟質地之可能的手段之一。在馬蘇里拉乾酪類似物、壓製團狀物的切片或甚至toastinettes中添加1%至4%的此種纖維使得能夠根據劑量找到或多或少彈性質地方面的產品特徵(signature)，因此為此等配方中的關鍵要素。
根據一個特定的實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，包括： - 5%至40%的碎的堅果； - 5%至30%的植物脂肪； - 至多2.5%的食鹽； - 視情況地，至多1%的發酵物； - 0.5%至20%的澱粉源； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子、芳香物或香草； - 視情況地，天然鈣源，較佳為Lithothamnion類型的；尤其以0.5%至1%之間的含量； - 至多8%的植物食物纖維； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑； - 在40%至75%之間的水。
根據一個特定的實施方式，本發明係關於如上限定的類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，包括天然鈣源，較佳為Lithothamnion類型的，尤其以在0.5%至1%之間的含量。
根據更特定的實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，包括： - 5%至40%的碎的堅果； - 5%至30%的植物脂肪； - 至多2.5%的食鹽； - 視情況地，至多1%的發酵物； - 0.5%至20%的澱粉源； - 至多30%的其他原材料，較佳為植物，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子、芳香物或香草； -天然鈣源，較佳為Lithothamnion類型的；尤其以0.5%至1%之間的含量； - 至多8%的植物食物纖維； - 至多3.5%的天然酸化成分，尤其濃縮檸檬汁類型的酸化劑； - 在40%至75%之間的水。
根據一個特定的實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，包括： - 碎的堅果，較佳為泥狀物形式，且較佳為杏仁泥； 再加上： - 至少一種植物脂肪； - 至少一種澱粉源； - 至少一種天然酸化成分； - 至少一種植物食物纖維源，上述至少一種源尤其車前子源；及 - 水； 未精煉之固體乾酪尤其選自馬蘇里拉乾酪、壓製團狀物(尤其切片)及融化的奶酪(尤其切片)。
不同纖維的組合亦可被認為對營養纖維含量及所需的功能皆有影響。纖維之來源、參考物及劑量之選擇可對質地及味道造成影響，熟習此項技術者根據其目標及偏好能夠進行調整。
酸化劑：較佳為濃縮檸檬汁。
該成分能夠使產品的最終pH值在4.0至5.2之間，以確保在保存期間產品之微生物穩定性且提供感官特徵上的酸度。
根據本發明之未精煉之固體乾酪的營養組成：
   能量 (千卡) 蛋白質 (%) 脂肪 (%) 其中的飽和脂肪酸(%) 碳水化合物(%) 纖維 (%)
範圍 150-350 3-12 8-32 1-25 1-20 0.5-8
本發明之未精煉之固體乾酪具有以下特點： - 顏色儘可能接近乳製品參照物，即菲達乾酪、馬蘇里拉乾酪、融化分割物、軟質團狀物及未精煉之圓柱形類似物為白色，且壓製團狀物及烤麵包類似物為赭色/黃色或橙色； - 融化的質地，但足夠堅硬及/或可變形，以可切片且在使用期間保持至少部分形狀； - 味道儘可能為乳製品/乾酪的，無任何不期望的植物味道。
當然可設想超出已知編碼的乾酪的具有獨特顏色及味道的芳香化版本，例如添加自胡蘿蔔、甜菜根、青豆等中獲得之植物原材料。
「固體乾酪類似物」尤其指在切割期間自身不會塌陷且在切割期間不會在切割裝置上留下痕跡的植物食品產品。
切割可尤其借助於刀具或裁切機進行且使得能夠產生切塊或切片。
根據一個特定的實施方式，本發明係關於一種類似於未精煉之固體乾酪的植物食品產品，未精煉之固體乾酪選自馬蘇里拉乾酪、融化乾酪(尤其分割或切片的)、壓製團狀物(尤其切片的)、圓柱形及新鮮軟質團狀物。
在一個特定的實施方案中，植物食品產品僅包含用於芳香目的之發酵物。
用於製備根據本發明之產品的方法包括以下步驟： A)視情況地，在接種發酵物之前，藉由發酵部分或全部碎的堅果來製備發酵的植物原材料，該碎的堅果為復水化及經熱處理的形式； 該步驟之目的為藉由提供乾酪/乳製品典型性來改善製成品的感官特性。堅果較佳為杏仁。
所得的發酵產物可在步驟B)，或步驟D)及G)之間加入。 B)藉由劇烈剪切及視情況預熱，例如借助於蒸汽注入或雙壁裝置，來混合原材料，該原材料可包括在步驟A)中獲得之發酵的植物原材料； 該步驟使得成分，尤其粉末能夠水合，直至獲得通常為液體且均質的懸浮液；該步驟較佳為在炊具或攪拌罐中在中度至高度攪拌下，於介於20℃至65℃的溫度下進行1分鐘至30分鐘；較佳地，該步驟在炊具中在中度攪拌下，於大約50℃下進行5分鐘。
C)在劇烈剪切下，藉由注入蒸汽注入或雙壁將混合物在介於75℃至90℃之間的溫度下進行熱處理1分鐘至10分鐘； 該步驟允許將成分功能化及對原材料進行巴氏殺菌；該步驟較佳在82℃下進行2分鐘。 隨後可視情況將混合物轉移至緩衝罐中且保持在介於70℃至85℃之間的溫度下。
D)視情況脫氣及視情況均質化； 該步驟較佳在50巴至600巴之間，較佳300巴至500巴下進行。
該步驟此外亦允許將糊狀物(paste)更白地著色及獲得穩定的乳液，以及減小顆粒尺寸以使質地光滑及(若需要)更令人想吃。
E)視情況地，攪打(whipping)，攪打率尤其自1%至30%，較佳自1%至15%以產生稍微充氣的質地； 該步驟使得能夠產生不連續的質地及或多或少的異質外觀，從而提出接近乳製品參照物，諸如馬蘇里拉乾酪或菲達乾酪的質地；該步驟可在連續攪打器上藉由注入氮氣來進行，攪打率範圍為自1%至30%。
給定體積的攪打率定義為未攪打產品之質量與經攪打產品之質量之差，該值與未攪打產品的質量相關且以%表示。
F)視情況地，添加其他原材料，較佳為植物的(香草、芳香成分、標記物(markers)、發酵的植物原材料等)； 取決於攪打技術，步驟E)及F)可顛倒。
G)將製成品熱裝入其包裝或過渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高於70℃，較佳在74℃至80℃之間的溫度下進行熱裝入； H)冷卻至4℃至10℃之間； I)視情況地，在裝入過渡容器中的情況下，添加其他較佳為植物的原材料(芳香物)及/或發酵物，隨後將產品冷裝入其最終包裝中。
將產品冷裝入其最終包裝中可如下進行： J)將冷卻的凝乳擠出/模製以形成製成品； K)出於視覺或感官目的地進行塗覆(Coating)。
可在4℃至20℃之間，較佳在10℃下添加此等成分。該實施方式需要選擇微生物負載高度減少的芳香成分以確保在產品保存期間微生物之穩定性。添加發酵物使得能夠改善產品的感官特性及/或製成品的微生物穩定性。選擇合適的發酵物係技術人員已知的。
在一個特定的實施方式中，用於製備根據本發明之產品的方法包括以下步驟： A)視情況地，在接種發酵物之前，藉由發酵部分或全部碎的堅果來製備發酵的植物原材料，該碎的堅果為復水化及經熱處理的形式； 該步驟之目的為藉由提供乾酪/乳製品典型性來改善製成品的感官特性。堅果較佳為杏仁。
所得的發酵產物可在步驟B)，或步驟D)及G)之間加入。
B)藉由劇烈剪切及視情況預熱，例如借助於蒸汽注入或雙壁裝置，來混合原材料，該原材料可包括在步驟A)中獲得之發酵的植物原材料； 該步驟使得成分，尤其粉末能夠水合，直至獲得通常為液體且均質的懸浮液；該步驟較佳在炊具或攪拌罐中在中度至高度攪拌下，於介於20℃至65℃的溫度下進行1分鐘至30分鐘；較佳地，該步驟在炊具中在中度攪拌下，於大約50℃下進行5分鐘。
C)在劇烈剪切下，藉由注入蒸汽注入或雙壁將混合物在介於75℃至90℃之間的溫度下進行熱處理1分鐘至10分鐘； 該步驟允許將成分功能化及對原材料進行巴氏殺菌；該步驟較佳為在82℃下進行2分鐘。
隨後可視情況將混合物轉移至緩衝罐中且保持在介於70℃至85℃之間的溫度下。
D)任選地脫氣及均質化； 該步驟較佳為在50巴至600巴之間，較佳為300巴至500巴下進行。
該步驟此外亦允許將團狀物(dough)更白地著色及獲得穩定的乳液，以及減小顆粒尺寸以使質地光滑。
E)視情況地，攪打(whipping)，尤其自1%至30%，較佳自1%至15%以產生稍微充氣的質地； 該步驟使得能夠產生不連續的質地及或多或少的異質外觀，從而提出接近乳製品參照物，諸如馬蘇里拉乾酪或菲達乾酪的質地；該步驟可在連續攪打器上藉由注入氮氣來進行，攪打率範圍為自1%至30%。
給定體積的攪打率定義為未攪打產品的質量與攪打產品的質量之差，該值與未攪打產品的質量相關且以%表示。
F)視情況地，添加其他原材料，較佳為植物的(香草、芳香成分、標記物、發酵的植物原材料等)； 取決於攪打技術，步驟E)及F)可顛倒。
G)將製成品熱裝入其包裝或過渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高於70℃，較佳在74℃至80℃之間的溫度下進行熱裝入； H)冷卻至4℃至10℃之間； I)視情況地，在裝入過渡容器中的情況下，添加其他較佳為植物的原材料(芳香物)及/或發酵物，隨後將產品冷裝入其最終包裝中。
可在4℃至20℃之間，較佳在10℃下添加此等成分。該實施方式需要選擇微生物負載高度減少的芳香成分以確保在產品保存期間微生物的穩定性。添加發酵物使得能夠改善產品的感官特性及/或製成品的微生物穩定性。選擇合適的發酵物為技術人員已知的。
在另一實施方式中，尤其在菲達類型(例如光滑的菲達類型)的產品的範圍中，用於製備根據本發明之產品的方法包括以下步驟： A)視情況地，在接種發酵物之前，藉由發酵部分或全部碎的堅果來製備發酵的植物原材料，該碎的堅果為復水化及經熱處理的形式的； 該步驟之目的為藉由提供乾酪/乳製品典型性來改善製成品的感官特性。堅果較佳為杏仁。
所得的發酵產物可在步驟B)，或步驟D)及G)之間加入。
B)藉由劇烈剪切及視情況預熱，例如借助於蒸汽注入或雙壁裝置，來混合原材料，該原材料可包括在步驟A)中獲得之發酵的植物原材料； 該步驟使得成分，尤其粉末能夠水合，直至獲得通常為液體且均質的懸浮液；該步驟較佳在炊具或攪拌罐中在中度至高度攪拌下，於介於20℃至65℃的溫度下進行1分鐘至30分鐘；較佳地，該步驟在炊具中在中度攪拌下，於大約50℃下進行5分鐘。
C)在劇烈剪切下，藉由注入蒸汽注入或雙壁將混合物在介於75℃至90℃之間的溫度下進行熱處理1分鐘至10分鐘； 該步驟允許將成分功能化及對原材料進行巴氏殺菌；該步驟較佳在82℃下進行2分鐘。
隨後可視情況將混合物轉移至緩衝罐中且保持在介於70℃至85℃之間的溫度下。 D)視情況脫氣及均質化；
該步驟較佳在50巴至300巴之間，較佳在200巴下進行。
為了獲得或多或少光滑及/或異質或甚至易碎的質地，從而更接近市場上的某些乳製菲達的質地，甚至可取消此種脫氣/均質化步驟。 E)視情況地，攪打(whipping)，尤其自1%至30%，較佳自1%至15%以產生稍微充氣的質地； 該步驟使得能夠產生不連續的質地及或多或少的異質外觀，從而提出接近乳製品參照物，諸如馬蘇里拉或菲達的質地；該步驟可在連續攪打器上藉由注入氮氣來進行，攪打率範圍為自1%至30%。
給定體積之攪打率定義為未攪打產品的質量與攪打產品的質量之差，該值與未攪打產品的質量相關且以%表示。
F)視情況地，添加其他原材料，較佳為植物的(香草、芳香成分、標記物、發酵的植物原材料等)； 取決於攪打技術，步驟E)及F)可顛倒。
G)將製成品熱裝入其包裝或過渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高於70℃，較佳在74℃至80℃之間的溫度下進行熱裝入； H)冷卻至4℃至10℃之間； I)視情況地，在裝入過渡容器中的情況下，添加其他較佳為植物的原材料(芳香物)及/或發酵物，隨後將產品冷裝入其最終包裝中。可在4℃至20℃之間，較佳在10℃下添加此等成分。該實施方式需要選擇微生物負載高度減少的芳香成分以確保在產品保存期間微生物的穩定性。添加發酵物使得能夠改善產品的感官特性及/或製成品的微生物穩定性。選擇合適的發酵物為技術人員已知的。
在另一實施方式中，尤其例如在菲達類型(易碎類型)的產品的範圍中，用於製備根據本發明之產品的方法包括以下步驟： A)視情況地，在接種發酵物之前，藉由發酵部分或全部碎的堅果來製備發酵的植物原材料，該碎的堅果為復水化及經熱處理的形式； 該步驟之目的為藉由提供乾酪/乳製品典型性來改善製成品的感官特性。堅果較佳為杏仁。
所得的發酵產物可在步驟B)，或步驟D)及G)之間加入。
B)藉由劇烈剪切及視情況預熱，例如借助於蒸汽注入或雙壁裝置來混合原材料，該原材料可包括在步驟A)中獲得之發酵的植物原材料； 該步驟使得成分，尤其粉末能夠水合，直至獲得通常為液體且均質的懸浮液；該步驟較佳在炊具或攪拌罐中在中度至高度攪拌下，於介於20℃至65℃的溫度下進行1分鐘至30分鐘；較佳地，該步驟在炊具中在中度攪拌下，於大約50℃下進行5分鐘。
C)在劇烈剪切下，藉由注入蒸汽注入或雙壁將混合物在介於75℃至90℃之間的溫度下進行熱處理1分鐘至10分鐘；
該步驟允許將成分功能化及對原材料進行巴氏殺菌；該步驟較佳在82℃下進行2分鐘。
隨後可視情況將混合物轉移至緩衝罐中且保持在介於70℃至85℃之間的溫度下。
E)視情況地，攪打(whipping)，尤其自1%至30%，較佳自1%至15%以產生稍微充氣的質地； 該步驟使得能夠產生不連續的質地及或多或少的異質外觀，從而提出接近乳製品參照物，諸如馬蘇里拉或菲達的質地；該步驟可在連續攪打器上藉由注入氮氣來進行，攪打率範圍為自1%至30%。
給定體積之攪打率定義為未攪打產品的質量與攪打產品的質量之差，該值與未攪打產品之質量相關且以%表示。
F)視情況地，添加其他原材料，較佳為植物(香草、芳香成分、標記物、發酵的植物原材料等)； 取決於攪打技術，步驟E)及F)可顛倒。
G)將製成品熱裝入其包裝或過渡容器(桶/皮容器/小袋等)中；在高於70℃，較佳在74℃至80℃之間的溫度下進行熱裝入； H)冷卻至4℃至10℃之間； I)視情況地，在裝入過渡容器中的情況下，添加其他較佳為植物的原材料(芳香物)及/或發酵物，隨後將產品冷裝入其最終包裝中。
可在4℃至20℃之間，較佳在10℃下添加此等成分。該實施方式需要選擇微生物負載高度減少的芳香成分以確保在產品保存期間微生物的穩定性。添加發酵物使得能夠改善產品的感官特性及/或製成品的微生物穩定性。選擇合適的發酵物為技術人員已知的。
該方法不包括脫氣/均質化步驟，此使得可獲得或多或少光滑及/或異質或甚至易碎的質地，從而更接近市場上的某些乳製菲達的質地 表1，列出了可在根據本發明之方法中實施且在以下實施例中指出的單元操作：
單步驟 功能 可能的值 較佳為的值 ( 在以下實施例中實施 )
發酵原材料 (任選步驟) A 藉由提供乾酪味/乳製品典型性來改善原材料的感官特性 堅果的發酵 杏仁汁的發酵
將成分復水化、混合及預熱(可選) B 混合不同成分以獲得整體上液體且均質化的懸浮液 混合溫度在20℃至65℃之間 混合時間在1分鐘至30分鐘之間 炊具、攪拌罐 炊具，在50℃在混合5分鐘
巴氏殺菌 C 藉由對原材料進行熱處理及巴氏殺菌使成分功能化 75℃至90℃ 1分鐘至10分鐘 82℃,2分鐘
脫氣(可選)及均質化(可選) D 穩定的乳液，粒徑減小以獲得光滑質地，及質地化控制 50巴至600 巴 300巴至500巴
攪打 (可選步驟) E 產生帶空氣質地以增加貪吃度 在攪打器上，使用熟習此項技術者已知的參數注入氮氣 根據選擇的攪打率(0%至30%)進行調整
注入成分(可選步驟) F 提供標記物及/或芳香劑 對芳香物沒有限制 最大標記物尺寸取決於加料噴嘴   
裝入(最終包裝、模體或桶) G 裝入產品 熱裝入＞ 70℃ 熱裝入溫度在72℃至80℃之間，
冷卻 H 將產品冷卻及質地化，以獲得基質或製成品 T℃=4℃至10℃ 儲存溫度在4℃至10℃之間
注入成分 (可選步驟)及裝入最終包裝中 I 添加用於芳香化及/或改善產品的保存的標記物、香草或一或多種發酵物 T℃=4℃至20℃ T℃：10℃
冷擠出 J 根據選擇的格式(例如奶酪)再成型凝乳 Vemag型螺桿推料機 推料機通常用於乾酪或肉製品
塗覆 (可選步驟) K 使用用於視覺及感官目的的成分對產品進行塗覆及裝飾 塗層，如灰(ashes)、香草、種子、香料等。   
除了選擇正確的原材料以優化感官特性外，方法步驟的選擇使我們能夠藉由通用設備的共同線提供不同類型的產品。
根據另一方面，本發明係關於可根據如上所限定的方法獲得之植物食品產品。
實施例 實施例 1： 菲達類似物：水51.05%、杏仁泥16%、椰乾16%、澱粉9.7%、大米麵粉4%、鹽1.8%、濃縮檸檬汁1.2%、天然芳香物0.25%。
該方法包括步驟(A) - B - C - D - (F) - G - H。括號中指示的實施例步驟為可選的。
如本文件中所述，替代性方案為取消均質化步驟(D)及/或增加攪打步驟(E)以獲得脆性/異質性且甚至更類似於易碎的乳製品菲達質地。
在該配方之一個變型中，在步驟A期間，可將基於杏仁泥(15%)及水(85%)之製劑接種熟習此項技術者已知的菌株且用其進行發酵以提供動物風味。在步驟B中，可以多達最終混合物的2%至30%摻入經發酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥及水來保持與未發酵的版本相同的物理化學性質。實施例1產品的營養值如表2所示： 表2
每100g的含量
能量(千卡) 298
蛋白質 5.2
碳水化合物 12
其中的糖類 1
脂質 24
其中的飽和脂肪酸 15
纖維 1
添加諸如香草或香料的成分為此種天然配方的變型，此等成分在步驟F中添加。
步驟B)及C)尤其可用Stephan或Karl-Schnell型炊具進行。
實施例 2 ：未精煉之山羊圓柱形 類似物：水58.5%、杏仁泥13%、椰乾14%、澱粉6.5%、大米麵粉5%、濃縮檸檬汁1.5%、鹽1.1%、天然芳香物0.4%。
可考慮2種裝入類型： - 根據以下方法裝入熱模具中、冷卻且脫模/包裝： (A) - B - C - D - (F) - G - H - 根據以下方法將產品裝入在桶/袋中，冷卻凝乳且在模製機中冷模製以形成奶酪/袋且包裝： (A) - B - C - D - G - H - (I) - J - (K)。
在該配方之一個變型中，在步驟A期間，可將基於杏仁泥(10%)、椰乾油(copra oil)(2%)及水(88%)的製劑接種熟習此項技術者已知的菌株且用其進行發酵以提供山羊風味。在步驟B中，可以多達最終混合物的2%至30%摻入經發酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥、椰乾油及水來保持與未發酵的版本相同的物理化學性質。
實施例 3 ：馬蘇里拉類似物：65.6%水、13.2%杏仁泥、9%椰乾、5%澱粉(fecula)、1.5%大米麵粉、3.4%纖維、1%鹽、1%濃縮檸檬汁、0.3%天然芳香物。該方法包括以下步驟： (A) - B - C - D - (F) - G - H。
實施例 4 ：壓製團狀類似物：48.9%水、19%杏仁、14%椰乾、13%澱粉(fecula)、2.5%車前子、1.3%鹽、1.1%濃縮檸檬汁、0.2%天然芳香物、0.2%酵母提取物。您可添加著色成分以帶來微黃色調。該方法包括以下步驟：(A) - B - C - D - (F) - G - H
隨後可根據熟習此項技術者已知的方法將在冷卻及質地化後裝入塊狀體(block)中的產品進行切片。
在該配方的一個變型中，在步驟A期間，可將基於杏仁泥(10%)及水(90%)的製劑接種熟習此項技術者已知的菌株且用其進行發酵以提供乾酪風味(例如丙酸或鮮味(umami)型的)。在步驟B中，可以多達最終混合物的2%至30%摻入經發酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥及水來保持與未發酵的版本相同的物理化學性質。
實施例 5 ：融化的 Toastinette 類似物 ( 亦稱為獨立包裹的切片 (IWS) 或切片上的切片 (SOS)) ：51.6%水、16%杏仁泥、15%油菜籽油、10%澱粉(fecula)、4.6%纖維(車前子及菊粉)、1.3%鹽、1.1%濃縮檸檬汁、0.3%天然芳香物、0.1%著色成分。該方法包括以下步驟：(A) - B - C - D - (F) - G - H。
隨後可使用熟習此項技術者已知的方法將經冷卻及質地化的產品進行切片。
- 實施例 6 ：融化的奶酪類似物的分割物：57%水、14%杏仁泥、17%椰乾、3%大米麵粉、6%馬鈴薯澱粉、1%菊粉、1%濃縮檸檬汁、0.8%鹽、0.2%天然芳香物。該方法包括以下步驟：(A) - B - C - D - (F) - G - H。
在該配方之一個變型中，在步驟A期間，可將基於杏仁泥(20%)及水(80%)的製劑接種熟習此項技術者已知的菌株且用其進行發酵以提供黃油、奶油或酸奶型乳製品風味。在步驟B中，可以多達最終混合物的2%至30%摻入經發酵且芳香化的植物原材料，以代替部分杏仁泥及水來保持與未發酵的版本相同的物理化學性質。
- 實施例 7 ：甜食類型：40%水、11%杏仁泥、13%椰乾、3.9%大米麵粉、4%澱粉、9%糖、0.1%濃縮檸檬汁、19%水果泥(覆盆子)。該方法包括以下步驟：(A) - B - C - D - (F) - G - H。
- 實施例 8 ：未精煉之軟質團狀類似物：12.7%水、63.5%發酵杏仁奶(79.95%水、20%杏仁泥、0.05%乳酸發酵物)、12%脫芳香化的可可脂、8%大米麵粉、0.9%NaCl、2.5%植物纖維、0.2%天然芳香物、0.2%濃縮檸檬汁。該方法包括以下步驟：(A) - B - C - D - G - H - K。
- 實施例 9 ：可切片固體的流變特性使用配備有刀形幾何結構的Instron通用牽引壓縮機將各種製成品(乳製乾酪及根據本發明之產品)進行切片。其快速(10毫米/秒)下降至產品中達到20毫米的距離，以再現消費者可能執行的切片操作。位移結束時的最大力，以牛頓(N)表示為三個量測值的平均值，如表3所示。 表3
產品 力(N)
乳製菲達1 29
乳製菲達2 38
實施例1 - 菲達類似物 37
乳製山羊圓柱形1 41
實施例2 35
乳製馬蘇里拉1 12
實施例3 10
乳製壓製團狀物1 92
乳製壓製團狀物2 150
實施例4 110
實施例中提及的根據本發明之產品的切片力與乳製品參照物的切片力具有相同的數量級。切片阻力可根據需要藉由調整配方及製造方法參數進行調節。
圖1為實施例1的產品的照片，該產品為未攪打之菲達類似物； 圖2為實施例2的產品的照片，該產品為未精煉之山羊圓柱形類似物； 圖3為實施例3的產品的照片，該產品為馬蘇里拉類似物； 圖4為實施例4的產品的照片，該產品為壓製的團狀物切片類似物。

Claims (12)

  1. 一種類似於未精煉之固體乾酪之植物食品產品，其包括： 碎的堅果，較佳為泥狀物形式； 再加上： 至少一種植物脂肪； 至少一種澱粉源； 至少一種天然酸化成分； 視情況地，至少一種植物食物纖維源；及 水； 其特徵在於，上述植物食品產品不包含添加的添加劑。
  2. 如請求項1之植物食品產品，其中上述植物食品產品具有大於或等於3%的蛋白質含量，上述植物食品產品尤其含有3%至12%之間的蛋白質，更佳4%至10%之間的蛋白質。
  3. 如請求項1或2之植物食品產品，其中上述植物食品產品不包含蛋白質濃縮物及/或分離物。
  4. 如前述請求項中任一項之植物食品產品，其中包括： 碎的堅果，較佳為泥狀形式，且較佳為杏仁泥； 再加上： 至少一種植物脂肪； 至少一種澱粉源； 至少一種天然酸化成分，尤其諸如濃縮檸檬汁之酸化劑； 發酵物； 視情況地，至少一種植物食物纖維源；及 水。
  5. 如前述請求項中任一項之植物食品產品，其中上述植物食品產品不包含大豆。
  6. 如請求項1之植物食品產品，其中上述植物食品產品包括(以相對於上述產品之總重量之重量百分比表示)： 5%至40%的碎的堅果； 5%至35%的植物脂肪； 0.5%至20%的澱粉源； 至多30%的其他原材料，較佳為植物的，諸如蔬菜或水果泥或碎片、穀物、種子或香草、芳香物； 至多8%的植物食物纖維； 視情況地，天然鈣源，較佳為紅石灰藻(Lithothamnium)類型的，尤其以介於0.5%至1%的含量； 至多3.5%的天然酸化劑，尤其濃縮檸檬汁類型之酸化劑； 至多2.5%的食鹽； 視情況地，至多1%的發酵物； 在40%至75%之間的水。
  7. 如請求項1或2之植物食品產品，其中 在20%至55%之間的乾提取物含量； 在4.0至5.2之間的pH； 乾酪產品之特徵，尤其為白色至黃色、或多或少光滑的外觀、或多或少堅硬及/或可變形的流變性，及/或新鮮至乾酪的味道。
  8. 如前述請求項中任一項之植物食品產品，其中上述堅果為杏仁。
  9. 如前述請求項中任一項之植物食品產品，其中上述澱粉源為大米麵粉，及/或馬鈴薯澱粉或木薯澱粉。
  10. 如請求項9之植物食品產品，其中上述大米麵粉係預膠化的。
  11. 如前述請求項中任一項之植物食品產品，其中上述植物食物纖維選自可溶性纖維，諸如菊苣纖維、抗性糊精及車前子，或其他黏質纖維，諸如亞麻籽纖維或奇亞籽纖維，以及其混合物。
  12. 一種用於製備如請求項1至11中任一項之產品的方法，其包括以下步驟： A)視情況地，在接種發酵物之前，藉由發酵復水化及經熱處理之形式之碎的堅果的部分或全部來製備經發酵之植物原材料； B)藉由劇烈剪切及視情況預熱來混合原材料，上述原材料可包括在步驟A)中獲得之經發酵之植物原材料； C)在劇烈剪切下，將混合物在介於75℃至90℃之間的溫度下進行熱處理1分鐘至10分鐘； D)視情況進行脫氣及視情況進行均質化； E)視情況進行攪打； F)視情況添加其他原材料，較佳為植物的； 步驟E)及F)可顛倒； G)將製成品在高於70℃的溫度下熱裝入其包裝或過渡容器中； H)冷卻至4℃至10℃之間； 視情況地，在裝入過渡容器中的情況下： I)添加其他較佳為植物的芳香化原材料及/或發酵物； J)將冷卻的凝乳擠出/模製以形成製成品； K)出於視覺或感官目的地進行塗覆。
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