TR201906497A2 - Gluten i̇ntolerans bi̇reyler i̇çi̇n esmer pi̇ri̇nç bulguru ve üreti̇m yöntemi̇ - Google Patents

Abstract

Buluş, Poaceae familyasına ait gluten içermeyen bir tahıl olan Oryza sativa L.’nin (çeltik) kavuzundan ayrılmasıyla elde edilen esmer pirincin; haşlanması, kurutulması ve öğütülmesi gibi işlemlerden geçirilerek fonksiyonel özelliklere sahip, esmer pirince göre daha kısa sürede pişen ve besin öğelerinin biyoyararlılığı yüksek, mikroorganizmalara karşı daha dayanıklı ve dolayısıyla raf ömrü daha uzun esmer pirinç bulguru haline getirilmesi ile ilgilidir.

Description

TARIFNAME GLUTEN INTOLERANS BIREYLER IçIN ESMER PIRINÇ BULGURU VE ÜRETIM YÖNTEMI Bulusun ilgili oldugu teknik alan: Bulus, esmer pirincin çesitli islemlerden geçirilmesiyle elde edilen, gluten intolerans bireylerin de kullanabilecegi fonksiyonel gida özelliklerine sahip, kisa sürede pisen, besin ögelerinin biyoyararliligi yüksek yeni bir gida ürünü ve üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulus özellikle, Poaceae familyasina ait gluten içermeyen bir tahil olan Oryza sativa L."nin (çeltik) kavuzundan ayrilmasiyla elde edilen esmer pirincin (kepekli pirinç) haslanmasi, kurutulmasi ve ögütülmesi gibi islemlerden geçirilerek; fonksiyonel özelliklere sahip, kisa sürede pisen, besin ögelerinin biyoyararliligi yüksek ve raf ömrü uzun esmer pirinç bulguru haline getirilmesi ile ilgilidir. Teknigin bilinen durumu: Dünya üzerinde üretimi ve tüketimi yapilan baslica tahillar; bugday, misir, çeltik (pirinç), arpa, çavdar, yulaf, sorgum ve dari gibi tek yillik bitkilerdir. Büyük bir kismi nisastadan olusan, ayrica protein, yag, mineral ve vitamin maddelerini de içeren bir gida grubu olan tahillarin, un ve kepek olarak ayrilmadan bir bütün halinde tam tahil olarak tüketilmesi saglikli beslenme açisindan oldukça büyük bir öneme sahiptir. Vücuda enerji veren ve tokluk hissi saglayan tam tahillar dengeli bir sekilde tüketildiginde içerdikleri besinsel lifler nedeniyle; yüksek kilo, seker ve kolestrol gibi rahatsizliklarin olusma riskini azaltarak saglikli bir yasam için birçok olumlu katkida bulunmaktadir. Ancak bugday, arpa, çavdar ve yulaf içerdikleri gluten proteini nedeniyle bu proteine hassasiyet gösteren bireylerde önemli saglik sorunlarina neden olmaktadir. Gluten tüketimi ile bugday alerjisi, çölyak hastaligi ve gluten hassasiyeti olmak üzere üç farkli patolojik durum meydana gelebilmektedir. Glutene bagli bugday alerjisi, toplumun yaklasik %0.2-0.5 kadarini etkileyen ve önemli klinik etkileri olan bir hastaliktir. Çölyak hastaligi otoimmün bir rahatsizlik olup, toplumun yaklasik %O.1-1.6 kadarinin bu rahatsizliga sahip oldugu bildirilmistir. Bu hastaliga sahip kisiler tarafindan bugday, çavdar, arpa ve bazi yulaf çesitleri tüketildiginde çesitli saglik sorunlari ortaya çikabilmektedir. Gluten hassasiyeti ise bugday alerjisi ve çölyaktan farkli olan ve son yillarda kesfedilen patolojik bir durumdur. Günümüze kadar belirtilen gluten kaynakli alerji ve intoleranslari tasiyan bireylerde bu etkilerin önlenmesi ve/veya azaltilmasinda en etkili tedavi yöntemi gluten içermeyen güvenli ve besleyici olarak dengeli gidalar tüketilmesidir. Bu amaçla un ve unlu mamuller, soslar, pizzalar, seker suruplari ve sekerlemeler olmak üzere birçok glutensiz gida gelistirilmistir. Temizlenmis bugdayin birkaç kati su ile pisirildikten sonra kurutulmasi, taneye %3 kadar su verilerek yapilan 10 dakikalik bir tavlama sonrasi tane kabugunun kismen soyulmasi, kismen soyulan tanenin ögütülmesi ve ögütülmüs ürünün siniflandirilmasiyla elde edilen bulgur, yari pisirilmis geleneksel bir gidadir. Bulgur; yag orani düsük, lif orani yüksek, potasyum, magnezyum ve demir gibi mineraller açisindan zengin, tiamin, pantotenik asit ve pridoksin vitaminlerini fazlaca içeren bir üründür. Ayrica protein miktari diger tahillara oranla fazladir, bu sebeple iyi bir bitkisel protein kaynagidir. Içerigindeki diyet lifi sayesinde sindirimi ve bosaltimi rahatlatmakta, glisemik indeksi düsük oldugu için ise uzun süre tokluk saglamaktadir. Besin bilesenlerince oldukça zengin ve saglikli bir fonksiyonel gida olan bulgur, gluten içerdigi için ise gluten hassasiyeti olan bireyler tarafindan tüketilememektedir. Esmer pirinç ise gluten içermedigi için glutene hassasiyeti olan bireyler tarafindan da rahatlikla tüketilebilir bir gidadir. Kavuzundan ayrilan ancak kepegi tane üstünde birakilarak elde edilen esmer pirinç, tüketimi yapilan pirinçler arasinda en az islem görmüs pirinçtir. Bu yönüyle de insan sagligini destekleyen birçok özelligi bulunmaktadir. Bu pirinç, çeltigin dis kisminda bulunan kavuzun (kabuk) soyulup kepekli kisminin korunmasi ile elde edilmektedir. Bu nedenle, esmer pirince kepekli pirinç veya kahverengi pirinç de denilmektedir. Kepek kismi korunmus pirinç tanesi; ayni zamanda embriyo (germ, ruseym) ve tüm endosperm tabakalarini da içerdigi için tam bir tahildir. Ancak beyaz pirinç üretiminde, kepek ve embriyo kisimlari da taneden uzaklastirildigi için beyaz pirinç yalnizca endosperm tabakasindan olusmakta ve bu tabakanin tamamen cilalanmasiyla, pirince özgü beyaz renk elde edilmektedir. Bu durum sonucunda bazi organik asitler, fenolik bilesikler ve esansiyel ve esansiyel olmayan yag asitleri ve amino asitler gibi besin bilesenlerinin miktarlarinda kayiplar meydana gelmekte ve dolayisiyla ürünün besleyici degeri büyük ölçüde kaybedilmektedir. Ayrica antioksidan aktivitede de yaklasik yari yariya bir düsüs olmaktadir (Tablo 1 ve 2). Esmer pirinç; sahip oldugu kepek, embriyo ve endosperm tabakalari nedeniyle bir tam tahildir ve bu tabakalar sayesinde beyaz pirince göre fosfor ve mangani iki kat, demiri iki buçuk kat, Ba vitaminini (niasin) üç kat, Bi vitaminini (tiamin) dört kat ve Be vitaminini (pridoksin) ise on kat daha fazla içermektedir. Tablo 1. Beyaz pirinç ve esmer pirincin esansiyel ve esansiyel olmayan serbest amino asit miktarlari (mg/g) (Arslan vd. 2016) Ürün Lisin Glutamik asit Aspartik asit Alanin Asparajin T.E.: Tespit Edilemedi Tablo 2. Beyaz pirinç ve esmer pirincin bazi özellikleri ve besin bilesenlerindeki degisimler (Arslan vd. 2016) Fenolik asitler (mg/kg) Antioksidan .. .. Kül Sitrik asit . _ Beyazlik Urun o aktivite (uM Ferulik asit Kumarik asit (/°) (mg/kg) (0400) Yukarida detayi verilen çeltigin dis kisminda bulunan kavuzun ayrilmasi sonucunda elde edilen esmer pirinç, bir kismi Tablo 1 ve 2'de verilen önemli bazi besin ögelerini daha fazla miktarda içeren kepek ve embriyo kisimlarini üzerinde bulundurmasi ve içerdigi yüksek miktardaki besinsel lif sayesinde beslenme bakimindan beyaz pirince göre oldukça üstündür. Ayrica esmer pirincin gluten içermemesi nedeniyle gluten hassasiyeti olan bireyler için daha saglikli bir alternatif olusturmasi da bugdaydan üretilen bulgura kiyasla daha avantajli olmasini saglamaktadir. Ancak esmer pirinç bu avantajlarina ragmen sert dokusu ve uzun pisme süresi nedenleriyle toplum tarafindan tercih edilmemekte ve oldukça sinirli bir tüketime sahiptir. Sonuç olarak, bugdaydan Üretilen bulgurun iyi bir gida olmasina ragmen gluten içerdigi için gluten intolerans bireyler tarafindan tüketilememesi ve yine iyi bir gida olan esmer pirincin sert dokusu ve uzun pisme süresi dolayisiyla tüketiciler tarafindan tercih edilmemesi nedenleriyle ilgili teknik alanda bir gelistirme yapilmasi zorunlulugu ortaya çikmistir. Bulusun kisa açiklamasi ve amaci; Söz konusu bulus; esmer pirincin çesitli islemlerden geçirilmesiyle elde edilen, fonksiyonel özelliklere sahip, kisa sürede pisen, besin ögelerinin biyoyararliligi yüksek yeni bir gida ürünü olarak esmer pirinç bulguru ve bunun üretim yöntemi ile ilgilidir. Bulus ile; üretim yönteminden kaynakli olarak çesitli avantajlara sahip olan bulgurun elde edilmesinde kullanilan teknigin, tahil türlerinden biri olan ve gluten içermeyen esmer pirinç için de uygulanmasiyla pisme süresi uzun oldugu için tüketiciler tarafindan tercih edilmeyen esmer pirinçten, bugday ürünleri tüketimine karsi gluten intolerans ve çölyak hastaligi gibi çesitli rahatsizliklari olan bireyler tarafindan da tüketilebilen alternatif yeni bir gida olarak esmer pirinç bulguru üretilmesi saglanacaktir. Bulus esmer pirinçten üretilen bir gida olup, en önemli avantajlari; bugdaydan üretilen bulgura göre gluten içermemesi, esmer pirince göre daha kisa sürede pisebilmesi ve beyaz pirince göre ise diyet lif, mineral, vitamin ve y-oryzanol gibi fonksiyonel gida bilesenlerince zengin ve yeni bir gida ürünü olmasidir. Bulusa konu esmer pirinç bulgurunun, gluten içermemesi nedeniyle gluten hassasiyetine sahip bireyler tarafindan da tüketilebilecek bir gida olmasi bulusun en önemli avantajidir. Pisirme ile esmer pirincin nisastasinda meydana gelen jelatinizasyon sonrasi materyalin kurutulmasiyla gerçeklesen retrogradasyon ile nisastanin yeniden kristalize olarak sindirim enzimlerine dirençli bir hal almasi ve bunun sonucunda meydana gelen enzime dirençli nisastanin besinsel lif gibi davranarak esmer pirinç bulgurunun sagliga yararini arttirmasi da bulusun diger önemli bir avantajidir. Bulusun bir diger önemli avantaji da, dogal yapisi geregi depolanmaya ve küflenmeye karsi dayanimi düsük olan esmer pirincin, esmer pirinç bulguruna dönüstürülerek olusabilecek küfler, mantarlar ve bakteriler gibi mikroorganizma faaliyetlerine karsi depolanmaya dayanikli ve raf ömrü uzun fonksiyonel bir gida elde edilmesidir. Pisirme islemi sirasinda tanenin kepek ve embriyo kisminda bulunan besin maddeleri tanenin endosperm tabakasi içerisine nüfuz ettiginden besin degeri ve biyoyararliligi diger ürünlerden (esmer pirinç, beyaz pirinç, parlatilmis beyaz pirinç) daha yüksek, fonksiyonel özelliklere sahip yeni bir gida olarak elde edilmesi bulusun önemli bir diger avantajidir. Bulusa konu esmer pirinç bulgurunun, tam tahil formunda olmasi ve içerdigi yüksek orandaki besinsel lif sayesinde açlik hissini bastirip uzun süre tokluk hissi saglayarak obezitenin kontrolünde etkin rol oynamasi, probiyotik bakterilerin gelisimini tesvik eden prebiyotiklerce zengin olmasi ve düsük glisemik indekse sahip olmasi gibi nedenlerle diyabet hastalari için de tercih edilebilir bir gida olmasi bulusun önemli diger avantajlaridir. Yukarida belirtilen nedenlerle bu bulus ile; gluten intolerans bireylerin de tüketebilecegi biyoaktif besin bilesenlerince zengin, prebiyotik etkiye sahip, glisemik indeks degeri düsük ve kisa sürede pisebilen bir gida gelistirilmesi amaçlanmistir. Bulusun açiklamasi: Bulus özellikle, Poaceae familyasina ait gluten içermeyen bir tahil olan Oryza sativa LInin (çeltik) kavuzundan ayrilmasiyla elde edilen esmer pirincin; haslanmasi, kurutulmasi ve ögütülmesi gibi islemlerden geçirilerek fonksiyonel özelliklere sahip, esmer pirince göre daha kisa sürede pisen ve besin ögelerinin biyoyararliligi yüksek, mikroorganizmalara karsi daha dayanikli ve dolayisiyla raf ömrü daha uzun esmer pirinç bulguru haline getirilmesi ile ilgilidir. Esmer pirinç yapisinda antioksidan degeri yüksek Iignanlar, fitoöstrojenler ve fenolik bilesenler içermektedir. Yapisinda kepek tabakasini da bulundurmasi sebebiyle esmer pirinç, beyaz pirince göre yüksek miktarda v-oryzanol, tiamin, niasin, riboflavin, fosfor, potasyum, magnezyum, demir, mangan ve selenyum gibi önemli besin maddelerini içermektedir. Tanenin embriyo bölümü; protein, lipitler, B grubu vitaminleri ve mineraller, endosperm bölümü ise; çesitli proteinler ve karbonhidratlar bakimindan zengindir. Bu üç bölümden olusan esmer pirinç, beyaz pirince göre hem daha çesitli hem de daha yüksek miktarda besin maddeleri içeren fonksiyonel bir gidadir. Bulusa konu gida ve bunun üretim yöntemi; i. Gluten içermedigi için gluten intolerans bireylerin de tüketebilecegi esmer pirincin, kirik ve kavuzlu tanelerinden arindirilarak temizlenmesi, ii. Temizlenen esmer pirinçlerin, esmer pirinç miktarinin 1-5 kati kadar su ilave edilerek, nisastasi tamamen jelatinize olana kadar haslanmasi, iii. Haslanmis tanelerin nem orani %12'den düsük olacak sekilde 25-100°C sicaklikta kurutulmasi, iv. Kurutulmus tanelerin 0.5 ila 3.5 mm arasinda farkli partikül büyüklüklerine sahip olacak sekilde ögütülmesi v. Ögütülmüs materyalin partikül boyutuna göre elenerek siniflandirilmasi islem basamaklarini içermektedir. Pisirme yöntemi, pisirme derecesi, pisirmede kullanilan suyun hacmi ve çig gidalardaki baslangiç nem içerigi gida içerisinde bulunan nisastanin jelatinize olma ve gidada bulunan besin ögelerinin tane içerisine homojen olarak dagilma ölçüsünü belirlemekte ve bu da dogrudan gidanin sindirilebilirligi ve biyoyarayisliligini etkilemektedir. Bulusa konu esmer pirinç bulguru üretimi için uygulanan islem basamaklarinda; üretim yöntemi, su hacmi, pisirme sicakligi, son ürün nem orani ve partikül büyüklügü esmer pirinç bulgurunun standardizasyonunun saglanmasi açisindan önem arz etmektedir. Bulusa konu üretim yöntemi ile esmer pirincin suda haslanmasi sirasinda tane içerisinde bulunan nisasta granüllerindeki amiloz molekülleri granül disina çikarak üç boyutlu bir ag yapi meydana getirmekte ve suyun bu ag yapi içerisinde hapsolmasiyla tane içerisinde jelatinizasyon gerçeklesmektedir. Bu esnada suda çözünmüs olan besin ögeleri tanenin iç kismina dogru nüfuz etmekte ve tane içerisine olabildigince homojen olarak dagilmaktadir. Jelatinizasyon islemi sonrasinda yapilan kurutma asamasinda gerçeklesen retrogradasyon ile ise bu nisasta yapisi hapsettigi suyu kaybetmekte ve yeniden kristalize olarak sindirim enzimlerine karsi dirençli olan Tip 3 enzime dirençli nisastayi olusturmaktadir. Elde edilen enzime dirençli nisasta, besinsel lif ve prebiyotik gibi davranmasi nedeniyle esmer pirinç bulgurunun sagliga daha faydali bir hale gelmesini saglamaktadir. Bu sebeple yukarida belirtilen islem basamaklarina göre, pisirme ile esmer pirincin nisastasinda meydana gelen jelatinizasyon sonrasi, materyalin kurutulmasiyla gerçeklesen retrogradasyon ile nisastanin yeniden kristalize olarak sindirim enzimlerine dirençli bir hal almasi ve bunun sonucunda meydana gelen enzime dirençli nisastanin besinsel lif ve prebiyotik gibi davranarak esmer pirinç bulgurunun sagliga daha yararli hale gelmesini saglamaktadir. Retrogradasyon ile birlikte üründeki dirençli nisasta içeriginin artmasi elde edilen ürünün glisemik indeks degerinin azalmasini saglamaktadir. Laboratuvar çalismasi ile esmer pirincin beyaz pirince göre glisemik indeksinin oldukça düsük oldugu tespit edilmistir (Tablo 3). Düsük glisemik indeks, karbonhidratlarin sindirimi ve dolayisiyla glikoz emilim oranindaki azalmanin bir ölçüsü oldugu için glisemik kontrolün saglanmasi, insülin ihtiyacinin azalmasi, uzun süreli tokluk hissinin saglanmasi ve diyabetin kontrol altina alinmasi bakimindan büyük öneme sahiptir. Buna ek olarak ise bulusa konu esmer pirinç bulgurunun; bulgur üretimi için gerekli pisirme ve kurutma sonrasi ögütülmesi nedenleriyle, ön pisirilmis ve partikül büyüklügü azaltilmis oldugundan tüketim amaciyla tekrar pisirildiginde esmer pirince göre daha kolay pisebilen bir hale gelmesi saglanmaktadir. Tablo 3. Beyaz pirinç ve esmer pirincin glisemik indeks degerleri Ürün Glisemik indeks Esmer Pirinç 45.41* Beyaz Pirinç 83-139** * Yayinlanmamis laboratuvar çalismasi sonucu (Pismemis Baldo esmer pirinç için) ** Literatür verisi (Pismis orta taneli pirinç ve pismis düsük amilozlu Türkiye orijinli pirinç Bulus ile, esmer pirince göre daha kisa sürede pisebilen, besin ögelerinin biyoyararliligi yüksek, raf ömrü uzun ve beyaz pirince göre ise diyet lif, mineral, vitamin ve y-oryzanol gibi fonksiyonel gida bilesenlerince daha zengin ve gluten intolerans rahatsizligina sahip bireyler tarafindan da tüketilebilir fonksiyonel bir gida ürünü elde edilmektedir. Pisirme islemi sirasinda tanenin kepek ve embriyo kisminda bulunan besin maddeleri tanenin endosperm tabakasi içerisine nüfuz ettiginden besin degeri ve biyoyarariiiigi diger ürünlerden (esmer pirinç, beyaz pirinç, pariatiimis beyaz pirinç) daha yüksek bir gida ürünü elde edilmektedir. Ek olarak, pisme suyunda çözünen vitamin ve mineral gibi besin maddelerinin tane içerisine dogru difüze olmasiyla bu maddelerin kaybi da engellenmektedir. TR TR TR