TW201210510A - Water-in-oil emulsion composition - Google Patents

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201210510 六、發明說明： f發明所屬之技術領域】 本發明係關於一種作為烘乒用 合物。 …“用而幸父佳之油中水型乳化組 【先前技術】 Ο 以麵包類為代表之料製品通常係為了賦予風味、柔軟 感’而藉由將油中水型乳化組合物揉合至生麵栖中，並對 j行烤製而製造。對於上述油令水型乳化組合物，為了 提昇其性能，較為重要的是提昇乳化穩定性。 2了提昇油中水型乳化組合物之乳化穩定性，揭示有使 用庶糖脂肪酸醋£戈聚甘油脂肪酸酯等乳化劑之方法（例如 參照專利文獻1)，但並未能獲得充分之乳化穩定性。另 外’亦揭示有藉由在油相中大量調配二醯甘油可獲得較高 之乳化穩定性之方法（例如參照專利文獻2、3)，但存在保 存時物性惡化，發生水分不足等問題。 ’' [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]曰本專利特開昭58_170432號公報 [專利文獻2]國際公開评〇95/22257號說明書 [專利文獻3]國際公開w〇96/32〇22號說明書 【發明内容】 胃 本發明之課題在於提供一種乳化穩定性優異、易揉合至 生麵糰中，而適於烤製具有良好柔軟感且風味亦優異之烘 焙製品的油中水型之乳化組合物。 157326.doc 201210510 本發明人等鑒於上述課題進行潛心研究，結果發現：含 有包含特定濃度之不飽和單醯甘油、二醯甘油及三醯甘 油，且顯示特定之上升熔點之油脂組合物作為油相的油中 水型之乳化組合物表現出優異之乳化穩定性。進而發現， 該乳化組合物易揉合至生麵糰中，適於加工出兼具有良好 柔軟感與風味之烘焙製品等。 本發明提供下述手段： <1>一種油中水型乳化組合物，其含有包含丨3〜5質量％之 不飽和單酿甘油、5〜60質量％之二醯甘油及35〜90質量％之 三醯甘油，且上升熔點為20〜50°c之油相成分。 <2>如<1>之油中水型乳化組合物，其中構成油相中之總醯 基甘油之總脂肪酸中，反式脂肪酸之比例為5質量％以 下。 <3>如<1>或<2>之油中水型乳化組合物，其中油相中含有 填脂質。 <4>如<1>至<3>中任一項之油中水型乳化組合物，其中油 相成分與水相成分之質量比（油相/水相）為20/80〜85/1 5。 <5>如<1>至<4>中任一項之油中水型乳化組合物，其中構 成油相中之三醯甘油之脂肪酸中，碳數為14以下之脂肪酸 之比例為1 2質量％以下，月桂酸之比例為〇·3〜6質量％，棕 櫊酸之比例為1 0〜43質量％，油酸之比例為25〜55質量0/〇。 <6>如<1>至<5>中任一項之油中水型乳化組合物，其中於 油相中含有總量0.05〜3質量％之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及/ 或HLB(Hydrophile Lipophile Balance，親水親油平衡）值為 157326.doc 201210510 6以下之聚甘油脂肪酸酯。 <7>—種烘焙製品，其係由含有如〈卜至<6>中任一項之油 中水型乳化組合物之生麵糰所製造。 <8> —種烘焙製品之製造方法，其係藉由相對於丨質量份 之麵粉，調配2〜20質量份之如 <丨>至<6>中任一項之油中水 - 型礼化組合物並進行揉合，而製造生麵糰，對該生麵糰進 行烘焙。 0 本發明之油中水型乳化組合物易揉合至生麵糰中，適於 製造柔軟感優異而且風味亦優異之烘焙製品等。另外，由 於本發明之油中水型乳化組合物之乳化穩定性優異，故有 助於穩定地供給品質之經時變化較少、高品質之烘焙製品 等。 使用本發明之油中水型乳化組合物而製造之烘焙製品具 有良好之柔軟感，而且風味亦優異。 根據下述s己載可更加明確本發明之上述特徵及優點以及 Q 其他特徵及優點。 【實施方式】 以下詳細地說明本發明之油中水型乳化組合物。 本發明之油中水型乳化組合物（以下稱為本發明之乳化 組合物）係由油相成分與水相成分所構成。 本發明之乳化組合物係含有包含特定量之不飽和單醯甘 油、二醯甘油及二醯甘油，且上升熔點為2〇〜5〇它之油相 成分之油中水型乳化組合物，適合用於麵包類或點心類之 烘焙製品之製造。 157326.doc 201210510 用於本發明之不飽和單醯甘油具有甘油所具有之任一羥 基與不飽和脂肪酸進行酯鍵結而成之結構。用於本發明之 不飽和單醯甘油可為具有於甘油之丨位之羥基上醋鍵結不 飽和脂肪酸之結構的1-不飽和單醯甘油，亦可為具有於甘 油之2位之羥基上酯鍵結不飽和脂肪酸之結構的2_不飽和 單醯甘油，亦可為該等之混合物，但較佳為含有卜不飽和 單醯甘油。構成上述不飽和單醯甘油之不飽和脂肪酸較佳 為碳數12〜24，更佳為碳數16〜18。構成上述不飽和單醯甘 油之不飽和脂肪酸較佳為含有具有丨個雙鍵之不飽和脂肪 酸即單烯脂肪酸及/或具有2個雙鍵之不飽和脂肪酸即二烯 月曰肪I，其中較佳為含有碳數為丨8且具有1個雙鍵之不飽 和脂肪酸（亦簡稱為C18:1)&/或碳數為18且具有2個雙鍵之 不飽和脂肪酸（亦簡稱為C18:2)。上述不飽和脂肪酸中，單 烯脂肪酸及二烯脂肪酸之總含量較佳為8〇質量％以上更 L為8 5 99貝量％。上述不飽和脂肪酸申，具有$個以上雙 鍵之不飽和脂肪酸即多烯脂肪酸之含量較佳為2〇質量％以 下更佳為1〜15質量％。上述不飽和脂肪酸中，c丨8:丨及 C18:2之總含量較佳為75〜98質量％，更佳為以〜％質量％。 上述不飽和脂肪酸中，C18:1之含量較佳為55〜9〇質量％， 更佳為60〜80質量。/〇。上述不飽和脂肪酸中，c 1 8 2之含量 車父佳為1 0〜30質量。/。，更佳為i 5〜25質量。/。。 於本發月之乳化組合物之油相成分中，不餘和單酿甘油 之s里即油相中濃度為i 3〜5質量％，較佳為1 5質量 另外。玄不飽和單酸甘油之含量亦較佳為質量 157326.doc 201210510 % ’更佳為1.5〜3 · 5質詈。乂，A t + 較佳為1 7 2 1所曰 乂佳為i.5〜3質量〇/〇，進而 #乂佳為1.7〜2.1質量％。若餘 t .. 牙年'醯甘油之含量過多，則 於丸、焙製品中感覺到辛辣味，故欠佳。 本發明之乳化組合物之油 、占之油相成分亦可含有飽和單醯甘 油。该飽和单醯甘油可為丨_ 單醯甘油，亦可為Μη人油，亦可為2_餘和 κ # 口物，較佳為含有1-飽和單醯 甘油。飽和单醯甘油夕播士、 構成知肪駄中之飽和脂肪酸之碳數

Ο 為12〜24’更佳為16〜18。作為該飽和脂肪酸，可列舉 棕搁酸（亦簡稱為C1㈣)或硬脂_簡稱為WO)等。 :本發明之乳化組合物之油相成分中，飽和單醯甘油之

含量較佳為0〜5皙香〇/„，S 更佳為0〜3質量％，進而較佳為 〇.1〜2質量％ ’進而較佳為〇 5〜15質量％，進而較佳為 〇·6〜1.2質量％。 對用於本發明之：醯甘油並無特別限制，但於其構成脂 肪酸中，不飽和脂肪酸之比例較佳為70質f： 〇/〇以上，更佳 為8〇質量％以上，通常為98質量％以下。構成二醯甘油之 不飽和脂肪酸之碳數較佳為12〜24,更佳為16〜18。構成二 醯甘油之不飽和脂肪酸較佳為含有單烯脂肪酸及/或二烯 月曰肪酸，其中較佳為含有C18:l及/或Cl8:2。於二醯甘油之 構成舳肪&中，單缔脂肪酸及二稀脂肪酸之總含量較佳為 7〇〜98質量％以上，更佳為75〜90質量％。於二醯甘油之構 成脂肪酸中，多烯脂肪酸之含量較佳為20質量％以下，更 佳為1〜15質量％。於二醯甘油之構成脂肪酸中，C1 8:1及 C18··2之總含量較佳為75〜95質量％，更佳為78〜90質量％。 157326.doc 201210510 於二醯甘油之構成脂肪酸中，C18:l之含量較佳為25〜75質 量/° ’更佳為30〜70質量％。於二醯甘油之構成脂肪酸中， C18:2之含量較佳為1〇〜6〇質量％，更佳為15〜55質量％。 於用於本發明之二醯甘油之構成脂肪酸中，飽和脂肪酸 之比例較佳為0〜30質量％，更佳為〇〜2〇質量％，進而較佳 為2〜15質量％。該飽和脂肪酸之碳數較佳為12〜24，更佳 為16〜18。作為該飽和脂肪酸，可列舉棕櫚酸或硬脂酸 等。 就獲得良好之風味等觀點而言，較佳為於用於本發明之 二醯甘油中含有具有於甘油之1位與3位之羥基上醋鍵結脂 肪酸之結構的"·二醯甘油。於用於本發明之二醯甘油中 1，3-二醯甘油所佔之比例較佳為5〇〜丨〇〇質量％。 於本發明之乳化組合物之油相成分中，二醯甘油之含量 為5〜60質量％，較佳為5〜4〇質量％。另外，該二酿甘油之 含量亦較佳為1G〜58質量％，更佳為1Q〜4Gf量％，進而較 佳為12〜35質量％，進而較佳為15〜35質量％。 對用於本發明之三酿甘油並無特別限制，於其構成脂肪 酸中’碳數為14以下之脂肪酸之比例較佳為12質量％以 下’更佳為1〇質量％以下。另外，於上述構成脂肪酸中， 碳數為14以下之脂肪酸之比例較佳為〇1質量％以 為〇.5質量%以上’進而較佳為U質量。/。以上。 用於本發明之三醯甘油較佳為其構成脂肪酸中之 (亦間稱為C12:〇)之比例 义 〇/ ⑺為0.3〜6質量％，更佳為0.5〜6質督 進而較佳為2〜5質量。若月桂酸之比例超過6質量 157326.doc 201210510 則易因月桂酸系油脂特有之低溫劣化或水解而產生肥 皂味。 用於本發明之三醯甘油較佳為其構成脂肪酸中之棕櫚酸 (亦簡稱為C16:0)之比例為1〇〜43質量％，更佳為15〜4〇質量 ' %，進而較佳為20〜40質量％，尤佳為25〜36質量％。 用於本發明之二醢甘油之構成脂肪酸中，油酸（亦簡稱 為C18:1順式）之比例較佳為25〜55質量％，更佳為％〜55質 量％ ’進而較佳為35〜50質量％。 〇 一 於本發明之乳化組合物之油相成分中，三醯甘油之含量 為35〜90質量％，較佳為6〇〜90質量％，更佳為63〜88質量 %。 本發明之乳化組合物之油相成分中的單酿甘油、二醯甘 油及三醯甘油之合計即總醯基甘油亦可於其構成脂肪酸中 含有反式脂肪酸，但於構成總醯基甘油之總構成脂肪酸中 反式la肪酸所佔之比例較佳為5質量％以下，更佳為〇 1〜$ Q 吳量％，進而較佳為1〜3質量％，進而較佳為1〜2質量〇/0， 進而較佳為1.5〜2質量0/〇。 本發明之乳化組合物中之油相成分之上升溶點為 20〜50°C，較佳為25〜40°C，更佳為33〜40°C，進而較佳為 3 5〜3 8°C。若上升熔點過低，則人造奶油等油中水型乳化 物之製造變得困難。另外’若上升熔點過高，則所製造之 人造奶油等油t水型乳化物過硬，結果使用性較差。 本發明之乳化組合物亦可於油相中含有磷脂質。於本發 明之乳化組合物中可含有選自磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇 157326.doc 201210510 胺、磷脂醯肌醇、磷脂酸等或該等之酵素處理物之至少i 種作為該磷脂質。另外，亦可使用大豆卵磷脂或蛋黃卵磷 脂等天然卵填脂或其酵素分解物作為上述磷脂質。 對於本發明之乳化組合物之磷脂質含量並無特別限制， 但其於油相中之含量較佳為〇1〜1〇質量％，更佳為〜5質 量％，進而較佳為0.3〜i質量％。再者，卵磷脂中含有磷脂 貝以外之成分者較多，於使用此種卵磷脂之情形時，以作 為磷脂質之含量成為上述濃度範圍内之方式含於上述油相 中。 本發明之乳化組合物亦可於 醇酸醋（亦簡稱為PGPR)，並且亦可含有聚甘油脂㈣酿。 上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯係具有甘油聚合物與縮合蓖

麻醇酸進行酯鍵結而成之結構之化合物。對於構成用H 發明之聚甘油縮合萬麻醇酸s旨之甘油聚合物的甘油單元之 數量並無特別限制’但就乳化穩定性之觀點而言，較佳為 將甘油聚合度設為2〜10,更佳為設為3〜8，進而較佳：設 為4〜6 〇 又，上述聚#油脂肪酸醋係甘油聚合物與脂肪酸進行醋 鍵結而成之化合物。該聚甘油脂肪酸酿之HLB值為6: 下’但就乳化穩定性之觀點而言，则值較佳為2〜5，更 佳為3〜4。於本發明中，HLB值係藉由以下述數式表— 法（W. c. Gri胞，j. s〇c c〇smeUc = (1949))而計算出之值。 HLB:2〇X(親水基部分之分子量）/(界面活性劑之分子量） 157326.doc -10- 201210510 對於構成上述聚甘油脂肪 之數量並無特別限制，但為 為將甘油之聚合度設為6〜14 為設為9〜11。 酸醋之甘油聚合物之甘油單元 了設定為所需之HLB值，較佳 更佳為设為8〜12，進而較佳 又，構成含於本發明之乳化組合物中之聚甘油脂肪㈣ 的脂肪酸較佳為以較佳係碳數18〜24,更佳係碳數2〇〜22之 不飽和脂肪酸為主體，較佳為該構成脂肪酸之7〇〜1〇〇質量 o h圭為8G 1GG吳量％為上述不飽和脂肪酸。該不飽和 脂肪酸較佳為含有芥子酸。 對於本發明之乳化組合物中之聚甘油縮合蓖麻醇酸醋或 聚甘油脂肪酸酯之含量並無特別限制，但油相中之含量較 佳為0.05〜3質量。/。，更佳為〇〇6〜22質量％，進而較佳為 〇.〇6〜2質量％ ’進而較佳為〇14〜2質量％，進而較佳為 0.14-1 f *〇/〇, it ^0.16-0.61 *〇/〇 〇 組合物亦可含有聚甘油縮合藥麻醇酸酯及聚甘油脂肪酸酯 〇 <兩者’於該情形時，較佳為將油相中之聚甘油縮合萬麻 醇酸酯及聚甘油脂肪酸酯之總含量設於上述濃度範圍内。 本發明之乳化組合物之油相成分中之單醯甘油、二醯甘 油及二醯甘油可藉由調配以下油脂而製備。所謂該「油 脂」，係指含有單醯甘油、二醯甘油及三醯甘油之至少一 種者。該油脂可藉由植物油、動物油等原料油脂與甘油之 西曰父換反應或來源於原料油脂之脂肪酸组合物與甘油之酯 化反應等任意方法而獲得。酯交換反應或酯化反應可藉由 使用驗性或酸性觸媒等之化學反應法或使用脂肪酶等油脂 157326.doc 201210510 水解酵素之生化學反應法等而進行。上㈣交換反應例如 可精由使原料油腊與甘油於甲醇納等驗性觸媒之存在下進 仃反應而進仃。又’上述酯化反應例如可藉由使來源於上 述原料油脂之脂肪酸組合物與甘油於酵素之存在下進行反 應而進行。 上述原料油脂較佳為含有碳數為16〜22之脂肪酸作為構 成脂肪酸’更佳為含有碳數為18之不飽和脂肪酸。作為原 料油脂之具體例，可列舉··菜籽油、玉米油、大豆油、棕 櫚油、紅化油、橄欖油、棉籽油、米糠油、葵花籽油、芝 麻油、豬油、牛油、魚油、或該等之分離油、g旨交換油、 硬化油或該等之混合油脂。如上述般所製備之油脂組合物 之醯基甘油的組成可利用下述方法進行測定。 本發明之乳化組合物中之油相成分可含有藉由上述反應 獲得之油脂與上述原料油脂。又，本發明之乳化組合物中 之油相成分亦可進而含有經純化之單醯甘油，亦可進而含 有包含麟脂質之t劑中之油脂。純化單醯甘油可藉由部分 分解原料油脂後進行分離純化而獲得。 本發明之乳化組合物亦可於油相成分中含有乳製品、乳 化劑、風味成分等。 本發明之乳化組合物亦可於水相成分中含有風味成分、 乳蛋白、澱粉、增黏多糖類、明膠等熱塑性蛋白質、食鹽 等。 另外，為了抑制乳化組合物之劣化，亦可於本發明之乳 化組合物中含有抗氧化劑。作為抗氧化劑，可列舉棕櫚酸 157326.doc •12- 201210510 酯或硬脂酸酯等抗壞血酸酯、生育酚、茶、迷迭香等花草 茶、自桃之茶或根塊萃取之天然抗氧化成分等。 本發明之油中水型之乳化組合物可利用常法製備。例 如，於50〜8(TC左右之溫度下對與上述本發明之乳化組合 物之油相具有相同成分組成之油脂組合物進行加熱攪拌， 並一面向其中緩缓添加加熱至50〜8〇t左右之水或以水作 為基質之水溶液，一面利用均質攪拌機進行攪拌乳化，其

後加以冷卻，藉此可獲得本發明之油中水型乳化組合物。 於本發明之油中水型乳化組合物中，來源於上述油脂組合 物^油相與來源於上述水或以水作為基質之水溶液之水相 的λ量比較佳為油相：水相=2〇:8〇〜85:15，更佳為 40:60〜85:15，進而較佳為45:55〜8〇:2〇，進而較佳為 45:55〜70:30，尤佳為 50:50〜65:35。 +本發明之礼化組合物可較佳地用於烘焙製品等之製造。 藉由將本發明之乳化組合物揉合至生麵糰中，可烤製出具 有良好柔軟感，而且風味優異之烘培製品等。將本發明之 乳化組合物作為烘培用之情科之添加量與通常添加物之 添加並無特別之不同，但生麵财添加量較佳為2〜ι〇質量 % ’更佳為3〜8質量％。 於上述烘焙製品之種類並無特別限制，可列舉淡麵 包、甜麵包、特殊麵包、烹每麵包等。作為淡麵包，可列 麵匕黑麵包、法式麵包、風味麵包、搂類（餐包、 二圓麵包、奶油捲等）；作為特殊麵包，可列舉鬆麵包 等。作為烹飪麵包，可列舉熱狗、漢堡等；作為甜麵包， 157326.doc 201210510 可列舉果醬麵包、帶銘麵包、奶油麵包、葡萄乾麵包、蔽 蘿麵包、甜麵包捲、油腻食品（牛角麵包、乳酷·蛋捲 '丹 麥麵包、糕餅等）。 又，本發明之乳化組合物由於乳化穩定性優異，故使用 其所製造之烘焙製品等之品質難以產生不均，可抑制製品 之批次間差異，而提昇良率。 於將本發明之乳化組合物用於麵包類等烘焙製品之製造 之情形時，較佳為藉由相對於1 〇〇質量份之麵粉，調配並 揉合2〜20質量份之乳化組合物而製造生麵糰，但就作業性 之方面而言，更佳為調配3〜1 8質量份，進而較佳為調配 4〜15質量份，尤佳為調配5〜10質量份。藉由焙烤上述生麵 糰可獲得具有良好之柔軟感並且風味亦較佳之烘焙製品。 [實施例] 以下，基於實施例更詳細地說明本發明，但本發明並不 限定於該等實施例。 再者，於下述實施例中，TAG(Triacylglycerol)表示三酸甘 油，DAG(Diacylglycerol)表示二醯甘油，MAG(Monoacylglycerol) 表示單驢甘油。 [分析方法] 醯基甘油組成： 於玻璃製樣品瓶中添加大約1 〇 mg之油脂樣品與0.5 mL 之三曱基矽烷化劑（「矽烷化劑ΤΗ」，關東化學製），並用 密封栓密封，於70°C下加熱15分鐘。於其中添加1.0 mL之 水與1.5 mL之己烷，並搖晃震盪。靜置後，將上層供至氣 157326.doc -14 - 201210510 相層析儀（GLC，Gas-Liquid Chromatography)而分析。 構成脂肪酸組成： 依據日本油化學會編「基準油脂分析試驗法」中之「脂 肪s文曱酉曰之οι製備法而製備脂肪酸甲酯， 藉由 American Oil Chemists. Society 〇fficial Meth〇d Ce lf_ • 96(GLC法）測定所獲得之樣品。 結晶量評價方法： ◎ 油脂結晶量係依據曰本油化學協會制定之標準油脂分析 試驗法之2.2.9固體脂含量（NMR法（Nuclear Magnetic

Resonance method，核磁共振法））中記載之方法而測定。 上升熔點測定方法： 上升溶點係依據曰本油化學協會制定之基準油脂分析試 驗法之2.2.4.2熔點（上升熔點）中記載之方法而測定。 [含有二醯甘油之油脂之製備] 使用 Lipozyme IM(Novozymes公司），於4〇。(：、0.07 hPa 下使4 5 5質里伤之利用冷；東降低飽和脂肪酸之大豆油脂肪 酸、195質量份之菜籽油脂肪酸及1 〇7質量份之甘油進行5 小時酯化反應。其次，藉由過濾分離酵素，並進行脫臭處 理而獲得含有DAG之油脂。再者，大豆油脂肪酸及菜籽油 月曰肪酸係措由利用酵素（商品名：Lipase AY Amaiio， Amano Enzyme公司製造）分別水解大豆精製油（昭和產業公 司製造）及菜籽精製油（昭和產業公司製造）而製備。 [含有反式脂肪酸之油脂之製備] 將45質量份之棕櫚硬化油（IV(碘值）=40，花王公司製 157326.doc -15· 201210510 造）、40質量份之菜軒硬化油（ιν=8〇，花王公司製造）、及 1 5質量份之棕櫚油加以混合，依據常法進行水洗/脫色/脫 臭而獲得含有反式脂肪酸之油脂。 [低反式脂肪酸油脂之製備] 使用60質量份之棕櫚油（KECK SENG公司製造）、30質量 份之棕搁分離油（IV = 60，NisshinOillio公司製造）及1〇質量 份之椰子油’將甲醇鈉作為觸媒進行隨機酯交換後，依據 常法進行水洗/脫色/脫臭而獲得低反式脂肪酸油脂A。 使用65質量份之棕櫚油（KECK SENG公司製造）、25質量 份之棕櫚分離油（IV = 60，Nisshin Oillio公司製造）、及10質 量份之菜籽精製油，將曱醇鈉作為觸媒進行隨機酯交換 後’依據常法進行水洗/脫色/脫臭而獲得低反式脂肪酸油 脂B。 使用鎳觸媒對大豆油進行氫化直至IV= 1為止，而獲得低 反式脂肪酸油脂C。 [製備例1油中水型乳化組合物之製備-1] 以下述表1及2之（a)攔所示之比例（單位：質量份）混合菜 籽精製油（Nisshin 〇illi〇公司製造）、上述含有DAG之油 脂、上述含有反式脂肪酸之油脂、上述低反式脂肪酸油脂 A、B及C、不飽和單醯甘油製劑（商品名：excel 〇-95R，花王公司製造）及卵磷脂（商品名：Lechin Deluxe，Nisshin 〇illi〇公司製造），加熱至60 °C並進行授拌 溶解，藉此製備油相成分。 一面於上述油相成分中以下述表1及2之（a)欄所示之比例 157326.doc -16- 201210510 (單位：質量份）緩緩添加 ,、，、王ou c之自來水，一面利用 均質撥拌機（特殊機化工_案1愈丨、A/ 了 +讽化工菜么习製造）進行攪拌乳化（7000 rpm，10分鐘），獲得油中水型乳化組合物（本發明品 1〜11、比較品1〜7)。其後，使用冷凍器（乳化混練機，多 摩精器工業公司製造）冷卻至15°C，於30t下保存1曰後 放至冰箱（5°C )保存1日，然後用於下述5式驗例

157326.doc -17- 201210510 表1 本發明 品1 本發明 品2 本發明 品3 本發明 品4 本發明 品5 本發明 品6 本發明 品7 本發明 品8 本發明 品9 本發明 品10 本發明 品11 菜籽精製油 - 12.5 13.0 12.8 10.8 16.5 - 7.3 - 13.0 - 含有DAG 之油脂 22.5 10.0 9.5 10.0 10.0 6.0 22.3 14.0 38.7 9.5 23.2 含有反式 脂肪酸之油脂 36.4 8.0 - 低反式 脂肪酸A - 28.4 36.4 36.4 36.4 36.4 36.4 36.4 20.0 - 36.0 低反式 脂肪酸B - - - - - - - - - 36.4 - 低反式 脂肪酸C - - - - - - - - - - EXCEL 0-95R 0.8 0.8 0.8 0.5 2.5 0.8 1.0 2.0 1.0 0.8 0.8 Lecitin Deluxe 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 - 油相合計 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 自來水 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 油相+水相 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 300.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 不飽和 MAG含量 1.8 1.7 1.7 1.3 4.1 1.7 2.0 3.4 2.1 1.8 1.7 飽和MAG 含量 0.7 0.8 0.8 0.7 1.2 0.8 0.8 1.1 0.7 0.7 0.6 DAG含量 33.4 15.7 15.0 15.7 15.7 10.1 33.1 21.4 56.1 15.0 34.4 TAG含量 63.8 81.5 82.2 82.0 78.7 87.2 63.8 73.9 40.8 82.2 63.3 反式脂肪酸含量 13.5 4.3 1.6 1.6 1.9 1.7 1.5 1.8 1.4 1.8 1.5 油脂物性 油相之上升 熔點(°c) 37 35.8 36 36 36 36 36 36 22 36.5 37 油相中結晶量 (%)20°C 15.3 15.2 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 5.0 16.0 15.3 TAG構成 脂肪酸組成 碳數為14以下 1.0 5.6 6.9 7.0 7.3 6.5 9.0 7.7 1.1 \ 1.4 8.9 月桂酸 0.4 2.9 3.7 3.7 3.8 3.4 4.7 4.1 4.0 0.4 4.7 棕櫚酸 25.6 26.8 28.2 28.3 29.3 26.9 35.1 30.9 30.5 28.0 35.0 油酸 39.1 44.2 44.3 44.2 43.5 45.4 38.3 42.0 38.4 48.0 38.3 MAG 飽和脂肪酸 17.4 20.7 21.5 24.5 15.5 21.6 19.9 16.4 15.1 19.5 21.1 單烯 C18:l 63.2 60.6 59.4 56.0 65.9 59.8 59.4 64.6 59.8 60.7 57.7 其他 1.1 1.4 1.4 1.3 1.4 1.4 1.1 1.4 1.2 1.4 1.1 二烯 C18:2 15.3 14.4 14.7 15.2 14.1 14.1 16.5 14.6 20.1 15.1 17.2 多烯 C18:3 2.9 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.9 3.0 3.7 3.3 3.0 飽和脂肪酸 6.9 9.0 9.4 9.2 9.2 11.2 7.4 8.3 6.3 8.8 7.3 單烯 C18:l 39.3 39.3 39.0 38.9 38.9 39.3 38.6 38.8 38.6 39.3 38.6 DAG 其他 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 二烯 C18:2 45.6 43.8 43.7 43.9 43.9 41.9 45.8 44.9 46.7 43.8 45.8 多烯 C18:3 7.5 7.3 7.2 7.3 7.3 7.0 7.5 7.4 7.7 7.3 7.6 乳化穩定性 5 5 5 3 5 4 5 5 4 5 5 作業性 4 4 5 3 5 4 5 5 3 3 3 柔軟感 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 風味 4 4 5 5 4 5 5 4 3 4 4 總分 17 18 20 16 19 18 20 19 15 16 16 綜合評價 3 4 4 3 4 4 4 4 3 3 3 -18- 157326.doc 201210510 表2 比較品1 比較品2 比較品3 比較品4 比較品5 比較品6 比較品7 菜籽精製油 - 13.3 - 22.7 37.2 38.7 含有DAG之油脂 23.18 10.0 19.7 46.7 9.5 10 含有反式脂肪酸之油脂 36.4 - - - - 低反式脂肪酸A 36.4 36 36 - - 10 低反式脂肪酸B - - - - - - - 低反式脂肪酸C - - - - 12 12 - EXCEL 0-95R 0.12 - 4.0 1.0 1.0 1.0 1.0 Lecitin Deluxe 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 油相合計 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 60.0 自來水 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 油相+水相 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

不飽和MAG含量 0.8 0.6 6.2 1.9 2.0 1.9 2.0 飽和MAG含量 0.5 0.6 1.6 0.8 0.8 0.8 0.7 DAG含量 34.4 15.8 29.4 1.6 67.1 14.4 15.3 TAG含量 63.9 82.8 62.5 95.4 29.9 82.6 81.7 反式脂肪酸含量 13.4 1.5 2.1 1.8 1.0 1.5 1.8 油 脂 物 性 油相之上升熔點(°c) 37 36 36 36 60 60 8 油相中结晶量(％)20°C 15.3 15.0 15.0 15.0 19.0 19.0 1.1 TAG構成脂肪酸組成 碳數為Η以下 1.0 6.9 9.0 5.9 0.0 0.0 1.9 月桂酸 0.4 3.6 4.7 3.1 0.0 0.0 1.0 棕櫚酸 25.6 28.0 35.4 24.7 7.6 5.5 10.8 油酸 39.0 44.3 38.3 47.3 13.5 46.4 56.3 MAG 飽和脂肪酸 23.9 36.7 13.9 20.2 16.7 17.3 12.7 單烯 C18:l 55.5 42.5 67.3 62.1 56.8 61.2 64.7 其他 0.8 1.2 1.4 1.5 1.2 1.9 1.9 二烯 C18:2 17.0 16.7 14.4 13.1 21.1 15.3 16.3 多烯 C18:3 2.7 2.9 3.0 3.1 4.1 4.3 4.4 DAG 飽和脂肪酸 6.9 9.2 7.6 40.8 6.3 8.4 6.8 單烯 C18:l 39.3 38.9 38.6 44.3 38.4 38.5 39.6 其他 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 二烯 C18:2 45.6 43.9 45.6 11.8 46.9 44.7 45.2 多烯 C18:3 7.5 7.3 7.5 2.4 7.8 7.7 7.7 乳化穩定性 5 2 5 3 4 4 5 作業性 3 2 5 3 3 3 1 柔軟感 3 4 5 2 2 2 2 風咮 3 4 1 5 2 2 2 總分 14 12 16 10 11 11 10 綜合評價 2 1 1 1 1 1 1 157326.doc -19- 201210510 [製備例2油_水型乳化組合物之製備-2] 以下述表3之（a)欄所示之比例（單位：質量份）將菜籽精 製油（Nisshin 〇illi〇公司製造）、上述含有DAG之油脂、聚 甘油縮合蓖麻醇酸酯（商品名：SunSoft Νο·8 18 SK，太陽 化學公司製造）、上述低反式脂肪酸油脂A、不飽和單醯甘 油製劑（商品名：EXCEL 0-95R，花王公司製造）及卵磷脂 (商品名：Lecitin Deluxe，Nisshin Oillio公司製造）加以混 合，加熱至60。(： ’並進行攪拌溶解，藉此製備油相成分。 於上述油相成分中，一面以下述表3之（&)欄所示之比例 (單位：質量份）緩緩添加加熱至60°C之自來水，一面利用 均質授拌機（特殊機化工業公司製造）進行擾拌乳化（7〇〇〇 rpm，1 〇分鐘），而獲得油中水型乳化組合物（本發明品 1 2〜1 6、比較品8及9)。其後，使用冷凍器（乳化混練機， 多摩精器工業公司製造）冷卻至l5^，於3(rc下保存1曰 後’放至冰箱（5°C )保存1日，然後用於下述試驗例。 157326.doc 20· 201210510 表3 本發明品 12 本發明品 13 本發明品 14 本發明品 15 本發明品 16 比較品8 比較品9 菜籽精製油 10.83 10.79 10.75 10.25 9.83 11.0 - 含有DAG之油脂 7.92 7.92 7.92 7.92 7.92 8.33 16.33 PGPR - 0.04 0.08 0.58 1.0 0.08 0.08 含有反式脂肪酸之油脂 - - - - - - - 低反式脂肪酸A 30.3 30.3 30.3 30.3 30.3 30.3 30.0 低反式脂肪酸B - - - - - - - 低反式脂肪酸C - - - - - - - EXCEL 0-95R 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 - 3.3 Lecitin Deluxe 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 0.25 油相合計 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 自來水 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 油相+水相 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0

不飽和MAG含量 1.7 1.7 1.7 1.7 1.7 0.6 6.1 飽和MAG含量 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.7 1.6 DAG含量 15.1 15.1 15.0 15.0 15.0 15.8 29.3 TAG含量 82.2 82.1 82.0 81.0 80.2 82.6 62.5 反式脂肪酸含量 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4 1.5 1.2 PGPR含量 0.00 0.08 0.17 1.17 2.00 0.17 0.17 油 脂 物 性 油相之上升熔點(°c) 36 36 36 36 36 36 35 油相中結晶量(％)2〇r 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 14.0 TAG構成脂肪酸組成 碳數為14以下 6.9 6.9 6.9 7.0 7.0 6.9 9.0 月桂酸 3.6 3.6 3.6 3.7 3.7 3.6 4.7 棕櫚酸 28.2 28.2 28.2 28.3 28.2 28.0 35.4 油酸 44.2 44.2 44.1 43.5 42.9 44.2 38.3 MAG 飽和脂肪酸 21.5 21.5 21.5 21.5 21.5 36.7 13.9 單烯 C18:l 59.4 59.4 59.4 59.4 59.4 42.5 67.3 其他 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.1 1.4 二烯 C18:2 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 16.7 14.4 多烯 C18:3 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.9 3.0 DAG 飽和脂肪酸 9.4 9.4 9.4 9.4 9.4 9.2 7.6 單烯 C18:l 39.0 39.0 39,0 39.0 39.0 38.9 38.6 其他 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 二烯 C18:2 43.7 43.7 43.7 43.7 43.7 43.9 45.6 多烯 C18:3 7.2 7.2 7.2 7.2 7.2 7.3 7.5

-21 - 157326.doc 201210510 再者，為了便於參考，對於上述菜籽精製油、含有高含 量DAG之油、含有反式脂肪酸之油脂、低反式脂肪酸油脂 A、B及C、EXCEL 0-95R，將醯基甘油組成及構成總醯基 甘油之脂肪酸之組成示於表4中（單位：質量％)。 157326.doc 22- 201210510

總醯基甘油中之構成脂肪酸組成 總構成脂肪酸中之比例 不飽和脂肪酸 其他 SO ο 寸 ο 〇 Ο rn C18:3 00 〇\ os ο ο •η - ο ο C18:2 19.6 Γ- (Ν s 10.7 ο ο 13.5 C18:l 反式 〇 〇 ο ο 20,4 fS ο 5 卜 ο od ;C18:l 1順式 61.1 38.6 α> fO 38.3 43.8 62.5 飽和脂肪酸 C20以上 卜 rn ο 00 ο (N Ο cn O CM <N C18:0 〇 〇 00 ο 00 87.7 寸· 寸· C16:0 1 对 rn 27.5 37.8 37.5 10.1 _1 C14 以下 ο ο Ο Ο - 卜 as ON ο ο Ο Ο 不飽和脂肪酸中 之比例 順式 脂肪酸 98.2 98.6 78.6 98.5 98.2 30.0 87.1 反式 i脂肪酸 00 ο 21.4 00 70.0 1 12.9 總構成脂肪酸中 之比例 1 不飽和 i脂肪酸 92.7 94.2 62.6 48.1 62.6 ο 89.4 !飽和 脂肪酸 rn 00 37.4 51.9 37.4 99.0 i 10.6 醯基甘油組成 MAG 1 ! 1_ 卜 ο 00 ο ο o o ο 95.0 DAG ! ο 86.0 ο (Ν o CN o ο ο ο 1 1 TAG 1 1 98.3 13.2 97.0 97.0 97.0 _1 98.0 ι ο ο 菜籽精製油 含有高含量DAG之油脂 含有反式脂肪酸之油脂 低反式脂肪酸油脂A 低反式脂肪酸油脂B 低反式脂肪酸油脂C EXCEL 0-95R 157326.doc -23 - 201210510 、將2發明品1〜16、比較品1〜9之油相中之不飽和單醯甘 、3量—醯甘油之含量、及三醯甘油之含量（油相 濃度，單位：晳旦。/、_ 質里/。）不於上述表1〜3之（b)攔中。又，將構 成油相中之油疏.甘，，., 〜醞基甘油之總脂肪酸中反式脂肪酸所佔之比 例—併不於上述表1〜3之（b)欄（單位：質量％)中。進而， 於表3之（b)欄中，亦表示有油相中之聚甘油縮合萬麻醇酸 酿之含量(油相中濃度，單位：質量％)。 沖又’將本發明品卜16、比較品㈠中之油相之上升炼點 (早凡.C )及2(TC下之油相巾之結晶量（油相巾濃度，單 位：質量％)示於上述表1〜3之⑷上欄中。 比車又⑽1、2及8係不飽和單醯甘油之油相中濃度低於本 發明中規定之濃度之例’比較品3及9係不飽和單醯甘油之 油相中濃度高於本發明中規定之濃度之例。比較品4係二 醯甘油之油相中濃度低於本發明中規定之濃度，且三酿甘 油之油相中濃度高於本發明中規定之濃度的例，比較品5 糸酿甘油之油相中濃度高於本發日月+規定之濃度，且三 醯甘油之油相中濃度低於本發明中規定之濃度此外油 相之上升熔點亦高於本發明之例。又雖然比較品⑻之 醯基甘油組成為本發明中規定之範圍内，但於比較品6 中’油相之上升炫點高於本發明中規定之上升溶點，於比 較品7中油相之上升炫‘點低於本發日月巾規定之上升溶 點。 又 將本發明品1〜1 6、h 比較品1〜9之油相中三醯甘油之 構成脂肪酸組成示於上述表 1〜3之（c)下攔申。此處所示之 157326.doc -24· 201210510 數值為各脂肪酸相對於三醯甘油之總構成脂肪酸之總質量 之比例（質量％)。 又，對於含於本發明品1〜1 6、比較品1〜9中之單酿甘 油，將其構成脂肪酸中所佔之飽和脂肪酸以及單烯脂肪 酸、二烯脂肪酸及多烯脂肪酸之各脂肪酸的比例示於上述 - 表1〜3之（d)攔中。此處所示之數值為各脂肪酸相對於單醯 甘油之構成脂肪酸之總質量的比例（質量％)。 q 又，對於含於本發明品1〜16、比較品1〜9中之二醯甘 油，將其構成脂肪酸中所佔之飽和脂肪酸以及單烯脂肪 酉文、一烯脂肪酸及多烯脂肪酸之各脂肪酸的比例示於上述 表1〜3之（e)欄中。此處所示之數值為各脂肪酸相對於二醯 甘油之構成脂肪酸之總質量的比例（質量％)。 試驗例1油中水型乳化組合物之穩定性 對於製備例！及2中製備之油中水型乳化組合物，試驗其 礼化穩定性。具體而言，將1〇〇 mL之本發明品卜16及比較 Ο 品1〜9採取至乳化試驗管中，以於45t下經過4小時後之離 水量作為指標，評價乳化穩定性。將乳化穩定性之評價基 準表示如下。 <乳化穩定性評價基準> 5分：乳化穩定性非常良好，未產生離水。 4分：底面可確認到離水，但仍為良好之乳化狀態。 3刀.油水稍有分離，但仍為良好之乳化狀態。 2分：油水分離，乳化狀態不良。 1分：油水之分離顯著，乳化狀態明顯不良。 157326.doc •25· 201210510 將結果示於上述表1〜3之⑴上攔中。 根據該結果可知，於不飽和單醯甘油之油相中濃度最低 之比較品2及8中，油水發生分離而乳化狀態不良，於其以 外之製備品中，乳化狀態良好。另外，若油相含有聚甘油 縮合蓖麻醇酸酯，則可確認到乳化穩定性進一步提昇之傾 向。 試驗例2油中水型乳化組合物之作業性 對於製備例1及2中製備之油中水型乳化組合物，評價製 作麵包時之作業性。具體而言，將本發明品卜16及比較品 1〜9於5它下保存30日後，於2(TC下揉合至製作麵包之生麵 糰中，以此時之乳化組合物之組織狀態、組織之延伸容易 性及油水之分離狀態作為指標來評價作業性。將作業性之 評價基準表示如下。 <作業性評價基準> 5分：組織非常光滑且易延伸，不產生離水。 4分：組織相對較為光滑且易延伸，不產生離水。 3分：組織稍微難以延伸，但未產生離水。 2分：水發生分離並滲出，組織難以延伸。 1分：完全離水，组織乾巴巴且無法均勻地延伸。 將結果示於上述表1〜3之（f)下攔中。 根據该結果可知，於上升溶點低於本發明之比較品7 中’作業性明顯惡化。又，結果顯示，不飽和單醯甘油於 油相中濃度最低之比較品2及8中，亦確認到離水，且組織 難以延伸，作業性較差。於其以外之製備品中表現出大致 157326.doc -26- 201210510 良好之作業性。 [製備例3麵包之製備] 使用上述各乳化組合物，利用下述方法製造麵包。 將70.0質量份之高筋麵粉（日清製粉公司製造）、2.0質量 份之酵母（Oriental Yeast公司製造）、0.1質量份之酵母活性 劑（Oriental Yeast公司製造）、0.3質量份之乳化劑製劑 Eemulsy MM100(Riken公司製造）、及40.0質量份之水放入 碗（10夸脫）中，使用豎型混合器（10夸脫混合器，使用鉤攪 拌’關東混合機工公司製造），於25.0±0.5°C之溫度下以低 速混捏3分鐘’繼而以南速混捏2分鐘。使所混捏之生麵糰 於28.0°C (濕度80%)下醱酵（中種醱酵）4小時30分鐘（酸酵結 束溫度29.0土0.5。〇。 繼而，向上述中種醱酵生麵糰中添加30.0質量份之高筋 麵粉（曰清製粉公司製造）、5.0質量份之綿白糖、2.〇質量 份之食鹽、2.0質量份之脫脂粉乳、及25·0質量份之水，使 用上述豎型混合器，以低速混捏3分鐘，繼而以高速混捏3 分鐘後’添加6.0質量份之於製備例1及2 _製備之油中水 型乳化組合物’進而以低速混捏3分鐘，繼而以中速混捏2 分鐘’進而以高速混捏3分鐘’而獲得主混捏生麵糰（混捏 完畢之生麵糰溫度28.0±0.5°C)。 將主混捏生麵糰於28.0°C (濕度80%)下靜置3〇分鐘獲取 基本醱酵時間（floor time)，恢復混捏時之生麵糰之損壞 後’分割成大約225 g之生麵糰。將分割生麵糰於 28.CTC (濕度8〇%)下靜置20分鐘而獲取中間醱酵時間（bench 157326.doc •27- 201210510 time) ’恢復由於分割而造成之生麵糰損壞後利用成型機進 行成形。將所成形之6個生麵糰放至烤盤中，使其於 38.(TC(濕度80。/。）下醱酵60分鐘（最終醱酵）後，於2〇5^之 供箱中洪悟4〇分m後，於室溫（大約2〇〇t)下靜置 45分鐘而冷々，放入塑膠袋密閉後於2峨了保存μ小 時，而製成試驗用之淡麵包。 試驗例3麵包品質之官能評價 對於上述製備例3中所製造之鲕七 人 w之麵包，令10名之專門小組 就柔軟感與風味之2個獨立觀點绰押〇 糊H干彳貝品質。將柔軟 味之各評價基準示於下述表5中。 表5 分數 基準 ---—-___ 5 1 〇 名判斷為 — ~~~-~~------- 4 8〜9名判斷為~--- 3 5〜7名判斷為~~一〜一~---- 2 — 3 〜4名判斷 - 1 2名以下判斷---- <判斷為良好之感覺> 一一—--- 柔軟感：吸嚼時感覺到彈力，且柔敕 風味：料巾根據鼻子觸發出^作 將結果示於上述表I〜3之（g)攔中。 .，、、包而言較佳。 根據該結果可知，若使用不飽和單 過向之乳化組合物，則淡麵包之風味明g之油相中濃度 9)。又，若使用即使不飽和單醯甘肩心化（比較品3及 為本發明中規定之範 I57326.doc •28· 201210510 圍内，作_ @ # .丄& 一 ^甘油與三醯甘油偏離本發明中規定之範圍 者或者上升熔點偏離本發明中規定之範圍者，則於麵包 之柔軟感與風味之任一者中均獲得較低之評價（比較品 7)。再者’於不飽和單醯甘油之含量低於本發明中規定 之S里之情形時’有關麵包之柔軟感或風味並無明顯變差 '之情況（比較品1、2及8)。 另—方面’於使用本發明品卜16之乳化組合物之情形 Q 時，可製造柔軟感與風味之兩者均良好之麵包。 繼而’藉由綜合探討上述試驗例1〜3之評價結果而評價 油中水型乳化組合物之實用性。綜合評價係依據下述基 準。 <綜合評價基準> 4 :評價分數之總分為18以上。 3 .評價分數之總分為15以上且未達18，且於柔軟感及風 味之任一者之評價中不包含2以下之分數。 〇 2 :評價分數之總分為13以上且未達15，且於柔軟感及風 味之任一者之評價中不包含2以下之分數。 . 1 :評價分數之總分未達13或於柔軟感及風味之任一者之 評價中含有2以下之分數。 將結果示於上述表1〜3之（h)攔中。 根據該結果可知，於比較品2、4~8中，評價分數之總分 較低為未達13之值，另一方面，於比較品3及9中，評價分 數之總分為16，分數相對較高，但麵包之風味明顯較差， 故並非耐於實用之品質。又，比較品中綜合評價最高者為 157326.doc -29- 201210510 比較品1 ’但综合評價僅止於2。因此，比較品1~9之油中 水型乳化組合物係實用性較差者。 與此相對，本發明品丨〜16之綜合評價均為3或4，為可耐 貫用性之優異之油中水型乳化組合物。 以上，對本發明及其實施態樣一併進行了說明，但吾等 認為，只要無特別指定，則於說明之任一細微處均未限定 吾等之發明，而應於不違背隨附之申請專利範圍所示之發 明精神及範圍的情況下作廣義上之解釋。 本案係主張基於2010年7月Μ曰於曰本提出專利申請之 曰本專利特願2〇10-15953〇之優先權者，該等係以參2方 式將其内容作為本說明書之記載之一部分而併入 *''' '文中。 157326.doc 30·

Claims (1)

1. 201210510 七、申請專利範圍： 1. 一種油中水型乳化組合物，其含有包含i ·3〜5質量％之不 飽和單醯甘油、5〜60質量％之二醯甘油、35〜90質量。/〇之 二酿甘油，且上升熔點為2〇〜5(TC之油相成分。 2·如請求項丨之油中水型乳化組合物，其中構成油相中之 .總醯基甘油之總脂肪酸中，反式脂肪酸之比例為5質量％ 以下。 3. 如請求項丨之油中水型乳化組合物，其中於油相中含有 〇 磷脂質。 4. 如請求項2之油中水型乳化組合物，其中於油相中含有 麟脂質。 5. 如請求項1至4中任一項之油中水型乳化組合物，其中油 相成分與水相成分之質量比（油相/水相）為20/80〜85/15。 6. 如請求項1至4中任一項之油中水型乳化組合物，其中構 成油相中之三醯甘油之脂肪酸中，碳數為14以下之脂肪 酸之比例為1 2質量％以下，月桂酸之比例為〇·3〜6質量 Ο %，棕櫚酸之比例為10〜43質量％，油酸之比例為25〜55 質量％。 _ 7.如請求項1至4中任一項之油中水型乳化組合物，其中於 油相中含有總量0.05〜3質量％之聚甘油縮合萬麻醇酸酉旨 及/或HLB值為6以下之聚甘油脂肪酸酯。 8. —種烘焙製品，其係由含有如請求項〗至7中任一項之油 中水型乳化組合物之生麵糰所製造。 9. 一種烘焙製品之製造方法，其係藉由相對於丨〇〇質量份 之麵粉，調配2〜20質量份之如請求項7中任一項之油 157326.doc 201210510 並對該麵 中水型乳彳組合物並進行揉合，而製造麵糰 糰進行焙烤。 157326.doc 201210510 四、指定代表圖： (一) 本案指定代表圖為：（無） (二) 本代表圖之元件符號簡單說明： 五、本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵的化學式： (無） 157326.doc