MXPA06008911A - Composiciones de crema agria de soya y metodos de preparacion - Google Patents

Abstract

Se describen composiciones de crema agria de soya junto con los métodos de preparación, esas composiciones utilizan un constituyente de soya y cultivos bacterianos termofílicos para proporcionar una composición de crema agria que tiene las propiedades organolépticas de la crema agria de leche y los beneficios a la salud y nutricionales de la soya. Las composiciones de crema agria de soya de la presente invención también exhiben vida de anaquel prolongada y estabilidad a temperatura ambiente sobre los productos de crema agria de leche preparados tradicionalmente.

Description

COMPOSICIONES DE CREMA AGRIA DE SOYA Y MÉTODOS DE PREPARACIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se relaciona con productos a base de soya, fermentados, y, de manera más particular, con composiciones de crema agria de soya y métodos de preparación relacionados . Las composiciones inventivas de la presente invención contienen los componentes naturales y los beneficios a la salud y nutricionales de la soya, aunque tienen un sabor y textura similar a la crema agria de leche.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La popularidad de los productos a base de leche sustituidos, y en particular, los productos de soya, se ha incrementado dramáticamente en años recientes. Los productos a base de soya no solo son un alimento principal en muchos vegetarianos y dietas vegetarianas, sino gue un número sustancial de personas creen en los beneficios a la salud y antienvejecimiento de la soya como parte regular de una dieta saludable, bien balanceada. La soya es una fuente valiosa de proteína para usarse como sustituto de proteína animal en numerosos productos basados en animales. La soya contiene niveles más bajos de grasas saturadas y niveles más altos de ácido grasos omega 3 que los productos lácteos. Además, la soya contiene otras vitaminas y minerales esenciales, como las vitaminas B, calcio, hierro y zinc. El alto contenido nutricional de la soya ha sido ligado a muchos beneficios preventivos y terapéuticos en materia de salud, como reducción de la ocurrencia de enfermedad cardiovascular, cáncer y osteoporosis, y el alivio de los síntomas de la menopausia. Los productos de soya también puede ser una alternativa más baja en calorías y más baja en grasas a los productos lácteos. La soya se digiere fácilmente, no contiene lactosa, y está naturalmente libre de colesterol. Los individuos que son intolerantes a la lactosa o con dietas con consumo restringido de colesterol pueden sustituir los productos lácteos o basados en animales con productos hechos de soya, sin ningún efecto adverso sobre la salud. En realidad, la leche de soya y las fórmulas infantiles basadas en soya son comúnmente usadas en lugar de la leche de vaca para individuos que son intolerantes a la lactosa. Además, los sustitutos no lácteos como la soya, son ideales para individuos que padecen de reacciones alérgicas a la leche de animales, como los individuos con trastornos respiratorios o eczema. Adicionalmente, la proteína de soya es una fuente de proteína mucho menos cara y más fácilmente disponible que las proteínas basadas en animales y productos lácteos. En consecuencia, la demanda de alternativas basada en soya de alta calidad y apariencia adicionales en lugar de los productos alimenticios basados en animales comúnmente usados se está incrementando. En particular, existe la necesidad de productos lácteos sustituidos con soya adicionales, como sustitutos para la crema agria de leche y productos de crema agria de leche, como aderezos para embeber, aderezos y salsas. La crema agria de leche natural es un producto lácteo cultivado que típicamente tiene un contenido de grasa no menor del 18 por ciento (de acuerdo a lo requerido por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos) . Además, existen variedades más bajas en grasa de crema agria de leche como la reducida en grasa (menos de 13.5 % de grasa), ligera (menos de 9.0% de grasa), baja en grasa (menos de 6.0% de grasa) y sin grasa (menos de 1.0% de grasa) . Las cremas agrias de leche pueden ser difíciles de cocinar con una tendencia a separar cuando son usadas en preparaciones alimenticias calientes o agrias. Las cremas agrias de leche son elaboradas con leche pasteurizada cultivada con bacterias mesofílicas que tienen un intervalo de fermentación entre aproximadamente 15 a 42 grados Celsius, preferiblemente entre aproximadamente 30 a 35 grados Celsius. La fermentación de la leche de vaca con bacterias mesofílicas provocan la producción de ácido láctico el cual no solo coagula (espesa) la leche, sino que también acidifica la leche, confiriendo el sabor y textura de las cremas agrias de leche típicas . Las cremas agrias de leche tienen estabilidad de anaguel limitada, aún bajo refrigeración, debido a la presencia de bacterias mesofílicas activas en el producto terminado de crema agria. Después del envase, continúa la actividad bacteriana su curso dando como resultado un cambio en el sabor (incrementando la acidez del producto) , pérdida de viscosidad y separación de agua del producto (conocida como sinéresis) . Típicamente, las cremas agrias de leche naturales no son estables por más de aproximadamente 14 días antes de que ocurra la separación de agua y cambio de sabor. La créme fraiche, un producto de crema agria de leche Francés, contiene aproximadamente 45-50% de grasa y es cultivado con un cultivo de bacterias termofílicas que tienen un intervalo de fermentación entre aproximadamente 30 hasta aproximadamente 50 grados Celsius. La créme fraiche es con frecuencia usada en cocina; sin embargo, contiene un contenido de grasa y colesterol más que alto. Al igual que otras cremas agrias de leche, la créme fraiche contiene cultivos activos, lo que conduce a una vida de anaquel limitada.

Los sustitutos de soya para esos productos de crema de leche, como los tofus de soya blandos y delicados, han sido usados en lugar de la crema agria de soya en aderezos para embeber y productos untables. Sin embargo, esos productos carecen del sabor, textura y apariencia de la crema agria de leche. Además, los tofus son difíciles de sustituir en aderezos para embeber, aderezos y otras recetas que reclaman la crema agria de leche. Además, como los productos lácteos, los tofú tienen una vida de anaquel limitada y se contaminan fácilmente sin el almacenamiento apropiado. Se han hecho intentos por producir productos de crema agria basados en soya a partir de leche de soya utilizando los métodos usados para la producción de la crema agria de leche. Sin embargo, el uso de cepas de cultivo mesofílicas con una base de soya produce un producto de crema agria "sin" sabor, con un cuerpo y textura pobres - sin el aroma típicamente asociado con un producto de crema agria de leche. Además, muchos productos de crema agria basados en soya no se conservan bien durante la cocción, y tienden a separarse o coagular, haciéndolos pobres sustitutos para las cremas agrias de leche. Existe el deseo de productos de crema agria no lácteos que poseen el sabor, textura y apariencia de la crema agria de leche. En particular, existe la necesidad de productos de crema agria basados en soya que tengan los beneficios a la salud que han demostrado otros productos de soya, como los característicos que están libres de lactosa y colesterol. Además, esos productos de crema agria no lácteos deben contener características de cocción deseables, como la capacidad de ser usados en una variedad de recetas incluyendo platillos alimenticios calientes o agrios sin separación o degradación.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN A la luz de lo anterior, existe una necesidad demostrada de productos de crema agria basados en soya que tengan la misma apariencia, sabor, textura y aroma de los productos de crema agria basados en leche tradicionales, pero que contengan los beneficios a la salud y nutricionales asociados con los productos alimenticios de soya. En consecuencia, un objetivo principal de esta invención es proporcionar composiciones de crema agria de soya y métodos de preparación de esas composiciones gue tienen cualidades organolépticas similares a las de la crema agria de leche. Puede ser un objetivo relacionado de la presente invención proporcionar composiciones de crema agria de soya utilizando una amplia variedad de materias primas basadas en soya, incluyendo material de soya completo, el cual es fermentado naturalmente usando cultivos bacterianos termofílicos, donde las composiciones de crema agria de soya de la presente invención conservan su sabor, textura y calidad más tiempo que las cremas agrias de leche tradicionales. Otro objetivo de la presente invención es proporcionar productos de crema agria basados en soya sustancialmente asépticos que tienen una mayor estabilidad a temperatura ambiente y vida de anaquel sobre las cremas agrias de leche y los productos de crema agria de soya de la técnica anterior. Un objetivo relacionado de la presente invención es que proporciona productos de crema agria de soya que pueden ser incorporados en recetas que tradicionalmente requerían cremas agrias de leche, donde la crema agria de soya tiene buenas propiedades de fusión sin la tendencia a separarse o coagular. Puede ser un objetivo de la presente invención proporcionar productos de crema agria de soya, que estén libres de lactosa y/o colesterol, que tengan el sabor, la textura y aroma de las composiciones de crema agria basadas en leche tradicionales. Un objetivo relacionado de la presente invención es el de proporcionar composiciones de crema agria de soya bajas en grasa, libres de los alérgenos de la leche, libres de preservativos y/o libres de subproductos animales que satisfagan los reguerimientos de salud y/o estilo de vida de un gran número de consumidores. Otro objetivo más de la presente invención es proporcionar composiciones de crema agria de soya secas o en polvo que pueden ser usadas - ya sea en forma seca o reconstituida - solas o como un ingrediente en una variedad de productos alimenticios. Un objetivo relacionado de la presente invención es el de proporcionar composiciones de crema agria basadas en soya, secas, que son fácilmente transportadas sin degradación del sabor o textura de la crema agria o producto alimenticio de soya final. Puede ser otro objetivo más de la presente invención proporcionar composiciones a base de soya o de partida, cultivadas, y métodos de uso de esas composiciones en la preparación de composiciones de crema agria de soya y/o fermentadas de soya, sabrosas, de alta calidad, donde la base de soya cultivada incluye una amplia variedad de constituyentes de la soya y cultivos bacterianos que producen ácido láctico. En consecuencia, un objetivo de la presente invención es proporcionar varias composiciones de crema agria de soya, superando por lo tanto las diferentes deficiencias y desventajas de la técnica anterior, incluyendo aquellas expuestas anteriormente. Será comprendido por aquellos expertos en la técnica que uno o más aspectos de esta invención pueden satisfacer ciertos objetivos, aunque uno o más de otros aspectos pueden conducir a ciertos otros objetivos. Cada objetivo puede no aplicarse igualmente, en todos los casos, a cada aspecto de la presente invención. Por lo tanto, esos y otros objetivos pueden ser vistos de manera alternativa con respecto a cualquier aspecto de la presente invención. Otros objetivos, características, beneficios y ventajas de la presente invención serán evidentes en este sumario y descripciones de las modalidades preferidas, y serán fácilmente evidentes a aquellos expertos en la técnica que tengan el conocimiento y experiencia en el área de tecnología de alimentos y nutrición con la soya. Esos objetivos, características, beneficios y ventajas serán evidentes a partir de lo anterior cuando se toma en conjunto con los ejemplos, datos e inferencias razonables acompañantes a ser redactadas posteriormente.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En parte, la presente invención es un método para preparar productos de crema agria de soya. El método puede incluir (1) proporcionar una composición acuosa de soya, (2) fermentar la composición de soya con bacterias termofílicas, (3) incorporar al menos uno de un componente oleoso y un componente graso con la composición de soya fermentada, y (4) calentar la composición de soya fermentada a una temperatura suficiente para desactivar al menos una porción del cultivo de bacterias termofílicas . En modalidades preferidas de la presente invención, el método incluye además incorporar al menos uno de un componente graso y oleoso con la composición acuosa de soya y tratar la composición de soya a una presión mayor de aproximadamente 140.62 gf/cm2 (2000 psi). La composición de soya utilizada en la presente invención es preferiblemente una composición de leche de soya. La composición de leche de soya puede ser cualquier producto o composición de leche de soya, acuoso o deshidratado conocido por aquellos expertos en la técnica. Preferiblemente, sin embargo, las composiciones de leche de soya usadas en la presente invención incluyen aquellas que son descritas en la Patente Estadounidense No. 6,322,846 de Gandhi et al., y/o aquellas descritas en la Patente Estadounidense No. 6,663,912 de Gandhi et al., incorporada aquí, en su totalidad, como referencia. La composición de leche de soya puede ser elaborada a partir de una variedad de fuentes de soya, como es bien sabido por aquellos expertos en la técnica, incluyendo sin limitación, frijoles de soya entera molidos, hojuelas de frijol de soya, polvo de frijol de soya, harina de soya, alimentos de soya, granos de soya, concentrado de soya, aislado de soya, tofú de soya y/o combinaciones de los mismos. Por lo tanto, las composiciones de leche de soya adecuadas para usarse en la presente invención incluyen a aquellas que contienen material de frijol de soya entero. Como se describe en la Patente Estadounidense No. 6,322,846 y la Patente Estadounidense No. 6,663,912, las composiciones de leche de soya pueden estar en una forma secada por rocío y/o en polvo y reconstituidas para usarse en la presente invención. Preferiblemente, las composiciones de leche de soya tendrán un contenido de sólidos de aproximadamente 10 hasta aproximadamente 14%. Además, las composiciones de leche de soya para usarse en la presente invención pueden estar completamente desgrasadas. De manera alternativa, las composiciones de leche de soya utilizadas en la presente invención pueden incluir un componente graso y/o uno oleoso. Las composiciones de leche de soya preferiblemente contienen de aproximadamente 1.8% hasta 2.0% del componente graso y/u oleoso. El componente graso u oleoso puede ser como se describe en la Patente Estadounidense No. 6,322,846, la Patente Estadounidense No. 6,663,912, o como se describe en otra parte aquí. Consistente con los aspectos más amplios de la presente invención, la composición de soya utilizada en los métodos descritos aquí puede ser cualquier tipo de ingrediente de soya derivado de una variedad de fuentes de soya incluyendo, sin limitación, frijoles de soya enteros molidos, hojuelas de frijol de soya, polvo de frijol de soya, harina de soya, alimentos de soya, granos de soya, concentrado de soya, aislado de soya, tofú de soya, leche de soya y/o combinaciones de los mismos. Una composición de soya seca o deshidratada puede ser combinada con una cantidad suficiente de agua para proporcionar una composición acuosa de soya. La composición de soya también puede incluir un componente de azúcar vegetal incluyendo, sin limitación, dextrosa, fructosa, sucrosa, glucosa y/o maltosa en una cantidad suficiente para producir el efecto de fermentación deseado en la composición de crema agria de soya resultante. De este modo, los métodos de la presente invención contemplan la adición de ese componente azucarado para proporcionar nutrientes suficientes para la fermentación de la composición de soya. En particular, la harina de soya y/o partículas de soya crudas pueden requerir la adición de ese componente de azúcar vegetal para lograr el efecto de fermentación requerido sobre el componente de soya. El componente de soya y/o la composición de leche de soya pueden ser mezclados con leche animal, como la leche de vaca, leche de cabra y/o leche de plantas como la leche de arroz o coco para lograr una composición de crema agria que tenga un contenido reducido de lactosa o gue tenga requerimientos nutricionales adicionales. A diferencia de las cremas agrias de leche cultivadas convencionales, la presente invención utiliza cultivos de bacterias termofílicas incluyendo al menos una cepa de Streptococcus y al menos una cepa de Lactobacillus. Los cultivos de Sreptococcus preferiblemente incluyen, sin limitación, un cultivo de Streptococcus termophilus. Sin embargo, consistente con la presente invención, puede ser usado cualguier cultivo bacteriano de Streptococcus termofílico conocido por aquellos expertos en la técnica. Los cultivos de Lactobacillus pueden incluir, sin limitación, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis r Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus casei, Lactobacillus salivarius, Lactobacillus plantarum y/o combinaciones de los mismos. Esos cultivos bacterianos termofílícos se hacen crecer preferiblemente en ingredientes no lácteos. Los cultivos bacterianos termofílicos de la presente invención pueden estar presentes en cualquier número de relaciones de concentración, que fluctúan de aproximadamente 1 hasta aproximadamente 99% cultivos de Lactobacillus y de aproximadamente 99 hasta aproximadamente 1% de cultivos de Streptococcus . En modalidades altamente preferidas de la presente invención, como se demuestra en los Ejemplos 1 y 3 descritos aquí, los cultivos bacterianos termofilicos son utilizados en una relación de aproximadamente 80 hasta aproximadamente 90% de Lactobacillus bulgaricus y de aproximadamente 10 hasta aproximadamente 20% de Streptococcus termophilus . Sin limitarse a ninguna teoría o modo de operación, la combinación de cultivos bacterianos termofílicos da como resultado productos de crema agria de soya que tienen la textura, sabor, aroma y características de calidad típicas de la crema agria de leche. De este modo, consistente con los aspectos más amplios de la presente invención, puede ser combinada cualquier relación preferida de cultivos bacterianos termofílicos de Lactobacillus y Streptococcus y concentrados para la inoculación directa de la composición de soya, proporcionando composiciones de crema agria de soya de textura, sabor, aroma y calidad consistentes. La cantidad de cultivos bacterianos termofílicos agregada a la composición de soya puede depender, entre otros posibles factores, de la acidez deseada del producto final, la temperatura de fermentación y el sabor, textura y/o viscosidad deseadas del producto final de crema agria. El uso de una combinación de cultivos bacterianos termofílicos y una gama de relaciones de cultivos bacterianos da como resultado una variedad de composiciones de crema agria de soya que tienen cualquier número de acideces, aromas, texturas y sabores deseados. Preferiblemente, un producto de crema agria de soya de alta calidad, deseable, puede ser logrado usando de aproximadamente 0.5 hasta aproximadamente 3.5% en peso de cultivos bacterianos termofílicos. Como será fácilmente evidente a aguellos expertos en la técnica, puede ser usada cualquier concentración de cultivos bacterianos termofílicos para lograr las cualidades organolécticas deseadas en el producto de crema agria de soya final. Como se demuestra en los Ejemplos 1 y 3, puede ser usada una relación de aproximadamente 100 mL hasta aproximadamente 360 mL de cultivos bacterianos termofílicos hasta aproximadamente 378.5 litros (100 galones) hasta aproximadamente 757 litros (200 galones) de mezcla de leche de soya en la presente invención. En modalidades alternativas de la presente invención, la fermentación de la composición de soya puede incluir adicionalmente la incorporación de cultivos bacterianos mesofílicos como Streptococcus cremois, Streptococcus lactis , Streptococcus diacetilactis , Leuconostoc citrovorumr Leuconostoc lactis, y/o combinaciones de los mismos. Los cultivos bacterianos mesofílicos pueden ser proporcionados en cantidades limitadas, por ejemplo, menos de aproximadamente 1%, dependiendo del sabor deseado y la textura requerida en el producto de crema agria de soya resultante. La fermentación del componente de soya con cultivos bacterianos termofílicos ocurre a una temperatura de aproximadamente 30 °C hasta aproximadamente 50 °C, con la fermentación ocurriendo de manera más preferible entre aproximadamente 41°C hasta aproximadamente 45 °C, dependiendo de las bacterias y concentraciones específicas usadas. La fermentación del componente de soya continúa hasta que la composición de crema agria de soya alcanza la acidez deseada, dependiendo del paladar del consumidor y/o el uso final deseado del producto de crema agria de soya. Preferiblemente, la fermentación ocurre hasta que el componente de soya alcanza un pH de aproximadamente 4.0 hasta aproximadamente 5.0. Los métodos de la presente invención incluyen el tratamiento térmico de la composición de soya fermentada para desactivar al menos una porción de los cultivos bacterianos termofílicos activos. Preferiblemente, se desactivan al menos aproximadamente 50% hasta aproximadamente 100% de los cultivos bacterianos termofílicos durante el tratamiento térmico. El tratamiento térmico de las composiciones de crema agria de soya da como resultado un producto que tiene muy poco cultivo activo residual, proporcionando a las composiciones de crema agria de soya de la presente invención mayor estabilidad, resistencia a la sinéresis y una vida de anaquel más prolongada a temperatura ambiente que los productos de crema agria típicos. El tratamiento térmico de las cremas agrias de soya de la presente invención puede ocurrir durante un tiempo o una temperatura suficiente para desactivar cualguier cantidad deseada de cultivos bacterianos termofílicos activos. En consecuencia, el tratamiento térmico puede continuar hasta que se alcance la desactivación sustancial de aproximadamente el 100% de los cultivos bacterianos termofílicos, produciendo un producto de crema agria sustancialmente aséptico. Dependiendo del uso final deseado del producto, el tratamiento térmico puede ocurrir durante un tiempo suficiente para desactivar una porción de los cultivos bacterianos termofílicos totales dando como resultado un producto de crema agria gue exhibe poca o sustancialmente ninguna sinéresis a temperatura ambiente. Típicamente, una temperatura que fluctúa de aproximadamente 79 °C hasta aproximadamente 90 ° C es suficiente para desactivar los cultivos bacterianos termofílicos y descontinuar la acidificación adicional de la composición de soya fermentada a temperatura ambiente. Como se ilustra en los Ejemplos 2, 4 y 7, el tratamiento térmico de la composición de soya fermentada ocurre preferiblemente a una temperatura gue fluctúa de aproximadamente 79°C hasta aproximadamente 82 °C durante un periodo de tiempo de aproximadamente 5 minutos . Como será conocido por aquellos expertos en la técnica, antes del envase final del producto de crema agria de soya, puede ser usada la esterilización por irradiación, a alta presión y/o alta temperatura y/o cualquier técnica de procesamiento aséptico conocida por aquellos expertos en la técnica para lograr un producto de crema agria de soya aséptico. Por ejemplo, después de la desactivación de al menos una porción de los cultivos bacterianos termofílicos, el producto de crema agria de soya puede ser esterilizado por calor a temperaturas que fluctúan de aproximadamente 105 °C hasta aproximadamente 129 CC durante aproximadamente 2 hasta aproximadamente 3 segundos a presiones de aproximadamente 12.65 kgf/cm2 (180) hasta aproximadamente 14.062 kgf/cm2 (200 psi), de acuerdo a lo expuesto en la Patente Estadounidense No. 4,873,094 de Pischke et al.

Como se describió anteriormente, los métodos de la presente invención contemplan la adición de un componente graso y/u oleoso para lograr un producto de crema agria de soya que tenga textura y consistencia de los productos de crema agria de leche típicos. Antes de la inoculación o fermentación puede ser agregado un componente graso y/u oleoso a la composición de soya en una cantidad que no inhiba la actividad de los cultivos bacterianos, como será bien conocido por aquellos expertos en la técnica. Preferiblemente, esa cantidad no excederá de aproximadamente 5% hasta aproximadamente 10% en peso del componente graso y/u oleoso. Después de la fermentación, puede ser logrado cualquier contenido de grasa deseado en la composición de crema agria de soya resultante. Por ejemplo, de acuerdo a la guía de la UDSA para el contenido de grasa de productos de crema agria de leche, una crema agria regular contiene no menos de 18% en peso de grasa. Las cremas agrias de leche más bajas en grasa incluyen productos de "Crema Agria Reducida en Grasa" que tienen 13.5% o menos de grasa total, productos de "Crema Agria Ligera" que tienen 9% o menos de grasa total, productos de "Crema Agria Baja en Grasa" que tienen 6% o menos de grasa total y productos de "Crema Agria Sin Grasa" gue tiene menos de 1% de grasa total.

De este modo, los métodos de la presente invención permiten el control del contenido de grasa del producto de crema agria de soya resultante. A través de la selección apropiada de un componente graso u oleoso, los productos de crema agria de soya de la presente invención pueden ser mejorados para caer dentro de las directrices recomendadas para lograr un producto de crema agria de soya regular, Reducida en Grasa o Ligero. Como será bien conocido por aquellos expertos en la técnica, puede ser usado cualquier aceite, grasa o combinación comercialmente disponible. El aceite de cañóla, aceite de soya y/o grasa vegetal son preferidos para ciertas composiciones, aunque también puede ser usado cualquier aceite vegetal como el aceite de maíz o girasol. Además, puede ser usada cualquier grasa vegetal o grasa animal conocida por aquellos expertos en la técnica. Por ejemplo, pueden usarse grasas lácteas -incluyendo sin limitación crema o mantequilla - con ciertas otras composiciones. También puede ser proporcionado un componente graso/oleoso mezclando la composición resultante con un producto de crema animal y/o de cereal apropiado. La adición de un componente graso y/u oleoso es seguida preferiblemente por tratamiento a presión/ homogenización de la composición de soya. De este modo, ese tratamiento a presión puede ocurrir antes de la fermentación y/o después de la fermentación a presión suficiente para emulsificar la composición de soya. Como se establece aquí, como el tratamiento a presión preferiblemente ocurrirá a presiones mayores de 140.62 kgf/cm2 (2000 psi) . Dependiendo del material inicial de componente de soya, el contenido de grasa/aceite deseado en la crema agria de soya resultante y la concentración de agua usada, puede agregarse un componente estabilizador para mejorar la textura y estabilidad, por ejemplo para mejorar la resistencia de la composición a la sinéresis (separación de agua) . Los componentes estabilizadores adecuados incluyen, pero no se limitan a, pectina, gelatina, carboximetil celulosa, goma de guar, goma arábiga, goma de gelano, goma de ghatti, goma de tragacanto, agar, algina, goma de robina, goma de xantana, carragenina, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de propilen glicol, y cualquier combinación de los mismos. Preferiblemente, es usada una goma natural, como la goma de guar o la goma de robina como estabilizador para proporcionar un producto de crema agria de soya "totalmente natural" . Además, también puede ser incorporado un componente de almidón a la composición de crema agria, dependiendo de la viscosidad deseada, la resistencia al calor o la resistencia al corte, requeridas del producto de crema agria de soya resultante. El componente de almidón puede incluir, por ejemplo, maltodextrina, almidón de maíz, y/o almidón de tapioca modificado usado para mejorar la textura y la apariencia del producto de crema agria de soya. Otras modalidades de la presente invención pueden incluir acidificación de las composiciones de crema agria de soya resultantes a través del uso de un ácido y/o sal acida antes o después de la fermentación de la composición de soya. Esos ácidos incluyen ácidos orgánicos o inorgánicos grado alimento, solo o junto con una sal adecuada correspondiente. Los ácidos grado alimento pueden incluir, por ejemplo, al acético, cítrico, tartárico, fumárico, láctico y combinaciones de los mismos. De igual modo, puede ser usada solo una sal de ácido para lograr resultados comparables. Por ejemplo, puede usarse citrato de sodio, citrato de potasio y/o combinaciones de esas sales ya se solas o en combinación con ácido cítrico. De manera alternativa, de acuerdo con esta invención, pueden ser usadas otras sales de grado alimento de ácidos mono y/o polibásicos. Como modalidades separadas, la presente invención puede incluir el uso de ácidos inorgánicos grado alimento, las sales correspondientes y/o combinaciones de los mismos. Por ejemplo, pueden ser usadas varias sales de fosfato y/o bicarbonato de manera satisfactoria. El componente ácido puede ser usado para ajustar el pH de la composición de soya, mejorar el sabor y/o textura de las composiciones resultantes, dependiendo del tipo de materia prima de soya utilizada con esta invención. Para mejorar los beneficios nutricionales y en la salud de las composiciones de crema agria de soya de la presente invención, la presente invención puede incluir la incorporación de un cultivo probiótico agregado después del tratamiento térmico de la composición de soya fermentada. Los cultivos probióticos pueden incluir, sin limitación, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacteríum bifidum, Bifidobacterium longum, Saccharomyces boulardii y/o combinaciones de los mismos. Esos cultivos pueden ser agregados en una cantidad suficiente para lograr un efecto nutricional y/o terapéutico en el consumo individual de la composición de crema agria de soya, como será bien conocido por aquellos expertos en la técnica. De este modo, en parte, la presente invención también incluye una composición de crema agria de soya estable a temperatura ambiente, en el anaquel. Esas composiciones incluyen el producto de fermentación de un componente de soya y al menos un cultivo bacteriano termofílico, un componente graso de menos de aproximadamente 9 por ciento en peso hasta más de aproximadamente 30 por ciento en peso de la composición de crema agria y un componente estabilizador, donde aproximadamente del 50% hasta aproximadamente 100% de los cultivos bacterianos termofílicos están inactivos. En modalidades altamente preferidas, la composición de crema agria está sustancialmente ausente del cultivo bacteriano termofílico activo, proporcionando una composición de crema agria de soya estable en el anaquel, que no exhibe sinéresis sustancial a temperatura ambiente. El componente de soya puede incluir, pero no se limita a, frijoles de soya enteros molidos, hojuelas de frijol de soya, polvo de frijol de soya, harina de soya, alimentos de soya, grano de soya, concentrado de soya, aislado de soya, tofú de soya, leche de soya y/o combinaciones de los mismos. El componente de soya es fermentado con cultivos bacterianos termofílicos, como se describió anteriormente. En particular, el componente de soya puede ser combinado con una cantidad efectiva de cultivos bacterianos termofílicos para impartir la acidez, textura, viscosidad y aroma deseados en la composición de crema agria de soya resultante. Preferiblemente, la composición de crema agria de soya tiene un pH de aproximadamente 4.0 hasta aproximadamente 5.0, y, de manera más preferible, de aproximadamente 4.1 hasta aproximadamente 4.4. Las composiciones de crema agria de soya de la presente invención contienen un componente graso y/u oleoso en una cantidad suficiente para proporcionar a los productos de crema agria de soya resultantes el contenido de grasa deseado y/o para caer dentro de las directrices recomendadas para lograr una composición de crema agria de soya regular, Reducida en Grasa, Ligera, Baja en Grasa o Sin Grasa. Las composiciones de crema agria, por lo tanto, pueden contener un componente graso presente en una cantidad que fluctúa de menos de aproximadamente 1% hasta más de aproximadamente 30%. Como se describe aquí, se prefieren el aceite de cañóla, aceite de soya y/o grasa vegetal para ciertas composiciones, aunque también puede ser usado cualquier aceite vegetal como el aceite de maíz o girasol. Además, puede ser usado cualquier aceite, grasa, o combinación comercialmente disponible conocida por aquellos expertos en la técnica. De este modo, las composiciones de crema agria de soya proporcionadas por la presente invención pueden ser diseñadas específicamente para estar parcial o completamente libres de grasa y/o colesterol. Como se describe aquí, y dependiendo de la textura y estabilidad deseadas del producto de crema agria de soya resultante, las composiciones de crema agria de soya de la presente invención pueden contener una cantidad efectiva de un componente estabilizador o almidón para lograr cualquier textura, viscosidad y estabilidad en el anaquel deseadas en la composición de crema agria de soya resultante. En otras modalidades de la presente invención, las composiciones de crema agria de soya pueden incluir un componente ácido o de sal de ácido para lograr un sabor o textura deseada en el producto de crema agria de soya final. En otras modalidades más de la presente invención, puede ser agregado un preservativo para incrementar la vida de anaquel y estabilidad de las composiciones de crema agria de soya. Las composiciones de la presente invención incluyen, en ciertas modalidades, un componente saborizante incluyendo, sin limitación, productos lácteos, fruta, vegetales (cebollines, cebolla, ajo, etc.), especias, sal, edulcorante, chocolate, vainilla o combinaciones de los mismos. Preferiblemente, el componente saborizante es derivado naturalmente, dependiendo de los requerimientos del producto de crema agria de soya resultante. Otras modalidades de la presente invención pueden incluir la adición de cualquier sabor para alimentos GRAS artificial, incluyendo edulcorantes artificiales, conocidos en la técnica. Esos componentes saborizantes son preferiblemente del tipo fabricado por Jeneil Biotech Inc. (Saukville, Wl) . Opcionalmente, en otras modalidades más, las composiciones de crema agria de soya pueden incluir un componente preservativo como un componente antimicrobiano o antimicótico, dependiendo del uso final deseado del producto de crema agria de soya. Pueden ser incluidos componentes preservativos como el ácido ascórbico, ácido benzoico, ácido propiónico, formiato de etilo, nitrato de sodio, ácido deshidroacético y/u otros preservativos de alimentos GRAS en las composiciones de crema agria resultantes. Las composiciones de crema agria de soya resultantes pueden ser envasadas, refrigeradas y almacenadas hasta su uso. De manera alternativa, las composiciones de crema agria de soya de la presente invención pueden ser deshidratadas, por métodos de secado por congelamiento o rocío como sería comúnmente sabido por aguellos expertos en la técnica, y reconstituidas posteriormente para usarse solas o como parte de una receta o producto alimenticio, como un reemplazo de crema agria de leche. Además, esas composiciones pueden ser congeladas y/o pasteurizadas, dependiendo del uso final deseado del producto de crema agria de soya. Consistente con los aspectos más amplios de la presente invención, las composiciones de crema agria de soya de la presente invención pueden ser incorporadas en una variedad de recetas, aderezos para embeber, aderezos y salsas, dependiendo del tipo de saborizantes incorporados en la composición de crema agria de soya. Las composiciones de crema agria de soya deshidratadas de la presente invención pueden ser particularmente útiles como un ingrediente en una amplia variedad de productos alimenticios como reemplazo de alimentos o barras energéticas, alimentos para botanear, productos de panadería, aderezos para embeber o salsas secas o pulverizadas, como un reemplazo para ingredientes de crema agria basados en leche. El uso de las composiciones de crema agria de soya de la presente invención proporciona una amplia gama de productos alimenticios basados en soya, vegetarianos, completamente vegetarianos, libres de lactosa y/o libres de colesterol. Adicionalmente, las composiciones de la presente invención pueden ser totalmente naturales y estar libres de alérgenos. Esas composiciones de crema agria de soya pueden ser incorporadas en alimentos como reemplazo para productos de crema agria basados en productos animales, gue tengan las propiedades organolépticas de la crema agria de leche y los beneficios a la salud y nutricionales de la soya. Además, en parte, la presente invención puede incluir un método de uso de cultivos bacterianos termofílicos para preparar una base de cultivo de soya. El método incluye proporcionar una composición acuosa de soya, fermentar la composición de soya durante un tiempo y una temperatura suficiente para acidificar la composición de soya, donde la fermentación está sustancialmente ausente de un azúcar animal. Los cultivos bacterianos termofílicos son proporcionados en cualguier relación de cultivos termofílicos de Lactobacillus y Streptococcus como se describe aquí. El método de la presente invención incluye la refrigeración de la composición de soya resultante para usarse en la preparación de composiciones de crema agria de soya. De manera alternativa, las composiciones de soya fermentadas producidas como se describe aquí, pueden ser deshidratadas, como secadas por congelamiento o rocío. Esta base de soya cultivable estable en el anaquel es de peso ligero, compacta y tiene un costo de embarque o transporte más bajo. Por lo tanto, la base de soya cultivada, deshidratada, incluye cultivos bacterianos termofílicos viables que pueden ser reactivados tras la adición de un medio acuoso, y utilizados en la preparación de una amplia variedad de composiciones de crema agria de soya. Esa base de soya cultivada reconstituida puede proporcionar un método para producir un producto de crema agria de soya de sabor y calidad consistentes. Se hace referencia al Ejemplo 6 aquí. En consecuencia, en parte, la presente invención incluye una base de soya cultivada para usarse en la elaboración de composiciones de crema agria de soya. Esa composición puede incluir un componente de soya, una cantidad efectiva de cultivos bacterianos termofílicos y un componente graso. Como se demuestra en los siguientes ejemplos, la base de soya cultivada de la presente invención es refrigerada preferiblemente para su uso posterior como composición inicial para las composiciones de crema agria de soya de la presente invención. Sin embargo, como se describe en otra parte aquí, la base de soya cultivada puede ser deshidratada y reactivada tras la adición de un medio acuoso para utilizarse como una base en la preparación de composiciones de crema agria de soya.

EJEMPLOS DE LA INVENCIÓN Los siguientes ejemplos no limitantes y los datos ilustran varios aspectos y características relacionadas con las composiciones y métodos de esta invención. Esos aspectos y características incluyen los resultados sorprendentes e inesperados obtenidos usando una materia prima basada en soya en conjunto con cultivos bacterianos termofílicos en la preparación de composiciones de crema agria de soya; en particular, las características de uniformidad, sensación cremosa al paladar, aroma y sabor característicos logrados usando los componentes y/o parámetros de proceso en otras circunstancias no contemplados o imposibles de concebir. Deberá comprenderse, por supuesto, que esos ejemplos se incluyen para propósitos ilustrativos únicamente y que la invención no se limita a las combinaciones particulares de materiales, condiciones, propiedades o similares expuestas aquí. La utilidad y ventajas comparables pueden hacerse realidad usando varias metodologías y/o modalidades de composición consistentes con el alcance de la invención. El eguipo para producir y usar la presente invención será bien conocido por aquellos expertos en la técnica. Pueden ser usados varios homogenizadores a alta presión de una o dos etapas, comercialmente disponibles, de acuerdo con la presente invención; uno de esos homogenizadores está disponible de Rannie o Gaulian divisiones de APV, de Wilmington, Massachusetts . Todos los componentes y/o ingredientes usados en conjunto con la presente invención se encuentran comercialmente disponibles de fuentes bien conocidas por aquellos expertos en la técnica. De igual modo, los diferentes parámetros de proceso descritos aquí pueden ser modificados fácilmente por esos individuos para considerar las variaciones en la identidad o concentración de esos componentes e ingredientes de acuerdo a lo requerido para lograr los resultados de acuerdo con aquello descrito aquí.

Ejemplo 1 Preparación de una Base de Soya Cultivada Ingredientes % En Peso de la Mezcla Agua 83.20 Composición de Leche de Soya Seca 14.80 Grasa Vegetal 2.00 Total 100.00 (1) Un tanque con camisa exterior fue cargado con 83.2 kilogramos (kg) de agua y se calentó a una temperatura de entre aproximadamente 180-185°F (82-85°C) . (2) se agregaron aproximadamente 2 kg de grasa vegetal y la temperatura se mantuvo entre aproximadamente 180-185°F (82-85°C) . (3) Se agregaron de manera lenta aproximadamente 14.8 kg de composición de leche de soya seca al agua caliente con agitación vigorosa hasta que la leche de soya de la base cultivada alcanzó una consistencia uniforme, libre de grumos mientras se mantenía la temperatura entre aproximadamente 180-185°F (82-85°C) . (4) Después de gue la leche de soya alcanzó una consistencia uniforme, se continuó el tratamiento térmico entre aproximadamente 180-185°F (82-85°C) durante aproximadamente 20-25 minutos con buena agitación para evitar que se quemara la leche de soya. (5) La mezcla de leche de soya fue enfriada a aproximadamente 120-125°F (49-52°C) y se homogenizó a aproximadamente 140.62 hasta aproximadamente 210.93 kgf/cm2 (2,000 hasta aproximadamente 3,000 psi) mientras se mantenía la temperatura entre 120-125 °F ( 49-52 °C) . (6) La temperatura fue ajustada de aproximadamente 105 hasta aproximadamente 110 °F (de aproximadamente 41 hasta aproximadamente 44 °C) y la mezcla fue inoculada con cultivos bacterianos termofílicos . Los cultivos bacterianos termofílicos contenían aproximadamente 80 - aproximadamente 90% de cultivo de Lactobacillus bulgaricus y aproximadamente 10 - aproximadamente 20% de cultivo de Streptococcus thermophilus . Los cultivos de bacterias termofílicos fueron agregados en una relación de aproximadamente 100 mL hasta aproximadamente 360 mL hasta aproximadamente 378.5 litros (100 galones) hasta aproximadamente 757 litros (200 galones) de mezcla de leche de soya. La mezcla fue mezclada bien para asegurar la distribución apropiada del cultivo en la leche de soya. La temperatura fue verificada y mantenida aproximadamente 105 - aproximadamente 110°F (aproximadamente 41 - aproximadamente 44 °C) . (7) Se detuvo la agitación y la mezcla se dejó incubar hasta que el pH de la leche de soya alcanzó de aproximadamente 4.8 hasta aproximadamente 5.0. No se permitió que el pH cayera por debajo de 4.8. (8) Cuando el pH de la base cultivada alcanzó aproximadamente 4.8 hasta aproximadamente 5.0, la mezcla fue agitada a la velocidad más lenta posible y enfriada muy suavemente hasta aproximadamente 40-45°F (4-7°C). La temperatura de la base de soya cultivada se mantuvo a esta temperatura hasta gue se usó para preparar la crema agria de soya. Ejemplo 2 Preparación de Crema Agria de Soya . Con referencia al Ejemplo 1, la preparación de un producto de crema agria de soya se preparó como sigue: Ingredientes % en Peso de la Mezcla Base de Soya 44.50 Cultivada Grasa Vegetal 9.00 Aceite de Soya 9.00 Agua 28.00 Estabilizador 7.90 Sabor 1.60 Total 100.00 (1) Un tangue con camisa exterior fue cargado con 9.0 kg de grasa vegetal y se calentó a aproximadamente 110-120°F (43-49°C) hasta gue se fundió la grasa vegetal, y se agregaron 9.0 kg de aceite de soya. (2) Se agregaron aproximadamente 7.9 kg del componente estabilizador (o una combinación de componentes estabilizadores) a la mezcla de grasa vegetal fundida y aceite de soya y la composición fue mezclada bien. (3) Con mezclado continuo, se agregaron 44.5 kg de composición base de cultivo de soya del Ejemplo la. (4) Se agregaron aproximadamente 28 kg de agua, con mezclado continuo. (5) La mezcla fue calentada a una temperatura de aproximadamente 175 hasta aproximadamente 180°F (de aproximadamente 79 hasta aproximadamente 82°C) con agitación adecuada para evitar gue se quemara la crema agria de soya. Cuando se alcanzó una temperatura de aproximadamente 175 hasta aproximadamente 180°F (de aproximadamente 79 hasta aproximadamente 82 °C) la crema agria se dejó a esa temperatura durante aproximadamente 5 minutos. (6) Se agregaron aproximadamente 1.6 kg de sabor natural a la crema agria de soya en el tangue y se mezclaron bien. La crema agria fue entonces enfriada a aproximadamente 160-170°F (71-77°C) . (7) La crema agria resultante fue homogenizada de aproximadamente 175.775 hasta aproximadamente 210.93 kgf/cm2 (2,500 hasta aproximadamente 3,000 psi) mientras se mantenía la temperatura de aproximadamente 160-170°F (71-77°C) . (8) La mezcla fue homogenizada nuevamente de aproximadamente 140.62 hasta aproximadamente 210.93 kgf/cm2 (2,000 hasta aproximadamente 3,000 psi) durante una segunda vez mientras se mantenía la temperatura de aproximadamente 160-170°F (71-77°C) . (9) La composición de crema agria fue embasada a aproximadamente 160-170°F (71-77°C) y refrigerada. El producto de crema agria resultante contenía no menos de aproximadamente 18% de grasa total, consistente con las regulaciones de la USDA para cremas agrias de leche regulares .

Ejemplo 3 Preparación de la Base de Soya Cultivada . Ingredientes % en Peso de la Mezcla Agua 84.40 Polvo de Leche de 10.60 Soya Seco Aceite de Cañóla 5.00 Total 100.00 (1) Un tanque con camisa exterior fue cargado con 84.4 kilogramos (kg) de agua y se calentó a una temperatura de entre 180-185°F (82-85°C) . (2) Se agregaron aproximadamente 5 kg de aceite de cañóla y la temperatura se mantuvo entre aproximadamente 180-185°F (82-85°C) . (3) Se agregaron de manera lenta aproximadamente 10.6 kg de polvo de leche de soya seca al agua caliente con agitación vigorosa hasta que la leche de soya para la base cultivada alcanzó una consistencia libre de grumos, uniforme mientras se mantenía la temperatura entre aproximadamente 180-185°F (82-85°C) . (4) Después de que la leche de soya alcanzó una consistencia uniforme, se continuó un tratamiento térmico entre aproximadamente 180 hasta aproximadamente 185 °F (de aproximadamente 82 hasta aproximadamente 85 °C) durante aproximadamente 20-25 minutos con buena agitación para evitar que se quemara la leche de soya. (5) La mezcla de leche de soya fue enfriada a 120-125°F (49-52°C) y homogenizada de aproximadamente 527.325 hasta 562.48 kgf/cm2 (7,500 hasta 8,000 psi) mientras se mantenía la temperatura entre aproximadamente 120-125°F (49-52°C) . (6) La temperatura fue ajustada de aproximadamente 105 hasta aproximadamente 110°F (aproximadamente 41 - aproximadamente 44°C) y la mezcla fue inoculada con cultivos bacterianos termofílicos . Los cultivos bacterianos termofílicos contenían aproximadamente 80 - aproximadamente 90% de cultivo de Lactobacillus bulgaricus y aproximadamente 10 - aproximadamente 20% de cultivos de Streptococcus thermophilus . Los cultivos bacterianos termofílicos fueron agregados en una relación de aproximadamente 100 mL hasta aproximadamente 360 mL hasta aproximadamente 378.5 litros (100 galones) hasta aproximadamente 757 litros (200 galones) de mezcla de leche de soya. La mezcla fue mezclada bien para asegurar la distribución apropiada del cultivo en la leche de soya. La temperatura fue verificada y mantenida en aproximadamente 105 - aproximadamente 110°F (aproximadamente 41-aproximadamente 44°C) . (7) Se detiene la agitación y la mezcla se deja incubar hasta que el pH de la leche de soya alcanzó de aproximadamente 4.8 hasta aproximadamente 5.0. No se permitió que el pH cayera por debajo de aproximadamente 4.8. (8) Cuando el pH de la base cultivada alcanzó de aproximadamente 4.8 hasta aproximadamente 5.0, la mezcla fue agitada a la velocidad más lenta posible y se enfrió muy lentamente hasta aproximadamente 40-45°F (4-7°C) . La temperatura de la base de soya cultivada se mantuvo a esta temperatura hasta que se uso para preparar la crema agria de soya.

Ejemplo 4 Preparación de la Crema Agria de Soya . Con referencia al Ejemplo 3, la preparación de un producto de crema agria de soya se preparó como sigue: Ingredientes % en Peso de la Mezcla Base de Soya 74.50 Cultivada Aceite de 10.00 Cañóla Agua 6.00 Estabilizador 8.00 Sabor 1.50 Total 100.00 (1) Un tanque con camisa exterior fue cargado con 10.0 kg de aceite de cañóla y se agregaron aproximadamente 8.0 kg de de una mezcla estabilizadora de aceite de cañóla y la composición fue mezclada bien. (2) Con mezclado continuo, se agregaron 74.5 kg de la base de soya cultivada del Ejemplo 3. (3) Se agregaron aproximadamente 6 kg de agua, con mezclado continuo. (4) La mezcla fue calentada a una temperatura de aproximadamente 175 hasta aproximadamente 180°F (aproximadamente 79 hasta aproximadamente 82 °C) con agitación adecuada para evitar que se quemara la crema agria de soya. Cuando se alcanzó una temperatura de aproximadamente 175 hasta aproximadamente 180°F (de aproximadamente 79 hasta aproximadamente 82°C) la crema agria se dejó a esta temperatura durante aproximadamente 5 minutos . (5) Se agregaron aproximadamente 1.5 kg de sabor natural a la crema agria de soya en el tangue y se mezclo bien. La crema agria fue entonces enfriada a aproximadamente 160-170°F (71-77°C) . (6) La crema agria resultante fue homogenizada de aproximadamente 140.62 hasta aproximadamente 210.93 kgf/cm2 (2,000 hasta aproximadamente 3,000 psi) mientras se mantenía la temperatura en aproximadamente 160-170°F (71-77°C) . (7) La mezcla fue homogenizada nuevamente de aproximadamente 140.62 hasta aproximadamente 210.93 kgf/cm2 (2,000 hasta aproximadamente 3,000 psi) una segunda vez mientras se mantenía la temperatura en aproximadamente 160-170°F (71-77°C) . (8) La crema agria fue envasada a aproximadamente 160-170°F (71-77 °C) y refrigerada. El producto de crema agria reducido en grasa resultante contenía menos de aproximadamente 18% de grasa total.

Ejemplo 5a Con referencia a los Ejemplos 1 y/o 3, un componente de soya, como una harina de soya molida fina, hojuelas de soya, polvo de soya, alimento de soya, granos de soya, concentrado de soya, aislado de soya, tofú de soya o una combinación de los mismos puede ser sustituido con la composición de leche de soya seca. Entonces se agrega agua en una cantidad suficiente para proporcionar una composición acuosa de soya para usarse en los pasos (4) hasta (8) anteriores del ejemplo anteriormente mencionado.

Ejemplo 5b Con referencia a los Ejemplos 1 y/o 3, una composición acuosa de leche de soya, incluyendo, pero sin limitación, las composiciones de leche de soya descritas en los Ejemplos 1 hasta 19 de la Patente Estadounidense No. 6,322,846 y la Patente Estadounidense No. 6,663,912 pueden ser sustituidas por la composición de leche de soya seca. La composición de leche de soya puede ser homogenizada antes de la inoculación con el cultivo bacteriano, como se expone en el paso (5), del ejemplo anterior. De manera alternativa, la composición de leche de soya puede no ser homogenizada antes de la inoculación con la fermentación ocurriendo como se expone en el paso (6) de los Ejemplos 1 y/o 3, anteriores.

Ejemplo 5c Con referencia a cualquiera de los ejemplos precedentes, el componente de leche de soya y/o el componente de soya también puede incluir el componente de azúcar vegetal, un componente amortiguador, como el citrato de sodio o el citrato de potasio, un componente estabilizador y/o un componente de almidón.

Ejemplo 5d Con referencia a cualquiera de los ejemplos precedentes, los cultivos bacterianos termofílicos pueden estar presentes en cualquier número de relaciones de concentración, que van de aproximadamente 1 hasta aproximadamente 99% de cultivo de Lactobacillus y de aproximadamente 99 hasta aproximadamente 1% de cultivo de Streptococcus . La cantidad de cultivo bacteriano termofílico agregada a la composición de soya puede depender, entre otros posibles factores, de la acidez deseada del producto final, la temperatura de fermentación, y el sabor, textura y/o viscosidad deseadas del producto final de crema agria. El tipo de cultivo bacteriano termofílico puede variar de acuerdo a los requerimientos de la materia prima del componente de soya o el efecto de fermentación deseado de la base del cultivo de soya. Los cultivos de Streptococcus pueden incluir, sin limitación, un Streptococcus thermophilus . Los cultivos de Lactobacillus pueden incluir, sin limitación, Lactobacillus bulgaricus , Lactobacillus helveticus r Lactobacillus lactis , Lactobacillus delhrueckiir Lactobacillus casei, Lactobacillus sal±varius r Lactobacillus plantarum y/o combinaciones de los mismos.

Ejemplo 5e Con referencia a cualquiera de los ejemplos precedentes, la base de cultivo de soya es preparada sin la adición de un componente graso (es decir sin el aceite de cañóla expuesto en el paso (2) de los Ejemplos 1 ó 3, anteriores) .

Ejemplo 6a Con referencia a los Ejemplos 2 y/o 4, la cantidad de agua y componente estabilizador usados en la preparación de la composición de crema agria de soya puede variar, dependiendo el contenido de grasa deseado en el producto de crema de soya resultante. Como será conocido por aquellos expertos en la técnica, si se desea un contenido de grasa reducido, pueden ser proporcionadas concentraciones de agua y estabilizador en una cantidad suficiente para proporcionar la textura, viscosidad y estabilidad a temperatura ambiente requeridas en la composición de crema agria de soya reducida o baja en grasa resultante.

Ejemplo 6b Con referencia a los Ejemplos 2, 4 y/o 6a, el componente estabilizador puede incluir, sin limitación, pectina, gelatina, carboxi metil celulosa, goma de guar, goma arábiga, goma de gelano, goma de ghatti, goma de tragacanto, agar, algina, goma de robina, goma de xantana, carragenina, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de propilen glicol o combinaciones de los mismos. En particular, la goma de guar y goma de robina y similares pueden ser usadas para proporcionar una composición de crema de soya agria que comprende ingredientes naturales.

Ejemplo 6c Con referencia a los Ejemplos 2, 4, 6a y 6b, la cantidad de base del cultivo de soya puede variar dependiendo del componente graso usado con ésta y/o el contenido de grasa del componente de soya o composición de leche de soya usada en la preparación de la misma. De igual modo, cualquier grasa/aceite adicional incorporada puede variar dependiendo del contenido total de grasa deseado en un producto de crema agria de soya resultante.

Ejemplo 6d Con referencia a cualquiera de los ejemplos precedentes, sin importar la estabilidad de anaquel a temperatura ambiente de las composiciones de crema agria de soya de esta invención, puede ser agregado un componente preservativo como un componente antimicrobiano o antimicótico, dependiendo del uso final deseado del producto de crema agria de soya. Pueden ser incluidos componentes preservativos como el ácido sórbico, ácido benzoico, ácido propiónico, formiato de etilo, nitrato de sodio, ácido deshidroacético y/u otros preservativos alimenticios GRAS en una cantidad suficiente para obtener la resistencia microbiana deseada en la composición de crema agria de soya resultante, como será bien conocido por aquellos expertos en la técnica.

Ejemplo 7 Se preparó una base de soya cultivada como se describe en el Ejemplo If. Se agregaron aproximadamente 8.0 kg de aceite de soya a un tanque con camisa externa y se calentó a una temperatura de aproximadamente 110-120°F (43-49°C) . Se agregó aproximadamente 7.9 kg de mezcla estabilizadora al aceite de soya y la mezcla se mezcló bien. Con mezclado continuo, se agregaron aproximadamente 44.5 kg de la base de soya cultivada del Ejemplo lf. Se agregaron aproximadamente 28 kg de agua, con mezclado continuo. La mezcla se calentó a una temperatura de aproximadamente 175-aproximadamente 180 °F (aproximadamente 79 - aproximadamente 82 °C) con agitación adecuada para evitar gue se guemara la crema agria de soya. Cuando se alcanzó una temperatura de aproximadamente 175 -aproximadamente 180 °F (aproximadamente 79 - aproximadamente 82 °C), la crema de soya se mantuvo a esta temperatura durante aproximadamente 5 minutos. Se agregaron aproximadamente 1.6 kg de sabor natural a la crema agria de soya en el tanque y se mezcló bien. La crema agria se enfrió entonces a aproximadamente 160- aproximadamente 170°F (aproximadamente 71- aproximadamente 77°C) . La crema agria resultante se homogenizó de aproximadamente 140.62 hasta aproximadamente 210.93 kgf/cm2 (2,000 hasta aproximadamente 3,000 psi) mientras se mantenía la temperatura en aproximadamente 160- aproximadamente 170 °F (aproximadamente 71- aproximadamente 77 °C) . La mezcla puede entonces ser homogenizada de aproximadamente 140.62 hasta aproximadamente 210.93 kgf/cm2 (2,000 hasta aproximadamente 3,000 psi) una segunda vez mientras se mantiene la temperatura de aproximadamente 160- aproximadamente 170 °F (aproximadamente 71- aproximadamente 77 °C) . La composición de crema agria es entonces envasada a aproximadamente 160-aproximadamente 170 °F (aproximadamente 71- aproximadamente 77 °C) y refrigerada. El producto de crema agria resultante contiene menos de aproximadamente 9% de grasa total, consistente con los requerimientos de la USDA para cremas agrias de leche Ligeras.

Ejemplo 8 Con referencia a los Ejemplos 1 y/o 3, la base de soya cultivada resultante se secó por congelamiento o se secó por rocío para proporcionar un polvo por métodos que serían comúnmente conocidos por aquellos expertos en la técnica, para facilidad del transporte. La base de soya cultivada seca se reconstituyó con una cantidad suficiente de agua para su procesamiento adicional. La base de soya cultivada reconstituida resultante se almacenó a aproximadamente 40-45 °F (4-7 °C) hasta gue se usó para preparar la crema agria de soya.

Ejemplo 9 Con referencia a cualquiera de los ejemplos precedentes, uno o más de los siguientes componentes grasos/oleosos pueden ser sustituidos por o usados en combinaciones con el aceite de cañóla, aceite de soya y/o grasa vegetal referidos: el aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, grasa animal (grasa de leche o mantequilla) o una combinación de los mismos, así como otras grasas, aceites o combinaciones de las mismas, como será bien conocido por aquellos expertos en la técnica. En particular, pueden ser usados aceites como el aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco y/o aceite de soya en la preparación de productos bajos en colesterol o libres de colesterol.

Ejemplo 10 Una base de soya cultivada formulada como se describe en cualquiera de los ejemplos precedentes puede ser mezclada con los siguientes componentes líquidos, los cuales pueden comprender de aproximadamente 10% hasta aproximadamente 50% del volumen total de la base de soya cultivada: leche animal, leche de cereal y combinación de las mismas.

Ejemplo 11 Una base de soya cultivada o una composición de crema agria de soya formulada como se describe en cualquiera de los ejemplos precedentes, puede ser mezclada con un ácido grado alimento y/o su sal de ácido correspondiente para lograr una textura, acidez o pH deseados de la composición de crema agria de soya resultante.

Ejemplo 12 Una composición de crema agria de soya formulada como se describe en cualquiera de los ejemplos precedentes puede incluir la adición de un cultivo probiótico después de la desactivación u homogenización del producto de crema agria de soya resultante. El cultivo probiótico puede ser, sin limitación, Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Saccharomyces boulardii y/o combinaciones de los mismos. El cultivo probiótico puede ser incluido en una cantidad suficiente para proporcionar la crema agria de soya resultante con un efecto nutricional o terapéutico, como se será bien conocido por aguellos expertos en la técnica.

Ejemplo 13a A una composición de crema agria de soya formulada como se describe en cualquiera de los ejemplos precedentes, antes de la homogenización, se agregó 1% de sabor leche a la mezcla de soya. El componente saborizante de este ejemplo puede ser uno o más de los comúnmente usados en leches/bebidas de origen animal o cereales incluyendo sin limitación chocolate, vainilla y varios sabores de frutas. Los componentes saborizantes pueden ser obtenidos de Jeneil Biotech Inc., de Saukville, Wisconsin.

Ejemplo 13b Una composición de crema agria de soya formulada como se describe en cualquiera de los ejemplos precedentes puede incluir la adición de un componente saborizante como cebollines, cebollas, ajo u otro sazonador para usarse en una variedad de aderezos para embeber, aderezos y/o salsas.

Ejemplo 14 Con referencia a los Ejemplos 2, 4, 7, 13 y/o variaciones de los mismos como se proporciona en los otros ejemplos descritos aquí, la composición de crema agria de soya resultante es secada por congelamiento o secada por rocío hasta un polvo por métodos que serían comunes por aquellos expertos en la técnica, para facilitar el transporte e incorporación en la variedad de productos alimenticios (por ejemplo, polvo/barras energéticas, galletas doradas o papas fritas) . De manera alternativa, la composición de crema agria de soya seca puede ser reconstituida con una cantidad suficiente de medio acuoso y almacenada a una temperatura de aproximadamente 40 hasta aproximadamente 45°F (aproximadamente 4 hasta aproximadamente 7°C) hasta guedar lista para su uso (por ejemplo, aderezos para embeber instantáneos, aderezos, o salsas como ingredientes de crema agria embasados para usarse en stroganoff, botanas, alimentos de panadería y productos alimenticios relacionados) .

Ejemplo 15 Con referencia a los Ejemplos 2, 4, 7, 13 y/o variaciones de los mismos como se proporciona en otros ejemplos descritos aquí, la composición de crema agria de soya resultante puede ser sometida a esterilización por radiación, alta presión y/o alta temperatura y/o cualquier técnica de procesamiento aséptico conocida por aquellos expertos en la técnica para lograr un producto de crema agria de soya aséptico. Por ejemplo, después de la desactivación de al menos una porción de los cultivos bacterianos termofílicos, el producto de crema agria de soya puede ser esterilizado por calor a temperaturas que van de aproximadamente 105°C hasta aproximadamente 129°C durante aproximadamente dos hasta aproximadamente tres segundos a presiones de aproximadamente 12.6558 hasta aproximadamente 14.062 kgf/cm2 (180 hasta aproximadamente 200 psi), como se expone en la Patente Estadounidense No. 4,873,094 de Pischke et al.

Claims (33)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes: REIVINDICACIONES 1. Un método para preparar una composición de crema agria de soya, caracterizado porgue comprende: proporcionar una composición acuosa de soya; fermentar la composición de soya con bacterias termofílicas ; incorporar al menos uno de un componente oleoso y un componente graso y la composición de soya fermentada; y calentar la composición de soya fermentada a una temperatura suficiente para desactivar sustancialmente del 50% hasta el 100% de las bacterias termofílicas .
2. 2. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición acuosa de soya comprende una leche de soya.
3. 3. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición acuosa de soya comprende agua, partículas secas de frijol de soya entero y al menos uno de un ácido grado alimento y una sal de dicho ácido.
4. 4. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porgue comprende además incorporar un componente graso con la composición acuosa de soya y tratar la composición de soya a una presión mayor de aproximadamente 140.62 kgf/cm2 (2000 psi).
5. 5. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la composición de soya fermentada es calentada durante al menos uno de un tiempo y una temperatura suficiente para descontinuar sustancialmente la fermentación.
6. 6. El método de conformidad con la reivindicación 5, caracterizado porque la composición de soya fermentada es calentada durante al menos uno de un tiempo y una temperatura suficiente para proporcionar una composición de crema agria sustancialmente aséptica.
7. 7. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además tratar la composición de soya fermentada a una presión mayor de aproximadamente 140.62 kgf/cm2 (2000 psi).
8. 8. El método de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porgue comprende además deshidratar la composición de soya fermentada.
9. 9. El «, método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque la composición de soya fermentada es secada por rocío.
10. 10. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque comprende la adición de agua para reconstituir la composición de soya deshidratada .
11. 11. Un proceso para preparar un producto de crema agria, caracterizado porgue comprende: proporcionar una composición acuosa de soya; fermentar la composición acuosa de soya con al menos un cultivo bacteriano termofílico; incorporar al menos uno de un componente oleoso y uno graso y la composición de soya fermentada; estabilizar la composición de soya fermentada; y calentar la composición de soya fermentada a una temperatura suficiente para proporcionar un producto de crema agria sustancialmente aséptico.
12. 12. El proceso de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el componente graso y oleoso es seleccionado de un grupo que consiste de grasas animales, aceites vegetales, grasas vegetales y combinaciones de los mismos.
13. 13. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque el cultivo bacteriano termofílico comprende al menos una cepa de Lactobacillus y al menos una cepa de Streptococcus .
14. 14. El método de conformidad con la reivindicación 11, caracterizado porque comprende además agregar un ácido grado alimento para ajustar el pH de la composición de soya fermentada.
15. 15. Un método de uso de un cultivo bacteriano termofílico para preparar una composición de soya base, el método se caracteriza porque comprende: proporcionar una composición acuosa de soya; introducir al menos un cultivo bacteriano termofílico a la composición; y fermentar la composición de soya durante un tiempo y una temperatura suficientes para acidificar la composición de soya, la fermentación sustancialmente ausente en un azúcar animal.
16. 16. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque comprende además la incorporación de la composición fermentada con un componente graso suficiente para proporcionar una crema agria .
17. 17. El método de conformidad con la reivindicación 15, caracterizado porque comprende además deshidratar la composición de soya fermentada.
18. 18. Una composición de crema de soya agria estable en anaquel, a temperatura ambiente, caracterizada porque comprende el producto de la fermentación de un componente de soya y el cultivo bacteriano termofílico, un componente graso de menos de aproximadamente 9% en peso hasta más de aproximadamente 30% en peso de la composición, y un componente estabilizador; donde de aproximadamente 50% al 100% de las bacterias están inactivas .
19. 19. La composición de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque el componente de soya comprende al menos uno de un producto de leche de soya, hojuelas de soya, polvo de soya, harina de soya, alimentos de soya, granos de soya, concentrados de soya, aislado de soya, tofú de soya y combinaciones de los mismos.
20. 20. La composición de conformidad con la reivindicación 19, caracterizada porque el producto de leche de soya comprende partículas de frijol de soya entero secas y al menos uno de un ácido grado alimento y una sal de dicho ácido.
21. 21. La composición de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque el cultivo bacteriano termofílico comprende al menos una cepa de Lactobacillus y al menos una cepa de Streptococcus .
22. 22. La composición de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porque el cultivo bacteriano termofílico comprende de aproximadamente 1 hasta aproximadamente 99% de bacterias de Lactobacillus y de aproximadamente 99 hasta aproximadamente 1% de bacterias de Streptococcus termofílicos.
23. 23. La composición de conformidad con la reivindicación 21, caracterizada porgue la cepa de Lactobacillus comprende Lactobacillus bulgaricus y la cepa de Streptococcus comprende Streptococcus thermophilus .
24. 24. La composición de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque el componente graso es seleccionado del grupo que consiste de grasas animales, aceites vegetales, grasas vegetales y combinaciones de las mismas.
25. 25. La composición de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque el componente estabilizador comprende pectina, gelatina, carboxi metil celulosa, goma de guar, goma arábiga, goma de gelano, goma de ghatti, goma de tragacanto, agar, algina, goma de robina, goma de xantana, carragenina, alginato de sodio, alginato de potasio, alginato de propilen glicol o combinaciones de los mismos.
26. 26. La composición de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque comprende además al menos un cultivo probiótico seleccionado del grupo que consiste de Lactobacillus acidophilus r Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus , Bifidobacterium bifidu , Bifidobacterium longu , Saccharomyces boulardii y combinaciones de los mismos.
27. 27. La composición de conformidad con la reivindicación 18, caracterizada porque comprende además un componente saborizante seleccionado de productos lácteos, frutas, vegetales, especias, sal, edulcorante natural, edulcorante artificial, chocolate, vainilla y combinaciones de los mismos.
28. 28. Una composición de crema agria, caracterizada porque comprende: el producto de la fermentación de un componente de soya y al menos un cultivo bacteriano termofílico activo; y al menos uno de un componente graso y uno oleoso, donde la composición de crema agria está sustancialmente ausente del cultivo bacteriano termofílico activo.
29. 29. La composición de conformidad con la reivindicación 28, caracterizada porque el componente de soya comprende leche de soya.
30. 30. La composición de conformidad con la reivindicación 28, caracterizada porque el cultivo bacteriano termofílico comprende de aproximadamente 1 hasta aproximadamente 99% de bacterias de Lactobacillus y de aproximadamente 99 hasta aproximadamente 1% de bacterias de Streptococcus termofílico.
31. 31. La composición de conformidad con la reivindicación 28, caracterizada porque la composición de crema agria comprende de aproximadamente 1% hasta aproximadamente 30% del componente graso y oleoso, donde el componente graso y oleoso es seleccionado del grupo gue consiste de grasas animales, aceites vegetales, grasas vegetales y combinaciones de las mismas.
32. 32. La composición de conformidad con la reivindicación 28, caracterizada porque comprende además al menos un componente saborizante seleccionado de productos lácteos, frutas, vegetales, especias, sal, edulcorante natural, edulcorante artificial, chocolate, vainilla o combinaciones de los mismos.
33. 33. La composición de conformidad con la reivindicación 28, caracterizada porgue la composición de crema agria está deshidratada.