TW201914435A - 油脂組成物之製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明之課題在於提供一種平衡性良好地提高風味等之油脂組成物之製造方法。 本發明係將包含乳酪與乳類之含水混合物加熱至含水量未達1質量%而製作乳酪加工品，將上述乳酪加工品混合至食用油脂而製造油脂組成物。作為上述含水混合物，較佳為相對於乳類1質量份含有乳酪0.5~99質量份。又，上述含水混合物之水分較佳為12~75質量%。

Description

油脂組成物之製造方法

本發明係關於一種食用油脂組成物之製造方法，更詳細而言，係關於一種適於使用減少或不含部分氫化油脂之油脂之情形的油脂組成物之製造方法。

報告有反式脂肪酸使LDL膽固醇提昇、或提高患癌風險，最近亦由於健康意識提高，期望使用減少或不含部分氫化油脂所大量含有之反式脂肪酸的油脂組成物。 然而，若減少部分氫化油脂，則稱為氫化香之獨特之風味或甜味變淡，與乳脂併用時風味亦會下降。 若僅藉由添加香料等彌補該風味等之降低，則有損及味覺之各層次即前味、中味、後味之風味等之表現平衡之虞。另一方面，即便大量添加乳脂，亦不容易彌補風味等之下降。

於是，於專利文獻1中提出使用經輕微氧化之部分氫化油脂，但改善效果無法令人滿意。 [先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2009-89684號公報

[發明所欲解決之課題]

本發明係著眼於上述先前問題而成者，其目的在於提供一種即便於使用減少或不含部分氫化油脂之油脂之情形時，亦可平衡性良好地提高風味等的新穎且有用之製造方法。 又，本發明之目的在於提供一種於液狀、固形等任意形態下均可與習知品同樣地提供，可直接應用於先前用途的新穎且有用之油脂組成物。 [解決課題之技術手段]

本發明者等人對該等課題進行了潛心研究及試誤，結果發現可藉由以下之發明而解決。 即，本發明係一種油脂組成物之製造方法，其將包含乳酪（butter）與乳類之含水混合物加熱至含水量未達1質量%而製作乳酪加工品，將上述乳酪加工品混合至食用油脂而製造油脂組成物。

作為上述含水混合物，較佳為相對於上述乳類1質量份含有上述乳酪0.5質量份以上且99質量份以下。

較佳為上述乳類為乾燥乳類，作為上述含水混合物，相對於上述乾燥乳類1質量份含有上述乳酪9質量份以上且99質量份以下。

較佳為上述乾燥乳類係選自脫脂乳粉及全脂乳粉之一種或兩種。

較佳為上述乳類為液狀乳類，作為上述含水混合物，相對於上述液狀乳類1質量份含有上述乳酪0.5質量份以上且40質量份以下。

上述液狀乳類較佳為選自牛乳、鮮奶油、白脫乳（buttermilk）、醱酵乳、乳酸菌飲料及煉乳之一種或兩種以上。

上述含水混合物之水分較佳為12質量%以上且75質量%以下。

較佳為於常壓下進行加熱。

較佳為使用無鹽乳酪作為上述乳酪。

較佳為於製作上述乳酪加工品時，在加熱後進行過濾。

較佳為包含上述乳酪加工品0.005質量%以上且5質量%以下。

上述油脂組成物較佳為塑性油脂組成物。

上述塑性油脂組成物較佳為油中水型。 [發明之效果]

根據本發明之方法，即便於使用減少或不含部分氫化油脂之油脂之情形時，亦可製造平衡性良好地提高風味等之油脂組成物。 又，即便將乳酪加工品與部分氫化油脂積極地併用，亦不會損害各自之效果，藉由與部分氫化油積極地併用，而相較於單純之部分氫化油脂摻合型，亦可製造摻合平衡性更良好地提高了風味等之油脂組成物。該油脂組成物無論部分氫化油脂之量之有無、多少，均能夠以液狀、固形等任意形態提供。 因此，可謂若利用本發明之方法，則可遠超以往任意地設計油脂組成物之風味等之濃淡。

本發明之油脂組成物之製造方法分為乳酪加工品製作步驟及油脂組成物製造步驟。

《乳酪加工品製作步驟》 於該步驟中，將包含乳酪與乳類之含水混合物加熱至含水量未達1質量%，製作乳酪加工品。將該乳酪加工品用作中間原料而實施下一步驟。

＜原料＞ 包含乳酪與乳類。 [乳酪] 可用作本發明之原料之乳酪只要符合有關乳及乳製品之成分標準等之省令（乳等省令、日本厚生省令第52號）中定義為乳酪者即可。根據該定義，乳酪係「對由生乳、牛乳或有證牛乳獲得之脂肪粒進行練壓而成者」，有使原料乳進行乳酸醱酵後而製作之「醱酵乳酪」及直接製作之「無醱酵乳酪」，且有於各者添加食鹽而成之「有鹽乳酪」與未添加食鹽之「無鹽乳酪」，分為4種。 於本發明中，較佳為使用「無鹽乳酪」，更佳為使用「無鹽無醱酵乳酪」。

[乳類] 可用作本發明之原料之乳類只要符合有關乳及乳製品之成分標準等之省令（乳等省令、日本厚生省令第52號）中定義者（除作為乳製品之一種之乳酪以外者）即可。即，於本發明中，區分上述乳酪與該乳類，以兩者之併用為前提。 乳類分為乾燥與液狀。乾燥乳類可列舉脫脂乳粉、全脂乳粉等，較佳為脫脂乳粉。又，作為液狀乳類，可列舉牛乳、鮮奶油、白脫乳、醱酵乳、乳酸菌飲料、煉乳等，較佳為鮮奶油、白脫乳、乳酸菌飲料及煉乳，更佳為鮮奶油、白脫乳及乳酸菌飲料，進而較佳為鮮奶油及白脫乳。該等乳類可單獨使用，亦可併用兩種以上。

＜組成＞ 乳酪根據上述成分標準而包含水分，又，乳類只要為液狀則原本便包含水分，因此可將該等水分用於「含水」。但是並不排除加水。 作為含水混合物，較佳為相對於乳類1質量份含有乳酪0.5質量份以上且99質量份以下。藉由不分乳類之種類，均含有乳酪0.5質量份以上且99質量份以下，可有意義地獲得乳類與乳酪之併用效果。

於使用乾燥乳類作為乳類之情形時，作為含水混合物，較佳為相對於上述乾燥乳類1質量份含有乳酪9~99質量份，更佳為含有50質量份以上且99質量份以下，進而較佳為含有70質量份以上且99質量份以下。 於使用液狀乳類作為乳類之情形時，作為含水混合物，較佳為相對於上述液狀乳類1質量份含有乳酪0.5質量份以上且40質量份以下，更佳為含有1質量份以上且40質量份以下，進而較佳為含有2.3質量份以上且30質量份以下，進而更佳為含有5質量份以上且30質量份以下，尤佳為含有7質量份以上且25質量份以下。 若個別地考慮乳類之種類，則上述成為較佳範圍。

又，含水混合物之乳酪及乳類之合計含量較佳為80質量%以上且100質量%以下，更佳為90質量%以上且100質量%以下，進而較佳為95質量%以上且100質量%以下，進而更佳為100質量%。

含水混合物之水分較佳為12質量%以上且75質量%以下，更佳為14質量%以上且52質量%以下，進而較佳為15質量%以上且33質量%以下，進而更佳為17質量%以上且28質量%以下。藉由使水分占12質量%以上且75質量%以下，可有意義地獲得水相之存在效果。

＜步驟＞ 將乳酪與乳類混合而獲得含水混合物。 混合方法並無特別限定，例如可將乳酪加熱融解，於其中投入乳類加以攪拌。於使用乾燥乳類之情形時，較佳為溶解於乳酪所含之水分中，較佳為將乳酪加熱融解後投入。

其次，將該含水混合物加熱至含水量減少至未達1質量%。若使含水量減少至該範圍內，則可確保充分之加熱時間。 又，此時，為了均勻地傳遞熱，較佳為持續攪拌該含水混合物。 再者，步驟可於相同容器內連續地實施，於該情形時，可能會並列地進行藉由進行混合而生成含水混合物及加熱含水混合物，但並無特別問題。

上述進行加熱之溫度於常壓下例如為100℃以上。因此，於在開放之容器內添加該含水混合物並實施作業之情形時，會加熱至100℃以上。本發明中之加熱較佳為於常壓下進行加熱。

雖然亦可將獲得者直接作為完成品之乳酪加工品，但若趁溫熱進行過濾而去除改質之蛋白質等不溶物，則其後變得容易操作。因此，作為後續處理，推薦使用濾紙等實施過濾。 再者，上述含水量未達1質量%係指將乳酪加工品作為完成品進行評價時之上限數值，亦有過濾後製得完成品之情形時含水量相對上升之情況，將該經過濾之情形亦包含在內進行設定。

《油脂組成物製造步驟》 將藉由實施上述步驟而製得之乳酪加工品混合至食用油脂而製造油脂組成物。 ＜乳酪加工品以外之原料＞ [油脂] 可用作本發明之主原料之食用油脂並無特別限定，可列舉：棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、菜籽油、大豆油、棉籽油、葵花籽油、米糠油、紅花油（safflower oil）、橄欖油、芝麻油、牛油樹油脂、婆羅雙樹油脂、芒果油、依利伯脂、可可脂、豬油（lard）、牛油、乳脂、該等之分餾油或該等之加工油（經氫化及酯交換反應中之1個以上之處理而成者）等。

[其他原料] 於本發明中，進而可於通常添加之量範圍內含有人造奶油類等中通常添加之食品素材或食品添加物等。即，可適當摻合乳脂肪分解物、乳蛋白分解物、乳酪、乳清粉（whey powder）等乳成分、水、液糖等糖類、食鹽、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等合成乳化劑、或植物卵磷脂、蛋黃卵磷脂、酵素分解卵磷脂等天然乳化劑、香料、維生素E等維生素類、胡蘿蔔素、焦糖、紅麴色素等著色料、增黏穩定劑、檸檬酸、乳酸等酸味料、生育酚（tocopherol）、茶萃取物等抗氧化劑、小麥蛋白或大豆蛋白等植物蛋白、調味料、pH調整劑、食品保存料、保鮮劑、果實、果汁、咖啡、堅果糊、辛香料、可可漿、可可粉、穀類、豆類、蔬菜類、肉類、魚貝類等。

＜乳酪加工品之摻合＞ 即便相對於油脂組成物微量摻合乳酪加工品0.005質量%左右，亦可獲得有意義之效果。相對於油脂組成物，較佳為摻合乳酪加工品0.005質量%以上且5質量%以下，更佳為0.005質量%以上且3質量%以下，進而較佳為0.01質量%以上且3質量%以下。

＜步驟＞ 由於乳酪加工品可與食用油脂同樣地操作，因此可與併用多種食用油脂之情形時同樣地根據慣例與食用油脂混合。

＜完成品（油脂組成物）＞ 藉由本發明之方法而製得之油脂組成物不僅於製成液狀油或塗抹用油中水型塑性油脂組成物時，於製成混入用、包夾用、包餡用、塗覆奶油用、三明治奶油用等之油中水型塑性油脂組成物而作為丹麥麵包（Danish）或奶油等之原料使用之情形時，亦可平衡性良好地提高風味與甜味。 [實施例]

以下，列舉實施例及比較例對本發明進一步詳細地進行說明。但以下之實施例並不限定本發明。

（實施例、比較例之乳酪加工品之製造） 以各種摻合比使用表1所示之各種種類之原料。其中，均係於開放之容器內使乳酪融解，於其中投入乳類，一面進行攪拌一面以100℃進行加熱而使水分充分蒸發，並進而進行過濾。過濾後之含水量未達1質量%。

[表1]

使用之原料係以下之市售品。 無鹽乳酪（無醱酵、Fonterra Japan股份有限公司製造） 牛乳（製品名：美味牛乳、明治股份有限公司製造） 脫脂乳粉（製品名：Skim Milk、森永乳業股份有限公司製造） 全脂乳粉（製品名：Hokkaido Milk Powder、Yotsuba Milk Products股份有限公司製造） 鮮奶油（製品名：特選北海道純鮮奶油、高梨乳業股份有限公司製造） 白脫乳（製品名：白脫乳、可爾必思股份有限公司製造） 乳酸菌飲料（製品名：可爾必思、可爾必思股份有限公司製造；乳製品乳酸菌飲料（殺菌）、無脂乳固形物成分3.9%） 煉乳（製品名：北海道加糖煉乳、MEGMILK SNOW BRAND股份有限公司製造）

（評價品之製造） 使各種乳酪加工品與其他各種原料一起以各種摻合比含有於各種油脂中，藉由常法製造包夾用油中水型塑性油脂組成物、塗抹用油中水型塑性油脂組成物、液狀油3種油脂組成物。進而，使用包夾用油中水型塑性油脂組成物製作丹麥麵包。並且，將丹麥麵包、塗抹用油中水型塑性油脂組成物、液狀油作為評價品。 再者，以下將對每個評價品單獨追加說明其特徵性原料及步驟。

（評價方法） 請6人食用，對前味、中味、後味之乳酪風味與甜味之濃厚程度以1（低）~7（高）評分，將6人之平均值作為評價值。

＜評價試驗1（丹麥麵包）＞ ·乳酪加工品以外之特徵性原料 油脂A（製備品）SFC 10℃/20℃/30℃/35℃ =69.0/47.0/29.0/18.5 上升熔點：45℃ 豬油（製品名：Master Chef Black & White Pig Lard、J-OIL MILLS股份有限公司製造） 乳脂肪（Fonterra Japan股份有限公司製造） 無鹽乳酪（無醱酵、Fonterra Japan股份有限公司製造）

·包夾用油中水型塑性油脂組成物之製造 以表2所示之組成分別製備油相與水相。並且，將油相保溫於約60℃，於其中一面攪拌一面投入常溫之水相。其後，攪拌混合約10分鐘，獲得油中水型之預乳化物。依照常法將該預乳化物利用連續式冷卻混練裝置進行急冷揉合，製成包夾用油中水型塑性油脂組成物。

·丹麥麵包之摻合 ··麵團原料之摻合 高筋麵粉 100質量份 麵包改良劑 0.5質量份 （製品名：Prima Pane、Puratos公司製造） 生酵母 5質量份 綿白糖（caster sugar） 10質量份 食鹽 1.3質量份 脫脂乳粉 3質量份 人造奶油 10質量份 （製品名：Master Gold Super、J-OIL MILLS股份有限公司） 全蛋 6質量份 水 45質量份 ··包夾用油中水型塑性油脂組成物 30質量份

·丹麥麵包之製造 首先，將麵團原料投入至攪拌碗，以低速6分鐘、中低速6分鐘進行攪拌，製作揉麵溫度23℃之麵團。其次，於室溫醱酵20分鐘，於-5℃進行一晩麵團冷卻。其次，將包夾用油中水型塑性油脂組成物包夾並3折2次後，於-5℃醒麵1小時，進而3折1次後，於-5℃醒麵1小時，延展至厚度3 mm。將該麵團切成11 cm見方，於36℃、濕度75%之焙爐中醱酵60分鐘，以上火200℃、下火180℃烘烤14分鐘，獲得完成品之丹麥麵包。

評價如以下所示。 [表2]

＜評價試驗2（塗抹用油中水型塑性油脂組成物）＞ ·乳酪加工品以外之特徵性原料 油脂B（製備品）SFC 10℃/20℃/30℃/35℃ =17.5/8.5/4.5/3.0 上升熔點：35℃ 乳脂肪（Fonterra Japan股份有限公司製造） 全脂乳粉（製品名：Hokkaido Milk Powder、Yotsuba Milk Products股份有限公司製造）

·塗抹用油中水型塑性油脂組成物之製造 以表3、表4所示之組成分別製備油相與水相。然後，將油相保溫於約60℃，於其中一面攪拌一面投入常溫之水相。其後，混合攪拌約10分鐘，獲得油中水型之預乳化物。依據常法，將該預乳化物利用連續式冷卻混練裝置進行急冷揉合，製成塗抹用油中水型塑性油脂組成物。

評價如以下所示。 [表3]

[表4]

＜評價試驗3（液狀油）＞ ·乳酪加工品以外之特徵性之原料 菜籽油（製品名：Sara-sara Canola Oil、J-OIL MILLS股份有限公司製造） 乳脂肪（Fonterra Japan股份有限公司製造）

·液狀油之製造 以表5所示之組成準備原料，加以混合而獲得液狀油。

評價如以下所示。 [表5]

由試驗結果確認到：根據本發明之方法，藉由少量添加乳酪加工品，可平衡性良好地提高風味等。又，確認到乳酪加工品必須摻合乳酪與乳類，僅加熱乳酪所得之乳酪加工品E之提高效果較低。

無

無

Claims (13)

1. 一種油脂組成物之製造方法，其將包含乳酪與乳類之含水混合物加熱至含水量未達1質量%而製作乳酪加工品， 將上述乳酪加工品混合至食用油脂而製造油脂組成物。
2. 如請求項1所述之油脂組成物之製造方法，其中， 作為上述含水混合物，相對於上述乳類1質量份含有上述乳酪0.5質量份以上且99質量份以下。
3. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其中， 上述乳類為乾燥乳類， 作為上述含水混合物，相對於上述乾燥乳類1質量份含有上述乳酪9質量份以上且99質量份以下。
4. 如請求項3所述之油脂組成物之製造方法，其中， 上述乾燥乳類係選自脫脂乳粉及全脂乳粉之一種或兩種。
5. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其中， 上述乳類為液狀乳類， 作為上述含水混合物，相對於上述液狀乳類1質量份含有上述乳酪0.5質量份以上且40質量份以下。
6. 如請求項5所述之油脂組成物之製造方法，其中， 上述液狀乳類為選自牛乳、鮮奶油、白脫乳、醱酵乳、乳酸菌飲料及煉乳之一種或兩種以上。
7. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其中， 上述含水混合物之水分為12質量%以上且75質量%以下。
8. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其於常壓下進行加熱。
9. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其使用無鹽乳酪作為上述乳酪。
10. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其於製作上述乳酪加工品時，在加熱後進行過濾。
11. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其包含上述乳酪加工品0.005質量%以上且5質量%以下。
12. 如請求項1或2所述之油脂組成物之製造方法，其中， 上述油脂組成物為塑性油脂組成物。
13. 如請求項12所述之油脂組成物之製造方法，其中， 上述塑性油脂組成物為油中水型。